I’ve 

managed to muster roughly 3 years work in restaurants and bars, and along the 
way I have learnt and done a great many things. For instance, I have learnt that most people 
are terrified of silence and that ​I​ am infact the perverse one. After a solid 6 hours of blaring 
club music, total silence has the same physical effect of cold water on hot skin. And after 
turning up the lights, kicking everyone out and starting to mop, I find some loud thudding 
pop, screaming overhead ‘we’re​having​a guud​night​guud​night, such a good night, yeah!!!’, to 
be actively insulting. And so after service is done I’m almost desperate to turn the music off 
and breath and think, and yet I have never met anyone else in this industry who would 
agree. Turning the music and, more to the point, ‘thinking’ is to anyone, who is in this 
industry for the long run, terrifying.  
I’ve learnt that these same people don’t really listen to music, i.e. pay attention to its 
message or lyrics or tune or anything. It either acts more as ambience or is recognisable. 
This is how to survive hearing the same playlist over and over again.1 
I have learnt that long ​run hospitaliers don’t read. Newspapers, literature ­ ​ anything. 
That these same people have an abusive relationship with busy​ness. In the exact 
moment of complaining about how busy it is there is an unconscious (and very rarely 
spoken) understanding that busyness is what you really crave. They hate and love at the 
exact same time. There is an enormous physical thrill to being stretched, it’s exercise, and 
the contrast when it is quiet and there is nothing to do is very unsettling. Unsettling because 
it would mean confronting something, something about your place in the world, and the point 
of restaurants and you’re reluctant need to be paid, the sensation of ‘being at work,’ and this 
is perhaps the exact reason why people keep putting the music back on after I turn it off. 
I’ve learnt that these same people are terrible listeners. Hospitality with its constant 
movement and pressure to do demands that you walk a lot, and often don’t have more than 
a minute for a conversation. What this encourages is talking ​at​ people. Conversations don’t 
grow, they don’t ebb and they sure as hell don’t flow. They happen like adverts happen. 
Films have time to expand, adverts go 100% at their objective. Too long in the business and 
this is just how you speak. 
That no one looks good in their waiters uniform. And that uniforms are not good team 
sport. They are sinister. 
I’ve learnt if a man wears the same jeans for all of his working hours for 4 months 
straight and has had everything from mayonnaise to gravy to regret spilt on them he will 
want to burn them. 
And when he gets around to burning them it will be an enormous hassle but still 
something totally worth doing. 
I’ve learnt that Clapham is a kind of hell.2 
That a table of people laughing is not heartening. But oddly a group of about 30 
people standing and laughing is quite heartening. 
That no waiter, no matter what is going on in their lives, can leave the restaurant 
immediately after they’ve finished. Everyone needs at least 10 minutes and a beer just to 
emit steam. 
I have also found that this moment after work with the chairs on the tables, the lights 
low and no customers, is truly poetic, and a moment that is worth savouring. There is also 
something generally about cleaning up at the end of every day, sweeping up all the forgotten 
veg and packing away the napkins, which means you start every shift afresh. I don’t think it’s 
too much of a leap to say that cleaning the restaurant also cleans your mind. In that, 

