Professional Documents
Culture Documents
BÀI TẬP DỰ ÁN BÁNH PÍA LATTE MATCHA
BÀI TẬP DỰ ÁN BÁNH PÍA LATTE MATCHA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP DỰ ÁN
ĐỀ TÀI:
Bài làm:
QUYẾT ĐỊNH
Về việc thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH LATTE
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH LATTE
- Căn cứ tình hình hoạt động của công ty
- Căn cứ vào kế hoạch xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo TCVN ISO 22000:2018
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận, năng lực nhân sự liên quan
QUYẾT ĐỊNH
Điều I: Thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH LATTE
Điều II: Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, chức danh, trách nhiệm theo
phụ lục đính kèm.
Điều III: Các thành viên trong nhóm ATTP và các bộ phận có liên quan chịu trách
nhiệm thi hành quyết định này.
Quyết định có hiệu lực từ ngày ký.
Công việc
Chuyên Công việc hiện
STT Họ và tên trong nhóm
môn nay
ATTP
Nguyễn Trần Ngọc Kỹ sư Giám đốc nhà
1 Trưởng nhóm
Hân CNTP máy
3. Thành viên 1
- Liên lạc với khách hàng và các bên quan tâm tới HTQLCL ATTP.
- Đảm nhiệm các vấn đề liên quan đến nhà cung cấp.
- Điều phối, chỉ đạo các bộ phận trong nhà máy triển khai, áp dụng, duy trì hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm.
4.Thành viên 2
- Tư vấn về công nghệ, tổ chức thực hiện các kế hoạch công ty đề xuất
- Đảm nhiệm các vấn đề liên quan đến các chỉ tiêu phân tích tại nhà máy sản xuất.
- Giao công việc và theo dõi vận hành kiểm tra chất lượng ATTP tại nhà máy
5.Thành viên 3
- Xử lí các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong sản xuất.
- Ghi chép các biên bản làm việc, soạn các văn bản về các đánh giá liên quan đến
chất lượng và ATTP.
Thành viên 2 - Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy, khả năng ứng
phó tình huống khẩn cấp.
- Có bằng về chuyên ngành đảm bảo chất lượng ATTP.
- Có chứng nhận ISO, HACCP.
Thành viên 3 - Có bằng kỹ sư CNTP.
- Kỹ năng giao tiếp ,tỉ mỉ chi tiết, tư duy logic trong quá
trình quản lí.
- Có kiến thức về ATTP và chất lượng sản phẩm khi nhập
hàng.
- Khả năng tạo mối quan hệ nội bộ và bên ngoài và đảm
bảo các vấn đề khiếu nại của khách hàng được xem xét.
Bước 2: 8.5.1.2 Đặc tính của nguyên vật liệu, thành phẩm nguyên liệu, vật
liệu tiếp xúc với sản phẩm:
Nhóm đã chọn ra 03 nguyên liệu, 01 gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và
lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) lần lượt là: bột mì, sầu riêng, đậu
xanh và đường tinh luyện.
BỘT MÌ
Giới hạn ô nhiễm cadmi (Cd) trong thực phẩm (QCVN 8-2: 2011/BYT Quy
chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực
phẩm)
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Lúa mì mg/kg 0,2
SẦU RIÊNG
a. Đặc tính sinh học, Đặc tính sinh học: vi sinh vật có trong sầu riêng nằm trong giới hạn cho phép
hóa học và vật lý Đặc tính hóa-lý:
- Sầu riêng là loại quả nhiệt đới, được trồng với pH là 6-6.5
- Sầu riêng ưa nhiệt độ không quá cao hoặc quá thấp, thích hợp từ 22-
36°C
- Độ ẩm sầu riêng 75-80%
- Giới hạn về tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng phải tuân thủ
theo quy định hiện hành.
Đặc tính vật lý:
- Quả sầu riêng có kích thước lớn, có nhiều gai nhọn bao quanh vỏ,
cuống xanh cứng.
- Tùy thuộc vào từng loài mà quả có hình dáng từ bầu dục đến tròn,
màu vỏ từ xanh lục đến nâu.
- Thịt quả có màu vàng nhạt đến đỏ, có mùi đặc trưng, nặng và nồng
b. Cấu tạo của các thành 100% sầu riêng
phần nguyên liệu, bao
gồm chất phụ gia và
chất hỗ trợ chế biến
c. Nguồn gốc Thực vật
d. Nơi xuất xứ Việt Nam
e. Phương pháp sản xuất Chọn giống và trồng cây chăm sóc (đốn tỉa cành) Thuốc bảo vệ thực
vật Thu hoạch sầu riêng vận chuyển vào kho chứa.
f. Phương pháp đóng Phương pháp đóng gói: Sầu riêng được thu mua tại nhà vườn với số lượng
gói và phân phối lớn bằng xe tải hoặc container.
Phân phối cho nhà máy thực phẩm, vựa bán trái cây,…
g. Điều kiện bảo quản Điều kiện bảo quản:
và hạn sử dụng
- Sầu riêng sau khi được vận chuyển từ nhà máy về sẽ bảo quản ở nhiệt
độ thường, thoáng mát, không ẩm ướt, không bỏ vào phòng điều hòa.
Tuyệt đối không được bịt kín bằng nilon, không phơi nắng, không để
trực tiếp xuống sàn nhà để tránh sốc nhiệt.
- Còn đối với sầu riêng sau khi tách vỏ và hột thì được bao kỹ trong túi
và đưa vào bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ là -20°C
Hạn sử dụng: 1 năm (với sầu riêng đã tách vỏ và hột, bảo quản ở nhiệt độ -
20°C)
h. Việc chuẩn bị và/ Tách vỏ sầu riêng bằng máy Lấy cơm sầu riêng Loại bỏ hột Kiểm
hoặc xử lý trước khi sử tra chất lượng Bảo quản lạnh trước khi đưa vào sản xuất
dụng hoặc chế biến
i. Các chỉ tiêu chấp Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả (QCVN 8-
nhận liên quan đến an 3: 2012/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong
toàn thực phẩm hoặc thực phẩm).
các quy định kĩ thuật
của các nguyên vật liệu Giới hạn tối đa (CFU/g)
và thành phần mua vào, Sản phẩm Chỉ tiêu
m M
phù hợp với mục đích
sử dụng của chúng. E. coli 102 103
Quả ăn ngay
Salmonella Không phát hiện
m: Giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các mẫu không vượt
quá giá trị m là đạt
M: Giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 1 mẫu cho kết quả
vượt quá giá trị M là không giới hạn
Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm (thông tư
50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong
thực phẩm)
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1 Cypermethrins (bao mg/kg 1
gồm alpha- and
zeta-cypermethrin)
2 Phosalone mg/kg 1
Giới hạn ô nhiễm chì (Pb) trong thực phẩm (QCVN 8-2: 2011/BYT Quy
chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực
phẩm).
Tên sản phẩm Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Các loại quả nhiệt đới ml (mg/kg hoặc mg/l) 0,1
ĐẬU XANH
a. Đặc tính sinh Đặc tính sinh học: Không có
học, hóa học và Đặc tính hóa-lý:
vật lý - Độ ẩm ≤ 13,5%
- Hàm lượng tạp chất, tính theo khối lượng ≤ 2%
- Hạt hư hỏng tổng số, tính theo khối lượng ≤ 6%
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng trong giới hạn cho phép
Đặc tính vật lý:
- Hạt phải khô đều, sạch, không được mốc, không dập nát
- Không có tạp chất (vỏ đậu xanh, xác sâu mọt)
- Không được phép có côn trùng
- Đậu xanh đã bóc vỏ màu vàng nhạt
b. Cấu tạo của 100% đậu xanh hạt
các thành phần
nguyên liệu, bao
gồm chất phụ gia
và chất hỗ trợ chế
biến
c. Nguồn gốc Thực vật
d. Nơi xuất xứ Việt Nam
e. Phương pháp Đậu xanh Phân loại Làm sạch Làm khô Đưa vào máy bóc vỏ đậu xanh
sản xuất Kiểm tra Đậu xanh không vỏ
f. Phương pháp Phương pháp đóng gói: Đóng vào bao PP/PE 5kg
đóng gói và phân Phân phối: cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, siêu thị,..
phối
g. Điều kiện bảo Điều kiện bảo quản:
quản và hạn sử - Bảo quản đậu đã bóc vỏ trong kho nên để trong bao, nơi khô ráo, thoáng
dụng mát, đặt trên các kệ pallets.
