BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ayam Broiler

Ayam pedaging atau ayam broiler merupakan galur ayam hasil rekayasa
genetika teknologi yang memiliki karakteristik ekonomi dan ciri khas pertumbuhan
yang cepat sebagai penghasil daging, konversi ransum rendah, siap potong dalam
usia relatif muda dan menghasilkan daging yang memiliki serat lunak (Bell dan
Weaver, 2002). Ayam pedaging memiliki kelebihan dan kelemahan. Kelebihannya
adalah dagingnya empuk, ukuran badan besar, bentuk dada lebar, padat dan berisi,
efisiensi terhadap pakan cukup tinggi, sebagian besar dari pakan diubah menjadi
daging dan pertambahan bobot badan sangat cepat. Sedangkan kelemahannya
adalah memerlukan pemeliharaan secara intensif dan cermat, relatif lebih peka
terhadap suatu infeksi penyakit dan sulit beradaptasi (Murtidjo, 1987).

Keunggulan ayam broiler adalah siklus produksi yang singkat yaitu dalam
waktu 4-6 minggu ayam broiler sudah dapat dipanen dengan bobot badan 1,5-1,56
kg/ekor (Yemima, 2014). Ayam broiler atau ayam pedaging merupakan ternak
yang efisien dalam menghasilkan daging, namun disisi lain biaya dari faktor-faktor
produksi usaha ayam pedaging ini relatif tinggi yakni hampir 80% untuk biaya
produksinya dari total penerimaan peternak sehingga penggunaan faktor-faktor
produksi harus seefisien mungkin (Susanto et al., 2014).

Ayam pedaging dapat menghasilkan relatif banyak daging dalam waktu

yang singkat. Ciri – cirinya adalah sebagai berikut :
 Ukuran badan ayam pedaging relatif besar, padat, kompak, dan berdaging
penuh, sehingga disebut tipe berat.
 Jumlah telur relatif sedikit.
 Bergerak lambat dan tenang.
 Biasanya lebih lambat mengalami dewasa kelamin.
 Beberapa jenis ayam pedaging mempunyai bulu kaki dan masih suka
mengeram Rahayu, (2011)
2.2 Perkandangan atau Close House

Kandang merupakan salah satu bagian dari manajemen pemeliharaan ternak

unggas yang sangat penting untuk diperhatikan, karena kesalahan dalam konstruksi
kandang dapat berakibat fatal yang berujung pada kerugian bagi peternak
(Suprijatna et al., 2008). Closed house merupakan kandang sistem tertutup yang
dijalankan pada peternakan modern dengan tujuan untuk menyediakan suhu dan
kelembaban ideal bagi ayam, sehingga meminimalkan stres akibat perubahan
kondisi lingkungan dan diharapkan mampu meningkatkan produktivitas ayam.
Kandang closed house dapat meminimalkan kontak langsung ayam dengan
organisme lain dan memiliki pengaturan ventilasi yang baik untuk menyediakan
kondisi lingkungan yang nyaman bagi ternak (Wurlina, 2012).

Sistem kandang tertutup (closed house) merupakan sistem kandang yang

dapat memberikan kenyamanan suhu lingkungan (thermoneutral zone) bagi ayam
broiler. Kandang tertutup (closed house) mampu mengeluarkan kelebihan panas,
kelebihan uap air dan gas-gas berbahaya seperti CO, CO2 dan NH3 yang ada di
dalam kandang (Prihandanu et al., 2015). Sistem ventilasi pada kandang closed
house terdiri dari inlet dan outlet. Outlet berfungsi untuk mengeluarkan gas
karbondioksida dan amonia dari dalam kandang, sedangkan inlet berfungsi untuk
menerima udara bersih dari luar kandang kemudian dibawa masuk ke dalam
kandang (Dewanti et al., 2014).

Secara konstruksi, kandang sistem tertutup dibedakan atas dua sistem yakni
pertama sistem tunnel dengan beberapa kelebihan yang dimilikinya seperti
mengandalkan aliran angin untuk mengeluarkan gas sisa, panas, uap air dan
menyediakan oksigen untuk kebutuhan ayam. Sistem tunnel ini lebih cocok untuk
area dengan temperatur maksimal tidak lebih dari 30 oC. Sistem kedua adalah
evaporative cooling system (ECS). Sistem ini memberikan manfaat pada peternak
seperti mengandalkan aliran angin dan proses evaporasi dengan bantuan angin..
Sistem kandang tertutup ini hanya cocok untuk daerah panas dengan suhu udara di
atas 35 oC.
2.3 Olahan Produk Ternak Unggas (Ayam Broiler)

Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan oleh

teksturnya yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan
6 kembali seperti semula. Jika ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair.
Selain itu, daging ayam broiler biasa dikonsumsi karena kelebihan yang dimiliki
seperti kandungan atau nilai gizi yang tinggi sehingga mampu memenuhi
kebutuhan nutrisi dalam tubuh, mudah diperoleh, dagingnya yang lebih tebal, serta
memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan daging ayam kampung
(Kasih et al. 2012).

