Nhiệm Vụ Đồ Án Công Nghệ Thực Phẩm 2

Đồ hộp nước chuối
NHIỆM VỤ
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2
Tên đề tài: Phân tích công nghệ và thiết bị chế biến rau quả
Mặt hàng: Đồ hộp nước chuối
Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Thế Truyền
Họ và tên sinh viên: Trần Thị Cẩm Hằng
MSSV: 107180070
Lớp: 18H2B - Nhóm: 18N45
Cấu trúc đồ án:
Gồm 3 chương chính, cụ thể:
 Chương 1: Tổng quan
 Chương 2: Quy trình sản xuất
 Chương 3: Phân tích và chọn thiết bị chính
SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng GVHD: Th. s Trần Thế Truyền
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là thức ăn rất quan trọng cho mỗi bữa ăn hàng ngày của con người, nó cung
cấp cho cơ thể nhiều vitamin và chất khoáng…, đặc biệt là giàu chất sơ hỗ trợ cho quá
trình tiêu hóa thức ăn của cơ thể. Mỗi loại rau quả khác nhau đem lại rất nhiều lợi ích cho
cơ thể con người.
Ở nước ta, nhờ có điều kiện tự nhiên thuận lợi, thích hợp cho việc trồng trọt các loại
rau củ quả phát triển. Do đó, nước ta có nguồn nguyên liệu về rau quả rất dồi dào phong
phú thúc đẩy cho ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả cũng tăng theo.
Đây là ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế
nước nhà.
Hiện nay, bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã đề ra kế hoạch cụ thể theo
dự án phát triển rau quả của Tổng công ty rau quả Việt Nam, phát triển diện tích
trồng rau quả mà trong đó cây ăn quả được ưu tiên hàng đầu. Đồng thời để thúc đẩy
nền kinh tế, Nhà nước đã chú trọng đầu tư cho nông nghiệp và công nghệ chế biến
và việc cải tạo, nâng cấp và xây mới các nhà máy chế biến rau quả được coi là cấp thiết.
Vì vậy, công nghệ chế biến rau quả là một việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản
phẩm rau quả, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân, đồng thời giải quyết được vấn
đề thời vụ của các loại rau quả. Công nghệ chế biến rau quả phát triển sẽ đẩy mạnh sự
phát triển của ngành nông nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân.
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền đã giao đề tài và rất tận tình hướng
dẫn, chỉ bảo em trong quá trình thực hiện đồ án môn học này, cảm ơn các thầy cô trong
trường, đặc biệt là thầy cô trong khoa hóa đã tận tình giảng dạy, trang bị cho chúng em
những kiến thức cần thiết, quý báu để giúp em thực hiện được đồ án.
Mặc dù em đã có cố gắng, nhưng với trình độ còn hạn chế, trong quá trình thực hiện
đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Em hi vọng sẽ nhận được những ý kiến nhận xét,
góp ý của thầy về những vấn đề triển khai trong đồ án.
Em xin trân trọng cám ơn!
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đồ án công nghệ thực phẩm 2 “Phân tích công nghệ và thiết bị chế
biến rau quả” là cả trình nghiên cứu và tìm hiểu, tra cứu của em. Những phần sử dụng tài
liệu tham khảo trong đồ án đã được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo. Các số liệu, kết
quả trình bày trong đồ án là hoàn toàn trung thực. Nếu không đúng như đã nêu, em xin
chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trường đề ra.
Đà Nẵng, tháng 9 năm 2021

Sinh viên thực hiện
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ................................................................................................................ i
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN....................................................................................................iii
MỤC LỤC...............................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG VẼ.............................................................................vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ..............................................................................vii
MỞ ĐẦU................................................................................................................... 1
Chương 1: TỔNG QUAN........................................................................................2
1.1. Nguyên liệu.................................................................................................2
1.1.1. Nguyên liệu chuối...................................................................................2
1.1.1.1. Đặc điểm và phân loại.......................................................................2
1.1.1.2. Thành phần hóa học..........................................................................3
1.1.1.3. Kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển chuối...........................................4
1.1.1.4. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu..........................................................5
1.1.1.5. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch............................................7
1.1.2. Nguyên liệu phụ......................................................................................9
1.1.2.1. Nước.................................................................................................9
1.1.2.2. Đường Saccharose............................................................................9
1.1.2.3. Acid citric.......................................................................................10
1.1.2.4. Chất bảo quản.................................................................................10
1.2. Sản phẩm..................................................................................................10
1.2.1. Các đặc trưng chính của sản phẩm........................................................10
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm................................................................12
1.2.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan.....................................................................12
1.2.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý...........................................................................12
1.2.2.3. Các chỉ tiêu vi sinh..........................................................................13
1.2.2.4. Các chỉ tiêu sinh học.......................................................................13
1.2.2.5. Các chỉ tiêu vật lý............................................................................13
Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT...................................................................14
2.1. Quy trình công nghệ................................................................................14

2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ..........................................................15
2.2.1. Nguyên liệu chuối.................................................................................15
2.2.2. Bảo quản, rấm chín................................................................................15
2.2.3. Phân loại, lựa chọn................................................................................15
2.2.4. Ngâm, rửa..............................................................................................16
2.2.5. Bóc vỏ, tước sơ......................................................................................16
2.2.6. Nghiền...................................................................................................16
2.2.7. Chần......................................................................................................16
2.2.8. Chà........................................................................................................17
2.2.9. Chuẩn bị syrup......................................................................................17
2.2.10. Phối trộn..............................................................................................18
2.2.11. Bài khí.................................................................................................18
2.2.12. Đồng hóa.............................................................................................18
2.2.13. Rót hộp, ghép nắp................................................................................18
2.2.14. Thanh trùng, làm nguội.......................................................................19
2.2.15. Bảo ôn.................................................................................................19
2.2.16. Hoàn thiện sản phẩm...........................................................................20
Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH....................................21
3.1. Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ..............................................21
3.1.1. Công đoạn lựa chọn, phân loại..............................................................21
3.1.2. Công đoạn ngâm, rửa............................................................................21
3.1.3. Công đoạn bóc vỏ, tước sơ....................................................................21
3.1.4. Công đoạn nghiền..................................................................................21
3.1.5. Công đoạn chần.....................................................................................21
3.1.6. Công đoạn chà.......................................................................................21
3.1.7. Công đoạn chuẩn bị syrup và phối trộn.................................................22
3.1.8. Công đoạn bài khí.................................................................................22
3.1.9. Công đoạn đồng hóa..............................................................................22
3.1.10. Công đoạn rót hộp, ghép nắp...............................................................22
3.1.11. Công đoạn thanh trùng, làm nguội......................................................22
3.1.12. Công đoạn bảo ôn................................................................................22
3.1.13. Công đoạn hoàn thiện..........................................................................22

3.2. Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn................................................23
3.2.1. Thiết bị băng tải - phân loại, lựa chọn...................................................23
3.2.2. Máy rửa thổi khí....................................................................................23
3.2.3. Máy nghiền trục xoắn............................................................................24
3.2.4. Thiết bị chần băng tải............................................................................25
3.2.5. Máy chà cánh đập..................................................................................25
3.2.6. Thiết bị phối trộn nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy....................................26
3.2.7. Thiết bị bài khí chân không...................................................................26
3.2.8. Máy đồng hoá áp lực cao.......................................................................27
3.2.9. Máy chiết rót kiểu van có bình lường cố định.......................................28
3.2.10. Thiết bị ghép nắp bán tự động.............................................................29
3.2.11. Thiết bị thanh trùng kiểu băng tải........................................................30
3.2.12. Thiết bị dán nhãn- in date....................................................................30
NHẬN XÉT............................................................................................................. 32
KẾT LUẬN.............................................................................................................32
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................33
DANH SÁCH CÁC BẢNG VẼ
Bảng 1.1 Đặc điểm công nghê một số giống chuối....................................................2

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối .............................................3
Bảng 1.3 Hàm lượng chất khoáng của chuối (mg%) .................................................3
Bảng 1.4 Thành phần sinh hoá chủ yếu của chuối .....................................................4
Bảng 1.5 Sự thay đổi thành phần hoá học của chuối tiêu theo độ chín.......................8
Bảng 1.6 Tinh bột chuyển thành đường khi chuối chín..............................................8
Bảng 1.7 Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước..............................................................9
Bảng 1.8 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose.......................................................10
Bảng 1.9 Chỉ tiêu acid citric.....................................................................................10
Bảng 1.10 Chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp nước chuối..............................................12
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
Hình 1.1 Cây chuối....................................................................................................2

Hình 1.2 Quả chuối còn non.......................................................................................4
Hình 1.3 Chuối đến thời điểm thu hoạch....................................................................4
Hình 1.4 Vận chuyển chuối........................................................................................5
Hình 1.5 Phòng lạnh bảo quản chuối..........................................................................6
Hình 1.6 Topsin- M....................................................................................................6
Hình 1.7 Giấm chuối bằng phòng ethylene................................................................7
Hình 1.8 Biến đổi của chuối.......................................................................................8
Hình 1.9 Necta chuối dạng chai...............................................................................11
Hình 1.10 Chuối tiêu................................................................................................11
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp chuối dạng necta ..................14
Hình 3.1 Băng tải.....................................................................................................23
Hình 3.2 Cấu tạo của máy rửa thôi khí.....................................................................23
Hình 3.3 Máy rửa thôi khí........................................................................................24
Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền trục xoắn..........................................................24
Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần băng tải...........................................................25
Hình 3.6 Thiết bị chần băng tải................................................................................25
Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo máy chà cánh đập................................................................25
Hình 3.8 Máy chà cánh đập......................................................................................26
Hình 3.9 Nồi nấu hai vỏ có cánh khấy.....................................................................26
Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo thiết bị bài khí chân không................................................27
Hình 3.11 Thiết bị bài khí chân không.....................................................................27
Hình 3.12 Sơ đồ cấu tạo máy đồng hóa....................................................................27
Hình 3.13 Máy đồng hóa..........................................................................................28
Hình 3.14 Cơ cấu máy chiết rót kiểu van có bình lường cố định..............................28
Hình 3.15 Máy chiết rót kiểu van định lượng...........................................................29
Hình 3.16 Sơ đồ cấu tạo máy ghép nắp....................................................................29

