Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.

TS Lê Văn Việt Man

MUC LUC
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ KHÔI BỘT NÊM TỪ THỊT..........................................6
I. KHÁI NIỆM ..............................................................................................................6
ILNGUỒN GỐC................................................................................................................6
IILPHÂN LOẠI.................................................................................................................6
IV.NHẬN XÉT..................................................................................................................7

PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU...............................................................7

I. THỊT HEO..................................................................................................................7
1.1. Thành phần dinh dưỡng.............................................................................................7
1.1.1. Mô cơ.....................................................................................................................8
1.1.1.1. Nước....................................................................................................................8
Ll.1.2. Protein....................................................................................................................8
1.1.1.3. Lipid....................................................................................................................9
1.1.1.4. Vitamin................................................................................................................9
1.1.1.5. Chất khoáng.........................................................................................................9
1.1.2. Mô mỡ..................................................................................................................11
1.1.3. Mô liên kết...........................................................................................................13
1.2. Chỉ tiêu chất lượng..................................................................................................13
1.2.1. Yêu cầu cảm quan.............................................................................................13
1.2.2. Các chỉ tiêu lý hoá................................................................................................13
1.2.3. Dư lượng các kim loại nặng.................................................................................14
1.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật..........................................................................................14
1.2.5. Các chi tiêu ký sinh trùng.....................................................................................14
1.2.6. Dư lượng thuốc thú y...........................................................................................14
1.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật...........................................................................15
1.2.7. Độc tố nấm mốc...................................................................................................15
I. 2.8. Dư lượng hoocmon..............................................................................................15

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 1

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

II. GIA VỊ......................................................................................................................16

II. 1. Bột ngọt.....................................................................................................................16
II. 2. Đường tinhluyện.......................................................................................................17
11.3. Muối...........................................................................................................................18
11.4. Tiêu............................................................................................................................20
II. 5. Các gia vị khác .........................................................................................................21
III. PHỤ GIA THỰC PHẨM........................................................................................21
III. 1. Maltodextrin........................................................................................................21
III. 1.1. ứng dựng trong công nghệ thực phẩm.............................................................21
III. 1.2. Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin..............................................................21
III.2. Mononatri orthophosphat......................................................................................22

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................................23

I. Sơ ĐỒ KHỐI................................................................................................................23
1.1................................................................................................................................... Qu
y trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1................................................................................23
1.2. Quy trình chê biên viên hạt nêm từ thịt 2...............................................................24
II. Sơ ĐỒ THEO THIÉT BỊ (bảng vẽ đính kèm).........................................................24

PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...........................................25

I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.............................................................25
1.1. Nguyên liệu thịt.......................................................................................................25
1.2. Rã đông....................................................................................................................25
1.3. Xay thô....................................................................................................................27
1.4. Xay nhuyễn..............................................................................................................29
1.5. Gia nhiệt..................................................................................................................30
1.6. Ly tâm......................................................................................................................31
1.7. Thủy phân................................................................................................................34
1.8. Ly tâm.....................................................................................................................35

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 2

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

1.9. Cô đặc......................................................................................................................36
1.10- Sấy phun.................................................................................................................39
1.11. Phối trộn................................................................................................................42
1.12. Tạo hình.................................................................................................................44
1.13. Sấy.........................................................................................................................46
1.14. Bao gói..................................................................................................................49
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2..........................................................51
III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.........................................................54

PHẦN IV. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM....................55
IV. 1. Chỉ tiêu sinh học .................................................................................................55
IV........................................................................................................2. Chỉ tiêu cảm quan
.............................................................................................................................................55
IV.............................................................................................................3. Chỉ tiêu hóa lý
.............................................................................................................................................56

PHẦN V. THÀNH Tựu CÔNG NGHỆ ......................................................................56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 3

MỤC LỤC BẢNG
1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc.....................................10
2. Thành phần các acid amin không thay thê trong protein thịt heo..............................10
3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo........................................................12
4. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi.................................................................................13
5. Yêu cầu về các chi tiêu lý hoá cùa thịt tươi...............................................................13
6. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi...............................................................14
7. Các chỉ tiêu vi sinh vật cùa thịt tươi..........................................................................14
8. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi.....................................................................14
9. Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi............................................................................14
10. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cùa thịt tươi..........................................................15
11. Dư lượng hoocmon của thịt tươi..............................................................................15
12. Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN1459 - 1996)........................16
13. Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958 - 2001).....................................................17
14. Các yêu cầu kỹ thuật đối vói muối (TCVN 3974 -1984)........................................18
15. Bột tiêu đen - TCVN (5387-1994)...........................................................................19
16. Tiêu chuẩn chất lượng cùa sản phẩm maltodextrin bột...........................................21
MỤC LỤC HÌNH
1. Một số dạng viên hạt nêm ngoài thị trường.................................................................7
2. Cấu trúc mô cơ..........................................................................................................11
3. Cấu trúc sợi cơ..........................................................................................................11
4. Mô hình thiết bị rã đông............................................................................................27
5. Cấu tạo bộ phận máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp................................28
6. Máy xay thô Mincer dùng trong công nghiệp...........................................................29
7. Máy xay nhuyễn Cutter dùng trong công nghiệp......................................................30
8. Thiết bị trao đổi nhiệt một ống lồng một ống ...........................................................31
9. Cấu tạo của thiết bị ly tâm dạng trục vis...................................................................32
10. Thiết bị ly tâm dạng trục vis dùng trong công nghiệp ............................................33
11. Thiết bị thủy phân áp suất thường...........................................................................35
12. Cấu tạo thiết bị cô đặc trong phun rơi.....................................................................38
13. Cấu tạo thiết bị cô đặc dạng màng rơi.....................................................................38
14. Cơ cấu phun sương một dòng ................................................................................40
15. Hệ thống thiết bị sấy phun ......................................................................................41
16. Thiết bị sấy phun trong công nghiệp.......................................................................41
17. Thiết bị phối trộn trục vis đứng...............................................................................43
18. Máy ép viên.............................................................................................................46
19. Cấu tạo thiết bị sấy băng tải.....................................................................................48
20. Thiết bị sấy băng tải DWT trong công nghiệp........................................................49
21. Bao bì nhôm cho sản phẩm.....................................................................................51
22. Thiết bị thủy phân Membrane.................................................................................53
23. Cơ cấu phun hai dòng..............................................................................................54
 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

ĐỀ TÀI VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT

PHÃNI: TỔNG QUAN VÈ VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT

I. KHÁI NIỆM

Viên hạt nêm từ thịt ( bouillon cube) là sản phẩm được làm từ hỗn hợp dịch thủy
phân protein đã sấy khô phối trộn với các loại gia vị và phụ gia được sử dụng để điều
chỉnh vị của các món ãn trong quá trình chê biến.
Nguyên liệu chính để tạo ra viên hạt nêm : bột thủy phân protein, muối, đường,
bột ngọt,phụ gia,...

II. NGUỒN GÔC

Viên hạt nêm được ra đời từ rất lâu, bắt nguồn từ Pháp do một người đầu bếp của
Pháp Nicolas Appert làm ra vào nãm 1831, được thương mại hoá bởi Maggi vào nãm
1908, bởi Oxo nãm 1910.
Nãm 1913 có ít nhất 10 thương hiệu cho ra đời, các thương hiệu phổ biến như :
Oxo, Knorr , Rose Hill, Jumbo, Maggi, Hormel của Herb-Ox, Goya và Kallo.

III. PHÂN LOẠI

Tuỳ từng loại nguyên liệu mà có nhiều

loại hạt nêm khác nhau : thịt heo, thịt gà,
thịt cừu, thít bò, rau củ, cà chua,...tạo ra
các mùi vị theo từng hãng sản xuất khác
nhau, đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng.

Hình 1: Một sổ viên

hạt nêm ngoài thị

Hạt nêm ngay từ khi ra đời đã được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng, coi là một
loại gia vị phổ biến được sử dụng rộng rãi trong nấu ãn để thêm hương vị, đặc biệt trong

Câng-nghệ chế biển-thực phẩm Trang 6

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

súp, món hầm và thịt hầm.

