Антоцијанини, феноли и боја Cabernet Franc-a, Merlot-a и Pinot Noir вина из

Британске Колумбије

Проучаване су промене код фенола (антоцијана, флавонола, винских естара, и

потпуних фенола) током зрења грожђа и фенола и боје током винификације и старења код
врсте Cabernet Franc-a, Merlot-a и Pinot Noir вина. Ниво антоцијана у кожури грожђа је
показао варијације у акумулацијским узорцима, концентрацију и дистрибуцију у
зависности од сорте и у мањој мери у односу на сезону. Током винификације, безбојни
феноли су се повећали током алкохолне ферментације, достигнувши при томе максималне
вредности притиска, и остали стабилни током малолактичке ферментације и каснијег
складиштења. Са друге стране, боја антоцијанина је повећана током раних фаза алкохолне
ферментације, достигавши максималне вредности од 2-3 дана након почетка
ферментације, смањене вредносри током малолактичке ферментације, и лагани пад током
каснијег складиштења. Виноградска пракса је показала да је повећано излагање кластера
сунцу углавном довело до повећања фенола и густина боје вина, док је промена квасца
који се користо за ферментацију имала минималне ефекте.

Кључне речи: боја вина; полифеноли; флавоноид; флавоноли; антоцијанин; вински

естри; грожђе; полимерни пигменти; HPLC анализа; квасац.

УВОД

Фенолнa једињења, нарочито антоцијанin, флавонолi, катехини и други појачивачи

укуса, играју важну улогу у квалитету вина. Они доприносе сензорним карактеристикама
вина, посебно боји и астрингенцији, и недавно су показали да имају широк спектар
биохемијских и фармаколошких ефеката, укључујући антиканцерогене, антиатхерогене,
антиинфламаторне, антимикробне, и антиоксидативне активности.

Код антоцијанина који су извађени из кожуре грожђа током постројења, пресовања,

и ферментација су главне компоненте које су одговорне за црвену боју вина. Опште је
прихваћено да се боја црвених вина промени током сазревања и старења због интер-акције
између антоцијанина и безбојног фенола присутног у грожђу, укључујући и (+) - катехин,
(-) - епикат- екхин, кверцетин, кемпферол, и фенолне киселине. Контакт са буради од
храстовог дрвета или уопште са дрвом током сазревања може довести до вађења додатних
вредности фенола у вину од самог дрвета. Поред њихове директне улоге на боју,
антоцијанини такође доприносе укусу и хемијским карактеристикама вина због својих
интерактивних активности са другим молекулима као што су безбојни фенол,
полисахариди, метала, и сами антоцијанини.

Концентрација и састав фенола у црном вину грожђа варирају у зависности од

врсте, сорте, сезоне и широког спектра заштите животне средине и управљања факторима
као што су клима, услови земљишта, управљање куполом, и оптерећењима усева. Ниво
сунчевог зрачења, на пример, је важан параметар у црвеној обојености грожђа. Значајне
разлике у концентрацији антоцијана између изложености сунцем и сенчења кластера код
сорте Cabernet Sauvignon пронашали су Crripen и Morrison (1986). После њих, Price и сар.
(1995) наводе да вина направљена од сорте Pinot Noir и њихови кластери високо изложени
Сунцу имају 60% већу концентрацију антоцијанина од вина код којих су кластери били у
сенци и 14% више него вина са повремено изложеним кластерима Сунцу. Слично томе,
ниво уређивања усева утиче проређивањем кластера и / или посматрањем промене дужине
/ густине фенолица, антоцијанина, и у крајњој линији доводи до квалитетног вина.
Ефекти услова гајења који се односе на квалитет грожђа и принос, дакле, морају бити
процењени за сваку сорту у одређеном региону у ком расту.

Улози квасца у еволуцији фенолних компонената током процеса прављења вина и

сазревања је посвећено мало пажње. Међутим, недавна студија Васерота ет сар. (1997)
указују да муљ квасца има капацитет да адсорбује антоцијанине.

