D An TT Nghip

Đồ án tốt nghiệp
MỤC LỤC
MỤC LỤC ......................................................................................................................1

LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................5
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................6
1.1. Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm ............................................6
1.2. Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP ....................................8
1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 .....................................8

1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn
HACCP………….. ..........................................................................................................9
1.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 ....................12
1.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005...................................12

1.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 ...................................................12
1.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 .............................................13
1.3.4. Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005 ...............................................17
1.3.5. Ý nghĩa khi áp dụng ISO 22000:2005 ..............................................18
1.3.6. Tương quan giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 và HACCP 19
1.4. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO và HACCP ..24
1.4.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO: ..........................24
1.4.2. Tình hình áp dụng HACCP ..............................................................24
1.5. Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina ...............................25
1.5.1. Giới thiệu chung về công ty: ............................................................25

1.5.2. Sơ đồ tổ chức của công ty: ...............................................................28
1.5.3. Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu chất lượng của công
ty:………………. . ……………………………………………………………………30
1.6. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu .......................................................31
1.6.1. Mục tiêu của đề tài: ..........................................................................31

1.6.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................31
1
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
1.6.3. Phương pháp nghiên cứu: .................................................................32
CHƢƠNG 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG ................................................
CÔNG TY .....................................................................................................................33
2.1. Kết quả khảo sát thực tế quy trình sản xuất bột mỳ ........................33
2.1.1. Quy trình sản xuất bột mỳ trộn sẵn ..................................................33

2.1.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................34
2.2. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty .....................37
2.2.1. Điều kiện đối với cơ sở sản xuất ......................................................37

2.2.2. Điều kiện đối với trang thiết bị và dụng cụ chế biến........................39
2.2.3. Điệu kiện về con người ....................................................................40
2.2.4. Đề xuất khắc phục ............................................................................41
2.3. Kết quả khảo sát hoạt động các bộ phận của công ty ......................42
CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ................................................43
3.1. Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO
22000:2005....... .............................................................................................................43
3.1.1. Mục đích và vai trò của hệ thống .....................................................43

3.1.2. Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005 ...............................44
3.2. Các tài liệu cần thiết theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .......46
3.3. Sổ tay an toàn thực phẩm....................................................................48
3.4. Các quy trình thủ tục kiểm tra ...........................................................76
3.4.1. Quy trình kiểm soát tài liệu ..............................................................76

3.4.2. Qui trình kiểm soát hồ sơ: ................................................................83
3.4.3 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp ..................................86
3.4.3. Qui trình đánh giá nội bộ:.................................................................89
3.5. Xây dựng chƣơng trình tiên quyết .....................................................93
3.5.1. Yêu cầu nơi sản xuất ........................................................................95

3.5.2. An toàn nguồn nước: ......................................................................102
3.5.3. Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm.............................................105
3.5.4. Vệ sinh cá nhân ..............................................................................109
2
3.5.5. Kiểm tra sức khỏe công nhân .........................................................112
3.5.6. Kiểm soát động vật gây hại ............................................................115
3.5.7. Kiểm soát chất thải .........................................................................120
3.5.8. Kiểm soát nguyên liệu ....................................................................123
3.6. Phân tích đặc tích nguyên liệu, sản phẩm: ......................................125
3.7. Phân tích mối nguy ............................................................................130
3.8. Chƣơng trình tiên quyết vận hành ...................................................154
3.9. Xây dựng kế hoạch HACCP: ............................................................159

KẾT LUẬN ................................................................................................................163
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................164
PHỤ LỤC ...................................................................................................................165
Phụ lục 1: .........................................................................................................165
Phụ lục 2: .........................................................................................................166
Phụ lục 3: .........................................................................................................167
Phụ lục 4: .........................................................................................................168
Phụ lục 5: .........................................................................................................169
Phụ lục 6: .........................................................................................................170
Phụ lục 7: .........................................................................................................171
Phụ lục 8: .........................................................................................................172
Phụ lục 9: .........................................................................................................173
Phụ lục 10: .......................................................................................................174
Phụ lục 11: .......................................................................................................175
Phụ lục 12: .......................................................................................................176
Phụ lục 13: .......................................................................................................178
3
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
SH Sinh học
HH Hóa học
VL Vật lý
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP An toàn thực phẩm
QLATTP Quản lý an toàn thực phẩm
VSV Vi sinh vật
4
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển tăng trưởng nhanh chóng của toàn cầu về các
mặt công nghệ thông tin, công nghệ điện tử thì công nghệ thực phẩm cũng theo đà
phát triển một cách tiên tiến. Các công nghệ sản xuất nâng cao được áp dung ngày một
đa dạng và phong phú. Khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO thì
các nhà sản xuất thực phẩm đã đứng trước nhiều cơ hội mới cũng như gặp phải những
thách thức, cạnh tranh không nhỏ. Bên cạnh việc đầu tư vào công nghệ, máy móc để
nâng cao chất lượng sản phẩm thì vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là yếu tố cạnh tranh
hàng đầu để không những đem lại lòng tin cho người tiêu dùng trong nước, mà còn
vươn xa hơn để thâm nhập vào thị trường nước ngoài để có thể cạnh tranh và đáp ứng
các thị trường giàu tiềm năng.
Cùng với đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhà nước ta hết sức coi
trọng. Nhà nước ta đã khuyến khích các tổ chức, các doanh nghiệp áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong xu
hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của sản phẩm. Và hệ
thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 là một hệ thống có nhiều
ưu điểm bởi nó được nhìn nhận là sự tích hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO
9000:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
HACCP.
ISO 22000:2005 là một bộ tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm, do Tổ chức
Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) phát minh, khi áp dụng tiêu chuẩn này, doanh nghiệp
hoặc tổ chức có thể kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh liên quan đến vệ sinh
an toàn thực phẩm và đây cũng là bộ tiêu chuẩn đang được nhiều nước trên thế giới
trong đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng.
Sau thời gian thực tập ở Công ty TNHH thực phẩm Farina, em đã tìm hiểu được
bước đầu quy trình cũng như để tiến hành xây dựng một nhà máy sản xuất thực
phẩm,xây dựng và nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005.
5
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm

 Tình hình chung
Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất phức tạp và khó khăn ngay cả
với những nước phát triển, chính vì thế đây cũng là vấn đề khá bức xúc ở nước ta và
được nhà nước quan tâm rất nhiều.
Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tục, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong
rau quả, hàm lượng các chất phụ gia vượt quá mức cho phép,… đang là những vấn đề
đáng lo ngại và gây ra rất nhiều khó khăn đối với công tác quản lý chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của nước ta.
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 1999 đến giữa tháng 8 năm 2004 trên toàn
quốc đã xảy ra 1245 vụ ngộ độc thực phẩm với 28014 người mắc, trong đó 333 trường
hợp tử vong.[9]
Qua các phân tích về nguyên nhân xảy ra tình trạng mất vệ sinh an toàn thực
phẩm ở nước ta cho thấy có các nguyên nhân chính sau:
- Do hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm: Còn nhiều cơ sở sản xuất nhỏ
lẻ với các phương pháp lạc hậu, không đảm bảo vệ sinh. Các nhà sản xuất, ngay cả
một số nhà sản xuất lớn, không thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Các nguyên liệu được cung cấp không đạt tiêu chuẩn về tồn dư các hoá chất,
thuốc kích thích tăng trưởng,…
- Do nhận thức của người dân: Người dân không hiểu biết nhiều về vệ sinh an
toàn thực phẩm nên sử dụng không đúng cách hoặc sủ dụng các sản phẩm có độc tố
dẫn tới bị ngộ độc các chất độc tích luỹ trong cơ thể gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ.
- Do cơ chế quản lý: Sự phối hợp của các cơ quan có trách nhiệm chưa thực sự
hiệu quả, các quy định còn nhiều kẽ hở, không thống nhất, trang thiết bị kiểm tra còn
hạn chế,… nên không thể quản lý chặt chẽ đựơc các hoạt động sản xuất kinh doanh
thực phẩm.
Tuy vậy, hiện nay đã có rất nhiều doanh nghiệp trong nước áp dung các hệ
thống quản lý chất lượng có hiệu quả để đảm bảo vệ sinh an toàn và chất lượng sản
6
phẩm của mình và có uy tín trên thị trường không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra
ngước ngoài. Đi đầu trong công tác này là 2 ngành chế biến thuỷ sản và chế biến sữa
với việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP vào sản xuất để giảm thiểu các mối
nguy với các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ lây nhiễm cao của mình.
Nói chung, tuy đã và đang có những chuyển biến tích cực nhưng vệ sinh anh
toàn thực phẩm vẫn còn là vấn đề khó khăn đối với nước ta. Để giải quyết vấn đề này
cần có sự phối hợp đồng bộ của các cơ quan chức năng trong việc đề ra và thực hiện
các quy định, nâng cao nhận thức của nhân dân và các doanh nghiệp phải có trách
nhiệm cao với hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), tính đến ngày
24/12/2009, trên toàn quốc xảy ra 147 vụ làm 5.026 người mắc, 3.958 người đi viện và
33 người tử vong. Đặc biệt còn tới 104 vụ (70,7%) không xác định được nguyên nhân
bằng xét nghiệm. Tuy nhiên, những con số trên có lẽ chỉ là phần nổi của tảng băng
chìm, vì có đến 99% các vụ ngộ độc này được phát hiện nhờ vào các phương tiện
thông tin đại chúng.[10]
Bên cạnh đó, hầu hết thực phẩm không nguồn gốc đều sử dụng phụ gia, đặc biệt
là phẩm màu độc hại, quá liều lượng cho phép. Phẩm màu được sử dụng nhiều nhất
trong những hộp mứt, bánh kẹo gia công. Hóa chất độc hại trong phẩm màu có thể gây
ngộ độc và ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe, thậm chí dẫn tới ung thư.
 Thực trạng công tác quản lý, kiểm soát ATVSTP tại Việt nam
Ở Việt Nam cho đến trước năm 2003, vẫn chưa có một Pháp lệnh hoặc luật về
ATTP, mà cao nhất mới chỉ là chỉ thị của Thủ tướng chính phủ (ngày 15/4/1999). Tổ
chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá
thiếu, các qui định và tiêu chuẩn về ATVSTP hầu như chưa có. [6]
Các quy định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh
doanh đã được Bộ Y tế và các bộ, ngành ban hành khá đầy đủ, song không được thực
hiện. Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu công
nghiệp, chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra.
Trong Báo cáo giám sát của Quốc hội về việc thực hiện chính sách, pháp luật
quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) đánh giá, công tác quản lí
7
nhà nước về chất lượng ATVSTP có nhiều kết quả đáng kể, nhưng vẫn còn hàng loạt
những yếu kém, bất cập. Việc ban hành quá nhiều văn bản quy phạm pháp luật với
hiệu lực pháp lí khác nhau gây chồng chéo, mâu thuẫn hoặc bỏ sót. [7]
Trong 5 năm từ 2006 – 2010, cả nước bình quân mỗi năm xảy ra 190 vụ ngộ
độc thực phẩm tâp thể, ảnh hưởng liên quan đến 6.600 người và có 52 người chết.
Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Đảng và Nhà nước quan tâm,
chăm lo, đầu tư xây dựng hệ thống tổ chức từ trung ương đến địa phương và đã có
Luật An toàn thực phẩm ra đời năm 2010. Luật An toàn thực phẩm đã siết chặt và hội
nhập hơn trong hoạt động cấp phép kinh doanh thực phẩm gắn với quản lý điều kiện
vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm đáp ứng Luật Chất lượng
hàng hóa và Luật Tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng; đề cao được vai trò, quyền lợi và
trách nhiệm của người tiêu dùng trong giám sát doanh nghiệp thực hiện quy định pháp
luật về ATTP.
Luật An toàn thực phẩm được ban hành đã tạo bước ngoặc mới trong công tác
quản lý ATTP, nâng cao được tính pháp lý, khắc phục những hạn chế của Pháp lệnh
Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng được sự hội nhập quốc tế trong điều
kiện Việt Nam đã là thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới (WTO), góp phần
tích cực vào việc thực hiện thành công sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức
khỏe nhân dân.[10]
1.2. Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP

1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000
 Giới thiệu chung:
ISO – Tên đầy đủ là The International Organization for Standardization, là một

tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa. Tổ chức ra đời và hoạt động từ ngày 23/02/1947, trụ
sở chính đặt tại Geneve – Thụy Sĩ. Nhiệm vụ chính của tổ chức là nghiên cứu, xây
dựng và công bố các tiêu chuẩn (không có giá trị pháp lí bắt buộc), thuộc nhiều lĩnh
vực khác nhau: xây dựng, y tế, thực phẩm…
Hiện nay, tổ chức có khoảng 160 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức
từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của tổ chức. Cơ quan đại diện là Tổng cục Tiêu
chuẩn và Đo lường Việt Nam.[2]
8
 Nội dung chính của tiêu chuẩn ISO 9001:2000
Chương 4: Các yêu cầu chung về hệ thống chất lượng
Chương 5: Các yêu cầu về trách nhiệm lãnh đạo
Chương 6: Các yêu cầu về quản lý nguồn lực
Chương 7: Các yêu cầu liên quan đến các quá trình chính để tạo sản phẩm
Chương 8: Các yêu cầu về đo lường, phân tích và cải tiến
 Lợi ích của khi áp dụng tiêu chuẩn:
Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng
Tăng năng lực cạnh tranh
Tăng uy tín của công ty về chất lượng
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn HACCP
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) - Hệ thống “ Phân tích mối
nguy và khiểm soát các điểm tới hạn” là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập
trung vào việc dự báo, phòng ngừa các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm hơn là dựa
vào việc kiểm tra thành phẩm.
 Quá trình hình thành và phát triển của HACCP:
Năm 1960, công ty Pullsbury cho rằng phương pháp kiểm tra thành phẩm
(KCS) chỉ phân loại sản phẩm thành 2 loại: loại phù hợp yêu cầu chất lượng và loại
không đạt yêu cầu chất lượng, mà không tìm ra nguyên nhân gây ra sai lỗi, vì thế
không tìm ra được biện pháp khắc phục, cải tiến chất lượng, làm tăng chi phí về quản
lý chất lượng. Mặt khác ngay cả khi sản phẩm thực phẩm đã được KCS kiểm định thì
độ tin cậy về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng không cao. Điều này đòi hỏi
phải có một phương pháp quản lý chất lượng mới hiệu quả hơn, trong việc nâng cao
chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm thực phẩm. Do đó công ty này đã nghiên cứu
và áp dụng một hệ thống ngăn chặn và phòng ngừa nhằm giảm thiểu các nguy cơ
nhiễm bẩn thực phẩm có thể xảy ra trong sản xuất ở mức chấp nhận đựơc. Và đến năm
1971, công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị
quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.
9
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (US – FDA) yêu
cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt. Tiếp đó, trong các
năm đấu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn
của Hoa Kỳ.
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện hàn lâm
Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US – NAS) kiến nghị bắt buộc áp dụng HACCP với tất
cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về
Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm. Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của
HACCP, các nguyên tắc này đã được các cơ quan và ngành công nghiệp thực phẩm
chấp nhận và sử dụng cho tới ngày nay.[3]
 Đặc điểm của hệ thống HACCP:
Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa ( chứ không phải hệ
thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa
trên qúa trình phân tích đánh giá các mối nguy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có
hiệu quả.
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có
thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, và cần phải hiểu rằng HACCP không phải là một
hệ thống loại bỏ hoàn toàn các rủi ro.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa
hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) bởi vì bản
thân hệ thống HACCP chỉ tập trung ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn
các điểm kiểm soát (CP) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết.
 Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Phương pháp phân tích mối nguy dựa vào 2 nguồn:

10
- Bảng mô tả sản phẩm
- Sơ đồ quy trình công nghệ
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control
Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng
thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.
 Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Đây là mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho
các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá
nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ
tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
 Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục
Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy
một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
 Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra đánh giá
Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP
hoạt động hữu hiệu.
 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu
Tự liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ đã tiến hành và các
bộ hồ sơ liên đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này. Liên
quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc
trên và các bước áp dụng chúng.
11
1.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005
1.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của
ISO 9001 and HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp
dụng và cải tiến tiên tục hệ thống an tòan thực phẩm (FSMS). ISO 22000 sắp cùng
kiểu với các hệ thống khác, như ISO 9001, và ISO 14001, để tạo hệ thống tích hợp
hiệu quả.
Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một phương pháp
khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá
trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi
tiêu thụ.
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International

Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn
các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn
nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo
điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng
được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt
khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP. [4]
1.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005
Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước
trong chu trình thực phẩm. Đó là Những người nuôi trồng, nhà sản xuất thức ăn chăn
nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, nhà sản xuất thực phẩm các hàng vận
chuyển lưu kho đến những đại lý bán buôn và bán lẻ thực phẩm…
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm nào cũng mong muốn:
12
 Chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo thực phẩm đó
an toàn tại thời điểm tiêu thụ.
 Áp dụng, thực hiện điều hành, duy trì cải tiến hệ thống quản lý ATTP nhằm
cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng là an toàn cho người tiêu dùng.
 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định.
 Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã được công bố.
 Để trao đổi thông tin một cách có hiệu lực về các vấn đề ATTP với các nhà
cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan
 Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung
cấp, khách hàng, và các đối tác khác.
 Để đăng kí chứng nhận hệ thống quản lý ATTP với một tổ chức bên ngoài hay
tự đánh giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này.[5]
1.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005
Hệ thống
quản lý
Các yếu tố an toàn
của hệ thống thực
quản lý phẩm
Các nguyên tắc của hệ Hệ thống an

thống HACCP toàn thực
phẩm
Chương trình tiên quyết Các

P PRP
yêu cầu
Chương trình tiên quyết vận hành cơ bản
Chường
OPRP
Hình 1.1: Mô hình hệ thống

Chương ChCHquản lý án toàn thực phẩm
13
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi
cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn
yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:
 Trao đổi thông tin “tƣơng hỗ” (interactive communication)
Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác
định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã
được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu
của khách hàng. Quá trình trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm được cụ
thể hóa như sau:
Nhà sản xuất nông sản

Các nhà sản xuất thuốc trừ sâu,
phân bón và thuốc thú y
Nhà sản xuất thức ăn
Các cơ quan quản lý pháp luật
Chuỗi thực phẩm đối với việc sản

xuất các thành phần tạo sản
Các nhà sản xuất phẩm và các chất phụ gia
Các nhà chế biến thực Các nhà quản lý kho và vận
phẩm chuyển
Thành phẩm Các nhà sản xuất thiết bị
Nhà phân phối

Các nhà sản xuất
các chất tẩy rửa vệ sinh
Nhà bán lẻ, nhà dịch vụ và

phân phối thực phẩm Các nhà sản xuất vật liệu bao gói
Các nhà cung cấp dịch vụ

Người tiêu dùng
Hình 1.2: Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm
14
 Quản lý hệ thống
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật
trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với
toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hóa lợi ích
cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu
chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu
chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều
hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
 Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):
Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần
thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các
điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự
an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong
những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP, GAP, GVP, GHP,
GPP, GDP, GTP .
Chương trình tiên quyết PRP là một trong những điều kiện cần và đủ để các cơ
sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Qui định về PRP có quan hệ chặt chẽ với
các quy định về SSOP, GMP… [3]
 Vai trò:
- Giúp thực hiện mục tiêu, duy trì các hướng dẫn sản xuất.
- Giảm sản lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
- Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP
 Mục tiêu của PRP là:
- Nguyên liệu sạch
- Nhà xưởng sạch
- Dụng cụ, thiết bị sạch
- Con người sạch

15
- Môi trường sạch
 Nội dung kiểm soát của chương trình tiên quyết:
- Nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm: Vị trí, vật liệu xây dựng và thiết kế..
- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: Làm sạch và khử trùng.
- Kiểm soát quá trình chế biến: Kiểm soát nguyên liệu và các quy trình sản xuất.
- Các yêu cầu về người lao động : sức khỏe, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động, trình
độ kỹ thuật.
- Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối.
Ví dụ về Các PRPs:
PRP – An toàn nguồn nước:
- Thiết lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: Đảm bảo không có sự lối chéo giữa nước
uống được và không uống được, dễ nhận biết các điểm lấy mẫu nước và từng vòi
sử dụng kể cả vòi nước rửa tay.
- Kiểm tra hoạt động của hệ thống thường xuyên.
- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước.
- Tài liệu hồ sơ bao gồm: Sơ đồ hệ thống nước, kế hoạch lấy mẫu nước, kết quả phân
tích mẫu nước, các sự cố vi phạm và các hành động sửa chữa và biểu mẫu theo dõi,
giám sát vệ sinh hệ thống nước.
PRP – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn:
+ Đối với các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm yêu cầu:
- Lựa chọn vật liệu và cấu trúc bề mặt đảm bảo không thôi nhiễm vào sản phẩm và
bề mặt dễ làm vệ sinh.
- Làm vệ sinh và khử trùng: Hóa chất tẩy rửa phù hợp và phương pháp, tần xuất
thích hợp.
- Tiến hành lấy mẫu và thẩm tra việc vệ sinh và khử trùng.
+ Đối với các thiết bị và dụng cụ nói chung:
16
- Qui định việc thực hiện và kiểm soát quá trình làm vệ sinh.
- Hoạt động bảo trì.
+ Kiểm soát các hoạt động, các khu vực có khả năng lây nhiễm chéo:
- Ngăn cách nghiêm ngặt khu vực sạch và khu vực bẩn.
- Kiểm soát đường đi của sản phẩm, bao bì, phụ gia, công nhân và khách tham quan,
kiểm soát các hoạt động của công nhân.
- Kiểm soát hệ thống thông khí, hệ thống thoát nước thải.
+ Hồ sơ giám sát gồm: Kết quả kiểm tra vệ sinh hàng ngày và định kỳ, nồng
độ chất tẩy rửa.
 Các nguyên tắc của HACCP:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn.
Nguyên tắc 4: Xác định hệ thống giám sát cho từng CCPs.
Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.
Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ.
1.3.4. Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005
- Thỏa mãn khách hàng - thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu một cách nhất
quán bao gồm chất lượng, an tòan và pháp lý.
- Các chi phí vận hành được cắt giảm - thông qua các quá trình cải tiến liên tục và
hiêu quả vận hành tốt.
- Hiệu quả hoạt động - bằng chương trình tiên quyết tích hợp (PRP’s & OPRP’s),
HACCP với triết lý Plan - Do- Check- Act của ISO 9001 để tăng hiệu quả hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm.
17
1.3.5. Ý nghĩa khi áp dụng ISO 22000:2005
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây
dựng và áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ
chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các khâu hợp hồng phụ bán lẻ,
hoặc các tổ chức liên quan khác, như xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, các chất làm
sạch, phụ gia thực phẩm… nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng không có mắc
xích nào yếu trong chuỗi cung cấp sản phẩm.
An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực
phẩm. Vì các mối nguy có liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn
nào trong chuỗi thực phẩm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là tối cần
thiết. Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn
bằng một sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi.
Đối với những hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, tiêu chuẩn này đáp ứng
được yêu cầu mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu. – Tiêu
chuẩn này được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng trong
phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên chuyên ngành thực
phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Codex, cơ quan
đồng thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc và Tổ chức Y tế thế giới
để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
ISO 22000:2005 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động
trong lĩnh vực thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này.
Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do ngộ
độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy ra ngay
cả ở những nước phát triển. Thêm vào đó, mối nguy hại sức khỏe và bệnh tật do ngộ
độc thực phẩm đang mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả
phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo luật…
ISO 22000:2005 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an
toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp
thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu. Thêm vào đó,
hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể được
18
chứng nhận – điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong
lĩnh vực thực phẩm. Mặc dù tiêu chuẩn này có thể được áp dụng mà không cần có sự
chứng nhận phù hợp, đơn giản chỉ vì lợi ích của nó mang lại.
ISO 22000: 2005 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao quát các
tiêu chuẩn then chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm
toàn cầu cùng với sự tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm.
1.3.6. Tương quan giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 và HACCP
Hệ thống ISO 22000:2005 được cơ cấu tương tự như ISO 9000 nhằm đảm bảo
sự tương thích giữa hai hệ thống này, tuy nhiên so với ISO 9000 là hệ thống quản lý
chất lượng chung cho các lĩnh vực thì ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm dành riêng cho ngành thực phẩm nên các yêu cầu được cụ thể hóa chi tiết
hơn.
ISO 2200:2005 với mục đích kết hợp hài hòa với ISO 9000 và như là một tiêu
chuẩn hỗ trợ. ISO 9000 cung cấp các yêu cầu cho chứng nhận hay cho các mục đích
hợp đồng. Nó tập trung vào tính hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng để đạt được
các yêu cầu của khách hàng. ISO 22000:2005 cung cấp các yếu tố cần thiết của một hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm cho các mục đích tương tự.
19
Bảng 1.1: Tương ứng giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 về các điều
khoản chủ yếu
ISO 22000:2005 ISO 9001:2000
Lời giới thiệu Lời giới thiệu
Phạm vi 1 1 Phạm vi
Tiêu chuẩn trích dẫn 2 2 Tiêu chuẩn trích

dẫn
Thuật ngữ và định nghĩa 3 3 Thuật ngữ và định

nghĩa
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4 4 Hệ thống quản lý

chất lượng
Trách nhiệm của lãnh đạo 5 5 Trách nhiệm của

lãnh đạo
Quản lý nguồn lực 6 6 Quản lý nguồn lực
Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn 7 7Tạo sản phẩm
Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận 8 8Đo lường, phân
và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực tích và cải tiến
phẩm.
20
Bảng 1.2 : Tương ứng giữa các chương trình tiên quyết (PRPs) với các qui định
thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới
Các chƣơng trình tiên quyết Các qui định thực hành hiện đang áp
(PRPs) dụng trên thế giới
theo ISO 22000:2005
Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt

Good Agricultural Practice (GAP)
Thực hành công tác thú y tốt

Good Veterinarian Practice (GVP)
Thực hành sản xuất tốt

PRPs có thể áp dụng một hoặc
nhiều các qui định thực hành tùy theo Good Manufacturing Practice (GMP)
phân đoạn của chuỗi cung ứng thực Thực hành vệ sinh tốt
phẩm.
Good Hygienic Practice (GHP)
Thực hành sản xuất tốt

