História a vývoj čokolády v súčasnej gastronómii

Diplomová práca

Bc. Katarína Černajová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o.

katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství

Vedoucí diplomové práce: Ing. Zbyněk Vinš

Datum odevzdání diplomové práce: 2015-11-19

Datum obhajoby diplomové práce:

E-mail: katarinacernajova@gmail.com

Praha 2015
 Master´s Dissertation

The history and evolution of chocolate in the current gastronomy

Bc. Katarína Černajová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.

Department of Hospitality

Major: Hotel and Spa Management

Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš

Date of Submission: 2015-11-19

Date of Thesis Defense:

E-mail: katarinacernajova@gmail.com

Prague 2015
Čestné prehlásenie

P r e h l a s u j e m,

že som diplomovú prácu na tému História a vývoj čokolády v súčasnej gastronómii

spracovala samostatne a všetku použitú literatúru a ďalšie podkladové materiály, ktoré
som použila uvádzam v zozname použitých zdrojov a že zviazaná a elektronická podoba
práce je zhodná.

V súlade s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platnom znení súhlasím
so zverejnením svojej diplomovej práce, a to v neskrátenej forme, v elektronickej podobe
vo verejne prístupnej databázy Vysokej školy hotelovej v Praze 8, spol. s .r. o.

..............................................
meno a priezvisko autora

V Prahe dňa 19.11.2015

Touto cestou by som chcela poďakovať vedúcemu mojej diplomovej práce Ing. Zbyňkovi
Vinšovi, za jeho čas, rady, pripomienky a ústretový prístup, ktorý mi behom spracovávania
tejto práce poskytol. Taktiež by som sa chcela poďakovať všetkým, ktorí sa akokoľvek
podieľali na tejto práci a mojím kolegom a rodine.
Abstrakt

ČERNAJOVÁ, Katarína. História vývoj čokolády v súčasnej gastronómii. [Diplomová práca]

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., Praha: 2015. Celkový počet strán 87.

Diplomová práca sa zaoberá charakteristikou čokolády od jej vzniku po súčasnosť. Cieľom

práce je identifikovať vývoj podoby čokolády v gastronómii až do súčasnosti, pričom
kladie dôraz predovšetkým na definíciu jej súčasnej podoby, spôsobu využitia a dopytu po
týchto produktoch. Deje sa tak pomocou testovania stanovených hypotéz. Práca je
rozdelená do troch nadväzujúcich častí, a to do teoretickej, analytickej a návrhovej.
V teoretickej časti je popísaná rastlina kakaovník, história a vývoj čokolády, čokoládového
priemyslu, výroba čokolády, využitie čokolády v gastronómii a degustácia čokolády.
Analytická časť analyzuje vývoj spotreby čokolády v Českej republike pomocou údajov
z Českého štatistického úradu, stručne identifikuje súčasnú podobu čokolády a podobu
využitia čokolády v gastronómii a v druhej polovici sa venuje analýze dopytu pomocou
dotazníkového šetrenia kladeného konzumentovi a analýze ponuky, pomocou
dotazníkového šetrenia kladeného gastronomickým zariadeniam. V závere testuje
stanovené hypotézy na základe zistených informácii z dotazníkových šetrení. Tretia,
návrhová časť obsahuje návrhy a odporučenia pre zvýšenie predaja pokrmov
obsahujúcich čokoládu a samotného predaja malých tuzemských čokoládovní.
V neposlednom rade prijíma odporučenia pre konzumenta pri kúpe čokolády.

Kľúčové slová: čokoláda, kakao, vývoj, história, čokoládovne, gastronómia, gastronomické

zariadenia
Abstract

ČERNAJOVÁ, Katarína. The history and evolution of chocolate in the current gastronomy.
[Master´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague:
2015. Total number of pages 87.

The diploma thesis deals with characteristics of chocolate since its beginnings until today.
The aim of the thesis is to describe the evolution of the image of chocolate in gastronomy
until present time, focusing on the definition of its contemporary form, the means of use
and demand for chocolate products. It is accomplished via hypotheses testing. The thesis
is divided into three chapters: theory, analyses and suggestions. In the theoretical
chapter cocoa tree, the history and evolution of chocolate, chocolate industry, chocolate
production, its usage in gastronomy and chocolate tasting are described. The analytical
chapter analyses the development of consumption of chocolate in the Czech Republic
using data from Czech Statistical Office; the current form and usage of chocolate in
gastronomy is identified. The second part of the chapter deals with analysis of demand by
means of a questionnaire filled in by consumers and analysis of offer by means of a
questionnaire filled in by gastronomic establishments. In the conclusion of the chapter,
proposed hypotheses are tested based on the information gained in the questionnaires
surveys. The third chapter contains suggestions and recommendations for increasing the
sale of chocolate products and sales of small domestic chocolate factories. Last but not
least, recommendations to the customer concerning buying chocolate are given.

Keywords: Chocolate, cocoa, evolution, history, chocolate factory, gastronomy,

gastronomic establishments
OBSAH

ÚVOD .............................................................................................................................. 10
1 TEORETICKÁ ČASŤ .................................................................................................... 13
1.1 Základné pojmy ................................................................................................. 13
1.2 História a vývoj čokolády ................................................................................... 15
1.2.1 Čokoláda v Európe ..................................................................................... 17
1.2.2 Začiatky výroby čokolády............................................................................ 18
1.2.3 Čokoláda v pevnom skupenstve a prvé čokoládovne .................................. 18
1.2.4 História čokoládového priemyslu v Českej republike .................................. 20
1.3 Kakaovník .......................................................................................................... 22
1.3.1 Odrody kakaovníka..................................................................................... 23
1.3.2 Zber a spracovanie kakaových bôbov ......................................................... 24
1.3.3 Pestovateľské krajiny kakaa........................................................................ 25
1.4 Od Kakaa k čokoláde – výroba čokolády ............................................................ 27
1.4.1 Základné druhy čokolád a ich zloženie ........................................................ 28
1.5 Čokoláda v gastronómii ..................................................................................... 30
1.6 Degustácia čokolády .......................................................................................... 32
2 ANALYTICKÁ ČASŤ .................................................................................................... 35
2.1 Analýza vývoja spotreby čokolády v rokoch 2004-2012 v Českej republike ........ 36
2.2 Stručná charakteristika súčasnej čokolády a využitia čokolády v súčasnej
gastronómii ................................................................................................................. 39
2.2.1 Nový trend – vývoj malých čokoládovní, Bio čokoláda, Fair Trade obchod .. 43
2.3 Vlastné dotazníkové šetrenie – analýza dopytu ................................................. 49
2.3.1 Vyhodnotenie dotazníkového šetrenia ....................................................... 53
2.4 Čokoláda v ponuke vybraných gastronomických zariadení – analýza ponuky ..... 64
2.5 Overovanie stanovených hypotéz a diskusia nad nimi ....................................... 69
3 NÁVRHOVÁ ČASŤ...................................................................................................... 73
ZÁVER.............................................................................................................................. 81
ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY ...................................................................................... 83
PRÍLOHY .......................................................................................................................... 88
ZOZNAM GRAFOV

Graf 1 - Zobrazenie hlavných pestovateľských krajín podľa percenta produkcie .............. 26

Graf 2 - Percentuálne zloženie horkej čokolády ............................................................... 29
Graf 3 - Percentuálne zloženie mliečnej čokolády ............................................................ 29
Graf 4 - Percentuálne zloženie bielej čokolády ................................................................. 30
Graf 5 - Spotreba kakaových bôbov a kakaových výrobkov v kg v r. 2004-2012 ............... 38
Graf 6 - Spotreba čokolády, čokoládových cukroviniek a kakaového prášku v kg
v r. 2004-2012 ................................................................................................................. 39
Graf 7 -Porovnanie cien čokolád za 100g ......................................................................... 48
Graf 8- Prvá dotazníková otázka: "Konzumujete čokoládu?" ............................................ 54
Graf 9 - Druhá dotazníková otázka: "Ako často konzumujete čokoládu?" ........................ 55
Graf 10 - Tretia dotazníková otázka: "Akú čokoládu preferujete?" ................................... 55
Graf 11 - Štvrtá dotazníková otázka: "V akom skupenstve preferujete čokoládu?" .......... 56
Graf 12 - Najdôležitejší faktor v nákupnom rozhodnutí spotrebiteľa ................................ 58
Graf 13 - Piata dotazníková otázka: Rozhodujúci faktor pri nákupnom rozhodnutí
spotrebiteľa ..................................................................................................................... 58
Graf 14 - Šiesta dotazníková otázka: „Ochutnali ste niekedy lokálnu značku čokolády? ... 59
Graf 15 - ôsma dotazníková otázka: "Používate vo svojej domácnosti pri príprave pokrmov
čokoládu?" ...................................................................................................................... 61
Graf 16 - Deviata dotazníková otázka: "Vyskúšali ste mimo svoj domov nejaký pokrm
s čokoládou (ktorý nebol dezert)?" .................................................................................. 62
Graf 17 - Pohlavie respondentov ..................................................................................... 63
Graf 18 - Využívanie čokolády pri príprave pokrmov v gastronomických zariadeniach ..... 66
Graf 19 - Spôsob využitia čokolády v gastronomických zariadeniach ................................ 67
ZOZNAM TABULIEK

Tabuľka 1- Spotreba potravín, nápojov a cigariet na 1 obyvateľa v ČR v r. 2004-2012 ...... 37

Tabuľka 2 - Priemer spotreby sledovaných položiek v Tabuľke 1 ...................................... 37
Tabuľka 3 - Ceny vybraných Bio/Fair Trade čokolád za 100g ............................................ 47
Tabuľka 4 - Prvá dotazníková otázka: "Konzumujete čokoládu?" ..................................... 53
Tabuľka 5 - Rozhodujúci faktor pri nákupnom rozhodnutí spotrebiteľa ........................... 57
Tabuľka 6 - Typy gastronomických zariadení zúčastnených v ankete ............................... 65
Tabuľka 7 - Spôsob využitia čokolády v ponuke gastronomických zariadení ..................... 66
Tabuľka 8 - Stupeň obľúbenosti čokoládových pokrmov obsahujúcich čokoládu ............. 67
Tabuľka 9 - Dopyt hosťa po čokoládových produktoch v gastronomických zariadeniach,
zobrazenie preferencie .................................................................................................... 68
Tabuľka 10 - Rozhodujúci faktor pri nákupnom rozhodnutí gastronomických zariadení ... 68
Tabuľka 5 - Rozhodujúci faktor pri nákupnom rozhodnutí spotrebiteľa ........................... 71
ÚVOD

Čokoláda, pokrm bohov. Zdalo by sa, že písať diplomovú prácu o niečom čo je takmer
každodennou súčasťou našich životov, o niečom tak bežnom ako je čokoláda snáď už
nemôže priniesť nič nové. Opak je pravdou. Literatúry o tomto zázračnom pokrme je
menej než by sme očakávali. Ak teda nehovoríme o nespočetných množstvách kníh plných
čokoládových múčnikov.

Písať diplomovú prácu na tému „História a vývoj čokolády v súčasnej gastronómii“ je

určitá výzva. Čokoláda je všade naokolo nás, ale poznáme skutočne čokoládu i v súčasnej
gastronómii? Poznáme jej históriu a vývoj? Asi málo kto z nás vie toho o niečo viac ako to,
že sa vyrába z kakaových bôbov. Preto sa čitateľ v tejto diplomovej práci dozvie o tom
ako čokoláda vôbec vznikla, ako sa k nám dostala a komu vôbec vďačíme za tento pokrm
bohov. V deji tejto diplomovej práce čitateľ postupne prechádza vývojovými štádiami
čokolády, až sa dostáva do jej súčasnej podoby. Práca sa zameriava na podobu čokolády
v gastronómii, no dostáva sa i mimo gastronómiu, kedy sa môže čitateľ oboznámiť
s čokoládovňami, ktoré sa k výrobe rozhodli pristupovať trošku iným smerom. Táto práca
čitateľa neobohatí len o nové vedomosti z oblasti histórie a vývoja čokolády ale prenesie
ho i do súčasnej doby, kedy môžeme čokoládu vidieť už pomaly v akomkoľvek pokrme.
A to rozhodne nie je len výsada najšpičkovejších kuchárov.

Cieľom tejto diplomovej práce je pomocou stanovených hypotéz identifikovať vývoj

podoby čokolády v gastronómii až do súčasnosti, pričom nás prioritne zaujíma definícia jej
súčasnej podoby, spôsobu využitia a dopyt po týchto produktoch. Hypotézy, ktoré sa
snažíme v analytickej časti potvrdiť, resp. vyvrátiť, znejú:

1. Kombináciu nezvyčajného hlavného chodu obsahujúceho čokoládu vyskúšalo

maximálne 30% spotrebiteľov.
2. Viac ako 70% spotrebiteľov preferuje tabuľkovú čokoládu pred dezertmi a inými
formami čokoládových pokrmov, prípadne nápojov.
3. Pôvod čokolády je pre menej ako 10% spotrebiteľov najdôležitejší faktor
v nákupnom rozhodnutí.

10
Z uvedených hypotéz vidíme, že sa diplomová práca zaoberá ako používaním čokolády
v gastronómii tak i čokoládovými preferenciami samotného spotrebiteľa.

V záujme naplnenia cieľov diplomovej práce je práca rozdelená do troch kapitol. Prvá
kapitola je teoretická a je rozdelená do šiestich základných častí. Zatiaľ čo prvej časti
približujeme čitateľovi základné pojmy zo sveta čokolády, v druhej časti sa už dostávame
k samotnej histórii a vývoju čokolády. Čitateľ sa dozvedá nie len o jej samotnom vzniku ale
aj o tom, ako sa čokoláda dostala do Európy, kedy začali vznikať prvé čokoládové továrne
a o histórii čokoládového priemyslu v Českej republike. V ďalšej časti sa dostávame
k podstate toho, z čoho vlastne čokoláda pochádza, opisujeme plodinu, kakaovník, jej
odrody, zber a spracovanie a stručne opisujeme hlavné pestovateľské krajiny kakaa. Po
tom, ako sa dozvieme o histórii a vzniku čokolády a o zázračnej plodine, kakaovníku sa
konečne dostávame k výrobe čokolády. Čitateľ je oboznámený ako sa dostávame od
samotného kakaa k čokoláde akú ju poznáme. Tu si približujeme i základné druhy čokolád.
V predposlednej podkapitole stručne približujeme ako sa využíva čokoláda v gastronómii
a v poslednej podkapitole teoretickej časti diplomovej práce zoznamujeme čitateľa ako
správne zdegustovať čokoládu, učíme sa ako rozpoznať dokonalú čokoládu.

Druhá časť diplomovej práce je analytická. V tejto časti sa pokúšame potvrdiť, prípadne
vyvrátiť vopred stanovené hypotézy. Analytická časť je rozdelená do piatich podkapitol.
Prvá sa zaoberá štatistikou Českého štatistického úradu o vývoji spotreby čokolády
v rokoch 2004 až 2012. V druhej časti približujeme čitateľovi rôzne variácie využitia
čokolády v jedálnom či nápojovom lístku a takisto sa zaoberáme neprehliadnuteľným
novým trendom, ktorý vzniká pod vplyvom silnej osvety v rôznych priemyselných
odvetviach. Jedná sa o rozvoj kvality Bio a značky Fair Trade i v čokoládovom priemysle
a o vývoj malých čokoládovní i na území Českej republiky. V ďalších troch častiach sa
venujeme analýze, pomocou dotazníkového šetrenia. Jeden dotazník je určený
spotrebiteľovi čokolády a druhý gastronomickému zariadeniu. Pomocou vyhodnotenia
dotazníkového šetrenia sa v poslednej časti tejto kapitoly snažíme potvrdiť stanovené
hypotézy.

Posledná, tretia kapitola tejto diplomovej práce je venovaná návrhovej časti. V tejto časti
prijímame návrh, odporučenie na základe zistených informácii z analytickej časti.

11
Začiatkom tohto úvodu pojednávame o probléme s dostatočnou a kvalitnou literatúrou.
Veľká časť zdrojov preto pochádza z internetu. Ako základní sprievodcovia v histórii
a vývoji poslúžia dve české múzea čokolády, jedno v Prahe, Choco-Story a druhé v Tábore
– Múzeum čokolády a marcipánu. Z múzea Choco-Story čerpáme na základe vlastných
výpiskov a dokumentácie z prehliadky múzea. Múzeum v Tábore nám pomáha doplniť si
nezrovnalosti v informáciách pomocou internetových stránok. Nápomocná je i kniha
Čokoláda od Tobiasa Pehle & kolektív a samozrejme rôzne iné. V analytickej časti sa
opierame prevažne o internetové zdroje. V návrhovej časti je nám nápomocná kniha
Marketing v cestovnom ruchu od Dagmar Jakubíkovej a i.

12
1 TEORETICKÁ ČASŤ

Prvá časť tejto kapitoly sa venuje histórii a vzniku čokolády. Pojednáva kto stál za jej
zrodom, kedy a kde vznikla, ako sa dostala do Európy a opisuje začiatky jej výroby. Na
záver opisuje históriu čokoládového priemyslu na území Českej republiky. Hlavným
zdrojom informácii je Múzeum čokolády v Prahe, Choco-Story, ktoré sa danej
problematike venuje. Pre jednoduchšie pochopenie deja sa táto kapitola venuje najskôr
základným pojmom. Ďalšie pojmy si môže čitateľ doplniť v Prílohe 1.1. V ďalších častiach
teoretickej časti práce zoznamujeme čitateľa s kakaovníkom, rastlinou z ktorej sa
čokoláda vyrába a následne nadväzujeme na výrobu samotnej čokolády. Záver teoretickej
časti venujeme stručnému opisu využitia čokolády v gastronómii a samotnej degustácii
čokolády.

1.1 Základné pojmy

Terminológiu v rámci Európskej únie presne stanovuje Smernica 2000/36/ES
Európskeho parlamentu a Rady z 23. júna 2000 o kakaových a čokoládových
výrobkoch určených k ľudskej spotrebe (dostupné na:
http://ec.europa.eu/enlargement/ccvista/sk/32000l0036-sk.doc). Napriek tomu môžeme
nájsť v rôznych krajinách odlišnosti.

Kakaové maslo: svetložltý tuk, ktorý sa získava z kakaových bôbov lisovaním.

Kakaový prášok: produkt, z očistených, vylúpaných a opražených kakaových bôbov

spracovaný do podoby prášku. Kvalitný musí obsahovať minimálne 20% kakaového masla
a maximálne 9% vody.

Druhy čokolád

Čokoláda: „zastrešujúci pojem v rámci Európskej únie pre produkty z kakaových výrobkov
a rôznych druhov cukru, ktoré obsahujú najmenej 35% kakaových súčastí, pričom

1
Príloha 1 – Doplňujúca terminológia - slovník

13
najmenej 18% činí kakaové maslo a najmenej 14% kakaová sušina zbavená oleja“. (PEHLE,
T. a kol., 2009, s. 98)

Mliečna čokoláda: obsahuje minimálne 25% kakaovej sušiny a 14% mliečnej sušiny.
Obsah tuku minimálne 25%, použité mliečne produkty musia obsahovať najmenej 3,5%
mliečneho tuku.

Smotanová čokoláda: mliečna čokoláda s obsahom mliečnych produktov obsahujúcich

minimálne 5,5% mliečneho tuku.

Plnená čokoláda: obsahuje minimálne 25% čokolády.

Polohorká čokoláda: najmenej 43% kakaových zložiek pri minimálne 26% kakaového
masla.

Horká čokoláda: najmenej 60% kakaových zložiek pri minimálne 18% kakaového masla.

Biela čokoláda: najmenej 20% kakaového masla, 14% mlieka alebo mliečnych výrobkov
a cukru. Podiel tuku minimálne 20%, mlieko obsahuje minimálne 3,5% tuku.

Polevy: čokoládové hmoty s vysokým podielom kakaového masla. Používajú sa

v gastronómii napríklad pri výrobe praliniek a čokoládových bonbónov. Rozlišujeme
niekoľko druhov poliev:

čokoládová poleva: minimálne 35% kakaových súčastí, z toho min 31% kakaového
masla,

poleva z mliečnej čokolády: 31% podiel kakaového tuku tvorený kakaovým

práškom a mliečnym tukom,

poleva z bielej čokolády: najmenej 20% kakaového masla a 14% mlieka alebo
mliečne výrobky.

V gastronómii poznáme taktiež glazúry, ktoré sa spracovávajú jednoduchšie ako polevy

ale nemajú čokoládovú zložku.

14
Pralinky: v rámci EU označujeme ako drobné čokoládové bonbóny s minimálnym
obsahom čokolády 25%. Bývajú plnené rôznymi krémami, kandizovaným ovocím, likérmi,
karamelom, želé alebo marcipánom. Najznámejšie sú belgické pralinky.

Čitateľovi bola priblížená terminológia čokolády a doplňujúca terminológia v rámci tejto

diplomovej práce už v spomínanej v Prílohe 1. Diplomová práca sa následne zaoberá
históriou čokolády.

1.2 História a vývoj čokolády

„História čokolády sa počína už pred dávnymi časmi. Prvé pestovanie v Strednej Amerike
sa objavilo u Mayov okolo roku 1000 pred n. l. a neskôr aj u Aztékov. Podľa legendy Boh
Quetzalcoatl smerteľníkom daroval kakao pre jeho povzbudzujúce účinky. Na jeho počesť
vyšlo na známosť najskôr ako „cacahuatl“ a neskôr „xocolatl“2.Pomenovanie zostalo
podobné takmer vo všetkých jazykoch sveta.“ (VILLAOVÁ, 2012, s. 8)

Prvá významná historická osobnosť, ktorá mala možnosť ochutnať čokoládu bol
Kolumbus, keď pristál 30.júna 1502 v Nikaragui. Domorodci ho pohostili horkým
koreneným nápojom, ktorý nazývali „cacaoatl“. Podľa múzea čokolády Choco-Story si
potom Kolumbus zapísal do svojho denníku: „Dlhá loď s dvaciatimipiatimi veslármi nás
priplavila privítať na more. Ich náčelník, chránený slnečníkom, nás obdaroval drahými
tkaninami, nádhernými medenými predmetmi a semenami podobnými mandliam, ktoré
používajú namiesto peňazí a tiež z nich pripravujú nápoj.“ (Múzeum čokolády, Choco-
story, vlastné spracovanie). Nápoj ho nijak zvlášť nezaujal. A tak stretnutie tak výnimočnej
osobnosti s kakaom skončilo bohužiaľ neslávne.

Už pár rokov na to, kráľ Motecuhzoma Xocoyotzin (Montezuma ml.) využíval čokoládu
ako posilňujúci nápoj pre svojich vojakov. Kráľ Motecuhzoma vlastnil 40.000 „cargas“, čo
je 960 miliónov kakaových bôbov. Pokiaľ si ale uvedomíme, že denne spotreboval až 2000
veľkých pohárov kakaa pre svojich vojakov, nie je to až také prekvapujúce množstvo.
Montezuma a jeho poddaní čakali mnoho rokov na návrat Quetzalcotia, napol hada
a napol vtáka, vyhnaného pre svoju moc vysoko postaveným kňazom. Keď sa však Cortés
priplavil do Mexika 21. apríla 1519, prišli kráľa Montezumu jeho poslovia varovať, že pri

2
v doslovnom preklade „horúca voda“.

15
ich brehu zakotvil muž z východu nosiaci briadku a používajúci symbol kríža 3, Montezuma
sa domnieval, že boh Quecalcoatl sa vrátil. Aj keď bol Cortés indiánmi prijatý s náležitou
poctou, jeho odpoveďou bolo krvavé dobytie Aztéckej ríše. Podarilo sa mu to pomocou
indiánom doposiaľ neznámych strelných zbraní a koní, ale taktiež popudzovaním
jednotlivých indiánskych kmeňov proti sebe. V roku 1521 boli Aztékovia definitívne
porazení Španielmi a Cortés obsadil Tenochtitlán, hlavné mesto Aztéckej ríše. Pri
početných hostinách si obľúbil miestny nápoj – kakao. Múzeum čokolády Choco-Story
taktiež cituje, že v liste Karlovi V. z roku 1520 Cortés píše: „Kakaové boby vypadajú ako
mandle. Indiáni ich používajú ako peniaze a k príprave nápoja, ktorý dodáva telu silu
a zaháňa únavu“. Čokoláda sa stáva obľúbeným nápojom Španielov.

