BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP DỰ ÁN

ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN

TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

ÁP DỤNG TCVN ISO 22000:2018

CHO SẢN PHẨM BÁNH PÍA THEO
QUY TRÌNH HACCP 12 BƯỚC
GVHD: ĐỖ THỊ LAN NHI

NHÓM SV THỰC HIỆN: LATTE MATCHA

Phan Ngọc Quỳnh Như - 2022180151
Nguyễn Thảo Vy - 2022181082
Nguyễn Trần Ngọc Hân - 2022180046
Nguyễn Thị Thủy Tiên - 2022181073
Nguyễn Thị Hồng Diễm - 2022180026

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6, năm 2021

Đề tài 10: Áp dụng ISO 22000 cho sản phẩm BÁNH PÍA theo quy trình
HACCP 12 bước:
Video clip: https://youtu.be/XdM8bFkY_Tw
1. Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm các yêu cầu năng lực của thành
viên được chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2) + Mô tả Thành phẩm
và mục đích sử dụng của sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) –
bao gồm các yêu cầu luật định.
2. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản
phẩm và lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) & Thực hiện Phân
tích mối nguy cho Bao Bì
3. Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu trên & QTSX
theo yêu cầu của ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy
và mức độ nghiêm trọng của hậu quả với các lập luận dựa trên cơ sở khoa
học.
4. Vẽ Sơ đồ QTSX & mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000
(8.5.1.5.3) & Chọn CCP/ oPRP và Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy
(8.5.4 và 8.9)
5. Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2-
trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tính huống khẩn cấp cho tình huống
Cúp điện, Cháy (8.4)

PHÂN CHIA NHIỆM VỤ

Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

Nguyễn Trần Ngọc Hân
Nguyễn Thảo Vy
Nguyễn Thị Hồng Diễm
2022180046 1. Quyết định thành lập nhóm
ATTP, các yêu cầu năng lực của
thành viên được chọn vào nhóm
theo ISO 22000
2. Mô tả Thành phẩm và mục đích
sử dụng của sản phẩm yêu cầu
ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) –
bao gồm các yêu cầu luật định.
( CÂU 1 )
2022181082 1. Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01
phụ gia/ gia vị và 01 bao bì tiếp
xúc với sản phẩm và lập bản mô
tả theo yêu cầu ISO 22000
(8.5.1.2)
2. Thực hiện Phân tích mối nguy
cho Bao Bì
(CÂU 2)
2022180026 1. Phân tích mối nguy cho nguyên
liệu sầu riêng, gia vị đường và
phân tích mối nguy cho quy trình
chế biến nhân sầu riêng và nhân
đậu xanh
 2. đánh giá khả năng xảy ra của
mối nguy và mức độ nghiêm
trọng của hậu quả với các lập
luận dựa trên cơ sở khoa học.
(CÂU 3)
Phan Ngọc Quỳnh Như 2022180151 1. Phân tích mối nguy cho nguyên
liệu đậu xanh, bột mì và phân
tích mối nguy cho quy trình chế
biến còn lại từ nhào bột đến bao
gói sản phẩm.
2. Đánh giá khả năng xảy ra của
mối nguy và mức độ nghiêm
trọng của hậu quả với các lập
luận dựa trên cơ sở khoa học
(CÂU 3)
Nguyễn Thị Thủy Tiên 2022181073 1. Vẽ Sơ đồ QTSX & mô tả quá
trình và môi trường sản xuất theo
ISO 22000 (8.5.1.5.3)
2. Chọn CCP/ oPRP và Xây dựng
kế hoạch kiểm soát mối nguy
(8.5.4 và 8.9)
(CÂU 4)
CÂU 5 : Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2-
trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tính huống khẩn cấp cho tình huống Cúp
điện, Cháy (8.4) : (CẢ NHÓM)

Bài làm:

Bước 1: Thành lập nhóm an toàn thực phẩm

5.3. Vai trò, trách nhiệm và quyền hạn trong tổ chức

Công ty TNHH LATTE CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA

Số 01/ QĐ VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Tp.HCM, ngày 22 tháng 6 năm 2021

QUYẾT ĐỊNH
Về việc thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH LATTE
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH LATTE
- Căn cứ tình hình hoạt động của công ty
- Căn cứ vào kế hoạch xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo TCVN ISO 22000:2018
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận, năng lực nhân sự liên quan

QUYẾT ĐỊNH
Điều I: Thành lập nhóm ATTP của công ty TNHH LATTE
Điều II: Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, chức danh, trách nhiệm theo
phụ lục đính kèm.
Điều III: Các thành viên trong nhóm ATTP và các bộ phận có liên quan chịu trách
nhiệm thi hành quyết định này.
Quyết định có hiệu lực từ ngày ký.

CÔNG TY TNHH LATTE

Giám đốc

Công việc
Chuyên Công việc hiện
STT Họ và tên trong nhóm
môn nay
ATTP
Nguyễn Trần Ngọc Kỹ sư Giám đốc nhà
1 Trưởng nhóm
Hân CNTP máy

Nguyễn Thị Hồng Kỹ sư Trưởng bộ phận

2 Phó nhóm
Diễm CNTP sản xuất
Kỹ sư Đảm
Nguyễn Thị Thủy bảo chất Trưởng phòng
3 Thành viên 1
Tiên lượng QLCL
ATTP
Kỹ sư
Đảm bảo Trưởng phòng
4 Nguyễn Thảo Vy Thành viên 2
chất lượng QC
ATTP
Phan Ngọc Quỳnh Kỹ sư
5 Quản lí kho Thành viên 3
Như CNTP

 Nhiệm vụ của nhóm ATTP

1. Trưởng nhóm ATTP

- Chỉ đạo việc thiết lập, áp dụng và duy trì các quy trình cần thiết của hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm trong nhà máy. Đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, thực
hiện, duy trì và cập nhật.
- Tổ chức và quản lí hoạt động đảm bảo việc đào tạo và năng lực cho nhóm ATTP.
- Báo cáo với lãnh đạo về HTQLCL và có nhu cầu cải tiến
- Huấn luyện và đánh giá sự thành thạo của nhân viên trong nhóm.
- Quản lý nhóm an toàn thực phẩm và tổ chức triển khai các công việc của nhóm
an toàn thực phẩm.
- Tiến hành đánh giá nội bộ để đảm bảo quá trình đáp ứng đúng yêu cầu tiêu chuẩn.

2. Phó nhóm ATTP

- Điều tra nguyên nhân, đánh giá rủi ro, xác định và thực hiện các hành động cần
làm liên quan đến pháp luật.
- Đảm nhiệm các vấn đề liên quan ATTP đến sản xuất.
- Đảm bảo báo cáo sự cố ATTP và hành động khắc phục phòng ngừa.
- Giao công việc, theo dõi tiến trình giải quyết sự cố và thẩm tra xem có thực hiện.

3. Thành viên 1
- Liên lạc với khách hàng và các bên quan tâm tới HTQLCL ATTP.
- Đảm nhiệm các vấn đề liên quan đến nhà cung cấp.
- Điều phối, chỉ đạo các bộ phận trong nhà máy triển khai, áp dụng, duy trì hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm.

4.Thành viên 2
- Tư vấn về công nghệ, tổ chức thực hiện các kế hoạch công ty đề xuất
- Đảm nhiệm các vấn đề liên quan đến các chỉ tiêu phân tích tại nhà máy sản xuất.
- Giao công việc và theo dõi vận hành kiểm tra chất lượng ATTP tại nhà máy

5.Thành viên 3
- Xử lí các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong sản xuất.
- Ghi chép các biên bản làm việc, soạn các văn bản về các đánh giá liên quan đến
chất lượng và ATTP.

7.2. Năng lực

 Yêu cầu năng lực của thành viên trong nhóm ATTP

Thành viên nhóm Yêu cầu năng lực

Trưởng nhóm - Có bằng kỹ sư CNTP

- Có chứng nhận ISO, HACCP.
- Khả năng triển khai quản lí các chương trình đánh giá
để xác định hiệu lực của FSMS của tổ chức.
- Kinh nghiệm làm việc tại nhà máy10 năm
 Phó nhóm - Có bằng kỹ sư CNTP.
- Có chứng nhận ISO, HACCP.
- Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng
nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa như CCP,
OPRP, PRP.
- Khả năng triển khai các hoạt động sản xuất và phát triển
trong lĩnh vực.
Thành viên 1 - Nắm rõ về hệ thống quản lí chất lượng.
- Có bằng về chuyên ngành đảm bảo chất lượng ATTP.
- Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến FSMS.

Thành viên 2 - Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy, khả năng ứng
phó tình huống khẩn cấp.
- Có bằng về chuyên ngành đảm bảo chất lượng ATTP.
- Có chứng nhận ISO, HACCP.
Thành viên 3 - Có bằng kỹ sư CNTP.
- Kỹ năng giao tiếp ,tỉ mỉ chi tiết, tư duy logic trong quá
trình quản lí.
- Có kiến thức về ATTP và chất lượng sản phẩm khi nhập
hàng.
- Khả năng tạo mối quan hệ nội bộ và bên ngoài và đảm
bảo các vấn đề khiếu nại của khách hàng được xem xét.

Bước 2: 8.5.1.2 Đặc tính của nguyên vật liệu, thành phẩm nguyên liệu, vật
liệu tiếp xúc với sản phẩm:
Nhóm đã chọn ra 03 nguyên liệu, 01 gia vị và 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm và
lập bản mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) lần lượt là: bột mì, sầu riêng, đậu
xanh và đường tinh luyện.
BỘT MÌ

a. Đặc tính sinh học, Đặc tính sinh học: Không có

hóa học và vật lý Đặc tính hóa-lý:
- Độ ẩm ≤ 15,5%
- Độ axit của các axit béo ≤ 50mg KOH (cần để trung hòa axit béo tự do
trong 100g bột tính theo chất khô)
- Hàm lượng protein ≥ 7% (tính theo hàm lượng chất khô)
- Độ tro 0,5-0,75%
- Bột mì không được chứa kim loại nặng vượt mức cho phép
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phải tuân thủ giới hạn cho phép theo
quy định
- Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định về độc tố
vi nấm
Đặc tính vật lý:
- Bột mì có màu trắng đến màu trắng ngà
 - Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (rây số 7)
- Trạng thái của bột mịn, tơi, không vón cục, không có mùi mốc
- Không được có sâu mọt, tạp chất (có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác
động vật)
- Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống
b. Cấu tạo của các
thành phần nguyên
liệu, bao gồm chất phụ 100% bột mì
gia và chất hỗ trợ chế
biến
c. Nguồn gốc Thực vật
d. Nơi xuất xứ Việt Nam
e. Phương pháp sản Lúa mì  Làm sạch  Gia ẩm Ủ ẩm  Nghiền  Sàng  Phối trộn 
xuất Đóng bao  Bột mì
f. Phương pháp đóng Phương pháp đóng gói: Đựng trong bao PP dệt với khối lượng tịnh 25kg
gói và phân phối Phân phối: cho các nhà máy sản xuất bánh, siêu thị,…vận chuyển bằng xe tải
để phân phối
g. Điều kiện bảo quản Điều kiện bảo quản: bột mì bảo quản được 06 tháng ở nhiệt độ ≤ 18°C. Bột
và hạn sử dụng mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên pallets, tốt nhất nên sử dụng pallets
nhựa, nếu dùng pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên.
Nhà kho chứa bột mì phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để
ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào. Trong thời gian bảo quản lưu kho bột
mì nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly lô hàng và tiến hành hun
trùng.
Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
h.Việc chuẩn bị và/ Bột mì sử dụng trực tiếp cho thực phẩm
hoặc xử lý trước khi sử
dụng hoặc chế biến
i. Các chỉ tiêu chấp Giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol (DON) trong thực phẩm (QCVN 8-1 :2011/
nhận liên quan đến an BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm
toàn thực phẩm hoặc trong thực phẩm)
các quy định kĩ thuật Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
của các nguyên vật liệu Lúa mì mg/kg 1750
và thành phần mua vào,
phù hợp với mục đích Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong bột mì (thông tư
sử dụng của chúng. 50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong
thực phẩm)
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1 Bioresmethrin mg/kg 1
2 Carbaryl mg/kg 0,2
3 Chlormequal mg/kg 2
4 Chlorpyrifos mg/kg 0,1
5 Deltamethrin mg/kg 0,3
 6 Dichlorvos mg/kg 0,7
7 Diquat mg/kg 0,5
8 Imidacloprid mg/kg 0,03
9 Malathion mg/kg 0,2
10 Methomyl mg/kg 0,03
11 Permethrin mg/kg 0,5
12 Piperonyl Butoxide mg/kg 10
13 Sulfuryl fluoride mg/kg 0,1

Giới hạn ô nhiễm cadmi (Cd) trong thực phẩm (QCVN 8-2: 2011/BYT Quy
chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực
phẩm)
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Lúa mì mg/kg 0,2