IV. NHẬN XÉT:

Hạt nêm trên thị trường thành phần chủ yếu là: muối và chất điều vị (bột ngọt).
Hình dạng chủ yếu là: bột hạt nêm.
Bài tiểu luận này sẻ tìm hiểu về
“QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT.”

PHÃNII: GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU

I. THỊT HEO

Thịt heo thường dùng để sản xuất hạt nêm từ thịt là thịt heo vụn lấy từ các khu
giết mổ heo, hoặc thịt heo vụn từ các siêu thị lớn.Tuy vậy, nguyên liệu thịt heo ở đây
phải đảm bảo đầy đủ các chi tiêu về chất lượng và vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam.

1.1. Thành phần dinh dưỡng

Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ
thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận

của sản phẩm thịt.... Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp
nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.

1.1.1. Mô cơ

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yêu trong mô cơ gồm:
nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và
các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể
dao động.
1.1.1.1. Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
V' Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 -ỉ- 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
Câng-nghệ chế biển-thực phẩm Trang 7
 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

khoảng trống giữa các tơ cơ.

v' Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 -ỉ- 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn
phân protein.
v' Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 -ỉ- 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
Ll.1.2. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô cửa mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay thế
đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng
cơ.
Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần cửa tơ cơ.
Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng
sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1 % và khác nhau tùy
tháng tuổi cũng như loài con vật.
Sự có mặt cửa mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này
nguyên tử Fe của hem( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân
tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là
oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2.
Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực.Sự
tiếp xúc lâu dài vói oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin
có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau.
Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin.
Trong trường hợp này, màu của thịt chuyên từ màu đỏ sang màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite.
Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ
hồng cho thịt.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin..., trong đó miozin
chiếm khoảng 55%.
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của
chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc
hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi
Câng-nghệ chế biển-thực phẩm Trang 8
 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra
trong màng cơ còn có mucine và mucoid.
1.1.1.3. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ
lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành
phần của tơ cơ, màng tế bào....
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tê bào và có
dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ
của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại.
ỉ. 1.1.4. Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin Bl, vitamin B2, vitamin B3,
vitamin Bg, vitamin B12, vitamin B15, vitamin pp, biotin (vitamin H),....
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chê biên
nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau.

Câng-nghệ chế biển-thực phẩm Trang 9

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

I.Ị.1.5. Chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg,
Ca, Fe, Zn, p, s, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một
số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyện
tử đồng, cobalt, molipden,...

Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo trung bình

Loại Thành phần hóa học (g/100 g)

thịt Nướ Protei Lipi Tro Năng
c n d lượng(%
Trung 60,9- 16,5 21,5 1,1 )
268
bình

Loại Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g)

thịt Ca Mg Fe K Na p A B] B2 p
Trun 13. 41 2.3 44 129 17 p
0,53 0,16 2,7
-
g 2 2 0
bình
Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thụ heo
Acid amin Hàm lượng (%
trong protein)

Lysine 7.8
Methionine 2.5
Trytophane 1.4
Phenylalanine 4.1
Threonine 5.1
Valine 5.0
Leucine 7.5
Isoleucine 4.9
Arginine 6.4
Histidine 3.2

Câng-nghệ chế biển-thực phẩm Trang 10

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

Structure of a Skeletal Muscle

lA/e (^a(í Erọccíỉ fẠ/ứ

Hình 3 : cấu trúc sợi cơ

1,1,2, Mô mỡ

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập
trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn
protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh
màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ
ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào
từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa
các chất màu, chất khoáng và vitamin.
về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp
nãng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo
không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo
trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong
dầu.

Công-nghệ chế biếnrthực phẩm Trang ỉ ỉ

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Man

Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng
kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị
sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic
C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid arachidonic
C19H31COOH chi được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như p-caroten, có tính chống
oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ heo
chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.
Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự
nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một thời
gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt
các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.

Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ" heo
Hàm lượng (%)
Acid béo
Mữistic 0,80 3,50
Panmitic 25,00 35,00
Stearic 12,00 -ỉ- 18,00
Mữistinoleic 0,10-ỉ-1,00
Parmetinoleic 1,50-ỉ-3,50
Oleic 41,0-ỉ-51,00
Linolic 2,50 -ỉ- 7,80
Linolenic 1,00-ỉ-1,50
Arachidonic 0,50-5-1,00

1.1.3. Mô liên kết

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 12

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại
với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt
1.2. Chỉ tiêu chất lượng

1.2.1. Yêu cầu cảm quan

Bảng 4: Yêu cầu cảm quan của thịt heo trung bình (nửa nạc nửa mở)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
- Thịt sạch , không dính lông và tạp chất lạ;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
1. Trạng thái
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nêu có).
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phấm
3. Mùi Đặc trưng cửa sản phấm, không có mùi lạ
L2.2. Các chỉ tiêu lý hoá

Bảng 5: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt heo
Tên chỉ tiêu Yêu cẩu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

1.2.3. Dư lượng các kim loại nặng

Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thừ heo

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

l.Chì(Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 13

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

1.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thừ heo

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tống số vi sinh vật hiểu khí, số khuân lạc trong 1 g sản phấm 10&
2. E.coli, số vi khuẫn trong 1 g sản phẫm 102
3. Salmonella, số vi khuân trong 25 g sản phấm 0
4. B. cereus, số vi khuấn trong 1 g sản phấm 102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuân trong 1 g sản phấm 102
6. Clostridium perfringens, số vi khuân trong 1 g sản phẩm 10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

1.2.5. Các chỉ tiêu kỷ sinh trùng

Bảng 8: Các chỉ tiêu kỷ sinh tràng của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giói hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus không cho phép
bovis...)
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

1.2.6. Dư lượng thuốc thúy

Bảng 9: Dư lượng thuốc thứ y của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giói hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
1.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Bảng 10: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Cabaryl 0,0
2. DDT 0,1

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 14

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

3. 2, 4 D 0,0
4. Lindan 0,1
5. Triclorfon 0,0
6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
10. Cuomaphos 0,2

1.2.7. ĐỘC tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin Bi của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.

1.2.8. Dư lượng hoocmon

Bãng 11: Dư lượng hoocmon của thịt heo

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
II. CHẾ PHẨM ENZYME PROTEASE

Các loại enzyme protease được sử dụng trong quá trình thủy phân protein từ thịt:
Neutrase™ (thu từ vi khuẩn Bacillus subtilis)
Alcalase™ (thu từ vi khuẩn Bacillus licheniformis )
Flavourzyme™ (thu từ vi khuẩn Aspergillus oryzae )
pH tối ưu của hệ enzyme trên là 7.2-7.5
Nếu chỉ sử dụng protease kiềm để thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dich thủy phân
có vị đẳng cao đồng thời mức độ thủy phân protein thấp.
Nêu chỉ sử dụng protease trung tính để thủy phân protein từ thịt thì sản phẩm dịch thủy
phân sẽ không có vị đắng.Tuy nhiên, vị thịt tạo ra nông, không đặc trưng cho sản
phẩm.

Do đó, ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme ptotease kiềm và trung tính trong quá trình thủy

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 15

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

phân để tạo ra dịch thủy phân có vị đắng thấp, vị đặc trưng và hàm lượng các acid
amin hòa tan cao.

II. GIA VỊ

II. 1. Bột ngọt

Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic.

Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặt
khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do ttrong tự nhiên. Trong công nghiệp
điển hình là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzym thủy phân protein có
trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid, sau đó tách glutamic ra để sản xuất bột
ngọt.
Liều lượng sử dụng : 30%
Mục đích sử dụng :
+ Là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm
Các chỉ tiêu yêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến

Bảng 12: Yêu cầu kỹ thuật dùng hột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng

Cảm quan
- Trạng thái
- Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong
nước, không lẫn tạp chất.
- Màu sắc - Trắng
- Mùi - Đặc trưng không lẫn chua, không tanh,
-Vị không mùi lạ.
- Ngọt đặc trưng của bột ngọt.

