BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


MÔN: ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 03:
ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG
KHÓI
Ngành: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

GVHD : Đỗ Thị Lan Nhi

Sinh viên thực hiện : Huỳnh Thị Ý Nhi
Nguyễn Thị Ngọc Thảo
Đoàn Hương Lan
Phùng Thị Tuyết Nga
Nguyễn Thị Huyền
Lớp : 09DHDB2

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 06/2021

 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT Sinh viên thực hiện MSSV Nội dung công việc

1 Huỳnh Thị Ý Nhi 2022180138 Câu 1

2 Nguyễn Thị Ngọc Thảo 2022180114 Câu 2

3 Đoàn Hương Lan 2022180027

Câu 3
4 Phùng Thị Tuyết Nga 2022180033

5 Nguyễn Thị Huyền 2022180119 Câu 4

6 Cả nhóm Câu 5

Link video nhóm sử dụng:

https://www.youtube.com/watch?v=wh3WWHvSaTk

ii
 MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU...............................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH..................................................................................................v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.........................................................................................vi
1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được
chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2)...............................................................................1
2. Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3,
8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định....................................................................................3
2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3)..............................................................................3
2.2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm
và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2)..................................................................4
3. Mục đích sử dụng dự kiến (8.5.1.4)..........................................................................13
4. Vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất theo (8.5.1.5.1)................................................................14
5. Mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3)........................15
6. Phân tích mối nguy ( 8.5.2).......................................................................................26
6.1. Phân tích mối nguy cho Bao Bì.........................................................................26
6.2. Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu trên & QTSX theo
yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ
nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học..................................26
a) Mối nguy nhập nguyên liệu......................................................................................26
b) Mối nguy công đoạn.............................................................................................29
7. Trả lời câu hỏi theo cây quyết định và xác định CCP/oPRP...................................45
8. Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9)..............................................53
9. Xây dựng các quy định kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ yêu cầu
về nhóm ATTP) và Ứng phó tình huống khẩn cấp cho tình huống dịch bệnh Covid phải
giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm & Tai nạn lao động điện giật (8.4)..........55
9.1. Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo...........................................................55
9.2. Bảng ứng phó tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân
viên bị nhiễm.................................................................................................................58
9.3. Bảng ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật.........................................60
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1. 1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm.............................................................................2

Bảng 1. 2: Hồ sơ năng lực............................................................................................................3
Bảng 2. 1 : Đặc tính sản phẩm cuối..............................................................................................4
Bảng 2. 2: Mô tả nguyên liệu Thịt heo.........................................................................................6
Bảng 2. 3: Mô tả nguyên liệu ớt tươi............................................................................................8
Bảng 2. 4: Mô tả nguyên liệu tỏi tươi...........................................................................................9
Bảng 2. 5: Mô tả gia vị muối......................................................................................................10
Bảng 2. 6: Mô tả gia vị đường mía.............................................................................................11
Bảng 2. 7: Mô tả phụ gia sodium nitrate....................................................................................12
Bảng 2. 8: Mô tả bao PE hút chân không..................................................................................13
Bảng 5. 1: Mô tả sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy........................................................................26
Bảng 5. 2 : Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc.......................................................................19
Bảng 5. 3: Mô tả sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy........................................................................33
Bảng 5. 4: Dòng chảy của vật liệu từ nguyên liệu đến thành phẩm............................................16
Bảng 5. 5: Các PRP hiện có và biện pháp kiểm soát..................................................................17
Bảng 5. 6: Thông số quá trình qua các công đoạn......................................................................18
Bảng 5. 7: Các yêu cầu từ bên ngoài..........................................................................................20
Bảng 6. 1: Phân tích mối nguy bao bì.........................................................................................23
Bảng 6. 2: Phân tích mối nguy cho nhập nguyên liệu và gia vị..................................................24
Bảng 7. 1:Trả lời câu hỏi và chọn CCP/oPRP từ công đoạn nhập nguyên liệu..........................25
Bảng 7. 2: Trả lời câu hỏi và chọn CCP/ oPRP của các công đoạn trong quá trình sản xuát......46
Bảng 8. 1: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy...................................................................53
Bảng 9. 1: Xây dựng các quy định kế hoạch và nội dung đào tạo..............................................58
Bảng 9. 2: Ứng phó tình huống covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm........59
Bảng 9. 3: Ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật.....................................................61
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 4. 1: Quy trình sản xuât thịt heo muối xông khói..............................................................14
Hình 5. 1:Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy...................................................................................15
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

- HTQL ATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

- QTSX: Quy trình sản xuất
- QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng
- QA (Quality Assurance): Đảm bảo chất lượng
- R&D (Research and Development): Nghiên cứu và phát triển
- GAP (Good Agriculturing Practice): Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp
- ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa
- MRL (Maximum Residue Level): Giới hạn dư lượng tối đa
- NTD: Người tiêu dùng
- B. cereus: Bacillus cereus
- Cl.botulinums: Clostridium botulinums
- Cl. perfringens: Clostridium perfringens
- E. coli: Escherichia coli
- S. aureus: Staphylococcus aureus
- TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
- TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc
- dm: decimet
- kg: kilogam
- l: lít
- v/v: đơn vị tính theo thể tích trên thể tích
- mg: miligam
- ml: mililit
- mm: milimet
1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3
& 7.2)

C.TY TNHH NHÓM 9 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Số: 03/QĐ Độc lập – Tự do – hạnh phúc
TP.HCM, ngày 30 tháng 6 năm 2021.

QUYẾT ĐỊNH
Về việc thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH NHÓM 9
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH NHÓM 9
- Căn cứ tình hình hoạt động của công ty.
- Căn cứ và kế hoạch xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận. năng lực nhân sự liên quan
QUYẾT ĐỊNH
Điều I: Thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH NHÓM 9
Điều II: Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm
Điều III: Các thành viên trong nhóm ATTP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này.
Quyết định có hiệu lực từ ngày ký
Phụ lục
STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI CHỨC VỤ

1 Huỳnh Thị Ý Nhi Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm ATTP

2 Phùng Thị Tuyết Nga Quản lý sản xuất Thành viên

3 Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật Thành viên

4 Nguyễn Thị Huyền Quản lý chất lượng Thành viên

5 Đoàn Hương Lan Thư ký Thành viên

C.TY TNHH NHÓM 9

GIÁM ĐỐC
a) Thành lập nhóm ATTP:
STT HỌ VÀ CHỨC DANH HIỆN CHỨC VỤ YÊU CẦU NĂNG LỰC
TÊN TẠI
1 Huỳnh Thị Giám đốc nhà máy Trưởng – Kiến thức và sự hiểu biết về việc áp dụng khi thiết lập và triển
Ý Nhi nhóm khai một chính sách chất lượng
ATTP – Kiến thức và sự hiểu biết về nguồn lực sẵn sàng và ứng dụng của
nó vào HTQL ATTP, kể cả việc phân công trách nhiệm và quyền
hạn
– Khả năng triển khai và
quản lý các chương trình
đánh giá để xác định hiệu
lực của HTQL ATTP của tổ chức

1
2 Phùng Thị Quản lý sản xuất Thành viên – Nhận thức về công việc
Tuyết Nga của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HTQL ATTP thế
nào
– Kiến thức về các chuẩn
mực hoạt động phải đáp
ứng nhằm kiểm soát mối
nguy có nghĩa như CCP,
oPRP, PRP, …
3 Nguyễn Thị Quản lý kỹ thuật Thành viên – Kiến thức an toàn thực
Ngọc Thảo phẩm theo quy định luật định
– Khả năng triển khai và nắm rõ các chương trình
đánh giá để xác định hiệu
lực của HTQL ATTP của tổ chức
4 Nguyễn Thị Quản lý chất lượng Thành viên – Khả năng xác định các rủi ro và cơ hội cần giải quyết nhằm đảm
Huyền bảo HTQL ATTP có thể đạt được các kết quả dự kiến của mình,
và lập các kế hoạch hành động thích hợp
– Khả năng xác định các mối nguy về ATTP và xây dựng các biện
pháp kiểm soát các mối nguy này
– Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến HTQL ATTP

5 Đoàn Hương Thư ký Thành viên – Kiến thức an toàn thực

Lan phẩm theo quy định luật định
– Khả năng triển khai và nắm rõ các chương trình đánh giá để xác
định hiệu lực của HTQL ATTP của tổ chức
– Có khả năng truyền đạt, hướng dẫn các nghiệp vụ chuyên môn
cho người khác

Bảng 1. 1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm

b) Hồ sơ năng lực

STT HỌ VÀ CHỨC DANH HIỆN HỒ SƠ NĂNG LỰC NHIỆM VỤ

TÊN TẠI
1 Huỳnh Thị Ý Giám đốc nhà máy -Trình độ: Thạc sĩ Công -Xây dựng và chỉ đạo mô hình cho việc thiết lập, áp
Nhi nghệ thực phẩm dụng, duy trì và cập nhật hệ thống quản lí chất lượng
-Kinh nghiệm làm việc an toàn thực phẩm theo yêu cầu ISO 22000
trong nhà máy thực -Tiến hành đánh giá nội bộ để đảm bảo rằng quá trình
phẩm trên 10 năm đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn
-Chứng nhận HACCP -Đảm bảo tính toàn vẹn của hệ thống quản lý trong tổ
-Chứng nhận ISO chức và làm thế nào để phù hợp với yêu cầu của ISO
22000 22000
-Báo cáo ban lãnh đạo nhà máy về hoạt động của
HTQL ATTP và các nhu cầu cải tiến.
Chịu trách nhiệm cuối cùng cho tất cả sự tuân thủ,
phương hướng và hoạt động ATTP.

2 Phùng Thị Quản lí sản xuất -Trình độ: Kỹ sư công -Đảm trách kỹ thuật. tham gia thiết lập các kế hoạch
Tuyết Nga nghệ thực phẩm ISO, GMP, SSOP.
-Kinh nghiệm làm việc -Giám sát tính tuân thủ để duy trì việc thực hiện hệ
tại các nhà máy từ 4 thống tiêu chuẩn ISO
năm trở lên -Lập kế hoạch, lịch trình sản xuất hàng tháng rồi phân
- Chứng nhận HACCP công công việc cụ thể cho các tổ sản xuất thực hiện
-Chứng nhận ISO -Lập cáo báo theo dõi, thống kê sản xuất
22000 -Chuẩn bị các nguồn lực cần thiết để triển khai các kế
hoạch sản xuất
-Phân công nhiệm vụ cho các giám soát sản xuất
-Sắp xếp nhân sự phù hợp năng lực với từng ca làm
việc
-Thường xuyển kiểm tra và giám sát quá trình sản
xuất.
3 Nguyễn Thị Quản lý kỹ thuật -Trình độ: Kỹ sư công -Tư vấn về máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình
Ngọc Thảo nghệ thực phẩm, tự trạng và giám sát vận hành trong sản xuất
động hóa, cơ khí, cơ -Bảo hành, sữa chữa các máy móc, thiết bị gặp sự cố
điện tử đang trong quá trình sản xuất.
 -Kinh nghiệm làm việc -Tham gia thiết lập các thiết bị theo kế hoạch ISO,
tại các nhà máy từ 4 SSOP, GMP.
năm trở lên -Điều phối kiểm soát chung ở khu vực sản xuất từ
-Chứng nhận HACCP khởi đầu tới kết thúc với mọi diễn biến như nhập liệu,
-Chứng nhận ISO vận hành, an toàn.
22000 -Cài đặt các thông số kỹ thuật của máy móc theo
đúng tiêu chuẩn trong quy trình hướng dẫn trước khi
tiến hành sản xuất.

4 Nguyễn Thị Quản lí chất lượng -Trình độ: Kỹ sư công -Đảm trách các vấn đề có liên quan đến việc lấy mẫu
Huyền nghệ thực phẩm gửi đi phân tích vi sinh, hóa lý…
-Kinh nghiệm làm việc -Giám sát việc thực hiện ISO trong sản xuất
tại các nhà máy từ 4 -Theo dõi các vấn đề quản lý nguồn gốc hàng hóa
năm trở lên xuất nhập.
-Chứng nhận HACCP -Kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm
-Chứng nhận ISO -Kiểm tra chất lượng, độ an toàn trên dây chuyền sản
22000 xuất
-Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất, các đặc
tính sản phẩm
-Thực hiện việc kiểm tra chất lượng các công đoạn
theo quy trình sản xuất và qui định của công ty, đảm
bảo sản phẩm được kiểm soát 100% tại các công đoạn
-Tham gia thử nghiệm, xử lý và đánh giá chất lượng
sản phẩm
-Xây dựng quy trình sản xuất, quy trình thử nghiệm
-Kiểm tra, giám sát quy trình nghiên cứu.
5 Đoàn Hương Thư kí B-ảTnrgìn1h. đ2ộ: -Ghi chép các biên bản làm việc, đánh máy các văn
Lan :HKồỹssơưncăônngglực bản về hệ thống chất lượng, làm các thông báo, báo
nghệ thực phẩm cáo trong các cuộc họp, trong các đợt đánh giá nội bộ
-Kinh nghiệm làm việc và phân phối tài liệu.
tại các nhà máy từ 3 -Lưu sơ đồ và báo các các hoạt động cập nhập hệ
năm trở lên thống
-Chứng nhận HACCP -Xây dựng mối quan hệ nội bộ và bên ngoài, đảm bảo
-Chứng nhận ISO các vấn đề khiếu nại của khách hàng được xem xét.
22000

2. Mô tả Thành phẩm và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm các yêu cầu luật định

2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3)

Đặc điểm Mô tả
Tên sản phẩm Thịt heo muối xông khói
Thành phần Thịt heo, tỏi, ớt, khói, đường, muối
Đặc tính sinh học, hóa học Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 103
và vật lý liên quan đến Coliform: 50
ATTP (Quyết định S. aureus: 102
46/2007/QĐ-BYT & Cl.perfringens: 102
TCVN 7049:2002 Thịt chế E.coli: 10
biến có xử lý nhiệt - Quy Salmonella: không có
định kỹ thuật) Listeria monocytogenes: không có
Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: Không quá 17-18%
Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính
Hàm lượng NH3 (mg/100g): ≤ 40.0
Độ pH: ≤ 6.20

Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng kim loại cho phép Asen (As): 1
trong thịt và sản phẩm từ thịt (mg/kg) Chì (Pb): 2
Đồng (Cu): 20
Thiếc (Sn): 40
Kẽm (Zn): 40
Thủy ngân (Hg): 0.05
Cadimi (Cd): 1
 Dư lượng hoocmôn cho phép (giới hạn tối đa Dietyl stylbestrol: 0.0
mg/kg) Testosterol: 0.015
Estadiol: 0.005

HSD dự kiến và điều kiện Thời gian sử dụng 12 tháng

bảo quản Sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản 0-40C

Bao gói Sản phẩm được đóng gói vào túi PE hút chân không
Thông tin ghi nhãn Ghi nhãn theo nghị định 43/2017 NĐ-CP về nhãn hàng hóa
- Tên hàng hóa: Thịt heo muối xông khói
- Ngày sản xuất: 30/06/2021
- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
- Xuất xứ: Việt Nam
- Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu: >90% thịt heo
- Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các món ăn khác
- Lưu ý khi đã mở khỏi túi hút chân không nên sử dụng hết phần thịt, vì khi ra ngoài không khí thịt
xông khói rất dễ bị hư và cũng không được ngon nữa khi chế biến lần hai.
- Khối lượng tịnh 250g
- Tên và đại chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: Sản phẩm được sản xuất và chịu
trách nhiệm bởi công ty TNHH NHÓM 9, 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, quận Tân Phú,
TPHCM.

Các phương pháp phân Phân phối tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi…
phối và vận chuyển Vận chuyển bằng xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ sản phẩm 0-40C

Bảng 2.1: Đặc tính sản phẩm cuối

2.2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO
22000 (8.5.1.2)
BẢNG MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU, GIA VỊ/ PHỤ GIA, BAO BÌ TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

Tên nguyên liệu: THỊT HEO

Yêu cầu Nội dung
Yêu cầu luật định liên  QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong
quan thực phẩm.
 QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-1:2018 về Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999) về thịt và sản phẩm thịt - đo độ pH -
phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hà
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7135:2002 (ISO 6391 : 1997) về thịt và sản phẩm thịt - định lượng
E.coli - kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44oC sử dụng màng lọc do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) về Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm -
Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương
pháp phát hiện Salmonella spp
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5733:1993 về Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9581:2013 về Thịt và sản phẩm thịt - Phương pháp phát hiện ấu trùng
giun xoắn (Trichinella) trong thịt lợn
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6711:2010 (CAC/MRL 2 – 2009) về Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú
y trong thực phẩm
 Thông tư 24/2013/TT-BYT với MRL thuốc thú y trong sản phẩm thịt và nội tạng của lợn cho phép
(tính bằng microgram/kilogram) và ADI - mức ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (tính bằng
microgram/kilogram thể trọng/ngày).
 Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực vật
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8209:2009, Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt
Đặc tính sinh học, hóa Vật lí:
học, vật lí & Tiêu chí  Bề mặt: bề mặt thịt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
chấp nhận liên quan  Mùi: mùi tự nhiên của thịt, không có mùi ôi, mùi chua.
đến ATTP hoặc các  Màu mỡ: mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng.
quy định kĩ thuật của  Màu thịt nạc: thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ nhạt hoặc đỏ.
các nguyên vật liệu và  pH từ 5.5 đến 6.2
thành phần đã mua, Hóa học: Thành phần hóa học cơ bản của thịt lợn (ba rọi) gồm nước, protein, lipid và khoáng
phù hợp với mục đích  Nước chiếm 55-60%
sử dụng của chúng (a  Protein chiếm 15-20%
và i)  Lipid chiếm 20-25%
 Tro chiếm 1-2%
 Khoáng chất ( Ca, P,Fe) chiếm khoảng 2-3%
 Vitamin (A,B1,B2) chiếm khoảng 1-2%
 Giới hạn tối đa về kim loại nặng trong thịt lợn:
Mô tả: Lợn được nuôi trong chuồng và do lợn có thói quen hít thở sát mặt đất, dụi mũi vào chỗ bẩn hoặc do
lợn ăn phải thức ăn nhiễm kim loại nặng vì thế nên thịt lợn dễ bị nhiễm kim loại nặng. Giới hạn tối đa về
kim loại nặng trong thịt heo:

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Cadimi (Cd) 0.05 mg/kg
2. Chì (Pb) 0.1 mg/kg
 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật trong thịt lợn

Tên thuốc BVTV Giới hạn dư lượng tối đa

MRL (mg/kg)

1. Amitraz 0.05
2. Chloryrifos 0.02
 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc thú y trong thịt lợn
Tên thuốc thú y Giới hạn dư lượng tối đa
MRL (µg/kg)

1. Amoxicillin(thuốc kháng khuẩn) 50

2. Avilamycin(thuốc kháng khuẩn) 200
3. Azaperone(thuốc gây mê) 60
4. Benzylpenicillin(thuốc kháng khuẩn) 50
5. Carazolol(thuốc ức chế thụ thể beta-adreniceptor) 5
6. Ceftiofur(thuốc kháng khuẩn) 1000
7. Chlortetracycline(thuốc kháng khuẩn) 200
8. Colistin(thuốc kháng khuẩn) 150
9. Cyhalothrin(thuốc trừ sâu) 20
10. Danofloxacin(thuốc kháng khuẩn) 100
11. Dexamethasone(glucocorticosteroid) 1
12. Dihydrostreptomycin(thuốc kháng khuẩn) 600
13. Doramectin(thuốc tẩy giun sán) 5
14. Febantel (thuốc tẩy giun sán) 100
15. Flubendazole(thuốc tẩy giun sán) 10
16. Flumequine(thuốc kháng khuẩn) 500
17. Gentamicin(thuốc kháng khuẩn) 100
18. Ivermectin(thuốc tẩy giun sán) 20
19. Levamisole(thuốc tẩy giun sán) 10
20. Lincomycin(thuốc kháng khuẩn) 200
21. Narasin(thuốc kháng khuẩn) 15
22. Neomycin(thuốc kháng khuẩn) 500
23. Phoxim(thuốc trừ sâu) 50
24. Porcine Somatotropin(thuốc kích thích tăng trưởng) KQD
25. Ractopamine(thuốc kích thích tăng trưởng) 10
26. Spectinomycin(thuốc kháng khuẩn) 500
27. Spiramycin(thuốc kháng khuẩn) 200
28. Thiabendazole(thuốc tẩy giun sán) 100
29. Tilmicosin(thuốc kháng khuẩn) 100
30. Tylosin(thuốc kháng khuẩn) 100

 Định tính hydro sulfua (H2S): âm tính

Sinh học: vì thịt là môi trường dinh dưỡng nên dễ bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ và trong quá
trình nuôi lợn thì vi sinh vật nhiễm vào thịt do ăn phải thức ăn có chứa vi sinh vậy gây bệnh

 Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

 Chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn cho phép
n c m M
5
1.Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g 5 2 5x10 5x106

2. E. coli, cfu/g 5 2 5x102 5x103

3. Salmonellal 25 g 5 2 Không được phép có
Trong đó:
n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M.
m là giới hạn dưới.
M là giới hạn trên.
Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

 Các chỉ tiêu kí sinh trùng:

1. Gạo lợn (Cysticercus cellulosae): Không được phép có
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis): Không được phép có
Thành phần (b) 100% thịt lợn

Nguồn gốc (c) Động vật

Nơi xuất xứ (d) Việt Nam

Phương pháp sản xuất  Lợn được chăn nuôi theo tiêu chuẩn Việt Gap
(e)  Giết mổ theo công nghệ hiện đại
 Trước khi giết mổ: lợn không được vận chuyển liên tục quá 8 h, trong trường hợp sử dụng các
phương tiện vận chuyển chuyên dụng đáp ứng các quy định hiện hành thì thời gian vận chuyển liên
tục có thể kéo dài tới 12 h. Lợn không được vận chuyển quá 72 h kể từ khi lên phương tiện vận
chuyển đến địa điểm giết mổ.
 Chờ giết mổ: Lợn không được ăn ít nhất 12 h trước giết mổ.
 Lợn phải được nghỉ ngơi ít nhất 2 h, đảm bảo nguồn nước uống sạch trước khi giết mổ.
 Giết mổ: Lợn sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất, lấy huyết, làm sạch lông và tách nội
tạng còn lại là phần thân thịt đem đi làm mát (tâm thịt ở phần dầy nhất đạt nhiệt độ 0 0C-40C trong
thời gian 24h sau khi giết mổ. Sau đó thân thịt sẽ được pha lọc và đóng gói.
 Pha lọc: là sự phân chia thân thịt thành những phần ăn được và không ăn được

Phương thức đóng gói  Nhiệt độ của sản phẩm thịt khi đóng gói được duy trì ở mức thấp hơn 70C
và phân phối (f)  Nhiệt độ phòng đóng gói luôn duy trì dưới 120C
 Thịt lợn được đóng gói theo khối lượng, đóng gói kín trong túi PE, bọc ngoài là bao PP, khâu kín,
đảm bảo chắc chắn trong quá trình vận chuyển.
 Thịt lợn mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
 Trong suốt quá trình vận chuyển, thịt lợn mát luôn được duy trì nhiệt độ sao cho tâm sản phẩm trong
khoảng 0 °C đến 4 °C được đi phân phối đến các nhà máy, siêu thị, cửa hàng thịt sạch,…

Điều kiện bảo quản và Bảo quản ở nhiệt độ 00C - 40C không quá 7 ngày
hạn sử dụng (g)

Chuẩn bị và/ hoặc xử lí Rửa sạch và chế biến

trước khi sử dụng hoặc
chế biến (h)
Bảng 2.2: Mô tả nguyên liệu Thịt heo

Tên nguyên liệu : ỚT TƯƠI

Yêu cầu Nội dung
Yêu cầu luật định liên  QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong
quan thực phẩm.
 QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong
thực phẩm.
 QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
 Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực vật
 Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm
(8.2 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ trong thực phẩm xếp theo nhóm thực thực, trang 124: Quả
ớt)
 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006 về tiêu chuẩn rau quả ớt quả tươi – Yêu cầu kỹ thuật
 Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 2080:2007 Ớt Chilli Và Ớt Capsicum, Nguyên Quả Hoặc Xay (Dạng
Bột) - Các Yêu Cầu
  Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 7040:2002 (ISO 939 : 1980) về gia vị - xác định độ ẩm - phương pháp
chưng cất lôi cuốn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong
axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7038:2002 (ISO 928 : 1997) về gia vị - Xác định tro tổng số do Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành

Đặc tính sinh học, hóa Vật lí:

học, vật lí & Tiêu chí  Trạng thái: Ớt quả chín tươi tốt, nguyên vẹn, còn cuống, thẳng hoặc hơi cong, không dị dạng. Không
chấp nhận liên quan cho phép quả bị dập thối, men, mốc, sâu bệnh.
đến ATTP hoặc các  Màu sắc: màu đỏ tự nhiên của ớt chín, tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói
quy định kĩ thuật của  Hương vị: cay đặc trưng, không có mùi lạ
các nguyên vật liệu và  Tạp chất: không cho phép
thành phần đã mua,  pH từ 4.5 đến 6.0
phù hợp với mục đích  Hàm lượng chất khô hòa tan ( đo bằng khúc xạ kế): từ 6.5 đến 8.5%
sử dụng của chúng (a Hóa học:
và i)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp
Độ ẩm, % (khối lượng), tối đa 11 TCVN 7040 (ISO 939)

Tro tổng số, % (khối lượng), tính theo chất khô, tối 10 TCVN 7038 (ISO 928)
đa
Tro không tan trong axit, % (khối lượng), tính theo 1.6 TCVN 5484 (ISO 930)
chất khô, tối đa

 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng

Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Cadmi (Cd) 1
Đồng (Cu) 30
Thiếc (Su) 40
Kẽm (Zn) 40
Hg (Hg) 0.05
 Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm :
Tên độc tố Mức tối đa ML (µg/kg
Aflatoxin B1 5
Aflatoxin tổng sô 10
Aflatoxin M1 KQĐ
Ochratoxin A 30
 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật :

Tên thuốc BVTV Giới hạn dư lượng tối đa

MRL (mg/kg)

1. 2 - phenylphenol 1
2. Azocyclotin 0,5
3. Benalaxyl 0,05
4. Bromide ion 20
5. Carbaryl 5
6. Chlorothanonil 7
7. Chlorpyrifos 0,5
8. Chlorpyrifos - methyl 0,5
9. Cyfluthrin 0,2
10. Cyhexatin 0,5
11. Cypermethrin 0,5
12. Cyromazine 1
13. Diazinon 0,05
14. Dichloluanid 2
15. Dicofol 1
16. Dimethoate 1
17. Dinocap 0,2
18. Dithiocarbamates 1
19. Ethoprophos 0,02
20. Fenarimol 0,5
21. Fenitrothion 0,1
 22. Fenpropathrin 1
23. Fenvalerate 0,5
24. Malathion 0,1
25. Metalaxyl 1
26. Methamidophos 2
27. Methomyl 0,7
28. Methoxyfenozide 2
29. Monocrotophos 0,2
30. Oxamyl 2
31. Permethrin 1
32. Phosphamidon 0,2
33. Piperonyl butoxide 2
34. Pirimicarb 2
35. Pirimiphos - methyl 1
36. Procymidone 5
37. Profenofos 5
38. Propamocarb 1
39. Pyrethrins 0,05
40. Quintozene 0,01
41. Spinosad 0,3
42. Tebuconazole 0,5
43. Tenbufenozide 1
44. Triadimefon 0,1
45. Triadiamenol 0,1
46. Vinclozolin 3

Sinh học:
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép trong 1g (1ml) thực phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí Giới hạn bởi GAP

Coliforms 0
E.Coli Giới hạn bởi GAP
Staphylococcus aureus Giới hạn bởi GAP
Clostridium perfringens Giới hạn bởi GAP
Salmonella 0

 Không được có côn trùng sống, nấm mốc

 Không được có xác côn trùng, mảnh côn trùng và loài gặm nhấm có thể nhìn thấy được bằng mắt
thường (khi thấy bất thường, thì kiểm tra lại, nếu cần)

Thành phần (b) 100% ớt tươi

Nguồn gốc (c) Thực vật

Nơi xuất xứ (d) Việt Nam

Phương pháp sản xuất Canh tác và thu hoạch theo tiêu chuẩn Việt Gap
(e)
Phương thức đóng gói Khi thu hoạch ớt sẽ được rửa để loại bỏ đất, cát, tạp chất khác bám vào quả. Thời gian từ khi thu hái đến khi
và phân phối (f) đóng gói:
+ Mùa hè: Không quá 24 giờ
+ Mùa đông: Không quá 36 giờ
Ớt sẽ được đựng vào các rổ nhựa có kích thước: 47,5 x 35,5 x 13 cm, chất liệu: nhựa HDPE/PP ( đựng được
7kg ớt), sạch sẽ , có lỗ thoáng để không khí dễ lưu thông, sản phẩm không bị dập nát, không có mùi lạ.
Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, thông thoáng, khô ráo và có mái che.
Quá trình vận chuyển tránh làm sây xước, dập nát quả.

Điều kiện bảo quản và Kho bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát.
hạn sử dụng (g) Các bao bì chứa sản phẩm phải xếp sao cho không khí dễ lưu thông và sản phẩm không bị bẹp.
Han sử dụng: 2-3 tuần với nhiệt độ 10-150C với độ ẩm 85-90%

Chuẩn bị và/ hoặc xử Bỏ cuống, rửa sạch và chế biến

lí trước khi sử dụng
hoặc chế biến (h)

Bảng 2.3: Mô tả nguyên liệu ớt tươi

 Tên nguyên liệu: TỎI
Yêu cầu Nội dung
Yêu cầu luật định liên  QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong
quan thực phẩm.
 QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong
thực phẩm.
 QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5009:2007 (ISO 6663:1995) về tỏi - bảo quản lạnh
 Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực vật
Đặc tính sinh học, hóa Vật lí:
học, vật lí & Tiêu chí  Tỏi nguyên củ, khô, chắc
chấp nhận liên quan  Màu sắc: từ trắng đến kem nhạt
đến ATTP hoặc các  Mùi: có mùi hăng, không có mùi lạ như mốc, ôi, lên men
quy định kĩ thuật của  Không có mầm
các nguyên vật liệu và  Không mang mầm bệnh và sâu hại
thành phần đã mua,  Không bị hư hỏng, dập nát
phù hợp với mục đích  Kích cỡ đường kính củ từ 30 đến 45mm
sử dụng của chúng (a  Độ ẩm: 60-70%
và i) Hóa học:
 Giới hạn dư lượng tối đa Thuốc bảo vệ thực vật :
Tên thuốc BVTV Giới hạn dư lượng tối đa
MRL (mg/kg)

1. Acetamiprid 0.02
2. Ametoctradin 1.5
3. Clethodim 0.5
4. Cyantraniliprole 0.05
5. Diazinon 0.05
6. Difenoconazole 0.02
7. Dimethenamid-P 0.01
8. Dithiocarbamates 0.5
9. Maleic Hydrazide 15
10. Pirimicarb 0.1
11. Pyraclostrobin 0.15
12. Sulfoxaflor 0.01
13. Tebuconazole 0.1
Thành phần (b) 100% tỏi tươi

Nguồn gốc (c) Thực vật

Nơi xuất xứ (d) Việt Nam

Phương pháp sản xuất Canh tác và thu hoạch theo tiêu chuẩn Việt Gap
(e)
Phương thức đóng gói Tỏi sẽ được đựng vào các rổ nhựa có kích thước: 47,5 x 35,5 x 13 cm, chất liệu: nhựa HDPE/PP, sạch sẽ ,
và phân phối (f) có lỗ thoáng để không khí dễ lưu thông, sản phẩm không bị dập nát, không có mùi lạ.
Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, thông thoáng, khô ráo và có mái che.
Quá trình vận chuyển tránh làm sây xước, dập củ

Điều kiện bảo quản và Kho bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát.
hạn sử dụng (g) Các bao bì chứa sản phẩm phải xếp sao cho không khí dễ lưu thông và sản phẩm không bị bẹp.
Han sử dụng: 4 tuần với nhiệt độ thường với độ ẩm 85-90%

Chuẩn bị và/ hoặc xử lí Bóc vỏ, rửa sạch và chế biến

trước khi sử dụng hoặc
chế biến (h)
Bảng 2.4: Mô tả nguyên liệu tỏi tươi
Tên gia vị: MUỐI

Yêu cầu Nội dung

Yêu cầu luật định liên  QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
quan trong thực phẩm.
 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 về Muối (natri clorua) tinh
 Tiêu chuẩn Muối Tinh - Yêu Cầu Kỹ Thuật 10TCN 402-99
Đặc tính sinh học, hóa Vật lí:
học, vật lí & Tiêu chí  Màu sắc: màu trắng
chấp nhận liên quan  Mùi: không mùi
đến ATTP hoặc các  Vị: mặn đặc trưng của muối, không có vị lạ
quy định kĩ thuật của  Trạng thái: khô rời
các nguyên vật liệu và
thành phần đã mua, Hóa học:
phù hợp với mục đích Tên chỉ tiêu Mức
sử dụng của chúng (a Độ ẩm không lớn hơn 5% khối lượng
và i)
Hàm lượng natri clorua không nhỏ hơn 99% khối lượng chất khô

Hàm lượng chất không tan trong nước không lớn hơn 0.2% khối lượng chất khô

Hàm lượng ion sunfat (SO42-) không lớn hơn 0.8% khối lượng chất khô

Hàm lượng ion magie (Mg2+) không lớn hơn 0.25% khối lượng chất khô

Hàm lượng ion canxi (Ca2+) không lớn hơn 0.2% khối lượng chất khô

 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng:

Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép ML(mg/kg)

Cadimi (Cd) 0.5

Chì (Pb) 2
Thủy ngân(Hg) 0.1

Thành phần (b) Natri clorua (NaCl)

Nguồn gốc (c) Khoáng chất

Nơi xuất xứ (d) Việt Nam

Phương pháp sản xuất Muối được sản xuất bằng cách cho bay hơi nước biển
(e)

Phương thức đóng gói Muối tinh đóng gói trong túi lớn, gồm hai lớp: lớp trong là bao nhựa PE và lớp ngoài là bao đan sợi PP có
và phân phối (f) khối lượng 25kg và 50kg, miệng bao được đan và khâu chắc chắn
Khi vận chuyển muối tinh phải che đậy, giữ gìn sạch sẽ, không để giảm chất lượng.

Điều kiện bảo quản và Nơi chứa và bảo quản muối tinh cần đảm bảo yêu cầu sau: Sạch, khô ráo, thoát nước, không để chung với
hạn sử dụng (g) các sản phẩm khác có ảnh hưởng đến chất lượng.
Hạn sử dụng: 24 tháng ở nhiệt độ thường

Chuẩn bị và/ hoặc xử lí Mở bao bì và sử dụng trực tiếp

trước khi sử dụng hoặc
chế biến (h)

Bảng 2. 5: Mô tả gia vị muối

 Tên gia vị: ĐƯỜNG MÍA
Yêu cầu Nội dung
Yêu cầu luật định liên  QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong
quan thực phẩm.
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi
trường ban hành
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7270:2003 về đường trắng (đường RS) và đường tinh luyện (đường
RE) – yêu cầu vệ sinh
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7274:2003 Xác định asen trong sản phẩm đường tinh luyện bằng
phương pháp so màu
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7275:2003 Xác định asen và chì trong đường trắng bằng phương pháp
quang phổ hấp thụ nguyên tử
 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7276:2003 Xác định chì trong sản phẩm đường bằng phương pháp so
màu
 Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo ICUMSA GS2/3-41 : 1998.
Đặc tính sinh học, hóa Vật lí:
học, vật lí & Tiêu chí  Là tinh thể màu trắng, kích thước đồng đều, không vón cục
chấp nhận liên quan  Mùi, vị: có vị ngọt, không có mùi lạ
đến ATTP hoặc các  Màu sắc: tinh thể trắng óng ánh
quy định kĩ thuật của Hóa học:
các nguyên vật liệu và
thành phần đã mua, Tên chỉ tiêu Mức
phù hợp với mục đích Độ Pol, không nhỏ hơn o
99,8 Z
sử dụng của chúng (a
và i) Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0.03% khối lượng (m/m)

Tro dẫn điện không lớn hơn 0.03% khối lượng (m/m)

Sự suy giảm khối lượng khi sấy 1050C trong 3h 0.05 % khối lượng (m/m)
không lớn hơn
Độ màu không lớn hơn 30 ICUMSA

Dư lượng Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn 7ppm

 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng:

Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép ML(mg/kg)

Asen (As) 1
Cadimi (Cd) 1
Chì (Pb) 0.5
Đồng (Cu) 2
Thủy ngân(Hg) 0.05
 Giới hạn về vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/10g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 200
Nấm men 10
Nấm mốc 10
Thành phần (b) Đường mía ( đường saccharose): là đường đôi gồm 2 phân tử monosaccharide liên kết với bằng liên kết
glucoside
Nguồn gốc (c) Thực vật
Nơi xuất xứ (d) Việt Nam
Phương pháp sản xuất MíaXử lí míaLấy nước míaLàm sạch nước mía Cô đặc nước míaLàm sạch mật chèNấu
(e) đường, trợ tinhLy tâm tách mậtLàm khôĐóng bao

Phương thức đóng gói Đường được đóng trong các bao Propylen (bao PP) kín có khối lượng 25kg và 50kg.
và phân phối (f) Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh hưởng đến chất lượng của
đường trong quá trình vận chuyển. Không được vận chuyển đường với các loại hóa chất có thể ảnh hưởng
đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng để
tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
Điều kiện bảo quản và Nơi chứa và bảo quản đường cần đảm bảo yêu cầu sau: Sạch, khô ráo, thoát nước, không để chung với các
hạn sử dụng (g) sản phẩm khác có ảnh hưởng đến chất lượng.
Không sử dụng khi có sự xâm nhập của côn trùng và sinh vật gây hại
Hạn sử dụng: 18 tháng ở nhiệt độ thường

Chuẩn bị và/ hoặc xử lí Mở bao bì và sử dụng trực tiếp

trước khi sử dụng hoặc
chế biến (h)
Bảng 2. 6: Mô tả gia vị đường mía
 Tên phụ gia: SODIUM NITRATE
Yêu cầu Nội dung
Yêu cầu luật định liên QCVN 4-5:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất giữ màu
quan Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10633:2015 về Phụ gia thực phẩm - Natri nitrat
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6534:2010 về Phụ gia thực phẩm - Phép thử nhận biết
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8900-2:2012 về Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 2:
Hao hụt khối lượng khi sấy, hàm lượng tro, chất không tan trong nước và chất không tan trong axit

Đặc tính sinh học, hóa  Tên hóa học: Natri nitrat
học, vật lí & Tiêu chí  Tên khác: Diêm tiêu
chấp nhận liên quan  INS (mã số quốc tế về phụ gia thực phẩm): 251
đến ATTP hoặc các  C.A.S (mã số hóa chất): 7631-99-4
quy định kĩ thuật của  Công thức hóa học: NaNO3
các nguyên vật liệu và  Khối lượng phân tử: 85,00
thành phần đã mua,  Chức năng sử dụng: Chất giữ màu, chất bảo quản kháng vi sinh vật.
phù hợp với mục đích  Ngoại quan: dạng hạt hoặc dạng bột màu trắng hoặc tinh thể trong suốt, không màu; bị chảy rữa khi
sử dụng của chúng (a để ngoài không khí ẩm.
và i)  Mùi: không mùi
 Điểm nóng chảy: 308 °C
 Điểm sôi: 380 °C (phân huỷ)
 Độ hòa tan trong nước: 730 g/L (0°C)
 Độ hòa tan: dễ tan trong nước, tan nhẹ trong cồn
 Chức năng: chất giữ màu, chất bảo quản chống vi sinh vật
 Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125g/kg thịt.
Tên chỉ tiêu Mức
Phép thử natri Đạt phép thử tại 1
Phép thử nitrat Đạt phép thử tại 2
0
Hao hụt khối lượng sau khi sấy ở 105 C trong 4h, 2% khối lượng
không lớn hơn
Hàm lượng natri nitrat, không nhỏ hơn 99% khối lượng tính theo chất khô

Hàm lượng nitrit, không lớn hơn 30 mg/kg

Hàm lượng chì, không lớn hơn 2 mg/kg
1) Phép thử natri, theo 4.1.10 của TCVN 6534:2010: Các hợp chất natri sau khi chuyển thành dạng
muối clorua hoặc muối nitrat thì phản ứng với dung dịch coban-uranyl axetat (3.11) tạo kết tủa màu
vàng kim sau khi lắc vài phút. Các hợp chất natri chuyển sang màu vàng đậm trước ngọn lửa không
phát sáng.
2) Phép thử nitrat, theo 4.1.21 của TCVN 6534:2010: Trộn một thể tích dung dịch nitrat với một thể
tích tương đương axit sulfuric, làm nguội hỗn hợp này, thêm dung dịch sắt(II) sulfat lên trên bề mặt
hỗn hợp sẽ tạo ra màu nâu ở bề mặt tiếp xúc của hai chất lỏng. Khi muối nitrat được gia nhiệt với
axit sulfuric và đồng kim loại, làm thoát ra khỏi màu đỏ nâu. Các muối nitrat không làm mất màu
dung dịch kali permanganat (3.26) trong môi trường axit (điểm phân biệt với các muối nitrit).

Thành phần (b) Ion kim loại Na và ion nitrat NO3 –

Nguồn gốc (c) Khoáng chất

Nơi xuất xứ (d) Đức

Phương pháp sản xuất Khai thác từ các mỏ quặng nito rát, nơi các muối nitrat kết rắn lại trong các trầm tích gọi là quặng caliche.
(e)

Phương thức đóng gói Quy cách đóng gói: 25kg/ bao, đóng trong các bao Propylen (bao PP)
và phân phối (f) Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh hưởng đến chất lượng của
sodium nitrate trong quá trình vận chuyển. Không được vận chuyển sodium nitrate với các loại hóa chất có
thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Khi bốc dỡ phải
nhẹ nhàng để tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của sodium nitrate

Điều kiện bảo quản và Bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
hạn sử dụng (g)

Chuẩn bị và/ hoặc xử lí Không

trước khi sử dụng
hoặc chế biến (h)
Bảng 2.7: Mô tả phụ gia sodium nitrate
 Tên bao bì: BAO PE HÚT CHÂN KHÔNG

Yêu cầu Nội dung

Yêu cầu luật định liên  QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh Đối với bao bì, dụng cụ
quan bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
 Thông tư 34/2011/TT-BYT Ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với
bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Đặc tính sinh học, hóa  Túi PE có độ dẻo dai, trong suốt, có bề mặt mềm dẻo, láng bóng, có thể chụi được tải trọng
học, vật lí & Tiêu chí  Không mùi gây ảnh hưởng đến sản phẩm bên trong
chấp nhận liên quan  Chống thấm nước và hơi nước
đến ATTP hoặc các  Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém.
quy định kĩ thuật của  Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy rửa như Alcool,
các nguyên vật liệu và Aceton, H2O2…
thành phần đã mua,  Nhiệt độ hoạt động tối đa được đề nghị của túi PE là khoảng 820C
phù hợp với mục đích  Nhiệt độ nóng chảy túi PE từ 1200C đến 1800C
sử dụng của chúng (a
và i)  Yêu cầu kĩ thuật chung đối với bao bì, dụng cụ nhựa
Thử vật liệu Thử thôi nhiễm
Chỉ tiêu kiểm Giới hạn tối Chỉ tiêu kiểm Điều kiện Dung dịch Giới hạn tối
tra đa tra ngâm thôi ngâm thôi đa
Chì 100 µg/g Kim loại nặng 60 C trong 30
0
Acid acetic 4% 1 µg/ml
phút
Cadmi 100 µg/g Lượng KMnO4 Nước 10 µg/ml
sử dụng

 Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen (PE)
Thử thôi nhiễm
Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm thôi Dung dịch ngâm thôi Giới hạn tối đa

250C trong 1 giờ Heptan 30 µg/ml

600C trong 30 phút Ethanol 20% 30 µg/ml
Cặn khô Nước
600C trong 30 phút Acid acetic 4%

Thành phần (b) Nhựa nguyên sinh: Hạt nhựa polyethylene (màu trắng trong), dầu mỏ, hóa chất phụ gia: Bisphenol A
(BPA), chất hóa dẻo, kim loại nặng,…

Nguồn gốc (c) Chất khoáng (Dầu mỏ )

Nơi xuất xứ (d) Việt Nam

Phương pháp sản xuất Hạt nhựa Polyetylen (nhựa PE)  Nung chảy Đùn thổi In ấn Hoàn thiện
(e)
Phương thức đóng gói Đóng gói: 25kg/ thùng, kích thước: 17x27 cm
và phân phối (f) Phân phối đến đại lý vật liệu chứa đựng thực phẩm, cửa hàng thực phẩm, chợ,…Vận chuyển bằng xe tải.
Điều kiện bảo quản và Bao bì được đựng trong thùng carton để trên palet cách mặt đặt 30cm
hạn sử dụng (g) Bao bì ở những nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt do tác động của mưa, ánh nắng mặt trời trực tiếp,
không được để gần hóa chất và tránh sự xâm nhập côn trùng
Hạn sử dụng: bao bì được sử dụng 1 lần
Chuẩn bị và/ hoặc xử lí Kiểm tra độ sạch, sự bất thường bao bì ( rách, độ dày mỏng, cặn nhựa..) bằng mắt thường
trước khi sử dụng hoặc
chế biến (h)

Bảng 2.8: Mô tả bao PE hút chân không

3. Mục đích sử dụng dự kiến (8.5.1.4):
Dùng trực tiếp hoặc chế biến thành các món ăn khác
Sử dụng cho mọi người
Nhóm người tiêu dùng/người sử dụng đặc biệt dễ tổn thương:
Bà bầu ăn thịt xông khói có nguy cơ nhiễm khuẩn, các vấn đề về tim mạch do lượng muối có trong thịt, khả năng tăng cân, sức khỏe
bị ảnh hưởng do chất bảo quản.
Các chất bảo quản được sử dụng trong thịt xông khói có thể gây ra phản ứng dị ứng nhất định và điều này có thể gây ra các cơn hen
suyễn. Do đó, người bệnh hen thường được yêu cầu tránh ăn thịt xông khói
4. Vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất theo (8.5.1.5.1)

BẢO QUẢN

NƯỚC SAU RỬA

VỎ TỎI
CUỐN CHẤT THẢI SAU CIP
G ỚT

DA

BÃ DA
LỌC

BỘ XỬ
LÝ NƯỚC
THẢI

THỊT VỤN

MẢNH KIM LOẠI

(NẾU CÓ)

CHẤT BÉO

MIẾNG GÃY, VỠ

khói

Hình 4. 1: Quy trình sản xuât thịt heo muối xông

THỊT HEO MUỐI XÔNG KHÓI
 5. Mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3)

Nhóm an toàn thực phẩm phải mô tả, trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy:

a) Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy bao gồm khu vực xử lý thực phẩm và phi thực phẩm;

Khu vực xử lý nước thải

Kho tiếp nhận nguyên liệu

Nhà vệ sinh Phòng thay đồ nữ

Khu chế biến – đóng gói

Lối đi
ĐƯỜNG ĐI

Lối đi
Sân trước
Kho thành phẩm
Văn phòng Phòng thay đồ nam
Khu vực xử lý phế thải
P. bảo vệ

Lối đi

Hình 5.1 :Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Chú thích:

Cửa ra vào

Lối thoát hiểm

Các công đoạn

 Sơ bộ có 8 khu vực

Khu vực Mô tả

Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô
nhiễm chéo.

Khu vực kho nguyên liệu Khu vực nhập nguyên liệu được bố trí gần đường đi và cổng
thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên vật liệu ra vào, cổng ra
vào có bảo vệ chỉ khi xuất trình được giấy giới thiệu hoặc thẻ thì
người giao hàng với được phép vào nhà máy.

Khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến Khu vực này được thiết kế tách biệt với các khu còn lại vì đây là
các công đoạn quyết định trong quy trình sản xuất thực phẩm,
phải đảm bảo an toàn hạn chế thấp nhất các rủi ro không mong
muốn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sản phẩm

Thứ tự các phân xưởng được sắp xếp theo trình tự của quy trình
công nghệ sản xuất sản phẩm; sản phẩm đi qua phân xưởng nào
trước thì phân xưởng đó được bố trí gần kho nguyên liệu; phân
xưởng cuối cùng mà sản phẩm phải đi qua sẽ nằm gần kho thành
phẩm

Khu vực đóng gói thành phẩm Khu vực đóng gói được bố trí gần kho thành phẩm, bố trí ở cuối
dây chuyền (cuối nhà máy).
 Bố trí gần cổng xuất hàng để thuận tiện cho việc chở sản phẩm đi
phân phối

Khu vực nhà vệ sinh Có phương tiên rửa tay (vòi nước cảm ứng), máy thổi gió làm
khô tay

Có bồn sát trùng ủng để tránh lây nhiễm chéo vi sinh vật gây
bệnh từ nhà vệ sinh sang khu vực chế biến sản phẩm

Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực
phẩm, cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản
xuất, ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người

Khu thay đồ bảo hộ lao động Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm
việc.

Phòng thay đồ bảo hộ lao động được thiết kế sát nhà vệ sinh

Khi công nhân muốn đi vệ sinh thì phải vào phòng thay đồ bảo
hộ lao động trước thì mới vào được nhà vệ sinh và ngược lại đối
với công nhân từ bên ngoài nhà máy vào.

Thiết kế này để tránh lấy nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh từ nhà
vệ sinh vào khu vực sản xuất

Khu vực xử lý phế thải: Đối với thùng cacton chứa đựng và chai PET, … thu gom lại và
bán

Rác sinh hoạt (giấy ăn, bao tay, khăn, ...): Tập trung lại một chỗ,
sẽ có xe chở giác tới lấy rác rồi đem về bãi giác tập trung xử lý

Nơi tập kết, xử lý chất thải được thiết kế xây dựng ở ngoài khu
vực nhà xưởng sản xuất thực phẩm và bảo đảm vệ sinh.
Xương, thịt (phần bỏ đi): thu gom lại chế biến thành thức ăn gia
súc

Khu vực xử lý nước thải Toàn bộ nước thải từ khâu sản xuất tập trung về một bể lớn, sau
đó được bơm đến bể lắng dùng để tách rác, rồi tiếp tục bơm đến
hồ vi sinh. Tại đây, các hợp chất hữu cơ trong nước sẽ bị phân
hủy, làm giảm khả năng ô nhiễm môi trường

Được bố trí xây dựng ở ngoài khu vực nhà xưởng sản xuất thực
phẩm và bảo đảm vệ sinh.

Khu vực văn phòng làm việc Sau khi bước vào cổng nhân viên thì:

Lối 1: dành cho nhân viên văn phòng  tới văn phòng

Lối 2: dành cho công nhân nhà máy  tới khu vực chế biến

Bảng 5. 1: Mô tả sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

 Luật số 55/2010/QH12 của Quốc Hội- Luật an toàn thực phẩm – Chương IV- Mục 1- Điều 19

 Thông tư 15/2012/tt-byt quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
do bộ trưởng bộ y tế ban hành- Chương I- Điều 1,2,3,4
b) Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm, chất hỗ trợ chế biến và dòng chảy nguyên vật liệu;

Thiết bị chế biến Vật liệu tiếp xúc với sản phẩm

Thiết bị chế biến được chế tạo bằng thiết bị không rỉ, phần tiếp Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề
xúc với thực phẩm bằng inox, thép không rỉ, hợp kim nhôm có mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra
kết cáu phù hợp dễ làm sạch và khử khuẩn. thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ
lau chùi, khử trùng;

Thiết bị cắt thịt Inox không gỉ (móc treo, giá treo, bàn, băng chuyền),

Thiết bị cấp đông có nhiệt kế ghi nhiệt độ Dao cắt thịt, kéo

Kho lạnh có nhiệt kế ghi nhiệt độ Nhựa (túi PE, giấy sáp, bao bì đựng muối, đường, rổ)

Thiết bị massage thịt

Lò vi song có nhiệt kế ghi nhiệt độ

Thiết bị cắt miếng

Bộ phận tiêm dịch ướp

Thiết bị xay

Thiết bị xông khói

Cân định lượng

Bảng 5.2: Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc

Công đoạn Mô tả vật liệu tiếp xúc và thiết bị chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu thịt Thịt sẽ được tiếp nhận vào nhà máy được chứa trong sọt nhựa PP

Được làm các test nhanh về dư lượng thuốc kháng sinh trong thịt

Bảo quản Công nhân đưa thịt vào kho bằng xe nâng đẩy hàng làm bằng inox không rỉ

Rửa thịt: Từ kho bảo quản xe nâng đẩy hàng làm bằng inox không rỉ đưa lên băng chuyền

Thịt được chạy trên băng tải lưới nhựa xối nước trực tiếp để rửa

Massage thịt: Thịt được đưa vào bồn trụ bằng inox (thiết bị massage thịt)

Sau đó công nhân sẽ đặt từng miếng bụng heo có da vào dây chuyền

Cắt lọc da: Băng chuyền đưa thịt đến thiết bị lọc da có một lưỡi dao bằng inox tự động dài giúp cắt bỏ
phần da ra khỏi miếng thịt

Cắt lọc da còn sót: Công nhân dùng một con dao cầm tay có lưỡi dao bằng inox cắt loại bỏ đi phân da còn sót

Pha dịch ướp bao gồm: Đổ muối vào bồn inox có chứa sẵn nước

Khấy đều để hoàn tan bằng cánh khuấy inox có sẵn trong thiết bị

Sau đó cho đường cát trắng và nitrite, khói lỏng vào

 Nguyên liệu: Tỏi - ớt tươi nhập về công ty chứa trong rổ nhựa vuông chất liệu nhựa PP

Xay nhuyễn tỏi ớt bằng máy xay

Lọc lấy nước cốt bằng rây lọc inox

Tiêm dịch ướp Các mũi kim bằng inox đẩy dịch ướp vào thịt

Treo lên giá: Móc treo kim loại sẽ ghim vào các miếng thịt

Treo lên kệ inox

Xông khói: Thiết bị xông khói bằng inox

Nướng 1: Thiết bị nướng

Bảo quản lạnh Phòng bảo quản lạnh

Định hình 2 lưỡi dao bằng inox song song với nhau cắt đi hai phần rìa miếng thịt

Dò kim loại Máy dò kim loại

Cấp đông Thiết bị cấp đông

Cắt lát Máy cắt bằng inox

Lưỡi dao cắt lát bằng thép không rỉ

Nén thịt Các miếng thịt được bằng sẽ rơi vào băng chuyền, một băng tải lưới thép không rỉ cuộn các
lát thịt để làm chặt chúng

Nướng 2 Lò nướng inox

Băng tải lưới thép không rỉ

Xếp thịt Các bánh xe sẽ cuộn những miếng thịt xông khói lên giấy sáp chạy trên băng tải lưới nhựa

Đóng gói Công nhân xếp chồng các khay thịt lên nhau rồi máy đóng gói sẽ nén các khay thịt vào túi
PE và hút chân không

Dán nhãn Máy dán nhãn tự động ép trực tiếp nhẵn dán lên bao bì

Bảng 5. 3: Mô tả thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc qua các công đoạn

 Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ
Y tế.

 Dòng chảy của vật liệu

Công đoạn Mô tả

Tiếp nhận nguyên liệu thịt Thịt bụng heo được nhập vào nhà máy bằng xe container chuyên dụng nhiệt độ 0-40C đưa
vào nhà máy được chứa đựng trong rổ nhựa, và được bộ phận kiểm soát chất lượng của công
ty kiểm tra đảm bảo đúng tiêu chuẩn về cảm quan, hóa lý, vi sinh vật. Sau đó, bộ phận đảm
bảo
 chất lượng sẽ kiểm tra cảm quan lại lần cuối trước khi đưa vào sản xuất, thịt tươi, không có
mùi lạ.

Rửa thịt: Thịt được chạy qua băng chuyền tại đây băng truyền xối mạnh nước lên bề mắt miếng thịt để
loại bỏ bụi bẩn và máu còn xót lại

Xử lý nước thải:

Nước thải chạy trong đường ống ngầm của nhà máy chảy về khu xử lý nước thải

Massage thịt: Thịt được đưa vào bồn trụ rỗng, bên trong bồn có tấm chặn nhằm thực hiện các quá trình
nhào trộn và tháo nguyên liệu, bồn trụ được đặt tên hai con lăn quay, được dẫn bằng động
cơ, cố định bằng ổ bị. Bồn sẽ quay theo trục thân, thịt trong bồn được nâng lên rồi rớt xuống,
từ đó thịt được massage mềm do đó việc bỏ da sẽ dễ dàng hơn

Sau đó công nhân sẽ đặt từng miếng bụng heo có da vào dây chuyền

Cắt lọc da: Băng chuyền đưa thịt đến một lưỡi dao tự động dài giúp cắt bỏ phần da ra khỏi miếng thịt

Phần da rơi vào một băng truyền khác được chế biến thành món bì lợn  Món ăn vặt

Cắt lọc da còn sót: Phần thịt đi theo một hướng băng chuyền khác đến thiết bị lật giúp lật các miếng thịt lại (mặt
da ngửa lên trên)

Nhờ vậy công nhân có thể kiểm tra xem các miếng thịt có còn sót lại da không và cắt đi bất
kỳ phân fda nào còn sót lại

Pha dịch ướp bao gồm: Muối: Nhập về công ty, được đựng trong túi nilong bảo quản trong kho chứa nguyên liệu,
công nhân trực tiếp xé miệng túi, cân định lượng

Sau đó muối được nạp vào trong một bể nước, khấy trộn đều để hòa tan các phân tử muối 
Dung dịch muối

Đường cát trắng và nitrite: Nhập về công ty, được đựng trong túi nilong bảo quản trong kho
chứa nguyên liệu, công nhân trực tiếp xé miệng túi, cân định lượng

Khói lỏng được định lượng bằng máy phối trộn vào gia vị (đường, nitrite), sau đó cho vào
dung dịch muối  Dung dịch muối, đường, nitrite, khói lỏng

Nguyên liệu: Tỏi - ớt tươi nhập về công ty công ty được đưa tới kho bảo quản, sau đó được
vận chuyển đến khu sơ chế nguyên liệu tại đây công nhân chế biến trực tiếp dùng tay bóc vỏ
tỏi và cắt đi phần cuống ớt, đem tỏi ớt, cân định lượng sau đó đem đi rửa, tiến hành xay
nhuyễn tỏi ớt, rồi lọc bằng rây lấy nước cốt (mục đích của lọc nhằm loại bỏ bã tỏi ớt tránh
gây tắc ống tiêm dịch ướp

Phối trộn dịch ép tỏi ớt cùng với dung dịch muối, đường, nitrite tạo thành  dung dịch ướp
thịt

Xử lý rác thải:

Bao bì chứa đựng (muối, đường, nitrite) và cuống ớt, vỏ tỏi thì được thu gom đem tới khu xử
lý rác thải

Tiêm dịch ướp Phần thịt bụng heo đi qua một đầu bơm, được nhiều kim liên tục bơm dịch ướp muối vào các
miếng thịt
Treo lên giá: Công nhân cầm móc treo kim loại ghim vào miếng thịt rồi treo lên kệ bằng inox, di chuyển
vào buồng xông khói

Xông khói: Thịt sau khi được treo lên giá công nhân sẽ đẩy các kệ thịt cao vào thiết bị xông khói tại đây
bơm cao áp sẽ đẩy khói lỏng phun thành vòi sen tưới trực tiếp lên bề mặt các miếng thịt

Khói lỏng giúp tạo hương vị và màu sắc cho bề mặt miếng thịt

Nướng 1: Công nhân đây các kệ thịt từ buồng xông khói lỏng vào lò nướng lớn và được đóng cửa lại,
công nhân vận hành thiết bị điều chỉnh thời gian và nhiệt độ tiến hành nướng thịt ở 630C
trong vòng 5 giờ để giúp hương vị thâm nhập vào trong miếng thịt.

Bảo quản lạnh Thịt sau khi được nướng thì được đi vào một tủ đông gió để làm nguội nhanh miếng thịt

Sau đó công nhân đi vào nơi bảo quản lạnh khác trong vòng 36h, nhiệt độ 4-60C

Mục đích: Làm lạnh giúp miếng thịt rắn chắc giúp dễ thái hơn

Định hình Thịt được công nhân trực tiếp đưa lên băng chuyển, đến thiết bị định kích cỡ, con dao sẽ cắt
tất cả các bên

Dò kim loại Định hình xong bằng chuyền đưa thịt chạy qua máy dò kim loại để xác nhận rằng các mảnh
kim loại ở giá treo không bị lẫn vào thịt

Cấp đông Công nhân xếp chồng và bọc các miếng thịt lại rồi dự trữ trong tủ đông nhiệt độ -5-00C/2h
đến khi miếng thịt cứng lại và sẵn sàng cắt thành miếng

Cắt lát Công nhân đặt các miếng thịt vào thiết bị cắt lát, miếng thịt đi qua một lưỡi dao cắt thành các
miếng thịt xông khói.

Nén thịt Các miếng thịt được bằng sẽ rơi vào băng chuyền, một băng chuyền khác cuộn các lát thịt để
làm chặt chúng

Nướng 2 Các lát thịt đã được nén chặt trong băng chuyền sẽ đi vào lò nướng, thời gian 80-850C/30
phút

Tại đây các chất béo chảy ra khỏi miếng thịt sẽ chảy vào một cái máng được dùng làm nước
sốt hoặc thức ăn cho động vật
Phân loại Thịt đã được nướng xong đi ra khỏi lò qua các mắt soi của camera

Công nhân đứng ở bằng chuyền loại các miếng thịt bị vỡ, gãy không đạt yêu cầu

Xếp thịt Các bánh xe sẽ cuộn những miếng thịt xông khói lên giấy sáp, có camera điện tử sẽ theo dõi
số lượng

1 khay giấy sáp chưa 10 lát thịt

Đóng gói Công nhân xếp chồng các khay thịt lên nhau rồi máy đóng gói sẽ nén các khay thịt vào túi PE

5 khay / 1 túi

Dán nhãn Máy dán nhãn tự động ép trực tiếp nhẵn dán lên bao bì

Bảng 5. 4: Dòng chảy của vật liệu từ nguyên liệu đến thành phẩm
c) các PRP hiện có, các thông số quá trình, các biện pháp kiểm soát (nếu có) và/hoặc tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm
soát được áp dụng hoặc các thủ tục có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
PRP hiện có
Làm sạch và khử trùng
Dư lượng chất tẩy rửa còn sót trên
thiết bị
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc kháng sinh trong
thịt heo
Ô nhiễm vật lý hóa học từ môi
trường sản xuất
Ô nhiễm kim loại nặng
Các biện pháp kiểm soát (nếu có)
Vệ sinh và khử trùng khu vực/ thiết bị bị ảnh hưởng
Kiểm soát nồng độ, hóa chất vệ sinh (Clo, Chlorin, ...)
Sử dụng nguồn nước đã được kiểm duyệt bởi bộ Tài Nguyên và môi Trường
Sục ozon để loại bỏ Clo trong nước
Kiểm tra nhiệt độ nước và thời gian vệ sinh thiết bị
Kiểm tra nước RO
 Mức độ giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
 Vi sinh vật gây hại trong nước tẩy rửa thiết bị
Đào tạo lại nhân viên hoặc sửa sữa lại phương pháp, tần suất khử trùng
Nhật ký trồng trọt theo dõi thời điểm phun thuốc và thời gian cách ly đến ngày thu hoạch
Thẩm tra 6 tháng/ lần đối với nhà cung cấp nguyên phụ liệu
Mua nguyên liệu của nhà cung cấp trồng theo Vietgap, …có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
Thực hiện test nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trước khi nhập nguyên liệu
Chỉ sử dụng thuốc bảo vệ thực vật phun cho cây trồng có nồng độ thấp nằm trong danh mục
được phép sử dụng tại Việt Nam
Nhật ký chăn nuôi theo dõi thời điểm tiêm thuốc kháng sinh và thời gian cách ly đến ngày
xuất chuồng
Cùng hộ chăn nuôi rà soát nhật ký sử dụng thuốc kháng sinh cho lợn
Chọn nhà cung cấp có giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm
Rà soát các kết quả dư lượng thuốc kháng sinh của nhà cung cấp trong 3 tháng liền kề
Thẩm tra 6 tháng /lần, đánh giá nhà cung cấp
Lựa chọn đánh giá vùng sản xuất sạch, không ô nhiễm
Chọn nhà cung cấp uy tín đã có giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
Kiểm tra nước RO
 Mức độ giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
 Vi sinh vật gây hại trong nước tưới
QCVN 39:2011/BTNMT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước dùng cho tưới
tiêu – Mục 2 – Bảng 1
Kiểm tra chỉ tiêu ô nhiễm kim loại nặng trong nguyên phụ liệu
 Chỉ tiêu ô nhiễm kim loại As
 Chỉ tiêu ô nhiễm kim loại Cu
 Chỉ tiêu ô nhiễm kim loại Pb
Thẩm tra 6 tháng /lần, đánh giá nhà cung cấp
Rò rỉ dầu bôi trơn Kiểm soát thời gian và nhiệt độ rửa thiết bị

Sử dụng dầu bôi trơn FOOD GRADE (Bản chất và dầu ăn, mỡ động vật) ít ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng
Tóc Đội nón bảo hộ che kín cả phần chân tóc, hoặc sử dụng nón bảo hộ che hết phần đầu và
nhét phần mũ vào cổ áo bảo hộ khoá chặt
(Công nhân đội nón bảo hộ chưa che
kín hết phần chân tóc) Có thiết bị che tai để kéo mũ che hết phần chân tóc
Râu Đeo khẩu trang khi chế biến thực phẩm

(Do công nhân không đeo khẩu

trang khi chế biến thực phẩm)
Mảnh kim loại Dò kim loại, X-ray sau khi đóng gói thành phẩm

(Từ dao cắt bị mẻ, các thiết bị, móc Hướng dẫn kiểm soát ốc, vít, các vật liệu dễ vỡ rơi vào thực phẩm
treo thịt,..)
Găng tay Sạch sẽ và còn nguyên vẹn

(Công nhân có đeo găng tay trong
quá trình chế biến)
Sàn nhà
(Sàn nhà còn đọng các vũng nước)
Kiểm soát động vật gây hại
Khác màu với thực phẩm chế biến trong nhà máy
Lau dọn vệ sinh sàn nhà 1 lần/ngày, vệ sinh sàn nhà tránh đọng nước gây nhiễm bẩn chéo
vào thực phẩm
Các lỗ thông gió phải che kính bằng vải, ví dụ như bọc các lỗ thông gió bằng vải,

Ruổi, gián lây tái nhiễm vi sinh vật
gây bệnh vào sản phẩm
Thuốc diệt côn trùng nhiễm vào sản Chỉ phun thuốc diệt côn trùng khi không kiểm soát được động vật gây hại
phẩm
Bảo trì hiệu chuẩn kỹ thuật
Các cửa mở phải treo các màng nhựa để khi mở cửa côn trùng không xâm nhập;
Loại bỏ những khu vực trú ẩn hay dụ dỗ côn trùng như là các thùng rác phải kín (có nấp
đậy), loại bỏ các khu vực bề bộn xung quan nhà máy.
Khi phun thuốc diệt công trùng phải ghi lại loại thuốc sử dụng (có được cho phép của bộ y
tế không?), liều lượng sử dụng, thời gian phun, biện pháp phòng ngừa nhiễm chéo, người
phun, người giám sát.
Bảo trì tất cả các thiết bị định kỳ 6 tháng /lần

Xem lại chương trình bảo trì và hiệu chuẩn thiết bị của nhà máy
Quản lý rác thải Rác thải được thu gom và đem đi xử lý trong ngày không để qua ngày khác

Kiểm tra trực quan định kì để đảm bảo chính sách kinh doanh thực phẩm về quản lý chất
thải được tuân thủ đầy đủ

 Chính sách thu gom rác thải của công ty

 Chính sách phân loại và xử lý rác thải

Nhân sự Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm có thay đồ bảo hộ, mũ trùm tóc, mang gang tay,
tháo bỏ mọi trang sức, cắt ngắn móng tay, đeo găng tay khi chế biến thực phẩm
Đồ bảo hộ
Công nhân trước khi vào nhà máy được khử khuẩn, có đầy đủ đồ bảo hộ để tránh lây nhiễm
chéo từ người sang thực phẩm

Vệ sinh cá nhân
 Người lao động được tập huấn để có nhận thức đầy đủ về nguy cơ ô nhiễm sản phẩm và
tuân
thủ thực hành vệ sinh cá nhân
Nguyên liệu mua vào, vật liệu và bao Kiểm tra kết quả nguyên liệu, bao bì từ nhà cung cấp mỗi khi nhập hàng về nhà máy
bì
Kiểm tra dư lượng kháng sinh (Amoxicillin, Avilamycin) đối với thịt heo

Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đối với nguyên phụ liệu: Tỏi (Acetamiprid,
Ametoctradin), ớt (Abamecin).