SẦU RIÊNG
a. Đặc tính sinh học, Đặc tính sinh học: vi sinh vật có trong sầu riêng nằm trong giới hạn cho phép
hóa học và vật lý Đặc tính hóa-lý:
- Sầu riêng là loại quả nhiệt đới, được trồng với pH là 6-6.5
- Sầu riêng ưa nhiệt độ không quá cao hoặc quá thấp, thích hợp từ 22-
36°C
- Độ ẩm sầu riêng 75-80%
- Giới hạn về tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng phải tuân thủ
theo quy định hiện hành.
Đặc tính vật lý:
- Quả sầu riêng có kích thước lớn, có nhiều gai nhọn bao quanh vỏ,
cuống xanh cứng.
- Tùy thuộc vào từng loài mà quả có hình dáng từ bầu dục đến tròn,
màu vỏ từ xanh lục đến nâu.
- Thịt quả có màu vàng nhạt đến đỏ, có mùi đặc trưng, nặng và nồng
b. Cấu tạo của các thành 100% sầu riêng
phần nguyên liệu, bao
gồm chất phụ gia và
chất hỗ trợ chế biến
c. Nguồn gốc Thực vật
d. Nơi xuất xứ Việt Nam
e. Phương pháp sản xuất Chọn giống và trồng cây  chăm sóc (đốn tỉa cành)  Thuốc bảo vệ thực
vật  Thu hoạch sầu riêng  vận chuyển vào kho chứa.
f. Phương pháp đóng Phương pháp đóng gói: Sầu riêng được thu mua tại nhà vườn với số lượng
gói và phân phối lớn bằng xe tải hoặc container.
Phân phối cho nhà máy thực phẩm, vựa bán trái cây,…
g. Điều kiện bảo quản Điều kiện bảo quản:
và hạn sử dụng
 - Sầu riêng sau khi được vận chuyển từ nhà máy về sẽ bảo quản ở nhiệt
độ thường, thoáng mát, không ẩm ướt, không bỏ vào phòng điều hòa.
Tuyệt đối không được bịt kín bằng nilon, không phơi nắng, không để
trực tiếp xuống sàn nhà để tránh sốc nhiệt.
- Còn đối với sầu riêng sau khi tách vỏ và hột thì được bao kỹ trong túi
và đưa vào bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ là -20°C
Hạn sử dụng: 1 năm (với sầu riêng đã tách vỏ và hột, bảo quản ở nhiệt độ -
20°C)
h. Việc chuẩn bị và/ Tách vỏ sầu riêng bằng máy  Lấy cơm sầu riêng  Loại bỏ hột  Kiểm
hoặc xử lý trước khi sử tra chất lượng  Bảo quản lạnh trước khi đưa vào sản xuất
dụng hoặc chế biến
i. Các chỉ tiêu chấp Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả (QCVN 8-
nhận liên quan đến an 3: 2012/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong
toàn thực phẩm hoặc thực phẩm).
các quy định kĩ thuật
của các nguyên vật liệu Giới hạn tối đa (CFU/g)
và thành phần mua vào, Sản phẩm Chỉ tiêu
m M
phù hợp với mục đích
sử dụng của chúng. E. coli 102 103
Quả ăn ngay
Salmonella Không phát hiện
m: Giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các mẫu không vượt
quá giá trị m là đạt
M: Giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 1 mẫu cho kết quả
vượt quá giá trị M là không giới hạn

Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm (thông tư
50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong
thực phẩm)
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1 Cypermethrins (bao mg/kg 1
gồm alpha- and
zeta-cypermethrin)
2 Phosalone mg/kg 1

Giới hạn ô nhiễm chì (Pb) trong thực phẩm (QCVN 8-2: 2011/BYT Quy
chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực
phẩm).
Tên sản phẩm Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Các loại quả nhiệt đới ml (mg/kg hoặc mg/l) 0,1
 ĐẬU XANH
a. Đặc tính sinh Đặc tính sinh học: Không có
học, hóa học và Đặc tính hóa-lý:
vật lý - Độ ẩm ≤ 13,5%
- Hàm lượng tạp chất, tính theo khối lượng ≤ 2%
- Hạt hư hỏng tổng số, tính theo khối lượng ≤ 6%
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng trong giới hạn cho phép
Đặc tính vật lý:
- Hạt phải khô đều, sạch, không được mốc, không dập nát
- Không có tạp chất (vỏ đậu xanh, xác sâu mọt)
- Không được phép có côn trùng
- Đậu xanh đã bóc vỏ màu vàng nhạt
b. Cấu tạo của 100% đậu xanh hạt
các thành phần
nguyên liệu, bao
gồm chất phụ gia
và chất hỗ trợ chế
biến
c. Nguồn gốc Thực vật
d. Nơi xuất xứ Việt Nam
e. Phương pháp Đậu xanh  Phân loại  Làm sạch  Làm khô  Đưa vào máy bóc vỏ đậu xanh
sản xuất  Kiểm tra  Đậu xanh không vỏ
f. Phương pháp Phương pháp đóng gói: Đóng vào bao PP/PE 5kg
đóng gói và phân Phân phối: cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, siêu thị,..
phối
g. Điều kiện bảo Điều kiện bảo quản:
quản và hạn sử - Bảo quản đậu đã bóc vỏ trong kho nên để trong bao, nơi khô ráo, thoáng
dụng mát, đặt trên các kệ pallets.
- Kho trước khi chứa đậu xanh hạt phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng
bằng các loại thuốc được phép sử dụng theo quy định hiện hành, bảo quản
kín để tránh xâm nhập của côn trùng.
Hạn dử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất
h. Việc chuẩn bị Đậu xanh bóc vỏ rửa sạch và được ngâm trong 2 tiếng  Hấp  Xay nhuyễn
và/ hoặc xử lý
trước khi sử dụng
hoặc chế biến
i. Các chỉ tiêu Thông tư 50/2016/TT-BYT: Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực
chấp nhận liên phẩm
quan đến an toàn STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
thực phẩm hoặc 1 Acetamiprid mg/kg 0,3
các quy định kĩ 2 Bentazone mg/kg 0,01
thuật của các 3 Cyprodinil mg/kg 0,06
nguyên vật liệu 4 Dimethomorph mg/kg 0,7
và thành phần 5 Fenamidone mg/kg 0,15
mua vào, phù hợp 6 Fludioxonil mg/kg 0,4
với mục đích sử 7 Fluxapyroxad mg/kg 0,09
dụng của chúng. 8 Methoxyfenozide mg/kg 0,3
9 Penthiopyrad mg/kg 0,3

QCVN 8-2:2011/BYT: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép
Hàm lượng chì mg/kg 0,2
Hàm lượng cadmi mg/kg 0,1

ĐƯỜNG TINH LUYỆN

a. Đặc tính sinh Đặc tính sinh học:
học, hóa học và - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, ≤ 200
vật lý - Nấm men và nấm mốc, CFU/10g, ≤ 10
Đặc tính hóa-lý
- Độ ẩm: ≤ 0,05%
- Tro dẫn điện: ≤ 0,03%
- Hàm lượng đường khử: ≤ 0,03%
- Độ Pol: ≥ 99,8%
- Độ màu: ≤ 30 ICUMSA
Đặc tính vật lý:
- Tinh thể màu trắng
- Kích thước tương đối đồng đều, tơi khô và không vón cục
- Không có mùi vị lạ
b. Cấu tạo của các Saccharose (100% đường mía)
thành phần nguyên
liệu, bao gồm chất
phụ gia và chất hỗ
trợ chế biến
c. Nguồn gốc Thực vật
d. Nơi xuất xứ Việt Nam
e. Phương pháp Mía cây  Xử lý cơ học  Ép mía  Làm sạch nước mía  Lọc bùn  Tẩy
sản xuất màu  Bốc hơi nước mía  Kết tinh đường  Phương pháp nấu đường  Ly
tâm  Sấy đường  Làm nguội  Vận chuyển và đóng gói  Đường tinh
luyện
f. Phương pháp Quy cách đóng gói:
đóng gói và phân - Được chứa trong túi PE và OPP, miệng và đáy túi được ép nhiệt.
phối - Trọng lượng đường trong mỗi túi là 1kg. Các túi đường được chưa trong
bao PP, mỗi bao 20kg (20 túi 1 kg)
Phân phối: Được phân phối cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, siêu thị,…
g. Điều kiện bảo Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ để bảo quản đường ≤ 25°C. Kho bảo quản đường
quản và hạn sử cần phải đúng kỹ thuật, khô sạch và đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Cần rửa sạch, thông
dụng gió và làm khô trước khi cho đường vào bảo quản. Độ ẩm tương đối của không
khí trong kho bảo quản phải từ 55-65%
Hạn sử dụng: Sử dụng tốt nhất trước 2 năm kể từ ngày sản xuất
h. Việc chuẩn bị Dùng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm
và/ hoặc xử lý
trước khi sử dụng
hoặc chế biến
i. Các chỉ tiêu chấp Vi sinh vật (TCVN 7270: 2003: Đường trắng và đường tinh luyện) và (quyết
nhận liên quan đến định số 46/2007/QĐ-BYT)
an toàn thực phẩm Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
hoặc các quy định Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/10g 200
kĩ thuật của các Tỏng số bào tử nấm men CFU/10g 10
nguyên vật liệu và Tổng số bào tử nấm mốc CFU/10g 10
thành phần mua Coliforms CFU/ 1g 100
vào, phù hợp với E. coli CFU/ 1g 3
mục đích sử dụng S. aureus CFU/ 1g 100
của chúng. Salmonella CFU/25g Không có

Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong mía (thông tư 50/2016/TT-
BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm)
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

1 2,4-D mg/kg 0,05

2 Aldicarb mg/kg 0,1
3 Azinphos- Methyl mg/kg 0,2
4 Carbofuran mg/kg 0,1
5 Chlorantraniliprole mg/kg 0,5
6 Clothianidin mg/kg 0,4
7 Cyhalothrin (bao mg/kg 0,05
gồm lambda-
cyhalothrin)
 8 Cypermethrins (bao mg/kg 0,2
gồm alpha- and
zeta-cypermethrin)
9 Dicamba mg/kg 1
10 Ethoprophos mg/kg 0,02
11 Glyphosate mg/kg 2
12 Imazapic mg/kg 0,01
13 Isoxaflutole mg/kg 0,01
14 Mesotrione mg/kg 0,01
15 Novaluron mg/kg 0,5
16 Propiconazole mg/kg 0,02
17 Tebufenozide mg/kg 1
18 Trinexapac-ethyl mg/kg 0,5

QCVN 8-2:2011/BYT: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm và TCVN
7270: 2003: Đường trắng và đường tinh luyện
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Hàm lượng Asen mg/kg 1,0
Hàm lượng chì mg/kg 0,5
Hàm lượng thủy ngân mg/kg 0,05
Hàm lượng cadmi mg/kg 1,0
Hàm lượng Cu mg/kg 2,0

QCVN 8-1:2011/BYT: Giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm (gia vị)
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Aflatoxin B1 µg/kg 5
Aflatoxin B1B2G1G2 µg/kg 15
Ochratoxin A µg/kg 30

Hàm lượng hóa chất không mong muốn: TCVN 7270:2003: Đường trắng và
đường tinh luyện-yêu cầu vệ sinh: Dư lượng SO2
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
Hàm lượng SO2 mg/kg 7

BAO BÌ
a. Đặc tính sinh Đặc tính sinh học: Không có
học, hóa học và Đặc tính hóa hóa học:
vật lý - Chì ≤ 100 μg/g
 - Cadmi ≤ 100 μg/g
- Antimony ≤ 0,05 μg/g
- Germani ≤ 0,1 μg/g
- Cặn khô ≤ 30 μg/g
Đặc tính vật lý:
- Trong suốt
- Chống thấm khí O2 và CO2
- Có tính bền cơ học cao, khả năng chịu đựng lực va chạm, có độ cứng tốt.
- Không được có mùi để tránh gây ảnh hưởng đến thực phẩm
b. Cấu tạo của các Cấu tạo của khay nhựa: Nhựa nguyên sinh PET, các chất phụ gia hay các chất
thành phần nguyên làm bền, làm cứng
liệu, bao gồm chất
phụ gia và chất hỗ
trợ chế biến
c. Nguồn gốc Chất khoáng
d. Nơi xuất xứ Việt Nam
e. Phương pháp Sơ chế nguyên liệu từ hạt nhựa PET  Kéo sợi  Pha trộn phụ gia  Ép khuôn
sản xuất định hình  Cắt bavia  khay nhựa PET
f. Phương pháp Quy cách đóng gói: 1000 cái/ thùng
đóng gói và phân Phân phối: Cho nhà máy sản xuất thực phẩm, quán ăn, siêu thị,..
phối
g. Điều kiện bảo Điều kiện bảo quản: Bảo quản khay nhựa trong bao nilong, thùng giấy. Để trên
quản và thời hạn các pallets và lưu kho ở nhiệt độ thường, đặt nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt và
sử dụng tránh ánh sáng trực tiếp và tránh côn trùng
Thời hạn sử dụng: khay nhựa trong suốt sử dụng để đựng thực phẩm 1 lần.
h. Việc chuẩn bị Sử dụng trực tiếp, không cần rửa.
và/ hoặc xử lý
trước khi sử dụng
hoặc chế biến
i. Các chỉ tiêu chấp Yêu cầu kĩ thuật đối với bao bì, dụng cụ nhựa (Bảng 1- QCVN 12-1: 2011/BYT-
nhận liên quan đến Bao bì nhựa)
an toàn thực phẩm Thử vật liệu Thử thôi nhiễm
hoặc các quy định Chỉ tiêu Giới hạn Chỉ tiêu Điều kiện Dung dịch Giới hạn
kĩ thuật của các kiểm tra tối đa kiểm tra ngâm thôi ngâm thôi tối đa
nguyên vật liệu và Chì 100 μg/g Kim loại Acid 1 μg/ml
thành phần mua nặng 60°C acetic 4%
vào, phù hợp với Cadmi 100 μg/g Lượng trong 30 10 μg/ml
mục đích sử dụng KMnO4 phút Nước
của chúng. sử dụng

Yêu cầu kĩ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen terephthalat (PET)
(Bảng 8- QCVN 12-1: 2011/BYT- Bao bì nhựa)
Thử thôi nhiễm
Chỉ tiêu Điều kiện Dung dịch ngâm Giới hạn
kiểm tra ngâm thôi thôi tối đa
Antimony 60°C trong 30 phút Acid acetic 4% 0,05 μg/ml
 Germani 0,1 μg/ml
25°C trong 1 giờ Heptan 30 μg/ml
60°C trong 30 phút Ethannol 20%
Cặn khô
Nước
60°C trong 30 phút
Acid acetic 4%

8.5.1.3 Đặc tính của sản phẩm cuối cùng

Bảng mô tả sản phẩm

Đặc điểm Mô tả
Tên sản phẩm Bánh pía đậu xanh sầu riêng.
Thành phần Đường tinh luyện, đậu xanh 18,2%, bột mì, dầu olein
tinh luyện, sầu riêng 11%, lòng đỏ hột vịt muối, mứt
bí, nước, mạch nha, shortening, phẩm màu tự nhiên
Carmin ( INS 120) 0.01%.
Đặc tính sinh học,vật lí,
hóa học Sinh học
- Chỉ tiêu vi sinh vật :theo Quyết định số 46/2007/QĐ-
BYT.
+Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 104 CFU/g
+Coliforms: 10 MPN/g
+Clostridium perfringens: 10 CFU/g
+ Escherichia coli: 3 CFU/g
Hóa học
- Hàm lượng độc tố vi nấm: Theo QCVN 8-
1:2011/BYT.
+ Aflatoxin tổng (B1,B2,G1,G2) : 4 μg/kg
+ Ochratoxin A: 3 μg/kg
- Hàm lượng hóa chất không mong muốn:
+ Dư lượng thuốc thú y theo thông tư 24/2013/TT-
BYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú
y trong thực phẩm
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo thông tư
50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc
bảo vệ thực vật trong thực phẩm
Độ ẩm < 25%
 Điều kiện bảo quản Để nơi khô ráo, sạch sẽ thoáng mát, tránh ánh nắng
chiếu trực tiếp vào bánh. Bảo quản -18o C nếu lưu trữ
trong thời gian dài.
Thời hạn sử dụng 75 ngày kể từ ngày sản xuất
Bao gói Chất liệu bao bì: nhựa PE (polyethylene) đạt theo
QCVN 12-1:2011/BYT.
Quy cách đóng gói: 1 hộp gồm 4 bánh bên trong.
Ghi nhãn Tên sản phẩm, tên địa chỉ công ty, thành phần và thành
phần định lượng , NSX/HSD, HDSD, xuất xứ theo
nghị định 43/2017 NĐ-CP (Điều 10- Phụ lục I) về nhãn
hàng hóa
Hướng dẫn sử dụng Ăn liền khi mở bao bì. Nếu chưa dùng hết nên bảo quản
trong tủ lạnh 1-50 C. Hâm nóng sản phẩm lại bằng lò vi
sóng. Lưu ý: Bên trong có gói hút ẩm, không được ăn.
Phương thức phân phối Phân phối: tại các siêu thị lớn, các cửa hàng tiện lợi và
và vận chuyển tiệm tạp hóa, hệ thống bán hàng tự động.
Vận chuyển bằng phương tiện chuyên chở thực phẩm
sạch sẽ và khô ráo.

