BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI

HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA

~~~~~~*~~~~~~

DỰ ÁN
MÔN BẢO QUẢN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI DỰ ÁN BẢO QUẢN QUẢ
Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Trúc Loan
Nhóm : Quả màu cam sữa
Lớp : 16H2
Sinh viên thực hiên : Nguyễn Mai Anh
Nguyễn Thị Hiền
Lê Thị Thanh Hoa
Hồ Thị Minh Hương
Đào Thị Diệu Linh
Trương Thị Thanh Nhàn
Ngô Thị Thu Nhi
Tống Phước Ninh

ĐÀ NẴNG – 05/2020
 MỤC LỤC

Mục lục........................................................................................................................... i
Danh sách các bảng...................................................................................................... iii
Danh sách các hình........................................................................................................ v
Mở đầu.......................................................................................................................... 1
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU............................................... 2
1.1. Lịch sử cây ăn quả................................................................................................ 2
1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ cây ăn quả.............................................................. 2
1.2.1. Tình hình trên thế giới......................................................................................... 2
1.2.2. Tình hình ở Việt Nam.......................................................................................... 2
1.3. Phân loại quả......................................................................................................... 3
1.3.1. Phân loại theo nguồn gốc vùng khí hậu............................................................... 3
1.3.2. Phân loại theo giá trị sử dụng.............................................................................. 4
1.3.3. Phân loại theo tính chất thực vật.......................................................................... 4
1.3.4. Phân loại theo thời vụ thu hoạch.......................................................................... 4
1.3.5. Phân loại theo cường độ hô hấp........................................................................... 5
Chương 2: ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU................................................6
2.1. Tính chất vật lý..................................................................................................... 6
2.2. Thành phần hóa học............................................................................................. 7
2.3. Các hư hỏng đặc trưng của quả......................................................................... 10
2.3.1. Các dấu hiệu hư hỏng........................................................................................ 10
2.3.2. Các dạng hư hỏng của quả................................................................................. 10
Chương 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRUYỀN THỐNG..........12
3.1. Phương pháp hiệu chỉnh pH.............................................................................. 12
3.1.1. Ảnh hưởng của pH đến nguyên liệu và vi sinh vật............................................ 12
3.1.2. Cơ sở của phương pháp..................................................................................... 12

i
3.1.3. Các phương pháp hiệu chỉnh pH........................................................................ 12
3.2. Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước............................................................. 14
3.2.1. Cơ sở của phương pháp..................................................................................... 14
3.2.2. Các phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước........................................................ 14
3.3. Phương pháp sử dụng nhiệt............................................................................... 16
3.3.1. Cơ sở của phương pháp..................................................................................... 16
3.3.2. Các phương pháp sử dụng nhiệt độ cao............................................................. 16
3.3.3. Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp................................................................... 19
3.4. Phương pháp lên men......................................................................................... 21
3.5. Phương pháp hóa học......................................................................................... 22
Chương 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HIỆN ĐẠI........................25
4.1. Phương pháp MAP............................................................................................. 25
4.2. Phương pháp tạo màng bao ăn được................................................................ 26
4.3. Phương pháp lọc màng....................................................................................... 28
4.4. Phương pháp chiếu xạ........................................................................................ 29
4.5. Phương pháp cao áp........................................................................................... 30
4.6. Phương pháp siêu âm......................................................................................... 32
4.7. Phương pháp sinh học........................................................................................ 33
4.8. Phương pháp cao tần.......................................................................................... 34
4.9. Phương pháp chiếu tia UV................................................................................. 35
4.10. Phương pháp plasma lạnh............................................................................... 36
Chương 5: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG.........................................................37
KẾT LUẬN........................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................ 43

ii
 DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng cây ăn quả trên thế giới [2]..........................2
Bảng 1.2: Tình hình sản xuất cây ăn quả [3].................................................................. 3
Bảng 1.3: Đặc điểm của quả phân loại theo cường độ hô hấp.......................................5
Bảng 2.1: Các tính chất vật lý của trái cây tươi [6]........................................................ 6
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của quả và các biến đổi trong bảo quản [7]..................7
Bảng 2.3: Thành phần hóa học một số loại quả............................................................. 9
Bảng 3.1: Giá trị pH của một số loại trái cây tươi....................................................... 12
Bảng 3.2: Ứng dụng axit để bảo quản trái cây trong thực tế........................................ 13
Bảng 3.3: Các phương pháp loại nước bằng phương pháp vật lý................................14
Bảng 3.4: Một số ví dụ về phương pháp bổ sung chất tan........................................... 15
Bảng 3.5: Thời gian làm mất hoạt tính polyphenoloxydase trong chuối......................16
Bảng 3.6: Phương pháp xử lý bằng nước nóng với một số quả [12]............................17
Bảng 3.7: Phương pháp xử lý bằng không khí nóng cưỡng bức [12]........................... 18
Bảng 3.8: Chế độ thanh trùng một số đồ hộp quả nước đường [7]..............................18
Bảng 3.9: Một số ví dụ về thanh trùng nước quả......................................................... 19
Bảng 3.10: Chế độ bảo quản lạnh với quả hô háp đột biến.......................................... 19
Bảng 3.11: Chế độ bảo quản lạnh một số loại quả [7]................................................. 20
Bảng 3.12: Ví dụ về lạnh động trái cây....................................................................... 20
Bảng 3.13: Chế độ làm lạnh đông nhanh của một số loại quả [7]................................ 21
Bảng 3.14: Bảo quản quả bằng phương pháp hóa học và ví dụ...................................22
Bảng 3.15: Điều kiện bảo quản và nhiệt độ làm chín một số loại quả [13]..................24
Bảng 4.1: Cường độ hô hấp một số loại quả ở 15℃................................................... 26
Bảng 4.2: Thành phần các khí gas được khuyên dùng cho một số quả........................26
Bảng 4.3: Một số màng bao ăn được cho trái cây tươi................................................ 27
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượng quả tươi [6]....................30
Bảng 4.5: Chế biến áp suất cao của sản phẩm trái cây [19]......................................... 31
Bảng 4.6: Một số ứng dụng của sóng siêu âm trong thực tế........................................ 32
Bảng 4.7: Các phương pháp sinh học [8]..................................................................... 33
Bảng 4.8: Ứng dụng phương pháp sinh học trong bảo quản sản phẩm từ quả.............34
Bảng 4.9: Ứng dụng phương pháp cao tần trong bảo quản quả sấy, cô đặc.................34
Bảng 4.10: Kết quả xử lí UV sau thu hoạch trên bề mặt trái cây [26].........................35
Bảng 4.11: Tác dụng của phương pháp plasma lạnh vô hiệu hóa mầm bệnh [27].......36

iii
Bảng 5.1: Các sản phẩm trên thị trường ........................................................................ 37

iv
 DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 3.1: Sự biến thiên hoạt lực enzyme trong bảo quản theo nhiệt độ xử lí..............17
Hình 4.1: Quá trình hô háp khi bảo quản MAP........................................................... 25
Hình 4.2: Mô tả công nghệ JEVA............................................................................... 28
Hình 4.3: Cơ chế phá vỡ liên kết phân tử DNA của tia UV......................................... 35

v
 Dự án bảo quản quả

MỞ ĐẦU

Trái cây đóng vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn của con người. Nó được
xem là một loại thức ăn thiết yếu bởi trái cây cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng, chất
xơ dồi dào và đặc biết là vitamin. Việc sử dụng trái cây mỗi ngày sẽ giúp bạn rất nhiều
trong việc giảm nguy co bị ung thư, ngăn chặn các bệnh mãn tính, bổ sung nước cho
cơ thể, tăng cường trí não, giảm cân và đẹp da.

Nước ta là một nước nhiệt đới với sự đa dạng và phong phú về các loại trái cây.
Đây cũng là một yếu tố quan trọng trong ngành kinh tế nông nghiệp hàng hóa. Những
năm gần đây, với việc chất lượng cuộc sống được nâng cao, nhu cầu sử dụng trái cây
tươi gia tăng. Theo dự báo toàn cầu đến 2022 của "Fruit & Vegetable Processing
Market", thị trường trái cây và rau quả chế biến toàn cầu sẽ đạt 346 tỷ USD, mức phát
triển này tăng trưởng lũy kế (CAGR) khoảng 7 %/năm kể từ năm 2017. Như vậy, việc
khai thác tối đa năng suất và duy trì chất lượng của mặt hàng này là cần thiết và nó đòi
hỏi các kỹ thuật bảo quản phù hợp và chính xác. Dựa vào những kiến thức cơ sở đã
được học trong môn bảo quản thực phẩm, nhóm chúng em thực hiện dự án này nhằm
cung cấp các phương pháp cụ thể được sử dụng trong công nghệ bảo quản trái cây, đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Trong quá trình thực hiện không tránh khỏi sự sai sót, chúng em rất mong sự góp
ý, nhận xét từ cô và các bạn.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 1

 Dự án bảo quản quả

1. Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1. Lịch sử cây ăn quả

Theo nghiên cứu của viện sĩ Vavilop, quê hương của nhiều loài cây ăn quả là
vùng Đông Nam Á, Tiểu Á, Trung Á và ven biển Địa Trung Hải. Vườn treo Babilon ở
Axiri xuất hiện sớm nhất (3000 TCN), nghề trồng cây ăn quả ở Trung Quốc có cách
đây khoảng 2500 - 3000 năm, còn ở Ấn Độ đã có từ 1280 năm TCN. Ngành cây ăn
quả đã có ở Việt Nam cách đây 2000 năm.

Táo, lê, đào, mận, mơ, táo tàu, hạt dẻ...đã được trồng cách đây hơn 4000 năm.
Cam, chanh, anh đào và một số quả nạc khác thì có trên dưới 2000 năm [1].

1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ cây ăn quả

1.2.1. Tình hình trên thế giới
Ngày nay hầu hết các nước trên thế giới đều phát triển nông nghiệp trồng cây ăn
quả. Những nước có diện tích cây ăn quả lớn là Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ,…

Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng cây ăn quả trên thế giới [2]
STT Châu lục Diện tích Năng suất Sản lượng
(triệu ha) (triệu/ha) (triệu tấn)

Toàn thế giới 52,07 9,53 497,4

1 Châu Âu 9,36 8,41 78,7

2 Trung và Bắc Mỹ 3,71 16,28 60,4

3 Nam Mỹ 4,91 14,26 70,0

4 Châu Phi 9,39 6,72 63,1

5 Châu Á 24,19 9,04 218,7

6 Caribe 0,8 8,17 6,5

7 Châu Đại Dương 0,51 12,93 6,6

1.2.2. Tình hình ở Việt Nam

Do nước ta có điều kiện tự nhiên, đất đai, khí hậu nhiệt đới pha trộn tính chất ôn
đới rất thuận lợi cho nhiều loại cây ăn quả phát triển. Hiện nay tập đoàn cây ăn quả của

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 2

 Dự án bảo quản quả

nước ta rất đa dạng phong phú, trong đó có nhiều loại cây ăn quả quý không chỉ có ý
nghĩa tiêu dùng trong nước, mà còn có ý nghĩa xuất khẩu như: cam, nhãn, vải, dứa, sầu
riêng, xoài,…

Bảng 1.2: Tình hình sản xuất cây ăn quả [3]

STT Loại quả Diện tích Sản lượng
(1000 ha) (1000 tấn)
1 Cam, quýt 97,4 799,5
2 Dứa 40,5 560,4
3 Chuối 138,6 1958,5
4 Xoài 86,7 728
5 Nhãn 73,3 504,1
6 Vải, chôm chôm 87,8 648,9
7 Bưởi, bòng 60 500,3

1.3. Phân loại quả

1.3.1. Phân loại theo nguồn gốc vùng khí hậu

Quả nhiệt đới
Loại cây sống và phát triển tốt, cho năng suất và chất lượng cao ở vùng khí hậu
nhiệt đới, điển hình là trái xoài, chuối, dứa, đu đủ, vải nhãn, mãng cầu, dừa,…Việt
Nam nằm ở vùng khí hậu nhiệt đới, do vậy có nhiều loại quả nhiệt đới kể trên. Chúng
là nguyên liệu chính cung cấp cho ngành công nghiệp chế biến và bảo quản của Việt
Nam. Những nước khác trên thế giới có khí hậu nhiệt đới như các nước Trung Mỹ,
Trung Phi, Đông Nam Á đều phát triển nhiều chuối, xoài, đu đủ…

Quả cận nhiệt đới

Là những loại quả phát triển tốt, cho năng suất và chất lượng cao ở các nước có
khí hậu cận nhiệt đới. Đó là các nước thuộc Bắc Trung Mỹ, Bắc Trung Phi, Nam Á…
Các loại quả chủ yếu ở vùng này là cam, quýt, hồng, lựu…Miền Bắc Việt Nam cũng
có khí hậu cận nhiệt đới nên cũng có các loại quả trên chất lượng không cao..

