TRUYỀN NHIỆT

GVC. TS. TRẦN CHÍ NHÂN

ĐIỆN THOẠI : 08.22.169.169
EMAIL : tcnhan@ctu.edu.vn
 TRUYỀN NHIỆT
TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CHƯƠNG I DẪN NHIỆT

(CONDUCTIVE HEAT TRANSFER)

2
 Dẫn nhiệt
Truyền nhiệt năng từ vùng có nhiệt độ cao → thấp trong các phần của
một vật hoặc các vật có nhiệt độ khác nhau tiếp xúc trực tiếp với nhau

Năng lượng trao đổi giữa các phần tử tiếp xúc với
nhau, không có sự chuyển động của vật liệu

Động lực của quá trình truyền nhiệt:

chênh lệch nhiệt độ giữa 2 bề mặt tiếp xúc

3
1. Khái quát chung
 Dẫn nhiệt

Thời gian
TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH

Nhiệt độ bên trong vật liệu thay đổi theo

thời gian từ điểm này đến điểm khác

TRUYỀN NHIỆT ỔN ĐỊNH

Nhiệt độ ở điểm bất kỳ trong vật liệu

không thay đổi theo thời gian, phụ thuộc vị trí

Nhiệt được di chuyển đến mọi vị trí trong

vật liệu → cân bằng nhiệt
4
1. Khái quát chung
 Dẫn nhiệt
ác yếu tố ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt
bằng dẫn nhiệt

Sự chênh lệch nhiệt độ giữa hai bề mặt trao đổi nhiệt

Chiều dày nhiệt xuyên thấu

Hiệu quả trao đổi nhiệt của vật liệu → Tính chất vật liệu
Hệ số dẫn nhiệt
Khả năng khuếch tán nhiệt
Nhiệt dung riêng
Khối lượng riêng
…
5
1. Khái quát chung
 Dẫn nhiệt
Thông số vật lý của vật liệu, đặc trưng cho khả năng
Hệ số dẫn nhiệt
dẫn nhiệt (truyền nhiệt) của vật.
Yếu tố ảnh hưởng đến hệ số dẫn nhiệt:
+ Nhiệt độ: k = ko (1 +bT),
+ Áp suất
+ Tính chất nguyên liệu: chất khí, chất lỏng, chất rắn

Chất khí Chất lỏng Chất rắn

+ Kim loại: thường T ↑, k ↓
+ Hợp kim: thường T ↑, k ↑
T ↑, k ↓ (ngoại trừ
+ kKloại > khợp kim
T ↑, k ↑: kkhí = 0,006-0,6 nước và glycerin)
-Vật rắn cách điện: T ↑, k ↑
kch.lỏng = 0,07-0,7
-kvl cách điện < 0,25 W/m độ
6
2. Hệ số dẫn nhiệt
 Dẫn nhiệt

Hệ số dẫn nhiệt của khí <vật liệu cách nhiệt <lỏng<chất rắn không phải KL
(phi kim, thực phẩm) < hợp kim <KL tinh khiết <tinh thể không chứa KL 7
 Dẫn nhiệt

Hệ số dẫn nhiệt của một số chất

và thực phẩm (27oC)

8
2. Hệ số dẫn nhiệt
 Dẫn nhiệt
dựa trên thành phần hóa học

Xác định hệ số dẫn nhiệt trong thực phẩm

Phương trình mô phỏng hệ số dẫn nhiệt theo thành phần

T: 0C
k: W/moC

Choi and Okos, 1986

9
2. Hệ số dẫn nhiệt
 Dẫn nhiệt ổn định

Phạm vi ứng dụng

-Thiết kế các thiết bị trao đổi nhiệt

-Các kho chứa mà nhiệt độ trong kho ổn định

350C 200C 350C 200C

Q 2 = Q1

30 phút 60 phút

10
Chương 1. Truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt
 Dẫn nhiệt ổn định
Chiều truyền nhiệt
Truyền nhiệt 1 hướng
(1 D)

Hình phẳng dài vô hạn

Hình cầu
Hình trụ dài vô hạn
11
Chương 1. Truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt
 Dẫn nhiệt ổn định
Chiều truyền nhiệt
Truyền nhiệt 2 hướng
(2 D)

Q
Q
Hình hộp có
chiều cao vô hạn

Q Q Q Q

Hình trụ có giới hạn Q 12

Q
 Dẫn nhiệt ổn định

Truyền nhiệt 3 hướng

(3 D)

13
 Dẫn nhiệt ổn định
Dẫn nhiệt ổn định một chiều không có nguồn nhiệt bên trong
Định luật Fourier:
q = K T (W/m2) Q = KAT, W

