4 Mutu Sensory Yoghurt Yang Difermentasi

EVALUASI JUMLAH BAL DAN MUTU SENSORI DARI
YOGHURT YANG DIFERMENTASI DENGAN ISOLAT

Lactobacillus plantarum 1
TOTAL LACTIC ACID BACTERIA AND SENSORY QUALITY

EVALUATION OF YOGHURT FERMENTED BY
Lactobacillus plantarum1
Nofendri Yansyah1, Dr. Yusmarini, S.Pt., M.P2 and Ir. Evy Rossi, M.Sc3.
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Indonesia
nofendri.yansyah26@gmail.com
ABSTRACT
The aim of the research was to obtain the best combination of various starter i.e.
Lactobacillus plantarum 1 R.1.3.2, Lactobacillus plantarum 1 R.11.1.2,
Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 and Streptococcus thermophilus FNCC
0040 to produced yoghurt. The experiment research used a completely
randomized design (CRD) with five treatments and four replications. The
treatments were Y1: Starter 3% S. thermophilus FNCC 0040 + 3% Starter
L.bulgaricus FNCC 0041, Y2 : 3% Starter S. thermophilus FNCC 0040 + 3%
Starter L. plantarum 1 R.1.3.2, Y3 : Starter 3% S. thermophilus FNCC 0040 + 3%
Starter L. plantarum 1 R.11.1.2, Y4 : 2% Starter S. thermophilus FNCC 0040 +
2% Starter L. bulgaricus FNCC 0041 + 2% Starter L. plantarum 1 R.1.3.2, Y5 :
2% Starter S. thermophilus FNCC 0040 + 2% Starter L. bulgaricus FNCC 0041 +
2% Starter L. plantarum 1 R. 11.1.2. Data obtained were analized using ANOVA
and DNMRT at 5%. The result showed that the combination of lactic acid
bacteria as a yogurt starter was significantly affected on titration acid total and
lactic acid bacteria. The best yoghurt from this research was incubated using Y4
treatment 2% Starter S. thermophilus FNCC 0040 + 2% Starter L. bulgaricus
FNCC 0041 + 2% Starter L.Plantarum 1 R.1.3.2 with pH value was 4.62, titration
acid total 1.11%, lactic acid bacteria total 1.23×108. The best overall acceptance
of yoghurt obtained at Y4 treatment.
Keywords: Yoghurt, Fermentation, Lactobacillus plantarum 1.
PENDAHULUAN Beberapa jenis produk pangan

Latar belakang fungsional yang akhir-akhir ini
Kesadaran masyarakat dalam cukup diminati adalah minuman
mengkonsumsi pangan cenderung probiotik terutama yang berasal dari
meningkat, sehingga dalam memilih susu fermentasi yaitu yoghurt.
produk pangan lebih selektif. Yogurt merupakan salah satu
1
1. Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian
2. Dosen Fakultas Pertanian Universitas Riau
JOM FAPERTA Vol.3 NO 2 Oktober 2016

