Tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá nguồn nguyên liệu hoa houblon (hoa bia)

Cây houblon có tên khoa học là Humulus lupulus là loại thực vật đơn tính, thuộc họ Gai
mèo (Cannabinaceae) .Hoa Houblon được trồng ở nhiều nước có khí hậu ôn đới trên thế
giới: Pháp, Đức, Ba Lan, Mỹ,… Trong sản xuất bia, ta chỉ sử dụng hoa cái vì chúng tiết
ra chất đắng và tinh dầu thơm chủ yếu và tạo nên hương vị đặc trưng cho bia.

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất
bia. Yếu tố quan trọng nhất của hoa houblon trong sản xuất bia là nhựa hoa và các tinh
dầu. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả
năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định sinh học của sản phẩm. Do
những đặc tính cực kỳ đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là
nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
Các chế phẩm của hoa houblon:
Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo đảm được
chất lượng tốt nhất. Nhưng những thành phần hữu ích của hoa houblon rất dễ bị oxy hóa
vì thế hoa hái về phải trữ trong môi trường khô ráo, tối và có nhiệt độ thấp. Thường
người ta xây dựng kho bảo quản cách nhiệt, thật tối, và thông thoáng bằng không khí khô,
lạnh, giữ nhiệt độ khoảng 0,5 – 2 oC . Do đó sử dụng dạng này không kinh tế và gặp khó
khăn trong công tác vận chuyển, lưu trữ lâu dài. Vì vậy, hầu hết các nhà máy sản xuất bia
nói chung đều sử dụng trong 3 loại chế phẩm sau:
 Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm < 13%, sau đó được ép
chặt, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt nhằm chặn không khí, có thể nạp khí trơ để
tránh quá trình oxy hóa.
 Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời
gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau đó
cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm
khí trơ như hoa cánh khô. Giá trị chất lượng được tính theo % acid đắng của hoa cánh và
hoa viên như nhau nhưng hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên được dùng phổ biến.
–
 Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung môi
hữu cơ (thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại. Ưu điểm là hàm lượng chất đắng rất
cao, bảo quản lâu dài. Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thấp (do
bay hơi cùng với quá trình tách dung môi). Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao
hoa tương đương 5 – 6 kg hoa cánh hoặc hoa viên.

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của hoa bia là:
 Màu vàng óng ánh
 Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi dễ nhận mùi.
 Tạp chất: < 15%
 Resins: >13%
 Gessines: 2.9%
 Vị đắng: 15 – 21%
 Tanin: 2.5 – 6%
 Đạm toàn phần: >0.5%
 Độ ẩm: 10-12%
 Tro: 5- 18%
 Tổng nhựa 40%
(Tài Liệu Đề Tài Hoa Houblon (Đặc Điểm, Phân Loại, Vùng Gieo Trồng, Sản
Lượng, Kiểm Tra Đánh Giá Chất Lượng Houblon Đưa Vào Sản Xuất Bia), n.d.)
Các chỉ tiêu đánh giá các chế phẩm của hoa houblon:
 Hoa viên đắng loại viên 45:
Chỉ tiêu cảm quan: màu xanh lá mạ hơi vàng, mùi thơmđặc trưng, vị đắng dịu,
hình viên đùn không vỡ vụn.
Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng acid đắng 8%.
 Hoa viên thơm loại viên 45:
Chỉ tiêu cảm quan: màu xanh là mạ hơi vàng, mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu,
hình viên đùn không vỡ vụn.
Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng acid đắng 6%.
 Chỉ tiêu chế phẩm cao hoa
Chỉ tiêu cảm quan: dạng keo màu vàng hổ phách, mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi,
dễ nhận mùi, vị đắng rõ rệt.
Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng α – acid đắng 30%, tan hết và có thể tạo tủa lắng
nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu.
(Tìm Hiểu về Hoa Houblon Trong Công Nghệ Sản Xuất Bia, n.d.)
Các phương đánh giá chất lượng của hoa bia:
1. Phương pháp cảm quan: Đối với nhiều nhà sản xuất bia, việc kiểm tra bằng mắt
thường và mùi thơm so sánh của các lô hoa bia là yếu tố quan trọng nhất chi phối sự lựa
chọn lô hàng của họ để mua. Trước khi bắt đầu kiểm tra mùi thơm, rõ ràng điều quan
trọng là phải đảm bảo rằng bàn tay không bị ảnh hưởng bởi các mùi khác. Các hợp chất
thơm mong muốn của hoa bia nằm trong các tuyến lupulin. Việc giải phóng mùi thơm
bằng cách cọ xát mẫu giữa hai lòng bàn tay. Hành động này sẽ phá vỡ tuyến lupulin mở
ra, làm lộ ra dầu và nhựa. Sau đó, có thể đánh giá mùi thơm bằng cách hít vào với bàn tay
khum đưa gần mũi và ghi chú bằng các ký hiệu mô tả được phát hiện. Độ chính xác của
loại cũng có thể được lưu ý. Bằng cách này,chúng ta có thể phân loại được một phần nào
đó.

