BÁO CÁO THỰC TẬP TUẦN 2

1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHANH DÂY VIÊN

1.1 Loại bỏ tạp chất
Mục đích: Loại bỏ cặn bẩn, côn trùng, bã có trong dịch chanh dây trước khi đưa vào
dây chuyền sản xuất. Chanh dây sẽ có loại tách hạt lấy nước được gọi là chanh dây non,
còn chanh dây chỉ loại bỏ tạp chất và bụi là chanh dây già.
Phương pháp thực hiện: kiểm tra thủ công bằng tay.
Sau khi thực hiện kiểm tạp chất tiến hành đo độ Brix. Độ Brix trong khoảng 12 – 12,5.
Nếu cao hơn độ Brix quy định tiến hành thêm nước. Nếu thấp hơn thì tiến hành thêm
dịch chanh dây cho đến khi đạt được độ Brix mong muốn.
1.2 Đổ khuôn
Mục đích: Tạo hình, sau khi kiểm tạp chất dịch chanh dây sẽ được đổ vào khuôn để tạo
hình.
→Yêu cầu: dịch chanh dây trước khi đưa vào đổ khuôn để tạo hình phải đảm bảo nhiệt
độ ở 10 - 15oC.
Phương pháp thực hiện: dịch chanh dây được đổ vào các khuôn đá, mỗi viên chanh
dây có trọng lượng 20 - 25g.
1.3 Đông đá lần 1
Mục đích: chanh dây được chuyển từ thể lỏng sang rắn để tạo thành viên chanh dây.
Thiết bị: Sử dụng băng chuyền cấp đông IQF, nhiệt độ băng chuyền khoảng -37 – -40oC
thời gian từ 12 – 20 phút.
Sau khi đông đá viên chanh dây được tách khỏi khuôn và tiến hành đông đá lần 2.
1.4 Đông đá lần 2
Thiết bị: Sử dụng băng chuyền cấp đông IQF, nhiệt độ băng chuyền khoảng -37– -40oC
thời gian từ 6-10 phút.
Phương pháp thực hiện: Những viên chanh dây đã tách khỏi khuôn tiếp tục được đưa
lên băng chuyền để tiến hành đông đá lần 2.
1.5 Đóng gói
Mục đích: Xếp thành phẩm vào bao bì để tiến hành bảo quản.
 Phương pháp thực hiện: Sau khi những viên chanh dây được lấy ra từ băng chuyền
cấp đông lần 2 sẽ được đếm và cân khối lượng để xếp vào các túi PE. Mỗi túi có 80
viên chanh dây và trọng lượng là 2kg.
1.6 Hút chân không
Mục đích: Bảo quản. Các túi bao bì sau khi được xếp những viên chanh dây vào sẽ
được tiến hành hút chân không.
Phương pháp thực hiện: Sử dụng máy hút chân không để loại bỏ hơi nước và không
khí. Nếu bao bì bị hở, viên chanh dây xấu, xếp chưa đẹp,… sẽ bị loại bỏ.
1.7 Dò kim loại lần 1
Mục đích: Loại bỏ các sản phẩm bị lẫn kim loại.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị dò kim loại có gắn cảm biến từ. Khi phát hiện có kim loại thì
máy sẽ vang lên báo động và ngừng băng chuyền cho đến khi loại bỏ sản phẩm ra khỏi
băng chuyền.
Phương pháp thực hiện: Tiến hành cho bao chanh dây qua máy dò kim loại để phát
hiện và loại bỏ tạp chất kim loại.
1.8 Đóng thùng
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: chanh dây sẽ được đóng thùng với 1 thùng là 5 bao gói chanh
dây, mỗi thùng có khối lượng là 10kg.
1.9 Dò kim loại lần 2:
Phương pháp thực hiện: Tiến hành cho từng thùng qua máy dò kim loại để phát hiện
tạp chất kim loại.
1.10 Bảo quản
Mục đích: Bảo quản. Sau khi thực hiện đóng thùng dò kim loại, các thùng chanh dây sẽ
được chuyển vào kho lạnh để bảo quản.
2. Quy trình vệ sinh:
Rửa bao tay và tạt yếm. Ở giữa ca làm tạt bàn và nền, rửa dụng cụ và thiết bị. Tất cả sẽ
được thực hiện bằng chlorine. Sau khi ra khỏi nơi sản xuất, ủng sẽ được rửa trong bể
ủng. Mỗi công đoạn sẽ ứng với từng nồng độ chlorine khác nhau.