Quả ôn đới
Các loại quả phát triển tốt, cho năng suất và chất lượng cao ở các nước có khí hậu
ôn đới. Ở các vùng ôn đới có nhiều loại cây ăn quả sống lâu năm, có sức chịu đựng
qua mùa băng giá và cho quả vào những mùa ấm áp hơn (xuân, hạ). Đó là các loại quả
như táo (tây), lê, nho, đào, mận, anh đào,…

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 3

 Dự án bảo quản quả

1.3.2. Phân loại theo giá trị sử dụng

Người ta có thể chia ra 10 nhóm quả như sau:
‐ Nhóm cây ăn quả cho đường bột: mít, chuối, hạt dẻ, xakê…
‐ Nhóm cây cho chất béo: bơ, dừa, óc chó, mạy châu.
‐ Nhóm cung cấp nguồn vitamin các loại: cam, quýt, chanh, xoài, bơ, đu đủ, ổi,
sơri, đào lộn hột,...
‐ Nhóm cây ăn quả sử dụng các bộ phận của cây để làm thuốc: đu đủ (hoa, thịt
quả), măng cụt (vỏ), táo (lá), lựu (rễ), chuối (thịt quả),…
‐ Nhóm cây ăn quả vừa cho quả vừa làm cây bóng mát: xoài, dừa, mít, sấu, nhãn,
vải, hồng xiêm, vú sữa, dâu gia, lựu,...
‐ Nhóm cây ăn quả cho ta nanh: hồng, vải, bàng, măng cụt, cóc, sim, ổi…
‐ Nhóm cây chủ để thả cánh kiến: táo, vải, nhãn, óc chó, bình bát.
‐ Nhóm cây nguồn mật: vải, nhãn, táo, cam, quýt, xoài
‐ Nhóm cây cho nhựa: trám, đu đủ, hồng xiêm.
‐ Nhóm cây ăn quả làm rau: mít, đu đủ, dọc, sấu, tai chua, khế,… [5].

1.3.3. Phân loại theo tính chất thực vật

Đây là cách phân loại dựa vào sự giống nhau của cấu trúc quả. Trên cơ sở đó, có
thể phân loại quả theo các nhóm như sau:
‐ Nhóm quả có múi (họ citrus): là các loại quả như cam, chanh, quýt, bưởi, phật
thù, quật,… Các loại này phát triển tốt ở vùng khí hậu cận nhiệt đới, tuyệt nhiên không
sống được ở điều kiện băng giá.
‐ Nhóm quả hạch: là loại quả một hạt như đào, mận, xoài, mơ, vải, nhãn… Đối
với loại này, phần sử dụng chủ yếu là thịt bao quanh hạt.
‐ Nhóm quả nhiều hạt: là những loại mà trong quả chứa ít nhất hai hạt, điển hình
là đu đủ, ổi, mít, na, táo tây, lê,…
‐ Nhóm quả nạc: bao gồm các loại quả không có hạt hoặc hạt không phát triển
như chuối, dứa, dâu tây,… Trạng thái khi chín của đa số các loại quả nạc thường mềm,
dễ giập nát, cần sự chăm sóc cẩn thận khi bảo quản và chế biến.

1.3.4. Phân loại theo thời vụ thu hoạch

‐ Trái cây chính vụ: đậu trái, phát triển và chín bình thường, tùy thuộc vào đất
đai, thời tiết. Chất lượng trái cao, thơm, ngọt, kích thước lớn, ít có sâu bệnh
‐ Trái cây trái vụ: vì nhu cầu thị trường, một vài biện pháp sẽ được áp dụng để thúc
đẩy cây đậu trái không đúng mùa. Chất lượng trái thấp hơn, chua hơn, nhỏ hơnnhưng
đổi lại năng suất, sản lượng trái thu được trải đều trong năm.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 4

 Dự án bảo quản quả

1.3.5. Phân loại theo cường độ hô hấp

Cường độ hô hấp là lượng mg (ml) CO2 sinh ra hoặc O2 hấp thu vào của 1 kg quả
trong 1 giờ, ở một nhiệt độ xác định (mg/kg.h hay ml/kg.h).

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
‐ Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì cường độ hô hấp xảy ra càng mạnh. Nhiệt lượng
tỏa ra từ quá trình hô hấp rất đáng kể, có thể làm tăng nhiệt độ môi trường, thúc đẩy hô
hấp.
‐ Thành phần phần không khí: khí O2 càng nhiều, cường độ hô hấp càng cao. Trái
lại, khi O2 thấp, CO2 và N2 cao thì cường độ hô hấp bị ức chế. Sự có mặt của một số
hydrocacbon không no như etylen làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh.
‐ Độ ẩm và ánh sáng: độ ẩm cao cũng làm giảm cường độ hô hấp. Cường độ ánh
sáng phụ thuộc tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.

Bảng 1.3: Đặc điểm của quả phân loại theo cường độ hô hấp
Quả hô hấp đột biến Quả hô hấp thường
Là loại quả có sự tăng cường tốc độ hô Là loại quả mà cường độ hô hấp sau thu
hấp sau thu hoạch đến một mức độ nhất hoạch không tăng lên nữa, cần phải thu
định sau đó giảm dần. hoạch chín cây, có thể bảo quản lâu hơn.
Ví dụ: táo, xoài, cà chua, chuối, sầu riêng, Ví dụ: bưởi, cam, dâu, nho, vải, măng cụt,
mãng cầu xiêm, đu đủ,… cam, dứa, dừa, mận, chôm chôm,…


Cách xác định được thời điểm thu hoạch trái cây.
‐ Trái cây có cường độ hô hấp lớn, thời gian bảo quản ngắn (1- 2 ngày trong điều
kiện khí hậu nhiệt đới) thì cần thu hái sớm ở giai đoạn đầu của quá trình chín (khi rau
trái còn xanh), ví dụ như chuối, xoài, bơ,…
‐ Trái cây có cường độ hô hấp nhỏ, thời gian bảo quản dài ngày hơn (vài tuần) thì
ta có thể thu hoạch muộn hơn, cuối của giai đoạn tích tụ chất dinh dưỡng như bưởi,
dứa, cam,…[6].

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 5

 Dự án bảo quản quả

2. Chương 2: ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU

2.1. Tính chất vật lý

Các tính chất vật lý của trái cây cần quan tâm bao gồm hình dạng, khối lượng và
khối lượng riêng, các tính chất về cơ lý, nhiệt, dẫn nhiệt và các tính chất quang học.

Bảng 2.1: Các tính chất vật lý của trái cây tươi [6]
Tính chất Đặc điểm
Hình dạng, Đặc trưng cho từng loại trái
kích thước cây, nói lên độ mọng nước,
và khối độ chắc, độ rỗng của trái.
lượng riêng
Cơ lý Có thể bao gồm độ giòn, độ
cứng, độ mềm, độ chắc của
thịt trái, độ dai, độ bột, độ
đàn hồi và độ xơ.
Nhiệt Tùy thuộc khả năng sinh
nhiệt do trái cây hô hấp mà
lượng nhiệt thải ra môi
trường lớn hay nhỏ, gọi là
thân nhiệt của trái cây.
Quang Chủ yếu là sự phản xạ, trong
suốt, hấp thụ hay tán xạ ánh
sáng trên bề mặt, tạo nên các
màu sắc khác nhau của từng
loại trái cây.
Điện Khả năng dẫn điện nhỏ, phụ
thuộc vào nhiệt độ, nồng độ
chất khô và chất bay hơi.
Ảnh hưởng đến bảo quản
Thể hiện độ chín và chất lượng. Các
trạng thái hư hỏng hay bất thường đều
ảnh hưởng đến hình dạng, kích thước
và khối lượng riêng của trái.
Thể hiện sự ưa chuộng như táo phải
giòn, cam nhiều nước, chuối mềm vừa
phải. Ngược lại, không hay ít được ưa
chuộng hơn như táo bị bột, dâu tây
quá mềm, dưa bở có xơ nhiều,…
Nếu nhiệt độ môi trường lớn, trái cây
có xu hướng tăng hô hấp, thúc đẩy
quá trình chín. Ngược lại, nhiệt độ
môi trường thấp, hô hấp giảm, kìm
hãm quá trình chín. Nhiệt lượng sinh
ra do quá trình hô hấp nếu không
được giải phóng sẽ tích trữ nhiệt làm
hư hỏng trái cây.
Màu sắc rất được quan tâm nhiều khi
lựa chọn trái cây, thể hiện được một
số tính chất của trái cây như độ chín,
độ tươi... do đó khi bảo quản cần lưu
giữ tối đa màu sắc của quả.
Thông qua việc đo hằng số điện môi,
để xác định một số tính chất của trái
cây như độ ẩm và lượng hương.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 6

 Dự án bảo quản quả

2.2. Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ tạo
nên tế bào và mô của chúng. Do trong tế bào sống không ngừng xảy ra các quá trình
chuyển hóa và trao đổi chất nên thành phần hóa học của quả không ngừng biến đổi
trong suốt quá trình sống và ngay cả trong khi chế biến.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của quả và các biến đổi trong bảo quản [7]
Thành phần Đặc điểm
Nước Hàm lượng rất cao 80-90%, chủ
yếu ở dạng tự do, trong đó có
chứa các chất hòa tan, chỉ một
phần nhỏ là ở dạng liên kết trong
các hệ keo của tế bào.
Gluxit Hợp phần chủ yếu của các chất
khô, có ở 3 dạng: monosacarit
(glucoza và fructoza), disacarit
(saccaroza) và polysacarit (tinh
bột, xenluloza, hemixenluloza,
pectin).
Axit hữu cơ Thường < 1%, tồn tại dạng tự
do, dạng muối và este, một số
axit hữu cơ bay hơi và liên kết
với ete tạo ra mùi thơm. Các axit
hữu cơ thường gặp là axit malic,
axit xitric, axit tractic,
Polyphenol Không nhiều trong quả 0,1 –
0,2% nhưng có vai trò quan
trọng trong các quá trình trao
đổi chất. Chủ yếu bao gồm các
chất tanin, licnin và melanin.
SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
Biến đổi trong bảo quản
Quá trình mất nước tự nhiên do bay
hơi, dẫn đến quả bị nhăn héo, hình
thức xấu. Nếu xảy ra nhanh làm rối
loạn sinh lý, làm tăng hô hấp dẫn
đến quả bị hỏng nhanh.
Là thành phần thay đổi mạnh nhất.
Tinh bột giảm do quá trình đường
hóa. Đường giảm do sử dụng trong
quá trình hô hấp chuyển hoá thành
năng lượng. Hàm lượng đường tổng
số tăng hoặc giảm trong bảo quản
tùy từng loại quả, nhưng hình chung
lượng đường lại tăng đến giá trị cực
đại nhất định rồi lại giảm xuống.
Ngoài ra, protopectin thủy phân
thành pectin hòa tan làm cho quả
mềm dần.
Acid tổng số giảm là do tiêu hao
trong quá trình hô hấp và quá trình
decacboxyl hóa. Hàm lượng acid
giảm cùng với sự giảm tinh bột và
sự gia tăng lượng đường làm tăng trị
số pH và độ ngọt của quả.
Quả xanh chứa nhiều tanin làm cho
quả có vị chát. Khi chín, tanin biến
đổi thành đường glucoza rồi giảm
dần và mất hẳn làm cho quả có vị
ngọt và mất vị chát .
7
 Dự án bảo quản quả

Chất thơm Tập trung ngoài vỏ, citrus là loại Tạo ra và tăng lên trong quá trình
có nhiều tinh dầu 2-2,4%, còn chín như ete, rượu, aldehyt,… với
trong các loại quả khác rất thấp hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho
<0,001%. quả có mùi thơm riêng.
Chất màu Chia thành 4 nhóm: clorophyl, Tuỳ mức độ chín của từng loại quả,
carotinoit tan trong chất béo, màu xanh mất dần do chlorophyl
antoxian và chất màu flavon tan giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do
trong nước. carotenoit và antoxian tăng
Hợp chất Thường chỉ 0,2 – 1,5% ở nhiều 0
Protein có cấu trúc keo, trên 50 C sẽ
Nitơ dạng khác nhau: protein, axit bị biến tính thành dạng không hòa
amin, amit (asparagin, tan, cần được lưu ý trong các quá
glutamin), axit nucleic, amoniac trình xử lý nhiệt trái cây.
và muối, nitrat, glucozit có chứa
nitơ (solanin, amidalin,
manihotin, xinigrin) và enzym

Vitamin Giàu vitamin A, C, P, PP, B1, Từ xanh già sang chín có nhiều loại
B2, K,… Các vitamin hòa tan vitamin tạo thành như vitamin B9 ,
trong nước quan trọng có trong B15, P , K, tiền vitamin A, ….. đặc
rau quả là vitamin C, vitamin P, biệt vitamin C tăng lên rõ rệt nhưng
axit folic, vitamin PP, vitamin khi chín quá thì hàm lượng này bị
nhóm B và axit pantotenic. Các giảm mạnh do quá trình khử xảy ra
vitamin hòa tan trong chất béo trong tế bào.
thường gặp là vitamin A và
vitamin K.
