เรื่อง การเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสด

ที่อุณหภูมิแตกต่างกันของกะเพราขาว

จัดทาโดย
1. นายจิรายุ นภาลัย เลขที่ 2 ชั้น ม.4/2
2. นายชินโชติ ปัจฉิม เลขที่ 16 ชั้น ม.4/2
3. นางสาวพิมพ์ลภัส พุม่ เมือง เลขที่ 20 ชั้น ม.4/2

ครูที่ปรึกษา
นางสาวนภารัตน์ สุกใส
นางสาวปิยธิดา พยัฆฑา

รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา การสื่อสารและการนาเสนอ (I30202)

ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2564
โรงเรียนเบ็ญจะมะมหาราชจังหวัดอุบลราชธานี
 ก

คานา

โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่ อง การเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสดที่อุณหภูมิแตกต่างกัน ของ

กะเพราขาว เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาการสื่อสารและการนาเสนอ (I30202) จัดทาขึ้นเพื่อเปรียบเทียบและ
ค้นหาอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการเก็บรักษาความสดของกะเพราขาวและเพื่อลดปริมาณการเน่าเสียของ
กะเพราขาว
คณะผู้จัดทาขอขอบคุณอาจารย์อาจารย์นภารัตน์ สุกใสและอาจารย์ปิยธิดา พยัฆฑาที่ได้ให้คาปรึกษา
ชี้แนะแนวในการทาโครงงาน และตรวจทานแก้ไขข้อบกพร่องต่า ง ๆ รวมถึงผู้ให้ข้อมูลและขอขอบพระคุณ
ผู้ปกครองทุกท่านที่ให้ความอนุเคราะห์ช่วยเหลือตลอดการดาเนินงาน หวังว่ารายงานฉบับนี้จะ ให้
ความรู้ และเป็ น ประโยชน์ แ ก่ผู้ อ่า นทุ ก ๆ ท่าน หากมีข้อเสนอแนะประการใด คณะผู้ จัดทาขอรั บ ไว้ ด้ ว ย
ความขอบพระคุณยิ่ง

คณะผู้จัดทา
 ข
ชื่อเรื่อง การเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสดอุณหภูมิแตกต่างกันของกะเพราขาว
ผู้จัดทา 1. นายจิรายุ นภาลัย เลขที่ 2 ชั้น ม.4/2
2. นายชินโชติ ปัจฉิม เลขที่ 16 ชั้น ม.4/2
3. นางสาวพิมพ์ลภัส พุ่มเมือง เลขที่ 20 ชั้น ม.4/2
ครูที่ปรึกษา 1. นางสาวนภารัตน์ สุกใส
2. นางสาวปิยธิดา พยัฆฑา
โรงเรียน เบ็ญจะมะมหาราช
ปีการศึกษา 2564

บทคัดย่อ

การเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสดอุณหภูมิแตกต่างกันของกะเพราขาวจุดประสงค์
เพื่อเปรียบเทียบและค้นหาอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการเก็บรักษาความสดของกะเพราขาว และ
เพื่อลดปริมาณการเน่าเสียของกะเพราขาว ทาการทดลองโดยการนากะเพราขาว 80 กรัมบรรจุลง
ถุงพลาสติกซิปใส (PE) ขนาด 23 x15 ซม. เจาะรูจานวน 8 รู เส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5 ซม. และเก็บ
รักษาอุณหภูมิในตู้เย็น 4 7 10 และ 13 ° C จากนั้นนาไปวิเคราะห์การสูญเสียน้าหนัก การร่วงของใบ
การสะท้านหนาวและคุณภาพด้านกายภาพทุก ๆ 2 วันเป็นเป็น 15 วัน ผลการทดลองพบว่า การเก็บ
รักษากะเพราขาวไว้ที่อุณหภูมิ 4 ° C – 7 ° C นั้นมีผลทาให้มีอัตราการสูญเสียน้าหนักสดเพิ่มขึ้นตาม
ระยะเวลาการเก็บรักษา และการเก็บกะเพราไว้ในอุณหภูมิ 13 ° C มีการสูญเสียน้าหนักสดน้อยที่สุด
คือ 3.02 มีการร่วงของใบกะเพราน้อยที่สุดคือ 2.09 % มีคะแนนลักษณะปรากฏของการสะท้าน
หนาวน้อยที่สุดคือ 1.19 คะแนน จากการทดลองสรุปผลได้ว่า การเก็บรักษากะเพราขาวในอุณหภูมิ
13 ° C เก็บรักษาความสดของกะเพราได้ดีกว่าการเก็บรักษาในอุณหภูมิ 4 ° C 7 ° C และ 10 ° C
 ค
กิตติกรรมประกาศ

โครงงานเรื่ อง “การเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสดอุณหภูมิแตกต่างกันของกะเพราขาว”
ส าเร็ จ ได้ ด้ ว ยดี เนื่ อ งจากได้ รั บ ความกรุ ณ าจากอาจารย์ น ภารั ต น์ สุ ก ใสและอาจารย์ ปิ ย ธิ ด า พยั ฆ ฑา
อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานที่ได้ให้คาปรึกษา ชี้แนะแนวในการทาโครงงาน และตรวจทานแก้ไขข้อบกพร่อง
ต่างๆด้วยความใส่ใจ ทางผู้จัดทาโครงงานจึงขอขอบพระคุณท่านอาจารย์เป็นอย่างสูง
ขอขอบพระคุณผู้ปกครองของนายจิรายุ นภาลัยที่ให้ความอนุเคราะห์ช่วยเหลือ ให้กาลังใจและอานวย
สถานทีใ่ นการปฏิบัติการทดลอง
ท้ายที่สุดนี้ผู้จัดทาหวังเป็นอย่างยิ่งว่า โครงงานนี้จะเป็นประโยชน์ต่อนักเรียน นักศึกษาหรือผู้ที่สนใจ
เรื่อง “การเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสดอุณหภูมิแตกต่างกันของกะเพราขาว” ต่อไป

คณะผู้จัดทา
 ง
สารบัญ

หน้า
คานา............................................................................................................................. ................ ก
บทคัดย่อ....................................................................................................................................... ข
กิตติกรรมประกาศ........................................................................................................................ ค
สารบัญ.......................................................................................................................................... ง
สารบัญภาพ.................................................................................................................................. จ
สารบัญตาราง............................................................................................................................... ฌ
บทที่ 1 บทนา 1
1.1 ที่มาและความสาคัญของโครงงาน.......................................................................... 1
1.2 วัตถุประสงค์.......................................................................................................... 1
1.3 ประโยชน์ที่ได้รับ................................................................................................... 1
1.4 สมมุติฐานของการศึกษาค้นคว้า............................................................................
2
1.5 ตัวแปร...................................................................................................................
2
1.6 ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า...............................................................................
2
1.7 นิยามศัพท์เฉพาะ..................................................................................................
2
บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง....................................................................................
4
2.1 กะเพราขาว............................................................................................................
2.2 ปัจจัยที่ก่อให้เกิดการสูญเสียของผลผลิต................................................................ 15
2.3 อุณหภูมทิ ี่เหมาะสมในการแช่เย็นผักและผลไม้...................................................... 15
2.4 การเปรียบเทียบวิธีการเก็บรักษาผักในสภาวะอุณหภูมิต่า...................................... 18
2.5 คุณสมบัติของเนื้อถุงพลาสติก................................................................................. 22
2.6 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง................................................................................................. 22
บทที่ 3 วิธีการดาเนินงาน.......................................................................................................... 23
3.1 วัสดุอุปกรณ์............................................................................................................ 24
3.2 วิธีการดาเนินงาน....................................................................................................
บทที่ 4 ผลการจัดทาและอภิปรายผล................................................................................
บทที่ 5 สรุปผลการดาเนินงาน.................................................................................................
5.1 อภิปรายผลการดาเนินงาน...................................................................................
5.2 ข้อเสนอแนะ........................................................................................................
บรรณานุกรม...........................................................................................................................
ภาคผนวก............................................................................................................................. ...
 จ
สารบัญภาพ

หน้า
ภาพที่ 2.1 แสดงประเภทของกะเพรา 4
ภาพที่ 2.2 สภาพการเน่าเสียของผักชี 6
ภาพที่ 2.3 อุณหภูมิภายในตู้เย็น 8
ภาพที่ 2.4 ลักษณะยอดผักที่ได้รับอุณหภูมิ 5 ± 2 องศาเซลเซียส นาน 12 วัน 9
ภาพที่ 2.5 ถุงพลาสติกใส ชนิด PE 10
ภาพที่ 2.6 ภาพเปรียบเทียบใบผักที่ไม่มีอาการสะท้านหนาวและใบผักที่มีอาการ 12
สะท้านหนาวระยะเวลา 9 วัน
ภาพที่ 2.7 คะแนนจากการประเมินอาการสะท้านหนาวของโหระพาที่ถูกกาหนด 14
ในระดับ 0–5 หรือ a-b
ภาพที่ 1 อุปกรณ์ที่ใช้ในการทดลอง 24
ภาพที่ 2 ตู้เย็นที่ใช้ในการทดลอง 24
ภาพที่ 3 การจัดวางกะเพราชุดการทดลองที่ 4 ° C a b และ c ลงในตะกร้า 25
ภาพที่ 4 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C a ในวันที่ 0 2 4 25
และ 6
ภาพที่ 5 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C a ในวันที่ 8 10 26
12 และ 14
26
ภาพที่ 6 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C b ในวันที่ 0 2 4
และ 6
27
ภาพที่ 7 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C b ในวันที่ 8 10
12 และ 14
27
ภาพที่ 8 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C c ในวันที่ 0 2 4
และ 6
28
ภาพที่ 9 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C c ในวันที่ 8 10
12 และ 14 29
ภาพที่ 10 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 4 ° C ในวันที่ 0 2 4 และ 6 29
ภาพที่ 11 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 4 ° C ในวันที่ 8 10 12 และ 14
 ฉ
สารบัญภาพ (ต่อ)