Hình 3.17 Máy ghép nắp bán tự động......................................................................29
Hình 3.18 Thiết bị thanh trùng kiểu Tunen phun tuyến tính.....................................30
Hình 3.19 Thiết bị thanh trùng băng tải....................................................................30
Hình 3.20 Thiết bị dán nhãn- in date........................................................................30
MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của nhân dân. Công nghệ đồ hộp hiện nay không những dành cho rau quả,
trái cây mà các sản phẩm từ cá, thịt… cũng áp dụng rộng rãi do tính tiện lợi hiệu quả của
nó. Nhằm phục vụ cho tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo... phát triển mạnh, đã làm cho
công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Chuối là hai loại trái cây khá phổ biến được trồng quanh năm ở nước ta với sản
lượng rất lớn. Chuối là một nguồn dinh dưỡng rất giàu xơ, kali, vitamin, các chất chống
oxy hóa .... Nắm bắt thời cơ hiện nay với nguồn dồi dào của chuối ta có thể tạo ra nhiều
sản phẩm từ loại trái cây này.
Đồ án công nghệ thực phẩm 2 với đề tài “Phân tích công nghệ và thiết bị chế biến
rau quả” với mặt hàng “Đồ hộp nước chuối” sẽ giúp chúng ta tìm hiểu kĩ hơn về công
nghệ và thiết bị để sản xuất ra mặt hàng này.
SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 9 GVHD: Th. s Trần Thế Truyền
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu

1.1.1. Nguyên liệu chuối
1.1.1.1. Đặc điểm và phân loại
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, quả của nó được coi là trái cây được
ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc, ngày nay
nó được trồng khắp vùng nhiệt đới.
Cây chuối thuộc về họ Chuối. Nó được
trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó, và ở mức độ
ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thường mọc
lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn
với thân cây thật, trong khi "thân" chính của nó là
một "thân giả" (tiếng Anh: pseudostem). Thân giả
của một số loài có thể cao tới 2–8 m, với lá kéo
dài 3,5m. Mỗi thân giả có thể ra 1 buồng chuối
màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước khi
chết và bị thay bằng thân giả mới. Hầu hết loại
chuối được buôn bán để ăn thiếu hột (xem trái
cây không có hột) vì đã được thuần hóa lâu đời
nên có bộ nhiễm sắc thể đa bội (thường là tam
bội). Hình 1.1 Cây chuối
Ở Việt Nam cây chuối được trồng khắp các
miền, tuy nhiên chất lượng và sản lượng chuối ở miền Nam cao hơn miền Bắc và miền
Trung vì điều kiện khí hậu ở miền Nam nóng và ấm phù hợp cho sự phát triển của cây
chuối. Ở nước ta có khá nhiều giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình
dạng của cây chuối [1].
Chuối có ba loại chính chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom. Ngoài ra, còn có
chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột...
Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros Michel) là phổ biến nhất, chất lượng
ngon (nhất là vào mùa lạnh, nhiệt độ 20 – 26 0C), thích hợp nhất để ăn tươi. Chuối tiêu có
2 giống chính: tiêu lùn và tiêu cao. Chuối được trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở
dạng tươi.
Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) là giống đã nhập nội từ lâu đời. Chất
lượng ngon nhất là vào mùa nóng. Cây chuối goòng chịu nước hơn chuối tiêu. Lá dùng để
gói bánh. Hoa chuối và thân cây non dùng làm rau ăn (rau chuối).
Chuối bom (pomme, có hương táo cây, chuối cau lai) mới nhập nội sau 1960 và tập
trung ở vùng 7 xã Cây Gáo thuộc tỉnh Đồng Nai. Quả nhỏ, vỏ và ruột vàng, vị chua hơn
hai loại chuối trên, thích hợp cho chế biến vì biến màu ít hơn hai loại trên. Cây chuối bom
chịu hạn tốt, có thể trồng trên đồi dốc đến 45o [2].
Bảng 1.1 Đặc điểm công nghê một số giống chuối [2].
Loại Khối Độ dài Đường Tỷ lệ Khối Số Số quả
chuối lượng quả(cm) kính quả ruột lượng nải/buồng /nải
quả(g) (cm) (%) buồng(kg)
Chuối 120 13 3,4 65 13 10 16
tiêu
Chuối 130 13 4,2 72 15 12 14
bom
Chuối 64 10,6 3,0 73 7 7 14
goòng
1.1.1.2. Thành phần hóa học

Chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20 – 30% chất khô, chủ yếu là đường trong đó
đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1– 1,8%), gồm 17 axit amin nhưng chủ
yếu là histidin. Lipit không đáng kể. Axit trong chuối (khoảng 0,2%) chủ yếu là axit malic
và axit oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotin, vitamin B,
vitamin C, acid pantoteic, acid folic…). Ngoài ra, còn có muối khoáng, pectin, hợp chất
polyphenol. Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1 – 1,84%) nhưng hoạt lực của
các enzym oxi hóa (oxidaza, polyphenoloxidaza) mạnh, nên các hợp chất này bị oxi hóa
mạnh. Do phản ứng enzym và phi enzym của các hợp chất polyphenol xảy ra trong chế
biến và suốt quá trình tồn trữ, hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị
biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám hồng, đỏ, nâu, đen).
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số giống chuối [3].
Thành phần Chuối ngự Chuối tiêu Chuối tiêu Chuối boom Chuốisứ
hóa học (%) Nam Định Phú Thọ Hải Dương Đồng Nai Đồng Tháp
Nước 75 76,5 78 70,5 78
Lipid 0,2 0,07 0,1
Protein 1,8 1,8 1,09
Tinh bột 1,1 0,8 0,7 1,1 2,8
Đường tổng 17,1 18,4 16,2 17,2 17,3
Acid hữu cơ 0,1 0,15 0,1 0,23 0,14
Tro 0,8 0,8 1 1,1 0,8
Vitamin C
(mg %) 90 65 80 95 58
Chất Na K Ca Mg P S Fe Cu Mn Zn
khoán
g
(mg%) 1 370 8 41 26 7 0,7 0,4 0,2 0,15
Bảng 1.3 Hàm lượng chất khoáng của chuối (mg%) [4].
Bảng 1.4 Thành phần sinh hoá chủ yếu của chuối [5].
Axit
Chất Hợp chất Chất
Đường hữu Sắc tố Vitamin Phenol
béo thơm khoáng
cơ
Este amyl,
Carotenoid Oleic, isoamyl
Vitamin Phốt
Sacaroza Malic (-caroten, palmitic acetic, Dopamine
C pho
lutein) linoleic propionic,
butyric
 Chuối là thực phẩm giàu chất sơ, tinh bột, vitamin, khoáng chất…có nguồn gốc tự
nhiên. Cung cấp năng lượng cho cơ thể con người, hỗ trợ tiêu hóa, giúp cải thiện sức khỏe
tim mạch… Chuối được dùng để ăn tươi (ăn chín) hoặc để nấu ăn như một loại lương
thực nên có thể coi chuối là trái cây lương thực. Sản phẩm của chuối là các loại đồ hộp,
lạnh đông, sấy, bột (bột chuối xanh, bột chuối chín), rượu vang, bánh kẹo và chip (chuối
chiên).
1.1.1.3. Kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển chuối
 Xác định thời điểm thu hoạch
Căn cứ vào hình thái của quả. Thường chuối còn
non góc cạnh của quả hơi nhọn, quả chuối già thường tròn
cạnh, quả lớn hết khả năng, vì vậy tiến hành thu hoạch khi
quả chuối đã tròn cạnh.
Căn cứ vào màu sắc vỏ quả. Quả chuối non vỏ quả
có màu xanh đậm, quả già vỏ quả sáng, màu hơi vàng,
núm quả đã rụng.
Căn cứ vào thịt quả. Quả chuối non thịt quả có màu Hình 1.2 Quả chuối còn non
trắng, quả chuối già thịt quả chuyển sang màu vàng, ít
nhớt.
Căn cứ vào thờì gian từ khi bẻ hoa cho đến khi thu
hoạch hoặc từ khi ra hoa đến khi thu hoạch. Tuỳ thuộc
vào giống chuối:
- Chuối tiêu thu hoạch sau trổ 3-5 tháng, mùa lạnh thì
chuối lâu chín hơn.
- Chuối tây từ khi bẻ hoa đến khi thu hoạch trong
khoảng 40-70 ngày tuỳ theo mùa.
- Chuối bom từ khi trổ đến khi thu hoạch khoảng 80- Hình 1.3 Chuối đến thời điểm
90 ngày tuỳ theo nhiệt độ và độ ẩm môi trường. thu hoạch
 Dụng cụ thu hoạch

- Dụng cụ chặt chuối: yêu cầu dụng cụ phải sắc, bén phù hợp với thao tác.
- Dụng cụ thu gom, vận chuyển chuối về kho: các xe thu gom, vận chuyển chuối phải
có thùng xe thoáng, không có gờ hay cạnh sắc dễ làm sây sát, tổn thương chuối. Xe
phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. Sau khi dùng cần bảo quản nơi
thoáng, cách xa khu vực có các hóa chất độc hại để hạn chế việc ô nhiễm hóa chất
lên chuối khi sử dụng xe chuyên chở.
 Chuẩn bị nhân công thu hoạch
Việc chuẩn bị nhân công cần được tiến hành theo kế hoạch:
Bước 1: Xác định diện tích, sản lượng chuối cần thu hoạch.
Bước 2: Dự trù năng suất bình quân của một nhân công lao động.
Bước 3: Dự trù số lượng nhân công cần có.
Bước 4: Chuẩn bị nguồn nhân công.
 Thu hoạch
Sau khi đã xác định được thời điểm thu hoạch, cần tiến hành thu hoạch ngay, không
để chuối chín vì chim, chuột sẽ phá hại quả, đồng thời chuối chín không đều, khó bảo
quản.
Lưu ý:
+Khi thu hoạch chặt dứt khoát, tránh làm gãy, rơi buồng xuống đất và xây sát quả.
Dựng đứng buồng chuối đã chặt, chờ vận chuyển đến nơi tập kết.
+Sau thu hoạch cây mẹ cần được cắt bỏ, sau đó chặt nhỏ để chuối mau tan rã, tránh
làm chổ cho trùng đục củ ẩn nấp.
+Cũng có thể đào gốc cây chuối đã chặt buồng đem bỏ hoặc có thể tận dụng làm
giống để trồng. Khi đào chú ý tránh làm ảnh hưởng đến những cây còn lại.
 Vận chuyển
Sau khi chuối đã chặt buồng cần vác, gánh hoặc khiêng buồng đến điểm tập kết gần
nhất. Tại điểm tập kết phải có những thanh cây để móc buồng lên nếu không có thanh cây
thì phải dựng ngược buồng chuối, tránh chồng các buồng chuối lên nhau làm dập quả,
phía trên lợp lá tránh nắng. Dùng xe chở chuối về nhà sơ chế, cần tiến hành nhanh, gọn
trong vòng 4 -6 giờ vì chuối mau hư. Ngoài ra, chuối sau khi thu hoạch tách ra từng nải
(nhánh) nhúng vào dung dịch Tecto 0,2 % để ráo, đặt vào thùng giấy và vận chuyển đến
nơi tiêu thụ [6].
Hình 1.4 Vận chuyển chuối