Циљеви овог истраживања били су (1) преиспитати промене код фенола

(антоцијанина, винских естара, појачивача укуса, потпуних фенола) током зрења грожђа и
накнадних процеса прављења и сазревања за сорте Cabernet Franc, Merlot и Pinot Noir вина
из Оканаган долине Британске Колумбије; (2) одредити разлике фенола и боје код сорти
Cabernet Franc, Merlot и Pinot Noir вина произведеног од грожђа подвргнутог различитим
виноградарским третманима; (3) утврдити утицај квасца који се користи за ферментацију
на фенол и боју сорти Cabernet Franc, Merlot и Pinot Noir вина; и (4) објаснити могуће
односе између различитих породица компоненти фенола и боја вина.
 МАТЕРИЈАЛ И МЕТОДЕ

Виноградарство. Cabernet Franc, Merlot и Pinot Noir сорте грожђа (Vitis vinifera L.)
су гајене на Black Cage винограду у близини Osoyoos, BC. Све три сорте су гајене на
подлози S04 са клоном 210 за Cabernet Franc, кломом 184 за Merlot, и клоном 375 за Pinot
Noir. Биљке су старе 5-6 година и оријентисан ка исток-западу. Густина лозе је 2865
чокота/ха. Коришжен је билатерални систем кордонски-вертикалног позиционирања. Лозе
су садржале до 20 пупољака / винове лозе, осим за оне са клоном 24. Биљке су
наводњавања изнад, и ђубриво (9-10-12) је примењено у стопи од 281 кг/ха. Борон и
магнезијума су примењивани по потреби. Раст винове розе је био око 4-5 дужине.

1996. године, винова лоза је била одржавана у три виноградарска третмана:

контрола, провера дебљине кластера, и опадање лист лишћа. 1997. године третмани су
повећани за још пет: контрола, танкоћа кластера у цвату, танкожа кластера у повоју, 24
изданака и опадање лишћа. Третман са танким кластерима се састојао од уклањања свих
секундарних кластера од стабиљке било цвату или стабиљци. За 24 сесије третмана, биљке
су развиле до 24 пупољака / винове лозе. Третман уклањања лишћа се састојао од
уклањања базалних листова на северној и јужној страни лозе руком у цвату. За контролни
третман, стањивање кластера и третман лишћа урађени су повлачењем. За сваки третман,
коришћен је један ред грожђа (100 чокота / ред за Pinot Noir и Merlot и 93 лозе / за низ
Cabernet Franc).

Групе кластера су насумично узорковане сваке недеље за период од 3-6 недеље пре
жетве. Две кесе од 1,4 кг од сваког прикупљени су за сваку сорту и третман. Једна кесица
грожђа је коришћена за растворљивост чврстог садржаја, пХ, и титратабилна мерења
киселости, а други кеса је била замрзнута на -30 ° Ц за потребе фенолне анализе. При
жетви, сво грожђе за сваки третман (тј, један ред) је сакупљено, а грожђе је измерено за
одређивање приноса.

Протокол винификације. Грожђе је прикупљено на 22° Brik, затим обрађено

механички мрвилицом/дестимером са брзином ротације од 30 Hz. Смрвљено грожђе је
сакупљено у 40-L основне канте за ферментацију и ензиме (0.017% црвени сепазим од
Keller Mannheim, Немачка) и потассимпозијума метабисулфита (30 ppm SO2) је додато у
то. За сваки третман и разноврсност, урађене су реплике.
 Гроздови Pinot Noir су били хладно натопљени на 4 °С у трајању од 6 дана са
цеђењем једном дневно пре ферментације. Сви гроздови су ферментирани на 25 °С,
користећи нутриент квасца (Фермаид, 20 г /100Л) и квасац (20г/100 Л). 1996. године,
сојеви квасца који су се користили за Pinot Noir укључивали су Асманхаусен, бургундац,
ЕС1118, Fermiouge, RC212, и SIXA8. За Cabernet Franc и Merlot вина сојеви квасца који су
коришћени су BM45, Bordeaux Red, EC1118, ICVD254, L2056, и Redstar. Године 1997.
коришћени су RC212, VА денсвил 27, а RA17 квасци су коришћени за Pinot Noir; ЕC1118,
ICVD254, а L2056 су коришћени за Мerlot; и EC1118, Бордо Црвени и ICVD254 су
коришћени за Cabernet Franc. Квасци су добијени од компаније Lallemand, Inc, Montreal,
PQ, Canada. Квасци су рехидратисани у складу са препорукама произвођача.
Ферментацијске капице су бивале смрвљене два пута дневно, а два пута дневно је била
праћена температура и растворљивост материја чији се садржај ферментације мерио
помоћу хидрометра.

