BÀI GIẢNG

THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

NHÀ MÁY THỰC PHẨM

Löu haønh noäi boä.

CHƢƠNG 1 XÂY DƢ̣NG LUẬN CHƢ́NG KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Phân loại thiết kế:

Đối với nhà máy thực phẩm thƣờng có 3 loại thiết kế sau đây:

- Thiết kế mở rộng và sửa chữa : trên cơ sở một nhà máy đã có sẵn yêu cầu tổ chức, bố
trí lại cho hợp lý hoặc mở rộng mặt hàng, mở rộng quy mô sản xuất. VD: nhà máy đồ hộp
rau quả mở thêm mặt hàng thịt hộp; nhà máy cá hộp mở rộng năng suất hoặc bố trí lại cho
hợp lý

Trƣớc khi thiết kế cần tiến hành thu thập số liệu tại chỗ. Trong quá trình thiết kế phải
kết hợp chặt chẽ với các công đoạn sẵn có của nhà máy.

- Thiết kế mới: xây dựng nhà máy mới tại một địa điểm cụ thể nhất định, có những đặc
điểm và yêu cầu riêng biệt.

Trong khi thiết kế phải dựa vào những điều kiện thiên nhiên và địa lý sẵn có trong vùng
và bản thiết kế chịu sự chi phối bởi những yếu tố này.

Thiết kế mới cho một địa điểm cụ thể cần phải chú ý đến các điều kiện cụ thể nhƣ vùng
nguyên liệu và điều kiện khí hậu trong vùng, đặc điểm của mặt bằng xây dựng, các nguồn
năng lƣợng, phƣơng tiện vận chuyển, điều kiện giao thông và một loạt các yêu cầu khác có
liên quan.

Quá trình thiết kế tƣơng đối phức tạp nên yêu cầu có sự nghiên cứu tỉ mỉ và sự kết hợp
chặt chẽ của nhiều cán bộ chuyên môn khác nhau.

- Thiết kế mẫu: bản thiết kế xây dựng trên những giả thiết chung nhất. Nó có thể áp
dụng cho bất kỳ một địa phƣơng nào hoặc một địa điểm nào trong một địa phƣơng.

Thiết kế mẫu có thể sử dụng nhiều lần vì bản thiết kế không dựa trên vị trí cụ thể nào.
Vốn đầu tƣ cho dự án sẽ ít hơn vì giá thành thiết kế rẻ hơn.

Tuy nhiên do nƣớc ta nhỏ, trình độ kỹ thuật chƣa cao nên việc thiết kế mở rộng, bổ
sung, thiết kế cụ thể (thiết kế mới) vẫn là chủ yếu.
 Đối với sinh viên khi tốt nghiệp ra trƣờng, thời gian ít, số liệu cụ thể có hạn, yêu cầu
thực tế trong một lúc phải xây dựng hay mở rộng cũng có hạn. Để đảm bảo chất lƣợng toàn
diện, có thể đƣa về thiết kế mẫu.

Ở các nƣớc tiên tiến việc thiết kế nói chung đều do cơ quan chuyên môn (viện thiết kế)
đảm nhiệm. Ở nƣớc ta ngoài viện thiết kế các cơ sở khác đều có thể nhận thiết kế (nếu có
khả năng) do cơ quan khác yêu cầu. VD: công ty tƣ vấn khảo sát thiết kế…

1.2. Tổ chức công tác thiết kế:

Trong thực tế việc thiết kế phải tiến hành qua hai giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Tìm hiểu và thu thập đầy đủ, xác minh rõ ràng nhiệm vụ thiết kế.

- Giai đoạn 2: Sau khi nhiệm vụ thiết kế đã đƣợc chính thức duyệt y mới tiến hành
thiết kế kỹ thuật. Trong giai đoạn 2 này cũng phải tiến hành theo hai bƣớc: thiết kế
sơ bộ và trên cơ sở thiết kế sơ bộ đƣợc chuẩn y mới tiến hành thiết kế kỹ thuật.

Để triển khai công tác thiết kế có thể tổ chức thực hiện các công việc cần làm một cách
tuần tự hoặc song song, lập biểu đồ phân phối các công việc theo thời gian..

Thiết kế kỹ thuật gồm hai khối lƣợng lớn:

Những phần có tinh chất tổng quát và các bản vẽ chi tiết.

