ISI TRANSFERİ

Yemek pişirmede ısı iletimi üç yolla mümkün olur:

Conduction, convection ve radiation.

Conduction
Isının direkt ya da bir ısı ile ısıtılan yüzeye temas ettirilerek
yiyeceklerin pişirilmesidir.
İki şekilde gerçekleşir:
1. Yiyeceğin ısıtılan yüzey (tava, tost makinesi vb.) ile
yiyeceğe iletilmesi
2. Isınan bir yiyeceğin kendi ısısını aynı ortamdaki (ör:
tava) diğer yiyeceğe iletilmesi

Convection
Bir ortamın belli bir dereceye kadar ısıtılarak o ortama alınan
yiyeceğin pişirilmesidir. Örneğin: 180C’ye kadar ısıtılan bir
fırına alınan tavuğun roast edilmesi ya da bir tencerede
kaynayan tuzlu suda brokolilerin haşlanması (boiling). Bu iki
durumun ilkinde ısıtılan hava, ikincisinde ısıtılan sıvı ısıyı
iletmektedir.

Radiation
Radiation’da ısı yiyeceğe dalgalarla (waves) iki şekilde
transfer olur:
• İnfrared
• Microwave

İnfrared: Isıtılan bir metal rezistans, seramik ya da yakılan

mangal kömürü etraflarında ısı dalgaları yayarlar ve
yiyecekler bu dalgalara maruz kaldıklarında pişerler.

Microwave: Bu yol ısının en hızlı ısı transfer edildiği işlemdir.

Özel fırınlara alınan yiyeceğe uygulanan dalgalar
yiyeceklerde bulunan su moleküllerini birbirlerine
sürtüştürerek ısındırırlar ve pişme bu yolla gerçekleşir.

Pişirme (Cooking) Yiyecekte Ne Gibi Değişikliklere Sebep

Olur?
Pişirme (Cooking) Nedir?
Bir yiyeceğe ısı enerjisi uygulayarak, mikro-organizmalar
açısından güvenli (safe), damak tadına uygun (palatable),
lezzetli (tasteful) ve sindirilebilir (digestible) hale getiren
işleme pişirme (cooking) denir.

Bütün yiyecekler protein, yağ, karbonhidratlar (şeker ve

nişasta), su vitamin ve minareller ve renk pigmentleri içerirler.
Pişirilmek istenen yiyecek için seçilen pişirme tekniği ve
pişirme süresine bağlı olarak pişirildiklerinde, yiyeceklerin
besleyicilik değerlerinde (nutritive value), dokusunda
(texture), protein yapısında, renginde (color), kokusunda
(aroma) ve lezzetinde (flavor) bazı değişiklikler meydana
gelir.

Besleyici Değerler (Nutritive Value)

Pişirme bütün yiyeceklerde bulunan besleyici elementleri belli
ölçülerde de olsa kayba uğratır. Pişirme süresi ve tekniği bu
oranda belirleyici rol oynar. Örneğin taze fasulyeleri haşlamak
(boil) yerine onları buharda pişirmek (steam) besleyiciliği
açısından daha doğru olur. Çünkü haşlanırsa fasulyede
bulunan vitamin ve mineraller suya karışacaktır. Buharda
pişirilirse suya karışacaktır. Buharda pişirilirse (steam) bu
değerlerde bir kayba uğramazlar / minimum seviyede uğrarlar.

Doku (Texture)
Yiyeceklerde bulunan protein ısıya maruz kaldığında sertleşir
(coagulation). Bulunan başka bir element olan su da kayba
uğrar. Pişirme süresi uzarsa yiyecekte su kalmaz ve oldukça
sertleşerek lezzetsiz bir özellik kazanır.

Renk (Color)
Yiyeceğe uygulanan ısı onun yüzeyinde bazı kimyasal
değişikliklere sebep olur. Yiyecekte bulunan şeker ve
proteinler (amino asitler) aktive olarak renk değişikliğine
sebep olur. Bu duruma maillard reaction da denir. Şefler bu
işleme karamelizasyon da derler.

Koku (Aroma) ve Lezzet (Flavor)

Pişirme sonucu olarak, yiyeceklerin lezzet ve kokularında da
değişiklikler meydana gelir.