Good Production Practice (GPP)
Thực hành phân phối tốt

Good Distribution Practice (GDP)
Thực hành trao đổi mua bán tốt

Good Trading Practice (GTP)
21
Bảng 1.3: Tương ứng giữa HACCP với ISO 22000:2005
Những nguyên tắc của HACCP Những bƣớc áp dụng HACCP ISO 22000:2005
Thành lập nhóm HACCP Bước 1 7.3.2 Nhóm an toàn thực phẩm
Mô tả sản phẩm Bước 2 7.3.3 Những đặc tính của sản phẩm
7.3.5.2 mô tả các công đoạn của quá
trình và các biện pháp kiểm soát.
Xác định mục đích sử dụng Bước 3 7.3.4 Mục đích sử dụng
Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản Bước 4 7.3.5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất
xuất. Bước 5
Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản
xuất so với thực tế sản xuất.
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn. Bước 6 7.4 Phân tích mối nguy
nguy. Tiến hành phân tích các mối nguy. 7.4.2 Liệt kê mối nguy và xác định
Nghiên cứu các biện pháp kiểm mức chấp nhận.
soát. 7.4.3 Đánh giá mối nguy.
7.4.4 Lựa chọn và đánh giá các biện

pháp kiểm soát.
22
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm Xác định các điểm kiểm soát tới Bước 7 7.6.2 Xác định các điểm kiểm soát tới
soát tới hạn (CCP). hạn. hạn.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới Xác định các mức tới hạn tại mỗi Bước 8 7.6.3 Xác định các ngưỡng giới hạn
hạn. điểm kiểm soát tới hạn. đối với các điểm tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi Bước 9 7.6.4 Hệ thống theo dõi các điểm tới
các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) điểm kiểm soát tới hạn. hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động Thiết lập hành động khắc phục. Bước 10 7.6.5 Hành động khi kết quả theo dõi
khắc phục cần tiến hành khi hệ thống giám vượt quá ngưỡng giới hạn.
sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới
hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm Xây dựng các thủ tục đánh giá xác Bước 11 7.8 Lập kế hoạch kiểm tra xác nhận.
tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP nhận.
đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu Bước 12 4.2 Các yêu cầu của hệ thống tài
liên quan đến mọi thủ tục, hồ sơ phù hợp trữ hồ sơ. liệu.
với các nguyên tắc và các bước áp dụng Cập nhật các thông tin sơ bộ và
7.7
chúng. tài liệu đặc trưng của PRPs và kế
hoạch HACCP.
23
1.4. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO và HACCP
1.4.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO:
Theo tổ chức Tiêu chuẩn hóa Thế giời (ISO), tính đến thời điểm khảo sát gần
đây nhất (2010), các hệ thống về an toàn thực phẩm và bảo mật thông tin đang tăng
mạnh. Theo đó, chứng chỉ về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đã
tăng mạnh. Theo đó, chứng chỉ về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000:2005 đã tăng 96% so với năm 2009.
Mặc dù những năm gần đây, cuộc khủng hoảng kinh tế và sự nền suy thoái kinh
tế luôn đe dọa nhưng dường như điều đó không làm ảnh hưởng đến nhiều các quốc gia
đẩy mạnh việc áp dụng các hệ thống quản lý. Điều này chứng minh rằng, ISO đã trở
thành một công cụ thiết yếu của nên kinh tế thế giới và luôn có sức hút với các tổ
chức. ISO 9001 là tiêu chuẩn cung cấp cho các yêu cầu về việc thực hiện các tiêu
chuẩn cho doanh nghiệp bảo đảm được nguồn sản phẩm cung cấp, khả năng đáp ứng
yêu cầu về chất lượng và nâng cao sự hài lòng của khách hàng.[12]
Và với lợi ích mà ISO 22000:2005 đem lại, các doanh nghiệp thực phẩm đều
mong muốn sẽ áp dụng thành công nhất định. Tuy nhiên, các con số các doanh nghiệp
đã áp dụng hệ thống này không nhiều.
Một số công ty đã đạt được chứng chỉ ISO 22000:2005 tại Việt Nam:
- Công ty Bia Hà Nội.
- Công ty bánh kẹo Hancofood.
- Công ty cổ phần sữa Quốc tế.
- Công ty TNHH thực phẩm đông lạnh Delta.
- Nhà hàng ăn uống Vina Group tại Hà Nội.
- Công ty TNHH thương mai và dịch vụ Vạn Xuân: Sản xuất và cung ứng nước uống
tinh khiết đóng chai.
1.4.2. Tình hình áp dụng HACCP
Tại một số nước HACCP được xây dựng thành các chương trình cụ thể như
sau:
Tại Canada: Bộ Nông Nghiệp đã triển khai công trình tăng cường ATTP để cổ vũ
ngành công nghiệp chất nhận thiết lập chương trình dựa trên HACCP. Tại đó,
chương trình này được đưa vào lịch trình tham gia ATTP từ năm 1996.
24
Tại Mỹ: Cả FDA và USDA đã tạp ra nguyên tắc nếu thông qua sẽ bắt đưa HACCP
và hầu hét các hoạt động thực phẩm, đối với ngành thủy sản HACCP đã bắt buộc
áp dụng từ năm 1996.
Tại Châu Âu: Chính phủ Anh khuyến cáo rằng một phương phát quản lý các mối
nguy như HACCP phải được đưa vào trong tất cả các hướng dẫn. Thiết bị chế biến
thủy sản sang EU phải tuân thủ theo HACCP từ 12/1996.
New Zealand: Các nhà doanh nghiệp về thực phẩm có thể được miễn thuế từ
1/7/1997, nếu một chương trình HACCP hiệu quả được áp dụng và tại đây ngành
công nghiệp sữa phải áp dụng HACCP.
Thái Lan: Năm 1982 áp dụng HACCP cho thực phẩm đồ hộp axit thấp, với đa số
các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở quy mô vừa và nhỏ, chiến lược của Thái
Lan hướng tới thị trường xuất khẩu cho nên họ đã sớm áp dụng hệ thống HACCP
trong thực phẩm và dược phẩm.
Malaysia: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực phẩm. Bộ y
tế đã phê chuẩn xuất khẩu hàng thủy sản sang Châu Âu, Mỹ, Úc.
Theo Tổ chức WHO nhận định, sau hơn 20 năm áp dụng hệ thống HACCP cho
sản xuất thực phẩm, hệ thống này đã trở thành một hệ thống có vai trò quan trọng
trong việc phòng ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra và đồng thời thể hiện được vai
trò trong việc thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm.[12]
1.5. Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina
1.5.1. Giới thiệu chung về công ty:
Lịch sử hình thành và phát triển:
Công ty TNHH thực phẩm FARINA là một công ty con nằm trong hệ thống của
công ty Cổ Phần Thương mại và Công Nghệ Thực Phẩm Hoàng Lâm, là
Holafoods.
Tháng 8/2009 đến tháng 6/2010 tiền thân là bộ phận dự án trực thuộc công ty
cổ phần thương mại và công nghệ thực phẩm Hoàng Lâm có trụ sợ tại 136 Hồ Tùng
Mậu – Cầu Diễn – Từ Liêm – Hà Nội.
25
Tháng 6/2010 đến tháng 11/2010 công ty có tên là Công ty TNHH Dược phẩm
Hưng Long có trụ sở tại: Số 47 Phố Hồ - thị trấn Hồ - Thuận Thành – Bắc Ninh.
Tháng 11 đến nay công ty có tên là Công ty TNHH thực phẩm FARINA. Có trụ
sở tại Xuân Lê, Xuân Lâm, Thuận Thành, Bắc Ninh.
Hình 1.3: Logo của Công ty TNHH thực phẩm Farina
Địa chỉ
- Văn phòng đại diện: 136 Hồ Tùng Mậu, Thị trấn Cầu Diễn, Huyện Từ Liêm, Hà
Nội.
- Địa chỉ nhà máy sản xuất: KCN Hà Mãn, Thuận Thành, Bắc Ninh
- Web: http://farina.com.vn/
- Tel: +084 0241 3793886 / Fax: +084 .241 3793887
, tầm nhìn:
FARINA sẽ tạo ra những sản phẩm và chất lượng dịch vụ tốt nhất nhằm đáp
ứng kịp thời yêu cầu của quý khách hàng trước sự thay đổi không ngừng của cuộc
sống.
Sự nhiệt huyết, óc sáng tạo và tầm nhìn xa cùng với những giá trị đích thực
chúng tôi không chỉ tạo ra mà còn gởi gắm niềm tự hào của mình vào những sản phẩm
và dịch vụ thiết yếu cho cuộc sống ngày một trọn vẹn.
Hy vọng rằng chúng tôi sẽ tạo dựng được sự tin cậy của quý khách hàng cũng
như mang đến quyền lợi, giá trị thương mại và cả niềm tự hào cho tất cả nhân viên để
cùng gắn bó với chúng tôi tạo nên giá trị, niềm vui, niềm hạnh phúc cho cuộc sống.
26
Sự tin cậy, tầm nhìn, tính sáng tạo, sự năng động, niềm tự hào và sự phát triển
không ngừng của đội ngũ nhân viên là những giá trị cốt lỗi làm nền tảng tạo ra những
sản phẩm và dịch vụ, góp phần đưa FARINA trở thành tên tuổi hàng đầu trên thị
trường.
Giới thiệu về sản phẩm:

Sữa và các sản phẩm từ sữa
Bột sữa gầy; Bột sữa béo; Bột sữa nguyên kem; Bột whey ngọt
Hình 1.4: Các sản phẩm sữa và làm từ sữa

Dầu và chất béo thực vật
Chất thay thế chất béo; Dầu bơ cacao thay thế; Dầu bơ thay thế; Dầu cọ tinh
chế:
Hình1.5: Các sản phẩm dầu và dầu béo thực vật
27
Sản phẩm cho bánh tƣơi, bột mỳ trộn sẵn:
Hình 1.6: Sản phẩm bột mỳ trộn sẵn
1.5.2. Sơ đồ tổ chức của công ty:
Hình 1.7: Sơ đồ tổ chức của công ty TNHH thực phẩm Farina
Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận

a) Chủ tịch hội đồng quản trị:
- Là người đứng đầu công ty điều hành hoạt động của công ty, chịu trách nhiệm
trước hội đồng quản trị về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao.
- Giám đốc tổ chức công tác sản xuất, điều hành công ty đảm bảo sản xuất đạt hiệu
quả. Tổ chức công tác tài chính theo qui định của pháp luật. Tổ chức thực hiện
quản lý các quy trình, việc tuân thủ thực hiện các qui trình trong toàn công ty.
b) Ban giám đốc:
28
- Giám Đốc có quyền đưa ra chiến lược cho cty với điều kiện Giám Đốc là người ký
ban hành.Công việc cụ thể của Phó Giám Đốc là giúp việc cho Giám Đốc và thực
hiện quyền điều hành cty do chính Giám Đốc ủy nhiệm.
c) Phòng hành chính-nhân sự:
- Quản lí hồ sơ các cán bộ công nhân viên của công ty, giải quyết các thủ tục hành
chính như tuyển dụng, kí hợp đồng lao động…
- Thực hiện các công tác quản lí và lưu trữ các công văn, giấy tờ, sổ sách hành chính
có liên quan.
- Xây dựng chương trình, nội dung tổ chức các sự kiện (buổi lễ tết, tổng kết, hội nghị
khách hàng…)
- Xây dựng lịch công tác, phân công lao động, hội họp hàng tuần, tháng, năm.
d) Phòng kế toán:
- Quản lí nguồn vốn, nguồn đầu tư…
- Chịu trách nhiệm trả tiền lương cho các cán bộ, công nhân trong công ty.
- Có nhiệm vụ báo cáo tài chính cho giám đốc.
e) Phòng kinh doanh:
- Tổ chức tiêu thụ sản phẩm của công ty.
- Xây dựng kế hoạch bán hàng theo. Xây dựng và quản lý mạng lưới nhà phân phối
của công ty. Thực hiện việc chăm sóc khách hàng.
- Khai thác và mở rộng thị trường trong phạm vi các chức năng kinh doanh của công
ty. Đề xuất với giám đốc về chinhs sách khách hàng trong từng thời kì.
f) Phòng sản xuất.
- Lập kế hoạch sản xuất, tổ chức sản xuất đảm bảo đáp ứng được kế hoach sản xuất
củ ổ chức sản xuất.
- Sử dụng, bảo quản nguyên vật liệu, vật tư kĩ thuật đúng mục đích, tiết kiệm.
- Bảo đảm an toàn lao động, giữ vệ sinh môi trường.
- Trực tiếp khắc phục các sự cố trong sản xuất.
g) Phòng R&D:
- Đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất từ nguyên liệu
đầu vào đến thành phẩm theo đúng quy trình, tiêu chuẩn quy định. Quản lý kĩ
29
thuật, công nghệ và quy trình sản xuất. nghiên cứu cải tiến sản phẩm và sử dụng
quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới.
- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về chất lượng các sản phẩm của nhà máy theo
quy trình tổ chức sản xuất.
- Quản lý chất lượng nguyên vật liệu đầu vào theo Tiêu chuẩn quy định. Cùng phòng
kế hoạch cung ứng đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp có chất lượng và giá thành
tốt nhất.
- Lập và thực hiện đầy đủ quy trình kĩ thuật, biểu mẫu phân tích, kiểm tra.
- Trực tiếp chỉ đạo việc kiểm soát thành phẩm trước khi xuất kho.
1.5.3. Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu chất lượng của công ty:
Chính sách an toàn thực phẩm:
Công ty TNHH thực phẩm Farina luôn thực hiện chính sách quản lí nhất quán,
triệt để nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, phong phú về chủng loại, bảo vệ môi
trường và an toàn lao động. Để đạt được điều đó công ty cam kết:
- Đầu tư thiết bị công nghệ thích hợp và hạng mục công trình cần thiết để
nâng cao chất lượng và giảm ô nhiễm môi trường.
- Thực hiện đầy đủ các yêu cầu pháp lý liên quan đến chất lượng, môi trường
và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quy
trình sản xuất, cung ứng.
- Quan tâm và đáp ứng các yêu cầu của khách hàng về chất lượng và an toàn
thực phẩm.
- Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lí của công ty.
Mục tiêu chất lƣợng:
Mục tiêu chất lượng của công ty từ lúc bắt đầu thành lập đến khi đưa sản phẩm
đến tay người tiêu dùng là:
- Đã và đang nghiên cứu, xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000:2005 và áp dụng vào nhà máy đang tiến hành xây dựng về quy mô
sản xuất.
30
- Không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm nào có liên quan đến sản phẩm
của công ty.
- Mức độ phàn nàn của khách hàng về sản phẩm của công ty ở mực thấp,
không quá 10 ý kiến/ năm.
- Đảm bảo mọi sản phẩm, dịch vụ đều hoàn thành tốt và đúng thời hạn.
- Áp dụng các công cụ thống kê trong quản lý sản xuất để đạt hiệu quả cao
trong quá trình sản xuất cũng như đảm bảo chất lượng.
Hàng năm, công ty sẽ thiết lập các miệu tiêu chất lượng chung cho công ty và
phân bổ xuống từng bộ phận. Bên cạnh đó, mỗi bộ phận cũng có thể xác lập mục tiêu
riêng cho bộ phận mình.
1.6. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
1.6.1. Mục tiêu của đề tài:
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 là mô hình đảm bảo
an toàn thực phẩm rất hữu hiệu đối với các tổ chức hoạt động trong chuỗi cung ứng
thực phẩm phẩm. Với mong muốn cung cấp sản phẩm là bột mỳ trộn sẵn, với sự tiện
dụng trong việc sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đảm bảo về
chất lượng an toàn thực phẩm. Công ty TNHH thực phẩm Farina ngay từ khi xây dựng
nhà máy đã bắt đầu xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO
22000:2005.
Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây truyền sản xuất bột mỳ trộn sẵn.
1.6.2. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát tổng thể Công ty TNHH thực phẩm Farina.
- Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm bộn mỳ trộn sẵn
- Bước đầu xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của Hệ thống quản lý An toàn
thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho dây truyền sản xuất
bộn mỳ trộn sẵn.
31
1.6.3. Phương pháp nghiên cứu:
Khảo sát hiện trạng của công ty
- Điều kiện cơ sở vật chất của công ty bao gồm: Mặt bằng của xưởng sản
xuất, kết cấu bên trong nhà xưởng và hệ thống trang thiết bị của xưởng.
- Sơ đồ tổ chức và hoạt động của các bộ phận trong công ty.
- Quy trình sản xuất sản phẩm bánh mỳ tươi bơ sữa, sô cô la, khoai môn.
Nghiên cứu, xây dựng bộ tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
- Dựa trên những yêu cầu trong các điều khoản của hệ thống quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 và quyết định số 39 của Bộ Y tế về các
điều kiện vệ sinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm.
32
CHƢƠNG 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG

CÔNG TY
2.1. Kết quả khảo sát thực tế quy trình sản xuất bột mỳ
2.1.1. Quy trình sản xuất bột mỳ trộn sẵn
Chất nhũ hóa, tinh

bột, Chất bảo quản, Đường
Bột mỳ
hương tổng hợp.
Rây bột Kiểm tra Nghiền
Cân định
lượng
Trộn
Định lượng
Đóng gói
Thành phẩm
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình công nghệ
33
2.1.2. Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu:
- Thành phần chủ yếu là bột mỳ, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì chủ yếu
gồm gluxit và protit, chiếm đến 90% trọng lượng của bột mì.
- Đường: Nguyên liệu để sản xuất đường là 68% từ cây mía, còn lại là củ cải
đường và một phần rất nhỏ từ cây thốt nốt. Đường nhập về thường ở dạng hạt
to, vì để đảm bảo sự trộn đều trong sản phẩm, đường phải qua quá trình nghiền
nhỏ.
- Chất nhũ hóa: Chất nhũ hóa là E471 (mono and diglycerides)
- Chất bảo quản: E211, E202
- Hương vị.
b) Nghiền đường:
Sử dụng loại máy nghiền đường
Hình 2.2: Thiết bị nghiền đường

Với thông số kĩ thuật:
+ Model: PM-03
+ Công suất: 3.7 Kw
34
+ Năng suất: 8-250 Kg/h
+ Kích thước: 1100*700*1550 mm
+ Độ nhỏ hạt sau khi nghiền: 50-150 Mesh
Sau khi nghiền xong, tất cả nguyên liệu ban đầu và đường đã được nghiền mịn
đem đi cân định lượng. Nhà máy sử dụng cân thủ công để cân nguyên liệu, sau đó sang
khâu trộn.
c) Rây bột
Sử dụng máy rây bột:
Hình 2.3: Thiết bị rây bột

+ Model: LK-1000-2S
+ Kích thước lưới lọc: Ø 930 mm
+ Kích thước thiết bị: 1180*1180*930
+ Số lớp: 2
+ Năng suất: 359
d) Trộn nguyên liệu:
Sử dụng máy trộn bột:
35
Hình 2.4: Thiết bị trộn

+ Model: RM-300
+ Năng suất: 15 Kg/mẻ
+ Kích thước: 2310*900*1750 mm
+ Toàn khối lượng: 300/700 (Kg/L)
e) Đóng gói:
Sau khi trộn xong, bột được đem đi đóng gói thành phẩm và chuyển vào nơi
bảo quản.
Hình 2.5: Thiết bị đóng gói tự động
36
2.2. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty
2.2.1. Điều kiện đối với cơ sở sản xuất
2.2.1.1. Địa điểm
Yêu cầu đối với một cơ sở sản xuất thực phẩm là phải ở xa các nguồn nhiễm
bẩn hoặc có các biện pháp bảo vệ sao cho không còn mối đe dọa nào đến sự an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Nhà máy sản xuất của Công ty cổ phần thực phẩm Hoàng Lâm thuộc Khu công
nghiệp Hà Mãn, Bắc Ninh. Địa điểm của nhà máy không gần các nguồn ô nhiễm như:
- Không gần bệnh viện, trại chăn nuôi, bãi rác, nghĩa trang, kênh rạch ô nhiễm…
- Không ở những vùng trũng, bị ngật lụt.
- Không ở vùng bị dịch phá hoại như : chuột, ruồi, gián…
 Địa điểm của phân xưởng sản xuất có:
- Nguồn điện ổn định
- Thuận tiện về mặt giao thông (thuộc khu công nghiệp nên được quy hoạch tốt)
- Đường nội bộ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, cống thoát nước tốt, khép kín.
2.2.1.2. Thiết kế và bố trí
Yêu cầu về thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất, chế
biến thực phẩm là phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm được tốt, đồng thời tính
đến cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn khác
cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.
 Qua khảo sát tại công ty nhận thấy:
- Nhà xưởng được thiết kế gọn gang, không có các chi tiết rườm rà làm nơi trú ẩn
cho các động vật gây hại. Phù hợp với công nghệ chủng loại sản phẩm.
- Khu vệ sinh và nhà ăn được bố trí cách biệt.
- Bên ngoài khu sản xuất bố trí bồn rửa tay và xà phòng để công nhân rửa tay
trước khi vào sản xuất. Ngoài ra công nhân sau khi rửa tay phải qua 1 lần rửa
bằng cồn đặt cạnh bồn rửa tay.
- Giữa khu sản xuất và khu không sản xuất (khu vực phòng hành chính và khu vệ
sinh) được ngăn cách với nhau. Do đó hạn chế sự ô nhiễm từ các yếu tố bên
ngoài thực phẩm.
- Bên ngoài xưởng có bố trí đèn bắt côn trùng.
37
2.2.1.3. Cấu trúc
a) Xưởng, thiết bị bố trí
Yêu cầu về kho xưởng và thiết bị phải được bố trí phù hợp và thuận lợi trong
quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
 Sàn nhà: sàn nhà được lát phẳng bằng bê tông và sơn chống thấm, không
trơn trượt, dễ cọ rửa vệ sinh.
 Tường và góc tường nhà: Tường được sơn màu kem trắng sữa, bề mặt tường
khô, sạch, không có mạng nhện, góc tường được dán giải phân cách cách
tường 10cm tránh công nhân đi vào sát mét tường.
 Cửa ra vào: Làm bằng khung nhôm và kính chất liệu meeka, trong, nhẵn, ít
bám bụi, không bong tróc, dễ tháo lắp, lau chùi, luôn được khép kín.
 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng thép không gỉ, thùng
nhựa cứng.
 Trần nhà được ốp nhựa mày trắng, không thấm nước, không mốc, không
đọng nước và các chất bẩn, không có mạng nhện, không có chỗ cho chuột
làm tổ.
b) Hệ thống thông gió
Mục đích của hệ thống thông gió là để loại hơi nước ngưng tụ, không khí nóng
và khí ô nhiễm cũng như các mùi lạ. Ở trong phân xưởng sử dụng hệ thống các quạt
gió để thông gió ra ngoài môi trường. Hướng thông gió đảm bảo không thổi từ khu vực
nhiễm bẩn sang khu vực sạch. Hệ thống thống quạt được bảo vệ bằng lưới không ghỉ,
dễ tháo rời và làm vệ sinh.
c) Dụng cụ chứa chất thải
Chất thải được chứa trong các thùng chứa rác có nắp đậy.
d) Hệ thống chiếu sáng
Hệ thống chiếu sang trong phân xưởng gồm có chiếu sáng tự nhiên và hệ thống
đèn ne-on. Chiếu sáng tự nhiên bằng cách qua cửa sổ kính. Hệ thống đèn ne-on được
bảo vệ bằng hộp bao ngoài để tránh là nơi trú ngụ của côn trùng hay khi xảy ra nổ
bong làm rơi mảnh thủy tinh vào thực phẩm.
38
e) Hệ thống cống rãnh
Trong phân xưởng có hệ thống các phễu thu ở góc phòng, có nắp đậy, cài chốt
để tránh sự xâm nhập của các động vật gặm nhấm và côn trùng. Bao bên ngoài phân
xưởng là hệ thống cống rãnh có đậy kín.
f) Hệ thống nhà vệ sinh
Trong phân xưởng có hai nhà vệ sinh nam và nữ, được ngăn cách với khu vực
sản xuất, được phân công vệ sinh sạch sẽ. Bên ngoài có bố trí xà phòng rửa tay và bồn
rửa tay.
g) Phòng thay bảo hộ lao động
Công ty có phòng thay đồ cho nhân viên thay trang phục của công ty trước khu
vào làm việc
2.2.2. Điều kiện đối với trang thiết bị và dụng cụ chế biến
Yêu cầu chung đối với thiết bị và dụng cụ chế biến và chứ đựng thực phẩm phải
được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi vị của thực phẩm
ban đầu, không ôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn. Bề mặt của thiết bị và dụng
cụ phải nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng bề mặt. Thiết bị và dụng cụ phải
bền, dễ di chuyển, tháo lắp để tu dưỡng và giám sát thích hợp.
2.2.2.1. Dụng cụ và máy móc
Các dụng cụ được làm bằng thép không rỉ (khay, mặt bàn…) và bằng nhựa
(thùng, xô, chậu…) được vệ sinh hằng ngày hoặc định kỳ. Các phần tiếp xúc với thực
phẩm được làm bằng inox. Trước khi chế biến các dụng cụ và máy được vệ sinh bằng
cồn 700
2.2.2.2. Thiết bị, dụng cụ đóng gói

Thiết bị đóng gói tự động, các bộ phần tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng
inox, trước khi đóng gói máy được vệ sinh bằng cồng 700, sau khi đóng gói được vệ
sinh bằng khí nén.
2.2.2.3. Thiết bị làm sạch và khử trùng
39
Công ty thiết kế hệ thống bơm nước và hệ thống ống dẫn ở trong từng bộ phận
chế biến để vệ sinh sau sản xuất và vệ sinh định kỳ. Ngoài ra những dụng cụ vệ sinh
khác như chổi, bàn chải, khăn lau… được làm sạch và vệ sinh thường xuyên.
2.2.2.4. Đồ đựng phế thải và các thứ không ăn được
Đồ đựng phế thải, các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm được thiết kế
dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, để nơi cần thiết, và được làm bằng vật liệu nhựa. Đồ
chứa các chất nguy hiểm được phân biệt rõ khi cần có thể khóa để tránh sự nhiễm bẩn
vào thực phẩm (do cố ý hay nhầm lẫn).
2.2.2.5. Thiết bị bảo quản thực phẩm
Trong kho, nguyên liệu hoặc thành phẩm được chứa vào những bao bì thích
hợp với từng loại (bao tải, túi ni-lon, thùng giấy…)
Các hóa chất phi thực phẩm (các chất tẩy rửa…) được cất đặt ở một nơi riêng
biệt, đảm bảo không lây nhiễm cho thực phẩm.
2.2.3. Điệu kiện về con người

2.2.3.1. Sức khỏe người sản xuất
Trong phân xưởng không ai bị mắc các bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy
định của bộ Y tế. Một năm khám sức khỏe định kỳ 1 lần cho toàn cho toàn thể cán bộ
công nhân viên công ty.
2.2.3.2. Vệ sinh người sản xuất
Công nhân và nhân viên quản lý khi vào phân xưởng đều phải tuân theo các quy
định sau:
- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, và sau mỗi lần nghỉ.