minuman kesehatan yang rasanya Yusmarini dkk., (2009)
asam dan disukai banyak orang. mendapatkan 2 isolat BAL yang
Salain citarasanya yang nikmat, bersifat proteolitik yaitu L.
yoghurt juga memiliki manfaat yang plantarum 1 R.1.3.2 dan L.
sangat baik bagi kesehatan tubuh. plantarum 1 R.11.1.2. isolat tersebut
Yoghurt terbuat dari susu sapi merupakan hasil isolasi dari susu
segar, bakteri starter, pemberi kedelai terfermentasi spontan.
citarasa dan penambahan susu skim Penelitian selanjutnya yang
sebagai pengental (Vuyst, 2000). dilakukan oleh Yusmarini dkk.,
Bakteri yang digunakan dalam (2010) menyatakan bahwa isolat L.
pembuatan yoghurt adalah kelompok plantarum 1 R.1.3.2 dan L.
bakteri asam laktat (BAL). Buckle plantarum 1 R.11.1.2 mempunyai
dkk., (2007) menyatakan bahwa kemampuan menghasilkan produk
asam laktat yang dihasilkan oleh fermentasi susu kedelai yang bersifat
BAL dapat menurunkan pH dari hipokolesterolemik. Isolat L.
lingkungan pertumbuhanya dan plantarum 1 R.1.3.2 dan L.
menimbulkan rasa asam. Contoh plantarum 1 R.11.1.2 memiliki
BAL dalam pembuatan yoghurt viabilitas atau ketahanan terhadap
adalah Lactobacillus bulgaricus, dan asam klorida dan garam empedu
Streptococcus thermophilus (Apridani, 2014), serta bersifat
(Yuguchi dkk., 1992), selain itu antimikroba (Wisti, 2014).
Lactobacillus acidophillus, Penelitian mengenai
Lactobacillus casei dan pembuatan yoghurt dengan
Bifidobacterium (Shah, 1999). memanfaatkan isolat Lactobacillus
Yoghurt dapat dibuat dengan plantarum 1 R.1.3.2 dan
memanfaatkan kombinasi Lactobacillus plantarum 1 R.11.1.2
Lactobacillus acidophilus dengan yang dikombinasikan dengan isolat
starter yoghurt Lactobacillus BAL yang biasa digunakan dalam
bulgaricus dan Streptococcus pembuatan yoghurt belum pernah
thermophilus (Roswita dkk., 2008). dilakukan. Berdasarkan hal tersebut
Pembuatan yoghurt dari susu sapi maka telah dilakukan penelitian
segar yang diinokulasi dengan kultur dengan judul ³(YDOXDVL -XPODK
Lactobacillus plantarum, BAL dan Mutu Sensori dari
Lactobacillus brevis dan yoghurt yang Difermentasi dengan
Lactobacillus acidophilus juga telah Isolat Lactobacillus plantarum ´
dilakukan oleh Afriani dkk (2011).
Contoh lain hasil olahan yoghurt Tujuan Penelitian
adalah pembuatan yoghurt Penelitian ini bertujuan untuk
menggunakan starter yoghurt dengan mendapatkan kombinasi starter
campuran cairan tape ketan terbaik dari beberapa kombinasi
(Suriasih, 2002) dan pembuatan yaitu Lactobacillus plantarum 1
yoghurt dengan penambahan R.1.3.2, Lactobacillus plantarum 1
campuran Streptococcus R.11.1.2, Lactobacillus bulgaricus
thermophillus, Lactobacillus FNCC 0041 dan Streptococcus
bulgaricus dan Lactobacillus thermophilus FNCC 0040 dalam
acidophilus yang ditambah ekstrak menghasilkan yoghurt yang bermutu
buah mangga (Hidayat dkk., 2013). baik.
2
BAHAN DAN METODE penelitian ini adalah kombinasi isolat
Tempat dan Waktu BAL sebagai starter yoghurt.
Penelitian telah dilaksanakan di Y1 : 3% Streptococcus thermophilus
Laboratorium Pengolahan Hasil FNCC 0040 + 3% Lactobacillus
Pertanian dan Labolatorium Analisis bulgaricus FNCC 0041 (Kontrol)
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Y2 : 3% Streptococcus thermophilus
Universitas Riau Pekanbaru. FNCC 0040 + 3% Lactobacillus
Penelitian akan dilaksanakan pada plantarum R.1.3.2
bulan Maret sampai Juni 2016. Y3 : 3% Streptococcus thermophilus
FNCC 0040 + 3% Lactobacillus
Bahan dan Alat plantarum R.11.1.2
Bahan yang digunakan pada Y4 : 2% Streptococcus thermophilus
penelitian ini adalah Lactobacillus FNCC 0040 + 2% Lactobacillus
plantarum 1 R.1.3.2 dan bulgaricus FNCC 0041+ 2 %
Lactobacillus plantarum 1 R.11.1.2 Lactobacillus plantarum R.1.3.2
(koleksi Dr. Yusmarini, S.Pt., M.P.), Y5 : 2% Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus FNCC FNCC 0040 + 2% Lactobacillus
0041 dan Streptococcus bulgaricus FNCC 0041 + 2%
thermophilus FNCC 0040, susu Lactobacillus plantarum R. 11.1.2
UHT, MRS Broth, MRS Agar,
akuades, garam fisologis, spritus, Pelaksanaan Penelitian
alkohol 70%, NaOH 0,1 N, indikator Sterilisasi Peralatan
PP. botol jar, tabung reaksi, Peralatan yang akan digunakan
erlemeyer, gelas piala, jarum ose, dicuci dengan detergen sampai
pipet tetes, cawan petri. Peralatan bersih, kemudian dilakukan
untuk analisis yaitu pH meter, oven, pengeringan dan dihindarkan dari
desikator, inkubator, laminar flow debu atau kotoran lain. Setelah
cabinet, lampu bunsen, autoclave, dikeringkan untuk peralatan gelas
termometer, spatula, timbangan (tabung reaksi, cawan petri elemeyer,
analitik. Peralatan untuk organoleptik pipet tetes kaca, spatula, gelas ukur
yaitu wadah penyajian, sampel, serta gelas piala) disterilkan
sendok, cup, lembar pengujian, menggunakan autoclave pada suhu
kertas label, tisu dan peralatan lainya 121oC selama 15 menit. Tabung
seperti alat tulis dan kamera. reaksi terlebih dahulu ditutup dengan
menggunakan kapas dan aluminium
Metode Penelitian foil. Untuk gelas piala, gelas ukur,
Penelitian dilaksanakan secara spatula, pipet tetes, dan cawan petri
eksperimen menggunakan empat dibungkus menggunakan koran dan
macam isolat yaitu Lactobacillus plastik, sedangkan erlemeyer ditutup
bulgaricus FNCC 0041, menggunakan alumunium foil dan
Streptococcus thermophilus FNCC plastik. Jarum ose disterilisasi
0040 dan Lactobacillus plantarum 1 dengan pemijaran di atas lampu
R.1.3.2, Lactobacillus plantarum 1 bunsen sampai pijar.
R.11.1.2. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Pembuatan MRS Broth
Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan Medium yang digunakan untuk
dan 4 ulangan. Perlakuan dalam perbanyakan bakteri adalah MRS
Broth yang dibuat dengan
3
menimbang 1,31 g MRS Broth dan pengenceran dalam perhitungan
akuades 25 ml dimasukan dalam jumlah total BAL.
erlenmeyer dan diaduk. Larutan
didistribusikan ke dalam tabung 3.4.2. Perbanyakan Bakteri
reaksi dengan masing-masing bagian Perbanyakan bakteri dilakukan
5 ml lalu ditutup dengan dengan cara menginokulasi kultur
menggunakan kapas dan dilapisi murni Lactobacillus bulgaricus
dengan aluminium foil. Kemudian FNCC 0041, Streptococcus
disterilkan dengan autoclave selama thermophillus, FNCC 0041
15 menit pada suhu 121ºC. Medium Lactobacillus plantarum 1 R.1.3.2
ini siap digunakan untuk dan Lactobacillus plantarum 1