PİŞİRME TEKNİKLERİ

Yemek pişirirken seçilen her metodun ısıyı iletim şekli

farklıdır ve bu uygulamaların her birinden farklı bir netice
elde edilir. Pişirme teknikleri kuru (dry), ıslak (moist, wet) ve
kuru ve ıslağın her ikisinin de kullanıldığı combination olarak
sınıflandırılabilir.

Kuru Pişirme (Dry Cooking)

Bu teknikte ısı ısınmış metal, hava, yağ veya ısı dalgası ile
iletilir.
Örnek: Sauteing/ searing, stir-frying, grilling/broiling,
roasting, baking, deep-frying, shallow-frying.

Islak Pişirme (Moist/Wet Cooking)

Bu teknikte yiyecekler ısıtılmış bir sıvı içerisinde ya da sıvının
yarattığı buharda pişirilir. Bu sıvı su ya da stock olabilir.
Örnek: Boiling, Simmering, Poaching ve Steaming.

Combination Cooking
Hem ıslak hem de kuru teknik kullanılır. Önce kuruyla
başlanır ve ıslakla bitirilir.
Örnek: Braising, Stewing.

KURU PİŞİRME METOTLARI

SOTE (SAUTEİNG)

Az miktar yağ, yüksek ısı

Sote yiyeceklerin az miktarda bir yağda çabuk bir şekilde

hazırlandığı tekniktir. Sıçramak/sıçratmak (to jump9 anlamına
gelir. Sote a la minute bir tekniktir. Yani misafirin menüde
bulunan bir yiyeceği sipariş etmesinden sonra uygulanır.

• Sote tavası düz ve geniş tabanlı, eğimli kenarlı, sağlam

saplı olmalıdır.
• Yumuşak (tender) kırmızı ve beyaz etler, balıklar, sebzeler
saute edilebilir.
• Etler istenirse dövülerek yumuşatılabilir ve una
bulanabilir. Un hem renk verecektir hem de dış yüzeyi
çıtır (crispy) yapacaktır.
• Sote edilecek ürün kesinlikle season edilmelidir. Tuz hem
lezzet verir hem de yüzeyde bulunan suyu içine çekerek
çıtır bir sonuç kazandıracaktır.
• Eşit bir şekilde pişmeyi engelleyecek yağ, zar ve bağ doku
üründen kesilerek ayrılmalıdır.
• Ürün kesinlikle iyice kurutulmalıdır.
• Ürün tavaya alındıktan sonra belli bir süre sallanmamalı,
çevrilmemelidir.
• Pişme sona erdikten sonra, içindeki suların (juice) set
olması için, belli bir süre bekletilmelidir.
• Sıvı ya da katı yağ kullanılabilir. İstenirse her ikisi
(fortified butter) de kullanılır.
• Yağın ısındığını yaydığı buğudan (haze) anlarız. Ürün yağ
ısınmadan tavaya konursa yağı emer.
• Çabuk bir teknik olduğundan “mise en place” dikkatli ve
doğru bir şekilde yapılmalıdır.

STIR-FRYİNG

Stir-frying ve sote teknikleri hemen hemen birbirlerinin

aynısıdır. Sadece ürünleri pişirmek için sote tavası yerine wok
denilen bir tava kullanılır. İkisinde de yağ miktarı azdır ve
uygulanan ısı yüksektir. Çok hızlı olması gereken bir tekniktir.

IZGARA (GRİLLİNG)

Izgara (grilling) bir kuru ısı pişirme (dry-heat) metodudur. Isı

yiyeceğe altından bir ısı kaynağı (mangal kömürü, rezistans)
ile ulaşır. Isı kaynağının üzerine bir tel rack) yerleştirilir ve
yiyecekler bu metalin üzerine konarak pişirilir. Bu metotta sıvı
kullanılmaz, ancak ızgara yapılacak ürünler marinatta
bekletilebilir. Izgara yapılan yiyecekte belirgin bir oranda renk
ve lezzet gelişir.

Izgara da hızlı bir şekilde pişirme tekniğidir. Bu nedenle daha

kolay (tender) porsiyonluk (portion-sized) veya küçük et,
kümes hayvanları gibi proteinler, sebzeler, meyveler ızgara
yapılabilir.