Trong phần đầu thƣờng gặp các vấn đề sau:

Kinh tế kỹ thuật: sơ đồ mặt bằng và bố trí giao thông nội bộ, phần kỹ thuật bao gồm
chọn sơ đồ kỹ thuật, chọn và tính thiết bị, bố trí mặt bằng phân xƣởng sản xuất chính, cung
cấp năng lƣợng, xây dựng và vệ sinh công nghiệp, tổ chức xây dựng và cuối cùng là hạch
toán kinh tế….

Nội dung chi tiết của mỗi phần này chúng ta sẽ gặp lại ở các chƣơng sau.

Cần chú ý khi giải quyết những vấn đề trên phải hết sức tiết kiệm trong xây dựng và
trong cả quá trình họat động của nhà máy sau này; đảm bảo xây dựng nhanh chóng. Cần
hiệu chỉnh năng suất cho chính xác đồng thời kết hợp với các yếu tố khác nhƣ địa điểm, khu
vực thu mua nguyên liệu và việc cung cấp các nhu cầu khác nhƣ nhiên liệu, điện, nƣớc ..
Phải nghiên cứu chọn cho hợp lý.
 Tiếp theo, trên cơ sở của phần đầu mà tiến hành lập các bản vẽ chung về xây dựng
và chi tiết kết cấu, các bản vẽ lắp ráp thiết bị và tất cả các bản vẽ khác

Đối với sinh viên khi làm thiết kế tốt nghiệp dựa trên đề tài mà có thể tiến hành
ngay thiết kế chính thức. Khi đó tất cả những tài liệu cần thiết nếu không có đủ trong nhiệm
vụ thiết kế đầu có thể giả thiết dựa theo tình hình thực tế. Thí dụ vị trí mặt bằng nhà máy,
hƣớng gió, các nguồn cung cấp nguyên liệu, nƣớc và năng lƣợng…

1.3. Tài liệu ban đầu của bản thiết kế:

1, Số liệu khảo sát điều tra về các mặt cho nội dung thiết kế.

2, Luận chứng kinh tế kỹ thuật.

3, Các loại sản phẩm: năng suất, tiêu chuẩn chất lƣợng & quy cách của từng loại.

4, Các nguồn cung cấp nguyên liệu, điện, nƣớc, cơ sở hạ tầng…

5, Các bản vẽ liên quan đến vị trí xây dựng nhà máy.

6, Các hợp đồng ký kết giữa đôi bên, các văn bản của nhà nƣớc… có liên quan đến công
trình thiết kế.

1.4. Nội dung của nhiệm vụ thiết kế:

Bất kỳ một bản thiết kế nào cũng có nhiệm vụ thiết kế. Nó là xuất phát điểm, là cơ sở để
khi tiến hành thiết kế phải bám sát. Nó còn là kết quả thực tế của việc điều tra khảo sát kỹ
càng.

Việc thiết kế và xây dựng một nhà máy mới phải nằm trong kế hoạch nhà nƣớc xuất
phát từ yêu cầu phát triển kinh tế trong ngành. Việc mở rộng hoặc thay đổi sơ đồ sản xuất
của một nhà máy cũng phải nằm trong kế hoạch của công ty đƣợc trên duyệt y và do yêu
cầu thực tế…

Trong nhiệm vụ thiết kế phải đề ra các nội dung sau:.

1, Lý do hay cơ sở thiết kế.

2, Vùng hoặc địa điểm xây dựng nhà máy.

3, Năng suất và các loại sản phẩm mà nhà máy sẽ phải sản xuất ra.
 Đối với nhà máy sản xuất ra nhiều sản phẩm, ta đề ra năng suất tổng cộng và năng suất
của một số mặt hàng chính. Có khi năng suất không phải đo bằng đơn vị thành phẩm hay
nguyên liệu nhu cầu mà bằng vốn đầu tƣ hay giá trị tổng sản lƣợng.

4, Các nguồn cung cấp chủ yếu về nguyên liệu, điện, nƣớc và nhiên liệu.

5, Các nội dung cần thiết kế.

6, Thời gian hoàn thành thiết kế.