Када је приликом читања хидрометер достигао <0% шећера, тачка кључања је била
притиснута коришћењем пресе за тканине и 1996. и притиснита пресом за блендовање
величине 70 у размаку до 1997. Поступак притиском састојао се од прикупљања вина које
је слободно текло, постепено повећавајући притисак како би се прво притиснуло ово вино,
а онда са даљим растом притисака да се притисните остало пресовано вино. Вина су
сакупљене у 20-литарским стакленим балонима. Вина која су преостала су сакупљена у 4-
и 9-литарским балонима који се могу користити за балоне који ће стајати на врху. Балони
су постављени на 20 °С тако да инокулирају са 0,6 г малолактичке културе / 100 Л.
Јабучна киселина је ензиматски праћена до оног трена када је заостали ниво достигао <30
мг / л, а затим 70 ппм SО2 је додатo у Pinot Noir вина и 90 ppм SО2 је додат у Merlot и
Cabernet Franc вина. Вина су затим прикључени на 0 ° C. После 1-2 недеља, вина су била
запакована и сачувана на 0 ° С током неколико недеља. Око 3-5 недеља пре пуњења, вина
су доведена до 15 ° С и спакована. PH Pinot Noir вин је подешен на 3.6-3.7 пре пуњења са
винском киселином. Садржај SО2 у вину такође је измерен пре пуњења и молекуларна
SО2 је подешена на 0,5 мг / л. Слободна SО2 је мерена помоћу поступка који подразумева
проветраване дезоксидације описане у Amerine and Ough. Узорци и вина су узети за
анализу после мешања, након притиска, и флаширања. Године 1997, додатни узорци се
узимају после хладног потапања, током ферментације на ~10% шећера, а након
малолактичке ферментације.

Мерење растворљивих сувих материја, pH, и прилагођавање киселости. Узорци

грожђа прикупљени за растворљивих материја, pH и прилагођавања мерења киселости су
припремљени уклањањем стабљике и онда дељењем грожђа у две пластичне кесе. Грожђе
је уништен са стране да би се спречило ломљење семена. Пире од грожђа је су смештен у
цедиљку, и сок је сакупљен. Сочни узорци су анализирани на садржај растворљивих сувих
материја користећи Reichert Abbe Mark II рефрактомет. PH и прилагодљивост киселости
су измерене коришћењем Мetrohm 686 титропроцессор и 665 Dosimat. За прилагођавање
киселости, 10 мL узорка се титрирају са 0.1 N NаОH до крајње тачке pH 8.1.
Прилагођавање киселост бива претворено у еквиваленте винске киселине.

Припрема кожи грожђа за анализе фенола. Фенолне анализе су рађене на

замрзнутом грожђе након уклањања кожуре. Три узорака грожђа од по 50г су насумице
одабрана за сваки третман. Док је грожђе још било замрзнуто, кожуре су одвојене од
целулозе. Маске су избрисани папирним убрусима да би се уклонили остатци целулозе.
Кожуре су замрзнуте и потом осушене замрзавањем. И мокре и суве тежине кожура су
забележене.

