HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM

CHƯƠNG 1
CẤU TẠO - TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC
NƯỚC

1 2
Tôn Nữ Minh Nguyệt – ĐHBK TPHCM

David S. Reid et al. Leo M.L. Nollet

Wiley Blackwell, 2010, 804p CRC Press, 2007, 786p

Gustavo V. Barbosa-Cánovas et al.

Blackwell Publishing, 2007, 438p
3 4
 CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC

Daïng ñôn phaân Lieân keát hydro

 Coâng thöùc phaân töû : H2O (M=18 nöôùc thöôøng) Lieân keát Hydro AH+ ------ B-

 Lieân keát giöõa H vaø O laø lieân keát coäng hoùa trò (492.2 kJ/mol) B laø caùc nguyeân töû coù ñoä aâm ñieän cao nhö F, Cl, N,…

 Ñoä phaân cöïc maïnh, 2 vò trí tích ñieän + / 2 vò trí tích ñieän - Lieân keát hydro laø lieân keát yeáu (23,3 KJ/mol)
Soá löôïng lôùn

5 6

CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC
Lieân hôïp phaân töû nöôùc
Lieân hôïp phaân töû nöôùc
Quaù trình taïo lieân hôïp nöôùc --- hydrat hoùa nöôùc
 Coâng thöùc: [H2O]n vôùi n = 2,3,4,…
Quaù trình taùch lieân hôïp nöôùc --- dehydrat hoùa nöôùc
 Taïo thaønh do lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû nöôùc
nH2O ⇔ [H2O]n
 Moät phaân töû nöôùc coù theå gaén vôùi toái ña 4 phaân töû nöôùc khaùc
[H2O]n ⇔ [H2O]n-1 + H2O
taïo neân caáu truùc töù dieän

Yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình lieân hôïp nöôùc

• Nhieät ñoä laøm thay ñoåi toác ñoä dao ñoäng cuûa caùc phaân töû nöôùc
• Caùc chaát ñieän ly Na+, K+,Cl- coù theå taïo lieân keát Hydro vôùi nöôùc
• Caùc chaát khg phaân cöïc laøm giaûm ch đoäng nhieät cuûa ptöû nöôùc
7 8
 GIAÛN ÑOÀ PHA CUÛA NÖÔÙC CAÁU TAÏO PHAÂN TÖÛ NÖÔÙC
Traïng thaùi toàn taïi cuûa nöôùc
Loûng: 0 – 100oC (V mL) hydrat hoùa  dehydrat hoùa
100oC nöôùc soâi  caùc phaân töû nöôùc ôû daïng ñôn phaân

Khí: Taïi ñieåm hoùa hôi (100oC)  daïng ñôn phaân (P atm)

đông đặc Hóa hơi Raén: Taïi ñieåm ñoâng ñaëc (0oC)  daïng lieân hôïp
nóng chảy Caáu truùc tinh theå cuûa nöôùc ñaù: töù dieän ñeàu vaø caáu truùc roãng
Ngưng tụ

Thăng hoa

9 10

TÍNH CHAÁT CUÛA NÖÔÙC TÍNH CHAÁT CUÛA NÖÔÙC

Tính chaát vaät lyù Tính chaát vaät lyù

 Chất lỏng vô định hình, độ nhớt thấp, không màu không mùi  Dung moâi trô hoùa hoïc, ñoä phaân cöïc cao

11 12
 TÍNH CHAÁT CUÛA NÖÔÙC TÍNH CHAÁT CUÛA NÖÔÙC
Tính chaát vaät lyù Tính chaát vaät lyù
 Aùp suaát hôi baõo hoøa ôû traïng thaùi caân baèng [Po]  Tyû troïng nöôùc loûng ôû 0oC (0,9998g/mL)
Tyû troïng nöôùc ñaù ôû 0oC (0,9168g/mL)

