PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ

TAVAS MESLEK YÜKSEKOKULU

AŞÇILIK PROGRAMI

YİYECEK ÜRETİMİ
Öğr. Gör. Figen YÜCE
 PİŞİRME TEKNİKLERİ
Pişirme İşlemi Nedir?
• Pişirme işlemi bir gıdanın herhangi bir ISI yolu ile enerji transferine
uğramasıdır.
• Bu enerji gıdanın moleküler yapısını değiştirerek, doku, aroma ve
görünümünün farklılaşmasını sağlar.

Peki neden gıdaları pişirme yolu ile enerji transferi işlemine uğratırız?
• Daha iyi sindirebilmek
• Aromaların ısı ile ortaya çıkmasıyla lezzet artışı sağlamak için.
• Pişirme işlemi aynı zamanda gıdayı mikroorganizmalardan da arındırır ve
daha sağlıklı bir sindirim ve emilim sağlar.
Isı Transfer Yöntemleri

Pişirme işlemini doğru uygulayabilmek için öncelikle ısı

işleminin hangi yolla gıdaya temas ettiğini ve transferin
nasıl bir etkisi olacağını anlamak çok önemlidir. Isının
gıdaya ulaşmasının üç temel yolu vardır;

Kondüksiyon – İletim
Konveksiyon – Yayılım (Taşınım)
Radyasyon – Işınım
• Pişirme yolu ile transfer yöntemlerinin her biri farklı şekillerde
ısı dağılımı sağlayarak gıdanın protein, şeker, nişasta, su ve yağ
içeriklerinde farklı sonuçlar doğurur.

• Bir şefin bu farklılıkları anlayarak kullanacağı pişirme tekniğini

bu özellikleri dikkate alarak seçmesi çok önemlidir!

• Kullanılan pişirme tekniği/teknikleri gıdaya farklı bir doku,

aroma ve görüntü katarak çeşitliliği artırmamızı sağlar.
Böylece her bir tekniğin etkin kullanımı ile temel prosedürleri
uygulayarak yüksek kaliteli ve standart ürünler hazırlanmış
olur.
ISI TRANSFER YÖNTEMLERİ

1. İLETİM (Kondüksiyon)
İletim en temel ısı transfer yöntemi olarak tanımlanabilir. Yalın olarak bir
yüzeyden diğer bir yüzeye direk ısı transferi sağlanması ile gerçekleşir.
Örneğin, ocak ateşinin direk olarak tava veya tencere yüzeyine temas
ederek oradan da gıdaya iletilmesi ile tanımlanabilir.
• Bazı maddeler ve materyaller ısıyı diğerlerinden daha etkin bir şekilde
iletmektedir.

• Su, havadan çok daha iyi bir iletkendir. Bu bir patatesin neden suda daha hızlı,
fırında ise daha yavaş piştiğini açıklar. Ayrıca elinizi 100°C’deki suya
daldıramazken 200°C’deki fırında 1-2 dakika da olsa tutabilmeniz de bunun
bir örneğidir.

• Çelikte bu bağlamda iyi bir iletken olarak tanımlanabilir. Fakat bakır ve

aluminyum en etkin iletkenlerdir. Bu materyallere kıyasla sıvılar ve gazlar
daha az etkilidirler.

• İletim yönteminde ısı yavaşça yayıldığı ve iletim yüzeyinin ısınmasından sonra

etkin hale geldiği için bu yöntem yavaş sayılmaktadır.
• İletim yönteminin kullanımını iyi bilmek bir şef için
oldukça önemlidir çünkü tüm pişirme tekniklerinin
İLETİM ile bir şekilde bağlantısı vardır.

• Bu yöntem ile ısı molekülleri pişirme yüzeyine

oradan da gıdanın dış yüzeyine temas ederek gıdanın
enerji düzeyinin değişmesini sağlar.

• Bu moleküller gıdanın enerji değişimini dıştan içe

doğru etkileyerek gıdanın transfer sürecini
tamamlarlar. Bu işlem «Yayılım» yönteminde de aynı
şekilde işler fakat «Radyasyon» yönteminde farklıdır.
2. YAYILIM (Konveksiyon)

• Yayılım yöntemi ısı transferinin bir

sıvı veya gaz yolu ile yayılması olarak
tanımlanmaktadır. Yayılım yöntemi
iletim yöntemi ile başlayarak hava,
su veya yağ gibi soğuk bir maddenin
ısıtılması ile son bulur. Bilinen iki
çeşit yayılım vardır;

1. Doğal
2. Mekanik
Doğal Yayılım:

• Isınan sıvı ve gazların yükselmesi ve soğuk olanların alçalması olarak

tanımlanır, sebebi de soğuk moleküllerin daha ağır olmasıdır.