Chất khoáng Các chất khoáng trong quả chia
ra các loại: đa lượng như Ca, K,
Na, P, Fe, vi lượng như Mg, Mn,
I2, Bo, Zn, Cu và siêu vi lượng
vô cùng nhỏ

Thành phần hóa học của quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo
trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ. Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại quả không chỉ phụ
thuộc vào lượng các chất trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả
các thành phần vi lượng.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 8

 Dự án bảo quản quả

Bảng 2.3: Thành phần hóa học một số loại quả

TPHH Nước Protein Lipit Đường Axit Vitamin Tro pH

(%) C
(mg %)

Dứa 72-88 0,25-0,5 - 8-18,5 0,3-0,8 15-55 0,37-0,48 2,5-4,25

Chuối 70-80 0,8-2,8 0,07-0,2 16,2-18,4 0,1-0,23 65-90 0,8-11 4,5-5,75

Xoài 76-80 0,43-0,71 0,08-0,15 11-20 0,2-0,54 36 0,32-0,39 2,5-3,5

Vải 84,3 0,7 0,3 10-15 0,4 5,9 0,7 2,5-3,75

Thanh 88,1-89,6 0,15-0,5 0,1-0,6 5,25-8,3 0,12-0,23 25 0,4-0,96 4,6-5

long

Đu đủ 85-92 0,4-0,7 0,1-0,7 8-12 0,04-0,1 30-130 0,6-1 5,5-5,9

Mít 72 1,3 0,3 25,4 0,4 10 0,3 2,5-3,75

Na 75 1,7 0,6 20,8 0,6-0,8 50 1 5,5-6,5

Ổi 77,9 0,9 0,3 15 0,3 130-300 0,5 2.5-3,75

Bơ 73,6 1,7 22,8 0,8 0,7-0,8 13 1,1 6,1-6,4

Dừa 75 1,5 10,3 10 0,25-0,45 0,6 - 4,78-5,71

Mận 82-87 0,5-0,7 0,1-0,2 7-12,4 0,6-1,7 - - 2,5-3,5

Cam 80-90 1,3 0,1-0,3 12-12,7 1,41 45-61 - 3-4

Qua bảng thành phần hóa học của một số chất kể trên, ta thấy cam là loại quả
giàu nước, chứa hàm lượng vitamin C cao, bơ là quả giàu lipit, chuối thuộc loại quả
giàu đường. Giá trị pH của quả chủ yếu ở khoảng axit.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 9

 Dự án bảo quản quả

2.3. Các hư hỏng đặc trưng của quả

2.3.1. Các dấu hiệu hư hỏng

Thể hiện ở tính chất cảm quan

‐ Màu sắc: chuyển thành màu khác với màu đặc trưng ban đầu. Hoặc các chất bị biến
đổi thành các chất khác. Ví dụ: phlyphenol bị oxy hóa tạo thành màu nâu sẫm. Màu sắc
thay đổi có thể theo chiều hướng tốt hơn hoặc xấu hơn so với ban đầu.
‐ Mùi vị: thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hoặc xấu hơn so với
ban đầu. Các chất dinh dưỡng bị phân hủy tạo ra các chất có mùi khó chịu.
‐ Cấu trúc, trạng thái: thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hơn
hoặc xấu hơn so với ban đầu.
Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan rất dễ quan sát, nhưng lúc đó thực
phẩm đã bị hư hỏng nhiều.

Thể hiện ở tính chất hóa học
Các thành phần hóa học của thực phẩm bị chuyển hóa tạo thành các chất khác
làm thay đổi thành phàn hóa học của thực phẩm. Dạng hư hỏng này rất khó phát hiện
và phải dùng các phương pháp kiểm tra hóa học mới xác định được.

Thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh vật
Các vi sinh vật phát triển trên thực phẩm như nấm men, nấm mốc, vi khuẩn,… Khi
vi sinh vật phát triển trên thực phẩm chúng sẻ chuyển hóa các chất làm nguồn
thức ăn của chúng dẫn đến thực phẩm hỏng. Hoặc trong quá trình sinh trưởng chúng
sản sinh ra các độc tố làm nhiễm độc thực phẩm.

2.3.2. Các dạng hư hỏng của quả


Hư hỏng do cơ học

Thường xảy ra trong quá trình thu hái, vận chuyển, bao gồm sự dập vỡ của các
loại trái, gãy, vỡ, cắt không đúng vị trí của các loại rau củ, những vết trầy xước làm
mất lớp cutin bảo vệ trên vỏ và những vết cắn thủng của côn trùng, chuột bọ.
Các vết dập vỡ, trầy xước sẻ làm tăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, thúc đẩy quá
trình chín quả.

Hư hỏng do vi sinh vật

Nhiễm vi sinh vật gây thối quả. Rau trái có thể bị nhiễm vi sinh vật từ côn trùng,
không khí, gió, bụi đất. Các loại vi sinh vật này hoặc gây bệnh ngay cho rau trái hoặc
tồn tại trong các mô bào, mao quản ở dạng nha bào và sẻ phát triển gây thối quả. Rau
trái bị hư hỏng cơ học thì nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật ngày càng cao. Những vết trầy
xước là nơi xâm nhập của vi sinh vật, dịch bào thoát ra từ vị trí này là nguồn dinh
dưỡng cho vi sinh vật phát triển.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 10

 Dự án bảo quản quả

Những vi sinh vật nhiễm trên quả có thể là loại gây bệnh và sinh độc tố ảnh hưởng đến
giá trị an toàn của thực phẩm. Những loại nấm men, nấm mốc cũng có khả năng gây hư hỏng
quả rất cao. Các dạng hư hỏng do vi sinh vật thường gặp là: hóa nhầy, lên men chua, lên men
thối, mốc xanh hoặc mốc vàng, biến sắc tố, có mùi ôi thiu,…

Hư hỏng do yếu tố vật lý
Các yếu tố vật lí như: nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy,...đều ảnh hưởng đến khả
năng bảo quản của các loại quả. Các yếu tố này còn liên quan đến sự sinh trưởng và
phát triển của các loại nấm mốc, nấm men gây hư hỏng quả.
Ở những môi trường có độ ẩm thấp, là điều kiện thuận lợi cho các loại nấm mốc
phát triển làm mốc, tự bóc nóng, chua hoặc ôi quả,...
Quá trình chín sinh hóa - sinh lý
Tùy vào khả năng hô hấp của từng loại quả sau thu hoạch mà có các mức độ chín
khác nhau:
‐ Quả hô hấp đột biến: là loại quả có khả năng tự hô hấp sau khi thu hoạch gây chín quả,
việc bảo quản khó khăn cũng như chín quả sẻ gây trở lại trong việc vận chuyển.
‐ Quả hô hấp thường: quá trình chín diễn ra tự nhiên sau khi rau trái đã đạt được
độ trưởng thành cực đại. Tuy nhiên sau giai đoạn chín tích cực giúp gia tăng chất
lượng cho quả, là giai đoạn chín quá.
Quá trình chín diễn ra tự nhiên sau khi trái đã đạt được độ trưởng thành cực đại.
Tuy nhiên sau giai đoạn chín tích cực giúp gia tăng chất lượng cho quả, là giai đoạn
chín quá. Trái càng mềm hơn, dễ dập vỡ, dễ bị vi sinh vật tấn công. Bên cạnh các chất
thơm, chất màu bắt đầu xuất hiện trên những sản phẩm oxy hóa, làm biến đổi màu sắc,
kèm theo những mùi lạ.

Quá trình lên men quả
Quả hư hỏng do qua trình lên men: gây chua quả, tạo ra các axit không có lợi, làn
giảm pH, gây ra các phản ứng sinh hóa ở trong quả làm hư quả và thúi quả.

Các dạng hư hỏng khác
‐ Sự thất thoát hơi nước làm héo quả.
‐ Sự hỏng thối bên trong quả.
‐ Quả bị sâu bọ và côn trùng gây hại.
‐ Sự xẫm màu do hoạt tính của enzym polyphenol oxidaze làm mất màu quả hoặc
gây ra các màu tối và sẫm màu: phản ứng màu quan trọng, ảnh hưởng đến các loại trái
cây, do nhóm nhỏ enzym polyphenol oxidaze có khả năng xúc tác quá trình oxi hóa
phenolic để tạo thành melanin gây sẫm màu thực phẩm.
‐ Sự bay hơi làm mất màu quả cam,…

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 11

 Dự án bảo quản quả

3. Chương 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRUYỀN THỐNG

3.1. Phương pháp hiệu chỉnh pH

3.1.1. Ảnh hưởng của pH đến nguyên liệu và vi sinh vật
Trái cây có độ pH axit nhẹ nên nó ít bị vi sinh vật gây hư hỏng tấn công. Tuy
nhiên nó là đối tượng cho nấm men, nấm mốc phát triển rất tốt.

Bảng 3.1: Giá trị pH của một số loại trái cây tươi
Nguyên Táo Chuối Bưởi Nho Chanh Dưa Cam Mận Dưa Sung
liệu chùm nước
pH 2.9-3.3 4.5-4.7 3.0 3.4-3.5 1.8-2.0 6.3-6.7 3.6-4.3 2.8-4.6 5.2-5.6 4.6

Hệ số pH ảnh hưởng quan trọng với hoạt động của vi sinh vật. Trái cây có độ pH
thấp, ngoài việc ức chế được hoạt động của vi khuẩn làm hư nát, còn làm yếu đi năng
lực kháng nhiệt của vi sinh vật.

Tuy nhiên, khi giảm độ pH thì nước trong tế bào thoát ra ngoài, kéo theo các chất
dinh dưỡng hòa tan trong nước như đường, vitamin, muối khoáng... làm giảm giá trị
dinh dưỡng của trái cây. Do vậy, người ta thường kết hợp điều chỉnh pH và nhiệt độ để
tiêu diệt triệt để các bào tử. Độ axit càng tăng thì nhiệt độ thanh trùng càng giảm [8].

Độ pH cũng ảnh hưởng đến cảm quan của nguyên liệu thực phẩm.Lượng axit
chứa trong trái cây có quan hệ mật thiết với mùi vị trái cây. Độ pH càng hạ xuống thì
vị chua tăng lên [9].

3.1.2. Cơ sở của phương pháp

Người ta có thể phân loại các nhóm vi sinh vật dựa trên pH tối ưu. Đối với một vi
sinh vật thì có 3 điểm pH: pH tối thiểu, pH tối ưu, pH tối đa. Trong đó, điểm pH mà vi
sinh vật có thể phát triển tốt nhất gọi là pH tối ưu. Để ức chế sự phát triển và sinh trưởng
của vi sinh vật, cần phải đưa pH của nguyên liệu về dưới pH tối thích và trên pH tối đa.

3.1.3. Các phương pháp hiệu chỉnh pH

3.1.3.1. Phương pháp lên men
Là phương pháp bổ sung thụ động hợp chất có tính axit. Lợi dụng hoạt động của
vi sinh vật lên men tạo thành axit lactic và axit acetic làm thay đổi pH môi trường, ức
chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
thực phẩm (Xem thêm ở mục 3.4).

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 12

 Dự án bảo quản quả

3.1.3.2. Phương pháp bổ sung axit

Cơ chế
‐ Khả năng xâm nhập vào màng tế bào chất gây ức chế các hoạt động trao đổi
chất và năng lượng vi sinh vật qua màng tế bào.
+
‐ Phân ly ra H làm giảm pH nội mô của tế bào.
Môt số axit hữu cơ thường dùng là axit acetic, axit citric, axit lactic. Một số axit
hữu cơ hoạt động hầu như chỉ bằng cơ chế thứ nhất và được phân loại là chất bảo quản
trong luật thực phẩm như axit sorbic, axit benzoic.
Ngoài ra, người ta cũng sử dụng axit vô cơ như axit sufuric có tác dụng làm giảm khối
lượng nấm mốc, nấm men, ngăn chặn quá trình biến nấu, bảo tồn màu sắc của trái cây. Tuy
nhiên, người ta hạn chế sử dụng axit vô cơ vì độ an toàn không cao [8].