Nội dung trên đây phải rõ ràng và ngắn gọn. Đối với các nhà máy thực phẩm, địa điểm
xây dựng nhà máy là vấn đề đặc biệt quan trọng, vì nguyên liệu thƣờng rất dễ hƣ hỏng.
Thƣờng đặt những nơi có vùng nguyên liệu rộng lớn và nhiều giao thông thuận tiện…

Trong quá trình thiết kế khi bàn giao nhiệm vụ phải theo dõi và kiểm tra chất lƣợng thiết
kế.

Sự thay đổi nhiệm vụ và nội dung yêu cầu thiết kế phải có sự thỏa thuận của đôi bên
(bên giao và bên nhận thiết kế).

1.5 . Nội dung của thiết kế kỹ thuật:

Bao gồm các phần việc sau:

1, Xây dựng luận chứng kinh tế kỹ thuật

2, Bố trí mặt bằng và hệ thống giao thông nội bộ

3, Thiết lập quy trình công nghệ. Lập sơ đồ kỹ thuật.

4, Tính cân bằng vật liệu cho dây chuyền sản xuất.

5, Tính chọn máy & thiết bị.

6, Thiết lập mặt bằng Phân xƣởng sản xuất chính.

7, Vệ sinh công nghiệp. An toàn lao động.

8, Tổ chức xây dựng

9, Tính toán kinh tế

 Bản thuyết minh phải thể hiện rõ ràng đầy đủ các nội dung nói trên phản ảnh các nội
dung của nhiệm vụ thiết kế). Yêu cầu trình bày ngắn gọn, súc tích. Đặc biệt, phải lý giải
đƣợc các phƣơng án lựa chọn và phần lập luận kinh tế kỹ thuật phải bảo vệ đƣợc địa điểm
xây dựng nhà máy.

Cơ cấu của nhà máy:

Trƣớc hết tùy theo năng suất của nhà máy mà xác định thành phần của nó. Đối với các
nhà máy trung bình hoặc lớn, trong thành phần nên có đủ các phân xƣởng phụ, khi đó sẽ tiết
kiệm diện tích xây dựng, tiết kiệm vốn đầu tƣ và tiết kiệm cả trong quá trình họat động của
nhà máy sau này. Đối với nhà máy có năng suất nhỏ thì một số các công trình và phân
xƣởng phụ có thể không cần. Thí dụ phân xƣởng tận dụng phế liệu, phân xƣởng làm bao bì,
phân xƣởng nồi hơi, trạm xử lý nƣớc thải… Tuy nhiên, còn tùy thuộc vị trí xây dựng nhà
máy, loại sản phẩm mà nhá máy sản xuất ra để thiết kế xây dựng các công trình phụ.

Thí dụ ở trong thành phố lớn, nƣớc cho nhà máy có thể lấy từ đƣờng ống dẫn của thành
phố. Ở một số nơi sử dụng nƣớc sông, suối, hồ, nơi khác lại dùng nƣớc giếng. Ơ bên bờ
sông hay bờ biển phải triệt để lợi dụng sự vận chuyển đƣờng thủy và phải xây dựng cầu tàu
nơi xung quanh có nhiều nhà máy cần nghiên cứu hợp tác. Thí dụ ở khu công nghiệp Việt
Trì mía đƣa vào nhà máy đƣờng, bã mía đƣa sang nhà máy giấy, rỉ đƣờng và phế liệu hoa
quả đƣa sang nhà máy rƣợu.

Ơ Hà nội, nhà máy xà phòng và cao su dùng hơi nƣớc của nhà máy thuốc lá….

Thành phần của nhà máy còn do tính chất của nó quyết định. Nhà máy thực phẩm yêu
cầu phải sạch sẽ, ít bụi nên không xây dựng quá gần đƣờng giao thông chính. Đƣờng xá bên
trong phải rải sỏi hay đổ nhựa, vƣờn phải trồng cỏ và nhiều cây. Nhà máy đồ hộp phải có
phân xƣởng lạnh để bảo quản rau quả, cá thịt, phải có phân xƣởng hộp sắt, phải có phòng
phân tích vi sinh. Nhà máy đồ hộp ngũ cốc phải có phân xƣởng sấy và trang thiết bị về hút
bụi, cần đƣợc quan tâm triệt để.

Tóm lại, mỗi nhiệm vụ thiết kế đòi hỏi những sự giải quyết riêng biệt. Tuy nhiên trong
điều kiện chung nhất, một nhà máy thực phẩm nói riêng và đồ hộp nói chung thƣờng phải có
những đối tƣợng sau: phân xƣởng sản xuất chính, phân xƣởng sản xuất phụ và các phân
xƣởng hỗ trợ.

