Fisiopatología aplicada a la Dietética

Ciclo Formativo de Grado Superior de Dietética Metabolismo

Vitamínico

Unidad 8

Unidad 1

Unidad 2

Unidad 1

En esta Unidad aprenderemos a: Y estudiaremos:

 Unidad 3
Detallar los procesos patológicos principales del 1. Introducción
metabolismo vitamínico
2. Clasificación de las vitaminas

3. Fisiopatología de las vitaminas liposolubles

 Describir las características genéricas de las vita-
minas 3.1. Vit. A
Unidad 1 3.2. Vit. D
3.3. Vit. E
3.4. Vit. K
 Describir las etiologías de las Avitaminosis
4. Fisiopatología de las vitaminas hidrosolubles

 Definir las características de la Clínica en las Avi- 4.1. Complejo Vitamínico B

Unidad 2
taminosis 4.1.1. Vitamina B1
4.1.2. Vitamina B2
4.1.3. Niacina
4.1.4. Vitamina B6
 Conocer las características clínicas en las hipervi- 4.1.5. Ac. Pantoténico
taminosis. 4.1.6. Ac. Fólico
4.1.7. Vitamina B12
Unidad 1 4.2. Vitamina C

Unidad 3
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METABOLISMO VITAMÍNICO

1. Introducción

Lipmann, famoso médico alemán, nacionalizado norteamericano y a quien

debemos, por ejemplo, el descubrimiento de la CoA, comentó que " a los
médicos les gusta prescribir vitaminas y millones de personas las to-
man, pero se necesita un buen grado de cultura bioquímica para enten-
der por qué se necesitan y cómo las utiliza el organismo".

Las vitaminas son biocatalizadores orgánicos nutritivos, complementarios

o accesorios, cuya importancia, extraordinaria para el desarrollo y supervivencia,
sólo se ha conocido con exactitud en este último siglo.

La denominación vitamina, inductora a error, procede del concepto original

de Funk, quien supuso que todas las vitaminas eran productos nitrogenados, lo
cual sólo es exacto para algunas de ellas.

La investigación de las vitaminas se inició por Christ y Eijkman en 1.897,

con el descubrimiento experimental de una enfermedad parecida al Beri-beri que
apareció en gallinas alimentadas con arroz descascarillado.

Las vitaminas son, pues:

 sustancias orgánicas,
 activas en pequeñísimas cantidades,
 que actúan como activadoras metabólicas y
 que los organismos superiores han perdido la capacidad
de sintetizarlas.

Existen dos grupos de vitaminas:

Recuerda
 las liposolubles, designadas por las letras A, D, E y K y
 las hidrosolubles que corresponden a la Vitamina C y al
complejo B.

Se conocen la mayoría de las funciones bioquímicas de las vitaminas

hidrosolubles. De hecho la mayoría de ellas son componentes de las Coenzimas.

Por ejemplo:

 La Riboflavina (B2), es un precursor del FAD

 Ac. Pantoténico (B5), es un componente de la CoA
 La aneurina fosforilada (B6), interviene en la decarboxilación
del pirúvico.

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Sin embargo las funciones bioquímicas de las liposolubles, se conocen

menos:

 La Vit. K, interviene en la carboxilación de residuos de gluta-

mato.
 La Vit A, precursor del Retinal, grupo fotoabsorbente de los
pigmentos visuales.
 La Vit. D interviene en la regulación del metabolismo del Ca y
P
 La deficiencia de Vit. E en las ratas, provoca esterilidad.

Algunas vitaminas pueden ser sintetizadas por el hombre, aunque todas, en

último extremo, proceden del reino vegetal y se ingieren como tales o en forma de
sustancias precursoras inactivas denominadas provitaminas, tal y como ocurre con
la Vit.A o caroteno que necesita un proceso de activación hepático para transfor-
marse en Vit. A activa.