• Doğal yayılımda sürekli ısı sirkülasyonu vardır.

• Örn: Suya soğuk/donmuş bir ürün attığınız zaman ürün ağır olduğu için
dibe çöker, ısındıkça hafifleyip yüzeye çıkacaktır.

• Bir ürünün piştiği zaman yüzeye çıkmasının bilimsel açıklaması DOĞAL

YAYILIM’dır.
Mekanik Yayılım:

• Fanlı fırınlarda ısı döngüsü sağlanması veya ısı yayılımının insan eli ile bir
sıvı karıştırarak sağlanması mekanik yayılımdır.

• Homojen ısı yayılımı sağlayan fırınların daha etkin ve daha çabuk sonuç
vermesi gibi sürekli karıştırdığımız bir sıvı da daha erken ısınacaktır.

• Buna rağmen fırınlardaki ısı yayılım mekanizmaları da doğal yayılım

sağlamakta ve ısının gıdaya ısınan hava yolu ile temas etmesini
sağlamaktadır.
3. RADYASYON (Işınım)

İletim ve yayılımın aksine radyasyon yöntemi pişmekte olan gıda ile fiziksel bir temas
gerektirmez. Bu yöntemde enerji gıdaya ışık veya ısı dalgaları halinde temas ederek
pişmesini sağlar.

Bu yöntem iki şekilde gerçekleşebilir;

Işımalı (Infrared) Radyasyon:
Elektrikli veya seramik bir elementin ısıtılması ve yüksek sıcaklık derecesine ulaştıktan
sonra sıcak ışın dalgaları yayarak gıdayı pişirmesi olarak tanımlanabilir.
Bu ısı dalgaları her yönden ısı verebilmekte ve gıdanın üst ve yan yüzeylerine
ulaşabilmektedir.
Salamander ve ekmek kızartma makineleri bunlara örnektir. Klasik kömür ısısında
pişirme tekniği de ters işlese de (alttan ısı, üstte gıda) bu yönteme örnektir.
Mikrodalga Radyasyon:
• Radyasyon yayılımı sağlayan özel bir fırın
türünde gerçekleşir. Isı ve su moleküllerin
dalgalanması ile gıdaya işleyerek gıdanın
neminin azalmasına sebep olur.
• Bu sebeple mikrodalgada gereğinden uzun
süre pişirilen gıdalar kuru ve lezzetsiz olur.
• Diğer yöntemlere göre çok daha hızlı bir
yöntem olduğundan bazı durumlarda tercih
edilir.
• Enerji dalgaları gıdanın derinliklerine
işleyerek 2-3 cm derinliklerdeki su
moleküllerini harekete geçirir ve gıdanın
kendi içinde yayılım sağlamasına yol açar.
• İletim ve yayılım yöntemlerinin aksine
içten dışa doğru ısı yayılımı sağlayan bir
yöntemdir.
• Bu nedenle de özellikle et pişirmek için
asla tercih edilmemelidir çünkü etin sıvı
kaybederek lastiksi bir yapıya sahip
olmasına sebep olacaktır.
• Bu yöntem sadece su moleküllerini
etkilediğinden tabak ve benzeri
kapların ısınmasına sebep olmaz. O
yüzden iletim ısınan gıdadan dışa
doğru yayılacaktır.
• Bu yöntem genellikle profesyonel
mutfaklarda tercih edilmez.
 ISININ GIDA ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
• Gıdalar protein, karbonhidrat (nişasta ve şeker), su ve yağlar ayrıca küçük
miktarlarda mineral ve vitaminlerden meydana gelir. Isı uygulandığı zaman bu
içerikler değişiklik göstererek gıdanın dokusunda, şeklinde, renginde ve
aromasında değişikliğe yol açar.

ISI FİZİKSEL DEĞİŞİM

143°C Şekerler kararır. Gıda kahverengileşmeye başlar.
100°C Su kaynamaya ve buharlaşmaya başlar.
65°C Nişasta jelatinize olmaya başlar. Gıda koyulaşır.
60°C Proteinler sıkılaşmaya ve koyulaşmaya başlar.
21°C Yağlar erimeye başlar.
0°C Su donmaya ve katılaşmaya/buzlaşmaya başlar.
Bir ürünün soğutulduğu ve ısıtıldığı yani ısı derecelerinde oynamalar yapıldığı
takdirde ne gibi değişimlere uğrayacağını bilmek bir şef için oldukça önemlidir.
Bu değişimleri anlamak gıda hazırlığını kontrol edebilmeyi mümkün kılar.

