TRUYỀN NHIỆT

TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CHƯƠNG II ĐỐI LƯU NHIỆT

(CONVECTIVE HEAT TRANSFER)

1
 1
1 Tổng quan về truyền nhiệt đối lưu

Là quá trình truyền nhiệt từ lưu chất đến

vật thể khi có sự khác biệt nhiệt độ (khối
lượng riêng) giữa dòng lưu thể và vật thể

Đối lưu nhiệt Khác với tính toán truyền nhiệt do dẫn nhiệt:
Tính toán các quá trình truyền nhiệt do đối lưu dựa
trên việc giải các phương trình thực nghiệm với các
thực nghiệm và phân tích thứ nguyên
2
 1
2 Phương trình truyền nhiệt đối lưu

Diện tích bề mặt A, (m2)

Nhiệt lượng truyền Q, (W)

Q = hAT Chênh lệch nhiệt độ giữa
lưu thể và vật thể, (0C)

Hệ số truyền nhiệt bề mặt, (W/m2.0C)

T T Lực truyền
Q= =
1 hA Rdl Nhiệt trở do đối lưu (0C/W)
3
 1
3 Đồng dạng phương trình truyền nhiệt đối lưu

TruyềnPositive
nhiệt đối lưu Truyền điện
Negative
Q: nhiệt lượng (W)
T: chênh lệch nhiệt độ T U I: Cường độ dòng điện (A)
(0C) Q= I= V: Hiệu điện thế (V)
R: nhiệt trở đối lưu R R R: Điện trở ()
(0C/W)

x
Ts
R=
Q kA
Q→
T

T Ts

? h
4
 1
4 Hệ số truyền nhiệt bề mặt h (W/m2.0C)

Hệ số truyền nhiệt bề mặt h (W/m2.0C)

Phụ thuộc

Vận tốc lưu thể

Tính chất vật lý
Đối lưu tự nhiên của môi trường
Loại và thông số vật lý
Đối lưu cưỡng bức
của môi trường
→Đối lưu nhiệt và cấp nhiệt

5
 1
4.1 Yếu tố ảnh hưởng hệ số truyền nhiệt đối lưu

Nhiệt đối lưu xảy ra trong môi trường

lỏng và khí Nhiệt đối lưu
và cấp nhiệt
Cấp nhiệt: quá trình trao đổi nhiệt giữa bề mặt
vật thể rắn với môi trường xung quanh
(lỏng, khí, hơi)

Tùy thuộc vận tốc truyền nhiệt, cách thức

truyền nhiệt
→ Đối lưu tự nhiên và đối lưu cưỡng bức
6
 1
4.1 Yếu tố ảnh hưởng hệ số truyền nhiệt đối lưu

Các phần tử có Đối lưu xảy ra

nhiệt độ khác do sự thay đổi
nhau đổi chỗ nhờ trọng lực khi
tác động của có chênh lệch
bơm, quạt, máy nhiệt độ
Vận tốc lưu thể nén, khuấy… 7
 1
4.2 Xác định hệ số truyền nhiệt đối lưu

Hệ số truyền nhiệt đối lưu

của một số chất

Xác định hệ số truyền nhiệt đối lưu h → quan tâm đặc tính lưu chất,
phương thức truyền nhiệt 8
 1
4.2 Xác định hệ số truyền nhiệt đối lưu

Các chuẩn số sử dụng trong việc phỏng đoán

hệ số truyền nhiệt bề mặt
Chuẩn số Định nghĩa Đơn vị
L: Kích thước hình học (m)
Reynolds Re = (L.u.ρ)/
u: vận tốc (m/s)
ρ: khối lượng riêng (kg/m3)
Prandtl Pr = (.Cp)/k
Cp: nhiệt dung riêng (J/kg.K)
: độ nhớt (N.s/m2)
Biot Bi = (h.L)/k
=/ρ: độ nhớt động (m2/s)
k: hệ số dẫn nhiệt (W/m0C)
Nusselt Nu= (h.L)/k
h: hệ số đối lưu nhiệt (W/m2.0C)
= 1/T(K) đối với chất khí
Grashof Gr=(.g.L3.T)/2
g = 9,81 m/s2; T (0C)
 1
4.2 Xác định hệ số truyền nhiệt đối lưu