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 16

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Hóa lý
-ĐộpH 6,5-7
-Hàm lượng nước < 0,14%
-Hàm lượng Natri glutamate >80%
-Hàm lượng NaCl <18%
- Sắt < 0,05%
2
- Gốc sunfat (SO4 ') < 0,002%
IL2. Đường tinh luyện

Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt. Đường kính
(saccharose) được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường. Saccharose là đường dễ hòa
tan trong nước.
Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau.
Nhờ vi sinh vật có hoạt tính của enzym protease, enzyme này sẽ làm cho thịt thối rữa.
Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men
sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
Liều lượng sử dụng : 10-15%
Mục đích sử dụng
+ Tạo vị ngọt
+ Làm giảm hoạt tính của nước
Yêu cầu về chỉ tiêu của đường

> Chỉ tiêu cảm quan

Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc: tinh thể có màu trắng, sáng.

> Chỉ tiêu hóa lý

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 17

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Bảng 13 : Chỉ tiêu hóa lý cửa đường (TCVN 6958 - 2001)

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ pol ("z) > 99,80

2 Hàm lượng đường khử, %khối lượng í 0,03

(m/m)

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) < 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105"C < 0,05

trong 3h, % khối lượng (m/m).

5 Độ màu, đơn vị ICUSAM 30

6 Dư lượng sunfua dioxit (SO2) < 7 ppm

7 Asen (As) < 1 mg/kg

8 Đồng (Cu) < 2 mg/kg

9 Chì (Pb) < 0,05 mg/kg

IL3. Muối

Muối ăn gồm có rất nhiều loại: muối biển và muối mỏ.

Liều lượng sử dụng : 50%
Mục đích sử dụng :
+ Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản
+ Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
+ Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn
gây bệnh).
+ Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi
màu của sản phẩm.
Các yêu cầu chỉ tiêu đối với muối:

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 18

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Bảng 14: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974:1984)
Muối tỉnh chế Muối phơi nươc Muối phơi
Tên chỉ tiêu
cát

Trạng thái bên ngoài Khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ. Tương đối
đồng đều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại.

Màu sắc Trắng trong Trắng Trắng có

ánh
mà
u
Mùi vị Không mùi, vị mặn của muối.

Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75

Hàm lượng NaCl (% khối

>96,0 >95,0 >92,0
lượng chất khô).

Độ ấm (%) 5 10 13

Hàm lượng ion (% khối

lượng chất khô)

Ca2+

Mg2+ 0,40 0,45 0,65

(SO4)2- 0,60 0,70 1,30

Hàm lượng chất không tan 1,20 1,80 2,70

trong nước (% khối
lượng chất khô)
<0,3 <0,40 <0,30

II.4. Tiêu

Liều lượng sử dụng : 0,3%

Mục đích sử dụng : + Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn Yêu cầu chi tiêu đối với tiêu :

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 19

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Bảng 15: Bột tiêu đen - TCVN (5387-1994)

Bột tiêu đen - TCVN (5387-1994)
Tên chi tiêu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối 6%
lượng chất khô)
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng 1
khô)
Hàm lượng protein (% Khối lượng 4%
khô)
<6%
Tro tổng số (% khối lượng khô)
II.5. Các gia vị khác

III. PHỤ GIA THỰC PHẨM

111.1. Maltodextrin

111.1.1. ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ
dược. Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu
trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn
kiêng... giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy,
Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt,
nước xốt, tương ớt...

111.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin

Maltodextrin thu được ở dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, tan tốt cho dung dịch
trong, không màu, không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá.

Các chỉ tiêu vi sinh

Tổng vi khuẩn hiếu khí 100 CFU/lgmax

Nấm mốc 50 CFU/lgmax

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 20

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Nấm men 50 CFU/lgmax

E.Coli không có

Salmonella không có
Những tính chất đặc trưng như độ tan, độ nhớt, khả năng hấp thự nước cửa maltodextrin
nhận được từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu được từ tinh bột bắp và khoai
tây.
Bảng 16: Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột

Thành phần Theo tiêu chuẩn của Grain Processing

(Số lượng trong 100g sản phẩm) Corporatin, Mỹ

Gluxit 94,5
Âm 5,0
Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4
Tính chất vật lí: Sản phẩm dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng. Độ hoà tan (độ hoà tan tính
bằng thời gian hoà tan hoàn toàn sản phẩm dạng bột trong nước tới nồng độ 5% ở nhiệt
độ thường.
Maltodextrin dạng dung dịch đậm đặc nếu không được xử lí với chất bảo quản rất dễ bị
nhiếm khuẩn (Nam mốc, B.cereus, Clostridium) đặc biệt trong điều kiên khí hậu nóng
ẩm cửa nước ta. Sử dựng acid sorbic nồng độ 0,06-0,08% có thể giúp bảo quản
maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây hại.
Liều lượng sử dụng : theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ
Ytế

III.2. Mononatri orthophosphat Mục tiêu sử dụng : Bảo quản, tạo xốp, chống đông
vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử
lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày
Liều lượng sử dung : Mức cho phép (theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày
31/8/2001 của Bộ Y tế)

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 21

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Sơ ĐỒ KHỚI
Ll. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1

Thịt heo vụn

Gia nhiệt

Cô đặc
 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẩn

1.2. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2

Công nghệ chế biển thực phẩm Trang 23

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

II. Sơ ĐỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vê đính kèm )

PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1

1.1. Nguyên liệu thịt

Chọn thịt heo vụn tươi hoặc thịt đông lạnh . Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm
quan của theo TCVN 7046: 2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi.
Không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém.

1.2. Rã đông

Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông. Trong
quá trình rã đông xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá và cấu
trúc tế bào sản phẩm hút nước vào.
Sản phẩm sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh
đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông,bảo quản,
và rã đông.

4- Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình chế
biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như
trước khi đem bảo quản lạnh đông.

4- Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý: Nhiệt độ thịt tăng dần
Biến đổi hóa học
Một số chất hòa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong
nước...
Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm.

Biến đổi hóa lý

Các tinh thể đá tan ra dẫn đến những biên đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 24

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

mềm hon , thuận lợi cho quá trình xay thô.

Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng.
Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, nếu làm lạnh
đông chậm khả năng hút nước của tê bào giảm. Nêu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo
các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khà năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
Biến đổi sinh học : Một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển, sự hóa nhầy bề mặt,
trích ly dịch bào
Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, xơ và thô.
Ảnh hưởng của các yếu tố đến quy trình công nghệ
Nhiệt độ bảo quản
Tốc độ cấp đông
Thời gian bảo quản
Loại thực phẩm
Sự tái nhiễm
Vì vậy cần phải có phương pháp, chê độ rã đông cho phù hợp với từng đối tượng.

A- Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị: Thiết bị rã đông là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào trong đó và cho
luồng không skhí lạnh thổi vào vói một vận tốc xác định. Nếu sử dụng nước để
rã đông, thời gian rã đông giảm đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị ẩm và sự tổn
thất chất hòa tan sẽ nhiều hơn.
Thông số công nghệ :
Môi trường : không khí tự nhiên
Vận tốc đối lưu : Vkk = Im/s
Hàm ẩm không khí : 70-80%
Nhiệt độ phòng : tph = 5°c
Thời gian rã đông : trđ = 12 - 15 giờ
Nhiệt độ tâm thịt sau quá trình rã đông : 0 -ỳ 2°c

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 25

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Hình 4: Mô hình thiết bị rã đông công nghiệp

1.3. Xay thô

4- Mục đích công nghệ

Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt để tạo điều kiện cho quá trình
xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo.

4- Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý : cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ
của khối thịt do ma sát.

Biến đổi hóa học : có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.