หน้า
ภาพที่ 12 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C a ในวันที่ 0 2 4 30
และ 6
ภาพที่ 13 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C a ในวันที่ 8 10 30
12 และ 14
ภาพที่ 14 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C b ในวันที่ 0 2 4 31
และ 6
ภาพที่ 15 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C b ในวันที่ 8 10 31
12 และ 14
ภาพที่ 16 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C c ในวันที่ 0 2 4
31
และ 6
ภาพที่ 17 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C c ในวันที่ 8 10
32
12 และ 14
ภาพที่ 18 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 7 ° C ในวันที่ 0 2 4 และ 6
ภาพที่ 19 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 7 ° C ในวันที่ 8 10 12 และ 32
14 33
ภาพที่ 20 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C a ในวันที่ 0 2 4
และ 6 33
ภาพที่ 21 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C a ในวันที่ 8 10
12 และ 14 34
ภาพที่ 22 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C b ในวันที่ 0 2 4
และ 6 34
ภาพที่ 23 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C b ในวันที่ 8 10
12 และ 14
35
ภาพที่ 24 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C c ในวันที่ 0 2 4
และ 6
ภาพที่ 25 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C c ในวันที่ 8 10 35
12 และ 14
36
 ช
สารบัญภาพ (ต่อ)

หน้า
ภาพที่ 26 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 10 ° C ในวันที่ 0 2 4 และ 6 36
ภาพที่ 27 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 10 ° C ในวันที่ 8 10 12 และ 14 37
ภาพที่ 28 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C a ในวันที่ 0 2 4
และ 6 37
ภาพที่ 29 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C a ในวันที่ 8 10
12 และ 14 38
ภาพที่ 30 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C b ในวันที่ 0 2 4
38
และ 6
ภาพที่ 31 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C b ในวันที่ 8 10
39
12 และ 14
ภาพที่ 32 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C c ในวันที่ 0 2 4
39
และ 6
ภาพที่ 33 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C c ในวันที่ 8 10 40
12 และ 14
ภาพที่ 34 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 13 ° C ในวันที่ 0 2 4 และ 6 40
ภาพที่ 35 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 13 ° C ในวันที่ 8 10 12 แล 14 41
ภาพที่ 36 ตารางบันทึกผลน้าหนักกะเพราขาวตั้งแต่วันที่ 0 ถึง 14 อย่างละเอียด
ภาพที่ 37 ตารางบันทึกผลร้อยละการสูญเสียน้าหนักของกะเพราขาวตั้งแต่ 41
วันที่ 0 ถึง 14 อย่างละเอียด 42
ภาพที่ 38 ตารางบันทึกผลร้อยละของน้าหนักใบกะเพราขาวที่ร่วงต่อน้าหนัก
กะเพราขาวทั้งหมดตั้งแต่วันที่ 0 ถึง 14 อย่างละเอียด 42
ภาพที่ 39 ตารางบันทึกผลแสดงคะแนนและจานวนใบที่เกิดการสะท้านหนาว
43
ตั้งแต่วันที่ 0 ถึง 6 อย่างละเอียด
ภาพที่ 40 ตารางบันทึกผลแสดงคะแนนและจานวนใบที่เกิดการสะท้านหนาวตั้งแต่
43
วันที่ 8 ถึง 14 อย่างละเอียด
 ซ
สารบัญภาพ (ต่อ)

หน้า
ภาพที่ 41 การคัดแยกกะเพราขาวก่อนการทดลอง 44
ภาพที่ 42 การชั่งน้าหนักเริ่มต้นของกะพราขาว 44
ภาพที่ 43 การปรับอุณหภูมิตู้เย็น 45
ภาพที่ 44 การนากะเพราขาวมาจัดเรียงในตู้เย็น 45
ภาพที่ 45 การนากะเพราขาว 46
ภาพที่ 46 การนากะเพราขาวมาคัดแยกอีกครั้งเพื่อวิเคราะห์การร่วงของใบ 46
และการเกิดการสะท้านหนาว
 ฌ
สารบัญตาราง

หน้า

ตารางที่ 2.7 แสดงคะแนนจากการประเมินอาการสะท้านหนาวของโหระพาที่ถูกกาหนด 13

ในระดับ 0–5 จากการศึกษาของ Aditi Satpute และ Bryce Meyering 16
ตารางที่ 3.2 แสดงหลักเกณฑ์ในการประเมินคะแนนอาการสะท้านหนาวของใบกะเพรา 18
ตารางที่ 4.1 แสดงอัตราร้อนละการสูญเสียน้าหนักกะเพราขาว 19
ตารางที่ 4.2 แสดงอัตราร้อยละการร่วงของใบกะเพรา 20
ตารางที่ 4.3 แสดงลักษณะปรากฏของการสะท้านหนาว
ตารางที่ 4.4 แสดงคะแนนคุณภาพด้านกายภาพของกะเพราขาว 21
 บทที่ 1
บทนำ

1.1 ที่มำและควำมสำคัญ
เนื่องจากในปัจจุบันการผลิตสินค้าการเกษตรเป็นภาคอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ทาให้มีการปลูกพืชผัก
ออกขายสู่ท้องตลาดเป็นจานวนมาก รวมถึงกะเพราขาวซึ่งเป็น ผักที่เป็นที่นิยม สามารถนามาแปรรูปเป็น
อาหาร ยา และสมุนไพรในการไล่แมลงได้ แต่เนื่องจากมีการผลิตออกมาเป็นจานวนมากและมีการเก็บรักษาใน
สถานที่ที่มีอุณหภูมิไม่เหมาะสมจึงทาให้กะเพราขาวเกิดการเน่าเสียเป็นจานวนมากในระยะเวลาอันสั้น ซึ่งเป็น
การสิ้นเปลืองทรัพยากรโดยไม่เกิดประโยชน์สูงสุดและทาให้ปริมาณขยะเพิ่มสูงขึ้น
จากการศึกษาสาเหตุการเน่าเสียของผักพบว่า สาเหตุทางด้านชีวภาพ ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงทางด้าน
เมแทบอลิซึม การสูญเสียความชื้น การเจริญเติบโตของผัก และการเข้าทาลายของจุนลินทรีย์ สาเหตุทางด้าน
สิ่งแวดล้อม ได้แก่ อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ ซึ่งอุณหภูมิเป็นหนึ่งในสาเหตุด้านสิ่งแวดล้อมที่ทาให้กะเพรา
เกิดการเน่าเสีย หากเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ต่าเกินไปจะทาให้เกิดอาการสะท้านหนาวคือการมีสีน้าตาลกระจาย
อยู่ตามใบและมีรอยช้าจากการฉ่าน้า หรือหากเก็บในอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทาให้เกิด การสูญเสียน้า มีลักษณะ
ใบซีดเหลืองและสูญเสียน้าหนัก
ดังนั้น คณะผู้จัดทาจึงได้เล็งเห็นปัญหานี้และจัดทาโครงงานขึ้น เพื่อศึกษาเปรียบเทียบและค้นหา
อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการเก็บรักษาความสดของกะเพรา โดยนากิ่งกะเพราขาวที่มีใบมาแบ่งบรรจุใส่
ถุงพลาสติก แบ่งเป็น 4 ชุดการทดลองซึ่งเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิแตกต่างกันคือ 4° C 7° C 10° C และ 13°
C โดยแบ่งเกณฑ์ช่วงอุณหภูมิที่ได้สืบค้นข้อมูลช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเก็บรักษากะเพราขาว เป็นเวลา
15 วัน จากนั้นนามาวิเคราะห์การสูญเสียน้า การร่วงของใบและการสะท้านหนาว เพื่ อให้สามารถเก็บรักษา
กะเพราขาวหลังเก็บเกี่ยวได้นานขึ้น ทาให้สามารถส่งออกกะเพราขาวทั้งภายในและภายนอกประเทศได้มาก
ขึ้น เป็นการเพิ่มช่องทางทางการตลาดของเกษตรกร และทาให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มมากขึ้น

1.2 วัตถุประสงค์
1.2.1 เพื่อเปรียบเทียบและค้นหาอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการเก็บรักษาความสดของกะเพราขาว
1.2.2 เพื่อลดปริมาณการเน่าเสียของกะเพราขาว

1.3 ประโยชน์ที่ได้รับ
1.3.1 ช่วยเพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษากะเพราขาว
1.3.2 ช่วยให้สามารถนากะเพราขาวมาใช้ได้อย่างเกิดประโยชน์สูงสุด
 2
1.3.3 ช่วยลดปริมาณการเน่าเสียของกะเพราขาว
1.3.4 ช่วยเพิ่มช่องทางการตลาดและทาให้เกษตรกรมีรายได้ให้แก่เกษตรกร

1.4 สมมติฐำน
ถ้านากิ่งกะเพราขาวเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 13 °C เป็นระยะเวลา 15 วัน แล้วใบกระเพราขาวจะไม่เหี่ยว
ลักษณะใบเป็นสีเขียวอ่อน ไม่มีจุดสีน้าตาลกระจายอยู่ทั่วใบ

1.5 ตัวแปร

ตัวแปรต้น : อุณหภูมิในการเก็บรักษา ได้แก่ 4 ° C 7 ° C 10 ° C และ 13 ° C

ตัวแปรตาม : ระยะเวลาในการเก็บรักษาและความสดของใบกะเพราขาว
ตัวแปรควบคุม : ชนิดกระเพรา จานวนกระเพรา ขั้นตอนการทดลอง อุปกรณ์ในการเก็บรักษา
ความชื้นในการเก็บรักษา ลาต้นมีขนาด 10 - 15 ซม.