perbanyakan bakteri. R.11.1.2 masing-masing pada MRS
Broth. Kultur murni yang telah
Pembuatan MRS Agar (Media diinokulasi kemudian diinkubasi
Plating) pada suhu 37oC selama 24 jam
Medium MRS Agar ditimbang sehingga diperoleh kultur aktif yang
sebanyak 61,38 g dimasukkan ke ditandai dengan perubahan warna
dalam erlenmeyer dan dilarutkan menjadi keruh. Kultur yang berasal
dalam 900 ml akuades dan diaduk. dari medium MRS Broth digunakan
Medium dipanaskan di atas kompor sebagai kultur aktif selanjutnya.
listrik dan diaduk dengan magnetic
stirrer sampai homogen. Selanjutnya Pembuatan Starter Yoghurt
dilakukan sterilisasi menggunakan Pembuatan starter yoghurt
autoclave pada suhu 121°C selama mengacu pada Nizori dkk., (2007).
15 menit. Larutan MRS Agar Susu UHT sebanyak 400 ml
dituangkan ke dalam cawan petri dimasukan ke dalam 4 botol jar yang
yang telah disterilkan sebanyak 15 telah disterilisasi masing-masing 100
ml. Penuangan medium dilakukan di ml. Kemudian masing-masing susu
laminar-flow. Kemudian cawan petri UHT diinokulasi dengan isolat BAL
yang berisi medium MRS Agar sebanyak 5%. Setelah itu dilakukan
ditutup dan dibiarkan sampai inkubasi pada suhu 37oC selama 24
membeku. Medium siap digunakan jam.
sebagai medium tumbuh koloni
bakteri. Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt mengacu
Pembuatan larutan pengenceran pada Buckle dkk., (2007) susu UHT
(garam fisiologis 0,85%) sebanyak 1000 ml masing-masing
Larutan pengencer dibuat dimasukan kedalam botol erlemeyer
dengan cara melarutkan NACl yang telah disterilisasi sebanyak 200
sebanyak 8,5 gram dengan akuades ml, lalu diinokulasi dengan 6%
hingga volume menjadi 1000 ml starter yoghurt sesuai perlakuan.
kemudian larutan garam fisiologis Kemudian dilakukan inkubasi dalam
masing-masing dimasukan kedalam inkubator selama 24 jam dengan
tabung reaksi sebanyak 9 ml. suhu 37oC.
Selanjutnya dilakukan sterilisasi
dengan menggunakan autoclave pada
suhu 121oC selama 15 menit. Larutan
garam fisiologis ini digunakan untuk
4
Pengamatan cawan petri yang berisi MRS Agar
Pengukuran Nilai pH dan sampel diratakan pada seluruh
Pengukuran nilai pH mengacu permukaan medium dengan
kepada Muchtadi dkk., (2010) mennggunakan hockey stick yang
dengan menggunakan pH meter. telah disterilkan dengan cara dibakar
Sebelum dilakukan pengukuran, pH di atas api bunsen. Proses inokulasi
meter terlebih dahulu dikalibrasi dilakukan di dalam ruangan steril
dengan menggunakan larutan buffer yaitu laminar flow cabinet. Cawan
pH 7,0 dan pH 4,0. Selanjutnya petri yang telah diinokulasi
dilakukan pengukuran sampel selanjutnya diinkubasi di dalam
dengan mencelupkan elektrodanya inkubator selama 24 jam dengan
kedalam larutan sampel dan suhu 37oC dalam keadaan terbalik
dibiarkan beberapa saat sampai dengan tujuan untuk menghindari
diperoleh pembacaan yang stabil. menetesnya air yang mungkin
melekat pada dinding dalam tutup
Total Asam Tertitrasi cawan.
Penghitungan total asam laktat
dilakukan dengan titrasi alkalimetri Uji Sensori
menggunakan NaOH 0,1 N dan Pengujian sensori mengacu
mengacu pada Fardiaz (1992). pada Setyaningsih dkk., (2010). Uji
Sebanyak 15 ml sampel dimasukkan sensori yang dilakukan meliputi uji
ke dalam erlemeyer 50 ml lalu hedonik dan uji deskriptif. Uji
ditetesi dengan indikator hedonik adalah uji kesukaan
phenolptalein 1-2 tetes, kemudian sedangkan uji deskriptif untuk
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N mengetahui respon terhadap sifat-
hingga terbentuk warna merah muda sifat produk yang lebih spesifik
yang bertahan 10 detik lalu titrasi seperti (rasa, warna, dan aroma) dan
dapat dihentikan dan dicatat volume kekentalan. Panelis yang menguji
NaOH 0,1 N yang berkurang. adalah panelis semi terlatih dengan
jumlah 35 orang panelis. Panelis
yang menguji merupakan mahasiswa
Total Bakteri Asam Laktat Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Jumlah koloni BAL mengacu Pertanian Universitas Riau yang
pada Fardias (1992) dengan telah mengikuti perkuliahan evaluasi
menggunakan metode sebar (spread sensori dan lulus dari uji rasa dasar,
surface plate). Kultur BAL yang ambang ransang serta pembedaan.
telah diinkubasi selama 24 jam pada Semua faktor eksternal yang dapat
suhu 37oC dilakukan perhitungan membiaskan penilaian harus
total BAL. Penghitungan jumlah disingkirkan.
BAL dilakukan dengan mengambil Uji organoleptik dilakukan
0,1 ml yoghurt, kemudian dengan cara menyajikan lima sampel
dimasukan kedalam 9 ml larutan yoghurt pada wadah cup berwarna
garam fisiologis 0,85% untuk putih yang seragam. Wadah
pengenceran 10-1 dan dilanjutkan penyajian sampel yoghurt hanya
sampai pengenceran 10-8 . Kemudian diberi kode angka acak.
diambil 0,1 ml dari pengenceran 10-6 Uji hedonik dilakukan untuk
hingga pengenceran 10-8 untuk memgetahui panelis menyukai atau
diinokulasi pada medium MRS Agar tidak dari suatu produk. Atribut uji
dengan cara meneteskan sampel pada
5
meliputi rasa, aroma dan warna. Uji sampel yang diamati sesuai dengan
hedonik dilakukan oleh 35 panelis skor yang ditetapkan oleh peneliti.
semi terlatih guna menguji tingkat Skor yang digunakan pada uji
kesukaan warna, aroma, rasa dan deskriptif yaitu 1-5 dengan
kesukaan secara keseluruhan keterangan sesuai dengan uji yang
yoghurt. Skala hedonik yang dilakukan.
digunakan pada penelitian ini yaitu:
sangat tidak suka (1), tidak suka (2), HASIL DAN PEMBAHASAN
agak suka (3), suka (4), sangat suka Pengukuran Nilai pH
(5). Hasil sidik ragam menunjukan
Atribut uji deskriptif yang bahwa kombinasi beberapa isolat
dilakukan meliputi warna, aroma, BAL memberikan pengaruh tidak
rasa dan kekentalan. Panelis diminta
nyata terhadap nilai pH.
untuk memberikan gambaran tentang
Tabel 2. Rata-rata nilai pH yoghurt
Nilai pH
Perlakuan
Y1 : 3% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter L. bulgaricus 4,64
FNCC 0041
Y2 : 3% S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter L. plantarum 1 4,63
R.1.3.2
Y3 : 3% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter L. plantarum 4,63
1 R.11.1.2
Y4 : 2% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 2% Starter Starter L. 4,64
bulgaricus FNCC 0041 + 2 % Starter L. plantarum 1 R.1.3.2
Y5 : 2% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 2% Starter L.bulgaricus 4,62

