UNIVERZITET U TRAVNIKU

FARMACEUTSKO ZDRAVSTVENI FAKULTET

ODSJEK/SMJER: Farmacija

Predmet: Toksikološka hemija

Tema: Mikrobiološki kontaminanti u hrani : Salmonella

-seminarski rad-

Kandidati: Mentor:

Šabić Dženana 1151/15 Prof. dr. Sejad Mačkić

Travnik, oktobar, 2018.

SADRŽAJ

UVOD …………………………………………………………………………………………….1
1. Mikrobiološki kontaminanti u hrani ………………………………………………..………….2
1.1. Salomonella spp ……………………………………………………………………………...2
Zaključak…………………………………………………………………………………………..7
Literatura…………………………………………………………………………………………..8
UVOD

Često mislimo da toksične materije dolaze samo iz izvora koje stvara čovjek, ali je činjenica da
mnoge mogu biti prirodno prisutne u hrani. Tako toksične tvari u hrani mogu biti njeni prirodni
konstituenti ili neprirodni sastojak koji nastaje kao rezultat kontaminacije hrane u lancu
proizvodnje.

Kontaminanti u hranu mogu da dospiju nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti rezidue (ostaci)
tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Prema tome, kontaminant
( štetna tvar ) je biološka, hemijska, radiološka ili fizička materija štetna za zdravlje ljudi, koja
nije namjerno dodata hrani, čije je prisustvo u hrani posljedica postupaka tokom proizvodnje
( uključujući postupke tokom uzgoja usjeva i životinja, te primjene veterinarskih lijekova),
prerade, pripreme, tretiranja, pakovanja, transporta ili skladištenja hrane.

Također mogu biti i posljedica zgađenja okoliša. Kontaminanti mogu predstavljati rizik po
zdravlje ljudi i životinja. Sve vrste hrane, živa materija, kao i ljudski organizam, sadrže različite
hemikalije. Mnoge od tih hemikalija, nađene u hrani , njeni su prirodni sastojci, uključujući
nutrijentekao što su ugljikohidrati, proteini, masti, vlakna i drugi važni elementi i komponente.

Hemijske kontaminante koji se mogu naći u hrani, a s obzirom na njihov izvor, možemo
podijeliti na:

 prirodne kontaminante, kao što su mikotoksini porijeklom iz plijesni i enterotoksini iz

bakterija

 kontaminante iz okoliša, kao što su dioksini, policiklički bifenili, policiklički aromatski

ugljikovodici i

 kontaminante koji nastaju obradom hrane, kao što su klorpropanoli, akrilamid, ostaci
sredstava za čišćenje i drugi1

1
Izvor: https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/toksične-tvari-hrani
Autor: Prof. Dr Midhat Jašić
1. MIKROBIOLOŠKI KONTAMNINATI U HRANI

Mikroorganizmi su bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, parazitske protozoe, mikroskopski

parazitski helminti, njihovi toksini i metaboliti.

1.1. Salmonella spp.

Salmonele su bakterije koje ne stvaraju spore, širine su od 0.7 do 1.5 µm, dužine od 2 do 5 µm, i
većina je pokretna pomoću flagela (bič).

Salmonele se fakultativni anaerobi, energiju dobivaju reakcijama oksidacije i redukcije

organskih spojeva. Većina proizvodi vodikov sulfid, zbog čega se lako otkrivaju na podlogama
koje sadrže željezo(II) sulfat

Dvije su glavne vrste karakteristične za ovaj rod – Salmonella bongori i Salmonella enterica – a

potom se sukladno fenotipskom profilu može dodatno podijeliti na šest podvrsta. Ipak, naziv
salmonela je vrlo složen te je kod njihove klasifikacije najznačajnija podjela prema serotipovima
(to su mikroorganizmi sa zajedničkim antigenim obilježjima na površini stanice), što se razlikuje
od većine ostalih bakterijskih uzročnika kod kojih nam je važna identifikacija do razine vrste.
Tako samo najvažnija vrsta Salmonella enterica ima više od 2600 različitih serotipova od kojih
su najpoznatiji serotipovi Enteritidis, Typhi, Paratyphi, Typhimurium i Choleraesuis. Ono što je
karakteristično za sve njih jest prisutnost brojnih čimbenika virulencije koji su kodirani iz tzv.
"otoka patogenosti" prisutnih u genetskom materijalu bakterije. 2

Salmonele se mogu pronaći u mnogim životinjma i ljudima. Pojedine salmonele uzrokuju kod
ljudi bolesti koje se nazivaju salmoneloze. Salmonele uzrokuju bolesti kao što su trbušni
tifus, paratifusni sindrom.