1.1.1.4. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
- Để kéo dài thời gian bảo quản chuối, làm

tăng giá trị thương phẩm trước hết cần thực hiện
theo các nguyên tắc:
Ức chế hoặc ngăn ngừa vi sinh vật gây thối
hỏng thực phẩm.
Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự thối hỏng của
thực phẩm.
Ngăn ngừa những tác nhân gây hại như côn
trùng, chuột bọ, chim chóc, hoá chất...
 Các phương pháp bảo quản chuối sau thu hoạch Hình 1.5 Phòng lạnh bảo quản chuối
 Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lý trên hoa
cắt. Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi
nước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của ethylen và giảm sinh trưởng của nấm,
khuẩn. Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng.
Chuối cần được vận chuyển bằng xe lạnh 11-13 0C,bảo quản ở nhiệt độ 12-14 0C, độ ẩm
85-95%, ở chế độ này chuối tươi xanh trong 2 tuần [7].
 Xử lý bằng toxin
Topsin-M do nhật bản sản xuất, chất diệt nấm và
vi sinh vật mạnh nhưng ít độc và không ảnh hưởng
đến da người. khi xử lý chuối xanh bằng dung dịch
topsin-M nồng độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc trong
chuối bị tiêu diệt hoặc ức chế, dư lượng còn lại trên
trái cây sau tồn trữ là 0,002mg/l, chỉ bằng 10% so với
liệu lượng quy định của FAO. Hiệu quả bảo quản
chuối sẽ còn được tăng lên nếu kết hợp cả 2 phương
pháp xử lý dùng topsin-M và điều kiện lạnh, nhiệt độ
bảo quản từ 15-200C, thời gian bảo quản là 5 tuần,
nhiệt độ bảo quản từ 11-130C, thời gian bảo quản đến
2 tháng [7]. Hình 1.6 Topsin- M
 Chiếu xạ
Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ cobalt 60 hoặc của chất
Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn
trùng và ký sinh trùng , làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự
nảy mầm. Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di
truyền, làm tế bào không thể phân cắt được [3].
 Phủ màng pectin-alginate và pectin-chitosan
Các màng pectin-alginate (P/AG) và pectin-chitosan (P/CS) được chuẩn bị. Độ dày,
khả năng hòa tan trong nước, các tính chất cơ học, tính thấm hơi nước, tốc độ truyền hơi
nước, tính thấm oxy và hoạt tính kháng khuẩn của các màng này được nghiên cứu.
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng phủ P/CS và P/AG đối với việc bảo quản chuối sau thu
hoạch. Kết quả chỉ ra rằng các lớp phủ này cho thấy giảm trọng lượng thấp hơn, ít phân rã
hơn nhưng vẫn giữ được độ cứng và hàm lượng vitamin C cao hơn so với các lớp đối
chứng. Đặc biệt, số lượng vi khuẩn, nấm mốc và nấm men trong chuối có màng phủ P/CS
đạt 106 CFU/g vào cuối thời gian bảo quản 18 ngày, thấp hơn so với chuối đối chứng và
phủ P/AG [8].
 Dấm chuối
Có 2 phương pháp dấm chuối: dấm chuối
chín nhanh và chín chậm.
Dấm chuối chín nhanh bằng phương pháp
điều chỉnh nhiệt độ hoặc sử dụng Etylen bằng
cách điều chỉnh nhiệt độ phòng dấm.
Dấm chuối chín chậm bằng cách điều chỉnh
nhiệt độ phòng dấm [7].
Hình 1.7 Giấm chuối bằng phòng
1.1.1.5. Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch
ethylene
 Biến đổi vật lý
- Sự sinh nhiệt
Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào cường độ hô hấp của nguyên liệu, mà cường độ hô hấp
lại chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm môi truờng, giống, loại, trạng thái
nguyên liệu. Sự sinh nhiệt do hô hấp làm tăng nhiệt độ môi trường. Điều đó không những
xúc tiến quá trình hô hấp, mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật,
do vậy, trong kỹ thuật bảo quản cần có biện pháp khống chế hiện tượng đó.
- Sự bay hơi nước
Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn đến
quả bị nhăn héo, hình thức xấu. Hiện tuợng mất nước của chuối phụ thuộc vào những yếu
tố: Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo-trạng thái của tế bào mô che chở
(vỏ), điều kiện môi trường
- Sự giảm khối lượng tự nhiên
Nguyên nhân chủ yếu của sự giảm khối lượng tự nhiên là do mất nước (chiếm tỷ lệ
65 đến 90%), sau đó là do tổn hao chất khô (chiểm tỷ lệ 10 đển 35%).
Sự tổn hao chất dinh dưỡng là do quả phải sử dụng chất dinh dưỡng (chủ yếu là
đường) để duy trì sự sống sau khi ngắt khỏi cây mẹ do đó quả bị giảm hàm lượng chất
khô sau thời gian bảo quản.
 Biến đổi các quá trình sinh hóa, sinh lý
- Sự thay đổi thành phần hoá học.
Gluxide (các chất đường, tinh bột) và axit hữu cơ: Trong quả chín có chứa 0,5 –
1,0% axít hữu cơ. Các axít hữu cơ (axít malic, axít xitríc, axít tractic,…. ) là thành phần
thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản. Trong thời gian bảo hàm lượng của chúng
bị giảm theo thời gian.
Bảng 1.5 Sự thay đổi thành phần hoá học của chuối tiêu theo độ chín
Chỉ tiêu (%) Chuối xanh Chuối ương Chuối chín

Tinh bột 0,60 3,52 1,95
Fructoza 0,32 3,42 5,69
Glucoza 0,12 0,48 4,81
Saccaroza 1,0 6,20 5,98
Xenluloza 0,59 0,58 0,50
Pectin 0,80 0,82 0,84
Tannin 0,21 0,21 0,18
Acid hữu cơ 0,79 0,51 0,36
Bảng 1.6 Tinh bột chuyển thành đường khi chuối chín
Độ chín của Tinh bột (%) Đường (%) Độ chín của Tinh bột (%) Đường (%)
chuối chuối
Dạng xanh 20,7 0,7 Vàng cả quả 2,4 16,9
Xanh-vàng 12,8 7,7 Vàng sậm 1,7 16,9
hơn
Vàng còn 6,0 13,8 Vàng trứng 1,2 17,9
xanh cuốn cuốc
 Quá trình hô hấp:

Chuối sau khi hái khỏi cây mẹ vẫn còn sống nên vẫn hô hấp để lấy năng lượng phục
vụ cho cuộc sống của mình. Quá trình hô hấp như vậy gọi là quá trình hô hấp hiếu khí và
sinh năng lượng khá lớn.
C6H12O6 +6O2 = 6CO2 +6H2O + 677,2 Kcal
Trong điều kiện thiếu oxy, thì sản phẩm sẽ là rượu và CO 2 , năng lượng sinh ra ít
hơn. Đó là quá trình hô hấp kị khí hay còn gọi là quá
trình lên men:
C6H12O6 = 2CO2 + 2 C2H5OH + 28KCAL
Chúng có mùi rượu tạo nên giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
 Biến đổi về sắc tố, màu sắc, mùi vị, vitamin
Màu sắc của quả do chất chlorophyl, antoxian và
carotenoit quyết định . Tuỳ theo mức độ chín của từng
loại chuối mà màu xanh của quả mất dần do
chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do hàm lượng
carotenoit và antoxian tăng . Hình 1.8 Biến đổi của chuối
Biến đổi các chất gây vị gây hương: trong quả xanh thường chứa hiều tanin làm cho
quả có vị chát. Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucoza rồi giảm dấn và mất hẳn
làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát . Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quá
trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho
quả có mùi thơm riêng.
Biến đổi vitamin: tạo thành nhiều vitamin như B9, B15, P, K, tiền vitamin A, ...[7].
1.1.2. Nguyên liệu phụ

1.1.2.1. Nước
Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại đồ hộp rau quả vì thế
chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nước được sử dụng phải
đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc
và hình thái sản phẩm.
Bảng 1.7 Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng muối canxi 130-200mg/l

Hàm lượng muối Magie ≤ 100mg/l
Hàm lượng muối Clorua 75- 150 mg/l
Hàm lượng Fe+2 ≤ 0,3 mg/l
Hàm lượng permanganate ≤ 20 mg/l
pH 5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5
NO2, NH3 Không được phép có
NO3 Không lớn hơn 50mg/l
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn hơn 100 tế bào/cm3 nước
E. coli Không được phép có
Cảm quan Nước trong, không mùi vị lạ
- Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn:
nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng
- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư
- Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật. Vì
trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion: HCO3–,
CO32-, SO42-, NO2-, NO3–, SiO32-, Fe2+, Mn2+, … ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất [9].
1.1.2.2. Đường Saccharose
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả, saccharose được bổ sung nhằm tăng giá
trị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn cung
cấp năng lượng, điều chỉnh độ chua ngọt, mùi vị và tạo cấu trúc sản phẩm.
Yêu cầu chất lượng đường theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 [10].
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.
- Mùi, vị: tinh thể có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1.8 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Stt Các chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
4 (m/m), không lớn hơn 0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
1.1.2.3. Acid citric
Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi.
Đồng thời, còn sử dụng để làm giảm phản ứng hóa nâu do enzym trong các loại trái cây
và sản phẩm chế biến từ trái cây.
Acid citric sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn TCVN 5516-1991.
Bảng 1.9 Chỉ tiêu acid citric
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng, Tinh thể không màu, không vón cục, không màu hoặc hơi vàng.
màu sắc Dung dịch trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong
suốt.
2 Vị Chua, không có vị lạ.
3 Mùi Dung dịch trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 không có
mùi.
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất cơ Không cho phép
học
1.1.2.4. Chất bảo quản