- Kho trước khi chứa đậu xanh hạt phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng
bằng các loại thuốc được phép sử dụng theo quy định hiện hành, bảo quản
kín để tránh xâm nhập của côn trùng.
Hạn dử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất
h. Việc chuẩn bị Đậu xanh bóc vỏ rửa sạch và được ngâm trong 2 tiếng Hấp Xay nhuyễn
và/ hoặc xử lý
trước khi sử dụng
hoặc chế biến
i. Các chỉ tiêu Thông tư 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực
chấp nhận liên phẩm
quan đến an toàn STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
thực phẩm hoặc 1 Acetamiprid mg/kg 0,3
các quy định kĩ 2 Bentazone mg/kg 0,01
thuật của các 3 Cyprodinil mg/kg 0,06
nguyên vật liệu 4 Dimethomorph mg/kg 0,7
và thành phần 5 Fenamidone mg/kg 0,15
mua vào, phù hợp 6 Fludioxonil mg/kg 0,4
với mục đích sử 7 Fluxapyroxad mg/kg 0,09
dụng của chúng. 8 Methoxyfenozide mg/kg 0,3
9 Penthiopyrad mg/kg 0,3
QCVN 8-2:2011/BYT: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép
Hàm lượng chì mg/kg 0,2
Hàm lượng cadmi mg/kg 0,1
Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong mía (thông tư 50/2016/TT-
BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm)
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
QCVN 8-2:2011/BYT: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm và TCVN
7270: 2003: Đường trắng và đường tinh luyện
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Hàm lượng Asen mg/kg 1,0
Hàm lượng chì mg/kg 0,5
Hàm lượng thủy ngân mg/kg 0,05
Hàm lượng cadmi mg/kg 1,0
Hàm lượng Cu mg/kg 2,0
QCVN 8-1:2011/BYT: Giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm (gia vị)
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Aflatoxin B1 µg/kg 5
Aflatoxin B1B2G1G2 µg/kg 15
Ochratoxin A µg/kg 30
Hàm lượng hóa chất không mong muốn: TCVN 7270:2003: Đường trắng và
đường tinh luyện-yêu cầu vệ sinh: Dư lượng SO2
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Hàm lượng SO2 mg/kg 7
BAO BÌ
a. Đặc tính sinh Đặc tính sinh học: Không có
học, hóa học và Đặc tính hóa hóa học:
vật lý - Chì ≤ 100 μg/g
- Cadmi ≤ 100 μg/g
- Antimony ≤ 0,05 μg/g
- Germani ≤ 0,1 μg/g
- Cặn khô ≤ 30 μg/g
Đặc tính vật lý:
- Trong suốt
- Chống thấm khí O2 và CO2
- Có tính bền cơ học cao, khả năng chịu đựng lực va chạm, có độ cứng tốt.
- Không được có mùi để tránh gây ảnh hưởng đến thực phẩm
b. Cấu tạo của các Cấu tạo của khay nhựa: Nhựa nguyên sinh PET, các chất phụ gia hay các chất
thành phần nguyên làm bền, làm cứng
liệu, bao gồm chất
phụ gia và chất hỗ
trợ chế biến
c. Nguồn gốc Chất khoáng
d. Nơi xuất xứ Việt Nam
e. Phương pháp Sơ chế nguyên liệu từ hạt nhựa PET Kéo sợi Pha trộn phụ gia Ép khuôn
sản xuất định hình Cắt bavia khay nhựa PET
f. Phương pháp Quy cách đóng gói: 1000 cái/ thùng
đóng gói và phân Phân phối: Cho nhà máy sản xuất thực phẩm, quán ăn, siêu thị,..
phối
g. Điều kiện bảo Điều kiện bảo quản: Bảo quản khay nhựa trong bao nilong, thùng giấy. Để trên
quản và thời hạn các pallets và lưu kho ở nhiệt độ thường, đặt nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt và
sử dụng tránh ánh sáng trực tiếp và tránh côn trùng
Thời hạn sử dụng: khay nhựa trong suốt sử dụng để đựng thực phẩm 1 lần.
h. Việc chuẩn bị Sử dụng trực tiếp, không cần rửa.
và/ hoặc xử lý
trước khi sử dụng
hoặc chế biến
i. Các chỉ tiêu chấp Yêu cầu kĩ thuật đối với bao bì, dụng cụ nhựa (Bảng 1- QCVN 12-1: 2011/BYT-
nhận liên quan đến Bao bì nhựa)
an toàn thực phẩm Thử vật liệu Thử thôi nhiễm
hoặc các quy định Chỉ tiêu Giới hạn Chỉ tiêu Điều kiện Dung dịch Giới hạn
kĩ thuật của các kiểm tra tối đa kiểm tra ngâm thôi ngâm thôi tối đa
nguyên vật liệu và Chì 100 μg/g Kim loại Acid 1 μg/ml
thành phần mua nặng 60°C acetic 4%
vào, phù hợp với Cadmi 100 μg/g Lượng trong 30 10 μg/ml
mục đích sử dụng KMnO4 phút Nước
của chúng. sử dụng
Yêu cầu kĩ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen terephthalat (PET)
(Bảng 8- QCVN 12-1: 2011/BYT- Bao bì nhựa)
Thử thôi nhiễm
Chỉ tiêu Điều kiện Dung dịch ngâm Giới hạn
kiểm tra ngâm thôi thôi tối đa
Antimony 60°C trong 30 phút Acid acetic 4% 0,05 μg/ml
Germani 0,1 μg/ml
25°C trong 1 giờ Heptan 30 μg/ml
60°C trong 30 phút Ethannol 20%
Cặn khô
Nước
60°C trong 30 phút
Acid acetic 4%
Đặc điểm Mô tả
Tên sản phẩm Bánh pía đậu xanh sầu riêng.
Thành phần Đường tinh luyện, đậu xanh 18,2%, bột mì, dầu olein
tinh luyện, sầu riêng 11%, lòng đỏ hột vịt muối, mứt
bí, nước, mạch nha, shortening, phẩm màu tự nhiên
Carmin ( INS 120) 0.01%.
Đặc tính sinh học,vật lí,
hóa học Sinh học
- Chỉ tiêu vi sinh vật :theo Quyết định số 46/2007/QĐ-
BYT.
+Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 104 CFU/g
+Coliforms: 10 MPN/g
+Clostridium perfringens: 10 CFU/g
+ Escherichia coli: 3 CFU/g
Hóa học
- Hàm lượng độc tố vi nấm: Theo QCVN 8-
1:2011/BYT.
+ Aflatoxin tổng (B1,B2,G1,G2) : 4 μg/kg
+ Ochratoxin A: 3 μg/kg
- Hàm lượng hóa chất không mong muốn:
+ Dư lượng thuốc thú y theo thông tư 24/2013/TT-
BYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú
y trong thực phẩm
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo thông tư
50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc
bảo vệ thực vật trong thực phẩm
Độ ẩm < 25%
Điều kiện bảo quản Để nơi khô ráo, sạch sẽ thoáng mát, tránh ánh nắng
chiếu trực tiếp vào bánh. Bảo quản -18o C nếu lưu trữ
trong thời gian dài.
Thời hạn sử dụng 75 ngày kể từ ngày sản xuất
Bao gói Chất liệu bao bì: nhựa PE (polyethylene) đạt theo
QCVN 12-1:2011/BYT.
Quy cách đóng gói: 1 hộp gồm 4 bánh bên trong.