2. Phương pháp định lượng acid α, acid β, …:

a. Phương pháp truyền thống:
Các loại nhựa này được xác định bởi xu hướng hòa tan trong các dung môi khác nhau -
nhựa cứng (chủ yếu là xanthohumol và các sản phẩm oxy hóa của axit α- và β) phân cực
hơn so với nhựa mềm (chủ yếu là axit α, axit β, và desoxy-α-axit). Tổng số nhựa — hòa
tan trong dietyl ete và metanol và bao gồm:
 Nhựa cứng : không hòa tan trong hexan
 Nhựa mềm: hòa tan trong hexan
Đây là phương pháp truyền thống để phân tích nhựa có trong hoa houblon phụ thuộc vào
việc cho hoa bia (hoặc chiết xuất hạt hoa bia) hòa tan tuần tự trong các dung môi khác
nhau và thực hiện riêng lẻ. Nó phân tách và định lượng nhựa hop thành các nhóm nói
trên.
b. Phân tích định lượng α-acid bằng phương pháp đo quan phổ UV đối
với chiết xuất đồng phân hóa
 Phương pháp: Sau khi chiết chiết hop bằng HCl diisopropyl ete và pha
loãng dịch chiết ete bằng metanol, phép đo quang phổ được thực hiện ở nhiều bước sóng.
Phương pháp này chỉ áp dụng cho các chiết xuất hop không đồng phân hóa và nó phải
nằm trong dải UV.
 Thuốc thử và thiết bị:
 Diisopropyl ete.
 Acid clohydric 1N
 Natri sulfat khan
 Metanol cho máy quang phổ Uvasol®
 Viên nén natri hydroxit
 Kali iodua (chỉ cần thiết, nếu ete được thử nghiệm cho peroxit)
 Kali disulfit (chỉ cần thiết, nếu ete được thử nghiệm cho peroxit)
  Thiết bị thủy tinh tiêu chuẩn trong phòng thí nghiệm (ví dụ cốc thủy tinh,
bình nón, ống đong) và pipet
 Cân phân tích, chính xác đến 0,0001 g
 Nồi cách thủy (70 ° C)
 Máy lắc cơ học
 Pipet định mức 5 ml, 25 ml, 100 ml, Pipet điều chỉnh 0,2 - 5,0 ml
 Bình định mức 100 ml, bình chiết 250 ml có nắp trơ (ví dụ như bình hình
nón có nắp Teflon hoặc PE).
 Chuẩn bị các dung dịch:
 Dung dịch natri hydroxit: Trong bình định mức 100 ml hòa tan 24,0 g viên
natri hydroxit trong khoảng 80 ml H2O, để nguội đến nhiệt độ phòng, định mức đến 100
ml bằng H2O và trộn.
 Dung dịch metanol kiềm:Trong một bình nón: trộn 0,2 ml dung dịch natri
hydroxit 6,0 mol / l với 100 ml metanol (dung dịch duy trì ổn định trong 1 tháng trong
chai thủy tinh đậy kín để trong tủ dung môi)
 Diisopropyl ete: Ete isopropyl được đề cập ở trên được ổn định và không
được chứa peroxit. Tuy nhiên, peroxit có thể xảy ra đặc biệt nếu chai được cất giữ không
thích hợp hoặc lưu trữ trong thời gian dài. Để đảm bảo an toàn lao động, có thể kiểm tra
isopropyl ete trên peroxit như sau: Thêm 1 ml dung dịch kali iodua 10% (1 g kali iodua +
9 g H2O) đến 10 ml diisopropyl ete. Nếu dung dịch có màu vàng hoặc nâu rõ ràng sau
thời gian để yên từ 1 đến 10 phút, thì peroxit phải được loại bỏ khỏi mẫu. Để lắc dung
môi với 10% kali metabisulfit.
 Chuẩn bị dung dịch mẫu: Cân 2g chiết xuất hoa houblon để lên giấy thủy
tinh, gấp lại và cho vào bình nón dung tích 250 ml, thêm vào 25 ml axit clohydric 1N và
100 ml diisopropyl ete bằng cách dùng pipet, đậy chặt nắp bình và lắc cơ học ở 20 ° C và
ở cường độ trộn tối ưu trong 30 phút để yên huyền phù cho đến khi tách hoàn toàn các
pha, lấy 30 - 35 ml lớp ête trên và cho vào bình nón 50 ml chứa 5 - 10 g natri sulfat, đậy
chặt bình và lắc mạnh mẽ và nhanh chóng (chú ý, áp suất đang tích tụ trong bình), để yên
dung dịch cho đến khi trong suốt. Điều này sẽ mất khoảng. 5 - 10 phút
 Quy trình đo:
 Mẫu trắng: Pha loãng dung dịch HCl diisopropyl ete với metanol / metanol
kiềm theo cách tương tự như mẫu đo lường
 Mẫu đo: dùng pipet 5 ml pha ete trong suốt vào bình định mức 100 ml và
thêm metanol (pha loãng A), trộn dung dịch pha loãng A thích hợp với metanol kiềm sao
cho độ hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 325 và 355 nm nằm trong khoảng 0,1 - 0,8 A
(pha loãng B). Thể tích phần pha loãng A phải từ 1 - 20 ml và tổng thể tích dung dịch pha
loãng B từ 5 - 100 ml. Lưu ý thể tích đã sử dụng của phần dung dịch pha loãng A và
tổng thể tích dung dịch pha loãng B .Đo ngay lập tức mẫu để tránh phân hủy.
 Đo và đọc kết quả.
 (Manual Analysis Methods For The Brewery Industry Prove 05 2018 | PDF | Beer
| Spectrophotometry, n.d.)

