ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM KCS 12L – Nhóm 10

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU TRẮNG

(BÀI BÁO CÁO SỐ 1)
I. Xác định hàm lượng etanol trong rượu trắng
1. Phương pháp dùng rượu kế

1.1. Nguyên tắc

Dựa vào mức độ nổi của cồn kế trong dung dịch rượu, từ đó suy ra hàm lượng
rượu etanol có trong dung dịch cần đo.

1.2. Dụng cụ
- Ống đong thủy tinh 250ml
- Rượu kế 0 – 50o khắc vạch 0,1
- Nhiệt kế 0 – 50o khắc vạch 0,5
- Thau nhựa 2 lít

1.3. Cách tiến hành

 Cách 1 đo trực tiếp ở nhiệt độ thường

Rót rượu vào ống đong khô sạch, rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí
quá nhiều.

Thả từ từ rượu kế vào ống đong sao cho không chìm quá sâu so với mức đọc, để
rượu kế ổn định.

Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ của rượu và đọc độ rượu trên rượu kế.

Dựa vào bảng tra để chuyển về độ rượu chuẩn.

Kết quả
Trang 1
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

 Cách 2 đo trực tiếp ở nhiệt độ chuẩn

Làm lạnh dung dịch cần đo về

Rót rượu vào ống đong khô sạch, rót cẩn thận theo thành ống để tránh tạo bọt khí
quá nhiều.

Thả từ từ rượu kế vào ống đong sao cho không chìm quá sâu so với mức đọc, để
rượu kế ổn định.

Đọc độ rượu trên rượu kế.

Kết quả

1.4. Kết quả Mẫu 1

Đo rượu kế Nhiệt độ dung dịch đo Tra bảng
Cách 1 33o 30oC 28,9
Cách 2 29,4o 20oC

1.5. Nhận xét

 Ta thấy phương pháp dùng rượu kế để xác định hàm lượng etanol trong
rượu sẽ đơn giản hơn phương pháp dùng bình tỷ trọng, ít tốn thời gian hơn
và sự sai số của nó sẽ ít hơn. Vì phương pháp này ít phụ thuộc vào con
người mà chủ yếu phụ thuộc vào mức độ nổi của cồn kế, còn phương pháp
dùng bình tỉ trọng thì cần phải có con người điều chỉnh vào tủ sấy và đòi
hỏi sự cẩn thận cao.

 Ta nhận thấy cách đo ở nhiệt độ chuẩn 20oC có sự chính xác hơn cách 1

Trang 2
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

** Pha mẫu 2: Hút 60ml cồn 96o cho vào bình định mức 200 ml. Thêm nước
cất đến vạch định mức.

II. Xác định hàm lượng etanol trong cồn 96o

Dùng cồn kế đo tương tự như mẫu 1 (rượu trắng) ta được kết quả đo của mẫu 2
(cồn 96o) như sau:
Đo cồn kế Nhiệt độ dung dịch đo Tra bảng
Cách 1 30o 25oC 28
Cách 2 28,50 20oC

III. Định tính fufurol trong rượu trắng

Fufurol, công thức hóa học C5H4O2 (còn gọi là Fufural), Fufurol sinh ra trong
quá trình sản xuất rượu với công nghệ thấp, là chất cực độc gây ung thư nên
không được phép có trong thực phẩm. Nó còn tác động làm tổn thương hệ thần
kinh, gây giảm hoặc mất trí nhớ, tê liệt thần kinh, đau nhức thần kinh...

3.1. Nguyên tắc

Định tính fufurol trên cơ sở nếu rượu trắng có chứa fufurol thì khi phản ứng với
aninlin trong môi trường HCl, lúc này dung dịch sẽ có màu từ hồng đến hồng đậm
tùy theo hàm lượng fufurol có trong mẫu rượu.

3.2. Dụng cụ & Hóa chất

- Ống nghiệm thủy tinh có nắp đậy 25ml (2 ống)
- Pipet 1ml
- Dung dịch HCl đậm đặc
- Anilin

Trang 3
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

3.3. Cách tiến hành

Hút 10 giọt aninlin tinh khiết vào ống nghiệm và 3 giọt HCl đậm đặc.

Hút 10ml rượu trắng (Mẫu 1) cho vào ống nghiệm, lắc đều,để yên trong 2 – 3
phút.

Quan sát hiện tượng xảy ra và ghi lại kết quả.

Làm tương tự với mẫu 2 (cồn 96o).