Ghi nhãn Tên sản phẩm, tên địa chỉ công ty, thành phần và thành
phần định lượng , NSX/HSD, HDSD, xuất xứ theo
nghị định 43/2017 NĐ-CP (Điều 10- Phụ lục I) về nhãn
hàng hóa
Hướng dẫn sử dụng Ăn liền khi mở bao bì. Nếu chưa dùng hết nên bảo quản
trong tủ lạnh 1-50 C. Hâm nóng sản phẩm lại bằng lò vi
sóng. Lưu ý: Bên trong có gói hút ẩm, không được ăn.
Phương thức phân phối Phân phối: tại các siêu thị lớn, các cửa hàng tiện lợi và
và vận chuyển tiệm tạp hóa, hệ thống bán hàng tự động.
Vận chuyển bằng phương tiện chuyên chở thực phẩm
sạch sẽ và khô ráo.
- QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với
bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp
- Nghị định 43/2017 NĐ-CP (Điều 10- Phụ lục I) về nhãn hàng hóa
- Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế Hướng dẫn việc quản
lý phụ gia thực phẩm,
- Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 của Bộ Y tế về việc sửa đổi, bổ
sung một số quy định của Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ
Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.
Đậu xanh
Sầu riêng
Ngâm, rửa
Tách vỏ
Hấp
Tách hạt
Nghiền
Đường Đường,
Phối trộn mạch nha,
Phối trộn dầu ăn,
shortening
Làm nguội
Nhân sầu
riêng
Nhân đậu
xanh
Bột mì, nước đường
Nhào bột
Cán da
Xếp lớp da
Nhân sầu riêng
Lòng đỏ trứng,
Định hình bánh
muối, mứt bí
Nướng lần 1
Nướng lần 2
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Bước 5 : 8.5.1.5.3 Mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000
a) Bố trí mặt bằng nhà máy bao gồm - Nhà máy: Bố trí theo nguyên tắc một
khu vực xử lý thực phẩm và không phải chiều.
thực phẩm.
b) Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc - Thiết bị hiện đại, đáp ứng đầy đủ quá
với sản phẩm, chất hỗ trợ chế biến và trình sản xuất sản phẩm.
dòng chảy của vật liệu. - Sử dụng dung dịch rửa nguyên liệu đạt
chuẩn, có nguồn gốc rõ ràng.
c) PRP hiện hành, các thông số quá Dầu bôi trơn: sử dụng dầu bôi trơn
trình, các biện pháp kiểm soát (nếu có) FOOD GRADE để tránh gây ảnh
và/hoặc tính nghiêm ngặt của các biện hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
pháp kiểm soát được áp dụng hoặc các Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
thủ tục có thể ảnh hưởng đến an toàn nguyên liệu phải đảm bảo được cách ly
thực phẩm từ lúc phun thuốc đến lúc thu hoạch,
đảm bảo không vượt quá quy định.
Kiểm soát động vật gây hại: xây dựng
lưới che chắn, phun thuốc diệt côn
trùng 1 lần/tháng.
d) Các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ Yếu tố từ khách hàng. Bởi vì sản phẩm
được sử dụng và tiêu thụ bởi khách
các cơ quan quản lý nhà nước hoặc từ
hàng, nên việc sử dụng sản phẩm có
khách hàng) có thể ảnh hưởng đến sự theo hướng dẫn hay không có thể ảnh
hưởng đến ATTP.
lựa chọn và tính nghiêm ngặt của các
biện pháp kiểm soát.
Các biến thể phát sinh từ những thay Nguyên liệu sầu riêng có thể bị ảnh
đổi theo mùa dự kiến hoặc mô hình hưởng. Do thu hoạch theo mùa vụ, vào
chuyển đổi phải được bao gồm khi trái mùa lượng sầu riêng không nhiều
thích hợp vì thế công ty sẽ tìm nhiều nhà cung cấp
và bảo quản lạnh đảm bảo đủ nguyên
liệu để sản xuất.
Bước 6 : 8.5.2 Phân tích mối nguy
Nguyên Các mối nguy Khả Mức MN an Nguồn gốc Biện pháp
liệu / tiềm ẩn năng nghiêm toàn TP các MN ngăn ngừa
công xảy trọng Yes No
đoạn ra
Sinh học: vsv gây Trung Thấp No Khả năng: Nướng bánh ở
bệnh có sẵn trong bình trung bình vì nhiệt độ cao
bột mì (E. Coli, bột mì có độ VSV gây bệnh
Salmonella, ẩm < 14%. trong bột mì bị
Listeria,…) Hậu quả tiêu diệt.
(NTD): thấp
vì trong công
đoạn nướng
bánh, vsv bị
tiêu diệt bởi
nhiệt độ cao.
Hóa học: Trung Cao Yes Khả năng: Kiểm soát độ
Độc tố nấm mốc bình trung bình vì ẩm bột và thời
có sẵn trong bột bột có độ ẩm gian lưu kho để
mì < 14%. khống chế khả
(Deoxynivalenol): Hậu quả năng hình
Nguyên giới hạn độc tố (NTD): cao thành mốc và
liệu: nấm mốc trong vì độc tố nấm độc tố.
bột mì thực phẩm mốc vẫn còn Thu mua
1000µg/kg tồn tại trong nguyên liệu từ
bột qua các nhà cung cấp
công đoạn uy tín đảm bảo
chế biến (xử giới hạn độc tố
lý nhiệt,…), vi nấm trong
gây ảnh thực phẩm theo
hưởng sức yêu cầu quyết
khỏe NTD định số
như bị ung 46/2007/QĐ-
thư, ảnh BYT: “Quy
hưởng tới định giới hạn
gan, thận. tối đa ô nhiễm
sinh học và hóa
học trong thực
phẩm”
Vật lý: Trung Thấp No Khả năng: Công nhân đảm
Tạp chất tóc, sợi bình Trung bình vì bảo trang phục
chỉ,… nhiễm vào trong quá lao động đúng
trình mở quy định (che
bao/túi bột chắn kín tóc).
tóc của công Rây bột mì
nhân do trước khi chế
không che biến để loại bỏ
chắn kín hoặc các tạp chất
sợi chỉ may như tóc, sợi
bao/túi bột mì chỉ.
bị rơi vào bột
mì trong quá
trình mở túi
bột.
Hậu quả
(NTD): thấp
vì chỉ gây
giảm giá trị
cảm quan,
không ảnh
hưởng sức
khỏe NTD.
Vật lý: mảnh kim Trung Thấp No Khả năng: Dùng máy dò
loại, đinh vít từ bình trung bình vì kim loại để loại
thiết bị kim loại có bỏ.
thể bị rơi từ
máy móc
(trong quá
trình xay
xát), trong xe
vận chuyển
hay trong
kho.
Hậu quả
(NTD): Cao
vì gây tổn
thương đến
người tiêu
dùng
Nguyên Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Công đoạn hấp
liệu VSV gây bệnh có bình trung bình vì đậu ở nhiệt độ
đậu sẵn trong đậu đậu xanh có cao giúp tiêu
xanh xanh (E. Coli, độ ẩm 13,5% diệt vsv gây
Coliform, Hậu quả bệnh.
S.aureus,…) (NTD): Thấp Chọn nhà cung
vì vsv gây cấp đạt yêu cầu
bệnh sẽ bị về chỉ tiêu chất
tiêu diệt lượng và
thông qua ATTP.
công đoạn
hấp với nhiệt
độ cao.
Hóa học: Dư Cao Cao Yes Khả năng: - Kiểm soát dư
lượng thuốc cao vì trong lượng thuốc
BVTV quá trình bằng phương
(Acephate) có sẵn trồng đậu để pháp test nhanh
trong đậu xanh. tránh sâu trước khi nhập
Đối với đậu xanh bệnh phá kho.
giới hạn tối đa dư hoại, người Chọn nơi cung
lượng thuốc nông dân sẽ cấp uy tín, đạt
BVTV Acephate tiến hành yêu cầu về giới
(MRL) là phun thuốc hạn tối đa dư
5mg/Kg. bảo vệ thực lượng thuốc
vật lên cây BVTV theo
đậu xanh. 50/2016/TT-
Đậu được thu BYT - giới hạn
hoạch không tối đa dư lượng
được cách ly thuốc bảo vệ
sau khi phun thực vật trong
thuốc BTTV. thực phẩm.