Yếu tố công nghệ

Bảng 3.2: Ứng dụng axit để bảo quản trái cây trong thực tế
Axit Thông số kỹ thuật Ứng dụng
Axit acetic Nồng độ thường dùng: 1,7 – 2%, Trong các sản phẩm ngâm dấm,
pH 2,3 - 2,5 muối chua như xoài, ổi, cóc
Axit benzoic Liệu lượng cho phép tối đa là Ức chế mạnh nấm men và nấm
hoặc muối 0.05-0.15%, thường dùng 0.05- mốc, có tác dụng yếu đối với vi
benzoat 0.075% đối với nước quả chua và khuẩn. Dùng để bảo quản táo, bưởi
0.075-0.1% đối với nước quả ít chùm, nho,…
chua pH ở 2.5-3.5. Đối với trái
cây có pH = 2– 2.5 thì hàm lượng
acid benzoic là 0.02 – 0.03%.
Axit sorbic Hiệu quả với môi trường pH < 6. Tăng thời gian bảo quản táo ở nhiệt
hoặc muối Axit sorbic lượng 0,05%, đun độ thường lên 6 tháng.
sorbat 0
nóng trong 5 phút ở nhiệt độ 50 C Chống mốc cho mứt quả trong 4
cho táo. tháng.
Dung dịch K.sorbate 7% phun lên
bề mặt mứt.
Axit citric Nồng độ axit sorbic và axit Vô hoạt bào tử vi sinh vật có khả
benzoic dưới 0,1% năng phát triển ở pH thấp và nhiệt
100g citric acid monohydrate pha độ 25-300C như Alicyclobacillus
loãng trong 70l nước sạch, để pH spp và Byssochlamys spp.
đạt 2,7 – 3, ngâm trong 5-10 phút. Tiêu diệt nấm mốc trên thanh long.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 13

 Dự án bảo quản quả

3.2. Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước

3.2.1. Cơ sở của phương pháp
aw tối ưu cho sự phát triển của đa số vi sinh vật là trong phạm vi 0,99 ± 0,98. Mỗi
vi sinh vật có một giá trị aw hạn chế mà nó sẽ không phát triển, hình thành các bào tử,
hoặc sản xuất các chất chuyển hóa độc hại.

3.2.2. Các phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước

3.2.2.1. Loại bỏ nước bằng phương pháp vật lý
Bảng 3.3: Các phương pháp loại nước bằng phương pháp vật lý
Phương pháp Bản chất Thông số kỹ thuật
Phơi nắng Dùng nhiệt của ánh sáng mặt trời để Chuối lát phơi ngoài nắng to 3
làm khô sản phẩm. Diệt trừ các loại ngày đạt độ ẩm 18 – 24% và
sâu mọt và nấm mốc. ngã màu vàng sậm.
Sấy không khí Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác Sấy nhãn nguyên quả ở 60-
nóng nhân sấy (không khí nóng hoặc khói 650C, sấy cho đến khi đạt độ
lò), có thể điều chỉnh được chế độ ẩm 14%, trong 48 giờ.
sấy. Động lực của quá trình là sự
chênh lệch hàm ẩm.
Sấy phun Phương pháp sản xuất bột khô từ Dịch cam đưa vào vòi phun,
chất lỏng bằng cách làm khô nhanh 0
tác nhân sấy (110-140 C), thời
bởi khí nóng gian sấy vài giây, độ ẩm đạt
yêu cầu 3-10%, nhiệt độ của
0
không khí ra 74 – 76 C.
Sấy bức xạ Chiếu tia hồng ngoại vào sản phẩm, Sấy mít ở 64oC thời gian 7 giờ
sản phẩm nóng lên (vì 80% công cường độ bức xạ 5,64kW/m ,
2

suất đèn biến thành nhiệt bức xạ). độ ẩm sau sấy 6,1%; năng
lượng 3,61kWh/kg [10].
Sấy thăng hoa Quá trình chuyển nước có trong thực Dâu lạnh đông ở -400C trong
phẩm từ dạng rắn qua hơi nước mà 5h, sấy không quá 450C, với áp
không qua trạng thái lỏng. suất 0,1-2,5mmHg [11].
Cô đặc bằng Quá trình làm bốc hơi nước của sản Cà chua sau khi được nghiền
nhiệt phẩm bằng cách đun sôi. có nồng độ 10-35%, rồi cô đặc
sản phẩm thu được dạng lỏng
và nồng độ chất khô có thể lên
đến 80%.
SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 14
 Dự án bảo quản quả

3.2.2.2. Bổ sung chất tan làm tăng áp suất thẩm thấu


Bản chất

Sử dụng đường hay muối trong bảo quản thực phẩm làm tăng áp suất thẩm thấu của môi
trường, tạo áp suất thẩm thấu cao. Nước trong tế bào thấm ra khỏi màng tế bào chất và gây ra
hiện tượng co nguyên sinh ;đồng thời tế bào vi sinh vật không thể hấp thụ được các chất dinh
dưỡng,làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật.
Cơ chế
Việc ngâm tẩm chất tan có thể được thực hiện bằng cách truyền ẩm hoặc bằng
cách truyền khô.
‐ Truyền ẩm: ngâm thực phẩm trong dung dịch nước - chất hòa tan có aw thấp hơn.
‐ Truyền khô: trộn trực tiếp thực phẩm và các chất hoà tan với tỷ lệ theo yêu cầu
Vì trái cây là sản phẩm rắn giàu nước, là đối tượng của truyền ẩm hoặc khô, có 3
sự chuyển dịch xảy ra:
‐ Chuyển dịch nước từ sản phẩm ra môi trường
‐ Chuyển dịch chất tan từ môi trường vào sản phẩm

‐ Chuyển dịch chất tan riêng của sản phẩm ra môi trường
[8].

Yếu tố công nghệ
Bảng 3.4: Một số ví dụ về phương pháp bổ sung chất tan
Chất tan Ứng dụng Thông số kỹ thuật
Đường Giúp tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài Mơ rửa sạch ngâm cùng đường
thời gian bảo quản, tạo ra nước tỷ lệ 1:5 trong hủ thủy tính kín
quả giải khát trong 1 tháng.
Muối Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, chống Quả sấu làm sạch, đem đi ướp
lại sự oxi hóa gây sẫm màu kéo muối nồng độ 5% trong 2 giờ.
dài thời gian bảo quản.
3.2.2.3. Phương pháp kết hợp

Bản chất
Thực phẩm được bổ sung chất tan và phụ gia rồi được đưa đi làm khô một phần,
phương pháp này có ưu điểm là tăng ổn định của các sắc tố, nâng sự tự nhiên của
hương vị, kết cấu sản phẩm tốt hơn, tăng năng suất thiết bị sấy [8].

Yếu tố công nghệ

Ứng dụng nhiều cho các sản phẩm trái cây dạng mứt hặc sấy dẻo. Ví dụ như đu
đủ sấy dẻo: ướp với đường (tỉ lệ 1-5 tức là 100g đường – 500g đu đủ) trong khoảng 5
tiếng, lâu lâu đảo lại cho ngấm đường. Xếp vào khay của máy sấy, rải đều sấy ở nhiệt
0
độ 4-50 C cho tới khi đu đủ khô.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 15

 Dự án bảo quản quả

3.3. Phương pháp sử dụng nhiệt

3.3.1. Cơ sở của phương pháp

Bản chất

Do vi sinh vật là các sinh vật đơn bào cho nên chúng rất mẫn cảm với sự biến hóa
của nhiệt độ và thường bị biến hóa cùng với sự biến hóa của nhiệt độ của môi trường
xung quanh.
Cơ chế
Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ phát triển và sinh trưởng tối ưu riêng.
‐ Khi ở nhiệt độ quá cao: vi sinh vật sẽ chết vì xảy ra sự biến tính của enzyme,
của các thể vận chuyển và các protein khác. Màng sinh chất sẽ bị tổn thương vì hai lớp
lipid bị hòa tan.
‐ Khi ở nhiệt độ rất thấp: màng sinh chất bị kết đông lại, enzyme cũng ngừng
hoạt động nên chức năng và kết cấu tế bào đều bị ảnh hưởng [8].

3.3.2. Các phương pháp sử dụng nhiệt độ cao

3.3.2.1. Phương pháp chần, hấp
Nước nóng có thể được sử dụng để kiểm soát trực tiếp côn trùng gây hại cho quả
sau thu hoạch. Một số loại bệnh rất nhạy cảm với xử lý nhiệt. Áp dụng phương pháp
nhúng nhanh trong nước nóng có thể kiểm soát bệnh hại một cách hiệu quả, đặc biệt là
giảm được các dạng hư hỏng do vi khuẩn gây ra cho các loại trái cây như mận, đào, đu
đủ, dưa đỏ, và quả hạch [12].

Ứng dụng
Chuối chín tiết ra enzyme polyphenol oxidase đẩy nhanh quá trình oxy hóa và tạo
ra sắc tố melanin, hình thành nên các đốm màu nâu. Thời gian làm mất hoạt tính của
enzyme oxy hóa sẽ giảm đi đáng kể nếu độ axit của nguyên liệu cao hoặc chần trong
môi trường axit. Thí nghiệm trên chuối chín cho thấy độ pH càng thấp thì thời gian cần
để làm mất hoạt tính enzyme polyphenoloxydase càng thấp.

Bảng 3.5: Thời gian làm mất hoạt tính polyphenoloxydase trong chuối
pH Thời gian làm mất hoạt tính enzyme (phút)
70C 75C 80C 85C 90C
5,00 >100 >100 >100 14,24 1.38
4,42 >100 70,3 10,84 4,00 0,87
3,80 12,8 4,9 1,96 0,83 -

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 16

 Dự án bảo quản quả

Bơ được xử lí nhiệt lần lượt ở 54, 50, 52C. So với mẫu đối chứng ta thấy hoạt
lực của enzyme ACC có xu hường giảm và thời gian bảo quản kéo dài. Qua đó, ta thấy
việc xử lí nước nóng đã kìm hãm sự sản sinh hàm lượng cơ chất trong quá trình sinh
tổng hợp ethylene là ACC. Vì vậy, xử lí nước nóng ở 52C đã hạn chế được hoạt lực
ACC oxydase và kéo dài thời gian bảo quản của bơ sau thu hoạch.

Hình 3.1: Sự biến thiên hoạt lực enzyme trong bảo quản theo nhiệt độ xử lí

Yếu tố công nghệ

Bảng 3.6: Phương pháp xử lý bằng nước nóng với một số quả [12]
Loại quả Bệnh Nhiệt Thời RH % Tổn thương có
độ gian thể xảy ra
Táo Gloeosporium sp. 45 15 100 Giảm chất
Penicillium expansum lượng
Dưa Fungi 30-60 35 Thấp Giảm chất
lượng rõ rệt
Đào Monolinia fruticola 54 15 80
Rhizopus stolonifer
Dâu tây Alternaria sp. Botrytis sp. 43 30 98
Rhizopus sp.

Ngoài nước nóng, người ta còn có thể sử dụng tác nhân là không khí nóng cưỡng
bức với ưu điểm là thời gian nhanh, năng suất cao và dễ dàng kiểm soát các điều kiện
xử lý.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 17

 Dự án bảo quản quả

Bảng 3.7: Phương pháp xử lý bằng không khí nóng cưỡng bức [12]
Loại quả Bệnh Nhiệt độ Thời gian Tổn thất có thể
0
( C) (phút) xảy ra
Táo Gloeosporium sp, 45 10 Giảm tuổi thọ
Penicillium expansum sau thu hoạch
Bưởi Phytophthora citrophthora 48 3
Chanh Penicillium digitatum, 52 5-10
Phytophthora sp.
Xoài Anthracnose, 52 5 Khôngkiểm
Collectotrichum soát được bệnh
gloeosporioides thối cuống
Dưa Fungi 57-63 0,5
Cam Diplodia sp, Phomopsis sp, 53 5 Màu sắc không
Phytophthora sp tốt
Đu đủ Fungi 48 20
Đào Monolinia fruticola, 52 2,5
Rhizopus stolonifer

3.3.2.2. Phương pháp thanh trùng


Bản chất
Là quá trình xử lí nhiệt làm bất hoạt enzyme và tiêu diệt một cách tương đối các
vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt độ cao gây hư hỏng thực phẩm, với những thay đổi nhỏ
các tính chất của thực phẩm (cảm quan và thành phần dinh dưỡng).

Yếu tố công nghệ

Bảng 3.8: Chế độ thanh trùng một số đồ hộp quả nước đường [7]
Sản phẩm Loại, cỡ hộp Công thức thanh trùng

Dứa khoanh Hộp sắt 15 OZ (11-09-16)/95 và (11-05-16)/100

Hộp sắt 20 OZ (12-12-16)/95 và (12-05-16)/100

Dứa rẻ quạt Hộp sắt 20 OZ (12-05-12)/95 và (12-01-12)/100

Dứa miếng Hộp sắt 30 OZ (13-06-13)/95 và (13-02-13)/100

Vải Hộp sắt 20 OZ (12-05-12)/95

Mận Hộp sắt 30 OZ (13-08-13)/100

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 18

 Dự án bảo quản quả

3.3.2.3. Phương pháp tiệt trùng


Bản chất
Là sự phá hủy hoàn toàn hoặc loại bỏ tất cả các sinh vật hiện hữu trong/trên sản
phẩm thực phẩm (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn sinh dưỡng và vi sinh vật tạo bào tử) và
cho phép lưu trữ phân phối sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời hạn sử dụng kéo dài.

