Isı uygulamaları

(Pastorizasyon, sterilizasyon, haşlama,

Kurutma ve Evaporasyon
Doç. Dr. Salih KARASU
Pastörizasyon ve Haşlama
Pek çok gıda, patojen mikroorganizmaları ve ürünün bozulmasına
neden olan diğer bileşenleri ortadan kaldırmak ve gıda ürününün raf
ömrünü ve güvenliğini uzatmak için tasarlanmış hafif bir termal
işlemden geçer. Bu süreçlerden en tanınmışı pastörizasyondur .
Pastorizasyon bir gıdalardan belirli patojen mikroorganizmaları ortadan
kaldırmak için kullanılan termal bir süreçtir.
Haşlama gıdalardaki enzimleri inaktive etmek ve üründeki bozulma
reaksiyonlarını önlemek için kullanılan benzer bir termal işlemdir. Her iki
işlem de, normalde ticari faaliyetlerle ilişkili yüksek sıcaklıkları
kullanmadan istenen sonucu elde eder.
Haşlama
Haşlama işleminin pastörizasyona benzer 100 C nin altında uygulanan
bir ısıl işlemdir. Haşlamada hedef olarak enzim inaktivasyonudur.
Haşlama sistemi aşağıda gösterilmiştir.
Ticari sterilizasyon sistemleri
Rafta stabil bir gıda ürünü elde etmek için bir termal işlemin kullanılması ticari
sterilizasyon olarak adlandırılır. Bir ısıl işlemi gerçekleştirmek için kullanılan
sistemler, belirli süreler için ürün sıcaklığını oldukça yüksek büyüklüklere
çıkarmak için tasarlanmıştır.
Tipik, bu işlemler için kullanılan sıcaklıklar suyun kaynama noktasını
aşmaktadır ve ekipman bu kabiliyeti içermelidir. Ticari sterilizasyon için
kullanılan sistemler üç kategoridedir: kesikli, sürekli ve aseptik.
Bu kategoriler göz önüne alındığında, kesikli ve sürekli sistemler, ürün
konteynere veya ambalaja yerleştirildikten sonra ısıl işlemi gerçekleştirir.
Aseptik kategorideki sistemler için işlem, ürün kap veya pakete
yerleştirilmeden önce gerçekleştirilir ve kap veya paket ayrı bir işlem gerektirir.
Otoklavlar
Sterilizasyon 100 C nin üstünde uygulanan ısıl işlemdir. Sterilizasyon
sıcaklık ve süresi ürün özelliklerine göre değişiklik gösterir
Sterilizasyonda bütün mikroorgnizma ve sporlarınının inaktivasyonu
amaçlanır. Meyve sebzelerin sterlizasyonunda ençok kullanılan sistem
otoklavlardır. Otoklavlarda 475kPa gibi basınçta 130-150 C sıcaklığa
kadar çıkılabilir.
Isı değiştiriciler
Bir gıda işleme tesisinde, gıdaların ısıtılması ve soğutulması, ısı
değiştirici adı verilen ekipmanlarda yapılır. Isı değiştiricileri genel olarak
temassız ve temaslı tipler olarak sınıflandırılabilir. İsminden de
anlaşılacağı gibi, temassız tip ısı değiştirici, ürün ve ısıtma veya soğutma
ortamı, genellikle ince bir duvarla fiziksel olarak ayrı tutulur. Öte yandan
temaslı tip ısı değiştirici ürün ile ürün arasında doğrudan fiziksel temas
vardır. Örneğin, bir buhar-enjeksiyon sisteminde, buhar, ısıtılacak ürüne
doğrudan enjekte edilir. Plakalı bir ısı değiştirici, ince bir metal plaka,
ürün akışını ısıtma veya soğutma akışından ayırır. Isı transferini iki
sıvının biri birine karışmadan gerçekleşmesine izin verir.
Plakalı ısı değiştiriciler
Plakalı ısı değiştiricisine aşağıdaki avantajları sunar:
Bu ısı değiştiricisine bakımı basittir ve ürün yüzey incelemesi için kolayca ve
hızlı bir şekilde sökülebilirler.
Plakalı ısı değiştiricisine, gıda uygulamaları için sağlıklı bir tasarıma sahiptir.
Çerçeveye daha fazla plaka eklenerek kapasiteleri kolayca artırılabilir.
Plakalı ısı değiştiricisine ile, diğer temassız tip ısı değiştiricisine göre daha
az sermaye yatırımı ile ürünü bitişik ortam sıcaklığının 1C'si içinde
ısıtabilir veya soğutabiliriz.
Plakalı ısı değiştiricisine, rejenerasyon yoluyla enerji tasarrufu için fırsatlar
sunar.