Phân xƣởng sản xuất chính là phân xƣởng sản xuất ra sản phẩm chủ yếu của nhà máy,
thí dụ nhƣ phân xƣởng sản xuất các loại đồ hộp. Các phân xƣởng lạnh, hộp sắt, nồi hơi, cơ
điện, thành phẩm là các phân xƣởng hỗ trợ. Nó giữ cho phân xƣởng chủ yếu hoạt động
đƣợc, tuy rất quan trọng nhƣng không trực tiếp làm ra sản phẩm.

Phân xƣởng sản xuất phụ là các phân xƣởng sản xuất ra một số sản phẩm thứ yếu có
tính chất tăng thêm mặt hàng cho nhà máy, năng suất ít hay có tính chất tận dụng phế liệu.
Ví dụ phân xƣởng sấy chuối ở nhà máy đồ hộp là phân xƣởng sản xuất phụ.

1.6. Các tiêu chuẩn cơ bản của bản vẽ: (Xem lại Vẽ Kỹ thuật)

Những chú ý trong khi thiết kế

- Cần chú ý khả năng mở rộng nhà máy sau này , phải để những khoảng thừa và những
khu đất dự trƣ̃ và hƣớng hoặc vị trí mà sau này nhà máy có thể phát triển ra, không gây
những điều bất hợp lý.

- Lƣợng thiết bị máy móc dự trũ không nên nhiều quá , phải giảm đến mức tối thiểu.

- Cố gắng trong phạm vi có thể áp dụng những cải tiến mới, những biện pháp kỹ thuật
hoàn hảo để tránh bớt lãng phí trong sản xuất.

1.6.1. Các quy định và ký hiệu:

Khổ giấy vẽ:
Trong thiết kế nên dùng cỡ giấy A0, A1, hoặc A1 mở rộng.
Trƣờng hợp cần vẽ các bản vẽ lớn (mặt bằng nhà máy, sơ đồ ñƣờng
ống..) cho phép tăng một chiều của giấy lên gấp 2-2,5 lần, trong khi giữ nguyên
chiều kia.
Tỉ lệ hình vẽ:
Tăng: 2/1; 5/1; 10/1. Ký hiệu: M2:1;…
Giảm: 1/2; 1/2,5; 1/5; 1/10; 1/20; 1/25; 1/50; 1/100; 1/200;
1/500; 1/1000; Ký hiệu: M 1:2;…
Cũng có thể cho phép dùng tỉ lệ: 1/4; 1/15; 1/40; 1/75.
Trình bày bản vẽ và khung tên:

TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ TP

KHOA CÔNG NGHỆ THƢ̣C PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHOÁ:
Đề tài: Số bản vẽ:
Bản vẽ số:
Sinh viên Họ và tên (Chữ ký) Tỷ lệ:
Giáo viên Họ và tên (Chữ ký) NỘI DUNG BẢN VẼ Ngày hoàn thành:
Tổ trƣởng Họ và tên (Chữ ký) Ngày bảo vệ:
25 30 20 75 30

180mm

Ký hiệu đƣờng ống dẫn:

Ống dẫn Nét vẽ Ký hiệu (màu)

Sản phẩm thực phẩm Đen

Nƣớc lạnh -----.-----.-----. Xanh lá cây
Hơi nƣớc ----..----..----.. Hồng
Không khí ---...---...---... Xanh da trời
Khí đốt -----O-----O-----O Tím
Chân không - - - - - - - Xám tƣơi
Dầu ----//----//----//----//-- Gụ
Axit ----\----\----\----\- Xanh ôliu
Kiềm ----≠----≠----≠----≠--- Gụ sáng

Ngoài ra còn nhiều ký hiệu đƣờng ống khác.