1.6 ขอบเขตกำรศึกษำ

1.6.1 ชนิดของกะเพรา : กะเพราขาว

1.6.2 แหล่งที่มากะเพราขาว : บริษัท แม็คโคร จากัด
1.6.3 อุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บกะเพราขาว : 4 ° C 7 ° C 10 ° C และอุณหภูมิห้อง 13 ° C
1.6.4 ภาชนะบรรจุก่อนการเก็บรักษา : ถุงพลาสติกเก็บอาหารชนิด PP ขนาดถุง 20 x 30 ซม. น้าหนัก
บรรจุ 100 กรัม จานวน 8 รู เส้นผ่านศูนย์กลางขนาด 0.5 ซม.
1.6.5 ทาการทดลองเป็นระยะเวลา 15 วัน ตั้งแต่วันที่ 7 พฤศจิกายน พ.ศ. 2564 - วันที่ 21 พฤศจิกายน
พ.ศ. 2564
1.6.6 สถานที่จัดทาคือ บ้านของคณะผู้จัดทาได้แก่
1) บ้านเลขที่ 14 ถ.อาเภอ ต.วารินชาราบ อ.วารินชาราบ จ.อุบลราชธานี 34190
2) บ้านเลขที่ 999/39 ม.11 ถ.คลังอาวุธ ต.ขามใหญ่ อ.เมือง จ.อุบลราชธานี 34000
3) หมู่บ้านศิริทรัพย์ 3 บ้านเลขที่ 339/63 หมู่ 12 ต.กุดลาด อ.เมือง จ.อุบลราชธานี 34000

1.7 นิยำมศัพท์เฉพำะ

1.1 กะเพรา หมายถึง กะเพราขาว

1.2 การเก็บรักษา หมายถึง การเก็บรักษาในตู้เย็นอุณหภูมิต่างกันคือ 4 ° C 7 ° C 10 ° C 13 ° C เป็น
เวลา 15 วัน
1.3 หมาด หมายถึง แห้งไม่สนิทหรือเกือบแห้ง
 3
1.4 อาการสะท้านหนาว (chilling injury) หมายถึง อาการผิดปกติของผักและผลไม้ เนื่องจากการเก็บ
รักษาที่อุณหภูมิต่า แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง ของผักและผลไม้ชนิดนั้น
 บทที่ 2
เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง

โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่ องการเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสดที่อุณหภูมิแตกต่างกันของ

กะเพราขาวได้ศึกษางานวิจัยที่เกี่ยวข้องดังนี้

2.1 กะเพราขาว
2.2 ปัจจัยที่ก่อให้เกิดการสูญเสียของผลผลิต
2.3 อุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เย็นผักและผลไม้
2.4 การเปรียบเทียบวิธีการเก็บรักษาผักในสภาวะอุณหภูมิต่า
2.5 คุณสมบัติของเนื้อถุงพลาสติกแต่ละชนิด
2.6 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง
2.6.1 ผลของอุณหภูมิต่าต่ออาการสะท้านหนาว ปริมาณวิตามินซีและกิจกรรมการต้านอนุมูล
อิสระของผัก
2.6.2 การใช้กรดแอบไซซิ กก่ อนการเก็บเกี่ยวเพื่ อบรรเทาอาการสะท้านหนาวของโหระพา
(Ocimum basilicum L.) ระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น

2.1 กะเพราขาว

ภาพที่ 2.1 แสดงประเภทของกะเพรา

2.1.1 ข้อมูลทั่วไปของกะเพรา
กะเพรา มีชื่อสามัญว่า Holy basil หรือ Sacred basil มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า O. sanctum Linn. มีถิ่น
กาเนิดอยู่ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นพืชล้มลุกขนาดเล็กที่อยู่ในตระกูล Labiatae กะเพรามีทรงพุ่ม
คล้ายกับแมงลักและโหระพา ใบมีขอบใบหยักเล็กน้อย
 5
2.1.2 ลักษณะของกะเพรา ฉ

ลาต้น และกิ่งก้านมีขนปกคลุม ใบ เป็นใบเดี่ยว เรียงตรงกันข้ามเป็นคู่ ๆ กว้าง 1 - 1.25 ซม. ยาว 2

- 4.5 ซม. ปลายใบแหลมหรือมน ก้านใบยาว 1 - 3 ซม. ขอบใบหยักแบบฟันเลื่อยโคนใบแหลมหรือมน ตามเส้น
ใบมีขน
ดอก ติดรอบแกนช่อเป็นระยะ ก้านดอกยาว 3 - 4 ซม. มีขน กลีบดอกบนรูปร่างเกือบกลม บาน
กลับไปทางด้านหลัง กลีบล่างยาวกว่ากลีบบนมีรอยหยัก 4 หยก กลีบดอกยาว 3.5 - 4 มม. เกสรเพศผู้มี 4 อัน
ยาว 2 อัน ชั้น 2 อัน เกสรเพศเมียเล็ก
ผล เป็นแบบผลแห้งมี 4 ผลย่อย รูปรียาว 1.2 มม. ผิวเกลี้ยง
2.1.3 ประเภทของกะเพรา
กะเพราที่พบเห็นในเมืองไทยจัดแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ กะเพราพันธุ์พื้นเมือง มี 3 ชนิด คือ
กะเพราขาว กะเพราแดง และกะเพราขาวก้านม่วง กะเพราขาวมีลาต้นและใบสีเขียว ถ้าพบว่าขึ้นอยู่บริเวณป่า
ก็มักจะเรียกว่า กะเพราป่า หากพบว่าปลูกอยู่พื้นที่อยู่อาศัยก็มักจะเรียกว่ากะเพราบ้าน กะเพราแดง มีลาต้น
และใบสีม่วงแดง ส่วนกะเพราขาวก้านม่วงหรือก้านแดง จะมีแผ่นใบสีเขียวแต่มีก้านและเส้นใบเป็นสีม่วงแดง
และกะเพราอีกประเภทคือ กะเพราพันธุ์การค้า ซึ่งจะมีขนาดใบที่ใหญ่และหนากว่ากะเพราพันธุ์พื้นเมือง มีทั้ง
ชนิดใบสีเขียวและสีม่วงแดง ให้น้าหนักผลผลิตสูงแต่มักมีกลิ่นหอม อ่อนกว่าพันธุ์พื้นเมืองมาก
2.1.4 ประโยชน์ของกะเพรา
กะเพราเป็นผักที่มีประโยชน์และคุณค่าด้านอุตสาหกรรมอาหารอย่างมาก สามารถนามาใช้ประโยชน์
เพื่อประกอบอาหาร เช่น นาไปประกอบอาหารยอดนิยมอย่างผัดกะเพรา การนากะเพราไปแปรรูปเป็นอาหาร
แช่แข็ง เป็นต้นรวมถึงด้านอุตสาหกรรมยาที่ต้องการกะเพราเพื่อนาไปสกัดสารสาคัญที่ใชในการผลิตยารักษา
โรค เนื่องจากกะเพราจัดเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งที่มีสรรพคุณทางยาช่วยรักษาโรคได้หลายชนิด มีสรรพคุณใน
การช่วยขับลม แก้ท้องขึ้น จุกเสียดแน่นท้อง ปวดท้อง ช่วยในการย่อยอาหาร และช่วยบารุงธาตุ รวมถึงมีสาร
ต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด ซึ่งสารอนุมูลอิสระเป็นอีกสาเหตุที่ทาให้เกิดโรคมะเร็ง อย่างในประเทศอินเดีย ถือ
ว่ากะเพราเป็นยารักษาโรคได้ทุกโรค และยังจัดเป็นราชินีแห่งสมุนไพร (The Queen of herbs) หรือเป็นยา
อายุวัฒนะ
2.1.5 ความแตกต่างของกะเพราขาวและกะเพราแดง
กะเพราแดงจะมีกลิ่นฉุนมากกว่ากะเพราขาว เมื่อนาไปปรุงอาหารจะทาให้เกิดกลิ่นหอมมากกว่า แต่มี
ข้อเสียคือหลังจากโดนความร้อนแล้วใบจะมีสีคล้า ไม่น่ารับประทาน ทั้งยังออกดอกเร็ว ให้ผ ลผลิตต่อต้นน้อย
 6
เนื่องจากมีทรงพุ่มค่อนข้างโปร่ง กะเพราแดงจึงถูกนาไปใช้ประโยชน์ด้านอุตสาหกรรมยามากกว่าอุตสาหกรรม
อาหาร ต่างจากกะเพราขาวที่เมื่อนาไปปรุงอาหารแล้วยังคงสีเขียวอยู่ทาให้น่ารับประทานขึ้น แต่มีกลิ่นอ่อน
กว่ากะเพราแดง และยังมีใบขนาดใหญ่ ให้ผลผลิตต่อต้นสูง
( คัทลียา ฉัตร์เที่ยง : 2542 )
จากข้อมูลข้างต้น สรุปได้ว่า กะเพราที่พบเห็นส่วนใหญ่แบ่งเป็น 2 ชนิด คือกะเพราขาวมีลักษณะลา
ต้นสีเขียนและใบมีขนาดใหญ่ เหมาะสาหรับนามาประกอบอาหาร ส่วนกะเพราแดงมีลาต้นและใบสีม่วงแดง
เหมาะสาหรับการนาไปใช้เชิงอุตสาหกรรมยา

2.2 ปัจจัยที่ก่อให้เกิดการสูญเสียของผลผลิต

ภาพที่ 2.2 สภาพการเน่าเสียของผักชี

ผลิตผลทางการเกษตร ได้แก่ ผัก ผลไม้ รวมทั้งเมล็ดเคี้ยวมัน มีการเปลี่ยนแปลงต่างๆ เกิด ขึ้นอยู่