13 14

Tính chaát vaät lyù TÍNH CHAÁT CUÛA NÖÔÙC DUNG DỊCH NƯỚC

Tính chaát Giaù trò

Dung dịch nước là dung dịch trong đó dung môi là nước
Khoái löôïng phaân töû 18,0153
Ñieåm noùng chaûy (1atm) 0,000 oC Chất ưa nước do phân cực – tan tốt trong nước vì ion hoá hoàn
Ñieåm soâi (1atm) 100,000 oC
Nhieät ñoä tôùi haïn 373,99 oC
toàn trong nước – dung dịch điện phân – dẫn điện tốt (NaCl)
Aùp suaát tôùi haïn 218,6 atm
Caân baèng Eutecti 0,01 oC - 0,006 atm
Naêng löôïng hoaù loûng (0OC) 6,012 KJ/mol
Chất ưa nước do liên kết hydro – hòa tan trong nước nhưng vẫn
Naêng löôïng hoaù hôi (100OC) 40,657 KJ/mol duy trì tính toàn vẹn phân tử, không phân tách thành ion – dung
Noäi naêng 50,91 KJ/mol
dịch không điện phân (đường, glycerol)
20OC 0OC (Nùc) 0OC (ñaù) - 20OC (ñaù)
Tyû troïng [g/mL] 0.99821 0.99984 0.9168 0.9193
Ñoä nhôùt [Pa.s] 1,002. 10-3 1,793. 10-3 - - Chất ưa nước có mạch dài – không hòa tan trong nước nguội, chỉ
Söùc caêng beà maët vôùi kk [N/m] 72,75. 10-3 75,64. 10-3 - - hòa tan khi gia nhiệt – dung dịch không trong suốt, độ nhớt cao
Aùp suaát hôi [kPa] 2,3388 0,6113 0,6113 0,103
Nhieät dung rieâng [J/g ñoäK] 4,1818 4,2176 2,1009 1,9544 (tinh bột)
Ñoä daãn nhieät [W/m. ñoäK] 0,5984 0,5610 2,240 2,433
Nhieät khueách taùn [m2 /s] 1,4. 10-7 1,3. 10-7 11,7. 10-7 11,8. 10-7
Haèng soá ñieän moâi 80,20 87,90 -90 -98 Chất kỵ nước (không phân cực) – không tan trong nước – tách lớp
hay kết tủa (dầu, cát)
15 16
DUNG DỊCH NƯỚC
DUNG DỊCH NƯỚC
Các lớp vỏ hydrate bao quanh các
ion trong dung dịch. Các phân tử
nước định hướng sao cho các ion
bị cô lập bởi lưỡng cực nước
DUNG DỊCH NƯỚC
Độ hòa tan là đặc điểm hòa tan của chất rắn, chất lỏng hoặc chất
khí vào dung môi để tạo ra một dung dịch đồng nhất
Yếu tố ảnh hưởng
Tính chất vật lý và hóa học của chất tan và dung môi
Điều kiện hòa tan: nhiệt độ, áp suất và pH
Chất khí (CO2, O2,…) giảm độ hòa tan trong nước khi tăng nhiệt độ - bài khí
17 18
Hằng số điện môi của một số loại dung môi ở 25oC Độ hòa tan của một số loại muối - nhiệt độ
DUNG DỊCH NƯỚC
Nồng độ là lượng một hợp chất tan trong dung dịch
Tăng nồng độ - thêm chất tan vào dung dịch / bay hơi dung môi
Giảm nồng độ - tăng thêm dung môi
Nồng độ bão hòa – chất tan không thể hòa tan thêm vào dung dịch
– nếu tiếp tục thêm chất tan vào dung dịch đã bão hoà xảy ra hiện
tượng tách pha (phase separation) – huyền phù
Tương tác kỵ nước giữa các phân tử
không phân cực (hay những khu vực
không phân cực của phân tử)
20
DUNG DỊCH NƯỚC DUNG DỊCH ĐỆM