Dẫn nhiệt qua vách phẳng 1 lớp

k T
q= T (W/m2) Q = kA , (W )
x x
Với:
k: hệ số dẫn nhiệt, W/mK
 x: chiều dày của vách hay khoảng cách giữa hai bề mặt, m
T : chênh lệch nhiệt độ giữa hai bề mặt vách (oC, K)
A: diện tích bề mặt, m2 14
 Dẫn nhiệt ổn định
Dẫn nhiệt ổn định một chiều không có nguồn nhiệt bên trong

T T
Q = kA , (W ) Q= , (W )
x x
kA
Lực truyền

T x
Nhiệt lượng
truyền Q= Đặt R=
kA
R
Nhiệt trở do dẫn nhiệt
15
 Dẫn nhiệt ổn định
Đồng dạng phương trình truyền nhiệt một chiều

Truyền Positive
nhiệt dẫn nhiệt Truyền điện
Negative
Q: nhiệt lượng (W)
T: chênh lệch nhiệt độ T U I: Cường độ dòng điện (A)
(0C) Q= I= U: Hiệu điện thế (V)
R: nhiệt trở dẫn nhiệt R R R: Điện trở ()
(0C/W)

x
T1 T2
R=
Q kA
x Q→
R=
kA 16
T1 T2
x1 x2
 Dẫn nhiệt ổn định
Dẫn nhiệt ổn định một chiều không có nguồn nhiệt bên trong

1 1
K= =
R1 + R2 + R3 + ...  R

1 1
K= =
x1 x2 n
xi
+
Ak1 Ak 2
+ ... 
i =1 Ak i

17
 Dẫn nhiệt ổn định
Dẫn nhiệt ổn định một chiều qua vách phẳng

Giả sử vách tường có chiều cao 3 m, chiều rộng 5 m và chiều dày 0,7 m,
hệ số truyền nhiệt của tường là 0,9 W/mK. Trong một ngày, nhiệt độ
1 trung bình ở mặt trong và ngoài của tường là 160C và 20C. Xác định
nhiệt lượng truyền qua tường.

Nhiệt trở qua vách tường

160C Δ𝑥 0,7
𝑅= = = 0,052𝐾/𝑊
𝑘𝐴 0,9. (3.5)
Q 20C
Nhiệt lượng truyền qua tường

x = 0,7 m T T1 − T2 16 − 2
Q= = = = 269,23W
R R 0,052 18
 Dẫn nhiệt ổn định
Dẫn nhiệt ổn định một chiều qua vách phẳng

Vách của 1 lò nướng bao gồm 2 mặt kim loại ở giữa có lớp cách nhiệt.
Nhiệt độ bên trong lò là 200oC. Nhiệt độ mặt ngoài 50oC. Chiều dầy 2
2 mặt kim loại là 2mm, chiều dầy lớp cách nhiệt là 5cm. Hệ số dẫn nhiệt
của kim loại là 16W/moC, lớp cách nhiệt 0,0055W/moC. Tính tổn thất
nhiệt lượng trên 1m2 diện tích lò nướng. Giả sử truyền nhiệt ổn định.

2000C

kKL kcách nhiệt kKL

500C
2.10-3m 5.10-2m 2.10-3m
19
 Dẫn nhiệt ổn định
Dẫn nhiệt ổn định một chiều qua vách phẳng

x1 0,002
R1 = = = 0,00013 0 C / W
k KL A 16.1
x2 0,05  R = R1 + R2 + R3
R2 = = = 9,0909 0C / W
2.1 kcn A 0,0055 .1  R = 0,0013 + 9,0909 + 0,0013
x1 0,002 R = 9,093509 0
C /W
R3 = R1 = = = 0,00013 C / W
0

k KL A 16.1

T T1 − T2 200 − 50
2.2 Q= = = = 16,5W T2 và T3 =?
R R 9,093509
20
 Dẫn nhiệt ổn định
Dẫn nhiệt ổn định một chiều qua vách trụ

Định luật Fourier:

q = KT(W/m2) Q = KAT, W

Dẫn nhiệt qua vách trụ 1 lớp

2k T 2kL T
q= (W/m) Q= (W)
ln(r2/r1) ln(r2/r1)

Với:
 r2  k: hệ số dẫn nhiệt, W/mK
ln 
r   r1, r2: đường kính trong và ngoài của vách trụ, m
R=  1 T : chênh lệch nhiệt độ giữa hai bề mặt vách (oC, K)
2Lk L: Chiều dài ống, m
21
 Dẫn nhiệt ổn định
Dẫn nhiệt ổn định một chiều qua vách trụ