Sử dụng kali sorbate hay natri benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có
tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Để tăng cường tác dụng
chống vi sinh vật, có thể kết hợp nhiều loại phụ gia lại với nhau. Điều cần lưu ý là hàm
lượng sử dụng các loại phụ gia phải theo quy định của Bộ Y tế.
1.1.2.5. Chất tạo màu và chất tạo mùi
Có thể sử dụng chất tạo màu và mùi tự nhiên hay tộng hợp để bổ sung vào dịch
syrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm [11].
1.2. Sản phẩm
1.2.1. Các đặc trưng chính của sản phẩm
Nước quả chuối là loại nước giải khát được làm từ địch quả ép hoặc quả nghiền. Có
thể phân loại nưởc quả theo các dấu hiệu sau:
 Theo độ trong: theo dấu hiệu này nước quả có thể phân thành hai loại: nước quả
trong và nước quả đục.
- Nước quả trong là dạng nước quả không còn các phần tử cặn không tan. Nước quả
trong cũng có hai loại: nước quả trong vừa và nước quả trong suốt. Nước quả trong vừa
là nước quả không còn các phần tử tạo đục, nhưng vẫn còn chất keo có thể biển tính tạo
thành kết tủa gây đục sau một thời gian bảo quản. Nước quả trong suốt là dạng nước quả
không còn chất rắn tạo đục và không còn cả chất keo có thể biến tính.
-Nước quả đục là nước quả còn có chất rắn tạo dục. Cố hai dạng nước quả đục: nước
quả đục ép vả necta. Nước quả đục ép được thu nhận bằng cách ép lay dịch qúả, lọc bỏ
phần lớn các phần tử thịt quả, cho phép còn lại một lượng chất không tan. Nước quả dạng
necta được pha chế từ bột quả ướt (pure) với dung dịch đường (si rô đường) theo tỷ lệ bột
quà từ 20% đến 75% so với khối lượng tịnh, tùy loại quả.
 Theo độ tinh khiết: theo dấu hiệu này nước
quả có thể phân thành ba loại: nước quả tự nhiên,
nước quả pha chế và nước quả hỗn hợp.
- Nước quả tự nhiên là nước quả nguyên chất từ
một loại quả, không pha chể thêm si rô đường hoặc
bất cứ dung dịch gì khác, chỉ cho phép dùng một
lượng rất ít nước đường đặc để điều chinh độ khô
trong tmởng hợp chất khô cùa sàn phẩm chưa đạt yêu
cầu.
- Nước quả pha chế là nước quả có pha chể
thêm một lượng đáng kể si rô đường
- Nước quả hỗn hợp là dạng nuớc quả pha trộn Hình 1.9 Necta chuối dạng chai
dịch quả từ hai loại quả trờ lên. Nước quà hỗn hợp có
thể cỏ hoặc không pha chế thêm sirô đường [3].
 Nước quả đục dạng necta (hay necta chuối) là
loại nước quả giàu đường, chất dinh dưỡng, có ích
cho hệ thống tiêu hóa như các chất xơ (celullose...).
Sản xuất necta là giải pháp làm giảm sự mất mát chất
dinh dưỡng theo bã, tận dụng triệt để hơn các chất có
lợi. Nên đề tài “Đồ hộp nước chuối” em chọn quy
trình công nghệ sản xuất đồ hộp nước chuối dạng
necta.
Nectar chuối là loại nước quả mà dịch bào lẫn
với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước
đường và acid citric. Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn
thịt quả, có màu vàng đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc
Hình 1.10 Chuối tiêu
trưng của chuối [12].
 Thường sử dụng nguyên liệu chính là chuối tiêu
Ưu điểm: Khi ép sẽ thu được dịch quả nhiều do kích thước lớn; chứa hàm lượng
đường cao và mùi hương thơm đặc trưng, giá thành rẻ hơn những loại chuối khác.
chuối tiêu có năng suất cao, chất lượng tốt.
Tiêu chí lựa chọn độ chín của chuối: Chuối đã qua giấm chín, không sử dụng chuối
chín cây. Chuối cần có độ chín vừa phải: vỏ mềm, thịt quà vàng: đều, hương thơm, vị
ngọt, không chát, đường kính trung bình quả chuối cần lớn hơn 25 mm [3].
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Dựa theo TCVN 4041:1985 “Đồ hộp nước xoài pha đường” và dựa theo TCVN
1521:1986 “Đồ hộp chuối nước đường” ta có thể đánh giá sản phẩm “đồ hộp nước chuối”.
1.2.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.10 Chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp nước chuối
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.
Nước quả không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác.
Nếu để lâu cho phép bột thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì,
song lắc mạnh thì phân tán đều, không vón cục.
2. Màu sắc Màu sắc tự nhiên của chuối, tương đối đồng đều.
3. Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của chuối chín pha đường,
đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ.
4. Tạp chất lạ Không được có
1.2.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.11 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp nước chuối dạng necta đặc
Tên chỉ tiêu Mức hoặc yêu cầu
1. Khối lượng tịnh Cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp
đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
2. Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế
18
20oC) tính bằng %, không nhỏ hơn
3. Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế VZ -
3 - 16
4), tính bằng giây
4. Hàm lượng axít chung, tính chuyển ra
0,4
axit xitric bằng %, không nhỏ hơn
5. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg
trên 1 kg sản phẩm, không lớn hơn.
Sn 200
Pb 0.3
Zn 5
Cu 5
1.2.2.3. Các chỉ tiêu vi sinh
Không được có các loại vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có
vi sinh vật hoạt động.
Phải theo đúng các quy định khác của Nhà nước. Khi chưa có các quy định đó, cho
phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
Đồ hộp nước chuối trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng sản
phẩm của bên sản xuất chấp nhận.
Áp dụng QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi
sinh vật trong thực phẩm
Tên vi sinh vật Giới hạn phát hiện CFU/ml
Salmonella Không cho phép
Ecoli ≤ 103 CFU/ml
1.2.2.4. Các chỉ tiêu sinh học

1.2.2.5. Các chỉ tiêu vật lý
Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1.
1.1. Quy trình công nghệ Chuối chín
Bảo quản, giấm chín