Bước 3: 8.5.1.4 Sử dụng đúng mục đích

 Nhóm người tiêu dùng/ người sử dụng thích hợp
- Bánh pía ngọt ngào mang hương vị đậm đà chính là sự lựa chọn để người tiêu
dùng để có thể làm quà tặng và biếu bên cạnh mang ý nghĩa sâu sắc chiếc bánh Pía
của đoàn viên sự hòa hợp sung túc cùng gia đình hòa thuận chan hòa, hạnh phúc,
vạn sự như ý.
- Nhóm người tiêu dùng có thể sử dụng sản phẩm vì thích ngọt và thích kết hợp
nhiều nguyên liệu trong bánh
- Sản phẩm không dùng thích hợp cho những người bị dị ứng với các thành phần
trong sản phẩm như đậu xanh, sầu riêng...
- Nhóm người tiêu dùng/ người sử dụng đặc biệt dễ bị tổn thương
 Trẻ em có hệ tiêu hóa kém : sẽ gây khó chịu không tiêu về đường ruột
 Người bệnh tiểu đường: hàm lượng đường trong bánh pía rất cao khi ăn
vào có thể dẫn đến các bệnh liên quan
 Phụ nữ sau sinh: khi ăn bánh pía sức nóng của sầu riêng đi vào sữa mẹ sẽ
khiến bé dễ bị khó chịu, quấy khóc và rối loạn tiêu hóa ,và có thể khiến mẹ
sau sinh tăng cân không kiểm soát và các vết thương lâu lành hơn

 Yêu cầu các luật định

- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc
“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”,
- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi
nấm trong thực phẩm,

- QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với
bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

- Nghị định 43/2017 NĐ-CP (Điều 10- Phụ lục I) về nhãn hàng hóa
- Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế Hướng dẫn việc quản
lý phụ gia thực phẩm,
- Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11/5/2015 của Bộ Y tế về việc sửa đổi, bổ
sung một số quy định của Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ
Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.

Bước 4: 8.5.1.5 Lưu đồ và mô tả các quá trình

Quy trình sản xuất bánh pía

Đậu xanh
Sầu riêng

Ngâm, rửa

Tách vỏ
Hấp

Tách hạt
Nghiền

Đường Đường,
Phối trộn mạch nha,
Phối trộn dầu ăn,
shortening
Làm nguội
Nhân sầu
riêng

Nhân đậu
xanh
 Bột mì, nước đường

Nhào bột

Cán da

Xếp lớp da
Nhân sầu riêng
Lòng đỏ trứng,
Định hình bánh
muối, mứt bí

Nhân đậu xanh

Đóng nhãn hiệu

Nướng lần 1

Đảo bánh – phun trứng Lòng đỏ trứng

Nướng lần 2

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm
Bước 5 : 8.5.1.5.3 Mô tả quá trình và môi trường sản xuất theo ISO 22000
a) Bố trí mặt bằng nhà máy bao gồm - Nhà máy: Bố trí theo nguyên tắc một
khu vực xử lý thực phẩm và không phải chiều.
thực phẩm.
b) Thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc - Thiết bị hiện đại, đáp ứng đầy đủ quá
với sản phẩm, chất hỗ trợ chế biến và trình sản xuất sản phẩm.
dòng chảy của vật liệu. - Sử dụng dung dịch rửa nguyên liệu đạt
chuẩn, có nguồn gốc rõ ràng.
c) PRP hiện hành, các thông số quá Dầu bôi trơn: sử dụng dầu bôi trơn
trình, các biện pháp kiểm soát (nếu có) FOOD GRADE để tránh gây ảnh
và/hoặc tính nghiêm ngặt của các biện hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
pháp kiểm soát được áp dụng hoặc các Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:
thủ tục có thể ảnh hưởng đến an toàn nguyên liệu phải đảm bảo được cách ly
thực phẩm từ lúc phun thuốc đến lúc thu hoạch,
đảm bảo không vượt quá quy định.
Kiểm soát động vật gây hại: xây dựng
lưới che chắn, phun thuốc diệt côn
trùng 1 lần/tháng.
d) Các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ Yếu tố từ khách hàng. Bởi vì sản phẩm
được sử dụng và tiêu thụ bởi khách
các cơ quan quản lý nhà nước hoặc từ
hàng, nên việc sử dụng sản phẩm có
khách hàng) có thể ảnh hưởng đến sự theo hướng dẫn hay không có thể ảnh
hưởng đến ATTP.
lựa chọn và tính nghiêm ngặt của các
biện pháp kiểm soát.
Các biến thể phát sinh từ những thay Nguyên liệu sầu riêng có thể bị ảnh
đổi theo mùa dự kiến hoặc mô hình hưởng. Do thu hoạch theo mùa vụ, vào
chuyển đổi phải được bao gồm khi trái mùa lượng sầu riêng không nhiều
thích hợp vì thế công ty sẽ tìm nhiều nhà cung cấp
và bảo quản lạnh đảm bảo đủ nguyên
liệu để sản xuất.
 Bước 6 : 8.5.2 Phân tích mối nguy
Nguyên Các mối nguy Khả Mức MN an Nguồn gốc Biện pháp
liệu / tiềm ẩn năng nghiêm toàn TP các MN ngăn ngừa
công xảy trọng Yes No
đoạn ra
Sinh học: vsv gây Trung Thấp No Khả năng: Nướng bánh ở
bệnh có sẵn trong bình trung bình vì nhiệt độ cao
bột mì (E. Coli, bột mì có độ VSV gây bệnh
Salmonella, ẩm < 14%. trong bột mì bị
Listeria,…) Hậu quả tiêu diệt.
(NTD): thấp
vì trong công
đoạn nướng
bánh, vsv bị
tiêu diệt bởi
nhiệt độ cao.
Hóa học: Trung Cao Yes Khả năng: Kiểm soát độ
Độc tố nấm mốc bình trung bình vì ẩm bột và thời
có sẵn trong bột bột có độ ẩm gian lưu kho để
mì < 14%. khống chế khả
(Deoxynivalenol): Hậu quả năng hình
Nguyên giới hạn độc tố (NTD): cao thành mốc và
liệu: nấm mốc trong vì độc tố nấm độc tố.
bột mì thực phẩm mốc vẫn còn Thu mua
1000µg/kg tồn tại trong nguyên liệu từ
bột qua các nhà cung cấp
công đoạn uy tín đảm bảo
chế biến (xử giới hạn độc tố
lý nhiệt,…), vi nấm trong
gây ảnh thực phẩm theo
hưởng sức yêu cầu quyết
khỏe NTD định số
như bị ung 46/2007/QĐ-
thư, ảnh BYT: “Quy
hưởng tới định giới hạn
gan, thận. tối đa ô nhiễm
sinh học và hóa
học trong thực
phẩm”
 Vật lý: Trung Thấp No Khả năng: Công nhân đảm
Tạp chất tóc, sợi bình Trung bình vì bảo trang phục
chỉ,… nhiễm vào trong quá lao động đúng
trình mở quy định (che
bao/túi bột chắn kín tóc).
tóc của công Rây bột mì
nhân do trước khi chế
không che biến để loại bỏ
chắn kín hoặc các tạp chất
sợi chỉ may như tóc, sợi
bao/túi bột mì chỉ.
bị rơi vào bột
mì trong quá
trình mở túi
bột.
Hậu quả
(NTD): thấp
vì chỉ gây
giảm giá trị
cảm quan,
không ảnh
hưởng sức
khỏe NTD.
Vật lý: mảnh kim Trung Thấp No Khả năng: Dùng máy dò
loại, đinh vít từ bình trung bình vì kim loại để loại
thiết bị kim loại có bỏ.
thể bị rơi từ
máy móc
(trong quá
trình xay
xát), trong xe
vận chuyển
hay trong
kho.
Hậu quả
(NTD): Cao
vì gây tổn
thương đến
người tiêu
dùng
Nguyên Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Công đoạn hấp
liệu VSV gây bệnh có bình trung bình vì đậu ở nhiệt độ
đậu sẵn trong đậu đậu xanh có cao giúp tiêu
xanh xanh (E. Coli, độ ẩm 13,5% diệt vsv gây
Coliform, Hậu quả bệnh.
S.aureus,…) (NTD): Thấp Chọn nhà cung
 vì vsv gây cấp đạt yêu cầu
bệnh sẽ bị về chỉ tiêu chất
tiêu diệt lượng và
thông qua ATTP.
công đoạn
hấp với nhiệt
độ cao.
Hóa học: Dư Cao Cao Yes Khả năng: - Kiểm soát dư
lượng thuốc cao vì trong lượng thuốc
BVTV quá trình bằng phương
(Acephate) có sẵn trồng đậu để pháp test nhanh
trong đậu xanh. tránh sâu trước khi nhập
Đối với đậu xanh bệnh phá kho.
giới hạn tối đa dư hoại, người Chọn nơi cung
lượng thuốc nông dân sẽ cấp uy tín, đạt
BVTV Acephate tiến hành yêu cầu về giới
(MRL) là phun thuốc hạn tối đa dư
5mg/Kg. bảo vệ thực lượng thuốc
vật lên cây BVTV theo
đậu xanh. 50/2016/TT-
Đậu được thu BYT - giới hạn
hoạch không tối đa dư lượng
được cách ly thuốc bảo vệ
sau khi phun thực vật trong
thuốc BTTV. thực phẩm.
Hậu quả
(NTD): cao
vì dư lượng
thuốc BVTV
gây ảnh
hưởng tới sức
khỏe NTD
như ngộ độc,
nôn mửa, ung
thư,…
Hóa học: Trung Cao Yes Khả năng: Giữ cho thực
Độc tố nấm mốc bình trung bình vì phẩm không bị
trong đậu xanh đậu xanh có mốc bằng cách
(Ochratoxin A). độ ẩm là đảm bảo kho
Giới hạn độc tố 13,5%. Trong chứa khô,
nấm mốc trong quá trình bảo thoáng mát và
thực phẩm 5 quản đậu kiểm tra
(µg/kg) xanh, kho có thường xuyên
nhiệt độ và (1 tuần/ lần).
độ ẩm không Thu mua
thích hợp sẽ nguyên liệu từ
gây nên tình nhà cung cấp
trạng đậu bị uy tín theo yêu
mốc, sinh ra cầu quyết định
độc tố nấm số
mốc. 46/2007/QĐ-
Hậu BYT: “Quy
quả( NTD): định giới hạn
cao vì độc tố tối đa ô nhiễm
nấm mốc sinh học và hóa
không bị tiêu học trong thực
diệt bởi nhiệt phẩm” đảm bảo
độ và gây ra giới hạn độc tố
xơ gan, ung vi nấm trong
thư gan,… thực phẩm”.

Vật lý: Trung Thấp No Khả năng: Công đoạn rửa

Bụi bẩn, đất cát,.. bình trung bình vì đậu giúp loại
nhiễm vào từ quá đất, cát hay bỏ bụi bẩn hoặc
trình thu hoạch. bụi bẩn sẽ đất cát.
bám vào đậu
xanh trong
lúc thu hoạch
từ nông trại.
Hậu quả
(NTD): thấp
vì đất cát hay
bụi bẩn sẽ
được loại bỏ
thông qua
quá trình rửa
và không gây
ảnh hưởng
sức khỏe
NTD, chỉ gây
mất giá trị
 cảm quan.