Izgara Yapılacak Ürünlerin Hazırlanması;

• Izgaraya uygun et, kümes hayvanı ya deniz mahsulün
porsiyonlanarak seçilmesi,
• Etlerin pişme derecelerinin öğrenilmesi,
• İstenmeyen yağ, kıkırdak ve sinirlerin ayrılması.

Izgara Tekniği
1. Yiyeceği iyice kurula ve season et
Yiyecek marine edilmemiş ise hafif yağla ve season et.
Alevlenmelere sebep olabilecek fazla marinatları sıyır.

2. Yiyeceği ızgaraya yerleştir.

Izgara telinin (rods) iyice ısınmış ve yağlanmış olmasına
dikkat et. Aksi taktirde ürün tele yapışır. Ürünün en güzel
gözüken tarafını önce ızgara et. Yiyecek piştikçe
kenarlarından başlayarak renk değiştirmeye başlayacaktır.

3. Yiyeceği ters çevir

Bir spatula ya da maşa ile yiyecek ters çevrilebilir. Dikkatli
olmak gerekir. Nazik (delicate) ürünler parçalanabilir.

4. Pişme derecesini anlama

İyi bir şef, yiyecekleri misafirler tarafından arzu edilen oranda

pişirmeyi bilmelidir. Burada en iyi pişirme şekli tecrübeden
geçer. Izgara edilen etin dış kısmında belirgin derecede bir
renk gelişmelidir. Eğer etin rengi donuk gri renkte ise bu, etin
henüz pişmediğinin göstergesidir. Ete maşa ya da bir spatula
ile dokunduğunuzda, et piştikçe artan bir oranda sertleşme
hissedilir.
Et piştikçe sertlik de artacaktır (protein coagulation).
Bu konuda ustalaşmanın en iyi yolu devamlı yapılan pratik ile
ilişkilidir.
Etin pişip pişmediğini anlamak için asla ve asla et kesilmemeli
ve bıçakla delinmemelidir.

Kırmızı etler ızgara yapıldıklarında belli ısı derecelerinde

pişirilirler.
• Az (rare) 52-55C
• Orta az (medium rare) 55-60C
• Orta (medium) 60-65C
• Orta iyi (medium well) 65-69C
• İyi (Welldone) 70C ve üzeri

ROASTİNG / BAKİNG

Roasting uygun yiyeceklerin sıcak hava veya rezistanslarla

ısıtılmış kapalı bir ortamda, kuru sıcak (dry-heat) havanın
etraflarında dolaşmasıyla pişirilmesi anlamına gelir. Fırın
teknolojisinin bugün ulaştığı noktadan önce de yine fırınlarda
genel olarak sıcak taşlar veya közler ürünleri roast etmek için
kullanılırdı. Orijinal Roasting tekniğinin adı “Spit-Roasting”
dir. Bunun nedeni bu metodun uygulanmasında ürün
çubuklara (spit) geçirilerek açık ateşin üzerinde pişirilmesi,
eşit pişme yapılabilmesi adına da zaman zaman
döndürülmesiydi. Ürünü açık ateşte döndürerek pişirme
sonucunda aşçılar ürünlere basting yapmanın çok daha fazla
tat ve yapı kattığını fark etmişlerdir.

Roasting menüdeki büyük parça, iki ve üzeri sayıdaki kişilere

servis edilecek et, bütün tavuk, hindi, ördek vb. ve balığa
uygulanır.
Baking (pastacılık terimi dışında kullanıldığında) ise genelde
Porsiyonlanmış, bir porsiyonluk ürünlerin fırında pişirilmesine
denir.
İki metodun arasındaki en ayırıcı fark ise roasting ’de ürüne
mühürleme işlemi uygulanır ancak basting yönteminde
mühürleme yapılmaz.

Baste/Basting: Yiyeceğin pişmesi esnasında açığa çıkan yağ

ve suların (pan drippings) tekrar yiyeceğin üstüne dökülerek
yumuşatılması işlemidir. Bu işlem hem yiyeceğe extra lezzet
katar hem e kurumasını önler.