Phân loại, lựa chọn
Ngâm, rửa
Bóc vỏ, tước sơ

Bã
Nghiền
Chần
Chà
Syrup Phối trộn
Hộp Bài khí
Đồng hóa
Tiệt trùng Rót hộp, ghép nắp
Thanh trùng, làm nguội
Bảo ôn
Hoàn thiện
Thành phẩm
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp chuối dạng necta [3].
1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
1.2.1. Nguyên liệu chuối
Nguyên liệu chuối để sản xuất sản phẩm nectar phải độ chín đạt từ 85-90% có mùi
thơm đặc trưng của chuối, không có yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng
những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sản xuất vẫn đạt yêu
cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái
cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình chà tạo puree cho sản phẩm nectar [12].
1.2.2. Bảo quản, rấm chín
- Mục đích
Đảm bảo chuối nguyên liệu được chín đều chuẩn bị cho sản xuất ngoài ra thì bảo
quản nguyên liệu với số lượng lớn.
- Thực hiện
Để đảm bảo cung cấp đủ chuối chín cho quá trình chế biến ta thực hiện quá trình
dấm chín. Khu vực dấm được chia làm nhiều buồng nhỏ. Trong buồng có hệ thống quạt
thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm...
Dấm chuối nhanh bằng nhiệt: khi đã xếp chuối xong và đưa vào phòng dấm, ta nâng
nhiệt độ lên 250C, độ ẩm 90 ÷ 95%. Duy trì ở điều kiện này trong 24 giờ. Sau đó giảm
nhiệt độ xuống 22 ÷ 230C và giữ độ ẩm như cũ, thông gió nhẹ.
Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần thông gió mạnh hơn, đồng thời hạ
độ ẩm xuống còn 85% và để cho chuối chín hẳn. Tốt nhất khi chuối đã chín cần sử dụng
ngay. Trong trường hợp cần thiết thì nên bảo quản chuối ở điều kiện nhiệt độ từ 12 ÷ 13 0C
và độ ẩm 85 ÷ 90% [3].
- Các biến đổi: chuối được chín đồng đều
1.2.3. Phân loại, lựa chọn
- Đối với nguyên liệu chuối để làm nước quả sẽ phân loại lựa chọn theo độ hư hỏng
và độ chín.
- Mục đích
Lựa chọn để loại bỏ những nguyên liệu bị hư, thối hoàn toàn, nếu hư thối 1 phần sẽ
cắt bỏ phần hư.
Phân loại là phân chia chuối thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất
và kích thước.
- Yêu cầu của công đoạn
Loại bỏ những quả không phù hợp, chỉ chọn những quả không bầm dập, sâu thối,
chín đúng mức độ, không bị nũng, không bị lên men rượu.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư
hỏng được loại bỏ, khối lượng nguyên liệu giảm.
1.2.4. Ngâm, rửa
- Mục đích
Trong sản xuất người ta dùng trong nước có pha vôi clorua (nồng độ 5 – 6 mg clon /
lít), rồi tráng lại bằng nước lã sạch, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung
quanh nguyên liệu. Mặt khác trên bề mặt của rau quả còn có các chất hữu cơ, vô cơ, thuốc
bảo vệ thực vật. Bởi vậy việc rửa sạch rau quả trước khi chế biến không thể bỏ qua.
- Yêu cầu với công đoạn rửa
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho
các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng
do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối khoáng…
khuếch tán lẫn vào nước rửa. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là
0,7 - 1 lít/kg nguyên liệu
Quá trình rửa được tiến hành qua hai giai đoạn:
* Giai đoạn ngâm bở: nguyên liệu ngâm trong nước với thời gian phụ thuộc vào loại
nguyên liệu, độ bẩn nhưng thường từ 20 phút đến 2 giờ.
* Giai đoạn xối, rửa tráng: thông thường rau quả sau khi ngâm bở được rửa tráng
bằng nước sạch dưới áp suất cao hoặc tráng bằng nước sạch nhiều lần. Các tia nước phun
thường có áp suất 0.5-1 at
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề
mặt vỏ.
1.2.5. Bóc vỏ, tước sơ
- Mục đích
Bóc vỏ để loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp không phù
hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống…
Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc rơi vào
nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch. Các xơ nằm ở rãnh quả được
tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu.
- Yêu cầu: Nguyên liệu thu được phải được loại bỏ hoàn toàn vỏ và xơ. Nếu quả còn
sót phải tiến hành loại bỏ lại. Không làm ruột quả bị bầm dập hay nứt, gãy.
1.2.6. Nghiền
- Mục đích
Nghiền sẽ cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho
quá trình chà, ép.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, dịch bào và các loại
enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi nghiền
cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua
nghiền.
1.2.7. Chần
- Mục đích:
Vô hiệu hoá men để tránh các quá trình chuyển hoá không mong muốn xảy ra, khử
hoạt tính của enzym polyphenol oxydaza tránh cho chuối bị đen trong quá trình xử lý
Tăng nhiệt độ khối thịt làm cấu trúc tế bào mềm ra, nguyên sinh chất bị đông tụ, tính
thấm tăng nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà-ép.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Nguyên liệu thường tăng khối lượng do nước chần xâm nhập vào các tế bào, màu
sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo, mềm, chấm dứt các phản ứng sinh hóa, tiêu diệt một phần vi
sinh vật.
- Thông số kĩ thuật của quá trình chần chuối qua ba giai đoạn:
Gia nhiệt sơ bộ ở 55 - 60 0C trong 1 - 2 phút.
Chần ở 900C trong 3 phút.
Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới.
1.2.8. Chà
- Mục đích: Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu trái cây thành hai phần: bột chà
hay puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng
được như xơ, cuống, vỏ, hạt...
- Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã
chà, puree thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt động
của vi sinh vật đều được tăng cường.
- Thông số công nghệ: Sử dụng rây 0,5-0,75 mm để có puree mịn được dùng để sản
xuất nectar chuối. Màu sắc của sản phẩm có thể giữ bằng cách cho vitamin C để vừa
chống oxy hóa bởi không khí trong quá trình chà vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm.
1.2.9. Chuẩn bị syrup
- Syrup được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà với nước rồi
đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh. Phương pháp này giúp tiêu diệt được các vi sinh vật có
trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để chuyển saccharose thành glucose và
fructose. Các bước chuẩn bị syrup được tiến hành như sau:
- Nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 95 0C, bổ sung thêm acid citric, giữ
nhiệt tại đây trong 30 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose. Tùy theo pH của nguyên
liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH của dịch chuối sau khi trộn với syrup về pH
4.2. Hàm lượng sử dụng vào khoảng 0.1 %.
- Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5%, do vậy cần tính toán trước
để syrup có nồng độ như mong muốn. Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nồi inox
hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục.
- Lọc syrup được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như
rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực hiện
bằng thiết bị lọc khung bản.
- Sau khi lọc, syrup được làm lạnh xuống 10 OC để hạn chế tổn thất và giữ hương
thơm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nước lạnh 40C.
- Syrup sau khi pha chế nồng độ 20% [14].
1.2.10. Phối trộn
- Mục đích: tạo hương vị, màu sắc và độ đặc thích hợp cho sản phẩm, kéo dài thời
gian bảo quản cho sản phẩm
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chính sẽ được phối trộn với các nguyên
liệu phụ, phụ gia. Do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so
với nguyên liệu ban đầu.
- Về nguyên tắc, việc xác định tỷ lệ puree để pha chế necta cần căn cứ vào trạng
thái, chất lượng của từng loại quả, sao cho sau khi pha trộn ta thu được sản phẩm vừa có
trạng thái dễ chịu khi uống, vừa có mùi, vị đặc trưng cùa sản phẩm và đủ lượng đinh
dưỡng cần thiết. Đối với nectar chuối thì dịch chuối và syrup được bơm vào tank phối
trộn theo tỉ lệ dịch chuối:syrup = 4:6. Tank phối trộn là có cánh khuấy, thể tích 500 m³,
hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút.
1.2.11. Bài khí
- Mục đích bài khí
Loại không khí ra khỏi dịch nhằm phục vụ cho công đoạn đồng hoá, và làm giảm
bong bóng khí trong quá trình thanh trùng. Không khí có trong sản phẩm sẽ làm ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm như: làm giảm hàm lượng vitamin, làm biến
màu…
Lượng không khí trong nguyên liệu giảm từ đó hạn chế được những biến đổi có xúc
tác của oxi như quá trình oxi hóa. Loại bỏ nhân tố gây han gỉ hộp sắt, các loai bao bì dễ bị
oxy hóa.
- Các biến đổi của nguyên liệu: khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt
để, nguyên liệu giảm thể tích một ít.
1.2.12. Đồng hóa
- Đồng hóa là khâu gia công cơ học cuối cùng. Đây là một trong những khâu quan
trọng quyết định chất lượng của nước quả: Vì khi tách dịch quả bằng máy chà, các phần
tử thịt quả có kích thước tương đối lớn nên đồng hóa nhằm làm cho các phần tử quả đồng
nhất về độ lớn, kích thước và cả về trọng lượng.
- Mục đích: Đồng hoá làm nhỏ, làm đồng nhất về kích thước các phần tử không tan
trong nước quả. Có thể ngăn cản quá trình lắng, phân lớp của các phần tử thịt quả trong
thời gian bảo quản.
- Các biến đổi của nguyên liệu: Các thành phần nguyên liệu được trộn lẫn tốt hơn,
kích thước phần thịt quả giảm, phụ gia tạo sệt trương nở, các hạt phân tán được phân bố
đồng đều trong pha lỏng của sản phẩm.
- Thông số kĩ thuật: Dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đẩy sản phẩm đi qua các khe hở
rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm 2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn
khoảng 2 – 3 kg/cm2). Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều,
làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 –
0,15 mm. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 – 200 m/s
1.2.13. Rót hộp, ghép nắp
- Mục đích:
Rót hộp để bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tạo độ chân không
trong hộp và hoàn thiện - phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản phẩm.
Ghép nắp nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của
sản phẩm. Để hoàn thiện bao bì bên ngoài của sản phẩm chuẩn bị cho quá trình thanh
trùng tiếp theo.
- Yêu cầu
Hộp cần được tiệt trùng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cần thiết. Thường bao bì sát
trùng xong cần phải sử dụng ngay, tránh nhiễm vi sinh vật.
Rót hộp là một công đoạn tương đối quan trọng trong dây chuyền sản xuất đồ hộp
rau quả. Nước chuối được rót vào hộp 200 ml trên hệ thống rót hộp phải vô trùng. Tất cả
các sản phẩm khi cho vào hộp phải cách miệng hộp 5 ÷ 10mm. Khi rót sản phẩm không
được dính miệng hộp tránh trường hợp nhiễm vi sinh vật và ghép mí không kín.
Hộp đã được rót dịch cần nhanh chóng ghép kín nắp để tạo độ chân không trong
hộp. Nếu ghép chậm có nhiều bất lợi như: quả biến màu, độ chân không trong sản phẩm
giảm, vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm. Nắp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo
khi thanh trùng không được hở nắp.
1.2.14. Thanh trùng, làm nguội
- Mục đích:
Thanh trùng: Tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
Làm nguội: Tăng tính ổn định của sản phẩm, chuẩn bị cho bảo ôn.
- Qúa trình thực hiện và các thông số công nghệ
Quá trình thanh trùng gồm có ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Nếu
không làm nguội nhanh thì khoảng nhiệt độ 50- 60 0C là khoảng nhiệt độ thích hợp cho
những vi sinh vật chưa bị tiêu diệt sau thanh trùng có điều kiện hồi phục. Mặt khác rau
trái là loại nguyên liệu rất nhạy cảm với nhiệt độ, vì vậy nguyên liệu sẽ thay đổi đáng kể
về cấu trúc, mùi vị. Do dó cần phải làm nguội nhanh sản phẩm sau giai đoạn giữ nhiệt.
Đối với hồ hộp nước chuối, có pH< 4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không
phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng
nhiệt. Nhiệt độ để thanh trùng đồ hộp nước chuối là 90-950C. Tuỳ theo cỡ hộp, thời gian
thanh trùng thường là 15-50 phút.
- Các biến đổi của nguyên liệu: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào
thay đổi nên sẽ có sự phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước trong sản phẩm.
Nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót. Ngược lại, một lượng chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch
rót đi vào nguyên liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, vô hoạt enzyme,
đình chỉ tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu.
1.2.15. Bảo ôn
- Mục đích
- Ổn định cấu trúc sản phẩm cũng như theo dõi chất lượng và độ kín của hộp trước
khi xuất kho, phát hiện các hộp bị lỗi như rỉ nắp bao bì, phồng hộp, nứt hộp, lắng
cặn… Để phục vụ cho giai đoạn hoàn thiện.
- Yêu cầu
Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn không cho côn trùng
xâm nhập. Có kệ để xếp lô hàng. Kho được trang bị các dụng cụ để theo dõi nhiệt độ, độ
ẩm kho.
1.2.16. Hoàn thiện sản phẩm
Đây là khâu công nghệ cuối cùng của một quy trình công nghệ chế biến rau quả.
Mục đích của khâu này là hoàn tất sản phẩm để đưa sản phẩm vào mạng lưới tiêu thụ,
khâu hoàn thiện sản phầm bao gồm các công đoạn sau:
- Lựa chọn, lau chùi hộp sau thời gian bảo ôn. Hộp đã qua thời gian lưu giữ tạm thời
(bảo ôn) những hộp bị phồng, chảy hay bị biến dạng, xây xát, khuyết tật bên ngoài…thì
được loại ra.
- Dán nhãn và in date lên từng hộp: hoàn thiện sản phẩm, tạo hình ảnh bắt mắt thu hút
người tiêu dùng và đưa thông tin sản phẩm đến với khách hàng. Nhãn dán phải có nhãn
hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, thể hiện đầy đủ các thông tin cần thiết như: hạn sử
dụng, khối lượng tịnh, tên mặt hàng, nhà sản xuất…
- Đóng vào bao bì, đóng thùng lớn: thuận tiện cho xuất xưởng và phân phối [2] [3]
[15].
Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH
2.
2.1. Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ
2.1.1. Công đoạn lựa chọn, phân loại
Việc lựa chọn và phân loại do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng
chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, vận tốc băng
tải từ 0.12 – 0.15 m/s. Chiều rộng băng tải khoảng 60 – 80 cm.
2.1.2. Công đoạn ngâm, rửa
Quá trình rửa nguyên liệu có thể thực hiện bằng thủ công hay cơ giới tùy theo năng
suất chế biến và khả năng trang bị kỹ thuật của xí nghiệp.
Chuối là loại quả có độ cứng vừa phải và vỏ tương đối phẳng, chất bẩn không bám
quá chặt nên sẽ sử dụng máy rửa thổi khí để dễ dàng lấy đi được bụi bẩn, không làm bầm
dập chuối.
2.1.3. Công đoạn bóc vỏ, tước sơ
Hiện nay đã có máy bóc vỏ chuối xanh thực hiện công nghệ cho ăn bằng tay và công
nghệ chế biến gọt vỏ tự động để nhanh chóng loại bỏ vỏ chuối xanh. Nó có thể tạo ra
chuối 150-300 kg/h, việc bóc vỏ rõ ràng và thịt đã hoàn thành.
Nhưng vì nguyên liệu được sử dụng để làm necta chuối là nguyên liệu chuối chín,
có hình dáng và cấu trúc không đồng nhất nên công đoạn này thường được làm bằng thủ
công.
Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch
vỏ quả theo chiều dọc quả.
2.1.4. Công đoạn nghiền
Vì dịch bào thường có pH trong vùng acid và chứa nhiều loại vitamin nên bộ phận
tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn.
Đối với nguyên liệu chuối để sản xuất necta thì sử dụng máy dao cong để vừa cắt
vừa nghiền.
2.1.5. Công đoạn chần
Vì năng suất công đoạn cao, khối lượng nguyên liệu khá lớn nên quá trình chần
chuối có thể thực hiện bằng cơ giới bằng thiết bị chần kiểu băng tải. Sử dụng dịch chần là
hơi nước.
Loại thiết bị chần bằng hơi có ưu điểm là mất ít chất khô hơn so với thiết bị chần
bằng nước. Tuy nhiên, có nhược điểm là có thể bị cháy nếu không theo dõi thường xuyên
nhiệt độ của hơi vào.
2.1.6. Công đoạn chà
Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm sử dụng máy chà có cánh đập. Tốc
độ quay và góc nghiêng cánh chà phải được điều chỉnh tùy theo loại nguyên liệu sao cho
đáp ứng các yêu cầu: tỷ lệ phần sử dụng trong phế liệu phải thấp, khi nắm phế liệu không
ướt không tạo thành cục.
2.1.7. Công đoạn chuẩn bị syrup và phối trộn
Thiết bị được sử dụng cho chuẩn bị syrup và phối trộn thường là nồi hai vỏ, gia
nhiệt bằng hơi nước, có cánh khuấy hoạt động liên tục, xả liệu ở đáy nồi. Vì nguyên liệu
đưa vào dưới dạng nectar, có hàm lượng chất khô cao, nên thường được phối liệu với
syrup đường (không sử dụng đường hạt). Các loại phụ gia khác cũng được hòa tan thành
dung dịch rồi bơm định lượng vào thiết bị phối trộn.
2.1.8. Công đoạn bài khí
Bài khí bằng chân không là phương pháp được ứng dụng nhiều trong sản xuất nước
quả và pure quả, vì phương pháp này tránh đuợc ảnh hưởng xấu của nhiệt độ đến chất
lượng sản phẩm.
2.1.9. Công đoạn đồng hóa
Để đồng hóa làm nhỏ, làm đồng nhất về kích thước các phần tử không tan trong
nước quả, người ta phải tác động lên chúng một lực cơ học theo hai nguyên tắc:
+ Dùng phương pháp cơ học để chà, xé trực tiếp các phần từ thịt quả thường được
thực hiện ở những giai đoạn đầu xử lý cơ học.
+ Tạo ra sự chênh lệch áp suất cao, đột ngột để các phần tử không tan tự phá vỡ.
Nước quả gần ra thành phẩm thì nên dùng theo nguyên tắc hai. Nên quy trình sản xuất
necta chuối sẽ sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
2.1.10. Công đoạn rót hộp, ghép nắp
Sản phẩm nectar ở dạng lỏng nên có thể được chiết rót vào nhiều loại bao bì khác
nhau như chai nhựa, chai thủy tinh hoặc lon kim loại. Để có thể rót những sản phẩm có độ
sệt cao, thường nhiệt độ rót nằm trong khoảng 80-900C.
Để đảm bảo năng suất và hiệu suất sản xuất cũng như mọi chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm. Đối với sản phẩm necta chuối đã nâng nhiệt có độ nhớt nhỏ có thể dùng các bộ
phận rót trong đó chất lỏng cần phân lượng chảy dưới tác dụng của trọng lượng (thiết bị
rót, trọng lực), nên với công đoạn rót hộp sử dụng máy rót kiểu van có bình lường cố định
và máy ghép nắp bán tự động hoặc tự động.
2.1.11. Công đoạn thanh trùng, làm nguội
Đối với sản phẩm necta chuối đã đóng hộp, thiết bị thanh trùng thường là thiết bị
thanh trùng liên tục dạng đường hầm với chất tải nhiệt là nước.
2.1.12. Công đoạn bảo ôn
Hộp được chuyển về kho thành phẩm, hộp được quét dầu bao phủ và xếp vào kho.
Thời gian bảo ôn khoảng 7-15 ngày nhằm phát hiện tỉ lệ hư hỏng của lô sản xuất. Nếu tỉ
lệ hư hỏng >5% thì sẽ hủy toàn bộ lô nên ở đây chỉ sử dụng một số thiết bị để vận chuyển
và chủ yếu có sự tham gia của con người.
2.1.13. Công đoạn hoàn thiện
- Công đoạn hoàn thiện sản phẩm gồm có 3 công việc:

Lựa chọn, lau chùi hộp sau bảo ôn: do công nhân thực hiện bằng tay và kinh nghiệm
của mình.
Dán nhãn và in date: thực hiện trên máy dán nhãn tự động.
Đóng vào bao bì, thùng lớn: thường sản phẩm sau khi dán nhãn sẽ chạy trên băng tải
công nhân đứng ở cuối hoặc hai bên để làm công việc này.
2.2. Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn
2.2.1. Thiết bị băng tải - phân loại, lựa chọn
 Cấu tạo
Băng tải gồm các bộ phận chính:
1. Phiễu cấp vật liệu 5. Phiễu tháo vật liệu 9. Hộp giảm tốc
2. Băng tải 6. Con lăn tì 10. Khớp nối
3. Con lăn đỡ 7. Tang bị động 11. Động cơ
4 Tang chủ động 8.Cơ cấu căng băng 12 Bánh căng băng
 Nguyên tắc hoạt động
Đổ nguyên liệu vào phễu nạp liệu, khi bật
công tắc thì roto quay làm tang dẫn quay, băng
chuyền chuyển động nhờ lực masat giữa bánh xe
và băng tải. Vật liệu sẽ đc chuyển từ phễu nạp
liệu đến phễu tháo liệu. Quá trình tháo liệu diễn
ra ở phía đầu máy (tang dẫn) [16].
 Ưu điểm
- An toàn cao, cấu tạo đơn giản, bền
- Có khả năng vận chuyển vật liệu rời và đơn
Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo băng tải
chiếc theo các hướng nằm ngang, nằm
ngang và kết hợp cả hai
- Vốn đầu tư và chế tạo không lớn Có thể tự
động hóa
- Vận hành đơn giản, bảo dưỡng dễ dàng
- Làm việc không ồn
- Năng suất cao, tiêu hao năng lượng ít
 Nhược điểm
- Phạm vi sử dụng của băng tải bị hạn chế vì
không thể vận chuyển theo đường cong,
không vận chuyển được vật liệu dẻo, dính
kết
2.2.2. Máy rửa thổi khí Hình 3.2 Băng tải
 Cấu tạo
Toàn bộ máy gắn kết với nhau thành một khối chữ nhật với 3 bộ phận chính: hộp
điều chỉnh động cơ, băng chuyền thực phẩm, khoang chứa nước sục khí. Với kết cấu gọn
gàng này, máy rửa rau củ công nghiệp giúp làm giảm cảm giác cồng kềnh và to lớn vì bản
thân máy đã khá nặng.
Hộp điều chỉnh động cơ: chứa các núm vặn để kiểm soát nguồn điện, mực nước, tốc
độ sục sao cho phù hợp với lượng thực phẩm
đưa vào máy.
Khoang chứa nước sục khí với độ rộng
500mm, sâu gần 1m. Đây là phần diện tích để
các loại thực phẩm được tiếp xúc với nước sục
nhiều nhất, giúp rửa trôi phần lớn các hợp chất
hóa học, chất bảo quản không tốt cho sức khỏe
có trong rau củ.
Băng chuyền thực phẩm sẽ đưa lượng rau
củ quả đã được sục trong khoang chứa ra ngoài.
Với thiết kế lỗ thoáng có răng cưa, thực phẩm đi
qua băng chuyền gần như được ráo nước và Hình 3.3 Cấu tạo của máy rửa thôi khí
không bị rơi rớt lại bể nước [17].
 Nguyên tắc hoạt động của máy rửa thổi khí
Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình
phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ hai nhỏ hơn,
chứa đầy nước. Trong ngăn thứ nhất có dàn ống
thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách giữa
ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối
ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai.
Khi làm việc, không khí từ dàn ống thổi
khí nổi lên làm xáo trộn rất mạnh nước trong
ngăn thứ nhất. Nguyên liệu nổi trong nước được
cho vào ở đầu ngăn thứ nhất. Nước xáo động
mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở
tơi và tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu. Hình 3.4 Máy rửa thôi khí
Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáo
động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống
đáy hình phễu của ngăn.
Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới quay thứ hai vớt lên và chuyển ra ngoài.
Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần cuối trước khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai.
Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại ngăn đầu để sử dụng lại. Cặn lắng chủ yếu ở
ngăn đầu được xả ra ngoài [18].
 Ưu điểm
- Thiết kế inox siêu bền
- Cấu tạo đơn giản
- Năng suất cao
 Nhược điểm: chỉ dùng để rửa các loại rau quả có độ cứng vừa phải và vỏ tương đối
phẳng, chất bẩn không bám quá chặt.
2.2.3. Máy nghiền trục xoắn

