52.1.

Sự ảnh hưởng của VSV

 Vi sinh là ngành nghiên cứu các sinh vật sống nhỏ đến
mức chỉ có thể quan sát được chúng bằng kính hiển vi.
 Trong vi sinh vật học thực phẩm, các sinh vật liên quan
thường được phân loại là vi khuẩn, nấm (nấm men và nấm
mốc), vi rút và động vật nguyên sinh ký sinh. Những vi sinh vật
này ban đầu hiện diện trong hệ vi sinh tự nhiên của nguyên liệu
thô và phát triển trong quá trình thu hoạch / giết mổ, chế biến,
bảo quản và phân phối.
 Sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm có thể gây
ra các tác động có hại hoặc có lợi như gây hư hỏng, bệnh tật do
thực phẩm và lên men thực phẩm.
 Đặc tính của thực phẩm, điều kiện môi trường bảo quản,
đặc tính của bản thân sinh vật và tác dụng chế biến sẽ quyết
định số lượng vi sinh vật.

2.1.1.Thực phẩm hư hỏng

Nhiều loài vi sinh vật được công nhận là có thể gây hư hỏng thực phẩm.
 Thực phẩm hư hỏng thường được coi là khó tiêu thụ do
mùi, hương vị, kết cấu hoặc hình thức kém.
 Sự hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật biểu hiện khi sự
phát triển của vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc tạo ra các
sản phẩm phụ do vi sinh vật trao đổi chất.
 Nếu thực phẩm chứa nhiều sinh vật hư hỏng, thực phẩm
này sẽ có thời hạn sử dụng ngắn hơn thực phẩm cùng loại
chứa ít quần thể sinh vật hư hỏng giống hệt nhau.
2.1.2. Bệnh từ thực phẩm
 Mặc dù vi rút là nguyên nhân gây ra hơn 50% các bệnh
do thực phẩm gây ra, nhưng nhìn chung các trường hợp
nhập viện và tử vong là do nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm.
 Thực phẩm lây qua đường hô hấp có thể là viêm dạ dày
ruột nhẹ hoặc các hội chứng về thần kinh, gan và thận đe
dọa đến tính mạng.

2.1.3. Lên men

Vi sinh có thể đóng một vai trò tích cực trong thực phẩm.
 Ví dụ, sự hư hỏng do lên men tạo thành những lợi ích
thuận lợi là kéo dài thời hạn sử dụng và các đặc tính cảm
quan mong muốn.
 Về cơ bản, quá trình lên men là một quá trình hư hỏng
được kiểm soát bằng cách sử dụng nhiều biến số như
không khí, nhiệt độ, hàm lượng muối và các chất nuôi
cấy khởi đầu.
 Thực phẩm lên men thành phẩm cũng có thể an toàn về
mặt vi sinh, bổ dưỡng và một số có thể được giữ ở nhiệt
độ môi trường.
Các vai trò quan trọng của quá trình lên men là:
- Bảo quản thực phẩm thông qua việc hình thành các chất chuyển hóa ức chế
như axit hữu cơ (axit lactic, axit axetic, axit fomic và axit propionic), etanol,
carbon dioxide, v.v., kết hợp với sự giảm hoạt tính của nước;
- Cải thiện an toàn thực phẩm;
- Nâng cao giá trị dinh dưỡng;
- Tính hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
Các vi sinh vật phổ biến tham gia vào quá trình lên men thực phẩm là vi
khuẩn, nấm men và nấm mốc.
 Vi khuẩn sản xuất axit lactic quan trọng trong quá trình
lên men là họ Lactobacillaceae.
 Trong quá trình lên men trái cây và rau quả, Acetobacter
chịu trách nhiệm sản xuất axit axetic.
 Vi khuẩn axit lactic (LAB) được tìm thấy nhiều nhất
trong thực phẩm lên men do các đặc điểm sinh lý của
chúng như sử dụng cơ chất, khả năng trao đổi chất và các
thuộc tính lợi khuẩn.
 Axit lactic có thể được tạo ra trong rau lên men bởi
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bavaricus và
Lactobacillus casei.
 Các loại nấm men có lợi thuộc họ Saccharomyces, đặc
biệt là S. cerevisiae. Nấm men có một vai trò quan trọng
trong ngành công nghiệp thực phẩm vì chúng tạo ra các
enzym dẫn đến các phản ứng sinh hóa mong muốn như
sản xuất bia và men bánh mì. Trong quá trình lên men
 bia, carbohydrate bị phân hủy bởi nấm men
Saccharomyces cerevisae, tạo ra rượu và carbon dioxide.
 Các loài Penicillium có liên quan đến quá trình chín và
phát triển hương vị trong pho mát.