Protein Koagülasyonu:
Koagülasyon bozulmaya yüz tutan protein gibi biyolojik maddelerin rastgele
kümeleşmesidir. Yumak şeklini korumayıp açılan ve düzleşen moleküller diğer
moleküller ile rastgele bir araya gelerek sert dokular oluştururlar, buna; ısıl
işlemler, radyasyon, kimyasallar, asidik ve bazik çözeltiler ve konsantre tuz
çözeltileri sebep olur.
Koagülasyon gıda değerini değiştirmese de dokusunda ciddi değişikliklere
sebep olur. Herhangi bir transfer metoduna maruz kalan proteinlerin hacmi
küçülerek sıkılaşır.

Koagülasyon geri dönüşü olmayan bir değişimdir. Sıvı veya yarı sıvı haldeki proteinler katı hale
geldiği için telafisi yapılamaz. Etin pişmesi, yumurta beyazının sertleşmesi, buğdaydaki
glutenin işlevi koagülasyon örnekleridir.
Proteinler 60°C’ye ısıtıldığı zaman koagülasyon süreci başlar, 71°C - 85°C’de süreç tamamlanır.
Nişasta Jelatinizasyonu:

• Jelatinizasyon nişastaların pişmiş halini

tanımlamak için kullanılan terimdir.
• Nişastalar bitkilerde ve tahıllarda var olan
kompleks karbonhidratlardır. Patates, buğday,
pirinç ve mısır başlıca örnekleridir.
• Bir sıvı ve nişasta birlikte ısıtıldığı zaman ilk
gözlemlenen değişim karışımın rengidir.
• İlk olarak şeffaflaşan karışım daha sonra mat
bir renk alarak süreci tamamlar.
• Nişasta granülleri sıvıyı emerek şişer ve
şeffaflaşır. Böylece sıvı yoğunlaşır ve nişasta
granülleri daha görünür hale gelir.
Bu işlem 66°C ve 100°c arasında yavaşça gerçekleşir, işlemin süreci kullanılan
nişasta türüne göre değişir.
Bu işlem sos ve çorba gibi ürünlerin yoğunlaşmasında kullanıldığı gibi, herhangi
bir ısıl işleme tabi tutulan nişastalı ürünlerde de gözlemlenebilir.
Örn: Kek yapımında, un molekülleri sıvıları emerek birbirlerine bağlanırlar ve
jelatinizasyon gerçekleşir, böylece pişmiş olan ürün sıkılaşıp yoğunlaşır.
Şeker Karamelizasyonu:

• Şeker içeren gıdaların pişirilerek

kahverengileşmesi yaygın olarak ‘karamelize
olma’ işlemi olarak bilinir.
• Şeker tüm bitki ve hayvan türleri tarafından
enerji depolamak için kullanılan bir çeşit
karbonhidrattır.
• Şeker molekülleri ısıtıldığı zaman renk
değiştirerek koyulaşır ve altın renginden koyu
kahverengiye kadar renk alabilirler.
• Bu renk değişimi aroma değişimine de sebep
olur. Karamelize edilmiş şeker ve şekerli
gıdalar pek çok sos, tatlı ve şekerlemelerde
kullanılır.
• Karamelizasyon işlemi ekmeğin dışındaki kıtır kabuktan, etin ve sebzelerin dış
katmanına kadar pek çok gıdada gözlemlenebilir.
• Karamelizasyon işleminin gerçekleşmesi için mutlaka yüksek sıcaklık gerekir.
Karamelizasyon 143°C’de gerçekleşir. Bu yüzden nemli-ısı pişirme tekniklerinde
100°C’nin üzerinde çıkılamadığı için bu reaksiyon gerçekleşmez.
• Maillard Reaksiyonu: Şekerin protein ile bir araya gelerek kararmasını ve derin bir
aroma almasını tanımlar. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biridir.
Kavrulmuş kuruyemişler, kahve ve kakao da bu reaksiyon sonucu ortaya çıkmış
aromalardır. Oda sıcaklığında da meydana gelebilir.
Suyun Buharlaşması:
Tüm gıdalar bir miktar su içermektedir. Yumurta, süt ve yaprak sebzeler gibi bazı gıdalar
bol miktarda su içerirler. Bunun yanında etin %75’i sudur.
Gıdanın iç ısısı yükseldikçe su molekülleri daha hızlı hareket ederek buharlaşmaya
başlarlar. Gıda içindeki suyun buharlaşması gıdanın pişirme esnasında kurumasına yol
açan birincil faktördür.