Španielske ženy, ktoré emigrovali do Mexika, si čokoládový nápoj obľúbili natoľko, že ho

pili neustále. Ich sluhovia im ho servírovali dokonca i behom náboženských obratov. Stále
príchody a odchody služobníctva servírujúceho čokoládu behom omše rušili natoľko, že
biskup z Chiapas, Don Bernardus de Salazar, popíjanie čokolády behom omše zakázal.
Výsledkom bolo, že veriaci prestali do kostola chodiť. Biskup bol nakoniec otrávený
jedom, ktorým mu podali v šálke kakaa.

Španieli žijúci v Mexiku po mnoho rokov tajomstvo prípravy čokoládového nápoja strážili.
Kakaové bôby spolu s vybavením nevyhnutným pre prípravu čokoládového nápoja
a tajným receptom priviezol Cortés do Španielska až v roku 1528.

Tajný recept znel:

 700 gramov drvených kakaových bôbov

 56 gramov škorice
 14 gramov klinčeku
 štipka anízu
 muškát
 750 gramov bieleho cukru
 14 zrniek korenia
 3 lusky vanilky

3
Kríž bol indiánmi používaný ako ukazovateľ svetových strán

16
  1 lieskový oriešok
 živica a kvet pomarančovníka (múzeum Choco-Story, vlastné spracovanie)

Avšak pravidelné dodávky kakaových bôbov do Španielska začali až v roku 1580.

V rovnakom roku bol otvorený i prvý obchod s čokoládou. Nápad pridať do čokolády
cukor je pripisovaný mníškam z mexického Oaxaca. Tým sa dostávame do rozšírenia
čokolády v Európe.

1.2.1 Čokoláda v Európe

Chuť sladenej čokolády si pomaly podmaňovala celú Európu. Šírenie obľuby čokolády bolo
uľahčovaním nielen obchodných a kultúrnych stykov, ale i nadväzovaním príbuzenských
zväzkov medzi vládnucimi rodmi. Vo Francúzku sa čokoláda objavuje na počiatku 17.
storočia, keď sa dcéra španielskeho kráľa Filipa III., Anna Rakouská, v roku 1615 vydáva za
Ludvíka XIII. a sťahuje sa do Francúzka. V jej sprievode totiž nechýba ani „molina“,
služobná, ktorá je odborníčkou na prípravu nápoja z čokolády. (dostupné na:
http://www.theculturetrip.com/europe/france/articles/the-dramatic-story-of-french-
chocolate-and-the-world-s-top-chocolatiers/).

Čokoládu veľmi rada pila i Mária Terézia, dcéra španielskeho kráľa Filipa IV. a manželka
Ludvíka XIV. Pitie čokolády sa postupne na francúzskom panovníckom dvore stalo zvykom.
Podľa múzea čokolády Choco-Story v roku 1659 Ludvík XIV. udelil istému Davidovi
Chaillonovi na dobu 29 rokov „právo pripravovať a podávať zmes zvanú čokoláda
v podobe nápoja, pastiliek alebo v inej forme podľa svojho uváženia“.

Inventár na čokoládu

Prvé kanvičky z obdobia okolo roku 1600 boli medené alebo zo železného plechu, neskôr
z keramiky alebo porcelánu. Od 17. a 18. storočia sa objavujú luxusné strieborné modely.
Cínové „chocolatieres“ sa vyskytovali veľmi vzácne. Kanvička na čokoládu sa od tej na
kávu líši tým, že má na viečku otvor na šľahač. V 17. storočí sa z popudu markízi de
Mancera, miestokráľa v „Novom Španielsku“4 objavila „mancerina“. Bol to tanierik
s priehlbinou uprostred, ktorá držala šálku na mieste. Vo Francúzku bol nazývaný

4
dnešné Mexiko

17
„trembleuse“5. Priehlbina pomáhala udržať šálku na mieste pri miešaní čokolády. V tej
dobe bývalo zvykom naliať trochu čokolády do podšálky, aby sa ochladila. Potom ju bolo
možné piť priamo z nej. (Choco-Story, vlastné spracovanie)

1.2.2 Začiatky výroby čokolády

Až do začiatku 19. storočia bol k drveniu kakaových bôbov používaný kamenný mlynček
„metate“. Ručná práca bola zdĺhavá, namáhavá a málo produktívna. Pozostávala z
praženia, následného odstraňovania šupiek, mletia a rafinácie. (Choco-story, vlastné
spracovanie).

1.2.3 Čokoláda v pevnom skupenstve a prvé čokoládovne

Pred 4000 rokmi bola čokoláda konzumovaná Olmékmi, potom Májoviami a neskôr
Aztékami vo forme koreneného čokoládového nápoja. Španieli ju zmenili na sladký nápoj
niekedy v priebehu 16. storočia. Behom 19. storočia sa začala vyrábať v pevnom
skupenstve a dala sa teda miesto pitia jesť. Stalo sa tak vďaka vynálezu Coenraada Van
Houtena. Jeho stroj oddelil kakaové maslo od pevných súčastí kakaa. Pridanie kakaového
masla do kakaovej hmoty umožňuje ľahko čokoládu vyklopiť z formy, keďže sa behom
tuhnutia zráža. (dostupné na: http://www.cokomuzeum.cz/historie-cokolady)

V 19. storočí boli založené mnohé z dodnes slávnych čokoládovní, predovšetkým vo

Švajčiarsku, Nemecku, Anglicku a Holandsku. Švajčiar Henri Nestlé vynašiel v roku 1867
sušené mlieko a následne nato, Švajčiar Daniel Peter dal svetu vynález v podobe mliečnej
čokolády. Čím položili základy preslávenej švajčiarskej čokoláde. „A rovnako Švajčiar
Rodolphe Lindt vyrobil v roku 1879 prvú čokoládu, ktorá sa rozpúšťala na jazyku, tzv.
Fondand Schokolade. Spôsob spracovania kakaovej hmoty nazval konšovanie a príslušný
prístroj konše.“ (MÚZEUM ČOKOLÁDY A MARCIPÁNU TÁBOR, 2015. [online]Historie
čokolády [2015-10-30]. Dostupné na: <http://www.cokomuzeum.cz/historie-cokolady>).

Najstaršia čokoládovňa, ktorá je dodnes v prevádzke sa nachádza vo Švajčiarsku. Bola

založená v roku 1819 Francois-Louisem Caillerom, ktorý bol vyučený ako cukrár. Cailler
úspešné procesy vo výrobe čokolády zautomatizoval, čím sa stala čokoláda všeobecne
dostupnejšia. (Choco-story, vlastné spracovanie)

5
od fr. slova „trembler“ = triasť sa

18
Pokiaľ hovoríme o čokoláde v pevnom skupenstve nemôžeme opomenúť vznik praliniek
a bonboniér.

Pralinka

Slovo pralinka pochádza z francúzštiny a za jej vynález vďačíme predovšetkým M.

Choiseulovi, Comte de Plessis – Praslin, francúzkemu šlachticovi, poručíkovi a diplomatovi,
žijúcemu v 17. storočí. Jeho kuchár mu totiž pripravil mandľu ponorenú v cukre a na jeho
počesť ju nazval „praslin“ – „praslinka“.

Vynálezcom belgickej pralinky bol ale Jean Neuhaus. V roku 1857 jeho starý otec opustil
Švajčiarsko a v Bruseli, v ulici Galerie de la Reine č. 23, si otvoril „lekáreň-cukráreň“.
Predával cukríky proti kašlu, žalúdočné sirupy a horkú čokoládu, ktorá bola skôr než za
sladkosť považovaná za liek. Jeho syn Frederic študoval cukrárstvo a predával sladké
karamely, ovocné pasty a vanilkovú čokoládu. V roku 1912 napadla Jeana Neuhausa, ktorý
obchod po svojom otcovi zdedil, nová myšlienka: najskôr obalil lieskový oriešok čokoládou
a potom malý čokoládový košíček naplnil mandľami. Svoj výtvor nazval „praline“ –
pralinka. Tieto delikátne čokolády balil do krabičky z tvrdého kartónu, ktorý v roku 1915
vymyslela jeho žena, Louise Agostiniová. Tak vznikol „ballotin“ a odštartoval tým skutočnú
revolúciu v balení čokolády. Do tej doby sa čokoláda dávala do obyčajných kornútov
z papieru. (Choco-Story, vlastné spracovanie)

Bonboniéry

Tieto malé škatuľky, ktoré sa začali objavovať behom 18. storočia, sa používali
k uchovaniu sladkosti – bonbónov. Ich názov sa vo slovníku objavil prvýkrát v roku 1770.
Bonboniéry scelili ponuku rôznych typov obalov na sladkosti, ktorá začala obalmi na dražé
začiatkom 14. storočia. Zlatou érou ich výroby bola doba od druhej polovice 19. storočia
do obdobia medzi svetovými vojnami. Z počiatku boli k nájdeniu len v dobre situovaných
domácnostiach. Boli umiestnené na alebo blízko jedálneho stola, aby boli v dosahu pri
servírovaní dezertu. Taktiež bývali umiestené v salóne, vystavené na odkladacom stolíku
všetkým na očiach, kde čakali, kým sa bude servírovať káva. To vysvetľuje, prečo bola
venovaná tak vysoká pozornosť výberu materiálu a zdobeniu bonboniér. (Choco-story,
vlastné spracovanie)

19
1.2.4 História čokoládového priemyslu v Českej republike
Čokoláda sa do českých krajín rozšírila zo západnej Európy, kde už v 17. storočí bolo
pitie čokolády veľkou módou. Prvý známy český obchodník s čokoládou bol Filip
Watzke žijúci na konci 18. storočia v dome u Černého slnce v Prahe. Zaujímavosťou je,
že dnes vo vedľajšom dome sídli známe čokoládové múzeum Choco-Story. (dostupné na:
http://www.cokomuzeum.cz/cokolada-v-ceskych-zemich)

Najstarší výrobci:
 Luna Praha, založená Františkom Černochom v Kozej ulici v roku 1839, je
považovaná za najstaršieho výrobcu čokolády. Svoj prvý výrobok nazval „Čokoláda
s indiánom“.

 Deli Lovosice bola založena v roku 1806 Augustom Tschinkelom ako výroba
kávovej náhrady, výroba čokolády začala v roku 1858.
(http://www.broucciveselaskolka2012-2013.estranky.cz/clanky/...2013...zajima-
me-.../...den-cokolady.../...historie-vyroby-cokolady-v-ceskych-zemich....html)
 Fiedor Opava – dnešná Opavia bola vybudovaná v roku 1840, hlavne ako výroba
trvanlivého pečiva, neskôr i čokolády. Známa špecialita Fidorka si zachovala svoju
podobu až do dnešnej doby. (http://mondelez.jobs.cz/kdo-jsme/historie/)

Obdobie 1850-1900:
Ďalšie firmy boli založene v zakladateľskej horúčke v druhej polovici 19. storočia,
najznámejšie z nich:

 Ph. Kneisi – premenovaný na Sfinx Všetuly-Holešov na Morave,

založený v roku 1863. Značka Sfinx sa používa dodnes.
(http://www.zholesova.cz/2012/01/20/kneisl-sfinx-v-holesove-vsetulich/)
 Velim ve Velimi bola vybudovaná príslušníkom maďarskej šľachty v roku 1869.(
http://svk7.svkkl.cz/arl-kl/m-cs/detail-kl_us_auth-0303580-cokoladovny-Velim/)
 A. Maršner, Praha-Vinohrady začala pred rokom 1890. Dnes používa značku Orion
– v súčasnej dobe najpredávanejšia čokoláda na českom trhu.
(http://www.praha12.cz/sladky-orion/d-3083/p1=1915)

20
  Zora Olomouc bola založená v roku 1898. V súčasnej dobe najväčšia česká
čokoládovňa vo vlastníctve firmy Nestlé (https://www.nestle.cz/cz/o-
nestle/historie-nestle-v-cr-a-sr/zavod-zora).
 Diana-Hartwig a Vogel, Dečín založená v roku 1893
( http://www.rozhlas.cz/sever/severoceskeznacky/_zprava/diana--858734).
 Bratia Stollwerckovci Bratislava /založená v roku 1896/, v súčasnosti Figaro
Bratislava vlastnená firmou Kraft Foods ( http://hn.hnonline.sk/cokolady-z-figara-
291934).

Obdobie 1901-1920:
V tomto období zahájili svoju výrobu mimo iných tieto firmy:

 Standard bratři Kroupové Praha-Vokovice v roku 1903

(http://zpravy.org/1/2012/20/Cokoladovna.html).
 Kolinea Kolín v roku 1906.
( http://www.chocolatewrappers.info/Csr/Old/old_chocolatewrappers2.htm)
 Fisher Trnava, Slovensko v roku 1906, od roku 1934 používa firma značku Figaro
(http://spravy.pravda.sk/regiony/clanok/211397-storocne-figaro-odchadza-z-
trnavy/).
 Rupa Praha bola založená Rudolfom Pachlom v roku 1914, po roku 1945 bola
firma znárodnená a od roku 1996 je meno používané novo založenou firmou
(http://www.rupa.cz/cist/o-spolecnosti).

Obdobie po roku 1920:

Medzi rokmi 1920-1940 existovalo vo vtedajšom Československu cez 100 tovární.
Niektoré z nich boli:

 Bonbonia bratři Makalové Kolín – založená v roku 1920

(http://www.chocolatewrappers.info/Csr/Old/old_chocolatewrappers1.htm).

Maryša Hodonín – založena v roku 1920 ( http://www.rohatec.cz/historie-obce-

rohatec/d-1001/p1=1425).
 Deva Trebišov – založená v roku 1951, jediná čokoládová továreň, vybudovaná
v dobe socializmu. (http://www.deva-sk.eu/content/view/24/40/lang,sk/)

21
V tejto podkapitole diplomová práca zoznámila čitateľa s históriou a vývojom čokolády od
jej úplného vzniku až po to, ako sa dostala do Európy a začala sa vyrábať i v pevnom
skupenstve. Čitateľa sme stručne oboznámili s prvými továrňami na čokoládu v Českej
republike od roku 1839 až po rok 1951. V nasledujúcej podkapitole 1.3 táto práca priblíži
čitateľovi samotný kakaovník.

1.3 Kakaovník
V tejto kapitole diplomová práca približuje rastlinu, z ktorej vlastne čokoláda pochádza,
a teda kakaovník. Objasňuje jeho štruktúru, odrody, opisuje zber. V závere sa venuje
najvýznamnejším pestovateľským krajinám kakaa a stručne ich opisuje.

M. Villová vo svojej publikácii (2009. s. 8) vysvetľuje: „Kakaovník pravý dostal svoje

botanické pomenovanie Theobroma cacao od Carla Linného, ktorý vybral grécke
theobroma, pretože znamená „pokrm bohov“. Z kakaovníku získavame plody, ktoré sú
základom pre výrobu čokolády a obsahujú 45-52% tuku, 18-20% proteínov, ďalej škrob,
cukor a rôzne minerály. Obzvlášť dôležitými sú alkaloid theobromin, kofein a tanin, ktoré
kakau dávajú terapeutické a liečivé účinky“.

Kakaovníky dosahujú výšku 8 až 10 metrov (môžu však vyrásť až do 15 metrov), ale

pestovatelia ich pre uľahčenie zberu nechávajú dorastať len do 3 až 4 metrov. Kakaovník
začína plodiť asi od šiesteho roku a žije 25 až 50 rokov. (Choco-Story)

Kvetenstvo

Kakaovník kvitne dvakrát ročne. Kvetenstvo tvorí niekoľko tisíc žltobielych alebo až
načervenavých kvetov (ročne okolo 100 000) veľkosti 1 až 2 cm, ktoré vyrastú priamo na
kmeni alebo hlavných vetvách. Slabé vetvy by totiž ťažké plody neudržali. „Kakaovník
môže tvoriť kvety a zároveň niesť zrelé i nezrelé plody. Toto špecifikum je jeden z dôvodov,
prečo indiáni zo strednej Ameriky pokladali kakaovník za svätý“ T. Pehle a kol. vo svojej
publikácii (2009, s. 72). Len z 1-4% týchto kvietkov po oplodnení drobnými tropickými
muškami vyrastú plody. „Aby sa dosiahlo väčších výnosov, uplatňuje sa na plantážach
v západnej Afrike, Strednej a Južnej Amerike, v Karibiku, v Ázii a Oceánii umelé opeľovanie,
pri ktorom ľudia ručne prenášajú kvetinový peľ. Pokiaľ sa opelenie podarí, objaví sa mladý
plod zhruba za 14 dní“ T. Pehle a kol. vo svojej publikácii (2009, s. 73).

22
Kakaovník miluje vlhko a teplo, naopak zle znáša priame slnko a vietor. Nachádza sa
v teplom a vlhkom pásme (cca 25°C) v nadmorskej výške 500 m. Ideálne sa mu darí medzi
22. severnou (Kuba) a 21. južnou (ostrov Reunion) rovnobežkou. Vyššie stromy, ako
napríklad banánovníky či palmy, zaisťujú kakaovníkom potrebný tieň. (Choco-story,
vlastné spracovanie)

Plody

Plod má podobu veľkej dužinatej tobolky. Behom zrenia sa jeho farba mení zo zelenej na
žltú či oranžovú a neskôr až na červenú. Doba rastu a zrenia sa pohybuje v rozmedzí päť
až šesť mesiacov. Každý strom urodí 20 až 45 plodov po 20 až 40 semenách (kakaových
bôbov). Typickú hnedú farbu získajú až behom fermentácie. (Choco-story, vlastné
spracovanie)

Listy

Listy sú veľké, zelené, 20 až 30 cm dlhé a 7 až 12 cm široké. Opadané lístie hnojí strom

a stáva sa úkrytom pre malé mušky. (Choco-story, vlastné spracovanie)

Symbióza so zvieratami

Okrem mušiek sú to i opice a iná malá šplhajúca sa zver milujúca dreň tohto plodu. Horké
semená im ale nechutia, odhadzujú ich, a tak pomáhajú kakaovníku sa rozmnožovať.
(Choco-story, vlastné spracovanie)

1.3.1 Odrody kakaovníka

Existujú tri základné odrody kakaových semien (bôbov) a rovnako ako u kakaovníkov,
niektoré sú lepšej, iné zase horšej kvality, ktoré opisuje T. Pehle & kol. vo svojej pulbikáci
(2009, s. 76-79)

Criollo

Odroda Criollo sa vyznačuje pekne zaguľatenými a vysoko aromatickými bôbmi. Je to

odroda ideálna pre výrobu čokolády. Z odrody Criollo sa vyrábajú exkluzívne čokolády,
je pestovaná predovšetkým v Mexiku, Venezuele, Ekvádore a na Madagaskare.
Táto odroda tvorí približne len 1% z celosvetových výnosov kakaa.
V rámci odrody Criollo rozlišujeme podruh Ocumare, ktorý je výsledkom kríženia

23
s odrodou Trinitario alebo Chuao (Venezuela). Za vôbec najkvalitnejšiu kakaovú odrodu na
svete je považovaná odroda Porcela, ktorá predstihuje i odrodu Criollo.

Forastero

Táto odroda je menej ušľachtilá ako Criollo, zato odolnejšia voči chorobám a taktiež
poskytuje podstatne väčšie výnosy. Hovorovo sa jej hovorí „konzumné kakao“. Poskytuje
výraznejšie a horkejšie kakao, preto sa pri výrobe čokolády pridáva viacej cukru
a sušeného mlieka. Odroda Forastero predstavuje 80% svetovej produkcie a je pestovaná
hlavne v Brazílii, Malajsii a štátoch západnej Afriky. Výnimkou z pravidla o lacných
produktoch z odrody Forastero je však jej pododroda Nacional, ktorá je výlučne
pestovaná v Ekvádore a prináša vysoko aromatické ušľachtilé kakao. Známa je taktiež
pododroda Arriba.

Trinitario

Jedná sa o kríženca odrôd Criollo a Forastero. Pochádza z ostrova Trinidad, ktorý jej dal
i meno. Zaujímavosťou je, že bola vyšľachtená potom, ako sa cez Trinidad v Karibiku
prehnal hurikán. Je to veľmi kvalitná odroda kombinujúca najlepšie vlastnosti oboch
predchádzajúcich odrôd. Na jednej strane plodnejšia ako Criollo a na strane druhej má
plnšiu chuť ako Forastero.

1.3.2 Zber a spracovanie kakaových bôbov

Kakaové plody sa zbierajú dvakrát ročne, od apríla do júna a potom od augusta do
decembra. V júli a v decembri sa zelené kapsuly menia na žlté až jasno červené, čo značí
že čas zberu začína. Plody sa zbierajú pomocou noža s veľmi dlhou čepeľou. Spracovanie
kakaových bôbov následne prebehne procesom fermentácie, sušenia, plnenia do vriec
a následnou kontrolou kvality. (Choco-story, vlastné spracovanie)

Fermentácia

Ihneď po zbere prebieha fermentácia. Kapsuly sa rozpolia a semená, zvané tiež kakaové
bôby, sa oddelia od drene. Hromady semien sa potom pokryjú banánovými listami
a nechajú sa kvasiť. Kvasenie prebieha v tropických teplotách až 50°C. Dužina v kakaových

24
bôboch sa tak rozpustí a odtečie. Takto stratia semená horkú príchuť a získajú lepšiu,
typickú kakaovú arómu.

Sušenie

Následne sa semená sušia na slnku vo vrstve 5-10 centimetrov a musia sa stále obracať
a preberať. Slnko postupne mení vnútornú štruktúru bôbov. Chuť jednotlivých odrôd je
tak stále výraznejšia. Ich vlhkosť sa tak zníži zo 60% na 6%, čo umožní lepšie skladovanie.

Plnenie do vriec

Suché semená sú uchovávané v jutových vreciach. Tie sa nalodia a poputujú do celého

sveta. Vrecia sú vždy označené krajinou pôvodu, napr. Good fermented Ghana, Fine
estated Grenada alebo Plantation Trinidad. V súčasnej dobe však staré jutové vrecia začali
ustupovať prepravným kontajnerom.

Kontrola kvality

Kontrola kvality prebieha väčšinou už v krajine pôvodu. Vyberie sa náhodná vzorka

a skúma sa jeho kvalita- zohľadňuje sa tvar, farba a veľkosť bôbu. Pre posúdenie kvality
fermentácie a arómy surového kakaa sa semeno rozpolí. (Pehle T. & kol., 2009. s. 81)

1.3.3 Pestovateľské krajiny kakaa

Pôvodná domovina kakaovníku, Stredná a Južná Amerika, stratila svoje dominantné
postavenie na svetovom trhu s kakaom a prevzala ho Afrika, ako vidíme i v nasledujúcom
Grafe 1. Najväčšia produkcia kakaa sa vypestuje v Afrike na Pobreží slonoviny, nasleduje
Ghana a Nigéria. Dôležitými producentmi v rámci juhovýchodnej Ázie a Oceánie je
Indonézia, Jáva, Sumatra a Papua-Nová Guinea. V Južnej a Strednej Amerike si udržuje
zásadné postavenie Brazília, Kolumbia, Mexiko, Ekvádor a Venezuela. V Karibiku je to
Dominikánska republika a ostrov Trinidad. Kakaové bôby sa dnes pestujú celkom v 35
krajinách sveta. (Choco-story, vlastné spracovanie)

25
Graf 1 - Zobrazenie hlavných pestovateľských krajín podľa percenta produkcie

Ostatné 9%
Malajsia 1%
Ekvádor 3%
Kamerun 5%
Brazília 6%
Nigéria 7%
Indonézia 14%
Ghana 14%
Pobrežie slonoviny 41%

Zdroj: vlastné spracovanie podľa Choco-Story, Múzeum čokolády. Praha.