Yếu tố công nghệ

Bảng 3.9: Một số ví dụ về thanh trùng nước quả

Sản phẩm Thông số kỹ thuật
Nước cà chua Môi trường pH 4-4,5 thanh trùng ở nhiệt độ 120C như là đồ
hộp thuộc nhóm ít chua, tiêu diệt Cl. Botulinium
Nước mơ đục Môi trường pH 3,8-3,9 thanh trùng ở nhiệt độ 110C, hoặc
hạn hữu ở 100C, tiêu diệt các botuliz
Nước quả khác Thanh trùng trong nước nóng 82C trong vòng 30 phút
3.3.3. Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp
3.3.3.1. Phương pháp ướp lạnh

Nguyên tắc
Nhiệt độ hạ xuống gần bằng điểm đóng băng của dịch bào. Lúc này tinh thể nước
đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi
nhằm kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh; hoạt động VSV. Với phương pháp này
thực phẩm có thể được bảo quản trong vài ngày hoặc vài tháng [8].
Để tăng hiệu quả bảo quản, có thể kết hợp xử lí quả bằng nhiệt, dung dịch CaCl 2
và một số hóa chất khác, tạo màng sáp, gói trong túi màng PE…

Yếu tố công nghệ

Bảng 3.10: Chế độ bảo quản lạnh với quả hô háp đột biến
Loại quả Tiền xử lý Xử lí lạnh
Chuối Nhúng trong dung dịch Topsin M 0
Bảo quản kho lạnh, ở 15-20 C thì,
0,1%, để ráo rồi bọc vào túi độ ẩm đến 70-85%, thì được 8 tuần.
polyetylen.
Xoài Ngâm trong dung dịch Cal2 hoặc Bảo quản kho lạnh ở 10,5 – 12,5C.
Ca(NO3)2 4-6%, vớt ra để khô, sau Trong 30 ngày, xoài vẫn giữ được
đó đựng trong túi nilon. màu sắc, chất lượng tốt
Cà chua Bảo quản ở 12,5-15C với quả xanh, 10-12,5C với quả chín tới, 7-10C
với quả chín, độ ẩm tương đối 90-95%, có thể giữ từ 8-10 ngày.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 19

 Dự án bảo quản quả

Bảng 3.11: Chế độ bảo quản lạnh một số loại quả [7]
Loại rau quả Chế độ bảo quản Loại bao KL nguyên Thời hạn Hao hut Trạng thái
bì liệu/m2 bảo quản % nguyên
Nhiệt độ Độ ẩm
(C) (%) kho, kg/m2 liệu ban
đầu
Mận tím -0.5÷0.5 90 Sọt 300-320 6-8 tuần 5÷6

Mơ -1÷0 85÷90 Sọt, khay 200-400 3 tuần 3

Cam 2÷5 90 Sọt 320-360 2-3 tháng 3÷4

Chanh chín 2 85÷90 Sọt 320-360 3-5 tuần 5

Chanh chín tới 3÷4 85÷90 Sọt 320-360 3-6 tuần

Chanh ương 5 55÷90 Sọt 320-360 4-6 tháng

Táo tây 0÷1 90 Sọt, khay 300-350 4-8 tháng 4

Nho nhiệt đới 4÷6 85÷90 2-3 tuần

Dưa hấu 2÷4 80÷85 2-4 tuần

Đào -1÷0 Sọt, khay 200-400 6 tuần 5÷10 Chín

lót giấy
Vải 0÷2 9-11 tuần

Xoài 7÷9 4-7 tuần

3.3.3.2. Phương pháp lạnh đông


Nguyên tắc
Chuyển hóa hoàn toàn hoặc phần lớn lượng nước trong nguyên liệu sang dạng
rắn (băng) khi hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch
mô. Nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và các enzym gây ra do phần lớn
nước trong thực phẩm bị đóng băng làm màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh. Làm
chậm các phản ứng sinh hóa xảy ra trong cơ thể. Sản xuất các mặt hàng phục vụ cho
nhu cầu xuất khẩu. Đảm bảo cung cấp quanh năm.

Yếu tố công nghệ
Bảng 3.12: Ví dụ về lạnh động trái cây
Loại quả Đặc điểm bảo quản
Sầu riêng Sau khi ủ chín, sầu riêng được đưa ra đóng rồi chuyển vào kho đông
0
lạnh ở nhiệt độ -20 C chờ đưa ra thị trường.
Nhãn lồng Sử dụng công nghệ lạnh đông CAS, làm lạnh sơ bộ ở 0-40C trong 2h;
Hưng Yên cấp đông ở -400C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18C đóng gói bằng bao
bì PA sau đó đóng trùng carton 5 lớp, bảo quản ở -25C trong 12 tháng.
SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 20
 Dự án bảo quản quả

Bảng 3.13: Chế độ làm lạnh đông nhanh của một số loại quả [7]
Loại quả Nhiệt độ làm lạnh Nhiệt độ tâm sản phẩm Thời gian
đông nhanh (C) (C)
Dứa -35 ÷ -40 -15 3÷ 5 giờ
Nhãn -40 ÷ -45 - 30 phút
Xoài -35 ÷ -40 -12 ÷ -15 3÷ 4 giờ
Vải -35 -12 2÷ 3 giờ

3.4. Phương pháp lên men


Bản chất

Quá trình trong đó các vi sinh vật thay đổi cảm quan (hương vị, mùi, vv) và các
tính chất chức năng của một thực phẩm để tạo ra sản phẩm cuối cùng đáp ứng mong
muốn cho người tiêu dùng.
Cơ chế
Tạo ra các axit hữu cơ: lactic acid, acetic acid và formic acid giảm pH.
‐ Tạo điện thế oxi hóa khử thấp.
‐ Làm chất dinh dưỡng cạn kiệt.
‐ Tích lũy các chất ức chế: toxins, bacteriocins , antibiotics, lactococcins, nisin,
natamycin, hydrogen peroxide.
‐ Tạo các sản phẩm phụ như: ethanol, diacetyl, carbon dioxide.

Nguyên tắc

Vi sinh vật có thể cải thiện khả năng cạnh tranh của mình bằng cách thay đổi môi
trường để nó trở nên ức chế hoặc gây chết các sinh vật khác đồng thời kích thích sự
tăng trưởng của chính nó. Một số thành phần cơ bản cần thiết cho quá trình lên men
như nấm men, đường, axit, nước.

Yếu tố công nghệ
Ứng dụng trong sản xuất rượu vang từ trái cây.
‐ Dứa: Nấm men được sử dụng để lên men rượu vang dứa là Saccharomyces
ellipsodeus. Với thời gian lên men chính là 5 ngày, nhiệt độ dịch lên men được giữ ở 30
0
– 33 C. Sau giai đoạn lên men chính là 3 tháng lên men phụ, nhiệt độ phòng lên men
0
phụ không cao quá 20 C.
0
‐ Dâu: Saccharomyces ellipsodeus được sử dụng. Nhiệt độ lên men là 28 – 30 C,
thời gian lên men 5 – 7 ngày, lượng men giống là 10% lượng dịch dâu cần lên men. Độ
rượu sau lên men thường đạt 6 – 8 %V => chưa đủ ức chế vi sinh vật có hại, nên bổ sung
cồn etylic tinh chế để điều chỉnh độ rượu đạt 17 – 20 %V [13].

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 21

 Dự án bảo quản quả

3.5.Phương pháp hóa học

Bản chất
Kéo dài thời hạn bảo quản quả tươi chủ yếu dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật
của các loại hóa chất. Các chất ở điều kiện nhất định làm trì hoãn sự phát triển của vi
sinh vật mà không nhất thiết phải phá hủy chúng hoặc ngăn chặn suy giảm chất lượng
trong quá trình sản xuất và phân phối.
 Cơ chế
Các loại hóa chất có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế bào của vi sinh vật tác
dụng với protein của chất nguyên sinh làm tê liệt hoạt động sống của tế bào và do đó
vi sinh vật ngừng hoạt động.

Nguyên tắc
Phương pháp này dựa trên các sự kết hợp của một số phụ gia, các thông số nội tại
của sản phẩm và các yếu tố bên ngoài. Các phụ gia là các chất bảo quản, gia vị, hương
liệu đã được thêm vào sản phẩm.

Phân loại và ứng dụng

Bảng 3.14: Bảo quản quả bằng phương pháp hóa học và ví dụ
Loại Ứng dụng
Ức chế sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa quá trình oxy
Acid citric hóa trái cây tươi, thường thêm vào trái cây đóng hộp để cung
cấp đủ độ chua cho sản phẩm, dùng ít hơn 0,15%.
Chất Làm ức chế sự sẫm màu của hoa quả cắt gọt, mứt quả và nước
quả không xử lí bằng SO2.
chống Acid
Trong nước sốt táo đóng hộp: 150mg/1kg dùng một mình hoặc
oxy ascobic
có thể dùng kết hợp với acid isoasscorbic.
hóa
Nước nho ép đậm đặc: 400mg/kg trong sản phẩm cuối.
Alpha Nước ép dứa, dứa hộp, mứt quả, thạch: 10mg/kg; nước dứa
đậm đặc có chất bảo quản hoặc không có: 10mg/kg tính trong
tocopherol
nước quả đã pha loãng.
SO2 sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, nhãn, vải,
mơ…để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus.
Với nho, dư lượng 5 – 18ppm SO2 là đủ để khống chế hư hao.
Sunfit hóa Xử lý 1% SO2 trong 20 phút là có hiệu quả.
Với nhãn, tỷ lệ SO2 hữu hiệu là 1,5 – 2% trong 20 phút
Lưu huỳnh sử dụng trên chuối dưới dạng bột nhão (0.1% trong
thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu.
SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 22
 Dự án bảo quản quả

Chất Tẩm diphenyl vào giấy bọc cam và các quả có múi. Hóa chất
tác này bốc hơi chậm, có tác dụng bảo vệ quả chống vi sinh vật.
động Topsin-M 70% là chất diệt nấm mạnh và chống các bệnh cho
đến sự Gói giấy cây trồng.
phát Cam sau khi được lau chùi sạch sẽ, được nhúng vào nước vôi
tẩm hóa
triển vi bão hòa rồi vớt ra để ráo. Trong thời gian này CO 2 trong không
chất
sinh khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 để tạo thành màng CaCO3 bao
vật quanh quả cam. Ngoài ra, còn sử dụng NF44 nồng độ 0,5-
0,75%, Mertect 90 nồng độ 0,5-0,75%. Có thể tạo sáp bằng
Waxol 12 và Waxol 0-12, màng parafine [7].
Ức chế nấm men, nấm mốc có ý nghĩa trong môi trường pH
3,2-6 và nồng độ 1g/1kg thực phẩm.
Với nước táo và một số nước quả nghiền khác, acid sorbic
Acid thêm vào với lượng 0,05-0,06% có thể bảo quản trong thời
gian dài.
sorbic
Dung dịch kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt quả mịn chống
được sự phát triển của nấm mốc trong 4 tháng.
Trong quả mơ khô: 500mg/kg dùng một mình hay kết hợp với
natri sorbat.
Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng yếu đối
Acid với vi khuẩn ở pH 2,5-3,5 nồng độ 0,05%, có tác dụng kiềm
hãm sự phát triển của vi sinh vật vì chất này khó tan nên người
benzoic,
ta sử dụng natri benzoat với nồng độ 0,07-0,1%.
benzoat
Trong nước dứa ép đậm đặc, tương cà chua: 1g/kg dùng một
hình hay kết hợp với natri, kali benzoat, kali sorbat.
Các ion Các ion kim loại nặng như bạc (Ag), coban (Co), titan (Ti),
thuỷ ngân (Hg), paladi (Pd) có thể ức chế quá trình chuyển
kim loại
triptophan thành ACC (chất tiền thân của etylen), do đó etylen
nặng
không được hình thành giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Các chất oxy hóa mạnh như ozon (O3), thuốc tím (KMnO4),
Chất oxy tia cực tím (UV) sẽ oxy hóa ngay lập tức etylen trước khi
chúng gây ra những tác động xấu.
hóa mạnh
Sử dụng KMnO4 để hấp thụ etylen trong bảo quản chuối tăng
thời gian bảo quản lên 3 lần.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 23

 Dự án bảo quản quả

Chất Chất kháng etylen (Retain - AVG) giúp duy trì hương thơm và
ức chế độ cứng của quả.
sự chín Chất kích Người ta tiến hành phun Retain - AVG lên cây lê với nồng độ
của thích sinh 720 mg/l là cho chất lượng quả tốt.
quả trưởng Trên quả đào, phun lên lá và quả trước khi thu hoạch 3 - 4 tuần.
