Phạm Thị Hồng Anh Bản PDF

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
TÓM TẮT
Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua
với năng suất 4 tấn sản phẩm/ca và puree chuối với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ngày”.
Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Hồng Anh
Số thẻ SV: 107160078 Lớp: 16H2
Đồ án: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua với
năng suất 4 tấn sản phẩm/ca và puree chuối với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ngày” bao
gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Bản thuyết minh gồm 9 chƣơng:
- Chƣơng 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chƣơng 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phƣơng án thiết kế)
- Chƣơng 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chƣơng 4: Tính cân bằng vật chất
- Chƣơng 5: Tính nhiệt
- Chƣơng 6: Tính và chọn thiết bị
- Chƣơng 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chƣơng 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lƣợng
- Chƣơng 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
5 bản vẽ bao gồm:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xƣởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xƣởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đƣờng ống nƣớc
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA: HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ HỒNG ANH

Số thẻ sinh viên: 107160078
Lớp: 16H2 Khoa: HÓA Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua với năng suất
4 tấn sản phẩm/ca và puree chuối với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ngày.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Năng suất nhà máy:
+ Đồ hộp nƣớc cà chua tính theo sản phẩm: 4 tấn sản phẩm/ca.
+ Đồ hộp puree chuối tính theo nguyên liệu: 20 tấn nguyên liệu/ngày.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chƣơng 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chƣơng 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phƣơng án thiết kế)
- Chƣơng 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chƣơng 4: Tính cân bằng vật chất
- Chƣơng 5: Tính nhiệt
- Chƣơng 6: Tính và chọn thiết bị
- Chƣơng 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chƣơng 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lƣợng
- Chƣơng 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xƣởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xƣởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đƣờng ống (A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
6. Họ tên người hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 02/09/2020
8. Ngày hoàn thành:
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020
Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn
TS. Mạc Thị Hà Thanh ThS. Trần Thế Truyền

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của kinh tế thì nhu cầu về thực phẩm của con ngƣời ngày
càng nâng cao. Ngoài mong muốn ăn ngon thì khách hàng còn đề cao về giá trị dinh
dƣỡng cũng nhƣ an toàn thực phẩm của sản phẩm đó. Vì vậy hiện nay các mặt hàng có
thành phần dinh dƣỡng lớn, khả năng kháng bệnh và có tác dụng làm trẻ đẹp rất đƣợc ƣa
chuộng và quan tâm.
Rau quả và trái cây là những thành phần không thể thiếu khi nhắc đến, giá trị dinh
dƣỡng dồi dào chứa nhiều khoáng chất, vitamin, chất xơ…cơ thể dễ dàng hấp thụ tiêu hóa
đặc biệt những sản phẩm từ rau quả trái cây có khả năng làm đẹp da rất cao. Trong đó
chuối và cà chua là 2 loại trái cây đƣợc đa số mọi ngƣời ƣa thích và sử dụng rộng rãi, do
đặc điểm mùi vị riêng biệt, có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau mà sản lƣợng
sử dụng hàng năm lớn. Tuy nhiên tính chất chín nhanh, mềm, dễ dập nát nên điều kiện thu
hoạch bảo quản gặp nhiều khó khăn vì vậy chúng thƣờng chế biến thành dạng đồ hộp.
Việc chế biến đồ hộp không những tăng thời gian bảo quản mà còn làm đa dạng mặt
hàng, tăng sản lƣợng tiêu thụ cho ngƣời nông dân trồng trọt đem lại hiệu quả kinh tế.
Công nghệ đồ hộp hiện nay không những dành cho rau quả, trái cây mà các sản
phẩm từ cá, thịt… cũng áp dụng rộng rãi do tính tiện lợi hiệu quả của nó. Nhằm phục vụ
cho tiêu dùng trong nƣớc cũng nhƣ xuất khẩu.
Để phù hợp với yêu cầu hiện nay, qua quá trình tìm hiểu em đƣợc phân công đề tài “
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả”.
Mặt hàng: Đồ hộp nƣớc cà chua – Năng suất: 4 tấn sản phẩm/ca.
Mặt hàng: Puree chuối – Năng suất: 20 tấn nguyên liệu /ngày.
i
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án này là sản phẩm do bản thân thực hiện với sự tìm tòi, tìm
hiểu của bản thân cũng nhƣ sự dẫn dắt của thầy hƣớng dẫn. Những phần sử dụng tài liệu
tham khảo đều đƣợc nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo. Các số liệu, kết quả đƣợc trình
bày trong đồ án này đều là trung thực nếu không đúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm
và chịu mọi kỷ luật của bộ môn và nhà trƣờng.
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Hồng Anh
ii
MỤC LỤC
TÓM TẮT.............................................................................................................................. i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ....................................................................................ii
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... i
CAM ĐOAN.........................................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... 1
Chƣơng 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .................................................................. 2
1.1 Đặt vấn đề ....................................................................................................................... 2
1.2 Nguồn nguyên liệu ......................................................................................................... 2
1.3 Vị trí xây dựng ................................................................................................................ 2
1.4 Khí hậu ........................................................................................................................... 3
1.5 Nguồn cung cấp điện ...................................................................................................... 3
1.6 Nguồn nhân lực................................................................................................................ 3
1.7 Cấp thoát nƣớc ................................................................................................................ 4
1.8 Nhiên liệu ....................................................................................................................... 4
1.9 Hệ thống phòng cháy chữa cháy .................................................................................... 4
1.10 Hợp tác hóa và thị trƣờng tiêu thụ ................................................................................ 4
Chƣơng 2: TỔNG QUAN...................................................................................................... 5
2.1 Nguyên liệu..................................................................................................................... 5
2.1.1 Nguyên liệu cà chua .................................................................................................... 5
2.1.2. Nguyên liệu chuối....................................................................................................... 9
2.1.3 Nguyên liệu khác ....................................................................................................... 13
2.2. Sản phẩm ..................................................................................................................... 14
2.2.1. Đồ hộp nƣớc ép cà chua ........................................................................................... 14
2.2.2. Sản phẩm puree chuối .............................................................................................. 15
2.3. Chọn phƣơng án thiết kế ............................................................................................. 16
2.3.1. Đồ hộp nƣớc cà chua đục . ....................................................................................... 16
2.3.2. Puree chuối ............................................................................................................... 17
Chƣơng 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................ 19
3.1 Đồ hộp nƣớc cà chua ép ............................................................................................... 19
3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ ..................................................................................... 19
iii
3.1.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................................. 20
3.2 Sản phẩm puree chuối .................................................................................................. 25
3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ......................................................................................... 25
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................. 26
Chƣơng 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................................... 33
4.1 Tình hình sản xuất của nhà máy ................................................................................... 33
4.1.1 Thu thập nguyên liệu của nhà máy ............................................................................ 33
4.1.2 Biểu đồ sản xuất của phân xƣởng .............................................................................. 33
4.2 Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nƣớc cà chua ép ...................................... 34
4.2.1 Dán nhãn .................................................................................................................... 34
4.2.2 Bảo ôn ........................................................................................................................ 35
4.2.3 Làm nguội .................................................................................................................. 35
4.2.4 Thanh trùng................................................................................................................ 35
4.2.5 Rót hộp, ghép mí ....................................................................................................... 35
4.2.6 Bài khí........................................................................................................................ 36
4.2.7 Đồng hóa.................................................................................................................... 36
4.2.8 Phối chế ..................................................................................................................... 36
4.2.9 Lọc ............................................................................................................................. 37
4.2.10 Gia nhiệt .................................................................................................................. 37
4.2.11 Chà ........................................................................................................................... 38
4.2.12 Chần ......................................................................................................................... 38
4.2.13 Rửa........................................................................................................................... 38
4.2.14 Phân loại, lựa chọn .................................................................................................. 38
4.2.15 Rấm chín .................................................................................................................. 38
4.3 Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối ............................................. 39
4.3.1 Bảo quản, rấm chín .................................................................................................... 40
4.3.2 Phân loại, lựa chọn .................................................................................................... 41
4.3.3 Rửa............................................................................................................................. 41
4.3.4 Bóc vỏ, tƣớc xơ ......................................................................................................... 41
4.3.5 Chần ........................................................................................................................... 41
4.3.6 Xử lý hóa học ............................................................................................................ 41
4.3.7 Chà - ép ...................................................................................................................... 41
4.3.8 Cô đặc ........................................................................................................................ 42
iv
4.3.9 Đồng hóa.................................................................................................................... 42
4.3.10 Bài khí...................................................................................................................... 42
4.3.11 Rót hộp .................................................................................................................... 42
4.3.12 Ghép mí ................................................................................................................... 43
4.3.13 Thanh trùng, làm nguội ........................................................................................... 43
4.3.14 Dán nhãn .................................................................................................................. 43
4.3.15 Bảo ôn ...................................................................................................................... 44
Chƣơng 5: TÍNH NHIỆT.................................................................................................... 46
5.1 Lƣu ý khi sử dụng nhiệt cho nhà máy .......................................................................... 46
5.2. Tính nhiệt ..................................................................................................................... 46
5.2.1. Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến đồ hộp nƣớc cà chua ép. ................................. 46
5.2.2. Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến puree chuối. .................................................... 48
5.2.3. Tổng kết tính nhiệt và lựa chọn nồi hơi.................................................................... 49
Chƣơng 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................................ 51
6.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nƣớc ép cà chua ..................... 51
6.1.1 Cân nguyên liệu ......................................................................................................... 51
6.1.2 Băng tải ...................................................................................................................... 52
6.1.3 Máy rửa cà chua ........................................................................................................ 53
6.1.4 Thiết bị chần .............................................................................................................. 54
6.1.5 Máy chà cà chua ........................................................................................................ 55
6.1.6 Thùng chứa cà chua sau chà ...................................................................................... 56
6.1.7 Thiết bị gia nhiệt ........................................................................................................ 57
6.1.8 Thiết bị lọc ................................................................................................................. 58
6.1.9 Thùng phối chế .......................................................................................................... 59
6.1.10 Chuẩn bị sirô ............................................................................................................ 60
6.1.11 Thiết bị đồng hóa ..................................................................................................... 64
6 .1.12 Thiết bị bài khí ........................................................................................................ 65
6.1.13 Rót hộp, đóng kín .................................................................................................... 66
6.1.15 Dán nhãn và in date ................................................................................................. 68
6.1.16 Thiết bị đóng thùng ................................................................................................. 69
6.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối......................................... 71
6.2.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại ....................................................................................... 71
v
6.2.2. Thiết bị rửa ............................................................................................................... 72
6.2.3 Băng chuyền bóc vỏ, tƣớc xơ .................................................................................... 72
6.2.4 Thùng chứa chuối sau khi bóc vỏ, làm sạch .............................................................. 73
6.2.5 Thiết bị chần .............................................................................................................. 73
6.2.6 Thiết bị xử lý hóa học ................................................................................................ 74
6.2.7 Thiết bị chà ép ........................................................................................................... 75
6.2.8 Hệ thống cô đặc nhiều nồi ......................................................................................... 76
6.2.9 Thiết bị đồng hóa ....................................................................................................... 77
6.2.10 Thiết bị bài khí ......................................................................................................... 77
6.2.11 Thiết bị rót hộp ........................................................................................................ 78
6.2.12 Thiết bị ghép mí ....................................................................................................... 79
6.2.14 Dán nhãn, in date ..................................................................................................... 81
6.2.15 Thiết bị đóng thùng ................................................................................................. 81
6.3. Tính thiết bị vận chuyển .............................................................................................. 82
6.3.1. Bơm .......................................................................................................................... 82
6.3.2. Băng tải cổ ngỗng ..................................................................................................... 83
Chƣơng 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ........................ 83
7.1 Cơ cấu tổ chức .............................................................................................................. 84
7.1.1 Sơ đồ tổ chức ............................................................................................................. 84
7.1.2 Chế độ làm việc ......................................................................................................... 84
7.1.3 Cơ cấu tổ chức ........................................................................................................... 85
7.2. Tính xây dựng .............................................................................................................. 87
7.2.1. Đặc điểm xây dựng ................................................................................................... 87
7.2.2. Các công trình xây dựng........................................................................................... 87
7.2.3. Tính lƣợng nƣớc dùng trong nhà máy ...................................................................... 96
7.3. Tính diện tích đất xây dựng nhà máy .......................................................................... 99
7.3.1. Diện tích khu đất ...................................................................................................... 99
7.3.2. Tính hệ số sử dụng.................................................................................................... 99
Chƣơng 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG ............................. 100
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào .................................................................................... 101
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cà chua ................................................................................. 101
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu chuối .................................................................................... 101
vi
8.1.3. Kiểm tra đƣờng kính và nƣớc đƣờng sau khi nấu .................................................. 101
8.1.4. Kiểm tra độ axit ...................................................................................................... 102
8.1.5. Phƣơng pháp kiểm tra............................................................................................. 102
8.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất ...................................................... 102
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nƣớc cà chua .............................. 102
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền sản xuất puree chuối .............................. 103
Chƣơng 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY
NỔ .................................................................................................................................... 106
9.1. An toàn lao động ....................................................................................................... 106
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng ................................................................. 106
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành, sửa chữa máy móc ............................................... 107
9.1.3. An toàn lao động về điện ........................................................................................ 107
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ....................................................................................................... 108
9.2.1. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của công nhân .......................................................... 108
9.2.2. Vệ sinh ở cơ sở sản xuất ......................................................................................... 109
9.2.3. Thông gió, chiếu sáng, cấp thoát nƣớc tại khu vực sản xuất .................................. 110
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ..................................................................... 110
9.3. Phòng chống cháy nổ................................................................................................. 111
9.3.1. Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy ............................ 111
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại nhà máy ...... 112
KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 113
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 113
vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ
Danh sách bảng
Bảng 2. 1 Thành phần hóa học quả cà chua ......................................................................... 7

Bảng 2. 2 Thành phần hóa học quả chuối .......................................................................... 11
Bảng 2. 3 Chỉ tiêu acid citric .............................................................................................. 13
Bảng 2. 4 Thành phần chất dinh dƣỡng có trong 100g nƣớc cà chua ............................... 14
Bảng 2. 5 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nƣớc cà chua ........................................................... 15
Bảng 4. 1 Bảng thu nhập nguyên liệu................................................................................. 33
Bảng 4. 2 Sốngày làm việc/ số ca trong tháng ................................................................... 33
Bảng 4. 3 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ......................................................... 34
Bảng 4. 4 Nguyên liệu qua từng công đoạn trong sản xuất đô hộp nƣớc cà chua ............. 39
Bảng 4. 5 Hàm lƣợng nguyên liệu phụ bổ sung ................................................................. 39
Bảng 4. 6 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ......................................................... 40
Bảng 4. 7 Nguyên liệu qua từng công đoạn trong sản xuất puree chuối ............................ 44
Bảng 5. 1 Tổng kết hơi sử dụng trong sản xuất nƣớc cà chua ........................................... 48
Bảng 5. 2 Tổng kết hơi sử dụng trong sản xuất puree chuối .............................................. 49
Bảng 5. 3 Thông số kỹ thuật của lò hơi ............................................................................. 50
Bảng 6. 1 Thông số kỹ thuật cân ADAM-GFK 300 .......................................................... 51
Bảng 6. 2 Thông số kỹ thuật băng tải vận chuyển ............................................................. 53
Bảng 6. 3Thông số kỹ thuật máy rửa cà chua .................................................................... 54
Bảng 6. 4 Thông số kỹ thuật máy chần .............................................................................. 55
Bảng 6. 5 Thông số kỹ thuật của máy chà cánh đập .......................................................... 56
Bảng 6. 6 Thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt ............................................................. 58
Bảng 6. 7 Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị lọc .............................................................. 59
Bảng 6. 8 Thông số kỹ thuật của thùng phối chế ............................................................... 60
Bảng 6. 9 Thông số kỹ thuật của thiết bị nấu sirô .............................................................. 61
Bảng 6. 10 Thông số kỹ thuật của thiết bị làm lạnh dịch đƣờng ........................................ 61
Bảng 6. 11 Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa .......................................................... 64
Bảng 6. 12 Thông số kỹ thuật của thiết bị bài khí .............................................................. 66
Bảng 6. 13 Thông số kỹ thuật của máy chiết rót ................................................................ 66
Bảng 6. 14 Thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng ...................................................... 68
Bảng 6. 15 Bảng thông số kỹ thuật của máy dán nhãn, in date .......................................... 69
viii
Bảng 6. 16 Bảng thông số kỹ thuật của máy đóng thùng. .................................................. 70
Bảng 6. 17 Bảng tổng kết thiết bị cho sản phẩm đồ hộp nƣớc ép cà chua ......................... 70
Bảng 6. 18 Bảng thông số kỹ thuật của băng tải phân loại, lựa chọn ................................ 72
Bảng 6. 19 Thông số kỹ thuật của băng tải bóc vỏ, tƣớc xơ .............................................. 73
Bảng 6. 20 Thông số kỹ thuật của thiết bị chần ................................................................. 74
Bảng 6. 21 Bảng thông số kỹ thuật của máy chà- ép ......................................................... 76
Bảng 6. 22 Thông số kỹ thuật của thiết bị cô đặc .............................................................. 77
Bảng 6. 23 Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị rót hộp ..................................................... 79
Bảng 6. 24 Bảng thông số kỹ thuật của máy ghép mí ........................................................ 80
Bảng 6. 25 Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng .............................................. 81
Bảng 6. 26 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn............................................................... 81
Bảng 6. 27 Bảng tổng kết thiết bị cho sản phẩm puree chuối ............................................ 82
Bảng 6. 28 Thông số kỹ thuật bơm .................................................................................... 83
Bảng 7. 1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xƣởng .................................... 85
Bảng 7. 2 Nhân lực phụ trong phân xƣởng ........................................................................ 86
Bảng 7. 3 Bảng tổng kết lƣợng nƣớc sử dụng trong phân xƣởng. ..................................... 97
Bảng 7. 4 Tiêu hao nƣớc sinh hoạt ..................................................................................... 97
Bảng 7. 5 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng .............................................................. 98
Danh sách hình
Hình 2.1 Quả cà chua bi ....................................................................................................... 6

Hình 2.2 Quả cà chua Hồng ................................................................................................. 6
Hình 2.3 Cà chua múi ........................................................................................................... 7
Hình 2.4 Chuối Laba ............................................................................................................ 9
Hình 2. 5 Chuối Tây ........................................................................................................... 10
Hình 2. 6 Chuối Lùn ........................................................................................................... 10
Hình 2. 7 Sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua .......................................................................... 14
Hình 2. 8 Puree chuối ......................................................................................................... 16
Hình 5. 1 Lò hơi đốt ........................................................................................................... 50
Hình 6. 1 Cân ...................................................................................................................... 51
Hình 6. 2 Băng tải lựa chọn, phân loại ............................................................................... 52
Hình 6. 3 Thiết bị chần băng tải ......................................................................................... 54
Hình 6. 4 Máy chà cánh đập .............................................................................................. 55
Hình 6. 5 Thùng chứa nƣớc cà chua ................................................................................... 56
Hình 6. 6 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống ......................................................................... 57
ix
Hình 6. 7 Thiết bị lọc khung bản . ...................................................................................... 58
Hình 6. 8 Thùng phối chế . ................................................................................................. 59
Hình 6. 9 Thiết bị nấu sirô . ................................................................................................ 60
Hình 6. 10 Bunke chứa đƣờng ............................................................................................ 62
Hình 6. 11 Thiết bị đồng hóa .............................................................................................. 64
Hình 6. 12 Thiết bị bài khí ................................................................................................. 65
Hình 6. 13 Thiết bị chiết rót, ghép mí ................................................................................ 66
Hình 6. 14 Thiết bị thanh trùng dạng phun . ...................................................................... 67
Hình 6. 15 Máy dán nhãn . ................................................................................................. 68
Hình 6. 16 Máy đóng thùng ................................................................................................ 69
Hình 6. 17 Thiết bị chần hấp . ............................................................................................ 74
Hình 6. 18 Thiết bị chà-ép .................................................................................................. 75
Hình 6. 19 Thiết bị cô đặc .................................................................................................. 76
Hình 6. 20 Thiết bị chiết rót QSG ...................................................................................... 78
Hình 6. 21 Thiết bị ghép mí Canco08 ................................................................................ 79
Hình 6. 22 Thiết bị thanh trùng băng tải ............................................................................ 80
Hình 6. 23 Máy dán nhãn CX-LT ...................................................................................... 81
Hình 6. 24 Bơm .................................................................................................................. 82
Hình 6. 25 Băng tải cổ ngỗng ............................................................................................. 83
Danh sách sơ đồ
Sơ đồ 3. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc ép cà chua đục ................... 19
Sơ đồ 3. 2 Sơ đồ công nghệ sản xuất puree chuối ............................................................. 26
Sơ đồ 7. 1 Sơ đồ bộ máy tổ chức ....................................................................................... 84
x
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp nước cà chua và puree chuối
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt 4 năm học tại trƣờng Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã học hỏi và
nắm bắt đƣợc nhiều kiến thức bổ ích liên quan đến ngành công nghệ thực phẩm từ những
thầy, cô trong trƣờng đặc biệt là những thầy, cô khoa Hóa.
Em xin chân thành cảm ơn đến toàn thể thầy, cô trong trƣờng Đại Học Bách Khoa
Đà Nẵng nói chung và toàn thể thầy, cô trong khoa Hóa nói riêng đã dạy dỗ, truyền đạt
cho em những kiến thức bổ ích để tạo điều kiện hoàn thành chƣơng trình đào tạo của
trƣờng và cho công việc thực tiễn sau này. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành
nhất đến Th.S Trần Thế Truyền đã tận tình hƣớng dẫn và cung cấp cho em nhiều tài liệu
để hoàn thành tốt nhất đồ án tốt nghiệp đƣợc giao.
Tuy nhiên lƣợng kiến thức của bản thân em còn hạn chế và chƣa có kinh nghiệm
thực tiễn nên những sai sót trong đồ án là không thể tránh khỏi. Vì vậy em kính mong sự
góp ý, nhận xét từ thầy, cô để đồ án của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 1

Chƣơng 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Để xây dựng một nhà máy sản xuất bất kỳ sản phẩm nào thì ta cần phải xem xét
nhiều yếu tố ảnh hƣởng, từ nghiên cứu khảo sát nguồn nguyên liệu đến vị trí xây dựng
phải đƣợc đảm bảo:
- Nguồn nguyên liệu phải dồi dào, giao thông vận chuyển thuận lợi.
- Nguồn nhân công dễ tìm.
- Việc cấp thoát nƣớc cũng nhƣ điện dễ dàng.
- Thuận lợi thƣơng mại hóa, dễ dàng đến tay ngƣời tiêu dùng.
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là nƣớc tiêu thụ rau quả và trái cây lớn vì vậy sản phẩm đồ hộp nƣớc cà
chua và puree chuối có tiềm năng chiếm lĩnh thị trƣờng trong nƣớc cao cũng nhƣ vƣơn tới
thị trƣờng thế giới nhƣng để đạt đƣợc vị thế này thì cần phải cân nhắc lựa chọn công nghệ
hợp lí, trang thiết bị cũng nhƣ vị trí xây dựng đảm bảo.
1.2 Nguồn nguyên liệu
Việt Nam là nƣớc có điều kiện khí hậu, địa lý và đất đai rất phù hợp cho sự sinh
trƣởng và phát triển của các loại rau quả, trái cây.
Cà chua là nhóm rau ôn đới thích hợp với khí hậu ôn đới đến nhiệt đới, diện tích
trồng cà chua hằng năm dao động trong khoảng 7300-9300 ha đƣợc trồng chủ yếu ở đồng
bằng, trung du phía Bắc. Hiện nay nhờ kỹ thuật lai tạo nên giống cà chua đƣợc trồng mở
rộng sang các tỉnh miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ. Sản lƣợng đáng kể ở Lâm Đồng,
Đà Lạt, Hócmon Tân Hiệp [1].
Chuối đƣợc trồng phổ biến, rộng rãi với nhiều chủng loại nhƣ Hƣng Yên nổi tiếng
với chuối Tiêu Hồng, chuối Lùn nhiều ở Đồng Bằng Sông Hồng, Tây Nguyên và Bắc
Trung Bộ. Ở Lâm Đồng do yếu tố tự nhiên, đất đai, độ cao chuối Laba trở thành thƣơng
hiệu với hƣơng vị phẩm chất đặc trƣng riêng [2].
Nhìn chung nguồn cung cấp nguyên liệu để sản xuất 2 mặt hàng đồ hộp nƣớc cà
chua và puree chuối tƣơng đối rộng rãi và dồi dào. Vì vậy việc xây dựng nhà máy hết sức
khả thi.
1.3 Vị trí xây dựng
Khu công nghiệp Tân Phú có diện tích 500 ha thuộc thị trấn Tân Phú tỉnh Lâm Đồng
là một trong 5 tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, Việt Nam, đồng thời có diện tích lớn thứ 7 cả

nƣớc, tiếp giáp với vùng kinh tế trọng điểm phía Nam là tỉnh đầu tiên của Tây Nguyên có
2 thành phố trực thuộc (Đà Lạt, Bảo Lộc). phía Đông Bắc giáp với tỉnh Khánh Hoà, phía
Đông giáp với tỉnh Ninh Thuận, phía Tây giáp Đắk Nông, phía Tây nam giáp tỉnh Đồng
Nai và Bình Phƣớc, phía Nam và Đông Nam giáp tỉnh Bình Thuận, giáp tỉnh Đắk Lắk ở
phía Bắc. Đây là điều kiện thuận lợi, thị trƣờng tiềm năng cho sự tiêu thụ sản phẩm sau
này.
Hệ thống giao thông đƣờng bộ phân bố đều khắp các vùng trong tỉnh. Các tuyến
đƣờng quốc lộ tại Lâm Đồng nhƣ quốc lộ 20, quốc lộ 28, quốc lộ 55, quốc lộ 27
đƣờng hàng không có sân bay Liên Khƣơng nối thẳng Đà Nẵng, Hà Nội và thành phố Hồ
Chí Minh.
Nằm trong hệ thống sông Đồng Nai, có nguồn nƣớc rất phong phú, mạng lƣới suối
khá dày đặc, tiềm năng thuỷ điện rất lớn [3].
Đặc biệt Lâm Đồng có sẵn nguồn nguyên liệu vì là tỉnh có diện tích trồng cà chua và
chuối lớn, tiết kiệm đƣợc chi phí vận chuyển.
1.4 Khí hậu
Lâm Đồng khí hậu đƣợc chia làm 2 mùa riêng biệt là mùa mƣa và mùa khô. Mùa
mƣa thƣờng bắt đầu từ tháng 5 kéo dài đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng
4 năm sau.
- Nhiệt độ trung bình năm: 18 – 250C, thời tiết ôn hòa và mát mẻ, thƣờng ít có
những biến động lớn trong chu kỳ năm.
- Lƣợng mƣa trung bình 1.750 – 3.150 mm/năm, độ ẩm trung bình 85 – 87% [3].
1.5 Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng mạng lƣới điện cùng với mạng điện của khu công nghiệp với điện áp
220/380V. Để đề phòng mất điện nhà máy sử dụng máy phát điện dự phòng. Dầu cung cấp
cho nhà máy đƣợc vận chuyển bằng đƣờng bộ.
1.6 Nguồn nhân lực
Nguồn nhân lực hết sức quan trọng, quyết định tính sống còn của nhà máy.
- Đội ngũ cán bộ kỹ sƣ có thể tiếp nhận từ các trƣờng đại học, cao đẳng ở các vùng
miền trên cả nƣớc nhƣ trƣờng đại học Bách Khoa thành phố Đà Nẵng, Bách Khoa thành
phố Hồ Chí Minh…
- Công nhân thì tuyển chọn lao động tại địa phƣơng, cũng nhƣ các tỉnh thành khác
trên cả nƣớc.

1.7 Cấp thoát nƣớc

Nguồn cung cấp nƣớc của nhà máy chủ yếu từ nƣớc đã xử lý của khu công nghiệp,
ngoài ra trong nhà máy phải có hệ thống giếng nƣớc dự phòng. Nƣớc dùng trong các khâu
của dây chuyền sản xuất phải qua bộ phận xử lý kỹ lƣỡng, còn nƣớc vệ sinh nhà máy,
thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.
Nƣớc thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các phế phẩm
hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nƣớc của nhà
máy.
1.8 Nhiên liệu
Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu nhƣ xăng cho xe tải, dầu DO dùng cho
máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị.
1.9 Hệ thống phòng cháy chữa cháy
Nhà máy đƣợc lắp đặt hệ thống phòng cháy chữa cháy theo quy định an toàn của
quốc gia, đảm bảo an toàn cho ngƣời lao động. Tổ chức tập huấn chữa cháy trƣớc khi cho
nhà máy đi vào hoạt động.
1.10 Hợp tác hóa và thị trƣờng tiêu thụ
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác trong tỉnh là rất cần thiết tạo
điều kiện cho việc sử dụng chung các công trình cung cấp điện, nƣớc, công trình giao
thông vận tải, các công trình công cộng, ... Giúp giảm thời gian xây dựng, chi phí đầu tƣ
dẫn đến giảm giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả kinh tế.
Liên kết với nông dân trồng trọt để thu hoạch nguyên liệu tốt nhất, đúng theo mùa
vụ sản xuất.
Đồ hộp nƣớc cà chua và puree chuối sản xuất ra một phần cung ứng cho khu vực
Lâm Đồng và các tỉnh thành khác trong cả nƣớc và xuất khẩu.