c. Phân tích định lượng α-acid và β-acid bằng phép đo quang phổ - viên
nén (phương pháp ASBC):
Hoa bia đóng góp các hợp chất hóa học mang lại vị đắng và hương thơm cho bia.
Các axit α là những chất chính gây ra vị đắng trong bia. Các sản phẩm oxy hóa của axit β
cũng ảnh hưởng đến vị đắng của bia. Phương pháp áp dụng cho hoa bia và viên nén hop.
 Phương pháp: Sau khi chiết xuất hoa bia hoặc viên hạt hop bằng dung môi
hữu cơ, quy trình đo quang phổ có thể được sử dụng để đánh giá cả axit α và axit β.
 Thuốc thử và thiết bị:
 Toluen cho máy quang phổ Uvasol®
 Metanol cho máy quang phổ Uvasol®
 Viên nén natri hydroxit để phân tích EMSURE®
 Thiết bị thủy tinh tiêu chuẩn trong phòng thí nghiệm (ví dụ cốc thủy tinh,
bình nón, ống đong) và pipet
 Máy xay hoặc cối xay sinh tố
 Cân phân tích, chính xác đến 0,0001 g
 Máy lắc cơ học hoặc máy lắc quay, 200 vòng / phút
 Máy ly tâm, 2000 vòng / phút
 Ly ly tâm có nắp vặn chống tràn dung môi, hàm lượng 100 - 110 ml
 Túi polyetylen, thích hợp để bọc máy mài
 Pipet định mức 5 ml, 100 ml, Pipet điều chỉnh 0,2 - 5,0 ml
 Bình định mức 100 ml, bình chiết 250 ml có nắp trơ (ví dụ như bình hình
nón có nắp Teflon hoặc PE)
 Chuẩn bị các dung dịch:
 Dung dịch natri hydroxit 6N: Trong bình định mức 100 ml, hòa tan 24g
viên natri hydroxit trong khoảng 80 ml H2O để nguội đến nhiệt độ phòng, định mức đến
100 ml bằng H2O và trộn.
 dung dịch metanol kiềm: Trong một bình nón, trộn 0,2 ml dung dịch natri
hydroxit 6N với 100 ml metanol (dung dịch duy trì ổn định trong 1 tháng trong chai thủy
tinh đậy kín để trong tủ dung môi)
 Chuẩn bị mẫu:
Chiết xuất mẫu: Cân 5.000 g mẫu hop mới xay vào bình chiết 250 ml, thêm vào
100 ml toluen bằng cách dùng pipet. Đậy chặt bình chiết và lắc cơ học trong 30 phút ở
nhiệt độ phòng và cường độ trộn tối ưu hoặc trên máy lắc quay ở tốc độ 200 vòng /
phút.Máy ly tâm ở tốc độ 2000 vòng / phút trong 5 phút hoặc cách khác là để yên dung
dịch cho đến khi tách pha rắn và pha lỏng (không quá 1 h)
 Quy trình và đo lường:
  Thuốc thử trống: Toluen pha loãng với metanol / metanol kiềm theo cách
tương tự như mẫu đo lường
 Mẫu đo: Pipet 5 ml phần nổi phía trên vào bình định mức 100 ml và thêm
metanol (pha loãng A), trộn dung dịch pha loãng A thích hợp với metanol kiềm sao cho
độ hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 325 và 355 nm nằm trong khoảng 0,1 - 0,8 A (pha
loãng B). Thể tích phần pha loãng A phải từ 1 - 20 ml và tổng thể tích dung dịch pha
loãng B từ 5 - 100 ml. Đo ngay lập tức mẫu để tránh phân hủy.
 Đọc và ghi kết quả.
(Manual Analysis Methods For The Brewery Industry Prove 05 2018 | PDF | Beer
| Spectrophotometry, n.d.)