Nồng độ phần trăm [%]
Phần trăm khối lượng [%w/w; g/100g; mg/100g]
Phần trăm khối lượng-thể tích [%w/v; g/100mL dd]
Phần trăm thể tích thể tích [%v/v; mL/100mL]
Nồng độ mol [phân tử gam]
Nồng độ mol thể tích [M, mol ct/L dd]
Nồng độ mol khối lượng [molan/molality; m; mol ct/Kg dm]
Molinity [mol ct/Kg dd]
Nồng độ đương lượng [equivalent; eq]
[lượng acid/base nhận/cho 1mol H+ = M x hóa trị ct]
Dung dịch đệm chứa hỗn hợp acid yếu và base liên hợp hoặc base
yếu và acid liên hợp
Tính chất
pH dung dịch đệm ít thay đổi khi thêm các chất tính base hay acid
khác vào dung dịch – khả năng chống lại sự thay đổi pH đột ngột
Ứng dụng
- Ổn định pH trong các phản ứng hoá học
- Ổn định pH cho các enzyme trong cơ thể sống hoạt động
(H2CO3 và HCO3− trong huyết tương duy trì pH 7,35 - 7,45)
- Ổn định pH cho quá trình lên men với vi sinh vật
- Ổn định pH cho các phản ứng hóa sinh với enzyme

21 22

DUNG DỊCH ĐỆM DUNG DỊCH ĐỆM

Chất Khoảng pH Khoảng Khối lượng

Tên thường Tên đầy đủ
đệm mol
HCl , Na citrate 1-5
acid 3-
Acid citric, Na citrate 2,5 - 5,6 TAPS 7,7-9,1 243,3
{[tri(hidroxymethyl)methyl]amino}propansulfonic}
Acid acetic, Na acetate 3,7 - 5,6 Bicine 7,6-9,0 163,2 N,N-bis(2-hidroxyethyl)glycin
Na2HPO4, NaH2PO4 6-9 Tris 7,5-9,0 121,14 tri(hidroxymethyl)methylamin
Borate, NaOH 9,2 - 11 Tricine 7,4-8,8 179,2 N-tri(hidroxymethyl)methylglycin
HEPES 6,8-8,2 238,3 acid 4-2-hidroxyethyl-1-piperazineethansulfonic
0,2M Na2HPO4/mL 0,1M acid citric/mL pH... acid 2-
TES 6,8-8,2 229,20
20,55 79,45 3,0 {[tri(hidroxymethyl)methyl]amino}ethansulfonic}
38,55 61,45 4,0 MOPS 6,5-7,9 209,3 acid 3-(N-morpholino)propansulfonic
51,50 48,50 5,0 PIPES 6,1-7,5 302,4 piperazine-N,N′-bi(acia 2-ethansulfonic)
63,15 36,85 6,0 Cacodylate 5,0-7,4 138,0 acid dimethylarsinic
82,35 17,65 7,0 MES 5,5-6,7 195,2 acid 2-(N-morpholino)ethansulfonic

97,25 2,75 8,0

23 24
 HOẠT ĐỘ NƯỚC
(aw : water activity)

Hoaït ñoä nöôùc cuûa moät loaïi thöïc phaåm

= laø tyû soá aùp suaát hôi baõo hoøa phía treân beà maët thöïc phaåm vaø
aùp suaát hôi baõo hoøa cuûa nöôùc nguyeân chaát

Bieåu thöùc Raoult ñeå tính hoaït tính nöôùc:

Po - aùp suaát hôi baõo hoøa cuûa nöôùc nguyeân chaát

P < P0 neân aw < 1 P - aùp suaát hôi baõo hoøa cuûa nöôùc treân saûn phaåm
khoâng coù ñôn vò tính N – soá mol nöôùc trong dung dòch
n – soá mol chaát tan trong dung dòch