Chƣơng 2: TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu cà chua
a. Nguồn gốc nguyên liệu
Cà chua có tên khoa học Lycopensicum esculentum, thuộc họ cà (Solanaceae). Cà
chua có xuất xứ ở Nam Mỹ và ngày nay đƣợc trồng khắp nơi trên thế giới. Cà chua đƣợc
đƣa sang châu Âu, châu Á và Bắc Mĩ là do những ngƣời buôn Tây Ban Nha và Bồ Đồ
Nha vào cuối thế kỉ 16. Sau đó đƣợc đƣa sang châu Phi do ngƣời thực dân đi chiếm thuộc
địa. Trở nên phổ biến ở Trung Quốc và các nƣớc Đông Nam Á vào khoảng thế kỉ 17 [4].
b. Lịch sử phát triển cà chua ở Việt Nam
Vào cuối thế kỷ 19 cà chua đƣợc du nhập vào Việt Nam tập trung ở các tỉnh đồng
bằng Bắc Bộ và các vùng núi cao. Hiện nay nhờ kỹ thuật lai tạo giống nên diện tích trồng
đƣợc mở rộng sang các tỉnh lân cận miền Trung, Tây Nguyên, Nam Bộ đặc biệt là Lâm
Đồng. Diện tích trồng cà chua hằng năm dao động 7300-9300 ha.
Theo thống kê, năm 2012 diện tích trồng cà chua của Việt Nam đạt 23.917 ha, tăng
11,3% so với năm 2010 (21.178 ha). Năng suất trung bình 252,6–257,9 tạ/ha, sản lƣợng
616.890 tấn. Diện tích trồng cà chua tại tỉnh Hƣng Yên là 482 ha, sản lƣợng 9.248 tấn
(năm 2009). Lâm Đồng với sản lƣợng rau quả, trái cây hằng năm rất lớn nhằm phục vụ
trong nƣớc và xuất khẩu các nƣớc lân cận trong đó cây cà chua chiếm vị trí đứng đầu với
diện tích 5.140 ha và sản lƣợng 221.820 tấn [5].
c. Phân loại cà chua
Dựa vào hình dáng quả cà chua chia làm 3 loại [4].
- Cà chua bi
- Cà chua múi
- Cà chua hồng
 Cà chua bi
Đặc tính: Cà chua bi là loại cà chua trái nhỏ, có hình dạng quả tròn hoặc dài, khi
chín quả có màu đỏ đều rất đẹp, cà chua bi có vị chua nhƣng ngọt hơn cà chua thông
thƣờng. Tuy quả nhỏ, nhƣng dễ trồng, trồng đƣợc nhiều vụ trong năm, sai quả, có vị ngọt,
giòn. Cà chua loại này đa số đƣợc sử dụng ăn tƣơi vì quả nhỏ nên hiệu quả sản xuất nƣớc
uống không cao.

Hình 2.1 Quả cà chua bi
 Cà chua Hồng
Hình 2.2 Quả cà chua Hồng

Đặc tính: là dạng cà chua đƣợc trồng phổ biến hiện nay, có hình dạng giống quả
hồng, quả không có múi hoặc múi không đƣợc rõ, chất lƣợng ăn tƣơi hoặc chế biến cao,
quả có phần thịt đặc, nhiều bột và hàm lƣợng đƣờng cao.
 Cà chua múi
Đặc tính: cà chua múi có thân sinh trƣởng tốt, có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành nhiều
múi sâu. Loại quả này hơi chua, kém ngọt và nhiều hạt. Có thời gian sinh trƣởng dài,
năng suất lớn và khả năng chống chịu sâu bệnh tốt

Hình 2.3 Cà chua múi

Vậy cà chua Hồng là loại cà chua phù hợp nhất để sử dụng làm nguyên liệu sản
xuất đồ hộp nƣớc cà chua. Vì cà chua loại này có kích thƣớc đủ lớn để cho hàm lƣợng
dịch ép nhiều, đồng thời hàm lƣợng đƣờng của nó cao sẽ cho nƣớc ngọt hơn so với các
loại còn lại giảm đƣợc lƣợng đƣờng bổ sung vào dịch quả.
d. Thành phần hóa học quả cà chua
Bảng 2. 1 Thành phần hóa học quả cà chua
STT Thành phần Hàm lƣợng
1 Nƣớc (%) 94
2 Protein (%) 0.6
3 Cacbonhydrat (%) 4.2
4 Vitamin b1 (mg%) 0.06
5 Vitamin b2 (mg%) 0.04
6 Vitamin pp (mg%) 0.47
7 Vitamin C (mg%) 38
8 Canxi (mg%) 11.4
9 Photpho (mg%) 24.7
10 Sắt (mg%) 1.3
Thành phần hóa học của quả cà chua phụ thuộc vào độ chín, điều kiện canh tác cũng
nhƣ kỹ thuật gieo trồng. Đƣờng và chất khô tập trung ở giữa quả, phần gần vỏ ít đƣờng và
chứa nhiều acid.
- Gluxit: 3÷4%, chủ yếu fructoza và glucoza, còn saccaroza không quá 0,5%.

- Tinh bột ở dạng vết nhỏ hơn 0,25%.

- Cenllulose tƣơng đối nhiều trong quả còn xanh nhƣng theo độ chín hàm lƣợng
của nó sẽ giảm dần. Quả chín chứa khoảng 0.3-0.7% cenllulose.
- Các chất pectin chiếm khoảng 2.5% trọng lƣợng chất khô, các quả xanh chứa
nhiều protopectin, khi quả chín nó chuyển sang dạng pectin hòa tan, dƣới dạng acid hữu
cơ và enzym protopectinase trong quả.
- Axit: 0,25÷0,5%, chủ yếu là axit malic và axit xitric.
- Xenluloza: 0,8%.
- Tro 0,4%.
- Sắc tố quả cà chua bao gồm: lycopene, carotene, xanthophyll, chlorophyll, màu
sắc quả chín phụ thuộc vào hàm lƣợng sắc tố lycopene và carotene.
- Lycopene: là chất thuộc họ carotenoid có trong thịt và vỏ quả tạo màu đỏ cho quả
cà chua ngoài ra nó là chất chống oxi hóa mạnh, có khả năng chống lại một số bệnh nhƣ
bệnh tim, bệnh suy thoái, ung thƣ…
- Carotene: là sắc tố màu da cam, hình thành tốt nhất ở 240C.
- Khi cà chua chín sẽ trở nên mềm do quá trình thủy phân tinh bột, đặc biệt các hợp
chất pectin và hemixenluloza làm cho tế bào trở nên mền hơn và làm yếu các lực liên kết
khi tế bào chín.
e. Thu hoạch và bảo quản cà chua [6].
 Thu hoạch
Thời gian thu hoạch tùy vào loại giống và mùa vụ. Thông thƣờng cà chua thu hoạch
sau khi gieo trồng đƣợc 70-90 ngày.
Thu hoạch vào sáng sớm khi chƣa có nắng gắt để tránh gây sự tổn thất chất khô,
hàm lƣợng chất dinh dƣỡng cao nhất, hƣơng vị và màu sắc đạt giá trị tối ƣu. Tránh thu
hoạch vào mùa mƣa gây dập nát, dễ thối rửa, khó khăn trong vận chuyển bảo quản.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng thì cà chua sẽ đƣợc thu hoạch ở độ chín khác nhau,
đối với cà chua ăn tƣơi thì thu ở thời kỳ chín vàng của quả để trái chín dần trong chuyên
chở vận chuyển còn đối với cà chua thu hoạch phục vụ cho sản xuất nƣớc quả thì đƣợc
thu hoạch bằng máy khi 85% trái trên cây đã chín.
 Bảo quản
Cà chua là loại quả giàu chất dinh dƣỡng, quả mềm nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập
nên sau khi thu hoạch cần đƣợc đƣa vào chế biến nhanh chóng. Tuy nhiên để đảm bảo
đáp ứng nguyên liệu phục vụ cho sản xuất thì cần có một lƣợng dự trữ nhất định.

Cần loại bỏ các quả dập nát, hƣ hỏng ra khỏi khối nguyên liệu để tránh sự lây nhiễm
bệnh. Trƣờng hợp quá bẩn thì phải rửa bằng nƣớc sạch rồi để ráo.
Kho bảo quản phải khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Nhiệt độ bảo quản
hợp lý khoảng dƣới 100C.
Hạn chế sự chất đống gây dập quả cũng nhƣ bốc nóng làm giảm hàm lƣợng chất
khô.
f. Tiêu chí lựa chọn cà chua chế biến
Cà chua để sản xuất nƣớc ép phải chín vừa phải, nếu cà chua chƣa đủ chín thì sản
phẩm sẽ chua, còn nếu quá chín thì hƣơng vị nhạt nhẽo không thơm ngon.
Chọn quả cà chua vào thời điểm hàm lƣợng thịt quả và chất khô cao, thông thƣờng
là thời kì chín tới của quả
2.1.2. Nguyên liệu chuối
a. Nguồn gốc nguyên liệu chuối
Chuối có tên khoa học là Musa. có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc.
Chuối là một trong những loại quả xƣa nhất đƣợc ngƣời ta dùng làm thực phẩm, đƣợc
trồng bắt đầu năm 5000 TCN. Chuối đƣợc trồng ở ít nhất 107 quốc gia trên thế giới. Vào
thế kỷ X chuối lan qua Bắc Phi và Tây Ban Nha. Ngày nay, nó đƣợc trồng khắp vùng
nhiệt đới [7].
b. Phân loại chuối
Dựa vào hình dáng cũng nhƣ đặc điểm chuối đƣợc chia thành nhiều loại khác nhau:
Chuối Bom, chuối Sứ, chuối Lùn, chuối Tiêu…
Dƣới đây là đặc điểm của 1 số loại chuối:
 Chuối Laba
Hình 2.4 Chuối Laba

Chuối Laba đƣợc trồng duy nhất ở tỉnh Lâm Đồng thuộc họ chuối Tiêu. Quả chuối
tiêu có hình dáng cong nhƣ lƣỡi liềm, chƣa chín có màu xanh đậm, lúc chín thì chuyển
sang màu vàng, mùi vị của chuối Laba rất đặc trƣng, ruột vàng sánh dẻo nhƣ đƣợc phết
lớp mật ong, vị đậm đà vô cùng thơm ngon, thời gian sinh trƣởng chậm.
Cuống chuối to ngắn, khoảng cách giữa các cuống trái dày khít vào nhau,vỏ dày.
Hàm lƣợng vitamin C trong chuối Laba gấp 3 lần loại chuối khác và tăng khả năng
miễn dịch bạch cầu lên gấp 5 lần.
 Chuối Tây
Hình 2. 5 Chuối Tây

Chuối Tây đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trƣởng khoẻ, không kén
đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn tốt, chuối cho ra trái mập to, có vị ngọt nhƣng
mùi thơm kém hơn các loại khác.
 Chuối Lùn
Hình 2. 6 Chuối Lùn

Đúng nhƣ tên gọi thì cây chuối lùn, loại cây này chỉ có chiều cao trƣởng thành từ 1,6
đến 1,8m có nguồn gốc từ Nam Mỹ đƣợc du nhập vào nƣớc ta từ nhiều năm nay và cho
thấy khả năng thích nghi rất tốt. Cây sinh trƣởng và phát triển ở nhiều điều kiện khí hậu
khác nhau. Chỉ trồng 16 tháng cây đã có thể cho thu hoạch quả. Khi chín cả buồng sẽ có
một màu vàng óng ả. Trái chuối có đặc điểm mập, khi chín ăn ngọt và mềm.
c. Thành phần hóa học
Bảng 2. 2 Thành phần hóa học quả chuối
Chỉ tiêu (%) Chuối xanh Chuối ƣơng Chuối chín
Tinh bột 0,6 3,52 1,95
Fructose 0,32 3,42 5,69
Glucose 0,12 0,48 4,81
Saccarose 1,00 6,20 5,98
Xenllulose 0,59 0,58 0,50
Pectin 0,80 0,82 0,84
Tanin 0,21 0,20 0,18
Axit hữu cơ 0,79 0,51 0,36
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dƣỡng. chứa ít vitamin nhƣng hàm lƣợng cân
đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol. Chuối chín chứa 70 ÷
80% nƣớc, 20 ÷ 30% chất khô, chủ yếu là đƣờng, trong đó, đƣờng khử chiếm 55%. Hàm
lƣợng lipid và protein thấp, chứa 1 ÷ 1,8% protein gồm 17 loại acid amin chủ yếu là acid
malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu.
- Glucid
Chuối còn xanh có hàm lƣợng tinh bột khá cao, khi chín thì hàm lƣợng tinh bột
giảm xuống do một phần tinh bột đã chuyển thành đƣờng.
Các hợp chất glucid thay đổi trong quá trình chín của chuối, làm tăng hàm lƣợng
chất khô trong sản phẩm. Ngoài ra còn có khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các
bệnh lý về đƣờng tiêu hóa, tham gia cấu tạo nên các hợp chất glycoside, đóng vai trò rất
quan trọng trong phòng và chữa bệnh.
- Protein
Trong 100g chuối thì chứa khoảng 1.1g protein. Protein trong quả chủ yếu ở dƣới
dạng các enzyme, là nguyên nhân chính gây ra sự biến màu của dịch chiết chuối từ trong
sang nâu thẫm.
- Chất béo

Hàm lƣợng chất béo trong chuối tƣơng đối thấp tồn tại ở màng nguyên sinh chất
của tế bào hoặc trong các mô dự trữ.
- Khoáng chất và vitamin
Chuối là loại trái cây dồi dào khoáng chất và vitamin. Khoáng chất trong chuối bao
gồm calcium, kali, phospho, magie, natri, các clorua, phosphat, lƣu huỳnh.
Vitamin trong chuối chủ yếu là vitamin B6 và vitamin C. Trung bình một quả chuối
cung cấp 33% nhu cầu vitamin B6 mỗi ngày.
- Các chất thơm
Các chất thơm tạo hƣơng thơm đặc trƣng cho sản phẩm. Trong chuối, isoamyl
acetate là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo.
Các chất mùi dễ bay hơi, nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia
nhiệt. Vì vậy cần chọn một chế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hƣơng.
- Các acid
Vị trong quả chuối là các acid tạo thành, các acid trong chuối bao gồm acid malic,
citric, oxalic và tartaric. Độ pH của chuối vào khoảng 4,5 – 5,2.
- Polyphenol
Những hợp chất màu tạo thành trong quá trình lƣu trữ là do phản ứng enzyme và
phi enzyme của các polyphenol. Hàm lƣợng polyphenol trong chuối thấp (1,1 – 1,84%).
d. Thu hoạch chuối [6].
 Thu hoạch
Chuối cũng đƣợc thu hoạch theo mùa vụ khi đã phát triển đầy đủ: vỏ màu lục đậm,
gờ cạnh tròn hơn, ruột quả màu trắng ngà đến vàng ngà, khi bẻ quả thấy có tơ nhựa, vị
còn chát.
Dựa vào tỷ số giữa khối lƣợng quả và chiều dài quả để đánh giá độ chín. Khi tỷ số
đạt từ 7.9-8.3 là có thể thu hoạch hoặc dựa vào số ngày phát triển của từng loại chuối.
Thông thƣờng đối với chuối Tiêu là khoảng 85-95 ngày từ lúc bắt đầu trổ đến lúc cắt, ở
phía Nam là 90 ngày và phía Bắc là 90-95 ngày.
Khi thu hái phải cẩn thận tránh dập nát, xây xát, bẩn buồng quả. Sau thu hái chuối
phải đƣợc chở cả buồng đến điểm xử lý. Khi vận chuyển đƣợc lót bằng lá chuối khô hay
rơm rạ để tránh xây xát.
 Bảo quản
Chuối đƣợc bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ khoảng 12-140C, độ ẩm 85-90%. Ở
chế độ này chuối tƣơi xanh không bị chín trong 2 tuần. Nếu vận chuyển xa cần dùng xe

tải lạnh. Phòng bảo quản cần đƣợc thông gió đồng thời thải ethylene hoặc rƣợu tạo thành
khi bảo quản.
Ngoài ra thì trƣớc khi bảo quản thì có thể xử lý chuối qua hóa chất. Nhúng chuối
vào dung dịch Topsin-M nồng độ từ 0,1 đến 0,2%, để ráo rồi bọc bằng túi polyetylen. Xử
lý bằng cách này có thể bảo quản nhiệt độ 30 0C kéo dài trong 2 tuần, 15-200C thì đƣợc 8
tuần. Lƣợng Topsin-M cho phép là 0,08mg/kg thể trọng, hay 0,02mg/kg thực phẩm.
Kho bảo quản phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ, khô ráo kể cả sát trùng kho.
e. Tiêu chí lựa chọn chuối sản xuất
Chuối đƣợc sử dụng để sản xuất puree chuối là chuối trong thời kì vừa chín tới,
nghĩa là khi quả có màu vàng nhƣng chút đầu đuôi quả còn xanh, ruột quả chƣa mềm hẳn,
là lúc chuối có vị ngon ngọt và hƣơng thơm nhất. Nếu chuối còn xanh sẽ có vị chát không
đƣợc ngọt, còn nếu chuối chín quá thì hƣơng vị sẽ không còn thơm ngon, nhạt nhẽo [10].
2.1.3 Nguyên liệu khác
a. Nước
Nƣớc là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại đồ hộp rau quả vì thế
chất lƣợng nƣớc ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm. Nƣớc đƣợc sử dụng phải
đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm để không ảnh hƣởng đến mùi, vị, màu sắc
và hình thái sản phẩm.
b. Đường saccharose
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc quả, saccharose đƣợc bổ sung nhằm tăng giá
trị dinh dƣỡng cũng nhƣ các giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đƣờng còn cung
cấp năng lƣợng, điều chỉnh độ chua ngọt, mùi vị và tạo cấu trúc sản phẩm.
Đƣờng sử dụng trong nƣớc quả là đƣờng kính trắng vì đƣờng này sẽ không làm xấu
nƣớc quả, yêu cầu độ tinh khiết cao không lẫn tạp chất.
c. Acid citric
Acid citric đƣợc sử dụng chủ yếu nhƣ là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi.
Đồng thời, còn sử dụng để làm giảm phản ứng hóa nâu do enzym trong các loại trái cây
và sản phẩm chế biến từ trái cây.
Acid citric sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn TCVN5516-1991.
Bảng 2. 3 Chỉ tiêu acid citric
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng, màu sắc Tinh thể không màu, không vón cục, không màu hoặc hơi
vàng. Dung dịch trong nƣớc cất nồng độ khối lƣợng 20

g/dm3 phải trong suốt.

2 Vị Chua, không có vị lạ.
3 Mùi Dung dịch trong nƣớc cất nồng độ khối lƣợng 20 g/dm3
không có mùi.
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất cơ học Không cho phép
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Đồ hộp nước cà chua
a. Giới thiệu
Hình 2. 7 Sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua

Nƣớc cà chua là sản phẩm nƣớc trái cây đƣợc tiêu thụ trực tiếp, tạo thành từ quá
trình tách dịch quả. Những chất có giá trị dinh dƣỡng cao nhất nhƣ đƣờng, acid hữu cơ,
vitamin.... Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất nên nƣớc cà chua có hƣơng vị rất thơm
ngon.
b. Thành phần nước cà chua
Bảng 2. 4 Thành phần chất dinh dƣỡng có trong 100g nƣớc cà chua [8]
STT Tên thành phần Hàm lƣợng
1 Protein 0.85g
2 Hydrate carbon 3.53g
3 Đƣờng 2.58g
4 Chất béo 0.29g
5 Chất xơ 0.4g
6 Nƣớc 94.24g
7 Năng lƣợng 17kcal
8 Acid 3.4g/l
9 Vitamin C 70.1mg
c. Công dụng

Cà chua vốn dĩ là loại trái cây chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể vì
vậy nƣớc quả cà chua có nhiều tác dụng.
- Là nguồn viatmin A và C dồi dào giúp cơ thể tăng cƣờng hệ miễn dịch, cải thiện
thị lực và các bệnh liên quan đến thị lực.
- Cung cấp năng lƣợng cho cơ thể: nƣớc cà chua chứa nhiều chất chống oxi hóa, vì
vậy loại bỏ gốc tự do trong cơ thể, giúp trẻ trung và tràn đầy năng lƣợng.
- Ngăn ngừa bệnh và tốt cho da: lycopene tạo màu đỏ cho cà chua là 1 chất chống
oxi hóa hòa tan trong chất béo. Lycopene bảo vệ cơ thể chống lại các loại ung thƣ khác
nhau và giúp sáng da.
d. Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm [9].
Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096-2004 và TCVN 6297-1997) về chỉ tiêu
chất lƣợng thực phẩm nƣớc giải khát ta xây dựng chỉ tiêu nƣớc cà chua.
 Chỉ tiêu cảm quan
- Có hƣơng vị màu sắc đặc trƣng của nƣớc cà chua.
- Cho phép sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì nhƣng khi lắc nhẹ phải phân tán
đều
 Chỉ tiêu hóa học
- Hàm lƣợng chất khô trong nƣớc cà chua không nhỏ hơn 10%, không kể lƣợng
đƣờng. Hàm lƣợng đƣờng không quá 25g/kg.
- Kim loại có trong nƣớc cà chua phải theo tiêu chuẩn của bộ y tế.
- Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nƣớc cà chua phải ít nhất 90% dung tích của
nƣớc cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C.
 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2. 5 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nƣớc cà chua
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Tổng số VSV hiếu khí (số lạc khuẩn/ml) < 102
2 E.Coli (số con/l) Không đƣợc có
3 Cl.perfringens Không đƣợc có
4 VK gây nhày Không đƣợc có
5 Nấm men-mốc (số khóm nấm/ml) Không đƣợc có
6 St.aureus Không đƣợc có
2.2.2. Sản phẩm puree chuối

a. Giới thiệu
Hình 2. 8 Puree chuối

Puree chuối đƣợc làm từ quả chuối chín, sau khi chà đƣợc cô đặc đến độ khô nhất
định, do đó bảo quản lâu hơn so với chuối tƣơi.
b. Công dụng
Chuối là loại trái cây chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng nên puree chuối có nhiều
công dụng nhƣ:
- Trị táo bón, phục hồi chức năng sinh lý của ruột nhờ hàm lƣợng xơ cao, giảm rối
loạn tim mạch do hàm lƣợng kali cao.
- Pectin có trong puree chuối che chở màng nhầy ruột, làm nhẹ bớt chứng tiêu
chảy và giảm nguy cơ ung thƣ ruột.
d. Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
 Chỉ tiêu cảm quan
- Puree chuối có màu trắng kem
- Có hƣơng thơm đặc trƣng của sản phẩm puree chuối, vị ngọt chua nhẹ và không
lần mùi vị lạ.
2.3. Chọn phƣơng án thiết kế
Dựa vào tính chất của nguyên liệu cũng nhƣ yêu cầu về chất lƣợng thực phẩm ta
cần phải chọn các phƣơng án thiết kế phù hợp
2.3.1. Đồ hộp nước cà chua đục [6].
 Quá trình lấy dịch quả

- Sản phẩm ta chế biến là nƣớc cà chua đục nên phƣơng pháp thu nhận dịch quả là
sử dụng phƣơng pháp chà để lấy phần thịt quả có trong nguyên liệu.
- Đối với quả cà chua ta sử dụng máy chà cánh đập với đƣờng kính lỗ chà từ 1-
0,7mm. Hiệu suất máy chà phụ thuộc vào độ mền của quả, kích thƣớc lỗ chà và lực ép của
cánh chà…
- Khi chà nguyên liệu dễ bị biến màu do tiếp xúc với không khí vì vậy trƣớc khi
chà phải làm mất hoạt tính enzym oxy hóa polyphenoloxydase, peroxydase…bằng cách
gia nhiệt [6, trang 182].
 Qúa trình thanh trùng
- Có nhiều phƣơng pháp thanh trùng đồ hộp nƣớc ép nhƣ: thanh trùng bằng nhiệt,
thanh trùng bằng điện, bằng tia bức xạ và bằng hóa chất nhƣng phƣơng pháp sử dụng
rộng rãi nhất là thanh trùng bằng nhiệt do tính hiệu quả cũng nhƣ cách thức thực hiện dễ
dàng hơn.
- Đối với sản phẩm nƣớc cà chua đục do có độ chua cao chứa các vi sinh vật kém
bền về nhiệt ta chọn phƣơng pháp thanh trùng Pasteur và thực hiện sau khi rót hộp [6,
trang 252].
- Chọn thiết bị thanh trùng làm nguội dạng băng tải.
10  15  10
Chế độ thanh trùng:
95
Trong đó: Thời gian nâng nhiệt: 10 phút, thời gian giữ nhiệt: 15 phút.
Thời gian hạ nhiệt: 10 phút, nhiệt độ thanh trùng 950C.
2.3.2. Puree chuối
 Qúa trình chà-ép [6].
- Sử dụng máy chà-ép 2 tầng, trƣớc khi chà nên xử lí nguyên liệu bằng nhiệt để
protopectin chuyển hóa thành pectin hòa tan, làm cho quả mềm
- khi chà sản phẩm dễ biến màu do tiếp xúc với không khí, vitamin C giảm mạnh
nên trƣớc khi chà nên xử lí nhiệt.
 Qúa trình thanh trùng
- Ta cũng chọn phƣơng pháp thanh trùng nhiệt sau khi rót hộp. Sử dụng thiết bị
thanh trùng làm nguội dạng băng tải.
10  25  10
Chế độ thanh trùng:
100
Trong đó: Thời gian nâng nhiệt: 10 phút, thời gian giữ nhiệt: 25 phút.

Thời gian hạ nhiệt: 10 phút, nhiệt độ thanh trùng 1000C.

 Qúa trình cô đặc
- Quá trình cô đặc trong sản xuất puree chuối nhằm mục đích làm bay hơi một
phần hơi nƣớc, tăng nồng độ chất khô
- Thiết bị làm việc liên tục có ƣu điểm hơn so với gián đoạn là các thông số kỹ
thuật duy trì ổn định trong suốt quá trình cô đặc nhờ vào hệ thống điều chỉnh tự động,
công suất lớn, tổn thất nhiệt nhỏ. Vì vậy nên chọn thiết bị cô đặc liên tục sẽ có lợi hơn
trong quá trình sản xuất puree chuối vì để đáp ứng tính liên tục và cho năng suất cao.
Chọn thiết bị cô đặc chân không, hệ nhiều nồi, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.