Nguyên Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Vsv gây bệnh
liệu: Vi sinh vật gây bình Trung bình vi trong nguyên
Sầu bệnh: E. Coli, sinh vật liệu sẽ được
riêng Samonella nhiễm vào loại bỏ ở công
(có sẵn) trong quá đoạn tiếp theo
trình thu nướng bánh.
hoạch, vận
chuyển sầu
riêng từ nông
trại.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì vsv gây
bệnh bị tiêu
diệt ở công
đoạn tiếp
theo (nướng
với nhiệt độ
cao) do đó
không ảnh
hưởng đến
sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa học: Cao Cao Yes Khả năng: Chọn nhà cung
Dư lượng thuốc Cao vì khi cấp uy tín, đạt
BVTV sầu riêng bị tiêu chuẩn
Cypermethrins bệnh hại nhà GAP.
Mức giới hạn dư vườn phun
lượng tối đa MRL thuốc BVTV
1 mg/kg nhưng thu
hoạch mà
không thực
hiện cách ly
sau khi phun
thuốc BVTV
Hậu quả
(NTD): Cao
vì nếu hàm
lượng thuốc
bảo vệ thực
vật vượt
ngưỡng an
toàn sẽ ảnh
 hưởng đến
sức khỏe
người tiêu
dùng, thời
gian dài có
thể dẫn đến
ung thư.
Vật lý: Trung Cao No Khả năng: Quan sát và
Sâu có sẵn trong bình trung bình vì loại bỏ sản
sầu riêng có khả năng phẩm bị sâu
sầu riêng bị sau khi tách vỏ.
sâu đục trái.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì chỉ gây
mất giá trị
cảm quan cho
sản phẩm,
không gây
ảnh hưởng
sức khỏe
NTD
Gia vị: Sinh học: Thấp Thấp No Khả năng: Chọn nơi cung
Đường Vi sinh vật gây thấp vì đường cấp uy tín, đạt
bệnh: E. Coli, có độ 0.05% các chứng nhận
Coliform,… (có Hậu quả ATTP.
sẵn) (NTD): Thấp Vsv gây bệnh
vì vsv gây trong nguyên
bệnh có thể liệu sẽ được
bị tiêu diệt ở loại bỏ và tiêu
công đoạn diệt ở công
tiếp theo đoạn tiếp theo
(nướng với nướng bánh.
nhiệt độ cao)
do đó không
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa học: Trung Cao Yes Khả năng: Yêu cầu giấy
Kim loại nặng chì bình Trung bình vì cam kết từ nơi
(Pb) có sẵn trong quá sản xuất, nhà
Mức giới hạn dư trình sản cung cấp đạt
lượng tối đa xuất, nguyên yêu cầu về
(MRL) 0,5 mg/kg liệu bị nhiễm ATTP.
kim loại nặng
 và vượt mức
giới hạn cho
phép.
Hậu quả
(NTD): Cao
vì ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng, tùy
theo mức độ
có thể dẫn
đến ung thư
Vật lý: Thấp Trung No Khả năng: Dùng máy dò
Tạp chất: kim loại bình Thấp vì tạp kim loại để loại
có sẵn trong chất kim loại bỏ.
nguyên liệu. nhiễm vào Chọn nơi cung
nguyên liệu cấp uy tín, có
trong quá đầy đủ chứng
trình sản xuất nhận lo hàng
nguyên liệu đạt chuẩn.
của nhà cung
cấp
Hậu quả
(NTD): trung
bình vì mảnh
kim loại gây
tổn thương
cho người
tiêu dùng.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Công đoạn
VSV gây bệnh bình Trung bình vì nướng bánh với
Escheria coli, trong quá nhiệt độ cao sẽ
Samonella trình tách vỏ, tiêu diệt vsv.
(nhiễm từ công vsv gây bệnh
đoạn) có thể lây
nhiễm chéo
Tách
từ vỏ vào
vỏ sầu
phần cơm sầu
riêng
riêng.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì vsv có thể
bị tiêu diệt ở
công đoạn
tiếp theo
(nướng với
 nhiệt độ cao)
do đó không
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa học: Không
có ở công đoạn
này.
Vật lý: Thấp Cao No Khả năng: Công đoạn dò
Mảnh kim loại từ Thấp vì trong kim loại giúp
thiết bị tách bị mẻ quá trình tách loại bỏ sản
vỏ sầu riêng phẩm có chứa
tạp chất kim mảnh kim loại.
loại từ dao
tách của máy
tách vỏ.
Hậu quả
(NTD): Cao
vì mảnh kim
loại gây tổn
thương đến
người tiêu
dùng.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Thiết bị phải
Vi sinh vật gây bình Trung bình vì được vệ sinh
bệnh: E.Coli, vsv gây bệnh sạch sẽ định kì
Coliform,… bị nhiễm từ mỗi ngày.
nhiễm từ dụng cụ, găng tay của Ở công đoạn
thiết bị công nhân, nướng bánh,
thiết bị chứa nhiệt độ cao sẽ
nguyên liệu, tiêu diệt vsv
thiết bị tách gây bệnh.
hạt.
Tách
Hậu quả
hạt sầu
(NTD): Thấp
riêng
vì vsv có thể
bị tiêu diệt ở
công đoạn
tiếp theo
(nướng với
nhiệt độ cao)
do đó không
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
 dùng.
Hóa học: Trung Cao Yes Khả năng: Sử dụng các
Chất tẩy rửa còn bình Trung bình vì chất tẩy rửa
sót trong quá trình nguyên liệu theo khuyến
vệ sinh thiết bị. sau khi được cáo đối với các
tách vỏ sẽ thiết bị tiếp xúc
được để trên trực tiếp với
bằng tải và thực phẩm
chuyển qua Thực hiện đúng
các công quy trình vệ
đoạn kế tiêp. sinh, khử trùng
Khi đó sẽ tiếp máy móc, thiết
xúc với bề bị.
mặt băng tải Hóa chất được
nên sẽ có sử dụng cho
nguy cơ bị nghành thực
nhiễm các phẩm.
hóa chất tẩy
rửa còn sót
lại trên bề
mặt băng tải.
Hậu quả
(NTD): Cao
vì một số
chất tẩy rửa
có chứa
formaldehyde
gây ra ung
thư, dị ứng.
Nhiều chất
tẩy có chứa
clorua nếu
người tiêu
dùng sử dụng
quá mức có
thể làm phá
hỏng chức
năng hoạt
động bình
thường của
hệ thống sinh
sản phụ nữ
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: Công nhân
tóc từ các công bình Trung bình vì tham gia trực
nhân tạp chất tóc tiếp sản xuất
 rơi vào sản phải luôn mang
phẩm từ các nón trùm đầu
công nhân đúng cách, mặc
trực tiếp chế áo bảo hộ lao
biến. động đúng quy
Hậu quả định. Nên trang
(NTD): Thấp bị máy hút lông
vì tạp chất và tóc rụng cho
chỉ gây mất công nhân sử
cảm quan cho dụng trước khi
người tiêu vào xưởng sản
dùng xuất. Thường
xuyên vệ sinh
nhà xưởng sạch
sẽ.

Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Công đoạn

Vi sinh vật gây bình Trung bình vì nướng bánh với
bệnh: E.Coli, vsv gây bệnh nhiệt độ cao sẽ
Coliform,… từ có thể nhiễm tiêu diệt vsv.
dụng cụ, thiết bị từ găng tay Vệ sinh dụng
của công cụ, thiết bị định
nhân, khay kỳ và trước khi
chứa, thiết bị chế biến.
phối trộn.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì vsv có thể
Phối bị tiêu diệt ở
trộn công đoạn
sầu tiếp theo
riêng + (nướng với
đường nhiệt độ cao)
do đó không
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa học: Chất tẩy Trung Cao Yes Khả năng: Thực hiện đúng
rửa còn sót trong bình Trung bình vì quy trình vệ
quá trình vệ sinh các chất tẩy sinh, khử trùng
thiết bị rửa còn sót máy móc, thiết
trong quá bị, có hồ sơ
trình vệ sinh kiểm tra định
thiết bị phối kì.
trộn sẽ ảnh Hóa chất được
 hưởng đến sử dụng cho
nguyên liệu nghành thực
Hậu quả phẩm.
(NTD): Cao
vì:
- Một số chất
tẩy rửa có
chứa
formaldehyde
gây ra ung
thư, dị ứng
- Nhiều chất
tẩy có chứa
clorua nếu
người tiêu
dùng sử dụng
quá mức có
thể làm phá
hỏng chức
năng hoạt
động bình
thường của
hệ thống sinh
sản phụ nữ
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: Vệ sinh dụng
bụi bẩn từ dụng bình Trung bình vì cụ, thiết bị định
cụ, thiết bị tạp chất có kỳ và trước khi
khả năng chế biến.
nhiễm từ các
dụng cụ, thiết
bị tiếp xúc
với nguyên
liệu để phối
trộn
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì tạp chất
chỉ gây mất
cảm quan cho
người tiêu
dùng.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Kiểm tra chất
Ngâm,
Vi sinh vật gây bình Trung bình vì lượng nước
rửa
bệnh: E. Coli, vsv gây bệnh rửa.
đậu
Coliform,… có trong nước Vsv sẽ được
xanh
nhiễm vào rửa nhiễm tiêu diệt ở các
 vào nguyên công đoạn
liệu. (hấp, nướng
Hậu quả bánh)
(NTD): Thấp
vì vsv có thể
bị tiêu diệt ở
công đoạn
tiếp theo
(hấp, nướng
với nhiệt độ
cao) do đó
không ảnh
hưởng đến
sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa học: Nhiễm Trung Cao No Khả năng: Lắp đặt thiết bị
kim loại nặng sắt, bình Trung bình vì lọc nước hoặc
nhôm, asen… Từ nhiễm các có nguồn nước
nước rửa, ngâm kim loại nặng sạch theo đúng
từ nguồn quy định.
nước rửa. Đảm bảo kết
Hậu quả quả kiểm tra
(NTD): Cao nước đạt yêu
vì ảnh hưởng cầu theo
đến sức khỏe QCVN 09:
người tiêu 2008/BTNMT
dùng, hàm quy chuẩn kỹ
lượng cao có thuật quốc gia
thể dẫn đến về chất lượng
ung thư nước ngầm.
Vật lý: Trung Thấp No Khả năng: Kiểm soát
Tạp chất đất, bụi bình Trung bình vì nguồn nước,
trong nguyên liệu tạp chất trong thời gian ngâm
còn sót nguyên liệu rửa (≈ 2 tiếng).
có thể còn sót Tần suất thay
ở công đoạn nước 2 lần cho
này 1 đợt nguyên
Hậu quả liệu
(NTD): Thấp
vì tạp chất có
thể rửa qua
nước để loại
bỏ. Tạp chất
chỉ gây mất
cảm quan cho
 người tiêu
dùng
Sinh học: Vi sinh Trung Thấp No Khả năng: Hấp đậu xanh ở
vật gây bệnh bình Trung bình vì nhiệt
trong nước E.Coli vsv gây bệnh độ >100oC và
có trong nước duy trì nhiệt độ
nhiễm vào hấp một cách
nguyên liệu ổn định.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì khi đậu
xanh được
hấp ở điều
kiện nhiệt độ
(>100oC)
giúp tiêu diệt
vsv gây bệnh
nên không
gây ảnh
Hấp
hưởng sức
đậu
khỏe NTD.
xanh
Hóa học: không
có
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: Vệ sinh dụng
bụi bẩn từ dụng bình Trung bình vì cụ, thiết bị định
cụ, thiết bị tạp chất có kỳ và trước khi
khả năng chế biến. Ghi
nhiễm từ thiết rõ lịch trình,
bị hấp tiếp thời gian vệ
xúc với sinh thiết bị
nguyên liệu.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì tạp chất
chỉ gây mất
cảm quan cho
người tiêu
dùng
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Ở công đoạn
Vi sinh vật gây bình Trung bình vì nướng bánh ở
bệnh: E.Coli, vsv gây bệnh nhiệt độ cao sẽ
Nghiền
Coliform,… từ nhiễm từ tiêu diệt vsv
đậu
dụng cụ, thiết bị găng tay của gây bệnh.
xanh
công nhân, Vệ sinh dụng
thiết bị chứa cụ, thiết bị định
nguyên liệu, kỳ và trước khi
 thiết bị chế biến. Ghi
nghiền. rõ lịch trình,
Hậu quả thời gian vệ
(NTD): Thấp sinh thiết bị
vì vsv có thể
bị tiêu diệt ở
công đoạn
tiếp theo
(nướng với
nhiệt độ cao)
do đó không
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa học: Chất tẩy Trung Cao Yes Khả năng: Thực hiện đúng
rửa còn sót trong bình Trung bình vì quy trình vệ
quá trình vệ sinh các chất tẩy sinh, khử trùng
thiết bị rửa còn sót máy móc, thiết
trong quá bị
trình vệ sinh Hóa chất được
thiết bị sử dụng cho
nghiền sẽ ảnh nghành thực
hưởng đến phẩm
nguyên liệu
Hậu quả
(NTD): Cao
vì:
- Một số chất
tẩy rửa có
chứa
formaldehyde
gây ra ung
thư, dị ứng
- Nhiều chất
tẩy có chứa
clorua nếu
người tiêu
dùng sử dụng
quá mức có
thể làm phá
hỏng chức
năng hoạt
động bình
thường của
hệ thống sinh
 sản phụ nữ.
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: Vệ sinh dụng
bụi bẩn từ dụng bình Trung bình vì cụ, thiết bị định
cụ, thiết bị tạp chất có kỳ và trước khi
khả năng chế biến. Ghi
nhiễm từ thiết rõ lịch trình,
bị nghiền tiếp thời gian vệ
xúc với sinh thiết bị
nguyên liệu.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì tạp chất
chỉ gây mất
cảm quan cho
người tiêu
dùng
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Ở công đoạn
Vi sinh vật gây bình Trung bình vì nướng bánh ở
bệnh: E.Coli, vsv gây bệnh nhiệt độ cao sẽ
Coliform,… từ nhiễm từ tiêu diệt vsv.
dụng cụ, thiết bị găng tay của Vệ sinh dụng
công nhân, cụ, thiết bị định
thiết bị chứa kỳ và trước khi
nguyên liệu, chế biến. Ghi
thiết bị phối rõ lịch trình,
trộn. thời gian vệ
Hậu quả sinh thiết bị
Phối (NTD): Thấp
trộn vì vsv có thể
(đậu bị tiêu diệt ở
xanh, công đoạn
đường, tiếp theo
mạch (nướng với
nha, nhiệt độ cao)
dầu) do đó không
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng.