ตลอดเวลา ดังนั้นการที่ผลิตผลเหล่านี้จะดารงสภาพอยู่เหมือนเดิมจึงทาได้ยาก เพราะจะมีทั้ง ปัจจัยภายในของ
ผลิตเอง และปัจจัยภายนอกที่จะทาให้ผลิตผลนั้นเสื่อมสภาพลงดังนี้
2.2.1 ปัจจัยภายในที่มีผลการสูญเสียของผลืตผลทางสวนครัว
1) การคายน้า พืชและผลิตผลสด มีการคายน้าอยู่ตลอดเวลาเพื่อระบายความ ร้อนที่เกิดจากการ
หายใจ ในขณะเดียวกันปริมาณความชื้ นภายในผลิตผลมักมีอยู่สูงกว่าความชื้นของอากาศภายนอก ภายใน
ผลิตผลจึงเกิดการสูญเสียออกจากผลิตผลตลอดเวลา ทาให้น้าหนักลดลง ยังทาให้รสชาติของผลิตผลลดลงด้วย
โดยเฉพาะในแง่ของเนื้อสัมผัส และยังทาให้ผิวเหี่ยวย่น ไม่ดึงดูดใจต่อผู้บริโภค
2) การหายใจ เป็นกระบวนการทางชีว เคมีที่สาคัญที่สุดอย่างหนึ่งในการดารงอยู่ของสิ่งมีชีวิต เป็น
กระบวนการที่พืชใช้พลังงานที่สะสมไว้ในรูปของ สารประกอบอินทรีย์ ดังนั้นการหายใจจึงเป็นการดึงเอา
อาหารสะสม ออกไปจากผลิตผลตลอดเวลา คุณค่าทางอาหารของผลิตผลต่อผู้บริโภคจึงลดลงเรื่อย ๆ รสชาติก็
อาจลดลงด้วย นอกจากนั้นแล้วการหายใจยังให้ความร้อนออกมา ซึ่งความร้อนนี้จะช่วยกระตุ้น ให้อัตราการ
เปลี่ยนแปลงอื่น ๆ เกิดได้เร็วขึ้น ทาให้ผลิตผลเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้นด้วย
 7
3) การผลิตเอทิลีน แก๊สเอทิลีนเป็นฮอร์โมนพืชอย่างหนึ่งซึ่งมีอิทธิพลต่อ การเปลี่ยนแปลงของพืชและ
ผลิตผลค่อนข้างมาก เนื้อเยื่อพืชทุกชนิดสร้างเอทิลีนได้ โดยปกติปริมาณการผลิตเอทิลีนจะมีน้อย แต่เมื่อผลไม้
จะสุกหรือเมื่อผลิตผลถูกกระทบกระเทือนอย่างการเกิดบาดแผลหรือการสัมผัสกับความเย็น จะมีการสร้างเอ
ทิลีนขึ้นเป็นอัน มาก และเอทิลีนจะไปกระตุ้นกระบวนการต่าง ๆ ให้เกิดขึ้นได้ เช่น กระบวนการสุ ก การ
สลายตัวของ คลอโรฟิลล์ และการหลุดร่วงของดอกและใบ
4) การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเคมี เช่น การสร้างหรือเสื่อมสลายตัวของสาร
2.2.2. ปัจจัยภายนอกที่มีผลต่อการสูญเสียผลิตผลทางพืชสวน
1) อุณหภูมิ เป็นปัจจัยที่สาคัญที่สุดต่อคุณภาพของผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยว เนื่องจากอุณหภูมิม
อิทธิพลต่อกระบวนการภายในผลิตผลทุกอย่าง และมีผลต่อปัจจัยอื่นๆภายนอกด้วย ในด้านของผลิตผลเอง
อุณหภูมิสูงจะเร่งปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ให้เกิดเร็วขึ้น ดังนั้นการหายใจและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในผลิตผล
ก็จะเกิดเร็วขึ้น ทาให้ผลิตผลเสียหายได้ง่าย ในทางตรงกันข้าม อุณหภูมิต่าจะทาให้ผลิตผลสามารถเก็บรักษาไว้
ในสภาพเดิมได้นานกว่า แต่ในบางกรณี อุณหภูมิต่าก็อาจก่อให้เกิดอันตรายได้ โดยเฉพาะกับผลิตผลในเขตร้อน
อาจเกิดอาการผิดปกติที่ เรียกกันว่า อาการสะท้านหนาว (chilling injury) ขึ้นได้ นอกจากนั้นอุณหภูมิยังมี
อิทธิพลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บนผลิตผล และปริมาณความชื้นของอากาศรอบผลิตผลด้วย ดังนั้น
การควบคุมอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาผลิตผลจึงเป็นสิ่งจาเป็นที่จะรักษาผลิตผลให้มีคุณภาพดีอยู่ได้นาน
ที่สุด
2) ความชื้น ปริมาณไอน้าในอากาศนอกจากจะเป็นตัวกาหนดอัตราการสูญเสียน้าของผลิตผลแล้วยังมี
ผลต่อการเปลี่ยนแปลงอื่นๆด้วย เช่น ในสภาพที่มีความชื้นสูงจะช่วยกระตุ้นให้ เกิดการงอกขึ้นในหอมและ
กระเทียม นอกจากนั้นเชื้อราชนิดต่างๆ สามารถเจริญเติบโตได้ดีใน สภาพที่มีความชื้นสูง ทาให้ผลิตผลเน่าเสีย
ได้ง่ายการเก็บรักษาจึงต้ องมีการควบคุมปริมาณความชื้น ได้พอเหมาะ ไม่ให้เกิดการสูญเสียน้าจากพืชมาก
เกินไป แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องไม่ให้เหมาะกับ การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ
3) องค์ประกอบของบรรยากาศ ในบรรยากาศปกติมีออกซิเจนเป็นองค์ประกอบ อยู่ประมาณ 21%
ซึ่งจาเป็นสาหรับการหายใจของผลิตผล โดยเฉพาะกับผลิตผลที่กาลังเจริญเติบโต ส่วนพวกที่อยู่ระหว่างการฟัก
ตัวไม่ต้องการออกซิเจนมากนัก ในการเก็บรักษามีปริมาณออกซิเจน ช่วยลดอัตราการหายใจและยืดอายุการ
เก็บรักษาผลิตผลได้ แต่ถ้าออกซิเจน น้อยเกินไปอาจทาให้เกิดการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเ จน (anaerobic)
และทาให้ผลิตผลเสียหายได้ คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นผลที่ได้จากการหายใจก็เช่นเดียวกัน หากมีการสะสม
ในที่เก็บรักษา ผลิตผลมากเกินไป ทาให้เกิดการผิดปกติในการหายใจ และทาให้ผลิตผลเสียหายได้
4) โรคและแมลง เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตชนิดอื่น ๆ ผลิตผลทางพื ชสวน ยังมีโรคและแมลงเข้ารบกวน
ส่ ว นใหญ่ แ ล้ ว การเข้ า ท าลายของศั ต รู เ หล่ า นี้ มั ก เกิ ด ขึ้ น ในแปลงปลู ก แต่ เ นื่ อ งจากผลิ ต ผลโดยทั่ ว ไปจะมี
ความสามารถในการต้านทานโรคอยู่แล้วในตัว อาการผิดปกติ ต่าง ๆ จึงมักไม่ปรากฏให้เห็นจนกระทั่งเมื่อ
ผลิตผลเริ่มเสื่อมสภาพ
( จริงแท้ ศิริพานิช : 2538 )
 8
จากข้อมูลข้างต้นสรุปได้ว่า ปัจจัยที่ก่อให้เกิดการสูญเสียของผลผลิต หรือปัจจัยที่จะทาให้ผลิตผล
นั้น ๆ เสื่อมสภาพลง แบ่งออกเป็นสองประเภทคือปัจจัยภายในได้เเก่ การคายน้า การหายใจ การผลิตเอทิลีน
เเละการเปลี่ ย นแปลงองค์ป ระกอบทางเคมี ปัจจัยภายนอกได้ เ เก่ อุณหภูมิ ความชื้น องค์ประกอบของ
บรรยากาศ โรคและแมลง เป็นต้น

2.3 อุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เย็นผักและผลไม้

ภาพที่ 2.3 อุณหภูมิภายในตู้เย็น

เมื่อเก็บ เกี่ย วพืช ผลแล้ ว แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่ผั กและผลไม้จะคงคุณภาพเท่า เดิม เนื่องจาก

เก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องตั้งแต่ 10 ถึง 40% ทั้งนี้การเก็บรักษาที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ
และความชื้ น ผลไม้ แ ละผั ก สดเป็ น เนื้ อ เยื่ อ ที่ มี ชี วิ ต องค์ ป ระกอบและสรี ร วิ ท ยาจะเปลี่ ย นแปลงหลั ง
การเก็บเกี่ยว เริ่มจากการสุดงอม จนถึงการสลายตัวและการตายของเซลล์ เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่สามารถ
ชะลอได้ ด้ ว ยวิ ธี ก ารเก็ บ รั ก ษาที่ เ หมาะสม ผั ก และผลไม้ ส ดต้ อ งการอุ ณ หภู มิ 32 ถึ ง 55 ° F และ
ความชื้นสัมพัทธ์ 80 ถึง 95% เพื่อลดการหายใจและเพื่อชะลออัตราการเผาผลาญและการคายน้า ด้วยการ
ชะลอกระบวนการเหล่านี้ การสูญเสียน้าจะลดลง และรักษาคุณค่าของอาหาร คุณภาพ และพลังงานสารองไว้
การเก็บรักษาผักผลไม้ด้วยการแช่เย็น (cold storage) แบ่งตามอุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้
ความชื้นสัมพัทธ์ และการผลิตเอทิลีน โดยแบ่งเป็น 7 กลุ่ม ได้แก่
กลุ่มที่ 1 : อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 0 ถึง 2 ° C ( 32 ถึง 36 ° F ) ความชื้นสัมพัทธ์
90 ถึง95% ผัก ผลไม้หลายชนิดในกลุ่มนี้ผลิตแก๊สเอทิลีน (ethylene)
กลุ่มที่ 2 : อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 0 ถึง 2 ° C ( 32 ถึง 36 ° F ) ความชื้นสัมพัทธ์
95 ถึง 100% ผลไม้หลายชนิดในกลุ่มนี้ไวต่อเอทิลีน
กลุ่มที่ 3 : อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 0 ถึง 2 ° C ( 32 ถึง 36 ° F ) ความชื้นสัมพัทธ์
65 ถึง 75% การเก็บที่ความชื้นสูงจะทาให้ผัก ผลไม้ เสื่อมเสียได้ง่าย
กลุ่มที่ 4 : อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ 4.5 ° C ( 40 ° F ) ความชื้นสัมพัทธ์ 90 ถึง 95%
กลุ่มที่ 5 : อุณหภูมิการแช่เย็น 10 ° C ( 50 ° F ) ความชื้นสัมพัทธ์ 85 ถึง 90% ผักผลไม้ในกลุ่มนี้เกิด
 9
อาการสะท้านหนาว (chilling injury) ได้งา่ ย
กลุ่มที่ 6 : การแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 13 ถึง 15 ° C ( 55 ถึง 60 ° F ) ความชื้นสัมพัทธ์ 85
ถึง 90% ผักผลไม้ในกลุ่มนี้ เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ได้ง่าย และ หลายชนิดผลิตแก๊สเอทิลีน
กลุ่มที่ 7 : อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 18 ถึง 21 ° C ( 65 ถึง 70 ° F ) ความชื้น
สัมพัทธ์ 85 ถึง 90%
( พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์:2555 )