Hậu quả
(NTD): cao
vì dư lượng
thuốc BVTV
gây ảnh
hưởng tới sức
khỏe NTD
như ngộ độc,
nôn mửa, ung
thư,…
Hóa học: Trung Cao Yes Khả năng: Giữ cho thực
Độc tố nấm mốc bình trung bình vì phẩm không bị
trong đậu xanh đậu xanh có mốc bằng cách
(Ochratoxin A). độ ẩm là đảm bảo kho
Giới hạn độc tố 13,5%. Trong chứa khô,
nấm mốc trong quá trình bảo thoáng mát và
thực phẩm 5 quản đậu kiểm tra
(µg/kg) xanh, kho có thường xuyên
nhiệt độ và (1 tuần/ lần).
độ ẩm không Thu mua
thích hợp sẽ nguyên liệu từ
gây nên tình nhà cung cấp
trạng đậu bị uy tín theo yêu
mốc, sinh ra cầu quyết định
độc tố nấm số
mốc. 46/2007/QĐ-
Hậu BYT: “Quy
quả( NTD): định giới hạn
cao vì độc tố tối đa ô nhiễm
nấm mốc sinh học và hóa
không bị tiêu học trong thực
diệt bởi nhiệt phẩm” đảm bảo
độ và gây ra giới hạn độc tố
xơ gan, ung vi nấm trong
thư gan,… thực phẩm”.
Nguyên Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Vsv gây bệnh
liệu: Vi sinh vật gây bình Trung bình vi trong nguyên
Sầu bệnh: E. Coli, sinh vật liệu sẽ được
riêng Samonella nhiễm vào loại bỏ ở công
(có sẵn) trong quá đoạn tiếp theo
trình thu nướng bánh.
hoạch, vận
chuyển sầu
riêng từ nông
trại.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì vsv gây
bệnh bị tiêu
diệt ở công
đoạn tiếp
theo (nướng
với nhiệt độ
cao) do đó
không ảnh
hưởng đến
sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa học: Cao Cao Yes Khả năng: Chọn nhà cung
Dư lượng thuốc Cao vì khi cấp uy tín, đạt
BVTV sầu riêng bị tiêu chuẩn
Cypermethrins bệnh hại nhà GAP.
Mức giới hạn dư vườn phun
lượng tối đa MRL thuốc BVTV
1 mg/kg nhưng thu
hoạch mà
không thực
hiện cách ly
sau khi phun
thuốc BVTV
Hậu quả
(NTD): Cao
vì nếu hàm
lượng thuốc
bảo vệ thực
vật vượt
ngưỡng an
toàn sẽ ảnh
hưởng đến
sức khỏe
người tiêu
dùng, thời
gian dài có
thể dẫn đến
ung thư.
Vật lý: Trung Cao No Khả năng: Quan sát và
Sâu có sẵn trong bình trung bình vì loại bỏ sản
sầu riêng có khả năng phẩm bị sâu
sầu riêng bị sau khi tách vỏ.
sâu đục trái.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì chỉ gây
mất giá trị
cảm quan cho
sản phẩm,
không gây
ảnh hưởng
sức khỏe
NTD
Gia vị: Sinh học: Thấp Thấp No Khả năng: Chọn nơi cung
Đường Vi sinh vật gây thấp vì đường cấp uy tín, đạt
bệnh: E. Coli, có độ 0.05% các chứng nhận
Coliform,… (có Hậu quả ATTP.
sẵn) (NTD): Thấp Vsv gây bệnh
vì vsv gây trong nguyên
bệnh có thể liệu sẽ được
bị tiêu diệt ở loại bỏ và tiêu
công đoạn diệt ở công
tiếp theo đoạn tiếp theo
(nướng với nướng bánh.
nhiệt độ cao)
do đó không
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa học: Trung Cao Yes Khả năng: Yêu cầu giấy
Kim loại nặng chì bình Trung bình vì cam kết từ nơi
(Pb) có sẵn trong quá sản xuất, nhà
Mức giới hạn dư trình sản cung cấp đạt
lượng tối đa xuất, nguyên yêu cầu về
(MRL) 0,5 mg/kg liệu bị nhiễm ATTP.
kim loại nặng
và vượt mức
giới hạn cho
phép.
Hậu quả
(NTD): Cao
vì ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng, tùy
theo mức độ
có thể dẫn
đến ung thư
Vật lý: Thấp Trung No Khả năng: Dùng máy dò
Tạp chất: kim loại bình Thấp vì tạp kim loại để loại
có sẵn trong chất kim loại bỏ.
nguyên liệu. nhiễm vào Chọn nơi cung
nguyên liệu cấp uy tín, có
trong quá đầy đủ chứng
trình sản xuất nhận lo hàng
nguyên liệu đạt chuẩn.
của nhà cung
cấp
Hậu quả
(NTD): trung
bình vì mảnh
kim loại gây
tổn thương
cho người
tiêu dùng.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Công đoạn
VSV gây bệnh bình Trung bình vì nướng bánh với
Escheria coli, trong quá nhiệt độ cao sẽ
Samonella trình tách vỏ, tiêu diệt vsv.
(nhiễm từ công vsv gây bệnh
đoạn) có thể lây
nhiễm chéo
Tách
từ vỏ vào
vỏ sầu
phần cơm sầu
riêng
riêng.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì vsv có thể
bị tiêu diệt ở
công đoạn
tiếp theo
(nướng với
nhiệt độ cao)
do đó không
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa học: Không
có ở công đoạn
này.
Vật lý: Thấp Cao No Khả năng: Công đoạn dò
Mảnh kim loại từ Thấp vì trong kim loại giúp
thiết bị tách bị mẻ quá trình tách loại bỏ sản
vỏ sầu riêng phẩm có chứa
tạp chất kim mảnh kim loại.
loại từ dao
tách của máy
tách vỏ.
Hậu quả
(NTD): Cao
vì mảnh kim
loại gây tổn
thương đến
người tiêu
dùng.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Thiết bị phải
Vi sinh vật gây bình Trung bình vì được vệ sinh
bệnh: E.Coli, vsv gây bệnh sạch sẽ định kì
Coliform,… bị nhiễm từ mỗi ngày.
nhiễm từ dụng cụ, găng tay của Ở công đoạn
thiết bị công nhân, nướng bánh,
thiết bị chứa nhiệt độ cao sẽ
nguyên liệu, tiêu diệt vsv
thiết bị tách gây bệnh.
hạt.
Tách
Hậu quả
hạt sầu
(NTD): Thấp
riêng
vì vsv có thể
bị tiêu diệt ở
công đoạn
tiếp theo
(nướng với
nhiệt độ cao)
do đó không
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa học: Trung Cao Yes Khả năng: Sử dụng các
Chất tẩy rửa còn bình Trung bình vì chất tẩy rửa
sót trong quá trình nguyên liệu theo khuyến
vệ sinh thiết bị. sau khi được cáo đối với các
tách vỏ sẽ thiết bị tiếp xúc
được để trên trực tiếp với
bằng tải và thực phẩm
chuyển qua Thực hiện đúng
các công quy trình vệ
đoạn kế tiêp. sinh, khử trùng
Khi đó sẽ tiếp máy móc, thiết
xúc với bề bị.
mặt băng tải Hóa chất được
nên sẽ có sử dụng cho
nguy cơ bị nghành thực
nhiễm các phẩm.
hóa chất tẩy
rửa còn sót
lại trên bề
mặt băng tải.
Hậu quả
(NTD): Cao
vì một số
chất tẩy rửa
có chứa
formaldehyde
gây ra ung
thư, dị ứng.