Brazília mala byť už dávno najväčším pestovateľom, ale pestovaniu sa tam veľmi nedarí,
stromy sú napádané pliesňami a tak produkcia neustále klesá. Ešte v 80. rokoch zozbierala
táto krajina nad 400 tisíc ton kakaových bôbov. Od počiatku 21. Storočia sa snaží prejsť
k pestovaniu kakaových bôbov v bio kvalite. S pomocou najväčšieho svetového
spracovateľa kakaa, švajčiarskeho koncernu Barry Callebaut, se to celkom darí. Kvalitných
kakaových bôbov je však stále nedostatok a tak firmy, ktoré vyrábajú najkvalitnejšiu
čokoládu, vyhľadávajú vzácné druhy kakaových bôbov priamo v pestovateľských
oblastiach, podiela sa na ich pestovaní alebo dokonca sa stávajú vlastníkmi plantáží. Pre
pestovateľov je to výhodné, pretože dostanú ďaleko viac zaplatené. Veľkú úlohu v tom hrá
obchod fair trade. Do tohto hnutia sú zapojené hlavne firmy, ktoré vyrábajú čokoládu v bio
kvalite. Napr. známa nemecká firma Ritter už od začiatku 90. rokov podporuje
pestovateľov v Nikaragui. Bolo to veľmi prezieravé a dlhodobá spolupráca so 700
pestovateľmi, ktorí sú združení v Kooperative „CacaoNica“ nesie po 15 rokoch už svoje
prvé ovocie. Firma mohla v roku 2008 vyrobiť prvú bio čokoládu z kakaových bôbov
z týchto plantáží. Firma podporuje i vzdelávanie rolníkov a za svoje bôby dostávajú rolníci
zaplatené o 30% viac než je svetová cena. Taktiež rakúska firma Zotter sa rozhodla, že
bude vyrábať svoje výrobky len s bio čokoládou. K tomuto účelu vlastní v Brazílii kakaovú
plantáž a bôby spracováva vo svojej továrni u Štýrského Hradce. Prvými priekopníkmi
v tejto oblasti však boli talianske firmy Domori a Amedei. Tie sa preslávili tým, že našli vo
venezuelských pralesoch vzácne druhy Criolla Procelana a Chuao. Tieto bôby patria
k najdrahším na svete. K tým patria i divoko rastúce kakaovbé bôby v Bolívii, ktoré zase

26
spracováva švajčiarska firma Felchlin. K najväčším výrobcom kvalitných čokolád
z jednodruhových kakaových bôbov patrí nemecký výrobca Raush, ktorý bol jedným
z priekonpníkov. V súčasnej dobe ponúka 8 druhov čokolád z rôznych oblastí od mliečnych
druhov vyrobených z kakaových bôbov z Nové Guinei až po 80% horké čokolády
z kakaových bôbov z Trinidadu. Zatial však bôby vo fair trade a bio kvalite tvoria mizivé
percento z celkovej produkcie.“ (Múzeum čokolády a marcipánu Tábor, 2015 [online]
Největší pěstitelé kakaových bobu [2015-10-30], dostupné na:
http://www.cokomuzeum.cz/historie-kakaa/pestitele-kakaa)

V tejto podkapitole diplomová práca obohatila čitateľa o informácie o rastline, z ktorej

vzniká kakao, resp. čokoláda a o pestovateľských krajinách kakaa, v závere sa bližšie
venovala pestovaniu kakaových bôbov v Bio a Fair Trade kvalite v Brazílii. V nasledujúcej
podkapitole sa dostávame k samotnej výrobe čokolády.

1.4 Od Kakaa k čokoláde – výroba čokolády

Proces výroby čokolády z kakaových bôbov je dlhý a zložitý. Každý výrobca spracováva
kakaové bôby podľa vlastných, prísne chránených postupov, jednotné na celom svete
pritom zostávajú jednotlivé fázy procesu. Plody sa zbierajú ručne, bôby sa musia
fermentovať, usušiť a zabaliť k odvozu. Ako náhle sa dostane kakao vo veľkých jutových
vreciach do čokoládovní, uskladní sa približne až na jeden rok. Následne potom prejdú
prípravou:

Čistenie a praženie: bôby sa pražia pri teplote 200°C až 250°C asi 15 až 20 minút. Spôsob
praženia však závisí na odrode kakaa. Každá odroda totiž vyžaduje inú reakčnú teplotu,
napríklad konzumné kakao Forastero sa spravidla zahrieva viac než ušľachtilé druhy.
Praženie znižuje obsah vody v bôboch a zaisťuje, aby sa naplno rozvinula aróma. Preto
môžeme vidieť v niektorých publikáciách rôzne líšiace sa teploty praženia. Klasické
pražiace zariadenia dnes už nájdeme len v malých závodoch, v súčasnosti prebieha tento
proces pomocou riadenia počítača a celý proces sa obíde bez ľudskej sily. Praženie
prebieha podobne ako praženie kávy, avšak u kakaa je tento proces dlhší a praží sa na
nižšej teplote.

27
Odšupovanie: po pražení zbaví stroj kakaové bôby šupiek. Technické postupy používané
pri pražení sú rozdielne, niekedy sa zbavuje šupiek ešte pred pražením. Pražením
získavajú bôby svoju typicky čokoládovú farbu. Nakoniec stroj naseká jadrá nahrubo. Tu
prichádza na rad ďalšia skúška kvality, ktorá odhalí, resp. odstráni aj najdrobnejšie
nečistoty. Nasekané jadrá sa musia skladať z viac ako 50% tuku, ale menej ako 3% vlhkosti
a 2% cudzorodých prímesí.

Mletie bôbov: bôby sú rozomleté na pastu. Kakaová hmota obsahuje kakaové maslo
a kakaový prášok, pre ďalšie pracovanie je potreba tieto dve zložky oddeliť.

Miešanie: podľa požadovaného druhu čokolády je pridávaný do kakaovej pasty cukor,

sušené mlieko a kakaové maslo v určitom pomere.

Rafinácia: zmes sa zjemňuje vo valcoch, čím ďalej nimi prechádza, tým je jemnejšia.

Konšovanie: zmes sa preleje do kotla, kde sa za stáleho miešania zahrieva a zbavuje sa

tým nežiaducich aromatických látok.

Zvláčnenie: pre ďalšie spracovanie musí mať čokoláda určitú konzistenciu. Pridaním
kakaového masla alebo lecitínu získame chutnú, k ďalšiemu spracovaniu pripravenú
čokoládu. (Pehle T. & kol., 2009. s. 86-92) (Choco-story, vlastné spracovanie)

Po procese výroby čokolády sa čitateľ oboznámi so základnými druhmi čokolád.

1.4.1 Základné druhy čokolád a ich zloženie

Pre jednoduchšie sa oboznámenie so základnými druhmi čokolád uvádza táto diplomová
práca názornú ukážku pomocou grafov č. 2-4. Čitateľa oboznámi s rozdielmi v zložení
medzi horkou, mliečnou a bielou čokoládou. Graf 2 približuje zloženie horkej čokolády.

28
Graf 2 - Percentuálne zloženie horkej čokolády

Lecitín
0,49
%
Cukor
25%
Príchute
0,01
% Kakaová
Kakaové maslo hmota
7% 68%

Zdroj: vlastné spracovanie podľa Choco-Story, Múzeum čokolády. Praha.

Z grafu vidíme, že horká čokoláda obsahuje 68% kakaovej hmoty , 7% kakaového masla a
25% cukru. Ostatné látky sú rôzne príchute 0,01% a lecitín 0,49%. V Grafe 3 môžeme
vidieť zloženie mliečnej čokolády.

Graf 3 - Percentuálne zloženie mliečnej čokolády

Lecitín Kakaová
0,49 hmota
% 10
Sušené %
mlieko
20%
Kakaové
maslo
25%

Cukor
45% Príchute
0,01
%

Zdroj: vlastné spracovanie podľa Choco-Story, Múzeum čokolády. Praha.

Na rozdiel od horkej čokolády sa do mliečnej pridáva sušené mlieko v podiely 20%.

Mliečna čokoláda obsahuje 10% kakaovej hmoty a 25% kakaového masla. Takisto ako
v horkej čokoláde zvyšné látky sú lecitín a prípadné príchute. Nasledujúci graf znázorňuje
zloženie bielej čokolády.

29
Graf 4 - Percentuálne zloženie bielej čokolády

Lecitín Príchute
0,49% 0,01%

Kakaové Sušené
maslo mlieko
29,5% 25%

Cukor
45%

Zdroj: vlastné spracovanie podľa Choco-Story, Múzeum čokolády. Praha.

Biela čokoláda, ako vidíme v Grafe 4 už neobsahuje kakaovú hmotu. Skladá sa

z kakaového masla 29,5%, sušeného mlieka 25% a cukru 45%. Zvyšných 0,5% doplňujú
takisto lecitín a príchute.

Čokoláda si našla svoje miesto v gastronómii. Nasledujúca kapitola oboznámi čitateľa

s využitím čokolády či kakaa v gastronómii.

1.5 Čokoláda v gastronómii

Okrem už hotových výrobkov ako sú tabuľkové čokolády, pralinky a ďalšie dobroty určené
k priamej konzumácii, ponúka trh taktiež veľké množstvo výrobkov z čokolády, ktoré sú
určené k ďalšiemu spracovaniu. Či už sa jedná o kakaový prášok, čokoládu na varenie,
čokoládovú polevu alebo rôzne čokoládové posýpky a hobliny. Väčšinou nachádzajú
využitie pri výrobe iných čokoládových dobrôt, ako pralinky, čokoládové pečivo, torty,
pudingy, krémy a i.

Čokoláda ako surovina v kuchyni dnes už rozhodne nepatrí len pre vyhlásených kuchárov,
či reštaurácie, ale stáva sa bežnou súčasťou jedálneho lístku i v našich domácnostiach.
Obzvlášť v kuchyniach, odkiaľ čokoláda pochádza, či už mexická alebo juhoamerická je
čokoláda veľmi dôležitá surovina. Tmavou čokoládou sa napríklad dochucuje hydinové
mäso.

30
Tmavé a svetlé čokolády

Tmavé čokolády sa odporúčajú pre dochucovanie obzvlášť pikantných jedál, ideálne

s podielom až 80% kakaa. Tmavá čokoláda je vhodná samozrejme aj pre dochucovanie
sladkých jedál. Aby sa docielilo charakteristickej chuti dezertu, odporučuje sa použiť
čokoládu so 70% podielom kakaa. (Pehle T. & kol., 2009. s. 241)

Pre vysoký podiel cukru a menej výraznú kakaovú chuť svetlé čokolády pri príprave
slaných pokrmov nezohrávajú takmer žiadnu rolu. Môžeme ich využiť pre prípravu
sladkých jedál.

Polevy

Významnú úlohu hrajú polevy – jemný a lesklý povrch množstva dobrôt, ktoré obsahujú
vysoké množstvo kakaového masla. Rovnako ako čokoláda môžu byť polevy biele,
mliečne, jemne či veľmi tmavé, korenené či inak dochutené. Sú určené v prvom rade
k výrobe praliniek, dezertov, buchiet, koláčov a to ako k ich príprave tak k ich prekrytiu.
Namiesto polevy môžeme použiť i čokoládu na varenie, ktorá však okrem kakaového
masla môže obsahovať i iné tuky.

Polevy sú väčšinou v podobe čokoládových blokov alebo tabuliek. Ak chceme polevu

využiť k ozdobení cukrárenského výrobku alebo pokrmu, je potreba ju temperovať.
Najskôr sa zahreje, roztaví, potom sa nechá schladnúť a znova sa zahreje až na
požadovanú teplotu, ktorá umožní spracovať polevu podľa daného receptu. Odborníci
využívajú rôzne zložité postupy temperovania, existujú však i jednoduchšie postupy pre
domáce použitie. (Pehle T. & kol. 2009, 242-3)

Zdobenie čokoládou

Kakaové alebo čokoládové dekorácie sú takmer umeleckými dielami, ktoré predstavujú

potechu nie len pre oko, ale predovšetkým pre chuťové poháriky. Čokoládou zdobíme
pomocou už hotových výrobkov alebo si vytvoríme vlastné. Najjednoduchšia
a najrýchlejšia možnosť je napríklad strúhaná čokoláda, čokoládová ryža, písmenká,
hoblinky, tyčinky alebo tenučké plátky čokolády. Dôležité je dbať na kvalitu a čerstvosť.
Vlastné dekorácie sa vytvárajú z čokoládovej polevy, prípadne z čokolády na varenie.
Čokoláda alebo poleva sa naseká na drobno a nechá sa rozpustiť vo vodnom kúpele.

31
Môžeme vytvoriť napríklad: čokoládové trubičky, rôzne vykrajované tvary, ovocie
v čokoláde, čokoládové listy alebo rôzne vzory. Zaujímavý efekt prinesie i zdobenie
kakaovým práškom.

Párovanie čokolády s nápojmi

Čokoláda sa tradične veľmi dobre doplňuje s čajom a kávou ale taktiež s vysoko
percentným alkoholom, ako rum, koňak a whisky. Kombinácia s vínom je menej obvyklá,
avšak jej obľuba rastie. T. Pehle a kol. vysvetľuje vo svojej publikácii (2009, s.
290)„Mliečne čokolády s nízkym obsahom kakaa a výraznejšou príchuťou orechov, mandlí,
nugátu alebo ovocia sa najlepšie hodia k plným ovocným vínam. Čím vyšší je podiel kakaa
v mliečnej čokoláde, tým lepšie sa k nej hodia ušľachtilé sladké vína alebo vína výberové.
Tmavá čokoláda s vysokým obsahom kakaa je zase vhodná skôr k vínam s vyšším
obsahom alkoholu. K produktom z vysoko kvalitných čokoládových bôbov sa preto
najlepšie hodia veľmi silné dobré červené vína.“ Zo studených nápojov sa k čokoláde hodí
predovšetkým mlieko.

Na záver teoretickej časti diplomovej práce informujeme čitateľa o degustácii čokolády.

1.6 Degustácia čokolády

„Keď prvýkrát rozbalíte tabuľku čokolády alebo otvoríte bonboniéru, skontrolujte či cítite
príjemnú čokoládovú arómu. Nemala by byť cítiť po chemikáliách, kokose ani byť
presladená. Rozhodne nesme byť zatuchnutá, to by znamenalo, že výrobok je starý alebo
nebol vhodne skladovaný.“ (COADYOVÁ, 2000, s.30)

Nikdy by sme nemali ochutnávať viac ako štyri druhy čokolád naraz, s rastúcim
množstvom vzoriek by sa nám mohli chute skresľovať. Po ruke by sme vždy mali mať
pohár vody alebo kúsok bieleho chleba. Ochutnávku začíname s čokoládou s najnižším
podielom kakaa a postupne prechádzame k vysokopercentným. Kvalitné čokolády by sa
mali pred degustáciou nechať „dýchať“ tak 2-3hodiny, aby naplno rozvinuli svoju arómu.
Degustujeme všetkými zmyslami:

 Zrak: hladká spodná strana čokolády by mala byť bez akýchkoľvek pórov či
bubliniek. Dôležitým kritériom sú hladké okraje zlomu a pevná štruktúra. Lámavé

32
 čokolády sú príliš suché. Čokolády s vyšším podielom kakaa sú spravidla tvrdšie,
výnimkou môžu byť ale produkty z odrody Criollo. Takisto sledujeme, tzv. výkvet 6.
 Sluch: pri lámaní čokolády môžeme počuť, že vysokopercentné čokolády chrúmu
príjemne a pomerne hlasne, plnené produkty zase menej. Je to vďaka kryštalickej
štruktúre kakaového masla. (http://www.felchlin.com/en/condirama/tips-
degustation)
 Hmat: kvalitný výrobok je na dotyk hladký. Dôležitú rolu hrajú i nápadité tvary.
„Keď držíme čokoládu v rukách niekoľko sekúnd, mala by sa začať rozpúšťať. Pokiaľ
sa to nestane, znamená to, že obsahuje príliš mnoho rastlinných tukov, alebo je
Váš krvný obeh veľmi zlý“, opisuje Ch. Coadyová vo svojej publikácii (2000, s. 31).
 Čuch : vnímame bohatý buket, jemnú arómu pražených bôbov, ktorá sa postupne
rozvíja, vôňu medu, vanilky, marcipánu či ďalších prísad. Aróma by mala byť
vyvážená. Menej kvalitné čokolády vykazujú väčšinou silnejšiu arómu, kde
dominujú umelé prísady, ako napríklad vanilín.
 Chuť: znalci poznajú podľa jemnosti čokolády, podľa jej rozplývania na jazyku, ako
dlho prebiehalo konšovanie. Pri zahryznutí do čokolády by sa malo ozvať výrazné
chrumnutie. Chuť aj arómu čokolády je dôležité nechať v ústach rozvinúť. Podobne
ako u vína, hodnotí sa stupeň sladkosti, kyslosti, telo čokolády a harmónia
jednotlivých chutí a vôní.

Pre konečne zhodnotenie kvality výrobku, by sme si mali zodpovedať niekoľko otázok,
ktoré približuje Pehle T. a kolektív vo svojej publikácii (2009, s. 285): „Zostáva určitú dobu
po rozpustení čokolády v ústach jej chuť? Pokiaľ áno, ide skôr o jemnú mliečnu príchuť
alebo dominuje príchuť kakaová? Je sladkosť v rovnováhe s chuťou kakaa? Pôsobia
jednotlivé chuťové zložky ako harmonický celok, alebo sa ich chuť naopak vzájomne ruší?“

Obecne platí, že obzvlášť sladké produkty nemôžu naplno rozvinúť mnohotvárnosť svojej
chuti a arómy, čím je čokoláda jemnejšia, tým je intenzívnejší i chuťový zážitok.

6
Výkvet je termín pre šedo biely povlak, ktorý sa občas objaví na povrchu čokolády. Na čokoláde sa môžu vyskytovať
dva druhy. Prvý je spôsobený kakaovým maslom a chuť čokolády neovplyvňuje. Povlak sa dá odstrániť znovu zahriatím
čokolády. Závažnejší je cukrový povlak, ktorý sa vyskytne keď je čokoláda zle skladovaná, je vo styku z vlhkom. Presne to
sa stáva v chladničke. Čokoláda je šedá a hrubá, napriek tomu je požívateľná, no už nebude takou lahôdkou.

33
Degustáciou čokolády ukončujeme teoretickú časť diplomovej práce. Čitateľ sa zoznámil
so základmi teórie o histórii a vzniku čokolády ako aj kakaovníku, výrobe čokolády,
čokoláde v gastronómii a v neposlednom rade degustácii čokolády. Nasledujúca časť
diplomovej práce je analytická. Pomocou vybratých analýz sa pokúšame otestovať
stanovené hypotézy.

34
2 ANALYTICKÁ ČASŤ
V teoretickej časti diplomovej práce sme mimo iného objasnili históriu a vývoj čokolády
a jej samotnú výrobu. Druhá časť diplomovej práce, tj. analytická časť analyzuje spotrebu
čokolády, charakterizuje súčasné trendy a využitie čokolády v gastronómii. Cieľom tejto
práce je pomocou stanovených hypotéz identifikovať vývoj podoby čokolády
v gastronómii až do súčasnosti, pričom nás prioritne zaujíma definícia jej súčasnej podoby,
spôsobu využitia a dopyt po týchto produktoch v gastronómii.

Cieľ tejto práce sa pokúšame naplniť za pomoci za pomoci potvrdenia alebo vyvrátenia
troch stanovených hypotéz, ktoré znejú:

 Hypotéza č.1: Kombináciu nezvyčajného hlavného chodu obsahujúceho

čokoládu vyskúšalo maximálne 30% spotrebiteľov.
 Hypotéza č. 2: Viac ako 70% spotrebiteľov preferuje tabuľkovú čokoládu
pred dezertmi a inými formami čokoládových pokrmov, prípadne nápojov.
 Hypotéza č.3: Pôvod čokolády je pre menej ako 10% spotrebiteľov
najdôležitejší faktor v nákupnom rozhodnutí.

V prvej podkapitole analytickej časti diplomovej práce sa čitateľ zoznámi s vývojom

spotreby čokolády v rokoch 2004 až 2012. Informácie sú čerpané z publikácie Českého
štatistického úradu. V druhej časti tejto kapitoly stručne charakterizuje využitie čokolády
v súčasnej gastronómii pomocou názorných ukážok príkladov pokrmov v jedálnom lístku
a nápojov v nápojovom lístku. V závere tejto podkapitoly nemôžeme opomenúť nový
trend – vývoj malých čokoládovní, rozmach bio čokolády a fair trade obchodu. V tejto
podkapitole je čitateľ oboznámený s niektorými druhmi bio a fairtrade čokoládovní vo
svete a s jednou výnimočnou malou čokoládovňou v Českej republike. Tretia podkapitola
analytickej časti je venovaná dotazníkovému šetreniu pre konečného spotrebiteľa a štvrtá
sa prieskumu gastronomických zariadení a teda, využívaniu čokolády.

35
2.1 Analýza vývoja spotreby čokolády v rokoch 2004-2012 v Českej
republike
Vývoj spotreby čokolády zachytáva štatistika Českého štatistického úradu: „Spotreba
potravín, nápojov a cigariet na 1 obyvateľa v ČR v rokoch 2004 – 2012“. „Publikácia
uvádza výsledky štatistiky spotreby jednotlivých potravín, nápojov a cigariet za rok 2012,
pre ľahkú orientáciu užívateľov ďalej tiež údaje v časovej rade od roku 2004 po
jednotlivých rokoch.“ (Český štatistický úrad, dostupné na: http://www.apic-
ak.cz/data_ak/13/k/Stat/SpotrebaPotr2012.pdf). Publikácia Českého štatistického úradu
(ďalej len ČSU) radí čokoládu do sekcie „01.1.8 Cukor, cukrovinky, cukrárenské výrobky“
a ďalej delí na:

 spotreba cukru v kg,

 spotreba kakaových bôbov v kg, ktorá zahrňuje kakaové bôby, kakaové hmoty,
kakaový prášok a kakaové maslo,
 spotreba kakaových výrobkov v kg, ktorá zahrňuje čokoládu (tabuľková čokoláda
mliečna, horká, diabetická, na varenie, s prísadami, figúrky s čokolády a i.),
čokoládové cukrovinky (ako bonboniéry, čokoládové polevy a i.), kakaový prášok
(priemyslový a konzumný) a instantné kakao,
 spotreba nečokoládových cukroviniek v kg,
 spotreba cukrárskych výrobkov v kg,
 spotreba medu.

V nasledujúcej tabuľke (Tabuľka 1 - Spotreba potravín, nápojov a cigariet na 1 obyvateľa v

ČR v r. 2004-2012) si premietneme spotrebu čokolády podľa štatistiky ČSU „Spotreba
potravín, nápojov a cigariet na 1 obyvateľa v ČR v rokoch 2004-2012“, ktorá sa nachádza v
sekcii 01 Potraviny a nealkoholické nápoje – 01.1.8. Cukor, cukrovinky a cukrárenské
výrobky. Nebudeme sa však venovať spotrebám potravín, ktoré sa netýkajú čokolády
a kakaa.

Údaje pre výpočet spotreby potravín a nápojov spracoval ČSU bilančnou metódou na
základe nasledujúcich štatistických informácii:

 Výsledky štatistiky výroby za rok 2012

36
  Definitívne údaje o zbere poľnohospodárskych plodín za rok 2012
 Výroba vybraných výrobkov v priemysle ČR za rok 2012 (vo zvolených merných
jednotkách)
 Stav počiatočných a konečných zásob v poľnohospodárskych organizáciách
 Stav počiatočných a konečných zásob výrobcov potravinárskych výrobkov
 Dovoz a vývoz potravinárskych výrobkov zo štatistiky zahraničného obchodu ČSU
(stav k 6.9.2013)
 Samozásobenie potravinárskymi výrobkami
 Údaje poskytnuté Ministerstvom poľnohospodárstva ČR, Ústavom
poľnohospodárskej ekonomiky a informácii, jednotlivými potravinárskymi zväzmi
a ďalšími organizáciami.

Tabuľka 1- Spotreba potravín, nápojov a cigariet na 1 obyvateľa v ČR v r. 2004-2012

01 Potraviny a nealkoholické
MJ 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
nápoje

01.1.8 CUKOR, CUKROVINKY,

CUKRÁRENSKÉ VÝROBKY
Kakaové bôby kg 2,2 2,3 2,4 2,3 2,2 1,9 2,1 2,3 2,4
Kakaové výrobky kg 5,1 5,4 5,7 5,7 6,3 6,5 6,6 6,8 7,1
Čokoláda kg 1,6 1,7 1,8 1,9 2,2 2,3 2,4 2,5 2,7
čokoládové cukrovinky kg 3,1 3,2 3,2 3,3 3,6 3,8 3,8 3,8 4
kakaový prášok kg 0,4 0,5 0,7 0,5 0,5 0,4 0,4 0,5 0,3
Zdroj: vlastné spracovanie podľa Spotreby potravín 2012. Český štatistický úrad [online] Dostupné
z: www.czso.cz

Tabuľku 1 doplňujeme Tabuľkou 2, ktorá určuje priemer spotreby za sledované obdobie

v Tab. 1.

