PHÂN TÍCH CẤU TRÚC LOC – KD – COM

Fig. 1. GSH and GSSH concentrations of apple wine with different

treatments. (1)
CK – control; GSH-10 – adding 10 mg/L GSH to apple juice; GSH-20 –
adding 20 mg/L GSH to apple juice; GSH-30 – adding 30 mg/L GSH to
apple juice; GSH-100Y – inoculating S. cerevisiae pre-incubated with
100 mg/L GSH. (2)
Different letters at the different treatments indicate significant differences
according to Duncan test (p < 0.05). (3)

GSH content in apple wine

There were three main sources of GSH in apple wine: apple juice, metabolism of
S. cerevisiae and exogenous addition (Kritzinger et al., 2013) (4). As shown in Fig. 1,
there was no significant difference in GSH content among all apple wine samples (5).
This result was similar to those found in the white wines or sparkling wines (El Hosry,
Auezova, Sakr, & Hajj-Moussa, 2009; Webber et al., 2014) (6).
 For all apple wine samples, the content of GSSG was significantly higher than that
of GSH, especially in the apple wine with exogenous GSH addition (7). This might be
attributed to the oxidation of GSH in the process of apple wine brewing (8). The
oxidation of GSH took place under condition of oxygen or glutathione peroxidase (Gpo)
existence to generate GSSG (Margalef-Català et al., 2016) (9). According to Fracassetti
(Fracassetti, Coetzee, Vanzo, Ballabio, & Du Toit, 2013), GSH alone was not an
effective oxygen consumption accelerator so that small amounts of GSH addition could
not reduce the level of dissolved oxygen of wine and be eventually oxidized to GSSG
(10). Besides, GSH might have been lost by forming additional products with o-quinones
and carbonyl compounds (Sonni, Clark, et al., 2011; Sonni, Moore, et al., 2011) (11).

There was no significant difference in content of GSH between the GSH-100Y

and others (control, GSH-10, GSH-20 and GSH-30), but the GSSG content was
significantly higher than that of control (12). S. cerevisiae is the promoter for the
alcoholic fermentation and it can possibly alter the final GSH level of apple wine by
utilizing and secreting GSH during the metabolism process (Penninckx, 2002) (13). It is
also suggested that as an intracellular compound, GSH can be released by yeast autolysis
at the end of fermentation (Kritzinger et al., 2013) (14). It might be true that the culture
medium containing 100 mg/L GSH changed the metabolism of S. cerevisiae to some
extent (Kritzinger, 2012) as well as enhanced its ability to secrete GSH which was
oxidized to GSSG eventually (15).

BẢNG TỪ VỰNG

ST
Từ vựng Phiên âm Nghĩa
T
1 Inoculate /i'nɔkjuleit/ Cấy giống
2 Incubate /ˈiŋkjubeit/ ủ
3 Indicate /ˈindikeit/ Chỉ ra, chứng tỏ rằng
4 Exogenous /ɪkˈsɒdʒ.ɪ.nəs/ Ngoại sinh
5 Attribute /ˈæt.rɪ.bjuːt/ Thuộc tính
 6 Oxidation /,ɔksi'dei∫ən/ Sự oxy hóa
7 Brewing /'bru:iη/ Việc làm rượu bia
8 Consumption /kən'sʌmp∫n/ Sự tiêu thụ
9 Eventually /i'vent∫uəli/ Cuối cùng, rốt cuộc
10 Promoter /prə'moutə/ Chất xúc tác
11 Alter /'ɔ:ltə/ Thay đổi, biến đổi
12 Utilize /ju:təlaiz/ Sử dụng
13 Secrete /si'kri:t/ Tiết ra
14 Intracellular /,intrə'seljulə/ Nội bào
15 Enhance /in'hɑ:ns/ Làm tăng