Yağların Erimesi:
Yağlar da şeker gibi bitki ve hayvan türlerinde enerji için depolanır. Yağ molekülleri suda
çözünmeyen yumuşak, kaygan maddelerdir. Katı ve sıvı formda bulunabilirler. Sıvı
yağlar da oda sıcaklığında sıvı formda kalabilen yağ türleridir.
Katı yağlar ısıtıldığı zaman erirler, bu süreçte yavaşça yumuşayıp sonunda sıvı forma
geçerler. Tereyağı 21°C’de erimeye başlar. Yağların farklı yanma dereceleri vardır.
Yanma derecesi yüksek olan yağlar gıdaları kahverengileştirerek pişirmemizi sağlarlar.
PİŞİRME TEKNİKLERİ
Gıdalar ısı kullanılarak hava, yağ, su ve buhar ile pişirilebilir. Pişirme teknikleri genel
olarak ikiye ayrılır:

1. Nemli Isı Pişirme Teknikleri

2. Kuru Isı Pişirme Teknikleri
1. Nemli Isı Pişirme Teknikleri:
Su ve buhar kullanılarak uygulanan pişirme teknikleridir.
Poaching (Poşeleme), Boiling (Haşlama), Simmering (Kısık ateşte pişirme),
Steaming (Buharda pişirme) nemli-ısı teknikleridir. Bu teknikler gıdanın
yumuşaması, doğal aromasının ve gıda değerinin muhafaza edilmesi için
oldukça yaygın kullanılır.
2. Kuru Isı Pişirme Teknikleri:
Bu teknikler için genellikle hava veya yağ kullanılır.
Broiling (Hava ile kavurmak), Grilling (Izgara etmek), Roasting (Rosto),
Baking (Fırınlamak), Sautéing (Sotelemek), Pan-frying (Tavada-az yağda
kızartmak) ve Deep-frying (Derin yağda kızartmak) kuru-ısı pişirme
teknikleridir. Bu teknikle pişirilen gıdaların Maillard reaksiyonundan
dolayı yoğun bir aroması olur.
 PİŞİRME TEKNİKLERİ

TEKNİK ISI TRANSFER ARACI KULLANILAN EKİPMAN

KURU-ISI PİŞİRME TEKNİKLERİ

BROILING Hava Salamander, Broiler
GRILLING Hava Izgaralık
ROASTING Hava Fırın
BAKING Hava Fırın
SAUTEING Yağ Ocak
PAN-FRYING/SHALLOW-FRYING Yağ Ocak, saç tabla
DEEP-FRYING Yağ Ocak, fritöz

NEMLİ-ISI PİŞİRME TEKNİKLERİ

POACHING Su veya başka sıvılar Ocak, fırın, tilt-skillet, termal banyo

SIMMERING Su veya başka sıvılar Ocak, tilt-skillet, termal banyo

BOILING Su veya başka sıvılar Ocak, tilt-skillet, termal

banyo
STEAMING Buhar Ocak, buhar tenceresi

KOMBİNE PİŞİRME TEKNİKLERİ

BRAISING Yağ, sonra sıvı Ocak, fırın, tilt-skillet

STEWING Yağ, sonra sıvı Ocak, fırın, tilt-skillet, termal banyo

DİĞER PİŞİRME TEKNİKLERİ

SEBZELER
• ‘Sebze’ kelimesi genellikle bir bitkinin ‘yenilebilir’ kök, yaprak gibi kısımları
için kullanılan mutfak terimidir. Mantarlar da biyolojik olarak ‘fungi’
ailesinin birer üyesi olsa da yaygın olarak ‘sebze’ sınıfına dahil edilmektedir.

• Sebzeler genel olarak meyvelerin aksine tatlı yerine tuzlu olarak kabul
edilse de bal kabağı, tatlı patates, şalgam gibi pek çok istisnaya rastlamak
mümkündür.

• Bazı sebzelerin bilimsel olarak ‘meyve’ ailesinde olduğu bilinse de, tatlı
olmadıkları için ‘sebze’ olarak kullanıldıkları bilinmektedir.

• Sebzeler pek çok farklı şekilde tüketilebilmektedir. Çiğ bir şekilde

atıştırmalık olarak, bir yemeğin temel malzemesi olarak, et/tavuk/balık
yemekleri yanında garnitür olarak kullanılabilirler.
SEBZELER devam…
• Suda çözünen B, C vitaminleri, yağda çözünen A ve D vitaminleri,
karbonhidrat ve mineraller bakımından zengindirler ve enerji alımı
sağlarlar. Bunun yanında az fakat kaliteli bir miktar protein, az miktarda
mineral tuzları ve vitaminleri de barındırırlar. Ayrıca lif ve su açısından da
zengindirler.