Rod bakterije je nazvan prema američkom veterinaru Daniel Elmer Salmonu, dok je bakterije

otkrio Theobald Smith.

2
Izvor: https://www.plivazdravlje.hr/aktualno/clanak/30006/Salmonela-i-simptomi-salmoneloze.html
 Slika br.1: Salmonella

(Izvor : https://www.krenizdravo.rtl.hr/zdravlje/bolesti-zdravlje/salmonela-uzroci-simptomi-i-
lijecenje)

Salmonela je Gram-negativna bakterija koja pripada porodici Enterobacteriaceae. Žive u

intestinalnom traktu krvnih i toplokrvnih životinja. Neke vrste su ubikvitarne.
Jedan je od najčešćih uzročnika trovanja hranom. Teži oblici trovanja hranom su kod starijih
osoba i osoba sa hroničnim oboljenjima. Relativno su otporne na faktore vanjske sredine -
Termostabilne su i uspješno ih uništava režim pasterizacije. Relativno su otporne na
sušenje,soljenje i dimljenje, Kao rezultat ovih osobina salmonele mogu se dokazati u različitim
vrstama hrane i česti su uzročnici alimentarnih oboljenja kod ljudi.
Salmonele se primarno nalaze u intestinalnom traktu sisara, prica, reptila i insekata. Infekcija je
obično rasprostranjena kod životinja na farmama, tokom transporta i u klaonicama.Životinje su
domaćini,ali i mogući put prenosa salmonele na ljude.

Sve vrste salmonella su patogene za ljude, što zavisi od infektivne doze. Preko 96% humanih
oblika salmoneloze nastaje konzumiranjem hrane animalnog porijekla. Najčešće je u pitanju
sirovo meso (posebno piletina), jaja, hrana pripremljena sa jajima, mlijeko i mliječni proizvodi.
Loša lična higijena ljudi koji rukuju sa hranom često je faktor transmisije salmonella, kao i
klicinoštvo tog osoblja.

Površna kontaminacija mesa obično ima manje posljedice, a adekvatno kuhanje ga može
sterilisati. Ako je kontaminacija dublja, salmoneloza može biti u mesu po dubini tako da, uz
površno kuhanje, ingestija visoko kontaminirane hrane može dovesti do infekcije. Salmonele se
pored mesa posebno brzo razmnožavaju i u jajima, sladoledu, majonezi i kremastoj kremi, što
može dovesti do ingestije velikog broja salmonela.

Incidenca oboljenja koja se prenose hranom uzrokovanih salmonelama relativno je visoka u

razvijenim zemljama zbog komercijalne pripreme hrane ili sastojaka za hranu.

Kod ljudi salmonella uzrokuje dvije vrste oboljenja pod nazivom salmoneloze:

1. Tifus (rezultat je bakterijske invazije u krvotok)

2. Akutni gastroenteritis (rezultat toksoinfekcije koja se prenosi hranom).

Za oboljenja koja se prenose hranom inkubacioni period je obično izmedju 12-36 sati (raspon
6-72 sata).

Simptomi su dijareja, abdominalni bolovi, povraćanje i groznica, a moze se završiti i smrtnim

ishodom. Posebno su osjetljivi djeca i odrasli.

Prevencija:

1. Izbjegavanje visoko rizične hrane, uključujući sirova ili umjereno kuhana jaja, mljevenu
junetinu ili piletinu i nepasterizirano mlijeko;
2. Izbjegavanje kontaminacije (poboljšanje higijene), prevencija razmnožavanja salmonella u
hrani i upotreba pasteriziranog ili steriliziranog mlijeka i mliječnih proizvoda;
3. Čuvanje hrane na propisan način;
4. Pranje ruku i čišćenje površina prije pripreme hrane;
 5. Odvajanje sirove od termički obrađene hrane;
6. Kuhanje hrane na sigurnim temperaturama,upotreba termometra za meso radi osiguranja
odgovarajuće temperature;
7. Pranje ruku nakon kontakta sa životinjama, hranjenja ili tretmana, kao i nakon kontakta sa
njihovom okolinom.3

Dijagnostika i liječenje :

Kod svih pacijenata s epidemiološki karakterističnom anamnezom te gastroenteritisom uz

povišenu tjelesnu temperaturu i proljeve treba posumnjati da se radi o
salmonelozi. Prisutnost salmonela se najčešće dokazuje u mikrobiološkom laboratoriju
kultivacijom stolice (tzv. koprokulturom), kao i dokazom u hemokulturi, urinu ili drugim
uzorcima ako se sumnja na prošireni oblik bolesti.

