NHỮNG LƯU Ý KHI SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA

Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, Lipid có trong thực phẩm dễ bị oxy
hóa tạo thành peroxyde và từ đó tạo nên những sản phẩm như Aldehyde, Alcol, Acid,
Ceton... làm cho sản phẩm thay đổi về mùi vị, màu sắc, cấu trúc, tạo ra sản phẩm trung
gian gây độc hại. Để khống chế những điều trên người ta dùng chất chống oxy hóa:
+ Yêu cầu
- Tăng được khả năng ổn định chất lượng thực phẩm
- Giá trị dinh dưỡng vẫn bảo tồn
- Giữ nguyên giá trị cảm quan: màu, mùi
- Sản xuất, bảo quản, tiêu thụ phải được thuận lợi khi cho các chất chống oxy hóa vào
sản phẩm
+ Môt số chất thường dùng
- Tocopherol ( Vitamin E)
- Acid Ascorbic ( Vitamin C)
- BHA (Butylhydroxy anisole)
- BHT ( Butylated hydroxy toluene)
- TBHQ ( Ter-butyl hydroquinone)
Refer: Công nghệ sau thu hoạch - Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm
________________FoodtechVN tổng hợp___________________