จากข้อมูลข้างต้น สรุปได้ว่า ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เย็นผักและผลไม้อยู่ที่ 32 ถึง 55 ° F

หรือ 0 ถึง 13 ° C ที่ความชื้นสัมพัทธ์สูง 80 ถึง 95 % และควรแช่เย็นผักหรือผลไม้ที่หั่นแล้ว และเก็บรักษาใน
ถุงพลาสติกที่ปิดสนิท

2.4 การเปรียบเทียบวิธีการเก็บรักษาผักในสภาวะอุณหภูมิต่า

ภาพที่ 2.4 ลักษณะยอดผักที่ได้รับอุณหภูมิ 5 ± 2 องศาเซลเซียส นาน 12 วัน

(1 ช่องของตาราง = 1 ตารางเซนติเมตร)
การเก็บรักษายอดผัก ในสภาวะอุณหภูมิต่า (5 ± 2 ° C) เป็นเวลานาน 12 วัน แบ่งออกเป็น 3 วิธี คือ
C1: ไม่ห่อหุ้มยอดผักด้วยวัสดุใด ๆ T1: ห่อหุ้มผักด้วยถุงพลาสติก และ T2: ห่อหุ้มยอดผักด้วยผ้าฝ้ายขาวบางที่
ชุบน้า จากนั้นนาไปวิเคราะห์การสูญเสียน้าหนัก (weight loss; WL) ปริมาณคลอโรฟิลล์เอและบี ปริมาณ
malondialdehyde (MDA; สารผลิ ต ภั ณ ฑ์ ข องกระบว นการ lipid peroxidation) การรั่ ว ไหลขอ ง
อิเล็กโทรไลต์ (electrolyte leakage; EL) และอายุการเก็บรักษาทุก ๆ 3 วัน ผลการทดลองพบว่า ค่า WL,
ปริมาณคลอโรฟิลล์บี ปริมาณ MDA และค่า EL ของยอดผักเพิ่มขึ้น เมื่อเก็บ รักษาที่ 5 ° C เป็นเวลานานขึ้น
และพบว่ายอดผักมีค่า WL, MDA และ EL ต่าที่สุด แต่มีอายุการเก็บรักษานานที่สุด ในวิธี T1 ผลการทดลอง
ครั้งนี้แสดงให้เห็นว่า วิธีการเก็บรักษายอดผักที่ดีที่สุด คือ การเก็บยอดผักในถุงพลาสติก ซึ่งสามารถเก็บรักษา
ยอดได้นาน 6 วัน
 (จารุณี จูงกลาง และจานงค์ อุทัยบุตร : 2557)
10
จึงสามารถสรุปได้ว่า ในสภาวะอุณหภูมิ 5 ± 2 ° C วิธีการเก็บรักษาผักให้สามารถแก็บรักษาความสด
ไว้ได้นานที่สุด คือ การเก็บผักในถุงพลาสติก ซึ่งสามารถเก็บรักษายอดได้นาน 6 วัน

2.5 บรรจุภัณฑ์พลาสติก

ภาพที่ 2.5 ถุงพลาสติกใส ชนิด PE

2.3.1 พลาสติกโดยทั่วไป
พลาสติกมีมากมายหลายชนิ ด มีทั้งที่ทาจากผลิ ตผลการเกษตร ปิโ ตรเลี ยม ถ่านหิ น และสิ น แร่
พลาสติกที่ใช้ในการบรรจุหีบห่อผักและผลไม้ส่วนใหญ่ได้แก่ โพลีเอทิลีน , พอลิโพรไพลีน, พอลิสไตรีน และพอ
ลิไวนิลคลอไรด์ซึ่งมีพลาสติกเหล่านี้เมื่อทาเป็นภาชนะบรรจุสามารถแบ่งได้เป็น 2 ลักษณะคือ ภาชนะแบบแข็ง
และแบบอ่อน
1) ภาชนะบรรจุแบบคงรูป ภาชนะพลาสติกแบบคงรูปที่มีความใสและบาง ถูกนามาใช้บรรจุผลิตผล
เพื่อการขายปลีกมากขึ้นในปัจจุบัน มีทั้งแบบที่เป็นกล่องและมีฝาปิดในตัว แบบกล่ องและฝาแยกกันเป็นสอง
ชิ้น และแบบถาดที่ใช้ฟิล์มปิด ส่วนใหญ่ทามาจาก พอลิสไตรีน (PS) หรือพอลิเอทิลีนเทเรฟทาเลท (PET) ซึ่ง
ยอมให้นาและอากาศผ่านได้น้อย ใน บางกรณีจึงต้องทาการเจาะรูเพื่อให้อากาศถ่ายเท เช่น การบรรจุสตรอ
เบอรี่
2) ภาชนะบรรจุแบบอ่อน เป็นภาชนะบรรจุที่ ได้รับความนิยมมากสาหรับ บรรจุผลิตผลสด ได้แก่ ถุง
และฟิล์ม เป็นต้น โดยถุงพลาสติกส่วนใหญ่ทาจากพอลิเอทิลีนซึ่งมี 2 ชนิด คือพอลิเอทิลีนชนิดความหนาแน่น
ต่า (LDPE) และพอลิเอทิลีนชนิดความหนาแน่นสูง (HDPE) นอกจากนี้ยังมีพอลิพรอพีลีน (PP) แต่ถุงทั้งสาม
ชนิดนี้ยอมให้อากาศและน้าผ่านได้น้อยมาก จึงอาจทาให้ผลิตผลเน่าเสียได้ง่ายในบางครั้งจึงต้องทาการเจาะรู
ให้อากาศถ่ายเทได้และเพื่อป้องกันการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งอาจจะเจาะรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง
0.5-0.2 ซม.
2.3.2 พอลิเอทิลีนชนิดความหนาแน่นต่า (Low Density Polyethylene : LDPE)
 11
เป็นเทอร์โมพลาสติกที่เกิดจากปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันจากเอทิลีนมอนอเมอร์ผ่านกระบวนการผลิ 0ต
ที่ ใ ช้ ค วามดั น สู ง LDPE มี กิ่ ง ขนาดสั้ น และ ขนาดยาวในปริ ม าณสู ง อาจเรี ย กว่ า พอลิ เ อทิ ลี น ที่ มี โ ซ่ ส าขา
(branched polyethylene) จึงมีความ เหนียวและยืดหยุ่นได้ ทนต่อสารเคมี อากาศสามารถซึมผ่านได้ ราคา
ไม่แพง มีการใช้งานอย่าง กว้างขวาง นิยมขึ้นรูปเป็นภาชนะที่ต้องการความแข็งแรง เช่น ขวด ของเล่น และ
สามารถขึ้นรูป เป็นฟิล์มพลาสติก ถุงพลาสติก ฟิล์มบรรจุภัณฑ์ หีบห่ออาหาร เป็นต้น
สมบัติทั่วไปของ LDPE ได้แก่ มีความนิ่ม ยืดหยุ่นได้ดี โปร่งแสง มีความเงามัน มีความเหนียว มีความ
ทนทานต่อสารเคมีจาพวก กรด-ด่าง ได้ปานกลาง ดูดซึมน้าได้ต่ามาก ป้องกันการซึมผ่านของน้าได้ดี ป้องกัน
การซึมผ่านของ ก๊าซได้ สามารถนาไปใช้งานได้ระหว่างอุณหภูมิ -40 °C ถึง 80 °C และมีความปลอดภัยสามารถ
ใช้กับอาหารและยาได้
LDPE เป็นพอลิเมอร์ที่มีสมบัติหลากหลาย จึงสามารถนาไปขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้แก่
1. งานฉีดแบบ (injection moulding) เช่น ฝาจุกขวดน้า ตะกร้า ของเด็กเล่น ถ้วย ชาม
2. งานอัดรีด (extrusion) เช่น หลอดดูด ท่อหุ้มสายไฟ
3. งานบรรจุภัณฑ์ฟิล์มและงานเคลือบ (lamination) หลายๆ ชั้น เช่น บรรจุภัณฑ์ขนม
4. การใช้งานฟิล์ม ได้แก่ ถุงบรรจุอาหาร เช่น ผักผลไม้สด ขนมปัง อาหารแช่แข็ง และถุง
5. ใช้ร่วมกับวัสดุอื่น
2.3.3 พอลิเอทิลีนชนิดความหนาแน่นสูง (High Density Polyethylene : HDPE)
เป็นพอลิเอทิลีนที่ผลิตจากแก๊สเอทิลีน ซึ่งผ่านกระบวนการเติมสารที่ทาให้สามารถจับตัวกันเป็นโพลี
เมอร์ได้ภายใต้แรงดันขนาดต่าง ๆ ทาให้ได้โพลีเมอร์ที่มีขนาดตั้งแต่น้าหนักโมเลกุลต่า (ลักษณะเป็นน้ามัน หรือ
ไขข้น) ไปจนถึงขนาดโมเลกุลสูง (ลักษณะเป็นของแข็งที่ยืดหยุ่นได้)
สมบัติทั่วไปของพลาสติก HDPE มีแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลของโพลีเมอร์ค่อนข้างสูง จึงมีความ
แข็งแรง เมื่อความหนาแน่นสูงขึ้นจะทาให้มีความแข็งและความเหนียวเพิ่มขึ้น แต่เมื่อความหนาแน่นลดลง จะ
ทาให้ผิวแตกรานได้ง่าย ทนความร้อนได้ถึง 80°C ถึง 100°C ไม่สามารถทนอุณหภูมิสูงในหม้ออัดไอน้า เท่า
พลาสติกชนิดPP และพลาสติกHDPE มีลักษณะภายนอก คือ มีสีที่ขาวขุ่น โปร่งแสง มีความลื่นมันในตัว มีความ
เหนียวและยืดหยุ่น ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส มีความหนาแน่นต่ากว่าน้าจึงลอยน้าได้ สามารถผสมให้มีสีต่าง ๆ ได้
น าพลาสติก HDPE ไปใช้เป็ น วัส ดุในการผลิ ตภาชนะ บรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น ขวดน้าดื่ม, ขวดนม,
ถุ ง พลาสติ ก , ถั ง น้ า, บรรจุ ภั ณ ฑ์ ส าหรั บ ท าความสะอาด, แกลลอน, ขวดแชมพู , ขวดน้ ามั น เบรก,
ขวดน้ามันเครื่อง เป็นต้น
( นันทยา จันทร์สุข : 2558 )
จึงสามารถสรุปได้ว่าภาพของถุงพลาสติกใส ชนิด LDPE หรือที่เรียนกันสั้นๆว่า PE เหมาะสาหรับการ
เก็บของที่ต้องการนาไปแช่เย็นและแช่เข็งเนื่องจากพลาสติกชนิดพอลิเอทิลีนชนิดความหนาแน่นต่ามีสมบัติทน
อุณหภูมิตั้งแต่ -40 °C ถึง 80 °C ทาให้เหมาะสมสาหรับการแช่ผักเช่นกะเพราอย่างมาก
 12