26

HOẠT ĐỘ NƯỚC HOẠT ĐỘ NƯỚC

(aw : water activity) (aw : water activity)
Xaùc ñònh hoaït ñoä nöôùc
Ý nghĩa của đại lượng aw
Aw đặc trưng cho những loại thực phẩm khác nhau
Có thể sử dụng aw để thực hiện những mục đích công nghệ

Độ ẩm Xw (%W; g/100g)
= hàm lượng nước tự do có trong thực phẩm
= % nước tự do trong toàn bộ khối lượng sản phẩm thực phẩm
(đo bằng phương pháp sấy tới khối lượng không đổi)
= liên quan tỷ lệ thuận với hoạt độ nước aw
27 28
 HOẠT ĐỘ NƯỚC HOẠT ĐỘ NƯỚC
(aw : water activity) (aw : water activity)
AÛnh höôûng cuûa hoaït ñoä nöôùc ñeán
cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm

Indicative values of water activities

Substance Xw aw
Seawater 98 0.98
Bread 35 0.96
Cheese 37 0.97
Dried fruit (for example, sultanas) 18 0.76
Raw meat 60 0.98
Dry pasta 12 0.50
Cooked pasta 72 0.97
Preserves (for example, jam) 28 0.88
29 30

HOẠT ĐỘ NƯỚC
(aw : water activity)

Các phương pháp giảm hoạt độ nước

 Saáy: naâng nhieät ñoä leân laøm bay hôi nöôùc. NƯỚC SINH HỌC
khoâng phaûi saûn phaåm naøo cuõng coù theå qua saáy ñöôïc

 Boå sung caùc chaát coù khaû naêng hydrat hoùa cao: Glucid, protein

 Cho doøng khí coù ñoä aåm töông ñoái xaùc ñònh ñi qua vaät lieäu caàn
ñieàu chænh hoaït ñoä nöôùc

31 32
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SINH VẬT CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA NƯỚC

NƯỚC  Tham gia vaøo thaønh phaàn caáu truùc cuûa teá baøo: lieân keát vôùi
• Dung môi /pứ sinh hóa caùc polime sinh hoïc taïo thaønh dòch teá baøo
• Tham gia pứ thủy phân  Dung moâi hoøa tan caùc chaát vaø laø moâi tröôøng ñeå xaûy ra caùc
• Liên quan /pứ ngưng tụ phaûn öùng hoùa hoïc
• Vận chuyển  Tham gia caùc phaûn öùng thuûy phaân, hydrat hoùa, oxy hoùa khöû
• Điều hòa,…. 60-80%  Vaän chuyeån caùc chaát ñeán caùc cô quan caàn thieát
2-6%ck HỢP CHẤT VÔ CƠ
 Ñieàu hoøa thaân nhieät vaø oån ñònh nhieät cho cô theå
94-98%ck
• Cấu trúc: Ca, P, F,…
• Điều hòa: Zn, Cu, Fe,..  Laø chaát ñeäm oån ñònh pH ôû pH trung tính
• Cân bằng điện giải: Na, K  Baûo veä teá baøo, moâ, cô quan, khôùp xöông nhôø phaàn ñeäm nöôùc
HỢP CHẤT HỮU CƠ ôû caùc gian baøo
• Protein, lipid, glucid, enzym, vitamin, acid nucleic, …  Ñaøo thaûi ñöôïc caùc chaát dö thöøa, caën baõ, chaát ñoäc vaø vi sinh
• Sự phân bố các chất này khác nhau giữa động vật và thực vật vaät coù haïi ra khoûi cô theå (thaän)

HC hữu cơ Protein Glucid Lipid Acid nucleic

Động vật 70% < 5% 10% 15% Thieáu nöôùc - roái loaïn sinh lyù, coù theå cheát khi löôïng
Thực vật < 5% 50 - 70% ≤ 25% 10% nöôùc maát hôn 12 % so vôí khoái löôïng cô theå 34