Kết quả

3.4. Kết quả

Mẫu 1: rượu trắng (2 ống nghiệm)
Mẫu 2: cồn 96o (2 ống nghiệm)
Kết quả
Cả 2 ống đều có màu hồng  mẫu rượu
có chứa fufurol không đạt tiêu chuẩn
về chỉ tiêu fufurol.
Cả 2 ống đều không màu ( màu vàng
nhạt của anilin)  mẫu không chứa
fufurol.

3.5. Nhận xét

Theo tiêu chuẩn chỉ tiêu hóa lý thì hàm lượng fufurol là không được phép có mặt
trong rượu. nhưng ở đây mẫu rượu trắng cả 2 ống nghiệm đều có hàm lượng
fufurol chứng tỏ đây là loại rượu không đạt chất lượng.

Trang 4
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANDEHYT

(BÀI BÁO CÁO SỐ 2)
I. Xác định hàm lượng Aldehyt
1.1. Nguyên tắc
CH NaHSO3 dư + I2 + H2O NaHSO4 + 2I
CH3CH2O + NaSO3 CH3CHO + NaHSO3
NaHSO3 + I2 + H2O  NaHSO4 + 2HI
CH3CH2O + NaSO3 CH3CHO + NaHSO3
NaHSO3 + I2 + H2O  NaHSO4 + 2HI
1.2. Dụng cụ & Hóa chất
a) Dụng cụ:
- Pipet thẳng 5, 10ml
- Bình tam giác ( 6 bình)
- Buret 25ml tối màu
- Pipet bầu 5, 10ml
- Pipet 1ml
- Bình tia, quả bóp
- Cốc thủy tinh 250ml, 100ml

b) Hóa chất:
- Dung dịch NaHSO3 1,2%
- Dung dịch HCl 0,1N
- Dung dịch hồ tinh bột 5%
- Dung dịch I2 0,1N
- Dung dịch I2 0,01N
- Dung dịch NaHCO3 1N

Trang 5
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

1.3. Cách tiến hành

Dùng pipet bầu 10ml hút chính xác 10ml mẫu 1 (rượu trắng) cho vào bình tam
giác 250ml (2 bình).

Dùng pipet bầu 5ml hút chính xác 5ml dung dịch NaHSO3 1,2% lắc đều, để
trong 1 giờ.

Thêm 1  1,5 ml dung dịch HCl 1N

Thêm 3 giọt tinh bột 5%.

Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,1N (cuối giai đoạn chuẩn độ bằng I2 0,01N).

Thêm vào hỗn hợp 5ml NaHCO3 1N lắc đều.

Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01N đến khi xuất hiện màu tím nhạt. Ghi lại thể
tích I2 0,01N tiêu tốn.

Song song làm mẫu 2 (cồn 96o) và mẫu kiểm chứng (thay rượu bằng nước cất).
Mỗi mẫu làm 2 bình rồi lấy kết quả trung bình cho chính xác.

Trang 6
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

1.4. Kết quả

Hàm lượng aldehyt trong mỗi mẫu:

Trong đó:
C: nồng độ cồn trong dung dịch đem phân tích
100: hệ số chuyển thành cồn 100o
1000: hệ số chuyển thành 1 lít
0,22: số mg axit axetic ứng với 1ml dung dịch I2 0,01 N tiêu tốn.
V0, V: là thể tích I2 tiêu tốn trong thí nghiệm chính và kiểm chứng.
V0= 0,2ml
V0=0,4ml

V0(trung bình )=

Mẫu 1 :V=1.8ml Mẫu 2 :V=1,4ml

V=2,1ml V=1,5ml

V= V=

Trang 7
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

Xác định hàm lượng axit và este trong cồn

(BÀI BÁO CÁO SỐ 3)

I. Xác định hàm lượng axit và este trong cồn

1.1.Nguyên tắc.
Trong cồn cứa rất nhiều loại axit khac nhau tạo thành trong quá trình lên men
nhưng chủ yếu là axit axetic. Axit axetic sẽ kết hợp với cồn etylic để tạo thành
ester etyl axetat.
Để xác định axit và ester có trong cồn người ta dùng NaOH có nồng độ xác định
để trung hòa lần lượt hết axit và ester có trong cồn
CH3COOH + NaOH  CH3COONa + H2O
CH3COOC2H5 + NaOH  CH3COONa + C2H5OH
1.2. dụng cụ , hóa chất
a) Dụng cụ
ình định mức 100ml
Bình tam giác 250ml
Buret 25ml
Pipet bầu 5ml
Bếp điện
b) Hóa chất
Dung dịch NaOH 0.1N
Dụng dịch H2SO4 0.1N
Chỉ thị pp 1%

Trang 8
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

1.3. Cách tiến hành

Lấy chính xác 50ml cồn bằng bình định mức 100ml cho vào bình tam giác
250ml

Cho thêm 3-4 giọt pp 1%.