2.6 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง
2.6.1 ผลของอุณหภูมิต่าต่ออาการสะท้านหนาว ปริมาณวิตามินซีและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ
ของผัก
นิภาดา ราญมีชัย และทรงศิลป์ พจน์ชนะชัย (2555) ได้ศึกษาและวิจัยผลของอุณหภูมิต่าต่ออาการ
สะท้านหนาว จากการศึกษาและวิจัยทาให้ได้ผลดังนี้ อาการสะท้านหนาว (chilling injury) หมายถึงอาการ
ผิดปกติของผักและผลไม้ เนื่องจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่า แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) ของ
ผักและผลไม้ชนิดนั้น อาการผิดปกติที่ทาให้เกิดความเสียหายมีหลายลักษณะ เช่น เกิดรอยแผล ฉ่าน้า เปลือก
หรือเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้าตาลหรือสีดา ผักและผลไม้แต่ละชนิดจะเกิดอาการสะท้านหนาวที่อุณหภูมิแตกต่างกัน
มักเกิดกับผักและผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) และ subtropical fruit
การศึ ก ษาผลของอุ ณ หภู มิ ต่ าต่ อ อาการสะท้ า นหนาว (chilling injury; CI) ปริ ม าณวิ ต ามิ น ซีและ
กิ จ กรรมในการต้ า นอนุ มู ล อิ ส ระของผั ก โดยบรรจุ ผั ก 300 กรั ม ในกล่ อ งพลาสติ ก ปิ ด ฝาขนาด
15 × 25 × 6.5 ลูกบาศก์เซนติเมตร เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ° C 4 ° C และ 10 ° C เมื่อตรวจอาการสะท้าน
หนาวจากการเกิดสีน้าตาล ปริมาณวิตามินซี กิจกรรมในการต้านอนุมูลอิสระ และทดสอบคุณภาพทางประสาท
สัมผัสด้านกลิ่นผิดปกติและความชอบโดยรวมให้คะแนนโดยผู้ที่ได้รับการฝึกฝนจานวน 3 คน พบว่า ผักเก็บ
รักษาที่อุณหภูมิ 0 ° C เกิดอาการสะท้านหนาว มีกลิ่นผิดปกติสูง และความชอบโดยรวมต่าที่สุดในวันที่ 4
ขณะที่ผักที่อุณหภูมิ 4 ° C และ 10 ° C พบอาการสะท้านหนาวต่ากว่า 10 % และผู้บริโภคยังคงให้ การ
ยอมรับจนกระทั่งในวันที่ 6 การเก็บรักษาผักที่อุณหภูมิ 4 ° C มีปริมาณวิตามินซีลดลงน้อยที่สุด อย่างมี
นัยสาคัญ แต่ผักที่อุณหภูมิ 10 ° C ยังคงมีกลิ่น กิจกรรมในการต้านอนุมูลอิสระและคะแนนความชอบโดยรวม
ดีกว่าผักที่อุณหภูมิ 4 ° C
ดังนั้น การเก็บรักษาผักในกล่องพลาสติกปิดฝาจึงควรเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงกว่า 4 ° C
 ภาพที่ 2.6 ภาพเปรียบเทียบใบผักที่ไม่มีอาการสะท้านหนาวและใบผักที่มีอาการสะท้านหนาว
ระยะเวลา 9 วัน 13
2.6.2 การใช้ ก รดแอบไซซิ ก ก่ อ นการเก็ บ เกี่ ย วเพื่ อ บรรเทาอาการสะท้ า นหนาวของโหระพา
(Ocimum basilicum L.) ระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น
Aditi Satpute และ Bryce Meyering (2562) ได้ศึกษาและวิจัยผลการใช้กรดแอบไซซิกก่อนการเก็บ
เกี่ยวเพื่อบรรเทาอาการสะท้านหนาวของโหระพา (Ocimum basilicum L.) ระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น
จากการศึกษาและวิจัยทาให้ได้ผลดังนี้ ใบโหระพาสด ( Ocimum basilicum L.) มีความไวต่ออุณหภูมิต่ามาก
ระหว่างการเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยวซึ่งการใช้กรดแอบไซซิกที่มีความเข้มข้นต่างกันก่อนการเก็บ
เกี่ยวสามารถเพิ่มความทนต่อการสะท้านหนาวของโหระพาพันธุ์ Di Genova และ Nufar ได้ระหว่างการเก็บ
รักษาหลังการเก็บเกี่ยวที่ 3.5 ° C และ 7 ° C การทดลองดาเนินการภายใต้สภาวะเรือนกระจกและสภาพเปิด
โล่งในฟลอริดาตะวันตกเฉียงใต้ในช่วงฤดูปลูกปี 2017 - 2018 และตรวจสอบคุณภาพได้แก่ อาการสะท้าน
หนาว การรั่วไหลของสารอิเล็กโทรไลต์ การสูญเสียน้าหนักสด ปริมาณสารฟินอลิกและวิเคราะห์ความพึงพอใจ
จากการตรวจสอบคุณภาพอาการสะท้านหนาว มีหลักเกณฑ์ดังนี้ การให้คะแนนอาการสะท้านหนาว
จาก 0 ถึง 5 คะแนน มีเกณฑ์การให้คะแนนตามขนาดและการเพิ่มจานวนเซลล์ที่ตายบนผิวใบ โดยหากคะแนน
เป็ น 0 หมายถึง ไม่มีเซลล์ ที่ตายปรากฏให้ เห็ น คะแนน 1 หมายถึง มีเซลล์ ตายเพียงเล็กน้อย คะแนน 2
หมายถึง มีกลุ่มเซลล์ ตายขนาดเล็กกระจายอยู่ทั่วผิวใบเป็นจานวนมาก คะแนน 3 หมายถึง มีกลุ่มเซลล์ตาย
ขยายเป็นวงกว้าง แต่ไม่กว้างมาก (ความยาวประมาณ 1.5 - 2.0 เซนติเมตร) ปกคลุมพื้นที่ผิวใบน้อยกว่า 50%
คะแนน 4 หมายถึง มีกลุ่มเซลล์ตายขนาดใหญ่ (ความยาวมากกว่า 2.0 เซนติเมตร) ปกคลุมพื้นที่ ผิวใบ 50%
ถึง 70% และคะแนน 5 หมายถึง ผิวใบมีความเสียหายอย่างรุนแรงเนื่องจากพื้นที่ผิวใบส่วนมาก (มากกว่า
คะแนน การเปลี่ยนแปลง ลักษณะ
(%)
0 0% ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้
1 < 10% มีรอยสีน้าตาลเล็กน้อย
2 10-25% มีรอยสีน้าตาลขนาดเล็กกระจายเป็นจานวนมาก
3 25-50% มีรอยแยกขนาดใหญ่ ยาว 1.5-2.0 ซม.
4 50-70% มีรอยสีน้าตาล ยาว >2.0 ซม.
5 > 70% เกิดรอยสีน้าตาลทั่วทั้งใบ
70% ของพื้นที่ผิวใบ) ถูกปกคลุมไปด้วยเซลล์ที่ตายแล้ว ในการจดบันทึกคะแนน จาเป็นต้องมีการบันทึก
คะแนนทุกวันที่ 3 6 และ 9 ของการเก็บรักษาความสดหลังจากการเก็บเกี่ยว
จากข้อมูล สรุปผลเป็นตารางได้ดังนี้
 ตารางที่ 2.7 แสดงคะแนนจากการประเมินอาการสะท้านหนาวของโหระพาที่ถูกกาหนดในระดับ 0 – 5
จากการศึกษาของ Aditi Satpute และ Bryce Meyering
14

ภาพที่ 2.7 คะแนนจากการประเมินอาการสะท้านหนาวของโหระพาที่ถูกกาหนดในระดับ 0 – 5 หรือ a - b

 บทที่ 3
วิธีการดาเนินงาน
โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่ องการเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสดที่อุณหภูมิแตกต่างกันของ
กะเพราขาวมีวิธีการดาเนินงาน ดังนี้