FNCC 0041 + 2% Starter L. plantarum 1 R.11.1.2
Data pada Tabel 2 pH berkisar 4,61-4,64. Axelson

menunjukkan bahwa nilai pH pada (1998) menyatakan bahwa produksi
masing-masing perlakuan berbeda asam laktat yang dihasilkan selama
tidak nyata. Nilai pH berkisar antara pertumbuhan merupakan hasil dari
4,61-4,64. Hal ini menunjukan pemecahan glukosa melalui jalur
bahwa isolat L. plantarum 1 yang glikolisis untuk bakteri asam laktat
dikombinasikan dengan isolat S. yang bersifat homofermentatif dan
thermophillus dan L.bulgaricus untuk bakteri asam laktat yang
mampu tumbuh baik pada susu sapi, bersifat heterofermentatif. Menurut
hal ini dibuktikan dengan tingginya Soeharsono (2010) Lactobacillus
jumlah total BAL pada akhir bulgariccus menghasilkan
fermentasi. Peningkatan jumlah BAL asetaldehid dan berperan dalam
diiringi dengan penurunan nilai pH menurunkan pH sampai sekitar 4,0.
susu sapi yang awalnya mempunyai Sunarlim dan Setiyanto (2007)
nilai pH 6,5-6,7 setelah menyatakan bahwa penggunaan S.
terfermentasi terjadi penurunan nilai thermophilus yang dikombinasikan
6
dengan L. plantarum dapat Total Asam Tertitrasi
meningkatkan total asam laktat Hasil sidik ragam menunjukan
(1,60%), menurunkan nilai pH (3,84) bahwa kombinasi beberapa isolat
dibandingkan dengan panambahan L. BAL memberikan pengaruh nyata
bulgaricus (pH; 4,55 dan 1,04% terhadap total asam tertitrasi
TAT) pada susu sapi.
Tabel 3. Rata-rata total asam tertitrasi yoghurt (%)

Total asam
Perlakuan
tertitrasi
Y1 : 3% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter L. 0,61a
bulgaricus FNCC 0041
Y2 : 3% S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter L. plantarum 1 0,80 b
R.1.3.2
Y3 : 3% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter L.
0,86b
plantarum 1 R.11.1.2
Y4 : 2% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 2% Starter Starter L. 1,11c
Y5 : 2% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 2% Starter 1,28d

L.bulgaricus FNCC 0041 + 2% Starter L. plantarum 1 R.11.1.2
Tabel 3 menunjukkan bahwa substrat sehingga meningkatkan