4- Thiết bị và thông số công nghệ

• Thiết bị: Sử dụng máy xay thô Mincer
Nguyên tắc làm việc của máy Mincer
Máy Mincer khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời.
Thịt sau khi rã đông được đưa vào chảo nhập liệu của máy Mincer, tại đây thịt sẽ được
hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao gắn đồng trực với trục vít và sẽ được cắt. Sát sau
lưỡi dao có tấm chặn dạng như tấm rây( thịt có kích thước nhỏ hơn kích

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 26

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

thước lỗ trên tấm chặn sẽ đi qua, nếu không thì sẽ được giữ trên tấm chặn và được dao
tiếp tục cắt).
Như vậy thịt sau khi cắt sẽ có kích thước 3-5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường
ống đồng trực với trực xoắn vít.
Các thông số công nghệ: Nhiệt độ khối thịt trước khi xay Nhiệt độ khối thịt sau
khi xay Kích thước hạt thịt sau khi xay : 0 - 2°c
: 3-4’C
: 3 - 5 mm

—
\ *“7? fOCHDNGUYẾNUẼUVÀ0
Hình 5: cấu tạo các bộ phạn của máy xay thô Mincer
TRỤC
XCẨK ỐC

DAOCẴT VÍCHÁN

TẨM SÀNG DAOCAT

Công-nghệ chế biển-thực phẩm Trang 27

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Hình 6: Máy xay thô Mincer dàng trong công nghiệp

1.4. Xay nhuyễn

Ắ Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc của
chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân sau này.

4- Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý : cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước đáng kể khối thịt, gia tăng
nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
Biến đổi hóa học : có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.
Hóa sinh: trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với
môi trường, một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu chế biến. Hiện tượng
này sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách li thiết bị với môi
trường xung quanh.
4- Thiết bị và thông số công nghệ
• Thiết bị: Sử dụng thiết bị xay nhuyễn Cutter
Cho máy chạy không tải một thời gian để ổn định hoạt động của dao cắt -Sau đó cho
thịt ( đã qua xay thô) vào rồi cho máy hoạt động với tốc độ nhanh.Quá trình xay
nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ.
Cho thêm đá vảy vào quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn hợp xay từ 10 -
12°c.
• Thông số công nghệ

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 28

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Nhiệt độ nguyên liệu thịt sau khi xay Kích thước : 12°c
thịt trước khi xay nhuyễn Kích thước thịt sau khi : cp 3-5mm
xay nhuyễn : ẹp 0,2-
0,5mm

Hình 7: Máy xay nhuyễn Cutter dùng trong công nghiệp

1.5. Gia nhiệt

4- Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Làm nóng khối nguyên liệu nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt; tạo điều kiện tách
chất chéo ra khỏi nguyên liệu để thực hiện qua trình ly tâm.
L Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng do có sự truyền nhiệt.
Biến đổi hóa lý: Trạng thái của khối thịt thay đổi, xảy ra sự phân tách chất béo và sự
hòa tan của các chất tan có trong thịt.
Biến đổi hóa học : Xảy ra sự oxy hóa và thủy phân một phần chất béo.
Biến đỗi sinh học : 40°C là nhiệt độ tối ưu để một số vi sinh vật phát triển. Vì vậy thiết
bị gia nhiêt yêu cầu phải được vệ sinh kĩ để hạn chê tối thiểu sự phát triển của vi sinh
vật gây hại.

Biến đổi hóa sinh: nhiệt độ tăng làm tăng hoạt lực của một số enzyme có sẵn trong

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 29

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

nguyên liệu.
4- Thiết bị và thông số công nghệ
• Thiết bị: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng một ống lồng trong một ống. Thiết bị
gồm hai ống hình trụ đồng trục có đường kính khác nhau và được đặt lồng vào nhau.
Người ta lắp đặt hệ thống trục đỡ có gắn các thanh khuấy tại trục chung của hai ống
hình trụ trên. Trong quá trình hoạt động, khối nguyên liệu được bơm vào ống hình trụ
bên trong, còn tác nhân nhiệt sẽ đi vào khoảng không gian của hai thân trụ. Khi trục đỡ
xoay, các thanh khuấy hoạt động sẽ giúp đảo trộsn đều khối nguyên liệu trong quá trình
gia nhiệt.
Thông số công nghệ :
Nhiệt độ nguyên liệu trước khi vào thiết bị: 12°c
Nhiệt độ tác nhân gia nhiệt: 80-90°C
Thời gian lưu : 4-5 phút
Nhiệt độ nguyên liệu sau khi ra khỏi thiết bị trao đổi nhiệt: 40°C.

Hình 8 : Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng trong một ống

1.6. Ly tâm

4- Mục đích công nghệ

Khai thác : tách chất béo ra khỏi khối thịt. Làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo có
trong khối thịt trước khi đem khối thịt đi thủy phân.
Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 30
 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

4- Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý : Nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình chuyển động của nguyên liệu,
độ nhớt, tỷ trọng thay đổi.
Biến đổi hóa lý: sự tách pha rắn ra khỏi pha lỏng ( nước và chất béo )
Biến đổi hóa học: cồ tổn thất một ít protein, vitamin, khoáng,...theo dịch lọc.
Biến đổi sinh học: một số vi sinh vật bị loại bỏ theo dịch lọc.

4- Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị ly tâm dạng trục vis
• Thiết bị:
Cấu tạo thiết bị gồm có chén xoay hình trụ, có một đầu dạng côn. Bên trong có một
trục vis. Cả chén xoay và trục vis đều xoay cùng chiều nhưng tốc độ của chén
xoay phải lớn hơn của trục vis (thường nhanh hơn khoảng 25 vòng/phút).
Khi hoạt động, phần chất rắn bị đẩy ra thành của chén xoay và được trục vis đẩy về
phía đầu côn và tháo ra ngoài. Thiết bị có thể tách được trên 90% pha rắn. Trên
chén xoay, có thể khoét các lỗ ( đường kính tùy thuộc vào kích thước của các
cấu tử pha phân tán trong huyền phù) để chất lỏng thoát ra từ đây.

Planetary gear Screw-conveyor Bowl Feed

Liquid discharge .Solid discharge

Hình 9: cấu tạo của thiết bị ly tâm dạng true vis

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 31

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Hình 10: Thiết bị ly tâm dạng trục vis dàng trong công nghiệp

• Thông số công nghệ :

Phần trăm pha rắn theo khối lượng trước ly tâm: 60-65%
Nhiệt độ trong quá trình ly tâm : 42 - 45°c
Thời gian lưu : 2 phút
1.7. Thủy phân

4- Mục đích công nghệ :

Chế biến : thủy phân protein để thu nhận dịch thủy phân là các amino acid , đảm bảo
tính tan của sản phẩm viên bột nêm.
Hoàn thiện: ức chế hoạt động của enzyme khi kết thúc quá trình thủy phân bằng cách
gia nhiệt để cho sản phẩm có chất lượng đồng đều.
4- Phương pháp thực hiện :

Quá trình thủy phân được thực hiện nhờ xúc tác của emzyme protease . Đổ hạn chế vị
đắng của dịch thủy phân ta sử dụng kết hợp enzyme protease trung tính và kiềm.

Do đó , trước khi thực hiện quá trình thủy phân cần tiên hành điều chỉnh pH của
nguyên liệu bằng dung dịch NaOH.Đồng thời, hỗn hợp nguyên liệu cần được
khuấy đều trong quá trình thủy phân.
Kết thúc quá trình thủy phân , ta gia nhiệt hỗn hợp dịch thủy phân đến nhiệt độ 90°C
trong lOph để “diệt” enzyme.

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 32

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

4- Các biến đổi của nguyên liệu:

Biến đổi vật lý : nhiệt độ của nguyên liệu tăng do ma sát của quá trình khuấy, thay đổi
tỷ trọng ,..
Biến đổi hóa học : protein bị thủy phân thành các amino acid; một phần chất béo cũng
bị thủy phân tạo glycerol và các acid béo tự do.
Biến đổi hóa lý: nguyên liệu thịt từ dạng rắn chuyển sang dạng lỏng hòa tan trong
nước.
Biến đổi sinh học và hóa sinh : nhiễm vi sinh vật từ môi trường.

i Giới thiệu thiết bị và thông số công nghệ:

• Thiết bị:
Thiết bị được làm bằng thép không ri, có dạng hình trụ đứng, đáy cầu. Bên
ngoài phần đáy của thiết bị có vỏ áo để gia nhiệt(4).Bên trong thiết bị có cánh
khuấy(2). Motor làm quay cánh khuấy được đặt ở trên đỉnh thiết bị(3). Sản phẩm được
tháo ra khỏi thiết bị qua cửa đáy(6). Cơ chất được cho vào thiết bị qua cửa đỉnh(5).
Người ta có thể đặt cảm biến nhiệt và pH bên trong thiết bị để thao dõi nhiệt độ
và pH trong quá trình thủy phân.