Hóa học: Chất tẩy Trung Cao Yes Khả năng: Thực hiện đúng
rửa còn sót trong bình Trung bình vì quy trình vệ
quá trình vệ sinh các chất tẩy sinh, khử trùng
thiết bị rửa còn sót máy móc, thiết
trong quá bị
trình vệ sinh Hóa chất được
 thiết bị phối sử dụng cho
trộn sẽ ảnh nghành thực
hưởng đến phẩm
nguyên liệu
Hậu quả
(NTD): Cao
vì:
- Một số chất
tẩy rửa có
chứa
formaldehyde
gây ra ung
thư, dị ứng
- Nhiều chất
tẩy có chứa
clorua nếu
người tiêu
dùng sử dụng
quá mức có
thể làm phá
hỏng chức
năng hoạt
động bình
thường của
hệ thống sinh
sản phụ nữ
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: Vệ sinh dụng
bụi bẩn từ dụng bình Trung bình vì cụ, thiết bị định
cụ, thiết bị tạp chất có kỳ và trước khi
khả năng chế biến. Ghi
nhiễm từ các rõ lịch trình,
dụng cụ, thiết thời gian vệ
bị tiếp xúc sinh thiết bị
với nguyên
liệu để phối
trộn
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì tạp chất
chỉ gây mất
cảm quan cho
người tiêu
dùng
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: Công nhân
tóc từ các công bình Trung bình vì tham gia trực
nhân tạp chất tóc tiếp sản xuất
 rơi vào sản phải luôn mang
phẩm từ các nón trùm đầu
công nhân đúng cách, mặc
trực tiếp chếáo bảo hộ lao
biến động đúng quy
Hậu quả định. Nên trang
(NTD): Thấp bị máy hút lông
vì tạp chất và tóc rụng cho
chỉ gây mất công nhân sử
cảm quan cho dụng trước khi
người tiêu vào xưởng sản
dùng xuất. Thường
xuyên vệ sinh
nhà xưởng sạch
sẽ.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Nướng bánh
VSV gây bệnh bình Trung bình vì với nhiệt độ
(Ecoli, nguyên liệu cao để tiêu diệt
Salmonella,...) có có khả năng vsv gây bệnh,
Nhào sẵn trong nguyên nhiễm vsv từ khử trùng toàn
bột liệu, trong quá trang thiết bị, thân cho công
trình bảo quản. tay công nhân trước khi
nhân. chế biến
Hậu quả
(NTD): thấp
vì công nhân
trước khi vào
nơi chế biến
đều được tiến
hành khử
trùng toàn
thân trong
phòng khử
trùng và vsv
sẽ bị tiêu diệt
qua công
đoạn nướng
bánh với
nhiệt độ cao.
Hóa học: Thấp Trung Yes Khả năng: Có kế hoạch
Dầu máy móc bị bình Thấp vì thiết kiểm tra và bảo
rò rỉ nhiễm vào bị trộn không dưỡng máy
bột mì. được bảo trì móc định kỳ 3
thường xuyên tháng/lần.
gây ra tình
trạng rò rỉ
 dầu vào
nguyên liệu.
Hậu quả
(NTD):
Trung bình vì
các nhà máy
hầu như đều
được trang bị
công nghệ
hiện đại và
thiết bị chế
biến được
kiểm tra định
kỳ để đảm
bảo trạng thái
hoạt động
bình thường
Vật lý: Trung Thấp No Khả năng: - Có kế hoạch
Ốc, vít rơi vào bình Trung bình vì kiểm tra và bảo
thiết bị trộn các ốc, vít từ dưỡng máy
thiết bị trộn móc định kỳ 3
có thể văng tháng/lần.
ra do lỏng vít - Dùng máy dò
và rơi vào kim loại, Xray
thiết bị trong để tiến hành
quá trình trộn loại bỏ dị vật.
hoặc có thể
do vô ý/ cố ý
có chủ đích
của một ít
công nhân
gây ra.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì các thiết bị
nhà máy
được bảo trì
và kiểm tra
thường
xuyên, dùng
máy dò kim
loại, Xray để
tiến hành loại
bỏ dị vật.

Vật lý: Lông, tóc Trung Thấp No Khả năng: - Kiểm soát kĩ
 của công nhân rơi bình Trung bình vì trang phục bảo
vào bột mì công nhân hộ lao động của
không mang công nhân, bắt
găng tay kín buộc mũ của
hết tay (tính công nhân tham
từ bàn tay lên gia trực tiếp
khuỷu tay) sản xuất phải
mà chỉ có bọc luôn mang nón
mỗi bàn tay trùm đầu đúng
sẽ khiến lông cách và trang bị
tay rớt vào găng tay kín
thiết bị trộn. hết cánh tay.
Tóc công - Trang bị máy
nhân nếu đội hút lông, tóc
mũ không cho công nhân
che kín tóc dễ sử dụng trước
khiến các sợi khi vào khu
tóc rớt xuống vực sản xuất.
thiết bị trộn. - Thường
Hậu quả xuyên vệ sinh
(NTD): Thấp nhà xưởng sạch
vì không ảnh sẽ.
hưởng đến
sức khỏe
NTD mà chỉ
gây mất cảm
quan về vệ
sinh an toàn
thực phẩm
Sinh học: Thấp Thấp No Khả năng: Công đoạn
VSV gây bệnh (E. Thấp vsv có nướng giúp tiêu
Coli, thể nhiễm từ diệt vs gây
Salmonella,…) có con người, bệnh
sẵn trong nguyên trang thiết bị
liệu, trong các Hậu quả
công đọan trước (NTD): Thấp
vì sau công
Cán da đoạn cán da
thì công đoạn
sau (trải qua
2 lần nướng)
vsv sẽ bị tiêu
diệt
Hóa học: Chất tẩy Trung Cao Khả năng: Máy móc, thiết
rửa công nghiệp bình Yes Trung bình vì bị, dụng cụ sản
còn sót trong quá sau khi được xuất sau khi
trình vệ sinh thiết máy cán mịn, được vệ sinh
bị da bánh sẽ phải rửa kỹ lại
được thả bằng nước sạch
xuống băng nhằm tránh dư
tải và tiếp lượng nước vệ
xúc trực tiếp sinh nhiễm vào
với bề mặt sản phẩm.
băng nên
nguy cơ bị
nhiễm các
hóa chất tẩy
rửa còn sót
lại là rất lớn
Hậu quả:
Cao vì
những loại
chất tẩy này
có thể gây
nên các bệnh
lý: khiến phụ
nữ bị mắc các
bệnh về phổi,
gây tổn
thương da,
suy giảm
miễn dịch,
gây ung thư,
tổn thương hệ
thống mạch
máu, cơ quan
sinh sản, ảnh
hưởng đến hệ
thần kinh,…
Vật lý: Côn trùng Thấp Cao yes Khả năng: - Lắp đạt cửa
(gián,ruồi, thấp vì là nhà lưới chống côn
kiến,…) từ môi máy thực trùng xung
trường bên ngoài phẩm có diện quanh khu vực
bay vào tích rộng lớn chế biến, lắp
nên thường thêm đèn diệt
có ruồi, muỗi, côn trùng.
gián đậu vào. - Phun thuốc
Hậu quả diệt côn trùng 3
(NTD): Cao tháng 1 lần.
vì các loài - Thường
côn trùng nếu xuyên vệ sinh
đậu vào sản sạch sẽ khu vực
 phẩm sẽ tiềm chế biến, tổng
ẩn những vệ sinh thường
nguy cơ mất xuyên, đảm bảo
vệ sinh an mọi vị trí khu
toàn thực vực cán da sạch
phẩm, gây sẽ, không ẩm
hậu quả xấu thấp
cho người sử
dụng như ngộ
độc, nôn
mửa, đau
bụng,..
Vật lý: Tạp chất Trung Cao No Khả năng: Bảo trì máy
(mảnh kim loại) bình Trung bình vì móc định kỳ 3
nhiễm vào từ thiết các mảnh kim tháng 1 lần.
bị, con người loại có thể rơi Công đoạn dò
từ các thiết bị kim loại để loại
cán da. bỏ sản phẩm
Hậu quả nhiễm tạp chất
(NTD): Cao mảnh kim loại
vì các mảnh
kim loại sẽ
gây tổn
thương tới
thực quản,
chảy máu
trong khi lỡ
nuốt phải.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Công đoạn
Vsv gây bệnh bình Trung bình vì nướng bánh
nhiễm vào từ các vsv có thể giúp tiêu diệt
công đoạn trước nhiễm từ con vsv.
(E. Coli, người, trang
Salmonella,…) thiết bị và các
công đoạn
trước.
Xếp Hậu quả
lớp da (NTD): Thấp
vì vsv sẽ bị
tiêu diệt ở
công đoạn
chế biến tiếp
theo.
Hóa học: Không
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: - Bắt buộc mọi
(tóc, lông tay,…) bình Trung bình vì công nhân đặc
 bay vào sản phẩm tóc rơi vào biệt là công
sản phẩm chủ nhân tham gia
yếu ở các trực tiếp vào
khâu mà công công đoạn sản
nhân trực tiếp xuất phải luôn
chế biến, mang nón trùm
găng tay đầu đúng cách,
không che mặc áo bảo hộ
chắn hết tay lao động đúng
khiến lông quy định.
tay rớt vào - Trang bị máy
nguyên liệu. hút lông, tóc
Hậu quả rụng cho công
(NTD): Thấp nhân trước khi
vì không ảnh vào sản xuất.
hưởng đến
sức khỏe
NTD mà chỉ
gây mất cảm
quan về vệ
sinh an toàn
thực phẩm.
Vật lý: Tạp chất Trung Thấp No Khả năng: - Bố trí khu vực
(bụi bẩn) bay vào bình Trung bình vì sản xuất ở nơi
sản phẩm bụi bẩn có kín gió, nơi ít
trong không bụi bẩn.
khí mà mắt - Trần nhà,
thường ít tường nhà và
nhìn thấy các thiết bị sản
được. Nó bay xuất phải được
xung quanh thiết kế đơn
và bám vào giản nhằm
trong các tránh tích tụ bụi
công đoạn bẩn.
sản xuất.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì không ảnh
hưởng tới sức
khỏe NTD.
Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Vệ sinh thiết bị
Vsv gây bệnh như bình Trung bình vì đảm bảo sạch
Định
Ecoli, Coliform,… vsv có trong sẽ trước khi sản
hình
nhiễm vào tại thiết bị và từ xuất.
bánh
công đoạn này công nhân Tiêu diệt vsv ở
trực tiếp sản công đoạn
 xuất làm nướng bánh.
nhiễm vào
sản phẩm.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì công đoạn
nướng bánh
giúp tiêu diệt
toàn bộ vsv
Hóa học: Chất tẩy Trung Cao Khả năng: Máy móc, thiết
rửa công nghiệp bình Yes Trung bình vì bị, dụng cụ sản
còn sót trong quá sau khi máy xuất sau khi
trình vệ sinh thiết định hình được vệ sinh
bị bánh, sản phải rửa kỹ lại
phẩm sẽ tiếp bằng nước sạch
xúc trực tiếp nhằm tránh dư
với bề mặt lượng nước vệ
băng tải nên sinh nhiễm vào
nguy cơ bị sản phẩm.
nhiễm các
hóa chất tẩy
rửa còn sót
lại là rất lớn
Hậu quả:
Cao vì
những loại
chất tẩy này
có thể gây
nên các bệnh
lý: khiến phụ
nữ bị mắc các
bệnh về phổi,
gây tổn
thương da,
suy giảm
miễn dịch,
gây ung thư,
tổn thương hệ
thống mạch
máu, cơ quan
sinh sản, ảnh
hưởng đến hệ
thần kinh,…
Vật lý: tóc, lông Trung Thấp No Khả năng: - Che chắn
tay của công nhân bình Trung bình vì bằng cách đội
rơi vào lúc vận công nhân mũ trùm đầu
hành máy nếu không kín tóc, không
đội mũ trùm để tóc mai
đầu che kín vương ra ngoài
đúng quy gây tình trạng
định lúc để rụng tóc vào
bột vào bánh.
khuôn bánh - Dùng thiết bị
định hình tóc hút lông, tóc
rất dễ rơi vào rụng trước khi
bánh. Găng tiến hành vào
tay không khâu sản xuất.
được đeo kín
khiến cho
lông tay cũng
dễ rớt vào sản