Узорак. Замрзавањем осушене коже и 50 мЛ 50: 1.5: 48.5 метанола: мравље

киселина: дестилована вода се меша 8 минута при малој брзини у контролисаној
температуром (4 ° С) у кључајућем блендеру. Смеша је центрифугирана на 10000г (9500
рпм) током 10 минута на 4 ° С. Супернатант је филтриран кроз 0,45 um-Acrodisc LC PVDF
филтер шприца (Gelman Sciences, Montreal, PK), а затим остављен на -35 ° Ц.

Анализа фенола. Модификована верзија методе;. Ромски и сар. 1996 користили су

за процену садржаја фенолног узорка екстракт кожуре грожђа, зрнаца и вина. Узорци су
разблажени 1:10 са 10% етанолом. Поступак се састојао од постављања 0.25 мл по узорку
или стандарда у епрувети и додавањем 0.25 мл 0,1% ХЦИ у 95% етанола и 4.55 мл 2%
HCl. Раствор је помешан и остављен да одстоји отприлике 15 минута пре очитавања
апсорбције на 280, 320, 360, и 520 нм на спектрофотометру. Апсорбанција на 280 нм је
коришћена за процену укупних фенолних садржаја, А320 нм је коришћен за процену
винских естара, А360 нм је коришћен за процену флавонола, а А520 нм је коришћен за
процену антоцијанина. Коришћени стандарди су били галне киселине у 10% етанола за
потпуни фенол, кафеинска киселина, у 10% етанолу за винске естре, кверцетин у 95%
етанолу за флавоноле, и малвидин-3-глукозид у 10% етанола антоцијана. Сви стандарди су
добијени од Sigma Chemical Co (Sт. Louis, МО) осим за малвидин-3-глукозид, који је
добијеног из екстратасинтезе.

Висока присутност течне хроматографије (HPLCS). Анализа антоцијана у

екстрактима кожуре грожђа и вина су изведене користећи Water HPLCS систем опремљен
са Waters 990 фотодиод детектором. Раздвајање је постигнуто на обрнутој фази Supel-cosil
LC-18 колоне од 25 цм × 2,1 мм ID добијени су од Supelco, Inc. (Bellefonte, Pa).
Температура колоне је одржавана на 25 ° C. Проток од 0,35 мл / мин је коришћен.
Растварач је 5% (в / в) мравља киселина, а растварач B је био метанол. За екстракте
кожуре, следеће пропорције растварача B су коришћене: 0-5 мин, 20%; 5-80 мин, 50%; 80-
83 мин, 100%; 83-85 мин, 20%; и 85-89 мин, 20%. За узорке вина, следеће пропорције
растварача Б су коришћене: 0-5 мин, 5%; 5-55 мин, 65%; 55-58 мин, 100%; 58-60 мин, 5%;
и 60-64 мин, 5%.

20-уL узорак или стандард је убризган у HPLC.

Екстракти кожуре су убризгани директно у HPLC. Вина су припремљени за HPLC

ињекцију Коришћењем поступка према Gao ет ал. (1997). Укратко, ова процедура се
састојала од центрифугирања вина на 10000г током 10 минута на 4 ° C. Супернатант (5
мЛ) је закишељен са мрављом киселином до 1,5% и затим филтриранкроз 0.45-ум Acrodisc
LC PVDF филтер шприца, који је затим испран са 1 мл метанола. Коришћени су исти
стандарди који су се користили за метод модификације, осим што су припремљени у
метанол екстрактном раствору или као за узорке вина. Еволуциони профил је праћен на
200-600 нм.

Мерење боје. Патерни или узорци вина били центрифугирани на 10000г током 10
минута на 4 ° C и филтрирана кроз 0.45- ум Acrodisc LK PVDF филтер шприца. Боја је
мерена на узорцима разблажена 1:10 са pH 3.5 пуфером (0.1 М лимунске киселине са 0,2
М Na2HPО4). Апсорбанца узорака је прочитана на 420, 520 и 700 Nм. Густина боје и
нијансе / нијанса су израчунати као густина боје) (А520 Nм - А700 нм) + (А420 Nм - А700
нм) Хуе / Тint) (А420 Nм - А700 nм) / (А520 Nм - А700 Nм) као што је описао Вролстад
(1976).