Chƣơng 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Đồ hộp nƣớc cà chua

3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Cà chua
Bảo quản, rấm Đồng hóa

chín
Phân loại, lựa Bài khí

chọn
Acid
Đƣờng citric Rót hộp, đóng
Rửa kín
Nƣớc
Thanh trùng,
Chần làm nguội
Hòa trộn
Bảo ôn
Chà
Nấu sirô
Dán nhãn
Gia nhiệt
Muối
Lọc
Lọc Nƣớc cà
chua đục
Phối chế
Làm lạnh
Sơ đồ 3. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc cà chua

đục [10, tr 309]
3.1.2. Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Nguyên liệu cà chua
Chất lƣợng nguyên liệu để sản xuất nƣớc quả là yếu tố hàng đầu quyết định đến
chất lƣợng sản phẩm vì vậy lƣợng nguyên liệu cần phải đảm bảo. Cà chua phải đạt độ
chín kỹ thuật, có màu đỏ hoặc vàng. Cà chua chƣa đủ chín thì sản phẩm bị chua, màng tế
bào cứng, dịch bào ít. Cà chua chín quá thì dịch quả khó thoát ra, có nhiều bọt và khó lắng
lọc.
3.1.2.2 Bảo quản, rấm chín
a. Mục đích
Bảo quản nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu đủ chín cho quá trình sản xuất.
b. Thực hiện
Cà chua đƣợc bảo quản ở điều kiện lạnh để làm chậm quá trình chín của quả khi nhà
máy chƣa cần nguyên liệu để chế biến ngay. Nhiệt độ bảo quản khoảng 100C, độ ẩm 80-
85%. Trong điều kiện này cà chua giữ đƣợc độ tƣơi xanh 4-6 tuần.
Để làm cà chua chóng chín đáp ứng kịp thời cho quá trình chế biến, thực hiện quá
trình rấm chín nguyên liệu. Nâng nhiệt lên 20-250C, độ ẩm 80-90%, cà chua sẽ chín trong
1 tuần. Nhiệt độ cao hơn cà chua sẽ mau chín nhƣng không có màu đỏ đẹp. Trong thực tế
ngƣời ta dùng etylen với nồng độ 0,1-0,5% trong không khí 20-220C, độ ẩm 85% để làm
chín nhanh cà chua. Thời gian rấm 4-5 ngày với hàm lƣợng etylen 10-15 l/tấn cà chua
[11, trang 139].
3.1.2.3 Phân loại, lựa chọn
a. Mục đích
Quả không cần phân loại theo kích thƣớc vì kích thƣớc và hình dáng của quả không
ảnh hƣởng đến phẩm chất nƣớc quả. Cà chua chủ yếu phân loại theo độ chín.
Quả đƣợc lựa chọn sử dụng để chế biến nƣớc quả phải tƣơi, không bầm dập hay sâu
thối…và đạt độ chín theo yêu cầu. Những quả dập nát, thối cần phải loại bỏ ngay, quả
chƣa chín cần tiến hành rấm chín.
b. Yêu cầu kỹ thuật
Độ chín: là lúc quả chín hoàn toàn (lƣợng dịch bào và các thành phần hóa học trong
dịch nhiều nhất, quả có màu đỏ).
Mức độ nguyên vẹn: quả bị dập nát, xay xát, thối rửa cần phải loại bỏ để không làm
giảm chất lƣợng sản phẩm.
c. Thực hiện

Sử dụng băng tải con lăn để vận chuyển nguyên liệu, nhân viên phân loại sẽ đứng
quan sát kỹ từng quả để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn.
3.1.2.4 Rửa
a. Mục đích
Loại bỏ những tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
Tẩy sạch một số hóa chất độc hại nhƣ thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
b.Yêu cầu kỹ thuật
Nƣớc dùng để rửa nguyên liệu cần phải đảm bảo về tiêu chuẩn nƣớc sạch. Đƣợc
thay liên tục hoặc cho chảy luân lƣu. Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu.
c. Thực hiện
Cà chua là nguyên liệu mềm, dễ dập nát nên cần đƣợc làm sạch tránh va chạm
mạnh, quá trình gồm 2 giai đoạn
- Giai đoạn ngâm: Mục đích của giai đoạn này là làm thấm ƣớt nguyên liệu, các
chất bẩn có thời gian tan rã ra thuận tiện cho quá trình rửa xối tiếp theo.
- Giai đoạn rửa xối: Sử dụng dòng nƣớc tác dụng lên khối nguyên liệu, khi đó sẽ
kéo theo các chất bẩn trên bề mặt sau ngâm.
Cà chua có cấu trúc mềm, dễ dập nát ta chọn máy rửa sục khí để rửa.
3.1.2.5 Chần
a. Mục đích
Làm mất hoạt tính của một số loại enzyme , đặc biệt là enzyme gây biến màu và
phân hủy một số thành phần.
Làm mềm nguyên liệu để tăng hiệu quả của quá trình ép.
Gây kết tủa một số chất keo nhƣ protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc sau này.
Nhiệt độ chần phải đủ để làm mềm nguyên liệu nhƣng không đƣợc quá cao gây tổn
thất các chất nhạy cảm với nhiệt nhƣ vitamin, các chất thơm, chất màu…
c. Thực hiện
Sử dụng thiết bị chần băng tải, nhiệt độ nƣớc chần 950C, áp suất hơi 2 – 3 atm, thời
gian chần 3-5 phút.
3.1.2.6 Chà
a. Mục đích: Thu nhận dịch từ quả.
b. Yêu cầu kỹ thuật: Lực cơ học phải đủ để lƣợng dịch lấy ra ngoài là lớn nhất, lƣới chà
có kích thƣớc phù hợp với yêu cầu của dịch quả thu nhận

c. Thực hiện
Sử dụng máy chà cánh đập, bộ phận chủ yếu của loại này là lƣới chà hình trụ hoặc
hình côn và cánh chà (khuấy). Lƣới chà làm bằng thép không gỉ, có đục nhiều lỗ kích
thƣớc nhỏ. Tốc độ quay của cánh chà khoảng 600 vòng/phút. Hiệu suất chà phụ thuộc vào
nhiều yếu tố: độ mềm của quả, kích thƣớc lỗ chà, lực ép của cánh chà…[6, trang 185].
3.1.2.7 Gia nhiệt
a. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ hoạt động của các thành phần tự nhiên tồn tại trong
nƣớc quả đồng thời vô hoạt enzyme hạn chế sự biến đổi chất lƣợng dịch quả.
Giảm độ nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc, góp phần bài khí cho sản
phẩm.
b. Thực hiện
Nguyên liệu đƣợc tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ và thời gian thích hợp: 85-950C
trong vòng 2-3 phút. Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng ống.
3.1.2.8 Lọc
a. Mục đích: tách bỏ phần tạp chất và hạt có kích thƣớc lớn còn sót trong nƣớc quả.
b. Biến đổi
Vật lý: Nồng độ chất khô trong dịch quả giảm.
Hóa học: Một số chất dinh dƣỡng giảm, lƣợng đƣờng và hàm lƣợng chất xơ giảm.
Hóa lý: Thành phần pha phân tán giảm.
c. Thực hiện
Ngay sau khi đun nóng thì nƣớc quả cần phải đƣợc lọc ngay bằng thiết bị lọc mà
màng lọc không cần quá mịn. Đảm bảo trong thời gian bảo quản không bị vón cục, khi sử
dụng lắc nhẹ là phân tán đều.
Sử dụng thiết bị lọc khung bản [10, trang 114].
3.1.2.9 Phối chế
a. Chuẩn bị sirô
Nguyên liệu để nấu sirô bao gồm đƣờng, acid citric và nƣớc. Sirô đƣợc chuẩn bị
theo phƣơng pháp nấu nóng. Ƣu điểm của phƣơng pháp này là tiêu diệt đƣợc một số vi
sinh vật và chuyển hóa đƣờng saccharose thành glucose và fructose.
Hòa tan đƣờng vào nƣớc rồi đun tới 85OC, bổ sung thêm acid citric, giữ trong 20
phút để tiến hành chuyển hoá saccharose. Acid citric thêm vào tùy thuộc vào pH của
nguyên liệu để đảm bảo PH của dịch sau khi phối trộn.

Lọc sirô đƣợc tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học nhƣ rác,
đất, cát lẫn vào đƣờng trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực hiện bằng
thiết bị lọc khung bản. Sau khi lọc, sirô đƣợc làm lạnh xuống 100C để hạn chế tổn thất và
giữ hƣơng thơm.
b. Phối chế
Làm tăng giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ giá trị cảm quan của sản phẩm từ màu sắc,
hƣơng vị độ sánh mịn của nƣớc cà chua.
c. Biến đổi
Vật lý: thay đổi hàm lƣợng chất khô.
Hóa học: thay đổi thành phần có trong dung dịch nƣớc quả (có thêm đƣờng, acid
citric…)
Cảm quan: mùi, vị của sản phẩm đƣợc cải thiện.
d. Thực hiện
Bơm dịch quả sau lọc sang thùng phối trộn cùng với dịch sirô sau khi làm lạnh. Lúc
này cho thêm muối với hàm lƣợng thích hợp có tính toán để điều vị nƣớc quả, lƣợng muối
khoảng 0,5% khối lƣợng nƣớc quả. Hỗn hợp đƣợc khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ cánh
khuấy 60 vòng/phút.
Sản phẩm cuối cùng đạt đƣợc nồng độ chất khô 12% và độ acid 0,6%.
3.1.2.10 Đồng hóa
a. Mục đích
Dịch quả sau quá trình đƣợc đồng nhất, các phần tử của sản phẩm đồng hóa về độ
lớn, kích thƣớc và cả trọng lƣợng.
Tăng giá trị của mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa và làm giảm sự phân lớp sau này.
b. Thực hiện
Sử dụng thiết bị đồng hoá áp lực cao, do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột, sản
phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn.
3.1.2.11 Bài khí
a. Mục đích
Loại bỏ không khí chứa trong dịch quả, hạn chế quá trình oxi hóa và sự phát triển
của một số vi sinh vật hiếu khí.
Tạo điều kiện cho quá trình thanh trùng tiếp theo.
b. Biến đổi
Vật lý: liên kết giữa pha lỏng và khí, pha khí và rắn bị phá vỡ.

Hóa học: nồng độ khí trong dung dịch giảm, giảm khả năng oxi hóa của sản phẩm.
Sinh học: một số vi sinh vật bị ức chế, mất khả năng sinh trƣởng.
c. Thực hiện
Có nhiều phƣơng pháp để bài khí nhƣ bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân không.
Trong sản xuất nƣớc quả ta sử dụng thiết bị bài khí chân không.
3.1.2.12 Rót hộp, đóng kín
a. Mục đích
Rót hộp để bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tạo độ chân không
trong hộp và hoàn thiện sản phẩm.
Ghép mí để hoàn thiện bao bì bên ngoài của sản phẩm chuẩn bị cho quá trình thanh
trùng tiếp theo.
b. Thực hiện
Rót hộp: nƣớc quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau nhƣ: hộp kim loại,
chai thủy tinh, chai nhựa, hộp giấy…với thể tích phù hợp với nhu cầu sử dụng của ngƣời
tiêu dùng. Đối với nƣớc cà chua đục ta sử dụng bao bì hộp sắt tây. Trƣớc khi rót hộp thì
bao bì cần phải đƣợc làm sạch, vô trùng tránh sự nhiễm khuẩn.
Ghép mí: sau khi đƣợc rót hộp thì bao bì phải đƣợc ghép mí ngay để tránh sự xâm
nhập của vi sinh vật bên ngoài. Cũng giống nhƣ bao bì hộp thì nắp hộp trƣớc khi ghép mí
cũng đƣợc vô trùng. Bao bì sau khi ghép mí cần đem đi thanh trùng ngay, thời gian không
quá 30 phút.
3.1.2.13 Thanh trùng
a. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
b. Thực hiện
Sản phẩm đƣợc nâng nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng 950C trong khoảng 10 phút, sau
đó giữ nhiệt 15 phút. Hạ nhiệt độ làm nguội sản phẩm trƣớc khi ra ngoài ở cuối thiết bị
trong khoảng 10 phút.
3.1.2.14 Làm nguội
a. Mục đích
Tăng tính ổn định của sản phẩm, chuẩn bị cho bảo ôn.
b. Biến đổi
Trong giai đoạn này thì dung dịch nƣớc quả không có sự thay đổi nhiều, nhiệt độ hạ
xuống đến nhiệt độ bảo quản.

c. Thực hiện
Sản phẩm đƣợc làm nguội nhờ nƣớc đƣợc phun ở thiết bị thanh trùng.
3.1.2.15 Bảo ôn
a. Mục đích
Ổn định cấu trúc sản phẩm cũng nhƣ theo dõi chất lƣợng và độ kín của hộp trƣớc
khi xuất kho, phát hiện các hộp bị lỗi nhƣ rỉ nắp bao bì, phồng hộp, nứt hộp, lắng cặn…
b. Yêu cầu kho bảo quản
Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn không cho côn trùng
xâm nhập. Có kệ để xếp lô hàng.
Kho đƣợc trang bị các dụng cụ để theo dõi nhiệt độ, độ ẩm kho.
b. Thực hiện
Hộp đƣợc chuyển về kho thành phẩm, hộp đƣợc quét dầu bao phủ và xếp vào kho.
Thời gian bảo ôn khoảng 7-15 ngày nhằm phát hiện tỉ lệ hƣ hỏng của lô sản xuất. Nếu tỉ
lệ hƣ hỏng >5% thì sẽ hủy toàn bộ lô.
3.1.2.16 Dán nhãn
a. Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm, tạo hình ảnh bắt mắt thu hút ngƣời tiêu dùng và đƣa thông tin
sản phẩm đến với khách hàng.
b. Thực hiện
Sản phẩm đƣợc đƣa đến thiết bị dán nhãn tự động. Yêu cầu nhãn bên ngoài phải có
nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên
mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lƣợng tịnh.
3.2 Sản phẩm puree chuối
3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên
liệu
Rấm chín
Bài khí
Phân loại, lựa
chọn
Rửa Rót hộp
Bóc vỏ, tƣớc

xơ Ghép mí
Chần
Thanh trùng
Xử lý hóa học
Dán nhãn
Chà - ép
Bảo ôn
Cô đặc
Đồng hóa
Sản phẩm
Sơ đồ 3. 2 Sơ đồ công nghệ sản xuất puree chuối [10, tr 232]
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chuối đƣợc sử dụng để sản xuất puree chuối phải có độ chín đạt từ 85-
90%. Có mùi thơm đặc trƣng, còn nguyên vẹn không bị dập nát và không có vết thâm
xẫm màu. Đối với chuối chƣa đạt độ chín sản xuất thì tiến hành rấm chuối.
3.2.2.2 Bảo quản, rấm chín
a. Mục đích
Đảm bảo chuối nguyên liệu đƣợc chín đều chuẩn bị cho sản xuất ngoài ra thì bảo
quản nguyên liệu với số lƣợng lớn.
b. Thực hiện
Khu vực thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối nhƣ pha nải, cắt rời quả, chọn
lựa và bảo quản tạm thời một lƣợng chuối xanh nhất định. Nhiệt độ ở khu vực này tốt
nhất là khoảng 12 ÷ 14oC, độ ẩm 85-90%. Ở điều kiện này chuối tƣơi xanh không bị chín
trong 2 tuần. Trƣờng hợp chuối lƣu lại ở đây không lâu lắm thì nhiệt độ có thể cao hơn.
Ngoài ra có thể sử dụng Topsin-M để bảo quản chuối, chất này có tác dụng diệt nấm
và vi sinh vật mạnh nhƣng ít độc và không ảnh hƣởng đến da ngƣời. Lƣợng Topsin-M
cho phép là 0,08mg/kg thể trọng.
Để đảm bảo cung cấp đủ chuối chín cho quá trình chế biến ta thực hiện quá trình
rấm chín. Khu vực rấm đƣợc chia làm nhiều buồng nhỏ. Trong buồng có hệ thống quạt
thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm...
Rấm chuối nhanh bằng nhiệt: khi đã xếp chuối xong và đƣa vào phòng rấm, ta nâng
nhiệt độ lên 25oC với tốc độ 2oC/giờ, độ ẩm 90 ÷ 95%. Duy trì ở điều kiện này trong 24
giờ. Sau đó giảm nhiệt độ xuống 22 ÷ 23oC và giữ độ ẩm nhƣ cũ, thông gió nhẹ. Để chuối
trong điều kiện này đến lúc chuyển mã. Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông gió
mạnh hơn một ít so với trƣớc (thông gió vừa phải). Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt
sƣơng thì đó là dấu hiệu tốt cho quá trình chín. Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt
thì cần thông gió mạnh hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống còn 85% và để cho chuối chín
hẳn.
Tốt nhất khi chuối đã chín cần sử dụng ngay. Trong trƣờng hợp cần thiết thì nên bảo
quản chuối ở điều kiện nhiệt độ từ 12 ÷ 13oC và độ ẩm 85 ÷ 90%.
3.2.2.3 Phân loại, lựa chọn
a. Mục đích
Loại bỏ những quả hƣ hỏng, không đảm bảo chất lƣợng để tránh ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm. Cắt cuống chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.
b. Thực hiện

Giai đoạn này đƣợc thực hiện thủ công thông qua thao tác của ngƣời công nhân,
công nhân sẽ quan sát và phát hiện những quả không đạt yêu cầu và tiến hành loại bỏ, cắt
rời phần hƣ hỏng và cuống chuối.
3.2.2.4 Rửa
a. Mục đích
Loại bỏ những tạp chất bám trên bề mặt chuối, ngoài ra loại bỏ một số loài vi sinh
vật hay lƣu lƣợng thuốc trừ sâu bám trên bề mặt nguyên liệu.
Nguyên liệu sau khi rửa phải có độ sạch nhất định, không bị dập nát. Thời gian rửa
ngắn để hạn chế sự tổn thất chất dinh dƣỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nuớc
nhƣ: Vitamin, muối khoáng, đƣờng…
c. Thực hiện
Nguyên liệu đƣợc rửa bằng nƣớc sạch thông qua 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.
- Ngâm: là quá trình làm cho nƣớc thấm ƣớt nguyên liệu, các chất bẩn hút nƣớc
trƣơng lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu thuận lợi cho quá trình rửa xối tiếp
theo.
- Rửa xối: dùng tia nƣớc xối lên nguyên liệu đã qua ngâm làm chất bẩn trên bề mặt
nguyên liệu đi theo nƣớc ra ngoài. Các tia nƣớc phun thƣờng có áp suất 2 ÷ 3at, để đạt
hiệu quả cho quá trình xối rửa thì nƣớc chảy ngƣợc chiều với đƣờng đi của nguyên liệu
Nƣớc đƣợc cấp liên tục và tận dụng lại để ngâm nguyên liệu.
3.2.2.5 Bóc vỏ, tước xơ
a. Mục đích
Loại bỏ phần không ăn đƣợc, nâng cao giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ cảm quan cho
sản phẩm.
b. Thực hiện
Bóc vỏ chuối: công đoạn này cũng đƣợc thực hiện thủ công do ngƣời công nhân,
dùng dao cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, thực
hiện nhẹ nhàng vì cấu trúc chuối chín mềm để tránh quả bị bầm dập hay nứt, gãy.
Tƣớc xơ chuối: ngƣời công nhân sẽ tiến hành loại bỏ xơ bằng dao nhỏ nhọn đầu.
c. Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu thu đƣợc phải đƣợc loại bỏ hoàn toàn vỏ và xơ. Nếu quả còn sót phải
tiến hành loại bỏ lại. Chuối không bị dập nát đổi màu.
3.2.2.6 Chần

a. Mục đích
Vô hiệu hoá enzyme để tránh các quá trình chuyển hoá không mong muốn xảy ra,
nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Tăng nhiệt độ khối thịt làm cấu trúc tế bào mềm ra, tính thấm tăng nhằm nâng cao
hiệu suất cho quá trình chà-ép.
b. Thực hiện
Sử dụng thiết bị chần băng tải, nhiệt độ 90-950C trong thời gian 2-5 phút.
c. Biến đổi
Hóa học: quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt các mùi không mong muốn nhƣ mùi rƣợu
lên men của chuối chín.
Vật lý: mô mềm ra, tế bào trƣơng nỡ.
Sinh học: các enzyme gây biến đổi màu, tạo vị chát nhƣ peroxydase bị phá hủy.
3.2.2.7 Xử lý hóa học
a. Mục đích
Sunfit hóa chuối nhằm diệt các loại vi sinh vật, giảm hàm lƣợng oxy trong các tổ
chức tế bào quả. Từ đó, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hoạt động của
men oxy hoá khử, hạn chế các phản ứng bất lợi trong chế biến.
b. Thực hiện
Ruột chuối đƣợc sunfit hóa bằng cách ngâm vào dung dịch có hàm lƣợng SO2 tự do
là 0,5%, thời gian 5 ÷ 20 phút.
3.2.2.8 Chà - ép
a. Mục đích
Thu hồi phần bột của nguyên liệu để đƣa vào sản xuất, kích thƣớc phụ thuộc vào
kích thƣớc của lỗ sàng.
b. Thực hiện
Sử dụng máy chà-ép, nhờ vào lực cơ học làm nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh lên
mặt rây, khi đó nguyên liệu chia thành 2 phần: phần qua lƣới rây là phần bột, phần còn lại
trên lƣới là bã.
c. Biến đổi
Nguyên liệu có kích thƣớc nhỏ hơn, tăng hàm lƣợng chất dinh dƣỡng.
3.2.2.9 Cô đặc
a. Mục đích
Làm mất nƣớc tăng độ khô của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trƣờng.

b. Thực hiện
Chuối sau khi chà ép cho vào thiết bị cô đặc ở nhiệt độ 80 ÷ 90 oC, với độ chân
không 450 ÷ 550 mmHg. Cô đặc đến độ ẩm còn 60% thì cho sản phẩm ra khỏi nồi. Sử
dụng thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi.
c. Biến đổi
Vật lý: độ khô và khối lƣợng riêng tăng lên, sản phẩm sánh lại. Hàm lƣợng không
khí còn lại trong sản phẩm giảm.
Hóa học: Có thể xảy ra phản ứng caramel hóa đƣờng, melanoid làm biến màu sản
phẩm. Ngoài ra còn xảy ra các phản ứng hóa học khác nhƣ: tinh bột hồ hóa, chất thơm bị
bay hơi giảm hƣơng vị sản phẩm. Hao hụt vitamin.
3.2.2.10 Đồng hóa
a. Mục đích
Làm giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp do các phần tử thịt quả lắng xuống. Đồng
thời giảm kích thƣớc thịt quả xuống 3 ÷ 4 lần.
b. Thực hiện
Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp
suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 ÷ 3
kg/cm2). Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản
phẩm bị tơi nhỏ ra. Kích thƣớc của khe hở có thể điều chỉnh đƣợc từ 0,1 ÷ 0,15 (mm).
Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 ÷ 200 (m/s).
c. Biến đổi
Sản phẩm qua đồng hóa có sự đồng đều về kích thƣớc, hạn chế sự tách pha.
3.2.2.11 Bài khí
a. Mục đích
Loại bỏ bớt không khí có trong sản phẩm ra ngoài nhờ đó hạn chế sự oxy hóa các
chất dinh dƣỡng của thực phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn
tại trong đồ hộp. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thực hiện thanh trùng..
b. Thực hiện
Tiến hành bài khí ở nhiệt độ 80-900C ở điều kiện áp suất 3.5-4 atm trong thời gian 3-
6 phút.
c. Biến đổi
Lƣợng không khí trong nguyên liệu giảm từ đó hạn chế đƣợc những biến đổi có xúc
tác của oxi nhƣ quá trình oxi hóa.

3.2.2.12 Rót hộp

a. Mục đích
Định mức sản phẩm vào trong hộp, thuận tiện cho quá trình thanh trùng, vận
chuyển, trao đổi hàng hóa. Bảo quản sản phẩm không cho sự xâm nhập của các vi sinh vật
bên ngoài hay các tác nhân nào khác gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
b. Tiến hành
Puree chuối đƣợc đóng gói với khối lƣợng 400g trong hộp sắt tây đã đƣợc làm sạch
và khô. Máy rót đƣợc làm việc liên tục ở áp suất 300mmHg.
3.2.2.13 Ghép mí
a. Mục đích
Nhằm ngăn chặn không khí đi vào sản phẩm cũng nhƣ các vật thể khác xâm nhập.
b. Thực hiện
Đƣợc thực hiện trên dây chuyền tự động, thời gian ghép mí nhanh không quá 2 giây.
Cũng nhƣ hộp chứa thì mí ghép phải hoàn toàn vô trùng và khô ráo.
3.2.2.14 Thanh trùng
a. Mục đích
Tiêu diệt một phần vi sinh vật trong hộp, kéo dài thời gian bảo quản và có thể bảo
quản điều kiện thƣờng.
b. Thực hiện
Sau khi ghép mí sản phẩm đƣợc đem đi thanh trùng ngay, thực hiện chế độ thanh
trùng pasteur nâng nhiệt lên 1000C trong 10 phút sau đó giữ nhiệt 20 phút sau đó làm
nguội sản phẩm trƣớc khi ra ngoài ở cuối thiết bị trong khoảng 15 phút.
3.2.2.15 Dán nhãn
a. Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm, thể hiện những thông tin sản phẩm lên nhãn dán.
b. Thực hiện
Thực hiện trên máy dán nhãn tự động. Nhãn dán phải có nhãn hiệu nguyên vẹn,
ngay ngắn, sạch sẽ, thể hiện đầy đủ các thông tin cần thiết nhƣ: hạn sử dụng, khối lƣợng
tịnh, tên mặt hàng, nhà sản xuất…
3.2.2.16 Bảo ôn
a. Mục đích
Ổn định cấu trúc sản phẩm, theo dõi chất lƣợng phát hiện những sản phẩm lỗi nhƣ:
phồng hộp, hộp bị rỉ, hở mí… để loại bỏ kịp thời.

b. Thực hiện
Sau khi dán nhãn, các hộp đƣa vào trong kho bảo ôn. Thời gian bảo ôn khoảng 7-15
ngày, tùy vào từng mùa và thời tiết. Kho bảo ôn phải thoáng mát và hoàn toàn vô trùng.
3.2.2.17 Sản phẩm
Cảm quan: Bao bì bên ngoài phải nguyên vẹn không rách nát hay ẩm ƣớt. Hộp sản
phẩm không bị biến dạng. Đặc biệt sản phẩm phải giữ đƣợc trạng thái, hƣơng vị, màu sắc
theo tiêu chuẩn đề ra.
Hóa học: Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học nhƣ hàm lƣợng đƣờng,
vitamin…

Chƣơng 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1 Tình hình sản xuất của nhà máy

4.1.1 Thu thập nguyên liệu của nhà máy
Căn cứ vào thời điểm thu hoạch cà chua và chuối nguyên liệu, chuối đƣợc thu
hoạch từ tháng 11 đến tháng 4, cà chua thƣờng đƣợc thu hoạch theo vụ khoảng tháng 4, 5,
6, 8, 9, 10, 11. Tháng 7 thƣờng không có nguyên liệu nhà máy ngƣng hoạt động đồng thời
để bảo trì máy móc.
Bảng 4. 1 Bảng thu nhập nguyên liệu
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nguyên liệu
Cà chua - - - x x x - x x x x -
Chuối x x x x - - - - - - x x
Chú thích: x Nhập nguyên liệu sản xuất

- Nghỉ
4.1.2 Biểu đồ sản xuất của phân xưởng
Năng suất: nhà máy sản xuất 2 loại mặt hàng đó là sản xuất đồ hộp nƣớc cà chua với
năng suất 4 tấn sản phẩm/ca và sản xuất puree chuối với năng suất 20 tấn nguyên
liệu/ngày.
Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy và lƣợng nguyên liệu nhập vào. Ta
có thể lập ra kế hoạch làm việc trong tháng, số ca làm việc trong ngày. Mỗi ngày làm việc
3 ca, mỗi ca làm việc 8 tiếng, các ngày chủ nhật và ngày lễ tết đƣợc nghỉ.
Bảng 4. 2 Sốngày làm việc/ số ca trong tháng
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả
năm
Nƣớc 24 26 26 26 25 27 26 180
cà chua x x x 72 78 78 x 78 75 81 78 x 540
Puree 26 25 26 24 26 26 153
chuối 78 75 78 72 x x x x x x 78 78 459

4.2 Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nƣớc cà chua
- Số liệu ban đầu đồ hộp nƣớc cà chua.
+ Sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua với năng suất: 4 tấn sản phẩm/ca
+ Nhà máy làm việc 3 ca/ngày, mỗi ca 8 giờ.
Vậy lƣợng sản phẩm tạo ra trong 1 giờ là:
4  1000
Msp =  500 (kg/h).
8
Bảng 4. 3 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn
STT Công đoạn Kí hiệu Tiêu hao (%)
1 Rấm chín X1 5
2 Lựa chọn, phân loại X2 1,5
3 Rửa X3 1
4 Chần X4 1
5 Chà X5 10
6 Gia nhiệt X6 0,5
7 Lọc X7 3
8 Phối chế X8 0,5
9 Đồng hóa X9 0,5
10 Bài khí X10 1
11 Rót hộp, ghép mí X11 0,5
12 Thanh trùng X12 0,5
13 Làm nguội X13 0,5
14 Bảo ôn X14 0,5
15 Dán nhãn X15 0,5
16 Thành phẩm
- Lƣợng nguyên liệu cà chua cần thiết sử dụng
Mn =
Trong đó: Mn: lƣợng cà chua ban đầu của công đoạn thứ n
M’: lƣợng sản phẩm tạo thành của công đoạn thứ n
xn: Hao hụt của công đoạn thứ n
4.2.1 Dán nhãn
+ Lƣợng thành phẩm sau cùng: M’15 = 500 (kg/h).

+ Tỷ lệ hao hụt: x15 = 0,5%.