Kiểm tra giới hạn ô nhiễm kim loại nặng (Cu, As, Pb) từ vùng sản xuất đối với các loại gia
vị; muối, đường

Kiểm tra nồng độ chất thôi nhiễm (Styrene, Ethylbenzen) từ bao bì PE sang thực phẩm
Nước RO Kiểm tra nước RO

 Mức độ giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong nước

 Vi sinh vật gây hại trong nước rửa
 Giới hạn tạp chất gây bẩn trong nước

Bảng 5. 5: Các PRP hiện có và biện pháp kiểm soát

 Thông số quá trình:

Quá trình Thông số quá trình

Tiếp nhận và lựa chọn nguyên liệu Thịt nhập về được test nhanh về dư lượng thuốc kháng sinh trong thịt
Bảo quản Trong kho

Nhiệt độ kho kiểm tra 1 ngày/ lần

Nhiệt kế tự động

Nhiệt độ: 0 – 40C

Massage thịt Công suất 4,8 KW

Thời gian 15 phút

Lọc da Thịt dày khoảng 7cm

Nhiệt độ phòng < 180C

Pha dịch ướp Nhiệt độ dung dịch ướp 3-50C

Tiêm dịch ướp thịt Nhiệt độ phòng < 100C

Nướng 1 Nhiệt độ tâm thịt hun khói ở 1450F (630C) và để nghỉ ít nhất 3 phút

Thời gian nướng 5 giờ

Bảo quản lạnh Nhiệt độ: 4-60C

Thời gian: 36 giờ

Định hình Dài x Rộng khoảng 15 x 4 cm

Thịt dày: 5cm

Dò kim loại Thông số:

Cứ 30 phút/lần test máy dò bằng mẫu chứa mảnh kim loại để kiểm tra độ nhạy của máy
 Cấp đông Nhiệt độ: -5-00C

Thời gian: 2 giờ

Cắt miếng Dày 0,3-0,5mm

Dài x rộng = 15 x 4 cm
Nướng 2 Nhiệt độ: 80-850C

Thời gian: 30 phút

Phân loại Nhiệt độ phòng 150C

Nhiệt kế tự động
Xếp thịt 1 khay giấy sáp 10 lát thịt

Nhiệt độ phòng < 180C

Đóng gói 5 khay / 1 túi thành phẩm

Nhiệt độ phòng < 180C

Bảo quản Nhiệt độ 4-60C

Nhiệt kế tự động
Bảng 5. 6: Thông số quá trình qua các công đoạn
d) các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ các cơ quan luật định, chế định hoặc từ khách hàng) có thể ảnh hưởng đến sự lựa chọn
và tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm soát

Biện pháp kiểm soát Yêu cầu

Tạp chất tóc Đội mũ bảo hộ che kín hết phần chân tóc khi chế biến thực phẩm

Râu, ria mép Phải được che kín hoàn toàn

TCVN ISO/TS 22002-1:2013 – Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm –
Phần 1: Chế biến thực phẩm – Điều 13- Khoản 13.4
Tiếp nhận nguyên liệu Phải có giấy kiểm dịch của cục thú y về dư lượng kháng sinh trong thịt

Nguyên vật liệu phải được kiểm tra, thử nghiệm trước khi đưa vào nhà máy

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng
trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy
định

Thông tư 24/2013/tt-byt quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực
phẩm do bộ trưởng bộ y tế ban hành – Quy định- Điều 4- Khoản 3,4

Vi sinh vật gây bệnh trong thực Xét nghiệm vi sinh vật gây bệnh trước khi nhập nguyên liệu, hoặc giấy chứng nhận đảm
phẩm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà máy

Salmonella, E.coli QCVN 8-3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực
phẩm

Mảnh kim loại Cam kết không lẫn các tạp chất trong sản phẩm thịt từ phía công ty

QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
trong thực phẩm

Phụ gia Giấy chứng nhận chất lượng về phụ gia sử dụng và có kiểm tra cảm quan khi tiếp nhận

Bao bì Giấy chứng nhận từ nhà cung cấp phải đảm bảo đủ yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm
 Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại,
không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân
ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định

(QCVN12-1:2011/byt về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm do bộ trưởng bộ y tế ban hành)

Khám sức khỏe định kì cho công nhân trong nhà máy 6 tháng / lần
Sức khỏe công nhân
(Thông tư 19/2016/tt-byt hướng dẫn quản lý vệ sinh lao động và sức khỏe người lao động
do bộ trưởng bộ y tế ban hành)
Thanh tra kiểm tra nhà máy 6 tháng /lần
Thiết bị
(Thông tư liên tịch 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc phân công, phối
hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm- chương 2- điều 6)

Bảng 5. 7: Các yêu cầu từ bên ngoài

 6. Phân tích mối nguy ( 8.5.2)
6.1. Phân tích mối nguy cho Bao Bì

Công Các mối nguy tìm ẩn Khả Mức độ Mối nguy Giải thích cho (3) và (4) Biện pháp ngăn ngừa
đoạn năng nghiêm ATTP có ý
chế xảy ra trọng của nghĩa
biến mối hậu quả
nguy (4)
(3)
Vật lí: Thấp Thấp K Khả năng (trung bình): bị lẫn vào Yêu cầu chứng nhận chất lượng từ
Dính bụi bẩn bao bì trong quá trình thu mua, phía nhà cung cấp ( trong đó phải đảm
vận chuyển từ phía nhà cung cấp bảo đầy đủ yêu cầu vệ sinh an toàn
Hậu quả (thấp): tạp chất không thực phẩm)
đến tay người tiêu dùng vì sẽ
được kiểm tra trước khi đưa vào
đóng gói và tạp chất chỉ gây mất
cảm cho NTD

Hóa học: Trung Cao C Khả năng (trung bình): trong bao Đảm bảo bao bì tiếp xúc trực tiếp thực
Quá trình thôi nhiễm các hóa bình bì PE có các chất phụ gia, chất phẩm phải trơ với thực phẩm bằng
chất từ bao bì vào trong thực hóa dẻo, kim loại nặng. Khi bao cách kiểm soát nhiệt độ sản phẩm khi
phẩm bì tiếp xúc chất ethanol, acid đóng gói không lớn hơn 820C (nhiệt độ
Tiếp acetic ở điều kiện nhiệt độ > 820C hoạt động tối đa của bao bì PE) và sản
nhận sẽ gây ra thôi nhiễm các chất phẩm được chứa đựng không chứa các
bao không mong muốn vào trong sản chất gây ra hiện tượng thôi nhiễm
bì phẩm
Hậu quả (cao): nếu các chất thôi
nhiễm vượt quá tối đa về yêu cầu
kĩ thuật cảu bao bì thì sẽ gây ra
ngộ độc ảnh hưởng đến sức khỏe
NTD
Sinh học: Thấp Cao C Khả năng (thấp): bị lẫn vào bao bì Yêu cầu chứng nhận chất lượng từ
Nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong quá trình thu mua, vận phía nhà cung cấp (trong đó phải đảm
(E.Coli, Salmonella,..trong chuyển từ phía nhà cung cấp bảo đầy đủ yêu cầu vệ sinh an toàn
quá trình vận chuyển, bảo Hậu quả (Cao): vì bao bì sẽ sử thực phẩm từ quá trình sản xuất, đóng
quản dụng trực tiếp mà không qua giai gói và vận chuyển đến nhà máy)
đoạn nào khác, bao bì sẽ tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm và gây nên
nhiễm chéo, gây nên độ độc thực
phẩm nếu ăn phải, ảnh hưởng đến
sức khỏe NTD

Bảng 6.1: Phân tích mối nguy cho bao bì

6.2. Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu trên & QTSX theo yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh
giá khả năng xảy ra của mối nguy và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa học.
a) Mối nguy nhập nguyên liệu:
Khả Mức
Mối nguy
Nguyên năng nghiêm
Các mối nguy tiềm ẩn ATTP có ý Giải thích cho (3) và (4) Biện pháp ngăn ngừa
liệu xảy ra trọng của
nghĩa
(3) HQ (4)
Khả năng: Cao
Vì đa số heo được giết mổ đồng
loạt và sử dụng chung con dao
cho tất cả các công đoạn (cắt tiết,
Sinh học cạo lông, lóc thịt,…) và giết mổ
trực tiếp trên nền nhà. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào.
Vi sinh vật gây bệnh có sẵn
Cao Cao C Dễ xảy ra nguy cơ nhiễm bẩn, Vi sinh vật gây bệnh giảm thiểu khi
Nguyên trong thịt heo
liệu thịt (Salmonella, E.coli). gây nguyên liệu thịt heo nhiễm rửa và tiêu diệt khi nướng.
heo Salmonella.
Hậu quả: Cao
Gây ảnh hưởng sức khỏe người
tiêu dùng (bị tiêu chảy cấp, nôn
mửa).
 Hoá học
Trung Khả năng: Trung bình Phải đúng thời gian cách ly heo từ khi
Dư lượng thuốc kháng sinh Cao C
bình tiêm thuốc đến khi xuất chuồng.
có sẵn trong thịt
 (Amoxicillin,Avilamycin,…).
Vật lý
Mảnh kim loại bị mẻ từ
thiết bị/dụng cụ giết mổ rơi
vào thịt
Vật lý
Xương heo còn sót trong
quá trình giết mổ.
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh có sẵn
trong nguyên liệu do quá
trình thu hoạch chọn lọc
không kỹ sót vài củ bị thối do
vi khuẩn (Erwinia
carotovora) gây ra trong quá
trình trồng.
Nguyên
liệu tỏi
Hóa học
Dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật có sẵn trong nguyên liệu
(Acetamiprid, Ametoctradin).
Vật lý
Đất, cát từ quá trình thu
hoạch còn sót lại trong
nguyên liệu.
Vì khi nuôi heo để heo khỏe, Thường xuyên kiểm tra dư lượng
người ta sẽ cho tiêm thuốc kháng thuốc kháng sinh trước khi sử dụng
sinh, tăng năng suất. nguyên liệu thịt heo (lab, test nhanh)
Hậu quả: Cao  Thông tư 24/2013/TT-BYT Quy
Nếu dư lượng thuốc kháng sinh định mức giới hạn tối đa dư lượng
vượt ngưỡng sẽ gây ảnh hưởng thuốc thú y trong thực phẩm.
sức khỏe người tiêu dùng ( ngộ Chọn nhà cung cấp nguyên liệu đáng
độc thực phẩm, tử vong). tin cậy có giấy chứng nhận vệ sinh an
toàn thực phẩm( trong danh sách Chuỗi
TP an toàn do Ban ATTP TPHCM (
Global GAP/VietGap).
Khả năng: Trung bình
Có thể thiết bị/dụng cụ giết mổ
bên nhà cung cấp không được
kiểm soát tốt, bị hư hoặc không
được bảo trì đúng thời gian dẫn Chọn nơi cung cấp nguyên liệu uy tín.
đến thiết bị/dụng cụ bị mẻ khi Kiểm tra chặt chẽ các chỉ tiêu trước khi
Trung hoạt động. nhập nguyên liệu vào sản xuất và mãnh
Thấp K
bình kim loại sẽ bị phát hiện khi đi qua
Hậu quả: Thấp công đoạn có máy dò kim loại
Vì nguyên liệu sẽ được kiểm tra
trước khi vào sản xuất và ở thiết
bị dò kim loại để loại bỏ mãnh
kim loại còn sót, nên không ảnh
hưởng
sức khoẻ người tiêu dùng.
Sử dụng những sản phẩm an toàn
Khả năng: Trung bình
được mua từ những nơi uy tín, có đảm
Vì giết mổ heo ở số lượng lớn
bảo là nguồn nguyên liệu an toàn
khó có thể kiểm soát hết được.
Trung (Trong danh sách Chuỗi thực phẩm an
Trung bình K Hậu quả: Trung bình
bình toàn do Ban ATTP TP.HCM (Global
Chỉ ảnh hưởng đến bản chất sản
GAP/ VietGap).
phẩm, có thể kiểm tra, loại bỏ ở
Trước khi sử dụng cần rửa, kiểm tra
công đoạn rửa.
sạch nguyên liệu trước khi sử dụng.
Khả năng: Cao
Biện pháp kiểm soát quá trình
thu hoạch của nhà cung cấp chưa
Kiểm tra kỹ các chỉ tiêu và cảm quan
được tốt cộng thêm trong quá
nguyên liệu trước khi nhập hàng và vi
trình vận chuyển nhiệt độ không
sinh vật cũng bị loại bỏ bớt trong quá
ổn định, các dụng cụ chứa nguyên
trình rửa, bị tiêu diệt ở công đoạn
Cao Thấp K liệu bị ẩm tạo điều kiện cho vi
nướng Chọn nơi cung cấp uy tín, đáng
khuẩn phát triển.
tin cậy Kiểm tra cảm quan của sản
Hậu quả: Thấp
phẩm
Vi khuẩn(Erwinia carotovora)
trước khi sử dụng
chỉ có thể phát triển và gây bệnh
 Theo TCVN 7809:2007 Tỏi tây khô
khi hoạt độ nước (aw)  0,9 và sẽ
bị tiêu diệt ở công đoạn nướng.
Kiểm soát đúng thời gian cách ly
nguyên liệu từ khi phun thuốc đến khi
Khả năng: Trung bình
thu hoạch nguyên liệu tỏi.
Khi phun thuốc trừ sâu, thuốc
Chọn nhà cung cấp nguyên liệu đáng
tồn tại trong nguyên liệu tỏi, nếu
tin cậy có giấy chứng nhận vệ sinh an
cách ly không đúng ngày, sẽ còn
toàn thực phẩm (trong danh sách Chuỗi
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Trung TP an toàn do Ban ATTP TPHCM
Cao C trong nguyên liệu.
bình (Global GAP/VietGap).
Hậu quả: Cao
Trước khi sử dụng cần test nhanh dư
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong
có trong nguyên liệu vượt ngưỡng
nguyên liệu.
sẽ gây ảnh hưởng sức khỏe con
 Thông tư 50/2016/TT-BYT Giới hạn
người (ngộ độc).
tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật
trong thực phẩm.
Khả năng: Cao
Vì quá trình thu hoạch số lượng Trước khi sử dụng nguyên liệu, cần
Cao Thấp K lớn, đất cát sẽ dễ bám vào nguyên kiểm tra, làm sạch nguyên liệu trước
liệu. khi đưa vào chế biến.
Hậu quả: Thấp

Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh nhiễm
vào từ nguồn nước tưới trong
quá trình trồng trọt.
(Coliform, E.Coli…)
Nguyên
liệu ớt
Hóa học
Dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật có sẵn trong nguyên liệu
(Abamecin).
Vật lý
Đất, cát từ quá trình thu
hoạch còn sót lại trong
nguyên liệu.
Sinh học
Không có vì độ mặn của
muối ức chế sự phát triển, tồn
tại của vi sinh vật gây bệnh
(Hàm lượng muối chiếm 4,4%
có thể làm ngừng phát triển
của một số loài vi khuẩn gây
bệnh).
Gia vị
muối Hóa học
Ô nhiễm kim loại nặng có
sẵn trong nguyên liệu (As, Pb)
Vật lý
Cát còn sót lại trong quá
trình thu hoạch muối.
Có thể loại bỏ tạp chất (đất, cát)
trong nguyên liệu ở bước rửa và
bóc vỏ nguyên liệu.
Khả năng: Cao
Vì nguồn nước (trung tính) là
nước để uống và sinh hoạt có
pH=7 mới đảm bảo an toàn sức
khỏe con người. Nhưng ở những
nơi trồng trọt còn sử dụng nước Chọn nhà cung cấp uy tín, đáng tin
giếng (pH>7) để tiết kiệm chi phí. cậy (trong danh sách Chuỗi TP an toàn
Cao Thấp K Khi tưới vào ớt, ớt sẽ bị lây do Ban ATTP TPHCM (Global
nhiễm vi sinh vật gây bệnh. GAP/VietGap).
 E.coli,Coliform phát triển ở pH Kiểm tra chi tiêu nguyên liệu đầu vào.
thích hợp là 7-7,5.
Hậu quả: Thấp
Vì có thể loại bỏ vi sinh vật gây
bệnh ở nhiều công đoạn tiếp theo
(rửa, nướng).
Kiểm soát đúng thời gian cách ly
nguyên liệu từ khi phun thuốc đến khi
Khả năng: Trung bình
thu hoạch nguyên liệu ớt.
Khi phun thuốc trừ sâu để bảo
Chọn nhà cung cấp nguyên liệu đáng
vệ nguyên liệu ớt, thuốc tồn tại
tin cậy có giấy chứng nhận vệ sinh an
trong nguyên liệu ớt, nếu cách ly
toàn thực phẩm( trong danh sách Chuỗi
không đúng ngày, sẽ còn dư
Trung TP an toàn do Ban ATTP TPHCM
Cao C lượng thuốc bảo vệ thực vật trong
bình ( Global GAP/VietGap).
nguyên liệu.
Trước khi sử dụng cần test nhanh dư
Hậu quả: Cao
lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
nguyên liệu.
có trong nguyên liệu sẽ gây ảnh
 Thông tư 50/2016/TT-BYT Giới hạn
hưởng sức khỏe con người (ngộ
tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực
độc).
vật
trong thực phẩm.
Khả năng: Cao
Vì quá trình thu hoạch số lượng
lớn, đất cát sẽ dễ bám vào nguyên
Trước khi sử dụng nguyên liệu, cần
liệu.
Cao Thấp K kiểm tra, làm sạch nguyên liệu trước
Hậu quả: Thấp
khi đưa vào chế biến
Có thể loại bỏ tạp chất (đất,cát)
trong nguyên liệu ở bước rửa
nguyên liệu.
Khả năng: Cao Lựa chọn vùng sản xuất sạch, không
Do hàm lượng Kim loại nặng ô nhiễm.
trong nước biển và vùng đất làm Chọn nhà cung cấp uy tín.
muối có sẵn. Xem kết quả test gửi kèm lô hàng
Hậu quả: Cao Kiểm tra chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào
Cao Cao C
Vì nếu vượt ngưỡng cho phép theo
sẽ gây ngộ độc. Ngoài ra, một số  TCVN 9639:2013 Muối (natri
kim loai khác xâm nhập vào cơ clorua) tinh
thể ảnh TCVN 3974:2007 Muối thực phẩm
hưởng đến thần kinh, tóc, răng,
da, có thể gây ung thư.
Khả năng: Trung bình
Lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu
Vì quá trình thu hoạch muối số
Trung muối uy tín.
Trung bình K lượng lớn sẽ xảy ra sơ sót còn cát.
bình Kiểm tra nguyên liệu đầu vào trước
Hậu quả: Trung bình
khi sử dụng.
Mất cảm quan sản phẩm.
Bảng 6. 2: Phân tích mối nguy cho nhập nguyên liệu, gia vị
 b) Mối nguy công đoạn
Công
Các mối nguy tiềm ẩn
đoạn
Sinh học
Nhiễm vi sinh vật gây
bệnh từ thiết bị vận chuyển
do nhân viên vô ý sử dụng
thiết bị vận chuyển nguyên
liệu tươi sống cho nguyên
liệu, gia vị khác (đường, tỏi,
ớt).
(Shigella, E,Coli,..)
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh bị
nhiễm từ công nhân vào
nguyên liệu, gia vị.
(E.coli, Shigella,...).
Bảo
Sinh học
quản
Vi sinh vật gây bệnh từ
(nguyên
nguyên liệu tươi sống( thịt)
liệu, gia
nhiễm chéo vào các gia vị,
vị)
nguyên liệu khác(đường, tỏi,
ớt) do công nhân vô ý để sai
nơi bảo quản
(E.coli, Coliform,Salmonella).
Hoá học
Thuốc diệt côn trùng nhiễm
vào sản phẩm.
Khả
Mức nghiêm Mối nguy
năng
trọng của ATTP có ý Giải thích cho (3) và (4)
xảy ra
HQ (4) nghĩa
(3)
Khả năng: Thấp
Vì đây chỉ là sự vô ý và mọi công
nhân trong sản xuất đã được phổ
biến rằng luôn phải sử dụng đúng
dụng cụ chuyên dùng cho từng bộ
phận.
Thiết bị vận chuyển luôn được
Thấp Thấp K kiểm tra, vệ sinh, khử trùng và để
đúng nơi quy định sau mỗi ca sản
xuất.
Hậu quả: Thấp
Vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở công
đoạn nướng. Không ảnh hưởng đến
sức khoẻ người tiêu dùng.
Khả năng: Cao
Vì công nhân không tuân thủ tốt
khâu vệ sinh cá nhân (đeo khẩu
trang,..), khâu giám sát vệ sinh
không được chặt chẽ, vi sinh vật dễ
Cao Thấp K lây lan trong không khí.
Hậu quả: Thấp
Vì không ảnh hưởng đến sức khoẻ
người tiêu dùng. Vì vi sinh vật sẽ bị
tiêu diệt ở công đoạn nướng.
Khả năng: Thấp
Vì đây là sự vô ý hiếm khi xảy ra
và trước mỗi phòng bảo quản đều
có treo tên nguyên liệu.
Hậu quả: Thấp
Thấp Thấp K
Vì nguyên liệu sẽ được kiểm tra
lần nữa trước khi đưa vào sản xuất
và vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở công
đoạn nướng, không ảnh hưởng đến
sức khoẻ người tiêu dùng.
Khả năng: Thấp
Vì thời gian phun thuốc diệt côn
trùng sẽ diễn ra vào ngày nghỉ tránh
thời gian chế biến hoặc nhập hàng
để không lây nhiễm vào thực phẩm.
Khi xịt thực phẩm cũng được di
Thấp Cao C  TCVN 5699-2-59:2004 Về thiết bị
chuyển qua kho khác tránh nguy cơ
nhiễm hoá chất từ thuốc( ở mỗi tủ
chứa hàng có bánh răng thuận tiện
di
chuyển).
Hậu quả: Cao
Gây ngộ độc người tiêu dùng
riêng và trên kệ cao có bánh răng dễ di
chuyển và tránh ẩm mốc nguyên liệu
Biện pháp ngăn ngừa
Không sử dụng phương tiện vận
chuyển nguyên liệu tươi sống để vận
chuyển các nguyên liệu khác để tránh
sự lây nhiễm chéo. Nếu có vô tình sử
dụng để vận chuyển các nguyên liệu
khác thì phương tiện phải được vệ sinh
và khử trùng cẩn thận lại ngay và để
lại đúng nơi quy định.
Yêu cầu công nhân tuân thủ nghiêm
ngặt khâu vệ sinh cá nhân trong lúc
chế biến( trang bị đồ bảo hộ, đeo khẩu
trang, găng tay,..).
Trên mỗi lối đi vào đều phải có thiết
bị rửa và khử trùng tay và có những
biển báo nhắc nhở công nhân chấp
hành an toàn lao động cũng như việc
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vi sinh vật bị tiêu diệt ở công đoạn
nướng.
Kho chứa nguyên liệu tươi sống và
các nguyên liệu khác phải được tách
biệt nhau ra, có tường ngăn cách.
Đồng thời cũng có sự ngăn cách giữa
các khâu trong sản xuất vì đây là một
nguy cơ nhiễm chéo cao.
Chỉ dùng thuốc diệt côn trùng khi
không kiểm soát được sự xuất hiện
cuả các côn trùng gây hại.
Có thể dùng lưới chắn để ngăn chặn
sự xâm nhập của các động vật như
gián, chuột các loài gặm nhắm khác
hoặc dùng thiết bị điện để diệt côn
trùng bằng cách đặt điện áp giữa hai
hoặc nhiều lưới và khi dùng phải có
bảo vệ chống điện giật cấp I hoặc cấp
II.
điện gia dụng và thiết bị điện tương
tự
- An toàn - Phần 2-59: Yêu cầu cụ
thể đối với thiết bị diệt côn trùng do
Bộ Khoa học và Công nghệ ban
hành.
Nguyên liệu luôn được để ở khu vực
Luôn đóng cửa kho khi ra vào và vệ
sinh lại phòng kho sau mỗi lần xịt
thuốc.

Vật lý
Bụi bẩn từ môi trường trong
kho bảo quản nhiễm vào
nguyên liệu.
Vật lý
Chất thải từ động vật gây
hại nhiễm vào sản phẩm.
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh, lây
nhiễm chéo từ công nhân.
(E.coli, Coliform, Shigella).
Bóc vỏ
tỏi
Hóa học
Độc tố nấm mốc, tỏi bị mọc
mầm (Aflatoxin B1)
Chỉ xịt ở những nơi trú ngụ của
động vật gây hại.
Khả năng: Trung bình
Che chắn kỹ nguyên liệu khi nhập
Vì nếu nguyên liệu không được
hàng.
che chắn kỹ khi bảo quản, bụi bẩn
Môi trường xung quanh cơ sở được
từ môi trường sẽ có thể nhiễm vào
vệ sinh hằng ngày và nguyên liệu
nguyên liệu
Thấp Thấp K cũng được kiểm tra ở mỗi ca.
Hậu quả: Thấp
Mỗi khu vực đều có hệ thống thông
Vì không ảnh hưởng đến sức khoẻ
gió kèm lưới chắn để ngăn chặn côn
người tiêu dùng vì chỉ cần lau bụi
trùng và hệ thống thông gió được lắp
ngoài bao bì của nguyên liệu thì vẫn
đặt từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn.
sử dụng được bình thường.
Khả năng: Thấp Lắp đặt hệ thống thoát nước có lưới
Vì công ty luôn bố trí các bẫy chắn và thường xuyên kiểm tra hoạt
chuột ở các khu vực bảo quản thực động của các lỗ thoát nước để động
phẩm và có phân công cho một tổ vật gây hại không có nơi trú ngụ và hệ
vệ sinh dọn dẹp xung quanh phân thống thoát nước cũng được lắp đặt từ
Thấp Thấp K xưởng thường xuyên và thực phẩm nơi sạch đến nơi ít sạch hơn, không có
cũng được che đậy lại trong khi chờ sự bắt chéo với nguồn nước thải.
sản xuất. Tổ vệ sinh dọn dẹp môi trường xung
Hậu quả: Thấp quanh thường xuyên, đặc biệt ở các
Vì nguyên liệu sẽ được kiểm tra góc kẹt và quét mạng nhện trên trần
lần nữa trước khi đưa vào sản nhà hàng tuần.
xuất.
Công nhân đảm nhận công việc ở
khâu nào thì không được tự ý qua
Khả năng: Cao
khâu khác, không được dùng tay tiếp
Vì công nhân không tuân thủ khâu
xúc vào các dụng cụ, thiết bị ở khâu
vệ sinh trước khi vào sản xuất dễ
khác không thuộc chức năng của
gây ra hiện tượng lây nhiễm chéo.
Cao Thấp K mình. Nếu có yêu cầu qua khâu khác
Hậu quả: Thấp
thì phải vệ sinh lại từ đầu.
Vì nếu có vi sinh vật, sẽ được loại
Công nhân luôn phải đeo bao tay,
bỏ bớt ở công đoạn rửa và bị tiêu
đeo khẩu trang, mặc bảo hộ đúng quy
diệt ở công đoạn nướng.
định và mọi thứ phải đảm bảo sạch
sẽ khi
công nhân tiếp xúc với sản phẩm.
Khả năng: Trung bình
Vì quá trình vận chuyển nguyên
liệu đến khi sử dụng có khoảng
cách thời gian, nhiệt độ không phù
hợp sẽ có thể sản sinh nấm mốc, tỏi
mọc mầm bên trong, phải bóc vỏ ra
mới có thể phát hiện.
Loại bỏ tỏi bị hư hại, có nấm mốc,
Và độc tố nấm mốc, (Aflatoxin
mọc mầm ngay khi phát hiện.
B1) chỉ được hình thành khi hoạt độ
Kiểm tra, test nhanh mức tối đa độc
Trung nước (aw)  0,8.
Cao C tố trước khi sử dụng theo
bình Hậu quả: Cao
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
Vì nếu độc tố nấm mốc có trong
định giới hạn ô nhiễm sinh học và
nguyên liệu tỏi phải loại bỏ hoàn
hóa học trong thực phẩm – Phần 3
toàn củ tỏi bị nhiễm, không có biện
pháp giảm nhẹ hậu quả. Độc tố nấm
mốc còn sót lại sẽ gây ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm đầu ra và
có thể ảnh hưởng sức khỏe con
người (xơ gan, ung thư gan, ngộ
độc
cấp tính)
 Khả năng: Cao
Vật lý Vì quá trình bóc vỏ tỏi với số
Vỏ tỏi còn sót lại sẽ được loại bỏ ở
Vỏ tỏi còn sót lại bên ngoài Cao Thấp K lượng lớn, công nhân có thể bóc vỏ
công đoạn rửa.
tỏi. sót.
Hậu quả: Thấp
 Vì không ảnh hưởng đến sản phẩm
đầu ra, vì tỏi khi được bóc vỏ sẽ
được làm sạch và kiểm tra lại lần
nữa
ở công đoạn rửa.
Lắp đặt hệ thống ống nước từ nơi
sạch đến nơi ít sạch và sao cho không
có sự nối chéo nào giữa hệ thống ống
cấp nước với hệ thống ống thoát nước
Khả năng: Thấp
thải.
Vì nguồn nước (trung tính) là
Các đầu vòi nước trong khu sản xuất
nước để uống và sinh hoạt có pH=7
nên có móc treo để tránh tiếp xúc với
an toàn sức khỏe con người. Nhà
nền nhà.
Sinh học máy sẽ có những lựa chọn tốt nhất
Nên lắp đặt hệ thống vòi nước điều
Vi sinh vật gây bệnh có sẵn về nguồn nước để đảm bảo an toàn
Thấp Thấp K khiển bằng chân để tiện lợi cho việc
trong nguồn nước cho thực phẩm đầu ra.
sử dụng của công nhân và tránh sự lây
(E.coli, Coliform,…). Hậu quả: Thấp
nhiễm.
Vì không ảnh hưởng đến sức khoẻ
Kiểm soát nguồn nước theo
người , nếu vi sinh vật có xuất hiện
 QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ
hay phát triển sẽ bị tiêu diệt ở công
thuật quốc gia về chất lượng nước ăn
đoạn nướng.
uống.
 QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về chất lượng nước
sinh hoạt.
Khả năng: Thấp
Phòng ngừa sự có mặt của các kim
Vì sẽ có một bộ phận kiểm soát
loại nặng bằng cách sử dụng hệ thống
chất lượng được phân công kiểm tra
ống nước và bồn chứa nước làm bằng
tình trạng vệ sinh của nước sử dụng
vật liệu không rỉ sét (thép không gỉ,
Hoá học trong phân xưởng chế biến cũng
ống cao su) và kiểm tra đường ống
Các kim loại nặng có sẵn như theo dõi kết quả phân tích mẫu
theo định kỳ.
trong nước (Pb, Cu, Hg, nước theo
Thấp Cao C  QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ
Fe,..), Hậu quả: Cao
thuật quốc gia về chất lượng nước ăn
Dư lượng thuốc khử trùng Vì nếu kim loại nặng hay thuốc
Rửa uống
(Cl). khử trùng còn sót sẽ gây ngộ độc
 QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ
kim loại nặng và đối với thuốc khử
thuật quốc gia về chất lượng nước
trùng nước hay chất khử trùng cũng
sinh hoạt
gây ngộ độc cấp tính hay các bệnh
mãn
tính cho người sử dụng.
Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
nhúng nước sạch vắt khô (lau lại từng
Khả năng: Thấp
góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại
Hoá học Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
trước khi sử dụng và sẽ được đảm
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn dưới và từ trong ra ngoài.
Thấp Cao C bảo an toàn trước khi vận hành.
sót nhiễm vào sản phẩm Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
Hậu quả: Cao
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
ngộ độc cho người tiêu dùng.
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất tẩy rửa và để khô tự nhiên.
Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).