2.2. MỘT SỐ THAY ĐỔI HÓA HỌC CƠ BẢN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN
Có một loạt các thay đổi hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm. Nói chung,
những thay đổi này có thể được phân loại là những thay đổi mong muốn hoặc
không mong muốn.
2.2.1. Những thay đổi mong muốn trong quá trình xử lý
a. Phát triển màu sắc và hương vị dễ chịu
 Màu sắc và hương vị mong muốn có thể được hình thành
trong quá trình chế biến mô thực phẩm (thịt, hạt cà phê) và thực
phẩm đã qua chế biến (sản phẩm bánh mì, sản phẩm bánh kẹo,
thực phẩm ăn nhẹ).
 Trong quá trình lên men, hương vị của thực phẩm có thể
được phát triển như pho mát và đồ uống có cồn.
 Ngoài ra, hương vị mong muốn có thể được cải thiện
trong quá trình chín và phá vỡ các mô thực vật.
 Một số phản ứng hóa học phức tạp có liên quan như phản
ứng Maillard, caramel hóa, oxy hóa lipid và các phản ứng được
xúc tác bởi các enzym nội sinh.
 b. Cải thiện kết cấu
Một số thay đổi kết cấu mong muốn trong ngành công nghiệp thực phẩm bao
gồm làm mềm các mô thực vật bằng nhiệt, làm săn chắc các mô thực vật thông
qua sự kết hợp của canxi và pectin methylesterase nội sinh và làm mềm thịt
bằng cách biến đổi các protease. Hơn nữa, sự suy thoái của một số kết cấu mô
thực vật có thể được làm chậm lại bằng cách chần để làm bất hoạt các enzym.

c. Cải thiện chức năng của các thành phần thực phẩm
Cải thiện chức năng có thể bao gồm biến tính nhiệt của whey protein trong sữa khô
dùng để làm bánh mì, kiểm soát phản ứng trao đổi thiol-disulfide trong gluten để
cải thiện các đặc tính lưu biến thích hợp trong bột bánh mì và tăng vị ngọt của xi-
rô ngô bằng cách đồng phân hóa glucose thành fructose