Recuerda

2. Clasificación

Atendiendo al grado y tipo de solubilidad las vitaminas se clasifican en:

 VITAMINAS LIPOSOLUBLES Absorción y Reserva:

Vitamina A, Retinol o Axeroftol

Vitamina D, 1,25 dihidroxicolecalciferol Mediatizada por sales Biliares
Vitamina E, Tocoferol
Vitamina K, 2-metil,3 fitil, 1-4 Naftoquinona Reserva Hepática: 6 meses
Demanda Cotidiana:
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
0,1- 0,3 mg Vit. A
Complejo Vitamínico B 3 – 5 mg Carotina.
Vitamina B1, Tiamina o Aneurina
Vitamina B2, Lactoflavina o Riboflavina
Niacina, Ac. Nicotínico, Nicotinamida o Factor PP
Vitamina B5, Ac. Pantoténico
Vitamina B6, Piridoxina, Piridoxal, Piridoxamina o Adermina
Vitamina H, Biotina
Ac. Paraaminobenzoico o PABA
Ac. Fólico, Vitamina M o B9
Vitamina B12, Cobalamina
Alfonso Alejo 9
Vitamina C, Ac. Ascórbico Fisiopatología del Metabolismo Vitamínico

3. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

3.1. Vitamina A

Se ingiere como tal o en forma de provitamina. No existe en los alimentos

de origen vegetal como tal, sino en forma de carotinas (, , ), que son provitami-
nas presentes en las plantas y que poseen propiedades lipoides.

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Estas provitaminas son transformadas en vitamina A, a nivel de la mucosa

intestinal o fundamentalmente en las células hepáticas, en donde por acción de
una carotinasa y con la participación de la Tiroxina tiroidea, se transforma en Vi-
tamina A, alcohol cíclico, insaturado, muy oxidable, que se destruye a 100º C, en
presencia de aire.

La resorción de la Vit. A o de su provitamina, es mediatizada por las sa-

les biliares.

Si la alimentación es normal, la reserva hepática basta para unos 6 me-

ses.

La demanda cotidiana es de 0,1-0,3 mg. De vitaminas o de 3-5 mg de ca-

rotina.

Se puede localizar en el hígado de ciertos peces (bacalao), leche, yemas

de huevo, y en forma de provitaminas en zanahorias, espinacas, lechugas, coles,
guisantes..
Recuerda
La función básica de la vitamina A en el metabolismo corporal, no se co-
noce excepto en relación con los pigmentos de la retina. A este nivel, concreta-
mente en los bastones de la retina, la vitamina A se transforma en Rodopsina o
Púrpura Visual, cuyo agotamiento dificulta la visión a la oscuridad, (hemeralopia o
ceguera nocturna). la Vitamina A resulta necesaria también para el crecimiento y
proliferación normales de diversos tipos de células epiteliales, lo que le ha valido la
denominación de "antiinfecciosa".

Su déficit (Hipo o Avitaminosis), origina trastornos del tropismo cutáneo,

destacando en el hombre los signos oftálmicos como falta de secreción lacrimal,
sequedad de cornea, queratomalacia (reblandecimiento córneo) y xeroftalmía (se-
quedad, retracción y opacidad de la cornea), además de hemeralopia por menos-
cabo regenerativo de la púrpura retiniana, trastornos de la visión cromática y es-
casa resistencia a infecciones. Puede existir además uretritis descamativa no ble-
norragica y colpoqueratosis.

La administración excesiva de Vitamina A o hipervitaminosis A, puede

ocasionar: dolores osteoarticulares, palidez, anorexia, irritabilidad, y en los niños
pequeños fenómenos que recuerdan a un cuadro hidrocefálico agudo, meníngeo,
o de hipertensión craneal, caracterizado por nauseas, vómitos, cefalalgias, opistó-
tonos y protusión de fontanela.

3.2 Vitamina D.

Es una vitamina liposoluble, que se encuentra sobre todo en el aceite de

hígado de atún, y en orden decreciente, bacalao, yema de huevo y mantequilla. Su
contenido en hortalizas y frutas es insignificante.

