TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO MÔN: ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ

AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: ÁP
DỤNG ISO 22000
CHO SẢN PHẨM BÁNH BAO

Giáo viên hướng dẫn: Đỗ Thị Lan Nhi

Sinh viên thực hiện:
- Nguyễn Minh Phát
- Lê Thị Xuân Hương
- Nguyễn Huỳnh Anh Thi
- Nguyễn Trần Minh Thư
- Nguyễn Trần Thị Ánh Thùy
 Tên thành viên MSSV Nhiệm vụ
Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng
lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 &
Nguyễn Minh Phát 2022180055 7.2)
Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu
ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định.
Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp
xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000
Nguyễn Trần Minh Thư 2022181067
(8.5.1.2)
Thực hiện Phân tích mối nguy cho Bao Bì
Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu
Lê Thị Xuân Hương 2022181024 trên & QTSX theo yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả
năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả
Nguyễn Trần Thị Ánh Thùy 2022181072 với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học
Vẽ Sơ đồ QTSX & mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo
Nguyễn Huỳnh Anh Thi 2022180068 ISO 22000 (8.5.1.5.3) Chọn CCP/ oPRP và Xây dựng kế hoạch
kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9)
Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO
Cả nhóm 22000 (7.2- trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tính huống
khẩn cấp cho tình huống Cúp điện, Cháy (8.4)

LINK SỬ DỤNG
https://www.youtube.com/watch?v=LJbZWr3jbTc
 BƯỚC 1: NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM (5.3)
Danh sách nhóm an toàn thực phẩm tại công ty
Chức vụ trong nhóm an toàn
Stt Họ và tên Chức vụ trong công ty
thực phẩm

1 Nguyễn Trần Thị Ánh Thùy PGĐ.Sản xuất-kỹ thuật Nhóm trưởng

2 Lê Thị Xuân Hương Trưởng phòng sản xuất Thành viên

Trưởng phòng Quản lý chất
3 Nguyễn Huỳnh Anh Thi Thành viên
lượng
4 Nguyễn Trần Minh Thư Trưởng phòng R&D Thành viên
5 Nguyễn Minh Phát Quản lý kỹ thuật-bảo trì Thành viên

Nhóm trưởng: PGĐ. Sản xuất-kỹ thuâ ̣t

 Yêu cầu năng lực:
- Kiến thức và sự hiểu biết về việc áp dụng khi thiết lập và triển khai một chính sách chất lượng.
- Kiến thức và sự hiểu biết về nguồn lực sẵn sàng và ứng dụng của nó vào HT ATTP, kể cả việc phân công trách nhiệm
và quyền hạn.
- Khả năng triển khai và kinh nghiệm quản lý các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HT ATTP của tổ chức.
 Nhiê ̣m vụ:
- Đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật:
+ Xây dựng mô hình cho việc thiết lập hệ thống FSMS theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000: 2018.
 Tiến hành đánh giá nội bộ để đàm bảo rằng quá trình đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn.
3
 Đào tạo về việc ứng dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 vào thực tế
 Đảm bảo tính toàn vẹn của FSMS trong tổ chức và làm thế nào FSMS này phù hợp với yêu cầu của ISO 22000: 2018.
- Quản lý nhóm và tổ chức hoạt động của nhóm ATTP, đưa ra các định hướng phát triển FSMS của tổ chức.
- Đảm bảo việc đào tạo và năng lực cho nhóm ATTP.
- Ban hành các hành động khắc phục, phòng ngừa cho HTQL ATTP.
- Thực hiện triển khai họp xem xét đánh giá định kỳ, thẩm định hệ thống, thẩm tra định kỳ, đề xuất hiệu chỉnh chính sách,
mục tiêu phù hợp.
- Báo cáo kết quả thực hiện HTQL ATTP đến lảnh đạo cao nhất về hiệu lực và tính phù hợp của HTQL ATTP.

Thành viên 1: Trưởng phòng sản xuất

 Yêu cầu năng lực:
- Nhận thức về công việc của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HT ATTP thế nào.
- Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa như CCP, oPRP, PRP, …
 Nhiê ̣m vụ:
-Giám sát quá trình sản xuất, lên lịch trình sản xuất.
- Đảm bảo chi phí sản xuất.
- Xác định những nguồn lực cần thiết để sản xuất được đảm bảo.
- Phác thảo thời gian dự kiến hoàn thành công việc.
- Ước tính chi phí và thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng.
- Giám sát quy trình sản xuất và điều chỉnh lịch trình khi cần thiết.
- Lựa chọn và bảo trì thiết bị.
- Giám sát tiêu chuẩn sản phẩm và thực hiện các chương trình kiểm soát chất lượng.
- Liên lạc với các bộ phận khác nhau, ví dụ nhà cung cấp, quản lý:
+ Làm việc với các nhà quản lý để thảo luận, thực hiện các chính sách và mục tiêu của công ty.
 + Đảm bảo rằng quy trình sản xuất tuân thủ tiêu chuẩn chấn lượng về sức khỏe và an toàn.
+ Giám sát hoạt động của đội ngũ công nhân, hiệu suất làm việc, đào tạo nhân viên.

Thành viên 2: Trưởng phòng Quản lý chất lượng

 Yêu cầu năng lực:
- Khả năng xác định các rủi ro và cơ hội cần giải quyết nhằm đảm bảo FSMS có thể đạt được các kết quả dự kiến của
mình, và lập các kế hoạch hành động thích hợp.
- Khả năng xác định các mối nguy về ATTP và xây dựng các biện pháp kiểm soát các mối nguy này.
- Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến HT ATTP.
 Nhiê ̣m vụ:
- Thực hiện hoàn thành mục tiêu của công ty, đảm bảo chất lượng sản phẩm, chức năng và hoạt động của cả phòng.
- Đề xuất chương trình, chính sách, kế hoạch đảm bảo chất lượng. Xây dựng và thiết lập quy trình, tiêu chuẩn, thông số
kỹ thuật chất lượng của công ty.
- Quản lý hồ sơ, tài liệu liên quan đến chức vụ, quản lý công cụ, tài sản QA.
- Quản lý, lãnh đạo, hướng dẫn cho nhân viên QA thực hiện tốt vai trò của mình, công việc hàng ngày.
- Trao đổi, giải thích, tư vấn cho khách hàng, đối tác, nhà đầu tư.
- Đảm bảo cơ sở vật chất, hạ tầng, quá trình vận hành sản xuất tuân thủ theo đúng hướng dẫn, quy chế, quy định về quản
lý chất lượng, tiêu chuẩn nội bộ.
- Đảm bảo sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu cầu của khách hàng, tiêu chuẩn chất lượng của công ty.
- Giám sát hiệu suất bằng cách thu thập dữ liệu liên quan, tạo báo cáo thống kê.
- Quản lý tài nguyên, ngân sách cần thiết để thực hiện các chức năng của bộ phận.
- Thực hiện các yêu cầu khác của cấp trên bàn giao.

Thành viên 3: Trưởng phòng R&D

 Yêu cầu năng lực:
 - Nhận thức về công việc của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HT ATTP thế nào
- Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa như CCP, oPRP, PRP, …
 Nhiêm vụ:
- Lên ý tưởng cho sản phẩm theo định hướng phát triển của công ty.
- Nghiên cứu thị trường, thị hiếu người dùng, dự báo xu hướng tiêu dùng của tập khách hàng. Xây dựng tài liệu giới thiệu
về sản phẩm.
- Nghiên cứu công thức và quy trình sản xuất cho sản phẩm sao cho tiết kiệm chi phí và thu được lợi nhuận tối đa, có hiệu
quả, chất lượng có sức cạnh tranh lớn trên thị trường.
- Nghiên cứu thị trường nguyên liệu đầu vào, cùng với phòng đảm bảo chất lượng xây dựng các tiêu chuẩn cho nguyên
liệu và quá trình sản xuất.
- Thử nghiệm, đánh giá hiệu quả và sự hài lòng của người dùng về sản phẩm, từ đó có sự điều chỉnh phù hợp.
- Làm việc với các đối tác có sẵn của công ty và mở rộng thêm đối tác sản xuất để lên kế hoạch phát triển sản phẩm.
- Tư vấn, đào tạo về sản phẩm và phối hợp với các bộ phận khác để triển khai dự án, tạo nên sản phẩm.
Thành viên 4: Quản lý kỹ thuâ ̣t-bảo trì
 Yêu cầu năng lực:
- Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định
- Kiến thức chuyên nghành.
- Kỹ năng mô tả hành vi có thể đo lường được cho mối nguy.
- Thực hiện đánh giá vận hành liên quan đến các hoạt động bảo trì.
- Khả năng triển khai và nắm rõ các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HT ATTP của tổ chức.
 Nhiêm vụ:
- Tư vấn về máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong sản xuất
- Bảo hành, sữa chữa các máy móc, thiết bị gặp sự cố đang trong quá trình sản xuất.
- Tham gia thiết lập các thiết bị theo kế hoạch ISO, SSOP, GMP.
 - Điều phối kiểm soát chung ở khu vực sản xuất từ khởi đầu tới kết thúc với mọi diễn biến như nhập liệu, vận hành, an
toàn.
- Cài đặt các thông số kỹ thuât của máy móc theo đúng tiêu chuẩn trong quy trình hướng dẫn trước khi tiến hành sản xuất.

BƯỚC 2:
 Đặc tính nguyên liệu, thành phần và vâ ̣t liệu tiếp xúc với sản phẩm (8.5.1.2)
 Bột mì đa dụng:
- Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khô
- Màu sắc: màu trắng hoặc màu trắng ngà đặc trưng của bột mì
- Cỡ hạt: ≤ 220 µm.
- Độ ẩm: ≤ 15,5%
Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý
- Hàm lượng protein: 9.5%-11,5%
- Hàm lượng gluten ướt: 25%-30%
- Độ tro: 0,5-0,75%
- pH: 6-6,3
Cấu tạo của các thành phần nguyên Lúa mì, vi dưỡng chất sắt và kẽm
liệu, bao gồm cả phụ gia và chất hỗ
trợ chế biến
Nguồn gốc Thực vật
Nơi xuất sứ Việt Nam
Lúa mì → sàng tạp chất → gia ẩm → ủ ẩm → nghiền → đánh tơi → sàng → làm
Phương pháp sản xuất
sạch bột → phối trộn phụ gia → đóng bao → thành phẩm
Bột mì được đóng 25kg/bao PP dệt lồng túi PE bên trong.
Phương pháp đóng gói và phân phối
Vận chuyển bằng xe tải ở nhiệt độ thường, phân phối đến các đại lý, nhà máy.
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ bảo
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử
quản < 28oC, độ ẩm <70%.
dụng
Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên các Pallets. Các lô bột mì được sắp
 xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đa không quá 3 Pallets chứa hàng
chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm – 50cm.
Hạn sử dụng: 6 tháng
Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước Kiểm tra chất lượng bột mỳ: xem bột có bị mốc, mọt
khi sử dụng hoặc chế biến Rây bột trước khi trộn để cho bột tơi, mịn.
Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật trong thực phẩm
+ Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm:
Tên thuốc BVTV (tên hoạt chất) MRL (mg/kg)
Bioresmethrin 1
Carbaryl 0,2
Chlormequat 2
Chlorpyrifos 0,1
Deltamethrin 0,3
Dichlorvos 0,7
Các tiêu chí chấp nhận liên quan đến
Diquat 0,5
an toàn thực phẩm hoặc các quy định
Imidacloprid 0,03
kĩ thuật của các nguyên vật liệu và
Malathion 0,2
thành phẩm mua vào, phù hợp với
Methomyl 0,03
mục đích sử dụng của chúng.
Permethrin 0,5
Piperonyl Butoxide 10
Sulfuryl fluoride 0,1

Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá
học trong thực phẩm
+ Giới hạn cho phép vi sinh vật:
Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong 1g
hay 1ml thực phẩm)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106
 Coliforms 103
E.coli 102
S.aureus 102
Cl. perfringens 102
B.cereus 102
Tổng số bào tử nấm men-nấm
103
mốc
+ Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm:
Tên kim loại ML (mg/kg)
Arsen (As) 1,0
Cadimi (Cd) 0,2
Chì (Pb) 0,2
QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc
tố vi nấm trong thực phẩm
Tên độc tố vi nấm ML (µg/kg)
Aflatoxin B1 2
Aflatoxin tổng số 4
Ochratoxin A 3
Deoxynivalenol 750
Zearalenone 75
TCVN 4359:2008 Bột mì
Chỉ tiêu chất lượng Giới hạn
Độ ẩm ≤ 15,5% tính theo khối lượng
Tro Ưu tiên cho người mua
Độ axit của chất ≤ 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất
béo khô biểu thị theo axit sulfuric
Hoặc
 ≤ 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit
béo tự do có trong 100 g bột tính theo hàm
lượng chất khô
Protein ≥ 7,0 % tính theo hàm lượng chất khô
Chất dinh dưỡng Theo luật của nước mà ở đó sản phẩm được
Vitamin bán
Khoáng chất
Axit amin
Cỡ hạt ≥ 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 m (rây số 70)
 Khoai môn:
- Khoai dễ bị sâu bệnh nên dễ có dư lương thuốc bảo vệ thực vật.
Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý
- Khoai được trồng dưới đất, dễ bị nhiễm kim loại nặng.
Cấu tạo của các thành phần 100% khoai môn
nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia
và chất hỗ trợ chế biến
Nguồn gốc Thực vật
Nơi xuất sứ Việt Nam
Chọn giống → trồng → chăm sóc (bón phân, thuốc trừ sâu bệnh, tỉa bớt nhánh) → thu
Phương pháp sản xuất
hoạch
Khoai được xếp vào các túi lưới (30kg/túi).
Phương pháp đóng gói và phân
Vận chuyển bằng xe tải ở nhiệt độ thường, phân phối đến các chợ đầu mối, nhà máy
phối
sản xuất thực phẩm.
Bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh ẩm ướt.
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử
Rải khoai ra nền khô ráo và thoáng mát, bảo quản được 3-5 ngày.
dụng
Khoai môn đã được gọt vỏ, làm sạch, bảo quản trong tủ đông đá được 10-15 ngày
Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước Gọt vỏ → rửa → cắt khúc → hấp
khi sử dụng hoặc chế biến
Các tiêu chí chấp nhận liên quan Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
đến an toàn thực phẩm hoặc các trong thực phẩm
 quy định kĩ thuật của các nguyên + Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm:
vật liệu và thành phẩm mua vào, MRL
Tên thuốc BVTV (tên hoạt
phù hợp với mục đích sử dụng của chất) (mg/kg)
chúng. Azoxystrobin 1
Bifenthrin 0,05
Chlorothalonil 0,3
Clothianidin 0,2
Cyantraniliprole 0,05
Cyhalothrin (bao gồm lambda- 0,01
cyhalothrin)
Cypermethrins (bao gồm alpha- 0.01
and zeta - cypermethrin)
Imidacloprid 0,5
Myclobutanil 0,06
Paraquat 0,05
Piperonyl Butoxide 0,5
Pirimicarb 0,05
Pyrethrins 0,05
Sulfoxaflor 0,03
Thiamethoxam 0,3
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm.
+ Giới hạn cho phép vi sinh vật:

 Sữa tươi tiệt trùng
Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý.
Cấu tạo của các thành phần
nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia
và chất hỗ trợ chế biến.
Nguồn gốc
Nơi xuất sứ
Phương pháp sản xuất
Phương pháp đóng gói và phân
phối
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử
dụng
Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia-đối với giới hạn ô nhiễm kim loại
trong thực phẩm
+ Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng:
- Trạng thái: dịch thể đồng nhất
- Hàm lượng chất khô: ≥ 11,5%
- Hàm lượng chất béo: ≥ 3,2%
Sữa bò tươi, hỗn hợp chất nhũ hóa và chất ổn định (E418, E471, E410).
Động vật
Việt Nam
Sữa nguyên liệu → tiêu chuẩn hóa → gia nhiệt → đồng hóa → tiệt trùng UHT → rót
chai → thành phẩm
Đóng gói bao bì Tetrapak, 1 lít/hộp, 12 hộp/thùng carton
Vận chuyển bằng xe tải khô ráo, sạch sẽ, phân phối đến các nhà máy sản xuất thực
phẩm, đại lý, cửa hàng bán lẻ.
Bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
Sữa bảo quản trong kho phải được để lên các Pallet hoặc kệ.
 Hạn sử dụng 6 tháng khi chưa mở.
Kiểm tra chất lượng sữa.
Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước
khi sử dụng hoặc chế biến
Các tiêu chí chấp nhận liên quan Thông tư 24/2013/TT-BYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y
đến an toàn thực phẩm hoặc các trong thực phẩm
quy định kĩ thuật của các nguyên Mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong sữa bò:
vật liệu và thành phẩm mua vào, Chỉ tiêu MRL (µg/l)
phù hợp với mục đích sử dụng của Amoxicillin 4
chúng. Benzylpenicillin/Procaine 4
benzylpenicillin
Ceftiofur 100
Chlortetracycline/Oxytetracycline/ 100
Tetracycline
Clenbuterol 0,05
Colistin 50
Cyfluthrin 40
Cyhalothrin 30
Cypermethrin và Alpha- 100
cypermethrin
Dexamethasone 0,3
Dihydrostreptomycin/Streptomycin 200
Diminazene 150
Doramectin 15
Eprinomectin 20
Febantel/Fenbendazole/Oxfendazole 100
Imidocarb 50
Isometamidium 100
Ivermectin 10
Lincomycin 150
Monensin 2
 Neomycin 1500
Pirlimycin 100
Spectinomycin 200
Spiramycin 200
Sulfadimidine 25
Thiabendazole 100
Trichlorfon 50
Tylosin 100
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá
học trong thực phẩm.
+ Giới hạn tối đa kim loại trong sữa tiệt trùng:
Tên kim loại ML (mg/kg)
Antimon (Sb) 1
Arsen (As) 0,5
Cadimi (Cd) 1
Chì (Pb) 0,02
Thủy ngân (Hg) 0,05
Đồng (Cu) 30
Kẽm (Zn) 40
+ Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sữa sữa tiệt trùng:
Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh
vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
(trong 1ml/1g sản phẩm) 102
Coliforms (trong 1ml/1g sản
Không có
phẩm)
E. coli (trong 1ml/1g sản phẩm) Không có
S.aureus (trong 1ml/1g sản Không có
 phẩm)
Listeria monocytogenes (trong
Không có
25ml/25g sản phẩm)
Salmonella.spp (trong
Không có
25ml/25g sản phẩm)
QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố
vi nấm trong thực phẩm
+ Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong sữa tươi tiệt trùng:
Tên độc tố vi nấm ML (µg/kg)
Aflatoxin M1 0,5
Aflatoxin B1 KQĐ
Aflatoxin tổng số KQĐ
TCVN 7028:2009 Sữa tươi tiệt trùng
+ Chỉ tiêu cảm quan cho sữa tươi tiệt trùng:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
+ Các chỉ tiêu lý – hoá cho sữa tươi tiệt trùng:
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô, % khối
≥ 11,5
lượng
Hàm lượng chất béo, % khối
lượng, không nhỏ hơn ≥ 3,2

 Đường tinh luyện

Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý - Trạng thái: tinh thể đồng đều, không vón cục

Cấu tạo của các thành phần
nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia
và chất hỗ trợ chế biến
Nguồn gốc
Nơi xuất sứ
Phương pháp sản xuất
Phương pháp đóng gói và phân
phối
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử
dụng
Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước Kiểm tra chất lượng đường
khi sử dụng hoặc chế biến
Các tiêu chí chấp nhận liên quan
đến an toàn thực phẩm hoặc các
quy định kĩ thuật của các nguyên
vật liệu và thành phẩm mua vào,
phù hợp với mục đích sử dụng của
chúng.
- Màu sắc: tinh thể đường có màu trắng óng ánh
- Kích thước hạt: ≤ 0,7 mm
- Độ ẩm: ≤ 0,05%
- Hàm lượng Sacharose: ≥ 99,8%
- Hàm lượng đường khử: ≤ 0,03%
- Hàm lượng tro: ≤ 0,03%
- Đường có aw thấp nên các vi sinh vật gây bệnh khó phát triển.
Mía, khí Sunfurơ-SO2 (làm sạch nước mía).
Thực vật
Việt Nam
Mía → trích nước mía → làm sạch nước mía → lọc bùn → cô đặc nước mía → làm
sạch mật chè → trợ tinh → ly tâm tách mật → sấy → làm nguội, đóng bao → thành
phẩm.
Đường được đóng 12kg/bao giấy Kraft 2 lớp lồng bao PE bên trong.
Vận chuyển bằng xe tải ở nhiệt độ thường, sạch sẽ, khô ráo. Phân phối đến các nhà
máy, đại lý.
Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ thường.
Đường xếp trong kho phải để trên Pallets và cách tường ít nhất là 50cm, mặt đất tối
thiểu 0,4m.
Hạn dử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá
học trong thực phẩm
+ Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong đường:
Tên độc tố vi nấm ML (µg/kg)
Aflatoxin B1 5
 Aflatoxin B1B2G1G2 15
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia-đối với giới hạn ô nhiễm kim
loại trong thực phẩm
+ Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng:
Kim loại nặng ML (mg/kg hoặc mg/l)
Arsen (As) 1
Cadmi (Cd) 1
Chì (Pb) 0,5
Thủy ngân (Hg) 0,05
TCVN 7270:2003 Đường trắng và đường tinh luyện-yêu cầu vệ sinh
+ Dư lượng SO2: ≤ 70 mg/kg
+ Giới hạn vi sinh vật:
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
CFU/10g
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 200
Nấm men 10
Nấm mốc 10
TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện (Refined sugar)
+ Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương
hình đối đồng đều, tơi khô không vón cụ
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi
vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào
 nước cất cho dung dịch trong suốt.
+ Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện:

Tên chỉ tiêu Mức

Độ Pol, (oZ) ≥ 99,80
Hàm lượng đường khử, ≤ 0,03
% khối lượng (m/m)
Tro dẫn điện, % khối ≤ 0,03
lượng (m/m)
Sự giảm khối lượng khi ≤ 0,05
sấy ở 105oC trong 3h, %
khối lượng (m/m)
Độ màu, đơn vị ≤ 30
ICUMSA
 Bao bì-khay nhựa PET
Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý - Trong suốt, không mùi, mỏng
- PET bền ở nhiệt độ thường và đông lạnh, nhiệt độ quá cao PET sẽ thôi
nhiễm antimony
- Biến dạng co rút màng PET ở > 70oC
- Độ co giãn dài: 50 – 150 %
- Trơ với môi trường thực phẩm, căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh
dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcool, Aceton,..
Cấu tạo của các thành phần nguyên liệu, Nhựa Polyethylene terephthalate (PET) trong suốt
bao gồm cả phụ gia và chất hỗ trợ chế Chất phụ gia: chất chống dính, chất chống mờ, chất ổn định nhiệt,..
biến
Nguồn gốc Chất khoáng
Nơi xuất sứ Việt Nam
Phương pháp sản xuất Hạt nhựa PET → sấy → ép phun → cắt → thành phẩm
Phương pháp đóng gói và phân phối
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước khi sử
dụng hoặc chế biến
Các tiêu chí chấp nhận liên quan đến an
toàn thực phẩm hoặc các quy định kĩ thuật
của các nguyên vật liệu và thành phẩm
mua vào, phù hợp với mục đích sử dụng
của chúng.
100 cái đước xếp chồng lên nhau và được đựng trong túi PE hàn kính miệng
Phân phối đến các các nhà máy sản xuất thực phẩm, đại lý
Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Khi bảo quản trong kho, các khay nhựa được đặt trong túi PE và để trên kệ
Hạn sử dụng: 2 năm, chỉ sử dụng đựng thực phẩm 1 lần.
QCVN 12-1:2011/BYT về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa
tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
+ Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ nhựa
Thử vật liệu
Chỉ tiêu kiểm tra Giới hạn tối đa
Chì 100 µg/g
Cadmi 100 µg/g