Larding ve Barding

Larding: roast ya da braise yapılacak ürünlerin içerisine, bir

iğne veya enjektör yardımı ile yağ ya da türlü tatlandırıcılar
yerleştirme işlemidir.
Barding: roast edilecek doğal olarak yağsız etlerin etrafını
gömlek veya benzeri yağlar ile sarma işlemine verilen isimdir.
Her iki işlemde yiyeceğe extra lezzet katar, kurumasını
önleyerek sulu (juicy) kalmalarını sağlar.

Ekipman Seçimi
Roasting yapılacağı zaman ürünlerin içerisine konulacağı
tavalar ve tepsiler doğru ve yeterli boyutlarda olmalıdır.
Fırının önceden ısıtılmış olması şarttır. Ürünler roast
edildikten sonra porsiyonlara kesildiği için bir Carving set-up
hazırlamak faydalıdır.

En gerekli olan ekipmanlardan ilk ikisi pan ve rack’dir.

Seçmiş olduğunuz pan sağlam, düz zeminli ve iyi metalden
olmalıdır. Kenarlarının alçak olması gerekir böylelikle sıcak
hava rahatlıkla ürünün etrafında gezebilir. Roasting rack’in
görevi ise ürünün roasting pan’e değmesini önlemektir
böylece sıcak hava ürünün her bölgesine ulaşarak eşit pişirme
ve renklenme sağlayacaktır.

Ek ekipmanlar:
• Basting yapabilmek adına uygun bir fırça
• Etin pişme derecesinin (doneness) kontrolü yapabilmek
için uygun bir termometre
• Ürünü bağlayabilmek için kasap ipi (twine)
• Sosu hazırlarken ürünü içerisinde bekletebileceğiniz bir
holding pan
• Carving için gerekli ekipmanlar
• Sauce-pan, süzgeç ve kepçe

Ürünleri Hazırlamak: Roast edilecek ürünlerin yumuşak

(tender) olması gerekir çünkü roasting ürüne kesinlikle
herhangi bir sıvı pişirme tekniği uygulanmayan bir pişirme
metodudur.

Hazırlık Teknikleri
• Ürün üzerindeki fazla yağlar ve sinirler temizlenmelidir.
• Ürün güzelce season edilmelidir, kullanılan ürün tavuk ise
derinin altına da uygulanmalıdır.
• Ürünü eşit pişirilebilmek ve düzgün servis edebilmek için
bağlamak gerekir.
• Ürün önce rack üzerine daha sonra Roasting-pan içerisine
yerleştirilip fırına verilir.

Etler:
Yumuşak parça etler tercih edin:
• Tenderloin
• Büyük baş hayvanların üst bacak kısmından kesimler
• Bütün kuzu bacağı
• Füme edilmiş etler
• Ek seasoning, tuffing ve baharatlarla harmanlayın
• Ürüne barding yapın

DERİN YAĞDA KIZARTMA (DEEP FRYİNG)

Derin yağda kızartma (deep-frying) isminden de anlaşılacağı

gibi, yiyeceklerin sıcak sıvı bir yağın tamamen içerisine
batırılarak pişmeleri işlemine denir. Bu yöntem, hızlı bir
pişirme yöntemidir.

Yiyecek tamamen sıcak bir yağ ile çevrili olduğundan,

pişerken ve pişme sonrasında belirgin bir renk alacak, dış
kısmı gevrek ve iç kısmı da nemli ve lezzetli olacaktır.

Eğer yiyecekler sıcak yağ ile doğrudan temas ettirilmek

istenmiyor ise, bir dökme hamuru un ya da başka
malzemelerle bulanabilir. Bu malzemeler yiyecek ile yağ
arasında bariyer vazifesi görür.

Bu teknik doğru uygulandığında yiyeceğin gevrek ve hassas

bir yapısı olacak, yağlı ve ağır olmayacaktır. Kızartılacak
doğru ürünün seçilmesi ve dikkatli ısı kontrolü bu tekniği
başarılı bir şekilde uygulamak için anahtar rol oynamaktadır.

Ekipman (Equipment)
Elektrik veya gaz ile çalışabilen sepetli kızartma aletleri bu
işlem için kullanılır. Günümüzde bu tür aletlerin neredeyse
hepsinde ısı kontrolörleri (termostat) bulunmaktadır. Eğer
böyle bir alet mevcut değilse bir tencere (pot) veya bir wok
kullanılabilir. Böyle bir durumda ısı kontrolü için bir termostat
kullanılmalıdır.