Hình 11: Thiết bị thủy phân áp suất thường

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 33
 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

• Thông số công nghệ:

Quá trình thủy phân được thực hiện trong bồn chứa có lắp cánh khuấy . nhiệt
độ thưc hiện quá trình thủy phân không vượt quá giá trị 55°c để không làm vô hoạt các
enzyme thủy phân, thòi gian thực hiện quá trình thủy phân là 4 giờ, ở pH khoảng 7-7,2.
Hàm lượng protein trước thủy phân : 70% (theo khối lượng của hỗn hợp)
Lượng nước thêm vào trong bồn thủy phân : 40% tổng khối lượng protein
Enzyme xúc tác : 1 % khối lượng protein
1.8. Ly tâm

4- Mục đích công nghê:

Khai thác : tách phần protein chưa thủy phân ra khỏi dịch thủy phân để tiếp
tục hồi lưu vào thiết bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân
4- Biến đổi nguyên liệu

Biến đổi vật lý : Nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình chuyên động của nguyên liệu,
độ nhớt, tỷ trọng thay đổi.

Biến đổi hoá lý: Sự tách pha rắn (protein chưa thủy phân ) ra khỏi pha lỏng (nước)

4- Thiết bị và thông số công nghệ:

• Thiết bị: Sử dụng thiết bị ly tâm trục vis tương tự như L6
• Thông số công nghệ:

Phần trăm pha rắn theo khối lượng trước ly tâm : 35 - 40%
Nhiệt độ trong quá trình ly tâm : 55 - 57°c
Thời gian lưu : 2 phút
1.9. Cô đặc

4- Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: quá trình cô đặc nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy, giúp làm giảm
một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân trước khi đưa vào sấy, giảm chi phí về
năng lượng và cả thời gian sấy.
Khai thác: quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ tách bớt nước ra khỏi dịch thủy phân,
nồng độ các acid amin trong dịch thủy phân tăng.

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 34

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

4- Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý:
Hàm lượng các acid amin tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng.
Khối lượng và thể tích của hỗn hợp giảm
Hoạt độ nước trong hỗn hợp giảm.
Nhiệt độ sôi hỗn hợp tăng.
Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành
phần hoá học trong hỗn hợp có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân huỷ.
Biến đổi hóa lý:
Có sự chuyển pha nước: nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước
khi cô đặc sẽ chuyên sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.
Sự bay hơi của một số hợp chất mùi.
Hóa sinh và sinh học: Nhiệt độ cô đặc cao nên các enzyme trong dịch thủy
phân bị vô hoạt hoàn toàn.Các biến đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra.
Cảm quan:
Mùi bị nhạt hơn do các cấu tử mùi bay hơi
4- Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình
Nhiệt độ và áp suất: nếu tăng nhiệt độ hay giảm áp suất: nồng độ dung dịch sau
cô đặc tăng. Tuy nhiên, nhiệt độ càng cao thì tiêu chuẩn cảm quan của dịch thủy phân
càng giảm: màu sắc càng sậm, đặc biệt là cấu tử mùi bị mất đi càng nhiều làm cho mùi
thơm nhạt dần.
Thời gian: Thời gian cô đặc càng dài thì nồng độ dung dịch càng cao. Tuy
nhiên thời gian kéo dài sẽ làm tăng chi phí năng lượng.
Yêu cầu nồng độ chất khô đầu và cuối, tính chất hóa lý của sản phẩm.
4- Giới thiệu thiết bị và thông số công nghệ
• Thiết bị: Sử dụng thiết bị nồi cô đặc dạng màng rời.
Nguyên liệu sẽ được đưa vào buồng gia nhiệt sơ bộ. Sau đó, đi vào buồng cô
đặc. Trong buồng cô đặc có các ống hình trụ đứng xếp song song nhau.Nguyên liệu sẽ
chảy màng ép sát thân bên trong các ống hình trụ này theo hướng từ trên xuống. Hơi
bão hoà được nạp vào khoảng không gian bên ngoài các ống hình trụ trong buồng cô
đặc. Cuối cùng, nguyên liệu được đưa qua buồng tách hơi thứ ra khỏi sản phẩm. Thời

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 35

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị khoảng 10-30 giây.
• Thông số công nghệ:

Nồng độ acid amin trước cô đặc: 10-12%

Thời gian lưu : 20 giây
Nồng độ acid amin sau cô đặc : 35-40%

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 36

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

Hình 12: cấu tạo của thiết bị cô đặc dạng phim rơi

Công t
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

Hình 13: Thiết bị cô đặc dạng màng rơi dàng trong công
 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

1.10. Sấy phun

4- Mục đích công nghệ

Chế biến : dịch thủy phân được phân tán thành dạng sương mù trong buồng sấy rồi
tiếp xúc trực tiếp vói dòng tác nhân sấy. Do đó, hơi nước sẽ được bốc hơi đi
nhanh chóng, ta thu được bột thịt thủy phân hòa tan.

4- Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý'.
Nhiệt độ tăng cao tại vùng bề mặt hỗn hợp và giảm dần tai vùng tâm
Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên trong
mẫu hỗn hợp.
Hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng của hỗn hợp thay đổi.
Biến đổi hóa học:
Sự phân huỷ các vitamin nhóm B.
Sự oxy hoá và thuỷ phân lipid còn lại trong hỗn hợp.
Biến đổi hóa lý:
Sự bay hơi nước, và những cấu tử dễ bay hơi ở nhiệt độ cao
Sự chuyển pha cùa dịch thủy phân protein từ dung dịch lỏng thành dạng bột rắn.
Biến đổi sinh học và hóa sinh: thay đổi không đáng kể.
Biến đổi cảm quan:
Làm tăng cường độ màu (nâu, sẫm màu hơn)
Cường độ vị tăng do ẩm giảm
4- Thiết bị và thông số công nghệ
• Thiết bị: Hệ thống thiết bị bao gồm
- Cơ cấu phun sương : Sử dụng cơ cấu phun sương một dòng

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 39

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

Hình 14: Cơ cấu phun sương một dòng

- Buồng sấy
- Caloriphe
- Quạt
- Bộ phận thu hồi sản phẩm
Nguyên lý hoạt động

Quạt A hút không khí thông qua màng lọc B và chuyển vào caloriphe c để gia nhiệt.

Không khí sau khi gia nhiệt sẽ được thổi vào buồng sấy D. Bơm cao áp E sẽ
bơm nhập liệu từ bể chứa F vào cơ cấu phun sương G. Nhập liệu sau đó sẽ
được chuyển thành sương mù, tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong
buồng sấy, diễn ra quá trình sấy. Đa số bột thành phẩm sẽ được tháo ra ở đáy
của buồng sấy, thông qua van H và được vận chuyển đến thùng chứa thông qua
đường ống dẫn I. Không khí rời khỏi buồng sấy thông qua ống J, qua cyclon
thu hồi sản phẩm K để tận thu lại số bột bị hơi lôi cuốn theo. Lượng bột thu
được có thể được vận chuyển vào buồng chứa cùng với lượng bột trên thông
qua van M, hoặc có thể được hồi lưu lại gần vùng phun sương trong buồng sấy.