phẩm.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì tóc hoặc
lông không
ảnh hưởng tới
sức khỏe
NTD chỉ ảnh
hưởng tới giá
trị cảm quan
của sản
phẩm.
Vật lý: kim loại Cao Cao No Khả năng: - Công nhân
(nữ trang) của Cao vì có vài tham gia trực
công nhân rơi vào công nhân tiếp vào sản
sản phẩm mang nữ xuất không
trang đi làm. được mang
Tay là bộ theo nữ trang.
phân trực tiếp - Dùng máy dò
tiếp xúc với kim loại để
sản phẩm rất phát hiện.
dễ khiến nữ
trang rớt vào
bánh.
Hậu quả
(NTD): Cao
vì lúc đưa
vào khuôn
bánh để định
hình, dưới tác
động của máy
 định hình nữ
trang sẽ bị
ghim vào
trong bánh
gây ảnh
hưởng tới sức
khỏe người
tiêu dùng như
chảy máu
miệng, tổn
thương vòm
họng,…
Đóng Sinh học: Trung Thấp No Khả năng: Vệ sinh sạch sẽ
nhãn Vsv gây bệnh như bình Trung bình vì máy móc, thiết
hiệu Ecoli, Coliform,… vsv có trong bị trước khi sản
bị nhiễm vào tại thiết bị và từ xuất.
công đoạn này công nhân Tiêu diệt vsv ở
trực tiếp sản công đoạn
xuất làm nướng bánh.
nhiễm vào
sản phẩm.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì công đoạn
nướng bánh
giúp tiêu diệt
toàn bộ vsv
Hóa học: Phẩm Thấp Thấp No Khả năng: - Chỉ dùng các
màu dùng trong Thấp vì để phẩm màu
thực phẩm tạo màu cho được phép sử
(Carmin) với liều thực phẩm dụng theo
lượng 500ML giúp tăng giá quyết định số
(theo quyết định trị cảm quan 3742/2001/QĐ-
số nên ở công BYT về việc
3742/2001/QĐ- đoạn này mặt ban hành “Quy
BYT về việc ban bánh được in định danh mục
hành “Quy định tên và nhãn các chất phụ
danh mục các hiệu bằng gia được phép
chất phụ gia được phẩm màu. sử dụng trong
phép sử dụng Hậu quả thực phẩm”,
trong thực phẩm” (NTD): Thấp không dùng
vì phẩm màu chất tạo màu
được sử dụng ngoài thị
là phẩm màu trường tự do,
tự nhiên không nắm rõ
Carmin (INS chủng loại,
 120) thuộc nguồn gốc để
danh mục chế biến thực
được cho phẩm.
phép sử dụng - Dùng đúng
trong ngành liều lượng và
thực phẩm càng ít càng tốt.
của bộ Y tế
với liều
lượng ít chỉ
có 0,01% nên
không ảnh
hưởng tới sức
khỏe NTD.
Vật lý: Trung Thấp No Khả năng: - Vệ sinh, lau
Tạp chất (bụi bẩn) bình Trung bình vì chùi băng tải
nhiễm vào bánh công đoạn thường xuyên-
này yêu cầu nơi tiếp xúc bề
người công mặt bánh.
nhân tiếp xúc - Trang bị máy
trực tiếp với hút bụi hút sạch
bánh thông bề mặt bụi
qua con dấu xung quanh
có chứa màu khu làm việc.
thực phẩm - Con dấu in
dùng để in lên bánh cần
lên bánh. Do được vệ sinh
đó có khả sau mỗi lần sử
năng bụi bẩn dụng.
từ con dấu
dính lên sản
phẩm. Băng
tải là bề mặt
tiếp xúc trực
tiếp với sản
phẩm cũng là
nguồn gây ra
các vết bụi
bẩn bám vào
bánh.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì bụi bẩn với
số lượng nhỏ
không ảnh
hưởng tới sức
khỏe NTD
Nướng Sinh học: Vsv còn Trung Thấp No Khả năng: - Luôn duy trì
lần 1 sống sót sau bình Trung bình vì nhiệt độ, thời
nướng (E.coli, nhiệt độ và gian nướng
coliform,…) thời gian bánh ổn định.
nướng không -Kiểm tra định
ổn định rất dễ kì thiết bị
khiến các vsv nướng đảm bảo
khó bị tiêu trong tình trạng
diệt có cơ hội hoạt động tốt 2
sống sót sau lần/tháng.
nướng.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì bánh được
đi qua 5 lò
nướng với
nhiệt độ lần
lượt là 100-
150-220-250-
2300C trong 7
phút. Bánh sẽ
chín đồng
thời tiêu diệt
vsv.
Hóa học: Không
Vật lý: Bánh bị Trung Trung No Khả năng: - Điều chỉnh
cháy phát sinh từ bình bình Trung bình vì nhiệt độ nướng
công đoạn này nhiệt độ thích hợp
nướng không - Có kế hoạch
ổn đinh (quá tiêu hủy, xử lý
cao) gây cháy các sản phẩm
bánh. cháy.
Hậu quả
(NTD):
Trung bình vì
nhà máy sẽ
có hướng giải
quyết đối với
sản phẩm bị
cháy như
đem đi làm
phế phẩm
hoặc tiêu hủy
chứ không
xuất ra thị
trường cho
 người tiêu
dùng.
Đảo Vsv gây bệnh còn Thấp Thấp No Khả năng: Công đoạn
bánh - sống sót sau đảo Thấp vì vsv nướng bánh lần
phun bánh (E. coli, nhiễm từ con 2 giúp tiêu diệt
trứng Salmonella,..) người, trang toàn bộ vsv gây
thiết bị trong bệnh
quá trình đảo
bánh và phun
trứng
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì công đoạn
nướng bánh
lần 2 giúp
tiêu diệt được
hết vsv còn
sót lại ở công
đoạn trước
một cách triệt
để
Hóa học: Trung Thấp Yes Khả năng: Dùng chất tẩy
Dầu nhớt nhiễm bình Trung bình vì rửa an toàn, vệ
vào từ thiết bị đảo trong quá sinh lại bằng
bánh trình bảo trì nước sạch để
máy móc, loại bỏ vết dầu
việc tra nhớt nhớt trên các
vào thiết bị thiết bị, máy
giúp cho máy móc.
móc vận hành
trơn tru và
êm hơn là
không tránh
khỏi.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì máy móc
sẽ được vệ
sinh lại bằng
chất tẩy rửa
đặc thù giúp
loại bỏ dầu
nhớt bám trên
các thiết bị
chế biến.
Vật lý: Mảnh kim Thấp Thấp No Khả năng: Dùng máy dò
 loại rơi từ thiết bị Thấp vì máy kim loại hoặc
đảo bánh móc nếu thông qua mắt
không được thường để loại
bảo trì bỏ dị vật
thường xuyên
rất dễ khiến
các mảnh kim
loại hoặc ốc
vít bị lỏng rơi
vào bánh.
Hậu quả
(NTD): Thấp
vì qua mắt
thường chúng
ta có thể dễ
dàng nhìn
thấy mảnh
kim loại hoặc
các ốc, vít
xuất hiện trên
bánh. Công
đoạn đảo
bánh. Đối với
những mảnh
kim loại nhỏ
có thể dùng
máy hút từ,
máy dò kim
loại để loại
bỏ chúng vì
nếu không sẽ
ảnh hưởng rất
lớn đến sức
khỏe NTD
như gây tổn
thương niêm
mạc, chảy
máu khoang
miệng,…
Nướng Sinh học : không
lần 2 Hóa học: Không
Vật lý: Bánh bị Trung Trung No Khả năng: - Điều chỉnh
cháy phát sinh từ bình bình Trung bình vì nhiệt độ nướng
công đoạn này nhiệt độ thích hợp
nướng không - Có kế hoạch
 ổn đinh ( quá tiêu hủy, xử lý
cao) gây cháy các sản phẩm
bánh. cháy.
Hậu quả
(NTD): trung
bình vì nhà
máy sẽ có
hướng giải
quyết đối với
sản phẩm bị
cháy như
đem đi làm
phế phẩm
hoặc tiêu hủy
chứ không
xuất ra thị
trường cho
người tiêu
dùng. Hơn
nữa việc ăn
thực phẩm bị
cháy thì cần
phải ăn với
một số lượng
lớn mới gây
ra ung thư
nên khả năng
mắc do ăn
thực phẩm
cháy là rất ít.
Làm Sinh học: Vsv gây Thấp Thấp No Khả nặng: Sử dụng lưới
nguội bệnh tái nhiễm Thấp vì có lọc khí cùng
(Salmonella, thể lây nhiễm với vệ sinh và
Ecoli, chéo từ các làm sạch thiết
Coliform,…) thiết bị chứa bị chứa.
hoặc không
khí thổi vào
có mang theo
vsv gây bệnh.
Hậu quả
(NTD): thấp
vì trước khi
dùng thiết bị
để chứa bánh
thì chúng cần
được tiệt
 trùng và khử
khuản để
tránh bị lây
nhiễm chéo
cho sản phẩm
và sử dụng
lưới lọc khí
cũng tránh
không khí có
mang vsv gây
bệnh
Hóa học: Không
Vật lý: Bụi bẩn Thấp Thấp No Khả nặng: - Giữ vệ sinh
nhiễm vào sản Trung bình vì toàn bộ khu
phẩm bụi từ các vực làm nguội,
nguồn khác buồng kín gió,
nhau bay vào trần nhà phải
sản phẩm. kín, phẳng để
Hậu dễ vệ sinh.
quả(NTD): - Phòng làm
Thấp vì khu nguội được xây
vực buồng dựng và thiết
làm nguội kế đơn giản
không có gió nhằm giảm đến
lưu thông từ mức thấp nhất
ngoài vào và khả năng bám
vì vậy sẽ bụi vào tràn,
tránh được tường và nền
việc bụi bẩn nhà.
nhiễm vào - Không để các
trong sản vật dụng khác
phẩm. trước quạt gió,
đảm bảo công
nhân không
đứng trước gió
khi đang thực
hiện quá trình
alfm nguội.
Vật lý: Tóc nhiễm Thấp Thấp No Khả năng: - Đảm bảo
vào sản phẩm Thấp có nón công nhân đội
che tóc nón trùm đầu
nhưng một số đúng cách, bỏ
công nhân tóc gọn tóc vào
vẫn nằm trong mũ.
ngoài nón - Vệ sinh nhà
(mái, đuôi, xưởng sạch sẽ.
 tóc con).
Hậu quả:
Thấp vì
không ảnh
hưởng sức
khỏe NTD,
có thể loại bỏ
bằng mắt
thường
Bao gói Sinh học: Vsv gây Thấp Thấp No Khả năng: Tiến hành kiểm
bệnh tái nhiễm Thấp vì lây tra chất lượng
(Salmonella, E. nhiễm chéo bao bì và loại
Coli, từ công cụ bỏ sản phẩm
Coliform,…) chứa, bao bì không đạt yêu
không đảm cầu (bao bì hở)
bảo vệ sinh,
bao bì bị hở,
không khí
vào làm ẩm
bánh và vsv
sẽ phát triển.
Hậu quả:
Thấp vì công
đoạn kiểm tra
bao bì hở sẽ
được thực
hiện và bao
bì hở sẽ được
loại bỏ để
tránh gây
nguy hiểm tới
sức khỏe
NTD
Hóa học: Nhiễm Trung Cao No Khả năng: -Sử dụng bao
độc từ bao bì bình Trung bình vì bì chứa đựng
chứa nguyên liệu thực phẩm đảm
làm bao bì bảo an toàn vệ
không đảm sinh.
bảo an toàn - Bao bì được
Hậu quả: Cao mua từ các
vì sẽ ảnh nguồn cung uy
hưởng đến tín đảm bảo
sức khỏe không bị nhiễm
người tiêu độc từ bao bì
dùng như
nhiễm độc
 gan, ung thư
gan.
Vật lý: Côn trùng Cao Cao Yes Khả năng: - Lắp đạt cửa
nhiễm vào sản Cao vì là nhà lưới chống côn
phẩm (gián, bọ, máy thực trùng xung
kiến,...) phẩm có diện quanh khu vực
tích rộng lớn chế biến, lắp
nên thường thêm đèn diệt
có ruồi, muỗi, côn trùng.
gián đậu vào. - Phun thuốc
Hậu quả diệt côn trùng 1
(NTD): Cao tháng 1 lần.
vì các loài - Thường
côn trùng nếu xuyên vệ sinh
đậu vào sản sạch sẽ khu vực
phẩm sẽ tiềm chế biến, tổng
ẩn những vệ sinh thường
nguy cơ mất xuyên, đảm bảo
vệ sinh an mọi vị trí khu
toàn thực vực bao gói
phẩm, gây sạch sẽ, không
hậu quả xấu ẩm thấp
cho người sử
dụng như ngộ
độc, nôn
mửa, đau
bụng,… và
mất giá trị
cảm quan