- Rửa tay trước khi: Tiếp xúc với thực phẩm, chế biến, và trước khi ăn.
- Lau khô tay sưa khi rửa bằng khăn khô, cấm chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
- Phải cắt móng tay, không đeo trang sức, phải đi găng tay khi tiếp xúc với sản
phẩm.
Người trực tiếp chế biến thực phẩm có quần áo bảo hộ ghi sáng, có mũ trùm kín
tóc và tai, có khẩu trang. Ngoài ra ở các khu vực chế biến khác nhau thì đều được
trang bị các loại dép khác nhau.
40
2.2.3.3. Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
Công nhân trong phân xưởng đã được tham gia khóa học tập về kiến thức an
toàn vệ sinh thực phẩm.
2.2.3.4. Khách tham quan
Khách tham quan trước khi vào khu vực sản xuất chế biến phải mặc quần áo
bảo hộ, đội mũ trùm kín tóc và rửa tay, thay dép theo quy định.
2.2.4. Đề xuất khắc phục
Qua quá trình khảo sát tại xưởng sản xuất nhận thấy rằng môi trường sản xuất
rất sạch sẽ, công nhân vệ sinh thường xuyên lau cọ nhà, cửa chắn và cửa ra vào, song
có những điểm sau cần khắc phục cho phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Bảng 2.1: Bảng đề xuất khắc phục phân xưởng
STT Điều khoản

Điểm chƣa phù hợp Đề xuất trong ISO
22000:2005
Lắp đặt thiết bị
Sau khi rửa tay ở bồn không có
1 làm khô tay ở 7.2
thiết bị xì khô tay
bồn rửa tay
Vận chuyển đưa bột vào máy là
Thiết kế thiết bị
2 thủ công nên dễ bị nhiễm bẩn 7.2
gầu tải
từ người công nhân
Xây dựng nơi để
3 Nơi để bao bì chưa đúng cách bao bì sạch, 7.2
vô trùng.
Cửa kho chứa nguyên liệu và Sửa chữa lại cửa
4 thành phầm được làm chưa theo đúng tiêu 7.2
đúng quy cách chuẩn
41
2.3. Kết quả khảo sát hoạt động các bộ phận của công ty
 Ban lãnh đạo:
Ban lãnh đạo lập ra chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng và sử
dụng chính sách này như một công cụ để quản lý các hoạt động của công ty.
 Bộ phận hành chính và kế toán:
Kiểm soát công văn đến và công văn đi thông qua việc lưu trong máy tính, hoặc
hồ sơ. Áp dụng triết lý quản lý Kaizen là “động lực phát huy sáng kiến, kỷ luật lao
động cao, môi trường văn hóa doanh nghiệp lành mạnh giúp các thành viên của doanh
nghiệp đoàn kết và gắn bó trong mái nhà chung”.
 Bộ phận sản xuất:

Có quy trình sản xuất, hướng dẫn làm việc cho từng công đoạn và kiểm tra
trong quá trình. Có cả các yêu cầu về vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân.
 Bộ phận R&D:
Bộ phận này có nhiệm vụ chính là nghiên cứu để phát triển sản phẩm mới nhằm
đáp ứng nhu cầu thị trường và thực hiện chiến lược phát triển của doanh nghiệp.
Ngoài ra, bộ phận R&D còn phụ trách tất cả những chức năng như: Nghiên
cứu-phát triển sản phẩm, nghiên cứu-phát triển bao bì, nghiên cứu- phát triển về công
nghệ của nhà máy.
 Một số hoạt động của công ty cần phải điều chỉnh cho phù hợp với tiêu
chuẩn ISO 22000:2005:
- Cần tổ chức đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên
trong công ty trước khi được nhận vào làm.
- Cần có họa động đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng.
- Cần thiết lập lưu đồ quy định công nghệ cho từng dây chuyền.
- Bảo dưỡng máy móc theo định kỳ.
42
CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU

3.1. Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 22000:2005
3.1.1. Mục đích và vai trò của hệ thống
 Mục đích:
Tài liệu văn bản là một bộ phận của hệ thống quản lí chất lượng. Xây dựng tài
liệu, văn bản là một yêu cầu trong tiêu chuẩn. Tất cả các tài liệu cần thiết liên quan dến
hoạt động cần được thiết lập và kiểm soaats theo qui trình về liểm soát tài liệu. Tài liệu
là một kênh cung cấp thông tin, cùng với hồ sơ, tài liệu là cơ sở thông qua cho nhiều
hoạt động:
 Lập kế hoạch, tổ chức và quản lí.
 Chế biến và kiểm tra chất lượng.
 Lưu trữ và truy cứu nguồn gốc.
 Kiểm tra và đánh giá (nhà xưởng, thiết bị, nhân sự… )
 Vai trò:
Tiêu chuẩn ISO 22000 đòi hỏi các doanh nghiệp phải xây dựng và thực hiện
theo hệ thống quản lí ATTP dạng văn bản. Xây dựng hệ thống tài liệu thích hợp sẽ
giúp doanh nghiệp
 Sản xuất sản phẩm đảm bảo tính an toàn và các yêu cầu chất lượng khác
 Có căn cứ đánh giá tính hiệu lực của hệ thống.
 Có cơ sở để cải tiến chất lượng và duy trì cải tiến.
 Giúp người quản lí hiểu được những gì đang xảy ra và chất lượng thực hiện của
chúng.
 Cung cấp bằng chứng khách quan và có khả năng tuy tìm nguồn gốc.
 Giữ kiến thức và kinh nghiệm.
43
3.1.2. Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005
 Bước 1:Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng:
Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức,
định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
 Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm:

Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm.
Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng
ISO 22000:2005. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản
xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh
vực này.
 Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu
của tiêu chuẩn:
Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của
cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực
cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương
trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực
phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
 Bước 4: Huấn luyện đào tạo
Với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên.
Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP,
GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc
GTP, ISO/TS 22004.
Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ
thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA
8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống
quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm.
 Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005:
Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn
và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:
- Chính sách an toàn thực phẩm.
- Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.
44
- Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
- Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
- Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
 Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo
ISO 22000:2005.
- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ
thể.
- Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.
 Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị
cho đánh giá chứng nhận bao gồm:
- Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả
kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác
định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động
khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
- Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức
chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.
- Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự saün sàng
của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá
chính thức.
 Bước 8: Đánh giá chứng nhận
Do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp
của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005
và cấp giấy chứng nhận.
 Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng
nhận:
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa
mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
45
3.2. Các tài liệu cần thiết theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005
1. Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu an toàn thực phẩm
2. Quy trình kiểm soát hồ sơ
3. Quy trình kiểm soát tài liệu
4. Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp
5. Quy trình đánh giá nội bộ
6. Quy trình hành động khắc phục
7. Quy trình xem xét lãnh đạo
8. Quy trình đối phó với tình trạng khẩn cấp
9. Quy trình truy suất nguồn gốc
10. Quy trình cập nhật và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
11. Các chương trình tiên quyết
12. Quy trình công nghệ
13. Đánh giá mối nguy và lựa chọn các biện pháp kiểm soát
14. Các chương trình tiên quyết vận hành
15. Kế hoạnh HACCP
16. Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn
46
CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM FARINA

----------------*****----------------
SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM
22000:2005
- 2011
47
3.3. Sổ tay an toàn thực phẩm
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: FA-STATTP

Khu công nghiệp Hà Mãn Ngày ban hành:
Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa:
SỔ TAY AN TOÀN Trang:
THỰC PHẨM
BẢNG THEO DÕI TÀI LIỆU

TT Nơi nhận TT Nơi nhận
Giám đốc Phòng R&D
Phòng kế toán Phòng bán hàng
Phòng hành chính Phòng cơ điện
BẢNG THEO DÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

Ngày sửa Nội dung cũ Nội dung mới Ngƣời duyệt
Người soạn thảo Người kiểm tra Người phê duyệt
(ký&ghi rõ họ tên) (ký&ghi rõ họ tên) (ký&ghi rõ họ tên)
48
Mục lục
Chương 1: Giới thiệu sổ tay an toàn thực phẩm – Các khái niệm/ định nghĩa
1.1 Khái quát
1.2 Quản lý sổ tay an toàn thực phẩm
1.3 Các khái niệm/ định nghĩa sử dụng trong sổ tay
Chương 2: Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina
2.1 Giới thiệu về công ty
2.2 Cơ cấu tổ chức của nhà máy
Chương 3: Chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng của công ty
3.1 Chính sách chất lượng
3.2 Mục tiêu chất lượng
Chương 4: Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
4.1 Phạm vi áp dụng
4.2 Kiểm soát tài liệu
4.3 Kiểm soát hồ sơ
Chương 5: Trách nhiệm của lãnh đạo
5.1 Cam kết của lãnh đạo
5.2 Chính sách an toàn thực phẩm
5.3 Hoạch định hệ thống an toàn thực phẩm
5.4 Trách nhiệm và quyền hạn
5.5 Đội trưởng đội an toàn thực phẩm
5.6 Trao đổi thông tin nội bộ
5.7 Sẵn sàng ứng phó với tình huống khẩn cấp
5.8 Xem xét của lãnh đạo
Chương 6: Quản lý nguồn nhân lực
6.1 Cung cấp nguồn lực
6.2 Nguồn nhân lực
6.3 Cơ sở hạ tầng
6.4 Môi trường làm việc
49
Chương 7: Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
7.1 Khái quát chung
7.2 Xây dựng chương trình tiên quyết
7.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy
7.3.1 Thành lập đội an toàn
7.3.2 Mô tả sản phẩm
7.3.3 Thiết lập và mô tả quy trình
7.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
7.5 Thiết lập các chương trình tiên quyết vận hành
7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP
7.6.1 Thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn
7.6.2 Thiết lập các giới hạn tới hạn
7.6.3 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP
7.6.4 Thiết lập các hành động khắc phục
7.6.5 Thiết lập kế hoạch thẩm tra
7.7 Cập nhật thông tin ban đầu và tài liệu của PRP, kế hoạch HACCP
7.8 Kế hoạch kiểm tra
7.9 Thiết lập hệ thống trùy tìm nguồn gốc
7.10 Kiểm soát sự không phù hợp
7.10.1 Hành động khắc phục
7.10.2 Xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn
7.10.3 Thu hồi sản phẩm không an toàn
Chương 8: Thẩm tra, kiểm tra xác nhận thống quản lý an toàn thực phẩm
8.1 Yêu cầu chung
8.2 Thẩm tra
8.3 Kiểm soát việc theo dõi và đo
8.4 Thẩm định lại hệ thống an toàn thực phẩm
8.5 Cải tiến
Phụ lục
50
Chƣơng 1: Mở Đầu
1.1. Khái quát:
Sổ tay an toàn thực phẩm là tập tài liệu thứ nhất trong hệ thống tài liệu về đảm
bảo an toàn thực phẩm của công ty. Tài liệu này nhằm thể hiện hệ thống đảm bảo an
toàn thực phẩm dưới dạng văn bản.
Sổ tay an toàn thực phẩm thể hiện được cái mỗi tương tác giữa các quá trình
trong hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm. Nêu rõ phạm vi của hệ thống đảm bảo an
toàn thực phẩm.
Sổ tay là cẩm nang giúp định hướng hoạt động của tổ chức trong việc đảm bảo
an toàn thực phẩm, thể hiện quyết tâm, ý thức và sự cam kết thực hiện và duy trì hệ
thống đảm bảo an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005. Sổ tay có cấu trúc gồm có
các muc tương ứng với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Đưa ra các thủ tục
dạng văn bản được thiết lập hoặc viện dẫn đén chúng.
1.2. Quản lý sổ tay an toàn thực phẩm:
1.2.1 Trách nhiệm:
Đội trưởng đội an toàn thực phẩm là người chịu trách nhiệm biên soạn và kiểm
tra Sổ tay an toàn thực phẩm, có trác nhiệm quản lý, sửa đổi và cập nhập khi cần thiết
phù hợp với hoạt động của nhà máy và các yêu cầu liên quan.
1.2.2 Đối tượng sử dụng:
Ban lãnh đạo nhà máy, Ban An toàn thực phẩm, các phòng ban, quản đốc phân
xưởng, các trưởng đơn vị sử dụng sổ tay an toàn thực phẩm trong công tác điều hành
quản lý. Sổ tay an toàn thực phẩm còn có thể được giao cho khách hàng, cơ quan
chứng nhận, các cơ quan có thẩm quyền khác hoặc các tổ chức cá nhân bên ngoài để
tuyên truyền, quảng bá về công ty khi được Giám đốc nhà máy chấp thuận.
1.2.3 Quản lý Sổ tay an toàn thực phẩm:
Sổ tay được quản lý kiểm soát, quản lý theo các nội dung: Tên tài liệu, lần ban
hành, Trang/ tổng số trang, dấu hiệu kiểm soát.
51
Sổ tay trước khi chuyển đến các phòng ban, đơn vị trong nhà máy phải được
đóng dấu kiểm soát. Ban an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm theo dõi việc phân
phối sổ tay cũng như việc theo dõi, kiểm soát.
Khi có sự sửa đổi, hiệu chỉnh, việc sửa đổi hiệu chỉnh phải tuân theo quy trình
Kiểm soát tài liệu QT-00-01.
Quyền sao chép: Muốn sao chụp sổ tay phải được sự đồng ý của đội trưởng
ATTP và phê duyệt của giám đốc công ty.
1.3. Các khái niệm và định nghĩa sử dụng trong sổ tay:
Trong sổ tay này, một số thuật ngữ liên quan đến hệ thống đảm bảo an toàn
thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng theo Mục 3 “Thuật ngữ và định
nghĩa” của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và theo ISO 9000:2000 – Cơ sở từ vựng. Và
một số định nghĩa viết tắt.
Bảng 3.1: Danh mục các định nghĩa viết tắt

ST Sổ tay an toàn thực phẩm
MTCL Mục tiêu chất lượng
QT Quy trình
CSCL Chính sách chất lượng
PKD Phòng kinh doanh
PHC Phòng hành chính nhân sự
PRD Phòng R&D: Đảm bảo chất lượng bao gồm cả bộ phận kỹ thuật.
PSX Phòng sản xuất
PKT Phòng kế toán
GSBH Giám sát bán hàng
HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
ATTP An toàn thực phẩm
BLĐ Ban lãnh đạo
ĐT ATTP Đôi trưởng an toàn thực phẩm
52
Chƣơng 2: Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina

2.1. Giới thiệu công ty TNHH thực phẩm Farina
Xem phần 1.5 – Chương 1
2.2. Cơ cấu tổ chức của nhà máy
2.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy:
Ban Giám đốc
Ban ATTP
Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng

HC-NS KD Kế toán R&D SX
Hình 3.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy
2.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận:
a. Giám đốc nhà máy:
Chức năng: là người đứng đầu nhà máy, điều hành hoạt động của nhà máy, chịu
trách nhiệm trước hội đồng quản trị về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được
giao, đồng thời là người đại diện trước pháp luật của nhà máy.
Nhiệm vụ: Tổ chức công tác sản xuất, điều hành nhà máy đảm bảo hoạt động
sản xuất hiệu quả. Tổ chức công tác tài chính, kế toán theo quy định của pháp luật. Tổ
chức thực hiệ .
Quyền hạn: Ban hành các lệnh điều hành trong nhà máy để thực hiện việc sản
xuất, kinh doanh. Bổ nhiệ ệm các chức vụ khác trong nhà máy. Kí các văn
bản đã được phân định. Phê duyệt chính sách an toàn thực phẩm, STATTP, các quy
trình công nghệ.
53
b. Trưởng ban an toàn thực phẩm.
Nhiệm vụ: chỉ đạo việc thiết lập, áp dụng, duy trì các quy trình cần thiết của hệ
thống đảm bảo ATTP trong nhà máy. Đảm bảo hệ thống ATTP được thiết lập, thực
hiện, duy trì và cập nhật. Báo cáo với lãnh đạo về các hoạt động của hệ thống. Liên hệ
với khách hàng và các bên quan tâm.
Quyền hạn: Quản lý ban ATTP và tổ chức triển khai, áp dụng, duy trì, cải tạo
hệ thống đảm bảo ATTP.
c. Phòng hành chính nhân sự:
Chức năng: quản lý về hành chính nhân sự, chịu trách nhiệm trước giám đốc về
các hoạt động hành chính và quản trị của nhà máy. Thực hiện công tác tài chính như:
soạn thảo văn bản, in ấn tài liệu,sao công văn, phân phát tài liệu, quản lý an toàn con
dấu, quản lý các trang thiết bị văn phòng nhà xưởng, xe cộ, bàn ghế của nhà máy, có
kế hoạch sữa chữa khi hư hỏng. Tổ chức các cuộc họp, hội nghị trong nhà máy, tổ
chức công tác bảo vệ, an ninh, phòng chống cháy nổ, an toàn lao động, phòng chống lũ
lụt.Có chức năng lập đề án và hoàn tất các thủ tục để thành lập, giải thể, chia tách các
phòng ban, phân xưởng trong cơ cấu tổ chức của nhà máy.Quản lý các hợp đồng lao
động, sổ lao động, hồ sơ lý lịch của cán bộ công nhân viên trong nhà máy. Xây dựng
bảng lương, bậc lương.
Quyền hạn: đề nghị bổ nhiệm, bãi nhiệm các vị trí thuộc thẩm quyền cho phép
trong nhà máy. Đề nghị giám đốc nâng lương, khen thưởng, kỉ luật, cử cán bộ đi đào
tạo.
d. Phòng tài chính, kế toán:
Chức năng: chịu trách nhiệm về mặt tài chính củ , chịu trách nhiệm
trước giám đốc nhà máy về các nghĩa vụ củ , chịu trách nhiệm với giám đốc
nhà máy về các nghĩa vụ thuế.
Nhiệm vụ: phối hợp với phòng cung ứng thanh toán cho nhà cung ứng. Phối
hợp với phòng kinh doanh theo dõi công nợ của nhà phân phối và tham gia khiếu nại
của khách hàng.
54
e. Phòng sản xuất.
Chức năng: lập kế hoạch sản xuất, tổ chức sản xuất đảm bảo đáp ứng được kế
hoach sản xuất củ ổ chức sản xuất.
Nhiệm vụ: tổ chức triển khai kế hoạch sản xuất các sản phẩm theo quy trình
QT_00_18. Vận hành hợp lý dây chuyền thiết bị theo đúng quy trình công nghệ.
Quản lý, chăm sóc tốt các thiết bị trong phạm vi phụ trách.
Sử dụng, bảo quản nguyên vật liệu, vật tư kĩ thuật đúng mục đích, tiết kiệm.
Bảo đảm an toàn lao động, giữ vệ sinh môi trường.
Trực tiếp khắc phục các sự cố trong sản xuất.
f. Phòng R&D:
Chức năng: đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất
từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm theo đúng quy trình, tiêu chuẩn quy định.
Quản lý kĩ thuật, công nghệ và quy trình sản xuất. nghiên cứu cải tiến sản phẩm
và sử dụng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới.
Nhiệm vụ: chịu trách nhiệm trước giám đốc về chất lượng các sản phẩm của nhà
máy theo quy trình tổ chức sản xuất.
Tổ chức kiểm soát các công đoạn của qui trình sản xuất theo QT-00-18. Tổ
chức nghiên cứu thử nghiệm, cải tiến sản phẩm và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mới.
Cùng phòng kinh doanh và phòng sản xuất thực hiện kiểm soát chất lượng sản
phẩm không an toàn theo QT-00-14.
Quản lý chất lượng nguyên vật liệu đầu vào theo Tiêu chuẩn quy định. Cùng
phòng kế hoạch cung ứng đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp có chất lượng và giá
thành tốt nhất.
Lập và thực hiện đầy đủ quy trình kĩ thuật, biểu mẫu phân tích, kiểm tra.
Trực tiếp chỉ đạo việc kiểm soát thành phẩm trước khi xuất kho.
55
Xây dựng tiêu chuẩn kĩ thuật sản phẩm và thực hiện công bố chất lượng sản
phẩm với cơ quan có thẩm quyền. Xây dựng các Tiêu chuẩn vệ sinh, các phương án
cải thiện môi trường.
Quản lý kĩ thuật:
Thiết lập, kiểm soát, cải tiến quy trình công nghệ sản xuất, quy trình thao tác và
các công đoạn trong sản xuất.
Phối hợp cùng với các bộ phận liên quan tìm hiểu nguyên nhân, khắc phục kịp
thời các sự cố trong quá trình sản xuất.
Quyền hạn: Quản lý phân công và kiểm tra công việc của các nhân viên trong
phòng. Đề nghị khen thưởng kỉ luật, nâng lương cho các nhân viên thuộc quyền. Tham
mưu cho lãnh đạo về các giải pháp kỹ thuật. Đề nghị khen thưởng, kỹ luật, nâng lương
cho các nhân viên trong phòng.
- Xây dựng tiêu chuẩn kĩ thuật, chất lượng nguyên vật liệu, vật tư, phụ tùng
đầu vào.
- Xây dựng các định mức kĩ thuật, chất lượng nguyên vật liệu, hóa chất, định
mức hao phí, đề ra các biện pháp ngăn chặn khi các hao phí cao hơn định mức cho
phép.
- Tổ chức đào tạo kĩ thuật nâng bậc, an toàn lao động và ban hành các nội quy
an toan toàn lao động, phòng cháy chữa cháy.
g. Phòng kinh doanh:
Chức năng: Tổ chức tiêu thụ sản phẩm của công ty.
Nhiệm vụ: Xây dựng kế hoạch bán hàng theo qui trình lựa chọn nhà phân phối
QT_00_05. Xây dựng và quản lý mạng lưới nhà phân phối của công ty. Thực hiện việc
chăm sóc khách hàng.
Là đầu mối thực hiện việc kiểm soát hàng không phù hợp theo quy trình xử lý
sản phẩm không phù hợp QT_00_14.
Khai thác và mở rộng thị trường trong phạm vi các chức năng kinh doanh của
công ty. Đề xuất với giám đốc về chinhs sách khách hàng trong từng thời kì.
56
Quyền hạn: Đề xuất khen thưởng, kỉ luật về công việc của các nhân viên trong
phòng. Phối hợp với phòng kế toán làm tốt công tác kế toán – kiểm kê của công ty.
h. Ban an toàn thực phẩm:
Chức năng:
Điều hành, kiểm soát việc xây dựng và áp dụng của hệ thống quản lý chất
lượng phù hợp với ISO 22000:2005 trong Công ty.
Nhiệm vụ:
Tổ chức, chỉ đạo việc xây dựng, áp dụng, duy trì và cải tiến Hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm phù hợp với ISO 22000:2005 và các quy định của Pháp luật.
Trực tiếp theo dõi việc tổ chức cập nhật mọi sự thau đổi của Kế hoạch HACCP,
Sổ tay an toàn thực phẩm và là thành viên ban an toàn thực phẩm đồng thời là thành
viên của đội phản ứng nhanh.
Lập kế hoạch, thực hiện đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ ISO 22000 cho toàn
Công ty, cho các cán bộ đánh giá ISO 22000. Chịu trách nhiệm xem xét toàn bộ
chương trình HACCP, chương trình tiên quyết vận hành và các quy trình trên trước khi
Ban lãnh đạo Công ty phê duyệt.
Yêu cầu đối với thành viên của đội Ban an toàn thực phẩm: Các thành viên phải
có kinh nghiệm trong hoạt động sản xuất chuyên môn hoặc đã được đào tạo cơ bản về
ISO 22000:2005, và nắm vững được yêu cầu của các hoạt động trong phạm vi bộ phận
mình và có hiểu biết nhất định về hoạt động của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Chƣơng 3: Chính sách chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng của công ty
3.1. Chính sách chất lượng
3.2. Mục tiêu chất lượng
Xem phần 1.5.4 – Chương 1
57
Chƣơng 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
 :
Hệ thống quả ực phẩ ợ :
ệ thống quản lý
chất lượ ợ
.
ực phẩ .
ệ thống quả
ực phẩ
thực phẩm.
4.1. Phạm vi áp dụng:
Nhà máy thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO
22000: 2005 cho các hoạt động sản xuất - kinh doanh sản phẩm bột mỳ trộn sẵn.
4.2. Kiểm soát tài liệu:
Công ty duy trì hệ thống kiểm soát các tài liệu thuộc hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm. Nội dung của việc kiểm soát bao gồm: Phê duyệt tài liệu về sự thỏa đáng
trước khi ban hành, cập nhập ban hành khi cần và phê lại tài liệu, nhận biết được những
thay đổi và tình trạng sửa đổi tài liệu, sẵn có ở nơi sử dụng, tài liệu luôn rõ ràng và dễ
nhận biết, kiểm soát tài liệu bên ngoài và ngăn ngừa sử dụng các tài liệu lỗi thời. Cụ thể
là các hoạt động:
Hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của nhà máy được thiết
lập và vận hành trên cơ sở Các quy trình-QT, các PRP, OPRP, kế hoạch HACCP.
Thực hiện ghi chép hồ sơ theo các mẫu biểu ban hành kèm theo các quy trình và
lưu trữ các hồ sơ chất lượng đồng thời quản lý các hồ sơ sao cho an toàn, dễ truy xuất
theo đúng các quy định trong Quy trình quản lý hồ sơ QT-00-02.
58
Định kỳ 1 năm một lần sẽ tiến hành đánh giá toàn bộ hệ thống bởi các chuyên gia
đánh giá nội bộ đã được đào tạo.
Hệ thố :
STC
L
Hình 3.2: Hệ thống văn bản tài liệu