d. Kiểm soát các enzym

 Các phản ứng do enzym xúc tác sẽ làm hỏng màu sắc,
hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
trong quá trình bảo quản,
 vì vậy việc khử hoạt tính các enzym nội sinh (lipase,
lipoxygenase, protease, phenolase, amylase, và acid
ascorbic oxidase) là rất quan trọng trong chế biến thực
phẩm.
 Nhiệt là phương tiện phổ biến nhất để khử hoạt tính của
enzym, nhưng các phương pháp khác như kiểm soát độ
pH cũng được sử dụng. Loại bỏ chất phản ứng (ví dụ,
O2) hoặc sửa đổi chất phản ứng (ví dụ, khử quinon bằng
 axit ascorbic để ngăn chặn phenolase không mong muốn
- xúc tác hóa nâu oxy hóa của quinon trong mô thực vật)
cũng có thể được sử dụng để ức chế hoạt động của
enzym.
2.2.2. Những thay đổi không mong muốn trong quá trình xử lý
a. Thiệt hại đối với màu sắc và hương vị
Ví dụ về sự hư hỏng này bao gồm sự phát triển của hương vị trong sữa trong quá
trình tiệt trùng và sự suy giảm màu sắc của rau xanh trong quá trình tiệt trùng hoặc
sấy khô.
b. Thiệt hại cho kết cấu trong quá trình xử lý
Làm mềm trái cây và rau quả trong quá trình chế biến nhiệt, làm cứng bánh mì ở
nhiệt độ tủ lạnh, đông tụ sữa tiệt trùng trong quá trình bảo quản, làm cứng cá trong
quá trình bảo quản đông lạnh và mất ổn định nhũ tương do gia nhiệt hoặc đông
lạnh là hình ảnh minh họa thông thường về sự hư hỏng của kết cấu.
c. Thiệt hại đối với các đặc tính chức năng của thành phần thực phẩm trong
quá trình chế biến
Một số ví dụ là sự suy giảm tính chất tạo bọt của lòng trắng trứng do nhiệt, giảm
khả năng giữ nước hoặc khả năng hòa tan của protein bằng nhiệt và sự tạo bọt
không mong muốn trong chất béo trong quá trình chiên ngập dầu trong thời gian
dài.
d. Thiệt hại đối với thành phần dinh dưỡng và sự phát triển của chất độc hại
trong quá trình chế biến
- Vitamin: vitamin C, D, E, A và folate dễ bị vô hiệu hóa bởi quá trình oxy hóa.
Trong quá trình đun nóng, vitamin C, folate, thiamin và B6 bị phân hủy không bền
khi có nước.
- Protein: giá trị dinh dưỡng của protein có thể bị thay đổi do đun nóng, oxy hóa,
tiếp xúc với môi trường kiềm và phản ứng với các phân tử hữu cơ khác. Một số ví
dụ cho việc sửa đổi như:
• Nhiệt nhẹ dẫn đến biến tính và không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng. Biến
tính thường dẫn đến bất hoạt các enzym.
• Việc làm nóng protein khi có các nhóm cacbonyl hoạt động (ví dụ, đường khử) sẽ
chấp thuận phản ứng Maillard. Những phản ứng này sẽ gây ra những thay đổi đáng
kể về tính chất cảm quan hoặc có ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị dinh dưỡng.
- Lipid: lipid không no dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy, năng lượng bức xạ, hoặc
các chất xúc tác hữu cơ và vô cơ. Một số thay đổi hóa học có thể xảy ra ảnh hưởng
đến giá trị dinh dưỡng và độc tính như:
• Hình thành hydro peroxit.
• Peroxy hóa lipid gây ra những ảnh hưởng tiêu cực đến dinh dưỡng thực phẩm do
tương tác hóa học của chúng với protein và vitamin.
- Carbohydrate có nhóm carbonyl hoạt động tham gia vào phản ứng Maillard của
protein và do đó có ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị dinh dưỡng của protein và sự
hình thành độc tính. Caramen hóa đường là một loại phản ứng carbohydrate khác
có thể có tác dụng không mong muốn đối với chất dinh dưỡng
2.3. MÁY VÀ THIẾT BỊ NHÀ MÁY THỰC PHẨM
2.3.1. Bố trí nhà máy và các tòa nhà
Bố trí nhà máy dựa trên sơ đồ quy trình và định cỡ của thiết bị trước khi thiết kế
đường ống, kết cấu và điện.
 Việc bố trí thiết bị phải đảm bảo khoảng cách an toàn
giữa các thiết bị, tạo thuận lợi cho việc vận hành và các hoạt
động vệ sinh.
 Quy trình và thiết bị, khu vực lưu trữ, văn phòng và
phòng thí nghiệm, và các phòng nhân sự được đặt trong các tòa
nhà của nhà máy.
 Một số yếu tố cần được xem xét trong việc lựa chọn vị trí
nhà máy như nguồn cung cấp năng lượng và nước, xử lý chất
thải, cung cấp lao động, các hạn chế pháp lý, v.v.
2.3.2. Thiết bị
Cần kiểm tra kích thước sơ bộ của thiết bị, sau đó là các thông số kỹ thuật chi tiết.
Trong một số trường hợp, thiết bị đặc biệt là cần thiết cho một quy trình mới.
Trong những trường hợp đó, việc lắp đặt nhà máy thí điểm có thể được yêu cầu.
Xét về khía cạnh kinh tế, vận hành và bảo trì, việc lựa chọn vật liệu của thiết bị
quy trình là rất quan trọng