Tabuľka 2 - Priemer spotreby sledovaných položiek v Tabuľke 1

01 Potraviny a nealkoholické nápoje MJ Priemer

01.1.8 CUKOR, CUKROVINKY, CUKRÁRENSKÉ VÝROBKY
Kakaové bôby kg 2,19
Kakaové výrobky kg 6,57
Čokoláda kg 2,37
čokoládové cukrovinky kg 3,76
kakaový prášok kg 0,43
Zdroj: vlastné spracovanie

37
Priemerná spotreba kakaových bôbov za sledované obdobie bola 2,19 kg na osobu za rok.
Medziročne od roku 2004 do roku 2012 spotreba stúpla o 0,2 kg na osobu za rok.
Priemerná spotreba kakaových výrobkov za sledované obdobie bola 6,57 kg na osobu za
rok. V porovnaní s rokom 2004 a 2012 však spotreba stúpla až o 2 kg na osobu za 1 rok.
Z Grafu 5 môžeme teda vidieť rastúcu tendenciu spotreby kakaových bôbov a kakaových
výrobkov za sledované obdobie.

Graf 5 - Spotreba kakaových bôbov a kakaových výrobkov v kg v r. 2004-2012

Zdroj: vlastné spracovanie, podľa ČSU

Kakaové výrobky delí ČSU na čokoládu, čokoládové cukrovinky a kakaový prášok. Z Tab. 1
je zrejmé, že najväčšej obľube sa tešia čokoládové cukrovinky, ktoré priemerne prevyšujú
čokoládu o 1,41 kg na osobu za rok. Napriek tomu však môžeme vidieť, že rozdiel
v spotrebe medzi rokmi 2004 a 2012 je výraznejší u čokolády (o 1,1 kg viac na osobu za
rok) ako u čokoládových cukroviniek (o 0,9 kg viac na osobu za rok). Z Tabuľky 1 taktiež
vyplýva, že spotreba čokolády i čokoládových cukroviniek v sledovanom období rástla,
zatiaľ čo spotreba kakaového prášku mala stúpajúcu tendenciu len v rokoch 2004-2006 a
od roku 2007 klesla až o 0,4 kg na osobu za rok. Tieto tvrdenia premietame v Grafe 6.

38
Graf 6 - Spotreba čokolády, čokoládových cukroviniek a kakaového prášku
v kg v r. 2004-2012

zdroj: vlastné spracovanie, podľa ČSU

Z publikácie štatistického úradu jasne vidíme, že má spotreba čokolády za sledované

obdobie (až na jemné výkyvy) rastúcu tendenciu. Pričom najväčšej obľube sa tešia
čokoládové cukrovinky. To nás len utvrdzuje v tom, že čokoláda nestráca na svojej
popularite. V nasledujúcej podkapitole sa venujeme čokoláde z pohľadu jej využitia
v gastronómii a opisujeme si niekoľko čokoládovní.

2.2 Stručná charakteristika súčasnej čokolády a využitia čokolády

v súčasnej gastronómii
Od vzniku čokolády, kedy sa po dlhú dobu konzumovala len ako nápoj prešla čokoláda
v gastronómii značným vývojom. Mimo veľkého „boomu“ tabuľkových čokolád sa
čokoláda využíva i do sladkých a slaných pokrmov. V súčasnej dobe môžeme vidieť
čokoládu vo všetkých možných podobách. Avšak zaiste platí, že pokiaľ ide o jedálny či
nápojový lístok v gastronomických zariadeniach sa najväčšej obľube teší stále čokoláda
ako nápoj a čokoláda v podobe rôznych dezertov či sladkých jedál. Čokoláda sa využíva
i ako veľmi zaujímavá ingrediencia do hlavných chodov, obzvlášť v kombinácii so zverinou
alebo hovädzím mäsom, avšak v týchto kombináciách sa až takej popularite neteší. Menej
známym faktom je, že mnoho obľúbených jedál čokoládu obsahuje aj keď len v malom

39
množstve, ako napríklad mexická špecialita „chilli con carne“, o ktorej málokto vie, že
obsahuje 15-20g tmavej čokolády s obsahom najmenej 70% kakaa. Ak nehovoríme
o využití čokolády v gastronómii, rozhodne sa veľkej popularite teší tabuľková čokoláda
a rôzne cukrovinky s obsahom čokolády či kakaa, čo dokazuje i publikácia ČSU v kapitole
2.1.

Pre lepšie priblíženie využitia čokolády v gastronómii si načrtneme využitie čokolády vo

vybraných chodoch v jedálnom a nápojovom lístku. (SALAČ, 2006, s.120)

 Studené predkrmy: ako studený predkrm môžeme na našich jedálnych lístkoch

vidieť napríklad „Mušle so sezamovou krustou a čokoládovou omáčkou“ (obsahuje
maslo, pór, mušle, sezamové semienka, olivový olej, ryžový ocot, saké, sójovú
omáčku a pribl. 15g 50% čokolády).
(http://www.redonline.co.uk/food/recipes/scallops-with-a-chocolate-dressing)
 Polievky : zaujímavosťou je „čokoládová polievka“, ktorú by sme však mohli radiť
i medzi dezerty. Obsahuje mlieko, čokoládu na varenie, žĺtky a opražené ovsené
vločky.
 Ryby: Losos s omáčkou z bielej čokolády (omáčka obsahuje asi 60g bielej čokolády)
(http://www.cacaoweb.net/salmon.html), však nepatrí medzi známe a ani
obľúbené jedlá.
 Hydina: najčastejšia kombinácia čokolády a hydiny je čokoláda s kačkou, bažantom
alebo kuraťom, pričom sa čokoláda používa buď ako omáčka alebo ako
dochucovadlo/dekorácia ako napríklad: „Grilované kačacie prsia s červenou
čakankou, marhuľami, čerstvými jablkami a pomarančovým „demiglace“7 so
strúhanou horkou čokoládou zdobené kapucínkou 8“. Tento pokrm môže čitateľ
ochutnať v reštaurácii Pasta Fresca (Ambiente), Praha. Podľa kuchára z Pasta
Fresca je to veľmi obľúbený pokrm u ich zákazníkov. Hydina, resp. kačacie prsia
vytvárajú spolu s ovocím a horko-sladkou čokoládou a čakankou veľmi zaujímavý
efekt. Z jedálneho lístka dostupného na internete však vidíme, že u tohto pokrmu
čokoládu ani kapucínku bohužiaľ vôbec neuvádzajú, pravdepodobne z dôvodu aby

7
Demiglace: pomalo varený silný teľací vývar (varí sa spravidla až 5-6dní)
8
Kapucínka: jedlá, liečivá bylinka.

40
 neodradili konzervatívnejších zákazníkov (dostupné na:
http://pastafresca.ambi.cz/cz/menu?id=22).
 Zverina: zverinu môžeme často vidieť v kombinácii napríklad s brusnicami, preto
môžeme predpokladať, že i v kombinácii s čokoládou môžeme hosťa zaujať.
Napríklad: „Pálivé dusené srnčie mäso s čili a čokoládou“
(http://www.bbcgoodfood.com/recipes/spiced-braised-venison-chilli-chocolate)
 Hotové pokrmy a pokrmy na objednávku: „Filírovaná9 grilovaná bravčová
panenka plnená blanšírovanými10 višňami vo višňovom moníne 11 s patátovým12
pyré s omáčkou z 80% belgickej čokolády, portského vína a demiglace“. Táto
nevšedná kombinácia sa vyskytla ako „special menu“13 v reštaurácii Kotleta na
Staromestskom námestí v Prahe. Čo svedčí o tom, že ani české (resp. česko-
francúzske) kuchyne sa neboja zaujať hosťa a experimentovať s pokrmami
obsahujúcimi čokoládu. (dostupné na: http://kotleta.cz/o-
kotlete.html?language=cs)
 Zeleninové pokrmy, šaláty: čokoláda si tu našla veľké uplatnenie ako dressing na
rôzne druhy šalátov, ako hlavných chodov. Ideálne v kombinácii slaného šalátu
s jahodami, mangom alebo hruškou a pod. Napríklad: „Šalát s mozzarellou,
jahodami a čokoládovým dressingom“, „Šalát so špenátom, hruškou
a s čokoládovým dressingom“, „Šalát s jahodami s čokoládovým balzamikovým
krémom“ (http://www.tasteofhome.com/recipes/mozzarella-strawberry-salad-
with-chocolate-vinaigrette)
 Syry: párovaním syru a čokolády môžu vzniknúť veľmi zaujímavé pokrmy.
Veľmi dobre sa dopĺňa napríklad „Vyzretý syr gouda s horkou čokoládou,
vyzretý čedar so slaninou ponorenou do čokolády, plesňový syr
s horkou čokoládou hľuzovkami a portským vínom a i.“
(http://www.eatwisconsincheese.com/assets/pdfs/CheeseChocolate.pdf)

9
Filírovať: priečne prekrojiť
10
Blanšírovať: pomaly variť
11
Višnový sirup
12
Patáty: odroda sladkých zemiakov
13
Special menu: mimoriadna ponuka mimo klasického jedálneho lístka

41
  Múčniky, zmrzlina a ovocie: Prvenstvo vo využití čokolády si rozhodne držia
múčniky (dnes už však i dezerty bez múky). Množstvo využitia je bezpočetné,
napríklad: čokoládový koláč so sušenými slivkami, čokoládovo-tekvicový koláč,
mandľový koláč plnený čokoládou, (APETIT MINIEDICE KOLÁČE, 2014, s. 106-108,
110), čokoládová bábovka (napr. s pivom), chlebíček s červenou repou, rôzne
brownies, rôzne druhy čokoládových cheescake a taktiež tiramisu a iné dezerty
sypané kakaovým práškom, či ozdobené čokoládou. (APETIT EDICE MOUČNÍKY,
2013, s. 36, s. 126). S čokoládou sa výborne páruje i ovocie. Obľubu si našlo
čokoládové fondue, napr. s exotickým ovocím, anglické čokoládové fondue
(smotana, káva, horká čokoláda, pomarančová marmeláda, koriander, whisky,
variace ovocia) hlavne na rôznych oslavách (FONDUE, RACLETTE & HORKÝ KÁMEN,
2005, s. 34). Nesmieme opomenúť čokoládovú zmrzlinu (IHNAČÁK, 2009, s. 232).

 Uplatnenie čokolády v nápojovom lístku

Čokoláda i kakao doplňujú sortiment nealkoholických nápojov. Uplatňujú sa

predovšetkým pri raňajkách, v kaviarňach, denných baroch, bufetoch a mliečnych
jedálňach. Čokoládu poznáme ako horúci nápoj s rôznymi príchuťami, ako napr. čili, mäta,
habanero papričky, mandle, vanilka, škorica a i. Čokoláda sa výborne páruje i s kávou, ako
napr. čokoládové moka (KÁVA, s. 21), ktoré sa skladá z čerstvo pripraveného espressa,
horkej 60% čokolády, kardamomu, koriandru, mlieka a medu.

Táto podkapitola mala za cieľ stručne oboznámiť čitateľa s využitím čokolády v súčasnej
gastronómii pomocou predstavenia rôznych typov pokrmov alebo nápojov obsahujúcich
čokoládu. Pri tvorení tejto charakteristiky autorka spolupracovala s niekoľkými kuchármi
z pražských reštaurácii ako napr. Pasta Fresca (Ambiente), Kotleta, La Carreza a i.
V nasledujúcej podkapitole charakterizujeme súčasnú čokoládu z iného uhla pohľadu.
Zameriame sa na neopomenuteľný trend malých čokoládovní, bio kvality a fair trade
obchodu s čokoládou.

42
2.2.1 Nový trend – vývoj malých čokoládovní, Bio čokoláda, Fair Trade obchod
Dnešný vývoj či už potravinárskeho alebo iného priemyslu rozhodne inklinuje
k potravinám s označením fair trade14 alebo bio kvality15. Taktiež sa do popredia
dostávajú menšie lokálne čokoládovne, ktoré si svojou politikou a kvalitou získavajú čoraz
viac zákazníkov.

Príklady čokoládovní s označením fair trade a bio kvality:

 Seed & Bean

Seed & Bean je malá britská čokoládovňa, ktorá bola založená v roku 2005. Zameriava sa
predovšetkým na neobvyklé chute čokolád s využitím rôznych semiačok (tekvicové,
slnečnicové, makové) a prírodných olejov (limetka, levandula, zázvor apod.). To všetko pri
zachovaní princípov Fair Trade a Bio. Značka Seed & Bean získala ako jediná vo Veľkej
Británii 100% etnický status, udeľovaný tamojším rešpektovaným sprievodcom „The Good
Shopping Guide“. Taktiež sa čokoládovňa píši rôznymi ďalšími oceneniami, napríklad na
Academy of Chocolate Awards 2011 získala striebornú cenu čokoláda Cornish sea salt
extra dark so zrnkami morskej soli a bronzovú cenu si odniesla 72% Chilli and Lime. Okrem
toho sa celkom päťkrát umiestnila na prvom mieste v súťaži Great Taste Awards,
organizovanej britským združením Guild of Fine Food. Cena za tieto čokolády sa pohybuje
okolo 80 Kč za 100g tabuľkovej čokolády. (dostupné na:
http://www.cokolada.cz/cokolada-seed-bean/2)

 Mascao
Musaco je úplne prvá Fair Trade čokoládovňa na svete. Je vyrobená z jemného kakaa
z Bolívie z Amazonskej nížiny. Kakao je pestované v systéme ekologického
poľnohospodárstva bez využívania chemických hnojív a pesticídov a bez poškodzovania
daždivých pralesov. Čokolády sú sladené nerafinovaným trstinovým cukrom z Filipín, ktorý
obsahuje radu nevyhnutných minerálov. Cukrová trstina, z ktorej sa tento aromatický
14
Fair Trade: celosvetové hnutie, ktoré sa snaží podporiť drobných výrobcov a poľnohospodárov z Ázie,
Latinskej Ameriky a Afriky, snaží sa vniesť vyrovnanie partnerských vzťahov. Fair Trade obyvateľom
„tretieho sveta“ nepomáha charitou, ale vytvára férové podmienky, kedy si pomocou vlastnej práce môžu
pomôcť sami.
15
Bio kvalita: bio produkty vytvárajú farmy, hospodári, ktorí dodržiavajú zásady ekologického
poľnohospodárstva - zvieratá majú dostatočný priestor, krmivo a priestor. Nesmú sa používať chemické
hnojivá, farbivá alebo konzervanty.

43
cukor vyrába, sa pestuje tiež na prísne kontrolovaných ekologických farmách. Neobsahuje
žiadne umelé prísady, farbivá a arómy. Neobsahuje žiadne rastlinné tuky ani náhradky
kakaového masla. Aby sa rozvinula lahodná čokoládová chuť je čokoládová hmota
konšovaná až 78 hodín. Kakao a trstinový cukor sú v rámci Fair Trade vykupované za
pevné ceny garantujúce pevnú mzdu a rozvoj firiem. Časť ceny je použitá na projekty
miestnych komunít, ako budovanie infraštruktúry, škôl a zdravotníckych zariadení. Je
lacnejšia ako ostatné podobne kvalitné čokolády, pretože cesta od producenta ku
konečnému spotrebiteľovi v rámci Fair Trade je veľmi krátka. Pestovatelia zapojení do Fair
Trade pritom dostávajú suroviny až štyrikrát viac než obvykle. Ochutnať môžeme Bio
Mascao mliečnu, mliečnu s liekovými orieškami, horkú, horkú s kokosom, mliečnu
rumovú, cappuccino. V rade Bio Mascao Excellent nájdeme horkú s kakaovými bôbami,
horkú s mliekom, horkú s pomarančom, horkú s mätovými chrumkami, bielu s mandlami
či mliečnu vianočnú s korením a ovocím. Cena týchto čokolád sa pohybuje okolo 70 Kč za
100 g. (dostupné na: http://www.jacikramek.cz/jaci-kramek/0/0/2/22)
 Belcolade

Vo svojej belgickej továrni Belcolade pod značkou Real Belgian Chocolate vyrába široký
sortiment čokolád pre profesionálne použitie. Všetky výrobky firmy Belcolade obsahujú
len stopercentné kakaové maslo a prírodnú vanilku. Ponuka sa skladá z dvoch radov,
tradičné „Selection“ a exkluzívne rady „Collection“.

Rada „Sellection“ pozostáva z rozsiahleho výberu kvalitných polevových čokolád s rôznym

obsahom kakaa, v rôznych viskozitách a veľkostiach balenia.

Rada „Collection“ obsahuje rôzne druhy čokolád vyrábaných výlučne z najkvalitnejších

kakaových bôbov. Rada čokolád Origin pochádza vždy zo 100% kakaových bôbov z jednej
krajiny, čo zaručuje ich výnimočnú chuť.

Belcolade bola prvým výrobcom 100% Bio čokolády, pri výrobe Bio čokolády používa
spoločnosť Belcolade výhradne produkty ekologického poľnohospodárstva. Belcolade je
jediným výlučne belgickým výrobcom Real Belian Chocolate, Blegian Couverture
Chocolate (určená pre profesionálov) je vyrábaná výhradne vo vlastnej továrni
v belgickom meste Erembodegem neďaleko Bruselu. Výberom najkvalitnejších kakaových

44
bôbov a ich spracovaním podľa najprísnejších kritérií tradičných metód uspokojuje
spoločnosť Belcolade i tých najnáročnejších zákazníkov. V Erembodegem Chocolate
Centre v Belgicku navyše spoločnosť Belcolade poskytuje špeciálne kurzy pre zákazníkov
z rad profesionálov a prestavuje im nové trendy vo spracovaní svojich produktov. Cena
týchto produktov sa pohybuje okolo 350 Kč za 1kg (jedná sa o profesionálne balenie
toboliek). (Choco-story, vlastné spracovanie)

 Ďalšie čokoládovne z rôznych kútov sveta (a orientačné ceny za základnú tabuľku

čokolády)

Original Beans (Holandsko) 70g/120 Kč, Beschle (Švajčiarsko) 140 Kč/50g, Divine (UK) 72
Kč/100g, Gepa The Fair Trade Company (Nemecko) 88 Kč/100g, Vivani (Nemecko) 78
Kč/100g, a i.

 Jordi´s – malá česká čokoládovňa

Ako sme si už spomenuli rozvoju sa tešia menšie (lokálne) čokoládovne. V tejto časti
čitateľa oboznámime s malou českou čokoládovňou, ktorá získala ocenenie Academy of
Chocolate Awards 2015 pre dva svoje produkty. Striebornú medailu získali so svojou
čokoládou Cocoa Nibs mliečna 45% 50g. Je to mliečna čokoláda s kúskami kakaových
bôbov. „Touto variáciou sa snažíme vyznávačom mliečnej čokolády priblížiť chuť jej
prapôvodu. Nakoniec vzniká výnimočné spojenie, ktoré je k videniu veľmi zriedka“
(https://www.jordis.cz/cs/produkty/tabulkove-cokolady/cocoa-nibs/detail/cocoa-nibs-
mlecna-45-50g-15.html). Čokoláda obsahuje kakaové bôby, trstinový cukor a sušené
mlieko. Obsah kakaového podielu je 45%. Cena tejto čokolády je v súčasnosti 70 Kč.

Bronzovú medailu získali pre „staršiu sestru“ Cocoa Nibs tmavá 63% 50g. Je to tmavá
čokoláda s jemnými tónami kávy a červeného ovocia s kúskami kakaových bôbov. Podľa
majiteľov Jordi´s je to kľudná a zároveň veľmi živá čokoláda. Obsahuje kakaové bôby a
trstinový cukor. Obsah kakaového podielu je 63%. Cena za túto čokoládu je 72 Kč.

V roku 2010 v Hradci Králové založili majitelia Salón čokolády – Jordi´s chocolate. Od roku
2012 sa im podarilo vybudovať malú manufaktúru na výrobu čokolády od kakaového

45
bôbu až po tabuľku. „Od konca prvej republiky sme prví, kto sa o niečo takéto pokúša.
V medzivojnových rokoch bola naša krajina takmer veľmocou čokolády. Prúdilo sem okolo
12 tisíc ton kakaových bôbov ročne. Podarilo sa nám tak aleaspoň trochu vrátiť čas
čokolády a preto Vám môžeme ponúknuť čokoládu vytvorenú s láskou a starostlivosťou
v Čechách, v samotnom strede Európy.“ (https://www.jordis.cz/cs/informace.html)

Kakaové bôby dovážajú surové a pražia si ich sami. Sú z rôznych kútov sveta ako napríklad
Venezuela, Nikaragua, Honduras, Ekvádor, Madagaskar a i. Tu môžeme vidieť rozdiel
filozofie malej a veľkej továrne na čokoládu a to taký, že veľké čokoládovne si spravidla
nechávajú dovážať kakaovú hmotu už ako upražený polotovar a ich cieľom je udržovať
stále rovnakú chuť čokolády. Zatiaľ čo v Jordi´s kladú dôraz na zem pôvodu a preto
môžeme v ich produktoch cítiť, že napríklad čokoláda z bôbov z Madagaskaru bude mať
výraznejšiu kyselinu a ovocný vplyv ako napríklad mango, zatiaľ čo napr. čokoláda
z Venezuely bude viac zemitá a z Nikaraguy bude skôr neutrálnejšia.

Prvým výrobným krokom v tejto čokoládovni je ručné preberanie každého vreca

kakaových bôbov, kedy sa vytrieďujú len vyhovujúce bôby od nevyhovujúcich
a samozrejme i od odpadu, ako môžu byť napríklad rôzne kamene dokonca ohorky
z cigariet od robotníkov, kôstky z iného ovocia či zvyšky hmyzu.

Po prebraní kakaových bôbov nasleduje ich praženie a to zhruba na 12-20minút na zhruba

150°C. Špeciálnu pražiareň v tejto malej čokoládovni nenájdeme, pražia tu kakaové bôby
po malých dávkach v klasickej horkovzdušnej rúre. Denne ti takto upražia tak 80kg
kakaových bôbov, čo je zhruba jedno vrece. Po vychladnutí nasleduje strojové
odšupovanie a následne mletie. Po približne 24 hodinách vznikne kakaová hmota, čo už je
vlastne 100 % čokoláda. Do tejto čokolády sa následne pridáva trstinový cukor, prípadne
sušené mlieko. Ďalším krokom je temperovanie, tj. zahriatie čokolády na 45-50°C
a následne schladenie na približne 30°C. Čokoláda sa naleje do foriem a nakoniec sa do
nej pridávajú prípadne ingrediencie, podľa druhu požadovanej čokolády, ako napríklad
kandizovaný zázvor, pomaranč, korenie, kúsky kakaových bôbov a pod. Po stuhnutí
čokolády sa už len balí do obalov.

46
Továreň ponúka približne 24 druhov rôznych čokolád a ročne vyrobí približne 100 tisíc
kusov. (https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10007844-mala-cokoladovna)

Nevýhodou nákupu takto ručne vyrobenej čokolády v malom množstve je to, že na rozdiel
od veľkých čokoládovní sa tu môžeme stretnúť s relatívne dlhou dobou dodania čokolády,
pokiaľ sa stane, že si vyberieme z produktu, ktorý je momentálne nedostupný a teda ho
treba znovu vyrobiť. Preto si môžeme na jednu takúto tabuľku čokolády počkať aj 25 dní.

Nevýhodou by sa bežnému spotrebiteľovi mohla zdať i vyššia cena čokolády. Zatiaľ čo

v Jordi´s stojí v prepočte na 100g čokoláda približne 135-200 Kč obyčajnú čokoládu
kúpime v supermarkete tak za 30 Kč, nehovoríme však o rovnakom type čokolády.

Cenové porovnanie týchto čokoládovní

Nasledujúca tabuľka transformuje ceny čokolád na 100g a pre jednoduchšie porovnanie si
tieto ceny prevedieme do grafu.