3.1 วัสดุอุปกรณ์

3.1.1 ใบกะเพราขาว จานวน 36 กิ่ง

3.1.2 ตู้เย็น จานวน 1 ตู้ ความชื้นสัมพัทธ์ตั้งแต่ 95 - 100%
3.1.3 ถุงพลาสติกเก็บอาหารชนิด PE ขนาด 23 x 35 ตร.ซม.จานวน 12 ใบ
3.1.4 ตะกร้า จานวน 3 ใบ
3.1.5 กล้องถ่ายรูป 1 ตัว
3.1.6 คีมเจาะรู 1 ด้าม
3.1.7 เครื่องชั่ง 1 เครื่อง
3.2 วิธีการดาเนินงาน
3.2.1 ทาความสะอาดกะเพราขาว โดยล้างผ่านน้าสะอาด 1 ครั้ง จากนั้น คัดแยกสิ่งแปลกปลอมออก
เช่น หนอน และใบที่มีลักษณะช้า แล้วล้างโดยให้น้าไหลผ่านอีกรอบ จากนั้นจึงนาไปสะเด็ดน้าและตากทิ้งไว้ใน
ที่แดดร่มประมาณ 1-2 นาที โดยที่ให้ใบแห้งแบบหมาด
3.2.2 เจาะรูที่ถุงพลาสติกเก็บอาหารชนิด PE จานวน 8 รู เส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5 ซม. เพื่อให้มีอากาศ
ถ่ายเท จานวน 12 ถุง
3.2.3 บรรจุกะเพราขาวใส่ถุงพลาสติกเก็บอาหารชนิด PE จากข้อ 3.2.2 ถุงละ 80 กรัม
3.2.4 นากะเพราขาว 3 ถุง แช่ในตู้เย็นที่ 4 ° C
3.2.5 ทาซ้าในข้อ 3.2.4 โดยเปลี่ยนอุณหภูมิตู้เย็นเป็น 7 ° C 10 ° C และ 13 ° C ตามลาดับ
 3.2.6 ทาการทดลองทั้งหมด 15 วัน และบันทึกผลการทดลองทุก ๆ 2 วัน รวมถึงวัดคุณภาพด้าน
กายภาพ 4 อย่าง ได้แก่ การสูญเสียน้าหนัก การร่วงของใบ การสะท้านหนาวและประเมินคะแนนคุณภาพด้าน
กายภาพ
1) การสูญเสียน้าหนัก ทาได้โดยชั่งน้าหนักกะเพราขาวบนเครื่องชั่งทุก ๆ 2 วันตั้งแต่วันที่
0 – 14 ของการทดลอง และเปรียบเทียบการบันทึกผลสองวันต่อ 1 ครั้ง กับน้าหนักวันที่ 0 แล้ว
คานวณอัตราร้อยละการสูญเสียน้าหนักดังนี้

(น้าหนักเริ่มต้น - น้าหนักสุดท้าย) x 100

การสูญเสียน้าหนัก (%) = ________________________
น้าหนักเริ่มต้น 16

2) การร่วงของใบ ทาได้โดยการสังเกตและนับจานวนใบกะเพราขาวทุก ๆ 2 วั นตั้งแต่วันที่

0 – 14 ของการทดลอง แล้วคานวณอัตราร้อยละของจานวนใบกะเพราที่ร่วงและบันทึกผลดังนี้

จานวนใบกะเพราขาวที่หลุดร่วง x 100
การหลุดร่วงของใบ (%) = ________________________
จานวนใบกะเพราขาวทั้งหมด

3) การสะท้ า นหนาว ท าได้ โ ดยการสั ง เกตจุด สี น้าตาลบริเ วณใบทุ ก ๆ 2 วั น ตั้ ง แต่วันที่

0 – 14 ของการทดลอง และดั ด แปลงข้ อ มู ล เกณฑ์ ใ นการประเมิ น อาการสะท้ า นหนาวของ

คะแนน การเปลี่ยนแปลง ลักษณะ

(%)
1 0% ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง
2 1 - 25% มีรอยสีน้าตาลขนาดเล็กกระจายเป็นจานวนมาก
3 25 - 50% มีรอยแยกขนาดใหญ่ ยาว 1.5-2.0 ซม.
4 50 - 70% มีรอยสีน้าตาล ยาว >2.0 ซม.
5 > 70% เกิดรอยสีน้าตาลทั่วทั้งใบ
Aditi Satpute และ Bryce Meyering (2562) โดยให้ ค ะแนนอาการสะท้ า นหนาวจาก 1 ถึ ง 5
คะแนน ดังนี้
ตารางที่ 3.2 แสดงหลักเกณฑ์ในการประเมินคะแนนอาการสะท้านหนาวของใบกะเพรา
4) การให้คะแนนคุณภาพด้านกายภาพ โดยผู้ทดสอบให้คะแนนคุณภาพด้านต่าง ๆ ของ
กะเพราขาวได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี และคุณภาพโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบจานวน 3 คน ประเมินโดยใช้
โดยให้ ค ะแนนความชอบแบบ 9 คะแนน (nine–point hedonic scale) ตั้ ง แต่ ร ะดั บ 1 - 9
(ไม่ชอบมากที่สุดถึงชอบมากที่สุด) โดยคะแนน 1 = ไม่ชอบมากที่ สุด , 5 = บอกไม่ได้ว่าชอบหรือ
 ไม่ชอบ และ 9 = ชอบมากที่สุดซึ่งคะแนนความชอบตั้งแต่ 6 - 9 เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และ
คะแนนต่ากว่า 5 ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการศึกษาของพริมา พิริยางกูรและคณะ (2558)
3.2.7 เฉลี่ยคะแนนการสะท้านหนาวของกะเพราขาวและคะแนนคุณภาพของกะเพราขาว ที่บันทึก
จากข้อ 3.2.6 แล้ววิเคราะห์ผลการทดลอง
3.2.8 สรุปและอภิปรายผลการทดลอง

การสูญเสียน้าหนักสด (%)
อุณหภูมิการเก็บรักษา (° C) จานวนวันที่เก็บรักษา
0 2 4 6 8 10 12 14
4 0 0.94 0.94 1.23 3.45 3.45 4.72 7.37
7 0 0.31 0.61 1.51 0.8 2.13 3.34 3.65
10 0 0.50 0.90 0.90 2.13 2.13 3.05 4.86
13 0 0.91 0.91 0.91 1.60 1.49 2.30 3.02

17
บทที่ 4
ผลการดาเนินงาน

โครงงานวิทยาศาสตร์เรื่อง การเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสดที่อุณหภูมิแตกต่างกัน
ของกะเพราขาวมีวิธีดาเนินงานดังนี้ดังนี้

ตารางที่ 4.1 ตารางแสดงอัตราร้อยละการสูญเสียน้าหนักกะเพราขาว

แผนภูมิแสดงผลการสูญเสียน้าหนักสดของใบกะเพราเป็นระยะเวลาเวลา 15 วัน
 การร่วงของใบกะเพรา (%)
อุณหภูมิการเก็บรักษา (° C) จานวนวันที่เก็บรักษา
0 2 4 6 8 10 12 14
4 0 0 0 0.56 2.00 2.87 2.57 3.52
7 0 0 0 0.06 0.80 1.53 2.07 2.67
10 0 0.34 0.97 2.05 3.61 4.34 5.29 6.68
13 0 0 0 0.60 0.44 0.97 1.40 2.09
8
7
การสูญเสียนา้ หนัก (%)

6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
วันที่

4℃ 7℃ 10℃ 13℃

จากตารางแสดงการสูญเสียน้าหนักกะเพราขาว พบว่าการเก็บรักษากะเพราขาวไว้ที่อุณหภูมิ
4° C – 7° C นั้นมีผลทาให้มีอัตราการสูญเสียน้าหนักสดเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา โดยใน
วันที่ 14 ของการทดลอง การเก็บกะเพราไว้ในอุณหภูมิ 4° C มีการสูญเสียน้าหนักสดมากที่สุดคือ
7.37 %และการเก็บกะเพราไว้ในอุณหภูมิ 13° C มีการสูญเสียน้าหนักสดน้อยที่สุด คือ 3.02

ตารางที่ 4.2 ตารางแสดงอัตราร้อยละการร่วงของใบกะเพรา 19

แผนภูมิแสดงผลการร่วงของใบกะเพราเป็นระยะเวลา 15 วัน
 ลักษณะปรากฏของการสะท้านหนาว (คะแนน)
อุณหภูมิการเก็บรักษา (° C) จานวนวันที่เก็บรักษา
0 2 4 6 8 10 12 14
4 1.00 1.02 1.16 1.2 1.41 1.75 2.02 2.28
7 1.00 1.01 1.05 1.18 1.31 1.38 1.71 2.09
10 1.00 1.01 1.17 1.32 1.70 1.88 1.92 2.15
13 1.02 10.3 1.13 1.14 1.08 1.16 1.18 1.19

8
7
6
การร่วงของใบ (%)

5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
วันที่

4℃ 7℃ 10℃ 13℃

จากตารางแสดงร้อยละการร่วงของใบกะเพรา พบว่า การเก็บรักษากะเพราขาวไว้ที่อุณหภูมิ 4° C -

7° C นั้นมีผลทาให้มีอัตราการร่วงของใบกะเพราเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา โดยในวันที่ 14 ของการ
เก็บรักษา การเก็บกะเพราไว้ในอุณหภูมิ 10° C มีการร่วงของใบกะเพรามากที่สุดคือ 6.68 % และการเก็บ
กะเพราไว้ในอุณหภูมิ 13° C มีการร่วงของใบกะเพราน้อยที่สุดคือ 2.09 %

20
ตารางที่ 4.3 ตารางแสดงลักษณะปรากฏของการสะท้านหนาว

หมายเหตุ : หลักเกณฑ์การให้คะแนนอาการสะท้านหนาวจาก 1 ถึง 5 คะแนน ดังนี้

1 = ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง
2 = มีรอยสีน้าตาลขนาดเล็กกระจายเป็นจานวนมากเปลี่ยนแปลง 1 - 25%
 21
3 = มีรอยแยกขนาดใหญ่ ยาว 1.5 - 2.0 ซม.เกิดการเปลี่ยนแปลง 25 - 50%

อุณหภูมกิ าร ลักษณะที่ปรากฏ สี
เก็บรักษา จานวนวันที่เก็บรักษา จานวนวันที่เก็บรักษา
(° C ) 0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14
4 9.00 6.33 6.00 5.00 5.33 3.33 1.67 1.00 9.00 9.00 9.00 7.33 5.67 4.33 3.33 2.00
7 9.00 6.67 6.00 5.67 5.00 3.00 1.33 1.30 9.00 9.00 9.00 8.33 7.67 6.33 5.33 4.00
10 9.00 5.67 5.00 5.00 5.00 5.00 3.00 1.00 9.00 9.00 8.67 8.00 8.00 6.00 5.00 4.33
13 9.00 9.00 9.00 9.00 8.00 7.33 6.00 5.37 9.00 9.00 9.00 9.00 8.67 8.33 7677 7.00