Malzeme Seçimi ve Malzemenin Hazırlanması

Bu metot hızlı bir pişirme metodu olduğundan çabuk
pişebilecek ürünler seçilmelidir. Balıklar, kabuklu deniz
mahsulleri ve kümes hayvanları örnek olarak gösterilebilir.
Uygun ebat ve şekilde kök ya da taze sebzeler de kızartılabilir.

• Gerekirse yiyeceğin fazlalıkları alınmalı (trim), eşit boy

ve şekillerde kesilmelidir.
• Bir ürünle kaplanacaksa, önceden tuz ve karabiber ilave
edilmelidir.
• Servis edilecekleri süreden hemen önce pane (breading/
pan anglaise) edilmelidir.
• Dökme hamuru ya da un uygulanacaksa da kızartmadan
hemen önce uygulanmalıdır.

Deep-Frying Tekniği

1. Yağı istenilen dereceye kadar ısıt (165C-190C)

• Yağın derecesini ölçmek için termometre kullan.
• Yiyeceklerin kızarmasından sonra konulacakları
emici bir kâğıt havlu ile hazırlanmış bir tepsi / kap
bulundurun.
• Süzgeç, kevgir gibi malzemeleri kızartıcı yakınında
bulundurun.

2. Kaplama malzemesi kullanılacak ise, uygula

• Yiyecekler bir kaplama hamuru (batter), pane veya
basit bir un ile kaplanabilir.

3. Yiyeceği doğru derecedeki yağa ilave et ve istenen

seviyede pişir
• Kızartma tekniğinde iki metot uygulanır. Yüzen
metot (swimming method) ve sepet metodu (basket
metot).

Yüzen Method; genellikle dökme hamuru uygulanmış

(battered) ürünler tercih edilir. Kızartıcıdan sepet çıkartılır ve
yiyecek yağa dikkatlice bırakılır. Ürün ilk başta dibe çökecek
ve piştikçe yüzeye doğru çıkacaktır.

Sepet Methodu; genellikle pane edilmiş ürünler için

uygundur. Yiyecekler sepete yerleştirilir ve sıcak yağa indirilir
ve ürün hemen yüzeye çıkar. Ürünün tamamen tekrar yağa
batması için bazı şefler, sepet içerisindeki yiyeceklerin üstüne
başka bir sepet koyarak bunu sağlarlar. Bu metoda da double-
basket adı verilir.

Her teknikte olduğu gibi bu teknikte de tecrübe çok önemlidir.

Zamanla gelişen koklama, duyma, görme duyuları yiyeceğin
ne oranda piştiğini anlamada çok önemlidir.
Yiyecekler kızarırken zaman zaman ya da bir iki kere
çevrilebilir.

4. Kızarmış yiyeceğin, üzerindeki yağlardan ayırmaya

yarayan temiz ve emici bir kâğıt havlu bulunan tepsiye
alınması ve tabaklandıktan sonra bekletmeden servis
edilmesi gerekir.

Kızarmış Ürünlerin Kalitesinin Değerlendirilmesi

• Kızarmış yiyecekler altın sarısı (golden color) renkte
olmalıdır.
• Yiyecekler kendi tatlarını korumalıdır, kızartıldıkları
yağın tadını almamalıdır,
• Kızarmış yiyecekler doğru derecede pişirilip hemen
servis edilirlerse ağır ve yağlı olmazlar.
• Tamamen piştiklerinde içleri yumuşak (tender) ve
nemli (moist) olmalıdır.

Lezzetlendirme ve Seasoning
• Dolgu malzemesi (stuffing) ve marinatlar kullanılabilir.
• PA
• Pane malzemesine çeşitli tatlandırıcılar ilave edilebilir:
Fındık-fıstık, parmesan, taze ya da kuru baharatlar vb.

Fırında Bitirme
• Kızartılacak yiyecekler eğer kalın, kemikli ise ya da içleri
dolgulu ise, iç kısımları yeteri kadar pişmeyebilir. Bu
durumda pişme işlemi fırında bitirilebilir.
• Eğer fırına girmeleri gerekiyorsa üzerleri asla
örtülmemelidir. Aksi takdirde yiyecekten çıkan buhar
kapta hapsolacak ve kızarmış yiyecekleri yumuşatacaktır.
Bu iyi kızartılmış bir ürün için istenmeyen bir sonuçtur.