:
T 1: L ất lượ ất
lượ .
2: B ệ thố ệ thống
quản lý chất lượ .
3: L .
4: L .
Kiểm soát tài liệu theo Quy trình kiểm soát tài liệu QT_00_01
4.3. Kiểm soát hồ sơ
Công ty lưu giữ các hồ sơ theo yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
nhằm cung cấp bằng chứng về sự phù hợp với các yêu cầu và hoạt động tác nghiệp có
hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các hồ sơ phải rõ ràng, dễ nhận biết,
và dễ sử dụng, bao gồm nội dung: Cách thức để nhận biết, bảo đản, bảo vệ, sử dụng,
thời gian lưu trữ, hủy bỏ các hồ sơ.
Kiểm soát hồ sơ theo Quy trình kiểm soát hồ sơ: QT_00_02
59
Chƣơng 5: Trách nhiệm của lãnh đạo
5.1. Cam kết của lãnh đạo
Giám đốc nhà máy cam kết phát triển, thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm và liên tục cải tiến hiệu lực của hệ thống này thông qua việc:
Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm, mục tiêu về chất lượng và an toàn thực
phẩm.
Thông báo rộng rãi trong tổ chức về tầm quan trọng trong việc đạt được các mục
tiêu của Tiêu chuẩn ISO 22000:2005, bao gồm cả các Tiêu chuẩn luật định liên quan
cũng như các yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm. Đảm bả
ều nhận thức được.
Việc cải tiến hệ thống được thực hiện sau các cuộc đánh giá nội bộ thực hiện 6
tháng 1 lần.
5.2. Thiết lập chính sách ATTP
Chính sách ATTP phải phù hợp với vai trò của công ty trong chuỗi cung ứng
thực phẩm, phù hợp với các yêu cầu của chế định, luật định và sự chấp thuận của khách
hàng về ATTP.
Các cam kết của ban lãnh đạo nhà máy trong vấn đề nâng cao sự thỏa mãn của
khách hàng và cải tiến thường xuyên được thể hiện trong chính sách do lãnh đạo nhà
máy phê duyệt.
5.3. Hoạch định hệ thống quản lí ATTP
Tất cả các cam kết được thiết lập nhằm đạt được mục tiêu chất lượng và phù hợp
với các yêu cầu của sổ tay chất lượng đều được xác định và lập kế hoạch tại từng bộ
phậ .
Quá trình hoạch định hệ thống được lãnh đạo cao nhất thực hiện tập trung theo
tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Ban lãnh đạo đảm bảo được các điều kiện sẵn có về nguồn
lực, công nghệ,nhiên liệu, sản phẩm trong việc thiết lập và duy trì hệ thống.
5.4. Trách nhiệm và quyền hạn

60
Trách nhiệm, quyền hạn, chức năng của từng đơn vị, từng chức danh công tác cụ
thể được quy định một cách rõ ràng, hợp lý. Trên cơ sở đó ban lãnh đạo có thể lựa chọn
người phù hợp cho từng vị trí công việc, phân công trách nhiệm và bổn phận của họ
trong công việc, để họ được hưởng lương một cách công bằng với kết quả công việc.
5.5. Trƣởng nhóm ATTP
bổ nhiệm trưởng nhóm an toàn thực phẩ ời am hiểu các vấn đề

về an toàn thực phẩm, có kiến thức cơ bản về quản lý, các vấn đề về vệ sinh và áp dụng
các nguyên tắc của HACCP, quản lý an toàn thực phẩm và công việc của nhóm. Đảm
bảo các hoạt động giáo dục và đào tạo thích hợp cho các thành viên của nhóm. Đảm bảo
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, duy trì và cập nhật. báo cáo lên lãnh
đạo cao nhất về tính hiệu lực và sự thích hợp của hệ thống.
5.6. Trao đổi thông tin
Trao đổi thông tin bên ngoài:
Mục đích nhằm đảm bảo việc thiết lập các kênh thông tin với:
Khách hàng hoặc người tiêu dùng.
Cơ quan luật pháp và chế định.
Các tổ chức khác có tác động đến, hoặc sẽ bị ảnh hưởng bởi tính hiệu lực hoặc
việc cập nhật của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Trao đổi thông tin nội bộ: Nhà máy sẽ thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức
hiệu quả để trao đổi thông tin với các thành viên về các vấn đề có ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm. Lãnh đạo nhà máy sẽ trao đổi thông tin với các nhân viên thông qua:
Họp giao ban.
Email, điện thoại.
Gặp trực tiếp.
Ban an toàn thực phẩm có trách nhiệm cập nhật kịp thời những cải tiến của hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm cho toàn nhà máy.
5.7. Chuẩn bị sẵn sàng giải quyết tình huống khẩn cấp.
61
Các tình huống khẩn cấp và các sự cố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm được
nhà máy xác định như: hỏa hoạn, sự cố về năng lượng, sự cố về thiên tai, dịch bệnh, sự
cố hỏng hóc công trình và thiết bị, ô nhiễm môi trường.
Ban an toàn thực phẩm có nhiệm vụ nhận diện và xác định mức độ ảnh hưởng
của các tình huống khẩn cấp từ đó sẽ đề ra các hành động khắc phục kịp thời theo Quy
trình ứng phó với tình trạng khẩn cấp.
Quy trình ứng phó với tình huống khẩn cấp: QT_00_10
Xem xét của lãnh đạo
Quy định chung:
Lãnh đạo nhà máy phải xem xét hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy ít nhất
6 tháng/lần. Đại diện lãnh đạo có trách nhiệm trong việc thu thập các thông tin liên quan
tới nội dung xem xét, lập báo cáo phân tích và lưu trữ hồ sơ.
Nội dung xem xét:
Tình hình thực hiện công tác quản lý và điều hành sản xuất.
Tình trạng thực hiện các biện pháp phòng ngừa.
Kết quả thực hiện các quyết định của cuộc họp xem xét lần trước.
Những thay đổi có liên quan đến Hệ thống QLATTP.
Việc thực hiện các đề nghị cải tiến.
Tình hình thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu an toàn thực
phẩm.
Các tình huống khẩn cấp, tai nạn và thu hồi sản phẩm.
Kết quả:
Giám đốc nhà máy ra quyết định về các hoạt động liên quan tới:
Cải tiến hiệu lực của các quá trình thuộc hệ thống QLATTP.
Cải tiến việc điều hành sản xuất.
Cung cấp các nguồn lực cần thiết cho hoạt động quản lý.
62
Sửa đổi chính sách an toàn thực phẩm và các mục tiêu liên quan.
Quy trình xem xét của lãnh đạo QT_00_09
Chƣơng 6: Quản lý nguồn nhân lực
6.1. Cung cấp nguồn lực
Lãnh đạ ng cấp đầy đủ nguồn lực nhằm thực hiện

và duy trì tốt hệ thống QLATTP của nhà máy thông qua:
- Cung cấp đầy đủ nguồn lực về con người.

- Máy móc thiết bị dụng cụ phục vụ sản xuất.
- Nhà xưởng và môi trường làm việc trật tự, ngăn nắp, gọn gàng, an toàn.
6.2. Nguồn nhân lực
Ban ATTP và các bộ phận trong nhà máy, những người thực hiện các công việc
ảnh hưởng tới ATTP phải có năng lực, có giáo dục, đào tạo kĩ năng và kinh nghiệm
thích hợp. Nhân lực bố trí phù hợp với ngành nghề đào tạo, kĩ năng và hiểu biết của
từng cá nhân để làm việc có hiệu quả và năng suất cao. Các cán bộ Hành chính – Quản
trị của nhà máy có trách nhiệm quản lý các hồ sơ về nhân lực đào tạo theo đúng quy
định.
6.3. Trang thiết bị và cơ sở hạ tầng
Cơ sở vật chất và máy móc thiết bị phục vụ sản xuất kinh doanh được quản lý
theo danh mục, tiêu chuẩn kĩ thuật, theo yêu cầu vận hành, sử dụng, bảo dưỡng nhằm
phát huy tối đa năng suất, độ chính xác và hiệu quả trong quá trình sản xuất và quản lý.
6.4. Môi trƣờng làm việc
Môi trường làm việc được ban lãnh đạo quan tâm thích đáng trong ban ATTP, đảm bảo
người lao động làm việc an toàn, vệ sinh, đủ ánh sáng, chống ồn, chống nóng và độc hại
trong quá trình sản xuất đặc biệt là những điều ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Người
lao động được trang bị bảo hiểm lao động theo đúng quy định của nhà nước. Các công
tác trên của nhà máy được quản lý thông qua các chương trình tiên quyết.
Quy trình xem xét của lãnh đạo QT_00_09
63
Chƣơng 7: Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
7.1. Qui dịnh chung
Lãnh đạ ải:
- Lập kế hoạch và các quá tình triển khai cần thiết cho việc tạo sản phẩm an toàn.
- Các biện pháp đặc biệt được chú ý trong kiểm soát tạo sản phẩm an toàn là:
Các chương trình tiên quyết PRPs.
Các chương trình tiên quyết vận hành OPRPs.
Kế hoạch HACCP.
- Quá trình thực hiện được lập thành văn bản để có thể hỗ trợ các hoạt động một
cách hiệu quả.
7.2. Xây dựng các chƣơng trình tiên quyết
Các chương trình tiên quyết (PRPs) là yêu cầu bắt buộc đối với bất kì hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm nào. Nhóm ATTP có trách nhiệm thiết lập, thực hiện và
thực hiện các chương trình tiên quyế
OPRPs để hỗ trợ việc kiểm soát.
Đó là những điều kiện cơ bản để an toàn thực phẩm và các hoạt động cần thiết
để đảm bảo môi trường đạt vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm
bảo an toàn cho sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng.
Các chương trình tiên quyết PRP phải phù hợp với loại hình sản xuất, yêu cầu
của tổ chức về an toàn thực phẩm, nó được coi như là chương trình áp dụng chung hay
áp dụng cho dây chuyền sản xuất cụ thể.
Các chương trình tiên quyết (PRPs) được thiết lập cho công ty TNHH thực
phẩm Farina:
PRP_01: Yêu cầu nơi sản xuất.
PRP_02: An toàn nguồn nước.
PRP_03: Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm.
PRP_04: Vệ sinh cá nhân.
PRP_05: Kiểm tra sức khỏe công nhân.
64
PRP_06: Kiểm soát động vật gây hại.
PRP_07: Kiểm soát chất thải.
PRP_08: Kiểm soát nguyên liệu.
7.3. Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy
Nhà máy thu thập thông tin cần thiết, thích hợp cũng như điều kiện để phân tích
mối nguy an toàn thực phẩm. Các thông tin đó bao gồm:
- Thành lập đội an toàn thực phẩm .

- Đặc tính của sản phẩm.
- Mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm.
- Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm của Nhà máy.
7.3.1. Thành lập đội an toàn thực phẩm.
Đội an toàn thực phẩm là những người có vai trò then chốt trong quá trình thực
hiện duy trì cải tiến hệ thống Quản lý ATTP. Ban lãnh đạo trên cơ sở xem xét năng lực
củ ả năng đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn từ đó
đưa ra quyết định bổ nhiệm đúng đắn.
7.3.2. ặc tính của sản phẩm.
Tất cả các nguyên liệu thô, thành phần và nguyên liệu tiếp xúc với sản phẩm,
các đặc tính của thành phẩm và mục đích sử dụng sản phẩm đều được mô tả. Công ty
cần chú ý đến những yêu cầu của chế định, luật định liên quan đến các điều kiện trên.
Mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm: Bao gồm:
- Mục đích sử dụng.

- Đối tượng sử dụng
Tài liệu viện dẫn: Bảng mô tả sản phẩm
7.3.3. Thiết lập và mô tả quy trình công nghệ.
Quy trình phải được chuẩn bị cho các sản phẩm, quy trình phải cung cấp một
cách cơ bản để đánh giá sự xuất hiện, gia tăng có thể hoặc đưa ra các mối nguy an toàn
thực phẩm.
65
Đưa ra điều cơ bản cho việc đánh giá khả năng xảy ra, tăng lên của các mối
nguy rõ ràng chính xác và đầy đủ.
Tài liệu viện dẫn: Quy trình sản xuất và mô tả quy trình sản xuất.
7.4. Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm.
Một bảng phân tích mối nguy an toàn thực phẩm của sản phẩm được xây dựng.
Tất cả các mối nguy liên quan tới an toàn thực phẩm được xác định và được đánh giá
khả năng xuất hiện cũng như mức độ ảnh hưởng của mối nguy tới an toàn thực phẩm
từ đó đưa ra các mối nguy cần kiểm soát. Nhóm ATTP có trách nhiệm :
Nhận diện mối nguy và xác định mực chấp nhận.
Đánh giá mối nguy.
Tập hợp và đánh giá các biện pháp kiểm soát.
7.5. Thiết lập các chƣơng trình tiên quyết vận hành PRP.
Nhóm ATTP có trách nhiệm văn bản hóa và lưu hồ sơ theo dõi các chương
trình tiên quyết hay kế hoạch HACCP. Thông tin trong các chương trình tiên quyết bao
gồm:
- Các mối nguy an toàn thực phẩm được kiểm soát bởi chương trình.
- Các biện pháp kiểm soát.
- Các thủ tục giảm sát chứng tỏ rằng các PRP vận hành được thực hành.
- Khắc phục và hành động khắc phục được thực hiện nếu việc giám sát chỉ ra
được các PRP vận hành không được kiểm soát.
7.6. Thiết lập kế hoạch HACCP.
Thông tin trong kế hoạch HACCP bao gồm :
- Các mối nguy an toàn thực phẩm được kiểm soát bằng CCP.
- Biện pháp kiểm soát.
- Giới hạn tới hạn.
- Thủ tục giám sát.
- Sự khắc phục và hành động khắc phục được thể hiện nếu các giới hạn tới hạn
bị vượt quá.
66
- Trách nhiệm và quyền hạn.
- Hồ sơ của việc giám sát.
Tài liệu viện dẫn: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
7.7. Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu chỉ rõ các PRP, OPRP và kế hoạch
HACCP.
ệm cập nhật khi cần thiết các thông tin sau:
- Các đặc tính của sản phẩm.

- Mục đích sử dụng dự kiến.
- Sơ đồ quy trình sản xuất.
- Các bước của quá trình.
7.8. Kế hoạch kiểm tra xác nhận.
Kế hoạch kiểm tra xác nhận phải xác định được mục đích, phương pháp, tần
xuất và trách nhiệm cho các hoạt động kiểm tra xác nhận. Hoạt động kiểm tra phải
chắc chắn rằng:
- Các chương trình tiên quyết được thực hiện.

- Đầu vào của đánh giá mối nguy được cập nhập liên tục.
- Các chương trình tiên quyết vận hành và kế hoạch HACCP được thực hiện và
có hiệu lực.
- Mức nguy hại được chỉ ra trong mức chấp nhận được.
- Và các thủ tục khác theo yêu cầu của tổ chức được thực hiện và có hiệu quả.
7.9. Thiết lập hệ thống truy tìm nguồn gốc.
Các nhận biết và xác định nguồn gốc sản phẩm của nhà máy được thực hiện
theo nhật ký sản xuất của phân xưởng và hồ sơ sản xuất bao gồm các giấy tờ xác định
nguyên liệu sản xuất đạt yêu cầu , biên bản kiểm tra nghiệm thu. Việc xác định nguồn
gốc của sản phẩm được xác nhận qua các hồ sơ kiểm tra của phòng kỹ thuật
 Các bước thực hiện hệ thống truy tìm nguồn gốc của nhà máy được quy định trong
quy định truy xuất nguồn gốc QT-00-11.
7.10. Kiểm soát sự không phù hợp.
67
ểm soát không phù hợp để đảm bảo nhận biết
kiểm soát các điểm không phù hợp của sản phẩm. Việc phát hiện các điểm không phù
hợp được thực hiện trong các quá trình sau:
- Trong quá trình kiểm tra hằng ngày của trưởng đơn vị.
- Trong quá trình kiểm tra nghiệm thu nội bộ.
- Trong quá trình kiểm tra của khách hàng.
 Mọi sai sót được phát hiện trên đều được ghi vào nhật ký sản xuất hoặc biên bản và
được tiến hành khắc phục sau đó mới được sản xuất tiếp.
 Đối với những lỗi lớn có tính hệ thống ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm thì phải
kiểm tra phải lập phiếu hành động khắc phục. Các sản phẩm không phù hợp được
nhận biết, phân biệt để không sử dụng nhầm lẫn.
 Cách thức thực hiện việc kiểm soát sự không phù hợp được mô tả trong quy định
kiểm soát sự không phù hợp QT-00-14.
7.10.1. Hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được thực hiện nhằm loại bỏ nguyên nhân của sự
không phù hợp tránh bị tái diễn. Hành động khắc phục phải tương ứng với ảnh hưởng
tổn thất của sự không phù hợp gây ra.
Hành động khắc phục phải đáp ứng được các yêu cầu :
- Xem xét điểm không phù hợp (kể cả khiếu nại của khách hàng).
- Xác định được nguyên nhân của sự không phù hợp.
- Hành động cần thiết để đảm bảo sự không phù hợp không tái diễn.
- Triển khai hành động khắc phục.
- Lưu hồ sơ các kết quả thực hiện.
- Kiểm tra theo dõi các hoạt động khắc phục đã được thực hiện.
 Cách thức thực hiện được mô tả chi tiế ắc phục
QT-00-05.
7.10.2. Xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn
ực hiện các hành động để ngăn chặn sản phẩm không phù hợp từ
đầu qua chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo:
68
- Các mối nguy an toàn thực phẩm quan tâm đã giảm xuống mức chấp nhận xác
định trước khi đưa vào chuỗi cung ứng sản phẩm.
- Sản phẩm vẫn đáp ứng các mức chấp nhận xác định của mối nguy an toàn thực
phẩm quan tâm cho dù không phù hợp.
7.10.3. Hủy bỏ / thu hồi sản phẩm không an toàn
Để có thể và tạo điều kiện cho việc hủy bỏ / thu hồi sản phẩm không an toàn
kịp thời thì lãnh đạo cao nhất chỉ định người có đủ quyền hạn quyết định hủy bỏ / thu
hồi và người có trách nhiệm thực hiện công việ ết lập và duy trì
một thủ tục dạng văn bản để:
- Thông báo tới các bên liên quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng và / hoặc
người sử dụng).
- Xử lý những sản phẩm bị ảnh hưởng còn đang lưu kho.
- Các bước hành động được thực hiện.
 Việc thu hồi sản phẩm phải được đảm bảo và giám sát cho tới khi chúng được hủy
bỏ, sử dụng cho mục đích khác, được xác định là an toàn cho sử dụng hoặc được
chế biến lại đảm bảo an toàn.
 Nguyên nhân phạm vi ảnh hưởng và kết quả hủy bỏ / thu hồi phải được ghi chép lại
và báo cáo lãnh đạo cao nhất, coi đó là 1 thông tin đầu vào cho việc xem xét cuả
lãnh đạo.
Chƣơng 8: Thẩm tra, kiểm tra và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm
8.1. Yêu cầu chung.
Nhóm ATTP phải lập kế hoạch và thực hiện việc theo dõi, đo lường, phân tích
cải tiến đối với :
- Sự phù hợp của sản phẩm : Các hoạt động kiểm tra xác nhận chất lượng sản
phẩm được quy định trong kế hoạch chất lượng.
69
- Sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Đánh giá qua các đợt đánh
giá nội bộ.
 Tính hiệu lực: Các mục tiêu an toàn thực phẩm được sử dụng là thước đo để đánh
giá tính hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Trong các cuộc họp xem
xét của lãnh đạo thì các mục tiêu an toàn thực phẩm cầm được xem xét và đề ra các
biện pháp cải tiến cần thiết.
8.2. Thẩm tra.
Nhà máy đảm bảo rằng:
- Các biện pháp kiểm soát được lựa chọn có khả năng kiểm soát được các mối
nguy xác định, và
- Việc kiểm soát này có hiệu lực và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng được
các mức chấp nhận đặt ra.
8.3. Kiểm soát việc theo dõi và đo lƣờng.
Lãnh đạo nhà máy phải đảm bảo các phương pháp có hiệu quả để kiểm soát
việc theo dõi và đo lường. Việc kiểm soát việc theo dõi và đo lường nhằm đảm bảo độ
chính xác ở giới hạn cho phép và độ an toàn của thiết bị trong thời gian sử dụng. Việc
đảm bảo chính xác thiết bị đo được thực hiện theo quy trình Quy trình hiệu chuẩn thiết
bị đo QT-00-15.
8.4. Thẩm định lại hệ thống an toàn thực phẩm.
8.4.1. Đánh giá nội bộ.
Nhà máy đánh giá nội bộ định kỳ để đánh giá sự phù hợp và tính hiệu lực của
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, qua đó giúp lãng đạo nhà máy đề ra các hoạt
động cải tiến.
 Các chuyên gia đánh giá phải được lựa chọn trên cơ sở khách quan, không đánh giá
công việc của chính mình. Quá trình đánh giá nội bộ bao gồm các nội dung :
- Kế hoạch đánh giá được nhà máy lập hằng năm dựa trên tình trạng, tầm quan trọng
của các hoạt động được đánh giá và dựa trên kết quả của các cuộc đánh giá trước
đó. Đoàn đánh giá phải xác định phạm vi, tần suất, tiêu chuẩn và phương pháp
đánh giá
70
- Việc đánh giá được tiến hành khách quan
- Sự không phù hợp được phát hiện phải lập thành báo cáo và gửi tới các bộ phận
liên quan; Thông tin về sự phù hợp của sản phẩm dựa trên các báo cáo sản phẩm
không phù hợp.
 Phòng kế hoạch cung ứng: Các thông tin về nhà cung cấp, ban phòng dựa trên tổng
hợp các hợp đồng cung ứng.
 ởng khác: Sự phù hợp của các quy trình liên quan tới các
hoạt động mình phụ trách.
 Việc báo cáo phải được thực hiện hàng tháng. Dựa trên các báo cáo này đại lãnh
đạo phải tổng hợp và lập báo cáo lên lãnh đạo nhà máy hàng quý.
8.4.2. Cải tiến.
8.4.2.1. Cải tiến liên tục.
Lãnh đạo cao nhất đảm bảo rằ ờng xuyên cải tiến tính hiệu lực của
hệ thống thông qua việc trao đổi thông tin, xem xét lãnh đạo, đánh giá nội bộ, đánh giá
kết quả kiểm tra xác nhận riêng biệt, phân tích kết quả kiểm tra xác nhận, xác nhận sự
kết hợp các biện pháp kiểm soát, hành động khắc phục và cập nhật an toàn thực phẩm.
8.4.2.2. Cập nhật hệ thống an toàn thực phẩm.
 Đội trưởng an toàn thực phẩ ệm lập kế hoạch và chỉ định để kiểm tra
hiệu lực các quá trình.
 Các trưởng bộ phận phải lập kế hoạch và theo dõi hoạt động cải tiến trong phạm vi
mình phụ trách. Báo cáo hoạt động cải tiến là 1 đầu vào của xem xét lãnh đạo.
Tài liệu tham khảo: Quy trình cập nhật và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm QT-00-17
71
Phụ lục
Bảng3.2 : Danh mục các tài liệu HTQL ATTP cho công ty
TTT Điều khoản Văn bản tài liệu Mã số
Các quy trình
01 4.2.1; 5.2 Sổ tay an toàn thực phẩm FA_STATTP
02 4.2.2 Quy trình kiểm soát tài liệu QT_00_01
03 4.2.3 Quy trình kiểm soát hồ sơ QT_00_02
04 5.6.1 Quy trình lựa chọn nhà cung ứng QT_00_03
05 5.6.1 Quy trình xác định nhu cầu của khách hàng QT_00_04
06 5.6.1 Quy trình lựa chọn nhà phân phối QT_00_05
07 6.2 Quy trình tuyển dụng nhân sự QT_00_06
08 5.6.2; 6.2 Quy trình đào tạo QT_00_07

09 5.6.2; 8.4.1 Quy trình đánh giá nội bộ QT_00_08
10 5.6.2; 5.8 Quy trình xem xét của lãnh đạo QT_00_09
11 5.7 Quy trình đối phó với tình trạng khẩn cấp QT_00_10
12 7.9 Quy trình truy suất nguồn gốc QT_00_11
13 7.9 Quy trình quản lý kho QT_00_12
14 7.10.2 Quy trình khắc phục phòng ngừa QT_00_13
Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù
15 7.10.3 QT_00_14
hợp
16 8.3 Quy trình hiệu chuẩn thiết bị đo QT_00_15
17 8.3 Quy trình bảo dưỡng thiết bị QT_00_16
Quy trình cập nhật và cải tiến hệ thống
18 8.5 QT_00_17
quản lý an toàn thực phẩm
72
19 Quy trình công nghệ sản xuất QT_00_18

20 6.3 Sơ đồ mặt bằng công ty SD_01
21 6.3 Tổng bình đồ công ty SD_02
22 Sơ đồ hệ thống cấp nước SD_03
23 Sơ đồ thoát nước thải SD_04
24 6.3 Danh mục thiết bị của công ty DM
Hướng dẫn công việc HD
25 Hướng dẫn phối trộn HD-04-01
Hướng dẫn bao gói HD-04-02
Các chương trình tiên quyết PRPs
Yêu cầu nơi xản xuất PRP_01
An toàn nguồn nước PRP_02
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm PRP_03
26 7.2 Vệ sinh cá nhân PRP_04
Kiểm tra sức khỏe công nhân PRP_05
Kiểm soát động vật gây hại PRP_06
Kiểm soát nguyên liệu PRP_07
Kiểm soát chất thải PRP_08
Kế hoạch HACCP cho sản phẩm bột mỳ
27 7.6 HACCP_01
trộn sẵn
28 7.5 Chương trình tiên quyết vận hành OPRP
Các biểu mẫu
01 Phiếu phân phối tài liệu BM_00_01_01
02 Danh mục tài liệu BM_00_01_02
03 Danh mục tài liệu ban hành sửa đổi BM_00_01_03
04 Sổ đăng ký văn bản đến BM_00_01_04
05 Sổ đăng ký văn bản đi BM_00_01_05
06 Danh mục hồ sơ BM_00_02_06
07 Biên bản hủy hồ sơ BM_00_02_07
08 Danh mục nhà cung ứng BM_00_05_08
73
09 Phiếu đề nghị giải quyết khiếu nại BM_00_01_09

