BÀI 3.

KIỂM TRA MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT

TRONG THỰC PHẨM RẮN
I. MỤC ĐÍCH
Giúp cho sinh viên làm quen, nắm được các thao tác cũng như áp dụng lý thuyết đã
học vào trong quá trình kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm.
Nội dung bài thực tập giúp sinh viên biết phương pháp chuẩn bị môi trường, mẫu, cách
lấy mẫu, phương pháp nuôi cấy, kiểm tra vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm. Từ
đó xác định mức độ nhiễm của vi sinh vật trong thực phẩm.
II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
2.1 Nguyên vật liệu:
- Tép - Nước cất vô trùng
- Cồn - Muối tinh khiết
- Bông gòn
2.2 Hóa chất
- Môi trưòng Nutrient Agar
2.3 Dụng cụ thí nghiệm
- Đĩa petri - Kéo cắt mẫu và cây gắp mẫu.
- Đèn cồn. - Ống đong, pipette 5ml
- Que cấy - Ống nghiệm.
- Bình cầu 200ml
2.4 Thiết bị sử dụng
- Tủ cấy, tủ ủ.
III. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Chuẩn bị môi trường
Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định
trong bình cầu (hoặc bình tam giác). Dùng bông gòn bịt kín miệng bình cầu.
Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong
nước.
Pha loãng dung dịch nước muối 0,85%. Dùng ống đong đong 90ml nuớc muối đã
pha loãng cho vào bình cầu. Bịt kín miệng bình cầu bằng bông gòn.
Rửa sạch các đĩa petri, ống nghiệm, pipette. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị thanh
trùng).
Thanh trùng các môi trường, dụng cụ thủy tinh, bình chứa mẫu pha loãng.
3.2 Chuẩn bị mẫu
Tiến hành cân 10g mẫu từ các nguồn nguyên liệu. Cho mẫu đã cân vào bình cầu
đựng 90ml nước muối 0,85%(Pha loãng mẫu theo tỉ lệ 1/10).
3.3 Tiến hành thí nghiệm
 Tổng số vi sinh vật
Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật. Thường sử dụng
phương pháp đếm đĩa (Total Plate Count) để xác định chỉ tiêu này.
- Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất.
- Môi trường nuôi cấy: Nutrient Agar
- Tiến hành
Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi
đĩa khoãng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi
chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên.
Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 370C trong thời
gian 24-48h.

- Đọc kết quả:

Đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng
và qui ra lượng vi sinh vật trong 1 ml (hay một gam) mẫu.
IV. TÍNH TOÁN VÀ KẾT LUẬN
 Công thức tính số khuẩn lạc trên 1ml mẫu:

X=
∑C
( n1 +0,1 n2 ) d
Với
X là tổng số vi sinh vật trong 1ml (1g) mẫu (CFU/ml), (CFU/g)
∑C  tổng số khuẩn lạc đếm được từ hai nồng độ pha loãng liên tiếp, trong đó số
khuẩn lạc đếm được ít nhất phải là 25
d       hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất.

n1     số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ nhất.

n2     số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ hai .

Lưu ý: chọn đĩa thích hợp 25-250/đĩa

- Nồng độ pha loãng:
∑C
 Nồng độ thuộc khoảng 25-250/đĩa được tính theo công thức X =
( n1 +0,1 n2 ) d
 Nồng độ thuộc không thuộc khoảng 25-250/đĩa
 Nếu ở nồng độ 10-5 số khuẩn lạc đếm được >250/đĩa thì
X>2,5*107(CFU/g)
 Nếu ở nồng độ 10-3 số khuẩn lạc đếm được <25/đĩa thì
X<2.5*104(CFU/g)
- Mọc lan: đĩa mọc lan không quá 25% diện tích đĩa (có thể chấp nhận)
 Mẫu tép:
Ở nồng độ pha loãng là 10-5 lần so với mẫu số VSV đếm được không nằm trong
khoảng từ 25-250.
Nên ta có thể kết luận rằn X>2.5*10-7(CFD/g)