SIĞ YAĞDAKIZARTMA (SHALLOW FRYİNG)

Sığ yağda kızartma tekniğinde ısı, ısıtılan tava yolu ile değil,
tava/ tencerede ısıtılan yağ ile yiyeceğe iletilir.
Sıcak yağ, yiyeceğin dış yüzeyini mühürler (sealing) ve doğal
sularının yiyeceğin içinde kalmasını sağlar.
Sığ yağda kızartılacak yiyecekler neredeyse her zaman un
veya bir dökme hamuru (batter) ile kaplanır.
Kızartma için kullanılacak yağ, ürünün ½ si ile 2/3 ünü kaplar.
Uygulanacak ısının seviyesi sotede ihtiyaç olandan daha azdır.
Sığ yağda kızartılacak yiyecek ile bir sos servis edilecek ise,
bu ayrı olarak hazırlanmalıdır.

ISLAK PİŞİRME METODLARI (MOİST)

Islak pişirme tekniklerinde, adından da anlaşılabileceği gibi,

yiyecekler bir sıvı içerisinde tamamen veya bir bölümleri
kalarak ya da ısıtılmış bir sıvının oluşturduğu buhar ile
pişirilir.

Boiling, simmering, blanching, poaching/ shallow-poaching

ve steaming pişirme metotları ıslak pişirme teknikleridir.

HAŞLAMA (BOİLİNG)

Bu teknikte, kaynama noktasına (100C / 212F, deniz

seviyesinde) getirilmiş bir sıvıda, ısının yiyeceğe iletilmesi ile
(convection) pişme gerçekleşir.

Haşlama sırasında, sıvı kaynama noktasına gelir ve pişirilme

süresinde ısı hep bu derecede tutulur. Bu yüzden, bu teknik
birçok ürün için uygun değildir. Sıvıdaki bu şiddet ve debi,
belki yiyeceği çabuk pişirebilir, ancak özellikle hassas
yiyeceklerin yapısında, renginde bozulma ya da kayıplara
sebep olabilir.
Haşlama, daha çok makarna türlerinin pişirilmesinde
kullanılır. Makarna piştikçe şekli ve yapısı sağlamlaşır, ayrıca
yüksek ısı, makarnaların birbirlerine yapışmasını önler.
Örneğin, balık gibi hassas ürünler ya da nazik sebzeler
haşlanırlar ise kopup parçalanabilirler. Bununla birlikte,
yüksek ısı ile pişirilen et, yumurta ve balık gibi proteinler sert
ve lezzetsiz olur.

POŞELEME VE BUHARDA PİŞİRME (POACHİNG &

STEAMİNG)

Poşeleme ve buharda pişirme teknikleri, ıslak (moist) pişirme

teknikleridir.

Poşelemede yiyeceğin tamamı ısıtılmış bir sıvı içerisinde,

buharda ise yiyecek kapalı bir kap veya tenceredeki ısıtılmış
bir sıvının buharı ile ya da Steaming fırınlarında pişirilir.

Poşe Tekniği
1. Sıvıyı kaynama noktasına getirin, sonra altını kısın (70-
85C)
Sıvı yüzeyinde bir hareket olmalı, ancak hava baloncukları
olmamalı.

2. Yiyeceği poşe likidine koy ve tekrar önceki ısıya getirin.

• Yiyecek tamamen sıvı içerisinde kalmalı, aksi takdirde

ürün eşit oranda pişmez.
• Sıvı miktarı devamlı kontrol edilmeli.
• Ürün tadılır ve season edilir.

3. Yiyecek pişene kadar poşe edin, sıvıdan dikkatlice alın.

• Yiyeceğin iç ısısını kontrol edin.

• Carryover cooking’i dikkate alın.
• Bir spatula ya da uygun bir aletle ürünü dışarı alın.
• İyice süzün ve rack’e koyun.

4. Poach edilmiş ürünün kalite kontrolü

Ürünün lezzet, görünüş ve yapısının kontrolü çok önemlidir.