Phiếu nhận và giải quyết khiếu nại của
10 BM_00_01_10
khách hàng
11 Danh mục nhà phân phối BM_00_05_11
12 Hồ sơ đào tạo BM_00_01_12
13 Thông báo đánh giá nội bộ BM_00_08_13
14 Danh sách đội đánh giá nội bộ BM_00_08_14
15 Kế hoạch đánh giá nội bộ BM_00_08_15
16 Biên bản đánh giá nội bộ BM_00_08_16
17 Phiếu đánh giá nội bộ BM_00_08_17
18 Báo cáo sự cố khẩn cấp BM_00_03_18
19 Phiếu kiểm tra kho BM_00_07_19
20 Phiếu hành động khắc phục BM_00_05_20
21 Biên bản yêu cầu hành động khắc phục BM_00_05_21
22 Sổ theo dõi hành động khắc phục BM_00_05_22
23 Nhật ký theo dõi sản phẩm không phù hợp BM_00_03_21
Thông báo thu hồi sản phẩm không an toàn
24 BM_00_03_22
tiềm ẩn
25 Báo cáo sản phẩm không an toàn tiềm ẩn BM_00_03_23
Biên bản hủy sản phẩm không an toàn tiềm
26 BM_00_03_24
ẩn
27 Kết quả kiểm tra sản phẩm thu hồi BM_00_05_25
28 Theo dõi thiết bị hiệu chuẩn đo BM_00_06_26
29 Phiếu bảo dưỡng thiết bị BM_00_06_27
30 Đơn đặt hàng BM_00_04_28
Kế hoạch mua nguyên vật liệu
31 Hàng tháng BM_00_07_29
Hàng năm
Kế hoạch sản xuất
32 BM_00_07_30
Hàng tuần
74
Hàng tháng
Hàng năm
Kế hoạch bán
Hàng tuần
33 BM_00_07_31
Hàng tháng
Hàng năm
34 Lịch sản xuất tuần BM_00_04_32
35 Bảng phân công công việc BM_00_05_33
36 Phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu BM_00_04_34
37 Phiếu kiểm soát quá trình sản xuất BM_00_03_35
Giám sát vệ sinh nơi sản xuất BM_PRP_01

Giám sát vệ sinh hàng ngày BM_PRP_01_01
38
Phiếu theo dõi vệ sinh định kỳ phân xưởng BM_PRP_01_02
Phiếu theo dõi và diệt côn trùng gây hại BM_PRP_01_03
An toàn nguồn nước

BM_PRP_02
BM_PRP_02_01
39 ệ thố
BM_PRP_02_01
ớc
BM_PRP_02_01
ải
Kiểm tra sức khỏe công nhân BM_PRP_05
Phiếu kiểm tra sức khỏe định kỳ cho BM_PRP_05_01

40 công nhân
Giấy khám sức khỏe cho từng cá nhân BM_PRP_05_02
do cơ quan chức năng cấp
75
3.4. Các quy trình thủ tục kiểm tra
3.4.1. Quy trình kiểm soát tài liệu
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: QT_00_01
Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành:

Lần sửa:
Thuận Thành-Bắc Ninh
Trang:
Qui trình kiểm soát tài liệu
BẢNG PHÂN PHỐI TÀI LIỆU


76

Qui trình kiểm soát tài liệu Trang:
1. Mục đích:
Quy định cách thức ban hành, sửa đổi và quản lý các tài liệu thuộc hệ thống
quản lý chất lượng của nhà máy.
2. Phạm vi áp dụng:
Quy trình áp dụng để kiểm soát các tài liệu sau:
- Các văn bản công bố về chính sách ATTP và các mục tiêu chất lượng liên quan.
- Các thủ tục dạng văn bản và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
- Các tài liệu khác để đảm bảo việc triển khai, thực hiện và cập nhật có hiệu lực của
HTQLATTP.
3. Tài liệu tham khảo:

- Điều khoản 4.2.2 – Kiểm soát tài liệu của ISO 22000:2005.
- Sổ tay an toàn thực phẩm.
4. Các định nghĩa:
- Tài liệu nội bộ (tài liệu hệ thống): Là các văn bản, tài liệu do lãnh đạo nhà máy
ban hành và được sử dụng để đảm bảo các hoạt động của nhà máy được diễn ra
theo đúng chức năng, nhiệm vụ.
- Tài liệu bên ngoài: Là các văn bản, tài liệu do các tổ chức, cơ quan, đơn vị, cá
nhân bên ngoài nhà máy ban hành nhưng được sử dụng làm tài liệu cho các hoạt
động của nhà máy.
77

Khu công nghiệp Hà Mãn Ngày ban hành:
- Tài liệu kiểm soát: là các tài liệu có đóng dấu của nhà máy ở trang bìa. Những
đơn vị/cá nhân sử dụng tài liệu kiểm soát sẽ được cập nhật mỗi khi tài liệu thay
đổi.
- Tài liệu không kiểm soát: là tài liệu không có dấu kiểm soát và ghi bản số ở trang
bìa, đơn vị/cá nhân sử dụng tài liệu này không được cập nhật bản mới mỗi khi tài
liệu này thay đổi.
5. Nội dung của quy trình:
5.1. Kiểm soát các tài liệu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:
5.1.1. Hệ thống mã hóa tài liệu:
Sổ tay an toàn thực phẩm: ST – FA

- Quy trình: QT-ab-xx:
Trong đó:
+ QT: là cách kí hiệu quy trình
+ ab: là kí hiệu viết tắt của các phòng ban
+ xx: là số thứ tự quy trình.
- Hướng dẫn: HD-ab-cd:
+ HD: Viết tắt của hướng dẫn
+ ab: kí hiệu các phòng ban của công ty
+ cd: số thứ tự của hướng dẫn.
- Biểu mẫu: BM-ab-cd-xy
+ BM: Viết tắt của biểu mẫu.
+ ab-cd: mã hóa của quy trình hoặc hướng dẫn.
+ xx: Số thứ tự của biểu mẫu.
- Chương trình tiên quyết: PR-FA.
- Chương trình tiên quyết vận hành: OPRP.
- Kế hoạch HACCP: HA-FA
78

5.1.2. Lưu đồ ban hành,sửa đổi tài liệu:
Bảng 3.3. Lưu đồ ban hành, sửa đổi tài liệu.
Trách nhiệm Nội dung Tài liệu liên quan
Toàn bộ nhân viên Yêu cầu ban hành sửa đổi BM-00-01-01
công ty tài liệu
Trưởng các phòng ban Xem xét
Tổ trưởng phòng Phân công chuẩn bị dự

ban/QA thảo
Ban lãnh đạo công ty/ Duyệt

Ban an toàn thực phẩm
Tưởng ban ATTP Sao chụp đóng dấu “ĐÃ
KIỂM SOÁT”
Thư ký ban ATTP Cập nhật vào danh mục tài

BM-00-01-02
liệu
Thư ký ban ATTP

Phân phát thu hồi tài liệu
lỗi thời
Bộ phận sử dụng tài Sử dụng, bảo quản cập

liệu nhật khi cần thiết
79

5.2. Kiểm soát các văn bản đến, văn bản đi và các tài liệu bên ngoài:
5.2.1. Kiểm soát tài liệu bên ngoài:
Tài liệu bên ngoài của công ty là các văn bản pháp luật, các tiêu chuẩn có liên
quan. Các tài liệu này được quản lý tại các phòng ban. Các đơn vị phòng ban phải lập
danh mục tài liệu bên ngoài đang sử dụng tại bộ phận mình theo BM-00-01-04.
5.2.2. Kiểm soát văn bản đến và văn bản đi:
Văn bản đến Văn bản đi
Ban lãnh đạo Phòng hành Các phòng ban

công ty/ Giám chính liên quan
đốc
Hình 3.3 : Lưu đồ kiểm soát văn bản

Mô tả lưu đồ:
- Văn bả đến được phòng hành chính tiếp nhận và ghi lại vào sổ theo BM-00-01-
04. Sau đó được trình lên ban lãnh đạo công tu để được xem xét và xử lý.
80

- Căn cứ vào quyết định của ban lãnh đạo, văn bản được chuyển qua phòng hành
chính, từ đó được chuyển các phòng ban có liên quan để được giải quyết.
- Căn cứ vào nội dung, tính chất văn bản, các tổ chức cá nhân có trách nhiệm thu
thập thông tin và soạn thảo văn bản. Sau khi hoàn thành, bản thảo văn bản được
chuyển qua ban giám đốc phê duyệt.
- Sau khi văn bản được kí duyệt thì phòng hành chính có nhiệm vụ nhân bản,
đóng dấu và là thủ tục chuyển phát văn bản. Lưu văn bản đi, ghi chép đầy đủ
thông tin và sổ đăng kí văn bản đi theo BM-00-01-05.
6. Hồ sơ lƣu trữ:
Bảng 3.4. Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu
TT Ký hiệu Tên hồ sơ Thời gian lƣu Nơi lƣu
1 BM-00-01-01 Phiếu đề nghị bổ sung/ 2 năm Ban lãnh đạo

sửa đổi tài liệu
2 BM-00-01-02 Danh mục tài liệu của hệ Bản mới nhất Các phòng ban
thống QLATTP
3 BM-00-01-03 Theo dõi phân phối tài Bản mới nhất Ban lãnh đạo
liệu
4 BM-00-01-04 Danh mục tài liệu bên Bản mới nhất Các phòng ban
ngoài
5 BM-00-01-05 Sổ đăng kí văn bản đến Bản mới nhất Phòng hành
chính
6 BM-00-01-06 Sổ đăng kí văn bản đi Bản mới nh Phòng hành
chính
81

Bảng 3.5 : Bảng mã hóa kí hiệu của các phòng ban trong công ty
STT Tên phòng ban Kí hiệu
1 Tài liệu chung của công ty 00
2 Phòng hành chính-nhân sự 01
3 Phòng kế toán 02
4 Phòng R$D 03
5 Phòng sản xuất 04
6 Phòng kinh doanh 05
7 Kho 06
7. Phụ lục
7.1. Bảng phân phối tài liệu: BM_00_01_01
7.2. Danh mục tài liệu: BM_00_01_02
7.3. Yêu cầu ban hành/ sửa đổi tài liệu: BM_00_01_03
82
3.4.2. Qui trình kiểm soát hồ sơ:
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: QT-00-08

Qui trình kiểm soát hồ sơ Trang:


83

1. Mục đích:
Quy trình kiểm soát hồ sơ được thiết lập để đưa ra bằng chứng phù hợp đối với các
yêu cầu và bằng chứng hoạt động hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng.
2. Phạm vi:
Quy trình này được áp dụng cho tất cả các hồ sơ liên quan đến Hệ thống Quản lý
chất lượng của Nhà máy.
ISO 22000:2005.

- Hồ sơ chất lượng: là bằng chứng của các công việc đã được thực hiện hay
những kết quả thu được.
- Người giữ hồ sơ: nhân viên được chỉ định hoặc nhân viên của bộ phận được chỉ
định chịu trách nhiệm giữ gìn các hồ sơ.
5. Nội dung:
- Xác định các hồ sơ cần lưu trữ
+ Các hồ sơ khác được nêu trong mục BM-00-02-06
+ Lưu hồ sơ của các quy trình, hướng dẫn.
- Sắp xếp, bảo quản hồ sơ
+ Người lưu trữ hồ sơ có trách nhiệm sắp xếp, lưu trữ và bảo quản các hồ sơ
trong thời gian quy định.
+ Các hồ sơ cần phải được bảo quản, bảo vệ nơi khô ráo, thoáng mát, tránh
mối mọt, thất lạc, mất mát, hư hỏng
84

+ Trưởng ban ATTP hoặc trưởng bộ phận của người giữ hồ sơ sẽ quyết định
phương thức hủy bỏ các hồ sơ nào có thời hạn lưu giữ vượt hạn mức thời hạn quy định..
- Hủy hồ sơ
+ Các hồ sơ sau khi hết thời gian lưu giữ như quy định trong từng tài liệu tương
ứng sẽ được xem xét huỷ bỏ.
+ Việc rà soát, huỷ bỏ hồ sơ được tiến hành vào tháng 12 hàng năm
+ Biên bản huỷ hồ sơ chất lượng theo biểu mẫu BM-00-02-07.
- Lưu hồ sơ
5.1. Lưu đồ:
Bảng 3.6. Lưu đồ kiểm soát hồ sơ
Trách nhiệm Nội dung Tài liệu liên quan
Phụ trách phòng ban BM-00-02-06

Xác định hồ sơ cần lưu trữ
Sắp xếp lưu trữ hồ sơ theo quy

Cán bộ liên quan định
Sử dụng, bảo quản hồ sơ
Người giữ hồ sơ
Rà soát
Người giữ hồ sơ
Lập biên bản hủy
85
3.4.3 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Qui trình kiểm soát sản phẩm không Trang:
phù hợp


86

Qui trình kiểm soát sản phẩm Trang:
không phù hợp
1. Mục đích:
Xác lập các thức nhận biết và kiểm soát các sản phẩm không phù hợp với các
yêu cầu đã đề ra, để đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng.
Quy trình này áp dụng để kiểm soát tất cả các sản phẩm do các quá trình hoạt
động của công ty tạo ra, áp dụng cho tất cả các phòng ban có ảnh hưởng trực tiếp hay
gián tiếp đến sản phẩm.
Kiểm soát sản phẩm không phù hợp theo mục 7.10 ISO 22000:2005.
4. Định nghĩa và thuật ngữ viết tắt:
Sản phẩm không phù hợp: Là các sản phẩm không đáp ứng được các yêu cầu đề
ra theo tiêu chuẩn hay qui định.
Sản phẩm không phù hợp viết tắt là: SPKPH
Hành động khắc phục: HĐKP.
Hành động phòng ngừa: HĐPN
87

Qui trình kiểm soát sản phẩm Trang:
không phù hợp
5. Nội dung quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp:
Bảng 3.7. Lưu đồ kiểm soát sự KPH
Trách nhiệm Quy trình Biểu mẫu
Tất cả các phòng BM-00-15-17

Phát hiện sản phẩm
ban không phù hợp
Tổ trưởng các Đánh giá mức độ không phù

phòng ban hợp/ Lập phiếu yêu cầu sửa chữa
Các phòng ban Xác định nguyên nhân, đề xuất

biện pháp xử lí
Ban lãnh đạo Phê duyệt
Các phòng ban Tiến hành biện pháp xử lí
Ban lãnh đạo Thẩm tra
Tất cả các phòng Lưu hồ sơ

ban
88
3.4.3. Qui trình đánh giá nội bộ:

Qui trình đánh giá nội bộ Trang:


89

1. Mục đích:
Quy định các bước lập kế hoạch, tiến hành đánh giá nội bộ, hệ thống quản lý chất
lượng nhà máy.
2. Phạm vi:
Quy trình này áp dụng đối với tất cả các cuộc đánh giá nội bộ theo định kỳ hoặc
đột xuất, bao gồm: các cuộc đánh giá một phần hoặc toàn bộ.

- TCVN ISO 9000:2000
- ISO 22000 và hệ thống tài liệu ATTP.
- Đánh giá chất lượng nội bộ: Là sự xem xét độc lập và có hệ thống nhằm xác
định xem các hoạt động có liên quan đến chất lượng có đáp ứng được các qui
định đề ra, và các qui định này có được thực hiện một cách có hiệu quả và thích
hợp để đạt được các mục tiêu hay không. Sự xem xét này được tổ chức và thực
hiện tại các bộ phận trong nội bộ công ty.
- Sự không phù hợp: là tình trạng thiếu hoặc không thực hiện duy trì một hoặc
nhiều các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng và của tiêu chuẩn ISO
22000:2005.
- TBATTP: trưởng ban an toàn thực phẩm.
- Đánh giá viên chất lượng: Là những người có đủ trình độ, năng lực để thực hiện
đánh giá chất lượng nội bộ (đã tham gia khóa đào tạo chuyên gia đánh giá chất
lượng nội bộ). Các chuyên gia đánh giá chất lượng không đượcdđánh giá công
việc của bộ phận mình (đánh giá chéo để đảm bảo tính khách quan).
5. Nội dung qui trình:
90

5.1. Sơ đồ quá trình đánh giá:
Bảng 3.8 Sơ đồ quy trình đánh giá.
Tài liệu, biểu mẫu

Trách nhiệm Nội dung
liên quan
Lên kế hoạch, dự kiến nhóm đánh giá
TBATTP BM-00-03-01
Phê duyệt
Giám đố
Thông báo cho các bộ phận liên
quan
TBATTP BM-00-03-01
Chuẩn bị đánh giá, xây dựng chương BM-00-03-02
Nhóm đánh giá trình
Lãnh đạ
, nhóm đánh
giá, phụ trách Họp khai mạc
đơn vị
Tiến hành đánh giá BM-00-03-03
Nhóm đánh giá
Nhóm đánh giá Viết báo cáo BM-00-03-04
Họp kết thúc BM-00-03-05

Lãnh đạ BM-00-03-06
, nhóm đánh BM-00-03-03
giá, phụ trách Thực hiện kiểm tra, thực hiện
đơn vị BM-00-03-05
HDKP
QT-FA-05
TBATTP BM-00-03-07
Lưu hồ sơ
QT-FA-02
91

5.2. Chương trình đánh giá:
Công ty tiến hành đánh giá chất lượng nội bộ theo đình kỳ 6 tháng/lần. Ngoài
đánh giá định kỳ, công ty còn có thể tổ chức các cuộc đánh giá đột xuất để đánh giá
từng phần hoặc toàn bộ các hoạt động của hệ thống khi lãnh đạo có yêu cầu.
Căn cứ vào chu kỳ trên, Trưởng ban ATTP xác định ngay, dự kiến nhóm đánh
giá vào mẫu BM-00-08-14 và trình giám đốc phê duyệt.
Thành viên nhóm đánh giá phải qua khóa đào tạo đánh giá chất lượng nội bộ,
am hiểu về ISO 22000:2005 và các hoạt động của công ty.
Sau khi được duyệt, TBATTP gửi thông báo cho các đơn vị liên quan để phối
hợp thực hiện.
6. Hồ sơ lưu trữ:
Bảng 3.9: Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu
Thời gian
TT Hồ sơ Mã số Nơi lƣu
lƣu
Chương trình đánh giá và danh

1 BM-00-08-14 TBATTP 1năm
sách nhóm đánh giá nội bộ
2 Kế hoạch đánh giá nội bộ BM-00-08-15 TBATTP 1năm
3 Biên bản đánh giá nội bộ BM-00-08-16 TBATTP 1năm
4 Phiếu đánh giá nội bộ BM-00-08-17 TBATTP 1năm
7. Phụ lục:
7.1. Kế hoạch đánh giá nội bộ: BM-00-08-15
7.2. Thông báo đánh giá nội bộ: BM-
7.3. Báo cáo đánh giá chất lượng nội bộ: BM-
7.4. Bảo cáo tổng hợp đánh giá chất lượng nội bộ: BM-
92
3.5. Xây dựng chƣơng trình tiên quyết
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRPS

CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang:


93
1. Mục đích:
Quản lý các hoạt động và các điều kiện cơ bản, duy trì môi trường vệ sinh cho
sản xuất, chế biến nhằm hạn chế hoặc giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy, sự nhiễm
tạp ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm, cung cấp sản phẩm cuối cùng an toàn
cho người sử dụng.
Áp dụng chương trình tiên quyết trong toàn công ty.

- Tiêu chuẩn ISO 22000:2005, yêu cầu 7.2
- TCVN 5603:1998
4. Định nghĩa:
Chương trình tiên quyết: Là các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy
trì một môi trường vệ sinh trong suốt chu trình thực phẩm phù hợp với sản xuất, chế
biến và cung cấp sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm an toàn cho người sử
dụng.
5. Nội dung thủ tục thực hiện:
Các chương trình tiên quyết được thiết lập:
Yêu cầu nơi sản xuất (PRP_01)

Vệ sinh nhà xưởng thiết bị (PRP_02)
Vệ sinh sức khỏe công nhân (PRP_03)
Phòng nhiễm chéo (PRP_04)
Kiểm soát hóa chất (PRP_05)
Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại (PRP_06)
Kiểm soát chất thải (PRP_07)
Kiểm soát hệ thống cung cấp nước sạch (PRP_08)
6. Hồ sơ.
Các hồ sơ được lưu tại Ban ATTP, trong thời gian 3 năm
94
3.5.1. Yêu cầu nơi sản xuất
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_01

PRP 1: Yêu cầu nơi sản xuất


95

1. Mục đích:
Thực hiện và duy trì điều kiện vệ sinh khu vực sản xuất, thiết bị, dụng cụ sản
xuất đảm bảo giảm thiểu sự nhiễm bẩn từ môi trường, thiết bị, dụng cụ sản xuất vào
sản phẩm bánh mỳ.
2. Phạm vi áp dung:
Khu vực sản xuất của nhà máy

- ISO 22000:2005
- TCVN 5603:1998
4. Nội dung:
4.1. Yêu cầu về nơi sản xuất:
Vị trí sản xuất đặt trong khu vực đảm bảo không bị ô nhiễm do bên ngoài tác
động, không nằm trong khu vực ô nhiễm hoặc đặt cạnh các khu vực có khả năng gây
ra ô nhiễm.
- Nhà xưởng kín, cao hơn so với mặt bằng chung.

- Có hệ thống thoát nước đảm bảo thoát nước nhanh, hợp vệ sinh.
- Có hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn chất lượng nước uống được, cung cấp
nước đủ cho sản xuất và sinh hoạt.
- Nền chắc chắn, bằng vật liệu chống thấm, chịu được hóa chất, có độ nghiêng
phù hợp đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng với lưu lượng xả tối đa.
- Tường đảm bảo chống thấm nước, không bị ẩm mốc, dễ vệ sinh.
96

- Nhà xưởng thông thoáng, đủ ánh sáng. Các thiết bị thông gió, đèn bố trí hợp lý
và đạt yêu cầu.
- Máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất được thiết kế, chế tạo, bộ trí phù hợp cho
sản xuất thực phẩm, không gây nhiễm bẩn vào thực phẩm.
- Nhà kho đảm bảo vệ sinh, có lưới chống chim, chuột.
4.2. Thực hiện
4.2.1. Vị trí nhà máy:
Nhà máy sản xuất của Công ty cổ phần thực phẩm Hoàng Lâm thuộc Khu công
nghiệp Hà Mãn, Bắc Ninh. Địa điểm của nhà máy không gần các nguồn ô nhiễm như:
- Không gần bệnh viện, trại chăn nuôi, bãi rác, nghĩa trang, kênh rạch ô nhiễm…
- Không ở những vùng trũng, bị ngật lụt.
- Không ở vùng bị dịch phá hoại như : chuột, ruồi, gián…
 Địa điểm của phân xưởng sản xuất có:
- Nguồn điện ổn định
- Thuận tiện về mặt giao thông (thuộc khu công nghiệp nên được quy hoạch tốt)
- Đường nội bộ đạt tiêu chuẩn vệ sinh, cống thoát nước tốt, khép kín.
4.2.2. Thiết kế và bố trí
a) Bố trí các khu vực:
- Nhà xưởng được thiết kế gọn gang, không có các chi tiết rườm rà làm nơi trú ẩn
cho các động vật gây hại. Phù hợp với công nghệ chủng loại sản phẩm.
97

- Khu vệ sinh và nhà ăn được bố trí cách biệt.
- Bên ngoài khu sản xuất bố trí bồn rửa tay và xà phòng để công nhân rửa tay
trước khi vào sản xuất. Ngoài ra công nhân sau khi rửa tay phải qua 1 lần rửa
bằng cồn đặt cạnh bồn rửa tay.
- Giữa khu sản xuất và khu không sản xuất (khu vực phòng hành chính và khu vệ
sinh) được ngăn cách với nhau. Do đó hạn chế sự ô nhiễm từ các yếu tố bên
ngoài thực phẩm.
- Bên ngoài xưởng có bố trí đèn bắt côn trùng.
Xưởng, thiết bị bố trí:
Yêu cầu về kho xưởng và thiết bị phải được bố trí phù hợp và thuận lợi trong
quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
 Sàn nhà: sàn nhà được lát phẳng bằng bê tông và sơn chống thấm, không
trơn trượt, dễ cọ rửa vệ sinh.
 Tường và góc tường nhà: Tường được sơn màu kem trắng sữa, bề mặt tường
khô, sạch, không có mạng nhện, góc tường được dán giải phân cách cách
tường 10cm tránh công nhân đi vào sát mét tường.
 Cửa ra vào: Làm bằng khung nhôm và kính chất liệu meka, trong, nhẵn, ít
bám bụi, không bong tróc, dễ tháo lắp, lau chùi, luôn được khép kín.
 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng thép không gỉ, thùng
nhựa cứng.
 Trần nhà được ốp nhựa màu trắng, không thấm nước, không mốc, không
đọng nước và các chất bẩn, không có mạng nhện, không có chỗ cho chuột
làm tổ.
98

Hệ thống thông gió:
Mục đích của hệ thống thông gió là để loại hơi nước ngưng tụ, không khí nóng
và khí ô nhiễm cũng như các mùi lạ. Ở trong phân xưởng sử dụng hệ thống các quạt
gió để thông gió ra ngoài môi trường. Hướng thông gió đảm bảo không thổi từ khu vực
nhiễm bẩn sang khu vực sạch. Hệ thống thống quạt được bảo vệ bằng lưới không ghỉ,
dễ tháo rời và làm vệ sinh.
Hệ thống chiếu sáng:
Hệ thống chiếu sang trong phân xưởng gồm có chiếu sáng tự nhiên và hệ thống
đèn ne-on. Chiếu sáng tự nhiên bằng cách qua cửa sổ kính. Hệ thống đèn ne-on được
bảo vệ bằng hộp bao ngoài để tránh là nơi trú ngụ của côn trùng hay khi xảy ra nổ
bong làm rơi mảnh thủy tinh vào thực phẩm.
Dụng cụ chứa chất thải:
Chất thải được chứa trong các thùng chứa rác có nắp đậy.
Hệ thống cống rãnh:
Trong phân xưởng có hệ thống các phễu thu ở góc phòng, có nắp đậy, cài chốt
để tránh sự xâm nhập của các động vật gặm nhấm và côn trùng. Bao bên ngoài phân
xưởng là hệ thống cống rãnh có đậy kín.
Hệ thống nhà vệ sinh:
Trong phân xưởng có hai nhà vệ sinh nam và nữ, được ngăn cách với khu vực
sản xuất, được phân công vệ sinh sạch sẽ. Bên ngoài có bố trí xà phòng rửa tay và bồn
rửa tay.
99