22
 Dẫn nhiệt ổn định
Dẫn nhiệt ổn định một chiều qua vách trụ n lớp → Tương tự vách phẳng

T
Q(W ) = K .T =
R

1 1
K (W / C ) =
0
=
R1 + R2 + R3 + ...  R( 0 C / W )
23
 Dẫn nhiệt ổn định

Tính nhiệt trở

x
Tường nhiều lớp

Tấm phẳng R=
kA
T
Tường 1 lớp

T Q(W ) = K .T = Vách trụ

Q= R
R ln (r2 r1 ) r2 − r1
R= =
2Lk AtbLn k
Q: nhiệt lượng (W) Vách cầu
T: chênh lệch nhiệt độ (0C) r2 − r1
R: nhiệt trở dẫn nhiệt (0C /W) R=
4r2 r1k
24
 BÀI TẬP DẪN NHIỆT

Bài 1. Hỏi nhiệt trở của tường ống bằng thép,

đường kính 38 x 2.5mm tăng bao nhiêu lần, nếu
bọc nó bởi một lớp men dày 0.5 mm?
Bài 2. Một ống thép có đường kính 60 x 3mm,
được bao bọc bởi một lớp cách nhiệt bằng thuỷ
tinh dày 30mm, và ở phía trên có một lớp Sovelite
(85% Mg + 15% amiăng) dày 40mm. Nhiệt độ mặt
trong của thành lớp cách nhiệt là -10OC. Tính
cường độ dòng nhiệt tổn thất trong 1h của 1m
chiều dài ống? Nhiệt độ bề mặt ngoài lớp cách
nhiệt t 40OC.
25
 BÀI TẬP DẪN NHIỆT

Bài 3. Vách buồng được xây dựng bằng hai lớp:

lớp gạch đỏ dày 250mm, có hệ số dẫn nhiệt
bằng 0.7 W/m.K; lớp nỉ bọc ngoài có hệ số dẫn
nhiệt bằng 0.0465W/m.K. Nhiệt độ mặt tường
trong buồng sấy bằng 110OC. Nhiệt độ mặt
tường bên ngoài bằng 25OC. Xác định chiều dày
lớp nỉ để tổn thất nhiệt qua vách buồng sấy
không vượt quá 110W/m2. Tính nhiệt độ tiếp
xúc giữa hai lớp.

26
 BÀI TẬP DẪN NHIỆT

Bài 4. Tường lò gồm hai lớp, lớp trong bằng

gạch chịu lửa, lớp ngoài bằng gạch cách nhiệt.
Chiều dày lớp gạch chịu lửa bằng 200 mm, hệ
số dẫn nhiệt là 1.8 W/m.K. Hệ số dẫn nhiệt của
gạch cách nhiệt là = 0.054 (1 + 0.0024t) W/m.K.
Nhiệt độ mặt trong của vách tw1 = 800OC.
Xác định chiều dày của lớp gạch cách nhiệt để
tổn thất nhiệt qua tường không vượt quá
1100W/m2 và nhiệt độ bề mặt của tường không
vượt quá 50OC.
27
 BÀI TẬP DẪN NHIỆT

Bài 5. Đường kính trong và đường kính ngoài

của đường ống hơi bằng 160mm và 170mm. Bề
mặt ngoài của ống phủ hai lớp cách nhiệt, chiều
dày của lớp thứ nhất là 30 mm, chiều dày của
lớp thứ hai là 50mm. Hệ số dẫn nhiệt của vách
ống và các lớp cách nhiệt lần lượt bằng 50
W/m.K, 0.15W/m.K và 0.08W/m.K. Nhiệt độ bề
mặt trong cùng bằng 300OC và bề mặt ngoài
cùng bằng 50OC. Tính nhiệt lượng tổn thất trên
1m đường ống và nhiệt độ tiếp xúc giữa các lớp.
28
• Một thùng đựng nước 2 lớp được làm từ vật liệu A, hình lập
phương với kích thước các cạnh của mỗi lớp gần bằng nhau (a x
b x c) = (30 x 30 x 30) cm, giữa 2 lớp vỏ là lớp cách nhiệt. Tính
nhiệt lượng truyền từ ngoài vào thùng, biết hệ số dẫn nhiệt của
vật liệu A, lớp cách nhiệt lần lượt là 0,66 W/m2K, 0,05 W/m2K,
nhiệt độ môi trường xung quanh 300C, nhiệt độ nước đá 00C
(trong quá trình tính toán xem nhiệt độ bề mặt trong bằng nhiệt
độ môi trường tương ứng và nhiệt truyền qua các bề mặt thùng
là dẫn nhiệt). Nếu thùng đựng 5 kg nước đá thì trong bao lâu
nước đá sẽ tan hết (biết nhiệt nóng chảy của nước đá bằng 334
kJ/kg). Biết chiều dày của vật liệu A là 0,5 cm, lớp cách nhiệt
29
4,5 cm