Các chuẩn số sử dụng trong việc phỏng đoán

hệ số truyền nhiệt bề mặt
Chuẩn số Định nghĩa Ý nghĩa
Lực quán tính
Reynolds Re = (L.u.ρ)/
Lực đo độ nhớt
Khuếch tán moment
Prandtl Pr = (.Cp)/k
Khuếch tán nhiệt
Nhiệt trở bên trong
Biot Bi = (h.L)/k
Nhiệt trở bên ngoài
Nhiệt trở đối lưu
Nusselt Nu= (h.L)/k
Nhiệt trở dẫn nhiệt
Lực đẩy Asimet
Grashof Gr=(.g.L3.T)/2
Lực đo độ nhớt
 1
4.2 Xác định hệ số truyền nhiệt đối lưu

Các chuẩn số sử dụng trong việc phỏng đoán

hệ số truyền nhiệt bề mặt

Chuẩn số Xác định chế độ dòng chảy

Đối lưu cưỡng bức
Reynolds Chảy rối, quá độ, tầng

Chảy rối

Chảy tầng

Chảy tầng Re < 2.000

(Chảy rối) Re > 4.000

 1
4.2 Xác định hệ số truyền nhiệt đối lưu

Các chuẩn số sử dụng trong việc phỏng đoán

hệ số truyền nhiệt bề mặt

Xác định phương thức

Chuẩn số truyền nhiệt dẫn nhiệt, đối lưu
Nusselt Xác định hệ số Nu = 1: truyền nhiệt dẫn nhiệt
Nu.k
truyền nhiệt đối lưu h=
L

Đánh giá hiệu quả truyền nhiệt do Bi = (h.L)/k

Chuẩn số chênh lệch nhiệt độ môi trường
Biot và bên trong vật liệu Ứng dụng để xét sự đối lưu
trong truyền nhiệt bất ổn định
 1
4.2 Xác định hệ số truyền nhiệt đối lưu

Các chuẩn số sử dụng trong việc phỏng đoán

hệ số truyền nhiệt bề mặt
.C p   
Pr = = =
Chuẩn số Đánh giá mức độ k k  .C p 
khuếch tán nhiệt của lưu chất,
Prandlt k
đặc biệt lưu chất lỏng = → Hệ số khuếch
 .C p tán nhiệt

Chuẩn số Đánh giá đặc tính lưu chất Trở lực của lưu chất do
trong quá trình truyền nhiệt
Grashof tác động nhiệt độ thắng
đối lưu tự nhiên lại trọng lực
 ĐỐI LƯU TỰ NHIÊN

Điều kiện Đối lưu xảy ra do sự thay đổi trọng lực khi có chênh lệch nhiệt độ

Các trường hợp đối lưu tự nhiên Chế độ Grm.Prm C n

chuyển động
- Chất lỏng có tính thấm ướt và Pr > 0,7
Chảy tầng 1.102-5.102 1,18 1/8
Tấm -Đứng: d = h Chảy quá độ 5.102-2.107 0,54 ¼
Num = C(Grm .Prm )n phẳng -Ngang: d = r
Chảy rối 2.107-1.1010 0,135 1/3
Nhiệt độ = tm = 0,5 (tw + tf)
- Trong ống: d = đường kính trong
- Thiết bị trao đổi nhiệt là ống nằm ngang
Num = 0,51(Grm .Prm)0,23
Prm 0,25 - Ngoài ống: d = chiều dài
Prw
- Đối với không khí ktđ: Hệ số dẫn nhiệt tương đương
Num = 0,47Grm0,25 k: Hệ số dẫn nhiệt chất lỏng

- Lưu thể chuyển động trong thể tích hẹp ➔Truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt
14
ktđ = 0,18(Grm.Prm)0,25. k Nhiệt độ = tm = 0,5 (tw1 + tw2)
 ĐỐI LƯU CƯỠNG BỨC