Công-nghệ chế biếnrthực phẩm Trang 40

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

Hình 15: Hệ thống thiết bị sấy phun

Hình 16: Thiết bị sấy phun trong công nghiệp

Công-nghệ chế biếnrthực phẩm Trang 41

• Thông số công nghệ:
o Nồng độ của dung dịch acid amin trước khi sấy phun: 35-40%
o Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào: 180°C
o Độ ẩm của bột thịt sau khi sấy: 3-4%
o Kích thước hạt: 30 - 80pm
o Thời gian lưu: 5s

1.11. Phối trộn

4- Mục đích công nghệ
Hoàn thiện : Quá trình phối trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố
đều vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
4- Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý:
• Trong quá trình phối trộn, biên đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều của các
thành phần vào nhau. Khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất.
• Nhiệt độ tăng nhẹ
4- Giới thiệu thiết bị và thông số công nghệ
• Thiết bị: Sử dụng thiết bị phối trộn trục vis đứng
• Thông số công nghệ:
Thời gian trộn: 10 phút.
Nhiệt độ nhào trộn: 30-35°C

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động :

Thiết bị được cấu tạo bao gồm một thân hình nón, bên trong có một trục vis hình trụ. Trục
vis này lắp lệch theo thành thân nón, được gắn vào một cánh tay xoanh quanh chu vi
của thân gây ra đối lưu trộn. Các hạt trên bề mặt, được vis đẩy nhanh xuống với lưu
lương bằng trọng lượng do đường kính của thân giảm.
Hệ thống trộn công nghệ cao đảm bảo một hỗn hợp rất đồng nhất, thời gian trộn ngắn, dung
tích trộn lớn nhờ khả năng trộn theo phân luồng, giảm thiểu được tối đa khả năng bị
phân tách khi sản phẩm được đưa ra ngoài.
Vì không có bất cứ bề mặt nằm ngang nào, sản phẩm sẽ được đưa ra ngòaí hoàn toàn, hầu
như ko có sự mất mát, đồng thời giúp việc vệ sinh bên trong dễ dàng hơn rất nhiều.
Các đường ống được thiết kế chịu áp lực cao trong khi họat động, các bộ phận khác có thể
được cung cấp với số lượng nhất định như "đầu phun chất lỏng, thành phẩm mẫu, bộ
phận nghiền công suất cao, nhiệt kế....
Công suất đạt được khoảng 5 lít đến 60.000 lít
Vật liệu chế tạo: Thép, thép ko rỉ, hợp kim Hastelloy hay hợp kim khác

Hình 17: Thiết bị phơi trộn trục vis đứng

Thông số công nghệ

Gia vị và phụ gia sau khi được nghiền mịn được cho vào phối trộn chung với bột các
acid amin.

Thời gian: Thời gian trộn mất 10 phút miễn là thu được một hỗn hợp đồng nhất.
Thực tế thời gian trộn cần thiết sẽ phụ thuộc như trên các loại máy trộn lựa chọn,
thời gian trộn cần thiết có thể được xác định bởi người có tay nghề cao
trong kỹ thuật.
Nhiệt độ : Nhiệt độ nhào trộn 30-40°C, nêu cao quá sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
Độ ẩm nguyên liệu : Độ ẩm của nguyên liệu ảnh hưởng đến kích thước hạt tạo thành sau
phối trộn, độ ẩm càng lớn sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các câu tử có kích thước lớn.
L12. Tạo hình

4- Mục đích công nghệ

Quá trình tạo hình có mục đích là hoàn thiện sản phẩm: tạo hình sản phẩm khối hạt nêm
giúp sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng và kích thước phù hợp, dễ sử dụng đối
với người tiêu dùng.
4- Các biến đổi của nguyên liệu

Làm thay đổi hình dạng sản phẩm từ dạng bột thành dạng khối lập phương.
Giai đoạn này, do cần phải tạo liên kết giữa các hạt bột nên có được bổ sung nước, làm độ
ẩm của khối hạt nêm tăng nhẹ.

4- Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình
Trong quá trình tạo hình, yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình là tính chất của nguyên liệu
như:
Tỷ trọng cửa nguyên liệu: hỗn hợp nguyên liệu đang ở dạng bột được nén thành các khối
lập phương có thể tích xác định, quá trình này đã làm cho tỷ trọng của sản phẩm
tăng lên.
Độ đồng nhất về thành phần cũng như về kích thước của hỗn hợp nguyên liệu sau khi phối
trộn sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hiệu suất của quá trình tạo hình. Vì nếu như, hỗn
hợp được phối trộn không đều sẽ dẫn đến sự kết dính của các hạt trong khối cũng
không đồng đều khi nén; làm cho sản phẩm sau khi được tạo hình khả năng bị vỡ
khối rất cao.
Độ dính của sản phẩm: độ dính của sản phẩm ảnh hưởng đến quá trình tách khuôn sau tạo
hình.
Ngoài ra, các máy tạo hình khác nhau và các thông số công nghệ khác nhau cũng sẽ ảnh
hưởng đến quá trình tạo hình sản phẩm.
4- Phương pháp thực hiện :

Bột nêm sau khi được phối trộn xong sẽ được đổ vào khuôn ép có dạng khối (khuôn (16)
trên hình vẽ 18), và dưới tác dụng của cơ cấu tạo phản lực và cơ cấu nén , hỗn hợp
khối bột nêm được nén thành viên dạng khối lập phương rồi được lấy ra khỏi khuôn
khi cơ cấu tạo phản lực gạt sang một bên. Viên bột nêm sau đó theo băng tải chuẩn
 bị bước vào quá trình sấy.

Trước quá trình nén tạo khối ,nước được bổ sung trên bề măt khuôn để thêm cho hỗn hợp
khối bột nêm.Nêu không có phần nước bên ngoài khối hạt nêm được thêm vào trong
khuôn ép thì các khối sẽ không đủ cứng để có thể giữ được dạng khối khi đi vào quá
trình sấy tiếp theo.

4- Thiết bị và thông số công nghệ

• Thông số công nghệ

Viên hạt nêm được tạo thành có kích thước 3 chiều đều bằng l,5cm.
Mật độ bột nêm được đổ vào khuôn nén là 1,1-1,2 g / cm3'
Áp lực được sử dựng để tạo thành khối sản phẩm là tương đối thấp, trong khoảng 2.500-
3.000 psi, áp lực chính xác khó đo lường được.
Hàm ẩm sau tạo hình : 3-4%
• Thiết bị:
Máy tạo hình viên hạt nêm được tạo thành với những máy dập và những khuôn ép để tạo
khối có kích thước khoảng 15 mm.
 Hình 18: Máy nén viên

FIG.3 FIG.4 FIG.5

T
1Tb

1.13. Sấy

4- Mục đích công nghệ

Bảo quản: quá trình sấy làm giảm hoạt độ của nước trong nguyên liệu, ẩm còn lại là rất
thấp. Do đó, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
Hoàn thiện: sấy còn giúp ta định hình được sản phẩm ở dạng viên, rắn chắc và không bị
biến dạng.
4- Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình

• Thời gian
 v' Gian đoạn sấy đẳng tốc:
__Lk.(Xl — Xc)
S.N

s Giai đoạn sấy giảm tốc: N tuyển tính theo X, đoạn thứ 2 trên hình với
N=m.x+b
_ Lk V dx
~~s

S: diện tích bề mặt vật liệu sấy m2

N: Tốc độ sấy (kg ẩm/m2.h)
Lk: khối lượng vật liệu khôi
Xi X^Xc: độ ẩm đầu, tới hạn và cuối kg ẩm/kg vlk

• Độ ẩm nguyên liệu
1- Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình sấy, tùy theo phương pháp sấy mà có những biến đổi khác nhau. Tuy
nhiên, các biên đổi diễn ra trong quá trình sấy viên hạt nêm từ thịt không đáng kể
chù yếu là sự bay hoi của ẩm tại tâm nguyên liệu.

Các vi sinh vật lẫn trong nguyên liệu sè bị tiêu diệt hoặc ức chế nhưng ảnh hưởng không
đáng kể đến sản phẩm.