d. Định tính và phân tích định lượng α-acid trong hoa bia bằng phương
pháp HPLC: Vì chất lượng và số lượng của các axit α rất quan trọng trong việc cung cấp
một cách nhất quán cho từng loại bia với hương vị dễ nhận biết của chúng, nên điều cần
thiết là phải theo dõi lượng của chúng trong hoa bia và theo dõi sự hình thành các axit
iso-α trong quá trình sản xuất bia . Trọng tâm của ghi chú ứng dụng này là cung cấp một
phương pháp phân tích dễ dàng, đơn giản và mạnh mẽ để xác định loại và lượng axit α
trong viên hoa bia, cũng như xác định lượng axit α trong các các loại bia.
 Tham số phương pháp:

 Chất chuẩn, dung môi và mẫu:

  Dung môi: Tất cả các dung môi, thuốc thử và chất pha loãng được sử dụng
đều là cấp HPLC hoặc cấp ACS và được lọc qua bộ lọc 0,45 µm. Đối với tất cả các dung
dịch pha loãng, sử dụng metanol 8: 2 / axit trifluoroacetic 0,1% (TFA). Axit α (ICE-3,
Tiêu chuẩn chiết xuất hoa bia) và axit iso-α (DCHAIso, Tiêu chuẩn ICS-I3) được lấy từ
Hiệp hội các nhà hóa học sản xuất bia Hoa Kỳ (ASBC), St. Paul, MN.3 ICE-3 được báo
cáo là chứa 13,88% cohumulone và 30,76% humulone / adhumulone (N + adhumulone).
Các điều kiện phương pháp và dữ liệu hiệu suất, bao gồm cả độ tuyến tính và độ lặp lại,
được trình bày.
 Chất chuẩn: dung dịch gốc, 7,3 mg / mL chuẩn ICE-3 (axit α) được chuẩn
bị dưới dạng dung dịch gốc bằng cách chuyển khối lượng thích hợp của mỗi chất chuẩn
vào một bình định mức 10 mL riêng lẻ. Sau đó, 6 mL metanol được thêm vào mỗi bình,
được ngâm trong 10 phút và đổ đầy metanol đến vạch mức. Dung dịch gốc ICE-3 được
lọc qua bộ lọc nylon 0,45 µm. Sau đó, dung dịch gốc được chuyển vào hộp thủy tinh
trong và bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi sử dụng tiếp. Đối với chất chuẩn làm việc, 2
mL dung dịch gốc α-axit được chuyển vào bình định mức 25 mL, sau đó được đổ đầy
dung dịch pha loãng đến vạch mức. Sáu mức hiệu chuẩn được chuẩn bị bằng cách pha
loãng nối tiếp dung dịch chuẩn làm việc. Mỗi mức tiêu chuẩn được tiêm trong ba lần.
 Pha mẫu: Mỗi mẫu hop, ở dạng viên hoặc bột thô, được cân hai lần (trọng
lượng dao động từ 0,2 g đến 0,5 g) và nghiền thành bột mịn bằng cối và chày. Các mẫu
