9η Εργαστηριακή άσκηση

Τίτλος: Παρασκευή τυριού

Σκοπός : Η κατανόηση της διαδικασίας παραγωγής τυριού

Πληροφορίες

Στην ασκησή αυτή παρακολουθείται η τυροκόμηση αγελαδινού

γάλακτος προς παρασκευή τυριού. Η πήξη του γάλακτος στηρίζεται
στην δράση πρωτεολυτικών ενζύμων ( ρεννίνη)επί της καζεΐνης του
γάλακτος.

Η διεργασία της τυροκόμησης περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:

•Προετοιμασία του γάλακτος ( τυποποίηση,διήθηση,ομογενοποίηση,

παστερίωση)

•Προσθήκη καλλιεργειών για αύξηση της οξύτητας του γάλακτος

• προσθήκη πηκτικών μέσων (κυρίως πυτιά)

•Διαίρεση του τυροπήγματος

•Αποστράγγιση του τυροπήγματος

•Αναθέρμανση και ανάδευση του τυροπήγματος

•Μορφοποίηση του τυροπήγματος

•Πίεση του τυροπήγματος

•Αλάτισμα

Τα περισσότερα τυριά στη συνέχεια υφίστανται μια διαδικασία ωρίμανσης,

κατά την οποία μεταβάλλονται η δομή και η υφή αυτών,προκειμένου να
αποκτήσουν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Υλικά: Γάλα αγελάδας παστεριωμένο,πυτιά γαλακτικό οξύ(ή λιγο

λεμόνι),ποτήρια ζεσεως, κουτάλι,θερμόμετρο , πεχαμετρικά χαρτιά
φούρνος , οδοντογλυφίδες και διηθητικό χαρτί ή τούλι.

ορεία του πειράματος 1ο

Θερμαίνουμε 400ml γάλα παστεριωμένο στους 40ο C. Αφού φτάσει
στην επιθυμητή θερμοκρασία προστίθεται λίγο λεμόνι μέχρι το PH να
φτάσει στο 5,8 . Κατόπι προστίθεται με συνεχή ανάδευση 0,1 gr πυτιά.
Το δείγμα τοποθετείται στο φούρνο στους 40ο C περίπου. Ανα πέντε
λεπτά ελέγχεται το δείγμα με μια οδοντογλυφίδα. Στη συνέχεια
στραγγίζεται το πήγμα και ζυγίζεται. Φύλλα αξιολόγησης

Αριθμός ομάδας................................................................................

Ονοματεπώνυμα.........................................................................................
.....................................................................................................................
....................................................................................................................

Να απαντηθούν οι ερωτήσεις :

1. Ποιός ο ρόλος του γαλακτικού οξέος στην τυροκόμηση;

2. Πόσο χρόνο χρειάστηκε το τυρί να πήξει ;
3. Ποιο το βάρος του τυροπήγματος;
4. Πώς ήταν τα χαρακτηριστικά του τυριού από πλευράς υφής
( σκληρότητα, ευθρυπτότητα, ελαστικότητα);