a. Thiết bị đông lạnh

Thiết bị cấp đông có thể được phân loại theo nhiệt độ áp dụng (trên hoặc dưới - 40
° C), sản phẩm (rắn, lỏng), môi trường đông lạnh (không khí, bề mặt lạnh, chất
lỏng) và phương pháp chế biến (liên tục, hàng loạt). Chương này sẽ tập trung vào
thiết bị làm đông không khí.
Thực phẩm trong thiết bị tầng sôi, băng chuyền và đường hầm được làm đông
lạnh bằng không khí. Trong mọi trường hợp, không khí được thổi ngược với sản
phẩm theo chiều ngang hoặc chiều dọc tùy thuộc vào thiết bị. Trong tầng sôi,
không khí được thổi thẳng đứng lên trên, và trong cấp đông băng tải, phương pháp
thổi thẳng đứng và thổi ngang được áp dụng.
Tủ đông tầng sôi
Kỹ thuật tầng sôi là một kỹ thuật đông lạnh nhanh (IQF) riêng lẻ. Nó được sử
dụng để đông lạnh nguyên hoặc miếng nhỏ của thực phẩm như khoai tây chiên, cà
rốt thái lát và đậu. Các miếng thực phẩm được đông lạnh riêng lẻ khi chúng dao
động nhẹ trong không khí. Máy bao gồm một màn hình nghiêng, quạt thổi không
khí lạnh (-40 ° C) lên trên màn hình đục lỗ và các bộ trao đổi nhiệt để làm mát
không khí.
Lợi ích của thiết bị là công suất lớn, giảm trọng lượng sản phẩm, kích thước nhỏ,
không có nhiều bộ phận chuyển động. Tuy nhiên, những hạn chế của máy bao
gồm yêu cầu năng lượng tương đối cao, chỉ ứng dụng từng mảnh nhỏ và yêu cầu
về tính đồng nhất của sản phẩm
Đóng băng bề mặt lạnh
Thiết bị cấp đông dạng tấm bao gồm các tấm vách kép, trong đó chất làm lạnh lưu
thông. Thức ăn được để giữa các tấm. Hệ thống thủy lực áp dụng một lực ép nhẹ
lên tấm và thực phẩm, do đó, nó có thể làm giảm các túi khí giữa bề mặt làm mát
và gói. Thiết bị cấp đông được sử dụng để cấp đông cá nguyên con, cá philê, các
sản phẩm thịt dạng miếng được đóng gói trong các bao bì hình chữ nhật. Các sản
phẩm trước khi nhập vào thiết bị được tẩm trên các khay kim loại để tránh đóng
băng các tấm do sản phẩm bị mất nước.
b. Tiệt trùng UHT
- Xử lý nhiệt độ siêu cao (UHT) là quá trình tiệt trùng theo dòng liên tục. Gia
nhiệt trực tiếp và gián tiếp là hai phương pháp chính của chế biến UHT. Trong hệ
thống gia nhiệt trực tiếp, sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với hơi nước có thể uống
được. Ưu điểm chính của hệ thống này là sản phẩm được làm nóng nhanh chóng
trong thời gian ngắn. Gia nhiệt trực tiếp thích hợp cho sản phẩm nhạy cảm với
nhiệt như sữa do ít hư hỏng hơn. Trong hệ thống gia nhiệt gián tiếp, các sản phẩm
không trao đổi trực tiếp với môi trường gia nhiệt mà tiếp xúc với bề mặt thiết bị.
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm và thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống là những thiết
bị nhiệt phổ biến trong các ngành công nghiệp thực phẩm.
- Thiết bị trao đổi nhiệt hình ống đơn giản nhất là ống đôi, bao gồm hai ống đồng
tâm với dòng lạnh thường chảy trong ống bên trong và môi trường gia nhiệt trong
vòng tròn. Dòng lạnh và môi chất là dòng đồng dòng hoặc dòng ngược dòng. Loại
thiết bị trao đổi này thích hợp để đun các loại nước trái cây có bã. Bề mặt truyền
nhiệt lớn hơn có thể được hình thành bằng cách lắp ráp nhiều ống trong một lớp
vỏ. Sự gia nhiệt đồng đều hơn nhưng không thể làm sạch và vệ sinh các bề mặt
một cách dễ dàng.
- Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm mang lại hiệu suất nhiệt cao, nhỏ gọn, thiết kế hợp vệ