Ở thời điểm thu hoạch, những quả được phun có khối lượng
lớn hơn so với những quả không được xử lý.
Ethylene Xem bảng 3.14
Chất
Thoa nhẹ mỡ ethephon 5% vào cuống mít tố nữ, đu đủ chúng
kích sẽ chín đồng loạt sau 3-5 ngày. Tiêm vào phần mềm của trái
thích 3
mít ta với liều lượng 1-2cm dung dịch ethephon 10% cho một
sự chín Ethephon quả lớn trung bình, quả mít sẽ chín sau 2-3 ngày.
của Xử lý xoài bằng ethephon 0,2 - 0,5%, xoài sẽ chín đồng loạt
quả sau 3-5 ngày và cho mã quả cũng như chất lượng cao hơn, rất
hiệu quả trong việc vận chuyển đi xa.
Bảng 3.15: Điều kiện bảo quản và nhiệt độ làm chín một số loại quả [13].

Loại Cường độ Nồng độ Thời gian Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt lượng

rau quả hô hấp (mg ethylen rấm (h) o
rấm ( C) bảo quản riêng
CO2/kg- h) (ppm) o
( C) (BTU/lb- F)
Quả bơ 62-157 10-100 12-48 15-18 4.4-13 0.81
Chuối 25-110 100-150 24 15-18 13-14 0.81
Dưa mật 20-27 100-150 18-24 20-25 7-10 0.94
Kiwi 16-22 10-100 12-24 0-20 0-0.5 0.86
Xoài 40-200 100-150 12-24 20-22 13-14 0.85
Cam 22-34 1-10 24-72 20-22 5-9 0.90
Quả hạch 12-81 10-100 12-72 13-25 -0.5-0.0 0.90
Cà chua 24-44 100-150 24-48 20-25 10-13 0.95

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 24

 Dự án bảo quản quả

4. Chương 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HIỆN ĐẠI

4.1.Phương pháp MAP

Bản chất
Là phương pháp đóng gói một sản phẩm hư hỏng trong môi trường khí quyển có
thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường. Các loại thực phẩm được
đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng, nâng
cao chất lượng và thuận tiện trong quá trình phân phối.
 Cơ chế
Sử dụng bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí quyển nhằm thay
đổi thành phần khí quyển xung quanh rau quả, hạn chế hô hấp và hoạt tính của vi sinh
vật, kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm sự hô hấp và giảm tốc độ lão hóa sản phẩm
mà không hoàn toàn cản trở quá trình hô hấp hiếu khí.

Đặc tính màng MAP
MAP có khả năng kiểm soát luồng khí lưu chuyển vào ra, giúp kéo dài đáng kể
thời gian bảo quản an toàn cho quả. Không phải tất cả các loại màng bao MAP đều
được chế tạo có đặc tính giống nhau, tùy loại sản phẩm mà nó bao gói, MAP sẽ có đặc
tính thích hợp với loại sản phẩm đó. Các loại quả khác nhau thì có cường độ hô hấp
khác nhau, do đó khi chế tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp của từng loại
quả cần bảo quản.

Hình 4.1: Quá trình hô háp khi bảo quản MAP

Hàm lượng O2 và CO2 được điều chỉnh một cách chính xác và phù hợp. Điều
chỉnh này với mục đích làm giảm hô hấp, hạn chế sự chín, giảm hoạt tính enzym hóa
nâu, làm hạn chế quá trình làm mềm cấu trúc, chống thất thoát vitamin, giữ gìn sự tươi
lâu dài cho rau quả.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 25

 Dự án bảo quản quả

Bảng 4.1: Cường độ hô hấp một số loại quả ở 15℃

Loại rau quả O2 CO2 K= CO2/O
Táo 12,1 13,8 1,15
Quýt 3,3 11,9 1,26
chanh 9,4 10,1 1,08

Mỗi loại quả có cường độ hô hấp và những đặc tính sinh hóa khác nhau. Vì vậy cần phải
chọn loại bao gói cũng như thành phần và tỉ lệ các hỗn hợp khí cho thích hợp.

Bảng 4.2: Thành phần các khí gas được khuyên dùng cho một số quả
Sản phẩm Nhiệt độ (℃) Độ ẩm (%) O2 (%) CO2 (%)
Mơ 0-5 90 2-3 2-3
Cam 3-9 90-95 5-10 0-5
Chuối 13-15 90-95 2-5 2-5
Hồng 0-5 90-95 3-5 5-8
Cherry 0-5 90-95 3-10 10-15
Dâu 0-5 90-95 4-10 15-20
Táo 0-5 90-95 1-3 1-3


Yếu tố công nghệ
Chuối được bảo quản với thành phần không khí thay đổi (O2: 2-5%, CO2: 2-5%)
0
ở nhiệt độ 10-16 C, thời gian bảo quản 6-8 tuần. Đối với chuối được vận chuyển bằng
đường biển bảo quản ở nhiệt độ 12-16 ℃ và thành phần không khí thay đổi (O2: 2-5%,
CO2: 2-5%), thời gian bảo quản kéo dài 6 tháng. Với nồng độ oxy dưới 3%, có thể bảo
quản trong 7 ngày. Ngoài ra, táo còn được bảo quản tốt ở 10℃ với hàm lượng oxy
dưới 1% và CO2 trên 2,5%.

4.2. Phương pháp tạo màng bao ăn được


Bản chất

Lớp phủ ăn được là một lớp vật liệu mỏng có nguồn gốc sinh học như lipid, resin,
protein, polysaccharide, vật liệu composite,… phủ trên bề mặt sản phẩm để chắn ẩm
và oxy nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.
Cơ chế
‐ Rào cản độ ẩm: Dựa trên hiện tượng mất nước do chênh lệch áp suất hơi tại lớp màng
phủ ở một nhiệt độ và độ ẩm cụ thể. Tốc độ bay hơi nước phụ thuộc vào diện tích

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 26

 Dự án bảo quản quả

và độ dày của lớp màng phủ. Vật liệu tạo màng càng không ưa nước thì sự bay hơi
diễn ra càng chậm hơn. Nhờ đó làm giảm tối đa tốc độ thoát ẩm, hạn chế hao hụt khối
lượng và thay đổi trong cấu trúc, hương vị, hình dạng.
‐ Rào cản khí: Kiểm soát sự trao đổi khí giữa sản phẩm và môi trường xung
quanh, tạo ra khí quyển cải biến cho thực phẩm và ảnh hưởng đến quá trình chín. Cụ
thể làm giảm cường độ hô hấp, sinh khí ethylen và sự hư hỏng, làm chậm quá trình
oxy hóa do enzyme, bảo vệ chống lại sự biến nâu và mất cấu trúc.
‐ Tính toàn vẹn về cấu trúc và hình dạng của sản phẩm bao áo: Đóng vai trò như
chất bôi trơn để làm giảm tổn thương bề mặt, tăng độ sáng bóng và ổn định các thành
phần của sản phẩm.
‐ Kết hợp với các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa, chất bổ sung dinh dưỡng/
màu sắc/ hương vị và chất phụ gia khác sử dụng để cải thiện chất lượng sản phẩm.

Nguyên tắc
Lớp phủ ăn được có thể sử dụng để bảo quản các sản phẩm tươi sống. Thành công của
phương pháp này phụ thuộc chủ yếu vào việc lựa chọn vật liệu phủ, công thức tạo màng, sao
cho cung cấp thành phần khí nội bộ thích hợp cho từng sản phẩm cụ thể.
Ngày nay, có nhiều kỹ thuật bao áo tạo màng cho sản phẩm như: nhúng, nhỏ giọt,
tạo bọt, xịt, lăn, bao áo tầng sôi, bao áo tĩnh điện,… Việc lựa chọn phương pháp thích
hợp phải phụ thuộc vào đặc tính của thực phẩm, vật liệu phủ, tác dụng dự định của lớp
phủ và giá thành [8].

Yếu tố công nghệ
Bảng 4.3: Một số màng bao ăn được cho trái cây tươi
Màng bao Quả Điều kiện và thông số Thời gian bảo quản
Sáp Semperfresh Chuối Nồng độ 6% và bảo quản ở Hơn 12 ngày
250C, độ ẩm 90%
1 lít Protexan dùng cho 200-
Sáp Protexan Táo 400 kg táo, bảo quản lạnh có Khoảng 18 tháng
bao gói.
Sáp canauba Xoài Nồng độ carnauba 20%, nhiệt Từ 10-12 ngày [14]
0
độ 20-22 C, độ ẩm 75-85%
BQE 15 Cam 0,5 lít BQE 15 dùng cho 1 tạ Khoảng 2,5 tháng
sản phẩm [15]
Chitosan Bưởi 0 Khoảng 90 ngày [16]
Nồng độ 1,5%, nhiệt độ 20 C
EAC Dâu tây Bao gói và bảo quản ở nhiệt Lâu hơn 6-15 ngày so
độ 4°C. với bình thường
SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 27
 Dự án bảo quản quả

4.3. Phương pháp lọc màng


Bản chất

Phương pháp lọc màng là phương pháp cho thực phẩm đi qua màng lọc để loại
bỏ những thành phần không mong muốn như các vật chất lơ lửng, vi khuẩn, nấm men,
các ion,.. nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm, bảo quản lâu hơn.

Nguyên tắc

Sử dụng các màng lọc để giữ lại các vi sinh vật ở trên màng và do đó dịch lỏng
thấm qua sẽ vô khuẩn.Nhằm mục đích giảm số lượng vi khuẩn (sinh dưỡng và bào tử),
giúp tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. Ngoài ra, lọc màng còn có chức năng cô
đặc các loại trái cây: cà chua, táo,...
Hiện nay có ba loại màng:
‐ Màng thấm ngược: giữ lại các ion đơn vị trên màng
‐ Màng siêu lọc: giữ lại các đại phân tử protein, polysaccharid hay chất béo,
đường hay axit amin có thể qua màng, đường kính lỗ từ 2 – 20nm.
‐ Màng vi lọc: tách các loài có kích thước khoảng 0,1 – 10 nm, giữ lại các đại phân
tử [8].

Công nghệ JEVA
Công nghệ JEVA là kết quả của quá trình hợp tác giữa INAPRO đứng đầu là
PGS.TS Nguyễn Minh Tân với nhóm nghiên cứu do GS W.Samhaber, Viện Quá trình
thiết bị, Đại học Johanes Kepler Linz (CH Áo).

Hình 4.2: Mô tả công nghệ JEVA

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 28

 Dự án bảo quản quả

Công nghệ cô đặc đa giai đoạn tích hợp các quá trình màng MF, NF, RO và MD
kết hợp với hệ thống bay hơi bề mặt lạnh, cho phép chế biến nước quả tại điều kiện
nhiệt độ thường, áp suất không cao nên sẽ tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt, giữ
được hương vị tự nhiên của nước quả trong khi vẫn đạt được lượng chất khô rất cao
(trên 70°Brix) [17].

4.4. Phương pháp chiếu xạ


Bản chất
Chiếu xạ thực phẩm là cách thức tác động lên thực phẩm bằng tia ion hóa để xử
lý thực phẩm, nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Cơ chế
Dựa trên tính chất ion hóa của các tia xạ (tia gamma, tia X,... ) lên các nguyên tử,
phân tử, cấu thành nên các cơ thể sống, đặc biệt là các phân tử DNA của tế bào vi sinh và
tế bào thực vật. Khi các phân tử của DNA bị ion hóa, các liên kết giữa chúng dễ đứt gãy,
không có khả năng phục hồi, khi đó tế bào sẽ bị chết trong quá trình phân bào.

Nguyên tắc
Khi chiếu tia bức xạ vào quả tươi, các phân tử của chúng sẽ trực tiếp hoặc gián
tiếp chịu ion hóa và do đó, có khả năng tác dụng lẫn nhau. Có 2 kiểu ion hóa
‐ Ion hóa trực tiếp khi vật liệu được chiếu xạ là sản phẩm khô, hàm lượng ẩm thấp.
‐ Ion gián tiếp xảy ra khi vật liệu được chiếu xạ là sản phẩm ướt, các thành phần
hóa học được bao bọc bởi lớp vỏ hydrat hóa (vỏ nước) [18].
Liều lượng bức xạ cần thiết để bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào loại, giống và bao
bì chứa chúng. Độ pH của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới liều lượng bức xạ. Khi pH
> 4,5 phải cần liều lượng trên 4-5 Mrad. Liều lượng được dùng cần đảm bảo yêu cầu:
‐ Đủ tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật
‐ Không làm biến đổi nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Tại Việt Nam, các sản phẩm thực phẩm được chiếu xạ và liều lượng tối đa cho
phép được thể hiện ở Thông tư số 76/2011/ TT Bộ NNPTNT- 3.11.2011.