PHÂN BỐ NƯỚC – CÂN BẰNG XUẤT NHẬP NƯỚC DỊCH CHUYỂN NƯỚC TRONG CƠ THỂ
Thẩm thấu
Nữ giới 50% / Nam giới 60% trọng lượng cơ thể
 Là sự khuếch tán của nước từ nơi có nồng
Trẻ em 75% / người già 50% trọng lượng cơ thể độ cao đến nơi có nồng độ thấp = từ nơi có
ALTT thấp đến nơi có ALTT cao hơn)
Nội bào 55 - 75% / ngoại bào 25 - 45%  Nồng độ chất hòa tan tăng thì nồng độ
nước giảm và ngược lại (ALTT tăng)

Nhập/24 giờ Xuất/ 24giờ

Nước uống: 1000- 1500mL
Nước trong thức ăn: 700mL
Nước nội sinh (do oxy hóa): 300mL
Tổng cộng: 2000-2500mL
Nước tiểu: 1000-1500mL Sự trao đổi giữa gian bào và tế bào qua màng tế bào
Nước qua da và hô hấp: 900mL Thành phần điện giải hai bên rất khác nhau nhưng tổng lượng
Nước qua phân: 100mL chúng lại tương đương nhau nên áp lực thẩm thấu (ALTT) hai bên
Tổng cộng: 2000-2500mL vẫn ngang bằng nhau. Nếu ALTT chênh lệch, nước sẽ trao đổi để
lập lại cân bằng về ALTT
35 36
DỊCH CHUYỂN NƯỚC TRONG CƠ THỂ DỊCH CHUYỂN NƯỚC TRONG CƠ THỂ
Sự trao đổi giữa gian bào và lòng mạch
o Màng ngăn cách giữa gian bào và lòng mạch có những lỗ nhỏ
cho phép nước điện giải và các phân tử có Mpt < 68.000 khuếch
tán qua lại một cách tự do – cân bằng lượng nước và điện giải.
o Khi mất cân bằng về khối lượng nước và điện giải, sẽ có sự trao
đổi cả nước lẫn điện giải để thiết lập lại cân bằng.

Áp lực thủy tĩnh Ptt do sức co bóp của tim tạo nên
Áp lực thẩm thấu Pk do keo protein (albumin) có xu hướng kéo nước từ gian
bào vào lòng mạch
Khuếch tán đơn Khuếch tán thụ động Khuếch tán thụ động có
Ptt đầu mao mạch > Pk – đẩy nước ra lòng mạch, khuếch tán vào các mô có điều kiện qua điều kiện qua protein đặc
Thẩm thấu qua màng
giản qua màng lipid và kênh chuyển
lipid protein không đặc hiệu
Ptt hậu mao mạch < Pk – kéo nước vào lòng mạch hiệu
nước

37 38

DỊCH CHUYỂN NƯỚC TRONG CƠ THỂ

NƯỚC TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Ưu trương - Hypertonic Nhược trương - Hypotonic

Solutes greater outside cell Solutes in cell more than outside
Fluid will flow out of cell Outside solvent will flow into cell

Đẳng trương - Isotonic

Solutes equal inside and out of cell

39 40
 LIEÂN KEÁT NÖÔÙC TRONG TP LIEÂN KEÁT NÖÔÙC TRONG TP

Liên kết hóa lý (loại 2)

Liên kết hóa học (loại 1)
 Liên kết ion : Ca2+ + 2COO-  Nước hấp phụ (hydrate hóa): polymer sinh học (thành phần của
TP) dễ hấp phụ nước lên bề mặt phân tử hình thành một lớp nước
 Liên kết phân tử: CuSO4.5H2O, C6H12O6.H2O hydrate hóa (liên kết hydro)