Vật lý
Tóc của công nhân rơi vào
quá trình rửa.
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh bị
nhiễm từ công nhân
(E.coli, Coliform, Shigella.).
Hoá học
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn
sót nhiễm vào sản phẩm
Massage
Vật lý
Bụi bẩn, côn trùng từ môi
trường nhiễm vào thịt
Vật lý
Tóc của công nhân rơi vào
thịt
Khả năng: Thấp
Vì mỗi công nhân đều có nón che
tóc nhưng một số công nhân tóc vẫn
nằm ngoài nón (tóc con, tóc mái, Trang bị đồ bảo hộ lao động phù
Trung
Thấp K …), và biện pháp kiểm soát cũng hợp, sử dụng nón chùm kín hết phần
bình
chưa chặt chẽ. chân tóc.
Hậu quả: Thấp
Không gây ảnh hưởng nhiều đến
sức khoẻ người tiêu dùng.
Khả năng: Cao Yêu cầu công nhân tuân thủ nghiêm
Vì công nhân không tuân thủ tốt ngặt khâu vệ sinh cá nhân trong lúc
khâu vệ sinh cá nhân (đeo khẩu chế biến (trang bị đồ bảo hộ, đeo khẩu
trang,..), khâu giám sát vệ sinh trang, găng tay,..) và mọi thứ phải đảm
không được chặt chẽ, vi sinh vật dễ bảo sạch sẽ khi công nhân tiếp xúc với
lây lan trong không khí. sản phẩm.
Cao Thấp K
Hậu quả: Thấp Ngoài ra, công nhân cũng không
Không ảnh hưởng đến sức khoẻ được tiếp xúc với các chất thải, các vật
người tiêu dùng. Vì vi sinh vật sẽ bị thể bẩn trong khi vận hành hay làm
tiêu diệt ở công đoạn nướng. việc.
Vi sinh vật bị tiêu diệt ở công đoạn
nướng.
Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
nhúng nước sạch vắt khô (lau lại từng
Khả năng: Thấp
góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại
Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
trước khi sử dụng và sẽ được đảm
dưới và từ trong ra ngoài.
Thấp Cao C bảo an toàn trước khi vận hành.
Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
Hậu quả: Cao
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
ngộ độc cho người tiêu dùng.
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất tẩy rửa và để khô tự nhiên.
Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).
Khả năng: Thấp Mỗi phân xưởng đều có lắp hệ
Vì mỗi khu vực sẽ có hệ thống thống thông gió đảm bảo có thể hút
thông gió và thiết bị diệt côn trùng. hết bụi ra ngoài và các cửa thông gió
Hậu quả: Thấp nên có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ
Thấp Thấp K
Vì không gây ảnh hưởng nhiều đảm bảo an toàn và ngăn cản sự xâm
đến sức khoẻ người tiêu dùng. nhập của vi sinh vật gây hại và hệ
thống thông gió được lắp đặt từ nơi
sạch đến
nơi ít sạch hơn.
Khả năng: Thấp
Vì mỗi công nhân đều có nón che
tóc nhưng một số công nhân tóc vẫn
nằm ngoài nón (tóc con, tóc mái, Trang bị đồ bảo hộ lao động phù
Trung
Thấp K …), hợp, sử dụng nón chùm kín hết phần
bình
, biện pháp kiểm soát cũng chưa chân tóc.
chặt chẽ.
Hậu quả: Thấp
 Không gây ảnh hưởng nhiều đến
sức khoẻ người tiêu dùng.
 Vi sinh vật bị tiêu diệt ở công đoạn
Khả năng: Cao
nướng.
Vì vi sinh vật có mặt sẵn trong
Kiểm soát nguồn nước theo
Sinh học nguồn nước, chưa được kiểm soát
 QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ
Vi sinh vật gây bệnh từ tốt.
Cao Thấp K thuật quốc gia về chất lượng nước ăn
nguồn nước nhiễm vào thịt Hậu quả: Thấp
uống.
(E.coli,Coliform,..). Vì không ảnh hưởng đến sức khoẻ
 QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ
người tiêu dùng, vi sinh vật sẽ bị
thuật quốc gia về chất lượng nước
tiêu diệt ở công đoạn nướng.
sinh hoạt.
Khả năng: Trung bình
Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
Vì trong lúc bảo trì máy nhân viên
với sản phẩm cần phải vệ sinh thật kỹ
vô tình để dầu máy chảy vào bộ
các góc cạnh, để khô và tiến hành khử
Hoá học phận máy và lúc vệ sinh không
Trung trùng. Việc vệ sinh này cần phải được
Dầu máy từ thiết bị nhiễm Cao C được kiểm soát tốt nên lượng dầu
bình thực hiện hằng ngày và sau mỗi ca.
vào thịt vẫn còn dính lại.
Sử dụng dầu bôi trơn tiếp xúc an
Hậu quả: Cao
toàn với thực phẩm như các loại dầu
Vì nếu dầu nhớt rơi vào thịt sẽ
đã đạt được chứng nhận NSF do
gây ngộ độc người tiêu dùng.
USDA cấp.
Khả năng: Thấp
Cắt 1 Vì sót lại những phần da (lông)
máy không thể cắt kèm theo bụi bẩn Lắp đặt máy thông gió mỗi khu vực
Vật lý từ môi trường và có gắn lưới bằng thép không gỉ
Thấp Thấp K
Lông còn sót ở nguyên liệu Hậu quả: Thấp chống côn trùng. Lông sẽ được loại bỏ
Vì thịt sẽ được cắt lại lần 2 đảm bảo ở công đoạn cắt lần 2.
đã loại hết da thừa. Không gây ảnh
hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng.
Khả năng: Thấp
Vì mỗi công nhân đều có nón che
tóc nhưng một số công nhân tóc vẫn
Vật lý nằm ngoài nón (tóc con, tóc mái, Trang bị đồ bảo hộ lao động phù
Trung
Tóc của công nhân rơi vào Thấp K …), biện pháp kiểm soát chưa chặt hợp, sử dụng nón chùm kín hết phần
bình
thịt chẽ. chân tóc.
Hậu quả: Thấp
Vì không gây ảnh hưởng nhiều
đến sức khoẻ người tiêu dùng, chỉ
ảnh
hưởng cảm quan sản phẩm
Khả năng: Cao
Vì vi sinh vật bám vào và phát Vi sinh vật sẽ bị loại bỏ ở công đoạn
Sinh học triển trong các miếng thị cắt dư nướng.
Vi sinh vật gây bệnh bị trong thiết bị cắt 1. Vệ sinh kỹ thiết bị ở từng ca sản
Cao Thấp K
nhiễm từ thiết bị cắt 1 Hậu quả: Thấp xuất, đảm bảo đã loại bỏ hết phần thịt
(E.coli,Coliform,Salmonella..). Vì không ảnh hưởng đến sức khoẻ dư ở thiết bị cắt 1 và khử trùng thiết bị
người tiêu dùng, vi sinh vật sẽ bị trước khi sản xuất.
tiêu
diệt ở công đoạn nướng.
Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
Cắt 2 rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
Khả năng: Thấp dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
Hoá học
trước khi sử dụng và sẽ được đảm nhúng nước sạch vắt khô (lau lại từng
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn
Thấp Cao C bảo an toàn trước khi vận hành. góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
sót nhiễm vào sản phẩm
Hậu quả: Cao Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây dưới và từ trong ra ngoài.
ngộ độc cho người tiêu dùng. Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất
tẩy rửa và để khô tự nhiên.
 Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).
Khả năng: Thấp
Vì thiết bị được thay mới ngay khi
có dấu hiệu hư hỏng và được kiểm Thực hiện kiểm tra thiết bị định kỳ
Vật lý
tra ở mỗi ca sản xuất. đảm bảo các trang thiết bị luôn đầy đủ
Mảnh kim loại từ thiết bị
Thấp Thấp K Hậu quả: Thấp và trong điều kiện tốt, sẵn sàng sử
cắt bị mẻ rơi và sót lại vào
Vì sản phẩm sẽ được cho qua thiết dụng và thay liền thiết bị nếu có dấu
thịt.
bị dò kim loại trước khi ra thị hiệu hư hỏng.
trường. Không ảnh hưởng đến sức
khoẻ
người tiêu dùng.
Khả năng: Thấp
Vì mỗi công nhân đều có nón che
tóc nhưng một số công nhân tóc vẫn
nằm ngoài nón (tóc con, tóc mái,
Vật lý Trang bị đồ bảo hộ lao động phù
Trung …), và biện pháp kiểm soát cũng
Tóc của công nhân rơi vào Thấp K hợp, sử dụng nón chùm kín hết phần
bình chưa chặt chẽ.
thịt chân tóc.
Hậu quả: Thấp
Vì không gây ảnh hưởng nhiều
đến sức khoẻ người tiêu dùng, chỉ
ảnh hưởng cảm quan sản phẩm
Khả năng: Cao Yêu cầu công nhân tuân thủ nghiêm
Vì vi sinh vật gây bệnh bị nhiễm ngặt khâu vệ sinh cá nhân trong lúc
từ tay của công nhân Trong lúc pha chế biến( trang bị đồ bảo hộ, đeo khẩu
dịch ướp nhân viên không đeo găng trang, găng tay,..).
Sinh học tay. Các loại găng tay trong sản xuất
Vi sinh vật gây bệnh bị Hậu quả: Thấp phải làm băng vật liệu không thấm
Cao Thấp K
nhiễm từ tay của công nhân Vì không ảnh hưởng đến sức khoẻ nước và không ảnh hưởng đến tính
(E.coli, Shigella,…). người tiêu dùng, vi sinh vật sẽ bị chất của sản phẩm.
tiêu diệt ở công đoạn nướng và độ Khi sản xuất cửa của từng bộ phận
mặn muối sẽ ức chế sự phát triển vi phải luôn được đóng kín.
sinh vật. Vi sinh vật sẽ bị loại bỏ ở công đoạn
nướng.
Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
Cân rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
định hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
lượng dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
(nguyên bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
liệu, gia nhúng nước sạch vắt khô( lau lại từng
Khả năng: Thấp
vị) góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại
Hoá học Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
trước khi sử dụng và sẽ được đảm
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn dưới và từ trong ra ngoài.
Thấp Cao C bảo an toàn trước khi vận hành.
sót nhiễm vào sản phẩm Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
Hậu quả: Cao
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
ngộ độc cho người tiêu dùng.
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất tẩy rửa và để khô tự nhiên.
Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).
 Khả năng: Thấp Mỗi phân xưởng đều có lắp hệ
Vật lý Thấp Thấp K
thống thông gió đảm bảo có thể hút hết
 Bụi bẩn, côn trùng từ môi
trường nhiễm vào thịt.
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh lây
nhiễm từ môi trường xung
quanh trong quá trình đưa
tỏi, ớt sang khu vực có thiết
bị xay (E.Coli, Salmonella)
Hoá học
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn
sót từ thiết bị xay nhiễm vào
Xay
sản phẩm
nhuyễn
tỏi, ớt
Vật lý
Mảnh kim loại từ lưỡi dao
trong thiết bị xay bị mẻ.
Vì mỗi khu vực sẽ có hệ thống bụi ra ngoài và các cửa thông gió nên
thông gió và thiết bị diệt côn trùng. có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ
Hậu quả: Thấp đảm bảo an toàn và ngăn cản sự xâm
Vì không gây ảnh hưởng nhiều đến nhập của vi sinh vật gây hại.
sức khoẻ người tiêu dùng, chỉ ảnh
hưởng cảm quan sản phẩm
Khả năng: Cao
Vì trong khu vực sản xuất, công
nhân không đóng kín cửa vi sinh vật
gây bệnh từ bên ngoài lây lan vào
Đóng kín cửa ở các bộ phận khi sản
Cao Thấp K sản phẩm.
xuất.
Hậu quả: Thấp
Vì vi sinh vật gây bệnh sẽ được
loại bỏ ở công đoạn nướng dưới
nhiệt độ cao.
Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
nhúng nước sạch vắt khô( lau lại từng
Khả năng: Thấp
góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại
Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
trước khi sử dụng và sẽ được đảm
dưới và từ trong ra ngoài.
Thấp Cao C bảo an toàn trước khi vận hành.
Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
Hậu quả: Cao
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
ngộ độc cho người tiêu dùng.
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất tẩy rửa và để khô tự nhiên.
Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).
Khả năng: Thấp
Vì tỏi, ớt không quá cứng để có
thể gây ra tình trạng mẻ lưỡi dao
của thiết bị cắt
Hậu quả: Cao
Sử dụng máy dò Kim loại, X-ray để
Vì nếu có kim loại bị mẻ từ thiết
Thấp Cao K loại bỏ tạp chất (kim loại) không
bị xay, hỗn hợp cùng kim loại xay
mong muốn
nhuyễn, khó phát hiện, gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm và
người tiêu dùng (tổn thương bao tử,
dạ dày)

Khả năng: Thấp

Sinh học
Lây nhiễm chéo vi sinh vật
Thấp
gây bệnh từ thiết bị lọc
Lọc bả (E.Coli, Shigella,...).
Vì trước khi sử dụng thiết bị lọc
bả, thiết bị sẽ được vệ sinh, khử
Kiểm tra lại thiết bị trước khi sử
trùng đảm bảo an toàn trước khi sử
Thấp K dụng và khử trùng, vệ sinh thiết bị
dụng
trước khi sau mỗi ca.
Hậu quả: Thấp
Nếu có sự xuất hiện của vi sinh
vật gây bệnh, sẽ được loại bỏ ở
công
đoạn nướng dưới nhiệt độ cao
 Hoá học Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
Chất tẩy rửa từ thiết bị lọc Thấp Cao C Khả năng: Thấp làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
còn sót nhiễm vào sản phẩm rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
 Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
trước khi sử dụng và sẽ được đảm dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
bảo an toàn trước khi vận hành. bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
Hậu quả: Cao nhúng nước sạch vắt khô( lau lại từng
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
ngộ độc cho người tiêu dùng. Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
dưới và từ trong ra ngoài.
Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất tẩy rửa và để khô tự nhiên.
Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).
Khả năng: Trung bình
Vì công nhân vào nhà máy được
đổi nón bao phủ tóc, nhưng không
được bao phủ hoàn toàn, vẫn còn Sử dụng mũ bảo hộ chuyên dùng để
Vật lý
Trung phần tóc lòi ra (tóc con, tóc mái,..), bao phủ, che kín phần chân tóc nhằm
Sợi tóc của công nhân rơi Thấp K
bình vẫn có khả năng rơi vào sản phẩm giảm thiểu nguy cơ tóc rơi vào sản
vào.
đang chế biến phẩm đang chế biến.
Hậu quả: Thấp
Vì chỉ ảnh hưởng đến cảm quan
sản phẩm.
Lắp đặt hệ thống ống nước sao cho
không có sự nối chéo nào giữa hệ
thống ống cấp nước và hệ thống ống
thoát nước thải.
Khả năng: Cao Các đầu vòi nước trong khu sản xuất
Vì vi sinh vật có mặt sẵn trong nên có móc treo để tránh tiếp xúc với
nguồn nước, chưa được kiểm soát nền nhà.
Sinh học tốt. Nên lắp đặt hệ thống vòi nước điều
Vi sinh vật gây bệnh có sẵn Hậu quả: Thấp khiển bằng chân để tiện lợi cho việc
Cao Thấp K
trong nguồn nước Không ảnh hưởng đến sức khoẻ sử dụng của công nhân và tránh sự lây
(E.coli, Coliform,…). người tiêu dùng. Vì vi sinh vật sẽ bị nhiễm.
tiêu diệt ở công đoạn nướng, độ Kiểm soát nguồn nước theo
mặn của muối làm ức chế sự sống  QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ
và phát triển của vi sinh vật thuật quốc gia về chất lượng nước ăn
uống.
Hoà tan
 QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ
muối
thuật quốc gia về chất lượng nước
sinh hoạt.
Khả năng: Cao
Vì đây là muối được thu từ nước
biển, từ muối mỏ nằm sâu trong Kiểm tra các chỉ tiêu nguồn nguyên
lòng đất hoặc từ nước muối tự nhiên liệu đầu vào theo
Hoá học nên khó tránh khỏi việc bị nhiễm  TCVN 3974:2007 Muối thực phẩm
Kim loại nặng có sẵn trong Cao Cao C các kim loại nặng vào sản phẩm.  TCVN 9639 : 2013 Muối (natri
muối( Pb, Cd, Hg, As). Nhưng trước khi đưa ra thị trường clorua) tinh.
thì muối vẫn phải đáp ứng đủ các Lựa chọn nguồn cung cấp có uy tín,
yêu cầu của TCVN trước khi xuất đáng tin cậy.
ra.
Hậu quả: Cao
Vì gây ngộ độc người tiêu dùng
 Trung Khả năng: Trung bình Lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu
Vật lý Thấp K
bình muối uy tín.
 Cát còn sót lại trong quá
trình thu hoạch muối.
Vật lý
Bụi bẩn, côn trùng từ môi
trường rơi, nhiễm vào nguyên
liệu ướp.
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh bị
nhiễm từ tay của công nhân ở
công đoạn định lượng
(E.coli,Salmonella,Shigella…).
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh nhiễm
vào thịt ở dây chuyền thiết bị
dẫn vào công đoạn tiêm
Tiêm (E.coli,Salmonella,Coliform..).
dịch
ướp
Hoá học
Dầu máy từ thiết bị nhiễm
vào thịt
Vật lý
Mảnh kim loại từ kim tiêm
bị gãy nhiễm vào thịt.
Vì quá trình thu hoạch muối được Kiểm tra kỹ nguyên liệu đầu vào.
thực hiện với số lượng lớn nên sẽ
xảy ra sơ sót làm cát lẫn vào.
Hậu quả: Thấp
Vì chỉ làm mất cảm quan sản phẩm.
Khả năng: Thấp Mỗi phân xưởng đều có lắp hệ thống
Vì mỗi khu vực sẽ có hệ thống thông gió đảm bảo có thể hút hết bụi
thông gió và thiết bị diệt côn trùng. ra ngoài và các cửa thông gió nên có
Hậu quả: Thấp lưới bảo vệ bằng thép không gỉ đảm
Thấp Thấp K
Không gây ảnh hưởng nhiều đến bảo an toàn và ngăn cản sự xâm nhập
sức khoẻ người tiêu dùng, chỉ ảnh của vi sinh vật gây hại.
hưởng cảm quan sản phẩm Hệ thống thông gió cũng được lắp đặt
từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn.
Khả năng: Cao
Vi sinh vật gây bệnh bị nhiễm
từ tay của công nhân Trong lúc pha
Yêu cầu công nhân tuân thủ nghiêm
dịch ướp nhân viên không đeo găng
ngặt khâu vệ sinh cá nhân trong lúc
tay.
chế biến (trang bị đồ bảo hộ, đeo khẩu
Cao Thấp K Hậu quả: Thấp
trang, găng tay,..).
Không ảnh hưởng đến sức khoẻ
Vi sinh vật gây bệnh nếu còn sống
người tiêu dùng. Vì vi sinh vật sẽ bị
sót sẽ bị loại bỏ ở công đoạn nướng.
tiêu diệt ở công đoạn nướng và độ
mặn muối sẽ ức chế sự phát triển vi
sinh vật.
Khả năng: Cao
Vì những mãnh vụn và nước thịt ở
quanh băng chuyền tạo điều kiện
cho vi sinh vật trú ngụ và phát triển. Vi sinh vật gây bệnh sẽ bị loại bỏ vì
Nhưng nồng độ muối trong dịch trong dịch ướp có hàm lượng muối
ướp chiếm 10-15% có thể tiêu diệt cao và nếu vi sinh vật còn sống sót sẽ
được trực khuẩn gây thối rửa, trực bị tiêu diệt ở công đoạn nướng dưới
Thấp Thấp K khuẩn Salmonella. nhiệt độ cao
Hậu quả: Thấp Vệ sinh kỹ thiết bị ở từng ca sản
Vi sinh vật gây bệnh sẽ bị loại bỏ xuất, đảm bảo đã loại bỏ hết các mảnh
vì trong dịch ướp có hàm lượng vụn thịt và khử trùng thiết bị trước khi
muối cao và nếu vi sinh vật còn sản xuất.
sống sót sẽ được tiêu diệt ở công
đoạn nướng. Không ảnh hưởng đến
sức
khoẻ người tiêu dùng.
Khả năng: Trung bình Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
Vì trong lúc bảo trì máy nhân viên với sản phẩm cần phải vệ sinh thật kỹ
vô tình để dầu chảy vào bộ phận và các góc cạnh, để khô và tiến hành khử
Trung lúc vệ sinh không được kiểm soát trùng. Việc vệ sinh này cần phải được
Cao C
bình tốt nên lượng dầu vẫn còn dính lại. thực hiện hằng ngày và sau mỗi ca.
Hậu quả: Cao Sử dụng dầu bôi trơn tiếp xúc an toàn
Vì nếu dầu nhớt rơi vào thịt sẽ với thực phẩm như các loại dầu đã đạt
gây ngộ độc người tiêu dùng. được chứng nhận NSF do USDA cấp.
Khả năng: Thấp
Vì thiết bị được thay mới ngay khi
có dấu hiệu hư hỏng và được kiểm Thực hiện kiểm tra thiết bị định kỳ
tra theo ở mỗi ca sản xuất. đảm bảo các trang thiết bị luôn đầy đủ
Thấp Thấp K Hậu quả: Thấp và trong điều kiện tốt, sẵn sàng sử
Vì sản phẩm sẽ được cho qua dụng và thay liền thiết bị nếu có dấu
thiết bị dò kim loại trước khi ra thị hiệu hư hỏng.
trường. Không ảnh hưởng đến sức
khoẻ
người tiêu dùng.
 Yêu cầu công nhân tuân thủ nghiêm
Treo Sinh học Cao Thấp K Khả năng: Cao
ngặt khâu vệ sinh cá nhân trong lúc chế
 Vi sinh vật gây bệnh bị
nhiễm từ công nhân
(E.coli,Salmonella,Shigella…).
Hoá học
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn
sót nhiễm vào sản phẩm
Vật lý
Mảnh kim lọại từ móc treo
bị gãy nhiễm vào thịt.
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh bị
nhiễm từ công nhân ở công
đoạn treo
(E.coli, Salmonella…).
Xông
khói
Hoá học
Kim loại nặng có sẵn trong
gia vị đường (As, Cu, Pb).
Vì công nhân không tuân thủ tốt biến (trang bị đồ bảo hộ, đeo khẩu
khâu vệ sinh cá nhân (đeo khẩu trang, găng tay,..) và mọi thứ phải đảm
trang,..), khâu giám sát vệ sinh bảo đã được vệ sinh trước khi vào sản
không được chặt chẽ, vi sinh vật dễ xuất.
lây lan trong không khí. Công nhân đảm nhận công việc ở
Hậu quả: Thấp khâu nào thì không được tự ý qua
Không ảnh hưởng đến sức khoẻ khâu khác, không được dùng tay tiếp
người tiêu dùng. Vì vi sinh vật sẽ bị xúc vào các dụng cụ, thiết bị ở khâu
tiêu diệt ở công đoạn nướng. khác không thuộc chức năng của mình.
Nếu có yêu cầu qua khâu khác thì phải
vệ sinh lại từ đầu.
Ngoài ra, công nhân cũng không
được tiếp xúc với các chất thải, các vật
thể bẩn khi làm việc.
Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
nhúng nước sạch vắt khô( lau lại từng
Khả năng: Thấp
góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại
Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
trước khi sử dụng và sẽ được đảm
dưới và từ trong ra ngoài.
Thấp Cao C bảo an toàn trước khi vận hành.
Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
Hậu quả: Cao
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
ngộ độc cho người tiêu dùng.
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất tẩy rửa và để khô tự nhiên.
Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).
Khả năng: Thấp
Vì thiết bị được thay mới ngay
khi có dấu hiệu hư hỏng và được Thực hiện kiểm tra thiết bị định kỳ
kiểm tra ở mỗi ca sản xuất. đảm bảo các trang thiết bị luôn đầy đủ
Thấp Thấp K Hậu quả: Thấp và trong điều kiện tốt, sẵn sàng sử
Vì sản phẩm sẽ được cho qua dụng và thay liền thiết bị nếu có dấu
thiết bị dò kim loại trước khi ra thị hiệu hư hỏng.
trường. Không ảnh hưởng đến sức
khoẻ
người tiêu dùng.
Khả năng: Cao
Vì công nhân không tuân thủ tốt
khâu vệ sinh cá nhân (đeo khẩu Yêu cầu công nhân tuân thủ nghiêm
trang,..), khâu giám sát vệ sinh ngặt khâu vệ sinh cá nhân trong lúc
không được chặt chẽ, vi sinh vật dễ chế biến (trang bị đồ bảo hộ, đeo khẩu
Cao Thấp K
lây lan trong không khí. trang, găng tay,..).
Hậu quả: Thấp Vi sinh vật bị tiêu diệt ở công đoạn
Không ảnh hưởng đến sức khoẻ nướng.
người tiêu dùng. Vì vi sinh vật sẽ bị
tiêu diệt ở công đoạn nướng.
Khả năng: Thấp Sử dụng nguồn nguyên liệu đảm bảo
Vì đường đưa vào sản xuất phải từ nhà cung cấp nguyên liệu đáng tin
Thấp Cao C
qua khâu kiểm tra các chỉ tiêu. cậy có giấy chứng nhận vệ sinh an
Hậu quả: Cao toàn
thực phẩm( trong danh sách Chuỗi TP