1
 I could probably work out exactly how many times I’ve heard the most recent playlist, but I really ​really 
don’t want to. 
2
 It’s something everything I studied to avoid and everything people study towards. Most neatly  
summarised with a single word: privilege. 
whatever fights or problems there were earlier, are forgotten in a cathartic mopping fashion 
because you begin again, every single day. The phrase ‘fresh slate’ has weight. 
That waiters are amazingly forgiving people. 
That customers really don’t want to hear about your shit. They are not open to it. And 
that is not weird. 
That human beings can stand up for really long amounts of time. Like ​­ for so much 
longer than they would really want to. 
That returning to your place of work after you’ve quit is never satisfying. In the same 
way that small talk feels when you’re in it and aware of it. That’s actually it, you talk with 
people who you saw more than your mum for the best part of a year, day​in day​out, and you 
actually have nothing to say to them. 
That pretty much every waiter chooses to be a waiter.3 
That a lot of people just don’t know what they’re doing. 
That there are some waiters who enjoy a kind of superiority through the people they 
serve, i.e. are snobby (looking down) because they serve the best [read: richest] people 
(looking up). 
That everyone under 35, male or female, black, white or purple, makes a face makes 
a little like an orgasm​­face when taking their shoes off at the end of the day.  
That it is possible to say ‘fuck this shit’ a hell of a lot, and not give a damn about what 
difference it makes. 
That there is a kind of hunger that cannot be cured with food, and there is a kind of 
thirst that cannot be cured by water. That tiredness is a well which coffee cannot hoist you 
out of. 
That beer can taste like hugs feel. 
That its really nice to not have your phone on you for 8 hours. 
That money is not the best motivator. And that lots of managers have lots of bad 
ideas about motivating people. For instance there is a trend, now properly established, for 
calling the staff ‘team,’ and I’m not sure who to blame. For actual motivation, the best 
thing is giving concessions, and the easiest thing is to actually care about me ­​ like ask ‘How 
was your day?’ and really listen to the answer. I say easiest but that’s actually the hardest 
because staff arrive and leave so often that managers must occasionally feel like doctors 
with patients, ‘mustn't get too close.’ But then being close to someone is a really fantastic 
reason to stay. It’s tough. 
I’ve learnt that tips are never quite satisfying, in the exact same way that Christmas 
presents, even the ones you asked for, are not quite satisfying. A simple heartfelt ‘thank you’ 
is actually the best thing. Tips cure the symptom not the disease, and this is a really tough 
one to stomach. Tips are inherited from America, the land of customer service, of ‘the 
customer is always right’, of honouring those parting with their bucks. It is also the land of 
employee exploitation. We often marvel at how much they tip, ‘really 20%? Oh my god, 
that’s loads, what generous people they are!’ but what that really means is that the duty of 
paying people properly has been shifted from the company to the individual. If companies 
paid their staff properly then we, as a society, could get rid of service charge. I know this little 
paragraph ain’t gonna change nuttin’, but I think the moment where I hit ‘the wall’ was when I 
realised the company had passed the buck, had avoided the issue of paying me properly, 
and gotten away with it. To the point where it’s now infrastructural. What this also means is 
that there is a slight hierarchy of minimum wage jobs and that waitering is at the top of the 
pile. What this means in America, and probably an uncomfortable amount in the UK, is that 
people look even further down on those working in McDonalds. The existence of this 
hierarchy sort of doubles the exploitation on jobs that are lower down the ladder, the bin 
3
 It is also an amazingly white collar assumption that people with jobs that pay less somehow care about 
them less.  
men, supermarket cashiers and anyone else who doesn’t get close to tips. And people 
behave differently with them. 
Most people were not surprised to learn I had a degree but they were often surprised 
to hear me say ‘lugubrious;’ or a better example ‘fathom’. And that it is infact people in the 
theatrical business who were most upset to hear that I was also an actor. Regular people 
seemed to like that I had a side project, or were sort of enchanted to meet a real one, an 
actor​cum​waiter that they’d heard about on telly and that. 
That anyone who can drink more than a pint of coke is troubled. 
That ‘the customer is always right ’ is an insidious but ever ​present statement, and 
that it changes how you behave, on both sides. 
That hunger is pretty much ​the​ trump card in terms of mood. I could service ​smile 
through a hell of a lot of things, but hunger was unstoppable. I have eaten off of people’s 
plates and not thought it weird or gross. And here’s a horrible truth ​most waiter’s have! It’s 
how they know the menu. 
That old couples really don’t say much to each other. 
I’ve learnt that all cellars are just the wrong side of uncomfortably warm, at all times. 
That lots of people with salaries and 9​­5 routines drink with an urgent need. 
I’ve learnt that you can spot the class​clown from a fucking mile away. And the 
class​clown is never nice to waiters. I’ve just finished office party season and I reckon there’s 
at least 1 bonafide class​clown for every 10 people. It’s always a man, and a manly​man at 
that, to such an extent that you can’t believe they’ve ever had sex, and if they have had sex 
it must have been terrible, but that they would have thought it was great, because they’re 
terrible and don’t know. One party had 4 class clowns in 10. It was awful. 
That, in spite of all the feminism, a pretty4 smile goes a long way to improving my 
day.  
But that men who actively insist on or display their paying the bill over the women 
they’re with are unanimously rude. I don’t mean ‘that is a rude thing to do’ I mean they are 
rude. 
That the richest people often have the worst taste (in clothes, friends and decor). 
That all suits look the same. 
That people can ignore you even if you are looking at them and speaking to them. 
This is quite a broad point actually; that lots of people don’t know how to be served, and that 
(kind of a let down but not a surprise) Old Money folk are the best at being served. Some 
people seriously don’t know how to talk to waiters. And some people can be unfathomably 
rude, and it is people near­​but­​not­​in wealth who are doing just about everything they can to 
muster a caste system. It is never ever people who earn roughly what you do. 
One of the most serious and broad lessons I learnt was that rich people don’t laugh 
as much as poor people. Now I obviously don’t mean poor as in homeless I mean less rich, 
with money enough to afford eating in restaurants.5 But there was a distinct, eye​brow 
raising shock when I changed restaurants and found that the people in the michelin star 
place, eating the amazing food in the beautiful setting, just didn’t laugh as much as the 
people in the gastro pub around the corner. Now I know that rich people reading this6 will 
scoff at the idea because of obvious reasons:​ their self worth be structured on their wealth 
and the idea that their societal superiority actually hinders their soul, or is as a result of a 
hindered soul, is not something they particularly want to stomach. And then there is also the 
obvious desire that someone working minimum wage wants to believe that there is more to 
life than money, and so almost wills himself to see the sadness in rich man’s eyes, which 