Nhiều chất
tẩy có chứa
clorua nếu
người tiêu
dùng sử dụng
quá mức có
thể làm phá
hỏng chức
năng hoạt
động bình
thường của
hệ thống sinh
sản phụ nữ
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: Công nhân
tóc từ các công bình Trung bình vì tham gia trực
nhân tạp chất tóc tiếp sản xuất
rơi vào sản phải luôn mang
phẩm từ các nón trùm đầu
công nhân đúng cách, mặc
trực tiếp chế áo bảo hộ lao
biến. động đúng quy
Hậu quả định. Nên trang
(NTD): Thấp bị máy hút lông
vì tạp chất và tóc rụng cho
chỉ gây mất công nhân sử
cảm quan cho dụng trước khi
người tiêu vào xưởng sản
dùng xuất. Thường
xuyên vệ sinh
nhà xưởng sạch
sẽ.
Hóa học: Chất tẩy Trung Cao Yes Khả năng: Thực hiện đúng
rửa còn sót trong bình Trung bình vì quy trình vệ
quá trình vệ sinh các chất tẩy sinh, khử trùng
thiết bị rửa còn sót máy móc, thiết
trong quá bị
trình vệ sinh Hóa chất được
thiết bị phối sử dụng cho
trộn sẽ ảnh nghành thực
hưởng đến phẩm
nguyên liệu
Hậu quả
(NTD): Cao
vì:
- Một số chất
tẩy rửa có
chứa
formaldehyde
gây ra ung
thư, dị ứng
- Nhiều chất
tẩy có chứa
clorua nếu
người tiêu
dùng sử dụng
quá mức có
thể làm phá
hỏng chức
năng hoạt
động bình
thường của
hệ thống sinh
sản phụ nữ
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: Vệ sinh dụng
bụi bẩn từ dụng bình Trung bình vì cụ, thiết bị định
cụ, thiết bị tạp chất có kỳ và trước khi
khả năng chế biến. Ghi
nhiễm từ các rõ lịch trình,
dụng cụ, thiết thời gian vệ
bị tiếp xúc sinh thiết bị
với nguyên
liệu để phối
trộn
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì tạp chất
chỉ gây mất
cảm quan cho
người tiêu
dùng
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: Công nhân
tóc từ các công bình Trung bình vì tham gia trực
nhân tạp chất tóc tiếp sản xuất
rơi vào sản phải luôn mang
phẩm từ các nón trùm đầu
công nhân đúng cách, mặc
trực tiếp chếáo bảo hộ lao
biến động đúng quy
Hậu quả định. Nên trang
(NTD): Thấp bị máy hút lông
vì tạp chất và tóc rụng cho
chỉ gây mất công nhân sử
cảm quan cho dụng trước khi
người tiêu vào xưởng sản
dùng xuất. Thường
xuyên vệ sinh
nhà xưởng sạch
sẽ.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Nướng bánh
VSV gây bệnh bình Trung bình vì với nhiệt độ
(Ecoli, nguyên liệu cao để tiêu diệt
Salmonella,...) có có khả năng vsv gây bệnh,
Nhào sẵn trong nguyên nhiễm vsv từ khử trùng toàn
bột liệu, trong quá trang thiết bị, thân cho công
trình bảo quản. tay công nhân trước khi
nhân. chế biến
Hậu quả
(NTD): thấp
vì công nhân
trước khi vào
nơi chế biến
đều được tiến
hành khử
trùng toàn
thân trong
phòng khử
trùng và vsv
sẽ bị tiêu diệt
qua công
đoạn nướng
bánh với
nhiệt độ cao.
Hóa học: Thấp Trung Yes Khả năng: Có kế hoạch
Dầu máy móc bị bình Thấp vì thiết kiểm tra và bảo
rò rỉ nhiễm vào bị trộn không dưỡng máy
bột mì. được bảo trì móc định kỳ 3
thường xuyên tháng/lần.
gây ra tình
trạng rò rỉ
dầu vào
nguyên liệu.
Hậu quả
(NTD):
Trung bình vì
các nhà máy
hầu như đều
được trang bị
công nghệ
hiện đại và
thiết bị chế
biến được
kiểm tra định
kỳ để đảm
bảo trạng thái
hoạt động
bình thường
Vật lý: Trung Thấp No Khả năng: - Có kế hoạch
Ốc, vít rơi vào bình Trung bình vì kiểm tra và bảo
thiết bị trộn các ốc, vít từ dưỡng máy
thiết bị trộn móc định kỳ 3
có thể văng tháng/lần.
ra do lỏng vít - Dùng máy dò
và rơi vào kim loại, Xray
thiết bị trong để tiến hành
quá trình trộn loại bỏ dị vật.
hoặc có thể
do vô ý/ cố ý
có chủ đích
của một ít
công nhân
gây ra.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì các thiết bị
nhà máy
được bảo trì
và kiểm tra
thường
xuyên, dùng
máy dò kim
loại, Xray để
tiến hành loại
bỏ dị vật.
Vật lý: Lông, tóc Trung Thấp No Khả năng: - Kiểm soát kĩ
của công nhân rơi bình Trung bình vì trang phục bảo
vào bột mì công nhân hộ lao động của
không mang công nhân, bắt
găng tay kín buộc mũ của
hết tay (tính công nhân tham
từ bàn tay lên gia trực tiếp
khuỷu tay) sản xuất phải
mà chỉ có bọc luôn mang nón
mỗi bàn tay trùm đầu đúng
sẽ khiến lông cách và trang bị
tay rớt vào găng tay kín
thiết bị trộn. hết cánh tay.
Tóc công - Trang bị máy
nhân nếu đội hút lông, tóc
mũ không cho công nhân
che kín tóc dễ sử dụng trước
khiến các sợi khi vào khu
tóc rớt xuống vực sản xuất.
thiết bị trộn. - Thường
Hậu quả xuyên vệ sinh
(NTD): Thấp nhà xưởng sạch
vì không ảnh sẽ.
hưởng đến
sức khỏe
NTD mà chỉ
gây mất cảm
quan về vệ
sinh an toàn
thực phẩm
Sinh học: Thấp Thấp No Khả năng: Công đoạn
VSV gây bệnh (E. Thấp vsv có nướng giúp tiêu
Coli, thể nhiễm từ diệt vs gây
Salmonella,…) có con người, bệnh
sẵn trong nguyên trang thiết bị
liệu, trong các Hậu quả
công đọan trước (NTD): Thấp
vì sau công
Cán da đoạn cán da
thì công đoạn
sau (trải qua
2 lần nướng)
vsv sẽ bị tiêu
diệt
Hóa học: Chất tẩy Trung Cao Khả năng: Máy móc, thiết
rửa công nghiệp bình Yes Trung bình vì bị, dụng cụ sản
còn sót trong quá sau khi được xuất sau khi
trình vệ sinh thiết máy cán mịn, được vệ sinh
bị da bánh sẽ phải rửa kỹ lại
được thả bằng nước sạch
xuống băng nhằm tránh dư
tải và tiếp lượng nước vệ
xúc trực tiếp sinh nhiễm vào
với bề mặt sản phẩm.
băng nên
nguy cơ bị
nhiễm các
hóa chất tẩy
rửa còn sót
lại là rất lớn
Hậu quả:
Cao vì
những loại
chất tẩy này
có thể gây
nên các bệnh
lý: khiến phụ
nữ bị mắc các
bệnh về phổi,
gây tổn
thương da,
suy giảm
miễn dịch,
gây ung thư,
tổn thương hệ
thống mạch
máu, cơ quan
sinh sản, ảnh
hưởng đến hệ
thần kinh,…
Vật lý: Côn trùng Thấp Cao yes Khả năng: - Lắp đạt cửa
(gián,ruồi, thấp vì là nhà lưới chống côn
kiến,…) từ môi máy thực trùng xung
trường bên ngoài phẩm có diện quanh khu vực
bay vào tích rộng lớn chế biến, lắp
nên thường thêm đèn diệt
có ruồi, muỗi, côn trùng.
gián đậu vào. - Phun thuốc
Hậu quả diệt côn trùng 3
(NTD): Cao tháng 1 lần.
vì các loài - Thường
côn trùng nếu xuyên vệ sinh
đậu vào sản sạch sẽ khu vực
phẩm sẽ tiềm chế biến, tổng
ẩn những vệ sinh thường
nguy cơ mất xuyên, đảm bảo
vệ sinh an mọi vị trí khu
toàn thực vực cán da sạch
phẩm, gây sẽ, không ẩm
hậu quả xấu thấp
cho người sử
dụng như ngộ
độc, nôn
mửa, đau
bụng,..