Hóa học
Dầu bôi trơn trên thanh
trượt nhiễm vào sản phẩm
Vật lý
Bụi từ thanh trượt nhiễm
vào thịt.
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh nhiễm
từ công nhân sang thịt.
(E.coli, Salmonella…).
Hoá học
Chất dinh dưỡng bị phá
Nướng
hủy do nướng quá nhiệt độ
1
gây cháy khét tạo nên chất
độc như aldehyde bị nhiễm
vào thức ăn.
Vật lý
Bụi bẩn, côn trùng từ môi
trường trong quá trình vận
chuyển nhiễm vào thịt.
Bảo Sinh học
quản Vi sinh vật gây bệnh nhiễm
lạnh từ công nhân sang thịt.
Vì sẽ gây ngộ độc cho người tiêu an toàn do Ban ATTP TPHCM
dùng ( Global GAP/VietGap).
Kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu
trước khi vào sản xuất theo
 TCVN 6958:2001 Đường tinh luyện
 TCVN 7270:2003 Về đường trắng
(đường RS) và đường tinh luyện
(đường RE) – yêu cầu vệ sinh.
Khả năng: trung bình
Vì thiết bị ray trượt hoạt động, sử
dụng liên tục, cần có dầu nhớt bôi Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sau mỗi ca
trơn để thiết bị dễ dàng hoạt động và sau mỗi lần bảo trì.
hơn, dầu nhớt bôi trơn trên thanh Test nhanh thiết bị đảm bảo vệ sinh,
Trung
Cao C trượt thiết bị có thể sẽ rơi, nhiễm an toàn trước khi sử dụng.
bình
vào sản phẩm. Sử dụng dầu bôi trơn tiếp xúc an
Hậu quả: Cao toàn với thực phẩm như các loại dầu
Vì gây ảnh hưởng chất lượng sản đã đạt được chứng nhận NSF do
phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu USDA cấp.
dùng.
Khả năng: Thấp
Vì ở mỗi khu vực đều được lắp
máy thông gió và thiết bị sẽ được
vệ sinh sau mỗi ca sản xuất.
Thấp Thấp K Vệ sinh thiết bị sau mỗi ca sản xuất
Hậu quả: Thấp
Vì không ảnh hưởng đến sức khoẻ
người tiêu dùng, chỉ ảnh hưởng cảm
quan sản phẩm
Khả năng: Cao
Vì công nhân không tuân thủ tốt Yêu cầu công nhân tuân thủ nghiêm
khâu vệ sinh cá nhân (đeo khẩu ngặt khâu vệ sinh cá nhân trong lúc
trang,...), khâu giám sát vệ sinh chế biến (trang bị đồ bảo hộ, đeo khẩu
không được chặt chẽ, vi sinh vật dễ trang, găng tay,..) và mọi thứ đảm bảo
Cao Thấp K
lây lan trong không khí. đã được vệ sinh sạchsẽ khi vào sản
Hậu quả: Thấp xuất.
Không ảnh hưởng đến sức khoẻ Vi sinh vật bị tiêu diệt ở công đoạn
người tiêu dùng. Vì vi sinh vật sẽ bị này.
tiêu diệt ở công đoạn này.
Khả năng thấp
Vì thiết bị nướng được chỉnh
nhiệt độ ở thông số đồng đều, ổn
định, khó xảy ra trường hợp quá
nhiệt. Kiểm tra thông số thiết bị trước khi
Thấp Cao C Hậu quả cao sử dụng.
Nếu thiết bị bị lỗi, thịt nướng với Kiểm tra, bảo trì thiết bị định kì
nhiệt độ cao sẽ gây cháy, khét, tạo
ra chất độc như aldehyde, gây ảnh
hưởng sức khỏe người tiêu dùng
(ung thư)
Khả năng: Thấp
Vì ở mỗi khu vực đều được lắp
Lắp dặt máy thông gió mỗi khu vực
máy thông gió, bụi bẩn và côn trùng
và có gắn lưới bằng thép không gỉ
từ môi khó rơi nhiễm vào thịt
Thấp Thấp K chống côn trùng và hệ thống thông gió
Hậu quả: Thấp
được lắp đặt từ nơi sạch đến nơi ít
Vì không ảnh hưởng đến sức khoẻ
sạch hơn.
người tiêu dùng, chỉ ảnh hưởng cảm
quan sản phẩm
Khả năng: Cao
Yêu cầu công nhân tuân thủ nghiêm
Cao Thấp K Vì công nhân không tuân thủ tốt
ngặt khâu vệ sinh cá nhân trong lúc chế
khâu vệ sinh cá nhân (đeo khẩu
 (E.coli, Salmonella…).
Hoá học
Thiết bị làm lạnh bị hư
hỏng hoặc gặp sự cố mất
điện làm gỉ nước có chứa
kim loại nặng( Pb, Cu, Hg,
Fe,..) nhiễm vào thực phẩm.
Vật lý
Mảnh kim loại bị gãy từ
móc nhiễm vào thịt.
Sinh học
Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm
vào thịt
(E.coli, Salmonella…).
Định Hoá học
hình Dầu máy từ thiết bị nhiễm
vào thịt
Vật lý
Lưỡi dao bị mẻ rơi vào thịt
Sinh học
Vi sinh vật từ thiết bị định
Dò kim hình nhiễm vào thịt
loại (E.coli, …).
trang,..), khâu giám sát vệ sinh biến (trang bị đồ bảo hộ, đeo khẩu
không được chặt chẽ, vi sinh vật dễ trang, găng tay,..).
lây lan trong không khí. Vi sinh vật bị tiêu diệt ở công đoạn
Hậu quả: Thấp nướng
Không ảnh hưởng đến sức khoẻ
người tiêu dùng. Vì vi sinh vật sẽ bị
tiêu diệt ở công đoạn nướng
Khả năng: Trung bình
Vì thiết bị sử dụng lâu ngày với
Phải luôn có thiết bị cung cấp điện
công suất lớn có thể xảy ra sơ sót,
khẩn cấp khi xảy ra sự cố ngắt điện.
Trung hư hỏng, thông số không chính xác,
Cao C Kiểm tra định kì thiết bị 3 tháng/lần.
bình hoặc cúp điện bất ngờ.
Trước khi sử dụng thiết bị, kiểm tra
Hậu quả: Cao
lại toàn bộ thông số của thiết bị.
Ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và người tiêu dùng (ngộ độc).
Khả năng: Thấp
Vì thiết bị sẽ được kiểm tra vào
mỗi ca sản xuất và được bảo dưỡng Thực hiện kiểm tra thiết bị định kỳ
định kỳ. đảm bảo các trang thiết bị luôn đầy đủ
Thấp Thấp K Hậu quả: Thấp và trong điều kiện tốt, sẵn sàng sử
Vì sản phẩm sẽ đi qua thiết bị dò dụng và thay liền thiết bị nếu có dấu
kim loại trước khi ra thị trường. hiệu hư hỏng.
Không ảnh hưởng sức khoẻ người
tiêu dùng.
Khả năng: Cao
Vì các mảnh vụn thịt còn sót xung
quanh thiết bị tạo điều kiện cho vi Vệ sinh, khử trùng thiết bị sau mỗi
sinh vật trú ngụ và phát triển. ca sản xuất và để đúng nơi quy định
Cao Thấp K
Hậu quả: Thấp tránh việc nhầm lẫn sử dụng thiết bị ở
Vì vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt lần nữa các bộ phận khác gây nhiễm chéo.
ở công đoạn nướng. Không ảnh
hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng
Khả năng: Trung bình Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
Vì trong lúc bảo trì máy nhân viên với sản phẩm cần phải vệ sinh thật kỹ
vô tình để dầu chảy vào bộ phận và các góc cạnh, để khô và tiến hành khử
Trung lúc vệ sinh không được kiểm soát trùng. Việc vệ sinh này cần phải được
Cao C
bình tốt nên lượng dầu vẫn còn dính lại. thực hiện hằng ngày và sau mỗi ca.
Hậu quả: Cao Sử dụng dầu bôi trơn tiếp xúc an
Vì nếu dầu nhớt rơi vào thịt sẽ toàn với thực phẩm như các loại dầu
gây ngộ độc người tiêu dùng. đã đạt
được chứng nhận NSF do USDA cấp.
Khả năng: Thấp
Vì thiết bị sẽ được kiểm tra vào
mỗi ca sản xuất và được bảo dưỡng Thực hiện kiểm tra thiết bị định kỳ
định kỳ. đảm bảo các trang thiết bị luôn đầy đủ
Thấp Thấp K Hậu quả: Thấp và trong điều kiện tốt, sẵn sàng sử
Vì sản phẩm sẽ đi qua thiết bị dò dụng và thay liền thiết bị nếu có dấu
kim loại trước khi ra thị trường. hiệu hư hỏng.
Không ảnh hưởng sức khoẻ người
tiêu dùng.
Khả năng: Cao
Vì các mảnh vụn thịt còn xót xung
quanh thiết bị tạo điều kiện cho vi Vệ sinh, khử trùng thiết bị sau mỗi
sinh vật trú ngụ và phát triển. ca sản xuất và để đúng nơi quy định
Cao Thấp K
Hậu quả: Thấp tránh việc nhầm lẫn sử dụng thiết bị ở
Vì vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt lần các bộ phận khác gây nhiễm chéo.
nữa
ở công đoạn nướng. Không ảnh
hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng
 Trung Khả năng: Trung bình Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp
Hoá học Cao C
bình với sản phẩm cần phải vệ sinh thật kỹ
 Dầu máy từ thiết bị nhiễm
vào thịt
Vật lý
Long đền, sắt mảnh từ máy
dò hư hỏng rơi, ghim vào sản
phẩm thịt
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh
nhiễm chéo từ quá trình vận
chuyển đến khu vực cấp
đông (E.coli, Salmonella…).
Hóa học
Thiết bị cấp đông bị hư
Cấp
hỏng hoặc gặp sự cố mất điện
đông
làm gỉ nước có chứa kim loại
nặng( Pb, Cu, Hg, Fe,..)
nhiễm vào thực phẩm.
Vật lý
Bụi bẩn từ môi trường
nhiễm vào sản phẩm
Sinh học
Nhiễm chéo vi sinh gây
bệnh vật do công nhân vệ
sinh dụng cụ, thiết bị không
đảm bảo.
Cắt lát
Hoá học
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn
sót nhiễm vào sản phẩm
Vì trong lúc bảo trì máy nhân viên các góc cạnh, để khô và tiến hành khử
vô tình để dầu chảy vào bộ phận và trùng. Việc vệ sinh này cần phải được
lúc vệ sinh không được kiểm soát thực hiện hằng ngày và sau mỗi ca.
tốt nên lượng dầu vẫn còn dính lại. Sử dụng dầu bôi trơn tiếp xúc an
Hậu quả: Cao toàn với thực phẩm như các loại dầu
Vì nếu dầu nhớt rơi vào thịt sẽ đã đạt được chứng nhận NSF do
gây ngộ độc người tiêu dùng. USDA cấp.
Khả năng: Trung bình
Vì thiết bị dò kim loại lâu ngày có
thể xảy ra hư hỏng trong quá trình
làm việc, long đền rất bé và sắt
Trung mãnh, có thể ghim vào thịt. Lắp thêm máy dò Kim loại, X-ray
Trung bình K
bình Hậu quả: Trung bình khi sản phẩm hoàn thiện.
Có thể sử dụng máy dò Kim loại,
X-ray để loại bỏ tạp chất (Kim loại,
long đền) ở bước hoàn thiện sản
phẩm
Khả năng: Trung bình
Vì quá trình vận chuyển thịt đến
khu vực cấp đông môi trường Khu chế biến, sản xuất phải luôn
không đảm bảo có thể bị nhiễm vi đảm bảo bảo an toàn vệ sinh thực
Trung
Thấp K sinh vật từ môi trường trong quá phẩm và trong khi sản xuất ở các bộ
bình
trình vận chuyển đến khu cấp đông. phận luôn phải đóng kín cửa ngay khi
Hậu quả: Thấp ra vào.
Có thể loại bỏ vi sinh vật ở công
đoạn nướng lần 2.
Khả năng: Trung bình
Vì thiết bị sử dụng lâu ngày với
Phải luôn có thiết bị cung cấp điện
công suất lớn có thể xảy ra sơ sót,
khẩn cấp khi xảy ra sự cố ngắt điện.
Trung hư hỏng, thông số không chính xác,
Cao C Kiểm tra định kì thiết bị.
bình hoặc cúp điện bất ngờ.
Trước khi sử dụng thiết bị, kiểm tra
Hậu quả: Cao
lại toàn bộ thông số của thiết bị.
Vì ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và người tiêu dùng (ngộ độc).
Khả năng: Trung bình
Vì môi trường xung quanh khu
Môi trường xung quanh khu chế
chế biến không đạt chuẩn sẽ dễ có
biến phải đạt chuẩn các yêu cầu vệ
Trung tạp chất ( đất, cát, bụi) lẫn vào sản
Thấp K sinh của GMP.
bình phẩm.
Luôn kiểm tra trước và sau khi khi
Hậu quả: Thấp
thực hiện các công đoạn tiếp theo.
Vì chỉ ảnh hưởng đến cảm quan
sản phẩm.
Khả năng: Trung bình
Vì thiết bị, dụng cụ vẫn còn sót
Luôn kiểm tra trước và sau khi vận
mảnh thịt tạo điều kiện cho vi sinh
hành thiết bị tránh gây lây nhiễm
tồn tại và phát triển. Quá trình vệ
Trung chéo, ảnh hưởng đến sản phẩm.
Thấp K sinh thiết bị chưa được kiểm soát
bình Quản lý nghiêm ngặt quá trình vệ
tốt.
sinh thiết bị, khử trùng sau mỗi lần vệ
Hậu quả: Thấp
sinh.
Ở công đoạn nướng 2 dưới nhiệt
độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật gây
bệnh.
Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
Khả năng: Thấp
hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại
dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
trước khi sử dụng và sẽ được đảm
bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
Thấp Cao C bảo an toàn trước khi vận hành.
nhúng nước sạch vắt khô( lau lại từng
Hậu quả: Cao
góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây
Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
ngộ độc cho người tiêu dùng.
dưới và từ trong ra ngoài.
Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ

Vật lý
Lẫn đất, cát, bụi bẩn rơi,
nhiễm vào từ môi trường
xung quanh.
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh
(Salmonella, E.Coli) nhiễm
từ người công nhân không
đeo khẩu trang vào sản
phẩm.
Hoá học
Nén
thịt Chất tẩy rửa từ thiết bị còn
sót nhiễm vào sản phẩm
Vật lý
Bụi từ môi trường xung
quanh nhiễm vào sản phẩm.
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh còn
sống sau khi nướng lần 1.
(Salmonella, E.Coli).
Nướng
2 ở nhiệt độ cao khi nướng lần 2.
Hóa học
Chất dinh dưỡng bị phá hủy
do nướng quá nhiệt độ tạo
nên chất độc như aldehyde bị
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất tẩy rửa và để khô tự nhiên.
Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).
Khả năng: Trung bình
Vì môi trường xung quanh khu
Môi trường xung quanh khu chế
chế biến không đạt chuẩn sẽ dễ có
biến phải đạt chuẩn các yêu cầu vệ
Trung tạp chất (đất, cát, bụi) lẫn vào sản
Thấp K sinh của GMP.
bình phẩm.
Luôn kiểm tra trước và sau khi khi
Hậu quả: Thấp
thực hiện các công đoạn tiếp theo.
Ảnh hưởng đến cảm quan sản
phẩm.
Khả năng: Trung bình
Vì người công nhân không đeo
khẩu trang, tiếp xúc gần với sản Công nhân phải luôn đeo khẩu trang,
phẩm, dễ xảy ra lây nhiễm vi sinh tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân
Trung
Thấp K vật gây bệnh từ công nhân đến sản trước khi bước vào khu vực sản xuất.
bình
phẩm. Phải có nhân viên thường xuyên
Hậu quả: Thấp giám sát công nhân.
Ở công đoạn nướng lần 2 có thể
loại bỏ được vi sinh vật gây bệnh.
Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
nhúng nước sạch vắt khô( lau lại từng
Khả năng: Thấp
góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại
Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
trước khi sử dụng và sẽ được đảm
dưới và từ trong ra ngoài.
Thấp Cao C bảo an toàn trước khi vận hành.
Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
Hậu quả: Cao
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
ngộ độc cho người tiêu dùng.
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất tẩy rửa và để khô tự nhiên.
Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).
Khả năng: Trung bình
Vì môi trường xung quanh khu Môi trường xung quanh khu chế
chế biến không đạt chuẩn sẽ dễ có biến phải đạt chuẩn các yêu cầu vệ
Trung
Thấp K tạp chất (bụi) lẫn vào sản phẩm. sinh của GMP.
bình
Hậu quả: Thấp Luôn kiểm tra trước và sau khi khi
Ảnh hưởng đến cảm quan sản thực hiện các công đoạn tiếp theo.
phẩm.
Khả năng: Thấp
Vì ở lần nướng 1 đã có khả năng
Chỉnh nhiệt độ nướng phù hợp, đảm
tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh
Thấp Thấp K bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, mà
Hậu quả: Thấp
chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo.
Vì vi sinh vật sẽ tiêu diệt hoàn
toàn
Khả năng: Thấp
Vì thiết bị nướng được chỉnh Kiểm tra thông số thiết bị ổn định
Thấp cao C nhiệt độ ở thông số đồng đều, ổn trước khi tiến hành nướng lần 2.
định, khó xảy ra trường hợp quá Kiểm tra thiết bị định kì
nhiễm vào thức ăn. nhiệt.
Hậu quả: Cao