• Yeşil sebzeler vitamin ve mineral tuzları bakımından zengindirler. Özellikle C

vitamini ve karoten içerirler. Yaprakları ne kadar yeşil ise bitki o kadar fazla
vitamin içermektedir. İçeriklerindeki en yaygın mineral tuzları ise kalsiyum
ve demirdir.

• Gıda değeri bakımından fayda sağlamaları için sebzelerin doğru şekillerde

satın alınması, kaliteli olması, doğru depolanması ve hazırlanıp tüketilmesi
oldukça önemlidir.
 Sebzelerin Sınıflandırılması, Kullanım Alanları, Kalite
Noktaları ve Pişirme Yöntemleri
• Sebzeler yumru (patates), yaprak ve lahanalar
(marul), sap bitkiler (kuşkonmaz), kök bitkiler
(havuç), çiçek sebzeler (brokoli), soğanlı
bitkiler (sarımsak), kabuklu ve tohumlu
bitkiler (baklagiller ve fasulye türleri) ve
botanik bitkiler (salatalık, kabak) olarak
sınıflandırılabilir.

• Diğer sebze sınıfları içerisinde mantarlar,

meyve-sebzeler, protein-sebzeler, kuruyemişler
ve yosunlar gelir.
 1. KÖK SEBZELER:

• ‘Kök’ bir bitkinin toprak içerisinde büyüyen

kısmıdır. Bu kısım bitkinin su ve gıda
kaynaklarının temelini oluşturarak hayatta
kalmasını sağlar.

• Kök sebzelerde aranacak kalite noktaları

sebzenin türüne göre değişerek farklılıklar
gösterebilir. Genel olarak kök sebzelerde
temizlik, dirilik, yara ve çiziksiz bir dış yapı, doğal
boyuta uygunluk gibi özellikler aranmalıdır.
2. YUMRU SEBZELER:

• Yumrular bitkilerin gıda

depoları olarak da bilinen
bölümleridir. Toprak
altında yer alırlar ve
bitkinin çoğalması için filiz
üretimi sağlarlar.
 PATATES TÜRLERİ
• Patates dünyada en çok çeşide sahip sebze türlerinden birisidir.

• Patates türleri pişirildiği zaman oldukça farklı yapı ve dokulara sahip olabilirler. Bu durum
patatesin içeriğindeki nişasta türünün ‘mumlu’ veya ‘unlu’ oluşuna göre değişim
göstermektedir. Bu da pişirme yöntemlerinden oldukça farklı sonuçlar vermektedir.

• ‘UNLU’ NİŞASTALI PATATESLER: Birleşik Krallık’ta popüler olan türdür. Fırında pişirme,
püre ve kızartma için uygundurlar. Yumuşak ve kuru dokularından dolayı bu yöntemlerde
iyi sonuçlar verirler. Fakat patates salatalarında haşlanmış olarak kullanılmaya müsait
değildirler. En popüler olanları ‘King Edward’ ve ‘Maris Piper’ türleridir.

• ‘MUMLU’ NİŞASTALI PATATESLER: Bu tür patatesler unlu türlere göre daha sert olup,
haşlandıkları zaman da şekilleri bozulmaz. Fakat püre için çok uygun değildirler. Fırında
kat kat pişirilen patates yemekleri için özellikle uygun olup en popüler türleri ‘Cara’ ve
‘Charlotte’dır.
 Bazı Patates Türleri

Kırmızı Tatlı Patates Mor Patates Niğde Patatesi

Sarı Bamba Patates Beyaz Fianna Patates Lady Rosetta Durabo

(Parmak patates üretimi)
 HAZIR PATATES TÜRLERİ

• Patatesler taze satın alınabileceği gibi hazır

ve donmuş olarak bulunan pek çok çeşitte
de tedarik edilebilir.
• Donmuş patates türleri cips tarzı olabildiği
gibi, kroket tarzı hazır tüketilen halde de
bulunabilir. Toz patates püresi de yaygın
olarak kullanılan başka bir hazır patates
türüdür.
• Hazır patates çeşitleri işçilik ve atık
açısından avantajlı sayılsa da, taze
patatesten daha masraflı olacaktır.
3. SOĞANLI SEBZELER:

• Soğanlar yer altında kök

salmaya yarayan organlardır.
Bu sebzelerin genellikle üst
üste yetişen yaprakları, dış
yapıları vardır.
4. YAPRAKLI SEBZELER:

• Yapraklar sebzelerin susuz

alanda büyüyen ve
fotosentez yaparak gıda
sağlayan kısımlarıdır.
5. ÇİÇEKLİ SEBZELER:
• Çiçek sebzenin üreme
organıdır. Genellikle
dikkat çekici renklerde
olup böceklerin
dikkatini çeker.
6. LAHANA TÜRLERİ:

• Lahana türleri hardal

ailesinin üyeleri olup pek
çok farklı şekilde
yetişebilirler.
7. TOHUMLU/TANELİ SEBZELER:

• Tohum kısmını taşıyan

keseler genellikle ikiye
ayrılıp içerisindeki tohum
veya tanelerin olgunlaştığı
zaman çıkarılmasına yarar.
Tohum çiçekli sebzelerin
üreme aracıdır.
8. SAP VE FİLİZ SEBZELER:
• Sap kısmı genellikle
toprak üzerine çıkarak
bitkinin çiçek, tohum ve
yapraklarını taşır. Yer
altında da bulunabilir.
Filiz ise genç saplara
verilen isimdir.
9. ‘MEYVE’ SEBZELER:

• Bu sebzeler yapı olarak

meyve ailesine
mensup olup sebze
olarak kullanılanlardır.
 MANTARLAR
• Tüm mantar türleri, ister yabani ister
kültür olsun, mutfakta çorbadan sosa,
salatadan yahniye, başlangıçtan ana
yemeğe pek çok farklı yemeğin
yapımında kullanılmaktadırlar. Yabani
mantarlar istenildiği zaman
kullanılabilmesi için kurutularak da
muhafaza edilirler.

• Satın alırken tüm mantarların; yumuşak

olmamasına, renk ve doku
bozulmalarından korunmuş olmasına,
kaygan yüzeyi bulunmamasına ve
üzerinde küf bakterilerinin olmamasına
dikkat edilmelidir.
Mantarlar devam…

TARLA MANTARLARI:

Genellikle yaz sonu, bahar başı ilk

yağmurlar ile tarlalarda çıkan
mantar türüdür. Beyaz üst kısmı ve
sapı olan bu türün yoğun topraksı
bir aroması vardır. Tavada veya
ızgarada çok iyi sonuç verir.
KÜLTÜR MANTARLARI:

Genellikle üç farklı türü vardır. En

küçüğü ‘button’(düğme) mantar
olarak da bilinir. Aroması zayıf fakat
su oranı fazladır. Yassı ve yuvarlak
olarak iki ayrı tür daha yoğun
olarak üretilir. Pek çok kullanım
alanları vardır.
İSTİRİDYE MANTARI:

Hassas, yassı bir mantar türüdür.

Diğer mantar türlerinden daha kısa
raf ömrü vardır. Kremamsı lezzeti ile
pek çok pişirme şekline uygundur.
SHİİTAKE MANTARI (Şitake Mantarı):

Hafif etsi aroması ve dokusu ile özellikle et

sularının yapımında ve/veya et yemeklerinin
yanında garnitür olarak kullanılan bir mantar
türüdür.

Anavatanı Uzak Doğu ülkeleri olarak biliniyor.

Japonya, Çin ve diğer Doğu Asya ülkelerinde
ormanda devrilmiş ağaçlarda doğal olarak
yetişen shiitake mantarı bu sebeple kara
orman mantarı olarak da adlandırılıyor.
Shiitake mantarının yetiştiriciliği Türkiye'de
neredeyse hiç yapılmıyor.
CHANTERELLE MANTARI
(Şanterel Mantarı-Kazayağı Mantarı):

Sarı/turuncumsu yabani mantar türüdür.

Dağınık kapak kısmı ile tanınır. Özellikle
ızgara, yahni ve tava pişirmelerine uygundur.

Sonbahar aylarında , özellikle Orta ve Batı

Karadeniz Bölgesinde ve az da olsa
Marmaranın Karadeniz’e yakın
bölgelerindeki yaprak döken ağaçlarla kaplı
ormanlarda, özellikle ormanların daha çok
nemli ıslak , su birikintilerine yakın
yamaçlarında bolca bulunur.
MOREL (Kuzugöbeği) MANTARI:

Narin bir mantar türüdür. Açık bejden

siyahlı kahveye kadar pek çok farklı
renk ve türüne rastlamak
mümkündür. Aroması eti andırdığı
için tercih edilir. Izgara, sote veya
garnitür olarak kullanılabilir.
TÜRÜF MANTARI (Truffle):

• Türüf mantarı toprak altında yetişen, yetistiriciliği oldukça

zor oluğundan özel eğitimli köpek ve domuzlar kullanılarak
doğadan toplanan oldukça değerli bir mantar türüdür.

• Bu yüzden, türüf mantarlarını değerli kılan tat ve kokularını

kaybetmeden işlenmelidir. Hasat yapıldıktan sonra 5 gün
içerisinde tüketilmesi gereklidir. Hava geçirmeyecek ve
güneş görmeyecek cam kaplarda, nem olmayan ortamlarda
(pirinç içerisinde) ve buzdolabında 10-15 gün saklanabilir.