Vật lý: Tạp chất Trung Cao No Khả năng: Bảo trì máy
(mảnh kim loại) bình Trung bình vì móc định kỳ 3
nhiễm vào từ thiết các mảnh kim tháng 1 lần.
bị, con người loại có thể rơi Công đoạn dò
từ các thiết bị kim loại để loại
cán da. bỏ sản phẩm
Hậu quả nhiễm tạp chất
(NTD): Cao mảnh kim loại
vì các mảnh
kim loại sẽ
gây tổn
thương tới
thực quản,
chảy máu
trong khi lỡ
nuốt phải.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Công đoạn
Vsv gây bệnh bình Trung bình vì nướng bánh
nhiễm vào từ các vsv có thể giúp tiêu diệt
công đoạn trước nhiễm từ con vsv.
(E. Coli, người, trang
Salmonella,…) thiết bị và các
công đoạn
trước.
Xếp Hậu quả
lớp da (NTD): Thấp
vì vsv sẽ bị
tiêu diệt ở
công đoạn
chế biến tiếp
theo.
Hóa học: Không
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: - Bắt buộc mọi
(tóc, lông tay,…) bình Trung bình vì công nhân đặc
bay vào sản phẩm tóc rơi vào biệt là công
sản phẩm chủ nhân tham gia
yếu ở các trực tiếp vào
khâu mà công công đoạn sản
nhân trực tiếp xuất phải luôn
chế biến, mang nón trùm
găng tay đầu đúng cách,
không che mặc áo bảo hộ
chắn hết tay lao động đúng
khiến lông quy định.
tay rớt vào - Trang bị máy
nguyên liệu. hút lông, tóc
Hậu quả rụng cho công
(NTD): Thấp nhân trước khi
vì không ảnh vào sản xuất.
hưởng đến
sức khỏe
NTD mà chỉ
gây mất cảm
quan về vệ
sinh an toàn
thực phẩm.
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: - Bố trí khu vực
(bụi bẩn) bay vào bình Trung bình vì sản xuất ở nơi
sản phẩm bụi bẩn có kín gió, nơi ít
trong không bụi bẩn.
khí mà mắt - Trần nhà,
thường ít tường nhà và
nhìn thấy các thiết bị sản
được. Nó bay xuất phải được
xung quanh thiết kế đơn
và bám vào giản nhằm
trong các tránh tích tụ bụi
công đoạn bẩn.
sản xuất.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì không ảnh
hưởng tới sức
khỏe NTD.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Vệ sinh thiết bị
Vsv gây bệnh như bình Trung bình vì đảm bảo sạch
Định
Ecoli, Coliform,… vsv có trong sẽ trước khi sản
hình
nhiễm vào tại thiết bị và từ xuất.
bánh
công đoạn này công nhân Tiêu diệt vsv ở
trực tiếp sản công đoạn
xuất làm nướng bánh.
nhiễm vào
sản phẩm.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì công đoạn
nướng bánh
giúp tiêu diệt
toàn bộ vsv
Hóa học: Chất tẩy Trung Cao Khả năng: Máy móc, thiết
rửa công nghiệp bình Yes Trung bình vì bị, dụng cụ sản
còn sót trong quá sau khi máy xuất sau khi
trình vệ sinh thiết định hình được vệ sinh
bị bánh, sản phải rửa kỹ lại
phẩm sẽ tiếp bằng nước sạch
xúc trực tiếp nhằm tránh dư
với bề mặt lượng nước vệ
băng tải nên sinh nhiễm vào
nguy cơ bị sản phẩm.
nhiễm các
hóa chất tẩy
rửa còn sót
lại là rất lớn
Hậu quả:
Cao vì
những loại
chất tẩy này
có thể gây
nên các bệnh
lý: khiến phụ
nữ bị mắc các
bệnh về phổi,
gây tổn
thương da,
suy giảm
miễn dịch,
gây ung thư,
tổn thương hệ
thống mạch
máu, cơ quan
sinh sản, ảnh
hưởng đến hệ
thần kinh,…
Vật lý: tóc, lông Trung Thấp No Khả năng: - Che chắn
tay của công nhân bình Trung bình vì bằng cách đội
rơi vào lúc vận công nhân mũ trùm đầu
hành máy nếu không kín tóc, không
đội mũ trùm để tóc mai
đầu che kín vương ra ngoài
đúng quy gây tình trạng
định lúc để rụng tóc vào
bột vào bánh.
khuôn bánh - Dùng thiết bị
định hình tóc hút lông, tóc
rất dễ rơi vào rụng trước khi
bánh. Găng tiến hành vào
tay không khâu sản xuất.
được đeo kín
khiến cho
lông tay cũng
dễ rớt vào sản
phẩm.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì tóc hoặc
lông không
ảnh hưởng tới
sức khỏe
NTD chỉ ảnh
hưởng tới giá
trị cảm quan
của sản
phẩm.
Vật lý: kim loại Cao Cao No Khả năng: - Công nhân
(nữ trang) của Cao vì có vài tham gia trực
công nhân rơi vào công nhân tiếp vào sản
sản phẩm mang nữ xuất không
trang đi làm. được mang
Tay là bộ theo nữ trang.
phân trực tiếp - Dùng máy dò
tiếp xúc với kim loại để
sản phẩm rất phát hiện.
dễ khiến nữ
trang rớt vào
bánh.
Hậu quả
(NTD): Cao
vì lúc đưa
vào khuôn
bánh để định
hình, dưới tác
động của máy
định hình nữ
trang sẽ bị
ghim vào
trong bánh
gây ảnh
hưởng tới sức
khỏe người
tiêu dùng như
chảy máu
miệng, tổn
thương vòm
họng,…
Đóng Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Vệ sinh sạch sẽ
nhãn Vsv gây bệnh như bình Trung bình vì máy móc, thiết
hiệu Ecoli, Coliform,… vsv có trong bị trước khi sản
bị nhiễm vào tại thiết bị và từ xuất.
công đoạn này công nhân Tiêu diệt vsv ở
trực tiếp sản công đoạn
xuất làm nướng bánh.
nhiễm vào
sản phẩm.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì công đoạn
nướng bánh
giúp tiêu diệt
toàn bộ vsv
Hóa học: Phẩm Thấp Thấp No Khả năng: - Chỉ dùng các
màu dùng trong Thấp vì để phẩm màu
thực phẩm tạo màu cho được phép sử
(Carmin) với liều thực phẩm dụng theo
lượng 500ML giúp tăng giá quyết định số
(theo quyết định trị cảm quan 3742/2001/QĐ-
số nên ở công BYT về việc
3742/2001/QĐ- đoạn này mặt ban hành “Quy
BYT về việc ban bánh được in định danh mục
hành “Quy định tên và nhãn các chất phụ
danh mục các hiệu bằng gia được phép
chất phụ gia được phẩm màu. sử dụng trong
phép sử dụng Hậu quả thực phẩm”,
trong thực phẩm” (NTD): Thấp không dùng
vì phẩm màu chất tạo màu
được sử dụng ngoài thị
là phẩm màu trường tự do,
tự nhiên không nắm rõ
Carmin (INS chủng loại,
120) thuộc nguồn gốc để
danh mục chế biến thực
được cho phẩm.
phép sử dụng - Dùng đúng
trong ngành liều lượng và
thực phẩm càng ít càng tốt.
của bộ Y tế
với liều
lượng ít chỉ
có 0,01% nên
không ảnh
hưởng tới sức
khỏe NTD.