 Tính chất: Hấp phụ mạnh, kém linh động nhất
Không đông đặc ở -40oC
Không có khả năng hòa tan chất tan
 Nước thẩm thấu: vì sự chênh lêch áp suất thẩm thấu, nước sẽ
thẩm thấu vào mạng gel của TP
 Tính chất: Độ bền liên kết không cao
Các phân tử nước linh động hơn

3-10% tổng lượng nước trong vật liệu

10-25% tổng lượng nước trong vật liệu
41 42

LIEÂN KEÁT NÖÔÙC TRONG TP ÑÖÔØNG ÑAÚNG NHIEÄT HAÁP PHUÏ

Liên kết vật lý (nước tự do – loại 3)
 Nước mao quản: Do chênh lẹch áp suất thủy tĩnh, nước tự do bên
ngoài sẽ bị hút vào các ống mao dẫn (aw=0,9)
Đường đẳng nhiệt hấp phụ
là đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa hàm ẩm (g nước /g ck) và
hoạt tính nước ở điều kiện cân bằng và ở một nhiệt độ nhất định
MC = Water/Dry master

 Nước thấm ướt bề mặt: Nước cơ học, là lượng nước dư bao phủ
toàn bộ bề mặt vật liệu, đây chính là dung môi hòa tan các chất (aw>0,9)

 Tính chất: Dễ bay hơi là khô bề mặt sản phẩm

Là lượng nước mất đi khi sấy tới khối lượng không
đổi trong thiết bị đi độ ẩm,
Tạo điều kiện cho VSV phát triển
Dễ tham gia phản ứng, làm dung mô

70-80% tổng lượng nước trong vật liệu

43 44
 ÑÖÔØNG ÑAÚNG NHIEÄT HAÁP PHUÏ ÑÖÔØNG ÑAÚNG NHIEÄT HAÁP PHUÏ
Vaät lieäu coù ñoä aåm cao

Khoai taây
0–20–40–60–80–100oC

Loại I (aw = 0 – 0,2)

Nước liên kết = ion (COO-, NH3+, OH-),
+ hydro + Van der Waals

Vaät lieäu khaùc nhau

Loại II (aw = 0,2 – 0,7)
Nước hấp phụ, thẩm thấu, hydrat hóa

Loại III (aw > 0,7)

Nước mao quản, thấm ướt bề mặt

A. Vaät lieäu khoâng ñoùng raén

45 B. Thöïc phaåm 46
C. Chaát raén

ÑÖÔØNG ÑAÚNG NHIEÄT HAÁP PHUÏ NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Nöôùc laø thaønh phaàn chính cuûa haàu heát caùc nguyeân lieäu trong
saûn xuaát thöïc phaåm
Hieän töôïng treã
haáp phuï Loaïi Nguyeân lieäu Haøm löôïng nöôùc [%]
Thòt, caù Thòt heo, nguyeân lieäu, phaàn naïc 53 – 60
Thòt boø, nguyeân lieäu, 50 – 70
Ñöôøng cong treã Thòt gaø, caùc loaïi, khoâng coù da 74
haáp phuï Caù, phaàn thòt 65 – 81
Traùi caây Caùc loaïi quaû moïng, anh ñaøo, leâ 80 – 85
haøm aåm – aw (saáy) Taùo, ñaøo, cam, böôûi 90
Ñaïi hoaøng, daâu, caø chua 90 – 95
Nguyeân lieäu khaùc
nhau thì coù ñöôøng Rau Avocado, chuoái, ñaäu Haø Lan 74 – 80
cong treã haáp phuï Ccaûi ñg, broccoli, caø roát, kh taây 85 – 90
khaùc nhau. Maêng taây, ñaäu, cbaép, boâng caûi 90 – 95
Löông Luùa 13 – 14
thöïc Nguõ coác 16 -17
47 48
NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Xöû lyù nguyeân lieäu: nhaøo röûa, laøm saïch, vaän chuyeån
NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Taïo saûn phaåm, xöû lyù saûn phaåm
Nguyeân lieäu chính: bia, nöôùc giaûi khaùt,…
Tham gia phaûn öùng: phaûn öùng thuyû phaân,…
Thöïc hieän quaù trình sinh hoïc: leân men, naåy maàm,…
Taêng chaát löôïng saûn phaåm: ñoä boùng, ñoä dai, ñoä mòn,…

