Thông thường trong nhà máy thường chia thành từng khu vực sản xuất chứ không

theo 1 đường
thẳng như trên hình. 3 khu vực là: KHU VỰC BREWING, KHU VỰC TANG LÊN MEN, KHU
VỰC CHIẾT RÓT-ĐÓNG NẮP, ngoài ra còn có phân xưởng phụ trợ

1. Khu vực brewing:

1.1. Nhà chứa nguyên liệu chính:

NHÀ MÁY HEINEKEN (12 silo-2 chứa gạo, 2 chứa barley, 8 chứa malt) (mỗi silo sẽ có hệ thống
kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tối đa, hệ thống sục co2)
- Gạo chứa trong silo không quá 7 ngày.
- Malt và Barley có thể bảo quản trong silo không quá 60 ngày.
(gạo và barley là 2 nguyên liệu thay thế, BARLEY CHÍNH LÀ ĐẠI MẠCH(malt tươi) CHƯA
NẢY MẦM, được mua theo container, mỗi silo chứa khoảng 350 tấn nguyên liệu)
tỉ lệ phối trộn khác nhau, Tiger 70 malt – 30 gạo, Larue 50 malt – 50 gạo.

NHÀ MÁY CARLSBERG

- 5 silo Malt và barley có sức chứa 500 tấn, 3 silo gạo có sức chứa 700 tấn
1.2. Hệ thống nghiền nguyên liệu:
1.2.1. heinekenTrống sàng: mục đích, nguyên tắc hoạt động
1.2.2. Carlsberg: sàng rung.
 1.3. Nhà nấu:
1.3.1. Quá trình và thiết bị phối trộn:

Phối trộn gồm phối nước và phối nguyên liệu (?)

Phối nước có 3 lần: ổn định thiết bị, phối đều nguyên liệu, làm sạch nguyên liệu.
Không nâng nhiệt quá cao để tránh hiện tượng hồ hóa.
Tại sao: 67-61 độ C: gạo nước? (nồi gạo)
50 độ C: malt nước? (nồi malt)
1.3.2. Quá trình nấu:
Mục đích của công đoạn này? Các chất hòa tan tham gia vào công đoạn này?

Nồi gạo:
Heineken: enzyme termamyl 11 lít/ mẻ, cacl2 ~ 40%
(tại sao phải bổ sung enzyme và cacl2 vào giai đoạn
này?)
Nồi malt: 50 độ C, giữ 25 phút.
Bổ sung enzyme ceremic 11.5 lít/mẻ, Bio protease 0.4
lít/ mẻ (?) và H3Po4 (2.5) điều chỉnh pH(5,2-5,4)
Hội cháo:
Hội cháo 67 độ, nâng 75 độ trong 15p, nâng lên 78 độ C
giữ trong 1p  lọc khung bản để tách bã.
(***Bên carlsberg hội cháo 62.5 độ)
Rồi nâng lên 95độ C, trong quá trình đun nóng và
sôi ở 95độ C thì có quá trình gì xẩy ra
 Giản đồ nâng nhiệt và giữ nhiệt của quá trình nấu heineken? 67 -10-15’, 78 độ 5’
 NHÀ MÁY CARLSBERG:

Nồi nấu malt là nồi hội cháo!

Nồi malt nấu sau nồi gạo,
Nước hòa malt ở 40-42 độ C (hòa malt để tránh malt bị vón cục)
(enzyme ultraflo có tác dụng gì trong quá trình nấu, và tại sao
lại bổ sung 2 loại muối khác nhau ở mỗi nồi?)

BỘ PHẬN HÒA MALT LÀ GÌ? SO SÁNH NỒI MALT VÀ NỒI GẠO?

(Nồi malt và nồi gạo: nồi malt có bộ phận hòa malt, ống truyền nhiệt khác nhau (?))
ĐỘ PLATO LÀ GÌ?
1.3.3. Lọc dịch đường
- Sử dụng máy lọc khung bản, có 4 gđ:
+ Tách dịch ra khỏi bã, lúc này bã đóng vai trò như chất trợ lọc
+ Tiền ép: nước ở 78 độ C
+ Rửa bã: thu hồi lại chất hòa tan trong bã đến khi nồng độ chất htan còn dưới 1%, rửa bằng nước
nóng 78 độ C (nhiệt độ này làm E amylase vẫn hđ làm trích ly dễ hơn, nếu cao hơn thì trích ly các
chất không có lợi như tanin hoặc vô hoạt E) (Tại sao ại rửa đến nồng độ chất hòa tan dưới 1%,
rửa tiếp thì có ảnh hưởng gì không?)
+ Tháo bã.
*** Carlsberg:

 Nguyên tắc hoạt động của máy lọc khung bản MEURA? (7 bước)
Step 1: Filling (5’)  …  Step 7: Spent grain removal.
1.3.4. Houblon hóa
Bổ sung cacl2 để đông tụ protein

Nhiệt độ 100 độ C, 1 tiếng (?). Dịch đường đưa vào đường số 6, cấp hơi bằng ống cấp hơi 5  dịch
đường được chảy theo nón phân phối số 7. (cao hoa nạp trước, viên hoa nạp sau)
Làm rõ điểm kết thúc và hiệu suất nấu bia của từng nhà máy (?)
1.3.5. Lắng, trong và làm lạnh dịch đường:
- Lắng trong: tách cặn trong quá trình nấu sinh ra  sử dụng thiết bị lắng xoáy Whirlpool
( cấu tạo, nguyên tắc hđ của thiết bị lắng Whirlpool?)

- Làm lạnh dịch đường: hạ nhiệt dịch nha đến nhiệt độ phù hợp cho lên men, hạn chế
nhiễm vi sinh.  thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. Có 4 giai đoạn: (2)…  làm nguội sơ
bộ  làm lạnh bằng dd ancohol.
CARLSBERG: LẮNG TRONG VÀ LÀM LẠNH
3. Hằng:
• Carlsberg:Thiết bị lọc màng, thiết bị lọc nến: cấu tạo, nguyên tắc làm việc
• Công dụng Na2S2O5?? Sodium Metabisunfit được sử dụng trong hầu hết các loại rượu vang thương mại
nhập khẩu để ngăn chặn quá trình ôxy hóa và boa toàn hương vị vì các loại rượu vang này thường xuyên
phải thay đổi môi trường, điều kiện bảo quant 1
• Cấu tạo nguyên tắc thiết bị lọc màng BMF?? (video)
• Tại sao một số loại bia bổ sung enzym babain vào??

1
“HÓA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM_ Sodium Metabisulfite - Tẩy Trắng Thực Phẩm.Html.”