Định phân bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu
hồng nhạt. Ghi lại thể tích (V1) NaOH 0.1N tiêu tốn.

Thêm vào hỗn hợp 5ml NaOH 0.1N rồi đem đun sôi trong 1h để tạo điều kiện
cho phản ứng giữa NaOH và este xảy ra .

Đun xong làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi cho vào đúng 5ml H2SO4 0.1N vào
bình.

Chuẩn H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng
nhạt. Ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn (V2).

1.4. Kết quả

Hàm lượng axit trong cồn: X =

Trong đó:
C: nồng độ cồn trong dung dịch đem phân tích
100: hệ số chuyển thành cồn 100o
20: hệ số chuyển thành 1 lít
6: số mg axit axetic ứng với 1ml NaOH 0,1 N tiêu tốn.
V1: là thể tích NaOH tiêu tốn để trung hòa axit trong cồn

Trang 9
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

Hàm lượng axit trong cồn :

Mẫu 1: Mẫu 2:
V1=2,5ml V1=0,2ml
V1=2,5ml V1=0,2ml

Hàm lượng este trong cồn:

Trong đó:
C: nồng độ cồn trong dung dịch đem phân tích
100: hệ số chuyển thành cồn 100o
20: hệ số chuyển thành 1 lít
8,8: số mg axit axetic ứng với 1ml NaOH 0,1 N tiêu tốn.
V2: là thể tích NaOH tiêu tốn để trung hòa este trong cồn.
Hàm lượng este trong cồn :
Mẫu 1: Mẫu 2;
V1=1,6ml V2=0,2ml
V1=1,5ml V2=0,3ml

Trang 10
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG

(BÀI BÁO CÁO SỐ 4)

I. Xác định hàm lượng etanol

1. Nguyên tắc
Thực hiện quá trình chưng cất rượu vang để tách các chất hòa tan trong dung dịch
rượu. Sau đó dùng bình tỷ trọng để xác định tỷ trọng của rượu vang, dựa vào bảng
tra để suy ra độ rượu.
2. Dụng cụ
Bình tỉ trọng 25ml
Bình hút ẩm
Cân phân tích
Tủ sấy
Cồn tuyệt đối
Bộ cất rượu
Bếp đun

3. Tiến hành

Chưng cất rượu vang

Cho 100ml rượu vang+50ml

nước cất vào bình chưng

Tiến hành cất cồn

Thu dịch cất

Trang 11
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

Xác định trọng lượng bình tỉ trọng

Tráng bình 3 lần nước cất,tráng lại

bằng cồn

Cho vào tủ sấy ở 50oC trong 30’,lấy ra

làm nguội trong bình hút ẩm

Cân bình tỉ trọng ta có khối lượng bình

Cho nước cất đến vạch mức,ngâm 20oC

trong 30’

Đem cân biết khối lượng nước cất và

bình

Lấy bình tỉ trọng trên sấy khô

Cho rượu vào bình định mức và làm

tương tự như nước cất

Cân biết khối lượng rượu và bình

Trang 12
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

4. Kết quả

m1 - m
D=
m2 - m

Trong đó :
m là khối lượng của bình tỉ trọng
m1 là khối lượng bình tỉ trọng và rượu
m2 là khối lượng bình tỉ trọng và nước cất

II. Xác định hàm lượng acid

1. Nguyên tắc
Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết lượng acid có trong mẫu rượu vối PP
làm chất chỉ thị
2. Cách tiến hành

Lấy 100ml rượu vang đã loại

hết CO2 cho vào bình tam giác

Cho 3 giọt PP,lắc đều

Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ đến

khi xuất hiện màu hồng bền
trong 30s

Đọc VNaOH tiêu tốn

Trang 13
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

3. Kết quả
Hàm lượng acid trong rượu vang

V1x6x10x100
X= C

Trong đó
V1 là thể tích NaOH tiêu tốn để trung hòa acid trong rượu vang
6 : số mg acid axetic ứng với 1ml NaOH 0,1N tiêu tốn
10: hệ số chuyển thành 1l
100: hệ số chuyển thành cồn 100o
C: nồng độ cồn trong dung dịch đem phân tích
4. Nhận xét

Trang 14
ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KCS 12L – Nhóm 10

Trang 15