Thử thôi nhiễm

Chỉ tiêu Điều Dung Giới hạn
kiểm tra kiện dịch tối đa
ngâm thô ngâm thôi
Kim loại Acid
0 1 µg/ml
nặng 60 C acetic 4%
Lượng trong
10
KMnO4 30 phút Nước
µg/ml
sử dụng
+ Yêu cầu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen terephthalat (PET)
 Thử thôi nhiễm
Chỉ tiêu kiểm Điều Dung dịch ngâm Giới hạn tối đa
tra kiện thôi
ngâm
thôi
Antimony 600C 0,05 µg/ml
Gecmani Acid acetic 4% 0,1 µg/ml
trong 30
Cặn khô phút Nước 30 µg/ml
 Đặc tính của sản phẩm cuối cùng (8.5.1.3)
Tên sản phẩm hoặc Bánh bao nhân khoai môn
nhận biết tương tự
Thành phần Bột mì đa dụng, khoai môn, sữa, đường tinh luyện, men
Tổng vi sinh vật hiếu khí: không lớn hơn 104 CFU/g
Colifrom: không lớn hơn 10 CFU/g
E.coli: không lớn hơn 3 MPN/g
Tổng số bào tử nấm nem-nấm mốc: không lớn hơn 102 CFU/g
Hàm lượng Aflatoxin B1: ≤ 5 µg/kg
Đặc tính sinh học, hoá Hàm lượng Aflatoxin B1B1G1G2: ≤ 15 µg/kg
học, vật lý liên quan Hàm lượng Ochratoxin A: ≤ 5 µg/kg
đến an toàn thực phẩm Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng:
Kim loại nặng ML (mg/kg hoặc mg/l)
Arsen (As) 1
Cadmi (Cd) 1
Chì (Pb) 0,5
 Thủy ngân (Hg) 0,05
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực
phẩm
+ Giới hạn cho phép vi sinh vật:
Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực
phẩm)
Tổng số vi sinh vật hiếu
106
khí
Coliforms 103
E.coli 102
S.aureus 102
Cl. perfringens 102
B.cereus 102
Tổng số bào tử nấm
103
men-nấm mốc
+ Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm:
Tên kim loại ML (mg/kg)
Arsen (As) 1,0
Cadimi (Cd) 0,2
Chì (Pb) 0,2
Thời hạn sử dụng và Thời hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
điều kiện bảo quản Điều kiện bảo quản: lưu mát ở nhiệt độ 3oC-5oC.
Quy cách đóng gói: xếp 14 chiếc bánh bao trên 1 khay nhựa PET đựng vào túi nhựa PE, 12
túi/thùng carton
Bao gói Khối lượng: 360g
Chất liệu bao bì: sử dụng bao bì làm từ màng nhựa được phép dùng trong thực phẩm: khay nhựa
PET, bao bì PE
Ghi nhãn liên quan - Ghi nhãn theo nghị định 43/2017/ ND- CP, điều 10
 đến an toàn thực a) Tên hàng hóa: Bánh bao nhân khoai môn
phẩm và/ hoặc hướng b) Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: sản phẩm được sản xuất và
dẫn đối với việc xử lý, chịu trách nhiệm bởi ROSE FOOD, 140 Lê Trọng Tấn, phường Tân Sơn Nhì, quận Tân Phú,
chuẩn bị và sử dụng TP.HCM
đã định c) Xuất xứ hàng hóa: sản xuất tại Việt Nam
d) Khối lượng tịnh: 360g
e) Ngày sản xuất: 28/06/2021
f) Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
g) Thành phần hoặc thành phần định lượng: Bột mì, khoai môn, đường, sữa, nước.
h) Thông tin, cảnh báo: Không sử dụng sản phẩm khi đã hết hạn
i) Hướng dẫn sử dụng: Hấp: để bánh vào xửng hấp từ 10-15 phút trước khi sử dụng. Chiên: cho
dầu vừa ngập bánh, chiên đến khi da bánh vàng là dùng được.
Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 3oC-5oC. Tránh ánh nắng trực tiếp.
Các phương pháp Phân phối rộng rải tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, các tiệm tạp hóa. Ví dụ: AEON, EMART,
phân phối và vận BigC, CoopMart, cửa hàng thức ăn online…
chuyển Vận chuyển bằng xe tải có hệ thống làm mát 2oC-6oC
 Các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo:
- Luật an toàn thực phẩm ngày 17 tháng 6 năm 2010
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Qui định chi tiết thi hành một số điều Luật an toàn thực phẩm.
- Nghị định 43/2017/NĐ-CP: Qui định về nhãn hàng hóa
- Thông tư số 02/VBHN-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm

BƯỚC 3: SỬ DỤNG ĐÚNG MỤC ĐÍCH (8.5.1.4)

 Sản phẩm được sử dụng như thế nào:
- Hấp: để bánh vào xửng hấp từ 10-15 phút trước khi sử dụng.
- Chiên: cho dầu vừa ngập bánh, chiên đến khi da bánh vàng là dùng được.
 Thông tin cảnh báo:
- Sản phẩm sao khi xé bao bì nên sử dụng ngay.
- Sản phẩm không được rời tủ lạnh quá lâu (khoản 2h trở lên).
- Khi mua về phải cho bánh vào trong ngăn mát của tủ lạnh ngay để đảm bảo chất lượng sản phẩm
- Không sử dụng bánh để hết hạn sử dụng.
- Sản phẩm không dành cho người dị ứng với Gluten và sữa
 Nhóm người tiêu dùng/ người sử dụng thích hợp:
Nhóm người tiêu dùng có thể sử dụng sản phẩm là những người ăn kiêng, những người thích ăn ngọt.
 Nhóm người tiêu dùng/ người sử dụng đặc biệt dễ bị tổn thương:
- Những người di ứng với Gluten và sữa
- Trẻ nhỏ dưới 3 tuổi: dể gây khó chiệu về đường hô hấp
- Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa kém: sẽ gây khó chịu không tiêu đầy hơi

BƯỚC 4 VÀ BƯỚC 5: LƯU ĐỒ VÀ MÔ TẢ QUÁ TRÌNH (8.5.1.5)

 Xây dựng lưu đồ (8.5.1.5.1)
 Bột mì Sữa Đường Men

Phối trộn
Khoai môn

Ủ ấm
Gọt vỏ
Vỏ
Nhào bột
Nước Rửa
Cán tấm
Hấp
Bổ sung nhân

Xay mịn Cắt định hình

Đường
Phối trộn Hấp
Sữa
Làm nguội
Gia nhiệt

Đóng gói Bao bì

Nhân bánh
Dò kim loại

Sản phẩm
 Mô tả quá trình và môi trường sản xuất (8.5.1.3.5)
a) Bố trí mặt bằng nhà máy bao gồm khu vực xử lý thực phẩm và không phải thực phẩm
 Tổng diện tích và cơ cấu diện tích phải phù hợp với công suất thiết bị của nhà máy. Bố trí dây
chuyền sản xuất tương đối thích hợp. Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thành phẩm được bố trí theo
trục thẳng và tách biệt nhằm hạn chế khả năng nhiểm chéo. Khu vực sản xuất và đường đi được
bố trí rộng rãi an toàn nhằm tránh va chạm khi vận chuyển từ công đoạn này qua công đoạn khác.
Bố trí
Khu vực chứa chất phế thải, chất tẩy rửa, nhiên liệu, hóa chất nguy hiểm… được để nơi tách biệt
với khu vực sản xuất. Điều kiện khu vực sản xuất có nhiệt độ và ẩm đổ tương đối phù hợp với
sản phẩm. Bố trí phân luồn lối đi sản phẩm một chiều từ nguyên liêu đến thành phẩm để tránh
nhiễm chéo.
Sàn được làm bằng vật liệu không thấm nước, phẳng, dễ làm sạch nhưng có bám bụi, có vết bẩn,
có vết nối trên mặt sàn và trên tường. Phần tiếp giáp giữa tường và sàn nhà phả i được uốn
Sàn, tường và trần nhà
cong. Các vật cố định trên trần nhà phải được thiết kế và xây dựng chắc chắn, đơn giản nhằm
giảm tối đa sự bám bụi. Tất cả đều được bảo trì và làm sạch định kỳ.
Được làm bằng kính trong suốt ít bám bụi và dễ lau chùi. Cửa sổ và cửa thông gió có lưới ngăn
Cửa côn trùng, có thể tháo lắp, dễ làm sạch. Khi ra hoặc vào cửa tự động được khép lại. Cửa cũng luôn
được bảo trì và làm sạch định kỳ.
Có hệ thống xử lý chất thải hoàn chỉnh và thường xuyên được kiểm định mẫu.
Hệ thống thoát nước và
Nơi chứa rác trong khu vực sản xuất để riêng và tách biệt với các công đoạn. Đảm bảo phải có nắp
chất thải
đập, thiết kế để không nhiễm bẩn vào công nhân và sản phẩm.
Không mở cửa trực tiếp ra khu vực sản xuất. Nhà vệ sinh khá sạch sẽ. Số lượng nhà vệ sinh
phù hợp với số lượng công nhân. Có chậu rửa tay, chân thích hợp. Thùng đựng chất thải có nắp
Nhà vệ sinh
đậy, các vật dụng khác được thế kế sao cho không nhiểm bẩn vào công nhân. Nhà vệ sinh cần
được bảo trì và vệ sinh định kỳ.
Thiết bị dụng cụ sản xuất được thiết kế và lắp đặt sao cho hạn chế tối đa sự nhiểm bẩn vào thực
phẩm. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng vật liệu không gây nhiểm bẩn vào
Thiết bị sản xuất thực phẩm và không gây độc đối với con người. Các thiết bị như: nồi hấp,… có dụng cụ đo đạc
kiểm tra, có hệ thống báo động khi các chỉ số vượt quá quy định. Các dụng cụ đo được bảo trì và
kiểm định định kỳ. Tất cả các thiết bị dụng cụ phải được bảo trì định kỳ.

b) Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm, chất hỗ trợ chế biến và lưu đồ nguyên liệu:
 Stt Thiết bị Mô tả
1 Thiết bị phối Phối trộn giúp các nguyên liệu lại với nhau thành một khối, kết dính.
trộn Nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nồi trộn và cây khấy trộn làm bằng inox 304.
2 Thiết bị cán tấm Bột tiếp xúc với lô cán làm bằng inox 304 và băng tải được làm bằng nhựa dẻo.
3 Thiết bị bổ sung Nhân được thiết lập đầy đủ trọng lượng và bổ sung lên tấm bột cán sẵn trước đó.
nhân Đầu bơm nhân là bằng inox không gỉ 304.
4 Thiết bị cắt định Bột vỏ bánh gói nhân sau khi bổ sung được chạy theo dây chuyền đã thiết lập sẵn, máy chắt
hình theo hình dạng và khối lượng.
Các lưỡi dao cắt được làm bằng thép không gỉ
5 Thiết bị hấp Bánh sau khi cắt được xếp khay đưa vào tủ hấp
bánh Khay hấp bánh dạng lưới làm bằng inox khồn gỉ 304.
6 Thiết bị đóng gói Bánh sau khi làm nguội được xếp khay nhựa và đóng gói bởi công nhân thực hiện thao tác.
Sản phẩm bánh bao được xếp vào khay nhựa trước khi bỏ vào bao bì nhựa để đóng gói.
7 Dò kim loại Dò kim loại sản phẩm bánh bao đã đóng gói để hoàn thiện sản phẩm, chắc chắn sản phẩm đến
tay NTD là sản phẩm hoàn thiện an toàn cho sức khỏe.
8 Găng tay cao su Được làm bằng cao su nhân tạo Nitrile
thực phẩm
9 Dao cắt Dao dùng để gọt khoai
Lưỡi dao được làm bằng thép không gỉ, cán dao được làm bằng gỗ
10 Sọt nhựa Làm từ nhựa PE
Tiếp nhâ ̣n nguyên liệu:
Bột mì, sữa, đường, khoai môn phải có giấy giấy chứng nhận từ nhà cung cấp nguyên liệu và KCS kiểm tra chất lượng nguyên
liệu phân loại đưa vào khu vực bảo quản. Tất cả các nguyên liệu được KCS kiểm tra trước khi đi ra sản xuất.
Đặt hàng nguyên liệu → xuất kho khách hàng → vận chuyển bằng xe lạnh → cửa kho công ty → chuyển khu vực hàng kiểm tra
chờ nhập → nhập nguyên liệu vào kho lạnh → xuất kho vào giao chuyền sản xuất.
c) PRP hiện hành, các thông số quá trình, các biện pháp kiểm soát (nếu có) và/hoặc tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm
soát được áp dụng hoặc các thủ tục có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
 PRP hiện hành Các biện pháp kiểm soát (nếu có)
Làm sạch và khử trùng -Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ bằng dung dịch vệ sinh khử khuẩn theo quy định.
-Vệ sinh, khử khuẩn thiết bị trước mỗi ca sản xuất và thực hiện vệ sinh sau mỗi ca sản xuất.
-Thường xuyên vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (mặt bàn, nồi trộn, khay
hấp...)
Dư lượng thuốc bảo vệ -Theo dõi nhật ký thời gian từ phun thuốc đến thu hoạch.
thực vật -Kiểm tra kết qua dư lượng thuốc bảo vệ thực vật mà nhà cung cấp đã gửi.
-Thẩm tra 6 tháng/ lần đối với nhà cung cấp.
-Tạo các buổi chia sẽ về kinh nghiệm tưới, phun thuốc với các nhà cung cấp nguyên liệu.
Dư lượng thuốc thú y -Theo dõi nhật ký sử dụng thuốc thú y của nhà cung cấp.
-Rà soát các kết quả kiểm tra dư lượng thuốc thú y của nhà cung cấp trong 3 tháng liền kề.
- Thẩm tra 6 tháng/ lần đối với nhà cung cấp.
Vệ sinh cá nhân -Công nhân thực hiện thao tác sản xuất rửa tay và thay đồ bảo hộ trước khi vào khu vực sản
xuất.
-Thường xuyên rửa tay và rửa tay bằng dung dịch khử khuẩn đúng quy định.