Borulu ısı değiştirici
Buhar enjeksiyonlu ısı değiştirici
Kurutma
Bir gıda ürününden nemin uzaklaştırılması, en eski koruma
yöntemlerinden biridir. Bir gıda ürününün su içeriğini çok düşük
seviyelere düşürerek, mikrobiyal bozulma olasılığı ortadan kaldırılır ve
diğer bozucu reaksiyonların oranları önemli ölçüde azaltılır.
Korumaya ek olarak, dehidrasyon, ürün kütlesini ve hacmini önemli
miktarlarda azaltır ve ürün taşıma ve depolama verimliliğini artırır.
Genellikle, bir gıda ürününün dehidrasyonu, tüketici kullanımı için daha
uygun bir ürünle sonuçlanır.
Kurutma
Meyvelerin, sebzelerin ve benzeri gıda ürünlerinin dehidrasyon yoluyla
korunması benzersiz bir zorluktur. Bu tür ürünlerin yapısal
konfigürasyonuna bağlı olarak, nemin uzaklaştırılması, ürün kalitesine
en az zarar verecek şekilde gerçekleştirilmelidir. Bu, işlemin,
rehidrasyondan sonra yaklaşık olarak orijinal kalitesine döndürülebilen
kuru bir ürün üretmesini gerektirir
Kurutma
Tanımlanmış bir fiziksel yapıya sahip susuz gıdalar için istenen sonuçları
elde etmek için proses, ürün içinde optimum ısı ve kütle transferini
sağlamalıdır.
Bu işlemlerin tasarımı, ürün yapısı içinde meydana gelen ısı ve kütle
transferinin dikkatli bir şekilde analiz edilmesini gerektirir. Yalnızca
transfer süreçlerinin analizi ve anlaşılması yoluyla maksimum verimlilik
ve optimum kalite elde edilebilir.
Kurutma Bölgeleri

Tipik bir gıda ürününden nemin uzaklaştırılması, Şekil 12.3'te

gösterildiği gibi bir dizi kurutma oranını takip edecektir. Nemin
(AB) ilk çıkarılması, ürün ve ürün içindeki su hafif bir sıcaklık
artışı yaşadıkça gerçekleşir.

Kurutmanın ilk aşamalarının ardından, sabit bir oranda (BC) ve

sabit bir ürün sıcaklığında nem içeriğinde önemli düşüşler
meydana gelecektir
Kurutma Bölgeleri
Sabit oranlı kuruma süresi, ürün ile havanın
yaş termometre sıcaklığında gerçekleşir.
Çoğu durumda, sabit oranlı kurutma süresi
nem içeriği kritik nem içeriğine düşene
kadar devam edecektir. Kritik nem
içeriğinin altındaki nem içeriklerinde, nem
giderme hızı zamanla azalır.
Bir veya daha fazla düşme hızında kurutma
periyodu (CE) takip edecektir. Kritik nem
içeriği, nem giderme hızındaki ani değişiklik
nedeniyle iyi tanımlanmıştır.
Kurutma prensibi
Daha önce belirtildiği gibi, bir gıda ürününden nemin uzaklaştırılması, eş
zamanlı ısı ve kütle transferini içerir.
Isı transferi, ürün yapısı içinde gerçekleşir ve ürün yüzeyi ile su yüzeyi
arasındaki sıcaklık gradyanı ile ürünün içindeki bazı yerlerde ilişkilidir.
Suya buharlaşmaya neden olacak kadar yeterli termal enerji
eklendiğinden, buharlar ürün içindeki su yüzeyinden ürün yüzeyine
taşınır.
Kurutma Prensip
Nem-buhar difüzyonuna neden olan gradyan, ürün yüzeyindeki havanın
buhar basıncına kıyasla sıvı su yüzeyindeki buhar basıncıdır. Ürün yapısı
içindeki ısı ve kütle aktarımı moleküler seviyede gerçekleşir, ısı transferi
ürün yapısının ısıl iletkenliği ile sınırlanırken, kütle aktarımı havadaki su
buharının moleküler difüzyonu ile orantılıdır. Ürün yüzeyinde eşzamanlı
ısı ve kütle transferi meydana gelir, ancak konvektif işlemlerle kontrol
edilir.
Prensip
Buharın ürün yüzeyinden havaya taşınması ve ısının havadan ürün
yüzeyine aktarılması, sırasıyla mevcut buhar basıncı ve sıcaklık
gradyanlarının ve ürün yüzeyindeki konvektif katsayıların büyüklüğünün
bir fonksiyonudur.