Phòng thay bảo hộ lao động:
Công ty có phòng thay đồ cho nhân viên thay trang phục của công ty trước khu
vào làm việc
b) Điều kiện đối với trang thiết bị và dụng cụ chế biến
Yêu cầu chung đối với thiết bị và dụng cụ chế biến và chứ đựng thực phẩm phải
được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi vị của thực phẩm
ban đầu, không ôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn. Bề mặt của thiết bị và dụng
cụ phải nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng bề mặt. Thiết bị và dụng cụ phải
bền, dễ di chuyển, tháo lắp để tu dưỡng và giám sát thích hợp.
Dụng cụ và máy móc:
Các dụng cụ được làm bằng thép không rỉ (khay, mặt bàn…) và bằng nhựa
(thùng, xô, chậu…) được vệ sinh hằng ngày hoặc định kỳ. Các phần tiếp xúc với thực
phẩm được làm bằng inox. Trước khi chế biến các dụng cụ và máy được vệ sinh bằng
cồn 700
Thiết bị, dụng cụ đóng gói:

Thiết bị đóng gói tự động, các bộ phần tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng
inox, trước khi đóng gói máy được vệ sinh bằng cồng 700, sau khi đóng gói được vệ
sinh bằng khí nén.
Thiết bị làm sạch và khử trùng:
Công ty thiết kế hệ thống bơm nước và hệ thống ống dẫn ở trong từng bộ phận
chế biến để vệ sinh sau sản xuất và vệ sinh định kỳ. Ngoài ra những dụng cụ vệ sinh
khác như chổi, bàn chải, khăn lau… được làm sạch và vệ sinh thường xuyên.
100

Đồ đựng phế thải và các thứ không ăn được:
Đồ đựng phế thải, các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm được thiết kế
dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, để nơi cần thiết, và được làm bằng vật liệu nhựa. Đồ
chứa các chất nguy hiểm được phân biệt rõ khi cần có thể khóa để tránh sự nhiễm bẩn
vào thực phẩm (do cố ý hay nhầm lẫn).
Thiết bị bảo quản thực phẩm:
Trong kho, nguyên liệu hoặc thành phẩm được chứa vào những bao bì thích
hợp với từng loại (bao tải, túi ni-lon, thùng giấy…)
Các hóa chất phi thực phẩm (các chất tẩy rửa…) được cất đặt ở một nơi riêng
biệt, đảm bảo không lây nhiễm cho thực phẩm.
5. Trách nhiệm thực hiện:

- Ban giám đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm giám sát, đánh giá các điều kiện cơ sở hạ tầng
theo đúng quy định.
- Phân xưởng sản xuất sử dụng các cơ sở hạ tầng để sản xuất. Tổ trưởng. trưởng
ca, quản đốc phân xưởng sản xuất giám sát việc sử dụng cơ sở hạ tầng và đề
nghị lên các bộ phận chức năng khắc phục khi có dấu hiệu và xuống cấp hoặc
hoặc suy giảm chất lượng.
101
3.5.2. An toàn nguồn nước:

PRP 2: An toàn nguồn nƣớc


102

1. Yêu cầu:
Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm, vệ sinh công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn: 28 TCN
130:1998 và 1329/QĐ/BYT.
2. Điều kiện hiện nay của công ty:
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước là nước sạch do nhà máy cung cấp
nước sạch thành phố.
Công ty có bể chứa nước đảm bảo đủ cung cấp cho các hoạt động của công ty
tại thời điểm cao nhất. Các bể chứa được làm bằng xi măng hoặc inox, bề mặt nhẵn.
Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa hay côn trùng rơi vào.
Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa PVC không độc
đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực yêu cầu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
Đảm bảo không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã
qua xử lý và chưa qua xử lí. Hệ thống bơm, đường ống dẫn nước đảm bảo vệ sinh và
bảo trì tốt. Các bồn chứa nước được vệ sinh định kì bể chứa 6 tháng/lần.
4. Nội dung:
a) Qui trình xử lý nước:
Nước máy thành phố  bể chứa  bể lọc cát  bể chứa  xử lí ion  Xử lý
than hoạt tính  bể chứa nước sản xuất.
103

b) Kiểm tra, xử lý:
Kiểm tra chất lượng nước:
Đối tượng thực hiện: nhân viên phòng R&D.
Nội dung: Phòng QA có trách nhiệm lấy mẫu nước kiểm tra tại các cơ quan có
thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hóa lí theo đúng kế hoạch đã đề ra:
- Vòi nước đầu nguồn và cuối nguồn: 6 tháng/lần.

- Tất cả các vòi nước: 1 năm/lần.
- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh tại các vòi nước đại diện: 1 tuần/lần.
- Hàng ngày kiểm tra nồng độ Clo dư trong nước phải đạt yêu cầu: 0,5-1 ppm.
- Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo theo dõi xử lí theo BM-PRP-02
c) Hành động sửa chữa:
Phòng R&D có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Clo trong nước, nếu phát hiện
nồng độ dự trong nước không đúng qui đinh thì cần phải báo ngay cho người phụ trách
vận hành hệ thống xử lí nước để được điều chỉnh kịp thời.
Người được phân công kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích nước, nếu có vấn
đề về an toàn nguồn nước phải báo ngay cho đội ATTP để có biện pháp xử lí.
Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kế hoạch kiểm tra chất lượng nước.
Các biên bản sự cố và hành động sửa chữa.
Báo cáo theo dõi xử lí nước: BM-PRP-01
Báo cáo theo dõi kiểm tra vệ sinh hệ thống nước: BM-PRP-03
104
3.5.3. Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm

PRP 3: Bảo vệ sản phẩm không bị lây
nhiễm


105

nhiễm
1. Yêu cầu:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt
trước khi bắt đầu và trong suốt thời gian sản xuất, đảm bảo không là nguồn lây nhiễm
cho sản phẩm.
Không để thực phẩm, bao bì hay các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm như: bụi, nước ngưng, dầu từ máy móc thiết
bị,…
Tránh lấy nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở
khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi
trường sạch,….
2. Điều kiện hiện nay của công ty:
Các dụng cụ chế biến như: bàn, khay chứa bán sản phẩm làm bằng inox, bề mặt
nhãn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Công ty được xây dựng trong khu công nghiệp, xung quanh có tường bao quanh
ngăn cách.
Có sự ngăn cách giữa các khu vực sản xuất và không sản xuất.
Hệ thống thông gió tốt, đảm bảo luồng không khí đi từ khu vực sạch sang khu
vực kém sạch, không có sự ngưng tụ hơi nước.
Hệ thống rãnh thoát nước có độ dốc hợp lí tránh hiện tượng nước chảy ngược
và ứ đọng.
Hóa chất rửa và khử trùng là: xà phòng và dung dịch clo, nước rửa bát, cồn 700.
Công ty có các kho bảo quản bao bì, hóa chất khác nhau, được bố trí hợp lí thuận tiện
cho việc sản xuất.
106

nhiễm
Kho bảo quản bao bì đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và khô thoáng, vật liệu bao bì
được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ.
Trước khi sản xuất và khi kết thúc quá trình sản xuất, tất cả các thiết bị cũng
như các dụng cụ dùng trong sản xuất đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ, đặt
đúng nơi quy định.
Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm theo
trình tự:
Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh.
Lấy dụng cụ vệ sinh chuyên dung tại phòng bảo quản.
Kết thúc quá trình: Giặt, rửa sạch các dụng cụ vệ sinh, bảo quản đúng nơi qui
định.
Các công rãnh thoát nước thường xuyên được khai thông, vệ sinh tránh hiện
tượng.
Các cống rãnh thoát nước thường xuyên được khai thông, vệ sinh tránh hiện
tượng tượng ứ động và chảy ngược.
Các kho chứa phải thông gió, tránh hiện tượng ngưng tụ mùi và hơi ẩm.
4. Giám sát và hành động sửa chữa:

4.1. Giám sát:
107

nhiễm
Trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui đinh
này. Trưởng ca theo sõi và kiểm soát hoạt động và sự đi lại của công nhân, khách tham
quan trong khu vực của mình.
Phòng R&D kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị, dụng cụ… ngay sau khi vệ
sinh, nếu thấy vi phạm yêu cầu vệ sinh lại theo đúng qui trình.
Phòng R&D phải giám sát chặt chẽ trong quá trình vệ sinh và khử trùng, kiểm
tra chặt chẽ nồng độ và liều lượng các chất khử trùng.
Lấy mẫu trên bề mặt sau khi vệ sinh, kiểm tra chỉ tiêu vi sinh để đánh giá hiệu
quả thực hiện và kế hoạch lấy mẫu hàng tháng.
Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo vệ sinh hàng ngày: BM-PRP-04
4.2. Hành động sửa chữa:
Nếu phát hiện sự cố lây nhiễm vào sản phẩm, phân xưởng cần ngừng sản xuất
để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữa lại tất cả các sản phẩm được sản phẩm
trong thời gian đó, có hành động sửa chữa kịp thời. Đồng thời kiểm tra các sản phẩm
nếu cần, chỉ những sản phẩm đạt yêu cầu mới được xuất xưởng.
5. Lưu trữ hồ sơ:
Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày theo BM-PRP-03
108
3.5.4. Vệ sinh cá nhân

PRP 4: Vệ sinh cá nhân

BẢNG THEO DÕI SỬA DỔI TÀI LIỆU

109

1. Yêu cầu:
Đảm bảo công nhân vào sản xuất không là nguồn lây nhiễm.
2. Điều kiện hiện nay:
Công ty bố trí khu thay trang phục cho công nhân, sau tiếp đến là vòi nước rửa
tay, xà phòng, cồn khử trùng và khăn lau khô tay trước khi vào sản xuất, đảm bảo đủ
số lượng. Khu nhà vệ sinh, số lượng nhà vệ sinh được bố trí hợp lí và trang bị tốt, đảm
bảo luôn sạch sẽ.
Kiểm tra tình trạng vệ sinh của công nhân vào đầu quá trình sản xuất.
Tất cả cán bộ, công nhân và cả khách tham quan đều phải thực hiện đúng qui
định về chế độ vệ sinh.
Bảo hộ lao động:
- Công nhân, nhân viên trong khu sản xuất phải mặc bảo hộ lao động sạch sẽ. Khi
vào ca sản xuất, công nhân phải thay quần áo ở phòng thay quần áo và sắp xếp
gọn gàng đúng nơi quy định của từng người. Khi vào phân xưởng sản xuất phải
rửa và khử trùng tay.
- Phải thay quần áo lao động khi đi vệ sinh hoặc ra ngoài phân xưởng theo thứ tự
ngược lại khi vào.
- Khi tan ca, quần áo lao động được thu gom lại và giặt sạch.
- Phòng thay bảo hộ lao động phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ bằng cách lai
chùi với xà phòng và dội nước sạch.
110

Qui trình rửa tay và khử trùng:
- Hằng ngày kiểm tra hoạt động của các phương tiện rửa và khử trùng tay như:
vòi nước, xà phòng, khăn lau khô.
- Thực hiện rửa kỹ bàn tay và cổ tay trước khi bào sản xuất, sau khi đi vệ sinh và
mỗi khi cần thiết.
Khu nhà vệ sinh:
- Đảm bảo nhà vệ sinh luôn được lau chùi sạch sẽ, khô thoáng, không có mùi hôi,
trang bị đầy đủ các thiết bị như: thùng được rác, nước xả, xà phòng.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh hàng ngày.
4.1. Giám sát
Người kiểm tra vệ sinh phải giám sát chặt chẽ việc thực hiện vệ sinh của công
nhân trước khi đi vào phân xưởng làm việc.
4.2. Hành động sửa chữa:
Có biện pháp xử lí kịp thời đối nếu phát hiện công nhân vi phạm các quy định
trên.
Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày BM-PRP-04
Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa.
111
3.5.5. Kiểm tra sức khỏe công nhân

PRP 5: Kiểm tra sức khỏe công nhân


112

1. Yêu cầu:
Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm các bệnh truyền nhiễm vào thực
phẩm và cho mọi người trong quá trình sản xuất.
Mỗi công nhân đều được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, phải có giấy
khám đủ sức khỏe lao động của Bộ Y tế.
Công nhân được kiểm tra sức khỏe định kì một năm/lần tại trung tâm y tế của
huyện.
Chỉ tuyển dụng những công nhân đủ sức khỏe lao động. Những người mắc bệnh
truyền nhiễm tuyệt đối không được tham gia vào quá trình sản xuất, những người bị
trầy xước chân tay, hoặc một số bệnh cho phép thì được giao nhiệm vụ khác không
được tham gia vào qui trình chế biến sản phẩm.
Tuân thủ các quy định của PRP 04-Vệ sinh cá nhân.
QA chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm tra sức khỏe định kì cho công nhân.
Đinh kì 1 năm/lần.
Người giám sát vệ sinh kiểm soát chặt chẽ sức khỏe công nhân, báo cáo cho
trưởng bộ phân mỗi ca sản xuất khi có nghi ngờ về bệnh tật lây nhiễm vào sản phẩm,
để được bố trí thay người.
113

Nếu phát hiện công nhân bị lỡ tay trầy xước khi tham gia chế biến thì tổ trưởng
phải bố trí công tác khác hay đề nghị chữa trị.
Nếu phát hiện công nhân bị mắc bệnh nhưng không khai báo thì đình chỉ công
tác ngay, báo cáo lại cho tổ trưởng đề nghị lập bệnh án điều trị đến khi bệnh mới được
tham gia sản xuất.
Biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân theo BM-PRP-04.
Giấy khám và chứng nhận sức khỏe công nhân khi tuyển dụng.
Phiếu kiểm tra sức khỏe định kì.
Hồ sơ bênh án và các phương pháp điều trị.
Báo cáo những vi phạm.
114
3.5.6. Kiểm soát động vật gây hại

PRP 6: Kiểm soát động vật gây hại


115

1. Yêu cầu:
Tiêu diệt, ngăn ngừa sự xâm nhập, hiện diện của các loại động vật, côn trùng gây
hại như: chuột, ruồi, muỗi, kiến, gián… trong khu vực sản xuất, kho để tránh lây
nhiễm hoặc làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Xung quanh công ty có tường cao ngăn cách không có sự xâm nhập của các
động vật như: chó, mèo… gây mất vệ sinh.
Công ty khi xây dựng đã được thiết kế để chống lại sự xâm nhập, gây hại của
các loài động vật côn trùng.
Nhà xưởng được thiết kế nhằm hạn chế tối đa sự trú ngụ, xâm nhập vào nhà
máy, cụ thể: Tường, sàn được thiết kế phù hợp, không có chỗ trú ngụ cho động vật gây
hại. Công ty cũng đã lắp hệ thống cửa có lưới chắn, hạn chế việc xâm nhập của côn
trùng, động vật khác như chuột. Bố trí đèn bẫy côn trùng tài các cửa ra vào nhằm hạn
chế và tiêu diệt côn trùng.
Thực hiện đúng chế độ vệ sinh nhà xưởng theo như qui đinh PRP 01-Ngăn cản
các tác nhân lây nhiễm.
Kiểm tra tình trạng vệ sinh của nhà xưởng đạt yêu cầu, không có sự xuất hiện
của côn trùng động vật gây hại mới được tiến hành sản xuất.
Thực hiện kế hoạch tiêu diệt chuột và côn trùng đúng như qui định. Khi tiến
hành tiêu diệt động vật gây hại phải dừng quá trình sản xuất.
116

Phải ngăn ngừa, tiêu diệt tối đa và có hiệu quả đối các loại côn trùng, sâu mọt,
các loại gặm nhấm. Đảm bảo các động vật gây hại không thể sinh sống và tồn tại
trong khu vực sản xuất và các kho của xưởng.
+ Hàng ngày, tất cả các bộ phận đều phải làm vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc
của mình. Thực hiện đúng các chế độ vệ sinh nhà xưởng theo tần suất qui
định: đầu ca, cuối ca và khi cần thiết.
+ Kiểm tra nhà xưởng không có sự hiện diện của côn trùng, ruồi, chuột khi tiến
hành sản xuất và trong quá trình sản xuất
+ Tất cả các quạt hút phải được che chắn bằng lưới và được kiểm tra hằng ngày,
đảm bảo che chắn hiệu quả sự xâm nhập của côn trùng. Định kỳ hàng tuần phải
tháo các lưới chắn quạt hút để vệ sinh.
+ Kiểm tra, vệ sinh các lưới chắn côn trùng 1 lần/tuần.
+ Nếu phát hiện thấy động vật gây hại tồn tại sinh sống ở khu vực nào đặc biệt là
động vật gặm nhấm và côn trùng phải báo ngay cho Phụ trách sản xuất để có
biện pháp tiêu diệt.
+ Thực hiện đúng chế độ đặt bẫy và tiêu diệt côn trùng: Đặt bẫy tiêu diệt chuột:
người được phân công tiến hành đặt bẫy tại các vị trí được qui định trong kế
hoạch. Các vị trí đặt bẫy được đánh số thứ tự và thể hiện trên sơ đồ bẫy chuột.
Đầu ca sau, người đặt bẫy phải thu gom các bẫy đã đặt, nếu có chuột phải ghi
chép vào hồ sơ và tiêu diệt bằng cách đốt hoặc chôn xa khu vực chế biến. Vệ
sinh sạch sẽ bẫy chuột bằng xà phòng và nước sạch.
117

+ Người được phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi phun thuốc diệt ruồi,
kiến.
+ Hàng tháng, tiến hành phun thuốc diệt côn trùng vào rãnh cống, các hố, các
góc, các hốc những nơi côn trùng có khả năng ẩn náu. (Hoá chất phải dùng
đúng quy định, hướng dẫn sử dụng).
3.10: ể
STT
1
HC-NS
-
2 Nhân viên HC-NS
3 Nhân viên HC-NS

PXSX
118

3.11: ể .
Thời gian
STT Tên tài liệu Mã số Nơi lưu
lưu
1 Hồ sơ giám sát động vật BM-PRP06-01 1 năm PRD

gây hại
Hồ sơ thuê ngoài diệt PRD
2 BM-PRP06-02 1 năm
động vật gây hại định
kỳ
3 BM-PRP06-03 1 năm PRD
Biên bản vi phạm
119
3.5.7. Kiểm soát chất thải

PRP 7: Kiểm soát chất thải


120

1. Mục đích:
Kiểm soát các loại chất thải để không trở thành nguồn lây nhiễm vào sản phẩm
và không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
Công ty có xây dựng hệ thống xử lý nước thải, hệ thống rãnh thoát nước hoạt
động tốt, không có hiện tượng ứ đọng.
Chất thải rắn được thu gom lại và xử lí tốt.
Hoạt động của hệ thống thu gom và xử lý chất thải, hoạt động hữu hiệu, không
làm lây nhiễm cho sản phẩm và không gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
3. Các thủ tục thực hiện:
+ Kiểm tra tình trạng tồn đọng của phế liệu, trong phân xưởng cuối mỗi ca sản
xuất.
+ Hàng ngày kiểm tra tình trạng vệ sinh của khu vực chứa phế liệu, rác và hệ
thống cống rãnh.
+ Thu gom và vận chuyển phế liệu ra khỏi khu vực chế biến vào cuối ca. Không
được để ứ đọng phế liệu quá nhiều trong khu vực sản xuất. Không được để phế
liệu gần nguyên liệu, bán thành phẩm. Thao tác thu gom phải gọn gàng, dứt
khoát, tránh làm lây nhiễm sản phẩm.
+ Lấy rác và phế liệu ở rãnh thoát và hố ga sau mỗi lần vệ sinh nhà xưởng. Cuối
ca sản xuất phải vệ sinh toàn bộ hệ thống rãnh thoát nước, chà rửa sạch sẽ.
121

Sử dụng đúng mục đích các dụng cụ chuyên dùng.
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ chứa phế liệu, thùng chứa, nhà chứa phế liệu
bằng nước sạch và xà phòng nếu cần.
+ Phế liệu được chuyển ra khỏi xưởng hàng ngày.
4.1. Giám sát:
+ Đội trưởng ISO 22000:2005có trách nhiệm tổ chức duy trì thực hiện qui phạm
này.
+ Phụ trách sản xuất có trách nhiệm giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh các
dụng cụ và khu vực chứa chất thải.
+ Công nhân vệ sinh được phân công thu gom phế liệu trong phân xưởng có
trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
4.2. Hành động sửa chữa
+ Nếu phế liệu tồn đọng quá nhiều, Phụ trách sản xuất phải cho di chuyển nhanh
ra khỏi khu vực chế biến.
+ Nếu nước thải ứ đọng trong phân xưởng không thoát kịp khi vệ sinh thì phải
báo ngay cho Phụ trách sản xuất để có biện pháp khắc phục.
5. Lưu trữ hồ sơ:
+ Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày theo BM-PRP-01-02
+ Biên bản vi phạm (nếu có).
+ Hồ sơ lưu trong 1 năm.
122
3.5.8. Kiểm soát nguyên liệu

CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang:1/2
PRP 8: Kiểm soát nguyên liệu

BẢNG THEO SÕI SỬA ĐỔI TÀI LIỆU

123

CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang:1/2
PRP 8: Kiểm soát nguyên liệu
1. Yêu cầu
Kiểm tra tất cả các văn bản chứng từ có liên quan tới nhà sản xuất, cung ứng
nguyên liệu đầu vào, phụ gia thực phẩm, hóa chất... trước khi nhập vào công ty.
Công ty lưu các văn bản giấy tờ, liên quan đến nhà cung ứng.
Định kì đánh giá năng lực nhà cung ứng.
Đảm bảo hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý
có thể phát hiện được bằng cảm quan và kinh nghiệm của người kiểm soát.
Bộ phận Kĩ thuật thuộc phòng R&D đánh giá nguyên liệu sửa kiểm tra trực
tiếp mỗi đợt nhập hàng.
Định kì đánh giá nhà cung cấp.
Khi thấy có dấu hiệu không hợp lệ trong chứng từ, văn bản hoặc quy trình sản
xuất nguyên liệu thì từ chối nhập hàng hoặc đề nghị nhà sản xuất (hoặc nhà cung cấp)
phải thay đổi cho đúng cam kết mới nhập hàng.
5. Hồ sơ giám sát:
Ghi phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu theo BM-00-35
124
3.6. Phân tích đặc tích nguyên liệu, sản phẩm:
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số:
Khu công nghiệp Hà Mãn, PT_HACCP_01
Thuận Thành-Bắc Ninh Ngày ban hành:

Lần sửa:
PHÂN TÍCH ĐẶC TÍNH
NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM Trang:1/2


125


Lần sửa:
PHÂN TÍCH ĐẶC TÍNH
NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM Trang:1/2
1. Mục đích:
Tổng hợp các thông tin cần thiết về đặc tính của sản phẩm, của nguyên
vật liệu và thành phần tiếp xúc với thành phẩm để thực hiện quá trình phân tích
mối nguy, đánh giá mối nguy hoặc cho mục đích truy xuất nguồn gốc.
Trong phân xưởng sản xuất.
- TCVN 7012:2002
- ISO 22000:2005, yêu cầu 7.3
- 3542-2000-QĐ-BYT.
4. Thuật ngữ định nghĩa:
Không
5. Nội dung:
5.1. Mô tả đặc tính của sản phẩm
Bảng 3.12: Bảng mô tả sản phẩm
TT Đặc tính Mô tả
Chỉ tiêu lý hóa:
- Gluten ướt (Min)36,0%
- Protein (Min)12,5%
- Độ ẩm (Max)14,0%
Các đặc tính kỹ thuật - Độ tro (Max)0,6%
1
của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: màu trắng sữa, màu đều.
- Trạng thái: Mịn, không tạp chất lạ, không lẫn
cát bụi.
Chỉ tiêu VSV: Tổng số tế bào nấm mốc, nấm men,
126
E.Coli, CL.perfrigen: không có
2 Công dụng Sử dụng làm các loại bánh mỳ, bánh ga tô
Nhào bột với nước và gia nhiệt ở nhiệt độ thích hợp
3 Cách sử dụng
tùy theo sản phẩm mong muốn
4 Thời hạn sử dụng Hai năm kể từ ngày sản xuất
5 Điều kiện sử dụng Bảo quản ở nhiệt độ thường
Tiếp nhận nguyên liệu: bột mỳ, đường, chất bảo
Mổ tả quy trình công
6 quản, hương vị  Phối trộn  Cân định lượng 
nghệ
Bao gói  Xuất kho
Bột mỳ sau khi được trộn và cân định lượng sẽ
7 Phương pháp đóng gói
được đóng gói tự động
Phương tiện vân chuyển sạch sẽ, chuyên dùng để
8 Vận chuyển và xếp dỡ
chở các loại bột mỳ
Tên sản phẩm: ALPINA
9 Các chỉ dẫn trên bao bì Tên Công ty: TNHH thực phẩm Farina
Chỉ tiêu, thành phần, hạn sử dụng.
5.2. Mô tả đặc tính nguyên liệu