49 50

NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Taïo saûn phaåm, xöû lyù saûn phaåm Ñoát noùng, laøm laïnh caùc thieát bò, laø chaát taûi nhieät trong noài 2 voû,
noài thanh truøng, noài haáp
Loaïi TP Ñoä aåm [%] Loaïi TP Ñoä aåm [%]
Bia 92 – 95 Ñoà hoäp thòt caù 60 – 70
Röôïu 55 – 85 Xuùc xích, thòt nguoäi 20 – 25
Söõa tieät truøng 75 – 85 Laïp xöôûng 15 – 20
Söõa boät 4 Baùnh mì 25 – 35
Nöôùc traùi caây 80 – 90 Baùnh trung thu 15 – 25
Traùi ng ñöôøng 40 – 50 Biscuit 5–6
Möùt 15 – 40 Mì sôïi khoâ 5–7
Bô, margarine 16 – 18 Mì aên lieàn 3–4
Daàu aên 0 Buùn töôi 20 – 30
Keïo cöùng <3 Boät nguõ coác 12 -14
Keïo meàm 4–5 Haït caø pheâ rang 5
Keïo deûo 5 – 25 Maät ong 20
51 52
 MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH TẨY RỬA

 Làm sạch bề mặt thiết bị - nhà xưởng

 Loại trừ vi sinh vật nhiễm tạp
 Bảo đảm chất lượng sản phẩm tốt nhất
 Bảo đảm sức khỏe cho người dùng

BẢN CHẤT VÀ THÀNH PHẦN CỦA CÁC VẾT BẨN

NƯỚC VỆ SINH THIẾT BỊ
VÀ PHÂN XƯỞNG Chất bẩn Độ tan/nước Đặc điểm tẩy rửa
Đường Tan Dễ / bị caramel hóa khó hơn
Lipid Ít tan Dễ với các dung môi, chất tầy rửa phù hợp / bị
polymer hóa sẽ khó hơn
Protein Độ tan khác nhau Dễ tan trong dung dịch kiềm / biến tính thành
tủa không tan sẽ khó hơn
Muối Độ tan khác nhau Dễ / kết tủa không tan sẽ khó hơn
53 54

NƯỚC LÀ YẾU TỐ THIẾT YẾU CỦA QUÁ TRÌNH TẨY RỬA

 Nước là dung môi của các chất tẩy rửa (1-10%)

 Nước thấm ướt bề mặt cần rửa
 Nước với nhiệt độ (50-80oC) sẽ làm tăng khả năng tẩy rửa
 Nước với độ cứng cao sẽ tạo cặn trên bề mặt TB-NX
 Nước với áp lực đầu phun cao sẽ loại bỏ tất cả chất bẩn hòa tan hay
không không hòa tan trên bề mặt TB-NX
 Nước làm sạch và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho quá trình sản
xuất tiếp theo

55 56
HỆ THỐNG CIP (CLEANING IN PLACE)

Hệ thống TB tự động cung cấp quá trình vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng tại chỗ mà
không cần tháo lắp các TB trong các dây chuyền SX

 Điều khiển bằng màn hình cảm ứng, cảm biến đo T, pH

 Chế độ vận hành (điều chỉnh theo yêu cầu)
 Các bồn chứa chất lỏng tẩy rửa (có hệ thống pha chế, gia nhiệt)
 Ống dẫn, đầu phun, van tiết lưu dẫn hướng dung dịch tẩy rửa
 Van điều khiển khí nén cho bơm tăng áp, bơm hồi lưu
 Tái chế chất tẩy rửa