Ký hiệu vật liệu trên mặt cắt:

Kim loại Kính Lƣới Đất nện chặt

Bê tông cốt thép Bê tông thƣờng Gạch các loại

Đá Gạch chịu lửa Vật liệu cách nhiệt Gỗ

Chất dẽo

Đất thiên nhiên Chất lỏng Bê tông gạch vỡ Đất đắp

Ký hiệu lỗ, độ dốc:

i%
Lỗ tròn Lỗ vuông
Các loại đƣờng nét trong bản vẽ (TCVN8-1993)
* Trên bản vẽ đƣợc biểu diễn bằng nhiều nét. Mỗi loại có hình dáng và công dụng
khác nhau. Việc quy định nét vẽ nhằm mục đích rõ ràng, dễ đọc và đẹp.
Tên gọi Nét vẽ Áp dụng tổng quát
A1: cạnh thấy, đƣờng bao thấy
A
Nét liền ñậm A2: đƣờng ren thấy
A3: khung bản vẽ, khung tên
B1: đƣờng kích thƣớc, đƣờng dóng
B2: thân mũi tên
B Nét liền mảnh
B3: đƣờng gạch chéo trên mặt cắt
B4: đƣờng bao mặt cắt
C1: đƣờng cắt liền hình biểu diễn
C Nét lƣợn sóng C2: đƣờng giới hạn hình cắt và hình
chiếu.
đƣờng cắt lìa hình biểu diễn
D Nét zizzắc

đƣờng bao khuất

E Nét đứt
Cạnh khuất
Nét gạch chấm G1: đƣờng tâm
G
mãnh G2: đƣờng đối xứng
Nét gạch chấm
mảnh dày ở các Đƣờng đánh dấu vị trí của mặt phẳng
H
đầu và chổ thay cắt
đổi hƣớng
Quy định về việc ghi kích thƣớc:
- Vẽ đƣờng dóng kích thƣớc
- Vẽ đƣờng kích thƣớc
- Ghi con số kích thƣớc
Chú ý: - Kích thƣớc nên ghi ở ngoài hình biểu diễn
- Trên bản vẽ dùng đơn vị dài là mm nhƣng không ghi đơn vị sau con số kích
thƣớc.

Hình vẽ 1.1

2200
3600 đƣờng dóng
đƣờng kích thƣớc
 Đƣờng kích thƣớc: có thể 2 đầu có vẽ mũi tên, hoặc có thể thay bằng một đoạn
nét dài 2-3 mm, nghiêng 45o và vẽ tại giao ñiểm.
- Kích thƣớc cao độ:
• Trong bản vẽ xây dựng kích thƣớc chỉ độ cao so với mặt phẳng chuẩn (mặt
sàn tầng 1 hoặc mặt biển) thƣờng dùng đơn vị là m với3 số lẻ.
Dùng ký hiệu:
3,100
Đƣờng dóng

Khi ghi độ cao trên mặt bằng, con số chỉ độ cao đƣợc đặt trong hình chữ nhật
và đặt tại chổ cần ghi cao độ (Hình vẽ 1.3).

3000
3600

1,330

±0,000

±0,980

Hình vẽ 1.2 Hình vẽ 1.3

- Cách ghi đƣờng trục tim, trục số:

Trong bản vẽ còn đánh dấu đƣờng trục tim (nét gạch chấm) và đặt tên cho các
đƣờng trục tim đó gọi là trục số.
Trục số đƣợc vẽ ký hiệu là đƣờng tròn trong đó ghi tên của đƣờng trục số đó.
Thƣờng đƣợc ghi nhƣ sau:
• Theo trục ngang đƣợc đánh thứ tự từ trái qua phải bằng các số tự nhiên
1,2,3...
• Theo trục dọc đƣợc đánh thứ tự từ dƣới lên bằng các chữ in hoa A, B,
C...
 C

Hình vẽ 1.4
B

1 2 3 4

Ký hiệu trên bản vẽ mặt bằng tổng thể:

TT TÊN GỌI KÝ HIỆU TT TÊN GỌI KÝ HIỆU

1 Cổng ra vào
16 Cửa một cánh
Hàng rào tạm
2
Hàng rào vĩnh cữu
3
17 Cửa hai cánh
Đƣờng ô tô
4
Đƣờng ô tô tạm
5 18 Cửa quay
thời
6 Sông thiên nhiên 19 Cửa lùa 1 cánh

7 Hồ ao thiên nhiên 20 Cửa lùa 2 cánh

8 Đƣờng sắt
21
Cửa số đơn
`
9 Cây lớn

10 Cây nhỏ Cửa số đơn quay

22 theo trục ngang
11 Bể phun nƣớc trên

12 Thảm cỏ
23 Phòng tắm
Khu vực đất mở
13
rộng
14 Công trình ngầm
24 Phòng vệ sinh
15 Nhà sẵn có+
Trang