Sehingga dengan kelebihan yang terdapat pada ayam broiler tersebut telah
banyak dilakukan penelitian tentang berbagai jenis olahan yang terbuat dari bahan
baku berupa daging ayam broiler. Jenis olahan tersebut diantaranya yaitu nugget
ayam (Yuliana, 2013), sosis ayam menggunakan gel porang (Prastini dan
Widjanarko, 2015). Lemak karkas broiler mengandung 53,21% asam lemak jenuh
dan 39,94% asam lemak tak jenuh (Setiawati et al., 2016). Daging biasanya
mengandung 60 hingga 80% air dan 15 hingga 25% protein, dan sisanya
kebanyakan mengandung lemak, garam, pigmen, dan vitamin (Lawrie, 2004).

2.3.1 Nugget
Nugget adalah suatu produk olahan daging yang dibuat dari daging giling
yang dicetak dalam bentuk potongan sesuai dengan selera, yang ditambah dengan
bahan pengisi dan pengikat serta bumbu, kemudian dikukus lalu dilapisi putih telur
dan tepung roti, setelah itu dibekukuan selama 24 jam dan digoreng. Produk nugget
dapat dibuat dari daging sapi, ayam dan ikan dan lain-lain, tetapi yang populer
dimasyarakat adalah chiken nuggets yang dibuat dari daging ayam (Anonim,
2002). Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2014) pada SNI 01-6683-2014
mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak,
dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diperbolehkan. Menurut Afrisanti (2010).
2.3.2 Sosis
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus
dan tepung atau pati dengan penambahan bumbu, bahan tambahan makanan yang
dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Data survei independen yang dilakukan
oleh perusahaan swasta menunjukkan bahwa konsumsi sosis oleh masyarakat
Indonesia tumbuh rata–rata 4,46% per tahun . Bahan baku yang digunakan untuk
membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu
daging, sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi, bahan pengikat,
bumbu–bumbu, bahan penyedap, dan bahan makanan lain yang diizinkan. Jenis
daging yang memiliki kandungan protein tinggi dengan harga terjangkau adalah
daging ayam dengan kandungan protein sebesar 20-23% (Lawrie, 2003).

2.3.3 Kornet

Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan
garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned yaitu daging yang di awetkan
dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa Indonesia,
kata corned diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008). Daging kornet
adalah daging yang diawetkan dalam brine dan kemudian dimasak dengan cara
simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat
memanjang, seperti brisket. Kornet kalengan dapat disimpan pada suhu kamar
dengan masa simpan sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan sebagai
campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lainnya
(Nugroho, 2008).

2.3.4 Bakso

Bakso merupakan makanan jajanan dari produk olahan daging yang telah
dikenal dan disukai masyarakat banyak. Bahan pangan ini umumnya
menggunakan daging sebagai bahan bakunya. Bakso itu sendiri merupakan
olahan daging yang sudah dihaluskan dan dicampur dengan bumbu, tepung dan
kemudian dibentuk buletan kecil lalu direbus dalam air panas (Montolalu et el,
2013). Dalam pembuatan bakso biasanya ditambahkan bahan pengisi dan
pengenyal. Fungsi penambahan pengisi dan pengenyal yaitu untuk memperbaiki
stablitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemanasan.
2.3.5 Telor

Telur merupakan salah satu hasil darii ayam. Telur sebagai sumber
protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino
paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam,
tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh
banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan
makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif
murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur.
Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram telur ayam atau lebih kurang 2
butir telur ayam adalah 162 kcal Kalori, 12,8 gram protein, 11,5 gram lemak, 0,7
gram karbohidrat
900 SI vitamin A, dan 0,10 mg tiamin.

2.3.6 Karkas Ayam Beku

Karkas ayam beku merupaakan salah satu hasil olahan dari ayam boiler
atau bisa disebut sebagai ayam boiler utuh yang sudah dibersihkan lalu
dibekukan.. Karkas broiler sebaiknya segera dimasukkan ke dalam lemari es
(refrigerator) untuk mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk. Karkas yang
akan disimpan pada suhu dingin pun sebaiknya dalam keadaan terlindung oleh
pembungkus karena perlakuan ini dapat mempengaruhi daya simpan dan
mencegah terjadinya penurunan kualitas karkas selama penyimpanan dalam
lemari es (Risnajati, 2010). Pada kondisi penyimpanan dingin dan terbungkus, di
dalam sel dan jaringan otot terjadi reaksi kimia yang mempengaruhi sifat-sifat
fisiknya seperti daya ikat air, susut masak, pH dan perubahan tekstur, aroma,
serta warna daging ayam broiler.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Ayam
dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan.
Fakultas Pertanian Surakarta : Universitas Sebelas Maret.