• Toplandıktan hemen sonra zeytinyağına konularak

aromasının saklanması da sağlanır. Pişirme yöntemleri
türlere göre değişiklik göstermektedir. Beyaz türüf çiğ
olarak makarna, risotto ve et gibi yemeklerin üzerine veya
yanına dilimlenir. Siyah türüf ise daha sert olması ve
pişirildiğinde suyunu fazla salmaması nedeniyle
yemeklerde kullanılabilir.
 Tofu
BİTKİSEL PROTEİN
SOYA ÜRÜNLERI: Bu ürünlerin proteini yüksek olup, soya
fasulyesi temel olmak üzere baklagillerden üretilmektedirler.
Beslenme için gerekli olan amino asitleri sağlarlar. Soya
fasulyesi pek çok ürünün temelini oluşturmaktadır. Soya unu
da vücudun protein ihtiyacını karşılamak için kullanılır.

Tofu: Tofu, soya fasulyelerinden üretilen fermente bir

üründür. Fasulyeler ıslatılıp veya haşlanıp püre haline
getirildikten sonra bastırılarak süzülür ve elde edilen ürüne
‘soya sütü’ adı verilir. Daha sonra bu ürün peynire benzer bir
şekilde ‘kestirilerek’ hazırlanır, peynir benzeri parçalar
halinde toparlanarak sıkılır ve kalıplara alınır.

Tempeh: Fermente soya fasulyelerinin ezilerek

sıkılaştırılması yolu ile hazırlanan bir başka bitkisel protein
ürünüdür. Bütün halde bulunan soya fasulyesi ihtiva ettiği
Tempeh için tofudan daha fazla protein içerir.
Tofu & Tempeh
 Sebzelerde Depolama / Muhafaza etme
• Patatesler kalitesini yitirmeden birkaç ay muhafaza edilebilirler. Depolama derecesi de 3 ⁰C’yi
aşmamalıdır. Bu depolama sürecinde üç kural oldukça önemlidir:
• Kuru, karanlık ve serin.
• Işıklı alanlar patateste filizlenme ve en sonunda da yeşillenmeye sebebiyet verecektir.
• Yapraklı sebzeler uzun depolama süreçlerinde nemini ve C vitamini kaybedeceğinden mümkün
olduğunca kısa sürede tüketilmelidirler.
• Yapraklı sebzeler iyice yıkanıp temizlendikten sonra kurutularak, içerisine kağıt havlu serilmiş
plastik konteynerlerde kapalı bir şekilde muhafaza edilirse uzun ömürlü olurlar ve
topraklarından arındıkları için depoladıkları soğuk depoda da hijyenik koşullara uyum sağlarlar.
• Tüm sebzeler soğuk depolarda, kuru ve iyi havalandırma yapılmış ortamda, 4-8 ⁰C arasında
saklanmalıdır. Kullanılmayan sebzeler günlük olarak kontrolden geçirilerek bozulanlar
atılmalıdır.
• Kök sebzeler ağzı açık ve/veya hava alabilen kaplarda saklanmalıdır.
• Donmuş sebze/meyveler -18 ⁰C veya altında saklanmalıdır. Belli zaman aralıkları ile tarih,
ambalaj sağlamlığı ve dondurucu yanıkları için kontrol edilmelidir.
 SAKLAMA / KORUMA / MUHAFAZA YÖNTEMLERİ

• Konserve
• Kurutma (dehydration)
• Kurutma (drying)
• Turşu yapma
• Tuzlama (Salamura)
• Dondurma
• Blanch etmek
• Vakumlama
 KAPLAMALAR
• TEMPURA HAMURU (Nişasta, un, tuz,
yumurta, soda) – Renkli biberler, mantar, taze
fasulye, soğan, kabak, patlıcan yeşil yapraklı
sebzeler gibi pek çok sebzede kullanılabilir.

• MAYALI KAPLAMA HAMURU – Brokoli,

patlıcan, mantar, karnabahar, kereviz ve kabak
gibi pek çok sebze için uygundur.

• UN VE SÜT

• PANE – Un, yumurta, galeta unu

 MEYVELER
Meyveleri 5(beş) farklı kategoride inceleyebiliriz:

1. Yumuşak Meyveler: Çilek, frambuaz, kızılcık tarzı meyveler

2. Sert Meyveler: Elma, armut, hindistancevizi gibi meyveler

3. Çekirdekli Meyveler: Erik, kayısı, şeftali, kiraz ve avokado tarzı meyvelerdir

4. Narenciye: Limon, portakal, greyfurt gibi meyveler bu sınıfa aittir

5. Tropikal Meyveler: Muz, tutku meyvesi, mango, hurma, papaya gibi meyvelerdir
 YUMURTA
Yumurta mutfakta en geniş kullanım alanına sahip ürünlerden birisidir. Hem tuzlu hem de tatlılarda,
hamur işlerinde ve her türlü yemekte farklı amaçlarla kullanılabilmektedir.