4- Giới thiệu thiết bị và thông số công nghệ

• Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu cần sấy được dàn trải trên băng tải lưới thông qua thiết bị tiếp liệu.
Băng tải thông thường có mắt lưới sàng là 12 - 60 mesh, loại dây đan lưới là thép
không gi. Băng tải lưới này được chuyển động trong máy thông qua bộ dẫn động
bằng động cơ điện. Hệ thống sấy được cấu tạo bởi một số bộ sấy cơ bản, mỗi bộ sấy
hoạt động riêng biệt:
 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

DWT (—ĩịt ìịt )ịÈ :Ề< ES Structure Chart ol Model DWT(advanced)

1. iftHMtn. 4. ifeJuVr# 1. inlet air blower 4. transmission belt

2. 5. 2 circulation air blower 5. exhaust blower
3. 6, íHTậìị-t 3. steam heater 6 material hopper

Hình 19: cấu tạo của thiết bị sấy băng tải

Bộ sấy thứ 1: Gió từ quạt thổi từ cạnh thổi (5) xuống phía dưới và khi gió được làm nóng
qua bộ giàn hơi(4), sẽ bay lên . và khi đó gió được chia tách qua bộ chia gió (3), gió
được phân tán qua bãng tải lưới lên phía trên buồng sấy . Quy trình sấy được thực
hiện khi khí nóng xuyên qua bãng tải lưới theo chiều trên xuống hay từ dưới lên và
lấy đi hơi ẩm thoát ra từ nguyên liệu, bằng quy trình này, khí nóng tấm sâu vào
nguyên liệu và tách hàm ẩm rất nhanh, ổn định. Hệ thống ống thoát khí bên trên máy
được kết nối với quạt hút và hút toàn bộ hơi ẩm ra ngoài. 1 phần khí nóng được quay
vòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm nãng lượng dư thừa, tiết kiệm chi phí nhiên
liệu. Phần khí ẩm thoát ra ngoài được hệ thống hút khí ẩm chuyên dụng có van tiết
chế đặc biệt. Các bộ sấy trên dưới được lắp với số lượng tùy theo yêu cầu, các bộ
sấy cũng vậy. theo yêu cầu riêng từng khách hàng mà có thẻ trang bị 4 hay 5 bộ sấy
như vậy.

Hình 20: Thiết bị sấy băng tải DWT trong công nghiệp

• Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ tác nhân sấy: 130-140°C
Thời gian sấy: khoảng 15-20 phút

Công-nghệ chế biếnrthực phẩm Trang 48

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

Thêm ẩm vào 0.7% khối hạt nêm nhằm:

Đầu tiên là bổ sung độ ẩm trên bề mặt của khối lập phương sẽ giúp để làm cho
màu sắc bề mặt của khối hạt nêm đồng đều hơn.
Thứ hai là gia tăng độ ẩm giúp làm cho các khối lập phương cứng hơn mà không
thay đổi đáng kể tốc độ hòa tan của khối hạt nêm thành phẩm.

1.15. Bao gối

4- Mục đích công nghệ

Bảo quản: thực phẩm, tránh tiếp xúc với môi trường. Đối với viên hạt nêm từ thịt, cần chú
ý đến hiện tượng hút ẩm. Khi độ ẩm đạt đến khoảng 6% trở lên thì viên hạt nêm sẻ
hút ẩm, giảm các chỉ tiêu về hóa lý, cảm quan... Do đó, viên hạt nêm cần bao gói sau
quá trình sấy.

Hoàn thiện : Tạo sự thuận tiện cho người tiêu dung, tạo hình thức đẹp, hấp dẫn, chống giả
mạo sản phẩm. Bao bì còn giúp đưa thông tin đến khách hàng để lựa chọn sản phẩm
theo ý muốn. Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm (khối lượng, thành
phần, giá tri dinh dưỡng, năng lượng, hạn sử dụng...)

4- Các biến đổi xảy ra trong quá trình

Biến đổi hóa lỷ: Viên hạt nêm có độ ẩm thấp và rất dễ hút ẩm. Viên hạt nêm còn có thể hấp
phụ các mùi lạ từ vật liệu đóng gói, các thực phẩm hay vật liệu khác.
Biến đổi hóa học: Sự oxy hóa làm mất hương vị khối hạt nêm có thể xảy ra ở độ ẩm thấp
khi có mặt khí oxy. Phản ứng sẫm màu, phản ứng phân hủy chất mùi, phản ứng thủy
phân xảy ra khi khối hạt nêm hút ẩm .
Cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị. Mùi bị mất dần theo thời gian bảo quản.
4- Yêu cầu đối với bao bì:

Bài khù Trong các quá trình chê biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v... và vận chuyển
các bán chê phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi
cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn
vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 49

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí carbonic v.v...Sản phẩm cho vào bao
bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không
gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước.
Ghép kín', bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi
sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo
quản lâu dài các thực phẩm.

4- Thiết kế bao bì:

Đóng giấy bạc đối với từng viên hạt nêm từ thịt.

Hình 21: Bao bì nhôm cho sản phẩm

Sau đó cho vào hộp giấy nhỏ 6 viên/ hộp

Tiếp tục cho vào 1 hộp gấy lớn để khoảng 6 hộp nhỏ/1 hộp lớn.

II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2

IL1. Phân riêng bằng Membrane

4 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: quá trình phân riêng bằng membrane thẩm thấu ngược nhằm chuẩn bị cho quá
trình sấy, giúp làm giảm một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân trước khi
đưa vào sấy, giảm chi phí về năng lượng và cả thời gian sấy.
Khai thác: quá trình phân riêng bằng membrane thẩm thấu ngược sẽ tách bớt nước ra
khỏi dịch thủy phân, nồng độ các acid amin trong dịch thủy phân (dòng retentate)
tăng lên.

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 50

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

4- Các biến đổi của nguyên liệu

Biến đổi vật lý: sau quá trình phân riêng bằng membrane, do nồng độ các chất khô trong
dung dịch tăng nên dẫn đến:
Hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung giảm.
Khối lượng riêng, độ nhớt,độ đục, nhiệt độ sôi của dung dịch tăng
Biến đổi hóa học : quá trình phân riêng bằng membrane không làm xãy ra các phản ứng
hóa học của các cấu tử có trong dung dịch ban đầu. Tuy nhiên, tổng nồng độ chất
khô và nồng độ một số cấu tử trong dòng sản phẩm retentate tăng lên, trong khi
dòng permeate thì ngược lại.

Biến đổi hóa lý: không gây ra những biên đổi về pha.
Biến đổi sinh học và hóa sinh: không làm xuất hiện các biến đổi sinh học và hóa sinh.
4- Các yếu tố ănh hưởng:
a. Các yếu to liên quan đến nguyên liệu cần phân riêng:
Nồng độ chất khô của dung dịch nguyên liệu.
Thành phần hóa học của dung dịch nguyên liệu.
pH
b. Các yểu tố liên quan đến màng lọc thẩm thẩu ngược (reverse osmosis
membrane):
Vật liệu membrane: phân riêng vói dung môi là nước, vì vậy chúng ta sử
membrane được làm từ vật liệu ưa nước như: cellulose acetate.
Cấu trúc bề mặt membrane.
Đường kính mao dẫn.
c. Các thông so kỹ thuật của quá trình phân riêng:
Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ, độ nhớt sẻ giảm đồng thời sự chuyên động của các
cấu tử trong dung dịch nguyên liệu sẻ gia tăng. Do đó hạn chế được hiện tượng
tập trung nồng độ, kết quả là lưu lượng dòng permeate sẽ gia tăng.
Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tăng quá cao thì chi phí năng lượng cho việc gia nhiệt sẽ
lớn.
Tốc độ của dòng nguyên liệu vào thiết bị phân riêng.
Áp lực qua membrane pt

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 51

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn Việt Man

T Thiết bị và thông số công nghệ

• Thiết bị: Sử dụng thiết bị phân riêng Membrane - Mô hình cuộn xoắn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 52

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

Hình 22: Thiết bị phân riêng bằng Membrane

Nguyên lý hoạt động

Theo một cơ chế ngược lại với các cơ chế lọc thẩm thấu thông thường, nhờ lực hấp
dẫn của trái đất để tạo ra sự thẩm thấu của các phân tử nước qua các mao mạch
của lõi lọc (chẳng hạn như lõi lọc dạng gốm Ceramic). Màng lọc RO hoạt động
trên cơ chế chuyển động của các phần tử nước nhờ áp lực nén của máy bơm cao
áp tạo ra một dòng chảy mạnh (đây có thể gọi là quá trình phân ly trong chính
dòng nước ở môi trường bình thường nhờ áp lực) đẩy các thành phần hóa học,
các kim loại, tạp chất..có trong nước chuyển động mạnh, vãng ra vùng có áp lực
thấp hay trôi theo dòng nước ra ngoài theo đường thải(giống như nguyên lý hoạt
động của thận người).