total asam tertitrasi berbeda untuk keasaman, peningkatan total asam
masing-masing perlakuan. Total disebabkan oleh aktivitas BAL yang
asam tertinggi terdapat pada memecah laktosa dan gula-gula lain
perlakuan Y5 dan perlakuan terendah menjadi asam laktat (Legowo dkk.,
terdapat pada perlakuan Y1. 2009).
Penggunaan isolat L. plantarum 1 Berdasarkan standar mutu susu
cenderung meningkatkan total asam fermentasi (SNI 2981:2009) total
tertitrasi. asam tertitrasi yang dihasilkan
Data pada Tabel 3 juga dalam penelitian ini memenuhi
menunjukan bahwa kombinasi 3 standar mutu yoghurt yaitu 0,5-2%.
isolat yaitu S. thermophillus, L. Menurut Kumalasari dkk (2012)
bulgaricus, L. plantarum 1 R.1.3.2 proses fermentasi pada pembuatan
dan L. plantarum 1 R.11.1.2 yogurt pada prinsipnya dapat
menghasilkan total asam tertitrasi mengurangi laktosa (gula susu)
lebih tinggi dibandingkan kombinasi menjadi asam laktat dan berbagai
2 isolat BAL. Tamime dan Robinson komponen aroma dan citarasa.
(1999) menyatakan bahwa produk Bakteri yang diberikan
susu fermentasi yang menggunakan semakin banyak maka dapat
starter campuran akan menghasilkan memproduksi asam laktat yang lebih
produksi asam laktat lebih tinggi dari banyak pula sehingga semakin tinggi
pada yang menggunakan starter asam yang terbentuk. Keseluruhan
tunggal. Asam laktat yang dihasilkan hasil analisis kadar total asam
oleh BAL akan tersekresikan keluar menunjukkan nilai yang cukup baik,
sel dan akan terakumulasi dalam yaitu kurang dari 2 %.
7
Total Bakteri Asam Laktat Kelebihan dalam penggunaan
Bakteri asam laktat (BAL) starter lebih dari satu macam bakteri
memiliki peranan penting dalam pada pembuatan yoghurt dapat
kehidupan manusia, baik melalui menimbulkan protokooperasi.
keterlibatannya pada fermentasi Protokooperasi adalah interaksi antar
makanan maupun kemampuannya dua atau lebih bakteri dalam kultur
tumbuh pada jalur intestin. campuran, yang akan menghasilkan
Fermentasi makanan selain kadar asam yang lebih tinggi
memberikan rasa khas yaitu asam, dibandingkan dengan kultur masing-
bakteri ini juga dapat masing (Odum, 1991). Hasil sidik
memperpanjang daya simpan karena ragam menunjukan bahwa kombinasi
kemampuannya menghasilkan beberapa isolat BAL berpengaruh
produk metabolit yang dapat tidak nyata terhadap total BAL.
menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk dan bakteri patogen (Ray,
1996).
Tabel 4. Rata-rata bakteri asam laktat yoghurt
Total bakteri
Perlakuan
asam laktat
Y1 (3% S. thermophillus FNCC 0040 3% + L. bulgaricus FNCC 0041) 0,80 x 108 a
Y2 (3% S. thermophillus FNCC 0040 + 3% L. plantarum 1 R.1.3.2) 0,59 x 108 a
Y3 (3% S. thermophillus FNCC 0040 + 3% L. plantarum 1 R.11.1.2 ) 0,86 x 108 a
Y4 (2% S. thermophillus FNCC 0040 + 2% L. bulgaricus FNCC 0041

1,09 x 108 b
+ 2 % L. plantarum 1 R.1.3.2)
Y5 (2% S. thermophillus FNCC 0040 + 2% L.bulgaricus FNCC 0041 +

1,23 x 108 b
2% L. plantarum 1 R.11.1.2 )
Hasil pengujian menunjukkan bakteri dipengaruhi oleh beberapa

bahwa kombinasi perlakuan hal antara lain nutrisi, temperatur,
berpengaruh nyata terhadap total kelembaban, oksigen, pH dan
BAL yoghurt. Total bakteri asam substansi penghambat. Aktivitas
laktat di pengaruhi oleh jumlah BAL dalam perombakan laktosa
mikroba penghasil asam laktat yang pada susu menghasilkan asam laktat
terkandung didalam suatu bahan sehingga membuat jumlah asam pada
pangan. Total asam laktat substrat meningkat dan membuat pH
dipengaruhi oleh pH dan total asam menurun. Fermentasi yang
tertitrasi. Semakin rendah pH maka melibatkan bakteri asam laktat
total bakteri akan meningkat. ditandai dengan peningkatan asam-
Haynes dan Playne (2002) asam organik yang diiringi dengan
menyatakan bahwa pertumbuhan penurunan pH (Yang, 2000).
8
Uji Sensori Universitas Riau yang telah
Uji sensori dilakukan untuk mengambil mata kuliah Evaluasi
mengetahui tingkat kesukaan panelis Sensori.
terhadap produk yoghurt yang
dihasilkan yang meliputi warna, Warna
aroma, rasa dan penilaian Warna merupakan salah satu
keseluruhan. Panelis diminta untuk atribut mutu yang sangat penting
mengemukakan tingkat kesukaannya pada bahan dan produk pangan.
terhadap produk yang disajikan Peranan warna sangat nyata karena
dengan mengunakan skala hedonik. umunya konsumen akan mendapat
Skala hedonik yang digunakan kesan pertama, baik suka atau tidak
adalah 5 skala, yaitu: (1). sangat suka terhadap produk pangan dari
tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak warnanya. Sebelum faktor-faktor lain
suka, (4) suka, (5) sangat suka. dipertimbangkan, secara visual faktor
Panelis yang telah mengemukakan warna akan sangat menentukan.
tingkat kesukaannya, kemudian dapat Hasil sidik ragam menunjukan
didukung dengan uji deskriptif, bahwa kombinasi beberapa isolat
dimana uji ini merupakan penilaian BAL memberikan pengaruh tidak
sensorik yang didasarkan pada sifat- nyata terhadap warna baik hedonik
sifat sensorik yang lebih kompleks maupun deskriftif.
atau yang meliputi banyak sifat-sifat
sensorik. Mutu suatu komoditi
umumnya ditentukan oleh beberapa
sifat sensorik.
Panelis dalam pengujian
organoleptik ini adalah 35 panelis
semi terlatih yang merupakan
mahasiswa Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian
Tabel 5. Rata-rata penilaian uji hedonik dan deskriptif terhadap warna