Văn bản luật liên quan

 Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực
vật trong thực phẩm
 QCVN 8- 2:2011/ BYT quy chuẩn kỹ thuật dành riêng cho các sản phẩm
có chứa kim loại nặng độc hại
 QCVN 09 : 2008/BTNMT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng
nước ngầm
 Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định danh mục
các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”
 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT: “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học và hóa học trong thực phẩm”

Bước 7: Chọn CCP/OPRP

Nguyên
Câu Câu Câu Câu Câu Câu Câu CCP/ Giải
liệu/công Mối nguy
hỏi 1 hỏi 2 hỏi 3 hỏi 4 hỏi 5 hỏi 6 hỏi 7 oPRP thích
đoạn
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì đây
vsv gây là CCP là công
bệnh có sẵn đoạn
trong bột tiếp
mì (E. Coli, nhận
Salmonella nguyên
, liệu,
Listeria,…) mối
nguy
VSV
gây
bệnh
này có
thể vượt
Bột mì
quá
mức
chấp
nhận.
Tuy
nhiên,
bước
tiếp
theo có
công
đoạn
nướng
bánh (2
lần
 nướng)
sẽ loại
bỏ được
mối
nguy
này.
Hóa học: Có Không Có Không Có CCP Vì đây
Độc tố nấm là công
mốc có sẵn đoạn
trong bột tiếp
mì nhận
(Deoxyniv nguyên
alenol): liệu từ
giới hạn nhà
độc tố nấm cung
mốc trong cấp,
thực phẩm mối
1000µg/kg nguy
không
bị loại
bỏ ở
bước
tiếp
theo,
chỉ có
thể
kiểm tra
nguyên
liệu đầu
vào
xem xét
 có đạt
mức
cho
phép
hay
không.
Vật lý: Có Không Không Vì đây
Tạp chất là CCP là công
tóc, sợi đoạn
chỉ,… tiếp
nhiễm vào nhận
nguyên
liệu bột
mì, tạp
chất
tóc, sợi
chỉ
không
gây ảnh
hưởng
đến sức
khỏe
người
tiêu
dùng.
Vật lý: Có Không Có Có Không Vì đây
mảnh kim là CCP là công
loại, đinh đoạn
vít từ thiết tiếp
bị nhận
nguyên
 liệu,
bước
tiếp
theo có
công
đoạn dò
kim loại
sẽ loại
bỏ được
mối
nguy.
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì đây
VSV gây là CCP là công
bệnh có sẵn đoạn
trong đậu tiếp
xanh (E. nhận
Coli, nguyên
Coliform, liệu,
S.aureus, không
…) loại bỏ
Nguyên
được
liệu: đậu
mối
xanh
nguy.
Nhưng
công
đoạn
tiếp
theo là
hấp và
nướng
bánh,
 VSV
gây
bệnh sẽ
bị tiêu
diệt.
Hóa học: Khôn Có Có Là Vì công
Dư lượng g oPRP đoạn
thuốc tiếp
BVTV nhận
(Acephate) nguyên
có sẵn liệu từ
trong đậu nhà
xanh. cung
Đối với đậu cấp,
xanh giới chúng
hạn tối đa ta yêu
dư lượng cầu họ
thuốc cung
BVTV cấp
Acephate giấy
(MRL) là chứng
5mg/Kg. nhận lô
hàng
đạt
chuẩn.
Hóa học: Có Có Có Là Vì đây
Độc tố nấm oPRP là công
mốc trong đoạn
đậu xanh tiếp
(Ochratoxi nhận
n A). nguyên
Giới hạn liệu từ
độc tố nấm nhà
mốc trong cung
thực phẩm cấp.
5 (µg/kg) Yêu cầu
giấy
chứng
nhận lô
hàng
đạt
chuẩn
và kiểm
tra
nguyên
liệu đầu
có đạt
mức
cho
phép
hay
không.
Vật lý: Có Không Có Có Không Vì đây
Bụi bẩn, là CCP là công
đất cát,.. đoạn
nhiễm vào tiếp
từ quá trình nhận
thu hoạch. nguyên
liệu đầu
vào, tuy
nhiên
bước
 tiếp
theo có
công
đoạn
ngâm
rửa đậu,
mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ.
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì đây
Vi sinh vật là CCP là công
gây bệnh: đoạn
E. Coli, tiếp
Samonella nhận
(có sẵn) nguyên
liệu đầu
vào, tuy
nhiên
Nguyên bước
liệu: sầu tiếp
riêng theo có
công
đoạn
nướng
bánh 2
lần mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ.
Hóa học: Có Không Có Không Là Vì là
Dư lượng CCP công
thuốc đoạn
BVTV tiếp
Cypermeth nhận
rins nguyên
Mức giới liệu,
hạn dư các
lượng tối bước
đa MRL 1 tiếp
mg/kg theo
không
loại bỏ
được
mối
nguy.
Phải lấy
mẫu
kiểm tra
xem có
đạt mức
cho
phép
hay
không.
Vật lý: Có Không Có Có Không Vì đây
Sâu có sẵn là CCP là công
trong sầu đoạn
riêng tiếp
nhận
nguyên
liệu, tuy
 nhiên
tại công
đoạn
tách vỏ,
nhân
viên sẽ
quan sát
bằng
mắt
thường
và loại
bỏ được
mối
nguy
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì đây
Vi sinh vật là CCP là công
gây bệnh: đoạn
E. Coli, tiếp
Coliform, nhận
… (có sẵn) nguyên
liệu, tuy
Nguyên nhiên sẽ
liệu: có các
đường công
đoạn
hấp,
nướng
bánh,
VSV
gây
bệnh sẽ
 bị tiêu
diệt.
Hóa học: Có Có Có Là Vì đây
Kim loại oPRP là công
nặng chì đoạn
(Pb) có sẵn tiếp
Mức giới nhận
hạn dư nguyên
lượng tối liệu,
đa (MRL) chúng
0,5 mg/kg ta sẽ
kiểm tra
nguyên
liệu đàu
vào và
yêu cầu
giấy
chứng
nhận
yêu cầu
từ nhà
cung
cấp sẽ
ngăn
ngừa
mối
nguy
xảy ra
Vật lý: Có Không Có Có Không Vì đây
Tạp chất: là CCP là quá
kim loại có trình
 sẵn trong tiếp
nguyên nhận
liệu. nguyên
liệu,
nhưng
bước
tiếp
theo có
công
đoạn dò
kim
loại,
mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ.
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì tại
VSV gây là CCP công
bệnh đoạn
Escheria tách vỏ,
coli, không
Samonella loại bỏ
Tách vỏ (nhiễm từ được.
sầu riêng công đoạn) Nhưng
bước
tiếp
theo là
nướng
bánh 2
lần, mối
nguy sẽ
 bị loại
bỏ.
Hóa học:
Không có ở
công đoạn
này.
Vật lý: Có Không Có Có Không Vì tại
Mảnh kim là CCP công
loại từ thiết đoạn
bị tách bị tách vỏ
mẻ này dao
tách có
thể bị
mẻ,
nhưng
có công
đoạn dò
kim loại
mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ.
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì quá
Vi sinh vật là CCP trình
gây bệnh: tách hạt
E.Coli, sầu
Tách hạt
Coliform, riêng,
sầu riêng
… bị nhiễm mối
từ dụng cụ, nguy
thiết bị không
thể bị
 loại bỏ.
Nhưng
có công
đoạn
nướng
bánh,
mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ
Hóa học: Có Không Có Không Có Là Vì công
Chất tẩy tiêu oPRP đoạn
rửa còn sót chí này và
trong quá hành tiếp
trình vệ động theo
sinh thiết không
bị. thể loại
bỏ mối
nguy,
phải có
tiêu chí
hành
động.
Vật lý: Tạp Có Không Khôn Không Vì công
chất tóc từ g là CCP nhân
các công được
nhân trang bị
nón che
kín tóc.
Phối trộn Sinh học: Có Không Có Có Không Vì tại
sầu riêng Vi sinh vật là CCP công
+ đường gây bệnh: phối
E.Coli, trộn,
Coliform, không
… từ dụng loại bỏ
cụ, thiết bị được.
Nhưng
bước
tiếp
theo là
nướng
bánh 2
lần, mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ
Hóa học: Có Không Có Không Có Là Vì công
Chất tẩy tiêu oPRP đoạn
rửa còn sót chí này và
trong quá hành tiếp
trình vệ động theo
sinh thiết bị không
thể loại
bỏ mối
nguy,
phải có
tiêu chí
hành
động.
Vật lý: Tạp Có Không Khôn Không Vì nhà
chất bụi g là CCP máy có
bẩn từ dụng hệ
 cụ, thiết bị thống
che
chắn,
lọc khí
và thiết
bị được
vệ sinh
trước
khi sản
xuất.
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì tại
Vi sinh vật là CCP công
gây bệnh: ngâm
E. Coli, rửa,
Coliform, không
… nhiễm loại bỏ
vào được.
Nhưng
bước
Ngâm, tiếp
rửa đậu theo là
xanh hấp đậu
và
nướng
bánh 2
lần, mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ
Hóa học: Có Không Khôn Không Vì
Nhiễm kim g là CCP nguồn
 loại nặng nước
sắt, nhôm, ngâm
asen… Từ và rửa
nước rửa, đã được
ngâm kiểm tra
đạt mức
an toàn.
Vật lý: Có Không Khôn Không Vì công
Tạp chất g là CCP đoạn
đất, bụi ngâm
trong rửa sẽ
nguyên liệu loại bỏ
còn sót được
mối
nguy.
Sinh học: Có Không Khôn Không Vì ở
Vi sinh vật g là CCP công
gây bệnh đoạn
trong nước hấp,
E.Colic còn nhiệt độ
sót sau hấp cao
VSV
Hấp đậu
gây
xanh
bệnh sẽ
bị tiêu
diệt.
Hóa học:
không có
Vật lý: Tạp Có Không Khôn Không Vì thiết
chất bụi g là CCP bị đã
 bẩn từ dụng được vệ
cụ, thiết bị sinh
trước
khi sản
xuất và
nhà
máy có
hệ
thông
lọc bụi
bẩn.
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì tại
Vi sinh vật là CCP công
gây bệnh: nghiền,
E.Coli, không
Coliform, loại bỏ
… từ dụng được
cụ, thiết bị VSV
gây
bệnh.
Nghiền Nhưng
đậu xanh bước
tiếp
theo là
nướng
bánh 2
lần, mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ
Hóa học: Có Không Có Không Có Là Vì công
 Chất tẩy tiêu oPRP đoạn
rửa còn sót chí này và
trong quá hành tiếp
trình vệ động theo
sinh thiết bị không
thể loại
bỏ mối
nguy,
phải có
tiêu chí
hành
động.
Vật lý: Tạp Có Không Khôn Không Vì ở
chất bụi g là CCP công
bẩn từ dụng đoạn
cụ, thiết bị hấp,
nhiệt độ
cao
VSV
gây
bệnh sẽ
bị tiêu
diệt.
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì tại
Phối trộn Vi sinh vật là CCP công
(đậu gây bệnh: phối
xanh, E.Coli, trộn,
đường, Coliform, không
mạch … từ dụng loại bỏ
nha, dầu) cụ, thiết bị được
VSV
 gây
bệnh.
Nhưng
bước
tiếp
theo là
nướng
bánh 2
lần, mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ
Hóa học: Có Không Có Không Có Là Vì công
Chất tẩy tiêu oPRP đoạn
rửa còn sót chí này và
trong quá hành tiếp
trình vệ động theo
sinh thiết bị không
thể loại
bỏ mối
nguy,
phải có
tiêu chí
hành
động.
Vật lý: Tạp Có Không Khôn Không Vì nhà
chất bụi g là CCP máy
bẩn từ dụng được
cụ, thiết bị thiết kế
có cửa
che
 chắn và
hệ
thống
lọc bụi
bẩn,
máy
móc
thiết bị
được vệ
sinh
sạch sẽ
trước
khi bắt
đầu sản
xuất
Vật lý: Tạp Có Không Khôn Không Vì nhân
chất tóc từ g là CCP viên
các công được
nhân che
chắn
kín tóc,
mối
nguy sẽ
được
kiểm
soát.
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì tại
VSV gây là CCP công
bệnh nhào
(Ecoli, bột,
Nhào bột Salmonella không
,...) có sẵn loại bỏ
trong được
nguyên VSV
liệu, trong gây
quá trình bệnh.
bảo quản. Nhưng
bước
tiếp
theo là
nướng
bánh 2
lần, mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ
Hóa học: Có Có Khôn Là Vì nhà
Dầu máy g PRP máy sử
móc bị rò rỉ dụng
nhiễm vào dầu bôi
bột mì. trơn
FOOD
GRAD
E
không
gây ảnh
hưởng
sức
khỏe
NTD
Vật lý: Có Không Có Có Không Vì có
Ốc, vít rơi là CCP công
 vào thiết bị đoạn dò
trộn kim
loại,
mối
nguy sẽ
được
loại bỏ.

Vật lý: Có Không Khôn Không Vì nhân

Lông, tóc g là CCP viên
của công được
nhân rơi che
vào bột mì chắn
kín tóc.
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì tại
VSV gây là CCP công
bệnh (E. đoạn
Coli, cán da,
Salmonella không
Cán da
,…) có sẵn loại bỏ
trong được
nguyên VSV
liệu, trong gây
các công bệnh.
đọan trước Nhưng
 bước
tiếp
theo là
nướng
bánh 2
lần, mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ
Hóa học: Có Không Có Không Có Là Vì công
Chất tẩy tiêu oPRP đoạn
rửa công chí này và
nghiệp còn hành tiếp
sót trong động theo
quá trình vệ không
sinh thiết bị thể loại
bỏ mối
nguy,
phải có
tiêu chí
hành
động.
Vật lý: Côn Có Có Có Là Vì nhà
trùng (gián, oPRP máy
ruồi, được
kiến,…) từ lắp các
môi trường hệ
bên ngoài thống
bay vào cửa che
chắn
côn
 trùng và
được
phun
thuốc
diệt
định kì.
Vật lý: Tạp Có Không Có Có Không Vì có
chất (mảnh là CCP biện
kim loại) pháp dò
nhiễm vào kim
từ thiết bị, loại,
con người mối
nguy sẽ
được
loại bỏ
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì tại
Vsv gây là CCP công
bệnh nhiễm đoạn
vào từ các xếp lớp
công đoạn da,
trước (E. không
Coli, loại bỏ
Xếp lớp Salmonella được
da ,…) VSV
gây
bệnh.
Nhưng
bước
tiếp
theo là
nướng
 bánh 2
lần, mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ
Hóa học:
Không
Vật lý: Tạp Có Không Khôn Vì nhân
chất (tóc, g viên
lông được
tay,…) bay che
vào sản chắn
phẩm kín tóc.
Vật lý: Tạp Có Không Khôn Không Vì thiết
chất (bụi g là CCP bị đã
bẩn) bay được vệ
vào sản sinh
phẩm trước
khi sản
xuất và
nhà
máy có
hệ
thông
lọc bụi
bẩn.
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì tại
Định hình Vsv gây là CCP công
bánh bệnh như đoạn
Ecoli, này,
Coliform, không
… nhiễm loại bỏ
vào tại được
công đoạn VSV
này gây
bệnh.
Nhưng
bước
tiếp
theo là
nướng
bánh 2
lần, mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ
Hóa học: Có Không Có Không Có Là Vì công
Chất tẩy tiêu oPRP đoạn
rửa công chí này và
nghiệp còn hành tiếp
sót trong động theo
quá trình vệ không
sinh thiết bị thể loại
bỏ mối
nguy,
phải có
tiêu chí
hành
động.
Vật lý: tóc, Có Không Khôn Không Vì nhân
lông tay g là CCP viên
 của công được
nhân rơi che
vào lúc vận chắn
hành máy kín tóc.
Vật lý: kim Có Không Có Có Không Vì có
loại (nữ là CCP biện
trang) của pháp dò
công nhân kim
rơi vào sản loại,
phẩm mối
nguy sẽ
được
loại bỏ
Sinh học: Có Không Có Có Không Vì tại
Vsv gây là CCP công
bệnh như đoạn
Ecoli, này,
Coliform, không
… bị nhiễm loại bỏ
vào tại được
công đoạn VSV
Đóng
này gây
nhãn hiệu
bệnh.
Nhưng
bước
tiếp
theo là
nướng
bánh 2
lần, mối
nguy sẽ
 bị loại
bỏ
Hóa học: Có Không Khôn Không Vì
Phẩm màu g là CCP phẩm
dùng trong màu
thực phẩm được
(Carmin) cho
với liều phép
lượng dùng
500ML trong
(theo quyết thực
định số phẩm
3742/2001/ với liều
QĐ-BYT lượng
về việc ban quy
hành “Quy định.
định danh
mục các
chất phụ
gia được
phép sử
dụng trong
thực phẩm”
Vật lý: Có Không Khôn Không Vì nhà
Tạp chất g là CCP máy có
(bụi bẩn) hệ
nhiễm vào thông
bánh lọc bụi
bẩn.
Nướng Sinh học: Có Không Khôn Không Vì tại
lần 1 Vsv còn g là CCP công
 sống sót đoạn
sau nướng này
(E.coli, bánh
coliform,… được
) nướng
ở nhiệt
độ cao,
mối
nguy đã
bị loại
bỏ.
Hóa học:
Không
Vật lý: Có Không Khôn Không Bánh
Bánh bị g là CCP cháy sẽ
cháy phát được
sinh từ nhân
công đoạn viên
này kiểm tra
bằng
cảm
quan và
loại bỏ
Vsv gây Có Không Có Có Không Vì tại
bệnh còn là CCP công
sống sót đoạn
Đảo bánh
sau đảo này,
- phun
bánh (E. không
trứng
coli, loại bỏ
Salmonella được
,..) VSV
 gây
bệnh.
Nhưng
bước
tiếp
theo là
nướng
bánh
lần 2,
mối
nguy sẽ
bị loại
bỏ
Hóa học: Có Có Khôn Là Vì nhà
Dầu nhớt g PRP máy sử
nhiễm vào dụng
từ thiết bị dầu bôi
đảo bánh trơn
FOOD
GRAD
E
không
gây ảnh
hưởng
sức
khỏe
NTD
Vật lý: Có Không Có Có Không Vì có
Mảnh kim là CCP biện
loại rơi từ pháp dò
thiết bị đảo kim
 bánh loại,
mối
nguy sẽ
được
loại bỏ
Sinh học:
không có
Hóa học:
Không
Vật lý: Có Không Khôn Không Bánh
Bánh bị g là CCP cháy sẽ
Nướng
cháy phát được
lần 2
sinh từ nhân
công đoạn viên
này kiểm tra
bằng
cảm
quan và
loại bỏ
Sinh học: Có Không Khôn Không Vì bánh
Vsv gây g là CCP đã trải
bệnh tái qua 2
nhiễm lần
Làm (Salmonell nướng
nguội a, Ecoli, và công
Coliform, đoạn
…) làm
nguội
trong
môi
 trường
vô
trùng.
Hóa học:
Không có

Vật lý: Tóc Có Không Khôn Vì nhân

nhân viên g viên
nhiễm vào được
sản phẩm che
chắn
kín tóc.
Sinh học: Có Không Khôn Không Vì bánh
Vsv gây g là CCP đã trải
bệnh tái qua 2
nhiễm lần
(Salmonell nướng
a, E. Coli, và công
Coliform, đoạn
…) bao gói
được
Bao gói thực
hiện tự
động
hóa
Hóa học: Có Không Khôn Không Vì khi
Nhiễm độc g là CCP bao bì
từ bao bì được
chứa nhập
kho,
nhà
 cung
cấp có
giấy
chứng
nhận lô
hàng
đạt
chuẩn,
an toàn.
Vật lý: Côn Có Có Có Là Vì nhà
trùng oPRP máy
nhiễm vào được
sản phẩm lắp các
(gián, bọ, hệ
kiến,...) thống
cửa che
chắn
côn
trùng và
được
phun
thuốc
diệt
định kì.

