Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği 2020

PEROKSİT SAYISI TAYİNİ

Gmü 309 Gıda Kimyası Laboratuvarı

LİPİD OKSİDASYONU

• Lipid oksidasyonu, serbest radikallerin yol açtığı bir dizi reaksiyon ile ilerleyen ve yağda
ransit tat/koku oluşumu ve bozulmaya yol açan ve raf ömrünü önemli oranda azaltan bir
süreçtir.

Doymamış yağ asitleri

Serbest radikal

Moleküler O2
UV Işığı
Metal iyonları
Yağ asitleri ve triaçilgliseroller

Doymuş ve doymamış yağ asidi

 LİPİD OKSİDASYONU
• Yağlarda meydana gelen oksidasyon • Lipid oksidasyonunun birincil ürünleri:
sonucunda; peroksitler (tatsız-kokusuz)

✔Aroma-tat problemleri • Birincil oksidasyon ürünleri

✔Görünüş kusurları oksidasyonun ilerlemesi ile ikincil
ürünlere (aldehit, keton, yağ asitleri)
ile birlikte,
dönüşür ve kötü tat-koku oluşumuna
✔Reaksiyonlar sonucunda oluşan neden olur
toksik bileşiler

gıda endüstrisi için önemli sorun teşkil

etmektedir.
LİPİD OKSİDASYON TÜRLERİ

OTOOKSİDASYON ENZİMATİK OKSİDASYON

Zincir reaksiyonu Lipoksigenaz enzimi hidroperoksitlerin

oluşumunu katalizler

TERMİK OKSİDASYON FOTOOKSİDASYON

Yüksek sıcaklıkta yağda oluşan Işık ve tetikleyicilerin

hidroperoksitler hemen hidroksi ve (klorofil, feofitin vb.) etkisi!!!
alkoksi radikallere parçalanır, açığa Işık etkisi ortadan kalktığında sonlanır
çıkan bu aktif bileşikler de yeni Antioksidanlar tarafından
radikallerin oluşumuna yol açar engellenemez
LİPİD PEROKSİDASYONU
3 Aşamada gerçekleşir:
Aktif radikal oluşumu
1.Başlangıç (Initiation)
2.İlerleme (Propagation)
3.Sonlanma (Termination) Peroksi radikalleri oluşumu

İnert bileşiklerin
oluşumu
OKSİDASYON ÜRÜNLERİ OLUŞUMU
Birincil oksidasyon ürünleri

İkincil oksidasyon
ürünleri

İndüksiyon süreci*

İndüksiyon süreci, gözlemlenebilir ransidite oluşmadan önce geçen

süreçtir, bu sürecin tamamlanmasının ardından oksidasyon hızla ilerler Finley&De Man, 2018
LİPİD OKSİDASYONU DEĞERLENDİRME METOTLARI

Oksidasyona giren/çıkan ürünlerinin değerlendirilmesi

Birincil oksidasyon İkincil oksidasyon

Oksijen tüketimi Malondialdehit oluşumu

Peroksit oluşumu Diğer ikincil oksidasyon ürünleri
Konjuge dien-trien oluşumu Uçucu bileşikler
Oligomer/polimerler
BİRİNCİL OKSİDASYONU DEĞERLENDİRME METOTLARI
Oksijen tüketimi
*Özel problar ile O2 ölçümü
-Gıda matrisi için zor bir ölçüm yolu
-Mikrobiyal gelişim sonuçları etkiler Sodyum
tiyosülfat
Konjuge dien-trien oluşumu
* UV-vis spektrotometrik metot (PUFA’lardan
hidroperoksitlerin oluşumu ile gerçekleşen çift
bağların yeniden düzenlenmesi ile açığa çıkan
kararlı yapıların belirlenmesi)
Peroksit oluşumu
H2O2
*Volumetrik analiz (I - I2 ; sodyumtiosülfat
ile titrasyon )
*UV-vis spektrotometrik metot (okside olmuş
molekül komplekslerinin ölçümü)
 İKİNCİL OKSİDASYONU DEĞERLENDİRME METOTLARI
Malondialdehit oluşumu
*UV-vis spektrofotometrik analiz (ikincil oksidasyon ürünü olan malondialdehit ile
TBA kompleksinin analizi)
-Tüm oksidasyon reaksiyonlarında malondialdehit oluşmayabilir?
*Kromatografik analiz (ikincil oksidasyon ürünü olan malondialdehit ile TBA
kompleksinin analizi)
Diğer ikincil oksidasyon ürünleri
*UV-vis spektrofotometrik analiz (Anisidin testi- oksidasyon sonucu oluşan
aldehidin karbonil grubu ile p-anisidinin amin grubunun etkileşimi ile oluşan schiff
bazının 390nmde verdiği abs ölçümü)
Uçucu bileşikler
*Kromatografik analiz (GC-MS) (aldehit, keton, alkol, hidrokarbonlar .. vb.)
Oligomer/polimerler
İleri oksidasyon sonucu, lipit türevi bileşiklerin bir araya gelerek oluşturduğu
oligomer, polimerlerin tayini
Peroksit Sayısı

• Yağda bulunan aktif oksijen miktarının bir ölçüsü olup, ‘1 kg yağda

bulunan peroksit oksijeninin miliekivalen olarak miktarı’ olarak
tanımlanmaktadır.

• Yağda gerçekleşen oksidasyon derecesinin belirlenmesi amacı ile

en sık kullanılan yöntemlerden biri ‘Peroksit Sayısı Tayini’ dir.
Peroksit Sayısı (POV) Tayini Deney Basamakları
1 g yağ tartılır (0.001 g hassasiyet)

+ 25 mL kloroform-asetik asit Peroksit sayısı (peroksit değeri)

(milieq O2 / kg yağ)
+1 mL KI
= (a-b)*N*1000/ m
1 dk karıştır
a: örnek için harcanan Na2S2O3 miktarı
5 dk karanlıkta beklet b: şahit için harcanan Na2S2O3 miktarı
N: sodyum tiyosülfatın normalitesi
+75 mL damıtık su m: örnek miktarı (g)

1 mL nişasta çözeltisi

0.01 N sodyum tiyosülfat (Na2S2O3) ile titrasyon

T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Türk Gıda Kodeksinin:
• Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği'ne göre natürel zeytinyağlarının peroksit değeri
maksimum 20 mEq O2/kg olmalıdır.
• Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği’ne göre peroksit sayısı rafine yağlarda en çok 10
mEq O2/kg, soğuk preslenmiş ve natürel yağlarda en çok 15 mEq O2/kg olmalıdır.