d) Các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ các cơ quan quản lý nhà nước hoặc từ khách hàng có thể ảnh hưởng đến sự lựa chọn
và tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm soát).
Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm.
QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia-đối với giới hạn ô nhiễm kim loại trong thực phẩm.
Thông tư 24/2013/TT-BYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.
QCVN 12-1:2011/BYT về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm do Bộ
trưởng Bộ Y tế ban hành.
BƯỚC 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY (8.5.2).
Mối nguy
Mức
Nguyên Các mối nguy tiềm ẩn Khả an toàn
nghiêm
liệu/ B = Sinh học năng thực
trọng Giải thích cho (3) & (4) Biện pháp ngăn ngừa
Công C = Hóa học xảy phẩm có ý
của HQ
đoạn P = Vâ ̣t lý ra (3) nghĩa
(4)
(C/K)
Khả năng: Thấp vì khay
nhựa được bảo quản trong
túi nilon, VSV khó phát triển
Vi sinh vật gây bệnh:
trong môi trường khay nhựa.
L.monocytogenes,
Hậu quả: Cao vì VSV gây Kiểm soát quá trình vận
Salmonella,…nhiễm
B 1 3 K bệnh có thể xâm nhập, phát chuyển, nhập kho và
vào trong quá trình
triển trong sản phẩm và gây bảo quản.
vận chuyển, bảo
Tiếp nhận ảnh hưởng đến sức khỏe
quản.
nguyên người tiêu dùng như các
liệu bao bệnh như: nhiễm trùng
bì-khay huyết, thương hàn,..
nhựa. Khả năng: Cao vì có sẵn
trong các nguyên liệu hoặc Kiểm tra nguồn nguyên
Kim loại nặng: chì,
được thêm vào trong quá liệu, lựa chọn nhà cung
cadmi và các á kim:
trình sản xuất khay nhựa. cấp uy tín.
C antimony, gecmani 3 3 C
Hậu quả: Cao vì gây ảnh Kiểm tra, phân tích hàm
có sẵn trong khay
hưởng đến sức khỏe người lượng kim loại nặng, á
nhựa.
tiêu dùng như dị ứng, ung kim theo định kì.
thư.
 Khả năng: Trung bình vì có
thể bị nhiễm vào trong quá
trình sản xuất. Khay nhựa
Tạp chất: cát, bụi,, Kiểm tra nguồn nguyên
được bảo quản trong túi
côn trùng, mảnh liệu, lựa chọn nhà cung
nilon, khó nhiễm vào trong
nhựa,..có sẵn hoặc cấp uy tín.
2 1 K quá trình vận chuyển, bảo
nhiễm vào trong quá Kiểm soát chặt chẽ quá
quản.
trình vận chuyển, trình vận chuyển, nhập
Hậu quả: Thấp vì chỉ gây
bảo quản kho và bảo quản.
mất cảm quan chứ không
ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng.
P
Khả năng: Trung bình do có
thể mảnh kim loại được
nhiễm vào trong quá trình Kiểm soát quá trình vận
sản xuất, khay nhựa được chuyển, nhập kho và bảo
Mảnh kim loại có bảo quản trong túi nilon quản.
sẵn hoặc nhiễm vào kính. Kiểm tra nguồn nguyên
2 1 K
trong quá trình vận Hậu quả: Thấp vì có công liệu, lựa chọn nhà cung
chuyển, bảo quản. đoạn rà soát kim loại, mảnh cấp uy tín.
kim loại nhỏ chỉ gây mất Dùng máy dò kim loại để
cảm quan chứ không ảnh loại bỏ
hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Vi sinh vật gây hại: Khả năng: Cao do khoai Kiểm soát quá trình bảo
Tiếp nhận
vi sinh vật hiếu khí, môn được tròng dưới đất và quản
nguyên
B Coliforms, E.coli, 3 1 K để trong môi trường quá lâu Nguyên liệu dùng đến
liệu khoai
S.aureus, sẽ bị vi sinh vật từ không đâu nhập đến đó, tránh
môn
Cl.perfringens, khí, đất cát xâm nhập tích trữ lâu ngày trong
 Salmonalla, nấm Hậu quả: Thấp vì có công kho.
nem, nấm mốc có đoạn hấp, gia nhiệt nên có
sẵn trong nguyên thể loại bỏ đượcvi sinh vật.
liệu và phát triển
trong thời gian bảo
quản.
Thuốc bảo vệ thực
vật: Azoxystrobin,
Khả năng: Thấp do cách ly
Bifenthrin,
không đúng thời gian trước Yêu cầu nhà cung cấp
Chlorothalonil,
khi thu hoạch đưa nhật ký trồng trọt
Clothianidin,
1 3 K Hậu quả: Cao do thuốc bảo theo dõi thời điểm phun
Cyantraniliprole,
vệ thực vật sẽ tích tụ trong thuốc và thời gian cách ly
Cyhalothrin,
cơ thể người tiêu dùng và đến ngày thu hoạch.
Cypermethrins,..có
dẫn đến ung thư.
C sẵn trong nguyên
liệu.
Khả năng: Cao vì nhiễm vào
Lựa chọn nhà cung cấp
nguyên liệu trong quá trình
Hàm lượng kim loại uy tín, đảm bảo chất
trồng.
nặng: cadimi, chì có lượng.
3 3 C Hậu quả: Cao do thuốc bảo
sẵn trong nguyên Kiểm tra, phân tích hàm
vệ thực vật sẽ tích tụ trong
liệu. lượng kim loại nặng theo
cơ thể người tiêu dùng và
định kì.
dẫn đến ung thư.

Khả năng: Cao do đất cát

bám vào khi trồng và thu
Tạp chất: đất, cát,
P hoạch khoai môn
bụi,.. có sẵn trong 3 1 K
Hậu quả: Thấp vì khoai môn
nguyên liệu.
sẽ được xử lý sạch trước khi
chế biến
 Vi sinh vật gây bệnh:
Khả năng: Thấp vì VSV gây Kiểm soát quá trình nhập
vi sinh vật hiếu khí,
bệnh có sẵn trong nuyên liệu kho, bảo quản. Dọn dẹp
Coliforms, E.coli,
khó phát triển ở điều kiện nhà kho sạch sẽ, tránh ẩm
S.aureus,
bảo quản khô ráo, bột mì mốc.
Cl.Perfringens,
được bảo quản trong bao bì Kiểm tra nguồn nguyên
B B.cereus, nấm men, 1 1 K
kín VSV khó nhiễm vào liệu, nên lựa chọn nhà
nấm mốc có sẵn
trong quá trình bảo quản cung cấp uy tín.
trong nguyên liệu
Hậu quả: Thấp vì có công Không nhập số lượng
hoặc nhiễm vào
đoạn hấp sẽ tiêu diệt được vi nguyên liệu lớn, để tồn
trong quá trình bảo
sinh vật. dư trong kho lâu.
quản.
Lựa chọn nhà cung cấp
Khả năng: Trung bình vì có
Độc tố vi nấm bột mì uy tín, đảm bảo
Tiếp nhận thể bột mì không đảm bảo
Aflatoxin B1, chất lượng ATTP, ISO,
nguyên chất lượng và do thời gian
Aflatoxin tổng số, HACCP
liệu bột bảo quản và vận chuyển
Ochratoxin A, Dọn dẹp sạch sẽ khu vực
mì 2 3 C không đảm bảo an toàn vệ
Deoxynivalenol, bảo quản, tránh ẩm mốc.
sinh nên sinh ra độc tố.
Zearalenone có sẵn
Hậu quả: Cao vi tích tụ trong
hoặc nhiễm vào quá Không nhập số lượng
cơ thể gây ung thư cho
trình bảo quản. nguyên liệu lớn, để tồn
người tiêu dùng.
C dư trong kho lâu.
Dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật:
Lựa chọn nhà cung cấp
bioresmethrin, Khả năng: Cao vì nhiễm vào
bột mì uy tín, đảm bảo
carbaryl, trong quá trình trồng trọt.
chất lượng ATTP, ISO,
chlormequat, 3 3 C Hậu quả: Cao vì tích tụ trong
HACCP.
chlorpyrifos, cơ thể gây ung thư cho
Kiểm tra, phân tích theo
deltamethrin, người tiêu dùng.
định kì.
dichlorvos,…có sẵn
trong nguyên liệu

Hàm lượng kim loại
nặng: arsen, cadimi,
3 3
chì có sẵn trong
nguyên liệu.
Dị ứng Gluten. 3 3
Các tạp chất: sạn,
cát, bụi, sâu bọ,..có
P sẵn trong nguyên
1 1
liệu hoặc nhiễm vào
trong quá trình vận
chuyển, bảo quản.
Vi sinh vật gây bệnh:
vi sinh vật hiếu khí ,
Tiếp nhận
Coliforms, E. coli,
nguyên
B S.aureus, Listeria 1 1
liệu sữa
monocytogenes,
tiệt trùng
Salmonella nhiễm
vào trong quá trình
Lựa chọn nhà cung cấp
Khả năng: Cao vì nhiễm vào
bột mì uy tín, đảm bảo
trong quá trình trồng trọt.
chất lượng ATTP, ISO,
C Hậu quả: Cao vì tích tụ trong
HACCP.
cơ thể gây ung thư cho
Kiểm tra, phân tích theo
người tiêu dùng.
định kì.
Khả năng: Cao vì có những
người bị nhạy cảm hoặc
không dung nạp Gluten
Hậu quả: Cao đối với người Kiểm soát nhãn dán về
C nhạy cảm hoặc không dung cảnh báo chất dị ứng và
nạp Gluten sẽ phát sinh một liệt kê thành phần.
số vấn đề với triệu chứng
Coeliac sẽ gây nguy hiểm
với tính mạng.
Kiểm soát chặt chẽ quá
Khả năng: Thấp vì bột mỳ
trình vận chuyển, nhập
được đóng gói trong bao,
kho và bảo quản bột mì.
bảo quản ở nơi sạch sẽ.
Nhập nguyên liệu từ nhà
K Hậu quả: Thấp vì có công
cung cấp đảm bảo ATTP,
đoạn rây bột, chỉ gây mất
ISO, HACCP.
cảm quan, không gây nguy
Rây bột trước khi chế
hiểm cho người tiêu dùng.
biến.
Khả năng: Thấp vì bột mỳ
Kiểm soát quá trình nhập
được đóng gói trong bao,
kho, bảo quản.
bảo quản ở nơi sạch sẽ .
K Kiểm tra và đảm bảo
Hậu quả: Thấp công đoạn
nguồn cung cấp uy tín
hấp sẽ tiêu diệt được vi sinh
vật
 vận chuyển, bảo
quản
Dư lượng thuốc
kháng sinh:
Amoxicillin, Khả năng: Cao vì trong quá
Benzylpenicillin, trình chăn nuôi trong thức ăn
Ceftiofur, động vật có thuốc bảo vệ Lựa chọn nhà cung cấp
Chlorteetracyclin, thực vật, có hàm lượng sữa uy tín.
Clenbuterol, thuốc kháng sinh do cơ thể Kiểm tra sữa ban đầu, nếu
C 3 3 C
Colistin, Cyfluthrin, của động vật chưa đào thải vượt quá hàm lượng cho
Ccyhalothri,...và hết. phép phải loại bỏ lô sữa
hàm lượng kim loại Hậu quả: Cao vì tích lũy đó.
nặng: antimon, trong cơ thể người gây bệnh
arsen, cadimi, chì, ung thư.
thủy ngân,..có sẵn
trong nguyên liệu
Khả năng: Thấp do quá trình
vắt sữa và vận chuyển chưa
Tạp chất: cát, đảm bảo kín, sạch sẽ
Lựa chọn nhà cung cấp
P bụi,..có sẵn trong 1 1 K Hậu quả: Thấp gây mất cảm
sữa uy tín.
nguyên liệu. quan sản phẩm, không làm
ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng.
Vi sinh vật gây bệnh: Khả năng: Thấp vì VSV gây
vi sinh vật hiếu khí, bệnh có sẵn trong nguyên Kiểm tra nguyên liệu đầu
Tiếp nhận
nấm men, nấm mốc liệu khó phát triển ở điều vào, chỉ nhập nguyên liệu
nguyên
B có sẵn hoặc nhiễm 1 1 K kiện bảo quản khô ráo, từ nhà cung cấp uy tín
liệu
vào trong quá trình đường được bảo quản trong Kiểm tra kho bảo quản,
đường
vận chuyển, bảo bao bì kín VSV khó nhiễm đảm bảo sạch sẽ, thoáng
quản vào trong quá trình bảo quản