Vật lý: Trung Thấp No Khả năng: - Vệ sinh, lau
Tạp chất (bụi bẩn) bình Trung bình vì chùi băng tải
nhiễm vào bánh công đoạn thường xuyên-
này yêu cầu nơi tiếp xúc bề
người công mặt bánh.
nhân tiếp xúc - Trang bị máy
trực tiếp với hút bụi hút sạch
bánh thông bề mặt bụi
qua con dấu xung quanh
có chứa màu khu làm việc.
thực phẩm - Con dấu in
dùng để in lên bánh cần
lên bánh. Do được vệ sinh
đó có khả sau mỗi lần sử
năng bụi bẩn dụng.
từ con dấu
dính lên sản
phẩm. Băng
tải là bề mặt
tiếp xúc trực
tiếp với sản
phẩm cũng là
nguồn gây ra
các vết bụi
bẩn bám vào
bánh.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì bụi bẩn với
số lượng nhỏ
không ảnh
hưởng tới sức
khỏe NTD
Nướng Sinh học: Vsv còn Trung Thấp No Khả năng: - Luôn duy trì
lần 1 sống sót sau bình Trung bình vì nhiệt độ, thời
nướng (E.coli, nhiệt độ và gian nướng
coliform,…) thời gian bánh ổn định.
nướng không -Kiểm tra định
ổn định rất dễ kì thiết bị
khiến các vsv nướng đảm bảo
khó bị tiêu trong tình trạng
diệt có cơ hội hoạt động tốt 2
sống sót sau lần/tháng.
nướng.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì bánh được
đi qua 5 lò
nướng với
nhiệt độ lần
lượt là 100-
150-220-250-
2300C trong 7
phút. Bánh sẽ
chín đồng
thời tiêu diệt
vsv.
Hóa học: Không
Vật lý: Bánh bị Trung Trung No Khả năng: - Điều chỉnh
cháy phát sinh từ bình bình Trung bình vì nhiệt độ nướng
công đoạn này nhiệt độ thích hợp
nướng không - Có kế hoạch
ổn đinh (quá tiêu hủy, xử lý
cao) gây cháy các sản phẩm
bánh. cháy.
Hậu quả
(NTD):
Trung bình vì
nhà máy sẽ
có hướng giải
quyết đối với
sản phẩm bị
cháy như
đem đi làm
phế phẩm
hoặc tiêu hủy
chứ không
xuất ra thị
trường cho
người tiêu
dùng.
Đảo Vsv gây bệnh còn Thấp Thấp No Khả năng: Công đoạn
bánh - sống sót sau đảo Thấp vì vsv nướng bánh lần
phun bánh (E. coli, nhiễm từ con 2 giúp tiêu diệt
trứng Salmonella,..) người, trang toàn bộ vsv gây
thiết bị trong bệnh
quá trình đảo
bánh và phun
trứng
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì công đoạn
nướng bánh
lần 2 giúp
tiêu diệt được
hết vsv còn
sót lại ở công
đoạn trước
một cách triệt
để
Hóa học: Trung Thấp Yes Khả năng: Dùng chất tẩy
Dầu nhớt nhiễm bình Trung bình vì rửa an toàn, vệ
vào từ thiết bị đảo trong quá sinh lại bằng
bánh trình bảo trì nước sạch để
máy móc, loại bỏ vết dầu
việc tra nhớt nhớt trên các
vào thiết bị thiết bị, máy
giúp cho máy móc.
móc vận hành
trơn tru và
êm hơn là
không tránh
khỏi.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì máy móc
sẽ được vệ
sinh lại bằng
chất tẩy rửa
đặc thù giúp
loại bỏ dầu
nhớt bám trên
các thiết bị
chế biến.
Vật lý: Mảnh kim Thấp Thấp No Khả năng: Dùng máy dò
loại rơi từ thiết bị Thấp vì máy kim loại hoặc
đảo bánh móc nếu thông qua mắt
không được thường để loại
bảo trì bỏ dị vật
thường xuyên
rất dễ khiến
các mảnh kim
loại hoặc ốc
vít bị lỏng rơi
vào bánh.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì qua mắt
thường chúng
ta có thể dễ
dàng nhìn
thấy mảnh
kim loại hoặc
các ốc, vít
xuất hiện trên
bánh. Công
đoạn đảo
bánh. Đối với
những mảnh
kim loại nhỏ
có thể dùng
máy hút từ,
máy dò kim
loại để loại
bỏ chúng vì
nếu không sẽ
ảnh hưởng rất
lớn đến sức
khỏe NTD
như gây tổn
thương niêm
mạc, chảy
máu khoang
miệng,…
Nướng Sinh học : không
lần 2 Hóa học: Không
Vật lý: Bánh bị Trung Trung No Khả năng: - Điều chỉnh
cháy phát sinh từ bình bình Trung bình vì nhiệt độ nướng
công đoạn này nhiệt độ thích hợp
nướng không - Có kế hoạch
ổn đinh ( quá tiêu hủy, xử lý
cao) gây cháy các sản phẩm
bánh. cháy.
Hậu quả
(NTD): trung
bình vì nhà
máy sẽ có
hướng giải
quyết đối với
sản phẩm bị
cháy như
đem đi làm
phế phẩm
hoặc tiêu hủy
chứ không
xuất ra thị
trường cho
người tiêu
dùng. Hơn
nữa việc ăn
thực phẩm bị
cháy thì cần
phải ăn với
một số lượng
lớn mới gây
ra ung thư
nên khả năng
mắc do ăn
thực phẩm
cháy là rất ít.
Làm Sinh học: Vsv gây Thấp Thấp No Khả nặng: Sử dụng lưới
nguội bệnh tái nhiễm Thấp vì có lọc khí cùng
(Salmonella, thể lây nhiễm với vệ sinh và
Ecoli, chéo từ các làm sạch thiết
Coliform,…) thiết bị chứa bị chứa.
hoặc không
khí thổi vào
có mang theo
vsv gây bệnh.
Hậu quả
(NTD): thấp
vì trước khi
dùng thiết bị
để chứa bánh
thì chúng cần
được tiệt
trùng và khử
khuản để
tránh bị lây
nhiễm chéo
cho sản phẩm
và sử dụng
lưới lọc khí
cũng tránh
không khí có
mang vsv gây
bệnh
Hóa học: Không
Vật lý: Bụi bẩn Thấp Thấp No Khả nặng: - Giữ vệ sinh
nhiễm vào sản Trung bình vì toàn bộ khu
phẩm bụi từ các vực làm nguội,
nguồn khác buồng kín gió,
nhau bay vào trần nhà phải
sản phẩm. kín, phẳng để
Hậu dễ vệ sinh.
quả(NTD): - Phòng làm
Thấp vì khu nguội được xây
vực buồng dựng và thiết
làm nguội kế đơn giản
không có gió nhằm giảm đến
lưu thông từ mức thấp nhất
ngoài vào và khả năng bám
vì vậy sẽ bụi vào tràn,
tránh được tường và nền
việc bụi bẩn nhà.
nhiễm vào - Không để các
trong sản vật dụng khác
phẩm. trước quạt gió,
đảm bảo công
nhân không
đứng trước gió
khi đang thực
hiện quá trình
alfm nguội.
Vật lý: Tóc nhiễm Thấp Thấp No Khả năng: - Đảm bảo
vào sản phẩm Thấp có nón công nhân đội
che tóc nón trùm đầu
nhưng một số đúng cách, bỏ
công nhân tóc gọn tóc vào
vẫn nằm trong mũ.
ngoài nón - Vệ sinh nhà
(mái, đuôi, xưởng sạch sẽ.
tóc con).
Hậu quả:
Thấp vì
không ảnh
hưởng sức
khỏe NTD,
có thể loại bỏ
bằng mắt
thường
Bao gói Sinh học: Vsv gây Thấp Thấp No Khả năng: Tiến hành kiểm
bệnh tái nhiễm Thấp vì lây tra chất lượng
(Salmonella, E. nhiễm chéo bao bì và loại
Coli, từ công cụ bỏ sản phẩm
Coliform,…) chứa, bao bì không đạt yêu
không đảm cầu (bao bì hở)
bảo vệ sinh,
bao bì bị hở,
không khí
vào làm ẩm
bánh và vsv
sẽ phát triển.