 Cấu tạo: Sơ đồ cấu tạo hình 3.4
Máy này bao gồm trục xoắn có bước xoắn
nhỏ dần. Đầu trục có gắn dao hình chữ thập,
trước dao có lưới chắn gồm nhiều lỗ nhỏ. Khi
trục quay, rau quả được đường xoắn ốc ép vào
Iuới, đồng thời bị dao cắt nhỏ và được đùn qua
các lỗ lưới ra ngoài. Rau quả có thể đuợc ép qua
hai cặp dao - lưới. Lưới ở cặp đầu tiên có đường
kính lỗ to hơn lỗ lưới ở cặp thứ hai, nhờ đó mà
nguyên liệu được nghiền mịn hơn [3].
Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền trục

xoắn
2.2.4. Thiết bị chần băng tải

 Cấu tạo
1.Cửa nguyên liệu vào 2. Băng tải
3. Thùng chần 4. Ống hơi 5. Vòi nước rửa
6. Cửa nguyên liệu ra 7. Đường nước cấp
8. Đường nước xả
 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị chần
băng tải
Nguyên liệu vào cửa nạp (1) và được vận
chuyển trên băng tải (2) trong thùng chần (3) có
chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng.
Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích truyền Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần
động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ băng tải
ngang để giữ sản phẩm, hoặc lưới sắt hay gàu
chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại
và có nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc
nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi
(4) đặt ở giữa hai nhánh băng tải. Vật liệu sau khi
chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ
thống vòi rửa (5). Sản phẩm sau khi chần được ra
ở máng (6), thường máng có độ nghiêng 400.
Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở
xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường
(8) [19].
Hình 3.7 Thiết bị chần băng tải
2.2.5. Máy chà cánh đập
 Cấu tạo
Máy chà cánh đập: bộ phận chủ yếu của
loại này là lưới chà hình trụ hoặc hình côn và
cánh chà (khuẩy). Lưới chà làm băng thép không
gỉ, có đục nhiều lỗ có đường kính từ 0,4 - 2,0
mm. Trong cùng một lưới chà, đường kính các lỗ
chà đều như nhau. Cánh chà được lắp nghiêng so
với đường sinh cùa hình trụ lưới chả một góc 2 -
4° để cánh chà vừa đập vừa đẩy nguyên liệu về
phía trước. Độ nghiêng của cánh chả và tốc độ
quay của nó quyết định năng suất chà. Độ
nghiêng đó có thể điều chỉnh cho thích họp với
từng loại nguyên liệu. Tốc độ quay của cánh chà Hình 3.8 Sơ đồ cấu tạo máy chà cánh
đập
khoảng 600 vòng/phút. Tốc độ quay và góc nghiêng cánh chà phải được điều chỉnh tùy
theo loại nguyên liệu [12].
Động cơ truyền chuyển động quay đến trục
qua đai truyền động, nguyên liệu từ phễu nạp liệu
nhờ được vít tải nghiền sơ bộ và chuyển vào
khoang chà. Nguyên liệu chịu tác dụng của lực
đập của cánh chà nên tế bào bị phá vỡ và được
làm nhỏ, dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra khi
cánh đập quay nên phần thịt quả sẽ lọt qua các lỗ
rây, sau đó thu hồi được qua máng tháo sản
phẩm. Phần bã sau khi chà di chuyển đến cuối
máy và được tháo ra ngoài qua cửa tháo bã
[20]. Hình 3.9 Máy chà cánh đập
2.2.6. Thiết bị phối trộn nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy

 Cấu tạo
Vỏ nồi nấu cánh khuấy: Vỏ nồi được cấu tạo
2 lớp, chất liệu inox 304
Cánh Khuấy: khấy đảo liên tục
Bộ phận cảm biến nhiệt độ: giúp nhận biết
nhiệt độ trong nồi nhằm cài đặt nhiệt độ cho thiết
bị.
Nút công tắc điều khiển bật tắt: giúp bật tắt
động cơ.
Điều chỉnh nhiệt độ: cài đặt tăng giảm, ngắt
nhiệt độ cho thiết bị.
Động cơ: làm quay cánh khuấy thiết bị.
Đồng hồ hiển thị: hiện các chỉ báo nhiệt độ,
độ ẩm trong nồi. Hình 3.10 Nồi nấu hai vỏ có cánh khấy
Nấu cách thuỷ, truyền nhiệt gián tiếp nên không ảnh hưởng tới chất lượng dung dịch
cần nấu. Cánh khuấy đảo đều dung dịch, không bị hao hụt bởi cháy khét, dính đáy nồi.
Chỉ cần cài đặt các thông số để nồi tự vận hành nấu, tận dụng thời gian tối đa [21].
2.2.7. Thiết bị bài khí chân không
 Cấu tạo
1. Đĩa quay bằng roto 10. Bơm chân không
2. Đồng hồ 11. Khung di động
3. Ống hút chân không 12. Hộp
4-17. Van điều chỉnh 13. Bơm chuyển
5. Vỏ 14. Mực ống thủy tinh
6. Bảng điện 15. Đĩa
7. Quay bánh 16. Thùng kín

8. Ống thoát của bơm chân không 18.
Ống
9. Ống dẫn nước vào bơm chân không
vòng nước
Thiết bị bao gồm thùng kín (16), có đáy
hình phễu và nắp, lắp trên khung di động (11)
cùng với bơm chân không (10) và bơm
chuyển (13). Sản phẩm được đưa vào máy
bằng hút chân không hay tự chảy qua ống
(18), phun ra qua đĩa có lỗ lưới (15) nhờ lực ly
tâm quay của đĩa và bắn vào thành máy rồi
chảy thành màng mòng xuổng đáy. Lưu lượng Hình 3.11 Sơ đồ cấu tạo thiết bị bài khí
của sản phẩm được điều chinh bằng van (17) chân không
và (4), sao cho mức sản phẩm trong mảy luôn
ở khoảng giữa của ống thủy tinh quan sát mực
(14), nhàm tránh không tải cho bơm chuyển
(13). Đĩa quay bằng roto (1), độ chân không
được quan sát băng đồng hồ (2). Thiết bị này
có thể điều chỉnh cho sản phẩm có độ nhớt
khác nhau bằng cách thay đổi tần số quay của
đĩa (15) và độ lớn của lỗ lưới, điều chỉnh cho
sản phẩm có nhiệt độ vào khác nhau nhờ thay
đổi độ chân không trong thùng, điều chỉnh
năng suất bằng thay đổi tần số quay của bơm
(13) qua hộp số (12) khi quay bánh (7) [3].
2.2.8. Máy đồng hoá áp lực

cao Hình 3.12 Thiết bị bài khí chân không
 Cấu tạo
Máy đồng hóa bao gồm các thành phần
chính:
- Phần dẫn động: bao gồm motor truyền
lực qua bộ dây đai chữ V, puli và hộp giảm
tốc.
- Phần vỏ: làm bằng gang đúc, các bánh
răng được bôi trơn bằng dầu.
- Khối bơm áp suất cao: bao gồm các
khối thép không gỉ bên trong có các piston, các
van lắp được làm bằng thép tôi cứng, có
Hình 3.13 Sơ đồ cấu tạo máy đồng hóa

gioăng làm kín để van đổi hai chiều làm tăng gấp đôi tuổi thọ. Nhiệt độ làm việc có thể
chịu đến 85oC
- Thiết bị đồng hóa
- Hệ thống điều khiển: áp suất các van được cài đặt thông qua bảng điều khiển, bao
gồm các van an toàn, van solenoid cho nước làm mát
 Nguyên tắc làm việc
Hệ phân tán sẽ được bơm piston đưa
vào thiết bị đồng hóa và được tăng áp lực lên
rất cao (50 – 300 bar) tại đầu vào của khe hẹp.
Người ta sẽ tạo nên một đối áp lên hệ phân
tán bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe
hẹp được tạo ra bởi bộ phận sinh lực và bộ
phận tạo khe hẹp. Đối áp này được duy trì bởi
một bơm thủy lực sử dụng dầu. Khi đó thì áp
suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất tác
động lên piston thủy lực. Bộ phận tạo khe hẹp
được thiết kế và chế tạo với một góc nghiêng
50 trên bề mặt để gia tốc hệ phân tán theo
hướng vào khe hẹp, đồng thời tránh sự ăn
mòn các chi tiết máy. Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của
vòng đập vuông góc với dòng chảy của hệ phân tán khi rời khe hẹp. Nhờ đó mà các hạt
phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập và bị giảm kích thước. Dùng áp lực cao đẩy sản
phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ, chênh lệch áp suất giữa đầu vào và ra lớn. Khi thay đổi
áp suất đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra
 Ưu điểm của thiết bị
Máy thiết kế bằng inox chống gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Thiết kế đơn giản, dễ dàng tháo lắp, vệ sinh
Có thể sử dụng để đồng hóa nhiều loại sản phẩm khác nhau, đảm bảo sản phẩm
không bị phân tách
Bộ phận hoạt động của thiết bị được làm từ các thương hiệu nổi tiếng
Làm tăng tính đồng nhất, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm
Áp dụng được trên quy mô lớn
Giá cả cạnh tranh [19].
2.2.9. Máy chiết rót kiểu van có

bình lường cố định
 Cấu tạo:
1. Thùng rót 9.Đế thùng lường
2. Bình lường 10,12,13. Khung
3. Van nút 11. Lò xo
4. Hình nón định
tâm miệng chai 14. Vòng kẹp
5. Chai 15. Thanh ngang

6. Lò xo nén 7,8.Van
Thùng rót (1), nối với đáy là bình lường (2) gồm hai ngăn a và b. Van nút (3) cho
phép cắt ngăn b trong những trường hợp phải giảm lượng chất lỏng đổ vào bao bì (thường
thì thể tích a và b bằng nhau, bởi vậy khi cắt ngăn b thì việc nạp giảm đi một nữa). Hình
nón (4) để định tâm miệng chai bắt buộc nâng các khung (10), (12), (13) do các chai (5)
bị dâng lên, khi đó lò xo (11) bị nén [3].
 Nguyên tắc làm việc
Khi nâng khung (10), (12), (13), lò xo nén Hình 3.14 Cơ cấu máy chiết rót kiểu van
(6) có thể giãn dài và van (8) ép lên đế (9), tách có bình lường cố định
bình lường khỏi thùng rót. Khi thanh ngang bên
trên (13) đi đến vòng kẹp (14) thì nâng vòng kẹp
này lên, thanh (15) có lắp van (7) ở đầu dưới cũng
được nâng lên cùng với chúng. Đúng lúc đó chất
lỏng bắt đầu ở trong bình lường chảy ra. Sau khi
hạ chai xuống lò xo (11) đưa hệ thống về vị trí ban
đầu, bình lường được đổ đầy chất lỏng và chu Hình 3.15 Máy chiết rót kiểu van
trình làm việc đã mô tả được lặp lại như cũ [19]. định lượng
2.2.10. Thiết bị ghép nắp bán tự động
 Cấu tạo
1. Đông cơ điện 2. Bánh răng 3. Con lăn 4. Hộp 5. Mâm
6. Trục mâm 7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy 8. Bàn đạp
Máy gồm cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp xuống, hệ
thống ghép, động cơ điện và đai truyền động.
Khi máy hoạt động, hộp được đưa vào máy, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng
yên. Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp, cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn
ghép chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong, hộp được đưa ra khỏi máy.
Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng
qui định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép [23].
Hình 3.16 Sơ đồ cấu tạo máy ghép nắp

