Nama : Nabila Shaffa Rizky Chandra

NPM : 1806207513
Jurusan : Teknik Bioproses 2018

1. Berikan contoh soal dan jawaban terkait NME dalam pengolahan pangan
Soal (Neraca Massa)
If 35,000 kg of whole milk containing 4% fat is to be separated in a 6 hour period into
skim milk with 0.45% kg fat and cream with 45% fat, what are the flow rates of the
two output streams from a continuous centrifuge which accomplishes this separation?

𝑥 kg/h skim milk

5833 kg/h whole milk
Sentrifugasi
𝑥 kg/h krim

• Basis:
1 jam (laju alir dari whole milk)
• Massa yang masuk:
35000
Total massa = = 5833 kg
6

Jumlah lemak = 4% × 5833 kg = 233 kg

Sehingga air ditambah padatan (bukan lemak) = 5833 kg – 233 kg = 5600 kg
• Massa yang keluar:
Misalkan massa dari krim adalah 𝑥
Sehingga:
- Total lemak pada krim tersebut adalah = 0,45𝑥
- Massa dari skim milk adalah = 5833 - 𝑥
- Total lemak pada skim milk = 0.0045(5833 - 𝑥)
• Material balance pada lemak
Lemak masuk = Lemak keluar
4% × 5833 kg = 0.0045(5833 - 𝑥) + 0,45𝑥
Sehingga 𝑥 = 465 kg

∴ Sehingga, laju alir krim adalah 465 kg/h dan skim milk = 5833 – 465 = 5368 kg/h
Soal (Neraca Energi)

An autoclave contains 1000 cans of pea soup. It is heated to an overall temperature of

100°C. If the cans are to be cooled to 40°C before leaving the autoclave, how much
cooling water is required if it enters at 15°C and leaves at 35°C?
The specific heats of pea soup and the can metal respectively 4.1 kJ kg-1C-1 and 0.50
kJ kg-1C-1 The weight of each can is 60 g and it contains 0.45 kg of pea soup. Assume
that the heat content of the autoclave walls above 40°C is 1.6x104 kJ that there is no
heat loss through the walls.
Let w = the weight of cooling water required; and the datum temperature be 40°C,
the temperature of the cans leaving the autoclave.

Kalor yang masuk

• Kalor pada kaleng
= berat kaleng total × kalor spesifik × temperatur di atas datum
= 1000 × 0,06 kg × 4,1 kJ kg-1C-1 × (100 – 40)°C
= 1,8 x 103 kJ
• Kalor pada isi kaleng
= berat sup kacang × kalor spesifik × temperatur di atas datum
= 1000 × 0,45 kg × 4,1 kJ kg-1C-1 × (100 – 40)°C
= 1,1 x 103 kJ
• Kalor di air
= berat air (pendingin) × kalor spesifik × temperatur di atas datum
= w kg × 4,21 kJ kg-1C-1 × (15 – 40)°C
= - 105,3w kJ

Kalor yang masuk

• Kalor pada kaleng
= 1000 × 0,06 kg × 0,5 kJ kg-1C-1 × (40 – 40)°C
=0
• Kalor pada isi kaleng
= 1000 × 0,45 kg × 4,1 kJ kg-1C-1 × (40 – 40)°C
=0
 • Kalor di air
= w kg × 4,186 kJ kg-1C-1 × (35 – 40)°C
= - 20,9w kJ

Heat Balance

Kalor pada kaleng 1.800 Kalor pada kaleng 0

Kalor pada isi kaleng 110.000 Kalor pada isi kaleng 0
Kalor di dinding autoklaf 16.000 Kalor di dinding autoklaf 0
Kalor pada air -105,3 Kalor pada air -20,9w
Total kalor yang masuk 127.800 – 105,3w Total kalor yang masuk -20,9w

Total kalor yang masuk = Total kalor yang keluar

127.800 – 105,3w = -20,9w

w = 1514 kg

∴ Sehingga air dingin yang diperlukan adalah 1514 kg

 Teknologi Pangan

Teknologi pangan merupakan suatu teknologi yang menerapkan ilmu

pengetahuan tentang bahan pangan, baik dari zat gizi yang ada di dalamnya, hingga
segala proses yang terjadi mencakup fisik, kimiawi, dan biologis yang menyertainya
dimulai dari pengolahan bahan baku pangan, penanganan awal, proses inti. dan akhir
pangan, guna mendapatkan manfaat yang seoptimal mungkin dan memperoleh nilai
tambah dari manfaat tersebut (Razak & Muntikah, 2017). Dalam teknologi pangan,
sifat fisis, mikrobiologis, dan kimia dari bahan pangan akan dipelajari serta
bagaimana proses pengawetannya, pengemasan, penyimpanan, dan sebagainya.

Penerapan teknologi pangan secara sederhana sebenarnya telah dimulai sejak

zaman primitif. Bahan pangan yang dihasilkan oleh hewan maupun tanaman ada
dalam jumlah besar pada saat musim panen, akan tetapi di luar musim panen, akan
terjadi kelangkaan bahan pangan. Oleh karena itu, pada masa itu berkembanglah
pemikiran untuk menyimpan bahan pangan yang melimpah agar dapat digunakan
pada masa-masa berikutnya. Akan tetapi, kerusakan bahan pangan akibat faktor
internal maupun faktor luar masih menjadi kendala utama yang tidak dapat dihindari.
Faktor internal misalnya seperti enzim yang terkandung pada bahan pangan
menhidrolisis senyawa-senyawa penyusun menjadi senyawa lain diiringi oleh
perubahan tekstur dan juga penampilan bahan, yang menyebabkan bahan rentan
terhadap kerusakan. Sedangkan faktor luar adalah kontaminasi mikroba maupun
binatang perusak yang dapat mempercepat kerusakan bahan pangan (Amar, n.d.).

Peranan manusia dalam menerapkan ilmu pengetahuan dan teknologi tepat

guna dalam mengatasi kendala-kendala yang mucul sehingga keutuhan nilai gizi dan
kesegaran hasil pertanian dan peternakan dapat dipertahankan atau paling tidak
diminimalisir penurunannya. Komponen bahan pangan seperti kadar air, substansi
mineral, vitamin, enzim, lipida dan turunannya, karbohidrat dan turunannya, serta
protein dan turunannya terlibat secara langsung dalam pemrosesan bahan pangan.
Komponen-komponen inilah yang akan mengalami perubahan selama penanganan
awal hingga akhir proses baik secara sengaja maupun alamiah.

Produk yang siap

Bahan baku pangan Proses Pangan
B dipasarkan
Daftar Pustaka

Amar, A., n.d. Ruang Lingkup Ilmu Pangan, Aplikasi Teknologi, dan Prinsip Dasar
Pengolahan Pangan. In: Pengantar Teknologi Pangan. s.l.:s.n., pp. 15-30.

Razak, M. & Muntikah, 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Jakarta: Kementrian

Kesehatan Republik Indonesia.