Hàm lượng kim loại
nặng: Arsen, Cadmi,
C Chì, Thủy ngân và 3 3
dư lượng SO2 có sẵn
trong nguyên liệu.
Bụi bẩn, tạp chất có
sẵn trong nguyên
P liệu, hoặc nhiễm vào 1 1
trong quá trình vận
chuyển, bảo quản.
Vi sinh vật gây bệnh:
Coliforms, E.coli,
S.aureus,
B Cl.Perfringens, 2 1
Salmonalla, nấm
Gọt vỏ men, nấm mốc từ vỏ
khoai nhiễm vào.
môn C / / /
Đất, cát, bụi,..từ vỏ
P 2 1 K
nhiễm vào.
Hậu quả: Thấp vì vi sinh vật
sẽ được loại bỏ ở nhiệt độ
cao.
Khả năng: Cao vì nhiễm vào Lựa chọn nhà cung cấp
trong quá trình trồng trọt và bột mì uy tín, đảm bảo
sản xuất chất lượng ATTP, ISO,
C
Hậu quả: Cao vì tích tụ trong HACCP.
cơ thể gây ung thư cho Kiểm tra, phân tích theo
người tiêu dùng. định kì.
Khả năng: Thấp vì đường
được bảo quản trong bao bì Kiểm tra trước khi nhập
kín. nguyên liệu, chỉ nhập
Hậu quả: Thấp vì tạp chất nguyên liệu từ nhà cung
K
chỉ gây mất cảm quan sản cấp uy tín.
phẩm, không làm ảnh hưởng Kiểm soát quá trình bảo
đến sức khỏe người tiêu quản, vật chuyển.
dùng.
Khả năng: Trung bình do có
những vi sinh vật bám trên
vỏ khoai lây nhiễm vào Cần gia nhiệt lên nhiệt độ
K nhiễm vào. cao và thời gian đủ để
Hậu quả: Thấp do có công tiêu diệt vi sinh vật.
đoạn hấp gia nhiệt lên cao để
tiêu diệt vi sinh vật.
/ / /
Khả năng: Trung bình vì
nhiễm vào từ vỏ khoai
Thực hiện rửa đúng để
Hậu quả: Thấp do còn công
loại bỏ hết đất cát.
đoạn rửa giúp loại bỏ tạp
chất.
 Khả năng: Trung bình vì rửa
chỉ giảm bớt một phần VSV,
không giảm đến mức chấp
Vi sinh vật gây bệnh:
nhận. Kiểm tra định kỳ, đảm
nấm men, nấm mốc,
B 2 1 K Hậu quả: Thấp do còn công bảo nguồn nước sản xuất
E.coli, Salmonella
đoạn hấp gia nhiệt lên nhiệt đạt vệ sinh.
còn sót sau rửa.
độ cao loại bỏ VSV. Không
gây ảnh hưởng đến người
Rửa tiêu dùng.
khoai C / / / / / /
môn

P 2 1 K

Khả năng: Thấp do được gia

nhiệt ở nhiệt độ cao và thời
gian dài nên vi sinh vật bị Kiểm soát thời gian, nhiệt
Vi sinh vật gây bệnh:
tiêu diệt. độ hấp phù hợp để tiêu
Hấp B E.coli, Salmonella 1 1 K
Hậu quả: Thấp do sau công diệt vi sinh vật.
khoai còn sót sau hấp.
đoạn hấp còn công đoạn gia
môn
nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh
vật.
C / / / / / /
P / / / / / /
 Khả năng: Trung bình do vi
Giám sát quá trình xay,
sinh vật từ nhân viên sản
chỉ để công nhân được
Vi sinh vật gây bệnh: xuất, dụng cụ lây nhiễm vào
trang bị đầy đủ bảo hộ lao
Salmonella, nguyên liệu trong quá trình
B 2 1 K động, vệ sinh sạch sẽ mới
L.monocytogenes xay.
được vào xưởng.
nhiễm vào. Hậu quả: Thấp do còn có
Vệ sinh thiết bị trước khi
công đoạn gia nhiệt giúp tiêu
xay.
Xay mịn diệt vi sinh vật.
khoai C / / / / / /
môn Khả năng: Trung bình do
nhiễm vào từ môi trường sản
xuất, nhân viên. Hướng dẫn vệ sinh sạch
Cát, bụi, côn trùng, Hậu quả: Thấp do chỉ gây sẽ khu vực chế biến
P 2 1 K
tóc,…nhiễm vào. mất cảm quan an toàn thực Hướng dẫn vệ sinh cá
phẩm, không gây ảnh hưởng nhân cho nhân viên.
đến sức khỏe người tiêu
dùng.
Khả năng: Trung bình do lây Trang bị đầy đủ thiết bị,
Vi sinh vật gây bệnh: nhiễm từ dụng cụ, nhân viên đồ bảo hộ lao động, tránh
E.coli, Salmonella, Hậu quả: Thấp do còn công nhiễm chéo trong quá
B 2 1 K
Phối trộn Coliforms,..nhiễm đoạn gia nhiệt tiêu diệt vi trình sản xuất
vào sinh vật, không gây ảnh Vệ sinh dụng cụ trước khi
hưởng đến người tiêu dùng sử dụng.
C / / / / / /

Cát, bụi, tóc, côn
P 2 1 K
trùng,.. nhiễm vào.
Khả năng: Trung bình do
nhiễm vào từ môi trường sản
xuất, nhân viên.
Hậu quả: Thấp do chỉ gây
mất cảm quan an toàn thực
phẩm, không gây ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu
dùng.
Bổ sung nắp đậy trong
quá trình phối trộn
Đảm bảo vệ sinh khu chế
biến không dính cát bụi,
vệ sinh khử khuẩn định
kỳ
Hướng dẫn vệ sinh cá
nhân cho nhân viên.

Khả năng: Thấp do được gia

nhiệt ở nhiệt độ cao và thời
Vi sinh vật gây bệnh: gian dài nên vi sinh vật bị
Kiểm soát nhiệt độ và
E.coli, Salmonella, tiêu diệt.
B 1 1 K thời gian đủ để tiêu diệt
Gia nhiệt Coliforms, nấm men, Hậu quả: Thấp do còn công
vi sinh vật.
khoai nấm mốc,.. còn sót. đoạn hấp sau cùng để hoàn
thành sản phẩm giúp tiêu
diệt vi sinh vật.
C / / / / / /
P / / / / / /
Khả năng: Trung bình do
nhiễm từ máy móc thiết bị
Phối trộn B 2 1 K và từ công nhân
(vỏ bánh) Hậu quả: Thấp vì công đoạn
hấp sẽ loại bỏ được
C / / / / / /
 Tạp chất: cát, bụi,
P tóc, côn trùng nhiễm 2 1 K
vào.

Khả năng: Trung bình vì có Vệ sinh sạch sẽ các máy
Vi sinh vật gây bệnh thể nhiễm từ con người và từ móc thiết bị
Salmonella, E.coli, máy móc, thiết bị Đảm bảo khu sản xuất
B 2 1 K
L.monocytogenes , Hậu quả: Thấp vì vi sinh vật được vệ sinh sach sẽ,
Ủ ấm bột
Coliforms nhiễm vào sẽ được loại bỏ ở nhiệt độ nhân viên có mặc đồ bảo
cao hộ
C / / / / / /
P / / / / / /
Khả năng: Trung bình do Vệ sinh máy móc, thiết bị
Vi sinh vật gây bệnh
nhiễm từ máy móc thiết bị sạch sẽ trước khi đưa vào
Salmonella, E.coli,
B 2 1 K và từ công nhân sử dụng.
L.monocytogenes
Hậu quả: Thấp vì công đoạn Nhân viên phải được che
nhiễm vào.
hấp sẽ loại bỏ được. chắn cẩn thận.
C / / / / / /
Khả năng: Trung bình vì có Kiểm tra thiết bị trong
Nhào bột
thể từ các thiết bị, môi mỗi ca sản xuất.
trường sản xuất, nhân viên Đảm bảo khu vực sản
Tạp chất: cát, bụi,
sản xuất. xuất được vệ sinh sạch sẽ
P tóc, côn trùng nhiễm 2 1 K
Hậu quả: Thấp gây mất cảm Nhân viên phải được che
vào.
quan sản phẩm, không làm chắn cẩn thận.
ảnh hưởng đến sức khỏe Sử dụng máy lọc không
người tiêu dùng. khí trong nhà máy.
 Khả năng: Trung bình từ
máy móc thiết bị, môi Kiểm tra thiết bị trong
Mảnh kim loại từ
trường sản xuất. mỗi ca sản xuất.
máy móc thiết bị rớt 2 1 K
Hậu quả: Thấp vì sẽ được dò Dùng máy dò để loại bỏ
vào.
qua máy dò kim loại để loại mảnh kim loại.
bỏ tạp chất.
Khả năng: Trung bình vì có
Vệ sinh sạch sẽ các máy
Vi sinh vật gây bệnh thể nhiễm từ con người và từ
móc thiết bị
Salmonella, E.coli, máy móc, thiết bị
Đảm bảo khu sản xuất
B L.monocytogenes , 2 1 K Hậu quả: Thấp vì vi sinh vật
được vệ sinh sach sẽ,
Coliforms nhiễm sẽ được loại bỏ ở nhiệt độ
nhân viên có mặc đồ bảo
vào. cao
hộ
C / / / / / /
Cán tấm
Khả năng: Trung bình vì có Kiểm tra thiết bị trong
thể từ các thiết bị, môi mỗi ca sản xuất.
trường sản xuất, nhân viên Đảm bảo khu vực sản
Tạp chất: cát, bụi,
sản xuất. xuất được vệ sinh sạch sẽ
P tóc, côn trùng nhiễm 2 1 K
Hậu quả: Thấp gây mất cảm Nhân viên phải được che
vào.
quan sản phẩm, không làm chắn cẩn thận.
ảnh hưởng đến sức khỏe Sử dụng máy lọc không
người tiêu dùng. khí trong nhà máy.
Khả năng: Trung bình vì có
Vệ sinh sạch sẽ các máy
Vi sinh vật gây bệnh thể nhiễm từ con người và từ
móc thiết bị
Salmonella, E.coli, máy móc, thiết bị
Đảm bảo khu sản xuất
Bổ sung B Coliforms, 2 1 K Hậu quả: Thấp vì vi sinh vật
được vệ sinh sach sẽ,
nhân L.monocytogenes sẽ được loại bỏ ở nhiệt độ
nhân viên có mặc đồ bảo
nhiễm vào. cao.
hộ.
C / / / / / /
 Khả năng: Trung bình vì có
thể từ các thiết bị, môi
Nhân viên phải được che
trường sản xuất, nhân viên
chắn cẩn thận
Cát, bụi, côn trùng, sản xuất.
P 2 1 K Kiểm tra vệ sinh khu vực
tóc nhiễm vào. Hậu quả: Thấp gây mất cảm
sản xuất thường xuyên,
quan sản phẩm, không làm
thiết bị sản xuất.
ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng.
Khả năng: Trung bình vì có
Vệ sinh sạch sẽ các máy
thể nhiễm từ con người và từ
Vi sinh vật gây bệnh móc thiết bị
máy móc, thiết bị
Salmonella, E.coli, Đảm bảo khu sản xuất
B 2 1 K Hậu quả: Thấp vì vi sinh vật
L.monocytogenes,.. được vệ sinh sach sẽ,
sẽ được loại bỏ ở nhiệt độ
nhiễm vào. nhân viên có mặc đồ bảo
cao
hộ
Cắt định C / / / / / /
hình Khả năng: Trung bình vì có
thể từ các thiết bị, môi Sử dụng máy lọc không
trường sản xuất, nhân viên khí trong nhà máy.
Cát, bụi, côn trùng, sản xuất. Nhân viên phải được che
P 2 1 K
tóc nhiễm vào. Hậu quả: Thấp gây mất cảm chắn cẩn thận.
quan sản phẩm, không làm Kiểm tra vệ sinh khu vực
ảnh hưởng đến sức khỏe sản xuất thường xuyên.
người tiêu dùng.
Khả năng: Trung bình vì nếu
Vi sinh vật gây bệnh
không kiểm soát nhiệt độ,
Staphylococcus,
thời gian vi sinh vật có thể Kiểm soát nhiệt độ, thời
Hấp B E.coli, 2 3 C
còn sót lại. gian hấp
L.monocytogenes
Hậu quả: Cao gây bệnh cho
còn sót sau khi hấp.
người tiêu dùng ngộ độc
 thực phẩm, tiêu chảy,
thương hàn…