Hình 3.17 Máy ghép nắp bán tự động

2.2.11. Thiết bị thanh trùng kiểu băng tải
 Cấu tạo
1. Vùng nâng nhiệt sơ bộ 4. Vùng làm mát 7. băng tải lưới
2. Vùng thanh trùng 5. Vùng làm lạnh 8.Hộp thành phẩm
3. Vùng làm nguội 6. Giàn ống phun nước 9. Bể thu hồi nước
Hình 3.18 Thiết bị thanh trùng kiểu Tunen phun tuyến tính
 Nguyên tắc hoạt động:

Hình 3.19 Thiết bị thanh trùng băng tảiHình 3.20 Thiết bị
Hộp chạy trong thiết bị thanh trùng kiểu Tunen phun tuyến tính
theo một đường thẳng vào ở
đầu máy và ra ở cuối máy. Hộp sau khi chiết rót
ghép nắp được băng tải vận chuyển vào thiết bị
thanh trùng. Tại đây chúng lần lượt qua các
vùng nhiệt độ tăng dần nâng nhiệt ( vùng 1), đến
vùng thanh trùng thì hộp được giữ ở nhiệt độ
900C (2) và sau đó qua vùng hạ nhiệt (3) rồi đến
vùng làm lạnh (4). Nước phun ở vùng nào thì sẽ
được thu gom ngay bể chứa tương ứng ở phía
dưới. Các bể chứa nước được trang bị đường Hình 3.21 Thiết bị thanh trùng băng tải
ống dẫn hơi để thường xuyên bổ sung nhiệt bị
thất thoát [19]. Hình 3.22 Thiết bị dán nhãn- in
2.2.12. Thiết bị dán nhãn- in date dateHình 3.23 Thiết bị thanh trùng băng
 Cấu tạo tải
Máy dán nhãn – in date gồm những bộ phận
chính sau:
- Màn hình cảm ứng với mạch tích hợp rất lớn
và được điều khiển bằng máy tính và bộ điều
khiển PLC.
SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 39 GVHD:

Hình 3.24 Th.bịs Trần
Thiết Thế Truyền
dán nhãn- in date
Hình 3.25 Thiết bị dán nhãn- in date

- Bộ điều khiển trung tâm điều khiển trực tiếp tốc độ của mỗi động cơ
- Hệ thống băng tải dẫn.
Máy dán nhãn tốc độ cao sử dụng dạng keo hồ nước. Hộp được đưa vào máy theo dạng
nằm do băng tải lăn vào, tiếp xúc với keo nóng, điểm keo nóng này sẽ dính vào nhãn và
cuốn theo quanh hộp. Khi cuộn được một vòng, điểm có keo dán đè lên mặt của đầu kia
nhãn. Nhãn bao bì được thiết kế theo quy định được dán áp sát vào thành hộp [24].
NHẬN XÉT
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Chuối – Wikipedia tiếng Việt.html”.

[2] “GT CNCB RAU QUA LE THI HONG VAN.pdf”.
[3] “Giao-trinh-cong-nghe-rau-qua-HA VAN THUYET.pdf”.
[4] “BAI GIANG RAU QUA 2020.pdf”.
[5] “Sach BAO QUAN CB RAU QUA PGS.TS. LÊ VĂN TÁN.rar”.
[6] “Giáo trình Thu hoạch, sơ chế và tiêu thụ chuối - MĐ05_ Trồng chuối -
TaiLieu.VN.html”.
[7] “CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHUỐI SAU THU HOẠCH - Hóa học - Trần Tấn Lộc
- Thư viện Bài giảng điện tử.html”.
[8] “3831-Article Text-6211-1-10-20210531.pdf”.
[9] tailieumienphi.vn, “[PDF]TIÊU CHUẨN NHÀ NƯỚC 2653 – 78:Nước uống
Phương pháp xác định mùi, vị, màu sắc và độ đục.pdf”, tailieumienphi.vn.
https://www.tailieumienphi.vn/doc/tieu-chuan-nha-nuoc-2653-78-nuoc-uong-
phuong-phap-xac-dinh-mui-vi-mau-sac-va-do--mcr2tq.html (truy cập tháng 10 27,
2021).
[10] “Đường Tinh luyện”, TTC TRADING.
https://www.ttctrading.vn/san-pham-dich-vu/duong-cat/tieu-chuan-quoc-gia/duong-
tinh-luyen-2/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-69582001-ap-dung-cho-duong-tinh-luyen--
duong-re--refined-sugar--1 (truy cập tháng 10 27, 2021).
[11] “Đồ hộp quả nước đường-Trần Vũ Trường-academia.vn.pdf”.
[12] “CNCBTP(SÁCH+note)_Lê Văn Việt Mẫn.pdf”.
[14] “[–Đồ hộp nước chuối”, cntp11htp01, tháng 11 28, 2012.
https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/11/28/hoan-chinh-nhom-2-do-hop-nuoc-
chuoi/ (truy cập tháng 10 28, 2021).
[15] “Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp -tác giả LE MY HÔNG.html”.
[16] “Giáo án môn học thiết bị thực phẩm - Trương Thị Minh Hạnh - Tài liệu, ebook,
giáo trình, hướng dẫn”. http://www.timtailieu.vn/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-
thuc-pham-truong-thi-minh-hanh-43881/ (truy cập tháng 10 25, 2021).
[17] “Máy rửa rau củ công nghiệp sục khí”, Máy chế biến thực phẩm - Cơ Khí Viễn Đông.
https://cokhiviendong.com/may-rua-rau-cu-cong-nghiep-suc-khi/ (truy cập tháng 10
28, 2021).
[18] trantuanckc@gmail.com, “TÀI LIỆU THIẾT KẾ Máy rửa thổi khí dùng rửa rau củ
quả 「 2979_38631 」 | doantotnghiep.vn”. http://doantotnghiep.vn/tai-lieu-thiet-ke-
may-rua-thoi-khi-dung-rua-rau-cu-qua (truy cập tháng 10 25, 2021).
[19] https://ifoodvietnam.com/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-pressure-homogenizer/
[20]“Tài liệu 2 nguyễn văn tiếp quách đình ngô mỹ văn kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả
nxb thanh niên”. https://123docz.net/tags/3755879-2-nguyen-van-tiep-quach-dinh-
ngo-my-van-ky-thuat-san-xuat-do-hop-rau-qua-nxb-thanh-nien-1992.htm (truy cập
tháng 10 25, 2021).
[21] T. VN4U, “Nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy 80-120L - Tiện lợi, tiết kiệm”, Cơ khí Viễn
Đông, tháng 10 06, 2017. https://mayviendong.vn/noi-nau-canh-khuay-2-lop-80-
120l/ (truy cập tháng 10 13, 2021).
[22] “Máy bài khí chân không”. https://www.slideshare.net/phucnguyen250/my-bi-kh-
chn-khng (truy cập tháng 10 25, 2021).
[23] “Tiểu luận Bảo Trì Bảo Dưỡng Thiết Bị Sản Xuất Cá Đóng Hộp”.
https://123docz.net/document/4645158-tieu-luan-bao-tri-bao-duong-thiet-bi-san-
xuat-ca-dong-hop.htm
[24] Á C. T. T. T. S. B., “Máy dán nhãn tự động”, Công Ty TNHH Tân Sao Bắc Á.
https://www.tasaba.vn/may-dan-nhan/may-dan-nhan-tu-dong.html

Nhiệm Vụ Đồ Án Công Nghệ Thực Phẩm 2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nhiệm Vụ Đồ Án Công Nghệ Thực Phẩm 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đồ hộp nước chuối

LỜI CAM ĐOAN

Đà Nẵng, tháng 9 năm 2021

2.1. Quy trình công nghệ................................................................................14

3.1.13. Công đoạn hoàn thiện..........................................................................22

DANH SÁCH CÁC BẢNG VẼ

Bảng 1.1 Đặc điểm công nghê một số giống chuối....................................................2

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ

Hình 1.1 Cây chuối....................................................................................................2

Hình 3.16 Sơ đồ cấu tạo máy ghép nắp....................................................................29

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. Nguyên liệu

1.1.1.2. Thành phần hóa học

 Dụng cụ thu hoạch

Hình 1.4 Vận chuyển chuối

- Để kéo dài thời gian bảo quản chuối, làm

Chỉ tiêu (%) Chuối xanh Chuối ương Chuối chín

 Quá trình hô hấp:

1.1.2. Nguyên liệu phụ

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng muối canxi 130-200mg/l

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

1.1.2.4. Chất bảo quản

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.2.2.4. Các chỉ tiêu sinh học

Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bảo quản, giấm chín

Bóc vỏ, tước sơ

Syrup Phối trộn

Hộp Bài khí

Tiệt trùng Rót hộp, ghép nắp

Thanh trùng, làm nguội

Chương 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH

- Công đoạn hoàn thiện sản phẩm gồm có 3 công việc:

2.2.3. Máy nghiền trục xoắn

Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền trục

2.2.4. Thiết bị chần băng tải

2.2.6. Thiết bị phối trộn nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy

7. Quay bánh 16. Thùng kín

2.2.8. Máy đồng hoá áp lực

Hình 3.13 Sơ đồ cấu tạo máy đồng hóa

2.2.9. Máy chiết rót kiểu van có

5. Chai 15. Thanh ngang

Hình 3.16 Sơ đồ cấu tạo máy ghép nắp

Hình 3.17 Máy ghép nắp bán tự động

 Nguyên tắc hoạt động:

SVTH: Trần Thị Cẩm Hằng 39 GVHD:

Hình 3.25 Thiết bị dán nhãn- in date

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] “Chuối – Wikipedia tiếng Việt.html”.

You might also like