+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn dán nhãn:
500  100
M15 = M’14 = = 502,51 (kg/h).
100  0,5
4.2.2 Bảo ôn
+ Lƣợng thành phẩm sau bảo ôn: M’14 = 502,51 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: x14 = 0,5%.
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn bảo ôn:
502,51  100
M14 = M’13 = = 505,04 (kg/h).
100  0,5
4.2.3 Làm nguội
+ Lƣợng thành phẩm sau làm nguội: M’13 = 505,04 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: x13 = 0,5%.
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn làm nguội:
505,04  100
M13 = M’12 = = 507,58 (kg/h).
100  0,5
4.2.4 Thanh trùng
+ Lƣợng thành phẩm sau thanh trùng: M’12 = 507,58 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: x12 = 0,5%.
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn thanh trùng:
507,58  100
M12 = M’11 = = 510,13 (kg/h).
100  0,5
4.2.5 Rót hộp, ghép mí
+ Lƣợng thành phẩm sau rót hộp, ghép mí: M’11 = 510,13 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: x11 = 0,5%.
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn rót hộp, ghép mí:
510,13  100
M11 = M’10 = = 512,70 (kg/h).
100  0,5
+ Khối lƣợng nƣớc cà chua đƣợc rót vào mỗi hộp là 350g = 0,35 kg.
Số hộp trong công đoạn rót hộp, ghép mí là: mh = = 1464,86

Chọn 1465 (hộp/h)
Chọn hƣ hỏng hộp 2%:

Số hộp thực tế mh = 1465 + 1465  0,02 = 1494,30

Chọn 1495 (hộp/h).
4.2.6 Bài khí
+ Lƣợng thành phẩm sau bài khí: M’10 = 512,70 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: x10 = 1%.
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn bài khí:
512,70  100
M10 = M’9 = = 517,88 (kg/h).
100  1
4.2.7 Đồng hóa
+ Lƣợng thành phẩm sau đồng hóa: M’9 = 517,88 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: x9 = 0,5%.
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn đồng hóa:
517,88  100
M9 = M’8 = = 520,48 (kg/h).
100  0,5
4.2.8 Phối chế
+ Lƣợng thành phẩm sau phối chế: M’8 = 520,48 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn phối chế:
520,48  100
M8 = M’7 = = 523,10 (kg/h).
100  0,5
4.2.8.1 Nguyên liệu cà chua và sirô sử dụng phối chế
Hàm lƣợng chất khô trong sản phẩm cuối cùng là 12 %, trong khi đó hàm lƣợng
chất khô trong nguyên liệu cà chua là 8%. Đƣờng bổ sung dƣới dạng sirô nồng độ 30%.
Ta có: 30  Msr+ 8  Mcc = M  12 (1) Mc, 8%
Msr + Mcc + 0,005Mcc= M (2) Muối: 0,5% Mc
Mxr, 30%
Trong đó: Msr: khối lƣợng sirô đem đi phối trộn.
Mcc: khối lƣợng nƣớc cà chua đem đi phối trộn.
M, 12%
M: khối lƣợng tổng. M = 523,10 kg/h.
Từ (1) và (2) => Msr + 1,005Mcc= 523,10
Mc, 0,3%
30Msr + 8Mcc = 523,10  12
Mxr, y%
=> Msr = 95,96 kg/h ; Mcc = 425,42 kg/h.
4.2.8.2 Chi phí axit citric Mt, 0,6%
Cà chua có độ acid 0,3%. Sản phẩm đƣợc phối

chế để có hàm lƣợng axit là 0,6%.

Ta có: 0,3  Mcc + y  Msr = 0,6 Mt (3)
Mcc + Mxr = Mt (4)
Với: Mcc là khối lƣợng nƣớc cà chua sau lọc. Mcc = 425,42 kg/h
Msr là khối lƣợng sirô dùng để phối trộn. Msr = 95,96 kg/h
Mt là khối lƣợng sản phẩm sau khi phối trộn. Mt = Msr + Mcc = 521,38 (kg/h)
0,6  521,38  0,3  425,42
Từ (3) và (4) ta có: y  = 1,93(%).
95,96
 Vậy hàm lƣợng axit citric trong sirô là: 1,93%.
95,96  1,93
Khối lƣợng axit cần sử dụng: Max = = 1,85 (kg/h).
100
4.2.8.3 Chi phí đường, nước
Lƣợng sirô sử dụng để phối chế Msr = 95,96 kg/h.
Ta có: Msr = Mđ + Max+Mn => Mđ + Mn = 95,96 – 1,85 = 94,11(kg/h).
Sirô có nồng độ đƣờng là 30%
30  94,11
=> Lƣợng đƣờng sử dụng: Mđ = = 28,23 (kg/h)
100
Lƣợng nƣớc sử dụng: Mn = 94,11 – 28,23 = 65,88 (kg/h).
Lƣợng nƣớc thực tế cần để nấu sirô Mntt = Mn + 5% Mntt , ( nƣớc hao hụt 5%)
Mn 65,88
Mntt = = = 69,35 (kg/h).
0,95 0,95
4.2.8.4 Chi phí muối
Lƣợng muối sử dụng 0,5% lƣợng nƣớc cà chua sau khi lọc.
0,5  M cc 0,5  425,42
 Vậy lƣợng muối dùng: Mm = = =2,13 kg/h
100 100
4.2.9 Lọc
+ Lƣợng thành phẩm sau lọc: M’7 = 425,42 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn lọc:
425,42  100
M7 = M’6 = = 438,58 (kg/h).
100  3
4.2.10 Gia nhiệt
+ Lƣợng thành phẩm sau gia nhiệt: M’6 = 438,58 (kg/h).

+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn gia nhiệt:

438,58  100
M6 = M’5 = = 440,78 (kg/h).
100  0,5
4.2.11 Chà
+ Lƣợng thành phẩm sau chà: M’5 = 440,78 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn chà:
440,78  100
M5 = M’4 = = 489,76 (kg/h).
100  10
4.2.12 Chần
+ Lƣợng thành phẩm sau chần: M’4 = 489,76 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn chần:
489,76  100
M4 = M’3 = = 494,71 (kg/h).
100  1
4.2.13 Rửa
+ Lƣợng thành phẩm sau rửa: M’3 = 494,71(kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn rửa:
494,71  100
M3 = M’2 = = 499,71 (kg/h).
100  1
4.2.14 Phân loại, lựa chọn
+ Lƣợng thành phẩm sau phân loại, lựa chọn: M’2 = 499,71 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn phân loại, lựa chọn:
499,71  100
M2 = M’1 = = 507,32 (kg/h).
100  1,5
4.2.15 Rấm chín
+ Lƣợng thành phẩm sau rấm chín: M’1 = 507,32 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu vào trƣớc công đoạn rấm chín:
507,32  100
M1 = = 534,02 (kg/h).
100  5

Bảng 4. 4 Nguyên liệu qua từng công đoạn trong sản xuất đô hộp nƣớc cà chua
STT Công đoạn Nguyên liệu, kg/h Nguyên liệu, kg/ca Nguyên liệu, tấn/ca
NL vào NL ra NL vào NL ra NL vào NL ra
1 Nguyên 534,02 534,02 4270 4270 4,27 4,27
liệu
2 Rấm chín 534,02 507,32 4270 4060 4,27 4,06
3 Phân loại, 507,32 499,71 4060 4000 4,06 4,00
lựa chọn
4 Rửa 499,71 494,71 4000 3960 4,00 3,96
5 Chần 494,71 489,76 3960 3920 3,96 3,92
6 Chà 489,76 440,78 3920 3520 3,92 3,52
7 Gia nhiệt 440,78 438,58 3520 3510 3,52 3,51
8 Lọc 438,58 425,42 3510 3400 3,51 3,40
9 Phối chế 523,50 520,48 4190 4140 4,19 4,16
10 Đồng hóa 520,48 517,88 4160 4140 4,16 4,14
11 Bài khí 517,88 512,70 4140 4100 4,14 4,10
12 Rót hộp, 512,70 510,13 4100 4080 4,10 4,08
ghép mí
13 Thanh 510,13 507,58 4080 4060 4,08 4,06
trùng
14 Làm nguội 507,58 505,04 4060 4040 4,06 4,04
15 Bảo ôn 505,04 502,51 4040 4020 4,04 4,02
16 Dán nhãn 502,51 500 4020 4000 4,02 4
17 Thành 500 500 4000 4000 4 4
phẩm
Bảng 4. 5 Hàm lƣợng nguyên liệu phụ bổ sung
ST Nguyên liệu Hàm lƣợng, kg/h Hàm lƣợng, kg/ca Hàm lƣợng,tấn/ca
T
1 Acid citric 1,85 15 0.015
2 Sirô 95,96 770 0.77
3 Muối 2,13 17 0,017
4.3 Cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất puree chuối
- Số liệu ban đầu của sản phẩm puree chuối.

+ Sản phẩm puree chuối với năng suất: 20 tấn nguyên liệu/ngày.
+ Nhà máy làm việc 3 ca/ngày, mỗi ca 8 giờ.
Vậy lƣợng nguyên liệu sử dụng trong 1 giờ là:
20 1000
Nnl =  833,33 (kg/h).
24
Bảng 4. 6 Tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn
STT Công đoạn Ký hiệu Tiêu hao (%)
1 Bảo quản, rấm chín y1 5
2 Phân loại, lựa chọn y2 1,5
3 Rửa y3 2
4 Bóc vỏ, tƣớc xơ y4 25
5 Chần y5 3
6 Xử lý hóa học y6 0,5
7 Chà - ép y7 2,5
8 Cô đặc y8 1
9 Đồng hóa y9 0,5
10 Bài khí y10 1
11 Rót hộp y11 0,5
12 Ghép mí y12 0,5
13 Thanh trùng, làm nguội y13 1
14 Dán nhãn y14 0.,5
15 Bảo ôn y15 0,5
16 Thành phẩm
- Lƣợng sản phẩm chuối tạo thành
N’ n =
Trong đó: N’n : lƣợng sản phẩm tạo thành sau công đoạn n.
Nn : lƣợng nguyên liệu ban đầu công đoạn n.
yn : hao hụt công đoạn n.
4.3.1 Bảo quản, rấm chín
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc bảo quản, rấm chín: N1 = 833,33 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: y1 = 5%.
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn bảo quản, rấm chín:

833,33  (100  5)
N’ 1 = N2 = = 791,67 (kg/h).
100
4.3.2 Phân loại, lựa chọn
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc phân loại, lựa chọn : N2 = 791,67 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: y2 = 1,5%.
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn phân loại, lựa chọn:
791,67  (100  1,5)
N’ 2 = N3 = = 779,79 (kg/h).
100
4.3.3 Rửa
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc rửa N3 = 779,79 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn rửa
779,79  (100  2)
N’ 3 = N4 = = 764,19 (kg/h).
100
4.3.4 Bóc vỏ, tước xơ
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc bóc vở, tƣớc xơ: N4 = 764,19 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn bóc vỏ, tƣớc xơ:
764,19  (100  25)
N’ 4 = N5 = = 573,14 (kg/h).
100
4.3.5 Chần
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc chần: N5 = 573,14 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn chần:
573,14  (100  5)
N’ 5 = N6 = = 544,48 (kg/h).
100
4.3.6 Xử lý hóa học
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc xử lý hóa học: N6 = 544,48 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn xử lý hóa học:
544,48  (100  0,5)
N’ 6 = N7 = = 541,76 (kg/h).
100
4.3.7 Chà - ép
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc chà- ép : N7 = 541,76 (kg/h).


+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn chà - ép.
541,76  (100  2,5)
N’ 7 = N8 = = 528,21 (kg/h).
100
4.3.8 Cô đặc
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc cô đặc: N8 = 528,21 (kg/h).
Tính theo độ giảm ẩm của sản phẩm từ 80% xuống 60%.
100  W1 100  80
G2  G1  528,21  264,11kg/h  .
100  W2 100  60
G1 , G 2 : lƣợng vật liệu trƣớc khi vào và sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc, kg/h.
W1 , W2 : độ ẩm ban đầu, cuối của vật liệu (tính theo khối lƣợng chung, %).
Độ ẩm đầu: W1 = 80%. Độ ẩm sau khi cô đặc: W2 = 60%.
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn cô đặc có tính hao hụt.
264,11  (100  1)
N’ 8 = N9 = = 261,47 (kg/h).
100
+ Lƣợng ẩm bay hơi: N*8 = 528,21 – 261,47 = 266,74 (kg/h).
4.3.9 Đồng hóa
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc đồng hóa: N9 = 261,47 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn đồng hóa.
261,47  (100  0,5)
N’9 = N10 = = 260,16 (kg/h).
100
4.3.10 Bài khí
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc bài khí: N10 = 260,16 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn bài khí.
260,16  (100  1)
N’10 = N11 = = 257,56 (kg/h).
100
4.3.11 Rót hộp
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc rót hộp: N11 = 257,56 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: y11 = 0,5%.
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn rót hộp.

257,56  (100  0,5)

N’11 = N12 = = 256,27 (kg/h).
100
+ Khối lƣợng puree chuối đƣợc rót vào mỗi hộp là 400g = 0,4 kg.
Số hộp trong công đoạn rót hộp là: nh1 = = 643,90 (hộp/h)
Chọn hƣ hỏng hộp 2%: Số hộp thực tế 643,90 + 643,90  0,02 = 656,78 (hộp/h).
Vậy chọn số hộp: 657 (hộp/h)
4.3.12 Ghép mí
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc ghép mí: N12 = 256,27(kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn ghép mí.
256,27  (100  0,5)
N’12 = N11 = = 254,99 (kg/h).
100
+ Số hộp trong công đoạn ghép mí là: nh2 = = 640,68(hộp/h)

+ Số hộp thực tế 640,68+ 640,68  0,02 = 653,50(hộp/h).
4.3.13 Thanh trùng, làm nguội
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc thanh trùng, làm nguội: N13 = 254,99 (kg/h).
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn thanh trùng, làm nguội.
254,99  (100  1)
N’13 = N14 = = 252,44 (kg/h).
100
+ Số hộp trong công đoạn thanh trùng, làm nguội là: nh3 = = 637,48 (hộp/h)
+ Số hộp thực tế 637,48 + 637,48  0,02 = 650,23 (hộp/h).
4.3.14 Dán nhãn
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc dán nhãn: N14 = 252,44 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: y14 = 0,5%.
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn dán nhãn.
252,44  (100  0,5)
N’14 = N15 = = 251,18 (kg/h).
100

+ Số hộp trong công đoạn dán nhãn là: nh4 = = 631,10 (hộp/h)
4.3.15 Bảo ôn
+ Lƣợng nguyên liệu trƣớc bảo ôn: N15 = 251,18 (kg/h).
+ Tỷ lệ hao hụt: y15 = 0,5%.
+ Lƣợng nguyên liệu sau công đoạn bảo ôn.
251,18  (100  0,5)
N’15 = N16 = = 249,92 (kg/h).
100
+ Số hộp trong công đoạn bảo ôn là: nh5 = = 627,95 (hộp/h)

Bảng 4. 7 Nguyên liệu qua từng công đoạn trong sản xuất puree chuối
STT Công đoạn Nguyên liệu, kg/h Nguyên liệu, kg/ngày Nguyên liệu, tấn/ngày
NL vào NL ra NL vào NL ra NL vào NL ra
1 Nguyên 833,33 833,33 20000 20000 20,00 20,00
liệu
2 Bảo 833,33 791,67 20000 19000 20,00 19,00
quản,rấm
chín
3 Phân loại, 791,67 779,79 19000 18710 19,00 18,71
lựa chọn
4 Rửa 779,79 764,19 18700 18340 18,71 18,34
5 Bóc vỏ, 764,19 573,14 18340 13760 18,34 13,76
tƣớc xơ
6 Chần 573,14 544,48 13760 13070 13,76 13,07
7 Xử lý hóa 544,48 541,76 13070 13000 13,07 13,00
học
8 Chà - ép 541,76 528,21 13000 12680 13,00 12,68
9 Cô đặc 528,21 261,47 12680 6280 12,68 6,28
10 Đồng hóa 261,47 260,16 6280 6240 6,28 6,24

11 Bài khí 260,16 257,56 6240 6180 6,24 6,18

12 Rót hộp 257,56 256,27 6180 6150 6,18 6,15
13 Ghép mí 256,27 254,99 6150 6120 6,15 6,12
14 Thanh 254,99 252,44 6120 6060 6,12 6,06
trùng, làm
nguội
15 Dán nhãn 252,44 251,18 6060 6030 6,06 6,03
16 Bảo ôn 251,18 249,92 6030 6000 6,03 6,00
17 Thành 249,92 249,92 6000 6000 6,00 6,00
phẩm

Chƣơng 5: TÍNH NHIỆT
5.1 Lƣu ý khi sử dụng nhiệt cho nhà máy

Nhà máy sử dụng nhiều thiết bị dùng hơi để cung cấp nhiệt cho sản xuất, hơi đƣợc sử
dụng ở công đoạn chần, gia nhiệt, thanh trùng ở chế biến sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua.
Trong chế biến puree chuối hơi đƣợc sử dụng ở công đoạn chần, cô đặc và thanh trùng. Dùng
hơi nƣớc bão hòa có nhiều ƣu điểm hơn so với dùng các nguồn nhiệt khác:
- Truyền nhiệt đều và tránh xảy ra hiện tƣợng quá nhiệt cục bộ.
- Dễ điều chỉnh nhiệt độ bằng cách điều chỉnh áp suất.
- Không độc hại, không ăn mòn thiết bị.
- Dễ vận hành.
- Đảm bảo vệ sinh cho dây chuyền sản xuất.
Các thiết bị dùng hơi trong nhà máy đƣợc chia làm 2 loại:
+ Loại tiêu thụ hơi cố định: các thiết bị làm việc liên tục thì có cƣờng độ tiêu thụ
hơi xem nhƣ cố định nhƣ thiết bị chần hấp băng tải, thanh trùng.
+ Loại tiêu thụ hơi không cố định: đối với các thiết bị làm việc gián đoạn vì lúc
đóng mở khi lấy ra hoặc cho nguyên liệu vào, đôi khi ngay cả trong chu trình làm việc
tiêu thụ hơi cũng không đều do yêu cầu kỹ thuật. Vì vậy nhu cầu về hơi luôn luôn thay
đổi và không cố định.
Tính toán lƣợng hơi sử dụng: cộng tất cả các loại tiêu thụ hơi cố định và thêm vào
kết quả trên 10% cho tiêu thụ hơi riêng của nồi hơi, cuối cùng thêm 0,5 kg/h đối với 1
ngƣời dùng sinh hoạt.
5.2. Tính nhiệt
5.2.1. Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến đồ hộp nước cà chua.
5.2.1.1 Công đoạn chần
Lƣợng nguyên liệu đƣa vào quá trình chần hấp là M4 = 494,71(kg/h) [Bảng 4.4], sử
dụng thiết bị chần hấp băng tải
Nhiệt dung riêng của cà chua: Ccc = 3,68 kJ/kg.độ. Nhiệt độ ban đầu của cà chua là:
t1 = 25 , nhiệt độ cao nhất của cà chua khi chần: t2 = 95 .
Nhiệt lƣợng cần cung cấp:
Q1 = N5 × Ccc × (t2 – t1) = 494,71 × 3,68 × (95-25) = 127437,30 (kJ/h).

Nhiệt lƣợng cần cung cấp để đun nóng nƣớc (nhiệt lƣợng này cần thêm 30% so với
nhiệt lƣợng cần để chần cà chua):
Q’1 = 1,3 x 127437,30 = 165668,48 (kJ/h)
Đặc tính hơi gia nhiệt:
- Áp suất: p = 2 at.
- Nhiệt hóa hơi: rhh = 2208 kJ/kg.
Hơi ngƣng tụ chiếm 90% so với tổng lƣợng hơi cấp vào.
Lƣợng hơi cần cung cấp để đun nóng nƣớc (giả sử tổn thất nhiệt ra môi trƣờng 5%):
H1 = 1,05 × = 1,05 × = 87,54 (kg/h).

5.2.1.2. Công đoạn gia nhiệt
Hàm lƣợng chất khô có trong 100g cà chua chín khoảng 12 ÷ 18% nên ta chọn 15%.
Áp dụng công thức tính nhiệt dung riêng:
C  [100 - 0,65  a]:100 (kcal/kg.oC) [6, trang 374].
Trong đó: a độ khô nguyên liệu, %.
C = [100 - 0,65  a]:100 = [ ]
= 0,90 (kcal/kg.oC) = 3,77 (kj/ kg.oC).
Lƣợng nguyên liệu đƣa vào công đoạn gia nhiệt là: M6 = 440,78 (kg/h) [Bảng 4.4].
Nhiệt dung riêng của nƣớc ép cà chua Ccc = 3,68 (kj/ kg.oC), nhiệt độ nƣớc cà chua
trƣớc khi gia nhiệt là t1 = 25oC, nhiệt độ cao nhất của nƣớc cà chua sau gia nhiệt là t2 =
95oC.
Nhiệt cần cung cấp là:
Q2 = = 440,78 × 3,68 × (95 – 25) = 113544,93 (kJ/h).
Nhiệt lƣợng cần để đun nóng nƣớc (nhiệt lƣợng này cần thêm 20% so với nhiệt
lƣợng cần để đun nóng dung dịch).
Q’2 = 1,2 × 113544,93 = 136253,91 (kj/h).
- Áp suất: 2at.
- Nhiệt hóa hơi: rhh = 2208 kj/kg.
- Hơi ngƣng tụ chiếm 90% so với lƣợng hơi cấp vào.
- Lƣợng hơi cần để đun nóng nƣớc (tổn thất thoát ra môi trƣờng là 3%):
H2 = 1,03 × = 1,03 × = 70,62 (kg/h).

5.2.1.3. Công đoạn thanh trùng

- Lƣợng hơi cần thiết cho công đoạn thanh trùng là: Mtt = 600 (kg/h) [Bảng 6.14].
- Nhiệt tổn thất ra môi trƣờng là 3%.
- Lƣợng nhiệt cần cung cấp cho quá trình là: H3 = 600 × 1,03 = 618 (kg/h).
5.2.1.5. Công đoạn nấu sirô
- Lƣợng hơi cần thiết cho quá trình nấu siro là: Msiro = 200 (kg/h) [Bảng 6.9].
Bảng 5 1 Tổng kết hơi sử dụng trong sản xuất nƣớc cà chua
STT Tên thiết bị Số Năng suất sử dụng hơi (kg/h)
lƣợng
1 Thiết bị chần 1 87,54
2 Thiết bị gia nhiệt 1 70,62
3 Thiết bị thanh trùng 1 618
4 Thiết bị nấu sirô 1 206
Tổng năng suất sử dụng hơi của thiết bị 4 982,16
5.2.2. Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến puree chuối.
5.2.2.1. Công đoạn chần
Lƣợng nguyên liệu đƣa vào quá trình chần hấp là N5 = 573,14 (kg/h) [Bảng 4.7], sử
dụng thiết bị chần hấp băng tải thì các thông số của nguyên liệu nhƣ sau:
Nhiệt dung riêng của chuối: Cc = 3,56 kJ/kg.độ. Nhiệt độ ban đầu của chuối: t1 =
25 , nhiệt độ cao nhất của chuối khi chần: t2 = 95 .
Nhiệt lƣợng cần cung cấp:
Q3 = N5 × Cc × (t2 – t1) = 573,14 × 3,56 × (95-25) = 142826,49 (kJ/h).
Nhiệt lƣợng cần cung cấp để đun nóng nƣớc (nhiệt lƣợng này cần thêm 30% so với
nhiệt lƣợng cần để chần chuối):
Q’3 = 1,3 x 142826,49 = 185674,44 (kJ/h)
- Áp suất: p = 2 at.
- Nhiệt hóa hơi: rhh = 2208 kJ/kg.
Hơi ngƣng tụ chiếm 90% so với tổng lƣợng hơi cấp vào.
Lƣợng hơi cần cung cấp để đun nóng nƣớc (giả sử tổn thất nhiệt ra môi trƣờng 5%):

H5 = 1,05 × = 1,05 × = 93.44 (kg/h).
5.2.2.2. Công đoạn cô đặc

Lƣợng tiêu hao hơi: Mcđ = 380 (kg/h) [Mục 6.2.8].
Nhiệt tổn thất ra môi trƣờng là 3%.
Lƣợng nhiệt cần cung cấp cho quá trình là: H6 = 380 × 1,03 = 391,40 (kg/h).
5.2.2.3 Công đoạn thanh trùng
- Lƣợng hơi cần thiết cho công đoạn thanh trùng là: Mtt = 1500 (kg/h) [Bảng 6.24].
Bảng 5 2 Tổng kết hơi sử dụng trong sản xuất puree chuối
STT Tên thiết bị Số lƣợng Năng suất sử dụng hơi (kg/h)
1 Thiết bị chần 1 93,44
2 Thiết bị cô đặc 1 391,40
3 Thiết bị thanh trùng 1 1545
Tổng năng suất sử dụng hơi 3 2029,84
5.2.3. Tổng kết tính nhiệt và lựa chọn nồi hơi
Tính lƣợng hơi sử dụng: cộng tất cả các loại tiêu thụ hơi và 10% (so với lƣợng hơi
trên) cho tiêu thụ hơi riêng của nồi, cộng thêm 0,5 kg/h đối với 1 ngƣời dùng cho sinh
hoạt. Có khoảng 95 ngƣời đang hoạt động cùng 1 lúc trong giờ cao điểm.
Vậy tổng lƣợng hơi cần dùng là:
Hsum = (H1+ H2+ H3+ H4+ H5+ H6+ H7)x 1,1+ 0,5x 95
= (87,54 + 70,62 + 618+ 206 + 93,44 + 391,40 + 1545) x 1,1 + 0,5 x 95
= 3360,70 (kg/h).
Chọn lò hơi đốt dầu nằm ngang Davitecco DV-OGSB-4T-H

Hình 5. 1 Lò hơi đốt

Bảng 5 3 Thông số kỹ thuật của lò hơi [12].
Loại máy Lò hơi DV-OGSB-4T-H
Năng suất (kg/h) 4000
Trọng lƣợng (kg) 13000
Kích thƣớc (mm) 5800 x 2850 x 2800
Số lƣợng thiết bị cần chọn là: = 0,84

Vậy chọn 1 lò hơi.

Chƣơng 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
6.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nƣớc cà chua
6.1.1 Cân nguyên liệu
Khối lƣợng nguyên liệu là: M2 = 507,32 (kg/h) [Bảng 4.4].
Chọn 2 cân điện tử ADAM_GFK 300
Hình 6. 1 Cân
Bảng 6. 1 Thông số kỹ thuật cân ADAM-GFK 300 [13].
STT Model ADAM_GFK 300
1 Trọng lƣợng tối đa (kg) 300
2 Độ chính xác (g) 10
3 Đơn vị cân Kg, gram, pound
4 Kích thƣớc đĩa (mm) 560 x 470
5 Nguồn cung cấp điện Pin sạc hay Adaptor
6.1.1.1 Cấu tạo
Cân điện tử ADAM – GFK gồm những bộ phận chính:
- Bàn cân đƣợc cấu tạo bằng Inox với kích thƣớc 42cm x 52cm: là bộ phận để đặt
vật cần cân.
- Màn hình LCD đèn nền.
- Cổng kết nối vi tính RS232 phục vụ cho quá trình in phiếu cho mỗi sản phẩm
đƣợc cân.
6.1.1.2 Nguyên tắc làm việc
Khi đặt vật cân lên bàn cân, khối lƣợng của vật sẽ tác động một lực đến mặt cân.Khi
đó dẫn đến sự thay đổi của điện trở, vật càng nặng thì sự thay đổi điện trở càng nhiều. Bộ

xử lý tín hiệu của cân điện tử sẽ có nhiệm vụ quy đổi những tín hiệu nhận đƣợc thành kết
quả và báo khối lƣợng lên màn hình [14].
6.1.2 Băng tải
Chọn băng tải kiểu trục lăn để lựa chọn, phân loại vàvận chuyển nguyên liệu tới máy
rửa.
Hình 6. 2 Băng tải lựa chọn, phân loại

6.1.2.1 Cấu tạo
Băng tải gồm các bộ phận chính:
- Tấm băng đƣợc uốn cong trên tang dẫn và tang căng là bộ phận để di chuyển
nguyên liệu.
- Động cơ cùng với hộp giảm tốc đƣợc nối với cơ cấu truyền động của máy [Tr 5,
15].
6.1.2.2 Nguyên tắc làm việc
Khi máy làm việc, tấm băng dịch chuyển trên các giá đở trục lăn, mang theo nguyên
liệu. Ngƣời ta có thể thay đổi vận tốc di chuyển nhờ vào hộp giảm tốc để phù hợp với khả
năng làm việc của công nhân.
6.1.2.3 Tính toán
Khối lƣợng quả cà chua để lựa chọn, phân loại là: M2 = 507,32 (kg/h) [Bảng 4.4]
Các quả cà chua đƣợc công nhân trực tiếp quan sát trên các băng tải vận chuyển để
lựa chọn và phân loại theo yêu cầu của nguyên liệu.
Do đó, nhà máy sử dụng băng tải con lăn truyền động bằng mô – tơ. Sử dụng 1 băng
tải có chiều rộng băng tải 0,8m vận chuyển với vận tốc 0,15 m/s. Mỗi công nhân làm việc
với năng suất là: 4 (kg/phút) = 240 (kg/h).
Suy ra, số lƣợng công nhân thao tác: n = = 2,11

Chọn 3 công nhân.

Phân bố 2 công nhân đứng hai bên băng tải. Do đó, chiều dài mỗi băng tải L là:
L= + = + 1 = 2,5 (m)
Trong đó, l1: chiều rộng làm việc của một công nhân (m), l1= 1m
l2: chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay (m), l2= 1m
Vậy kích thƣớc băng tải: B = 0,8 (m) ; L = 2,5 (m)
Bảng 6. 2 Thông số kỹ thuật băng tải vận chuyển
STT Thiết bị Băng tải
1 Kích thƣớc máy (mm) 2500 x 800
2 Số lƣợng 1
6.1.3 Máy rửa cà chua
Hình 6.3 Máy rửa sục khí [16].