Rata-rata
Perlakuan
Hedonik Deskriftif
Y1 : 3% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter 3,51 2,46
L. bulgaricus FNCC 0041
Y2 : 3% S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter L. 3,57 2,46
plantarum 1 R.1.3.2
L. plantarum 1 R.11.1.2

Starter L. bulgaricus FNCC 0041 + 2 % Starter L.
plantarum 1 R.1.3.2
L.bulgaricus FNCC 0041 + 2% Starter L. plantarum 1
R.11.1.2
Hedonik: Sangat tidak suka(1), Tidak suka(2), Agak suka(3), Suka(4), Sangat suka(5)
Deskriptif: Kuning(1), Putih kekuningan(2), Agak putih(3), Putih(4), Sangat putih(5)
9
Aroma yoghurt baik secara hedonik maupun
Hasil sidik ragam menunjukan deskriptif
bahwa kombinasi perlakuan
beberapa isolat BAL memberikan
pengaruh tidak nyata terhadap aroma
Tabel 6. Rata-rata penilaian uji hedonik dan deskriptif terhadap aroma

Rata-rata
Perlakuan
Hedonik Deskriftif
3,34 3,46
Y1 : 3% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter
plantarum 1 R.1.3.2
Y3 : 3% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter
L. plantarum 1 R.11.1.2 3,37 3,57

plantarum 1 R.1.3.2
R.11.1.2
Deskriptif: tidak khas yoghurt(1), Kurang khas yoghurt(2), Agak khas yoghurt(3), khas
yoghurt(4), Sangat khas yoghurt(5)
Data pada Tabel 6 menunjukkan thermophilus lebih berperan pada

bahwa hasil uji hedonik yang pembentukan citarasa (Hadi dan
dilakukan oleh panelis memberikan Fardiaz, 1990).
nilai agak suka hingga suka (3,34-
3,48) terhadap atribut aroma, Rasa
didukung dari data penilaian secara Rasa merupakan atribut
deskriptif yang menunjukkan bahwa sensorik yang sangat menentukan
yoghurt memiliki aroma agak khas penerimaan panelis atau konsumen.
yoghurt (3,37-3,54). Yoghurt Rasa merupakan sensasi yang
mempunyai aroma yang khas yaitu terbentuk dari hasil perpaduan bahan
aroma asam. Kombinasi berbagai penyusun dan komposisi suatu
macam BAL yang berbeda tidak produk makanan yang ditangkap oleh
berpengaruh terhadap penilaian indra pengecap. Hasil sidik ragam
aroma oleh panelis secara hedonik menunjukkan bahwa kombinasi
maupun deskriptif. Terbentuknya beberapa isolat BAL memberikan
asam laktat menciptakan aroma dan pengaruh tidak nyata terhadap rasa
citarasa yang khas pada proses yogurt.
fermentasi yoghurt. Bakteri L.
bulgariccus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan S.
10
Tabel 7. Rata-rata penilaian uji hedonik dan deskriptif terhadap rasa
Rata-rata
Perlakuan
Hedonik Deskriftif
plantarum 1 R.1.3.2
L. plantarum 1 R.11.1.2
plantarum 1 R.1.3.2
R.11.1.2
Deskriptif: Sangat asam(1), Asam(2), Manis keasaman(3), Manis(4), Sangat manis(5)
Data pada Tabel 7 yoghurt biasanya diakibatkan adanya

menunjukkan bahwa hasil uji asam laktat, asam asetat, karbonil,
hedonik yang dilakukan oleh panelis asetaldehida, aseton, asetoin, dan
memberikan nilai agak suka hingga diasetil. Total asam tetitrasi
suka (3,06-3,37) terhadap atribut rasa menunjukkan adanya perbedaan,
yoghurt, didukung dari data penilaian namun secara statistik panelis belum
secara deskriptif yang menunjukkan mampu membedakan rasa asam pada
bahwa yoghurt yang dihasilkan dari yoghurt yang dihasilkan.
penelitian ini asam (2,37-2,49).
Kombinasi bakteri asam laktat Kekentalan
terhadap pembuatan yoghurt tidak Hasil sidik ragam
mempengaruhi rasa baik secara menunjukkan bahwa kombinasi
deskriptif maupun hedonik. Rasa beberapa isolat BAL memberikan
asam yang timbul pada pembuatan pengaruh tidak nyata terhadap
yoghurt diakibatkan terjadi proses kekentalan Rata-rata penilaian
fermentasi dari bakteri asam laktat. panelis terhadap kekentalan disajikan
Menurut Rusmiati dkk., (2008), pada Tabel 8.
citarasa khas yang timbul dari
Tabel 8. Rata-rata penilaian uji deskriftif terhadap penilaian kekentalan
Nilai
Perlakuan
kekentalan
Y1 : 3% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 3% Starter L. 3,06
R.1.3.2
Y5 : 2% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 2% Starter 3,17
Deskriptif: sangat tidak kental(1), tidak kental(2), Agak kental(3), kental(4), Sangat kental(5)
11
Data pada Tabel 8 (pH 4,6) dimana afinitas partikel
menunjukkan bahwa kekentalan terhadap air menurun sehingga
yogurt yang dibuat dari beberapa terjadi presipitasi yang
kombinasi isolat BAL secara statistik mengakibatkan terjadinya kekentalan
berbeda tidak nyata. Data penilaian susu (Handayani, 2007).
secara deskriptif yang menunjukkan
bahwa yoghurt yang dihasilkan Penilaian keseluruhan
mempunyai tekstur agak kental Hasil sidik ragam
(3,06-3,31). Kekentalan ini menunjukkan bahwa kombinasi
disebabkan oleh adanya beberapa isolat BAL memberikan
penggumpalan protein susu sapi pengaruh tidak nyata terhadap
akibat rendahnya pH. Protein susu penilaian keseluruhan secara hedonik
sapi akan menggumpal pada pH (Lampiran 18). Rata-rata penilaian
disekitar titik isoelektris. Kekentalan panelis terhadap penilaian
susu merupakan parameter yang keseluruhan disajikan pada Tabel 9.
menentukan mutu susu. Partikel
kasein berada pada titik isoelektris
Tabel 9. Rata-rata penilaian uji hedonik terhadap penilaian keseluruhan
Nilai
Perlakuan
kseluruhan
R.1.3.2
Y5 : 2% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 2% Starter 3,43
Penilaian keseluruhan rasa original. Sebagian yogurt yang