4
 And kind! 
5
 This is to lots of people rich. 
6
 How did you get hold of this?! 
annoyingly smacks of hippy​dom, but I tell you all I saw it! With my very own eyes!7 
empirical evidence that the richer people were more prepared to complain and sulk, and the 
less prepared to laugh. This seems odd because The Wealthy can have everything they 
want, but they can have everything they want. What a terrifying idea. Now this isn’t to say I 
want to earn minimum wage for the rest of my life for fear of losing my sense of humour, but 
working in restaurants for rich and less rich really did cement my suspicion that there was 
some capital­​T Truth behind the ‘hippy’ mantra ‘‘money can’t buy you love [read: life].’’ This 
statement is absolutely, life​certifying​ly, gut​­deep real, and not in any way poetic. 
I have stared into the eyes of a man who is ‘fresh off the boat’ and has spent the last 
14 hours cleaning pots and pans in unimaginably slimey water that rises all the way up to 
your elbows and said ‘how’s it going?’ 
I have reduced a chef to tears by asking for one more salad. 
I have been reduced to tears because I need to go to the cellar and get 1 more 
bottle. 
I have an almighty amount of respect for the man who made 8 more cocktails just 
when he thought he’d finished. 
I have been reduced to a shaking rage because a private party were throwing food 
and I couldn’t stop them. They stopped when my manager came in. 
I have been dismissed and disliked by a lot of chefs.8 
I have also deliberately given the new guy the worst jobs so that I don’t have to do 
them. 
I have considered some manager’s (who were underpaying me) extremely generous 
because they let me have a beer. 
I have sprinted to the cellar because we needed ice. And at that moment considered 
it the most important thing in the world. 
I have learnt the exact tone of voice to use when saying ‘time to drink up guys’. It’s 
on the friendlier side of authoritarian but still definitely authoritarian. 
My God I can use a tray. Schmucks occasionally come in and try to use 2 hands. I 
on­​the­​other­​hand (wink)9  can hold as many as five drinks just above eye level above a table 
of well dressed people without any of them unconsciously cringing. That, my friend, is real 
skill. 
However it didn’t come easy ­ I did once spill two whole pints of coke down 
someone’s lap. And somehow he said ‘don’t worry dude, these things happen’ ... I cannot 
explain how I feel about him. 
I have stared into a punters eyes as a glass that was too hot shattered in my hands. 
It does not look badass, but feels badass. 
I have found the exact worst place to be cut on your hand.10 
Apart from occasional accidents, I have avoided rush hour for all of my life so far, and 
find it absolutely baffling how people endure it. 
I have bragged about my tray skills. 
I have missed a hell of a lot of parties. 
I have really cared about whether some people enjoyed their dinner. 
I have hoped that some people have a terrible dinner. 
I have watched a great many dates crumble. You can see them a mile off as well. 

7
 Aren’t restaurants fantastic observations points for the society surrounding it? The pub by the law 
courts will be full of lawyers and so you see lawyers relaxing there, not on display, not performing, you 
see who they are, on an admittedly broad­stroke scale. And who better to keep a watchful eye than an 
invisible nosey waiter? 
8
 None of whom were ever in great shape despite the gruelling, sweaty work they do. 
9
 An accident I swear 
10
 It’s underneath your fingernail. It can happen. It is horrible. 
Here’s a fun fact, your waiter knows exactly how well it’s going, and in many ways this is the 
biggest perk of the job: uninhibited people​­watching.11 
I have showered after a 12 hour shift and experienced a before​­and​­after effect like 
no other. 
I have had 4 hours sleep and woken up to reset the restaurant I just cleaned. 
I have spoken a lot of broken English, and it is occasionally (more often that you’d 
expect) poetic. 
I have served a mountain of food and poured rivers of pints. It doesn’t really bear 
thinking about exactly how much, but then again, that’s the great joy of hospitality: as I said 
earlier, you always start afresh. Your resentment is only ever macro not micro. And whilst it 
isn’t totally what I’d choose to do, there has been some charm to it. Restaurants are bizarre 
inventions and I think it is a really good thing to do to work in one for at least a year of your 
life. I’m sure it makes you a better person, I certainly respect people who have, and actively 
disrespect those who haven’t (worked in restaurants). I should also point out that there are a 
great many good people working in these places too.  
Although (a little counterintuitive to the above paragraph) I have absolutely no desire 
to ever go to one anywhere, ever again. I have too much sympathy to even look at my food, 
let alone enjoy it. As Orwell said at the end of his Hospitality novel ‘I don’t think I’ll ever enjoy 
a meal in an expensive restaurant ever again.’  
Spot on, George. Spot on. 
 

11
 See note 7.