C / / / / / /
P / / / / / /
Khả năng: Trung bình do
Vi sinh vật
nhiễm từ thiết bị, nhân viên
Staphylococcus, Kiểm soát nhiệt độ, độ
Hậu quả: Cao gây ngộ độc
E.coli, Salmonella, ẩm và chế độ làm nguội
thực phẩm, viêm phổi, tiêu
C.perfringens nhiễm Vệ sinh sạch sẽ các máy
B 2 3 C chảy, bệnh thương hàn cho
vào móc thiết bị
người tiêu dùng vì không
Đảm bảo khu sản xuất
còn công đoạn xử lý nhiệt
được vệ sinh sạch sẽ
nào nữa để tiêu diệt vi sinh
Làm vật
nguội C / / / / / /
Khả năng: Trung bình do
nhiễm vào từ môi trường,
Nhân viên phải được che
Tạp chất: cát, bụi, nhân viên sản xuất
chắn cẩn thận
P tóc, côn trùng,… 2 1 K Hậu quả: Thấp vì chỉ làm
Kiểm tra vệ sinh khu vực
nhiễm vào mất cảm quan sản phẩm
sản xuất thường xuyên
không làm ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng

Đóng gói B 2 3 C
 thực phẩm, viêm màng não,
thương hàn,…vì không còn
công đoạn nào nữa để tiêu
diệt vi sinh vật
C / / / / / /

.
P 1 1 K

B / / / / / /
C / / / / / /

Dò kim
loại
P 2 3 C

Bước 7: Xác định CCP/oPRP (8.5.4)

Công
Mối nguy CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CCP/oPRP Giải thích
đoạn
Tiếp nhận B: Không là Đây không phải công đoạn quyết định có
Có Không Không / /
nguyên Vi sinh vật gây bệnh: CCP thể kiểm soát mối nguy sinh học vi sinh
liệu bao L.monocytogenes, vật gây bệnh đến mức chấp nhận.
bì-khay Salmonella
nhựa Nếu mất kiểm soát tại công đoạn tiếp
C:
nhận nguyên liệu này thì mối nguy hóa
Kim loại nặng: chì,
Có Không Có Không Không oPRP1 học kim loại nặng và các á kim có thể
cadmi và các á kim:
vượt mức chấp nhận gây ảnh hưởng đến
antimony, gecmani
sức khỏe NTD nếu sử dụng nhiều.
P: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Tạp chất: cát, bụi, mảnh Có Không Không / / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất bám
CCP
nhựa, côn trùng trên khoai môn đến mức chấp nhận.
B:
Vi sinh vật gây bệnh: vi
sinh vật hiếu khí,
Đây không phải công đoạn quyết định
Coliforms, E.coli, Không là
Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
S.aureus, CCP
mức chấp nhận.
Cl.perfringens,
Salmonalla, nấm nem,
nấm mốc
Tiếp nhận C:
nguyên Dư lượng thuốc BVTV
liệu khoai có trong nguyên liệu
Nếu mất kiểm soát tại công đoạn tiếp
môn khoai môn
nhận nguyên liệu này thì mối nguy hóa
(Azoxystrobin,
học dư lượng thuốc BVTV có trong
Bifenthrin, Có Không Có Không Không oPRP2
nguyên liệu khoai môn có thể vượt mức
Chlorothalonil,
chấp nhận gây ảnh hưởng đến sức khỏe
Clothianidin,
NTD nếu sử dụng nhiều.
Cyantraniliprole,
Cyhalothrin,
Cypermethrins,..)
P: Có Không không / / Không là Đây không phải công đoạn quyết định
 Tạp chất: đất, cát, bụi CCP có thể kiểm soát mối nguy tạp chất bám
bám trên khoai môn trên khoai môn đến mức chấp nhận.
B:
Vi sinh vật gây bệnh: vi
sinh vật hiếu khí, Đây không phải công đoạn kiểm soát
Coliforms, E.coli, Không là mối nguy VSV đến mức chấp nhận. Có
Có Không Có Có /
S.aureus, CCP công đoạn hấp để giảm hàm lượng
Cl.Perfringens, VSV.
B.cereus, nấm men,
nấm mốc
C:
Dư lượng thuốc bảo vệ
Tiếp nhận thực vật: Nếu mất kiểm soát tại công đoạn tiếp
nguyên bioresmethrin, carbaryl, nhận nguyên liệu mối nguy hóa học dư
Có Không Có Không Không oPRP3
liêu bột chlormequat, lượng thuốc BVTV có trong nguyên
mì chlorpyrifos, liệu bột mì có thể vượt mức chấp nhận.
deltamethrin, dichlorvos,
….
C:
Nếu mất kiểm soát tại công đoạn tiếp
Hàm lượng kim loại
Khô Khô Khô nhận nguyên liệu mối nguy hóa học
nặng: arsen, cadimi, chì Có Có oPRP3
ng ng ng hàm lượng kim loại nặng có thể vượt
có sẵn trong nguyên
mức chấp nhận.
liệu
P: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Tạp chất: sạn, cát, bụi, Có Không Không / / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất bám
CCP
sâu bọ trên khoai môn đến mức chấp nhận.
Tiếp nhận B:
Đây không phải công đoạn quyết định có
nguyên Vi sinh vật gây bệnh: vi Không là
Có Không Có Có / thể kiểm soát mối nguy vi sinh vật trong
liêu sinh vật hiếu khí, nấm CCP
nguyên liệu đường đến mức chấp nhận.
đường men, nấm mốc
 C:
Nếu mất kiểm soát tại công đoạn này
Hàm lượng kim loại
mối nguy kim loại nặng có thể vượt
nặng: Arsen, Cadmi, Có Không Có Không Không oPRP4
mức chấp nhận gây ảnh hưởng đến sức
Chì, Thủy ngân và dư
lượng SO2 khỏe NTD.
P: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Tạp chất: cát, bụi, côn Có Không Không / / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
CCP
trùng,.. mức chấp nhận
B:
Vi sinh vật gây bệnh: vi
Đây không phải công đoạn quyết định
sinh vật hiếu khí ,
Không là có thể kiểm soát mối nguy sinh học nấm
Coliforms, E. coli, Có Không Có Có /
CCP men, nấm mốc, VSV hiếu khí trong
S.aureus, Listeria
nguyên liệu đường đến mức chấp nhận.
monocytogenes,
Salmonella
C:
Dư lượng thuốc kháng
Tiếp nhân sinh: Amoxicillin, Nếu mất kiểm soát tại công đoạn này
nguyên Benzylpenicillin, mối nguy dư lượng thuốc thú y có thể
Có Không Có Không Không oPRP5
liệu sữa Ceftiofur, vượt mức chấp nhận gây ảnh hưởng đến
tiệt trùng Chlorteetracyclin, sức khỏe NTD.
Clenbuterol, Colistin,
Cyfluthrin, Ccyhalothri
C: Nếu mất kiểm soát tại công đoạn này
Hàm lượng kim loại mối nguy kim loại nặng có thể vượt
Có Không Có Không Không oPRP5
nặng: antimon, arsen, mức chấp nhận gây ảnh hưởng đến sức
cadimi, chì, thủy ngân khỏe NTD
Đây không phải công đoạn quyết định
P: Không là
Có Không Không / / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
Tạp chất: cát, bụi,.. CCP
mức chấp nhận
 B:
Vi sinh vật gây bệnh:
Coliforms, E.coli, Đây không phải công đoạn quyết định có
Không là
S.aureus, Có Không Có Có / thể kiểm soát mối nguy VSV đến mức
CCP
Cl.Perfringens, chấp nhận.
Gọt vỏ
Salmonalla, nấm men,
khoai môn
nấm mốc
P:
Đây không phải công đoạn quyết định
Tạp chất: Không là
Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
Bụi, đất, cát bám trên CCP
mức chấp nhận.
khoai môn
B:
Đây không phải công đoạn quyết định
Vi sinh vật gây bệnh: Không là
Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
nấm men, nấm mốc, CCP
Rửa khoai mức chấp nhận.
E.coli, Salmonella
môn
Đây không phải công đoạn quyết định
P: Không là
Có Không Không / / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
Tạp chất: bụi đất, cát,... CCP
mức chấp nhận.
B: Đây không phải công đoạn quyết định
Hấp khoai Không là
Vi sinh vật gây bệnh: Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
môn CCP
E.coli, Salmonella mức chấp nhận.
B: Vi sinh vật gây Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
bệnh: Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
CCP
Xay mịn Salmonella, mức chấp nhận.
khoai môn L.monocytogenes
P: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Tạp chất: bụi đất, cát, tóc, Có Không Không / / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
CCP
côn trùng,… mức chấp nhận.
 B: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Phối trộn Vi sinh vật gây bệnh: Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy sinh học đến
CCP
E.coli, Salmonella, mức chấp nhận.
 Coliforms

P: Đây không phải công đoạn quyết định

Không là
Tạp chất: bụi, cát, bụi, Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy vật lý tạp
CCP
tóc, côn trùng chất đến mức chấp nhận.

B: CCP1
Gia nhiệt là công đoạn cuối xử lý mối
Gia nhiệt Vi sinh vật gây bệnh: (Nhiệt
nguy VSV của nhân khoai môn đến
nhân E.coli, Salmonella, Có Có / / / độ
mức chấp nhận để hoàn thành nhân
khoai môn Coliforms, nấm men, 100◦C,
bánh.
nấm mốc 10 phút)
P:
Đây không phải công đoạn quyết định
Vi sinh vật gây bệnh: Không là
Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
Salmonella, E.coli, CCP
Phối trộn mức chấp nhận.
L.monocytogenes
(vỏ bánh)
P: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Tạp chất: bụi, cát, tóc, Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
CCP
côn trùng,.. mức chấp nhận.
P:
Vi sinh vật gây bệnh: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Ủ ấm bột Salmonella, E.coli, Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
CCP
L.monocytogenes, mức chấp nhận.
Coliforms
B:
Đây không phải công đoạn quyết định
Vi sinh vật gây bệnh: Không là
Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
Salmonella, CCP
mức chấp nhận.
Nhào bột E.coli,
L.monocytogenes
P: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Tạp chất: bụi, cát, côn Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
CCP
trùng, tóc,... mức chấp nhận.
 Đây không phải công đoạn quyết định
P: Không là
Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy mảnh kim
Mảnh kim loại CCP
loại đến mức chấp nhận.
B:
Vi sinh vật gây bệnh: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Salmonella, E.coli, Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
CCP
L.monocytogenes , mức chấp nhận.
Cán tấm Coliforms
P: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Tạp chất: bụi, cát, côn Có Không Không / / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
CCP
trùng, tóc,... mức chấp nhận.
B:
Vi sinh vật gây bệnh: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Salmonella, E.coli, Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
CCP
Bổ sung Coliforms, mức chấp nhận.
nhân L.monocytogenes
khoai môn P: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Tạp chất: bụi, cát, công Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
CCP
trùng, tóc,... mức chấp nhận.
B:
Đây không phải công đoạn quyết định
Vi sinh vật gây bệnh: Không là
Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
Salmonella, E.coli, CCP
Cắt định mức chấp nhận.
L.monocytogenes,..
hình bánh
bao P: Đây không phải công đoạn quyết định
Không là
Tạp chất: bụi, cát, công Có Không Có Có / có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
CCP
trùng, tóc,... mức chấp nhận.