• Et veya kümes hayvanları yumuşayıncaya kadar pişmeli

• Kullanılan aromatikler lezzet katkısı yapmış ancak ana
ürünü maskelememiş olmalı.
• Yiyecek iyice süzülmüş olmalıdır. Aksi takdirde sosu ve
tadı bozar.
• Yiyecek ve sos çok sıcak olmalı.
• Sosun tadı ana ürünle uygun olmalı.

Buharda Pişirme Tekniği

Buharda pişirme tekniğinde yiyecek kapalı bir ortamda

(tencere/fırın) sıvının buharı ile pişirilir. Yiyecek sıvıya
doğrudan temas etmez.

Sıvısı olarak stoklar, court bouillon ve çeşitli aromatiklerle

lezzetlendirilmiş sıvılar kullanılabilir. Çeşitli kök ve taze
sebzeler, fileto balıklar, dumpling gibi ürünler bu teknikte
pişirilebilir.

Isı pişme süresinde yiyeceğe devamlı ve eşit olarak etki eder.

Bu görüntü ve renk olarak yiyeceği cazip kılar. Bu teknik aynı
zamanda en sağlıklı pişirme metodu olarak düşünülebilir. Bu
teknikte ilave yağ kullanılmaz ya da suda çözülebilir
vitaminlerin kaybına en az seviyede sebep olur. Buharda
pişmiş yiyeceklerin temiz, taze otları olur.

İki tür Steaming tekniği vardır: Pan-steaming ve oven-

steaming.

Pan-steaming

Az miktardaki ürünler veya porsiyonluk siparişler için iyi bir

“a la minute” tekniğidir. Yiyecekler, içerisine bir tel veya
bambu malzeme yerleştirilen tencerelerde az miktarda sıvının
oluşturduğu buharla pişer. Sıvı tıkırdama (simmer) olabilir,
kaynama seviyesinde olmasına gerek yoktur.
• Sıvıyı simmer’a getirin. Arzu edilirse aromatikler ilave
edilebilir.
• Ürünleri sepete yerleştirin ve tencerenin kapağını kapatın.
• Ürünler pişince sepetten alın, servis edin.
• Buharda pişirme için kullanılan sıvıdan istenirse sos
türetebilir.

Oven-steaming

Bu teknik hem kuru ısı hem de buhar verebilen fırınlar da

uygulanabilir. Ancak yiyeceğin pişmesinin kontrolü zordur.
Pişme süresi genellikle zaman ayarı yaparak denetlenir. Fazla
miktarda ve sert yapılı yiyecekler için oven-steaming daha
uygundur.

• Fırının ısısı ve pişirme süresi ayarlanır.

• Yiyecekler buhar dolaşımı sağlamak için delikli
gastronom kaplara yerleştirilir.
• Fırın kapağı kapatılarak pişme gerçekleştirilir.
• Yiyeceğin pişmesinden sonra fırın kapağı çok dikkatlice
fırının yan tarafından yaklaşılarak yavaşça açılmalıdır ve
buhar tahliye edilmelidir. Aksi takdirde yüksek ısıya
sahip buhar ciddi yaralanmalara sebep olabilir.

STEWİNG & BRAİSİNG

Stewing ve braising combination pişirme metotlarına örnek iki

tekniktir. Stewing ve braising için iki pişirme metodu
uygulanır: Yiyecek önce kuru-ısı (dry-heat) uygulanarak
mühürlenir (sear), ardından bir stock (dana, sığır, kuzu veya
tavuk) ya da stock ve sos (Veloute, espagnole veya demi
glace) karışımı içerisinde ıslak (moist) teknik uygulanarak
pişirilir.

Braising ve Stewing için genellikle yaşı olgun hayvanların

etleri veya hayvanların hareketli taraflarından ve nispeten
daha ucuz olan bölümler, bütün kümes hayvanları, sert etli
deniz mahsulleri tercih edilir. Stewingde ise yalnızca sebzeler
kullanılabilir. Bu tür yiyecekler nazik ve yavaş bir şekilde
pişirildiklerinden dağılıp, parçalara ayrılmadan pişirilebilir. İyi
bir şekilde hazırlanan bir stew ve braise gayet yumuşak bir
dokuya, gelişkin bir lezzete sahip olur.