Tabuľka 3 - Ceny vybraných Bio/Fair Trade čokolád za 100g

ČOKOLÁDOVŇA MJ CENA ZA MJ CENA ZA 100g

Seed & Bean 100g 80 Kč 80 Kč
Muscao 100g 70 Kč 70 Kč
Belcolade 1000g 350 Kč 35 Kč
Original Beans 70g 120 Kč 171 Kč
Beschle 50g 140 Kč 280 Kč
Divine 100g 72 Kč 72 Kč
Gepa 100g 88 Kč 88 Kč
Vivani 100g 78 Kč 78 Kč
Zdroj: vlastné spracovanie

47
Graf 7 -Porovnanie cien čokolád za 100g

Porovnanie cien čokolád za 100g

300 CZK
250 CZK
200 CZK
150 CZK
100 CZK
50 CZK
0 CZK

CZK za 100g

Zdroj: vlastné spracovanie

Z Grafu 7 vidíme porovnanie cien bio a fair trade čokolád za 100g čokolády. Priemerná
cena za 100g čokolády je 116 CZK. Cena za čokoládu Belcolade je síce nízka, ale preto, že
je to čokoláda určená pre profesionálne využitie a predáva sa v min. množstve 1kg. Cena
za tabuľku čokolády sa zdá možno pre bežného spotrebiteľa vysoká, ale musíme si
uvedomiť, že ide o čokolády s vysokým percentom kakaa a cena týchto čokolád sa
pohybuje i v supermarkete od 65 CZK, u niektorých sa samozrejme dostávame i do
podobných úrovní cien. Avšak nehovoríme o často prebiehajúcich zľavách
v supermarketoch. Hneď po čokoládovni Beschle má druhá najvyššiu cenovú hladinu
česká malá čokoládovňa Jordi´s a čokoládovňa Original Beans. U čokolády Jordi´s môžeme
predpokladať, že vyššia cenová hladina je spôsobená veľmi malou ručnou a preto
i finančne náročnou výrobou a unikátnosťou výrobku v Českej republike.

V podkapitole 2.2 sme oboznámili čitateľa s využitím čokolády v gastronómii

a charakterizovali súčasnú čokoládu, kde sme si charakterizovali a porovnali ceny
niekoľkých vybraných tovární na bio a fair trade čokoládu. Analytická časť tejto práce
v ďalšej podkapitole zanalyzuje pomocou dotazníkového šetrenia určeného pre
konzumenta čokolády význam čokolády v našich životoch, ako obľúbenosť čokolády,
dopyt po čokoláde a po čokoláde v gastronómii.

48
2.3 Vlastné dotazníkové šetrenie – analýza dopytu
Pre naplnenie cieľa diplomovej práce sme zvolili vlastné dotazníkové šetrenie a to v dvoch
prevedeniach. Jeden prieskum je určený konečnému spotrebiteľovi a druhý
gastronomickým zariadeniam. V tejto kapitole sa budeme venovať prieskumu pre
konečného spotrebiteľa.

Ako sme už uviedli, cieľom analytickej časti diplomovej práce je identifikovať vývoj
podoby čokolády v gastronómii až do súčasnosti, pričom nás prioritne zaujíma definícia jej
súčasnej podoby, spôsobu využitia a dopyt po týchto produktoch v gastronómii za pomoci
potvrdenia alebo vyvrátenia troch stanovených hypotéz, uvedených v úvode kapitoly 2.

Dopytovanie prebiehalo v novembri 2015 a to dvomi spôsobmi. Pre jednu časť dotazníkov
boli použité serveri na internetové prieskumy16 a pre druhú časť dotazníkov bol zvolené
osobné pohovory (v práci, v okolí a pod). Celkový počet oslovených bol okolo 400, avšak
spätnú väzbu sme dostali len od polovice z nich.

Dotazník17 určený pre spotrebiteľa pozostáva z 13 otázok. Na začiatku dotazníka bol

spotrebiteľ privítaný a požiadaný o vyplnenie prieskumu o čokoláde v našich životoch.
Respondent bol informovaný, že dotazník nie je dlhý a doba vyplňovania dotazníka by
nemala prekročiť viac ako 10 minút, v závislosti na respondentovi. Úvod dotazníka znie:
„Dobrý deň, dovoľte mi požiadať Vás o vyplnenie tohto krátkeho prieskumu, ktorý má za
úlohu získať informácie o podstate čokolády v našich životoch. Dotazník je relatívne
krátky, nemal by Vás obrať o viac ako 10 minút a preto verím, že jediné, čo Vám môže
spôsobiť je chuť na čokoládu“. Ďalej sa diplomová práca venuje vysvetleniu
a komentárom ku všetkým otázkam dotazníkového šetrenia.

Prvá otázka tohto dotazníka sa zamerala na základnú informáciu pre tento prieskum.
Otázka znie: „Konzumujte čokoládu?“ Voľba je z dvoch možností: áno alebo nie. Otázka
je povinná. Predpokladáme, že minimálne 95% respondentov čokoládu konzumuje.

16
Zdroje internetového dopytovania: http://www.survio.com/survey/d/O1X9F6G8D9E8A6B7Y a
https://www.vyplnto.cz/realizovane-pruzkumy/cokolada-v-sucasnej-gastrono/
17
Príloha 2 – Dotazník (spotrebiteľ)

49
Druhá dotazníková otázka je taktiež povinná a dáva nám na výber zo šiestich možností.
Otázka znie: „Ako často konzumujete čokoládu?“ Respondent dostal na výber z možností
a) pravidelné, väčšinou aj každý deň; b) často, aspoň dvakrát do týždňa; c) jedenkrát do
týždňa; d) občas, jeden až dva krát do týždňa; e) skôr veľmi sporadicky; f) nekonzumujem.

Tretia dotazníková otázka mala za úlohu zistiť aký druh čokolády respondent preferuje.
Otázka je taktiež povinná a a respondent má na výber z piatich možností: a) horká; b)
mliečna; c)biela; d) nekonzumujem čokoládu; e) iné

Vo štvrtej dotazníkovej otázke zisťujeme v akom skupenstve preferuje spotrebiteľ

čokoládu. Otázka je povinná a spotrebiteľ dostane na výber z piatich možností: a)
tabuľková čokoláda; b) dezerty, koláče z čokolády; c) čokoládové nápoje; d)
nekonzumujem čokoládu; e) iné. Predpokladáme, že spotrebiteľ preferuje v prvom rade
tabuľkovú čokoládu (viac než 60%) ale dáva prednosť dezertom a koláčom z čokolády
(minimálne 30%) pred čokoládovými nápojmi (menej ako 10%).

Piata dotazníková otázka skúma rozhodujúci faktor pri nákupnom rozhodnutí

spotrebiteľa. Respondent má na výber z troch faktorov a to cena, kvalita a pôvod.
Respondent svoje odpovede označí podľa preferencie, pričom 1 je najvyšší faktor a 3 je
najnižší faktor. Dotazníková otázka zisťuje, či je cena najdôležitejší faktor v nákupnom
rozhodnutí alebo pod vplyvom súčasnej osvety vo všetkých priemyselných odvetviach sa
spotrebiteľ viac pozerá na kvalitu a pôvod produktu. Budeme predpokladať, že minimálne
50% respondentov stále považuje cenu za najdôležitejší faktor.

V šiestej dotazníkovej otázke zisťujeme, či spotrebiteľ niekedy ochutnal lokálnu18,

miestnu značku čokolády. V prípade, že respondent má už skúsenosť s takýmto typom
čokolády zaujíma nás či, poznal rozdiel oproti iným čokoládam z veľkých tovární, prípadne
či považuje ich cenu neadekvátne vysokú. Ak respondent takúto čokoládu nikdy
neochutnal, skúmame či je dôvodom, že nemal príležitosť alebo či nemá záujem.
Dotazníková otázka presne znela: „Ochutnali ste niekedy lokálnu značku čokolády? Ak
áno, poznali ste rozdiel?“. Otázka je povinná a respondent má na výber z piatich
možností: a) áno, vyhľadávam striktne tieto produkty; b)áno, ochutnal(a) a veľmi ma

18
Pod lokálnou čokoládou rozumieme miestnu/tuzemskú čokoládovňu, ako napr. Jordi´s.

50
zaujala, bohužiaľ však ich cena je privysoká; c) áno, ochutnal(a) ale nijak zvlášť ma
nezaujala / nepoznal(a) som rozdiel; d) nie, nemal(a) som príležitosť; e) nie, nemám
záujem.

Siedma dotazníková otázka sa skladá zo siedmych podotázok, v ktorých skúmame názor,

či oboznámenosť spotrebiteľa s niektorými faktami/mýtami o čokoláde. Zdanie znie:
„Zhodnoťte P- pravda, súhlasím/ N- nepravda, nesúhlasím ku každému z nasledujúcich
tvrdení podľa vlastného uváženia.“ Prvé tvrdenie sa pýta respondenta či verí, že čokoláda
môže mať pozitívny vplyv na ľudské zdravie. Budeme predpokladať, že v tejto otázke bude
respondent skeptický a súhlasiť bude len okolo 50% respondentov. Druhé tvrdenie znie:
„Kakao obsahuje antioxidanty19 a polyfenoly20, ktoré v ľudskom tele zabraňujú oxidácii
škodlivého cholesterolu (podobne ako červené víno)“ Predpokladáme, že i v tomto
tvrdení bude spotrebiteľ skeptický, súhlasiť bude len okolo 50% respondentov. Tretie
tvrdenie znie: „Čokoláda je veľkým zdrojom energie a má na mnoho ľudí upokojujúci
vplyv. Štvrté tvrdenie hovorí, že konzumácia čokolády predlžuje život. Piate tvrdenie
hovorí: „Čím viac kakaa čokoláda obsahuje, tým je lepšia. Piate tvrdenie znie: „Čím viac
kakaa čokoláda obsahuje, tým je lepšia“. Šieste tvrdenie má za úlohu zistiť či spotrebiteľ
verí označeniu Bio kvality alebo ho po niekoľkých škandáloch považuje len za
marketingový ťah ako zvýšiť cenu produktu. Tvrdenie znie: „Pod označením Bio sa skrýva
len marketingový ťah a vyššia cena výrobku“. Posledné siedme tvrdenie zisťuje názor
respondenta či sú schopné malé lokálne/miestne čokoládovne vyprodukovať rovnako
kvalitný produkt ako veľké kvalitne vybavené továrne na čokoládu. Tvrdenie znie:
„Lokálne čokoládovne nemôžu nikdy vyproduktovať tak kvalitný výrobok ako kvalitne
vybavené továrne“. Budeme predpokladať, že spotrebiteľ nie je oboznámený s tým, že
pokial nehovoríme o kvantite ale kvalite veľkosť továrne nezohráva rolu, i malé a slabo
vybavené továrne na čokoládovňu dokážu vyprodukovať veľmi zaujímavé produkty.
Výborný príklad je čokoládovňa Jordi´s, ktorú sme opisovali na začiatku tejto kapitoly
a ktorá získala nejedno ocenenie za svoju produkciu i napriek tomu, že pražia čokoládové

19
Antioxidant – látka, ktorá obsahuje molekuly, ktoré obmedzujú aktivitu kyslíkových radikálov. Tým
obmedzujú proces oxidácie v organizme.
20
Polyfenoly – skupina chemických zlúčením obsažných v rastlinách. Majú podobný účinok ako
antioxidanty.

51
bôby v obyčajnej teplovzdušnej rúre. Kvalita čokolády je v tomto prípadne rozhodne oveľa
vyššia než u tovární, ktoré sa zameriavajú na cenu a kvantitu.

Odpovede ôsmej dotazníkovej otázky sú uzavreté s voľbou jednej polootvorenej

odpovede „iné“. Zisťuje, či respondent využíva vo svojej domácnosti pri príprave
pokrmov čokoládu a v akom rozsahu. Zaujíma nás, či respondent používa čokoládu pri
varení alebo ju konzumuje doma len ako hotový produkt, či s čokolády pripravuje len
sladké jedlá a dezerty alebo dáva prednosť experimentovaniu a skúša rôzne zaujímavé
kombinácie jedál s čokoládou. Dotazníková otázka znie: „Používate vo svojej domácnosti
pri príprave pokrmov čokoládu?“. Možnosti odpovedí znejú: a) nie nepoužívam, čokoládu
nekonzumujeme; b) nie, čokoládu konzumujeme len ako hotový produkt; c) áno, ale len
do dezertov a sladkých jedál; d) áno, veľmi rád(a) experimentujem a skúšam zaujímavé
kombinácie jedál a po e) Iné (s možnosťou vlastného doplnenia odpovede).

Deviata dotazníková otázka skúma, či respondent vyskúšal mimo svoj domov pokrm
z čokolády, ktorý však nebol dezert, pretože i napriek rozmanitej možnosti využitia
čokolády, predpokladáme len malé percento spotrebiteľa niekedy vedome ochutnalo
hlavný chod s čokoládou. Zisťujeme, či je dôvodom len nezáujem alebo malý počet
príležitostí zo strán reštaurácii. Otázka znie: „Vyskúšali ste mimo svoj domov nejaký
pokrm s čokoládou (ktorý nebol dezert)? Respondent má na výber zo štyroch uzavretých
otázok. Môže si vybrať len z jednej možnosti. Odpovede znejú: a) áno a veľmi ma zaujal;
b) áno, ale nijak zvlášť ma nezaujal; c) nie, nemal som príležitosť; d) nie, takéto
experimenty ma nelákajú.

Desiata otázka je doplňujúca k deviatej. Má len informatívny charakter. Je zameraná len

na respondenta, ktorý odpovedal na prechádzajúcu otázku kladne, a teda, že už vyskúšal
pokrm, ktorý je z čokolády a nie je dezert mimo svoj domov. Zaujíma nás názov, prípadne
popis tohto pokrmu.

Jedenásta otázka je taktiež len doplňujúca a je nepovinná. Slúži pre prípadnú potrebu
respondenta sa vyjadriť k tejto téme vlastnými slovami. Nepredpokladáme, že túto
možnosť využije veľa respondentov. Takéto dotazníkové otázky nebývajú respondentmi
vypĺňané. Predpokladáme, že na túto otázku odpovie menej ako 1% respondentov.

52
Aby bolo respondentovi jasné, že vek a pohlavie v tomto prieskume zohráva len
informatívnu rolu, dopytovali sa naň dve posledné doplňujúce otázky. Vyhneme sa tak
nebezpečenstvu, že by napríklad ženy odpovedali nepravdivo v niektorých otázkach
o množstve čokolády, ktorú spotrebujú a pod. V úplnom závere dotazníka sa nachádza
poďakovanie za čas respondenta na vyplnenie dotazníka a informácia, že prieskum slúži
pre diplomovú prácu a v úplnom závere podpis autora. Presné znenie záveru dotazníka
znie: „Záverom tohto dotazníka by som Vám chcela poďakovať za Váš čas a ochotu
a verím, že výsledok tohto šetrenia nebude prínosom len pre moju diplomovú prácu.
Prajem Vám veľa príjemných čokoládových zážitkov! (podpis autora) Katarína Černajová“.

2.3.1 Vyhodnotenie dotazníkového šetrenia

V tejto podkapitole sa venujeme vyhodnoteniu dotazníkového šetrenia. Celkový počet
respondentov je 234. Postupne si rozoberieme jednotlivo všetky dotazníkové otázky.

Prvá dotazníková otázka: „Konzumujete čokoládu?“. Z celkového počtu 243

respondentov, len dvaja respondenti odpovedali, že čokoládu nekonzumujú, čo
predstavuje necelé jedno percento opýtaných. Pre lepšiu prehľadnosť zaokrúhľujeme
percentuálne prepočítanie na celé percentá. Z Tabuľky 4 vyplýva, že čokoláda je
v súčasnosti veľmi obľúbený produkt.

Tabuľka 4 - Prvá dotazníková otázka: "Konzumujete čokoládu?"

Počet respondentov Počet respondentov v %

Respondent konzumuje 232 99,%
čokoládu (ÁNO)
Respondent nekonzumuje 2 1%
čokoládu (NIE)
Celkový počet respondentov 234 100%
Zdroj: vlastný výskum

53
Tabuľku 4 môžeme vidieť v grafickom prevedení v Grafe 8.

Graf 8- Prvá dotazníková otázka: "Konzumujete čokoládu?"

Konzumujete čokoládu?
áno nie

1%

99%

Zdroj: vlastné spracovanie

Len menej ako 1% opýtaných sa vyjadrilo, že čokoládu nekonzumuje. To naznačuje

i možnú popularitu čokolády v gastronómii.

Druhá dotazníková otázka: „Ako často konzumujete čokoládu?“ Ako ideálne zobrazenie
volíme opäť koláčový typ grafu s percentuálnym zobrazením. Z grafu môžeme zreteľne
vidieť, že respondenti, ktorí konzumujú čokoládu a)pravidelne, väčšinou aj každý deň; b)
často, aspoň dvakrát do týždňa a respondenti ktorí za c) jeden krát do týždňa sú veľmi
vyrovnaní, tvoria približne 78% celkového počtu respondentov. Z toho sa potvrdzuje, že
čokoláda je nielenže veľmi obľúbený produkt, ale dokonca ju konzumenti veľmi často
vyhľadávajú. Čo je pozitívne znamenie i pre využívanie čokolády v gastronómii. Otázka je,
ako si s touto problematikou dokážu poradiť gastronomické zariadenia a presvedčiť
konzumenta o zaujímavosti čokoládových produktov v ich ponuke.

54
Graf 9 - Druhá dotazníková otázka: "Ako často konzumujete čokoládu?"

Ako často konzumujete čokoládu?

0%
Pravideľne, väčšinou aj každý
7% deň
24% Často, aspoň 2x do týždňa
15%

Jeden krát do týždňa

Občas, 1-2x do mesiaca

25% skôr veľmi sporadicky

29%
Nekonzumujem

zdroj: vlastný výskum

Tretia dotazníková otázka: „Akú čokoládu preferujete?“ zisťuje aký druh čokolády
respondent preferuje. Ma na výber jednu z možností: horká, mliečna, biela,
nekonzumujem čokoládu a iné (s možnosťou vlastného doplnenia). Zistenie názoru
spotrebiteľov by mohlo dopomôcť gastronomickým zariadeniam pri výbere typu pokrmov
vo svojom jedálnom či nápojovom lístku. Výsledky šetrenia nám zobrazuje Graf 10.

Graf 10 - Tretia dotazníková otázka: "Akú čokoládu preferujete?"

Akú čokoládu preferujete?

1%

8%
Horká
41%
Mliečna
Biela
50% Iná

zdroj: vlastný výskum

55
Ako by sme predpokladali, môžeme vidieť, že skutočne najväčšej obľube sa teší mliečna
čokoláda, tú označilo 117 respondentov, čo je presná polovica. Hneď po mliečnej
čokoláde nasleduje horká, tej dáva prednosť 95 respondentov, čo sa rovná 41%. Len 8%
respondentov (19) označilo za svoju obľúbenú čokoládu bielu a jedno percento uviedlo
možnosť „iné“ (3 respondenti), v týchto prípadoch sa jednalo o čokolády s náplňami.
Respondent však neuviedol, či sa jedná o horkú, mliečnu alebo bielu s náplňou, preto je
táto odpoveď neadekvátna.

Štvrtá otázka: „V akom skupenstve preferujete čokoládu? Táto otázka zisťuje, či

konzument striktne trvá na tabuľkovej čokoláde alebo si rád dopraje čokoládu v dezertoch
či nápojoch, prípadne môže doplniť vlastnú odpoveď. Výsledok šetrenia uvádza Graf 11.

Graf 11 - Štvrtá dotazníková otázka: "V akom skupenstve preferujete čokoládu?"

V akom skupenstve preferujete čokoládu?

1%

9%

tabuľková čokoláda
18%
dezerty, koláče z čokolády
čokoládové nápoje
iné
72%

zdroj: vlastný výskum

Z Grafu 11 vidíme, že podľa predpokladov najväčší potenciál majú tabuľkové čokolády je

to neuveriteľných 72% opýtaných, čo zodpovedá 168 opýtaným. To je priaznivý vývoj pre
malé čokoládovne, ako napríklad Jordi´s, o ktorej hovoríme v podkapitole 2.2.2. 18%, čiže
43 opýtaných preferuje dezerty a koláče z čokolády a len 20 opýtaných, čo je 9%
čokoládové nápoje. Jedno percento, teda traja opýtaní uviedli možnosť „iné“, avšak
u dvoch sú odpovede neadekvátne, pretože jeden uviedol čokoláda v muffinoch, čo je
dezert a jeden „raw tabuľková čokoláda“ čo je stále tabuľková čokoláda. Jeden

56
respondent bohužiaľ ignoroval, zadanie vybrať len jednu odpoveď a v prípade odpovede
„iné“ uviesť len jednu možnosť a odpovedal: „všechno, nedá se vybrat“. Tu vidíme, že
otvorená možnosť iné nie je vždy šťastné riešenie. Avšak toto percento je tak malé, že
nám nijak neovplyvňuje výsledok šetrenia.

Piata dotazníková otázka: „Pri nákupnom rozhodnutí ma zaujíma (zoraďte podľa

dôležitosti, pričom 1 – najvyšší faktor, 3 – najnižší faktor). Respondent zoraďuje tri
možnosti podľa priorít a to, cena, pôvod a kvalita. V tejto dotazníkovej otázke zisťujeme
ako vplýva súčasná osveta bio produktov, fair trade obchodu a hlavne kvality na
spotrebiteľa. Predpokladáme, že cena je stále najdôležitejší faktor. Výsledok tejto otázky
bude pravdepodobne ukazovať i na životnú úroveň daného respondenta. Výsledok
šetrenia vidíme v nasledujúcej Tabuľke 5, ktorú následne prevedieme do Grafu 12 a 13.

Tabuľka 5 - Rozhodujúci faktor pri nákupnom rozhodnutí spotrebiteľa

Faktor/stupeň 1(najdôležitejší faktor) 2 3 (najmenej dôležitý

preferencie faktor)
Cena 124 respondentov 101 respondentov 9 respondentov
Kvalita 108 respondentov 123 respondentov 3 respondenti
Pôvod 2 respondenti 10 respondentov 222 respondentov
Zdroj: vlastný výskum

57
Graf 12 - Najdôležitejší faktor v nákupnom rozhodnutí spotrebiteľa

Najdôležitejší faktor v nákupnom

rozhodnutí
Pôvod
1%

Kvalita
46% Cena
53%

zdroj: vlastný výskum

Výsledok šetrenia jasne ukazuje že pôvod čokolády spotrebiteľa absolútne nezaujíma,

aspoň čo sa preferencie medzi pôvodom, kvalitou a cenou týka. Pozitívne zistenie však je,
že medzi faktorom na prvom mieste v nákupnom rozhodnutí v cene a kvalite nebol až
taký zásadný rozdiel. Napriek tomu, že cena je najdôležitejší faktor v nákupnom
rozhodnutí, pre konzumenta ostáva stále dôležitá i kvalita kupovaného výrobku.

Graf 13 - Piata dotazníková otázka: Rozhodujúci faktor pri nákupnom rozhodnutí

spotrebiteľa

250

200
počet respondentov

150
preferencia 1
100 preferencia 2
Prefrencia 3
50

0
Cena Kvalita Pôvod
faktor

zdroj: vlastný výskum

58
Šiesta dotazníková otázka znie: „Ochutnali ste niekedy lokálnu značku čokolády? Ak áno,
poznali ste rozdiel?“ Otázka zisťuje, či má respondent prehľad o malých, lokálnych
čokoládovniach (viz. podkapitola 2.2.2). Respondent má na výber práve jednu možnosť
z piatich. Vzhľadom na to, že malé čokoládovne väčšinou nepredávajú svoje produkty
v supermarketoch ale len vo vybraných obchodoch budeme predpokladať, že minimálne
50% respondentov s takýmito čokoládami nemá žiadnu skúsenosť, či už z dôvodu
nezáujmu alebo takého, že nemali príležitosť. Vzhľadom na vyššiu cenu týchto výrobkov,
predpokladáme, že ak respondent čokoládu ochutnal, cena sa mu zdala privysoká a to do
20% opýtaných. Výsledky šetrenia nám znázorňuje nasledujúci Graf 14.