Básicamente distinguimos dos vitaminas:

 D2, de origen externo, y cuya provitamina es la ergosterina o ergo-

calciferol.

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 D3, sintetizada en la piel del hombre como provitamina, y que co-
rresponde al 7-deshidrocolesterol o colecalciferol, y para cuya
formación es necesaria la acción de los rayos ultravioletas solares.

Recuerda
El producto metabólicamente activo de la Vitamina D3, es el correspon-
diente al 1,25-dihidroxicolecalciferol, que se forma por dos hidroxilaciones sucesi-
vas, la primera en el hígado y que afecta al carbono 25, transformándose en el 25-
hidroxicalciferol, y la segunda a nivel del riñón, mediante la enzima Vitamina D-1-
hidroxilasa renal y que afecta al carbono 1 de la molécula transformándose en la
vitamina D activa.
D 2, Ergocalciferol D 3, Colecalciferol
ó

Fisiológicamente regulan el metabolismo fosfocalcico, favoreciendo la Ergosterina

absorción entérica y la calcificación de la matriz ósea. Favorece también la resor-

ción tubular de aa.

Las necesidades en el niño son de 1,5 gr., desconociéndose las del adul- Vitamina D-1- Hidroxilasa Renal

to.

Su déficit ocasiona el Raquitismo u Osteomalacia, cuadros consistentes

en una falta de mineralización de la sustancia osteoide y que pueden aparecer en
la infancia o en el adulto respectivamente. De los dos cuadros el más importante Alfonso Alejo Fisiopatología del Metabolismo Vitamínico 16

por su abundante semiología lo constituye el raquitismo, que viene a caracterizar-

se por:

 Retraso en el crecimiento
 Rosario raquítico (engrosamiento condrocostal)
 Craneotabes
 Deformidades óseas
 Sintomatología inespecífica: anorexia, palidez, intranquilidad, sudora-
ción profusa, catarros bronquiales, diarreas, etc.
 Trastornos en la dentición: defectos del esmalte, caries frecuentes.
 Tetania raquítica: Suele aparecer en el 20% de los casos

Por el contrario, la hipervitaminosis, se caracteriza por hipercalcemia,

que puede ocasionar a la larga una nefrocalcinosis secundaria, caracterizada por Recuerda
poliuria, polidipsia, leve albuminuria, cilindruria e hipertensión arterial, para finalizar
en una insuficiencia renal.

3.3 Vitamina E

La vitamina E, es una vitamina liposoluble, denominada también vitamina

fecundante o reproductora. Lo localizamos predominantemente en el aceite de
semillas, así como en verduras y legumbres. Inicialmente se le dio el nombre de
Tocoferol, que significa aceite que produce el alumbramiento. Posteriormente se
vio que se trataba de una familia con varios isómeros activos.

El isómero predominante en el plasma humano, responde químicamente a

una α-tocoferol.

Su función no se ha acabado de aclarar, aunque parece ser que intervie-

ne en el transporte de electrones en la cadena respiratoria y actúa como antioxi-
dante en los lípidos insaturados.

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Su carencia origina, en los animales, esterilidad, y en el hombre una
anemia hemolítica por aumento de la fragilidad de la membrana del hematíe.