merupakan penilaian terakhir yang beredar dipasaran ditambahkan
diamati oleh panelis. Penilaian bahan pemberi citarasa seperti rasa
keseluruhan merupakan gabungan strawberry, mangga, dan lain-lain,
dari warna, aroma, tekstur dan rasa untuk meningkatkan citarasa yogurt
(Triyono, 2010). Penilaian sehingga lebih disukai oleh
organoleptik hedonik terhadap konsumen.
warna, aroma dan rasa agak disukai
hingga disukai oleh panelis. Secara KESIMPULAN DAN SARAN
keseluruhan yoghurt yang dihasilkan Kesimpulan
agak disukai oleh panelis dengan 1. Penggunaan isolat L. plantarum 1
skor 3,34-3,57. Sebagian konsumen R.1.3.2 dan L. plantarum 1 R.11.1.2
tidak terlalu suka dengan citarasa dalam pembuatan yogurt
yogurt yang asam. Yogurt dalam berpengaruh tidak nyata terhadap
penelitian ini dibuat dari susu UHT nilai pH, aroma, rasa, warna,
12
2. kekentalan dan penilaian S and A.Wright (eds). New
keseluruhan namun, berpengaruh York: Marcel Dekker Inc.
nyata terhadap total asal tetitrasi. Badan Standarisasi Nasional. 2009.
3. Isolat L. Plantarum 1 R.1.3.2. dan SNI 2981. Yoghurt. Jakarta
L. Plantarum 1 R.11.1.2. dapat
digunakan dalam pembuatan yogurt. Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H.
4. Berdasarkan penilaian sensori, Fleet dan M. Wootton. 2007.
yoghurt dengan kombinasi BAL Ilmu Pangan. Terjemahan
secara keseluruhan agak disukai oleh Hari Purnomo dan Adiono.
panelis. Universitas Indonesia. Jakarta
Press.
Saran
Saran dari penelitian ini bahwa Fardiaz, S. 1992. Analisa
perlu penelitian lanjutan studi Mikrobiologi Pangan. PT.
penambahan sukrosa, serta Raja Grafindo Persada,
ditambahkan bahan pemberi citarasa Kerjasama dengan PAU antar
sehingga dapat meningkatkan Universitas Pangan dan Gizi.
citarasa yoghurt dengan mutu yang IPB. Bogor.
baik dan memiliki citarasa yang
manis. Hadi dan Fardiaz, S. 1990. Bakteri
Asam Laktat dan Peranan
dalam Pengawetan Makanan.
DAFTAR PUSTAKA Media Teknologi Pangan.
4(4):73-74.IPB.Bogor.
Afriani, Suryonodan H. Lukman.
2011. Karakteristik dadih Handayani, Euis. 2007. Pembuatan
susu sapi hasil fermentasi Karamel dari Susu Sapi
beberapa starter bakteri Kemasan dan Karakteristik
asam laktat yang diisolasi Fisik serta pHnya.Jurnal.
dari dadih asal Kabupaten Fakultas Matematika Dan Ilmu
Kerinci. AGRINAK. Vol. 1 Pengetahuan Alam.IPB.Bogor
(1) :26-42.
Haynes, I . N and M. J. Playne. 2002.
Apridani, E. 2014.Viabilitas Survival of Probiotic Culture
Lactobacillus plantarum 1 in Low-Fat Ice Cream. Aut. J.
yang diisolaasi dari susu Diary Tech. 57:3-7
kedelai terfermentasi
spontan terhadap asam Hidayat, I.R., Kusrahayudan S.
klorida dan garam empedu. Mulyani. 2013. Total
Skripsi. Teknologi Hasil bakteriasamlaktat,
Pertanian Universitas Riau. nilaipHdan sifatorganoleptik
Pekanbaru. drink yoghurtdari sususapi
yang
Axelson, L.T. 1998. Lactic Acid diperkayadenganekstrakbua
Bacteria: Classification and hmangga. Animal Agriculture
Physiology. In: Lactic Acid Journal.Vol. 2 (1): 160-167.
Bacteria, Microbiology and
Functional Aspect. Salminen,
13
Kumalasari, K. E. D., Nurwantoro Setyaningsih, D., Apriyantono. A,
dan S. Mulyani. 2012. dan Sari, M. P. 2010. Analisis
Pengaruh Kombinasi Susu Sensori untuk Industri
dengan Air Kelapa Terhadap Pangan dan Agro. IPB Press.
Total Bakteri Asam Laktat Bogor.
(BAL), Total Gula dan
Keasaman Drink Yoghurt. Soeharsono, H. 2010. Probiotik.
Fakultas Peternakan dan Basis Ilmiah, Aplikasi dan
Pertanian. Universitas Aspek Praktis. Penerbit
Diponegoro. Semarang. Vol. 1. Widya Padjadjaran. Bandung.
No. 2. Hal. 48 ± 53.
Sunarlim, R., H. Setyanto dan M.
Legowo, A. M., Kusrahayu dan S. Poeloengan. 2007. Pengaruh
Mulyani. 2009. Teknologi kombinasi starter bakteri
Pengolahan Susu. Universitas Lactobacillus bulgaricus,
Diponogoro, Semarang Streptocossus thermophilus
dan lactobacillus plantarum
Muchtadi, T. R., Sugiono, dan S. terhadap sifat mutu susu
Ayustaningwarno. 2010. Ilmu fermentasi. Balai Besar
Pengetahuan Bahan Pangan. Penelitian dan Pengembangan
Alfabeta. Bandung. Pasca Panen Pertanian. Bogor.
Nizori, A., V. Suwita, Surhaini, Suriasih, K. 2002. Pengaruh