Graf 14 - Šiesta dotazníková otázka: „Ochutnali ste niekedy lokálnu značku čokolády?

Ochutnali ste niekedy lokálnu čokoládu?

Áno, vyhľadávam striktne tieto
produkty, rozdiel je značný
5%
11%
Áno, ochutnal(a) a veľmi ma
zaujala, bohužiaľ však ich cena
je privysoká.
21% Áno, ochutnal(a) ale nijak zvlášť
ma nezaujala/ nepoznal(a) som
42% rozdiel.
Nie, nemal(a) som príležitosť.

21%
Nie nemám záujem

zdroj: vlastný výskum

Z grafu vyplýva, že predpokladané tvrdenie, že väčšina respondentov nemala príležitosť

ochutnať čokoládu z lokálnej čokoládovne sa takmer naplnila. Dokopy nikdy neochutnalo
túto čokoládu, či už z dôvodu, že nemali príležitosť alebo že nemajú záujem, 47%
opýtaných, z toho 42% by záujem mala, ale nemala príležitosť (99 respondentov). Takisto
sme správne predpovedali, že tí, ktorí takúto čokoládu ochutnali si ju nemôžu pravidelne
dovoliť i napriek tomu, že úroveň kvality čokolády pocítili. Je ich asi 21%, tj. 50
respondentov. Takmer totožné množstvo respondentov, 48, takúto čokoládu ochutnali

59
ale nevidia rozdiel v porovnaní s inými čokoládami. 11% opýtaných striktne vyhľadáva
produkty z miestnych čokoládovní. S toho vidíme, že cieľová skupina týchto čokoládovní
nie sú len tí, ktorí striktne vyhľadávajú ich produkty (11%) ale hlavne potenciálni klienti,
ktorí sa k ich výrobkom nemali možnosť dostať a tých je až 42%.

V siedmej otázke skúmame zisťujeme názory konzumenta na rôzne tvrdenia o čokoláde

a čokoládovom priemysle. Zisťujeme, ako vníma respondent čokoládu a zdravie, či
považuje čokoládu len ako nezdravú pochutinu alebo v kakau vidí i pozitívny vplyv na naše
zdravie. Respondent zhodnocuje pravda – nepravda. Prvé tvrdenie hovorí „Čokoláda
môže mať pozitívny vplyv na ľudské zdravie“. Pozitívne odpovedalo až 94% respondentov,
len 6% s týmto výrokom nesúhlasilo. Druhé tvrdenie: „ Kakao obsahuje antioxidanty
a polyfenoly, ktoré v ľudskom tele zabraňujú oxidácii škodlivého cholesterolu (podobne
ako červené víno)“. Až 88% spotrebiteľov súhlasí s týmto výrokom. S tretím tvrdením
nesúhlasia len 3% opýtaných, tvrdenie znie: „Čokoláda je veľkým zdrojom energie a má na
mnoho ľudí upokojujúci vplyv.“ Posledné tvrdenie o vplyve čokolády na ľudský
organizmus je v tvrdení č. 4: „Konzumácia čokolády predlžuje život“. Výsledky šetrenia
ukazujú, že je to jediné tvrdenie, v ktorom je konzument skeptický. S týmto výrokom
nesúhlasilo 61% opýtaných. Výsledok tohto šetrenia je úplne prirodzený, vzhľadom na to,
že i vedecké štúdie sa v týchto výsledkoch rozchádzajú a preto si i spotrebiteľ musí vybrať
sebe bližšiu. Ďalšie tvrdenie o čokoláde hovorí: „Čím viac kakaa čokoláda obsahuje, tým je
čokoláda lepšia“. V tomto tvrdení zisťujeme, či spotrebiteľ vyhľadáva v čokoláde len akýsi
pokrm na „utíšenie chuti na sladké“ alebo skutočne vyhľadáva chuť kakaa a blahodarne
účinky spájajúce sa s nim. Výsledky tohto šetrenia hovoria jasne o tom, že spotrebiteľ
považuje za lepšiu čokoládu tú, ktorá obsahuje viac kakaa (až 82%). V predposlednom
tvrdení zisťujeme postoj respondenta k označeniu bio kvality. Po niekoľkých škandáloch,
kedy sa ukázala značka kvality bio len ako podvrh toto označenie akosi utrpelo. Preto
očakávame, že i spotrebiteľ bude k tomuto tvrdeniu skeptický. Tvrdenie znie: „Pod
označením BIO sa skrýva len marketingový ťah a vyššia cena výrobku“. Výsledkom
šetrenia je, že tomuto tvrdeniu verí, len necelých 40% respondentov, a teda 60%
respondentov značke bio kvality dôveruje. Posledné tvrdenie hovorí: „Lokálne
čokoládovne nemôžu nikdy vyprodukovať tak kvalitný výrobok ako kvalitne vybavené

60
továrne“. S týmto výrokom nesúhlasí až 91% opýtaných a len 9% si myslí, že malé továrne
nedokážu vyprodukovať kvalitnú čokoládu.

V ôsmej dotazníkovej otázke nás zaujíma či respondenti, v tomto prípade považovaní za

domácnosti, používajú pri príprave pokrmov čokoládu. Výsledky šetrenia zobrazuje Graf
15.

Graf 15 - ôsma dotazníková otázka: "Používate vo svojej domácnosti pri príprave pokrmov
čokoládu?"

Používate vo svojej domácnosti pri príprave

pokrmov čokoládu?
Nie nepoužívam, čokoládu
1% 1%
nekonzumujeme.

11%
Nie, čokoládu konzumujeme,
23% ale len ako hotový produkt.

Áno, ale len do dezertov a

sladkých jedál.

Áno, veľmi rád(a)

experimentujem a skúšam
64% zaujímavé kombinácie jedál.
Iné

zdroj: vlastný výskum

Až 64%, tj. 151 respondentov odpovedalo, že čokoládu používa len do sladkých jedál
a dezertov. V prepočte necelá tretina z toho, tj. 53 respondentov sa vyjadrilo, že
s čokolády nevaria a konzumujú ju len ako hotový produkt. Traja respondenti zvolili
možnosť iné, avšak jeden respondent, ktorý si vybral možnosť „iné“ a odpovedal že
používa, ale len občas do „chilli con carne“ bol automaticky preradený, že rád
experimentuje a skúša kombinácie jedál s čokoládou. Druhý sa vyjadril, že pokrmy
nepripravuje a preto nemôže odpovedať na túto otázku. A tretí sa vyjadril, že len
„kakaové bôby do vločiek“. Na základne týchto výsledkov môžeme predpokladať výsledky
šetrenia nasledujúcej otázky číslo 9, ktorá zisťuje, či respondent mimo svoj domov
niekedy skúsil čokoládový pokrm, podmienka však je, že pokrm nesmie byť dezert.

61
Deviata dotazníková otázka teda znie: „Vyskúšali ste mimo svoj domov nejaký pokrm
s čokoládou (ktorý nebol dezert)? Ako sme už naznačili v otázke č. 8 predpokladáme, že
názory respondentov z otázky č. 8 majú vplyv na odpovede v tejto otázke. Výsledky tejto
otázky nájdeme v Grafe 16. Približne rovnaké percento, ako ľudí, ktorí varia z čokolády
doma len sladké pokrmy nikdy nemalo príležitosť vyskúšať hlavný slaný pokrm s obsahom
čokolády, je to 154 respondentov a teda 66%. 15%, teda 35 respondentov takýto pokrm
vyskúšal a veľmi ich zaujal pričom však 10%, teda 24 opýtaných takýto pokrm vyskúšali ale
nijak zvlášť ich nezaujal a takmer totožné množstvo 9% opýtaných, čiže len o troch
opýtaných menej sa vyjadrilo, že ich takéto pokrmy vôbec nelákajú. To bohužiaľ dokazuje
akúsi neobľúbenosť čokolády v jedálnych lístkoch, čo sa hlavných (nesladkých) pokrmov
týka.

Graf 16 - Deviata dotazníková otázka: "Vyskúšali ste mimo svoj domov nejaký pokrm s
čokoládou (ktorý nebol dezert)?"

Vyskúšali ste mimo svoj domov nejaký pokrm

s čokoládou (ktorý nebol dezert)?

9%
15% Áno a veľmi ma zaujal.

10% Áno, ale nijak zvlášť ma

nezaujal.
Nie, nemal(a) som príležitosť.

Nie, takéto experimenty ma

66% nelákajú.

Zdroj: vlastný výskum

Otázka 10 je nepovinná doplňujúca otázka k otázke č. 9. Ak respondent takýto druh

pokrmu ochutnal, zaujíma nás jeho názov, resp. popis. Respondenti sa vyjadrili

62
nasledovne: kura s čokoládovou omáčkou, pikantná mäsová zmes s obsahom čokolády,
kotlety na čokoláde, hovädzie mäso s čokoládou a čili (vyskúšali traja respondenti),
čokoládové omáčky k mäsu, slané praclíky v čokoláde, guláš s čokoládou, Mole Poblano,
Mole Oaxaqueno, husacia pečienka v čokoláde, a veľmi zaujímavá kombinácia kreviet
s čokoládovo-sézamovou krustou.

Jedenásta dotazníková otázka je nepovinná otázka a slúži ako doplňujúca otázka pre
potreby sa akokoľvek k téme vyjadriť. Na túto otázku sa vyjadril len jeden respondent a to
tak, že by bol rád, keby sa vyvinul nejaký tlak na veľké firmy, aby zabezpečili
zamestnancom na kakaových plantážach dôstojný život. Tu vidíme, že obchod Fair Trade
sa dostáva i do myšlienok bežného spotrebiteľa.

Posledné dve otázky boli informatívneho charakteru a to zisťovanie veku a pohlavia. Ako
sa by sme mohli predpokladať viac respondentov bolo nežného pohlavia, a to
pravdepodobne z toho dôvodu, že ženy majú k čokoláde akosi bližšie. Percentuálne
vyjadrenie pohlavia môžeme vidieť v nasledujúcom koláčovom Grafe 17.

Graf 17 - Pohlavie respondentov

Pohlavie
Ženy Muži

33%

67%

Zdroj: vlastný výskum

Vyhodnotenie veku sme rozdelili do troch kategórii, a to do 25 rokov, od 26 do 55 rokov

a nad 56 rokov. 62% respondentov spadalo do kategórie od 26 do 55 rokov, do 25 rokov
to bolo 31% a nad 56 rokov len 7% opýtaných.

63
V tejto podkapitole sme vyhodnotili spotrebiteľský prieskum a v nasledujúcej podkapitole
sa budeme venovať prieskumu gastronomických zariadení.

2.4 Čokoláda v ponuke vybraných gastronomických zariadení – analýza

ponuky
Na náhodne vybraných 25 gastronomických zariadeniach skúmame, či gastronomické
zariadenia používajú pri výrobe svojich pokrmov čokoládu a či sa jedná len o čokoládové
nápoje a sladké jedlá, prípadne len dekorácie alebo gastronomické zariadenia
i experimentujú s rôznymi kombináciami slaných jedál, ako sme si napríklad uviedli už
v podkapitole 2.2.1. Prieskum na konal na území hl. m. Prahy, v novembri 2015 a to
z dôvodu veľkej hustoty gastronomických zariadení a takisto väčšej pravdepodobnosti, že
sa medzi týmito zariadeniami budú vyskytovať i také, ktoré pripravujú netradičné pokrmy
s čokoládou. Ďalej sa zaoberáme stupňom obľúbenosti týchto jedál zo strany hosťa.

Na tento prieskum sme zvolili krátky dotazník 21, ktorý bol prevedený formou osobných
pohovorov. Využívame dopytovanie u rôznych typov gastronomických zariadení ako sú
rôzne typy reštaurácii, napríklad talianska, medzinárodná, česká, mexická alebo sa jedná
o kaviareň či cukráreň.

Aby sme sa nestretli s nezáujmom zo strany gastronomických zariadení, zvolíme si len

krátku jednoduchý dotazník pozostávajúci zo šiestich otázok.

Na úvode každého osobného dopytovania sa predstavíme a stručne opíšeme dôvod tohto

prieskumu. Samozrejmosťou je poďakovanie za ich čas a ponúknutie možnosti informovať
dané gastronomické zariadenie a výsledkoch šetrenia a tým dať možnosť obohatiť ich
informovanosť či už o konkurencii alebo o názoroch spotrebiteľa/hosťa. Odpovede si
zaznamenávame podľa možností sami.

Prvá dotazníková otázka je informačná a má za úlohu určiť typ gastronomického

zariadenia. V druhej otázke zisťujeme či dané gastronomické zariadenie využíva čokoládu
v príprave svojich pokrmov, s možnosťou odpovede: áno/nie alebo len veľmi zriedka,
a v tretej sa zameriavame na spôsoby jej využitia. Tu dostáva gastronomické zariadenie na

21
Príloha 3 - Dotazník pre gastronomické zariadenia

64
výber zo základných možností: hlavné slané jedlá 22, hlavné sladké jedlá, dezerty, len
dekorácie. Respondent má možnosť označiť viac možností, podľa uváženia. V tretej otázke
sa pýtame na obľúbenosť čokoládových pokrmov zo strany hosťa. Respondent má
možnosť vyhodnotiť túto obľúbenosť podľa vlastného uváženia bodovým hodnotením od
1 po 5, pričom 1 je najnižšie hodnotenie a 5 najvyššie. Vo štvrtej otázke sa pýtame na
skúsenosť gastronomického zariadenia s hosťovými preferenciami, čo sa týka
čokoládových pokrmov. Zaujíma nás, či preferuje hosť dezerty a sladké jedlá alebo
čokoládové nápoje prípadne slané hlavné jedlá. Posledná dotazníková otázka určuje
preferencie pri nákupnom rozhodnutí, tu má respondent tri možnosti: cena, pôvod
a kvalita a zoradí ich podľa preferencii podľa vlastného uváženia, podobne ako
v dotazníkovom šetrení pre konzumenta, hodnotíme ako v škole, 1 je najvyšší
rozhodujúci faktor a 3 najnižší.

Nasledujúca tabuľka zobrazuje typy gastronomických zariadení, ktoré sa podieľali na

ankete.

Tabuľka 6 - Typy gastronomických zariadení zúčastnených v ankete

Typ gastronomického zariadenia Počet

Reštaurácia - česká 6
Reštaurácia - medzinárodná 3
Reštaurácia - talianska 4
Reštaurácia - francúzka 2
Reštaurácia - mexická 1
Kaviareň 6
Cukráreň 3
Celkom 25
Zdroj: vlastný výskum

Prvá otázka pre gastronomické zariadenia znie: „Využívate pri príprave pokrmov
čokoládu?“ Respondent mal na výber z troch možností: áno, nie alebo len veľmi zriedka.
Môžeme predpokladať, že 90% gastronomických zariadení s čokoládou aspoň minimálne
pracuje. Výsledok tohto šetrenia vidíme v Grafe 18.

22
Pod pojmom hlavné slané jedlá rozumiem v tejto práci hlavné chody, ktoré nie sú sladké. Hovoríme
o experimentovaní s čokoládou v kuchyni. Rozdelením na sladké a slané hlavné chody sa chceme vyhnúť
spájaniu čokolády len so sladkým pokrmom.

65
Graf 18 - Využívanie čokolády pri príprave pokrmov v gastronomických zariadeniach

Využívanie čokolády pri príprave

pokrmov
0%

áno
nie
len veľmi sporadicky

100%

Zdroj: vlastný výskum

Z grafu môžeme vidieť, že v podstate všetky gastronomické zariadenia pracujú

s čokoládou aspoň v minimálnom množstve.

V druhej otázke sa pýtame, na spôsoby využitia čokolády v ponuke ich gastronomického

zariadenia. Respondent môže uviesť aj viac odpovedí. Na výber dostane: hlavné slané
jedlá, hlavné sladké jedlá, dezerty, dekorácie, prípadne môže otázku doplniť vlastnou
odpoveďou. Nasledujúca Tabuľka 7 vykazuje, v ktorých pokrmoch gastronomické
zariadenia využívajú čokoládu.

Tabuľka 7 - Spôsob využitia čokolády v ponuke gastronomických zariadení

Druh pokrmu Počet gastr. zariadení

hlavné slané jedlá 5
hlavné sladké jedlá 10
dezerty 25
dekorácie 25
Zdroj: vlastný výskum

Tabuľku 7 následne prevedieme do koláčového grafu pre lepšiu prehľadnosť.

66
Graf 19 - Spôsob využitia čokolády v gastronomických zariadeniach

Spôsob využitia čokolády v hlavné

slané
gastronomických zariadeniach jedlá
8%

hlavné sladké
jedlá
15%
dekorácie
38%

dezerty
39%

Zdroj: vlastný výskum

Z Grafu 19 vidíme, že všetky gastronomické zariadenia využívajú čokoládu ale aspoň ako
dekoráciu a ako súčasť v dezertoch. 15% gastronomických zariadení využíva čokoládu aj
do hlavných sladkých jedál a len 8% (čo zodpovedá 5 gastronomickým zariadeniam)
využíva čokoládu aj do hlavných slaných jedál.

Obľúbenosť čokoládových pokrmov u hostí sledujeme v otázke č. 3. Zástupca daného

gastronomického zariadenia uvedie, podľa vlastného uváženia, stupeň popularity
pokrmov obsahujúcich čokoládu v ich prevádzke. Vyberá sa vždy z bodového hodnotenia
1-5, pričom 5 bodov je najvyššie hodnotenie, teda pokrmy sú vysoko obľúbené. Odpovede
si prevedieme do nasledujúcej Tabuľky 8.

Tabuľka 8 - Stupeň obľúbenosti čokoládových pokrmov obsahujúcich čokoládu

stupeň obľúbenosti počet gastr. zariadení

1 0
2 5
3 11
4 7
5 2
Zdroj: vlastné spracovanie

Z tabuľky 8 môžeme vidieť, že hodnota mediánu i modusu je 3, priemerná obľúbenosť je

3,24, tj. stredná hodnota.

67
V ďalšej otázke sa pýtame gastronomických zariadení na ich skúsenosť s dopytom hosťa
po troch typov čokoládových produktov. Respondent zoradí podľa preferencie od 1 po 3,
pričom 1 je najmenší záujem a 3 je najvyšší. Odpovede zástupcov gastronomických
zariadení sú zobrazené v nasledujúcej Tabuľke 9.

Tabuľka 9 - Dopyt hosťa po čokoládových produktoch v gastronomických zariadeniach,

zobrazenie preferencie

druh pokrmu/preferencia 1 2 3
hlavné slané pokrmy 25 0 0
sladké pokrmy, dezerty 0 3 22
čokoládové nápoje 0 22 3
Zdroj: vlastný výskum

Z tabuľky 9 vidíme, že 100% gastronomických zariadení si myslí, že hlavné slané pokrmy

sú pre hosťa najmenej zaujímavé v porovnaní so sladkými pokrmami s čokolády
a dezertmi, prípadne čokoládovými nápojmi. 20 respondentov, teda 88%, uviedlo, že
najväčšej obľube sa tešia sladké pokrmy či dezerty. Zvyšných 12%, tj. 3 gastronomické
zariadenia dávajú na prvé miesto nápoje s čokoládou.

Posledná dotazníková otázka je vskutku rovnaká ako bola kladená konzumentovi.

Zástupca gastronomického zariadenia má zoradiť podľa preferencie najdôležitejší
a najmenej dôležitý faktor pri nákupnom rozhodnutí. Opäť má na výber z možností:
kvalita, cena a pôvod, pričom 1 je najvyšší faktor, teda najdôležitejší pri nákupnom
rozhodnutí a 3 je najnižší faktor nákupného rozhodnutia. Zaujíma nás, či majú
gastronomické zariadenia rovnakú preferenciu ako spotrebiteľ ak sa nákupné preferencie
líšia tak v čom. Nasledujúca Tabuľka 10 ukazuje výsledky šetrenia.

Tabuľka 10 - Rozhodujúci faktor pri nákupnom rozhodnutí gastronomických zariadení

faktor/preferencia 1 2 3
cena 10 11 4
kvalita 13 10 2
pôvod 2 4 19
Zdroj: vlastný výskum

68
Z tabuľky vidíme, že rovnako ako u prieskume pre spotrebiteľa, najdôležitejšia je cena
a kvalita, avšak na rozdiel od nákupného rozhodnutia spotrebiteľa, ktorý si najčastejšie
vybral cenu, gastronomické zariadenia si vyberajú kvalitu.

Na základe vyhodnotenia prieskumu gastronomických zariadení a prieskumu konzumenta

testujeme v podkapitole 2.5 stanovené hypotézy.

2.5 Overovanie stanovených hypotéz a diskusia nad nimi

Cieľom tejto práce je pomocou stanovených hypotéz identifikovať vývoj podoby čokolády
v gastronómii až do súčasnosti, pričom nás prioritne zaujíma definícia jej súčasnej podoby,
spôsobu využitia a dopyt po týchto produktoch v gastronómii za pomoci potvrdenia alebo
vyvrátenia stanovených hypotéz, ktoré znejú:

 Hypotéza č.1: Kombináciu nezvyčajného hlavného chodu obsahujúceho

čokoládu vyskúšalo maximálne 30% spotrebiteľov.
 Hypotéza č. 2: Viac ako 70% spotrebiteľov preferuje tabuľkovú čokoládu
pred dezertmi a inými formami čokoládových pokrmov, prípadne nápojov.
 Hypotéza č.3: Pôvod čokolády je pre menej ako 10% spotrebiteľov
najdôležitejší faktor v nákupnom rozhodnutí.

Hypotézy testujeme na základe doteraz prevedených analýz v kapitole 2.

Hypotéza č. 1

„Kombináciu nezvyčajného hlavného chodu obsahujúceho čokoládu vyskúšalo maximálne

30% spotrebiteľov“

Túto hypotézu sa pokúšame overiť na základe dotazníkového šetrenia v podkapitole 2.3

a na základe podkapitoly 2.4.

V kapitole 2.3 slúži pre testovanie tejto hypotézy otázka č. 8:“ Používate vo svojej
domácnosti pri príprave pokrmov čokoládu?“ a otázka č. 9 „Vyskúšali ste mimo svoj
domov nejaký pokrm s čokoládou, ktorý nebol dezert?“.

69
Z výsledkov šetrenia podkapitoly 2.4 sa zaujímame o otázku 2, kde zisťujeme spôsob
využitia čokolády v gastronomických zariadeniach. Len 15% gastronomických zariadení sa
priznalo, že využíva čokoládu ako ingredienciu do slaných pokrmov aspoň občas. V otázke
4 sme skúmali obľúbenosť týchto pokrmov u hostí z pohľadu gastronomického zariadenia
a z výsledkov sme zistili, že všetky gastronomické zariadenia uviedli, že v porovnaní so
sladkými pokrmami a čokoládovými nápojmi, sú hlavné slané jedlá najmenej obľúbené
jedlo.

Z vyhodnotenia 8 otázky vyplýva, že len 11% respondentov rado experimentuje a využíva

do domáceho varenia čokoládu i do jedál, ktoré nie sú sladké alebo dezerty.
Z vyhodnotenia 9 otázky vyplýva, že až 66% opýtaných nemalo nikdy príležitosť hlavné
slané pokrmy obsahujúce čokoládu ochutnať. 10% ochutnalo ale tieto pokrmy ich
nezaujali a 15% práve zaujali a len 9% zo všetkých opýtaných odpovedalo, že takýto
pokrm nikdy nevyskúšalo ale ani o to nemá záujem. To znamená, že dokopy 25%
opýtaných vyskúšalo hlavný slaný pokrm obsahujúci čokoládu, avšak 40% z nich (10%
z celkového počtu) tento pokrm nezaujal a preto nemôžeme predpokladať, že sa ešte
v budúcnosti o takýto pokrm bude zaujímať. Hypotéza hovorí, že maximálne 30%
respondentov takýto pokrm vyskúšalo, to znamená, že 25% respondentov, ktorí takýto
pokrm vyskúšali hypotézu potvrdzuje.

Hypotéza č. 2

„Viac ako 70% spotrebiteľov preferuje tabuľkovú čokoládu pred dezertmi a inými formami
čokoládových pokrmov, prípadne nápojov.“

Túto hypotézu testujeme na základe dotazníkového šetrenia z kapitoly 2.3 za pomoci

kapitoly 2.1 (výsledky ČSU).