Bảng 3.13: Bảng mô tả nguyên liệu
Nguyên liệu Tiêu chuẩn kiểm tra
STT và
Cảm quan Kỹ thuật
vật liệu
Chi tiêu hóa lý:
Cảm quan: - Độ ẩm:
- Hàm lượng gluten:
- Trạng thái khô, màu
- Độ tro:
trắng ngà, mịn.
- Độ mịn:
1 Bột mỳ - Mùi vị không có mùi
- Độ pH:
mốc, mùi lạ.
Chỉ tiêu VSV:
Qui cách đóng gói:
- Chỉ tiêu vi sinh (theo 867/1998/QD-
Từ 5-25Kg
BYT) giới hạn nhiễm của chỉ tiêu vi
sinh:
127
+ Tổng số VSV hiếu khí: 104 (khuẩn

lạc/1gr,1ml)
+ Coliforms: 10
(MPN/1gr,1ml)
+ E.coli: 3 (khuẩn
lạc/1gr,1ml)
+ Staphylococcus aureus: 10 (khuẩn
lạc/1gr,1ml)
+ Clostridium perfringens: 10 (khuẩn
lạc/1gr,1ml)
+ B.cereus: 10 (Sl/1gr,1ml)
+ Tổng số nấm mốc và nấm men: 102
(khuẩn lạc/1ml)
Cảm quan:
- Trạng thái khô tơi,
Tinh bột màu trắng, mịn.
2 Độ ẩm ≤ 16%
biến tính - Mùi vị không mốc.
Hạn sử dụng: còn
trong hạn sử dụng
Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ ẩm < 0,05%
Bao bì nguyên vẹn - Hàm lượng đường khử ≤ 0.03%
Cảm quan: - Hàm lượng đường ≤ 99,8%
- Độ tro ≤ 0,03%
- Tinh thể màu - Độ màu, tình bằng độ Stame < 1.2
trắng, tơi không vón - Tạp chất không có
cục
- Mùi vị ngọt đặc Chỉ tiêu VSV (theo công bố của nhà
3 Đường cung ứng)
trưng, không có mùi
lạ - VSV tổng số ≤ 200 (CFU/10g)
Hạn sử dụng: Còn - Nấm men, nấm mốc < 10 (CFU/g)
trong hạn sử dụng - Số vi khuẩn ưa nhiệt < CFU
(200/10gr đường)
Quy cách đóng gói: Hàm lượng kim loại nặng:
50kg/bao - Asen < 1mg/kg
- Đồng < 1,5 mg/kg
- Chì < 0,5mg/kg
128
Dư lượng SO2 < 20 mg/kg

Bao bì: Nguyên vẹn,
kín đựng trong túi
sạch.
Có giấy xác nhận
Hương chất lượng hàng
4 nhập khẩu của từng
tổng hợp
lô hàng.
Cảm quan:
Hạn sử dụng: còn
trong hạn sử dụng
Bao bì: trong can
nhựa sạch, kín. Chất
liệu nhựa dùng làm
can phải được trong
thực phẩm theo cam
kết của nhà cung
Chất nhũ ứng.
5
hóa
Có giấy xác nhận
chất lượng nhập
khẩu của từng lô
hàng.
Hạn sử dụng: Còn
trong hạn sửa dụng
Hàm lượng kim loại nặng:
Chất bảo
6 - Màu đục, dạng dài - Asen ≤ 3
quản
- Pb ≤ 10
Bao bì kích thước,
màu sắc chữ rõ nét,
Chất liệu phù hợp với an toàn vệ sinh
7 Túi bao bì không bị dính dầu
thực phẩm.
trơn, dễ lấy, dộ dày
mỏng đồng đều
129
3.7. Phân tích mối nguy

Lần sửa:
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Trang:1/2


130


Lần sửa:
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Trang:1/2
1. Mục đích:
Nhận dạng, phân loại các mối nguy, xá định mức độ ảnh hưởng của các
mối nguy từ đó giúp công ty đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.
Trong phân xưởng sản xuất, phòng kỹ thuật.
ISO 22000:2005, yêu cầu 7.4.
Qui trình công nghệ sản xuất.
Bảng phân tích đặc tính nguyên liệu , thành phẩm.
4. Thuật ngữ, định nghĩa:
C: Có K: không.
SH: Sinh học.
VL: Vật lý.
HH: Hóa học.
5. Nội dung:
5.1. Phân tích mối nguy và đánh giá mối nguy
5.1.1 Cơ sở để đánh giá:
Là các yêu cầu luật định, các tài liệu liên quan, kết quả phân tích lý hóa, sinh
của công ty đối với thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu của công ty các
chứng chỉ của lô hàng, cam kết nhà cung cấp.
Nguyên tắc, xác định mối nguy liên quan đến sinh học, hóa học, vật lý tại các
công đoạn.
5.1.2. Đánh giá mối nguy:
Sau khi nhận diện và liệt kê các mối nguy có thể có từng công đoạn, trong
nguyên liệu và thành phần, tiến hành đánh giá lần lượt từng mối nguy, xem mối nguy
131
có đáng kể không? Đây là một hoạt động rất quan trọng, nó quyết định tình trạng
đúng đắn của bản kế hoạch HACCP sau này.
Để đánh giá đúng mức độ đáng kể của mối nguy cần căn cứ vào hai tiêu chí đó
là mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra nghĩa là khả năng xuất hiện mối nguy
trong thực tế của nó.
Mối nguy được xem là đáng kể khi nó:
- Có nhiều khả năng xảy ra (độ rủi ro cao).

- Nếu không kiểm soát tốt sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng (tình
nghiêm trọng cao).
Đối với các trường hợp đã có tiêu chuẩn của nhà nước quy định: như giới hạn
tối đa được phép của phụ gia thực phẩm, dư lượng độc tố nấm mốc... thì khi đó mức
độ nghiêm trọng không phải là sự có mặt của chất đó trong thực phẩm mà là sự vi
phạm giới hạn cho phép đó.
Bảng 3.14 : Đánh giá mối nguy

Mối nguy có
Tính nghiêm
Nhóm Khả năng xảy ra đáng kể hay
trọng
không
A Thấp Thấp Không
Thấp Vừa Tùy từng trường hợp
Thấp Cao Tùy từng trường hợp

B
Vừa Thấp Tùy từng trường hợp
Cao Thấp Tùy từng trường hợp
Vừa Vừa Có
Vừa Cao Có
C
Cao Vừa Có
Cao Cao Có
132
Bảng 3.15: Phân tích mối nguy trong nguyên liệu của sản phẩm bột mỳ trộn sẵn:
Mối
Mức Khả nguy
Chứng minh Biện pháp phòng ngừa để
Nguyên độ năng có
STT Mối nguy tiềm ẩn mức độ đáng ngăn chặn mối nguy đáng
liệu nghiêm xảy đáng
kể kể
trọng ra kể
không?
VSV gây bệnh có Nếu điều kiện bảo
trong nguyên liệu quản không tốt nấm
(nấm mốc). Nhiễm mốc sẽ pháit trển
SH Cao Thấp Có
vào trong quá trình tạo độc tố gây hại
bảo quản sức khỏe.
Kiểm soát nhà cung ứng. Điều
kiện bảo quản tốt, môi trường
Quá trình chế biến không thuận lợi thì nấm mốc
1 Bột mỳ
- Dư lượng thuốc bột mỳ từ lúa sẽ không phát triển.
bảo vệ thực vật. mạch đã loại bỏ dư Không nhập bột mỳ quá 4 tấn
HH Cao Thấp Không
- Độc tố Aflatoxin lượng thuốc bảo vệ để dự trữ.
tạo ra (do nấm mốc) thực vật.
- Tạp chất lẫn vào Quá trình chế biến

VL Thấp Cao Có
trong quá trình sản đất, tạp chất có thể
133
xuất nguyên liệu rơi vào.
VSV gây bệnh có Độ ẩm của đường

SH sẵn trong nguyên Thấp Thấp Không nhỏ nên VSV khó
liệu phát triển
Kiểm soát từ nhà cung ứng.
Dưa lượng chất hóa Nhà cung ứng cam Kiểm tra khi nhập hàng theo
2 Đường học để sử dụng kết đảm bảo chất hướng dẫn
HH Thấp Thấp Không
trong chế biến lượng theo tiêu Kiểm tra nguyên liệu nhập kho
đường. chuẩn. theo tài liệu QT-00-13
Nhà cung ứng cam

Tạp chất lẫn vào
kết đảm bảo chất
VL trong quá trình sản Thấp Thấp Không
lượng theo tiêu
xuất nguyên liệu.
chuẩn.
VSV gây bệnh có Nấm mốc phát triển Kiểm soát nhà cung ứng, công
SH sẵn trong nguyên tạo độc tố gây hại bố chất lượng và cam kết của
3 Tinh bột Cao Thấp Không
liệu. sức khỏe cho khuẩn nhà cung ứng có chứng chỉ về
lạc người sử dụng. lô hàng.
134
Quá trình chế biến

Dư lượng thuốc bảo Kiểm soát nhà cung ứng: Công
tinh bột sắn loại bỏ
vệ thực vật. bố chất lượng và cam kết chất
khá nhiều dư lượng
HH Độc tố Aflatoxin Cao Thấp Không lượng của nhà cung ứng, có
thuốc bảo vệ thực
tạo ra (do nấm chứng chỉ về lô hàng.
vật.
mốc)
Nhà sản xuất đảm bảo nguyên

Quá trình chế biến liệu, đạt tiêu chuẩn. Đồng thời
VL Các tạp chất Thấp Thấp Không đất, tạo chất có thể trước khi chế biến có kiểm
rơi vào. soát lại bằng mắt thường (công
nhân thực hiện).
VSV có trong
SH VSV gây bệnh có Thấp Thấp Không nguyên liệu nhưng
trong nguyên liệu. không phát triển so
điều kiện không Kiểm soát bởi nhà cung ứng.
thuận lợi.
Chất làm Nhà cung ứng có chứng chỉ về
4
nở bánh chất lượng lô hàng. Thực hiện
Nhà cung ứng cam tốt quá trình bảo quản.
Hóa chất tồn tại
kết đảm bảo đúng
HH trong quá trình chế Thấp Thấp Không
chất lượng.
biến.
135
Nhà sản xuất đảm

bảo nguyên liệu đạt
VL Lẫn cát, tạp chất. Thấp Thấp Không tiêu chuẩn. Thực
hiện tốt quá trình
bảo quản.
VSV có trong
VSV gây bệnh có
nguyên liệu nhưng
sẵn trong nguyên
SH Thấp Thấp Không không phát triển do
liệu.
điều kiện không
thuận lợi.
HH Các chất hóa học Cao Thấp Không Khả năng thấp do
chưa loại bỏ hết Kiểm soát nhà cung ứng công
Hương được kiểm soát bởi
5 trong quá trình sản bố chất lượng và cam kết của
liệu nhà cung ứng.
xuất. nhà cung ứng.
Các tạp chất lẫn

Khả năng xảy ra
vào trong quá trình
thấp do được kiểm
VL sản xuất vận Thấp Thấp Không
soát bởi nhà cung
chuyển nguyên vật
ứng.
liệu.
136
VSV gây bệnh Do bản thân 202 là

nhiễm vào trong chất bảo quản, có
SH Thấp Thấp Không
quá trình sản xuất, tác dụng tiêu diệt
bao gói... VSV
Chất bảo Sử dụng quá liều Sử dụng đúng liều Kiểm soát quá trình định lượng
6 quản HH lượng không tốt. Vừa Thấp Không lượng cho phép. nguyên liệu.
202*
Nhà cung ứng cam kết chất

Tạp chất ảnh hưởng
lượng. Đồng thời trước khi chế
VL Tạp chất rơi vào Thấp Thấp Không đến chất lượng sản
biến có kiểm soát lại bằng mắt
phẩm.
thường (công nhân thực hiện).

VSV nhiễm vào Nhà cung ứng có chứng chỉ về
thấp, được kiểm
trong quá trình sản chất lượng lô hàng. Thực hiện
SH Vừa Thấp Không soát chặt chẽ bởi
xuất, bao gói... tốt quá trình bảo quản.
nhà cung cấp.
Chất nhũ Kiểm soát nhà cung ứng.
7
hóa 472*
thấp, được kiểm Nhà cưng ứng có chứng chỉ về
HH Hóa chất lạ Vừa Thấp Không
soát chặt chẽ bởi chất lượng lô hàng.
nhà cung cấp.
137

Tạp chất lẫn vào Cam kết của nhà cung ứng.
thấp, mức độ
VL trong quá trình sản Vừa Thấp Không Kiểm soát theo quy trình HD-
nghiêm trọng
xuất. 00-03
không cao.
Ghi chú:
- Chất bảo quản 202* là Potassium sorbat 202 chống mốc.
- Chất nhũ hõa 472* là Diacetylated tartaric acid estes of mono andiglycerides of fatty acid tăng khả năng hút nướ của gluten
tạo tính chất đàn hồi.
138
Bảng 3.16 : Phân tích mối nguy vật liệu sử dụng cho sản phẩm bột mỳ trộn sẵn
Mối
nguy Chứng minh mức
Mức độ Khả
Nguyên có độ đáng kể
STT Mối nguy tiềm ẩn nghiêm năng Biện pháp phòng ngừa
liệu đáng
trọng xảy ra
kể
không?
VSV gây bệnh

Kiểm soát nhà cung ứng, bao
VSV gây bệnh trong túi đựng sẽ
bì vận chuyển đến đảm bảo
trong không khí, làm hỏng bột khiến
SH Cao Thấp Không gây hại cho người trong quá trình vận chuyển.
môi trường.
sử dụng. Khi đựng túi được chiếu tia
cực tím để tiêu diệt VSV.
Túi đựng
1
bột mỳ
Không tiếp xúc với Nhà cung ứng có giấy chứng
Chất hóa học ở mực sản phẩm, nhưng nhận về mức độ an toàn trong
HH in bao bì. Thấp Thấp Không tiếp xúc với tay thì sử dụng.
ảnh hưởng đến sức
khỏe.
VL Không
139
VSV gây bệnh Nhà cung ứng có giấy chứng

Môi trường không nhận về mức độ sử dụng.
SH trong không khí, Thấp Thấp Không
thuận lợi
môi trường.
Thùng Không tiếp xúc với

2
cactong sản phẩm, nhưng
Chất hóa học ở mực
HH Thấp Thấp Không tiếp xúc với tay thì
in
ảnh hưởng đến sức
khỏe.
VL Không
Găng tay được
công nhân dùng để
VSV gây bệnh
SH Thấp Thấp Không vận chuyển nguyên
trong môi trường
liệu trước và sau
khi đóng gói.
3 Găng tay
Kiểm soát nhà cung ứng công
Tồn tại hóa chất Nhà cung ứng đảm bố chất lượng và cam kết chất
HH Thấp Thấp Không
không gây hại bảo chất lượng. lượng của nhà cung ứng, có
chứng chỉ về lô hàng.
VL Không
140
Bột mỳ Đường Tinh bột, hương

I II III liệu,chất nhũ
hóa, chất bảo
quản
I.1 Tiếp nhận II.1 Tiếp nhận
I.2 Bảo quản II.2 Bảo quản III.1 Tiếp nhận
I.3 Mở bao II.3 III.2 Bảo quản

Mở bao
I.4 II.4 III.3 Mở bao

Rây bột Nghiền
I.5 II.5 III.4 Định lượng

Định lượng Định lượng
I.7 I.8 I.9

I.6
Trộn Định lượng Bao gói Xuất kho
Hình 3.17: Bảng lưu đồ sản xuất bột mỳ trộn sẵn
141
Bảng 3.19: Phân tích mối nguy tronng sản xuất bột mỳ trộn sẵn
Mối
nguy Chứng minh
Mức độ Khả
Công có mức độ đáng kể
STT Xác định mối nguy nghiêm năng Biện pháp phòng ngừa
đoạn đáng
trọng xảy ra
kể
không?
VSV có trong
không phát triển
VSV gây bệnh có do điều kiện Kiểm soát nhà cung ứng.
SH Thấp Thấp Không
trong nguyên liệu không thuận lợi Công bố chất lượng và cam
nên khả năng xảy kết của nhà cung ứng có
Tiếp nhận
ra thấp và không chứng chỉ về chất lượng lô
nghiêm trọng. hàng.
I.1, II.1 bột mỳ,
đường. Kiểm soát tốt điều kiện nhập
Dư lượng hóa chất
kho
tồn dư trong quá
HH Thấp Thấp Không Nhà cung ứng Kiểm tra nguyên liệu khi nhập
trình chế biến cam kết đảm bảo
nguyên liệu. chất lượng theo kho theo HD-00-03.
tiêu chuẩn.
Tạp chất, sợi bao
VL Thấp Thấp Không
bì
142
VSV có trong
VSV gây bệnh có nguyên liệu nếu Thực hiện tốt bảo quản
sẵn trong nguyên bảo quản không nguyên liệu theo hướng dẫn.
SH liệu và phát triển. Thấp Thấp Không
tốt sẽ phát triển Bị loại bỏ ở giai đoạn người
VSV tổng số gây ngộ độc tích dùng chế biến.
I.2,II.2,
Bảo quản lũy.
III.2
HH Không
Nếu bảo quản
không tốt vật lạ Thực hiện tốt bảo quản
VL Tạp chất vật lạ Thấp Thấp Không
rơi vào ảnh hưởng nguyên liệu theo hướng dẫn.
đến chất lượng.
VSV có trong
không phát triển
VSV gây bệnh có
do điều kiện
SH sẵn trong nguyên Vừa Thấp Không Kiểm soát PRP 04 và PRP 01
không thuận lợi
liệu và phát triển
nên khả năng xảy
I.3,
ra thấp và không
II.3, Mở bao
nghiêm trọng.
III.3
HH Không
Kiểm soát vệ sinh
công nhân, môi
VL Tạp chất, vật lạ Thấp Thấp Không Kiểm soát PRP 04 và PRP 01
trường nhà xưởng
tốt thì ít khả năng
143
xảy ra
VSV có trong
nguyên liệu phát Kiểm soát PRP 04 và PRP 01
- VSV gây bệnh
triển chậm do điều
có sẵn trong Công đoạn gia nhiệt khi chế
kiện không thuận
I.4 SH nguyên liệu từ môi Thấp Thấp Không biến sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
lợi nên ít xảy ra
trường, không khí, Kiểm soát vệ sinh thiết bị rây
mối nguy và
Rây bột thiết bị rây bột bột.
không nghiêm
trọng.
HH Không
Tạp chất, bụi bẩn Kiểm soát vệ sinh
VL rơi vào trong quá Thấp Thấp Không công nhân, thiết bị Kiểm soát PRP 04 và PRP 01
trình rây bột. tốt nên ít xảy ra.
VSV có trong
- Các VSV gây
nguyên liệu phát
bệnh phát triển
triển chậm do điều Kiểm soát PRP 04 và PRP 01
trong quá trình lưu
kiện không thuận
SH kho. Vừa Thấp Không
Định lợi nên ít xảy ra Công đoạn gia nhiệt khi chế
I.5,II 5 - VSV lây nhiễm
lượng mối nguy và biến sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
từ môi trường và
không nghiêm
công nhân.
trọng.
HH Không
144
Dây dù trong bao Kiểm soát PRP 04 và PRP 01

bì (do bị rách
công nhân, nhà (Có quá trình loại tạp chất
VL trong vận chuyển Vừa Thấp Không
xưởng tốt thì ít bằng mắt thường và qua quá
hoặc do chuột cắn,
xảy ra. trình rây bột).
công nhân sơ ý)
VSV có trong
VSV gây bệnh có Kiểm soát PRP 04 và PRP 01
triển chậm do điều
sẵn trong nguyên
kiện không thuận Công đoạn gia nhiệt khi chế
liệu từ môi trường,
SH không khí, thiết bị Vừa Thấp Không lợi nên ít xảy ra biến sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
mối nguy và
trộn bột. Kiểm soát vệ sinh thiết bị
không nghiêm
I.6 Trộn trộn.
trọng.
HH Không
Tạp chất, bụi bẩn Kiểm soát vệ sinh

VL rơi vào trong quá Vừa Thấp Không công nhân, thiết bị Kiểm soát PRP 04 và PRP 01
trình rây bột. tốt nên ít xảy ra.
145
VSV có trong
- Các VSV gây
HH bệnh phát triển
trong quá trình lưu
kho. Vừa Thấp Không
lợi nên ít xảy ra biến sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
- VSV lây nhiễm
mối nguy và
từ môi trường và
không nghiêm
công nhân.
trọng.
Định
I.7
lượng HH Không
Tạp chất, bụi bẩn Kiểm soát vệ sinh Kiểm soát PRP 04 và PRP 01
rơi vào máy đóng công nhân, nhà (Có quá trình loại tạp chất
VL Vừa Thấp Không
gói. Trong máy bị xưởng tốt thì ít bằng mắt thường và qua quá
bụi bẩn rơi vào xảy ra. trình rây bột).
trước khi đóng gói
VSV gây bệnh tái Môi trường bao

SH nhiễm từ không gói dễ bị nhiễm Vệ sinh dụng cụ, thiế tbị bằng
Bao gói khí môi trường, khuẩn. Bao bì dán cồn và phòng bao gói bật đèn
dụng cụ,thiết bị và không kín. cực tím trước và sau khi đóng
I.8 Cao Vừa Có
công nhân. gói. Kiểm tra chỉnh thiết bị
đóng gói trước khi vận hành
và kiểm tra định kỳ
146
HH Không

Tạp chất, bụi bẩn công nhân nhà
VL Thấp Thấp Không Kiểm soát PRP 04 và PRP 01
xưởng tốt thì ít
xảy ra.
VSV gây bệnh có Bao gói kín nên

sẵn từ không khí VSV xâm nhập Kiểm soát PRP 04 và PRP 01.
SH Vừa Thấp Không khó phát triển.
môi trường, dụng
I.9 Xuất kho cụ chứa.
HH Không
VL Không
VSV có trong
VSV gây bệnh có
sẵn trong nguyên
SH liệu.
Thấp Thấp Không
lợi nên ít xảy ra biến sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
Nghiền
II.4 mối nguy và
đường
không nghiêm
trọng.
HH Không
VL Không
147
VSV có trong
VSV gây bệnh có triển chậm do điều
sẵn từ không khí kiện không thuận
SH Thấp Thấp Không Sẽ bị loại bỏ khi gia nhiệt.
môi trường, dụng lợi nên ít xảy ra
cụ chứa. mối nguy và
Tiếp nhận không nghiêm
và định trọng.
lượng Nếu dùng quá liều
III.1, hương Định lượng theo tỷ lệ quy
lượng sẽ gây ra
III.4 liệu, chất định giám sát.
Định lượng liều nguy hiểm cho
nhũ hóa, người tiêu dùng. Kiểm soát nhà cung ứng bông
HH lượng quá cho Cao Cao Có
chất bảo bố chất lượng và cam kết của
phép, Dùng không đúng
quản. nhà cung ứng, có chứng chỉ
chủng loại sản
về lô hàng.
phẩm.
Kiểm soát vệ sinh công nhân,
công nhân, nhà
VL Vật lạ rơi vào Thấp Thấp Không nhà xưởng theo PRP 04 và
xưởng tốt thì ít
PRP 01
xảy ra.
148
5.2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

a) Định nghĩa CCP [1],[2]:
Kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc quá trình tại đó có thể tiến
hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
đánh kể về ATTP tới mức có thể chấp nhận được.
Kiểm soát tới hạn phải là một điểm cụ thể trong quá trình sản xuất, nơi mối
nguy được kiểm soát hữu hiệu bằng việc áp dụng các biện pháp phòng ngừa. Các CCP
là các điểm trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của
chương trình HACCP.
Trong thực tế thì khó có thể loại trừ hoàn toàn hoặc ngăn ngừa triệt để các
mối nguy đáng kể. Trong một số quá trình và đối với một số mối nguy, giảm thiểu có
thể là mục tiêu hợp lý duy nhất của kế hoạch HACCP.
Kế hoạch HACCP có thể trở thành thiếu tập trung nếu có quá nhiều điểm
được xác định như CCP một cách không cần thiết. Chỉ có những điểm tại đó có thể
kiểm soát các mối nguy ATTP đáng kể mới được coi là CCP. Chỉ nên chọn làm CCP
các điểm có thể làm kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể.
 Có thể đưa ra những điểm có thể là CCP như sau:

Điểm, nơi có thể ngăn ngừa mối nguy đáng kể, có thể được coi là CCP
Những điểm sau đây có thể đúng với một số sản phẩm và quá trình khi thiết lập
CCP:
- Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu có thể ngăn ngừa mối nguy về vi
khuẩn hoặc mối nguy về dư lương hóa chất.
- Kiểm soát khâu chế biến, bổ sung phụ gia (điểu chỉnh pH, sử dụng hóa chất
kháng khuẩn,...) có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm.
- Bảo quản hoặc ướt lạnh có thể ngăn ngừa vi khuẩn gây bệnh.
- Bao gói chân không có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
thuộc nhóm hiếu khí.
Điểm, nơi có thể loại trừ mối nguy đánh kể, có thể được coi là CCP
149
Những điểm sau đây có thể đúng với một số sản phẩm và quá trình khi thiết lập
CCP:
- Quá trình làm chín (nấu, luộc, chiên, hấp) có thể loại trừ vi khuẩn, vi rút
gây bệnh.
- Quá trình cấp đông có thể loại bỏ mối nguy về kí sinh trùng trong thủy sản.
- Máy dò kim loại, bộ vi lọc có thể loại trừ mối nguy vật lý.
Điểm, nơi có thể giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận được có thể
được coi là CCP
Những điểm sau đây có thể đúng với sản phẩm hoặc quá trình khi thiết lập
CCP:
- Có thể giảm thiếu một số mối nguy sinh học, hóa học bằng biện phát kiểm
soát vùng nguyên liệu (dư lượng kháng sinh, dư lượng thuốc trừ sâu, diệt cỏ
trong thực vật.
- Có thể giảm thiểu mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công
hoặc dùng thiết bị.
Mặc dù việc giảm thiểu mối nguy là biện pháp được chấp nhận trong HACCP
đối với một số sản phẩm, quá trình, nhưng điều quan trọng nhất là tất cả các mối nguy
đáng kể phải được xem xét, đồng thời phải hiểu được các mặt hạn chế của phương
pháp được dùng trong HACCP để kiểm soát mối nguy đó.
b) Sơ đồ quyết định điểm kiểm soát tới hạn CCP [1]
Sau khi tiến hành phân tích mối nguy, xác định được nơi chúng xâm nhập hoặc
có thể gia tăng trong quá trình chế biến. Thông thường điểm tốt nhất để kiểm soát mối
nguy là điểm mà mối nguy xâm nhập, nhưng điều đó không phải lúc nào cũng đúng.
CCP có thể nằm cách điểm mối nguy xâm nhập một vài công đoạn chế biến. Để xác
định đúng CCP đối với mỗi quy trình chế biến, người ta đưa ra bảng cây quyết định.
Đây chỉ là một công cụ, nó không phải là một cấu thành bắt buộc của HACCP. Cây
quyết định không thay thế được kiến thức chuyên gia, nếu chỉ dựa vào hoàn toàn vào
cây quyết định có thể dẫn tới kết luận sai.
150
 Sơ đồ quyết định CCP dùng cho các công đoạn trong quá trình chế biến:
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp
phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Sửa đổi bước, quá

trình hoặc sản
Có Không phẩm
Có
Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được thiết
kế cụ thể (đặc biệt) để nhằm loại trừ hay Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại
giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức công đoạn này có cần thiết đối với
chấp nhận được hay không? an toàn thực phẩm không?
Có Không
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức
chấp nhận được hoặc gia tăng tới mức không thể chấp nhận hay
không?
Có
Không Không
Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này

loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện
đến mức chấp nhận được hay không?
Không Có
DỪNG LẠI KHÔNG