-Tỏa nhiệt đối lưu cưỡng bức khi chất lỏng chuyển động trong ống

- Chế độ chảy tầng

- Chảy quá độ
- Chảy rối
-Tỏa nhiệt đối lưu cưỡng bức khi chất lỏng chuyển động bên ngoài vật
- Chất lỏng chảy ngang qua tấm phẳng
- Chất lỏng chảy ngang qua ống đơn
- Chất lỏng chuyển động ngang qua chùm ống
-Tỏa nhiệt khi có biến đổi pha
- Tỏa nhiệt khi sôi
- Tỏa nhiệt khi ngưng
15
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Đối lưu cưỡng bức khi chất lỏng chuyển động trong ống
1. Chế độ chảy tầng (Re < 2000)
0,25
Nuf = 0,15Ref0,33Prf0,43Grf0,1 Prf l
Prw
- Đối với không khí l/d 1 2 5 10 15 20 30 40 50

Nuf = 0,13Ref0,33Grf0,1l l 1,90 1,70 1,44 1,28 1,18 1,13 1,05 1,02 1

2. Chế độ chảy rối: Prf = 0,6-2500; Ref = 1.104 – 5.106, chất khí, chất lỏng giọt
0,25
Nuf = 0,021Ref0,80Prf0,43 Prf l. R -Ống thẳng: R = 1
Prw
-Ống cong: R = 1 + 1,77(d/R)
Không khí: Nuf = 0,018Ref0,8 l. R
R: bán kính cong của ống

Re l/d 1 2 5 10 15 20 30 40 50
εl
4
1.10 1,65 1,50 1,34 1,23 1,17 1,13 1,07 1,03 1
4
2 .10 1.51 1.40 1.27 1.18 1.13 1.10 1.05 1.02 1
4
5.10 1.34 1.27 1.18 1.13 1.10 1.08 1.04 1.02 1
5
1.10 1.28 1.22 1.15 1.10 1.08 1.06 1.03 1.02 1
6 16
1.10 1.14 1.11 1.08 1.05 1.04 1.03 1.02 1.01 1
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Đối lưu cưỡng bức khi chất lỏng chuyển động bên ngoài vật

1. Chảy ngang qua tấm phẳng

- Sự chuyển động của dòng chất lỏng

ngang qua tấm phẳng khi không có
trao đổi nhiệt xảy ra
-Tốc độ trước khi đến bề mặt vách
o = const
- Khi Re < 105
-Tốc độ trong dòng chính
Nuf = 0,68 Ref0,5Prf0.43(Prf /Prw)0.25
o = const
-Tốc độ ở bề mặt sát vách  do ma Đối với không khí
sát → hình thành lớp biên thủy động Nuf = 0,59 Ref0,55
- Chế độ dòng chảy: - Khi Re > 105
Nuf = 0,037 Ref0,8Prf0.43(Prf /Prw)0.25
Chảy tầng → Chảy rối (Re >105)
Đối với không khí
Nuf = 0,032 Ref0,8 17
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Đối lưu cưỡng bức khi chất lỏng chuyển động bên ngoài vật
2. Chất lỏng chảy ngang qua ống đơn
Ở góc va đập  = 90o
- Khi Re = 10 - 103
Nuf = 0,56 Ref0,5Prf0.36(Prf /Prw)0.25

Chất lỏng chảy không Sự tách ly của lớp biên Đối với không khí
tách khỏi hình trụ
Nuf = 0,44 Ref0,5
Khi Re < 5: ống nằm ngập trong dòng
chảy, không xáo trộn - Khi Re = 103 – 2.105
Khi Re >5: ống trụ gây chướng ngại Nuf = 0,28Ref0,6Prf0.36(Prf /Prw)0.25
→ lực ma sát
Đối với không khí
- hình thành lớp biên từ trước mặt ống
- sự tách dòng, hình thành vòng xoáy Nuf = 0,22 Ref0,6

Khi Re > 103: xoáy tách khỏi ống do Khi góc va đập  < 90o:
- sự tăng áp suất dọc theo dòng Nu = Nuf. 
- sự hãm chất lỏng bởi tường cứng
Khi Re > 2.105: chất lỏng chảy rối
18
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Đối lưu cưỡng bức khi chất lỏng chuyển động bên ngoài vật
3. Chất lỏng chuyển động ngang qua chùm ống
Cách bố trí ống:
S2
d
S1