Trong khí ấy các phân tử nước thì lọt qua các mắt lọc cỡ kích cỡ 0,001 micromet
nhờ áp lực dư, với kích cỡ mắt lọc này thì hầu hết các thành phần hóa chất kim
loại, các loại vi khuẩn đều không thể lọt qua.

• Thông số công nghệ:

Áp lực dư: l-2atm
Nhiệt độ trong quá trình phân riêng : 55°C
Nồng độ acid amin trước cô đặc: 10-12%
Thời gian lưu : 20 giây
Nồng độ acid amin sau cô đặc : 60 - 65%

II.2. Đầu phun 2 dòng trong thiết bị sấy phun

Cơ cấu phun sương : Sử dụng cơ cấu phun sương hai dòng

Công-nghệ chế biếnrthực phẩm Trang 53

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

Hình 23: Cơ cấu phun hai dòng

III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III. 1. Quy trình công nghệ 1

Dịch thủy phân -ỳ Cô đặc -ỳ sấy phun (đầu phun một dòng)

❖ ưu điểm của quá trình cô đặc:

J Thiết bị cô đặc đơn giản, dễ vận hành
J Thiết bị liên tục nên có độ ổn định sản phẩm sau cô đặc cao, tiết kiệm chi phí nãng lượng
sau này.
J Năng suất cô đặc lớn
❖ Nhược điểm của quá trình cô đặc:
J Hơi thứ trong quá trình cô đặc thoát ra ngoài không khí có thể lôi cuốn theo một số cấu tử
như acid amin hòa tan, vitamin ở dạng sương mù.
J Do nhiệt độ trong nồi cô đặc cao 85-90°C sẽ thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học giữa các
acid amin với nhau dẫn đến tổn thất hàm lượng acid amin và cường độ vị của sản
phẩm thủy phân.
Các cấu tử acid amin trong quá trình cô đặc có thể bám vào các bề mặt ống làm tổn thất
acid amin.
Thiết bị cô đặc dạng màng roi khó vệ sinh.Tốn diện tích.
Cống-nghệ chế biển-thực phẩm Trang 54
 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

Vì nồng độ acid amin sau cô đặc có nồng độ 35-40% và độ nhớt tương đối thấp nên ta chọn
cơ cấu đầu phun một dòng trong thiết bị sấy phun.
Ưu điểm của đầu phun một dòng :
Năng lượng tiêu hao cho sự phun sương thấp.
Kích thước hạt nhỏ, mịn : 30-80 pm.
Nhược điểm của đầu phun một dòng : hiệu suất thấp

IIL2. Quy trình công nghệ 2

Dịch thủy phân -ỳ Phân riêng bằng Membrane -ỳ sấy phun (đầu phun hai dòng)

Phương pháp phân riêng bằng Membrane nhằm khắc phục những nhược điểm của quá trinh
cô đặc đó là:
Thu được nồng độ acid amin cao 65-70% , tinh khiết.
Có thể kết hợp giữa lọc Nano và lọc RO sẽ làm tăng vị của acid amin, loại bỏ đi các peptid
có vị đắng. Loại bỏ các vi sinh vật tồn tại trong dịch thủy phân.
Tốn ít năng lượng cho quá trình lọc.
Tuy nhiên, việc sử dụng Membrane cũng có những nhược điểm:
Chi phí vận hành cao do phải thay màng lọc sau một thời gian lọc nhất định.
Sau khi lọc bằng Membrane nồng độ acid amin tăng cao nên phải chọn cơ cấu sấy phun hai
dòng làm tăng năng lượng tiêu hao cho sự phun sương

PHÀN IV: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN

PHẨM

IV. l. Chỉ tiêu sinh học :

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
- E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
IV. 2. Chỉ tiêu căm quan

Trạng thái: sản phẩm dạng hình khối lập phương, các khối đồng đều, cân đối với nhau, sờ
chắc tay, bề mặt khối khô, mịn, không nứt, đặc trưng cho sản phẩm.
Màu sắc: đặc trưng cho sản phẩm;
Mùi vi: đặc trưng cho từng sản phẩm, không có mùi vị lạ.
Cống-nghệ chế biển-thực phẩm Trang 55
 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

IV. 3. Chỉ tiêu hóa lý

• Độ ẩm: 2%
• Độ cứng: 6.5(lbs)
• Thời gian tan rã: khoảng 27s
• Chất điều vị và mùi hương ; nằm trong danh mục phụ gia cho phép của Bộ Y Te
• Hàm lượng muối ăn: khoảng 50%
• Hàm lượng đạm:
• Hàm lượng chất béo: < 2%.
• Phẩm màu: nằm trong giới hạn cho phép, theo quy định của thực phẩm.

PHÀN V: THÀNH Tựu CÔNG NGHỆ

Viên bột nêm ngày nay, đáp ứng thị hiếu các nhà sản xuất đã đưa ra một loạt các
mùi vị khác nhau sẵn có trên thị trường để lựa chọn. Ngoài thịt heo còn có thịt gà, rau, thịt
bò và cá, đặc biệt hơn là thịt cừu, vịt, tôm và cà chua.

Cách sử dụng khá đơn giản, chi cần cho viên bột nêm vào 1 chén nước để khối bột
nêm hoà tan trong nước, rồi nêm vào thức ăn. Do trong khối bột có hàm lượng muối cao,
khi nêm nếm nên giảm bớt lượng muối.

Đi lên từ công nghệ sản xuất viên bột nêm, hiện nay còn có nhiều sản phẩm bột nêm
khác ở dạng hạt, đa dạng và tiện dụng hơn cả. Ở Việt Nam việc sử dụng hạt nêm được ưa
chuộng nhiều hơn, với nhiều chủng loại mẫu mã và công dụng khác nhau được quảng cáo
rộng rãi và hấp dẫn người tiêu dung.

Có thể thấy, bột nêm vào thị trường dưới dạng viên hay dạng hạt cũng trở nên ưa
chuộng do tính tiện dụng, nhanh chóng trở thành một bí quyết nâu ăn không thể thiếu của
những người nội trợ.

Tuy nhiên, việc sử dụng bột nêm, chỉ như một loại gia vị, được làm từ nhiều nguyên
liệu cân đối nhằm tăng sự tiện lợi cho người nội trợ và mang đến sự ngon miệng. Người nội
trợ không nên hiểu nhầm bột nêm là chất dinh dưỡng nhằm thay thế cho thịt, cá, trứng, -..
để cân bằng dinh dưỡng cho gia đình mình.

Cống-nghệ chế biển-thực phẩm Trang 56

 Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS. TS Lê Văn-Việt Mẩn

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 .Lê Văn Việt Mần (chủ biên), Lê Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền.Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà,
Công nghệ che biến thực phẩm , Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2010,1019 trang.

2. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữa Hợp,Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng
Cẩn, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bàn Khoa học kỹ thuật, 2001, 290 trang.

3. Lê Ngọc Tú ( chủ biên ), Lê Văn Chứ , Đặng Thị Thu,Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Doãn
Diên, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2004,443 trang.

4. H.D.Belitz, W.Grosch, P.Schieberle, Food chemistry .Springer, 4th Edition, 1069 page.

5. Richard D.O’ Brien, Fats and oils ,CRC Press , 2nd Edition , 574 page.

6. Hee Jeong Chae, Man Jin In, Min Hong Kim, Process development for the enzymematic
hydrolysis of food protein: Effects of pre-treatment and post- treatment on degree of hydrolysis and
other product characteristics, Biotechnol.Bioprocess Eng., 1998, 35-39 page.

Cống-nghệ chế biển-thực phẩm Trang 57