V dotazníkovom šetrení bola na túto hypotézu využitá otázka č. 4: „V akom skupenstve

preferujete čokoládu?“ Výsledky šetrenia v kapitole 2.3 hypotézu potvrdzujú. 72%
opýtaných preferuje tabuľkovú čokoládu. Zvyšných 28% dáva prednosť
dezertom/koláčom z čokolády, čokoládovým nápojom, resp. iným druhom.
Avšak, kapitola 2.1 pojednáva o spotrebe kakaových výrobkov, kde môžeme jasne vidieť,
že čokoládové cukrovinky sú za sledované obdobie spotrebovávané viacej ako samotná

70
čokoláda. Zatiaľ čo v roku 2012 pripadali na jedného obyvateľa 2,7kg čokolády,
čokoládových cukroviniek pripadalo až 4kg, čo je o pribl. 48% viac. V priemere sa čokolády
spotrebovalo 2,37kg na obyvateľa a čokoládových cukroviniek 3,76 čo je dokonca
navýšenie 59%. Tieto výsledky teda hypotézu jasne vyvracajú. Je teda na uvážení, ktorá
z štatistík je adekvátnejšia. Hypotézu nemôžeme potvrdiť.

Hypotéza č. 3

„Pôvod čokolády je pre menej ako 10% spotrebiteľov najdôležitejší faktor v nákupnom
rozhodnutí.“

Pre potvrdenie/vyvrátenie tejto hypotézy bola použitá dotazníková otázka č. 5

(podkapitola 2.3), ktorá zisťovala prioritu spotrebiteľa pri nákupe: „Pri nákupnom
rozhodnutí ma zaujíma (zoraďte podľa dôležitosti, pričom 1 – najvyšší faktor, 3 – najnižší
faktor). Respondent zoraďoval podľa priorít tieto faktory: kvalita, cena, pôvod.

Výsledky šetrenia nám ukázala kontingenčná tabuľka, ktorú sme už uviedli v podkapitole
2.3.1, tabuľka 5:

Tabuľka 11 - Rozhodujúci faktor pri nákupnom rozhodnutí spotrebiteľa

Faktor/stupeň 1(najdôležitejší 2 3 (najmenej dôležitý

preferencie faktor) faktor)

Cena 124 respondentov 101 respondentov 9 respondentov

Kvalita 108 respondentov 123 respondentov 3 respondenti
Pôvod 2 respondenti 10 respondentov 222 respondentov
Zdroj: vlastný výskum

Z tabuľky vidíme, že len 2 respondenti, resp. necelé 1% opýtaných považuje pôvod za

najdôležitejší faktor pri nákupnom rozhodnutí. Dá sa teda zhrnúť, že spotrebiteľa pôvod
takmer vôbec nezaujíma, priorita je pre nich cena a kvalita. Hypotézu č. 3 teda
potvrdzujeme.

71
Na základe zistených informácii v analytickej časti, sme potvrdili dve hypotézy z troch.
V nasledujúcej, poslednej kapitole, tejto diplomovej práce sa venujeme návrhom
a odporúčaniam vyplývajúcim z analytickej časti.

72
3 NÁVRHOVÁ ČASŤ
V teoretickej časti diplomovej práce sa čitateľ oboznámil s históriou a vývojom čokolády,
od jej počiatkov, kedy sa požívala len ako nápoj po dobu kedy sa čokoláda začala vyrábať
v pevnom skupenstve. V analytickej časti sa už čitateľ oboznámil i s dnešným využitím
čokolády, ktoré rozhodne nespočíva len v sladkých pokrmoch, dezertoch či nápojoch ale
svoje miesto zastáva i čokoláda ako ingrediencia v slaných pokrmoch v kombinácii
napríklad s hydinou, bravčovým alebo iným mäsom. Z dotazníkového šetrenia vyplynulo,
že až 75% opýtaných nikdy takúto kombináciu pokrmu vedome nevyskúšalo a z toho len
9% neprejavilo o takýto pokrm vôbec záujem. Z toho jasne vidíme, že 66% konzumentov
by mohli byť potenciálni klienti. Preto v prvej časti tejto kapitoly navrhujeme ako tento
produkt, nie len pomocou marketingových nástrojov, spropagovať, zlepšiť jeho popularitu
a predajnosť. Návrhová časť diplomovej práce prijíma okrem návrhu podpory predaja
pokrmov obsahujúcich čokoládu i ďalšie odporúčanie. Vzhľadom na to, že za
najobľúbenejšiu formu čokolády si v dotazníkovom šetrení spotrebiteľ zvolil tabuľkovú
čokoládu, v druhej časti tejto kapitoly prijímame nákupné odporučenia pre spotrebiteľa
tabuľkovej čokolády, venujeme sa pozitívnemu, prípadne i negatívnemu vplyvu rôznych
látok obsiahnutých v čokoládach a tým nabádame spotrebiteľa k pozornému čítaniu
etikiet.

Návrh na zlepšenie podpory predaja pokrmov obsahujúcich čokoládu

v spolupráci s podporou malých tuzemských čokoládovní

Z dotazníkového šetrenia sa potvrdilo, že takmer každý človek konzumuje čokoládu

a z toho až 78% konzumuje čokoládu aspoň jedenkrát do týždňa. Gastronomické
zariadenia stanovili obľúbenosť čokoládových pokrmov v ich prevádzkach na škále 1-5 (1
je najmenej, 5 najviac) v priemere až 3,24.

Čokoláda ako taká je veľmi zaujímavý produkt, ktorý si však v súčasnej gastronómii, čo sa
týka slaných pokrmov, hľadá svoje miesto. Čokoláda ako ingrediencia do sladkých jedál
a dezertov je veľmi obľúbená, čo nám plynie i z analytickej časti, preto sa budeme venovať
propagácii hlavne slaných pokrmov obsahujúcich čokoládu.

73
Dalo by sa povedať, že čokoláda v hlavných slaných chodoch23 zastáva len akési miesto
„tajnej ingrediencie“ a preto je možné, že veľa spotrebiteľov o tom, že čokoládu v slanom
pokrme ochutnalo ani nevie, resp. tomu nevenovalo pozornosť. Veľmi dobrým príkladom
je pokrm „chilli con carne“ kde sa čokoláda v originálnej receptúre používa. Ďalším
príkladom je, ako sme už spomenuli v analytickej časti, napríklad pokrm, ktorý ponúka
reštaurácia Pasta Fresca. Z jedálneho lístka nemôžeme vidieť, že sa jedná o pokrm
obsahujúci čokoládu. Čokoláda je použitá ako dekorácia a dochucovadlo. Vytvára však
veľmi zaujímavý efekt a tento pokrm je v reštaurácii veľmi obľúbený. V reštauráciách tiež
vidíme slané pokrmy, ktoré obsahujú čokoládovú omáčku prípadne dressing. To dokáže
vytvoriť súbor chutí, ktoré neuveriteľne pohladí „jazýček“ i najnáročnejšieho konzumenta.
Vyváženosť chuti sladkej a slanej je nakoniec často krát dôvod prečo, nám po hlavnom
chode už nepýta dezert.

Z dotazníkového šetrenia sme sa taktiež dozvedeli, že len asi polovica spotrebiteľov pozná
miestne čokoládovne. 11% ich vyhľadáva striktne a kladie teda dôraz na pôvod a kvalitu,
21% táto čokoláda veľmi zaujíma, no ich cena je privysoká a rovnakých 21% nevidí
absolútne žiadny rozdiel medzi miestnou/lokálnou a akoukoľvek inou čokoládou.

Zrekapitulujeme si teda kto je náš trh24. Všetkých respondentov z dotazníkového šetrenia

budeme pre tento návrh považovať za celkový trh. Ako sme si už povedali, za potenciálny
trh považujeme zákazníkov, ktorý majú o produkt záujem, z dotazníkového šetrenia je to
66% spotrebiteľov. Cieľový trh je časť použiteľného trhu (segmentu) a je tvorený
zákazníkmi, na ktorých zameriava gastronomické zariadenie svoju pozornosť. Podchytený
trh je tvorený zákazníkmi, ktorý si produkt už zakúpili, čo je v našom prípade 25%
respondentov.

Pomocou marketingového mixu navrhujeme podporu predaja čokoládových pokrmov

a podpory predaja malých čokoládovní. Marketingový mix: Klasická podoba
marketingového mixu je tvorená štyrmi prvkami, tzv. 4P, a to: product (produkt), price
(cena), place (miesto, distribúcia) a promotion (marketingová komunikácia). 4P budeme

23
Hlavný chod, ktorý nie je sladký
24
V marketingovom chápaní je trh súhrnom všetkých stávajúcich a potenciálnych zákazníkov.

74
v tejto návrhovej časti doplňovať ďalšími prvkami marketingového mixu a to: packaginig
(balíčky služieb) a partnership (spolupráca, partnerstvo, koordinácia).

 Produkt: za produkt považujeme pokrmy, ktoré obsahujú čokoládu a ponúkajú ich

gastronomické zariadenia. Zameriavame sa pritom na hlavné slané pokrmy/chody.
Čo sa čokoládovní týka, za produkt považujeme ich čokoládu, ktorú predávajú či už
priamo spotrebiteľovi alebo napr. v danom prípade gastronomickému zariadeniu.
Zákazníci kupujú úžitok, nie produkt a preto sa pokúšame pomocou návrhovej
časti diplomovej práce predstaviť čokoládu v gastronómii ako zážitok.
 Marketingová komunikácia: spôsob akým sa gastronomické zariadenia pokúsia
upovedomiť potenciálneho zákazníka, cieľový trh o novom produkte. Používame
na to prvky marketingového komunikačného mixu:
 Podpora predaja (sales promotion): usilujeme o zvýšenie predaja nášho produktu
krátkodobými stimulmi, pomocou rôznych nástrojov, napríklad: znížením ceny,
zvýšením príťažlivosti produktu. Používame priamy marketing (direct marketing)
hosť – čašník. Zvýšenie príťažlivosti produktu sa pokúsime docieliť nadviazaním
spolupráce s miestnou čokoládovňou.

Aby sme dokázali zosúladiť podporu malých čokoládovní (a teda podporu tuzemského
obchodu) a podporu predaja slaných pokrmov obsahujúcich čokoládu môžeme vytvoriť
partnerstvo gastronomického zariadenia a čokoládovne (partnership - marketingový mix
4P). Malá čokoládovňa ponúkne svoje produkty prostredníctvom priameho predaja
okolitým gastronomickým zariadeniam, tie môžu namiesto kúpi čokolády od zahraničných
výrobcov, ako je väčšinou belgická čokoláda, podporiť vlastný trh. V tomto prípade vzťah
dodávateľa a odberateľa určite ocení výhody krátkych distribučných ciest. To môžeme
vidieť napríklad u mäsa. V súčasnej dobe je veľký trend, že gastronomické zariadenia
(reštaurácie) odoberajú mäso z okolitých fariem. Hosť veľmi rád vidí, že gastronomické
zariadenie ponúka svoj pokrm z mäsa z okolitej farmy. Dnešného hosťa zaujíma z akého
chovu mäso pochádza. Je to pre konzumenta akási záruka kvality a taktiež spokojnosť
s podporou tuzemského obchodu. Na druhej strane naopak gastronomické zariadenie
profituje z krátkej distribučnej cesty s dodávateľom. Gastronomické zariadenia vo svojich
jedálnych lístkoch uvedú odkiaľ čokoláda, z ktorej je vyrobený pokrm pochádza, môžu

75
pridať krátku informáciu o konkrétnej čokoládovni, kde a ako sa čokoláda vyrába, odkiaľ
pochádzajú kakaové bôby použité pri výrobe tejto čokolády a podobne. Zaujímavé môže
byť ústne odporučenie od čašníka, ktorý môže vďaka svojmu nadaniu ovplyvniť nákupné
rozhodnutie spotrebiteľa. Určite to má väčší efekt ako len akási písomná poznámka
v jedálnom, alebo mimo jedálneho lístku. Ak gastronomické zariadenie pripraví pokrm
chutne a zároveň atraktívne, docieli tak zvýšenie popularity čokoládových pokrmov
a zároveň i malých čokoládovní. To sa nemusí vôbec týkať len slaných pokrmov. Výborne
to môže fungovať v kaviarňach a cukrárňach. Dnes môžeme v každej kaviarni vidieť, že
hosť chce vedieť akú kávu pije. Kaviarne sa predbiehajú v tom, kto má zaujímavejšiu kávu.
Existuje nespočetné množstvo malých, miestnych pražiarní kávy, ako napr. Coffee Source;
táto pražiareň si dnes už v Prahe vybudovala silnú pozíciu a jej kávu ponúka už nejedna
reštaurácia či kaviareň. Táto kaviareň nemieša odrody kávy, praží vždy len z jednej a tak
dáva možnosť náročnejšiemu spotrebiteľovi rozhodnúť z akej časti zeme mu káva chutí,
vyhovuje a z akej časti menej. Spropagovanie tohto istého smeru zmýšľania by malo
zaimponovať i na spotrebiteľa s malými čokoládovňami. Napríklad už spomínaná malá
čokoládovňa Jordi´s, takisto ako pražiareň kávy Coffee Source, dbá na krajinu pôvodu
a bôby z rôznych krajín nemieša. Spotrebiteľ tak prestáva vnímať či už čokoládu alebo
kávu ako jeden produkt a začína vnímať zreteľné rozdiely v chuti kakaových bôbov
z rôznych krajín. Nakoniec ako je to i u vína a iných produktov.

V rámci partnerstva čokoládovne a gastronomického zariadenia môžu tieto dve firmy

podporiť svoj predaj i formou rôznych akcii a zliav. Pokiaľ firmy využívajú zákaznícke
karty pre stálych zákazníkov (alebo z iného statusu odmeňovaných zákazníkov), držiteľom
zákazníckej karty, na základe ktorej má zákazník v danom gastronomickom zariadení
zľavu, môže túto zľavu spojiť na základe partnerstva i s danou čokoládovňou a naopak.

Podporu predaja môžeme docieliť aj jednorazovými promo akciami. Zaujímavá akcia by sa

mohla konať 13. septembra, pretože na tento deň pripadá Medzinárodný deň čokolády.
Partnerstvo čokoládovne a gastronomického zariadenia by mohlo priniesť zaujímavú
propagačnú akciu a tým i podporiť svoj predaj. V rámci osláv Medzinárodného dňa
čokolády šéfkuchár v spolupráci s čokoládovňou pripraví čokoládové menu pozostávajúce
z niekoľkých chodov. Čokoládovňa a jej zaškolený personál, spravidla pravdepodobne

76
majitelia alebo iní zástupcovia (keďže sa jedná o malé podniky) pripravia malú ochutnávku
svojich čokolád s možnosťou predaja. Reštaurácia a čokoládovňa pozvú na túto akciu
svojich stálych zákazníkov, oslovia firmy, ktoré môžu takouto zaujímavou akciou odmeniť
svojich vzácnych partnerov a v neposlednom rade pozve i širokú verejnosť, nie len
pomocou priameho oslovenia v reštaurácii, či čokoládovni, ale i pomocou sociálnych sietí,
ktoré sa v súčasnej dobe ukazujú ako veľmi efektívny nástroj podpory predaja. Podobná
akcia by sa dala zorganizovať v kaviarni či cukrárni, kde by sa okrem iného mohli konať
prednášky o čokoláde, prípadne premietať krátke dokumentárne filmy o kakau/čokoláde.
Takisto by takáto akcia mohla fungovať v spolupráci s predajcom syru. Ako sme si už
v analytickej časti povedali, čokoláda spolu so správnym druhom syru môže vytvoriť veľmi
zaujímavú kombináciu. V rámci medzinárodného dňa čokolády by mohol obchod so syrom
v spolupráci s čokoládovňou pripraviť ukážku párovania čokolády a syru s ochutnávkou.

Zdravie ako prvoradý faktor pri nákupnom rozhodnutí – odporúčania pre

spotrebiteľa pri nákupe čokolády

Dlhé roky bola čokoláda vnímaná ako „nezdravá potravina“, ktorej by sme sa mali
vyvarovať, pretože vedie k nadváhe, rôznym alergiám a spôsobuje akné. Niektoré
výskumy však zmenili uhol pohľadu na túto pochúťku.

V dotazníkovom šetrení analytickej časti sme zisťovali, či je pre konzumenta čokolády

dôležitejšia jej cena, kvalita alebo jej pôvod; to isté sme zisťovali i u gastronomických
zariadení. Zistili sme, že pre 53% respondentov je najdôležitejšia cena, pričom pre 46%
respondentov je najdôležitejšia kvalita. Zatiaľ čo u gastronomických zariadeniach dopadol
výsledok presne naopak, o niečo viac dávajú prednosť kvalite pred cenou.
V dotazníkovom šetrení sme ďalej hodnotili názory respondentov na rôzne tvrdenia
ohľadne vplyvu kakaa/čokolády na naše zdravie. Až 94% respondentov verí, že čokoláda
môže mať pozitívny vplyv na naše zdravie; tomu že kakao obsahuje látky, ktoré v ľudskom
tele zabraňujú oxidácii škodlivého cholesterolu verí 88% respondentov; naopak 61%
respondentov neverí, že konzumácia čokolády predlžuje život.

77
V nasledujúcej časti tejto kapitoly preto vysvetľujeme, prečo by mala spotrebiteľa
čokolády zaujímať viac jej kvalita ako cena a prečo by mal spotrebiteľ pozorne čítať etikety
čokolád, ktoré nakupuje.

I keď by sa zdalo, že v dnešnej dobe je čokoláda vnímaná za skôr nezdravý pokrm,

dotazníkové šetrenie nám ukázalo, že spotrebiteľ pozná účinky kakaa, ktoré môžu pôsobiť
na náš organizmus blahodarne. Dôležité však je či vidí aj rozdiel medzi blahodarnými
účinkami kakaa na naše zdravie a čokoládou (prevažne zo supermarketu), ktorá môže
okrem kakaa obsahovať nespočetné množstvo sacharidov, árom (prírodné: vanilín, umelé:
etylvanilín) a emulgátorov (sójový lecitín, slnečnicový lecitín, E476 a pod.)
a v neposlednom rade palmový olej, ktorý je masívne používaný v čokoládach. A práve pri
problematike palmového oleja sa pristavíme. Palmový olej má pravdepodobne len jedno
jediné pozitívum a to také, že je lacný. Ničí však nielen náš organizmus ale aj našu
planétu. Dokonca francúzska ministerka životného prostredia vyzvala k bojkotu Nutelly25.
Pre ľudský organizmus je palmový olej nebezpečný pretože obsahuje veľké množstvo
nasýtených mastných kyselín. Zatiaľ čo v 100 gramoch repkového oleja je ich len okolo 7
gramov, v palmovom oleji je ich až 49 gramov. Nasýtené mastné kyseliny spôsobujú
v našom organizme upchávanie ciev, čo môže viesť k infarktu alebo ku kôrnateniu tepien.
České štúdium profesora Josefa Šimka z Ústavu fyziológie LF UK Hradec Králové
potvrdzuje, že palmový olej neobsahuje žiadne blahodarne nenasýtené mastné kyseliny,
ale len tie nebezpečné – nasýtené. Odporučenie vyhnúť sa konzumácii palmového tuku
stojí dokonca v oficiálnych Výživových odporučeniach vydaných Spoločnosťou pre
výživu, ktorá spadá pod Ministerstvo zdravotníctva. Ako sme už spomínali, nejde tu len
o ľudské zdravie, ale taktiež o vyklčovanie daždivých pralesov. V roku 1985 mali palmové
plantáže 1500 km štvorcových, o 30 rokov neskôr je to už stonásobok. Problém je, že viac
než polovica týchto plantáži vznikla na miestne pôvodných daždivých pralesov. (dostupné
na:http://ona.idnes.cz/palmovy-olej-vliv-na-zdravi-a-planetu-dwn-
/zdravi.aspx?c=A150702_164004_zdravi_haa)

25
Nutella je obchodná značka čokoládovej nátierky z lieskových orieškov, ktorú vyrába talianska spoločnosť
Figaro.

78
Skúmaním priaznivého vplyvu kakaa na ľudský organizmus sa zaoberali aj holandský vedci.
Dokonca podľa internetového portálu www.tvojesrdce.sk na kongrese Európskej
kardiologickej spoločnosti prebehlo samostatné sympózium o vplyve látok, ktoré
obsahuje kakao na naše zdravie. Holandský vedci vidia súvislosť medzi konzumáciou
kakaa a nižšou predčasnou úmrtnosťou. Podľa nich je to dané antioxidantami, ktoré sú
obsiahnuté v kakaovej sušine. Ich množstvo závisí na tom, ako sú spracované kakaové
bôby. Tieto látky zlepšujú kvalitu krvných ciev a znižujú riziko vyplývajúce zo zvýšenej
hladiny cholesterolu a ďalších látok, ktoré môžu viesť k infarktom, rakovine a pľúcnym
chorobám. Holandský vedci sa opierajú o štúdiu na 470 starších mužoch vo veku 65 až 84
rokov v priebehu pätnástich rokov. Rozdelili ich na tých, ktorí sa kakau vyhýbali a tých,
ktorý v priemere denne prijímali necelých 5 gramov kakaa na osobu. Medzi rokmi 1985
a 2000 ich 314 zomrelo. Tí, ktorí sa kakau vyhýbali, umierali na tieto choroby o polovicu
častejšie. (dostupné na internete: http://www.tvojesrdce.sk/index.php?option
=com_content&task=view&id=133&Itemid=167)

Čokoláda má dokonca i vplyv na náš imunitný systém. Meranie hladiny imunoglobínu

A v slinách ukazuje, že konzumovanie kakaových výrobkov povzbudzuje tvorbu tejto
protilátky a tak má naozaj pozitívny vplyv na našu odolnosť voči chorobám.

Je teda dôležité apelovať na spotrebiteľa, aby preferoval cestu kedy čokoláda môže
skutočne pôsobiť na náš organizmus blahodarne pred samotnou cenou čokolády.
Lacnejšia čokoláda rozhodne nestojí za možné zdravotné problémy, či dokonca kratší život
a v neposlednom rade ničenie vlastnej matky zeme. Je teda dôležité čítať etikety čokolád
a vedieť čo dávame vlastnému telu.

Nepozerajme sa preto na to, aké množstvo čokolády konzumujeme, ale skôr na to, kam
sme dovolili súčasnému priemyslu zájsť a hazardovať s našim zdravým a našou planétou,
kam sme im dovolili posunúť dnešnú podobu čokolády, hlavne tej tabuľkovej ako ju všetci
poznáme. Pretože keby spotrebiteľ pozorne sledoval etikety a nebol ľahostajný k tomu čo
vlastne svojmu telu dáva, nemuseli by sme v dnešnej dobe zaoberať tým, aké veľké

79
množstvo konzumácie čokolády má za následok choroby ako je celiakia26, cukrovka,
choroby štítnej žľazy, zápalov, či dokonca rozvoj depresie.

Návrhové odporúčanie pre spotrebiteľa ukončujeme stručným zhrnutím, ktoré by mohlo

poslúžiť ako dobrý pomocník pri výbere tej správnej čokolády. Najčastejšie aditíva
(pridané látky) v čokoláde sú emulgátory. Pokiaľ sa jedná o emulgátor pod označením
E322, alebo slovom „lecitíny“ (sójový, slnečnicový) jedná sa o prírodné antioxidanty, ktoré
nie sú zdraviu škodlivé. Pokiaľ však uvidíme na etikete emulgátor E467 mali by sme byť
trošku obozretnejší. Internetový portál „zdravá potravina“ (dostupné
na:http://www.zdravapotravina.cz/seznam-ecek/E476) hodnotí riziko tohto emulgátora číslom
3 (na škále 1-6) – ako prísadu nevhodnú pre deti, alergikov a ľudí citlivých na chémiu
v potrave. Na spomínanom internetovom portály www.zdravapotravina.cz si môže každý
spotrebiteľ overiť aké látky obsahuje čokoláda, ktorú si kúpil a prípadne sa do budúcnosti
ponaučiť. Čokolády obsahujú taktiež leštiace látky, ktoré pokiaľ sú na prírodnej
báze nie sú ľudskému nijak nebezpečné (vosk včelý a pod.). Čo sa týka aróm, je dôležité
sledovať či sa jedná o prírodnú alebo umelú arómu.
(http://www.eufic.org/article/sk/4/14/artid/precitajte-potravina-aromatizovana/)
Prírodné arómy – za svoju prirodzenú arómu vďačí vanilka vanilínu (keď túto zložku
vyizolujeme z vanilkových strukov jedná sa o prírodnú arómu). Umelé arómy – etylvanilín
je to aromatickejšia verzia prírodného a prírodne identického vanilínu.