Копигментовани, мономерни, полимерни и укупна копигментација,

мономеризација, полимеризација антицијанина је одређена применом модификоване
методе Боултона (1998). Укратко, овај метод се састојао од подешавање pH вредности
једног вина 3,6 и затим филтрирање вина кроз 0.45-ум Аcrodisc LK PVDF шприц филтер.
Двадесет микролитара 10% (в / в) ацеталдехидa је додато у 2 мL припремљеног вина.
Узорак је остављена да одстоји 45 минута на собној температури пре мерења А520 нм
(Ааceт). У другу 2 мL припремљене вина, 260 у L 5% (в / в) SО2 се дода, и А520 нм је
мерена (АСО2). А520 Nм је такође мерена за припремљено вино коришћењем 1-мм
кивете. Овакво тумачење је помножеоа са 10 дајући Аvine. Из ових података, различити
облици антоцијана су изражени у јединицама апсорбанције као копигментација
антоцијанa.

Укупно антоцијана: Ааcет: истрибуција разних облика одсто су израчунате као

% копигментовани) [(Ааcet - Аvine) / Ааcет] × 100

% Мономерни) [(Аvinе - АSО2) / Ааcет] × 100

% Полимерни) [АSО2 / Ааcет] × 100

Статистичка анализа. Статистичке анализе података врши се коришћењем САС

(SAS Institute Inc., Cari, NC). Општи линеарни модели процедуре су коришћени за
одређивање ефеката третмана, и више дпметних тестова Данкан коришћени су за
упоређивање средстава.

Резултати и дискусија
Антоцијанин и фенол у грожђу.
Промене у концентрацији антоцијана, флавонола, винске естри, и укупног фенола у
Cabernet Franc - у, Merlot - у, Pinot Noir – у из бербе 1996. и 1997. године су приказани у
табели 1. Све калсе фенола испитиване су у сталном порасту током зрења грожђа. У
појединим деловима, антоцијан се јавио као главна класа фенола која је присутна у
сортама грожђа, док садржаји других класа нису погођени разним садржајима антоцијана
у кожици грожђа. Садржај антоцијана у кожици грожђа су 753 - 803 мг / кг за Pinot Noir,
826-1048 мг / кг за Cabernet Franc и 981 - 1043 мг / кг за Merlot. Сезонске разлике у
садржају антоцијана су минимална за Merlot и Pinot Noir класу, док Cabernet Franc има
нижи ниво током 1996. у односу на 1997. Атипичан раст сезона 1996. у поређењу са 1997.
годином можда је имао већи утицај на развој антоцијана у Cabernet Franc - у него што је то
случај са неком другом сортом. Ово такође може да резултира у високој киселости
Cabernet Franc – а током 1996. него током 1997. Године. (Табела 2).

Образац акумулације антоцијана сложио са различитом стабилизацијом – на првом

месту први код Pinot Noir класе, онда код Merlot, а неколико дана касније и у Cabernet
Franc. Ово одражава разлике у времену доспећа за ове три сорте грожђа у Okanagan Vallei
of British Columbia, где је Pinot Noir показао разноликост у односу на Merlot и Cabernet
Franc. Забележено је да је у ћелији суспензије грожђа, ацилованог антоцијанинина врхунац
једостигао највиши ниво у нонацилатед пигменатима након 6 дана. (Храздина и др., 1984).
Стога, чињеница да Pinot Noir грожђе садржи само нонацилатед антоцијанине (Слика1,
Табела 3) такође може допринети сортним разлике у односу на еволутивни образац
антоцијана током зрења грожђа.

Због грожђа узорковање почео 8 - 10 дана након почетка вераисон, еволуција

образаца антоцијана која се односи на крај бобице не може бити прецизна. У овом
тренутку, садржај шећера био је 19 - 21% (Табела 2). Ови резултати били су упоредиви са
резултатима пријављеним од Somersa (1976) и Roggero et al. за грожђе у Југоисточној
Европи и Аустралија и Cotes du Rhone.