B: CCP2 Hấp bánh là công đoạn duy nhất xử lý

Hấp bánh Vi sinh vật gây bệnh: Có Có / / / (Nhiệt mối nguy VSV (Coliforms, E.coli,
Staphylococcus, E.coli, độ Staphylococcus,..) đến mức chấp nhận
 L.monocytogenes 100◦C, trước khi bánh thành phẩm đến tay
30 phút) người tiêu dùng.
B:
Vi sinh vật gây bệnh: Đây không phải công đoạn quyết định
/ Không là
Staphylococcus, Có Không Không / có thể kiểm soát mối nguy VSV đến
CCP.
E.coli, Salmonella, mức chấp nhận.
Làm C.perfringens
nguội Đây không phải công đoạn quyết định
P: có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
Không là
Tạp chất: bụi, cát, công Có Không Không / / mức chấp nhận. Mối nguy vật lý có thể
CCP
trùng, tóc,... ảnh hưởng đến cảm quan, không gây
ảnh hưởng đến sức khỏe NTD.
Đóng gói là công đoạn kiểm soát mối
B:
nguy sinh học cuối cùng để vsv gây hại
Vi sinh vật gây bệnh:
(Coliforms, E.coli, Staphylococcus,..)
Salmonella, Có Không Có Không Có CCP3
không phát triển vượt mức chấp nhận
L.monocytogenes,
gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
E.coli
Bao gói dùng.
Đây không phải công đoạn quyết định
P: có thể kiểm soát mối nguy tạp chất đến
Không là
Tạp chất: bụi, cát, côn Có Không Không / / mức chấp nhận. Mối nguy vật lý có thể
CCP
trùng, tóc, vụn bánh ảnh hưởng đến cảm quan, không gây
ảnh hưởng đến sức khỏe NTD.
Dò kim loại là công đoạn cuối cùng để
Dò kim kiểm soát mối nguy mảnh kim loại để
P: mảnh kim loại Có Có / / / CCP4
loại giảm mối nguy không gây hại đến sức
khỏe người tiêu dùng.
BƯỚC 8: KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT MỐI NGUY (8.5.4)
Hành động Thẩm tra Hồ sơ
CCPs Giới hạn tới hạn hoặc Giám sát
Mối nguy khắc phục
/oPR tiêu chí hành động
đáng kể Thế Tần
P Cái gì Ai
nào suất
oPRP1- C: Kim loại Nguyên liệu phải được Giấy cam Giấy cam Theo Nhân viên Không nhận lô Trưởng Ghi theo
Tiếp nặng: chì, cung cấp từ đại lý đã kết từ kết từ từng KCS/QA nguyên liệu có phòng báo cáo
nhận cadmi và các kiểm tra đạt yêu cầu. NCC hàm NCC lô. Nhân viên hàm lượng kim KCS/QA tiếp nhận
nguyên á kim: Cam kết với NCC theo lượng kim kiểm tra kho. loại nặng và các kiểm tra nguyên
liệu bao antimony, QCVN 12-1:2011/BYT loại nặng: về hàm á kim vượt quá đóng dấu liệu. Báo
bì-khay gecmani. hàm lượng kim loại nặng: lượng mức cho phép. xác nhận. cáo hàng
nhựa. chì ≤ 100 µg/g, cadmi ≤ kim loại Xem xét, đánh Quản lý kho tuần.
100 µg/g, và các á kim: nặng. giá lại NCC, cần
antimony ≤ 0,05 µg/ml, thiết có thể
gecmani ≤ 0,1 µg/ml. quyết định đổi
NCC.
oPRP2- C: Dư lượng
Nguyên liệu phải được Giấy cam Xem giấy Theo Nhân viên Không nhận lô Trưởng Ghi theo
Tiếp thuốc BVTV
cung cấp từ đại lý đã kết từ cam kết từng KCS/QA nguyên liệu có phòng báo cáo
nhận có trong kiểm tra đạt yêu cầu. NCC dư từ NCC lô. Nhân viên hàm lượng dư KCS/QA tiếp nhận
nguyên nguyên liệu
Cam kết với NCC theo lượng kiểm tra kho. lượng thuốc kiểm tra nguyên
liệu khoai môn.
Thông tư 50/2016/TT- thuốc về hàm BVTV vượt quá đóng dấu liệu. Báo
khoai BYT Hàm lượng BVTV lượng dư mức cho phép. xác nhận. cáo hàng
môn. Paraquat ≤ 0,05 (mg/kg) Nhật kí lượng Xem xét, đánh Quản lý kho tuần.
Hàm lượng Imidacloprid phun thuốc thuốc giá lại NCC, cần
≤ 0,5 (mg/kg) Hàm lượng BVTV. BVTV. thiết có thể quyết
Thiamethoxam ≤ 0,3 định đổi NCC
(mg/kg). khác.
oPRP3- C: Dư lượng Nguyên liệu phải được Giấy cam Xem giấy Theo Nhân viên Không nhận lô Trưởng Ghi theo
tiếp thuốc bảo vệ cung cấp từ đại lý đã kết từ cam kết từng KCS/QA nguyên liệu có phòng báo cáo
nhận thực vật. kiểm tra đạt yêu cầu. NCC dư từ NCC lô Nhân viên hàm lượng thuốc KCS/QA tiếp nhận
nguyên Cam kết với NCC theo lượng về hàm kho. BVTV vượt quá kiểm tra nguyên
liệu bột Thông tư 50/2016/TT- thuốc lượng dư mức cho phép. đóng dấu liệu. Báo
mì. BYT Hàm lượng BVTV lượng Xem xét, đánh xác nhận. cáo hàng
bioresmethrin ≤ Nhật kí thuốc giá lại NCC, cần Quản lý kho tuần.
1(mg/kg), carbaryl ≤0,2 phun thuốc BVTV. thiết có thể quyết
(mg/kg), Chlormequat ≤ BVTV. định đổi NCC
2 (mg/kg), chlorpyrifos ≤ khác.
0,1 (mg/kg) ,
deltamethrin ≤ 0,3
(mg/kg), ..
C: hàm Nguyên liệu phải được Giấy cam Xem giấy Theo Nhân viên
Không nhận lô Trưởng Ghi theo
lượng kim cung cấp từ đại lý đã kết từ cam kết từng KCS/QA
nguyên liệu có phòng báo cáo
loại nặng. kiểm tra đạt yêu cầu. NCC hàm từ NCC lô Nhân viên
hàm lượng kim KCS/QA tiếp nhận
Cam kết với NCC theo lượng kim về hàm kholoại nặng vượt kiểm tra nguyên
Quyết định 46/2007/QĐ- loại nặng. lượng quá mức cho đóng dấu liệu. Báo
BYT hàm lượng kim loại kim loại phép. xác nhận. cáo hàng
nặng: arsen ≤ 1(mg/kg), nặng. Xem xét, đánh Quản lý kho tuần.
cadimi ≤ 0.2 (mg/kg), chì giá lại NCC, cần
≤ 0.2 (mg/kg). thiết có thể quyết
định đổi NCC
khác.
oPRP4- C: Kim loại Cam kết với NCC theo Giấy cam Xem giấy Theo Nhân viên Không nhận lô Trưởng Ghi
tiếp nặng QCVN 8-2:2011/BYT: kết từ cam kết từng KCS/QA nguyên liệu có phòng theo
nhận asen ≤ 1 (mg/kg), chì ≤ NCC về từ NCC lô Nhân viên hàm lượng kim KCS/QA báo cáo
nguyên 0,5 (mg/kg), cadimin ≤ 1 chất lượng về hàm kho loại nặng vượt kiểm tra tiếp
liệu (mg/kg),… nguyên lượng ngưỡng cho phép. đóng dấu nhận
đường liệu đường kim loại Xem xét, đánh xác nhận. nguyên
nặng giá lại NCC, cần Quản lý kho liệu.
thiết có thể quyết Báo
định đổi NCC cáo
 khác. hàng
tuần.
oPRP5- C: Dư lượng Cam kết với NCC theo Giấy cam Xem giấy Theo Nhân viên Không nhận lô Trưởng Ghi theo
tiếp thuốc kháng Thông tư 24/2013/TT- kết từ cam kết từng KCS/QA nguyên liệu có phòng báo cáo
nhận sinh BYT: NCC về từ NCC lô Nhân viên hàm lượng thuốc KCS/QA tiếp nhận
nguyên Amoxicillin ≤ 4 (µg/l),chất lượng về hàm kho thú y vượt kiểm tra nguyên
liệu sữa Ceftiofur ≤ 100 (µg/l),nguyên lượng dư ngưỡng cho phép. đóng dấu liệu. Báo
Clenbuterol ≤ 0,05 liệu sữa, lượng Xem xét, đánh xác nhận. cáo hàng
(µg/l)... hàm lượng thuốc thú giá lại NCC, cần Quản lý kho tuần.
dư lượng y thiết có thể quyết
thuốc thú định đổi NCC
y khác.
C: hàm Nguyên liệu phải được Giấy cam Xem giấy Theo Nhân viên Không nhận lô Trưởng Ghi theo
lượng kim cung cấp từ đại lý đã kết từ cam kết từng KCS/QA nguyên liệu có phòng báo cáo
loại nặng kiểm tra đạt yêu cầu. NCC về từ NCC lô Nhân viên hàm lượng kim KCS/QA tiếp nhận
Cam kết với NCC theo chất lượng về hàm kho loại nặng vượt kiểm tra nguyên
Quyết định 46/2007/QĐ- nguyên lượng ngưỡng cho phép. đóng dấu liệu. Báo
BYT hàm lượng kim loại liệu sữa, kim loại Xem xét, đánh xác nhận. cáo hàng
nặng: antimon ≤ 1 hàm lượng nặng: giá lại NCC, cần Quản lý kho tuần.
(mg/kg), arsen ≤ 0.5 kim loại antimon, thiết có thể quyết
(mg/kg), cadimi ≤ 1 nặng arsen, định đổi NCC
(mg/kg), chì ≤ 0.2 cadimi, khác.
(mg/kg), thủy ngân ≤ chì, thủy
0.05 (mg/kg), ngân
CCP1 B: Quyết định 46/2007/QĐ- Lượng vi Kiểm tra Theo Nhân viên Loại bỏ những Trưởng Biểu mẫu
-gia Vi sinh vật BYT Nấm men, nấm mốc sinh trong bằng mắt từng KCS/QA sản phẩm kiểm phòng kiểm tra
nhiệt gây bệnh: ≤ 103, E.coli ≤ 102, nhân khoai và bằng mẻ tra có hàm lượng KCS/QA vi sinh.
2
nhân Coliforms, S.aureus ≤ 10 . môn ở các sản vượt ngưỡng kiểm tra Báo có
khoai E.coli, ngưỡng phương xuất chấp nhận. Cô đóng dấu hàng
môn S.aureus, cho phép pháp test lập mẻ đã xử lý xác nhận. ngày,
 nấm men, vi sinh được từ lần kiểm Quản lý sản hàng
nấm mốc tra trước, tiến xuất. tuần.
hành kiểm tra lại
CCP2- B: Điều kiện đảm bảo an Lượng v Kiểm tra Theo Nhân viên Lấy mẫu kiểm tra Trưởng Biểu mẫu
hấp Vi sinh vật toàn vệ sinh thực phẩm sinh ở bằng mắt từng KCS/QA và cách ly lô phòng kiểm tra
bánh gây bệnh: đạt yêu cầu tránh bị ngưỡng và bằng mẻ hàng chứa hàm KCS/QA vi sinh.
E.coli, nhiễm VSV. cho phép các sản lượng vsv ây hại kiểm tra Báo có
Staphylococc Quyết định 46/2007/QĐ- phương xuất vượt mức cho đóng dấu hàng
u s, Coliforms BYT Nấm men, nấm mốc pháp test phép. xác nhận. ngày,
≤ 103, E.coli ≤ 102, vi sinh Loại bỏ những Quản lý sản hàng tuần
S.aureus ≤ 102. sản phẩm kiểm xuất. Ghi nhận
tra có hàm lượng lô hàng
vượt ngưỡng cách ly.
chấp nhận. Ghi nhận
lô hàng
loại bỏ.
Ghi nhận
hành
động
khắc
phục.
CCP3- B: Bao gói không bị hở hoặc Độ kín của Kiểm tra Kiểm Công nhân Kiểm tra máy Trưởng Biên bản
bao gói Vi sinh vật nứt. túi sau khi độ kín của tra thao đóng gói. phòng xuất nhập
gây bệnh: Điều kiện đảm bảo an toàn bao túi bằng thiết tác.Nhân Trước mỗi ca sản KCS/QA kho
E.coli vệ sinh thực phẩm, không gói.Không mắt bị, viên xuất, Nhân viên kiểm tra Biên bản
Staphylococcu có vi sinh vật gây hại. có VSV gâythường.Th môi KCS/QA KCS/QA cần phải đóng dấu xác báo cáo
s, Coliforms Quyết định 46/2007/QĐ- hại E.coli eo dõi trường kiểm tra: nhận. tình trạng
BYT Nấm men, nấm mốc (từ bàn, chặt chẽ: trước Thiết bị đóng gói, Quản lý sản dây truyền
3 2
≤ 10 , E.coli ≤ 10 , không khí), vệ sinh mỗi ca môi trường sản xuất. sản xuất.
S.aureus ≤ 102. Staphyloco thiết bị, vê sản xuất, công nhân Ghi nhận
 ccus (từ sinh môi xuất. thao tác phải được lô hàng
công nhân), trường, vệ Lấy trang bị bảo hộ lao cách ly.
Coliforms sinh công mẫu động đầy đủ, vệ Ghi nhận
nhân. kiểm sinh trước khi vào lô hàng
tra khu vực sản xuất. loại bỏ.
ngẫu Lấy mẫu kiểm tra Ghi nhận
nhiên và cách ly lô hàng hành động
mỗi chứa hàm lượng khắc phục.
mẻ vsv gây hại vượt
sản mức cho phép.
phẩm.
CCP4- P: mảnh kim Điều kiện đảm bảo an toàn Mảnh kim Máy dò Theo Nhân viên Cô lập lô hàng Trưởng Biểu mẫu
dò kim loại còn sót. vệ sinh thực phẩm đạt yêu loại còn sót kim loại từngm sản xuất phát hiện kim loại phòng kiểm tra
loại cầu sản phẩm không có trong sản X-ray. ẻ sản Nhân viên trước, tiến hành KCS/QA dò kim
chứa mảnh kim loại. phẩm. xuất KCS/QA. kiểm tra lại. kiểm tra loại.
đóng dấu xác Ghi nhân
nhận. lô hàng
Quản lý sản xuất hiện
xuất. kim loại.
Ghi nhận
hành động
khắc phục.
Xem hồ sơ
ghi chép
hàng tuần.
 XÂY DỰNG CÁC QUY ĐỊNH, KẾ HOẠCH, NỘI DUNG ĐÀO TẠO THEO ISO 22000 (7.2)
Đối tượng Xác định yêu cầu năng lực
Tài xế vận chuyển - Bằng lái xe B2
hàng. - Am hiểu về luật giao thông
- Có kinh nghiệm trong vận
chuyển đường bộ.
- Có sức khỏe bê vác hàng
nặng.
- Có khả năng bảo trì cơ bản:
thay lốp, cầu chì, bóng đèn,…
- Biết về vệ sinh ATTP liên
quan vận chuyển, xếp hàng.
- Có kỹ năng kiểm và đếm
hàng chính xác.
Nhân viên kiểm - Có chứng chỉ đào đạo kiểm
soát động vật gây soát côn trùng và động vật gây
hại. hại trong nhà máy.
- Hiểu biết về các yêu cầu kiểm
soát côn trùng và động vật gây
hại trong các tiêu chuẩn quy
định hiện hành (HACCP, ISO
22000, IFS, BRC,…)
Nội dung đào tạo
- Các kiến thức chung về sản
phẩm.
- Các quy định về công ty, quy
trình ra vào.
- Yêu cầu vệ sinh xe (lau,
quét...), đưa xe về đúng vị trí
- Yêu cầu về nhiệt độ xe khi
vận chuyển, thời gian bật hệ
thống làm lạnh trước khi chất
hàng.
- Các thủ tục nhận hàng, kiểm
tra hàng.
- Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà
máy.
- Các kiến thức chung về sản
phẩm của công ty.
- Nội quy, quy định của công
ty.
- Cách lưu trữ hồ sơ về các dữ
liệu của các chất diệt côn trùng
Thời điểm, cách thức Hồ sơ
và người đào tạo
- Đào tạo trước ngày - Sơ yếu lý lịch có xác
làm việc đầu tiên. nhận của địa phương.
- Học trên phòng đào - Giấy xác nhận nhân
tạo/ on-job training sự có chứng nhận của
- HACCP/ATTP hay công an xã, phường.
thủ kho, hành chính - Giấy khám sức khỏe
nhân sự. dành cho tài xế.
- Đơn xin việc.
- Bản sao công chứng
bằng lái xe.
- Đào tạo trước ngày - Giấy chứng chỉ đào
làm việc đầu tiên. đạo kiểm soát côn
- Học trên phòng đào trùng và động vật gây
tạo/ on-job training. hại trong nhà máy
- HACCP/ATTP, - Sơ yếu lý lịch có xác
hành chính nhân sự nhận của địa phương
- Giấy xác nhận nhân
sự có chứng nhận của
 - Biết về đặc điểm sinh học của sử dụng trong công ty.
các động vật gây hại
- Am hiểu một số hóa chất diệt
côn trùng được kiểm soát và có
chứng nhận
- Sử dụng thành thạo phần
mềm, cơ sở dữ liệu để lưu trữ
hồ sơ.
Nhân viên đóng - Nhân viên nam có kinh
thùng, bốc xếp nghiệm làm việc ở vị trí đóng
thùng, bốc xếp.
- Tốt nghiệp Trung học Phổ
thông.
- Hiểu biết về vệ sinh ATTP
về đóng thùng, bốc xếp.
- Làm việc một cách cẩn thận,
nhiệt tình, chăm chỉ và cầu
toàn trong công việc.
- Có khả năng nâng, vác vật
nặng.
Quản lý kho - Nhân viên nam/nữ có kinh
nghiệm làm việc ở vị trí nhân
- Đào tạo về sản phẩm và nhận
dạng sản phẩm cảm quan.
- Đào tạo về quy định đóng
thùng, bốc xếp của công ty.
- Yêu cầu về vệ sinh vật liệu
tiếp xúc sản phẩm khi đóng
thùng, bốc xếp.
- Đào tạo về sản phẩm và nhận
dạng sản phẩm cảm quan.
công an xã, phường.
- Giấy khám sức khỏe .
- Đơn xin việc.
- Đào tạo hoàn thành Hồ sơ nhân viên lưu
trước khi kết thúc trữ tại phòng nhân sự.
tháng đầu tiên làm Hồ sơ ghi nhận về nội
việc. dung đã được đào tạo
- Đào tạo bằng tài và xác nhận đạo tạo.
liệu văn bản tại
phòng đào tại.
- Phòng nhân sự chịu
trách nhiệm đào tạo
chính.
Đào tạo hoàn thành Hồ sơ nhân viên lưu
trước trước ngày làm trữ tại phòng nhân sự.
 viên kho.
-Tốt nghiệp Trung học Phổ.
- Am hiểu các quy định và
phương pháp nhập kho hiện
đại.
- Thành thạo ít nhất một phần
mềm quản lý kho.
- Sử dụng thành thạo phần
mềm, cơ sở dữ liệu và hệ
thống quản lý kho.
- Đào tạo quản lý kho theo quy
định công ty.
- Đào tạo ghi nhận, dán nhãn,
sắp xếp sản phẩm.
việc đầy tiên. Hồ sơ ghi nhận về nội
Đào tạo bằng tài liệu dung đã được đào tạo
văn bản tại phòng và xác nhận đạo tạo.
đào tại.
Phòng nhân sự chịu
trách nhiệm đào tạo
chính.