Liječenje salmoneloza je u prvom redu simptomatsko – dakle potrebno je nadoknaditi

izgubljenu tekućinu te ispraviti eventualni elektrolitski disbalans uz uvođenje dijetalne prehrane.
Antibiotici ne samo da ne skraćuju trajanje bolesti, nego bi se trebali izbjegavati jer se povezuju
s povećanim rizikom od recidiva bolesti, kliconoštvom i različitim nuspojavama. Naravno, ako je
riječ o životno ugrožavajućim kliničkim prezentacijama bolesti, tada je važno uvesti
antimikrobnu terapiju sukladno laboratorijskoj osjetljivosti uzročnika (budući da se posljednjih
godina viđa porast rezistencije salmonela).

3
Izvor : Mačkić S., Ahmetović N.; “Osnovi regulatorne toksikologije hrane”, Tuzla 2012.godina
 Slika br.2: Salmoneloza
(Izvor : https://www.telegraf.rs/zivot-i-stil/1541896-salmonela-sve-o-zloglasnoj-bakteriji-koja-
moze-cak-i-da-ubije)
ZAKLJUČAK

Kontaminanti u hranu mogu da dospiju nekontrolirano iz okoliša ili mogu biti rezidue (ostaci)
tretiranja koje je čovjek koristio u različitim fazama proizvodnje. Prema tome, kontaminant
( štetna tvar ) je biološka, hemijska, radiološka ili fizička materija štetna za zdravlje ljudi, koja
nije namjerno dodata hrani, čije je prisustvo u hrani posljedica postupaka tokom proizvodnje
(uključujući postupke tokom uzgoja usjeva i životinja, te primjene veterinarskih lijekova),
prerade, pripreme, tretiranja, pakovanja, transporta ili skladištenja hrane.
Salmonella je rod Gram-negativnih bakterija, štapića. Salmonele ne stvaraju spore, širine su od
0.7 do 1.5 µm, dužine od 2 do 5 µm, i većina je pokretna pomoću flagela (bič).

Salmonela je Gram-negativna bakterija koja pripada porodici Enterobacteriaceae. Žive u

intestinalnom traktu krvnih i toplokrvnih životinja.
Jedan je od najčešćih uzročnika trovanja hranom.
Relativno su otporne na faktore vanjske sredine. Termostabilne su i uspješno ih uništava režim
pasterizacije.

Relativno su otporne na sušenje, soljenje i dimljenje. Kao rezultat ovih osobina salmonele mogu
se dokazati u različitim vrstama hrane i česti su uzročnici alimentarnih oboljenja kod ljudi.
Salmonele se primarno nalaze u intestinalnom traktu sisara, prica, reptila i insekata. Infekcija je
obično rasprostranjena kod životinja na farmama, tokom transporta i u klaonicama.Životinje su
domaćini,ali i mogući put prenosa salmonele na ljude.

Loša lična higijena ljudi koji rukuju sa hranom često je faktor transmisije salmonella,kao i
klicinoštvo tog osoblja.

Površna kontaminacija mesa obično ima manje posljedice, a adekvatno kuhanje ga može
sterilisati. Ako je kontaminacija dublja, salmoneloza može biti u mesu po dubini tako da, uz
površno kuhanje, ingestija visoko kontaminirane hrane moze dovesti do infekcije. Salmonele se
pored mesa posebno brzo razmnožavaju i u jajima, sladoledu, majonezi i kremastoj kremi, što
može dovesti do ingestije velikog broja salmonela.
LITERATURA

1. Mačkić S., Ahmetović N.; “Osnovi regulatorne toksikologije hrane”, Tuzla 2012.godina
2. https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/toksične-tvari-hrani
3. http://www.nap.ba/new/vijest.php?id=10931
4. https://www.plivazdravlje.hr/aktualno/clanak/30006/Salmonela-i-simptomi-
salmoneloze.html