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Song song Song song

S2
d
S1

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

So le So le 19
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Đối lưu cưỡng bức khi chất lỏng chuyển động bên ngoài vật
3. Chất lỏng chuyển động ngang qua chùm ống

Cách bố trí ống khác nhau Sự chuyển động của dòng chất lỏng khác nhau
Song song: các ống nằm trong vùng xoáy, không bị va đập (trừ hàng 1)
So le: các hàng đều chịu sự va đập gần giống nhau

Phụ thuộc vào chuẩn số Re Chế độ dòng chảy: chảy rối, chảy tầng

-Hàng 1: Do độ rối loạn ban đầu của dòng

HỆ SỐ TỎA NHIÊT CỤC BỘ
-Hàng 3 trở đi: trung bình ổn định

Chùm ống song song Hàng 1 : i = 0,6

Re < 103: Nuf = 0,56 Ref0,5Prf0,36 (Prf/Prw)0,25.i. .s Hàng 2 : i = 0,9
Re > 103: Nuf = 0,22 Ref0,65Prf0,36 (Prf/Prw)0,25.i. s Hàng 3..: i = 1
Đối với không khí:
Re > 103: Nuf = 0,21 Ref0,65.i. .s

20
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Đối lưu cưỡng bức khi chất lỏng chuyển động bên ngoài vật
3. Chất lỏng chuyển động ngang qua chùm ống

Cách bố trí ống khác nhau Sự chuyển động của dòng chất lỏng khác nhau
Song song: các ống nằm trong vùng xoáy, không bị va đập (trừ hàng 1)
So le: các hàng đều chịu sự va đập gần giống nhau

Phụ thuộc vào chuẩn số Re Chế độ dòng chảy: chảy rối, chảy tầng

-Hàng 1: Do độ rối loạn ban đầu của dòng

HỆ SỐ TỎA NHIÊT CỤC BỘ
-Hàng 3 trở đi: trung bình ổn định

Chùm ống so le
Hàng 1 : i= 0,6
Re < 103: Nuf = 0,56 Ref0,5Prf0,36 (Prf/Prw)0,25.i. .S
Hàng 2 : i = 0,7
Re > 103: Nuf = 0,4 Ref0,6Prf0,36 (Prf/Prw)0,25.i. .S
Hàng 3..: i = 1
Đối với không khí:
Re > 103: Nuf = 0,37 Ref0,6.i. .S

21
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Đối lưu cưỡng bức khi chất lỏng chuyển động bên ngoài vật
3. Chất lỏng chuyển động ngang qua chùm ống

HỆ SỐ HIỆU CHỈNH  -Tính từ đồ thị

-Tra từ bảng (theo góc va đập)

 90 80 70 60 50 40 30 20 10

 1 1 0,98 0,94 0,88 0,78 0,67 0,52 0,42

Ảnh hưởng của bước ống đến hệ số tỏa nhiệt

Đối với chùm ống song song: s = (S2/ d)0,15

Đối với chùm ống so le: s = (S1/ S2)1/6 Khi S1/S2 < 2

s = 1,12 Khi S1/S2 > 2

Với S2: bước dọc, m
S1: bước ngang, m
22
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Tỏa nhiệt khi có biến đổi pha
1. Tỏa nhiệt khi sôi
- Quá trình biến đổi từ pha lỏng → pha hơi trong toàn bộ khối chất lỏng

1. Chất lỏng phải được quá nhiệt đến Tf > Ts ở áp suất Ps

∆T phụ thuộc - Loại chất lỏng, độ tinh khiết của chất lỏng
- 2 điều kiện
- Áp suất và tính chất bề mặt trao đổi nhiệt
2. Có tâm hóa hơi: tồn tại ở các vùng của bề mặt trao đổi nhiệt
có độ mấp mô cao
- Bề mặt trao đổi nhiệt nhẵn: độ quá nhiệt thấp
- Bề mặt nhô, nhám: độ quá nhiệt lớn

QUÁ TRÌNH CƠ LÝ CỦA SỰ SÔI

Nhiệt → bề mặt truyền nhiệt → chất lỏng: chất lỏng ở sát bề mặt truyền
nhiệt có độ quá nhiệt cao + tâm sôi: QUÁ TRÌNH SÔI