Bağlayıcı, zenginleştirici, doğal renklendirici, kabartıcı gibi pek çok amaç için kullanılır.

Yumurtanın dış kabuğu yoğun olarak kalsiyum karbonattan oluşmaktadır. Zarlı kısmı ve gözenekli
yapısı ile gazların giriş çıkışına imkân sağlar.

Gözenekler mumlu bir katman ile kaplı olup bu yapıya ‘epiderm’ adı verilmektedir.

Yumurta beyazı, yumurta sarısı (vitellüs) çevresini saran kalın dokulu bir katman ve kabuğun hemen
iç kısmında kalan daha akışkan bir katman olarak ikiye ayrılır. Kalın katman şalazalar yardımı ile
vitellüsü kabuğa bağlamaya yardımcı olur.
Yumurtanın Yapısı

Şalaza: Yumurta akı içine yerleşmiş yumurta

sarısını her bir tarafından tutan iki beyaz bağ.
 Yumurta devam…

• Taze yumurta hors d’oevre (ordörv) tabaklarında, et

kümes hayvanları ile, çorbada, makarna yapımında ve
soslarında, balık yemeklerinde, tatlılarda, hamur
işlerinde ve soslarda kullanılmaktadır.

• Tüm yumurta pastane ürünlerinin üretiminde yaygın

olarak kullanıldığı gibi, günümüzde toz, dondurulmuş
ve/veya sıvı formda yumurta bulmak da mümkündür.
•
• Yumurta beyazı mereng yapımında, sufle yapımında
ve/veya hafif sünger kek (pandispanya tarzı)
yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır.
 Yumurtaları Muhafaza Etme ve Servis
• Yumurtalar 0-5 ⁰C arası nem kontrollü bir alanda muhafaza edilmelidir. Kartonunda
saklanan taze yumurtalar 6-8 haftaya kadar kullanılabilir.

• Yumurtaların kabuğu gözenekli olduğundan, yıkanmış yumurta bulunduğu ortamdaki

tüm kokuyu çekerek aroma bozukluğu oluşacaktır. Bu nedenle yumurtaların soğan,
balık ve peynir gibi ağır kokulu gıdalar ile birlikte tutulmaması gerekmektedir.

• Yumurta aynı zamanda et ve tavuk gibi bulaşıcı bakteri taşıyan gıdalardan da uzak
tutulmalıdır.

• Pastorize yumurtalar yıkanarak sanitize edilir ve sterilize kaplara kırılarak beyazı sarısı
karıştırılır. Daha sonra 1 dakikalığına 63 ⁰C’ye ısıtılır ve hızlıca soğutulur. Bu şekilde
daha uzun süre dayanabilen, hijyenik yumurtalar ele edilir. Bu yumurtalar omlet,
çırpılmış yumurta gibi ürünlerin üretimi için uygundur.
Yumurtaları Muhafaza Etme ve Servis devam…
• Pastorize etmek daha uzun süre saklama/muhafaza etme, daha uygun
hijyenik durum sağlama, tetra paklarda (karton kutularda) dondurularak da
saklanabilme, kullanım kolaylığı sağlama, pişmemiş yemeklerde
kullanılabilme, daha uzun raf ömrü ve maliyet kontrolü sağlama açısından
avantajlıdır.

• Yumurta yemeklerinin hemen tüketilmesi tercih edilse de, kalan/beklemek

üzere hazırlanan yemeklerin buzdolabında tutulup mümkün olduğunca hızlı
bir şekilde tüketilmesi gerekmektedir.

• Yoğunluğu olan mutfaklarda poşe yumurtaların önceden hazırlanması ve

buz banyosunda soğutularak servis esnasında tekrardan sıcak suda ısıtılarak
kullanılması çok ideal bir yöntem olmasa da mümkündür.

• Poşe yumurta için en uygun soslar Hollandaise, Tomatoé ve Mornay’dir.

KAYNAKLAR
• https://www.foodelphi.com/tag/pisirme-teknikleri/

• Eraslan, Nevzat. Pişirme Yöntemleri. Detay Yayıncılık.

• http://www.megep.meb.gov.tr/

• https://www.nefisyemektarifleri.com/blog/patates-cesitleri/