Achmad J.,dkk. 2014. Berbagai Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Segar
Dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu 4oc) Dan Pengaruhnya
Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik. Universitas Islam Kalimantan
MAB, Banjarmasin.

Alfiyani. 2019. Pemanfaatan Ayam Boiler. Yogyakarta

Bell, D. dan W. D. Weaver, Jr. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg
Production. 5 thedition. Springer Science and Busines Media Inc. New
York.

Dewanti, C. A., P. E. Santosa., dan K. Nova. 2014. Pengaruh berbagai jenis bahan
litter terhadap respon fisiologis broiler fase finisher di closed house. Jurnal
Ilmiah Peternakan. Jurusan Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas
Lampung.

Herlina, dkk. 2015. PENGGUNAAN TEPUNG GLUKOMANAN UMBI

GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN PADA PENGOLAHAN SOSIS DAGING AYAM.
Universitas Jember, Jember.

Kasih, N.S.; A. Jaelani & N. Firahmi. (2012). Pengaruh Lama Penyimpanan

Daging Ayam Segar Dalam Refrigerator Terhadap pH, Susut Masak Dan
Organoleptik. Media SainS, Volume 4 Nomor 2: 154-159.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu daging. Edisi Ke-5. Diterjemahkan oleh parakkasi, A.,
dan Y. Amwila. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu daging. Edisi Ke-5. Diterjemahkan oleh parakkasi, A.,
dan Y. Amwila. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Murtidjo, B.A. 1987. Pedoman Beternak Ayam Broiler.Kanisius Jakarta.

Mustafidah, C. dan B. Widjanarko.(2015). Umur Simpan Minuman Serbuk

Berserat dari Tepung Porang (Amorpophallus oncophillus) dan Karagenan
Melalui Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Pangan dan Agroindustri,
3(2): 650-660.

Montolalu, S. 2013. Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler

Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal
fakultas perternakan.Manado: Universitas Sam Ratulangi Manado.

Nindi S., dkk. 2017. Budidaya Ternak Ayam Petelur. Smk Al Manaar, Pemalang.

Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat

PembinaanSekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen
PendidikanDasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional,
Jakarta., Bogor.

Prihandanu., A. Trisanto dan Y. Yuniati. 2015. Model sistem kandang ayam

closed house otomatis menggunakanomron sysmac CPM1A 20-CDR-A-
V1. J. Rekayasa dan Teknologi Elektro. 9 (1) : 54-62

Raditya P, dkk. 2015. Model Sistem Kandang Ayam Closed House Otomatis
Menggunakan Omron Sysmac CPM1A 20-CDR-A-V1. Universitas
Lampung, Lampung.

Rahayu, I., T. Sudaryani dan H. Santosa. 2011. Panduan Lengkap Ayam. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Risnajati, D. 2010. Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Lemari Es terhadap pH,
Daya Ikat Air, dan Susut Masak Karkas Ayam Broiler yang Dikemas
Plastik Polyethhylen. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol XIII No 6.

Susanto, E. P. B., H. D. Utami dan B. Hartono. 2014. Analisis finansial usaha

budidaya ayam broiler (pedaging) peternakan plasma pola kemitraan di
PT. “Reza Perkasa” unit budidaya Madiun. Jurnal Sosial Ekonomi (1) : 1-
11.

Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2008. Ilmu Dasar Ternak

Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setiawati, 2016.Performa Produksi dan Kualitas Telur Ayam Petelur pada Sistem
Litter dan Cage dengan Suhu Kandang Berbeda. Bogor. Fakultas
Peternakan, Institute Pertanian Bogor.

Wurlina dan D.K. Weles. 2012. Teknologi Kandang Tertutup (Closed House)
terhadap Berat Badan, Mortalitas dan Waktu Panen Ayam Pedaging.
Surabaya. Jurnal Peternakan, 5 (3) : 215-218.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta. Yuliana, N.

2013. Kadar Lemak, Kekenyalan dan Cita Rasa Nugget Ayam yang
disubstitusi dengan Hati Ayam Broiler. Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi).

Yemima, 2014. Analisis Usaha peternakan ayam briler pada peternakan rakyat di
Desa Karya Bakti,Kecamatan Rungan, Kabupaten Gunung Mas, Provinsi
Kalimantan Tengah. Jurnal I Ilmu Hewani Tropika 3(1):27-23.