sinh và làm sạch. Bộ trao đổi bao gồm các bản mỏng có khoảng cách hẹp, được
kẹp với nhau trong một khung. Sản phẩm và môi chất có thể ở trong dòng đồng
dòng hoặc ngược dòng.
2.4. BAO BÌ THỰC PHẨM
Bao bì có thể được định nghĩa là một phương tiện đảm bảo giao hàng an toàn cho
người tiêu dùng trong tình trạng tốt với chi phí tốt nhất.
2.4.1. Chức năng cơ bản của bao bì thực phẩm
a. Sản phẩm chứa
Việc chứa đựng sản phẩm là tùy theo dạng vật chất và bản chất của sản phẩm.
Chứa hàng là giữ hàng hóa trong các thùng chứa thích hợp để vận chuyển.
b. Sự bảo vệ
Bao bì đóng vai trò quan trọng đối với việc cung cấp hàng hóa trong điều kiện bảo
quản an toàn cho người tiêu dùng và tạo điều kiện thuận lợi cho việc xử lý và vận
chuyển. Bảo vệ đề cập đến việc ngăn chặn hư hỏng cơ học của sản phẩm
c. Bảo quản bằng cách duy trì chất lượng
Bao gói thích hợp có thể ngăn ngừa hoặc ngăn chặn các thay đổi hóa học, thay đổi
sinh hóa và sự hư hỏng do vi sinh vật trong sản phẩm. Các vấn đề khác có thể bao
gồm côn trùng, động vật gây hại, v.v.
d. Bảo quản và sự tiện lợi
Nhãn thực phẩm trình bày thông tin hữu ích mà người tiêu dùng cần để có thể đưa
ra quyết định có mua hàng hóa hay không. Bảo quản sản phẩm bao gồm loại vật
liệu, hình dạng, kích thước, màu sắc, v.v. Bao bì cũng tạo sự thuận tiện cho người
đóng gói và người tiêu dùng, ví dụ như thùng giấy đựng nước trái cây có nắp dễ
mở và dễ đổ.
2.4.2. Vật liệu đóng gói thực phẩm
a. Cốc thủy tinh
Gói kính cung cấp những lợi thế khác biệt, bao gồm:
- Có thể xử lý nhiệt, thích hợp cho việc làm nóng và tiệt trùng bằng nhiệt và thanh
trùng các sản phẩm thực phẩm;
- Tính không thấm;
- Tính toàn vẹn về mặt hóa học - thủy tinh có khả năng chống hóa chất đối với các
sản phẩm thực phẩm;
- Lợi ích về môi trường - hộp đựng bằng thủy tinh có thể tái sử dụng và tái chế.
Một loạt các sản phẩm thực phẩm đựng trong hộp thủy tinh như cà phê hòa tan,
thực phẩm chế biến cho trẻ em, các sản phẩm từ sữa, mứt, siro, các sản phẩm từ cá
và thịt, nước giải khát, v.v.
b. Kim loại
Các gói kim loại thực hiện các chức năng cơ bản như:
- Bảo quản và bảo vệ sản phẩm;
- Chống lại các tác động hóa học của sản phẩm;
- Chịu được xử lý, chế biến và các điều kiện môi trường;
- Có thể tái chế.
Hộp đựng đồ uống phổ biến nhất là lon thiếc. Nó được sử dụng cho các sản phẩm
tiệt trùng bằng nhiệt và được làm bằng sắt tây. Trong các ngành công nghiệp thực
phẩm, bao bì kết hợp đã được sử dụng như bao bì thép không thiếc với các lớp
phủ chứa crom.
c Nhựa trong bao bì thực phẩm
Bao bì nhựa được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm, ví dụ:
- Hộp nhựa cứng như chai, lọ, vại;
- Màng nhựa dẻo dạng túi, bao, túi đựng;
- Chất dẻo kết hợp với bìa trong các thùng carton đóng gói chất lỏng;
- Màng nhựa dùng trong bao bì bám, kéo căng và co ngót.
Nhựa thường được sử dụng trong bao bì thực phẩm vì nó bảo vệ thực phẩm khỏi
hư hỏng, không tương tác với thực phẩm, nhẹ, không dễ vỡ, cấu trúc, hình dạng
và thiết kế bao bì đa dạng.
Các loại bao bì nhựa phổ biến là polyetylen (PE), polypropylen (PP), polyeste
(PET, PEN, PC), ethylene vinyl axetat (EVA), polyamit (PA), polyvinyl clorua
(PVC), polyvinylidene clorua (PVdC), polystyrene (PS), vật liệu gốc xenlulo và
polyvinyl axetat (PVA).