Hậu quả:
Thấp vì công
đoạn kiểm tra
bao bì hở sẽ
được thực
hiện và bao
bì hở sẽ được
loại bỏ để
tránh gây
nguy hiểm tới
sức khỏe
NTD
Hóa học: Nhiễm Trung Cao No Khả năng: -Sử dụng bao
độc từ bao bì bình Trung bình vì bì chứa đựng
chứa nguyên liệu thực phẩm đảm
làm bao bì bảo an toàn vệ
không đảm sinh.
bảo an toàn - Bao bì được
Hậu quả: Cao mua từ các
vì sẽ ảnh nguồn cung uy
hưởng đến tín đảm bảo
sức khỏe không bị nhiễm
người tiêu độc từ bao bì
dùng như
nhiễm độc
gan, ung thư
gan.
Vật lý: Côn trùng Cao Cao Yes Khả năng: - Lắp đạt cửa
nhiễm vào sản Cao vì là nhà lưới chống côn
phẩm (gián, bọ, máy thực trùng xung
kiến,...) phẩm có diện quanh khu vực
tích rộng lớn chế biến, lắp
nên thường thêm đèn diệt
có ruồi, muỗi, côn trùng.
gián đậu vào. - Phun thuốc
Hậu quả diệt côn trùng 1
(NTD): Cao tháng 1 lần.
vì các loài - Thường
côn trùng nếu xuyên vệ sinh
đậu vào sản sạch sẽ khu vực
phẩm sẽ tiềm chế biến, tổng
ẩn những vệ sinh thường
nguy cơ mất xuyên, đảm bảo
vệ sinh an mọi vị trí khu
toàn thực vực bao gói
phẩm, gây sạch sẽ, không
hậu quả xấu ẩm thấp
cho người sử
dụng như ngộ
độc, nôn
mửa, đau
bụng,… và
mất giá trị
cảm quan
Câu 5: Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000
(7.2- trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tính huống khẩn cấp cho tình
huống Cúp điện, Cháy (8.4)
CÁC QUY ĐỊNH, KẾ HOẠCH, NỘI DUNG ĐÀO TẠO THEO ISO
22000
Đối Xác định Nội dụng đào Thời điểm, cách
tượng yêu cầu tạo thức và người đào Hồ sơ
năng lực tạo
Tài xế -Bằng lái - Kiến thức - Đào tạo 1 ngày - Chứng chỉ
từ B1 trở chung về sản trước khi bắt đầu làm liên quan đế
lên. phẩm (ví dụ: việc. chuyên môn
- Tốt nguy cơ khiến - Người đào tạo: - Giấy khám
nghiệp thực phẩm HACCP/ATTP, hay sức khỏe
THCS trở nhiễm bẩn,..) phòng hành chính định kì
lên - Yêu cầu vệ nhân sự, hay thủ kho - Giấy
-Biết về vệ sinh xe trước - Có 3 ngày thử việc. chứng nhận
sinh ATTP chất chất hàng Sau 3 ngày thử việc đủ điều kiện
liên quan (ví dụ: lau, quét, sẽ là 1 ngày học vệ lao động
đến, vận vệ sinh bằng sinh an toàn thực -Hồ sơ được
chuyển/ nước và hóa phẩm ở tại trụ sở lưu trữ tại
bốc xếp chất…) công ty. phòng nhân
hàng. - Yêu cầu về - Nhân viên đào tạo sự và Giấy
nhiệt độ hàng sẽ là người hướng khám sức
-Kinh hóa khi vận đẫn đào tạo tài xế về khỏe cập
nghiệm 1 chuyển. nhiệt độ hàng hóa khi nhật 6
năm trở lên - Nội quy làm vận chuyển. tháng/ lần
về vận việc của công - Định kỳ 6 tháng sẽ
chuyển ty. có đợt kiểm tra kiến
thực phẩm. - Kỹ năng xử lý thức bởi nhân viên
-Nội quy tình huống khẩn đào tạo.
ra vào cấp.
công ty
Nhân viên tiếp - Bằng cao - Đào tạo kỹ - Có 3 ngày thử việc - Hồ sơ đào
nhận nguyên đẳng/ đại năng kiểm tra trực tiếp tại nhà máy tạo nghề
liệu học ngành nhanh các và có công nhân - Giấy khám
công nghệ nguyên liệu hướng dẫn sức khỏe
thực phẩm nhập vào - Đối với người có định kì
- Kinh - Các kiến thức kinh nghiệm, đang - Giấy
nghiệm về chung về làm việc đào tạo 1 chứng nhận
công việc nguyên liệu năm/ lần đủ điều kiện
có liên - Nội quy làm - Người đào tạo là lao động
quan đến việc của công người có kinh nghiệm - Chứng chỉ
thực phẩm ty. lâu năm về mảng tiếp liên quan đế
- Có khả - Kỹ năng xử lý nhận nguyên liệu chuyên môn
năng kiểm tình huống khẩn hoặc người có kiến
tra nguyên cấp, ứng biến thức chuyên môn. -Hồ sơ được
liệu trước khi gặp sự cố về lưu tại
khi nhập nguồn nguyên phòng nhân
nguyên liệu đầu vào. sự và Giấy
liệu vào khám sức
khỏe cập
nhật 6
tháng/ lần
Công nhân tiếp - Có độ - Kiến thức về - Hàng năm được -Hồ sơ đào
xúc trực tiếp và tuổi từ 20 vệ sinh ATTP cập nhật về thông tin tạo nghề.
chế biến thực đến 40 tuổitrong khu vực ATTP - Giấy khám
phẩm - Có khả sản xuất. - Được đào tạo các kĩ sức khỏe
năng lao - Kiến thức năng xử lí tình huống định kì
động và có chung về sản trong năm - Giấy
sức khỏe phẩm( nguy cơ - Có 3 ngày thử việc chứng nhận
ổn định lây nhiễm chéo trực tiếp tại nhà máy đủ điều kiện
- Biết về từ thực sống với và có công nhân lao động
vệ sinh tp chín) hướng dẫn
ATTP liên - kỹ năng xử lí Hồ sơ được
quan đến tình huốn khẩn lưu tại
sản xuất - Nắm rõ kiến phòng nhân
thức về công sự và Giấy
việc trong nhà khám sức
máy khỏe được
- Nội quy chấp cập nhật
hành theo qui theo định kì
định tại khu sản (6 tháng 1
xuất lần)
Kĩ sư vận hành - Bằng kĩ - Nắm rõ các - Được đào tạo kĩ - Hồ sơ đào
máy móc, thiết sư vận kiến thức và tình năng tiếp nhận máy tạo nghề
bị hành hình máy móc móc hiện đại theo qui - Giấy khám
- Tốt thiết bị tại nhà định công ty. sức khỏe
nghiệp Cao máy. - Có chuyên viên đào định kì
đẳng - Bảo trì và tạo các kĩ năng xử lí. - Giấy
chuyên kiểm tra máy - Được cập nhật và chứng nhận
ngành trở móc thường huấn luyện kĩ năng an đủ điều kiện
lên. xuyên theo định toàn lao động tiếp lao động
- Kinh kì. xúc vói máy móc - Chứng chỉ
nghiệm về - Kỹ năng xử lý nguy hiểm. liên quan đế
máy móc ít tình huống khẩn - Kiểm tra định kì sức chuyên môn
nhất 3 cấp khỏe. - Chứng chỉ
tháng - Nắm rõ các tin học và
quy định an toàn tiếng anh
trong sản xuất
và sức khỏe Hồ sơ được
- Trao dồi kĩ lưu tại
năng giao tiếp phòng nhân
với các bộ phận sự và Giấy
khác khám sức
khỏe được
cập nhật
theo định kì
(6 tháng 1
lần)