57 58

NƯỚC CẤP

NGUỒN NƯỚC

Nước mặt - Nước sông

Dễ khai thác, vsv hiếu khí

NƯỚC CẤP – NƯỚC THẢI Ô nhiễm: rác sinh hoạt, chất thải CN - dầu mỡ, chất tẩy rửa, khí độc H2S,
NH3, Cl2, SO2

Nước ngầm - Nước giếng

Ít tạp chất hữu cơ, các hạt keo hay các hạt lơ lửng
Nhiều khoáng (Ca, Mg, Na, K, Fe, CO32-, SO42-, Cl-)
Vsv kỵ khí

59 60
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống (Bộ Y Tế ban hành 18/4/2002)
TIÊU CHUẨN VỆ SINH
Thông số Mức yêu Mức tối Thông số Đơn vị đo Mức Mức tối
cầu đa yêu cầu đa
NƯỚC ĂN UỐNG
pH 6,5 8,5 Màu Mg/1Pt 1 15
Độ cứng (CaCO3) 300 Độ đục NTU 0 2 (Ban hành kèm theo Quyết
mg/L định của Bộ trưởng Bộ Y tế
Mùi Cảm quan Không có mùi lạ
số 1329/ 2002/BYT/QÐ ngày
TDS mg/L 1000 Vị Cảm quan Không có vị lạ 18 / 4 /2002)
Cl mg/L 25 250 NTU: Nephelometric Turbidity Unit
SO4 mg/L 25 250
Nước ăn uống dùng trong
Loại vsv Lượng cho
Al mg/l 0,05 0,2 tiêu chuẩn này là nước dùng
phép
Fe, mg/L 0,5 cho ăn uống, chế biến thực
Coliform tổng số kl/100mL 0
phẩm, nước từ các nhà máy
O2 bão hòa % >75
Coliform faecalis, kl/100mL 0 nước ở khu vực đô thị cấp
E. coli kl/100mL 0 cho ăn uống và sinh hoạt

61 62

CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

Lắng trong: lắng tự nhiên (> 10-4), cho phèn nhôm (pH=5,5-7,5) hay
phèn sắt (pH=5,5-6,5 và 8-9) bông cặn lớn, nặng, dễ lắng

Lọc nước: Thường, bơm áp suất

Khử trùng nước: phương pháp lý học (nhiệt, tia tử ngoại, vi lọc),
phương pháp hoá học (Clo, ozone)

Làm mềm nước: nhiệt (HCO3 – CO3),

hoá chất (Na2CO3, Ca(OH)2), trao đổi ion, hỗn hợp

Khử sắt trong nước: làm thoáng (sục O2 tủa Fe3+),

hoá chất (Ca(OH)2, Cl2, KMnO4), hấp phụ ion

Khử mùi vị của nước (H2S, HCHC): đun sôi, Cl2, KMnO4, C hoạt tính
63 64
NƯỚC THẢI

MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI

 Tránh ô nhiễm môi trường do nước thải từ các nhà máy thực phẩm
chứa nhiều thành phần dễ lên men, độc tố QUY CHUẨN KỸ THUẬT
 Nước thải phải đạt tiêu chuẩn B khi tập trung về khu vực xử lý chung QUỐC GIA VỀ NƯỚC THẢI
của khu công nghiệp CÔNG NGHIỆP
 Nước thải phải đạt tiêu chuẩn A nếu thải trực tiếp ra môi trường, National Technical
hoặc dùng để tưới cây, vệ sinh sân bãi, nước hồ cá, xử lý khí thải Regulation on Indus trial
Wastewater

LƯU ĐỒ XỬ LÝ NƯỚC THẢI QCVN 40:2011/BTNMT

Nước thải  bể chứa  bể điều hòa  bể sinh học  bể lắng 

 bể lọc  nước sau xử lý

65 66

67 68