Bước 8,9,10: Kế hoạch kiểm soát mối nguy

 Mối Tiêu Cái gì Thế Tần Ai Hành Thẩm Hồ sơ
nguy chí nào suất động tra
đáng kể hành khắc
động phục
CCP Hóa Giới Độc Kiểm 1 lô/ QC Trưởng Kiểm Hồ sơ
Nguyên học: hạn tố tra 2 ca sản tra 2 được
liệu: Độc tố độc tố nấm độc mẫu xuất ngày/ lưu trữ
Bột mì nấm nấm mốc tố kiểm tra lần và theo
mốc có mốc nấm lại dõi
sẵn trong mốc hàng
trong thực tuần để
bột mì phẩm giám
(Deoxy 1000µ sát hành
nivaleno g/kg động
l) (46/20 khắc
07/QĐ phục.
-BYT)
oPRP Hóa Đối Dư Xem 1 lô/ QC Trả lại lô
Nguyên học: với lượng xét 1 tiếp hàng nếu
liệu: Dư đậu thuốc kết mẫu nhận không
đậu lượng xanh BVT quả nguyên đạt yêu
xanh thuốc giới V thẩm liệu cầu
BVTV hạn tối (Acep định đầu
(Acepha đa dư hate) lô vào
te) có lượng hàng
sẵn thuốc từ
trong BVTV nhà
đậu Aceph cung
xanh. ate cấp
(MRL)
là
 5mg/K
g.
oPRP Hóa Giới Độc Xem 1 lô/ QC Trả lại lô
Nguyên học: hạn tố xét 1 tiếp hàng nếu
liệu: Độc tố độc tố nấm kết mẫu nhận không
đậu nấm nấm mốc quả nguyên đạt yêu
xanh mốc mốc thẩm liệu cầu
trong trong định đầu
đậu thực lô vào
xanh phẩm 5 hàng
(Ochrat (µg/kg từ
oxin A) ) nhà
( 46/200 cung
7/QĐ – cấp
BYT)
oPRP Hóa Chất Chất Kiểm 1 QC, Tiếp tục
Phối học: tẩy rửa tẩy tra ngày/ Lab rửa lại
trộn Chất tẩy còn sót rửa nước 1 lần đến khi
sầu rửa còn còn rửa đạt yêu
riêng + sót sót cuối cầu.
đường trong cùng
quá
trình vệ
sinh
thiết bị.
oPRP Hóa Chất Chất Kiểm 1 QC, Tiếp tục
Nghiền học: tẩy rửa tẩy tra Ngày Lab rửa lại
đậu Chất tẩy còn sót rửa nước 1 đến khi
rửa còn còn rửa lần đạt yêu
sót sót cuối cầu.
trong cùng
 quá
trình vệ
sinh
thiết bị.
oPRP Hóa Chất Chất Kiểm 1 QC, Tiếp tục
Cán da học: tẩy rửa tẩy tra ngày/ Lab rửa lại
Chất tẩy còn sót rửa nước 1 lần đến khi
rửa còn còn rửa đạt yêu
sót sót cuối cầu.
trong cùng
quá
trình vệ
sinh
thiết bị.
oPRP: Hóa Chất Chất Kiểm 1 QC, Tiếp tục
Định học: tẩy rửa tẩy tra ngày/ Lab rửa lại
hình Chất tẩy còn sót rửa nước 1 lần đến khi
bánh rửa còn còn rửa đạt yêu
sót sót cuối cầu.
trong cùng
quá
trình vệ
sinh
thiết bị.

Câu 5: Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000
(7.2- trừ yêu cầu về nhóm ATTP) và Ứng phó tính huống khẩn cấp cho tình
huống Cúp điện, Cháy (8.4)

 CÁC QUY ĐỊNH, KẾ HOẠCH, NỘI DUNG ĐÀO TẠO THEO ISO
22000
Đối Xác định Nội dụng đào Thời điểm, cách
 tượng yêu cầu tạo thức và người đào Hồ sơ
năng lực tạo
Tài xế -Bằng lái - Kiến thức - Đào tạo 1 ngày - Chứng chỉ
từ B1 trở chung về sản trước khi bắt đầu làm liên quan đế
lên. phẩm (ví dụ: việc. chuyên môn
- Tốt nguy cơ khiến - Người đào tạo: - Giấy khám
nghiệp thực phẩm HACCP/ATTP, hay sức khỏe
THCS trở nhiễm bẩn,..) phòng hành chính định kì
lên - Yêu cầu vệ nhân sự, hay thủ kho - Giấy
-Biết về vệ sinh xe trước - Có 3 ngày thử việc. chứng nhận
sinh ATTP chất chất hàng Sau 3 ngày thử việc đủ điều kiện
liên quan (ví dụ: lau, quét, sẽ là 1 ngày học vệ lao động
đến, vận vệ sinh bằng sinh an toàn thực -Hồ sơ được
chuyển/ nước và hóa phẩm ở tại trụ sở lưu trữ tại
bốc xếp chất…) công ty. phòng nhân
hàng. - Yêu cầu về - Nhân viên đào tạo sự và Giấy
nhiệt độ hàng sẽ là người hướng khám sức
-Kinh hóa khi vận đẫn đào tạo tài xế về khỏe cập
nghiệm 1 chuyển. nhiệt độ hàng hóa khi nhật 6
năm trở lên - Nội quy làm vận chuyển. tháng/ lần
về vận việc của công - Định kỳ 6 tháng sẽ
chuyển ty. có đợt kiểm tra kiến
thực phẩm. - Kỹ năng xử lý thức bởi nhân viên
-Nội quy tình huống khẩn đào tạo.
ra vào cấp.
công ty
Nhân viên tiếp - Bằng cao - Đào tạo kỹ - Có 3 ngày thử việc - Hồ sơ đào
nhận nguyên đẳng/ đại năng kiểm tra trực tiếp tại nhà máy tạo nghề
liệu học ngành nhanh các và có công nhân - Giấy khám
công nghệ nguyên liệu hướng dẫn sức khỏe
thực phẩm nhập vào - Đối với người có định kì
- Kinh - Các kiến thức kinh nghiệm, đang - Giấy
nghiệm về chung về làm việc đào tạo 1 chứng nhận
công việc nguyên liệu năm/ lần đủ điều kiện
có liên - Nội quy làm - Người đào tạo là lao động
quan đến việc của công người có kinh nghiệm - Chứng chỉ
thực phẩm ty. lâu năm về mảng tiếp liên quan đế
- Có khả - Kỹ năng xử lý nhận nguyên liệu chuyên môn
năng kiểm tình huống khẩn hoặc người có kiến
tra nguyên cấp, ứng biến thức chuyên môn. -Hồ sơ được
liệu trước khi gặp sự cố về lưu tại
khi nhập nguồn nguyên phòng nhân
nguyên liệu đầu vào. sự và Giấy
liệu vào khám sức
khỏe cập
nhật 6
 tháng/ lần

Công nhân tiếp - Có độ - Kiến thức về - Hàng năm được -Hồ sơ đào
xúc trực tiếp và tuổi từ 20 vệ sinh ATTP cập nhật về thông tin tạo nghề.
chế biến thực đến 40 tuổitrong khu vực ATTP - Giấy khám
phẩm - Có khả sản xuất. - Được đào tạo các kĩ sức khỏe
năng lao - Kiến thức năng xử lí tình huống định kì
động và có chung về sản trong năm - Giấy
sức khỏe phẩm( nguy cơ - Có 3 ngày thử việc chứng nhận
ổn định lây nhiễm chéo trực tiếp tại nhà máy đủ điều kiện
- Biết về từ thực sống với và có công nhân lao động
vệ sinh tp chín) hướng dẫn
ATTP liên - kỹ năng xử lí Hồ sơ được
quan đến tình huốn khẩn lưu tại
sản xuất - Nắm rõ kiến phòng nhân
thức về công sự và Giấy
việc trong nhà khám sức
máy khỏe được
- Nội quy chấp cập nhật
hành theo qui theo định kì
định tại khu sản (6 tháng 1
xuất lần)
Kĩ sư vận hành - Bằng kĩ - Nắm rõ các - Được đào tạo kĩ - Hồ sơ đào
máy móc, thiết sư vận kiến thức và tình năng tiếp nhận máy tạo nghề
bị hành hình máy móc móc hiện đại theo qui - Giấy khám
- Tốt thiết bị tại nhà định công ty. sức khỏe
nghiệp Cao máy. - Có chuyên viên đào định kì
đẳng - Bảo trì và tạo các kĩ năng xử lí. - Giấy
chuyên kiểm tra máy - Được cập nhật và chứng nhận
ngành trở móc thường huấn luyện kĩ năng an đủ điều kiện
lên. xuyên theo định toàn lao động tiếp lao động
- Kinh kì. xúc vói máy móc - Chứng chỉ
nghiệm về - Kỹ năng xử lý nguy hiểm. liên quan đế
máy móc ít tình huống khẩn - Kiểm tra định kì sức chuyên môn
nhất 3 cấp khỏe. - Chứng chỉ
tháng - Nắm rõ các tin học và
quy định an toàn tiếng anh
trong sản xuất
và sức khỏe Hồ sơ được
- Trao dồi kĩ lưu tại
năng giao tiếp phòng nhân
với các bộ phận sự và Giấy
khác khám sức
khỏe được
cập nhật
 theo định kì
(6 tháng 1
lần)

 ỨNG PHÓ CÚP ĐIỆN

Tác động Hành động giảm thiểu
Cúp điện và kho lạnh Đóng kín kho lạnh để duy trì nhiệt độ
chứa sầu riêng mất Khi có điện lại, kiểm tra nhiệt độ của kho và sản phẩm
nguồn cung cấp lạnh Nếu nhiệt độ kho sầu riêng trên -5°C mà sản phẩm
dẫn đến hư hỏng thực không chảy nước thì chuyển sang kho lạnh mới và
phẩm kiểm tra lại chất lượng sầu riêng.
Còn nếu trong trường hợp sầu riêng chảy nước thì kiểm
tra chất lượng. Nếu trong ngưỡng chấp nhận thì ưu tiên
mang ra sản xuất
Nếu nhiệt độ kho duy trì ở < 5°C trong 2h thì vứt bỏ
Cúp điện, làm hệ thống Ngay sau khi có điện lại thì cô lập đúng và đủ các công
sản xuất tê liệt. Điều đoạn. Đồng thời kiểm tra xác nhận trước khi cho tiếp
này ảnh hưởng đến bán tục sản xuất và thực hiện các công đoạn tiếp theo
thành phẩm không đạt
tiêu chuẩn chất lượng
Khi mất điện, các hệ Vận hành máy phát điện hoặc chọn dự phòng chạy
thống an toàn như báo bằng pin cho các hệ thống an toàn này
khói, vòi phun nước,
biển báo thoát hiểm bị
tắt đột ngột
Các thiết bị sản xuất khi Tắt và ngắt kết nối hoàn toàn các thiết bị, dây chuyền
cúp điện đột ngột rất dễ đang vận hành trong sản xuất để tránh hư hỏng.
hư hỏng các thiết bị, Khi có điện lại thì kiểm tra các thiết bị, dây chuyền sản
máy móc sản xuất xuất có bị hư hỏng không trước khi tiếp tục hoạt động.
Đặc biệt, quan sát các phích cắm, chú ý đến hệ thống
ổ cắm điện bị lỏng lẻo. Nên thử kiểm tra nguồn điện
bằng cách bật đèn trước, sau 10 phút hãy duy trì lại các
dây chuyền sản xuất.
Cúp điện và sử dụng Vận hành máy phát điện một cách an toàn, đảm bảo
máy phát điện không các nhân viên cũng có thể sử dụng. Máy phát điện cần
đúng cách có hệ thống thông gió thích hợp để tránh nguy cơ ngộ
độc khí carbon monoxide.
Không sử dụng máy phát điện trong điều kiện ẩm ướt
Khi có điện lại thì tắt máy phát điện một cách an toàn.
Để tránh gây điện giật và hư hỏng các thiết bị thì phải
tắt máy phát điện trước khi rút tất cả các thiết bị mà
máy phát điện đang cấp nguồn
Trong khoảng 10 phút Gọi điện thoại đến công ty điện lực, báo mất điện để
khi mất điện chưa thấy đơn vị điện lực phản ứng nhanh nhất với mọi tình
nhân viên điện lực huống.
thông báo
Trong thời gian mất Ổn định công nhân viên không đi lung tung
điện, công nhân viên Có kế hoạch ứng phó trong thời gian mất điện
hoảng loạn Nên chuẩn bị sẵn cho mỗi khu vực sản xuất đồ sơ cứu,
đèn pin, một số vật dụng cơ bản khác.
  ỨNG PHÓ CHÁY:

Tác động Hành động giảm thiểu

Cháy gây ảnh hưởng đến hoạt động của Sau vụ cháy, máy móc thiết bị phải
thiết bị, máy móc sản xuất. được bảo trì và kiểm tra các thông số kĩ
thuật đảm bảo hoạt động bình thương.
Cháy làm ảnh hưởng đến hệ thống điện Sau khi lửa được dập tắt, tiến hành thuê
của kho lạnh chứa sầu riêng. kho lạnh ở bên ngoài để bảo quản sầu
riêng, nhằm không gây hao hụt nguyên
liệu và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Khi có cháy, vòi phun nước dập lửa gây Tại kho thành phẩm, tiến hành kiểm tra
ảnh hưởng đến các sản phẩm. bao bì các sản phẩm. Loại bỏ các sản
phẩm bao bì bị rách và giữ lại các sản
phẩm nguyên vẹn.
Tạp chất sau vụ cháy (tro, bụi, kính Tại kho chứa nguyên liệu, kiểm tra bao
vỡ,…). bột, đậu xanh và đường còn nguyên vẹn
hay không. Giữ lại các nguyên liệu còn
nguyên bao, giảm thất thoát nguyên vật
liệu.
Nước chữa cháy không đảm bảo vệ Trước khi nhà máy bắt đầu sản xuất lại,
sinh các thiết bị, máy móc, dụng cụ phải
được vệ sinh bằng các dung dịch tẩy
rửa để đảm bảo sạch sẽ và an toàn.