Melisa, T.C. Sunarti, dan E. substitusi starter yoghurt
Warsiki. 2007. Pembuatan dengan cairan tape ketan
soyghurt sinbiotik sebagai terhadap karakteristik
makanan fungsional dengan yoghurt yang dihasilkan.
penambahan kultur Skripsi Fakultas Peternakan
campuran. Jurnal Teknologi Universitas Udayana. Bali.
Pertanian, volume 9 (1): 40-51.
Yang, Z. 2000. Antimicrobial
Ray, B. 1996. Fundamental Food Compounds And
Microbiology. CRC. Press. Extracelluler Polysaccharides
Inc London. Produced By Lactic Acid
Bacteria: Structure and
Rusmiati, D., Sulistyaningsih, R., Properties. Department of
Milanda, T. dan Kusuma, Food Technology Universitas
S.A.F., 2008. Penyuluhan of Helsinki.
Pentingnya Konsumsi
Yoghurt dan Metode Yuguchi, H., T. Goto dan S.
Pembuatannya dengan Cara Okonogi. 1992. Feremented
Sederhana dalam Rangka milk, Lactic Drinks and
Peningkatan Derajat Intestinal Mikroflora. Di
Kesehatan dan Ekonomi dalam Nakazawa, Y. Dan A.
Masyarakat di Kelurahan Hosono (eds.)Function of
Sukaluyu Kota Bandung. Fermented Milk: Chalage for
Universitas Padjajaran. The Health Science. Elsevier
Bandung. Applied Science. New York.
14
Yusmarini, R. Indriati, T. Utami dan
Yusmarini., Indrati, R., Utami, T. Y. Marsono. 2010.
dan Marsono, Y. 2009. Isolasi Kemampuan susu kedelai
dan identifikasi bakteri asam yang difermentasi oleh
laktat proteolitik dari susu Lactobacillus plantarum 1
kedelai yang terfermentasi dalam mengikat asam
spontan. Jurnal Natur empedu. Majalah Farmasi
Indonesia. 12(1): 28-33. Indonesia. 21 (3): 205-211.
15

4 Mutu Sensory Yoghurt Yang Difermentasi

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

4 Mutu Sensory Yoghurt Yang Difermentasi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

EVALUASI JUMLAH BAL DAN MUTU SENSORI DARI

YOGHURT YANG DIFERMENTASI DENGAN ISOLAT

TOTAL LACTIC ACID BACTERIA AND SENSORY QUALITY

Keywords: Yoghurt, Fermentation, Lactobacillus plantarum 1.

PENDAHULUAN Beberapa jenis produk pangan

JOM FAPERTA Vol.3 NO 2 Oktober 2016

Y5 : 2% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 2% Starter L.bulgaricus 4,62

Data pada Tabel 2 pH berkisar 4,61-4,64. Axelson

Tabel 3. Rata-rata total asam tertitrasi yoghurt (%)

Y5 : 2% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 2% Starter 1,28d

Tabel 3 menunjukkan bahwa substrat sehingga meningkatkan

Y1 (3% S. thermophillus FNCC 0040 3% + L. bulgaricus FNCC 0041) 0,80 x 108 a

Y2 (3% S. thermophillus FNCC 0040 + 3% L. plantarum 1 R.1.3.2) 0,59 x 108 a

Y3 (3% S. thermophillus FNCC 0040 + 3% L. plantarum 1 R.11.1.2 ) 0,86 x 108 a

Y4 (2% S. thermophillus FNCC 0040 + 2% L. bulgaricus FNCC 0041

Y5 (2% S. thermophillus FNCC 0040 + 2% L.bulgaricus FNCC 0041 +

Hasil pengujian menunjukkan bakteri dipengaruhi oleh beberapa

Tabel 5. Rata-rata penilaian uji hedonik dan deskriptif terhadap warna

Y4 : 2% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 2% Starter 3,54 2,46

Tabel 6. Rata-rata penilaian uji hedonik dan deskriptif terhadap aroma

Y4 : 2% Starter S. thermophillus FNCC 0040 + 2% Starter 3,48 3,54

Data pada Tabel 6 menunjukkan thermophilus lebih berperan pada

Data pada Tabel 7 yoghurt biasanya diakibatkan adanya

Penilaian keseluruhan rasa original. Sebagian yogurt yang

Nizori, A., V. Suwita, Surhaini, Suriasih, K. 2002. Pengaruh

You might also like