6.1.3.1 Cấu tạo
Máy rửa sục khí gồm các bộ phận chính sau:
1-Phểu đƣa nguyên liệu vào 7- Bộ phận làm sạch ống lƣới
2- Ống thổi khí 8- Tấm dẫn nƣớc
3- Ống lƣới 9- Tạp chất
4- Ngăn chảy tràn 10- Ống xả cặn
5- Vòi phun nƣớc 11- Lƣới lọc cặn
6- Ống lƣới tách nƣớc 12- Van
6.1.3.2 Nguyên tắc hoạt động
Khi làm việc, không khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn rất mạnh nƣớc trong
ngăn thứ nhất. Nguyên liệu nổi trong nƣớc nhƣ rau, trái cây nhỏ cho vào ở đầu ngăn thứ
nhất. Nƣớc xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nƣớc, bở tơi và tách ra khỏi
bề mặt nguyên liệu.

Ống quay thứ nhất đƣa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nƣớc không bị xáo động
nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống đáy
hình phễu của ngăn.
Cuối máy, nguyên liệu đƣợc ống lƣới quay thứ hai vớt lên và chuyển ra ngoài. Nguyên
liệu còn đƣợc phun nƣớc sạch rửa lần cuối trƣớc khi rơi ra khỏi ống lƣới thứ hai. Nƣớc từ
các ngăn đƣợc lọc và bơm trở lại ngăn đầu sử dụng lại. Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu đƣợc
xả ra ngoài.
6.1.3.3 Tính toán
- Khối lƣợng quả cà chua vào công đoạn rửa M3 = 499,71 (kg/h) [Bảng 4.4].
- Số lƣợng thiết bị cần chọn là n = 1,00

Vậy chọn 1 thiết bị.
Bảng 6. 3Thông số kỹ thuật máy rửa cà chua [16].
STT Model Shuliy SLFW-2000
1 Năng suất làm việc (kg/h) 500
2 Độ rộng băng tải (mm) 500
3 Kích thƣớc L x W x H (mm) 2200 x 900 x 1200
6.1.4 Thiết bị chần
Hình 6. 3 Thiết bị chần băng tải

6.1.4.1 Cấu tạo
Thiết bị chần băng tải gồm các bộ phận chính sau:
1- Cửa nguyên liệu vào 5- Vòi nƣớc rửa
2- Băng tải 6- Cửa nguyên liệu ra
3- Thùng chần 7- Đƣờng nƣớc cấp
4- Ống hơi 8- Đƣờng nƣớc xả

6.1.4.2. Nguyên lí làm việc

Nguyên liệu vào cửa nạp và đƣợc vận chuyển trên băng tải, trong thùng chần có
chứa nƣớc nóng hoặc dung dịch chần nóng. Băng tải đƣợc cấu tạo bằng dây xích truyền
động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm hoặc lƣới sắt hay gàu
chứa vật liệu.
Thùng chần làm bằng kim loại và có nắp mở đƣợc khi cần thiết. Dung dịch hoặc
nƣớc chần đƣợc đun nóng nhờ các ống phun hơi đặt ở giữa hai nhánh băng tải.
Vật liệu sau khi chần có thể đƣợc làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa. Sản
phẩm sau khi chần đƣợc ra ở máng [Tr 98, 15].
6.1.4.3 Tính toán
- Lƣợng nguyên liệu vào thiết bị chần M4 = 494,71 (kg/h) [Bảng 4.4].
- Số lƣợng thiết bị: n = = = 0,99

Vậy Chọn 1 thiết bị.
Bảng 6. 4 Thông số kỹ thuật máy chần [17].
STT Model P-YH-FFJ
1 Năng suất làm việc (kg/h) 500-1500
2 Công suất (kw) 1,5
3 Lƣợng nƣớc tiêu thụ (t/h) 0,2
4 Kích thƣớc (LxWxH) (mm) 4380 x 1480 x 2180
6.1.5 Máy chà cà chua
Sử dụng máy chà cà chua cánh đập
Hình 6. 4 Máy chà cánh đập [18]

6.1.5.1 Cấu tạo
Bộ phận chính gồm một trục vít và roi đập trong buồng chà nằm ngang. Bao quanh
trục có các lỗ rây có kích thƣớc theo yêu cầu của nguyên liệu cần chà.

6.1.5.2 Nguyên lí làm việc

Máy chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Khi máy hoạt động trục quay tạo ra
lực ly tâm làm trái cây văng ra ngoài đập vào lƣới rây trục vis vừa đẩy vừa chà giúp phần
thịt trái dễ lọt qua rây. Các cánh đập sẽ va đập làm vỡ trái và phần thịt trái rồi đi qua rây.
Có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất.
6.1.5.3 Tính toán
- Lƣợng nguyên liệu vào máy chà cánh đập: M5 = 489,76 (kg/h) [Bảng 4.4].
- Số lƣợng thiết bị n = = = 0,49

Bảng 6. 5 Thông số kỹ thuật của máy chà cánh đập [18].
STT Model DDJ-2
1 Kích thƣớc (mm) 1170  600  1250
2 Năng suất (kg/h) 1000
6.1.6 Thùng chứa cà chua sau chà
Lƣợng nƣớc cà chua sau khi chà là: M’5 = 440,78 kg/h [Bảng 4.4].
m 1
Thể tích thùng chứa: Vtb =  (m3)
 0,8
Với: m: khối lƣợng nguyên liệu đƣa vào, (kg/h).
D
m = M’5= 440,78 kg/h
3
 : khối lƣợng riêng của nguyên liệu, kg/m .
3
 = 550 kg/m ; 0,8: hệ số chứa đầy h
440,78 1
Vtb =  = 1,00 (m3/h) Hình 6. 5 Thùng chứa
550 0,8 nƣớc cà chua
Gọi: - D: đƣờng kính của thân hình trụ.

- H: chiều cao của thân hình trụ.
- h: chiều cao của thân hình chỏm cầu.
- r: bán kính chỏm cầu, r = D/2.
- Chọn: H = 1,2 × D; h = 0,3 × D
Chiều cao toàn thiết bị là : HT = H + 2 × h = 1,8 × D
Gọi : Vtb : thể tích của thùng chứa.

Vtrụ : thể tích thân hình trụ, Vc: thể tích thân chỏm cầu
Vtb = Vtrụ + 2Vc
π × D 2 × H 3,14 × D 2 ×1,2 × D
Trong đó : Vtru    0,942 × D3
4 4
Vc 
π
6
π

× h × (h 2  3r 2 )  × 0,3 × D × (0,3D) 2  3(D/2) 2
6

3,14 × 0,3 × D
= × (0,09 × D 2  0,75 × D 2 )  0,13188 × D3
6
=> Vtb  Vtru  2 × Vc  (0,942  2 × 0,13188) × D3  1,206 × D3
Vtb 1,00
Vậy D  3 => Đƣờng kính thùng là D  3  0,94 m
1,206 1,206
HT = H + 2h = 1,8 × D = 1,8 0,94 =1,69 m.
Vậy chọn thùng có kích thƣớc là: H × D = 1690 x 940 mm
6.1.7 Thiết bị gia nhiệt
Hình 6. 6 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống

6.1.7.1 Cấu tạo
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống gồm các bộ phận chính sau:
1- Cửa nguyên liệu vào 5- Lớp bọc cách nhiệt
2- Đƣờng hơi vào 6- Cửa nguyên liệu ra
3- Van xả nƣớc ngƣng 7- Khoảng không
4- Ống truyền nhiệt 8- Nắp thiết bị
Sản phẩm vào cửa đƣợc đi dích dắc trong các ống và sau đun nóng đƣợc ra cửa. Hơi
đƣợc cấp vào theo đƣờng ống và đƣợc phân bố vào khoảng không truyền nhiệt cho các

ống, nƣớc ngƣng đƣợc xả theo van, còn khí không ngƣng xả định kỳ theo van. Thiết bị
đƣợc bọc cách nhiệt, nắp thiết bị có thể tháo lắp để vệ sinh ống khi cần. [Tr 96, 15].
6.1.7.3 Tính toán
- Lƣợng nguyên liệu vào công đoạn gia nhiệt: M6 = 440,78 (kg/h) [Bảng 4.4].
- Khối lƣợng riêng của cà chua: ρ = 550 kg/m3
Vậy lƣợng thể tích cà chua là: (l/h). V = = 0,80 (m3/h) = 800 (l/h)
800
- Số thiết bị cần chọn n =  0,80
1000
Bảng 6. 6 Thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt [19].
STT Model SSHE
1 Năng suất (l/h) 1000
3 Kích thƣớc D x H (mm) 500 x 1300
6.1.8 Thiết bị lọc
Hình 6. 7 Thiết bị lọc khung bản [20].

6.1.8.1 Cấu tạo
Bộ phận chủ yếu của máy lọc là khung và bản, giữa khung và bản là vách ngăn lọc.
Khung và bản lọc thƣờng đƣợc chế tạo dạng hình vuông và phải có sự bịt kín tốt khi ghép
lại với nhau. Khung và bản đƣợc xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ.
6.1.8.2 Nguyên tắc hoạt động
Thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nƣớc lọc tháo
ra liên tục nhƣng bã đƣợc tháo ra chu kì.
Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc
với các rãnh dẫn nƣớc lọc hoặc là các lỗ lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít
xoắn nhờ tay quay. Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản đƣợc nối liền tạo thành

ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu. Nƣớc lọc chảy ra từ bản qua hệ thống
đƣờng ống và lấy ra ngoài. Bã đƣợc giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và đƣợc chứa trong
khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.Trong
quá trình lọc, chất rắn trong huyền phù đƣợc giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc.
6.1.8.2 Tính toán
- Lƣợng nguyên liệu vào công đoạn lọc: M7 = 438,58 (kg/h) [Bảng 4.4].
800
600
Bảng 6. 7 Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị lọc [20].
STT Model XY40/800
1 Số tấm bản lọc 39
2 Năng suất làm việc(l/h) 600
3 Trọng lƣợng (kg) 2795
4 Áp suất lọc (Mpa) < 0,8
5 Kích thƣớc L x W x H (mm) 3647 x 1150 x 1200
6.1.9 Thùng phối chế
Hình 6. 8 Thùng phối chế [21].

6.1.9.1 Cấu tạo
Bên trong thiết bị gồm cánh khuấy nằm ở vị trí trung tâm từ trên đến gần xuống đáy
thùng.

6.1.9.2 Nguyên lý hoạt động

Nƣớc cà chua sau quá trình lọc sẽ đƣợc bơm vào thùng phối chế, đƣợc phối trộn
thêm sirô với nồng độ 30% và lƣợng muối sử dụng 0,5% lƣợng nƣớc cà chua. Khi đƣợc
bơm vào thùng phối chế. Công nhân sẽ bật công tắc và giúp cánh khuấy hoạt động, nó sẽ
giúp dung dịch sirô và muối hòa chung cùng với dịch sau quá trình lọc.
6.1.9.3 Tính toán
- Lƣợng nguyên liệu vào công đoạn phối chế: M8 = 523,10 (kg/h) [Bảng 4.4].
950
1000
Vì thùng phối chế làm việc gián đoạn nên để đảm bảo đủ lƣợng nguyên liệu cung cấp liên
tục cho quá trình đồng hóa tiếp theo ta chọn 2 thùng phối chế.
Bảng 6. 8 Thông số kỹ thuật của thùng phối chế [21].
STT Model JIMEL
1 Năng suất làm việc (l/h) 1000
2 Tốc độ khuấy (vòng/phút) 1750
3 Kích thƣớc: D x H (mm) 1060x1220
6.1.10 Chuẩn bị sirô
6.1.10.1 Thiết bị nấu sirô
Hình 6. 9 Thiết bị nấu sirô [22].

- Lƣợng nguyên liệu nấu sirô: Msr = 95,96 (kg/h) [Bảng 4.5].
- Khối lƣợng riêng của sirô nồng độ 30%: ρsr = 1,083 kg/l
Vậy lƣợng thể tích sirô là: (l/h). V = = 88,61 (l/h).

88,61
- Số thiết bị cần chọn: n =  0,30
300
Bảng 6. 9 Thông số kỹ thuật của thiết bị nấu sirô [22].
STT Model LB300
1 Dung tích (l) 300
2 Kích thƣớc (mm) 900 x 1200
3 Lƣợng hơi tiêu tốn (kg/h) 200
6.1.10.2 Thiết bị lọc sirô
Chọn thiết bị lọc khung bản [Mục 6.1.8].
- Khối lƣợng sirô: Msr = 95,96 (kg/h).
- Thể tích sirô: V = = 88,61 (l/h).

88,61
- Số thiết bị sử dụng: n =  0,15
600
6.1.10.3 Thiết bị làm lạnh dịch đường
Chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm với tác nhân là nƣớc 40C.
- Lƣợng sirô đƣa vào làm lạnh: V = = 88,61 (l/h).

88,61
500
Bảng 6. 10 Thông số kỹ thuật của thiết bị làm lạnh dịch đƣờng [23].
STT Model DN40
1 Năng suất (lít/h) 500
2 Kích thƣớc (mm) 1140 x 450 x 1000
3 Lƣợng nƣớc tiêu tốn (kg/h) 225
4 Nhiệt độ dung dịch sau khi ra thiết bị (0C) 10
6.1.10.4 Thùng chứa sirô
- Khối lƣợng siro: Msr = 95,96 (kg/h).
95,96 88,61
- Thể tích của siro là: V =  88,61 (l/h) =  0,09 (m3/h).
1,083 1000
- Chọn hệ số chứa đầy của thùng là 0,85.

0,09
- Thể tích thùng cần chứa: Vt =  0,11 (m3/h).
0,85
Gọi D là đƣờng kính đáy, H là chiều cao của thùng chứa. Chọn H = 1,2D.
- Thể tích thùng chứa là: Vt = = = 0,11 (m3/h).

Vậy D = 0,49 (m), H = 0,59 (m).
Kích thƣớc thùng chứa là: D  H = 490  590 (mm).
6.1.10.5 Bunke chứa đường
Bunke có dạng hình trụ, đáy hình nón có góc nghiêng  = 600, đƣợc chế tạo bằng
thép, chọn hệ số chứa đầy
Hình 6. 10 Bunke chứa đƣờng

- Thể tích bunke chứa :
m
V = V T + VN =

Trong đó: V: thể tích bunke (m3).
VT: thể tích phần hình trụ (m3).
VN: thể tích phần nón cụt (m3).
m: khối lƣợng nguyên liệu cần xử lý (kg).
 : khối lƣợng riêng của nguyên liệu (kg/m3).
- Theo hình 6.11 ta có:
D2
VT    h1
4

1  D2 d 2 d  D 
VN   h 2    
3  4 4 2 2 
Mà:
Dd
h2   tg
2
Nên:
D2 1 (D  d)  D2 d 2 d  D 
V    h1    tg     
4 3 2  4 4 2 2 
D2 1
V    h1   tg  (D3  d3 )
4 24
+ Chọn: đƣờng kính ống tháo liệu d = 0,2 (m).
+ Chiều cao ống tháo liệu h3 = d = 0,2 (m).
+ Chiều cao phần trụ h1= D.
+ Góc α = 60oC suy ra tg  3 .
Vậy:
D3 1
V     3  (D3  d3 )  1,015D3  1,81103 (m3)
4 24
V  1,81  103
Suy ra: D 3 (*)
1,015
- Lƣợng đƣờng sử dụng trong 1 giờ: Mđ = 28,24 (kg/h) [Bảng 4.5].
- Khối lƣợng riêng của đƣờng là:   1,587 103 (kg/m3).
- Thể tích của bunke chứa đƣờng là:
Vbunke = = = 0,02 (m3).
Theo (*) ta có:
D= √ = 0,28 (m)
h2 = = √ = 0,07 (m)
h1 = D = 0,28 (m)
Chiều cao của toàn bộ bunke:
H = h1 + h2 + h3 = 0,28 + 0,07 + 0,2 = 0,55 (m)

Vậy kích thƣớc bunke là: D  H = 280  550 (mm).

Chọn 1 bunke để chứa đƣờng.
6.1.11 Thiết bị đồng hóa
Hình 6. 11 Thiết bị đồng hóa

6.1.11.1 Cấu tạo
Thiết bị đồng hóa bao gồm các thành phần chính:
- Phần dẫn động: bao gồm motor truyền động, puli và hộp giảm tốc.
- Phần vỏ: làm bằng gang đúc, các bánh răng đƣợc bôi trơn bằng dầu
- Khối bơm áp suất cao
- Hệ thống điều khiển: áp suất có van đƣợc cà đặt thông qua bảng điều khiển, bao
gồm van an toàn, van solenoid cho nƣớc làm mát.
Khi máy hoạt động, áp lực tại đầu của khe hẹp tăng lên. Hiệu chỉnh khoảng cách khe
hẹp để tạo nên một đối áp lên hệ phân tán. Bộ phận khe hẹp đƣợc thiết kế với góc nghiêng
500 để gia tốc hệ phân tán theo hƣớng vào khe hẹp. Sau khi rời khe hệ phân tán tiếp tục va
vào vòng đập và bị giảm kích thƣớc. Dùng áp lực cao đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất
nhỏ, chênh lệch áp suất giữa đầu vào và ra lớn. Khi thay đổi áp suất đột ngột và tốc độ
tăng lên nhiều làm sản phẩm bị tơi nhỏ ra.
6.1.11.3 Tính toán
- Lƣợng nguyên liệu đi vào đồng hóa: M9 = 520,48 (kg/h) [Bảng 4.4].
- Thể tích nguyên liệu vào đồng hóa: V9 = = = 0,95 (m3/h).
0,95
- Số thiết bị: n   0,95
1
Vậy chọn 1 thiết bị đồng hóa
Bảng 6. 11 Thông số kỹ thuật của thiết bị đồng hóa [24].
STT Model GJB 1-25

1 Năng suất (m3/h) 1

3 Kích thƣớc (mm) 1000 x 700 x 1100
6 .1.12 Thiết bị bài khí
Hình 6. 12 Thiết bị bài khí [57].

6.1.12.1 Cấu tạo
Thiết bị bài khí gồm các bộ phận chính sau:
1- Ống hút chân không 5- Ống thủy tinh quan sát
2- Ống thoát của bơm chân không 6- Motor
3- Ống dẫn nƣớc vào bơm chân không 7- Bơm chuyển động
4- Bơm chân không 8- Van
6.1.12.2 Nguyên lý làm việc
Nƣớc quả đƣợc bơm vào tank bài khí từ bên trên. Dịch đƣợc phun vào tank thành
những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra. Một bơm chân không liên tục hút không khí ra
khỏi tank. Dịch đƣợc bơm ra khỏi tank từ ống thoát bên dƣới.
- Lƣợng nguyên liệu vào công đoạn bài khí: M10 = 517,88 (kg/h) [Bảng 4.4].
Vậy lƣợng thể tích cà chua là: V = = 0,94 (m3/h) = 941 (l/h)
941
1000


Bảng 6. 12 Thông số kỹ thuật của thiết bị bài khí [25].
STT Model ZTD-1
1 Năng suất (l/h) 1000
2 Kích thƣớc (mm) 1035 x 750 x 2840
6.1.13 Rót hộp, đóng kín
Hình 6. 13 Thiết bị chiết rót, ghép mí

6.1.13.1 Cấu tạo
Máy chiết rót gồm các bộ phận chính sau:
1- Thùng rót 3- Van
2- Bình lƣờng 4- Ống rót nguyên liệu vào bao bì
Khi máy hoạt động, hộp rỗng sẽ đƣợc di chuyển vào vị trí đáy của bình lƣờng. Tại
đây hệ thống van điều khiển mở van để sản phẩm theo đƣờng ống lớn chảy vào trong hộp.
Khi lƣợng sản phẩm đạt đƣợc 80-90% thì thực hiện đóng van trên và mở một van khác để
sản phẩm theo đƣờng ống nhỏ chảy vào hộp với vận tốc chậm hơn. Khi lƣợng sản phẩm
vào hộp đủ, hộp sẽ di chuyển đến bộ phận ghép mí và đƣợc băng tải đƣa ra ngoài.
- Số hộp phải rót: mh = 1495 (hộp/h) = 25 (hộp/phút) [Mục 4.2.5].
25
- Số máy rót: n = = 0,31.
80
Vậy chọn 1 máy chiết rót.

Bảng 6. 13 Thông số kỹ thuật của máy chiết rót [26]

STT Thiết bị Chiết rót, ghép mí
1 Năng suất 80-250 hộp/phút
2 Đầu ghép mí 4
3 Đầu chiết rót 18
5 Kích thƣớc (mm) 3045 x 1750 x 1900
6 Trọng lƣợng máy (kg) 4000
Hình 6. 14 Thiết bị thanh trùng dạng phun [27].

6.1.14.1 Cấu tạo
Thiết bị thanh trùng dạng phun gồm những bộ phận chính sau:
1- Băng tải lƣới 5- Vùng làm nguội
2- Giàn ống phun nƣớc 6- Vùng làm mát
3- Vùng nâng nhiệt sơ bộ 7- Bể thu hồi nƣớc
4- Vùng thanh trùng
Hộp đƣợc vận chuyển trên băng tải theo một đƣờng thẳng vào ở đầu máy và ra ở
cuối máy.
Hộp đƣợc vận chuyển đến vùng nào thì đƣợc phun nƣớc ở vùng đó, lƣợng nƣớc sẽ
đƣợc thu gom ngay vào bể chứa tƣơng ứng ở phía dƣới. Các bể chứa nƣớc đƣợc trang bị
đƣờng ống dẫn hơi để thƣờng xuyên bổ sung nhiệt bị thất thoát.

- Số hộp nƣớc cà chua vào thiết bị thanh trùng là: mh = 1495 (hộp/h) = 25
(hộp/phút) [Mục 4.2.5].
25
Số thiết bị: n = = 0,25
100
Vậy chọn 1 thiết bị thanh trùng.
Bảng 6. 13 Thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng [27].
STT Model MR1A-15.5Kw
1 Năng suất làm việc (hộp/phút) 100
2 Công suất (Kw) 15.5
3 Lƣợng tiêu hao hơi (kg/h) 600
4 Kích thƣớc LxWxH (mm) 18000 x 2500 x 1985
5 Nhiệt độ thanh trùng lớn nhất (0C) 95
6 Nhiệt độ sản phẩm đầu ra(0C) 30
7 Lƣợng nƣớc sử dụng (m3/h) 30
6.1.15 Dán nhãn và in date
Hình 6. 15 Máy dán nhãn [28].

6.1.15.1 Cấu tạo
Máy dán nhãn – in date gồm những bộ phận chính sau:
- Màn hình cảm ứng với mạch tích hợp rất lớn và đƣợc điều khiển bằng máy tính
và bộ điều khiển PLC.
- Bộ điều khiển trung tâm điều khiển trực tiếp tốc độ của mỗi động cơ
- Hệ thống băng tải dẫn.
Khi máy hoạt động, băng tải sẽ di chuyển nhờ vào con lăn di động và con lăn cố
định. Dƣới tác dụng kéo của băng tải cùng với lực ép của lò xo thì nhãn sẽ đƣợc dán lên
hộp sản phẩm.

- Số hộp cần dán nhãn, in date mh = 25 (hộp/phút) [Mục 4.2.5].

25
Số thiết bị: n = = 0,31
80
Vậy chọn 1 thiết bị
Bảng 6. 14 Bảng thông số kỹ thuật của máy dán nhãn, in date [28].
STT Thiết bị Dán nhãn, in date
1 Kích thƣớc (mm) 1600 x 600 x 1250
2 Trọng lƣợng máy (kg) 280
3 Công suất (w) 300
4 Năng suất (hộp/phút) 80-150
6.1.15 Thiết bị đóng thùng
Hình 6. 16 Máy đóng thùng [29].
6.1.15.1 Cấu tạo

Máy đóng thùng gồm các bộ phận chính sau:
- Bảng tải di chuyển thùng carton.
- Bộ phận cấp vỏ thùng, sản phẩm vào thùng
- Bộ phận gập và dán đáy thùng.
Khi máy hoạt động, hộp sản phẩm sẽ đƣợc chia vào làn phù hợp với quy cách đóng
thùng đồng thời thùng sẽ từ máy mở thùng đến vị trí chờ thả. Khi thả đủ số lƣợng hộp vào
thùng thì sẽ đƣợc di chuyển đến vị trí máy dán thùng. Sau khi dán xong sẽ đƣợc chuyển
đến khu vực xếp pallet.
- Để đóng 1 thùng carton thì trong 1 thùng sẽ chứa 12 hộp. Tốc độ đóng gói của
thiết bị là 8 (thùng/phút).

Vậy trong 1 phút sẽ đóng đƣợc 8 × 12 = 96 hộp vào 8 thùng

- Năng suất rót hộp lúc đầu là: 25 (hộp/phút) [Mục 4.2.5].
25
- Số thiết bị: n = = 0,26
96
Bảng 6. 15 Bảng thông số kỹ thuật của máy đóng thùng [29].
STT Model YZ-T12
1 Tốc độ đóng gói (hộp/phút) 8-12
2 Kích thƣớc thiết bị: L x W x H (mm) 4850 x 1680 x 1800
Bảng 6. 16 Bảng tổng kết thiết bị cho sản phẩm đồ hộp nƣớc ép cà chua
STT Thiết bị Kích thƣớc D x R x C (mm) Số lƣợng
1 Cân 560 x 470 2
2 Băng tải phân loại, lựa chọn 2500 x 800 1
3 Máy rửa rau quả 2200 x 900 x 1200 1

4 Thiết bị chần 4380 x 1480 x 2180 1
5 Máy chà cánh đập 1170 x 600 x 1250 1
6 Thùng chứa sau chà 940 x 1690 1
7 Thiết bị gia nhiệt 500 x 1300 1
8 Máy lọc khung bản 3647 x 1150 x 1200 2
9 Nồi nấu sirô 900 x 1200 1
10 Thiết bị lọc sirô 3647 x 1150 x 1200 1
11 Thiết bị làm lạnh dịch đƣờng 1140 x 450 x 1000 1
12 Thùng chứa sirô 490 x 590 1
13 Bunke chứa đƣờng 280 x 550 1
14 Thùng phối chế 1060 x 1220 2
15 Thiết bị đồng hóa 1000 x 700 x 1100 1
16 Thùng chứa sau đồng hóa 940 x 1690 1
17 Thiết bị bài khí 1035 x 750 x 2840 1
18 Thiết bị chiết rót 3045 x 1750 x 1900 1
19 Thiết bị thanh trùng, làm nguội 18000 x 2500 x 1985 1
20 Máy dán nhãn, in date 1600 x 600 x 1250 1
21 Máy đóng thùng 4850 x 1680 x 1800 1

6.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối
6.2.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại
Chọn thiết bị băng tải kiểu trục lăn giống mục 6.1.2
Năng suất băng tải:
Q = 3600 × B × h × N × v × η. [10, trg 79]
B: chiều rộng băng tải. B = 80 cm = 0,8 m.
v: vận tốc băng tải, m/s. v = 0,15 m/s.
h: chiều cao trung bình của lớp chuối, h = 5 cm = 0,05 m.
η: hệ số sử dụng của băng tải, η = 0,75.
N: số quả chuối trên 1m2 bề mặt băng tải.
Chuối có kích thƣớc trung bình khi chiếu xuống mặt bằng:
D  R  0,15  0,04 m
1 1
N   166,67 (quả chuối).
D  R 0,15  0,04
Ta có: Q = 3600 × 0,8 × 0,05 × 166,67 × 0,15 × 0,75 = 2700,05 (kg/h).
- Lƣợng nguyên liệu vào công đoạn lựa chọn, phân loại N2 = 791,67 (kg/h) [Bảng
4.7].
791,67
Số băng tải chọn là: n   0,30 .
2700,05
Vậy chọn 1 băng tải.
Tính số công nhân
- Một công nhân làm đƣợc: 7 kg/phút = 420 kg/h.
791,67
- Số công nhân: N   1,89 .Vậy chọn 2 công nhân.
420
Tính chiều dài băng tải
N
L= × L1  L 2 (m).
2
Trong đó: L: chiều dài băng tải (m).
L1: chiều rộng chỗ làm việc của 1 công nhân, L1 = 0,8 m.
L2: chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay, L2 = 1 m.
Q pl
N: số công nhân làm việc: N= .
q

2
=> L   0,8  1  1,8 (m). Kích thƣớc băng tải: L × H = 1800 × 1000 mm.
2
Bảng 6. 17 Bảng thông số kỹ thuật của băng tải phân loại, lựa chọn
1 Năng suất (kg/h) 2700,05
2 Kích thƣớc (mm) 1800 × 800 × 1000
6.2.2. Thiết bị rửa

Chọn thiết bị rửa nhƣ mục 6.1.3
779,79
Số thiết bị: n = = = 0,78
1000
Chọn 1 thiết bị
6.2.3 Băng chuyền bóc vỏ, tƣớc xơ
6.2.3.1 Năng suất của băng tải
Q = 3600 × B × y × v × ŋ × h [10, tr.79]
Trong đó: B: chiều rộng băng tải B = 0,8.
y: khối lƣợng riêng của chuối, y = 960 kg/m3. [11, tr.105]
v: vận tốc băng tải, v = 0,12 m/s.
ŋ: hệ số sử dụng của băng tải, ŋ = 0,75.
h: chiều cao trung bình của lớp chuối, h = 0,1 m.
=> Q = 3600 × 0,8 × 960 × 0,12 × 0,75 × 0,1 = 24883,20 kg/h.
6.2.3.2 Số băng tải cần chọn
- Lƣợng nguyên liệu cần bóc vỏ, tƣớc xơ N4 = 764,19 (kg/h) [Bảng 4.7].
M 764,19
n   0,03 . Vậy ta chọn 1 băng tải.
Q 24883,2
6.2.3.3 Tính chiều dài băng tải
N
L= × L1  L 2 (m).
2
Trong đó: L: chiều dài băng tải, m.
L1: chiều rộng chỗ làm việc của 1 công nhân, L1 = 0,8 m.
L2: chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay, L2 = 1,2 m.
M
N: số công nhân làm việc, N = .
q

q: năng suất công nhân làm trong 1 giờ

+ Một công nhân làm đƣợc 15 quả/phút.
+ Khối lƣợng trung bình của mỗi quả: 0,12 kg. [11, tr.34]
=> q = 0,12 × 15 × 60 = 108 (kg/h).
764,19
Vậy: N = = = 8 (công nhân).
108
8
=> Chiều dài băng tải: L   0,8  1,2  4,4 (m).
2
Bảng 6. 18 Thông số kỹ thuật của băng tải bóc vỏ, tƣớc xơ
1 Năng suất (kg/h) 24883.2
2 Kích thƣớc (mm) 4400× 800 × 1000
3 Công suất (kW) 7.5
6.2.4 Thùng chứa chuối sau khi bóc vỏ, tước xơ
- Lƣợng nguyên liệu cần chứa sau khi bóc vỏ, tƣớc xơ: N’4 = 573,14 (kg/h) [Bảng
4.7].
- Khối lƣợng riêng của chuối: 960 kg/m3.
- Thể tích khối nguyên liệu: Vc = = = 0,60 (m3/h)
0,60
Vậy thể tích thùng chứa cần có là:  0,71 (m3/h). Chọn hệ số đầy: 0,85
0,85
Gọi D là đƣờng kính đáy thùng chứa, H là chiều cao thùng chứa. Thể tích thùng
πD2 H
chứa là V   0,71 (m3/h). Chọn H = 1,2D.
4
=> = 0,71 => D = 0,91 (m); H = 1,10 (m).