4 = มีรอยสีน้าตาล ยาว >2.0 ซม.เกิดการเปลี่ยนแปลง 50 - 70%

5 = เกิดรอยสีน้าตาลทั่วทั้งใบเปลี่ยนแปลง > 70%

จากตารางแสดงร้ อ ยละการร่ ว งของใบกะเพราพบว่ า การเก็ บ รั ก ษากะเพราขาวไว้ที่อุณหภูมิ

4 ° C - 7 ° C นั้นมีผลทาให้อัตราการลักษณะปรากฏของการสะท้านหนาวเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ
รักษา โดยในวันที่ 14 ของการเก็บรักษา การเก็บกะเพราไว้ในอุณหภูมิ 4 ° C มีคะแนนลักษณะปรากฏของ
การสะท้านหนาวมากที่สุดนั่นคือ 2.28 คะแนน
และการเก็บกะเพราไว้ในอุณหภูมิ 13 ° C มีมีคะแนนลักษณะปรากฏของการสะท้านหนาวน้อยที่สุด
นั่นคือ 1.19 คะแนน

ตารางที่ 4.4 ตารางแสดงคะแนนคุณภาพด้านกายภาพของกะเพราขาว

หมายเหตุ : หลักเกณฑ์การให้ความชอบแบบ 9 คะแนน (nine–point hedonic scale) ตั้งแต่ระดับ 1 - 9

มีดังนี้
1 = ไม่ชอบมากที่สุด
5 = บอกไม่ได้ว่าชอบหรือไม่ชอบ
 9 = ชอบมากที่สุด

จากตารางแสดงแสดงคะแนนคุณภาพด้านกายภาพของกะเพราขาว พบว่า การเก็บรักษากะเพราขาว

ไว้ที่อุณหภูมิ 4 ° C - 7 ° C นั้นมีผลทาให้คุณภาพด้านกายภาพของกะเพราขาว ในด้านลักษณะที่ปรากฏและสี
ลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา โดยในวันที่ 14 ของการเก็บรักษา การเก็บกะเพราไว้ในอุณหภูมิ 7 ° C และ
7 ° C มีคะแนนคุณภาพด้านลักษณะที่ปรากฏของกะเพราขาวตามหลักเกณฑ์การให้ความชอบแบบ 9 คะแนน
น้อยที่สุดนั่นคือ 1.00 คะเเนน
การเก็บกะเพราไว้ในอุณหภูมิ 13° C คะแนนคุณภาพด้านลั กษณะที่ปรากฏของกะเพราขาวตาม
หลักเกณฑ์การให้ความชอบแบบ 9 คะแนนมากที่สุดนั่นคือ 5.37 คะเเนน และการเก็บกะเพราไว้ในอุณหภูมิ
4 ° C มีคะแนนคุณภาพด้านสีของกะเพราขาวตามหลักเกณฑ์การให้ความชอบแบบ 9 คะแนนน้อยที่สุดนั่นคือ
2.00 คะเเนน การเก็บกะเพราไว้ในอุณหภูมิ 13 ° C คะแนนคุณภาพด้านสีของกะเพราขาวตามหลักเกณฑ์การ
ให้ความชอบแบบ 9 คะแนนมากที่สุดนั่นคือ 7.00 คะเเนน

บทที่ 5
สรุปผลการดาเนินงาน

โครงงานวิทยาศาสตร์เรื่องการเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสดที่อุณหภูมิแตกต่างกันของ
กะเพราขาว มีสรุปผลการดาเนินงานดังนี้

5.1 อภิปรายผลการดาเนินงาน

จากการทดลองเปรียบเทียบผลการเก็บรักษาความสดที่อุณหภูมิแตกต่างกันของกะเพราขาวพบกว่า
การเก็บรักษากะเพราขาวในอุณหภูมิ 13 ° C สามารถเก็บรักษาความสดของกะเพราได้ดีกว่าการเก็บรักษา
ในอุณหภูมิ 4 ° C 7 ° C และ 10 ° C ซึ่งเป็นไปตามสมมติฐานทดสอบโดยการทดลองนากะเพราขาวเก็บรักษา
ในอุณหภูมิที่แตกต่างกันได้แก่ 4 ° C 7 ° C และ 10 ° C เป็นเวลา 15 วัน และบันทึกผลการทดลองและวัด
รวมถึ งวัดคุณภาพด้านกายภาพ 4 อย่ าง ได้แก่การสู ญเสี ยน้าหนัก การร่ว งของใบ การสะท้านหนาวและ
ประเมิน คะแนนคุณ ภาพ จึ งทาให้ ได้ ข้ อสรุ ปว่ า การเก็บรัก ษากะเพราขาวในอุณ หภู มิ 13 ° C สามารถ
เก็บรักษาความสดของกะเพราได้ดีกว่าการเก็บรักษาในอุณหภูมิ 4 ° C 7 ° C และ 10 ° C

5.2 ข้อเสนอแนะ

5.2.1 ควรศึกษาการเก็บรักษาในอุณหภูมิหลากหลายและแตกต่างกันมากขึ้น
5.2.2 ควรปรับปรุงกระบวนการในการบันทึกผลขณะนาออกมาจากตู้เย็นเพื่อควบคุมอุณหภูมิและลด
การคลาดเคลื่อน

บรรณานุกรม
กนกพร บุญญะอติชาติ. 2560. ผลของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่าและระยะเวลาการเก็บรักษาต่ออายุวาง
จาหน่ายใบผักเหลียงแบบพร้อมปรุง. วารสารพืชศาสตร์สงขลานครินทร์, 4(4), 55-59.
จริงแท้ ศิริพานิช. 2538. สรีรวิทยาและเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ . พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกาแพงแสน ศูนย์ส่งเสริมและฝึกอบรมการเกษตรแห่งชาติ.
จารุ ณี จู ง กลาง และ จ านงค์ อุ ทั ย บุ ต ร. 2557. การเปรี ย บเที ย บวิ ธี ก ารเก็ บ รั ก ษายอดผั ก หวานป่ า
(Melientha suavis Pierre) ในสภาวะอุณหภูมิต่า. วารสารวิทยาศาสตร์ มข, 42(1), 159-168.
เบญจมาส รัตนชินกรและคณะ. 2554. การเก็บรักษาผลไม้แ ละผัก. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์
การเกษตรแห่งประเทศไทย.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. ม.ป.ป. การแบ่งกลุ่มผักผลไม้ตามอุณหภูมิแ ช่เย็น และ
ความชื้นสัมพัทธ์. (ออนไลน์). เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com สืบค้น 4
ธันวาคม 2564
วราภรณ์ ตันรัตนกุล และนันทยา จันทร์สุข. 2558. การพัฒนาฟิล์มพลาสติกสาหรับการใช้งานรองรับสิ่ง
ขับถ่ายจากทวารเทียม. (ออนไลน์). เข้าถึงได้จาก http://kb.psu.ac.th สืบค้น 4 ธันวาคม 2564
ศิริพร นามแก้ว. 2557. อิทธิพลของอุณหภูมิการเก็ บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงหลังการเก็บเกี่ยวและการ
เกิ ด การสะท้ า นหนาวในผั ก พื้ น บ้ า นบางชนิ ด . วิ ท ยานิ พ นธ์ วิ ท ยาศาสตร์ มหาบั ณ ฑิ ต
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ภาคผนวก
 ภาพที่ 1 อุปกรณ์ที่ใช้ในการทดลอง

ภาพที่ 2 ตู้เย็นที่ใช้ในการทดลอง

ภาพที่ 3 การจัดวางกะเพราชุดการทดลองที่ 4 ° C a b และ c ลงในตะกร้า

 ภาพที่ 4 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C a ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 5 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C a ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 6 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C b ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 7 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C b ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 8 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C c ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 9 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 4 ° C c ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 10 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 4 ° C ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 11 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 4 ° C ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 12 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C a ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 13 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C a ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 14 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C b ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 15 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C b ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 16 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C c ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 17 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 7 ° C c ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 18 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 7 ° C ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 19 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 7 ° C ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 20 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C a ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 21 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C a ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 22 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C b ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 23 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C b ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 24 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C c ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 25 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 10 ° C c ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 26 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 10 ° C ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 27 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 10 ° C ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 28 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C a ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 29 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C a ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 30 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C b ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 31 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C b ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 32 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C c ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 33 การชั่งน้าหนักกะเพราขาวชุดการทดลองที่ 13 ° C c ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 34 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 13 ° C ในวันที่ 0 2 4 และ 6

ภาพที่ 35 ลักษณะใบกะเพราขาวชุดการทดลอง 10 ° C ในวันที่ 8 10 12 และ 14

 ภาพที่ 36 ตารางบันทึกผลน้าหนักกะเพราขาวตั้งแต่วันที่ 0 ถึง 14 อย่างละเอียด

ภาพที่ 37 ตารางบันทึกผลร้อยละการสูญเสียน้าหนักของกะเพราขาวตั้งแต่วันที่ 0 ถึง 14 อย่างละเอียด

 ภาพที่ 38 ตารางบันทึกผลร้อยละของน้าหนักใบกะเพราขาวที่ร่วงต่อน้าหนักกะเพราขาวทั้งหมด
ตั้งแต่วันที่ 0 ถึง 14 อย่างละเอียด

ภาพที่ 39 ตารางบันทึกผลแสดงคะแนนและจานวนใบที่เกิดการสะท้านหนาวตั้งแต่วันที่ 0 ถึง 6 อย่าง

ละเอียด
ภาพที่ 40 ตารางบันทึกผลแสดงคะแนนและจานวนใบที่เกิดการสะท้านหนาวตั้งแต่วันที่ 8 ถึง 14 อย่าง
ละเอียด

ภาพที่ 41 การคัดแยกกะเพราขาวก่อนการทดลอง
ภาพที่ 42 การชั่งน้าหนักเริ่มต้นของกะพราขาว

ภาพที่ 43 การปรับอุณหภูมิตู้เย็น
ภาพที่ 44 การนากะเพราขาวมาจัดเรียงในตู้เย็น

ภาพที่ 45 การนากะเพราขาว
ภาพที่ 46 การนากะเพราขาวมาคัดแยกอีกครั้งเพื่อวิเคราะห์การร่วงของใบและการเกิดการสะท้านหนาว