Kurutma hızı, dört işlemin en yavaş olanıyla doğru orantılı olduğundan,
tüm işlemlerin hesaba katılması önemlidir. Çoğu üründe, ürün yapısı
içindeki ısı ve kütle transferi hız sınırlayıcı süreçler olacaktır.
Kurutucu çeşitleri
Kabin Kurutucu
Tünel kurutucular
Tunnel drier
Akışkan yatak kurutucular
Püskürtmeli kurutucular
Dondurarak kurutma
Puf Kurutucular
Evaporatörler
Buharlaştırma, konsantre sıvı ürünler elde etmek için seyreltik sıvı
gıdalardan suyu uzaklaştırmak için yaygın olarak kullanılan önemli bir temel
işlemdir. Gıdalardan suyun uzaklaştırılması mikrobiyolojik stabilite sağlar ve
nakliye ve depolama maliyetlerinin azaltılmasına yardımcı olur.
Buharlaştırma işleminin tipik bir örneği, başlangıçta % 5 ila% 6 toplam katı
içeren domates suyundan suyun buharlaştırılmasıyla elde edilen, genellikle
yaklaşık% 28-32 ila% 36 toplam kuru maddesi olan domates salçası
imalatıdır.
Buharlaştırma işleminin nihai ürünü sıvı halde kaldığından buharlaşma
dehidrasyondan farklıdır. Buharlaştırıcıda üretilen buharlar daha fazla
fraksiyonlara bölünmediği için damıtmadan da farklıdır.
Şekil de basitleştirilmiş bir buharlaştırıcı gösterilmektedir. Esasen, bir
buharlaştırıcı, büyük bir bölme içine yerleştirilmiş bir ısı eşanjöründen
oluşur; temassız bir ısı eşanjörü, ısının düşük basınçlı buhardan ürüne
aktarılması için araçlar sağlar.
Ürün buharlaşma bölgesinin içi vakum altında tutulur. Vakum varlığı,
buhar ile ürün arasındaki sıcaklık farkının artmasına neden olur ve ürün
nispeten düşük sıcaklıklarda buharlaşır, böylece ısı hasarını en aza
indirir. Üretilen buharlar bir kondansatörden vakum sistemine taşınır.
Buhar, ısı eşanjörünün içinde yoğunlaşır ve yoğuşma atılır.
Şekilde görülen buharlaştırıcıda, üretilen buharlar, kendi doğal
ısısından daha fazla yararlanılmadan atılır, bu nedenle bu tür
buharlaştırıcı, üretilen buharlar atıldığı için tek etkili
buharlaştırıcı olarak adlandırılır.
Buharlar ısıtma ortamı olarak yeniden kullanılırsa Şekil alttaki
şekilde'de gösterildiği gibi başka bir buharlaştırıcı bölmesinde,
buharlaştırıcı sistemine çok etkili buharlaştırıcı adı verilir. Daha
spesifik olarak, şekilde gösterilen buharlaştırıcı, üç etkili bir
buharlaştırıcıdır, çünkü birinci ve ikinci etkilerden (veya
buharlaştırma odalarından) üretilen buharlar, sırasıyla ikinci ve
üçüncü etkilerde ısıtma ortamı olarak tekrar kullanılır.
Evaporasyon
Çok etkili bir buharlaştırıcıda, buhar yalnızca ilk etkide kullanılır.
Buharların ek etkilerde bir ısıtma ortamı olarak kullanılması, sistemden
daha yüksek enerji kullanım verimliliği elde edilmesiyle sonuçlanır.
Birinci etkiden çıkan kısmen konsantre ürün, ikinci etkiye besleme
olarak eklenir. İlave konsantrasyondan sonra, ikinci etkiden elde edilen
ürün üçüncü etki için besleme haline gelir. Ürün üçüncü etkiden istenen
konsantrasyonda bırakır. Bu özel düzenlemeye ileri besleme sistemi
denir.
Endüstriyel uygulamada kullanılan diğer akış düzenlemeleri arasında
geriye doğru besleme sistemleri ve paralel besleme sistemleri bulunur.
Evaporasyon
Sıvı gıdanın özellikleri, buharlaştırma işleminin
performansı üzerinde derin bir etkiye sahiptir. Su
çıkarıldıkça, sıvı giderek konsantre hale gelir ve bu da ısı
transferinin azalmasına neden olur.
Sıvı konsantre oldukça kaynama noktası yükselir, bu da
ısıtma ortamı ile ürün arasında daha küçük bir sıcaklık
farkına neden olur. Bu, ısı transfer hızının azalmasına
neden olur.