Vậy D = 0,91 m; H = 1,10 m.
Chọn 1 thùng chứa có kích thƣớc D H= 910 1100 mm
6.2.5 Thiết bị chần

Hình 6. 17 Thiết bị chần hấp [30].

6.2.5.1 Cấu tạo
Thiết bị chần hấp gồm các bộ phận chính sau:
- Băng tải vận chuyển.
- Thùng chần.
- Đƣờng nƣớc cấp, nƣớc xả.
6.2.5.2 Nguyên lí hoạt động
Khi máy hoạt động, Băng tải chuyển động mang theo nguyên liệu đi vào trong thùng
chần có chứa nƣớc nóng. Sản phẩm chần đƣợc đƣa ra ở máng.
Bảng 6. 19 Thông số kỹ thuật của thiết bị chần [30].
STT Thiết bị Chần AFC-G-P
1 Năng suất máy : 1000 kg/h
2 Tiêu hao hơi 150 kg/h
3 Kích thƣớc 1220 x 800 x 1100 mm
573,14
Số thiết bị cần chọn: n =  0,57 .
1000
Vậy chọn 1 thiết bị chần hấp.
6.2.6 Thiết bị xử lý hóa học
- Nguyên liệu vào công đoạn xử lý hóa học: N6 = 544,48 (kg/h) [Bảng 4.7].
Chọn thùng chứa đƣợc làm bằng thép không gỉ, thân hình trụ đáy cầu.
Tính kích thƣớc thùng, gọi:
+ D: đƣờng kính của thân hình trụ.
+ Ht: chiều cao của thân hình trụ.
+ h: chiều cao của thân hình chỏm cầu.
+ R: bán kính chỏm cầu, r = D/2.
Chọn Ht = 1,2D; h = 0,3D.

+ Chiều cao toàn thiết bị là H: H  H t  2  h  1,2D  2  0,3D  1,8D .

+ Vtb: thể tích của thùng chứa.
+ Vtrụ: thể tích thân hình trụ.
+ Vc: thể tích thân chỏm cầu.
Thì Vtb = Vtrụ + 2Vc , trong đó:
π  D 2  H t 3,14  D 2 1,2D
Vtrụ =   0,942D 3 .
4 4
  D   3,14  0,3D
2
Vc 
π
 π
h h 2  3r 2  0,3D 0,3D   3   
2
 
0,09D 2  0,75D 2  0,132D 3
6 6   2   6
 Vtb = Vtrụ+ 2Vc = 0,942D3 +2  0,132D3 = 1,206D3.

V
 D= 3 .
1,206
Lƣợng nguyên liệu sau khi chần: N’5 = 544,48 (kg/h) [Bảng 4.7].
Chọn hệ số chứa đầy: 0,85 và chứa trong thời gian khoảng 20 phút. Vậy trong
20
544,48 
1h sẽ có 3 mẻ chứa. Thể tích của một thùng chứa: 60  0,22 m3/h
0,85  960
 0,57m .
0,22
Áp dụng công thức, ta có: D  3
1,206
Ht = 1,2D = 1,2 x 0,57 = 0,68 (m).
h = 0,3D = 0,3 x 0,57 = 0,17 (m).
Chiều cao của thùng: H = Ht +2h = 0,68 + 2 x 0,17 = 1,02 (m).
Vậy chọn 2 thùng chứa có kích thƣớc H = 1020 mm, D = 570 mm
6.2.7 Thiết bị chà ép
Hình 6. 18 Thiết bị chà-ép

6.2.7.1 Cấu tạo

Thiết bị chà-ép gồm những bộ phận chính sau:
1- Mặt sàng 5- Phểu đƣa nguyên liệu vào
2- Cánh đập 6- Mág tháo
Khi máy hoạt động sẽ tạo một lực cơ học cần thiết lên nguyên liệu làm cho nó văng
ra và ép mạnh vào mặt sàng, phần qua sàng là bột chà, phần trên mặt sàng là bã. Tiếp tục
phần bột chà đƣợc qua lớp sàng thứ hai, có kích thƣớc lỗ sàng nhỏ hơn để thu đƣợc lƣợng
sản phẩm mịn hơn.
6.2.7.3 Tính toán
Bảng 6. 20 Bảng thông số kỹ thuật của máy chà- ép [31].
STT Thiết bị Chà, ép
1 Năng suất (kg/h) 1500
2 Kích thƣớc (mm) 1600 x 1050 x 1830
- Lƣợng nguyên liệu vào thiết bị chà-ép: N7 = 541,76 (kg/h) [Bảng 4.7].
541,76
- Số thiết bị: n =  0,36
1500
Vậy chọn 1 thiết bị chà, ép.
6.2.8 Hệ thống cô đặc nhiều nồi
Hình 6. 19 Thiết bị cô đặc

6.2.8.1 Cấu tạo
Thiết bị cô đặc chân không gồm những bộ phận chính sau:

- Hai nồi cô đặc có buồng đốt ống chùm. Nồi một là thùng nấu, nồi 2 là nồi cô đặc.
- Đƣờng hơi nƣớc, hơi thứ, đƣờng sản phẩm.
6.2.8.2 Nguyên lí hoạt động
Khi cho nguyên liệu vào, ngƣời ta sẽ cho chạy bơm chân không và dùng vòi cao su
nhúng vào nguyên liệu. Do chênh lệch áp suất giữa hai đầu vòi cao su, nguyên liệu đƣợc
chuyển vào thiết bị. Trong quá trình cô đặc hơi thứ của tuốc-bin hơi có áp suất (0,8 – 1,3
at) phải thƣờng xuyên theo dõi áp suất hơi đốt, áp suất chân không. Khi độ khô sản phẩm
gần đạt yêu cầu, ngƣời ta phá chân không và vẫn cung cấp hơi cho sản phẩm sôi ở áp suất
thƣờng để tiệt trùng trong 5-10 phút, sau đó ngƣng cho hơi vào và tháo sản phẩm ra.
Bảng 6. 21 Thông số kỹ thuật của thiết bị cô đặc [32].
STT Model SJN2-500
1 Năng suất bay hơi (kg/h) 500
2 Tiêu hao hơi (kg/h) 380
3 Kích thƣớc (mm) 4500 x 1000 x 3200
3
4 Lƣợng nƣớc sử dụng (m /h) 10-15
- Lƣợng ẩm bay hơi: N*8 = 266,74 (kkg/h) [Mục 4.3.8].
- Số thiết bị: n = = 0,53.

6.2.9 Thiết bị đồng hóa
Chọn thiết bị đồng hóa giống [mục 6.1.11].
- Lƣợng nguyên liệu đi vào đồng hóa: N9 = 261,47 (kg/h) [Bảng 4.7].
- Thể tích nguyên liệu vào đồng hóa: V9 = = = 0,27 (m3/h).
0,27
- Số thiết bị: n   0,27
1
Vậy chọn 1 thiết bị đồng hóa.
6.2.10 Thiết bị bài khí
Chọn thiết bị bài khí giống [mục 6.1.12].
- Lƣợng nguyên liệu vào công đoạn bài khí: N10 = 260,16 (kg/h) [Bảng 4.7].
- Khối lƣợng riêng của Chuối: ρ = 960 kg/m3
Vậy lƣợng thể tích chuối là: (l/h). V = = 0,27 (m3/h) = 271 (l/h)

271
- Số thiết bị cần chọn  0,27
1000
6.2.11 Thiết bị rót hộp
Hình 6. 20 Thiết bị chiết rót QSG

6.2.11.1 Cấu tạo
Thiết bị chiết rót gồm những bộ phận chính sau:
1- Thùng rót 3- Van
2- Bình lƣờng 4- Ống rót nguyên liệu vào bao bì
Khi máy hoạt động, hộp rỗng sẽ đƣợc di chuyển vào vị trí đáy của bình lƣờng. Tại
đây hệ thống van điều khiển mở van để sản phẩm theo đƣờng ống lớn chảy vào trong hộp.
Khi lƣợng sản phẩm đạt đƣợc 80-90% thì thực hiện đóng van trên và mở một van khác để
sản phẩm theo đƣờng ống nhỏ chảy vào hộp với vận tốc chậm hơn. Khi lƣợng sản phẩm
vào hộp đủ van ngừng cung cấp.
- Số lƣợng hộp cần rót là nh = 657 (hộp/h) = 11 (hộp/phút) [Mục 4.3.11].
Chọn máy chiết rót QSG

Bảng 6. 22 Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị rót hộp [33].

STT Model QSG
1 Năng suất (hộp/phút) 20 – 40
3 Dung sai (%) ±
4 Kích thƣớc (mm) 450 × 450 × 1650
- Số lƣợng thiết bị: n = = 0,55

6.2.12 Thiết bị ghép mí
Hình 6. 21 Thiết bị ghép mí Canco08

6.2.12.1 Cấu tạo
Thiết bị ghép mí gồm những bộ phận chính sau:
1- Con lăn cuộn 3- Mối ghép kép
2- Con lăn ép
Cơ cấu ghép kín gồm hai con lăn, con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ làm cho
nắp và mép hộp gập vào nhau. Con lăn ép có rãnh cạn hơn để ghép kín tức là ép cho mí
hộp chắc lại. Tạo mối ghép kín hoàn toàn.
- Số lƣợng hộp cần rót là nh = 657 (hộp/h) = 11 (hộp/phút) [Mục 4.3.11].
Chọn 1 máy ghép mí tự động Canco 08

Bảng 6. 23 Bảng thông số kỹ thuật của máy ghép mí [34].

STT Model Canco 08
1 Năng suất (hộp/phút) 15-50
3 Kích thƣớc (mm) 1500 × 1500 × 1900
- Số lƣợng thiết bị: n = = 0,55

Chọn thiết bị thanh trùng làm nguội liên tục dạng băng tải
Hình 6. 22 Thiết bị thanh trùng băng tải

6.2.13.1 Cấu tạo
Thiết bị thanh trùng băng tải gồm những bộ phận chính sau:
- Vùng nâng nhiệt sơ bộ.
- Vùng thanh trùng, làm nguội.
- Băng tải vận chuyển
- Giàn ống phun nƣớc.
Khi thiết bị hoạt động, hộp sản phẩm đƣợc chuyển động nhờ vào sự chuyển động
của băng tải và đƣợc đƣa đến các vùng nâng nhiệt sơ bộ, thanh trùng, làm nguội nhờ vào
nƣớc phun của những vùng đó. Các bể chứa nƣớc đƣợc trang bị đƣờng ống dẫn hơi để
thƣờng xuyên bổ sung nhiệt bị thất thoát.

Bảng 6. 24 Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị thanh trùng [35].

STT Thiết bị Thanh trùng
1 Năng suất (hộp/phút) 75
2 Kích thƣớc 21500 x 3700 x 1985
3 Lƣợng tiêu hao hơi (kg/h) 1500
4 Lƣợng nƣớc sử dụng 35
0
5 Nhiệt độ lớn nhất ( C) 95
- Số hộp vào thiết bị thanh trùng là: n = 651 (hộp/h) = 11 (hộp/phút).
- Số lƣợng thiết bị: n = = 0,15.

6.2.14 Dán nhãn, in date
Cấu tạo, nguyên lí làm việc: giống [mục 6.1.15]
Hình 6. 23 Máy dán nhãn CX-LT

Bảng 6. 25 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn [36].
STT Model CX-LT
1 Năng suất (hộp/h) 1800
2 Kích thƣớc (mm) 2100  700  1000
3 Khối lƣợng (kg) 280
- Số hộp vào thiết bị dán nhãn nh = 645 (hộp/h) [Mục 4.3.14].

6.2.15 Thiết bị đóng thùng
Chọn thiết bị đóng thùng giống mục 6.1.15

- Để đóng 1 thùng carton thì trong 1 thùng sẽ chứa 12 hộp. Tốc độ đóng gói của
thiết bị là 8 (thùng/phút).
Vậy trong 1 phút sẽ đóng đƣợc 8 × 12 = 96 hộp vào 8 thùng
- Năng suất rót hộp lúc đầu là: 641 (hộp/h) = 11 (hộp/phút) [Mục 4.3.15].
11
96
Bảng 6. 26 Bảng tổng kết thiết bị cho sản phẩm puree chuối
STT Thiết bị Kích thƣớc D x R x C Số lƣợng
1 Băng tải phân loại, lựa chọn 1800 x 800 x 1000 1
2 Rửa 2000 x 1000 x 1300 1
3 Băng tải bóc vỏ, tƣớc xơ 4400 x 800 x 1000 1
4 Thùng chứa sau bóc vỏ, tƣớc xơ 910 x 1100 1
5 Chần 1220 x 800 x 1100 1
6 Thùng xử lý hóa học 570 x 1020 2
7 Chà - ép 1600 x 1050 x1830 1
8 Cô đặc 5500 x 1100 x 3800 1
9 Đồng hóa 1000 x 700 x 1100 1
10 Bài khí 1035 x 750 x 2840 1
11 Rót hộp 450 x 450 x 1650 1
12 Ghép mí 1500 x 1500 x 1900 1
13 Thanh trùng 21500 x 3700 x 1985 1
14 Dán nhãn 2100 x 700 x 1000 1
6.3. Tính thiết bị vận chuyển
6.3.1. Bơm
Dựa vào năng suất dây chuyền, lƣợng sản phẩm lớn nhất khi dùng bơm để vận
chuyển là sau công đoạn phối chế cà chua với V = 0,95 m3/h [Mục4.2.8].
Hình 6. 24 Bơm
Bảng 6. 27 Thông số kỹ thuật bơm [37].
STT Model Pentax CAB
1 Lƣu lƣợng (m3/) 0-6,6
2 Kích thƣớc (mm) 440  200  225
6.3.2. Băng tải cổ ngỗng
Hình 6. 25 Băng tải cổ ngỗng
Dùng băng tải cổ ngỗng để vận chuyển nguyên liệu từ thấp lên cao.
Chọn 3 băng tải cổ ngỗng có kích thƣớc 1100 x 600 x 1300(mm).
- Băng tải thứ nhất vận chuyển nguyên liệu cà chua sau rửa đến thiết bị chần.
- Băng tải thứ hai vận chuyển nguyên liệu cà chua sau chần đến máy chà.
- Băng tải thứ ba vận chuyển nguyên liệu chuối sau chần đến thùng xử lý hóa học.

Chƣơng 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG
7.1 Cơ cấu tổ chức

7.1.1 Sơ đồ tổ chức
Giám đốc nhà máy
Phó giám đốc sản xuất Phó giám đốc kinh

doanh
Phân Phòng
Phân
Phòng xƣởng hành Phòng
xƣởng Phòng Phòng
kỹ cơ chính, kinh
sản KCS tài vụ
thuật điện, nhân doanh
xuất
lạnh sự
Sơ đồ 7. 1 Sơ đồ bộ máy tổ chức
7.1.2 Chế độ làm việc

- Khối hành chính làm việc 8 giờ/ngày.
Thời gian làm việc: Buổi sáng: 7h30 đến 11h30.
Buổi chiều: 13h30 đến 17h30.
- Phân xƣởng làm việc theo ca, mỗi ca 8 giờ.
Thời gian làm việc: Ca 1: Từ 6h đến 14h.

Ca 2: Từ 14h đến 22h.

Ca 3: từ 22h đến 6h.
Nhà máy nghỉ các ngày chủ nhật, lễ, tết trong năm.
7.1.3 Cơ cấu tổ chức
7.1.3.1. Nhân viên làm việc gián tiếp, (Ry)
- Giám đốc : 1 ngƣời
- Phó giám đốc : 2 ngƣời.
- Phòng kỹ thuật : 3 ngƣời.
- Phòng kinh doanh : 3 ngƣời.
- Phòng tổ chức, hành chính : 4 ngƣời.
- Phòng tài vụ : 2 ngƣời.
- Nhân viên y tế : 2 ngƣời.
- Bảo vệ : 3 ngƣời.
- Vệ sinh, giặt là : 2 ngƣời.
- Nhà ăn : 4 ngƣời.
Tổng cộng tất cả: Ry = 26 ngƣời.
7.1.3.2 Nhân lực làm việc trực tiếp, ( Rc )
Bảng 7. 1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xƣởng
Tổng số
Số công
STT Nhiệm vụ công
nhân/ca
nhân/ngày
1 Vận chuyển cà chua vào phân xƣởng 2 6
2 Lựa chọn, phân loại cà chua 3 9
3 Điều khiển máy rửa cà chua 1 3

4 Điều khiển máy chần băng tải 1 3
5 Điều khiển máy chà cà chua 1 3
6 Điều khiển thiết bị gia nhiệt 1 3
7 Điều khiển thiết bị lọc 1 3
8 Điều khiển thiết bị phối chế 1 3
9 Điều khiển thiết bị đồng hóa 1 3
10 Điều khiển thiết bị rót hộp, đóng kín 1 3

11 Điều khiển thiết bị thanh trùng, làm nguội 1 3

12 Điều khiển máy dán nhãn, in date 1 3
13 Điều khiển máy đóng thùng 1 3
14 Vận chuyển chuối vào phân xƣởng 2 6
15 Lựa chọn, phân loại chuối 2 6

16 Điều khiển máy rửa chuối 1 3
17 Bóc vỏ - tƣớc xơ 8 24
18 Điều khiển thiết bị chần 1 3
19 Điều khiển thiết bị chà, ép 1 3
20 Điều khiển thiết bị cô đặc 1 3
21 Điều kiển thiết bị đồng hóa 1 3
22 Điều kiển thiết bị bài khí 1 3
23 Điều kiển thiết bị rót hộp 1 3
24 Điều kiển thiết bị ghép mí 1 3
25 Điều khiển thiết bị thanh trùng, làm nguội 1 3
26 Điều khiển máy dán nhãn, in date 1 3
27 Điều khiển thiết bị nấu xirô 1 3
28 Điều khiển thiết bị lọc xirô 1 3
29 Điều khiển thiết bị làm lạnh xirô 1 3

Tổng cộng (RC) 41 123
7.1.3.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng, (RP).

Bảng 7. 2 Nhân lực phụ trong phân xƣởng
Số Số
STT Nhiệm vụ
ngƣời/ca ngƣời/ngày
1 Quản lý kho nguyên vật liệu,thành phẩm 3 9
2 Quản lý kho nhiên liệu, hóa chất 2 6
3 Phòng quản lý chất lƣợng (KCS) 4 12
4 Vận chuyển bao bì để rót hộp 2 6
5 Vận chuyển sản phẩm qua kho 5 15

6 Cán bộ quản lý phân xƣởng 2 6

7 Lò hơi, phát điện dự phòng, lạnh trung tâm 4 12
8 Trạm bơm 1 3
9 Phân xƣởng cơ điện 2 6
10 Xử lý nƣớc thải 1 3
11 Vệ sinh phân xƣởng 2 6
Tổng cộng (RP) 28 84
Tổng nhân lực của nhà máy:RS = Rh + Rc + Rp = 26 + 123+ 84 = 233 (ngƣời)

Tổng số nhân lực đông nhất trong 1 ca: RS’ = 26 + 41 + 28 = 95 (ngƣời).
7.2. Tính xây dựng
7.2.1. Đặc điểm xây dựng
7.2.1.1. Địa hình
Địa hình bằng phẳng, độ dốc không quá 1%, đƣợc xây dựng gần đƣờng quốc lộ nên
đáp ứng nhu cầu của nhà máy và khả năng mở rộng sản xuất.
7.2.1.2. Địa chất
Xây dựng trên vùng đất ổn định. Qua thăm dò của các nhà địa chất, phía dƣới vùng
đất không có khoáng sản nên đƣợc sử dụng để mở khu công nghiệp.
7.2.1.3. Vệ sinh công nghiệp
Xung quanh nhà máy có khuôn viên cây xanh tạo môi trƣờng thích hợp cho ngƣời
lao động.
7.2.2. Các công trình xây dựng
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc cà chua và puree chuối, nguyên liệu đƣợc
vận chuyển chủ yếu bằng băng tải nên ta chọn phân xƣởng sản xuất là nhà 1 tầng. Việc
xây dựng nhà 1 tầng sẽ thuận tiện cho việc bố trí, lắp đặt thiết bị, di chuyển và thuận lợi
cho việc chiếu sáng trong phân xƣởng.
7.2.2.1. Vấn đề giao thông trong nhà máy
Mặt bằng nhà máy quang đãng, đƣờng đi bằng phẳng, cao ráo, dễ thoát nƣớc.
Nhà máy ngoài cổng chính còn có thêm cổng phụ để đảm bảo việc vận chuyển
nguyên liệu, sản phẩm và việc đi lại một cách thuận tiện nhất.
7.2.2.2. Phân xưởng sản xuất chính
- Chọn phân xƣởng sản xuất chính: có dạng hình chữ nhật với kích thƣớc:
+ Chiều dài phân xƣởng sản xuất chính: 72 m.

+ Chiều rộng phân xƣởng sản xuất chính: 18 m.

+ Chiều cao phân xƣởng sản xuất chính (không tính mái): 8,4 m.
+ Bƣớc cột: B = 6 m.
+ Nhịp nhà: L = 18 m, nhà 1 nhịp.
+ Diện tích phân xƣởng chính: S = 72  18 = 1296 (m2).
- Đặc điểm phân xƣởng:
+ Nhà 1 tầng, kích thƣớc cột: cột chịu lực 400  400 (mm).
+ Tƣờng bao bằng gạch, bề dày tƣờng chịu lực: 300 mm.
+ Nhà có nhiều cửa ra vào để vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm, cho công
nhân đi lại, có nhiều cửa sổ để thông gió và chiếu sáng.
+ Nền cấu trúc gồm 4 lớp:
 Lớp vữa xi măng: 200 mm.
 Lớp bê tông gạch vỡ: 200 mm.
 Lớp cát đệm: 200 mm.
 Lớp đất tự nhiên: 200 mm.
+ Cấu trúc mái:
 Mái tôn.
 Lớp cách nhiệt.
 Xà gỗ Z dập khuôn.
 Xà mái.
- Cửa: sử dụng cửa đẩy ngang bằng thép có kích thƣớc là: 4000 x 4200 (mm).
- Vị trí phân xƣởng sản xuất chính: đặt ở giữa khu đất quy hoạch của nhà máy, các
phân xƣởng và kho có liên quan đặt lân cận. Trong xƣởng có đặt bình chữa cháy ở các
góc để thuận tiện cho việc phòng cháy và chữa cháy.
- Vậy phân xƣởng chính có kích thƣớc: 72  18  8,4 (m).
- Diện tích phân xƣởng chính là: S = 72  18 = 1296 (m2).
7.2.2.3. Phòng thường trực bảo vệ
- Chọn một phòng đặt ở cổng chính nhà máy.
- Chọn phòng có kích thƣớc: 4  3  4 (m). Diện tích là: S = 4  3 = 12 (m2).
7.2.2.4. Khu hành chính
 Tầng 1
- Kích thƣớc: 30  6  4 (m), gồm các phòng:

+ Hội trƣờng: 14  6  4 (m).

+ Phòng kỹ thuật: 4  4  4 (m).
+ Phòng y tế: 4  4  4 (m).
+ Phòng khách: 4  4  4 (m).
+ Phòng tài vụ: 4  4  4 (m).
 Tầng 2
- Kích thƣớc: 30  6  4 (m), gồm các phòng:
+ Phòng giám đốc: 6  4  4 (m).
+ Phòng phó giám đốc kinh doanh: 4  4  4 (m).
+ Phòng phó giám đốc sản xuất: 4  4  4 (m).
+ Phòng kinh doanh: 4  4  4 (m).
+ Phòng hành chính, quản lý: 4  4  4 (m).
+ Phòng vệ sinh (1 phòng cho nam và 1 phòng cho nữ): 4  4  4 (m).
- Xây dựng nhà 2 tầng có kích thƣớc: 30  6  8 (m).
- Tổng diện tích mặt bằng khu hành chính: S = 30  6 = 180 (m2).
7.2.2.5. Nhà ăn
- Tính cho 2/3 số công nhân đông nhất trong 1 ca:
N = 95  2/3 = 63,3. Chọn 64 (ngƣời).
- Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2/1 công nhân [38, trang 56].
- Diện tích nhà ăn tối thiểu: S = 2,25  64 = 144 (m2).
- Tính thêm diện tích cho hành lang và khu vực nấu ăn ta chọn:
+ Kích thƣớc nhà ăn: 17  10  4 (mm).
+ Diện tích: S = 17  10 = 170 (m2).
7.2.2.6. Nhà sinh hoạt vệ sinh
- Nhà sinh hoạt vệ sinh đặt ở cuối hƣớng gió và đƣợc chia ra nhiều phòng cho nam
và nữ: Phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng thay đồ nam, phòng vệ sinh nữ, phòng
tắm nữ, phòng thay đồ nữ, phòng giặt là, phòng phát áo quần và bảo hộ lao động.
- Nhà tắm tính cho 60% số công nhân đông nhất trong 1 ca:
N = 95  0,6 = 57 (ngƣời).
- Do trong nhà máy thực phẩm số công nhân nữ chiếm 70% và số công nhân nam
chiếm 30%.
+ Số công nhân nam: Nnam = 57  0,3 = 17,1. Chọn 18 (ngƣời).
+ Số công nhân nữ: Nnữ = 57 – 18 = 39 (ngƣời).

 Các phòng dành cho nam:

- Phòng thay áo quần: diện tích 0,2 m2/1 công nhân [38, trang 55].
+ Diện tích cho 18 công nhân nam: S = 0,2  18 = 3,6 (m2).
+ Chọn kích thƣớc phòng: 2  2  4 (m).
+ Tổng diện tích: S = 2  2 = 4 (m2).
- Nhà tắm: 7 công nhân/1 vòi tắm [50, trang 56].
+ Chọn 3 phòng tắm. Kích thƣớc mỗi phòng 1,2  1  4(m).
+ Tổng diện tích: S = 3  1,2 = 3,6 (m2).
- Phòng vệ sinh: Số lƣợng bằng 1/4 số nhà tắm [38, trang 56].
+ Chọn 1 phòng vệ sinh. Kích thƣớc mỗi phòng 1,2  1  4 (m).
+ Tổng diện tích: S = 1,2  1 = 1,2 (m2).
Vậy tổng diện tích các phòng cho nam là: S = 4 + 3,6 + 1,2 = 8,8 (m2).
 Các phòng dành cho nữ:
- Phòng thay áo quần: diện tích 0,2 m2/1 công nhân [50, trang 55].
+ Diện tích cho 39 công nhân nữ: S = 0,2  39 = 7,8 (m2).
+ Chọn kích thƣớc phòng: 2 x 4 x 4 (m).
+ Tổng diện tích: S = 2  4 = 8 (m2).
- Nhà tắm:
+ Chọn 6 phòng tắm. Kích thƣớc mỗi phòng 1,2  1  4 (m).
+ Tổng diện tích: S = 6  1,2  1 = 7,2 (m2).
- Phòng vệ sinh: Chọn 2 phòng vệ sinh. Kích thƣớc mỗi phòng 1,2  1  4 (m).
+ Tổng diện tích: S = 2  1,2 = 2,4 (m2).
Vậy tổng diện tích các phòng cho nữ là:
S = 8 + 7,2 + 2,4 = 17,6 (m2).
 Phòng giặt là:
+ Chọn kích thƣớc phòng 3  3  3 (m).
+ Diện tích phòng: S = 3  3 = 9 (m2).
 Phòng phát quần áo và bảo hộ lao động:
+ Chọn phòng có kích thƣớc 4  3  3 (m).
+ Diện tích phòng: S = 4  3 = 12 (m2).
- Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh:
S = 8,8 + 17,6 + 9 + 12 = 47,4 (m2).
+ Chọn kích thƣớc nhà 8  7  4 (m).