Yếu tố công nghệ

Để tăng cường thời gian bảo quản, sau khi chiếu xạ, rau quả được bảo quản ở nhiệt
0
độ khoảng 5 C với độ ẩm thích hợp như trường hợp bảo quản lạnh bình thường.
Không phải loại rau trái nào cũng thích hợp với quy trình xử lý sau thu hoạch bằng
phương pháp chiếu xạ. Cần chú ý là mỗi loại rau trái sẽ có một quy trình xử lý đặc trưng riêng
với các thông số công nghệ tối ưu. Việc xác định quy trình xử lý và các thông số công nghệ
cho mỗi loại rau trái được thực hiện bằng phương pháp thực nghiệm [6].

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 29

 Dự án bảo quản quả

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượng quả tươi [6]
Hiệu quả Loại quả Tác động có lợi Liều xạ Tác động phụ
(kGy)
Táo Diệt côn trùng 0,2 – 0,8
Có lợi cho Chuối Làm chậm quá trình 0,1 – 1,0 Liều xạ khuyến cáo
quá trình Xoài chín và lão hóa ức chế yếu nhóm
bảo quản Đu đủ VSV gây bệnh
rau quả Dâu tây Ức chế sự phát triển 1,0 – 2,5 Thịt trái có thể bị
tươi Mận của nấm mốc mềm nếu liều xạ lớn
Mơ hơn 2kGy
Sung
Hiệu quả Thơm Ít ảnh hưởng đến 0,2 – 2,0 Liều xạ khuyến cáo
không rõ Vải các tính chất sinh lý ức chế yếu nhóm
ràng Dưa gang của trái VSV gây bệnh
Lê 1–2 Giảm tính chất cảm
quan
Đào 1,5 – 1,75 Thúc đẩy quá trình
Không có Quýt chín
Sơ ri 2,0 – 2,5 Giảm tính chất cảm
lợi cho quá
quan
trình bảo
Dưa leo 2 Phân hủy các chất tạo
quản rau
Chanh mùi
quả tươi
Ô liu 1 Trái mềm và mất
màu
Bơ 0,2 Thịt và vỏ trái hóa
nâu
4.5. Phương pháp cao áp

Bản chất

Chế biến cao áp là một kỹ thuật thanh trùng lạnh trong đó thực phẩm sau khi được
bao gói trong bao bì dẻo và bền với nước được xử lý ở áp lực thủy tĩnh (áp suất truyền qua
nước) cao lên đến 600 MPa / 87.000 psi trong một vài giây đến vài phút.
Cơ chế
Sản phẩm sau đóng gói hoàn chỉnh được đưa vào buồng áp lực và phải chịu một áp
suất tĩnh định cao (300-600 MPa / 43,50087,000psi ≈ áp suất ở độ sâu 60km tính từ mặt
đại dương) lan truyền qua nước. Bao bì cùng sản phẩm sẽ không bị biến dạng do áp suất
tác động lên tất cả các điểm trên bao bì là như nhau (đồng nhất).
Chu trình xử lý HP gồm 3 giai đoạn:
‐ Tăng áp đến giá trị mục tiêu: 300800 MPa (43,500-116,000 psi) với một tốc độ
nhất định.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 30

 Dự án bảo quản quả

‐ Xử lý HP (áp suất không đổi) trong khoảng thời gian cụ thể vài giây đến vài phút.
‐ Giải áp với tốc độ cụ thể, thường giải áp 2 giai đoạn để tránh ảnh hưởng của
nước cao áp [8].

Yếu tố công nghệ
HPP được sử dụng trong các loại trái cây và rau quả công nghiệp chế biến cho sự
bất hoạt của vi sinh vật và enzyme, để mở rộng thời hạn sử dụng và duy trì tốt hơn cảm
quan, cảm giác và dinh dưỡng tính chất.

Bảng 4.5: Chế biến áp suất cao của sản phẩm trái cây [19]
Quả Điều kiện Kết quả Giới thiệu

Ổi xay 600MPa, Lưu trữ lên đến 40 ngày ở 4˚C mà không Gow và Hsin
nhuyễn 25◦C trong có bất kỳ thay đổi nào trong bất kỳ thay
15 phút đổi về màu sắc và đám mây pectin và
không mất axit scobic. Không thay đổi
trong hòa tan trong nước, oxalate pectin
hòa tan và kiềm với hương vị ban đầu
phân phối và độ nhớt.
Pure 600Mpa, 3 Báo cáo giảm polyphenoloxidase (PPO) Jacobo-
bơ phút và và lipoxygenase (LOX) trong bột bơ. Axit Velázquez và
lưu trữ cho lactic số lượng vi khuẩn rất thấp trong quá Thoát vị-
45 trình lưu trữ. pH là giảm liên tục trong 20 Brenes
ngày ở 4°C. ngày đầu tiên của lưu trữ.
nước 400MPa, 10 So sánh chất lượng cảm quan trong quá Novotna,
táo phút trình bảo quản táo nước trái cây chịu áp Valentova,
lực cao với bảo quản bằng cách đóng Đột quỵ, Kyơrê,
băng (−17◦C) hoặc thanh trùng (80◦C, 20 Landfeld,
phút). Các mẫu tốt nhất là nước ép đông Và Houska
lạnh, tiếp theo là áp lực, và sau đó bằng
thanh trùng, nước trái cây với nhiều sự
khác biệt đáng kể trong mùi hương.
Trái 340MPa, 15 Kéo dài thời hạn sử dụng và giảm thập Aleman, Farkas,
dứa phút phân vi khuẩn sống sót là 3.0, 3.1 và 2.5 ở Torres,
tươi 4◦C, 21◦C và 38◦C, tương ứng. Dứa xử lý Wilhelmsen,
cắt áp lực mảnh có tổng số ít hơn 50 cfu/g McIntyre
như nấm men và nấm mốc.
SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 31
 Dự án bảo quản quả

4.6.Phương pháp siêu âm

Bản chất
Siêu âm là một trong những kỹ thuật bảo quản mới có thể loại bỏ hoạt động của
vi sinh vật. Sóng siêu âm cường độ cao có khả năng phá vỡ các tế bào sinh học. Khi
kết hợp với xử lý nhiệt, nó có thể đẩy nhanh tốc độ tiệt trùng của các loại thực phẩm.
Do đó nó giảm cả thời gian và mức độ xử lý nhiệt.
 Cơ chế
Cơ chế tác động của năng lượng siêu âm trên hệ thống các chất môi trường lỏng
chủ yếu cho là do sự tạo lỗ trống nội bào và phá vỡ cấu trúc tế bào và các thành phần
chức năng dẫn đến việc phân giải tế bào. Sự tạo lỗ do sóng âm được chia tổng quát
thành hai loại: loại tạm thời (dạng bong bóng) và dạng bền vững (dạng lỗ ổn định).

Yếu tố công nghệ

Bảng 4.6: Một số ứng dụng của sóng siêu âm trong thực tế
Ứng dụng Thông số kỹ thuật
Trích ly 0
100g dứa xay nhuyễn, xử lý sóng siêu âm 247,4W nhiệt độ 40 C, thời
gian 2,7 phút. Hiệu suất thu hồi cao đáng kể hơn so với mẫu chuẩn.
Trong quá trình xử lý, các bọt li ti hình thành, phát triển và vỡ ra trong
dung dịch, khiến cho thành tế bào, mô thịt của quả bị phá vỡ, việc giải
phóng chất tan dễ dàng và nhanh chóng hơn.
Ảnh hưởng Peroxidase (POD) gây mùi khó chịu hư hỏng và màu nâu sắc tố. pH =7
enzyme 0
ở 20 C cho thấy các enzym peroxidase có thể bị ức chế 90% khi chiếu
siêu âm trong 3 giờ. Hàm lượng limonin, những chất màu nâu đã giảm
trong nước cam sau khi xử lý bằng siêu âm (500kHz; 240W; nhiệt độ
o
thấp, 5 và 14 C).
Khuấy trộn Khuấy trộn, đồng hóa trong nước trái cây, nước sốt cà chua, và
đồng hóa mayonnaise với thể tích có thể lên đến12.000 lít/giờ.
Phá bọt Thiết bị siêu âm phá bọt có công suất 350W, tần số 20,95 kHz, sử dụng
trong nước trái cây để giảm vi khuẩn và tăng thời gian sử dụng.
Sấy Chuối sấy siêu âm trước khi sấy bằng không khí làm thời gian sấy giảm
đến 11%, không ảnh hưởng nhiều đến các mô của chuối.
Trì hoãn sự Siêu âm được sử dụng tại những tần số khác nhau (tối đa 59kHz) và
thối rữa o
nhiệt độ 20 C để xử lý dâu tây ngâm trong nước. Sự thối rữa trì hoãn và
số lượng vi sinh vật giảm. Độ cứng của quả và tổng chất rắn hòa tan, độ
chua và hàm lượng vitamin C cũng được giữ lại sau khi chế biến.
SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 32
 Dự án bảo quản quả

4.7. Phương pháp sinh học

Phương pháp sinh học ứng dụng để bảo quản thực phẩm dựa trên các chức năng
có lợi của vi sinh vật như lên men thực phẩm, sản sinh ra enzyme, antibiotic và phân
giải các hợp chất hữu cơ [8].
Phân loại thành 3 phương pháp:
‐ Phương pháp lên men
‐ Phương pháp dùng bacteriocin
‐ Phương pháp dùng enzyme.

Bảng 4.7: Các phương pháp sinh học [8]

Phương pháp Bản chất
Sử dụng các vi sinh vật lên men tạo
ra acid làm thay đổi pH môi trường
Lên men ức chế sự phát triển của vi sinh vật
gây hư hỏng thực phẩm và kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm.
Sử dụng các kháng sinh có nguồn
gốc từ vi khuẩn gây ức chế đối với
các loài liên quan gần với chủng
Bổ sung sản xuất, kháng một số VSV gây
hư hỏng và gây ngộ độc thực
bacteriosin
phẩm.
Sử dụng enzyme từ nhiều nguồn
gốc khác nhau để xúc tác các phản
ứng hóa học, hóa sinh, ức chế sự
Bổ sung tăng trưởng, làm bất hoạt các vi
sinh vật gây hư hỏng trong thực
enzyme
phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
thực phẩm.
Cơ chế
Trong quá trình lên men các vi
khuẩn nhóm LAB tiết ra acid
lactic và acid acetic làm acid
hóa môi trường góp phần kìm
hãm và tiêu diệt vi khuẩn gây hư
hỏng thực phẩm.
Các chất kháng sinh có tác dụng
chủ yếu với vi khuẩn, tác động
yếu đối với nấm mốc, nấm men.
Làm ngưng tổng hợp thành tế
bào vi khuẩn, phá vỡ tính thẩm
thấu của màng tế bào, ảnh
hưởng tới quá trình tổng hợp
protein của vi khuẩn, ảnh hướng
đối với acid nucleic.
Dựa trên tác dụng xúc tác quá
trình cắt đứt nối peptidoglycan
trên vách tế bào vi khuẩn, quá
trình oxy hóa, giải phóng chất
độc hay các sản phẩm làm bất
hoại vi khuẩn, loại bỏ cơ chất
hay chất dinh dưỡng, đồng thời
xúc tác quá trình thủy phân
polysaccharide ngoại bào,…

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 33

 Dự án bảo quản quả

Yếu tố công nghệ

Bảng 4.8: Ứng dụng phương pháp sinh học trong bảo quản sản phẩm từ quả
Phương pháp Trái cây Thông số và điều kiện Ứng dụng
Nisin Nước ép cà chua Nồng độ 20ppm tại pH Bảo quản 90 ngày [20].
tươi 3-5, nhiệt độ phòng
Lysozyme Rượu nho 250-300ppmm Chống oxi hóa [21].
Pectinease Nước ép nho 0,18% (v/v), nhiệt độ 55 Làm trong
trong 30ph
Retain Dưa lưới nồng độ 0,8 g/l bảo Bảo quản được 30 ngày
o
quản ở 10 C [22].

4.8.Phương pháp cao tần

Nguyên tắc
Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao
nhằm tiêu diệt vi sinh vật để thanh trùng sản phẩm.
 Cơ chế
Nhờ điện trường của dòng điện xoay chiều, các phần tử tích điện trong sản phẩm
(ion, điện tử) sẽ dao động, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng, giúp tiêu
diệt vi sinh vật.

Nguyên tắc
Khả năng hấp thụ điện năng tùy thuộc kích thước bao bì đựng thực phẩm, vào
điện áp và tần số của dòng điện. Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn
thì quá trình thanh trùng càng nhanh. Phương pháp này sử dụng chưa phổ biến vì còn
nguy hiểm cho người điều khiển và giá thành đắt ( 0,3 – 0,5 kWh/kg sản phẩm).