Vật lý
Bụi từ môi trường xung
quanh nhiễm vào sản phẩm.
Sinh học
Vi sinh vật nhiễm vào từ
việc lây nhiễm chéo người
công nhân không đeo khẩu
trang, dễ văng nước bọt
(Salmonella, E.Coli).
Phân Hoá học
loại
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn
sót nhiễm vào sản phẩm
Vật lý
Bụi từ môi trường xung
quanh
Sinh học
Vi sinh vật gây bệnh
nhiễm vào do lây nhiễm
chéo từ công nhân không
đeo khẩu trang( E.Coli, virus
cảm,...).
Nếu thiết bị bị lỗi, thịt nướng với
nhiệt độ cao sẽ gây cháy, khét, tạo
ra chất độc như aldehyde, gây
ảnh
hưởng sức khỏe con người (ung thư)
Khả năng: Trung bình
Vì môi trường xung quanh khu Môi trường xung quanh khu chế
chế biến không đạt chuẩn sẽ dễ có biến phải đạt chuẩn các yêu cầu vệ
Trung
Thấp K tạp chất (bụi) lẫn vào sản phẩm. sinh của GMP.
bình
Hậu quả: Thấp Luôn kiểm tra trước và sau khi khi
Ảnh hưởng đến cảm quan sản thực hiện các công đoạn tiếp theo.
phẩm.
Khả năng: Trung bình
Vì quá trình phân loại, người
công nhân không đeo khẩu trang, Công nhân luôn đeo khẩu trang, đồ
Trung có thể sẽ văng nước bọt từ công bảo hộ trong suốt quá trình vào khu
Cao C
bình nhân vào sản phẩm. nhà máy chế biến, thực hiện nghiêm
Hậu quả: Cao túc quy định về vệ sinh cá nhân.
Không còn công đoạn có thể loại
bỏ được vi sinh vật khi bị nhiễm
vào.
Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
nhúng nước sạch vắt khô (lau lại từng
Khả năng: Thấp
góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại
Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
trước khi sử dụng và sẽ được đảm
dưới và từ trong ra ngoài.
Thấp Cao C bảo an toàn trước khi vận hành.
Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
Hậu quả: Cao
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
ngộ độc cho người tiêu dùng.
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất tẩy rửa và để khô tự nhiên.
Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).
Khả năng: Trung bình Cần có thiết bị che chắn ở công đoạn
Vì công nhân phân loại sản phẩm này, tránh để bụi từ môi trường xung
trên băng chuyền, sản phẩm tiếp quanh bám vào sản phẩm.
Trung
Thấp K xúc với môi trường, dễ bám bụi. Môi trường xung quanh khu chế
bình
Hậu quả: Thấp biến phải đạt chuẩn các yêu cầu vệ
Chỉ ảnh hưởng đến cảm quan sản sinh của GMP.
phẩm.
Khả năng: Cao
Vì công nhân tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm nhưng lại không đeo Công nhân luôn đeo khẩu trang, đồ
khẩu trang, dễ làm lây nhiễm chéo bảo hộ trong suốt quá trình vào khu
Cao Cao C từ công nhân đến sản phẩm nhà máy chế biến.
Hậu quả: Cao Phải luôn có nhân viên giám sát
Ảnh hưởng đến sức khỏe người công nhân.
tiêu dùng (tiêu chảy, ngộ độc) và
không còn công đoạn nào loại bỏ.
 Đối với thiết bị điện thì đầu tiên sẽ
Xếp Khả năng: Thấp
làm sạch các vụn thịt còn bám trên đó
thịt Vì thiết bị luôn được kiểm tra lại
Hoá học rồi sẽ sử dụng thiết bị hút chân không
trước khi sử dụng và sẽ được đảm
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn hút hết bụi bẩn và dùng khăn đã tẩm
Thấp Cao C bảo an toàn trước khi vận hành.
sót nhiễm vào sản phẩm dung dịch khử trùng lau toàn bộ thiết
Hậu quả: Cao
bị, dây cáp và cuối cùng dùng khăn đã
Vì nếu còn sót chất tẩy rửa sẽ gây
nhúng nước sạch vắt khô( lau lại từng
ngộ độc cho người tiêu dùng.
góc cạnh của máy), để khô tự nhiên.
 Thực hiện theo quy trình từ trên xuống
dưới và từ trong ra ngoài.
Còn những thiết bị dụng cụ khác thì
sẽ được dội rửa bằng nước sau đó sẽ
khử trùng và rửa thêm vài lần bằng
nước sạch đảm bảo đã sạch hết các
chất tẩy rửa và để khô tự nhiên.
Sử dụng chất tẩy rửa theo
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm (
Phần 4-
Mục 4.5).
Khả năng trung bình
Vì công nhân có đội nón bao phủ
tóc, nhưng không che hoàn toàn,
Vật lý vẫn còn phần tóc lòi ra (tóc con, tóc Sử dụng đồ bảo hộ bao phủ toàn bộ
Trung
Tóc của công nhân rơi vào Trung bình K mái,…), có thể sẽ rơi vào sản chân tóc, đảm bảo an toàn tuyệt đối
bình
sản phẩm phẩm. cho sản phẩm.
Hậu quả: Trung bình
Vì chỉ ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan sản phẩm, không còn
công
đoạn nào có thể loại bỏ.
Khả năng: Trung bình
Vì quá trình đưa thịt từ khâu xếp
Sinh học thịt đến đóng gói, có tiếp xúc môi
Kiểm tra vệ sinh khu vực nhà xưởng
Vi sinh vật gây bệnh trường xung quanh khu vực sản
đảm bảo theo GMP để tránh gây lây
nhiễm vào từ môi trường Trung xuất, có thể lây nhiễm vi sinh vật
Cao C nhiễm không mong muốn.
trong quá trình đưa sản bình vào sản phẩm.
Kiểm tra, test nhanh khu vực sản
phẩm ở khâu xếp thịt đến Hậu quả: Cao
xuất đảm bảo trước khi sử dụng.
đóng gói. (E.Coli, Ảnh hưởng đến sức khỏe con
Salmonella…) người (tiêu chảy) và không còn
bước loại bỏ vi sinh vật.
Khả năng: Trung bình
Sử dụng bao bì đóng gói thực phẩm
Vì trong bao bì chứa đựng khi
Hóa học an toàn
đóng gói trực tiếp cho sản phẩm, có
Phơi nhiễm vào các chất  QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn
Đóng Trung thể ảnh hưởng đến sản phẩm
độc từ bao bì chứa đựng Cao C kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh
gói bình (Styrene, Ethylbenzen).
(Styrene, Ethylbenzen) trong đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực
Hậu quả: Cao
bao PE tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng
Ảnh hưởng đến sức khỏe con
hợp -Phần II, mục 5).
người ( ngộ độc).
Khả năng: Trung bình
Vì công nhân vào khu sản xuất có
đội nón bao phủ tóc, những không
bao phủ hoàn toàn, vẫn còn phần Công nhân đội nón, bao phủ tóc hoàn
Vật lý
Trung tóc lòi ra (tóc con, tóc mái,...) vẫn toàn trước khi vào khu vực sản xuất.
Sợi tóc của công nhân rơi Trung bình K
bình có nguy cơ rơi vào sản phẩm Phải có nhân viên giám sát công
vào sản phẩm.
Hậu quả: Trung bình nhân đảm bảo an toàn trước.
Ảnh hưởng đến cảm quan sản
phẩm và không còn công đoạn nào
loại bỏ được.
Bảng 6. 3; Phân tích mối nguy cho từng công đoạn của quy trình sản xuất

 Văn bản luật hiện hành

 QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
 Thông tư 24/2013/TT-BYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.
 Thông tư 24/2019/TT-BYT Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
 Thông tư 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học, hóa học trong thực phẩm
 QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống
 QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.
 QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
bằng nhựa tổng hợp
 TCVN 3974:2007 Muối thực phẩm
 TCVN 9639:2013 Muối (natri clorua) tinh
  TCVN 6958:2001 Đường tinh luyện
 TCVN 7270:2003 Về đường trắng (đường RS) và đường tinh luyện (đường RE) – yêu cầu vệ sinh
 TCVN 5699-2-59:2004 Về thiết bị điện gia dụng và thiết bị điện tương tự - An toàn - Phần 2-59: Yêu cầu cụ thể đối với thiết bị
diệt côn trùng do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.

7. Trả lời câu hỏi theo cây quyết định và xác định CCP/oPRP

NL/
CH: CCP/
Công Mối nguy 6 (1a) 7 2 3 4 5 Giải thích
1 oPRP
đoạn
Sinh học: Đây không phải là công
VSV gây bệnh có sẵn trong thịt
đoạn có thể kiểm soát mối
heo
Salmonella Không phải nguy xuống mức chấp
Ecoli Có Không Có Có
CCP nhận
QCVN 8-3: 2012/BYT Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với
ô nhiễm vi sinh vật trong thực
phẩm - II- mục 3.3
Hóa học: Nhà máy kiểm soát tốt
Dư lượng thuốc kháng sinh có công đoạn nhập nguyên
sẵn trong thịt CCP 1
Amoxicillin liệu thịt thì sản phẩm sẽ
Tiếp Avilamycin Amoxicilli
an toàn về mối nguy dư
nhận Có – n < 50
Thông tư 24/2013/tt-byt quy (µg/kg) lượng thuốc kháng sinh
nguyên Có Không Có Không Đo
định mức giới hạn tối đa dư trong nguyên liệu thịt heo
liệu: được Avilamyci
lượng thuốc thú y trong thực n < 200
Thịt (µg/kg)
phẩm do bộ trưởng bộ y tế ban
bụng
hành – Quy định- Điều 4- Mục
heo
3
Đây không phải là công
Vật lý Không phải đoạn có thể kiểm soát mối
Mảnh dao từ thiết bị giết mổ Có Không Có Có
CCP nguy xuống mức chấp
nhiễm vào thịt.
nhận
Đây không phải là công
Vật lý: Không phải đoạn có thể kiểm soát mối
Mảnh xương heo còn sót trong Có Không Có Có
CCP nguy xuống mức chấp
quá trình giết mổ
nhận
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bệnh có sẵn
đoạn có thể kiểm soát mối
trong nguyên liệu do quá trình Không phải
thu hoạch chọn lọc không kỹ Có Không Có Có nguy xuống mức chấp
CCP
sót vài củ bị thối do vi khuẩn
nhận
(Erwinia carotovora) gây ra
trong quá trình trồng.
Đây không phải là công
Hóa học
Nguyên Không phải đoạn có thể kiểm soát mối
Dư lượng thuốc bảo vệ thực Không Không
liệu tỏi Có
vật có sẵn trong nguyên liệu CCP nguy xuống mức chấp
(Acetamiprid,
nhận
Ametoctradin).
Đây không phải là công
Vật lý
Không phải đoạn có thể kiểm soát mối
Đất, cát Không Có Có
Có
Từ quá trình thu hoạch còn sót CCP nguy xuống mức chấp
lại trong nguyên liệu
nhận
 Đây không phải là công
Sinh học
đoạn có thể kiểm soát mối
Vi sinh vật gây bệnh nhiễm Không phải
vào từ nguồn nước tưới Có Không Có Có nguy xuống mức chấp
CCP
Coliform, E.Coli,
nhận
Salmonella trong quá trình
trồng trọt
Đây không phải là công
Hóa học đoạn có thể kiểm soát mối
Không phải
Nguyên Dư lượng thuốc bảo vệ thực Không Không
Có nguy xuống mức chấp
liệu: Ớt vật có sẵn trong nguyên liệu CCP
(Abamecin). nhận

Đây không phải là công

Vật lý đoạn có thể kiểm soát mối
Không phải
Đất, cát Không Có Có
Có nguy xuống mức chấp
Từ quá trình thu hoạch còn sót CCP
lại trong nguyên liệu nhận

Sinh học: Đây không phải là công

Không có vì độ mặn của
đoạn có thể kiểm soát mối
muối ức chế sự phát triển, tồn Không phải
tại của vi sinh vật gây bệnh Có Không Có Có nguy xuống mức chấp
CCP
(Hàm lượng muối chiếm 4,4%
nhận
có thể làm ngừng phát triển của
một số loài vi khuẩn gây bệnh).
Nhập nguyên liệu là công
oPRP 1
Hóa học đoạn duy nhất có thể xử lý
Gia vị: Ô nhiễm kim loại nặng có sẵn Xem kết
mối nguy ô nhiễm kim
trong nguyên liệu Không Có Không Không quả test
Muối Có
(As, Pb) loại nặng có sẵn trong
TCVN 3974:2007 Muối thực gửi kèm lô
nguyên liệu đến mức chấp
phẩm hàng
nhận
Đây không phải là công
Vật lý: Không phải đoạn có thể kiểm soát mối
Cát còn sót lại trong quá trình Có Không Có Có
CCP nguy xuống mức chấp
thu hoạch muối.
nhận
Vật lí: dính bụi bẩn Đây không là công đoạn
Không phải
Có Không Không có thể kiểm soát mối nguy
CCP
xuống mức chấp nhận
Hóa học: quá trình thôi nhiễm Đây không là công đoạn
các hóa chất từ bao bì vào Không phải
Tiếp Có Không Không có thể kiểm soát mối nguy
trong thực phẩm CCP
nhận xuống mức chấp nhận
bao bì
Sinh học: Đây không là công đoạn
Nhiễm vi sinh vật gây bệnh
Không phải có thể kiểm soát mối nguy
(E.Coli, Salmonella,..trong quá Không Có Có
Có
trình vận chuyển, bảo quản CCP xuống mức chấp nhận

Bảng 7.1 : Trả lời câu hỏi và chọn CCP/ oPRP từ công đoạn nhập nguyên liệu
 MỐI NGUY CÔNG ĐOẠN:

NL/
CH: CCP/
Công Mối nguy 6 (1a) 7 2 3 4 5 Giải thích
1 oPRP
đoạn
Sinh học Đây không phải là công
Nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ
đoạn có thể kiểm soát mối
thiết bị vận chuyển do nhân
viên vô ý sử dụng thiết bị vận Không nguy xuống mức chấp nhận
Có Không Có Có
chuyển nguyên liệu tươi sống phải CCP
cho nguyên liệu, gia vị khác
(đường, tỏi, ớt).
(Shigella, E,Coli,..)
Sinh học Đây không phải là công
Bảo quản
Vi sinh vật gây bệnh bị nhiễm Không đoạn có thể kiểm soát mối
(nguyên Không Có Có
từ công nhân vào nguyên liệu, Có
liệu, gia phải CCP nguy xuống mức chấp nhận
gia vị.
vị)
(E.coli, Shigella,...).
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bệnh từ nguyên đoạn có thể kiểm soát mối
liệu tươi sống( thịt) nhiễm chéo Không
Không Có Có nguy xuống mức chấp nhận
vào các gia vị, nguyên liệu khác Có
phải CCP
(đường, tỏi, ớt) do công nhân vô
ý để sai nơi bảo quản
(E.coli, Coliform, Salmonella).
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bênh, lây nhiễm Không
Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
chéo từ tay công nhân phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận

Hóa học Đây không là công đoạn có

Bóc vỏ Độc tố nấm mốc, tỏi bị mọc Không
Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
tỏi mầm phải CCP
xuống mức chấp nhận
(Aflatoxin B1).
Đây không phải là công
Vật lý Không
Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
Vỏ tỏi còn sót lại bên ngoài tỏi phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bệnh có sẵn Không
Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
trong nguồn nước phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận
(E.coli, Coliform,…).
Hoá học Đây không là công đoạn có
Các kim loại nặng có sẵn trong Không
Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
nước (Pb, Cu, Hg, Fe,..) phải CCP
xuống mức chấp nhận
Rửa Dư lượng thuốc khử trùng(Cl).
Hóa học Đây không là công đoạn có
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn sót Không
Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
nhiễm vào sản phẩm phải CCP
xuống mức chấp nhận

Vật lý Đây không là công đoạn có

Không
Tóc của công nhân nhiễm vào Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
quá trình rửa. xuống mức chấp nhận
Sinh học: Đây không phải là công
VSV gây bệnh còn sống từ Không
Massage Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
nước rửa không đảm bảo vệ Có
phải CCP
sinh sang thịt nguy xuống mức chấp nhận
Salmonella
 Đây không là công đoạn có
Hóa học: Không
Chất tẩy rửa thiết bị còn sót lại Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
nhiễm vào sản phẩm xuống mức chấp nhận
Vật lý: Đây không phải là công
Không
Bụi bẩn, côn trùng, tóc từ môi Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
Có
trường bên ngoài nhiễm vào thịt phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận
Đây không là công đoạn có
Không
Vật lý: Không Không thể kiểm soát mối nguy
Có
Tóc của công nhân rơi vào thịt phải CCP
xuống mức chấp nhận

Sinh học: Đây không phải là công

Không
VSV gây bệnh từ nước nhiễm Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
Có
vào thịt phải CCP
E.coli, Coliform nguy xuống mức chấp nhận
Đây không là công đoạn có
Hóa học: Không
Rò rỉ dầu bôi trơn thiết bị nhiễm Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
Cắt 1- vào thịt xuống mức chấp nhận
Lọc da Đây không phải là công
Vật lý Không
Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
Lông còn sót ở nguyên liệu phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận
Đây không là công đoạn có
Vật lý Không
Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
Tóc của công nhân rơi vào thịt phải CCP
xuống mức chấp nhận

Sinh học: Đây không phải là công

Không
Vi sinh vật gây bệnh bị nhiễm Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
Có
từ thiết bị cắt 1 phải CCP
(E.coli,Coliform,Salmonella..). nguy xuống mức chấp nhận
Đây không là công đoạn có
Hóa học: Không
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn sót Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
Cắt 2 – phải CCP
nhiễm vào sản phẩm xuống mức chấp nhận
Da còn
Đây không phải là công
xót Vật lý: Không
Mảnh kim loại từ thiết bị cắt bị Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
phải CCP
mẻ nhiễm vào thịt. nguy xuống mức chấp nhận
Đây không là công đoạn có
Không
Vật lý Không Không thể kiểm soát mối nguy
Có
Tóc của công nhân rơi vào thịt phải CCP
xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bệnh bị nhiễm từ Không đoạn có thể kiểm soát mối
tay của công nhân Có Không Có Có
phải CCP nguy xuống mức chấp nhận
(E.coli, Shigella,…).
Cân định
lượng Đây không là công đoạn có
Hoá học Không
(nguyên
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn sót Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
liệu, gia phải CCP
nhiễm vào sản phẩm xuống mức chấp nhận
vị)
Đây không là công đoạn có
Vật lý Không
Bụi bẩn, côn trùng từ môi trường Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
nhiễm vào thịt. xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Xay Không
Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm đoạn có thể kiểm soát mối
nhuyễn Có Không Có Có
từ môi trường xung quanh phải CCP
tỏi, ớt nguy xuống mức chấp nhận
trong
quá trình đưa tỏi, ớt sang khu
 vực có thiết bị xay (E.Coli,
Salmonella)
Đây không là công đoạn có
Hóa học Không
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn sót Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
nhiễm vào sản phẩm xuống mức chấp nhận

Vật lý Đây không phải là công

Không
Mảnh kim loại từ lưỡi dao trong Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
phải CCP
thiết bị xay bị mẻ. nguy xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Lây nhiễm chéo vi sinh vật gây Không
Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
bệnh từ thiết bị lọc (E.Coli, phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận
Shigella,...).
Đây không là công đoạn có
Hóa học Không
Lọc bã Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
Chất tẩy rửa từ thiết bị còn sót phải CCP
xuống mức chấp nhận
nhiễm vào sản phẩm
Đây không là công đoạn có
Vật lý Không
Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
Sợi tóc của công nhân rơi vào. phải CCP
xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bệnh có sẵn Không
Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
trong nguồn nước phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận
(E.coli, Coliform,…).
Hoá học Đây không là công đoạn có
Không
Kim loại nặng có sẵn trong Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
Hoà tan muối( Pb, Cd, Hg, As) xuống mức chấp nhận
(Muối) Đây không là công đoạn có
Vật lý Không
Cát còn sót lại trong quá trình Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
thu hoạch muối. xuống mức chấp nhận

Vật lý Đây không là công đoạn có

Không
Bụi bẩn, côn trùng từ môi trường Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
nhiễm vào nguyên liệu ướp. xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Không đoạn có thể kiểm soát mối
thịt ở dây chuyền thiết bị dẫn Có Không Có Có
phải CCP nguy xuống mức chấp nhận
vào công đoạn tiêm
(E.coli,Salmonella,Coliform..).
Sinh học: Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bệnh nhiễm từ Không đoạn có thể kiểm soát mối
tay công nhân từ công đoạn định Có Không Có Có
Tiêm phải CCP nguy xuống mức chấp nhận
lượng
dịch ướp (E.coli,Salmonella,Coliform..).

Hóa học: Đây không là công đoạn có

Không
Dầu máy từ thiết bị nhiễm vào Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
thịt xuống mức chấp nhận
Đây không phải là công
Vật lý: Không
Mảnh kim loại từ kim tiêm bị Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
phải CCP
gãy nguy xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Treo lên Không
VSV gây bệnh nhiễm từ tay Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
Có
giá công nhân phải CCP
E.coli, Salmonella nguy xuống mức chấp nhận
 Hóa học: Đây không là công đoạn có
Chất tẩy rửa từ dụng cụ móc Không
Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
treo kim loại còn sót nhiễm vào phải CCP
sản phẩm xuống mức chấp nhận
Đây không phải là công
Vật lý: Không
Mảnh kim loại từ móc treo bị Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
phải CCP
mẻ, gãy nhiễm vào thịt nguy xuống mức chấp nhận
Sinh học: Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bệnh bị nhiễm Không đoạn có thể kiểm soát mối
từ công nhân ở công đoạn treo Có Không Có Có
phải CCP nguy xuống mức chấp nhận
(E.coli, Salmonella…).

Hóa học Đây không là công đoạn có

Kim loại nặng có sẵn trong Không
Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
Xông đường phải CCP
(As, Cu, Pb) xuống mức chấp nhận
khói
Đây không phải là công
Hóa học Không
Rò rỉ dầu bôi trơn trên thanh Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
phải CCP
trượt nhiễm vào sản phẩm nguy xuống mức chấp nhận
Đây không phải là công
Vật lý: Không
Bụi bẩn từ thanh trượt nhiễm Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
phải CCP
vào thực phẩm nguy xuống mức chấp nhận
Đây không phải là công
Sinh học: Không
VSV gây bệnh nhiễm chéo từ Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
phải CCP
công nhân sang thịt nguy xuống mức chấp nhận
Hóa học: Đây không là công đoạn có
Chất dinh dưỡng bị phá hủy do
Không thể kiểm soát mối nguy
nướng quá nhiệt độ gây cháy
Nướng 1 Có Không Không
khét tạo nên chất độc như phải CCP xuống mức chấp nhận
aldehyde bị nhiễm vào thức ăn.