3.4 Vitamina K

ACTIVIDADES
Es una vitamina liposoluble, que influye sobre la coagulación sanguínea al
favorecer la síntesis de protrombina.
1. Esquematiza las diferentes
Es una vitamina que no tolera la acción de la luz. En la vitamina K natural, vitaminas liposolubles refi-
existen tres fracciones de las cuales la K1 o 2-metil, 3-fitil, 1-4 Naftoquinona o riendo sus principales fun-
Filoquinona, es la más eficaz. (K2 menaquinona, K3 menadiona). ciones, provitaminas, y ali-
mentos en las que encon-
trarlas
Abunda en las plantas verdes, yemas de huevo, hígado, sintetizándola en
gran cantidad los bacilos intestinales, entre ellos la Escherichia Coli.
2. Destaca los cuadros pa-
Respecto a su función coaguladora, es preciso matizar que estimula, a tológicos desarrollados por
nivel genético, la síntesis de ARNm, para la formación de protrombina (Factor II). deficiencias y excesos.
Así mismo, interviene también, aparte de en la síntesis de protrombina (Factor II),
en la de Proconvertina (Factor VII), Factor Christmas o Factor Antihemofílico B 3. Busca información en in-
(Factor IX) y Factor Stuart-Prower (Factor X). Esta acción de la vitamina K, puede ternet sobre la prevalencia
verse antagonizada por la cumarina. Además de esta función, presenta una nota- de las Avitaminosis en el
ble acción como transportadora de hidrógenos en la cadena respiratoria. mundo y refléjalo en un
mapa. Razona los resulta-
La formación enteral de esta vitamina explica que la avitaminosis sea ra- dos
ra en el adulto. Para su reabsorción intestinal precisa de sales biliares, pudiendo
surgir hipovitaminosis K en, hepatopatías, obstrucciones biliares y alteraciones de
la flora intestinal, como ocurre en el R.N, o por dosis excesivas de antibióticos. En
cualquier caso el resultado es una hipoprotrombinemia.

4. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

A) Complejo Vitamínico B

Vitamina B1

Llamada también aneurina o tiamina, se encuentra en las levaduras de

cerveza, cascarillas de arroz, leguminosas, hortalizas, tomate, huevo, hígado,
carne, riñones de cerdo. Sin embargo no las contienen las grasas, ni los aceites.
En el niño pequeño y en muchos animales, puede ser sintetizada por las bacterias
intestinales.

Las necesidades de tiamina son de 0,4 mgr/1000 Kcal no lipídicas. De tal

forma que a mayor cantidad de hidratos de carbono en la dieta, mayores serán las
necesidades de Vitamina B1.

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La vitamina activa el pirofosfato de tiamina o Vitamina B1 fosforilada y

Recuerda
constituye la coenzima de las carboxilasas y aldehidotransferasas, interviniendo
por ejemplo en la decarboxilación oxidativa de los cetoácidos, como es el caso de
la transformación del pirúvico a acetil CoA, o del α-cetoglutárico al Succinil CoA.

Su déficit ocasiona el Beri-Beri, cuadro caracterizado por polineuritis pro-

gresiva, trastornos de sensibilidad, parálisis, atrofias, y a veces edema, con gran
dilatación cardiaca. Suele haber también lipemia.

Vitamina B2

Es un fermento que interviene en el transporte de hidrógenos dentro de

los tejidos. Lo contienen la mayoría de los alimentos, destacando el hígado. Sólo
es activo fosforilándose, dependiendo esta reacción de la desoxicorticosterona.
Así se forman dos Coenzimas FMN y FAD.

Las deficiencias de Riboflavina en el hombre, no se han comprobado que

tengan gravedad suficiente para producir la debilidad intensa que se observa en
los animales de experimentación. No obstante la ligera deficiencia es común,
siendo la lesión más característica la queilosis (inflamación con fisuras en los
ángulos de la boca, glositis y esofagitis. Es frecuente además la aparición de der-
matitis facial en párpados y ventanas nasales, así como inflamación de la córnea
(queratitis).

Niacina

Conocida también como Ac. Nicotínico, Nicotinamida, Factor PP o incluso

Vit. B3, funciona en el cuerpo como coenzima, en forma de dinucleotido de Adeni-
na y Nicotinamida (NAD) y actúa como coenzima transportadora de hidrógenos en
numerosos pasos del metabolismo intermedio, sobre todo en el hidrocarbonado.

Se localiza fundamentalmente en hígado, músculos y levadura, siendo el

contenido niacínico en los vegetales muy escaso. En el organismo de los mamífe-
ros, así como también en el hombre puede formarse a partir del triptófano.
Recuerda
Sus necesidades diarias alcanzan los 5,5 mgr./1000 Kcal.