ỨNG PHÓ TÍNH HUỐNG KHẨN CẤP CHO TÌNH HUỐNG CÚP ĐIỆN, CHÁY (8.4)

 Cháy
STT Cháy – Tác động Biện pháp khắc phục
1 Nhiễm nước chữa cháy dơ (VSV, nấm Khoanh vùng ở những nơi có NVL, BTP
mốc phát triển trong NVL bị ẩm…) Kiểm tra nấm mốc, nấm men với nguyên liệu đường, kiểm tra hàm lượng
E.coli, Coliform trong bột mì,..Sau khi kiểm tra loại bỏ những phần bị nhiễm
bẩn và tận dụng những nguyên liệu còn sót lại
2 Cúp điện kho lạnh chứa NL, BTP, SP bị Khi quay lại nhà xưởng sau vụ cháy, kiểm tra nhiệt độ của kho và sản phẩm, nếu
mất nhiệt gây hư hại sản phẩm bên trong, sản phẩm không bị chảy nước thì chuyển kho lạnh và kiểm tra khi sử dụng
VSV phát triển Ngay khi dập tắt đám cháy, thuê kho container lạnh và chuyển toàn bộ sản phẩm
ra kho thuê
3 Mảnh kính, đèn, thủy tinh bể khi cháy và Khoanh vùng những khu vực có mảnh kính, đèn, thủy tinh rơi vào nguyên liệu và
chữa cháy rơi vào nguyên liệu sử dụng máy dò để loại bỏ chúng
 4 Ống dẫn nước sạch, ống chuyển sản
phẩm bị rò rỉ, hở mối nối, chỗ bẻ cong –
nguy cơ nhiễm bẩn sau này khi quay lại
sản xuất
5 Thiết bị điều khiển tự động bị sai lệch
sau khi bị nóng (cháy) vì nước (chữa
cháy)- khi sản xuất lại thông số không
chính xác
6 Máu từ vết thương
7 Tạp chất từ băng, vỏ, bao bì,…
8 Va chạm, té vào bảng điều khiển - sai
lệch thông số
9 Đội sơ cứu, không tuân thủ các quy định
về BHDL, rửa tay trước khi vào xưởng
10 Khoảng thời gian xảy ra vụ cháy, thiết bị
vẫn có thể chạy cho ra sản phẩm mà
không có ai kiểm tra
 Cúp điện
STT Cúp điện-Tác động
1 Dây chuyền sản xuất khi mất điện bột
khô cứng khi không được nhào trộn.
Kiểm tra mối nối, sửa chữa và thay mới nếu không còn sử dụng được nữa, vận
hành thử trước khi đưa vào sản xuất
Kiểm tra thiết bị, kiểm tra thông số, bảo dưỡng thiết bị sau vụ cháy rồi mới đưa
vào sản xuất tiếp
Dùng nước vệ sinh toàn bộ khu vực có thể có vết máu
Kiểm tra bao bì sau khi cháy
Vệ sinh nắp đậy, tấm che, bao bì để tránh tạp chất rơi vào sản phẩm
Ngay khi xong việc sơ cứ, dừng thiết bị, cô lập sản phẩm từ lúc cháy xảy ra đến
thời điểm dừng máy
Kiểm tra thiết bị về tính chính xác, vệ sinh thiết bị trước khi quay lại sản xuất
Vệ sinh khu vực vừa sơ cứu
Kiểm tra NL, BTP, SP có dính tóc và bị nhiễm bẩn trong quá trình di chuyển sơ
cấp cứu hay không, nếu bị nhiễm bẩn thì di chuyển NL, BTP, SP ra khu vực sạch
sẽ, loại bỏ những NL, BTP, SP bị nhiễm bẩn và tận dụng những cái còn sót lại
Cô lập sản phẩm vừa sản xuất trong thời gian xảy ra vụ cháy, sau vụ cháy cho
nhân viên kiểm tra toàn bộ số sản phẩm đó, sản phẩm nào sử dụng được thì giữ lại
để làm giảm tổn thất
Biện pháp khắc phục
Kiểm tra và xác định mẻ bột có bị hư hỏng hay không đủ điều kiện tiếp tục sản xuất
không. Nều không còn đủ điều kiện thì loại bỏ.
2 Quá trình hấp chín bị gián đoạn không Xác định và kiểm tra thời gian đã hấp, tiếp tục hấp đến khi đủ thời gian yêu cầu.
đủ thời gian hấp.

3 Kho bảo quản lạnh sản phẩm bị mất Kiểm tra và xác định các lô sản phẩm không bị ảnh hưởng, loại bỏ các lô sản phẩm
điện. bị ảnh hưởng hư hỏng không đạt yêu cầu chất lượng.
Cần trang bị cung cấp thiết bị phát điện cho kho bảo quản để đảm bảo lô hàng
không bị hư hỏng khi mất điện quá lâu.