BẢN DỊCH

Hình 1. Nồng độ GSH và GSSH của rượu táo với các phương pháp xử lý khác
nhau. (1)
CK – kiểm soát; GSH – 10 – thêm 10 mg/L GSH vào nước táo; GSH – 20 -
thêm 20 mg/L GSH vào nước táo; GSH – 30 – thêm 30 mg/L GSH vào nước
táo; GSH – 100Y – cấy S.cerevisiae đã được ủ trước với 100 mg/L GSH. (2)
Các chữ cái khác nhau ở các phương pháp xử lí khác nhau cho thấy sự khác
biệt đáng kể theo thử nghiệm Duncan (p <0,05) (3).
Hàm lượng GSH trong rượu táo

Có ba nguồn GSH chính trong rượu táo: nước táo, sự trao đổi của s.cerevisiae và
sự bổ sung ngoại sinh (Kritzinger et al., 2013) (4). Như thể hiện trong hình 1, không có
sự khác biệt đáng kể về hàm lượng của GSH trong tất cả các mẫu rượu táo (5). Kết quả
tương tự cũng được tìm thấy trong rượu vang trắng và rượu vang sủi bọt (El Hosry,
Auezova, Sakr, & Hajj-Moussa, 2009; Webber et al., 2014) (6).

Đối với tất cả các mẫu rượu táo, hàm lượng GSSG cao hơn GSH là đáng kể, đặc
biệt là trong rượu táo có bổ sung GSH ngoại sinh (7). Điều này có thể là do quá trình oxy
hóa GSH trong quá trình nấu rượu táo (8). Quá trình oxy hóa GSH diễn ra trong điều kiện
có oxy hoặc glutathione peroxidase (Gpo) để tạo ra GSSG (Margalef-Català et al., 2016)
(9). Theo Fracassetti (Fracassetti, Coetzee, Vanzo, Ballabio, & Du Toit, 2013), GSH
không phải là một chất tiêu thụ oxy nhanh và hiệu quả nên việc bổ sung một lượng nhỏ
GSH không thể làm giảm mức oxy hòa tan của rượu vang và cuối cùng bị oxy hóa thành
GSSG (10). Bên cạnh đó, GSH có thể đã bị mất khi tạo thành các sản phẩm bổ sung với
o-quinon và các hợp chất carbonyl (Sonni, Clark, et al., 2011; Sonni, Moore, et al., 2011)
(11).

Không có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng GSH giữa GSH-100Y và các loại
khác (kiểm soát, GSH-10, GSH-20 và GSH-30), nhưng hàm lượng GSSG cao hơn đáng
kể so với loại kiểm soát (12). S. cerevisiae là chất xúc tác quá trình lên men rượu và nó
có thể thay đổi mức GSH cuối cùng của rượu táo bằng cách sử dụng và tiết ra GSH trong
quá trình chuyển hóa (Penninckx, 2002) (13). Cũng có ý kiến cho rằng nó là một hợp chất
nội bào, GSH có thể được giải phóng bằng sự tự phân giải của nấm men vào cuối quá
trình lên men (Kritzinger và cộng sự, 2013) (14). Điều này có thể đúng khi môi trường
nuôi cấy chứa 100 mg/L GSH đã thay đổi sự trao đổi chất của S. cerevisiae ở một mức độ
nào đó (Kritzinger, 2012) cũng như tăng cường khả năng tiết GSH mà cuối cùng đã bị
oxy hóa thành GSSG (15).
 Cấu trúc LOC – KD – COM
 LOC: câu (1), (2), (3), (4), (5), (6). Những câu này nêu được vị trí và nội dung
dữ liệu
 KD: câu (7), (12), (13). Những câu này nêu được xu hướng và phân tích được
sự chênh lệch nồng độ của GSH trong các mẫu rượu táo
 COM: câu (8), (9), (10), (11), (14), (15). Những câu này giải thích được sự
chênh lệch nồng độ của GSH tỏng các mẫu rượu táo.