Braisingde yiyecekler porsiyon boyutunda (portion-size) ya da

daha büyüktür. İçerisinde pişecekleri sıvı ürünün 1/3 ya da
½’sini kaplar.

Stewingde ise yiyecekler bite-size (kuşbaşı) büyüklüğünde

hazırlanır. Burada sıvı ürünün tamamını kaplar.

Ayrıca stewing ve braisingde sıvı sos olarak da kullanılabilir.

Yiyecekler çatalın rahatça batacağı yumuşaklığa gelene kadar
(fork-tender) pişer ve kenara alınır, pişirme sıvısı kıvama
gelene kadar çektirilerek (reduce) sos kıvamına getirilebilir
veya roux, beurre manie ya da slurryler kullanılarak
kalınlaştırılabilir.

İstenirse bouquet garni ya da Sachet d’epices sıvıdan

çıkarıldıktan sonra içerisinde mire-poix bulunan sıvısı püre
yapılarak da kalınlaştırılabilir.

Önceden yiyeceği ince bir tabağa una bulama metoduyla

(singer) da pişirme sıvısı kalınlaştırılabilir.

Braise Türleri

Daube (Dob)
Kırmızı etler genellikle sığır etleri ve kırmızı şarapla
hazırlanan türdür. Ana ürün genellikle braise yapılmadan
marine edilir.

Estouffade (Estufad)
Fransızcada braising metoduna ve braise yapılan yemeğe
verilen isimdir.

Pot Roast
Amerika’da braising metoduna ve braise yapılan yemeğe
verilen isimdir.

Stew Türleri

Blanquette (Blanket)
Genellikle tavuk, dana ve kuzu etinden mantar, havuç, patates
ve arpacık soğan gibi sebzelerle yapılan stew türleridir.
Yemeğin sosu her zaman beyazdır ve genellikle liasion ile
bitirilir.

Bouillabaisse (Buyabes)
Birçok deniz mahsulüyle hazırlanan Akdeniz usulü bir stew
’dur.

Goulash (Gulas)
Macar usulü dana, sığır ve kuzu etinden yapılan stew ‘dur. Acı
kırmızı toz biberle lezzet katılır ve renklendirilir.

Navarin (Navaren)
Koyun ya da kuzu etinden ve çeşitli sebzelerle hazırlanabilen
türdür.

Ragout (Ragu)
Fransızca ’da stew’a verilen isim.
Braising Tekniği
1. Tencere ve yağı ısıtın.
2. Ürünün her tarafını mühürleyin (sear)
Başlangıçta yapılan mühürleme ocakta gerçekleştirilir. Pişirme
işlemine aynı tencerede devam edilebilir.
• Ana ürünü iyice kurulayın ve season edin. İstenirse ürün
una bulanabilir.
• Ana ürünü tencerede mühürleyin.
• Sear edilmiş yiyeceği kenara alın ve Mirepoix ve domates
pişerken sıcak tutun.
3. Mire-poix ve domatesi ilave et
Domates püresi, taze domates, concasse veya karışımları
kullanılabilir.
• Sebzeleri sırayla tencereye ilave edin.
• Sebzeler sararana kadar terletin.
• Domates ilave edin ve istenen oranda pişirin. Aksi
takdirde asidik bir tadı olabilir.
4. Braise yapılacak sıvının az miktarıyla mire-poix bulunan
tencereyi “deglaze” edin.
Braise yapılacak ürüne uygun bir sıvı seçin.
• Broth ve stocklarla da deglaze yapılabilir.
• Sıvı tamamen çektirilebilir.
5. Ana ürünü tencerede döndürün ve yeteri kadar sıvıyı
ilave edin
Sıvı ilave edilmede ayrı bir kapta ısıtılmalıdır.
• Sıvı ana ürünün 1/3 veya ½’sini kaplamalıdır.
• Pişme süresince gerekirse daha fazla sıvı ilave edilebilir
ve braise edilmeye devam edilir.
• Braising ocakta ya da fırında yapılabilir.
6. Tencere / gastronom kapağını kapatarak braise etmeye
devam edin ve işlemi bitirin
Örtmek için tencere kapağı veya alüminyum folyo
kullanılabilir.
• Ara sıra ürünü ters çevirin.
• Ürünün üzerinde bir glaze yapılmak isteniyorsa bitime 20-