CCP PHẢI CCP
151
Chú ý:
Ở câu hỏi 2b nếu trả lời là có tức là khẳng định mối nguy là đáng kể ở công
đoạn này cần được kiểm soát. Trong trường hợp này cần phải được xem xét lại công
đoạn, quá trình hoặc bản thân sản phẩm để bổ sung bằng được biện pháp phòng ngừa
thích hợp. Nếu không tìm ra biện pháp phòng ngừa khả dĩ ở công đoạn này, trong
trường hợp đó HACCP không đảm bảo sản phẩm an toàn.
Bảng 3.20: Tổng hợp các điểm kiểm soát đối với sản phẩm bột mỳ trộn sẵn:
Chƣơng
Nguyên Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi OPRP/ trình
TT
liệu/Công đoạn 1 2 3 4 CCP kiểm
soát
Bột mỳ
Sinh học Có Không Có Có OPRP OPRP_01

1
Hóa học Có Không Không
Vật lý Có Không Có Có OPRP OPRP_01
Tiếp nhận và định lượng chất bảo quản
Sinh học Có Không Có

2
Hóa học Có Có OPRP OPRP_01
Vật lý Có Không Không
Bao gói
Kế hoạch
Sinh học Có Không Có Không CCP1
3 HACCP
Hóa học Không
Vật lý Có Không
152
 Cụ thể:
+ Công đoạn bao gói:
- Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy đã
nhận diện (sinh học): bẳng cách hiệu chỉnh máy đóng gói và kiểm gói.
- Câu hỏi 2: Công đoạn này không được thiết kế cụ thể để nhằm loại trừ hay
giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức chấp nhận được.
- Câu hỏi 3: Mối nguy đã nhận diện (sinh học) có khả năng xảy ra quá mức chấp
nhận hoặc gia tăng tới mức không thể chấp nhận được (khi túi không đóng kín)
- Câu hỏi 4: Không có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm
mối nguy đã nhận diện đến mức châp nhận được.
+ Công đoạn tiếp nhận và định lượng chất bảo quản:
- Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với mỗi nguy đã
nhận diện (hóa học) là kiểm soát nhà cung ứng, kiểm soát quá trình định lượng.
- Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế cụ thể để nhằm loại trừ hay giảm
khả năng xảy ra mối nguy tới mức chấp nhận được (loại bỏ lô hàng, đổi nhà
cung ứng)
153
3.8. Chƣơng trình tiên quyết vận hành
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: OPRP
VẬN HÀNH


154
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: OPRP_01

VẬN HÀNH
1. Mục đích:
Quản lý các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện trong quá
trình phân tích mối nguy. Tuy nhiên đây không phải là các điểm kiểm soát trọng yếu.
Áp dụng cho toàn công ty.
3. Thuật ngữ và định nghĩa:
Chương trình tiên quyết vận hành: Là các chương trình quản lý, các biện
pháp kiểm soát mà trong quá trình phân tích mối nguy chúng đã được xác định
là cần thiết để mối nguy được giữ ở mức chấp nhận được nhưng chúng lại
không phải là các điểm kiểm soát trọng yếu để được kiểm soát bằng kế hoạch
HACCP.

- ISO 22000:2005, yêu cầu 7.5, 7.10.
- Bảng phân tích mối nguy.
5. Nội dung:
5.1. Đối tượng:
Là các nguyên liệu đầu vào như: Là các nguyên vật liệu đầu vào bao gồm:
Bột mỳ, chất bảo quản.
5.2. Mục tiêu:

Kiểm tra tất cả các văn bản chứng từ, cam kết có liên quan tới nhà sản xuất,
cung ứng nguyên liệu đầu vào, phụ gia thực phẩm, hóa chất, máy móc thiết bị… trước
khi nhập vào nhà máy.
- Định kỳ đánh giá năng lực nhà cung ứng.
- Xây dựng ý thức giữ vệ sinh chung cũng như vệ sinh cánhân cho công nhân.
155
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: OPRP_01

VẬN HÀNH
- Đảm bảo hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy sinh học, hhóa học và
vật lý có thể phát hiện được bằng cảm quan và kinh nghiệm của người kiểm soát.
5.3. Quy phạm:
Với các chứng từ, văn bản, cam kết được cung cấp bởi nhà cung ứng
nguyên vật liệu, phụ gia thực phẩm.
Với các chứng từ, văn bản, cam kết được cung cấp bởi nhà cung ứng
nguyên vật liệu, phụ gia thực phẩm.
Khi thấy có dấu hiệu không hợp lệ trong chứng từ, văn bản hoặc quy
trình sản xuất nguyên liệu thì từ chối nhập hàng hoặc đề nghị nhà sản xuất
(hoặc nhà cung cấp) phải thay đổi cho đúng cam kết mới nhập hàng.
Thư ký đội ATTP lưu lại tất cả các văn bản, chứng từ (bản gốc hoặc bản sao hợp
lệ).
Định kỳ đánh giá nhà cung cấp.
Thư ký đội ATTP lưu các tài liệu và văn bản liên quan.
156
Bảng3.18 : Tổng hợp điều kiện tiên quyết vận hành

Nguyên
liệu/ Mối nguy Thẩm
OPRP Giám sát Các hành động khắc phục Hồ sơ
Công đáng kể tra
đoạn
Cán bộ kỹ thuật phòng R&D kiểm tra
BM-00- Trưởng
chất lượng bột mỳ trước khi nhập về. Phát hiện ra có các tế bào lạ, các
SH: VSV 05-21 phòng
Kiểm tra chất lượng của bột mỳ thông vi sinh vật khác, nấm mốc lập tức
gây bênh Biên bản R&D
qua kính hiển vi, quan sát cấu trúc, hình dừng ngay việc sử dụng lượng bột
có trong yêu cầu kiểm tra
dáng các tế bào trên tiêu bản để xác mỳ đã nhập về đang đưa vào sản
nguyên liệu hành động đóng dấu
định có các tế bào nấm mốc, vi khuẩn xuất.
khắc phục. xác nhận.
gây hại
OPRP_01 Bột mỳ Khi phát hiện ra lượng tạp chất
kim loại, thủy tinh lẫn trong lô Trưởng
BM-00-
VL: Tạp Cán bộ kỹ thuật phòng R&D kiểm tra hàng vượt quá 2% thì phải xem phòng
05-20
chất kim cảm quan trước khi nhập. xét để dưng việc tiến hành sản R&D
Phiếu
loại, thủy Kiểm tra phiếu kiểm nghiệm chất lượng xuất trên lô hàng này. kiểm tra
hành động
tinh. của nhà cung ứng đối với mọi lô hàng. Trường hợp nhà cung ứng không đóng dấu
khắc phục.
đảm bảo được thì chọn nhà cung xác nhận
ứng mới thay thế.
157
Không nhận các loại chất bảo

Tiếp quản không có trong danh mục
HH: liều Ghi vào Trưởng
nhận và Cán bộ kỹ thuật phòng R&D kiểm tra được phép dùng cho thực phẩm.
lượng quá phiếu phòng
định chất lượng chất bảo quản trước khi Khi phát hiện nồng độ của chất
cho phép kiểm tra R&D
OPRP_01 lượng nhập về. bảo quản không đúng phải yêu
hoặc không quá trình kiểm tra
chất Kiểm tra, theo dõi khi nhập về. Khi cầu cân lại hoặc khoanh vùng đợt
đúng chủng BM-HD- đóng dấu
bảo tiếp nhận có cam kết của nhà cung ứng sản xuất sản phẩm đó và báo cho
loại 04-04. xác nhận
quản quản đốc phân xưởng giải quyết
theo sản phẩm không phù hợp.
158
3.9. Xây dựng kế hoạch HACCP:
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: HACCP

KẾ HOẠCH HACCP Trang:



159
Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: HACCP

KẾ HOẠCH HACCP Trang:
1. Mục đích:
Đưa ra các biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy được nhận dạng là
các điểm kiểm soát trọng yếu CCPs.
2. Phạm vi:
Áp dụng cho toàn bộ các hoạt động của nhà máy có liên quan tới việc
kiểm soát các mối nguy bằng kế hoạch HACCP.
3. Thuật ngữ, định nghĩa:
Không có
ISO 22000:2005, yêu cầu 7.6, 7.7.
Bảng phân tích các điểm kiểm soát.
5. Nội dung:
5.1. Thành lập đội an toàn thực phẩm
160
3.19: Danh sách ban an toàn thực phẩm
Ban
TT Họ và tên Nhiệm vụ
ATTP
Điều hành hoạt động của Ban. Chịu
trách nhiệm chung về hệ thống ISO
22000
Đảm bảo đào tạo các thành viên trong
Nguyễn Huy Hân Trưởng ban
1
(Trưởng phòng R&D) ban Đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập,
áp dụng, duy trì và cập nhập.
Báo cáo cho lãnh đạo cao nhất của tổ
chức về tính hiệu lực và tích hợp của
HTQL ATTP
Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch
Lê Thị Hồng Nhung Thành HACCP
2
Quản đốc viên Giúp đỡ trưởng ban ATTP điều hành
các hoạt động
Chịu trách nhiệm tổ chức cuộc họp của
Ban ATTP và của Ban ATTP với các
Nguyễn Thu Giang
3 Thư ký bên liên quan đến chất lượng.
Hành chính
Là cầu nối thông tin liên lạc giữa các
thành viên trong Ban.
Chủ trì xây dựng và đào tạo các thủ tục
Lê Huy Thƣởng Thành
4 liên quan đến hệ thống ISO 22000 theo
Công nghệ viên
phân công.
161
5.2. Tổng hợp kế hoạch HACCP:

Bảng3.20: Tổng hợp kế hoạch HACCP
Điểm
kiểm
Thủ tục
soát Mối nguy Giới hạn Hành động sửa Hồ sơ ghi
Thẩm tra
tới đáng kể tới hạn chữa chép
hạn
Cái gì Thế nào Tần suất Ai
Kiểm tra
thường
SH: VSV Trường hợp trục
Bao gói xuyên độ
gây bệnh trặc máy đóng
không bị Độ kín kín của túi Ghi vào
nhiễm từ Công nhân gói, máy in phun
hở, không của túi đóng gói phiếu kiểm
CCP1 môi vận hành, date phải bảo
bị nứt hoặc sau khi sau khi Thường soát quá
Bao trường và cán bộ kĩ quản trong túi ni
rách giấy. bao gói. gói bằng xuyên trình
gói phát triển thuật phân lông tránh ẩm.
Nhiệt độ Nhiệt độ mắt BM-HD-04-
khi bột xưởng. Khoanh vùng sản
dao dán là dao dán. thường. 01
mỳ hút phẩm không hàn
150-1700C Theo dõi
ẩm. kín để hàn lại.
nhiệt độ
dán.
162
KẾT LUẬN
Trong suốt thời gian thực tập tại công ty TNHH thực phẩm Farina và Công ty
tư vấn ECO, em đã nghiên cứu, tìm hiều hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy sản xuất bột mỳ trộn sẵn của công ty. Với sự chỉ
bảo tận tình của thầy hướng dẫn, bên công ty tư vấn và sự hợp tác của quý công ty em
đã hoàn thành xong bản đồ án với những công việc là:
Đã xây dựng được kế hoạch HACCP cho phân xưởng sản xuất bột mỳ trộn
sẵn.
Bước đầu đã xây dựng được hệ thống văn bản tài liệu ISO 22000:2005 cho
công ty TNHH thực phẩm Farina:
- Quy trình kiểm soát tài liệu.
- Quy trình kiểm soát hồ sơ.
- Quy trình đánh giá nội bộ.
- Quy trình kiểm soát các sản phẩm không phù hợp.
- Các chương trình tiên quyết.
- Chương trình tiên quyết vận hành.
Do thời gian có hạn, nên việc xây dưng hệ thống quản lý chất lượng ISO
22000:2005 cho dây chuyền bột mỳ trộn sẵn vẫn chưa được hoàn thiện. Em hi vọng
sẽ nhận được sự góp ý của các thầy cô giáo để bản đồ án co thể được hoàn thành một
cách tốt nhất và có thể đưa vào áp dụng trong thực tế.
163
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TCVN 5603:1998 Qui phạm thực hành về những những nguyên tắc chung về vệ
sinh thực phẩm.
[2] TCVN 9000:2000 Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu.
[3] PSG.TS. Trần Đáng – Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho các cơ sở chế biến
thực phẩm vừa và nhỏ - NXB Hà Nội, 2006.
[4] Hoành Mạnh Dũng – Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm.
[5] Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối
với mọi tổ chức
Nguồn Internet:
[6] http://duthaoonline.quochoi.vn/du-thao-luat/du-thao-luat-an-toan-thuc-pham
[7] http://thongtinphapluatdansu.wordpress.com/2010/07/07/5033-2/
[8]http://giaoducsuckhoe.soctrang.gov.vn/index.php?option=com_content&view=arti
cle&id=609:sn-xut-kinh-doanh-s-dng-thc-phm-theo-lut-an-toan-thc-
phm&catid=38:thong-tin-sc-khe-thang-4-nm-2011-&Itemid=4
[9]http://www.giaoducsuckhoe.soctrang.gov.vn/index.php?option=com_content&vie
w=article&id=602:mt-so-iu-c-bn-ca-lut-an-toan-thc-phm&catid=8:thi-s-sc-khe-
&Itemid=20
[10]http://giaoducsuckhoe.net/article.asp?articleID=1174&CategoryID=2&SubCatego
ryID=1&SpecialtyID=3
[11] http://vfa.gov.vn/
[12] http://www.ISO.org/ISO/pressrelease.htm
164
PHỤ LỤC
Phụ lục 1:
Kí hiệu: BM_00_01_01
Ngày ban hành:
Trang: 1/1
Bản số Ngƣời nhận Đơn vị Ngƣời giao Ngày giao Kí nhận
165
Phụ lục 2:
DANH SÁCH TÀI LIỆU KIỂM SOÁT Ngày lập:
Trang: 1/1
Loại TL Ban hành

Stt Tên tài liệu Mã số
(BN/NB) Lần Ngày
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
166
Phụ lục 3:
YÊU CẦU BAN HÀNH/ SỬA ĐỔI TÀI
Ngày lập:
LIỆU
Trang: 1/1
YÊU CẦU:
Ban hành
Sửa đổi
Tên tài liệu:
Mã số tài liệu:
Tóm tắt nội dung cần ban hành sửa đổi:
Ngày:
Người yêu cầu
(Ký&ghi rõ họ tên)
Ý KIẾN CỦA LÃNH ĐẠO:

Người được chỉ định viết hoặc sửa:
Ngày cần hoàn thành:
Người chịu trách nhiệm xem xét:
Ngày:
Kí tến:
GÓP Ý VÀ SỬA ĐỔI BẢN THẢO:

Cần sửa một số phần sau:
Ngày:
Người xem xét:
Đồng ý với nội dung đã sửa:
Ngày:
Người xem xét:
167
Phụ lục 4:
BIÊN BẢN HỦY SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP
Ngày......tháng......năm........
Thành phẩn tham gia

1...........................................................................Chức vụ:..................................
2............................................................................Chức vụ:.................................
3............................................................................Chức vụ:.................................
Sau khi tiến hành điều tra, xác nhận thấy các sản phẩm sau đây không đủ tiêu
chuẩn ATVSTP do vậy đã tiến hành hủy.
Kết luận
Tên sản phẩm
STT Nội dung KPH theo tiêu Số lƣợng Ghi chú
KPH
chuẩn
Thành phần tham gia ký tên
168
Phụ lục 5:
THÔNG TIN PHẢN ÁNH SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP
THÔNG TIN TỪ KHÁCH HÀNG

Tên đơn bị phát hiện không phù hợp:...............................................................................
Địa chỉ:............................................................Số điện thoại liên lạc...............................
Tên sản phẩm...................................:...............................................................................
Ngày sản xuất.................................................Hạn sử dụng..............................................
Số lượng hàng đã nhập có cùng hạn sử dụng:..................................................................
Số đơn bị sản phẩm phát hiện hỏng:................................................................................
Số mẫu gửi về công ty (nếu có):.......................................................................................
Tình trạng hỏng :..............................................................................................................
Tình trạng bao bì (thùng carton bị rách, móp bẹp, vỏ sản phẩm vị trầy xước):
........................................................................................................................................
Ngày..... tháng.....năm.....
Ngƣời phát hiện Giám sát bán hàng Giám đốc
GIẢI QUYẾT CỦA CÔNG TY

Tình trạng của hành hóa:..................................................................................................
Xác định nguyên nhân:....................................................................................................
Cách giải quyết:...............................................................................................................
Ngày ....tháng....năm.....
Ngƣời kiểm tra Trƣởng phòng R&D Giám đốc công ty
169
Phụ lục 6:
ĐỀ NGHỊ THU HỒI SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP
- Căn cứ theo thông tin phản ánh sản phẩm không phù hợp số:...... trên trường
ngày:..../..../..../ của phòng kinh doanh.
- Căn cứ vào kết quả kiểm tra mẫu đối chiếu và điều tra của P.R&D
- Căn cứ vào bảng kê chi tiết của Thủ kho thành phẩm về việc xuất sản phẩm
cùng đợt ra thị trường.
Trƣởng phòng R&D đề nghị Ban Giám đốc Công ty
cho thu hồi lô sản phẩm
Tên sản phẩm phải thu hổi:.........................................................................................
Ngày sản xuất:............................................................................................................
Hạn sử dụng:...............................................................................................................
Tổng số lượng sản phẩm phải thu hồi:........................................................................
(Xem bảng kê chi tiết kèm đính kèm)
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và uy tín của Công ty, kính đề nghị Ban Giám
đốc tiến hành cho thu hồi lô hàng trên thị trường theo các thông tin trong bảng kê
đính kèm thông bảo này (Bảng kê chi tiết của thủ kho thành phẩm).
Ngày......tháng.....năm......
Trường phòng R&D
170
Phụ lục 7:
PHIẾU YÊU CẦU KHẮC PHỤC SỰ KHÔNG PHÙ HỢP
Bộ phận phát hiện sự KPH:

Mức độ KPH: Nặng: Nhẹ: Ngày phát hiện KPH
Nội dung sự KHP Trƣởng bộ phận phát

hiện KPH
(Ký, ghi rõ họ tên)
Đánh giá của Trưởng ban ATTP: Trƣờng ban ATTP

Nguyên nhân của sự KHP: Trƣởng bộ phận
Kết luận:
Cần khắc phục

Không cần KP
Hành động khắc phục:

Lãnh đạo duyệt
Ngày hoàn tất việc khắc phục: Ngƣời thực hiện

Đánh giá hành động khắc phục
Ngày đánh giá Trƣờng bộ phận Đại diện lãnh đạo
171
Phụ lục 8:
Kí hiệu: BM-00-09-01
KẾ HOẠCH ĐÁNH GIÁ NỘI BỘ NĂM… Ngày ban hành:
Lần sửa đổi:
Tiêu chuẩn Thời gian đánh giá Ghi chú
Qui
Đơn trình/
Điều 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
vị Qui
định
172
Phụ lục 9:
CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM FARINA
Kí hiệu: BM-00-09-02
Thông báo đánh giá chất lƣợng nội bộ
Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập-tự do-hạnh phúc
Thông báo đánh giá chất lƣợng nội bộ
Số:……...
1. Người nhận:
2. Bộ phận:
Đoàn đánh giá xin thông báo chương trình đánh giá chất lượng nội bộ tại bộ
phận như sau:
3. Mục đích:
4. Thành phần:
Trưởng đoàn: …………………………….
Đánh giá viên: …………………………….
Đánh giá viên: …………………………….
Thời gian:
Các tài liệu liên quan
Ngày…tháng… Xác nhận của bộ phận
Trƣởng đoàn
173
Phụ lục 10:
BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NỘI Kí hiệu: BM-00-09-13

BỘ Ngày ban hành:
Bộ phận:
Đoàn đánh giá:

Thời gian:
Trưởng đoàn:…………………….
Đánh giá viên:……………………
Đánh giá viên:……………………
Nội dung điểm không phù hợp:
Trưởng đoàn: Xác nhận của bộ phận:
Nguyên nhân:
Hành động khắc phục:

Thời gian dự định hoàn thành:
Trưởng bộ phận: Ngày:
Theo dõi thực hiện:
Kết quả theo dõi: Nhận xét
Chữ ký: Ngày:
174
Phụ lục 11:
Ký hiệu: BM-00-09-04
Báo cáo tổng hợp đánh giá chất lƣợng nội bộ
Ngày ban hành:
Bộ phận: Số:…………
Đoàn đánh giá: Thời gian
Trưởng đoàn:……………..
Đánh giá viên:…………….
Đánh giá viên:…………….
Đánh giá các hoạt động:
Hành động Tài liệu số Số báo cáo
a
b
c
d
Người liên quan:
Tổng số báo cáo đánh giá đính kèm:
Các điểm nhắc nhở (Không ghi thành báo cáo):
Kết luận đánh giá:

(Nêu rõ ý kiến về tính hiệu quả)
Trưởng đoàn: Ngày:
175
Phụ lục 12:
KIỂM TRA VỆ SINH HẰNG NGÀY Ở CƠ SỞ

GMP – Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
Ngày kiểm tra:...............................................................................................................
Ca sản xuất:....................................................................................................................
Người kiểm tra: ..............................................................................................................
STT Nội dung kiểm tra Thời điểm Hành động khắc
kiểm tra phục
1 Thiết bị ,dụng cụ
+ Tình trạng vệ sinh

chung
+ Bề mặt tiếp xúc với

sản phẩm
+ Sắp xếp thiết bị

dụng cụ
+ Biện pháp làm sạch

khử trùng
2 Nhà xưởng

chung
+ Làm sạch khử trùng
+ Thoát nước và
thông khí
+ Nồng độ hóa chất

khử trùng
3 Phể liệu
176
+ Vệ sinh dụng cụ thu

gom
+ Vẩn chuyển và lưu

giữ
4 Động vật gây hại
+ Tình trạng xâm

nhập
+ Biện pháp phòng

trừ
5 Kho nguyên liệu
+ Mức độ vệ sinh
+ Cách sắp xếp, bảo

quản
6 Kho thành phẩm
+ Mức độ vệ sinh
+ Cách sắp xếp, bảo

quản
7 Môi trường sản xuất
+ Khả năng ô nhiễm

từ bên ngoài
Ngày....tháng ....năm
Ngƣời xác nhận
177
Phụ lục 13:
Biểu Mẫu: Giám Sát Nguyên vật Liệu

Tên công ty:
Địa chỉ công ty:
Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên Thời Khối Thời Yêu cầu Người tiếp Đánh giá
liệu điểm tiếp lượng gian kết kỹ thuật nhận của
nhận thúc R&D
Ngày... tháng...năm...
Ngƣời phê duyệt
178

D An TT Nghip

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

D An TT Nghip

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC ......................................................................................................................1

1.1. Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm ............................................6

1.2. Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP ....................................8

1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 .....................................8

1.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005...................................12

1.5.1. Giới thiệu chung về công ty: ............................................................25

1.6.1. Mục tiêu của đề tài: ..........................................................................31

2.1.1. Quy trình sản xuất bột mỳ trộn sẵn ..................................................33

2.2.1. Điều kiện đối với cơ sở sản xuất ......................................................37

3.1.1. Mục đích và vai trò của hệ thống .....................................................43

3.3. Sổ tay an toàn thực phẩm....................................................................48

3.4. Các quy trình thủ tục kiểm tra ...........................................................76

3.4.1. Quy trình kiểm soát tài liệu ..............................................................76

3.5.1. Yêu cầu nơi sản xuất ........................................................................95

3.7. Phân tích mối nguy ............................................................................130

3.8. Chƣơng trình tiên quyết vận hành ...................................................154

3.9. Xây dựng kế hoạch HACCP: ............................................................159

Phụ lục 1: .........................................................................................................165

Phụ lục 2: .........................................................................................................166

Phụ lục 3: .........................................................................................................167

Phụ lục 4: .........................................................................................................168

Phụ lục 5: .........................................................................................................169

Phụ lục 6: .........................................................................................................170

Phụ lục 7: .........................................................................................................171

Phụ lục 8: .........................................................................................................172

Phụ lục 9: .........................................................................................................173

Phụ lục 10: .......................................................................................................174

Phụ lục 11: .......................................................................................................175

Phụ lục 12: .......................................................................................................176

Phụ lục 13: .......................................................................................................178

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

ATTP An toàn thực phẩm

QLATTP Quản lý an toàn thực phẩm

VSV Vi sinh vật

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm

1.2. Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP

ISO – Tên đầy đủ là The International Organization for Standardization, là một

Chương 4: Các yêu cầu chung về hệ thống chất lượng

Chương 5: Các yêu cầu về trách nhiệm lãnh đạo

Chương 6: Các yêu cầu về quản lý nguồn lực

Chương 8: Các yêu cầu về đo lường, phân tích và cải tiến

 Lợi ích của khi áp dụng tiêu chuẩn:

Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng

Tăng năng lực cạnh tranh

Tăng uy tín của công ty về chất lượng

 Quá trình hình thành và phát triển của HACCP:

 Đặc điểm của hệ thống HACCP:

 Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

Phương pháp phân tích mối nguy dựa vào 2 nguồn:

- Sơ đồ quy trình công nghệ

 Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

 Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục

 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International

1.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005

1.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Các nguyên tắc của hệ Hệ thống an

Chương trình tiên quyết Các

Hình 1.1: Mô hình hệ thống