Su déficit ocasiona la Pelagra, enfermedad caracterizada por diarreas,

demencia y dermatitis.

Ac. Pantoténico

Está incorporado en la CoA, y desempeña muchos papeles metabólicos

en las células de entre los cuales destacamos:

La acetilación del pirúvico, decarboxilado, para formar acetil CoA.

Degradación de las moléculas del Ac. graso, en múltiples moléculas de acetil CoA.

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En el hombre se ha producido una deficiencia experimental al administrar

-metil pantoténico, antagonista de la vitamina. Transcurridas varias semanas los
individuos presentan, fatiga, astenia, apatía, alteraciones emocionales, mentales y
digestivas.

Sus necesidades diarias oscilan entre 5-10 mg/día. Y su principal fuente

es la miel, hígado y yema de huevo. La jalea real también es una fuente importan-
te.

Vitamina B6

Bajo esta denominación se reúnen tres sustancias químicamente afines:

piridoxina, piridoxal y piridoxamina. La importancia de esta vitamina radica en su
extraordinaria actuación sobre el metabolismo intermediario, sobre todo en la
transaminación y decarboxilación de numerosos aminoácidos, entre ellos el Triptó-
fano. Así mismo participa en la síntesis de Ac. grasos.

Sus necesidades diarias son de 2 mg./día Recuerda

Su carencia origina una anemia sideroblástica, hipocrómica y microcítica,

semejante a la ferropénica pero que cursa con hipersideremia, ya que queda blo-
queado el acoplamiento del átomo de Fe al grupo Hem de la hemoglobina. Es
frecuente también la aparición de polineuritis, convulsiones, dermatitis y trastornos
gastrointestinales.

Ac. Fólico

Es un factor favorecedor de la eritropoyesis, ya que estimula el crecimiento y la

maduración de los hematíes. Su mecanismo intimo de actuación consiste en inter-
venir en la síntesis de Timina a partir de Uracilo, y por lo tanto básico para la
síntesis del DNA.

Las fuentes dietéticas más importantes son las hortalizas, riñones e hígado. Las
necesidades diarias son de 0,4 mg./día.

El déficit de Ac. Fólico va a ocasionar una anemia perniciosa, muy parecida a la

que se instaura por el déficit de Vitamina B12.

Vitamina B12

Efectúa varias funciones metabólicas, actuando como coenzima aceptor

de hidrógenos, sin embargo su principal función sea la de coenzima para reducir
ribonucleótidos a desoxirribonucleótidos, que se traduce en una estimulación del
crecimiento celular en general y una maduración del hematíe en particular.

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La vitamina B12, cuyas fuentes principales son huevos, carne y leche, por
lo que los vegetarianos estrictos pueden padecer procesos carenciales con fre-
cuencia, y cuya dosis oscila alrededor de 1 gr./día, necesita para absorberse el
denominado factor intrínseco de Castle, que es una glicoproteína de peso molecu-
lar 60.000 y que contiene Ac. Neuramínico. Este factor de Castle es sintetizado
por las células de la mucosa gástrica y necesita unirse a la Vitamina B12, también
denominada factor extrínseco, para que esta pueda absorberse a nivel intestinal.

Su déficit ocasiona la anemia Perniciosa, caracterizada por hematíes me-

galoblásticos, hipercrómicos y macrocíticos, glositis y Mielosis funicular, que con-
siste en una serie de trastornos neurológicos, que pueden llegar a parálisis, y que
son debido a desmielinización de las fibras nerviosas de gran calibre de la médula
espinal.

B) Vitamina C

La Vit. C o Ac. Ascórbico, es una vitamina hidrosoluble, ampliamente dis-

tribuida en la Naturaleza, y que principalmente localizamos en frutas y hortalizas
verdes, sin embargo en el Reino Unido, debido a la gran cantidad consumida, las
patatas constituyen la fuente más importante.
Entre las fuentes clásicamente ricas deben citarse: las moras, frutas cítricas y
hortalizas.