+ Diện tích nhà: S = 8  7 = 56 (m2).

7.2.2.7. Kho nguyên liệu
- Kho nguyên liệu cà chua:
+ Lƣợng nguyên liệu cà chua cần cho 1 giờ là: M1 = 534,02 (kg) [Bảng 4.4].
+ Lƣợng cà chua cần cho 1 ngày là: M1N = 534,02  8  3 = 12816,48 (kg).
+ Lƣợng cà chua cần cho 3 ngày là: M3N = 12816,48  3 = 38449,44 (kg).
+ Cà chua đƣợc xếp theo tiêu chuẩn d = 400 (kg/m2). Ở kho xếp nguyên liệu lên 3
giàn.
+ Diện tích chứa cà chua: Scc = = = 32,04 (m2).

- Kho nguyên liệu chuối:
+ Lƣợng nguyên liệu chuối cần cho 1 giờ là: N1 = 833,33 (kg) [Bảng 4.7].
+ Lƣợng chuối cần cho 1 ngày là: N1N = 833,33  8  3 = 19999,92 (kg).
+ Lƣợng chuối cần cho 3 ngày là: N3N = 19999,92  3 = 59999,76 (kg).
+ Chuối đƣợc xếp theo tiêu chuẩn d = 600 (kg/m2). Ở kho xếp nguyên liệu lên 3
giàn.
+ Diện tích chứa chuối: Sc = = = 33,33 (m2).

- Tổng diện tích kho nguyên liệu: S = Scc + Sc = 32,04 + 33,33 = 65,37(m2).
+ Lối đi và cột chiếm 30% diện tích kho [50, trang 51].
+ Diện tích lối đi là: S = 0,3  65,37 = 19,61 (m2).
- Tổng diện tích thực tế của kho chứa: S = 65,37+ 19,61 = 84,98 (m2).
Chọn kho chứa nguyên liệu có kích thƣớc: 11  8  6 (m).
Tổng diện tích kho: S = 11  8 = 88 (m2).
7.2.2.8. Kho thành phẩm
Kho dùng để bảo quản sản phẩm trong 7 ngày.
- Kích thƣớc tối thiểu của nhà kho chứa sản phẩm đồ hộp cà chua trong 7 ngày.
+ Lƣợng thành phẩm M’15 = 500(kg/h).
+ Khối lƣợng nƣớc ép cà chua đƣợc rót vào mỗi hộp là 350g = 0,35 kg.
Số hộp thành phẩm : = 1428,5. Chọn 1429 (hộp/h)

Chọn hƣ hỏng hộp 2%:
Số hộp thực tế 1429 + 1429  0,02 = 1457,58. Chọn 1458 (hộp/h).
- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong một ca: Hc = 1458  8 = 11664 (hộp/ca).

- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong một ngày: H1N = 11664  3 = 34992 (hộp/ngày).
- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày: H7N = 34992  7 = 244944 (hộp/7 ngày).
- Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tƣơng đƣơng 3500 hộp/m2, xếp cao 3m. [50, tr.52]
- Diện tích xếp: S1 = = 23,33 (m2).

- Kho chứa sản phẩm puree chuối
Kho dùng để bảo quản sản phẩm trong 7 ngày.
- Kích thƣớc tối thiểu của nhà kho chứa sản phẩm puree chuối trong 7 ngày.
+ Lƣợng sản phẩm sản xuất trong một ca: Hc = 641  8 = 5128 (hộp/ca) [Mục
4.3.15].
- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong một ngày: H1N = 5128  3 = 15384 (hộp/ngày).
- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày: H7N = 15384  7 = 107688 (hộp/7 ngày).
- Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tƣơng đƣơng 3500 hộp, xếp cao 3m. [50, tr.52]
- Diện tích xếp: S2 = = 10,26 (m2).

- Tổng diện tích 2 kho: S = 23,33 + 10,26 = 33,59 (m2)
- Lối đi chiếm 30% kho: S = 33,59 + 33,59  0,3 = 43,67
Chọn kích thƣớc kho 6 x 8 x 6
7.2.2.9 Kho chứa hộp, nguyên liệu phụ
7.2.2.9.1 Kho chứa hộp cà chua
- Số hộp cà chua: 1495 (hộp/h) [Mục 4.2.5].
- Lƣợng hộp dùng cho 1 ca: Hc = 1495  8 = 11960 (hộp/ca).
- Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tƣơng đƣơng 3500 hộp/m2, xếp cao 3m. [50, tr.52]
- Lƣợng hộp cần cho 10 ngày sản xuất: H10N =11960  3  10=358800 (hộp/10ngày).
- Diện tích cần thiết cho kho chứa hộp: Shcc= = 34,17 (m2).
7.2.2.9.2. Kho chứa hộp puree chuối
- Số hộp chứa puree chuối: 657 (hộp/h) [Mục 4.3.11] .
- Lƣợng hộp dùng cho 1 ca: Hc = 657 x 8 = 5256 (hộp/ca).
- Lƣợng hộp cần cho 10 ngày sản xuất: H10N = 5256  3  10 = 157680 (hộp/10
ngày).
- Diện tích cần thiết cho kho chứa hộp: Shc= = 15.01 (m2).
7.2.2.9.3 Nguyên liệu phụ

- Đường
Xây dựng kho có kích thƣớc tối thiểu chứa đủ đƣờng RE cung cấp cho sản xuất
trong 7 ngày.Theo [mục 4.2.7.3], lƣợng đƣờng RE cần cho sản xuất là: Mđ = 28,23 kg/h.
Lƣợng đƣờng sử dụng trong 1 ngày: N = 28,23 × 24 = 677,52 kg/h.
Đƣờng RE đƣợc chứa trong bao trọng lƣợng nđ= 50 kg.
Kích thƣớc mỗi bao: 0,8 x 0,4 x 0,3 m
Trong kho chứa, bao đƣợc đặt nằm ngang, các bao đƣơc xếp chồng lên nhau thành
từng chồng, mỗi chồng xếp 10 bao.
Chiều cao mỗi chồng là: 0,3 × 10 = 3 m
Diện tích mỗi bao nằm ngang là: f = 0,8 × 0,4 = 0,32 m2
a × n× N × f
Áp dụng công thức: F1 =
nc × nk
Trong đó: n: số ngày lƣu kho, n = 7 ngày
nđ: trọng lƣợng của 1 bao đƣờng, nđ = 50
nk: số bao đƣờng trong 1 chồng, nk = 10
N: lƣợng đƣờng cần dung trong 1 ngày, N = 677,52 kg
f: diện tích chiếm chỗ một bao, f = 0,32 m2.
a: hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao, chọn a = 1,1 m
1,1 7  677 ,52  0,32
Diện tích phần đƣờng RE chiếm chỗ là: F = = 3,34 m2.
50 10
- Axit citric
Thiết kế kho chứa cho 15 ngày sản xuất.
Theo bảng 4.5, lƣợng axit citric sử dụng Max = 1,85 kg/h.
Lƣợng axit citric sử dụng trong 1 ngày: 1,85 × 24 = 44,4 kg
Axit citric đƣợc chứa trong bao khối lƣợng 25 kg.
Kích thƣớc bao: 0,4 × 0,2 × 0,15 m.
Diện tích chiếm chỗ của mỗi bao: 0,4 × 0,2 = 0,08 (m2).
Trong kho chứa các bao nằm ngang chồng lên nhau, mỗi chồng 10 bao.
Chiều cao mỗi chồng: 0,15 × 10 = 1,5 (m).
a × n × N ax × f
Áp dụng công thức: Fax =
nc × n k
Trong đó: n: số ngày lƣu kho, n = 15 ngày
nc: trọng lƣợng của 1 bao, nc = 25 kg

nk: số bao trong 1 chồng, nk = 10

N: lƣợng cần dùng trong 1 ngày, Max = 44,4 kg
f: diện tích chiếm chỗ một bao, f = 0,08 m2.
a: hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao, chọn a = 1,1 m
1,1 15  44,4  0,08
Diện tích phần axit chiếm chỗ là: Fax = = 0,23 (m2)
25 10
- Muối
Lƣợng muối sử dụng: Mm = 2,13 kg/h.
Lƣợng muối sử dụng trong 1 ngày: 2,13 × 24 = 51,12 (kg).
Tính toán tƣơng tự ta có diện tích muối chiếm chỗ:
1,1 15  51,12  0,08
Fm = = 0,27 (m2).
25 10
 Tổng diện tích đƣờng, axit và muối chiếm chỗ: F = 3,34 + 0,23 + 0,27 =3,84 (m2).
Vậy tổng diện tích kho chứa hộp, nguyên liệu phụ:
F = 34,17 + 15,01 + 3,84 = 53,02 (m2).
Diện tích đi lại trong kho chiếm 30% so với diện tích hộp, nguyên liệu phụ.
Ftồng = 53,02 + 53,02 × 0,3 = 68,93 (m2).
Chọn kích thƣớc kho: 6 × 12 × 6 m. Diện tích của kho: 6 × 12 = 72(m2)
7.2.2.10. Phân xưởng cơ khí
- Nhiệm vụ: đảm bảo sữa chữa lớn nhỏ các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng
thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến…
- Tùy theo năng suất nhà máy mà phân xƣởng này có diện tích từ 50 120 m2
Chọn diện tích là 50m2.
- Kích thƣớc phân xƣởng: 10  5  6 (m).
7.2.2.11. Phân xưởng lò hơi
- Yêu cầu cần đặt gần nơi sử dụng hơi chính và thƣờng đƣợc xây dựng thành ngôi
nhà riêng biệt kèm theo kho chứa nhiên liệu.
- Chọn diện tích: 72 m2.
- Kích thƣớc phân xƣởng: 9  8  7 (m).
7.2.2.12. Kho chứa phế liệu
- Kho này nên đƣợc bố trí gần đƣờng vận chuyển để thuận tiện cho việc xử lý.
- Kích thƣớc kho: 5  4  4 (m).

7.2.2.13. Trạm biến áp

- Vị trí: đƣợc bố trí ở một góc nhà máy, kề đƣờng giao thông và đặt gần nơi tiêu thụ
điện nhiều nhất.
- Kích thƣớc trạm: 4  4  4 (m).
7.2.2.14. Nhà để xe điện động
- Vị trí: đặt gần phân xƣởng cơ khí.
- Tính diện tích cho 9 xe tƣơng đƣơng 54 m2 và thêm 10 m2 làm phòng nạp acqui.
- Kích thƣớc: 8  8  5 (m).
7.2.2.15. Trạm bơm
- Áp suất trên đƣờng ống nƣớc cấp đạt 2 3 atm nên cần thiết phải đặt trạm bơm.
- Chọn diện tích nhà: 32 m2.
- Kích thƣớc trạm: 8  4  4 (m).
7.2.2.16. Khu xử lý nước thải
- Chọn kích thƣớc khu vực này: 12  10 (m).
- Diện tích: S = 12  10 =120 (m2).
- Nên đặt cuối hƣớng gió chủ đạo để giảm bớt khả năng gây ô nhiễm cho môi trƣờng
sản xuất.
7.2.2.17. Nhà đặt máy phát điện
- Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thƣớc máy phát điện.
- Chọn kích thƣớc: 6  6  4 (m).
- Diện tích xây dựng: 36 m2.
7.2.2.18. Khu xử lý nước
- Đây là khu vực chủ yếu để xử lý nguồn nƣớc cấp từ thành phố vào nhà máy để
đảm bảo chất lƣợng nƣớc tƣơng ứng với mục địch sử dụng trong nhà máy.
- Kích thƣớc: 12  6 (m).
- Diện tích: 72 m2.
7.2.2.19. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa
- Chọn diện tích:12 m2.
- Kích thƣớc 4  3  3 (m).
- Vị trí cần đƣợc đặt gần những khu vực có nguy cơ xảy ra cháy nổ trong nhà máy.
7.2.2.20. Trạm cân
- Chọn trạm cân có kích thƣớc 4  6 (m).

- Diện tích : S = 4  6 = 24 (m2).

7.2.2.21. Nhà để xe
 Với xe 2 bánh: tính cho 30% số ngƣời làm việc trong ca đông nhất, thƣờng làm nhà
dài gần cổng bảo vệ. Tiêu chuẩn diện tích là 3 xe đạp/m2 và 1 xe máy/m2 [38, trang 54].
- Vậy số xe cần chứa: X = 0,3  95 = 28,5. Chọn 29 (xe).
- Giả sử 10% xe đạp và 90% xe máy.
- Tổng diện tích cần dùng là: S = 0,97 + 26,1= 27,07 (m2).
- Nhà để xe 2 bánh có kích thƣớc 6  5  3 (m)
 Với xe ô tô: 4 xe chở lãnh đạo, 4 xe đƣa đón công nhân, 2 xe chở nhiên liệu.
- Diện tích tiêu chuẩn: 6 m2 cho 1 xe.
- Diện tích cho 10 xe ô tô: 6  10 = 60 (m2).
- Kích thƣớc: 8  8  4 (m).
- Tổng diện tích nhà xe ô tô S = 8  8 = 64 (m2).
7.2.2.22. Kho chứa nhiên liệu
- Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển.
- Chọn kích thƣớc 8  6  6 (m). Diện tích: S = 8  6 = 48 (m2).
7.2.2.23. Khu đất mở rộng
- Diện tích phân xƣởng sản xuất chính: S = 1296 m2.
- Chọn khu đất mở rộng có diện tích bằng 75% diện tích phân xƣởng sản xuất chính.
Smr = 0,75  1296 = 972 (m2).
- Chọn kích thƣớc 72  14 (m).
- Diện tích S = 72  14 = 1008 (m2).
7.2.3. Tính lượng nước dùng trong nhà máy
7.2.3.1 Tính lƣợng nƣớc dùng trong phân xƣởng sản xuất nƣớc ép cà chua
- Công đoạn rửa bằng máy rửa thổi khí
Dựa vào [bảng 4.4], lƣợng cà chua đƣa vào rửa: M3 = 499,71 kg/h. Lƣợng nƣớc cần
thiết là từ 0,7 ÷ 1 lit/kg nguyên liệu.
=> Lƣợng nƣớc tiêu tốn: 499,71 l/h = 0,50 m3/h
- Công đoạn thanh trùng:
Dựa vào [bảng 6.14]. Lƣợng nƣớc sử dụng cho thiết bị thanh trùng là: 30 m3/h
- Công đoạn nấu sirô
Dựa vào [bảng 4.5], Khối lƣợng nguyên liệu nấu sirô Msr = 95,96 (kg/h).
Lƣợng nƣớc cần thiết là từ 1 lit/kg nguyên liệu.

=> Lƣợng nƣớc tiêu tốn: 95,96 l/h = 0,096 m3/h

- Công đoạn làm lạnh dịch đƣờng
Dựa vào [mục 6.1.10.3], lƣợng nƣớc dùng làm lạnh: 225 kg/h = 0,255m3/h
7.2.3.2 Dây chuyền sản xuất puree chuối
- Công đoạn rửa
Dựa vào [bảng 4.7], lƣợng chuối đƣa vào rửa sơ bộ: N3= 779,79 kg/h. Lƣợng nƣớc
cần thiết là từ 2 lit/kg nguyên liệu.
=> Lƣợng nƣớc tiêu tốn cho rửa: 779,79×2 = 1559,58(l/h) = 1,56 (m3/h)
- Công đoạn cô đặc
Lƣợng nƣớc tuần hoàn làm mát ở thiết bị cô đặc là:15 m3/h [Bảng 6.21].
- Công đoạn thanh trùng
Dựa vào [bảng 6.25], lƣợng nƣớc sử dụng thanh trùng là: 35 m3/h.
Bảng 7. 3 Bảng tổng kết lƣợng nƣớc sử dụng trong phân xƣởng.
STT Công đoạn Tiêu hao nƣớc, m3/h
1 Rửa cà chua 0,50
2 Thanh trùng hộp nƣớc cà chua ép 30
3 Rửa chuối 1,56
4 Cô đặc 15
5 Nấu sirô 0,096
6 Làm lạnh dịch đƣờng 0,255
7 Thanh trùng hộp puree chuối 35
8 Tổng 82,37
7.2.3.3 Nƣớc sinh hoạt
Bảng 7. 4 Tiêu hao nƣớc sinh hoạt
STT Hạng mục Chỉ tiêu Lƣợng nƣớc tiêu hao (lít/ngày)
1 Nhà ăn tập thể 30 lít/ngày/ngƣời 30 × 95 = 2850
2 Nƣớc tắm, vệ sinh 50 lít/ngày/ngƣời 50 × 95 = 4750
4 Nƣớc rửa xe 400 lít/ngày/xe/ 400 × 10 = 4000
5 Nƣớc cứu hỏa 50 lít/ngày 50
Tổng lƣợng nƣớc sinh hoạt 11650 (lít/ngày) = 11,65 (m3/ngày)
7.2.3.4 Năng suất sử dụng nước
Tổng lƣợng nƣớc sử dụng: V = 82,37 × 24 + 11,65 = 1988,53 (m3/ngày).
Chọn thể tích bể là 2200 (m3/ngày).

Chọn bể có kích thƣớc: 22 x 10 (m). Diện tích: 220 (m2).

4 V
Tính đƣờng ống dẫn nƣớc: D  m  .
3,14  a  3600
Trong đó: D là đƣờng kính ống dẫn nƣớc, m.
a là vận tốc nƣớc chảy trong ống, lấy a = 1 (m/s).
V là lƣợng nƣớc cần dùng trong 1h.
4  1988,53
D  0,17m  .
24  3,14  1  3600
Đƣờng ống trong phân xƣởng sản xuất chính là đƣờng khép kín và bố trí đặt sát tƣờng,
cách nền 2m. Ống dẫn là bằng thép chống gỉ. Những nơi tiêu thụ nƣớc thƣờng xuyên đƣờng
ống phải đặt ở nơi tiện dụng nhất.
Bảng 7. 5 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng
Kích thƣớc Số Diện tích
STT Tên hạng mục công trình
(m) lƣợng (m2)
1 Phân xƣởng sản xuất chính 72  18  8 1 1296
2 Bể chứa nƣớc 22 x 10 1 220
3 Kho nguyên liệu 11 x 8 x 6 1 88
4 Kho thành phẩm 6x8x6 1 48
5 Kho chứa lon, bao bì, nguyên liệu phụ 6 x 12 x 6 1 72
6 Khu hành chính 30 x 6 x 12 1 180
7 Nhà ăn 17 x 10 x 4 1 170
8 Nhà sinh hoạt vệ sinh 8x7x4 1 56
9 Khu xử lý nƣớc thải 12 x 10 1 120
10 Phân xƣởng cơ khí 10 x 5 x 6 1 50
11 Phân xƣởng lò hơi 9x8x7 1 72
12 Phòng thƣờng trực bảo vệ 4x3x4 2 12
13 Nhà để xe 2 bánh 6x5x3 1 30
14 Nhà để xe ô tô 8x8x4 1 64
15 Trạm biến áp 4x4x4 1 16
16 Khu xử lý nƣớc 12 x 6 1 72
17 Nhà đặt máy phát điện 6x6x4 1 36
18 Trạm bơm 8x4x4 1 32

19 Kho chứa phế liệu 5x4x4 1 20

20 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 4x3x3 1 12
21 Kho chứa nhiên liệu 8x6x6 1 48
22 Trạm cân 4x6 1 24
23 Nhà để xe điện động 8x8x5 1 64
Tổng diện tích các công trình 2802
7.3. Tính diện tích đất xây dựng nhà máy
7.3.1. Diện tích khu đất
Fxd
- Tính theo công thức: Fkđ  [38, trang 44].
K xd
Trong đó: Fkđ: là diện tích khu đất nhà máy.
Fxd: tổng diện tích của công trình.
Kxd: là hệ số xây dựng.
- Đối với nhà máy thực phẩm Kxd = 35 ÷ 50% [38, trang 44].
- Chọn Kxđ = 35%.
Vậy: Fkd 
2802
35%
 
 8005 m 2 .
- Chọn khu đất xây dựng có kích thƣớc (m). 120 x 68 (m).
- Diện tích: S = 120 x 68 = 8160 (m2).
7.3.2. Tính hệ số sử dụng
Fsd
- Ta có công thức: K sd  [38, trang 44].
Fkđ
Trong đó: Ksd: là hệ số sử dụng.
Fsd: diện tích đất sử dụng.
Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr
+ Fcx: diện tích cây xanh
Fcx = 40%  Fxd = 0,4  2802= 1120,8 (m2).
+ Fgt: diện tích đƣờng giao thông trong nhà máy
Fgt = 40%  Fxd = 0,4  2802 = 1120,8 (m2).
+ Fhr: diện tích hè rãnh
Fhr = 30%  Fxd = 0,3  2802 = 840,6 (m2).
Vậy Fsd = 2802+ 1120,8+ 1120,8 + 840,6 = 5884,2 (m2).

5884,2
Vậy K sd   100  73,5%
8005
Chƣơng 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG
Chất lƣợng sản phẩm quyết định đến giá trị của sản phẩm, hiệu quả sản xuất và tiêu
dùng. Sản phẩm khi đƣợc đƣa ra tiêu thụ trên thị trƣờng phải đƣợc đảm bảo các yêu cầu
về chất lƣợng sản phẩm, về tất cả các mặt nhƣ: giá trị dinh dƣỡng, giá trị cảm quan,
không độc hại, phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến
hành ngay từ khâu nhập nguyên liệu cho đến khi đã hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng
cho khách hàng. Bao gồm các khâu :
+ Kiểm tra đánh giá chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào sản xuất.
+ Kiểm tra trong suốt quá trình sản xuất.
+ Kiểm tra, đánh giá chất lƣợng của sản phẩm.
Việc kiểm tra theo dõi trong suốt quá trình sản xuất đƣợc thực hiện bởi các cán bộ
thuộc bộ phận quản lý chất lƣợng, an toàn thực phẩm của nhà máy
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cà chua
- Mục đích: định mức giá nguyên liệu, độ chín, hàm lƣợng chất khô, chỉ số pH để
có biện pháp xử lý phù hợp.
- Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: kiểm tra độ chín của cà chua, kiểm tra mức độ hƣ
hỏng.
- Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản: kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm.
- Kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào chế biến: phải đảm bảo đƣợc độ chín kỹ
thuật, không hƣ hỏng, không có mùi chua hoặc bất kỳ mùi lạ nào.
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu chuối
- Mục đích: đánh giá chất lƣợng nguyên liệu chuối nhằm xác định giá thành
nguyên liệu, thành phần, độ chín của nguyên liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể.
- Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: kiểm tra độ chín của chuối, kiểm tra mức độ hƣ
hỏng.
- Kiểm tra nguyên liệu khi bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản nhƣ nhiệt độ, độ
ẩm, mức độ thoáng khí,… Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hƣ hỏng trong quá trình bảo quản.
- Kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào chế biến: kiểm tra mức độ hƣ hỏng sau
khi bảo quản, kiểm tra sự biến đổi của nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật.
8.1.3. Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu
- Đƣờng kính phải đạt yêu cầu về màu sắc, không bị lên men, mốc, không bị chảy
nƣớc. Nƣớc đƣờng sau khi lọc xong phải đảm bảo yêu cầu về độ trong.
8.1.4. Kiểm tra độ axit
- Phải kiểm tra đúng loại axit thực phẩm, đúng độ tinh khiết, nồng độ hợp lý.
8.1.5. Phương pháp kiểm tra
- Hình dạng, màu sắc: kiểm tra bằng mắt thƣờng.
- Độ chín: đối với chuối dựa vào hình thái bề mặt. Đối với cà chua dựa vào màu
sắc và hàm lƣợng chất rắn tổng hợp.
8.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước cà chua
8.2.1.1. Kiểm tra công đoạn phân loại, lựa chọn và rửa.
- Quá trình phân loại, lựa chọn: phải loại hết những quả hƣ hỏng, tạp chất.
- Quá trình rửa: kiểm tra chất lƣợng nƣớc rửa, hàm lƣợng nƣớc và thời gian rửa.
8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần
- Kiểm tra nhiệt độ chần phù hợp với nguyên liệu.
- Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi, của quả sau khi chần.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.1.3. Kiểm tra công đoạn chà
- Kiểm tra lƣu lƣợng nguyên liệu vào và bán thành phẩm sau khi chà.
8.2.1.4. Kiểm tra công đoạn gia nhiệt
- Kiểm tra nhiệt độ gia nhiệt và độ nhớt, màu sắc nguyên liệu sau gia nhiệt.
8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn lọc
- Kiểm tra lƣu lƣợng nguyên liệu vào, chất lƣợng sản phẩm sau lọc
8.2.1.6. Kiểm tra công đoạn phối chế
- Kiểm tra mùi vị sản phẩm sau phối trộn. Sau phối trộn phải có mùi vị của nƣớc cà
chua tự nhiên.
- Thời gian kiểm tra: cứ 2 giờ lấy mẫu một lần.
8.2.1.7. Kiểm tra công đoạn đồng hóa
- Kiểm tra áp suất đồng hóa và độ mịn của sản phẩm sau khi đồng hóa.
8.2.1.8 Kiểm tra công đoạn bài khí
- Kiểm tra hàm lƣợng khí có trong sản phẩm.
8.2.1.9. Kiểm tra công đoạn rót hộp, đóng kín

- Thƣờng xuyên kiểm tra sự làm việc của máy chiết rót, vệ sinh máy, kiểm tra khối
lƣợng tịnh của hộp.
- Sau khi ghép nắp, kiểm tra độ kín của hộp.
8.2.1.10. Kiểm tra công đoạn thanh trùng, làm nguội
- Kiểm tra các thông số nhƣ nhiệt độ, thời gian.
- Giữ đƣợc màu sắc và trạng thái tự nhiên của sản phẩm sau khi thanh trùng.
8.2.1.11 Kiểm tra công đoạn bảo ôn
- Kiểm tra mật độ hƣ hỏng của sản phẩm, xem sản phẩm có đạt yêu cầu để xuất
xƣởng hay không.
8.2.1.12 Kiểm tra công đoạn dán nhãn
- Kiểm tra hoạt động của máy dán, độ dính của nhãn, các yêu cầu về nhãn dán
8.2.1.13. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Để đánh giá và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Phải thƣờng xuyên kiểm tra chất
lƣợng trƣớc khi đƣa đến khách hàng tiêu dùng. Việc kiểm tra do bộ phận KCS đảm nhận.
Cần kiểm tra các chỉ tiêu:
+ Độ ẩm của sản phẩm.
+ Các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, hƣơng vị.
+ Chất lƣợng bao bì.
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền sản xuất puree chuối
8.2.2.1. Kiểm tra công đoạn phân loại, lựa chọn và rửa
- Kiểm tra chất lƣợng của nguyên liệu, phải loại bỏ hết những quả hƣ hỏng, không
đạt độ chín tiêu chuẩn.
- Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
8.2.2.2. Kiểm tra công đoạn bóc vỏ, tước xơ
- Kiểm tra độ sạch của chuối sau bóc vỏ.
8.2.2.3. Kiểm tra công đoạn chần
- Kiểm tra nhiệt độ dung dịch chần cho phù hợp với nguyên liệu bằng nhiệt kế thủy
ngân hoặc các dụng cụ đo khác.
- Bên cạnh đó cũng cần theo dõi kỹ nhiệt độ của nguyên liệu sau quá trình chần,
nếu không phù hợp phải điều chỉnh lại nhiệt độ dung dịch chần hoặc thời gian chần.
- Kiểm tra màu, mùi của quả sau khi chần bằng các dụng cụ chuyên dụng hoặc đơn
giản bằng phƣơng pháp cảm quan đối với một số chỉ tiêu.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.2.4. Kiểm tra công đoạn xử lý hóa học
- Nồng độ dung dịch SO2 0,5% trong quá trình ngâm cũng nhƣ hàm lƣợng SO2
0,5% còn tồn đọng trên nguyên liệu cần đƣợc kiểm tra theo dõi.
- Thực hiện bằng cách lấy mẫu rồi đƣa về phòng phân tích kiểm tra lại.
- Thời gian kiểm tra: 2h một lần.
8.2.2.5. Kiểm tra công đoạn chà - ép
- Kiểm tra hiệu suất chà - ép, mức độ mịn của dịch chà, độ pH dịch quả, hàm lƣợng
chất khô.
8.2.2.6. Kiểm tra công đoạn cô đặc
- Bằng cách lấy kiểm tra hàm lƣợng chất khô đạt đƣợc qua từng nồi, phân tích cảm
quan các thông số về màu sắc, mùi vị của dịch puree.
- Kiểm tra hàm lƣợng chất khô và sự biến đổi các chất dƣới tác dụng của nhiệt độ.
- Thời gian kiểm tra: 1h một lần.
8.2.2.7. Kiểm tra công đoạn đồng hóa
- Kiểm tra áp suất đồng hóa thông qua bảng điều khiển ở máy, độ mịn của sản
phẩm thông qua việc lấy mẫu theo chu kỳ sản xuất sau đó đƣa đến phòng thí nghiệm phân
tích.
8.2.2.8. Kiểm tra công đoạn bài khí
- Kiểm tra vận hành thiết bị, theo dõi nhiệt độ trong quá trình nâng nhiệt bài khí
hàm lƣợng khí còn lại trong sản phẩm sau khi bài khí
8.2.2.9. Kiểm tra công đoạn rót hộp, ghép mí
- Kiểm tra độ kín của hộp, thể tích hộp.
8.2.2.10. Kiểm tra công đoạn thanh trùng
- Kiểm tra nhiệt độ, thời gian thanh trùng.
- Đảm bảo màu sắc, hƣơng vị sản phẩm không đƣợc biến đổi.
8.2.2.11 Kiểm tra công đoạn dán nhãn
- Kiểm tra hoạt động máy dán nhãn, độ dính của keo dán, các chỉ tiêu về nhãn dán.
8.2.2.12. Kiểm tra công đoạn bảo ôn
- Kiểm tra sản phẩm có đủ tiêu chuẩn để xuất xƣởng hay không.
8.2.2.13. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Để đánh giá và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Phải thƣờng xuyên kiểm tra chất
lƣợng trƣớc khi đƣa đến khách hàng tiêu dùng. Việc kiểm tra do bộ phận KCS đảm nhận.
Cần kiểm tra các chỉ tiêu:
+ Độ ẩm của sản phẩm.
+ Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, hƣơng vị.
+ Chất lƣợng bao bì.
Chƣơng 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG

CHỐNG CHÁY NỔ
Công tác đảm bảo an toàn lao động, vệ sinh và phòng chống cháy nổ trong các doanh
nghiệp cần đƣợc quán triệt thực hiện ở phạm vi toàn nhà máy, cụ thể là chú trọng, cải
thiện điều kiện làm việc của ngƣời lao động, đảm bảo cho ngƣời lao động đƣợc làm việc
trong điều kiện an toàn, vệ sinh lao động và hạn chế đƣợc các vụ tai nạn lao động, bệnh
nghề nghiệp xảy ra, qua đó giúp ngƣời lao động yên tâm lao động sản xuất, nâng cao chất
lƣợng sản phẩm và cũng là động lực thúc đẩy hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh
nghiệp phát triển.
Căn cứ mục 1, chƣơng IX bộ Luật Lao Động và điều 24 pháp lệnh Bảo Hộ Lao Động
của nƣớc CHXHCN Việt Nam để ban hành nội quy an toàn lao động, phòng chống cháy
nổ trong quá trình thực hiện lao động tại công ty.
9.1. An toàn lao động
Vấn đề an toàn lao động là vấn đề phải thƣờng xuyên đề cập và đầu tƣ đúng mức, nó
đƣợc đƣa vào một trong những tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Tạo đƣợc môi trƣờng làm
việc theo chủ trƣơng “An toàn để sản xuất, sản xuất phải an toàn”.
Các quy định chung về an toàn lao động bao gồm:
- Trong giờ làm việc, cán bộ công nhân viên phải giữ gìn các trang bị, phƣơng tiện
bảo hộ cá nhân và các dụng cụ đã đƣợc cấp phát.
- Không đƣợc tự ý đi lại các nơi không thuộc trách nhiệm của mình.
- Khi xảy ra sự cố tai nạn, ngƣời có mặt tại hiện trƣờng phải:
+ Khẩn cấp dừng máy hoặc cúp điện nơi có tai nạn.
+ Khẩn trƣơng sơ cấp cứu nạn nhân và báo ngay cho quản lý.
+ Tham gia bảo vệ hiện trƣờng để ngƣời có trách nhiệm xử lý.
- Cán bộ, công nhân viên phải lập tức rời khỏi khu vực nguy hiểm và báo ngay cho
quản lý khi thấy rõ nguy cơ xảy ra tai nạn tại nơi làm việc của mình.
- Nhân viên trong nhà máy có nghĩa vụ thông báo và khai báo với công ty về sự cố
tai nạn lao động, về việc vi phạm nguyên tắc an toàn lao động xảy ra tại công ty.
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng
- Muốn bảo đảm an toàn lao động, các công nhân làm việc ở các thiết bị này cần
chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:
+ Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nƣớc nóng chảy tràn ra ngoài
thiết bị.
+ Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần.
+ Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vƣợt quá phạm vi cho phép của
thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.
+ Đối với các thiết bị sinh nhiệt nhiều cần tuân thủ đúng quy định về khoảng cách
an toàn, vận hành và hiệu chỉnh trên các thiết bị đó.
+ Trƣớc khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nƣớc ngƣng ra.
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành, sửa chữa máy móc
- Tất cả công nhân, cán bộ kỹ thuật chỉ đƣợc vận hành máy, thiết bị theo đúng trình
tự đã đƣợc hƣớng dẫn huấn luyện.
- Phải tuân thủ thực hiện theo sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hƣớng dẫn, chỉ
dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.
- Không đƣợc sử dụng, sửa chữa các máy, thiết bị khi chƣa đƣợc huấn luyện về các
quy tắc an toàn và quy trình vận hành các máy, thiết bị đó.
- Cần phải báo ngay cho quản lý khi máy, thiết bị đó có sự cố hoặc nghi ngờ sự cố.
- Máy đang sửa chữa phải có các báo cáo, máy có điện phải cắt cầu dao điện trƣớc
khi sửa chữa.
- Khi chuẩn bị vận hành máy hoặc sau sửa chữa, phải xem còn dụng cụ, chi tiết
nằm trên máy hay không và không có ngƣời đứng trong phạm vi nguy hiểm, mới đƣợc
cho vận hành máy.
- Cần tránh hiện tƣợng giao nhiệm vụ của bản thân cho ngƣời khác khi họ không
hiểu về cách thức sửa chữa, vận hành máy móc có thể dẫn đến tai nạn đáng tiếc.
- Thƣờng xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh an toàn cho các máy móc, thiết bị trong sản
xuất theo lịch trình cụ thể.
9.1.3. An toàn lao động về điện
- Chỉ những cá nhân đã đƣợc huấn luyện về kỹ thuật an toàn điện mới đƣợc sửa
chữa, lắp đặt, đóng mở thiết bị điện.
- Phải sử dụng đúng dụng cụ và mang đủ các trang bị bảo hộ khi làm việc, tiếp xúc
với thiết bị điện.
- Không đƣợc đóng cắt cầu dao, bố trí các thiết bị điện nếu không có lệnh của quản
lý (trừ trƣờng hợp cắt điện để cứu ngƣời bị tai nạn hoặc khi có hỏa hoạn).
- Khi cắt điện để sửa chữa, ngƣời sửa chữa phải treo bản " ĐANG SỬA CHỮA"
tại cầu dao và chỉ ngƣời cắt điện mới đƣợc quyền đóng điện (hoặc trực tiếp nhờ đóng
điện).
- Khi phải sửa chữa máy, thiết bị có mang điện nhƣng vì lý do kỹ thuật hoặc do
nhu cầu khác mà không thể cắt điện thì quản lý phải phân công thêm ngƣời khác để giám
sát và hỗ trợ cho ngƣời sửa chữa.
- Không đƣợc dùng các vật liệu có tham số kỹ thuật khác thiết kế để thay thế khi
sửa chữa, bảo trì máy móc.
- Các bộ phận sản xuất phải phối hợp với cán bộ phụ trách về điện của công ty để
tiến hành kiểm tra, bảo trì, vệ sinh các tủ bảng điện, đƣờng dây, máy, thiết bị có mang
điện của các bộ phận theo định kỳ do công ty quy định.
- Công ty tổ chức kiểm tra an toàn của hệ thống điện các bộ phận sản xuất theo
định kỳ 3 tháng/lần, tổ chức kiểm tra an toàn của hệ thống chống sét nhà xƣởng theo định
kỳ 6 tháng/lần.
9.2. Vệ sinh xí nghiệp
Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn
đề vệ sinh xí nghiệp vô cùng quan trọng vì nó ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, đến
sự ô nhiễm môi trƣờng và sức khoẻ của công nhân.
Theo TCVN 5542:1991 [51]. Quy phạm vệ sinh đối với nhà máy đồ hộp thực phẩm
thì vấn đề vệ sinh xí nghiệp gồm các khoản sau:
9.2.1. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của công nhân
- Công tác đào tạo: tổ chức các lớp đào tạo thích hợp và liên tục cho các nhân viên
về xử lý vệ sinh thực phẩm và về vệ sinh cá nhân, để cho những ngƣời đó hiểu đƣợc cách
phòng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm.
- Kiểm tra y tế: những ngƣời tiếp xúc với thực phẩm trong công việc của mình phải
đƣợc khám y tế trƣớc khi tuyển dụng do tính chất của thực phẩm chế biến trong mỗi cơ sở
riêng biệt hoặc xem xét lý lịch sức khoẻ của ngƣời sẽ làm công việc xử lý thực phẩm.
- Rửa tay: bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm cũng
phải rửa tay thƣờng xuyên và kỹ với một chế phẩm thích hợp để rửa tay dƣới vòi nƣớc
máy ấm theo đúng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. Bàn tay phải đƣợc rửa
luôn trƣớc khi bắt đầu làm việc, ngay sau khi đi vệ sinh, hay sau khi xử lý vật liệu bị
nhiễm bẩn và bất cứ khi nào cần thiết. Sau khi xử lý bất cứ vật liệu gì có thể truyền bệnh,
cũng phải rửa tay và sát trùng ngay lập tức.
- Bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm phải bảo đảm
yêu cầu cao về vệ sinh cá nhân và vào mọi lúc khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ
thích hợp kể cả mũ đội đầu và giày, không đƣợc mang bất cứ đồ trang sức nào không an
toàn khi tham gia xử lý thực phẩm.
- Nghiêm cấm bất cứ hành vi cá nhân nào có thể đƣa đến nhiễm bẩn thực phẩm
nhƣ ăn uống, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu, …) hoặc những hành động
mất vệ sinh nhƣ khạc nhổ.
- Tất cả các quần áo bảo hộ cần đƣợc bảo quản ở những nơi vệ sinh tránh ảnh
hƣởng đến quá trình gia công chế biến thực phẩm.
- Những ngƣời đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã đƣợc Bộ Y tế
quy định không đƣợc tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
- Đối với khách tham quan: không mắc các bệnh đƣờng hô hấp cấp tính, phải mặc
quần áo bảo hộ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào các khu
vực sản xuất yêu cầu chế độ vệ sinh cao.
9.2.2. Vệ sinh ở cơ sở sản xuất
- Việc vệ sinh bao gồm vệ sinh nhà xƣởng, máy móc, thiết bị, xử lý nƣớc thải, hóa
chất độc hại, đồ dùng cá nhân …
- Nhà xƣởng, thiết bị, đồ dùng và tất cả các phƣơng tiện khác của cơ sở, bao gồm
cả hệ thống tiêu nƣớc… phải đƣợc bảo trì sửa chữa tốt và có trật tự. Nếu đƣợc, phải giữ
cho các buồng không có hơi nƣớc, hơi và nƣớc thừa.
- Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất cả các thiết bị và đồ dùng phải đƣợc làm
sạch thƣờng xuyên theo yêu cầu cần thiết và sát trùng theo đòi hỏi của tình hình.
- Không để thực phẩm bị nhiễm bẩn khi chùi rửa và sát trùng các buồng, các thiết
bị hay đồ dùng, do nƣớc và chất tẩy rửa hay thuốc sát trùng và các loại dung dịch của
chúng, dƣ lƣợng của các tác nhân này trên các bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm,
phải đƣợc cọ sạch hoàn toàn bằng nƣớc theo đúng quy định.
- Ngay sau khi ngừng sản xuất trong ngày hoặc ở các thời điểm thích hợp, sàn nhà,
kể cả hệ thống thoát nƣớc, các cấu trúc phụ và tƣờng ở, những nơi xử lý thực phẩm phải
đƣợc làm sạch hoàn toàn.
- Thuốc trừ dịch hại hoặc các hóa chất khác có thể gây độc cho sức khoẻ phải dán
nhãn thích hợp với những lời thông báo về tính độc hại và cách sử dụng. Các thuốc đó
phải đƣợc bảo quản trong buồng hay trong các phòng khoá kín chỉ dùng để bảo quản
thuốc độc.
- Dụng cụ làm việc nhƣ: dao, khay đựng, … phải vệ sinh sạch sẽ. Sắp xếp gọn
gàng trƣớc và sau khi làm việc xong. Dao, khay nhôm cần sát trùng trƣớc mỗi ca làm
việc. mà cứ 2 giờ thì lại dội bàn và tráng lại bằng nƣớc sôi một lần nữa.
9.2.3. Thông gió, chiếu sáng, cấp thoát nước tại khu vực sản xuất
9.2.3.1. Thông gió
- Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng
ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nƣớc
ngƣng tụ.
- Hƣớng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không đƣợc thổi từ khu vực
nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
- Hệ thống thông gió phải đƣợc thiết kế an toàn, dễ bảo dƣỡng và kiểm tra, có lƣới
bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.
- Đảm bảo vấn đề thông gió ở các khu vực bảo quản tạm nguyên liệu, các phòng
chứa hóa chất độc hại để hạn chế tối đa ô nhiễm.
9.2.3.2. Hệ thống chiếu sáng
- Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dƣới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể
tiến hành thao tác đƣợc dễ dàng. Cƣờng độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.
- Nguồn sáng cần đƣợc che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trƣờng
hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
9.2.3.3. Hệ thống cấp thoát nước
- Nƣớc dùng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm
khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn theo quy định của Bộ Y tế.
- Nƣớc sạch cần đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm.
Thiết bị chứa nƣớc phải đƣợc thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh.
- Khi sử dụng nƣớc hồi lƣu phải xử lý, duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây
ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải đƣợc kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu.
- Hệ thống thoát nƣớc và phƣơng tiện đổ chất thải phải đƣợc thiết kế và bố trí hợp
lý để tránh đƣợc mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung
cấp nƣớc sạch dùng để chế biến thực phẩm.
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất
- Phế liệu trong quá trình sản xuất phải đƣợc bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực
phẩm. Cần phải chuyển ngay những sản phẩm phụ này khỏi khu vực làm việc càng
thƣờng xuyên càng tốt và ít nhất hàng ngày. Ngay sau khi xử lý các chất thải xong, thùng
chứa chất thải và các thiết bị có tiếp xúc với chất thải phải đƣợc chùi rửa và khử trùng.
Khu vực chứa chất thải cũng phải đƣợc làm vệ sinh và khử trùng.
- Phế liệu có thể đƣợc chuyển giao cho các bên liên quan và việc này phải hợp tác
chặt chẽ và giải quyết kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.
9.3. Phòng chống cháy nổ
- Hiện nay, phòng chống cháy nổ đang là vấn đề đƣợc quan tâm nhiều nhất trong
xã hội đặc biệt là tại các cơ sở sản xuất thực phẩm. Mỗi vụ hỏa hoạn xảy ra không chỉ gây
tổn thất về ngƣời mà còn gây thiệt hại về tài sản doanh nghiệp và tƣ nhân.
- Đối với nhà máy chế biến đồ hộp thì việc sử dụng các thiết bị sinh nhiệt và dễ gây
cháy nổ nhƣ thanh trùng, cô đặc, lò hơi, … cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an
toàn cháy nổ.
9.3.1. Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy
- Trên toàn khu vực đất đai thuộc địa điểm của doanh nghiệp phải đƣợc giữ gìn
phong quang, sạch đẹp.
- Đƣờng đi lại, lối ra vào giữa các ngôi nhà, các công trình, tới các nguồn nƣớc
chữa cháy phải đƣợc thông thoáng, không để bất kỳ một chƣớng ngại vật nào.
- Cấm xây chen hoặc chất, xếp hàng dễ cháy trong khoảng cách phòng cháy giữa
các ngôi nhà và công trình.
- Về việc bảo quản hàng hóa:
+ Sắp xếp, bảo quản hàng hoá gọn gàng, ngăn nắp, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra, theo
từng loại, có cùng tính chất, cùng đặc điểm, cùng phƣơng pháp chữa cháy giống nhau.
+ Sắp xếp thành hàng, có lối đi ngang, dọc bảo đảm hợp lý thuận tiện. Không xếp
hàng hoá và các vật chƣớng ngại trên các lối đi, gần bóng đèn, gần dây dẫn điện.
+ Loại trừ những điều kiện có thể dẫn đến tự cháy do phát sinh nhiệt, do tác dụng
phản ứng hoá học gây ra cháy nổ.
+ Hàng hoá sắp xếp trong kho, bãi, trạm, cửa hàng phải để trên bục kê, ô giá. Nếu
xếp chồng đống phải xếp vững chắc, gọn gàng; phía ngoài gần cửa ra vào phải để lối đi
rộng bằng độ rộng của cửa ra vào nhƣng không đƣợc nhỏ hơn 1 m.
+ Việc sắp xếp hàng hoá phải tạo ra lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán
ngƣời và hàng hoá nhanh chóng, an toàn khi xảy ra cháy.
- Nếu các thiết bị, dây chuyền công nghệ khi vận hành có sử dụng các chất lỏng,
chất khí dễ cháy thì phải thƣờng xuyên kiểm tra độ kín của thiết bị, công nghệ đó.
- Mọi công việc bảo dƣỡng, sửa chữa có dùng đến lửa (lửa điện, lửa trần) tại các
cửa hàng, kho, trạm, phân xƣởng, … thuộc khu vực nhà đều phải có phƣơng án phòng
cháy chữa cháy cụ thể.
- Sau khi bảo dƣỡng sửa chữa xong phải: thu dọn sạch sẽ các vật liệu, dụng cụ,
thiết bị, kiểm tra và thử nghiệm toàn bộ máy móc, thiết bị đã bảo dƣỡng, sửa chữa theo
tính năng công dụng của từng loại, kể cả dây nối đất (nếu có) nhằm bảo đảm vận hành
đƣợc tuyệt đối an toàn.
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại nhà máy
- Theo định kỳ 6 tháng một lần cơ quan thẩm quyền sẽ tổ chức các đợt kiểm tra
công tác phòng chống cháy nổ tại nhà máy nên yêu cầu tất cả các bộ phận liên quan đến
công tác này phối hợp để hoàn thành việc kiểm tra.
- Nếu nhà máy tổ chức các đợt tập huấn về phòng chống cháy nổ thì yêu cầu tất cả
cán bộ công nhân viên tại nhà máy tham gia đầy đủ để học tập, rút kinh nghiệm, đảm bảo
quá trình tổ chức thực hiện tại nhà máy đƣợc liên tục và có hiệu quả.
- Phƣơng tiện phòng chống cháy là các vòi cứu hoả, bình CO2 và các dụng cụ khác.
- Nhà máy sẽ thành lập đội cứu hoả, các dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy
ra sự cố với hệ thống vòi cứu hoả của nhà máy đƣợc thiết kế với số vòi là 4 vòi và lƣợng
nƣớc có thể cứu hoả trong 3 giờ.
KẾT LUẬN
Với đề tài đồ án tốt nghiệp là “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm
đồ hộp nƣớc cà chua với năng suất 4 tấn sản phẩm/ca và puree chuối với năng suất 20 tấn
nguyên liệu/ngày”. Sau quá trình nghiên cứu và tìm hiểu, em quyết định đặt nhà máy tại
Khu công nghiệp Tân Phú, thị trấn Tân Phú tỉnh Lâm Đồng vì thấy nó phù hợp với thực
tiễn sản xuất. Việc đặt nhà máy giúp tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu dồi dào ở khu vực
này.
Trong quá trình tìm tòi, học hỏi cùng với sự hƣớng dẫn, giúp đỡ tận tình của thầy
Trần Thế Truyền em đã nâng cao sự hiểu biết về quy trình sản xuất một sản phẩm thực
phẩm theo quy mô công nghiệp cũng nhƣ quy trình thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm
đặc biệt là đối với đồ hộp rau quả. Cụ thể là biết cách phân tích vấn đề, tính toán lựa chọn
thiết bị phù hợp nhất, cách bố trí thiết bị trong phân xƣởng…
Ngoài ra em có thể củng cố lại lƣợng kiến thức đã học về những nguyên tắc thiết kế,
bố trí trong nhà máy. Trong quá trình làm đồ án em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức liên
quan đến ngành thực phẩm, tạo điều kiện cho công việc thực tế sau này.
Tuy nhiên do lƣợng kiến thức của bản thân còn hạn chế, chƣa có kinh nghiệm thực
tiễn nên không thể tránh đƣợc những sai sót trong đồ án. Em kính mong thầy, cô nhận xét
và góp ý để đồ án của em có thể hoàn thiện hơn.
Đà Nẵng, ngày 14 tháng 12 năm 2020
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Hồng Anh
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Cà chua: “https://www.syngenta.com.vn/cay-ca-chua” [Truy cập ngày 04/9/2020]

[2] Cà chua: “https://caytrongvatnuoi.com/cay-an-qua/gioi-thieu-cac-giong-chuoi-o-viet-
nam/” [Truy cập ngày 04/9/2020]
[3]https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%A2m_%C4%90%E1%BB%93ng[Truy cập ngày
04/9/2019].
[4] “http://www.tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-7793/”
[Truy cập ngày 06/9/2019]
[5]Cà chua bi: “http://cesti.gov.vn/chi-tiet/9858/mo-hinh-cong-nghe-ung-dung-vao-san-
xuat/mo-hinh-trong-ca-chua-bi-trong-nha-mang-tuoi-nho-giot”[Truy cập ngày 06/9/2019]
[6] Công nghệ rau quả-Hà Văn Thuyết ( Chủ biên)- Cao Hoàng Lan-Nguyễn Thị Hạnh
[7] Nguyên liệu chuối: “https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i” [Truy cập ngày
12/9/2020]
[8] Cà chua: “https://en.wikipedia.org/wiki/Tomato_juice” [Truy cập ngày 12/9/2020]
[9] “TCVN 6096-2004 và TCVN 6297-1997” [Truy cập ngày 18/9/2020]
[10] Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả- Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Ngô Mĩ Văn
[11] Bảo quản và chế biến rau quả-Quách Đĩnh-Nguyễn Vân Tiếp-Nguyễn Văn Thoa
[12]Lòhơi:“https://vatgia.com/6279/5964051/l%C3%B2-h%C6%A1i-
%C4%91%E1%BB%91t-d%E1%BA%A7u-3-pass-n%E1%BA%B1m-ngang-davitecco-
dv-ogsb-4t-h.html” [Truy cập ngày 19/9/2020]
[13] Cân: “http://store.ttech.vn/can-dien-tu-300kg-gfk-300-adam-p40360” [Truy cập ngày
21/9/2020]
[14] Nguyên lí hoạt động của cân: “https://cantamphat.vn/nguyen-ly-hoat-dong-cua-can-
dien-tu/” [Truy cập ngày 21/9/2020]
[15] Bài giảng môn học thiết bị thực phẩm – PGS.TS. Trƣơng Thị Minh Hạnh
[16]Máy rửa cà chua https: “//cokhiviendong.com/may-rua-rau-cu-cong-nghiep-suc-
khi/?fbclid=IwAR3CTJLoadRZ1YH11OA4LSngLD_Zx2CmzJwYckHYV9XIDWXRRT
M6QiiFZ2Y” [Truy cập ngày 30/9/2020]
[17] Thiết bị chần cà chua: “http://www.vinacomm.vn/MAY-CHAN-LAM-NGUOI-TU-
DONG-LIEN-TUC-PYHFFJ06-p26474.vnc” [Truy cập ngày 2/10/2020]
[18] Máy chà cánh đập: “http://www.congnghevotrung.com/ly-tam/” [Truy cập ngày

02/10/2020]
[19] Thiết bị gia nhiệt: “http://athenatech.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-ong-chum-
va-ung-dung-trong-cong-nghiep/” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[20] Máy lọc khung bản: “https://www.sanphamloc.com.vn/sp-loc-chat-long/may-ep-bun-
khung-ban/may-loc-khung-ban-725.html” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[21] Thùng phối chế http: “https://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/” [Truy cập
ngày 02/10/2020]
[22]Thiết bị nấu siro: “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-cooking-
pot-steam-cooking-pot-60467087916.html” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[23] Thiết bị làm lạnh: “https://ducduongco.com/thiet-bi-lam-lanh-chiller-dong-rchml-20-
lit.html” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[24]Thiết bị đồng hóa: “https://ifoodvietnam.com/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-
pressure-homogenizer/” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[25] Thiết bị bài khí: “http://www.congnghevotrung.com/khi-chan-khong/” [Truy cập
ngày 04/10/2020]
[26] May chiết rót, ghép mí: “http://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon-
nhom/” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[27]”https://vatgia.com/8401/1325625/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1y-thanh-
tr%C3%B9ng-l%C3%A0m-ngu%E1%BB%99i-li%C3%AAn-t%E1%BB%A5c-
d%E1%BA%A1ng-phun-mr1a-15-5kw.html” Thiết bị thanh trùng [Truy cập ngày
04/10/2020]
[28]Máy dán nhãn: “http://www.vatgia.com/raovat/9460/7180466/may-dan-nhan-chai-
thuy-tinh-chai-nhua-tu-dong-may-dan-nhan-dinh-va-than-chai.html” [Truy cập ngày
04/10/2020]
[29] Máy đóng thùng: “https://tuvangiadinh.net/nguyen-ly-hoat-dong-cua-may-dong-
thung-carton-9-1880.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[30] “http://www.ecplaza.net/product/256622_2026595/blanching_machine.html” [Truy
cập ngày 04/10/2020]
[31] Thiết bị chà-ép: “http://www.hoichocongnghiep.com/san-pham-chao-ban/1112/may-
cha-loc-thit-qua-2-tang” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[32] Cô đặc: “http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=7&view=81” [Truy
cập ngày 04/10/2020]
[33] thiết bị chiết rót: “http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet-

dich-hai-dau-zsgj-b#.U0UkAKiSwhp” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[34] Máy ghép mí: “https://trongnghia-machinery.com/may-ghep-mi-tu-dong-1-dau-
canco-08” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[35] Thiết bị thanh trùng đồ hộp chuối: “https://vatgia.com/8401/may-thanh-trung-lam-
lanh.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[36]Máy dán nhãn: “http://syluan.com/products/185670/m%C3%A1y-d%C3%A1n-nhan-
chai-tr%C3%B2n-t%E1%BB%B1-%C4%91%E1%BB%99ng.html” [Truy cập ngày
04/10/2020]
[37] Bơm: “http://pentaxitaly.com/pentax-cab-200.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[38] Cơ sở thiết kế nhà máy-Th.s Trần Thế Truyền,2006

Phạm Thị Hồng Anh Bản PDF

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Phạm Thị Hồng Anh Bản PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ HỒNG ANH

TS. Mạc Thị Hà Thanh ThS. Trần Thế Truyền

Phạm Thị Hồng Anh

Danh sách bảng

Bảng 2. 1 Thành phần hóa học quả cà chua ......................................................................... 7

Danh sách hình

Hình 2.1 Quả cà chua bi ....................................................................................................... 6

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 1

Chƣơng 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 2

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 3

1.7 Cấp thoát nƣớc

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 4

Chƣơng 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 5

Hình 2.1 Quả cà chua bi

Hình 2.2 Quả cà chua Hồng

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 6

Hình 2.3 Cà chua múi

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 7

- Tinh bột ở dạng vết nhỏ hơn 0,25%.

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 8

Hình 2.4 Chuối Laba

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 9

Hình 2. 5 Chuối Tây

Hình 2. 6 Chuối Lùn

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 10

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 11

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 12

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 13

g/dm3 phải trong suốt.

Hình 2. 7 Sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 14

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 15

Hình 2. 8 Puree chuối

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 16

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 17

Thời gian hạ nhiệt: 10 phút, nhiệt độ thanh trùng 1000C.

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 18

Chƣơng 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Đồ hộp nƣớc cà chua

Bảo quản, rấm Đồng hóa

Phân loại, lựa Bài khí

Sơ đồ 3. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc cà chua

3.1.2. Thuyết minh quy trình

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 20

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 21

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 22

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 23

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 24

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 25

Rửa Rót hộp

Bóc vỏ, tƣớc

Sơ đồ 3. 2 Sơ đồ công nghệ sản xuất puree chuối [10, tr 232]

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 26

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 27

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 28

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 29

SVTH: Phạm Thị Hồng Anh GVHD: Trần Thế Truyền 30

3.2.2.12 Rót hộp