26
Celiakia je autoimunitná choroba, ktorá je spôsobená trvalou neznášanlivosťou imunitného
systému voči gluténu (lepku), postihuje hlavne tenké črevo.

80
ZÁVER
Cieľom tejto diplomovej práce bolo identifikovať vývoj podoby čokolády v gastronómii až
do súčasnosti, pričom nás prioritne zaujímala definícia jej súčasnej podoby, spôsobu
využitia a dopytu po čokoládových produktoch. Pomocou teoretickej časti sme
identifikovali históriu a vývoj čokolády a v analytickej časti sme sa presunuli do
identifikácie súčasnej podoby čokolády, kde sme pomocou údajov z Českého štatistického
úradu a dotazníkového šetrenia skúmali dopyt po čokoládových produktoch. Spôsob
využitia čokolády sme odzrkadlili v podkapitole 2.2, kde sme predstavovali súčasné
využitie čokolády v gastronómii a súčasný trend bio a fairtrade čokolád. Na základe
zanalyzovaných informácii sme na konci kapitoly previedli testovanie stanovených
hypotéz. Napriek tomu, že nebolo jednoduché sa udržať v línii s názvom diplomovej
práce, stanovený cieľ sa nám podarilo naplniť.

Na základe vyhodnotenia analytickej časti práce sme sa následne venovali v návrhovej

časti opatreniam, ktoré by sme odporučili zaviesť, či už pri výbere čokolády zo
zdravotného hľadiska alebo podpory predaja netradičných pokrmov obsahujúcich
čokoládu spolu s podporou predaja čokolády z produkcie malých tuzemských čokoládovní.

Počas spracovania tejto diplomovej práce sme sa stretli s tromi základnými problémami.
Prvý problém sa objavil už na začiatku spracovávania danej tematiky, kedy sme zistili, že
nie je jednoduché zachytiť vývoj čokolády v súčasnej gastronómii a teda sa neodkláňať od
názvu diplomovej práce. Preto sme sa pokúsili zachytiť čokoládu od jej vzniku až po
súčasnú podobu, čo sa nám vskutku podarilo. Druhým významným problémom bol
nedostatok literatúry. Štatistiky k tejto téme sú len minimálne a s literatúrou to bohužiaľ
nie je o nič lepšie. V neposlednom rade to bola i neochota ľudí spolupracovať a teda
vyplniť dotazník. Zo štatistiky dotazníkového portálu Survio vyplynula až neuveriteľná
informácia. Väčšina z návštevníkov dotazníka, teda z tých, ktorý ho otvorili, ho
nedokončili.

V tejto diplomovej práci by sa dalo pokračovať vo viacerých smeroch. Či už je to

problematika používania čokolády ako „tajnej ingrediencie“ alebo širokospektrálne

81
pokračovanie po výživovej stránke čokolády. Prácu by sa taktiež dalo prehĺbiť i z pohľadu
vývoja malých tuzemských čokoládovní. Bohužiaľ rozsah práce už nepovoľoval.

Praktické využitie tejto práce si môže čitateľ predstaviť v odporúčaní na zvýšenie predaja
netradičných pokrmov. Hosť predsa chodí do reštaurácie v prvom rade za zážitkom a nie
za pokrmom, ktorý si „môže uvariť aj sám doma“. S experimentovaním s čokoládou by
určite zaujala nejedla reštaurácia. A rozhodne by túto „tajnú ingredienciu“ mala v ponuke
priznať. Presne takisto ako sa dnes priznávajú v pokrmoch čerstvé bylinky a podobne.

Praktický prínos pre čitateľa určite priniesli i výživové odporučenia a keď už si spotrebiteľ
nemôže predsa len dovoliť drahšiu, kvalitnejšiu čokoládu, aspoň si výbere z pomedzi jemu
dostupných čokolád tú kvalitnejšiu, zdravšiu a v neposlednom rade tú, ktorá dbá na našu
Matku Zem.

82
ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY

[01] ATTL P.; POLÍVKOVÁ A.; STUDNIČKA P. 2011. Zásady zpracování

bakalářských a diplomových prací. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s
r. o., 2011. 54 s., ISBN 978-80-87411-13-1.
[02] JAKUBÍKOVÁ D. 2009. Marketing v cestovním ruchu. Praha: Grada, 2009.
288 s., ISBN: 978-80-247-3247-3
[03] PEHLE T. & KOL. 2009. Čokoláda. Dobřejovice: Rebo Productions CZ, spol.
s r. o., 2009. 295 s., ISBN: 978-80-255-0049-1
[04] Čokoláda: 50 snadných receptu. Praha: NAŠE VOJSKO, s.r.o., 2012. 127 s.,
ISBN: 978-80-206-1357-8
[05] COADYOVÁ CH. 2000. Čokoláda. Praha: Fortuna Print. 2000. 192 s., ISBN:
80--54-2
[06] SALAČ G. 2006. Stolničení. Praha: Fortuna. 2001. 217 s., ISBN: 80-7168-752-
9
[07] Káva – Voňavá pestrosť pro labužníky. Koln: Neumann & Gobel, VEMAG.
256 s., ISBN: 978-3-625-11997-6
[08] Foundue, raclette & horký kámen. 1. Vyd. Praha : Grada Publishing, a.s.,
2005. 96 s., ISBN: 80-247-1171-0
[09] Koláče . Praha : Burda Media 2000, s. r. o., 2014. 160 s., ISBN: 978-80-
87575-10-9
[10] IHNAČÁK M. 2009. Radosť variť. Bratislava : SLOVART, spol. s r. o., 2009.
247 s., ISBN: 978-80-8085-875-9
[11] Moučníky. Praha : Burda Media 2000, s. r. o., 2013. 155 s., ISBN: 978-80-
87575-06-2
[12] Čokoládové dobroty. 2. vyd. Dobřejovice : 2007. 96 s., ISBN: 978-80-255-
0002-6
[13] FABEŠOVÁ I. 2012. Iveta a české sladkosti. Praha : Euromedia Group, k.s. –
IKAR, 2012. 187 s., ISBN: 978-80-249-1759-7

83
[14] ARCIMOVIČOVÁ, Jana a Pavel VALÍČEK, Čokoláda - pokrm bohů. Praha:
Start, 2002. 119 s. ISBN 80-86231-07-0.
[15] Múzeum čokolády, CHOCO-STORY. Praha. 2015
[16] Smernica 2000/36/ES Európskeho parlamentu a Rady z 23. júna 2000
o kakaových a čokoládových výrobkoch určených k ľudskej spotrebe, [online]
2000. [cit. 2015-10-30] dostupná na internete:
<http://ec.europa.eu/enlargement/ccvista/sk/32000l0036-sk.doc>

[17] Český štatistický úrad [online] 2013 . [cit. 2015-10-30] dostupná na

internete: http://www.apic-ak.cz/data_ak/13/k/Stat/SpotrebaPotr2012.pdf).
[18] Food Today. [online] 2013 . [cit. 2015-10-30] dostupná na internete:
http://www.eufic.org/article/sk/4/14/artid/precitajte-potravina-aromatizovana/
[19] MÚZEUM ČOKOLÁDY A MARCIPÁNU TÁBOR. [online] 2015 : Historie
čokolády. [cit. 2015-10-30] dostupná na internete:
http://www.cokomuzeum.cz/historie-cokolady
[20] MÚZEUM ČOKOLÁDY A MARCIPÁNU TÁBOR. [online] 2015 : Stručná
historie kakaa a čokolády. [cit.2015-10-30], dostupné na internetu:
http://www.cokomuzeum.cz/historie-kakaa
[21] MÚZEUM ČOKOLÁDY A MARCIPÁNU TÁBOR. [online] 2015 : Čokoláda
v českých zemích. [cit.2015-10-30], dostupné na internetu:
http://www.cokomuzeum.cz/cokolada-v-ceskych-zemich

[22] Múzeum čokolády a marcipánu Tábor, 2015 [online] Největší pěstitelé

kakaových bobu [2015-10-30], dostupné na:
http://www.cokomuzeum.cz/historie-kakaa/pestitele-kakaa)
[23] Múzeum čokolády a marcipánu Tábor, 2015 [online] Největší pěstitelé
kakaových bobu [2015-10-30], dostupné na
http://www.cokomuzeum.cz/historie-cokolady/vyroba-cokolady
[24] Historie výroby čokolády v českých zemích. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu: http://www.broucciveselaskolka2012-
2013.estranky.cz/clanky/...2013...zajima-me-.../...den-cokolady.../...historie-
vyroby-cokolady-v-ceskych-zemich....html

84
[25] Medelez Inetrational. [online] 2015. Historie. [cit.2015-10-30], dostupné
na internetu: http://mondelez.jobs.cz/kdo-jsme/historie/
[26] Z Holešova. [online] 2015. Kneisl (Sfinx) v Holešove-Všetulích[cit.2015-10-
30], dostupné na internetu: http://www.zholesova.cz/2012/01/20/kneisl-sfinx-v-
holesove-vsetulich/
[27] Čokoládovny velim. [online] 2015. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu: http://svk7.svkkl.cz/arl-kl/m-cs/detail-kl_us_auth-0303580-
cokoladovny-Velim/
[28] Praha 12. [online] 2015. Sladký Orion. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu: http://www.praha12.cz/sladky-orion/d-3083/p1=1915
[29] Nestlé. [online] 2015. Závod Zora. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu:https://www.nestle.cz/cz/o-nestle/historie-nestle-v-cr-a-sr/zavod-zora
[30] Český rozhlas. [online] 2015. Diana. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu: http://www.rozhlas.cz/sever/severoceskeznacky/_zprava/diana—
858734
[31] Hospodárske noviny SK [online] 2015. Čokolády z Figara [cit.2015-10-30],
dostupné na internetu: http://hn.hnonline.sk/cokolady-z-figara-291934
[32] Fafejtova J. 2015. SK [online] 2015. Čokoládová továrna [cit.2015-10-30],
dostupné na internetu: http://zpravy.org/1/2012/20/Cokoladovna.html
[33] Barát A. [online] 2012. Storočné Figaro ochádza z Trnavy [cit.2015-10-30],
dostupné na internetu:http://spravy.pravda.sk/regiony/clanok/211397-storocne-
figaro-odchadza-z-trnavy/
[34] Rupa. [online] 2015. O Spoločnosti. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu: http://www.rupa.cz/cist/o-spolecnosti.
[35] Rohatec. [online] 2010. Histórie obce Rohatec. cit.2015-10-30], dostupné
na internetu: http://www.rohatec.cz/historie-obce-rohatec/d-1001/p1=1425
[36] Deva SK [online] 2011. O spoločnsti. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu: http://www.deva-sk.eu/content/view/24/40/lang,sk/

[37] Pasta Fresca Ambiente [online] 2015. Menu [cit.2015-10-30], dostupné na

internetu: http://pastafresca.ambi.cz/cz/menu?id=22

85
[38] Kotleta [online] 2015. O kotlete. [cit.2015-10-30], dostupné na internetu:
http://kotleta.cz/o-kotlete.html?language=cs
[39] Čokoláda [online] 2015. Seed & Bean. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu: http://www.cokolada.cz/cokolada-seed-bean/2
[40] Jaci Krámek [online] 2015. [cit.2015-10-30], dostupné na internetu:
http://www.jacikramek.cz/jaci-kramek/0/0/2/22
[41] Jordi´s [online] 2015.Cocoa Nibs Mliečna. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu: https://www.jordis.cz/cs/produkty/tabulkove-cokolady/cocoa-
nibs/detail/cocoa-nibs-mlecna-45-50g-15.html
[42] Jordi´s [online] 2015. Informácie. [cit.2015-10-30], dostupné na internetu:
https://www.jordis.cz/cs/informace.html)
[43] Jídlo, s.r.o.[online] 2015.Malá čokoládovna. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu: https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10007844-mala-cokoladovna
[44] Idnes.cz [online] 2015. Palmový olej. [cit.2015-10-30], dostupné na
internetu: http://ona.idnes.cz/palmovy-olej-vliv-na-zdravi-a-planetu-dwn-
/zdravi.aspx?c=A150702_164004_zdravi_haa
[45] Tvoje Srdce [online] 2015. Kakao ako liek. [cit.2015-11-20], dostupné na
internetu: http://www.tvojesrdce.sk/index.php?option
=com_content&task=view&id=133&Itemid=167
[46] Zdrava potravina [online] 2015. E476. [cit.2015-11-20], dostupné na
internetu: http://www.zdravapotravina.cz/seznam-ecek/E476
[47] Eufic [online] 2015. Prečítajte si na obale či je potravina aromatizovaná.
[cit.2015-11-20], dostupné na internetu:
http://www.eufic.org/article/sk/4/14/artid/precitajte-potravina-aromatizovana/
[48] Chocolatewrappers [online] 2015. Československo. [cit.2015-11-20],
dostupné na internetu:
http://www.chocolatewrappers.info/Csr/Old/old_chocolatewrappers2.htm

[49] Lindt [online] 2015. Tasting experience [cit.2015-11-20], dostupné na

internetu: http://www.lindt.com.au/noswf/eng/secrets-of-chocolate/secrets-of-
chocolate/tasting-experience/chocolate-and/

86
[50] Felchlin [online] 2015. Degustation. [cit.2015-11-20], dostupné na
internetu: http://www.felchlin.com/en/condirama/tips-degustation
[51] Cacaoweb [online] 2015. Salmon with white chocolate souce. [cit.2015-11-
20], dostupné na internetu: http://www.cacaoweb.net/salmon.html
[52] BBC Good Food. [online] 2015. Spiced braised venision with chilli &
chocolate. [cit.2015-11-20], dostupné na internetu:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/spiced-braised-venison-chilli-chocolate
[53] Taste of Home [online] 2015. Mozzarella strawbery salad with chocolate
vinaigrette. [cit.2015-11-20], dostupné na internetu
http://www.tasteofhome.com/recipes/mozzarella-strawberry-salad-with-
chocolate-vinaigrette)
[54] Eat Wisconsin Cheese. [online] 2015. Cheese and Chocolate. [cit.2015-11-
20], dostupné na internetu:
(http://www.eatwisconsincheese.com/assets/pdfs/CheeseChocolate.pdf)
[55] The Culture Trip. [online] 2015. The Dramatic Story of French Chocolate
and the Top´s worlds chocolatiers. [cit.2015-11-20], dostupné na internetu
http://www.theculturetrip.com/europe/france/articles/the-dramatic-story-of-
french-chocolate-and-the-world-s-top-chocolatiers/

87
PRÍLOHY

Príloha 1 Doplňujúca terminológia - slovník

Príloha 2 Dotazník (spotrebiteľ)

Príloha 3 Dotazník pre gastronomické zariadenia

Príloha 1 - Doplňujúca terminológia - slovník

Aróma: v oblasti potravinárstva označuje spojenie vône a chuťových vlastností.

Aromatické látky: pridané látky k potravinám, ktoré môžeme rozdeliť na prírodné,

prírodné identické, umelé.

Arriba: Jedinečná odroda ušľachtilej odrody Forastero – považuje sa za obzvlášť

aromatickú, so svojimi vlastnosťami pripomína Criollo.

Criollo: veľmi zriedka pestovaný a veľmi drahý druh ušľachtilého kakaa.

Čokoláda a la taza: španielska tekutá čokoláda, ktorá sa vyznačuje prídavkom pšenice

a má hustú konzistenciu.

Čokoládova hmota: pastovitá zmes, ktorá sa skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla,
cukru, korenia a je predstupňom čokolády. Tiež sa jedná o všeobecné označenie
rozpustnej čokolády.

Drť z kakaových bôbov: šupiek zbavené, rozdrvené jadrá kakaových bôbov. Pridaním
kakaového masla a cukru sa z nich vyrába tuhá čokoláda.

Fermentácia: kvasný proces, behom ktorého sa bôby spolu s dužinou ukladajú na viac dni
buď medzi veľké listy (klasická metóda), alebo do nádob – košov, sudov, drevených kadí.
Pri fermentácii teplota stúpne na 45 – 50 °C a dochádzka k biochemickému procesu,
behom ktorého sa mimo iného rozvíja aróma.

Fondán: Jemne kryštalická, konzistentná, ale mäkká hmota z cukru a glukózového sirupu,
ktorá sa v ústach rozplýva. Používa sa ako náplň do praliniek alebo čokolád, často sa tiež
rôzne aromatizuje. Z fondánu sa vyrábajú napríklad glazúrované alebo čokoládou poliate
cukrovinky.

Kakaová hmota: mletím a občas tiež váľaním nasekaných kakaových bôbov sa uvoľňuje
teplo, ktoré rozpúšťa kakaové maslo obsažné v bôboch. Tak vzniká tuhá, tmavo hnedá
kakaová hmota.

Kakaová sušina: vzniká lisovaním kakaa z kakaovej hmoty, obsahuje ešte 10-20% tuku.
Pokračovanie prílohy 1

Kakaové bôby: semená z dužinatých plodov kakaovníka, z ktorého sa vyrába kakaová

hmota.

Konšovanie: postup vyvinutý v r. 1879 R. Lindtnom slúži k zjemneniu čokolády. Hmota sa

pohybuje v konšovacom prístroji, zahrieva sa na 50-60°C a získava jemnú glazúru.

Lecitín: Vzniká mimo iného pri výrobe rastlinných olejov. Ako tzv. emulgátor zaisťuje, že
sa pri výrobe čokolády cukor a kakao rovnomerne rozložia v kakaovom masle.
Cukrárenský priemysel používa vylúčene rastlinný lecitín.

Nugát: pripravuje sa z nugátovej hmoty, ktorá sa skladá z orieškov a mandlí, cukru

a kakaového masla. Obsahuje maximálne 2% vody.

Sušené mlieko: suchá mliečna hmota, ktorá sa získava z mlieka a je takmer úplne zbavená
vody.

Theobromin: v kakau je obsiahnutá látka s ľahko povzbudzujúcimi účinkami na ľudský

organizmus. Podobne ako kofeín náleží medzi alkaloidy, pôsobí ale oveľa slabšie a trošku
inak.

Zdroj: T.Pehle & kol. vo svojej publikácii (2009, s.104-113)

Príloha 2 – Dotazník (spotrebiteľ)

Dobrý deň,

dovoľte mi požiadať Vás o vyplnenie tohto krátkeho prieskumu, ktorý ma za úlohu získať
informácie o podstate čokolády v našich životoch. Dotazník je relatívne krátky, nemal by
Vás obrať o viac ako 10 minút a preto verím, že jediné čo Vám môže spôsobiť je chuť na
čokoládu.

1. Konzumujete čokoládu?
a. Áno
b. Nie

2. Ako často konzumujete čokoládu?

a. Pravidelne, väčšinou aj každý deň
b. Často, aspoň 2krát do týždňa
c. Jeden krát do týždňa
d. Občas, 1-2krát do mesiaca
e. Skôr veľmi sporadicky
f. Nekonzumujem

3. Akú čokoládu preferujete?

a. Horká
b. Mliečna
c. Biela
d. Nekonzumujem čokoládu
e. Iné (uveďte max. 1 druh) ....................

4. V akom skupenstve preferujete čokoládu?

a. tabuľková čokoláda
b. dezerty, koláče z čokolády
c. čokoládové nápoje
Pokračovanie prílohy 2

d. Nekonzumujem čokoládu
e. iné (uveďte max. 1 príklad) .................................

5. Pri nákupnom rozhodnutí ma zaujíma (zoraďte podľa dôležitosti, pričom 1 –

najvyšší faktor, 3 – najnižší faktor):
a. Cena
b. Kvalita
c. Pôvod

6. Ochutnali ste niekedy lokálnu značku čokolády? Ak áno, poznali ste rozdiel?
a. Áno, vyhľadávam striktne tieto produkty, rozdiel je značný.
b. Áno, ochutnal(a) a veľmi ma zaujala, bohužiaľ však ich cena je privysoká.
c. Áno, ochutnal(a) ale nijak zvlášť ma nezaujala/ nepoznal(a) som rozdiel.
d. Nie, nemal(a) som príležitosť.
e. Nie, nemám záujem.

7. Z hodnoťte P-pravda/ N-nepravda ku každému z nasledujúcich tvrdení, podľa

vlastného uváženia.
a. Čokoláda môže mať pozitívny vplyv na ľudské zdravie.
b. Kakao obsahuje antioxidanty a polyfenoly, ktoré v ľudskom tele zabraňujú
oxidácii škodlivého cholesterolu (podobne ako červené víno).
c. Čokoláda je veľkým zdrojom energie a má na mnoho ľudí upokojujúci
vplyv.
d. Konzumácia čokolády predlžuje život.
e. Čím viac kakaa čokoláda obsahuje, tým je čokoláda lepšia.
f. Pod označením BIO sa skrýva len marketingový ťah a vyššia cena výrobku.
g. Lokálne čokoládovne nemôžu nikdy vyprodukovať tak kvalitný výrobok ako
kvalitne vybavené továrne.
Pokračovanie prílohy 2

8. Používate vo svojej domácnosti pri príprave pokrmov čokoládu?

a. Nie nepoužívam, čokoládu nekonzumujeme.
b. Nie, čokoládu konzumujeme, ale len ako hotový produkt.
c. Áno, ale len do dezertov a sladkých jedál.
d. Áno, veľmi rád(a) experimentujem a skúšam zaujímavé kombinácie jedál.
e. Iné ................................................................................................................

9. Vyskúšali ste mimo svoj domov nejaký pokrm s čokoládou (ktorý nebol dezert)?
a. Áno a veľmi ma zaujal.
b. Áno, ale nijak zvlášť ma nezaujal.
c. Nie.

10. Ak ste na otázku č. 9 odpovedali kladne, napíšte názov/popis pokrmu.

11. Akékoľvek ďalšie dotazy (nepovinná otázka)

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

Vaše pohlavie:

Váš vek:

Záverom tohto dotazníka by som Vám chcela poďakovať za Váš čas a ochotu, a verím že
výsledok tohto šetrenia nebude len prínosom pre moju diplomovú prácu.

Prajem Vám veľa príjemných čokoládových zážitkov!

Katarína Černajová
Príloha 3 – Dotazník pre gastronomické zariadenia

Dobrý deň,

prosím venujte niekoľko minút tomuto krátkemu prieskumu o využívaní čokolády v

gastronomických zariadeniach. Prieskum slúži pre moju diplomovú prácu a v prípade
Vášho ďalšieho záujmu Vám budú výsledky tohto šetrenia plne k dispozícii.

1. Typ gastronomického zariadenia

a. Reštaurácia – medzinárodná
b. Reštaurácia – česká
c. Reštaurácia – talianska
d. Reštaurácia – mexická
e. Kaviareň
f. Bar
g. Bistro
h. Cukráreň
i. Iný druh:
2. Používate pri príprave pokrmov čokoládu?
a. Áno
b. Nie
c. Len veľmi zriedka
3. Uveďte spôsoby využitia čokolády v ponuke Vášho gastronomického zariadenia.
(možnosť viacerých odpovedí)
a. Hlavné slané jedlá
b. Hlavné sladké jedlá
c. Dezerty
d. Dekorácie
e. Iné:
Pokračovanie prílohy 3

4. Určťte stupeň obľúbenosti pokrmov obsahujúcich čokoládu zo strany hosťa

(pričom 1 je najmenej a 5 najviac)
a. 0
b. 1
c. 2
d. 3
e. 4
f. 5

5. Podľa vlastných skúseností uveďte dopyt hosťa po .... (pričom 1 je najmenej a 3

najviac)
a. Hlavné slané jedlá
b. Hlavné sladké jedlá a dezerty
c. Čokoládové nápoje

6. Pri nákupe čokolády, ktorú ďalej využívame do našich pokrmov nás zaujíma ...
(zoraďte podľa preferencie pri nákupnom rozhodnutí)
a. Kvalita
b. Cena
c. Pôvod

Ešte raz by som Vám chcela poďakovať za Váš čas a ochotu a prajem príjemný deň,

Katarína Černajová