Слика 1 показује типичне ХПЛЦ хроматограме антоцијана у Cabernet Franc, Merlot

и Pinot Noir екстрактима кожице грожђа. Врхови 1 - 5 представљају 3-глукозида од пет
антхоцијанидина који се налазе у грожђу. Делфинидин, цијанидин, петунидин, пеонидин
и малвидин 3 – глукозиди били су једини антоцијани који се налазе у Pinot Noir – у који у
потпуности нису имали ациловане антоцијанине. Пеакс 8, 9, 11 и 13 су идентификоване
као 3-моноглуцосиде – ацетати, врхови 15 и 17 - 20 су били идентификован као
monoglucoside – coumarates, Пеак 16 је идентификован као пеонидин 3 – monoglucoside
-caffeoate и врхови 6, 7, 10, и 14 нису идентификовани (Табела 3). Оба Cabernet Franc и
Merlot кожице грожђа садрже исте антихоцијаниде, али њихова расподела је била
другачија и благо варира у зависности од сезоне.

Антоцијанини, фенол и боја вина.

Током винификације, укупн фенол, винска етар и флавоноли су се повећали током

алкохолне ферментације и достигли су максималне вредности, и остале стабилне
малолактичке ферментације и накнадно складиштење. (Табела 1). Антоцијанини и густина
боје, са друге стране, повећани су током почетних фаза алкохолне ферментација, и
достигли максималне вредности 2 – 3 дана након почетка ферментације, и лагано смањене
малолактичке ферментације и накнадне складиштења (Табела 1). Хуе вредности су
пресељене у супротном смеру од густине боје. Током флаширања и складиштења бербе
1996. године, количина антоцијана се полако смањује вероватно услед реакције
полимеризације. Промене антоцијана су упоредиве са онима које пријављују Leone et al.
(1984), који је студирао еволуцију антоцијана у Troia вину које је произведено
конвенционалним методама ферментације. У својој студији, он је приказао да је
антоцијанин садржај достигао своје максималне вредности другог и трећег дана
ферментације.

Полимерички пигменти и боје вина.

Слика 2 показује ХПЛЦ хроматограмима Pinot Noir Пинот из времена флаширања

током 1996. и 1997. године. 1997. Године вино садржи неколико пикова поред 3
-глукозидаделфинидина, цијанидина, петунидина, пеонидина, и малвидина (врхови 1 -5).
Ови врхови елуирају касније од 3 - глукозида и били су присутни у мањој мери и у вину из
1996. године. Спектралне карактеристике последњих врхови су били слични онима из
мономерних антоцијана оштрим апсорпционим пиковима на 280 нм и релативно широког
опсега на 400 - 600 нм са раменом на 440 и 460 нм. Ове спектралне особине заједно са
својим Хроматографским карактеристикама јасно назначују да је то полимерни антоцијан
као што су претходно истакли Gao et al. (1997). Присуство ацилованог антоцијана у
Cabernet Franc и Merlot - у било је тешко да се утврди постојање полимерног антоцијана у
овим винима помоћу ХПЛЦ. Спектрофотометријска метода се стога користи за
одређивање садржаја полимерних антоцијана у винима.
 Резултати анализе вина за 18 копигментне, мономерне, полимерне и укупне
антоцијаниде су представљени у табели 4. 1997. Merlot и Pinot Noir вина имају већи
проценат полимерних антоцијана од оних током 1996. Резултати за Pinot Noir вина
потврђују запажања означена ХПЛЦ. Gao et al. (1997) пријавио је да је ферментациона
температура критичан фактор у формирању полимерних антоцијана у Pinot Noir винима
произведенаразличитим винификационим процесима. Други фактори познати који су
познати да утичу на прогресивно расељавање антоцијана и полимерних пигмената
укључују Px вредности, ацеталдехид, сумпор диоксид, кисеоник, и концентрацију
молекула са способностима да делују као копигмент (Mazza i Miniati, 1993). Дакле,
приметио је разлике код полимерних пигмената које могу да одражавају варијације у
ферментацији или условима складиштења између старих доба.