Vật lý: Đây không là công đoạn có

Không
Bụi bẩn, côn trùng từ môi Không Không thể kiểm soát mối nguy
Có
trường trong quá trình vận phải CCP
chuyển nhiễm vào thịt. xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bệnh nhiễm từ Không
Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
công nhân sang thịt. phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận
(E.coli, Salmonella…).
Hoá học Đây không là công đoạn có
Làm Thiết bị làm lạnh bị hư hỏng thể kiểm soát mối nguy
Không
hoặc gặp sự cố mất điện làm gỉ Không Không
Có
lạnh nước có chứa kim loại phải CCP xuống mức chấp nhận
nặng( Pb, Cu, Hg, Fe,..)
nhiễm vào thực phẩm.
Vật lý Đây không phải là công
Không
Mảnh kim loại bị gãy từ móc Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
phải CCP
nhiễm vào thịt. nguy xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào Không
Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
thịt phải CCP
Định nguy xuống mức chấp nhận
(E.coli, Salmonella…).
hình Đây không là công đoạn có
Hoá học Không
Dầu máy từ thiết bị nhiễm vào Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
thịt. xuống mức chấp nhận
 Đây không phải là công
Vật lý Không
Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
Lưỡi dao bị mẻ nhiễm vào thịt phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật từ thiết bị định hình Không
Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
nhiễm vào thịt phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận
(E.coli, Salmonella…).
Hoá học Đây không là công đoạn có
Không
Dò kim Dầu máy từ thiết bị nhiễm vào Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
loại thịt. xuống mức chấp nhận
Dò kim loại là công đoạn
Vật lý oPRP 2
Long đền, sắt mảnh từ máy dò duy nhất có thể xử lý mối
Có Có Không Dò kim
hư hỏng rơi, ghim vào sản phẩm nguy mảnh kim loại đến
loại
thịt mức chấp nhận
Sinh học: Đây không phải là công
Không
Vi sinh vật gây bệnh nhiễm Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
Có
chéo vào trong quá trình chuyển phải CCP
đến khu vực cấp đông nguy xuống mức chấp nhận
Hóa học Đây không là công đoạn có
Thiết bị cấp đông bị hư hỏng
Cấp Không thể kiểm soát mối nguy
hoặc gặp sự cố mất điện làm gỉ Không Không
Có
đông nước có chứa kim loại phải CCP xuống mức chấp nhận
nặng( Pb, Cu, Hg, Fe,..)
nhiễm vào thực phẩm.
Đây không phải là công
Vật lý Không
Bụi bẩn từ môi trường nhiễm Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
phải CCP
vào sản phẩm nguy xuống mức chấp nhận

Sinh học: Nhiễm chéo vi sinh Đây không phải là công

Không
vật do vệ sinh dụng cụ, thiết bị Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
Có
và vệ sinh công nhân không phải CCP
đảm bảo nguy xuống mức chấp nhận
Đây không là công đoạn có
Hóa học: Không
Cắt lát Chất tẩy rửa còn sót từ thiết bị Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
nhiễm vào sản phẩm xuống mức chấp nhận
Đây không phải là công
Không
Vật lý: Lẫn đất, cát, bụi bẩn từ Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
Có
môi trường xung quanh phải CCP
nguy xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật gây bệnh Không
Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
(Salmonella, E.Coli) nhiễm vào Có
phải CCP
từ người công nhân không đeo nguy xuống mức chấp nhận
khẩu trang.
Hóa học: Đây không là công đoạn có
Không
Nén thịt Chất tẩy rửa còn sót từ thiết bị Không Không thể kiểm soát mối nguy
Có
nhiễm vào sản phẩm phải CCP
xuống mức chấp nhận
Đây không phải là công
Vật lý Không
Bụi từ môi trường xung quanh Có Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
phải CCP
nhiễm vào sản phẩm. nguy xuống mức chấp nhận
Nướng là công đoạn duy
Nướng 2 Sinh học CCP 2
nhất có thể xử lý mối nguy
–Nướng Vi sinh vật gây bệnh còn sống Không Có Không Có Nhiệt độ
Có
sau khi nướng lần 1. vi sinh vật gây bệnh đến
lát thịt Salmonella, E.coli 80-850C
mức chấp nhận
 Thời
gian: 30
phút

Hóa học Đây không phải là công

Chất dinh dưỡng bị phá hủy do Không
Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
nướng quá nhiệt độ tạo nên Có
phải CCP
chất độc như aldehyde bị nhiễm nguy xuống mức chấp nhận
vào
thức ăn.
Đây không là công đoạn có
Vật lý Không
Mảnh kim loại còn sót lại trong Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
quá trình móc treo thịt heo. xuống mức chấp nhận
Sinh học Đây không phải là công
Vi sinh vật nhiễm vào từ việc Không
Không Có Có đoạn có thể kiểm soát mối
lây nhiễm chéo người công Có
phải CCP
nhân không đeo khẩu trang, dễ nguy xuống mức chấp nhận
văng nước bọt.
Đây không là công đoạn có
Phân Hóa học Không
Chất tẩy rửa còn sót từ thiết bị Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
loại phải CCP
nhiễm vào sản phẩm xuống mức chấp nhận
Đây không là công đoạn có
Không
Vật lý Không Không thể kiểm soát mối nguy
Có
Bụi từ môi trường xung quanh phải CCP
xuống mức chấp nhận
Kiểm soát thiếu chặt chẽ ở
công đoạn này mối nguy vi
Có
Sinh học oPRP 3 sinh vật gây bệnh nhiễm
Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Vệ
do lây nhiễm chéo từ công nhân Có Có Đeo khẩu vào do lây nhiễm chéo từ
sinh cá
không đeo khẩu trang trang công nhân không đeo khẩu
( Salmonella, E.Coli). nhân
trang sẽ xảy ra và ảnh
Xếp thịt hưởng đến
người tiêu dùng
Đây không là công đoạn có
Hóa học Không
Chất tẩy rửa còn sót từ thiết bị Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
nhiễm vào sản phẩm xuống mức chấp nhận
Đây không là công đoạn có
Vật lý Không
Tóc của công nhân rơi vào sản Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
phẩm xuống mức chấp nhận
Sinh học: Đây không là công đoạn có
Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào
Không thể kiểm soát mối nguy
từ môi trường trong quá trình Không Không
Có
đưa sản phẩm ở khâu xếp thịt phải CCP xuống mức chấp nhận
đến đóng gói.
( E.Coli, Salmonella…)
HH: Đây không là công đoạn có
Đóng Phơi nhiễm các chất độc từ bao
Không thể kiểm soát mối nguy
gói bì chứa đựng trong túi PE Không Không
Có
Styrene, Ethylbenzen (QCVN phải CCP xuống mức chấp nhận
12-1:2011/BYT-Phần II, mục 5)

Đây không là công đoạn có

Vật lý Không
Sợi tóc của công nhân rơi vào Có Không Không thể kiểm soát mối nguy
phải CCP
sản phẩm. xuống mức chấp nhận
Bảng 7. 2: Trả lời câu hỏi và chọn CCP/ oPRP của các công đoạn trong quá trình sản xuất
 8. Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9)

8.5.4 8.9

Critical Limits Monitoring

Significant Corrective
(CCPs)/ Giới hạn tới When
Hazard(s) Actions Verification
(oPRP) hạn Action How (Frequenc
Mối nguy đáng kể What Who Hành động khắc Activities Records
Criteria Tiêu Thế y)
Cái gì nào Ai phục Thẩm tra Hồ sơ
chí hành Tần suất
động
CCP 1 – Hóa học: Amoxicillin < 50 Dư lượng Lấy mẫu 1 lô/ 1 Lab QC Trả nhà cung cấp lô Lấy mẫu kiểm Hồ sơ kiểm tra dư
Tiếp nhận Dư lượng thuốc (µg/kg) thuốc test mẫu hàng không đạt tra trước khi lượng thuốc
nguyên kháng sinh có sẵn kháng sinh Cùng hộ chăn nuôi nhập nguyên kháng sinh trong
liệu thịt trong thịt Avilamycin < 200 trong thịt rà soát nhật ký sử liệu thịt heo
heo Amoxicillin (µg/kg) heo dụng thuốc kháng Định kỳ 1 Hồ sơ nhập hàng
Avilamycin sinh trong chăn nuôi năm/lần đánh
Thông tư heo tìm ra nguyên giá lại nhà
24/2013/tt-byt quy nhân từ đó đào tạo cung cấp
định mức giới hạn nhắc nhở và gửi kèm
tối đa dư lượng nhật ký chăn nuôi
thuốc thú y trong cùng lô hàng
thực phẩm do bộ
trưởng bộ y tế ban
hành – Quy định-
Điều 4- Mục 3,4
CCP 2- Sinh học >800C Nhiệt độ Máy đo Giản độ Công Nếu nhiệt độ <800C, Xem xét hồ sơ Giản đồ nhiệt độ
Nướng 2 Vi sinh vật gây 30 phút Thời gian tự động ghi nhiệt nhân cô lập sản phẩm và giám sát các và thời gian
bệnh còn sống sau khi tự động, vận trong vòng 30phút, hành động sửa Báo cáo vận hành
nướng lần 1 ghi nhiệt hành tiến hành nướng lại chữa thiết bị nướng
liên tục thiết bị Trả thông số trở về Xem xét kết Hồ sơ kiểm tra
giới hạn kiểm soát quả hiệu chỉnh nhiệt độ
nhiệt độ Hồ sơ hiệu chuẩn
Hiệu chuẩn nhiệt kế
nhiệt kế 6
tháng /lần
Lấy mẫu thành
phẩm kiểm tra
vi sinh sau mỗi
mẻ
oPRP 1 – Hóa học As < 0,5 (mg/kg) Ô nhiễm Xem kết 1 lô/ 1 Nhận Trả nhà cung cấp lô Định kỳ 1 Hồ sơ kiểm tra
Tiếp nhận Ô nhiễm kim loại Pb < 0,2 (mg/kg) kim loại quả test mẫu hàng hàng không đạt năm/lần đánh nguyên liệu của
muối nặng có sẵn trong nặng trong gửi kèm Mua giá lại nhà mỗi lô
nguyên liệu TCVN 3974:2007 muối lô hàng hàng cung cấp Hồ sơ nhập hàng
(As, Pb) Muối thực phẩm nguyên
liệu
oPRP 2 Vật lý: Sử dụng máy dò Độ nhạy Dò kim Liên tục Máy dò Cô lập sản phẩm Hiệu chuẩn Hồ sơ hiệu chỉnh
Long đền, sắt mảnh kim loại để phát Độ ổn định loại kim tính từ thời điểm test máy móc, tín máy dò
Dò kim
từ máy dò hư hỏng hiện mảnh kim loại loại máy tốt gần nhất và hiệu 1h/lần Hồ sơ test mẫu
loại rơi, ghim vào sản nhiễm vào sản thử qua máy dò khác Cho mẫu chứa kiểm tra máy dò
phẩm thịt phẩm Nếu máy dò kim loại mảnh kim loại
phát hiện có lẫn kim được đánh dấu
loại trong thịt heo thì vào dây
sẽ phát âm thanh và chuyền sau đó
loại ra khỏi dây kiểm tra sự
chuyền sản xuất phát hiện của
máy dò kim
loại
oPRP 3 Sinh học Đeo khẩu trang Vi sinh vật Đeo khẩu Liên tục Công Cô lập các sản phẩm Khi bắt đầu Hồ sơ quy định vệ
Vi sinh vật gây bệnh gây bênh trang trong quá nhân kể từ thời điểm công sản xuất kiểm sinh cá nhân cho
Xếp thịt
nhiễm vào do lây trình chế chế nhân thực hiện đúng tra nhắc nhwor công nhân trước
nhiễm chéo từ công biến thực biến quy định đeo khẩu coogn nhân ở khi vào nhà máy
nhân không đeo khẩu phẩm trang các công đoạn
trang phải đeo khẩu
( Salmonella, E.Coli). trang
Bảng 8. 1: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy
 Trích dẫn các luật định:
Thông tư 50/2016/TT-BYT giới hạn tối đa dư lượng thuốc BVTV trong thực phẩm
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
TCVN 3974:2007 Muối thực phẩm
QCVN 02:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt
QCVN 8-3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm - II- mục 3.3
Thông tư 24/2013/tt-byt quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm do bộ trưởng bộ y tế ban hành – Quy
định- Điều 4- Mục 3
 9. Xây dựng các quy định kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tình
huống khẩn cấp cho tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm & Tai nạn lao động điện
giật (8.4)

9.1. Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo

Đối Xác định yêu cầu Nội dụng đào tạo
tượng năng lực
Công -Tốt nghiệp THPT 1.Nội quy làm việc của công
nhân trở lên. ty
-Nắm được nội quy của 2.Kiến thức chuyên môn của
công ty vị trí được bố trí làm việc.
-Có 1 năm kinh nghiệm 3.Kiến thức về vệ sinh an
làm việc trong lĩnh vực toàn thực phẩm.
thực phẩm 4. Kiến thức cơ bản về sản
phẩm mà công ty đang sản
xuất (ví dụ: bản chất sản
phẩm, những mối nguy
thường gặp ở sản phẩm,..)
5. Kỹ năng xử lý tình huống
khẩn cấp
Thời điểm, cách thức và người đào tạo Hồ sơ
-Đạo tạo, truyền đạt các kiến thức cơ bản (nội quy -Hồ sơ được lưu
công ty, vị trí và công việc sẽ làm) trước 3 ngày tại phòng đào tạo
làm việc bởi quản lí nhân sự và cập nhật 6
-Có 3 ngày thử việc, đào tạo bởi quản lí của mỗi bộ tháng/lần.
phận/vị trí khác nhau
-Có 1 khóa đào tạo kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm cho công nhân bởi trưởng phòng an
toàn thực phẩm
-Kiểm tra kiến thức của mỗi công nhân theo định
kì 6 tháng/lần để đánh giá năng lực
- Trong quá trình làm việc, công nhân sẽ có những
khóa học huấn luyện, đào tạo về kỹ năng xử lý
tình huống khẩn cấp bởi những chuyên gia mà
công ty
mời đến

55
Tài xế -Từ 20 tuổi trở lên 1.Nội quy công ty -Truyền đạt kiến thức cơ bản (nội quy công ty, -Hồ sơ được lưu
-Có hồ sơ lý lịch phù 2.Kiến thức chung về sản công việc cụ thể, sản phẩm) trước 3 ngày làm việc tại phòng đào tạo
hợp phẩm (ví dụ: nguy cơ khiến -Được thử việc 3 ngày và cập nhật 6
-Có giấy khám sức thực phẩm nhiễm bẩn khi -Kiểm tra, đánh giá năng lực 6 tháng/lần bởi quản tháng/lần
khỏe đạt yêu cầu nhiệt độ bảo quản không đạt) lí
-Bằng lái từ B1 trở lên. 3.Yêu cầu vệ sinh xe trước khi -Đào tạo các kiến thức về vệ sinh ATTP liên quan
-Biết những kiến thức chất hàng (ví dụ: lau, quét, vệ đến vận tải bởi trưởng phòng ATTP
cơ bản về vệ sinh sinh bằng nước và hóa chất)

56
 ATTP liên quan đến 4.Yêu cầu nhiệt độ khi vận -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ năng xử lý
vận tải. chuyển phù hợp với sản phẩm tình huống khẩn cấp bởi chuyên gia mà công ty
-Kinh nghiệm ít nhất 2 5. Kỹ năng xử lý tình huống mời về
năm làm việc nghề tài khẩn cấp
xế
Nhân -Từ 18 tuổi trở lên -Nội quy ra vào công ty -Đào tạo các kiến thức cơ bản (nội quy công ty, sản -Hồ sơ được lưu
viên bốc -Có hồ sơ lý lịch thích -Kiến thức cơ bản về các sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ năng xử lý tại phòng đào tạo
xếp hàng hợp phẩm của công ty tình huống,..) trước 3 ngày làm việc và cập nhật 6
-Có giấy khám sức -Kiến thức về vệ sinh ATTP, -Có 3 ngày thử việc tháng/lần
khỏe đạt yêu cầu tránh lây nhiễm chéo đến sản -Kiểm tra, đánh giá năng lực 6 tháng/lần
-Biết những kiến thức phẩm -Đào tạo các kiến thức về vệ sinh ATTP liên quan
cơ bản về VSATTP -Kỹ năng xử lý tình huống đến vận tải bởi trưởng phòng ATTP
liên quan đến thực khẩn cấp -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ năng xử lý
phẩm mà nhân viên sẽ tình huống khẩn cấp bởi chuyên gia mà công ty
được khuâng vác mời về
Nhà -Có giấy chứng nhận -Nội quy nhập hàng của công -Trước ngày nhập hàng sẽ có gặp trực tiếp trao đổi -Lưu hồ sơ sau
cung cấp về ATTP ty. tất cả vấn đề liên quan với bộ phận nhập nguyên mỗi lộ nhập.
-Giấy chứng nhận đạt liệu. -Cứ mỗi 6 tháng
tiêu chuẩn về cơ sở giết sẽ có cuộc trao
mổ heo. đổi với nhà cug
cấp về vấn đề
chất lượng hàng
hóa và nhập
hàng.
Bảo vệ -Từ 18 tuổi 1. Nội quy làm việc của công -Được đào tạo các kiến thức cơ bản (nội dung, kỹ Hồ sơ được lưu
-Yêu cầu có hồ sơ lý ty năng, vị trí làm việc) trước 3 ngày làm việc tại phòng đào tạo
lịch phù hợp 2. Kỹ năng quan sát, quyết - Có 3 ngày thử việc sẽ được hướng dẫn trực tiếp và cập nhật 6
-Yêu cầu giấy khám đoán, phán đoán tình huống của chuyên gia và cấp trên tháng/lần
sức khỏe đạt yêu cầu 3. Kỹ năng xử lý tình huống -Kiêm tra, đánh giá năng lực 6 tháng/lần
khẩn cấp
 -Yêu cầu có kinh -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ năng xử lý
nghiệm đã được đào tình huống khẩn cấp bởi chuyên gia mà công ty
tạo qua đội ngũ công ty mời về
(công ty chuyên về bảo
vệ)
Nhân -Từ 18 tuổi 1. Nội quy làm việc của công -Truyền đạt kiến thức cơ bản (Nội quy công ty, Hồ sơ được lưu
viên bán -Yêu cầu tốt nghiệp ty kiến thức cơ bản của sản phẩm, kỹ năng tư vấn tại phòng đào tạo
hàng THPT 2.Các kiến thức cơ bản về khách hàng) trước 3 ngày làm việc bởi quản lí và cập nhật 6
canteen -Yêu cầu có hồ sơ lý sản phẩm của công ty -Thử việc 3 ngày bởi sự hướng dẫn của quản lý bộ tháng/lần
lịch phù hợp 3.Kỹ năng tư vấn, thuyết phục phận bán hàng
-Yêu cầu giấy khám khách hàng -Kiểm tra, đánh giá năng lực 6 tháng/lần bởi quản
sức khỏe đạt yêu cầu 2.Kỹ năng xử lý tình huống lí bộ phận bán hàng
khẩn cấp -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ năng xử lý
tình huống khẩn cấp bởi chuyên gia mà công ty
-Yêu cầu có kinh mời về
nghiệm làm việc 6
tháng trở lên

Nhân -Trên 18 tuổi 1.Kiến thức về vệ sinh ATTP -Truyền đạt kiến thức cơ bản (nội quy công ty, Hồ sơ được lưu
viên bếp -Yêu cầu có hồ sơ lý 2. Nội quy ra vào tại công ty kiến thức vệ sinh ATTP) trước 3 ngày làm việc tại phòng đào tạo
ăn ở lịch phù hợp 3. Kỹ năng xử lý tình huống -Thử việc 3 ngày tại cơ sở bếp ăn công ty, được và cập nhật 6
canteen -Yêu cầu giấy khám khẩn cấp đào tạo và hướng dẫn của bếp trưởng và quản lí tháng/lần
sức khỏe đạt yêu cầu khu vực bếp
-Biết những kiến thức -Đào tạo các kiến thức về vệ sinh ATTP liên quan
về vệ sinh ATTP tại đến vận tải bởi trưởng phòng ATTP
bếp ăn -Kiểm tra, đánh giá năng lực 6 tháng/lần bởi bếp
-Yêu cầu có kinh trưởng và quản lí
nghiệm làm việc 1 năm -Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ năng xử lý
trở lên tình huống khẩn cấp bởi chuyên gia mà công ty
mời về
 Lao -Từ 18 tuổi 1. Nội quy làm việc của công -Truyền đạt các kiến thức cơ (nội quy công ty, kỹ Hồ sơ được lưu
công -Yêu cầu có hồ sơ lý ty năng lau dọn, khu vực và vị trí làm việc) trước 3 tại phòng đào tạo
lịch phù hợp 2.Kỹ năng xử lý tình huống ngày làm việc và cập nhật 6
-Yêu cầu giấy khám khẩn cấp -Thử việc 3 ngày tháng/lần
sức khỏe đạt yêu cầu 3.Kỹ năng lau dọn an toàn vệ -Đào tạo các kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh
-Yêu cầu đã có kinh sinh thực phẩm, tránh lây thực phẩm, tránh lây nhiễm chéo
nghiệm làm việc nhiễm chéo -Kiểm tra, đánh giá năng lực 6 tháng/lần bởi
trưởng nhóm
-Có khóa học huấn luyện, đào tạo kỹ năng xử lý
tình huống khẩn cấp bởi chuyên gia mà công ty
mời về

Bảng 9. 1: Xây dựng các quy định kế hoạch và nội dung đào tạo

9.2. Bảng ứng phó tình huống dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm
STT Tác động tìm ẩn Hành động giảm tác động
1 Khu vực sản phẩm nhân viên nghi nhiễm đã làm -Check camera và phân tích nhân viên đã tiếp những ai và đến khu vực
việc tiếp xúc làm việc nào trong công ty trong thời gian chờ kết quả xét nghiệm
-Xem xét lô hàng thực phẩm đã sản xuất trong thời gian nhân viên nghi
nhiễm làm việc, cô lập lô hàng đó với lô hàng sản xuất trước và sau đó,
tránh thiệt hại toàn bộ hàng của công ty
2 Tạp chất từ que xét nghiệm, bao tay còn sót tại khu Di dời những sản phẩm ở khu vực lấy mẫu sang khu vực khác (khu vực
vực lấy mẫu xét nghiệm ở công ty riêng biệt)
Phân loại, kiểm tra, đánh giá sản phẩm
3 Thiết bị, dụng cụ tất cả nhân viên sử dụng trong
quá trình cách ly tại công ty khi có ca nghi nhiễm
4 Trong quá trình xét nghiệm toàn bộ nhân viên
trong công ty, có rất nhiều người, có thể chạm vào
thiết bị xảy ra sai số
5 Nhân viên có nguy cơ dương tính tiếp xúc với dây
chuyền cũng như sản phẩm
6 Nhân viên có nguy cơ cao bị nhiễm do tiếp xúc với
các mối quan hệ tiếp xúc ngoài xã hội (ở tình hình
dịch căng thẳng).
7 Dụng cụ lấy dịch xét nghiệm dính vào găng tay =>
dính vào đồ bảo hộ => dính vào dây chuyền.
Bảng 9. 2: Ứng phó tình huống covid phải giãn cách, có khả năng có nhân viên bị nhiễm
Vệ sinh, diệt khẩu toàn bộ dụng cụ, thiết bị mà nhân viên cách ly đã sử
dụng. Tránh gây ảnh hưởng đến sản phẩm sản xuất về sau
Kiểm tra thông số thiết bị trước khi sử dụng ở những lần sản xuất sau khi
không có ca nhiễm qua quá trình test, lấy mẫu xét nghiệm tại công ty.
Luôn đánh dấu, phân biệt những lô hàng được sản xuất sau khi xảy ra sự
cố, để dễ dàng kiểm soát sản phẩm đạt yêu cầu hay chưa
Tập trung toàn bộ nhân viên công ty tại một chỗ, phải tránh xa kho nguyên
liệu giúp hạn chế một phần tổn thất. Tách ngay những người làm chung
khu với nhân viên dương tính ra nơi cách ly riêng để hạn chế lây lan cho
người và cho các sản phẩm đã hoàn thiện. Dừng mọi hoạt động sản xuất,
tiêu huỷ toàn bộ lô hàng đã đi qua khu nhiễm.
Đo nhiệt độ cho nhân viên ở mỗi ca ra vào và yêu cầu nhân chấp hành
nghiêm, thực hiện 5K của nhà nước ban hành trước khi vào công ty để hạn
chế mọi rủi ro tác động đến dây chuyển cũng như chất lượng của sản
phẩm.
Không được thực hiện lấy mẫu ở nơi sản xuất hoặc những nơi chứa
nguyên liệu hay khâu hoàn thiện sản phẩm tránh khả năng nhiễm vào ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm, gây tổn thất công ty. Di chuyển nhân
viên ra sảnh và thực hiện xét nghiệm
Sau khi lấy dịch vệ sinh và khử trùng toàn bộ dây chuyền, thiết bị và
kiểm tra lại các sản phẩm coi có dấu hiệu dính dịch hay không( nơi tiến
hành lấy dịch). Nếu có đối với sản phẩm chưa bao gói => huỷ, còn sản
phẩm đã hoàn thiện chỉ cần thay bao bì mới.
 9.3. Bảng ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật

Tai nạn lao động giật điện – Tác động đến

STT Hành động giảm tác động
ATTP
1 Khi công nhân bị điện giật lập tức cúp ngay cầu Khi bật lại cầu dao điện thì lô hàng phải được cách ly và kiểm tra xác
dao điện làm công đoạn sản xuất bị tê liệt nhận lại xem lô hàng có bị nhiễm vi sinh không, trước khi thực hiện công
đoạn tiếp theo

2 Cúp cầu dao điện và kho lạnh chứa nguyên liệu, Khi có điện trở lại, kiểm tra nhiệt độ kho lạnh nếu <= -10 độ C trở xuống,
bán thành phẩm, thành phẩm bị mất nhiệt gây hư (Hoặc còn thịt còn đông cứng không chảy nước) thì chuyển kho lạnh mới
hỏng thực phẩm bên trong, vi sinh vật phát triển và kiểm tra sử dụng

Nếu đã rã đông, chảy nước chỉ chấp nhận sử dụng cho sản phẩm nấu chín
kĩ sau khi kiểm tra độc tố vi sinh vật sinh ra không có mặt trong sản phẩm
và cảm quan tốt thì sử dụng được
Ngay khi cúp nguồn điện thì thuê kho, container lạnh và chuyển toàn bộ
sản phẩm qua kho thuê

3 Khoảng thời gian xảy ra tai nạn- cấp cứu,.. thiết bị Kiểm tra loại bỏ các sản phẩm từ lúc xảy ra tai nạn cho đến thời điểm
bị đột ngột dừng lại do cúp điện để nhằm sửa chữa dừng máy
nguồn điện và ra sản phẩm không có ai kiểm tra

4 Tạp chất từ băng, vỏ, bao bì,…khi sơ cứu Vệ sinh nắp đậy, tấm che, bao bì,.. để tránh rơi tạp chất vào sản phẩm
5 Va chạm, té trùng vào bảng điều khiển thiết bị, sai Ngay sau khi xong việc sơ cứu, dừng toàn bộ, cô lập sản phẩm lúc tai nạn
lệch thông số,.. đổ sản phẩm xảy đến thời điểm dừng máy
Kiểm tra thiết bị về tính chính xác, vệ sinh, trước khi quay lại sản xuất

6 Lối di chuyển của đội sơ cứu do không mặc đồ bảo Xác đinh lối đi của đội bảo hộ qua camera tiến hành phun khử khuẩn khu
hộ nên: tóc bị rơi vào, nhiễm bẩn từ giày dép,… vực
vào nơi chế biến

Bảng 9. 3: Ứng phó tình huống tai nạn lao dộng bị điện giật