Yếu tố công nghệ

Bảng 4.9: Ứng dụng phương pháp cao tần trong bảo quản quả sấy, cô đặc
Trái cây Thông số và điều kiện Ứng dụng
Chuối 1000W, 2450MHz trong 3 phút Chống lại sự thâm đen của chuối [23].
Lê 0,45kW, 2450MHz trong 2 Chống mốc xanh, bảo quản trong 60
0
phút, nhiệt độ 2 C ngày [24].
Nước dâu 850W, 2450MHz, thanh trùng Giảm thời gian thanh trùng xuống 80s
cô đặc Pasteur 0
để đạt nhiệt độ 80+2,5 C [25].
Chuối, mít, 2450Mhz, trong 4-5h, nhiệt độ Giảm thời gian sấy, tiêu diệt các VSV
xoài,… 0
50-60 C Ecoli, Samonela.
SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 34
 Dự án bảo quản quả

4.9.Phương pháp chiếu tia UV

Bản chất
Khử trùng bằng chiếu tia cực tím (ultraviolet germicidal irradiation_UVGI) là
một phương pháp khử trùng sử dụng ánh sáng ánh sáng cực tím (ultraviolet rays-tia
UV) với bước sóng đủ ngắn để giết chết vi khuẩn. Nó được ứng dụng rộng rãi để tiêu
diệt khuẩn thực phẩm, không khí và nước [8].
 Cơ chế
Tia UV có thể được chia thành các phạm vi khác nhau, với các tia cực tím có
bước sóng ngắn (UVC) được coi là "germicidal UV" (tia UV diệt trùng). Ở bước sóng
nhất định, UV gây đột biến vi khuẩn, virus và các vi sinh vật khác. Đặc biệt ở các bước
sóng khoảng 260 nm 270 nm, UV phá vỡ liên kết trong phân tử DNA vi sinh vật, tạo
ra dimer thymine có thể giết chết hoặc vô hiệu hóa các sinh vật.

Hình 4.3: Cơ chế phá vỡ liên kết phân tử DNA của tia UV

Yếu tố công nghệ

Bảng 4.10: Kết quả xử lí UV sau thu hoạch trên bề mặt trái cây [26]
Trái cây Điều kiện xử lí Kết quả Người giới thiệu

Dưa đỏ UV 15 và 60 phút Chiếu tia UV làm giảm hơn 60% Lamikanra và

cắt lát nồng độ este aliphatic có trong trái cộng sự, 2002
cây tươi cắt lát.
Dưa đỏ UV-C bảo quản ở Dưới bức xạ UV-C hoạt động của Lamikanra và
gọt sạch 10°C esterase, lipase là thấp nhất trong cộng sự ,2005
suốt quá trình lưu trữ. Ngoài ra,
UV-C còn có hiệu quả trong việc
giảm nấm men, nấm mốc và
Pseudomonas spp.
Xoài UV-C, λ = 254nm UV-C duy trì ngoại hình tổng thể Gonzale và cộng
2,46-4,93 J/m lưu tốt hơn, giảm tỷ lệ sâu mọt và tăng sự, 2007
2

trữ 18 ngày 25°C thời hạn sử dụng của trái cây.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 35
 Dự án bảo quản quả

4.10. Phương pháp plasma lạnh


Bản chất

Công nghệ plasma sử dụng năng lượng điện để tạo ra môi trường ion hóa, làm tăng động
năng các hạt electron, ion và các nguyên tử, sau đó hướng chúng vào các đối tượng cần xử lý
(thực phẩm, vật liệu bao gói,vv) với thời gian xử lý nhanh, an toàn, hiệu quả.
Cơ chế
Plasma lạnh có tác dụng ức chế lên rất nhiều vi sinh vật, kể cả bào tử và virus.
Khi hướng chùm plasma vào bề mặt cần xử lý như nấm mốc và vi khuẩn, các electron,
ion có động năng lớn có thể:
‐ Bắn phá thành tế bào của nấm mốc và vi khuẩn
‐ Tạo ra các gốc oxy hóa bậc cao.
‐ Phá vỡ cấu trúc DNA, phá vỡ thành tế bào, các liên kết giữa thành phần trong tế
bào vi khuẩn, virus, nấm mốc.
‐ Gây tổn thương không phục hồi, gây chết vi sinh vật.

Yếu tố công nghê

Bảng 4.11: Tác dụng của phương pháp plasma lạnh vô hiệu hóa mầm bệnh [27]
Sản phẩm Điều kiện Kết quả Người giới thiệu
Táo Plasma lạnh áp suất khí Vô hiệu hóa E.coli Baier et al. (2014)
quyển (argon với 0,1% oxy, được tiêm nhân tạo lên
1,1 MHz, 2 đến 6 kV), tốc đến 4 đơn vị log trong
độ dòng chảy (5 L/phút) 20 giây đầu.
Dâu tây PAW, khí làm việc (Ar/O2) Giảm S.aureus trong Ma et al. (2015)
tốc độ dòng chảy (5L/phút) 1,6 đến 2,3 log
Thanh Plasma áp suất khí quyển Tiền xử lý với trà xanh Matan và cộng sự
long (40W, 60s, 20-600kHz), khí 5,0%, 60s, sau đó xử (2015)
làm việc argon và chiết xuất lý plasma lạnh 60s nữa
trà xanh (5,0%) có thể kéo dài thời hạn
sử dụng đến ít nhất 15
ngày ở 4°C
Táo vàng Lướt plasma hồ quang lạnh Bất hoạt Salmonella, Niemira và các
(15kV ở 60Hz), thời gian sau 3 phút đủ để giảm trang web (2008)
điều trị (1, 2 hoặc 3 phút) và gần với giới hạn phát
tốc độ dòng chảy (10, 20, 30 hiện
hoặc 40 L/phút)

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 36

 Dự án bảo quản quả

5. Chương 5: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ trái ứng
dụng các phương pháp bảo quản truyền thống và hiện đại. Qua quá trình tìm hiểu và
khảo sát thị trường, chúng tôi đã tổng kết một số sản phẩm tiêu biểu cho mỗi phương
pháp bảo quản đã nêu ở những chương trước, như sau:

Bảng 5.1: Các sản phẩm trên thị trường

Phương pháp Tên sản phẩm Thương hiệu
Phương pháp Rượu vang Đà Lạt Công ty CP thực
lên men phẩm Lâm Đồng
(LADOFOODS)

Rượu vang Thanh Long Đỏ Công ty TNHH

MTV Sản xuất
Rượu vang
Thanh Long

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 37

 Dự án bảo quản quả

Phương pháp Nước trái cây Vfresh Công ty

hiệu chỉnh pH CP Sữa Việt Nam
kết hợp sử dụng (Vinamilk)
nhiệt ( thanh
trùng) và chất
bảo quản

Nước cam ép Tropicana Suntory PepsiCo

Việt Nam

Nước trái cây TH true juice Công ty Cổ phần

Chuỗi Thực phẩm
TH

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 38

 Dự án bảo quản quả

Phương pháp Trái cây sấy giòn Vinamit Công ty cổ phần

điều chỉnh hoạt Vinamit
độ nước bằng
cách sấy

Xoài sấy dẻo Công ty TNHH

Phát triển Thực
phẩm IFOOD
Việt Nam

Phương pháp Siro MONIN Sản phẩm của

điều chỉnh hoạt thương hiệu
độ nước bằng MONIN- Pháp,
cách bổ sung đóng chai tại
chất tan làm Malaysia
tăng áp suất
thẩm thấu

Mứt Trái Cây Rich's Công ty TNHH

Rich Products
Việt Nam

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 39

 Dự án bảo quản quả

Phương pháp sử Xoài đông lạnh, Việt quất đông lạnh ANDROS - nhãn
dụng nhiệt lạnh hiệu Pháp – sản
đông xuất tại Việt Nam

Phương pháp Đào đóng hộp Delphi – nhãn

hóa học bổ sung hiệu Hy Lạp
acid citric

Phương pháp Nho đen Sun World

MAP International –
nhãn hiệu Úc

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 40

 Dự án bảo quản quả

Phương pháp Nước netar chanh dây Le Fruit (Pháp)

lọc màng

Phương pháp Ổi chiếu xạ Mexican Guavas

chiếu xạ – nhãn hiệu
Mexico

Màng bao ăn Táo tươi phủ sáp Envy – nhãn hiệu

được Úc

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 41

 Dự án bảo quản quả

KẾT LUẬN

Vấn đề bảo quản quả sau thu hoạch ở nước ta và trên thế giới ngày càng được
quan tâm vì đây là khâu tất yếu để giải quyết đầu ra của sản phẩm, nâng cao chất
lượng cũng như các vấn đề khác.

Các loại quả tươi sau thu hoạch đều là những thực thể sống, còn đang trong quá
trình biến dưỡng của các chủng loại trong chu trình chuyển hóa cả về chất và lượng.
Kéo dài thời gian bảo quản rau quả sau thu hoạch chính là kéo dài thời gian tồn tại của
sản phẩm làm ức chế quá trình sinh lý và loại trừ các tác nhân vi sinh vật xâm nhiễm
hủy hoại.

Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản chúng ta phải đảm bảo đúng yêu
cầu kỹ thuật sau.

‐ Khi thu hoạch ra quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch
quá non, ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh hay bị dập nát.
‐ Vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật vào quả.
‐ Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng nóng quả sẽ hô hấp mạnh và dẫn
đến hư hỏng, quả cần xếp vào kho mát hoặc kho lạnh tùy từng loại.

Đối với các dịch ép quả, cần có chế độ thanh tiệt trùng thích hợp nhằm hạn chế
sự ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị đặc trưng của sản phẩm.

Như vậy, mỗi phương pháp bảo quản đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng
nhưng cuối cùng cũng chỉ với mục đích bảo quản thực phẩm được lâu hơn so với thời
gian bảo quản tự nhiên của chúng. Đồng thời giữ được hương vị, màu sắc và một phần
nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 42

 Dự án bảo quản quả

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] T. T. Đ. Khoa, “Bài giảng cây ăn quả.”

[2] “FAOSTAT 2005.”
[3] “Thống kê bộ NN và PTNN năm 2016.”
[4] Đ. V. Lư, “Bài giảng Cây ăn quả đại cương.”
[5] G. T. T. T. Tục, “Giáo trình cây ăn quả ĐHNN HN.”
[6] T. N. M. Nguyệt, “Công nghệ chế biến rau trái, Tập 1.”
[7] H. V. Thuyết, “Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm.”
[8] N. T. T. Loan, “Giáo trình bảo quản thực phẩm.”
[9] T. T. Hải, “Kỹ thuật chế biến trái cây.”
[10] L. T. Thủy, “Nghiên cứu để xác lập chế độ công nghệ sấy hồng ngoại cho sản
phẩm mít sấy.”
[11] T. N. M. Nguyệt, “Quá trình sấy thăng hoa.”
[12] L. T. S. Vân, “Công nghệ sau thu hoạch rau quả và hoa cây cảnh.”
[13] N. V. Tiếp, “Bảo quản và chế biến rau quả.”
[14] P. T. Vinh, “Ảnh hưởng của nồng độ nhũ tương sáp canauba tới chất lượng xoài
bảo quản.”
[15] Nguyễn Thị Minh Nguyệt, “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bảo quản hoa quả
bằng màng costing BQE 15.”
[16] N. Đ. Tuân, “Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng, thời
gian bảo quản trái bưởi Đoan Hùng.”
[17] Đ. Dung, “Công nghệ JEVA, nâng cao giá trị cho hoa quả Việt.”
[18] H. V. Thuyết, “Công nghệ rau quả.”
[19] K. R. Gopal, “High pressure processing of fruits and vegetable products: a
review.”
[20] E. J. V. Luc De Vuyst, “Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria: Microbiology,
Genetics and Applications.”
[21] D.-W. Sun, “Emerging Technologies for Food Processing.”
[22] L. S. Ngọc, “Ứng dụng AminoethoxyVinylGlycine (AVG) trong bảo quản dưa
lưới sau thu hoạch.”

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 43

 Dự án bảo quản quả

[23] V. Raghavan, “Microwaves in postharvest applications with fresh fruits and

vegetables.”
[24] A. Marsaioli Jr, “Applications of microwave energy to postharvest technology
of fruits and vegetables.”
[25] A. Rosenthal, “Fruit Preservation: Novel and Conventional Technologies.”
[26] M. Turtoi, “Ultraviolet light treatment of fresh fruits and vegetables surface:
A review.”
[27] Y. Pan, “Cold Plasma‐Mediated Treatments for Shelf Life Extension of Fresh
Produce: A Review of Recent Research Developments.”

SVTH: Nhóm quả GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 44