El contenido de Ac. Ascórbico de los alimentos vegetales, varía consi-

derablemente con:
 la estirpe (en 28 variedades de mango su contenido varía entre 7 y 131
mg) y
 las condiciones de cultivo (tomates crecidos en zonas soleadas presentan
mayor cantidad de Vit.C, que los crecidos a la sombra).
 El tamaño es otro factor interesante, así las coles, tomates, y cebollas más
pequeñas son más ricas en Vit. C que las grandes, sin embargo, en la pa-
tata, dicho contenido no guarda relación con su tamaño.
 En ciertos vegetales, espárragos, tomates, manzanas., el contenido en Vit.
C, aumenta al madurar, mientras que en otros, como el plátano, naranjas,
nabos, disminuye con la maduración. Por ej.: Los plátanos verdes contie-
nen 5mgr/100g, aumentando durante la maduración a 11 mgr./100gr para
descender a 3 mgr./100gr. cuando la fruta está sobremadura y su piel pre-
senta color negro.

La Vit. C se destruye rápidamente bajo diversas condiciones:

Tras la recolección, la Vit.C se oxida por la Ac. Ascórbico-oxidasa. Ejemplo:

La col bretona puede perder un 35%/día de su contenido Vitamínico.

La congelación, rompe las células y favorece la oxidación del Ac. Ascórbico.

Sin embargo la refrigeración y humedad reducen dichas pérdidas.

El Calor, las condiciones alcalinas y el aire, favorece la oxidación y des-

trucción del Ac. Ascórbico

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Por todas estas razones se adicionan Vit. C a los jugos de frutas y hortalizas
para normalizar su contenido vitamínico.

Con respecto a los aportes diarios se utiliza el Criterio Británico, basado en la

cantidad necesaria para prevenir el Escorbuto y promover la cicatrización de las
heridas. Las cifras británicas se basan en los resultados del experimento de Shef-
field de 1.944 en el que se comprobó que 10 mg eran suficientes para prevenir y VITAMIN A CONSECUENCIA DE LA DEFIC IENCIA
curar el Escorbuto. TIAMINA Beriberi( Pérdida de peso, cardiopatías,
Sin embargo experimentos con animales, demostraron más tarde, que durante
neurológicas)
periodos de estrés, se necesita de 3-4 veces más Ac. Ascórbico, alcanzando la RIB OFLAVINA Queilosis, estomatitis angular (lesiones en boca) y
ingestión recomendada de 30-40 mg./día. glositis (Lengua color magenta)
NIACINA Pelagra (Dermatitis, Demencia y Diarrea)
El papel general de la Vit. C, consiste en mantener la integridad del Tejido ACIDO ?
Conectivo, interviniendo de forma decisiva en la reparación y crecimiento celular. PANTOTÉNICO
También interviene en el metabolismo del aa. Tirosina, en la conversión del Ac B6 Neuropatía periférica, depresión, convulsiones y
Fólico a Folínico y en la absorción intestinal de Fe.
anemia sideroblástica.
BIOTIN A Depresión, mialgias y fatiga muscular
Su déficit, ocasiona el Escorbuto, avitaminosis cuya denominación se supone
deriva del vocablo holandés Scheurbook que significa boca ulcerada y se produ- ACID O FÓLIC O Anemia megaloblástica, defectos en tubo neural
ce bajo la influencia de una alimentación sin vegetales frescos. Se comprende que B12 Anemia perniciosa, acidosis metilmalónica
fuera temida por los primeros marinos que realizaban grandes travesías, y que se
observara en expediciones polares, prisioneros de guerra C Escorbuto (Encías inflamadas y sangrantes,
hemorragias subdérmicas)
La enfermedad está caracterizada por gingivorragias muy frecuentes, lesiones
Alfonso Ale jo Fisiopatología del Metabolismo Vitamínic o 63
gingivales (tumefacciones, ulceraciones, caídas dentarias), hemorragias muscula-
res, hemorragias cutáneas, dolores osteoarticulares, anemia, trastornos de creci-
miento.

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