HÌNH THÀNH BỌT HƠI TỪ TÂM SÔI 23

 ĐỐI LƯU NHIỆT
Tỏa nhiệt khi có biến đổi pha
1. Tỏa nhiệt khi sôi

Bọt hơi trong Bọt hơi trên

Các mầm hơi hình thành tại tâm sôi chất lỏng bề mặt rắn

24
Ảnh hưởng của độ chênh nhiệt độ ∆T đến tỏa nhiệt khi sôi
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Tỏa nhiệt khi có biến đổi pha

1. Tỏa nhiệt khi sôi

Khi nước sôi bọt ở p = 0,2 – 80 bar

 = 46.∆t2,33p0,5, W/m2K

 = 3,15p0,15q0,7, W/m2K

Với: ∆T = Tw – Ts và Tw: bề mặt vách đốt nóng

Ts: nhiệt độ bão hòa ứng với áp suất sôi
p: áp suất sôi, bar
q: mật độ dòng nhiệt, W/m2

25
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Tỏa nhiệt khi có biến đổi pha

2. Tỏa nhiệt khi ngưng hơi

- Quá trình biến đổi từ trạng thái hơi thành trạng thái lỏng

1. Rút nhiệt từ hơi ngưng (ẩn nhiệt hóa hơi) qua bề mặt vật rắn
- 2 điều kiện Nhiệt độ bề mặt vật rắn < nhiệt độ hơi bão hòa ở P tương ứng

2. Bề mặt vật rắn phải có tâm ngưng tụ

2 loại quá trình ngưng: ngưng giọt và ngưng màng

- Ngưng giọt: chất lỏng không dính ướt, bề mặt nhẵn

- Ngưng màng: chất lỏng dính ướt, bề mặt nhám

TỎA NHIỆT KHI NGƯNG MÀNG

26
Mô hình thiết bị ngưng tụ Baromet

1. Ống Baromet
2. Bể chứa nước
3. Cửa sửa chữa
4. Thiết bị thu hồi bọt

27
Sự hình thành ngưng tụ giọt và ngưng tụ màng
trên vách đứng 28
 ĐỐI LƯU NHIỆT
Tỏa nhiệt khi có biến đổi pha

Tỏa nhiệt khi ngưng màng

q = k(Ts – Tw)/x

q = h(Ts – Tw) Xác định hệ số tỏa nhiệt 

Ngưng trên bề mặt vách đứng hoặc ống đứng

Ngưng hơi khi vách đặt nghiêng
Ngưng hơi trên bề mặt vách nằm ngang

Nhiệt độ xác định = Tm = 0,5 (Tw + Ts)

29
 BÀI TẬP ĐỐI LƯU NHIỆT

Bài 1: Nhiệt độ mặt ngoài của tường lò nung là 80oC, nhiệt độ không khí xung quanh
là 35oC. Tính hệ số toả nhiệt từ tường lò đến không khí. Biết chiều cao của tường là
2,5m.
Bài 2: Tìm hệ số dẫn nhiệt tương đương của một khe hẹp không khí do hai tấm
phẳng tạo nên. Chiều dày của khe hẹp là 25 mm, nhiệt độ bề mặt nóng tW1 = 150oC,
nhiệt độ bề mặt lạnh tW2 = 50oC.
Bài 3: Tính hệ số tỏa nhiệt trung bình của dầu máy biến áp chảy trong ống có đường
kính d = 8mm, dài 1m, nhiệt độ trung bình của dầu tf = 80oC, nhiệt độ trung bình của
vách ống tw = 20oC. Tốc độ dầu chảy trong ống là 0,6m/s.
Bài 4: Nước chảy trong ống đường d = 17mm, dài 1,5m với tốc độ 2 m/s. Biết nhiệt
độ trung bình của nước là 30oC. Xác định hệ số toả nhiệt.
Bài 5: Xác định hệ số truyền nhiệt đối lưu ở mặt ngoài của những quả cam (đường
kính ngoài 5cm) khi đặt chúng trong một hệ thống nước lạnh có tạo thành những
dòng chảy xung quanh những quả cam này. Tốc độ của nước xung quanh một quả
cam là 0.1m/s. Nhiệt độ bề mặt của cam là 20oC và nhiệt độ của nước là 5oC.
30