Фенолни састав и виноградарски третман.

У обе сезоне, третман и делимичних и потпуних делова углавном је резултирало

већим садржајем фенола у вину фенола у односу на контроле (Табела 5). Међутим, било је
варијационих разлика. Повлачење листова је довело до више вредности фенола и густине
боје код Merlot сорте вина него танких кластера . За Pinot Noir проређивање кластера су
дало веће вредности него повлачење листова . За Cabernet Franc 1997. године, танкоћа
кластера је резултирала вишим вредностима него повлачење листова; али је 1996. танкоћа
кластера танка резултирала нижим вредностима него контрола и третман повлачења
листова. Додатни третмани танкоће кластера у цвату код 24 изданака су 1997. резултирала
већим вредностима фенола и густина боје него код контролу код Мerlot и Pinot Noir сорте
вина, али не и код Cabernet Franc. Варијације у резултатима за Cabernet Franc указују на то
да други фактори осим виногорски третман могу имати значајан утицај на развој грожђа
код ове сорте.

1997. године, приноси су одређене за различите третмане. За све сорте, третман

контроле дао је највише приносе. Приноси за танке кластере у цвату били су у распону од
81 до 92% у односу на контролу, танкоћа кластера у односу на стабиљку у распону од 63
до 73%, повлачење листова се кретало од 89 до 92%, и 24 изданака кретала се од 73 до
89%. Варијације у копигментованим, мономерним, полимерним, и потпуним
антоцијанинима (Табела 4) за различите третмане паралелно је за оне што је наведено у
табели 5. Пропорције полимерних антоцијана су биле слични за све третмане у сезони,
што указује да су сва вина подвргнута сличним условима током винских квалификација.

Резултати показују да излагање гроздова сунцу може да доведе до виших нивоа

фенола и густине боје код црвених вина. Грожђе које садрже високе нивое фенола је с
тога дало вину укус богатији за унапређење очуваности фенола и побољшане
карактеристике боје. Међутим, опао је када су се користили третмани који су довели до
повећања фенола.

Фенолни састав и квасац. Табела 7 представља који су резултати о утицају соја

квасца који се користи као фенолни састава и бојење код сорти Cabernet Franc, Меrlot и
Pinot Noir вина у време пуњења. Квасци који се користе за ферментацију нису утицали на
винска својства приметно, осим код Pinot Noir вина. Код сорте Pinot Noir вина, vА денсвил
27 квасац је дао мању густину боје и фенолног садржаја од осталих квасаца који су били
тестирани. Овај квасац ферментише спорије, што може да доведе до разлике.

ЗАКЉУЧАК

Фенол, углавном антоцијанин код сорти Cabernet Franc, Меrlot и Pinot Noir је у
сталном порасту, али онда се стабилизује током сазревања. Садржај, дистрибуција и
акумулација антоцијанина у кожури грожђа је у великој мери под утицајем сорте. Током
винификације, безбојни феноли и њихове вредности су се повећали током алкохолне
ферментације, достигавши максималне вредности у тренутку притиска, и оставши
стабилне током малолактичке ферментације и примене и каснијег складиштења.
Антоцијанини и интензитет боје, са друге стране, повећани су током раних фаза
алкохолне ферментације, достигавши максималне вредности од 2-3 дана након почетка
ферментације, а смањене су током малолактичке ферментације и каснијег складиштења.
Полимерични антоцијани су били присутни у већем процентом 1997. кодине код вина
него што је то било 1996. Разлике у фенолима код грожђа су пребачее у вина. За сваку
сорту, безбојан фенол, антоцијанина и густина боје код црвених вина су под утицајем
излагања кластера сунцу и сезони, али квасац који се користи се за ферментацију даје
минималан ефекат.