bột được chuyển vào từng ống ly tâm 50 mL. Sau đó, 6 mL chất pha loãng được thêm
vào mỗi ống, sau đó được bảo quản ở nhiệt độ phòng để ngâm trong 4 giờ. Mỗi giờ, mỗi
ống được trộn xoáy trong 60 giây. Sau đó, các ống này được ngâm trong nước 15 phút và
sau đó được làm đầy đến vạch 10 mL bằng dung dịch pha loãng. Tất cả các ống sau đó
được lắc bằng tay và ly tâm ở tốc độ 7000 vòng / phút trong 10 phút. Mỗi phần nổi phía
trên được chuyển vào một bình định mức 25 mL riêng lẻ. 10 mL chất pha loãng sau đó
được thêm vào mỗi ống ly tâm có chứa kết tủa còn lại, tiếp theo là trộn xoáy trong hai
phút và ly tâm trong 10 phút với tốc độ 7.000 vòng / phút. Sau đó, phần nổi phía trên từ
mỗi ống được thêm vào bình cầu 25 mL tương ứng. Cuối cùng, các bình được đổ đầy
dung dịch pha loãng đến vạch mức, được chuyển vào lọ HPLC và được tiêm ba lần.
 Đo và đọc kết quả.
(The Qualitative and Quantitative Analysis of α-Acids in Hops and Beers by
UHPLC with UV Detection - PDF Free Download, n.d.)

Manual Analysis Methods For The Brewery Industry Prove 05 2018 | PDF | Beer |
Spectrophotometry. (n.d.). Retrieved October 20, 2021, from
https://www.scribd.com/document/388193060/manual-analysis-methods-for-the-
brewery-industry-prove-05-2018
Tài liệu đề tài hoa houblon (đặc điểm, phân loại, vùng gieo trồng, sản lượng, kiểm tra
đánh giá chất lượng houblon đưa vào sản xuất bia). (n.d.). Retrieved October 20,
 2021, from https://xemtailieu.net/tai-lieu/de-tai-hoa-houblon-dac-diem-phan-loai-
vung-gieo-trong-san-luong-kiem-tra-danh-gia-chat-luong-houblon-dua-vao-san-xuat-
bia-1343672.html
The Qualitative and Quantitative Analysis of α-acids in Hops and Beers by UHPLC with
UV Detection - PDF Free Download. (n.d.). Retrieved October 20, 2021, from
https://docplayer.net/29899215-The-qualitative-and-quantitative-analysis-of-a-acids-
in-hops-and-beers-by-uhplc-with-uv-detection.html
Tìm hiểu về hoa Houblon trong công nghệ sản xuất bia. (n.d.). Retrieved October 21,
2021, from https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-hoa-houblon-trong-cong-nghe-san-
xuat-bia.html