Evaporatör tipleri
Doğal sirkülasyonlu evporatörler:
Doğal sirkülasyonlu buharlaştırıcılarda, buhar haznesinin içine tipik olarak
1-2m uzunluğunda ve 50-100 mm çapında kısa dikey borular
yerleştirilmiştir. Kalandrianın tamamı (tüpler ve buhar sandığı) teknenin
dibinde bulunur. Ürün ısıtıldığında bu borulardan doğal sirkülasyon etkisiyle
yükselir ve boruların dışında buharlaşma gözlenir.
Buharlaşma tüplerin içinde gerçekleşir ve ürün konsantre edilir. Konsantre
sıvı, merkezi bir dairesel bölüm aracılığıyla teknenin tabanına geri düşer.
Doğal sirkülasyonlu bir evaporatör Şekilde gösterilmektedir. Sıvı beslemesini
önceden ısıtmak için ana buharlaştırma kabının dışında bir kabuk ve borulu
ısı eşanjörü sağlanabilir.
Tırmanan Film Evaporatörü
Yükselen film buharlaştırıcıda , düşük viskoziteli sıvı gıdanın 10 adet 15
m uzunluğundaki dikey tüp içinde kaynamasına izin verilir. Tüpler
dışarıdan buharla ısıtılır. Sıvı, bu tüplerin içinde, ısıtma tüplerinin
tabanının yakınında oluşan buharlar tarafından yükselir.
Buharların yukarı doğru hareketi, ince bir sıvı filmin hızla yukarı doğru
hareket etmesine neden olur. İyi gelişmiş bir film elde etmek için ürün
ve ısıtma ortamı arasında en az 14 ° C'lik bir sıcaklık farkı gereklidir. Bu
evaporatörlerde yüksek konvektif ısı transfer katsayılarına ulaşılır. İşlem
çoğunlukla tek seferlik olsa da, gerekli katı konsantrasyonunu elde
etmek için gerekirse sıvı yeniden dolaştırılabilir.
Düşen Film Evaporatörü
Yükselen film buharlaştırıcının aksine, düşen film buharlaştırıcı, dikey boruların iç tarafında yerçekimi
altında aşağı doğru hareket eden ince bir sıvı filmine sahiptir. Bu tür buharlaştırıcıların tasarımı, bir
tüp içinde aşağıya doğru akan tek tip bir filmdeki sıvının dağılımını elde etmenin, yükselen film
buharlaştırıcı gibi yukarı doğru akışlı bir sistemden daha zor olması gerçeğiyle karmaşıktır.
Bu, özel olarak tasarlanmış dağıtıcılar veya püskürtme nozulları kullanılarak gerçekleştirilir. Düşen
film buharlaştırıcı, yükselen film buharlaştırıcısından daha fazla sayıda etkiye izin verir. Örneğin,
buhar 110 C'de mevcutsa ve son etkideki kaynama sıcaklığı 50C ise, mevcut toplam sıcaklık farkı
60C'dir. Yükselen film buharlaştırıcılar, ısıtma yüzeyinde 14C sıcaklık farkı gerektirdiğinden, sadece
dört etki uygulanabilir. Bununla birlikte, düşen film buharlaştırıcı kullanılarak 10 veya daha fazla efekt
mümkün olabilir.
Düşen film buharlaştırıcı, yükselen film tipine göre daha fazla viskoz sıvıyı işleyebilir. Bu tip
buharlaştırıcı, portakal suyu gibi yüksek ısıya duyarlı ürünler için en uygunudur. Düşen film
buharlaştırıcıda tipik kalma süresi, yükselen film buharlaştırıcıda 3-4 dakikalık kalma süresine kıyasla
20-30 saniyedir.
Zorlamalı sirkülasyonlu evaporatör
Zorlamalı sirkülasyonlu buharlaştırıcı, sıvı gıdanın yüksek hızlarda sirküle
edildiği, temassız bir ısı eşanjörü içerir . Tüplerin üst kısmındaki
hidrostatik başlık sıvının kaynamasını engeller. Ayırıcının içinde mutlak
basınç, tüp demetindekinden biraz daha düşük tutulur. Böylece,
ayırıcıya giren sıvı bir buhar oluşturmak için yanıp söner. Isı
eşanjöründeki ısıtma yüzeyi boyunca sıcaklık farkı genellikle 3-5C'dir.
Eksenel akış pompaları sayesinde 2-6 m/s gibi oldukça yüksek doğrusal
hızlara ulaşılır. Bu hız doğal sirkülasyonlu buharlaştırıcılarda 0.3-1 m/s
düzeylerindedir. Bu evaporatörlerin hem sermaye hem de işletme
maliyetleri, diğer evaporatör türlerine kıyasla çok düşüktür.