Vol.

5 hal-9 Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia 2013

Solo, 23 Mei 2013

PERBANDINGAN KRISTALISASI STEVIOSIDA

DARI Stevia rebaudiana (Bert.) ANTARA PELARUT ORGANIK
DAN AIR SERTA FORMULASINYA SEBAGAI PEMANIS ALAMI
Yohanes Martono dan Dewi K. A. K. H.

Prodi Kimia Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60 Salatiga 50711
email: yohanes_mart@yahoo.co.id

Abstract

People tend to look for low calorie natural sweetener which is safe to be consumed. Stevia rebaudiana (Bert.)
is herb plants which contain natural glycoside compound that is stevioside. This compound has sweetness 100-
300 times to sucrose and this compound is safe to be consumed. Stevioside can be extracted and isolated both by
using organic solvent and water. Purposes of this research were to compare cristallization method of stevioside
from Stevia rebaudiana (Bert.) between organic solvent and water, to analyze qualitatively and quantitatively
stevioside content in crystall obtained with High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and
spectroscopy methods, and to formulate crystall obtained with maltodextrine become natural sweetener. In this
research, crystallization methods developed have been done with following steps such as sample preparation,
defatization, extraction, clarification, electrocoagulation, pH adjusment, evaporation, and crystallization.
Stevioside content was determined by using HPLC and spectroscopy methods. Natural sweetener produced was
examined organolepticly with Hedonic test to determine the sweetness degree. The result showed that
crystallization method developed with water based was more effective and efficient with % yield, 6.25% than
organic solvent based with % yield, less than 1.00%. Stevioside content in crystall obtained with water based
crysltallization method was higher, that was 92.97% than in crystall obtained with organic solvent based, that
was 20.16%. Beside, crystall obtained with water based crysltallization was more dissolved in water than
crystall obtained with organic solvent based. Based on organoleptic assay, the sweetness degree of stevioside
natural sweetener was more than 100 times of sucrose (sugar).

Keywords: crystallization, stevioside, Stevia rebaudiana (Bert.), natural sweetener

PENDAHULUAN karakteristik pemanis yang lebih besar dari jenis-jenis

Rasa manis merupakan kebutuhan sensori pemanis lainnya [14]. Senyawa glikosida yang
yang sangat penting bagi masyarakat. Sebagian besar dominan adalah steviosida, sedangkan senyawa
masyarakat memenuhi kebutuhan rasa manis glikosida lainnya yaitu rebaudiosida A, B, C, D, E,
masyarakat dengan mengkonsumsi gula. Konsumsi dan F [2].
gula dalam jumlah berlebih dan jangka waktu yang
Produk dari S. rebaudiana (Bert.) dapat
lama dapat memicu obesitas, diabetes, dan penyakit
digunakan sebagai pemanis berkalori rendah bagi
degeneratif yang lain. Oleh karena itu, masyarakat
penderita diabetes, orang kegemukan, dan penderita
mencari alternatif pemanis yang rendah kalori.
gigi berlubang. S. rebaudiana (Bert.) dapat dipakai
Saat ini, pemanis rendah kalori sudah banyak sebagai zat pemanis pada penderita diabetes karena
diproduksi. Sebagian besar pemanis rendah kalori disamping berkalori rendah mempunyai sifat
tersebut merupakan pemanis sintetik. Beberapa hipoglikemik yang berarti [3].
pemanis yang banyak digunakan diantaranya adalah
Salah satu cara untuk mendapatkan kristal
siklamat, sakarin, dan aspartam. Tetapi, dari hasil
dari steviosida adalah dengan metoda ekstraksi.
penelitian menunjukkan penggunaan pemanis sintetis
Ekstraksi yang dikembangkan adalah ekstraksi pelarut
yang berkepanjangan dan berlebihan dapat memicu
yang dikombinasi dengan langkah-langkah yang lain
timbulnya penyakit-penyakit berbahaya seperti kanker
seperti klarifikasi, penyesuaian pH dan kristalisasi
[13].
[12][14].
Adanya jenis pemanis alami rendah kalori
Penelitian mengenai teknologi kristalisasi
yang tidak berdampak negatif terhadap kesehatan
steviosida dari Stevia rebaudiana (Bert.) dan
tubuh sangat diharapkan oleh masyarakat. Di antara
formulasinya menjadi pemanis alami di Indonesia
beraneka ragam jenis pemanis, terdapat senyawa
masih belum banyak dilakukan. Tujuan penelitian ini
glikosida yang dapat diekstrak dari tanaman herbal
adalah membandingkan metode kristalisasi steviosida
dengan spesies Stevia rebaudiana (Bert.). Senyawa
dari Stevia rebaudiana (Bert.) antara pelarut organik
glikosida steviolnya mempunyai potensi, fungsi dan

Yohane Martono dan Dewi K. A. K. H./Prosiding SNKTI (2013) Vol.3 hal-9-15

ISSN: 2088 -9828
Vol.5 hal-10 Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia 2013
Solo, 23 Mei 2013

dan air, melakukan analisis kualitatif dan kuantitatif Selanjutnya, hasil dari pemekatan ditambahkan
kandungan steviosida dalam kristal yang diperoleh aquades dengan perbandingan 1:1 dan penambahan
secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) dan 1% garam (NaCl) dari total volumenya. Elektrolisis
spektroskopi, dan melakukan formulasi kristal yang dilakukan selama 2,5 jam dengan menggunakan plat
didapat dengan maltodekstrin menjadi produk pemanis alumunium (ukuran 3×15 cm) sebagai elektrode. Arus
alami. dan tegangan digunakan power supply adalah 0,9 A
HOH2C
dan 16,9-31,6 V secara berurutan. Filtratnya disaring
O
HO dan siap untuk perlakuan selanjutnya.
HO
HOH2C
O O
HO Redefatisasi
HO
OH O Larutan hasil deklorofilasi dipisahkan dari
CH3 CH2 pengotornya dengan corong pisah menggunakan
pelarut eter. Langkah ini digunakan untuk
H memisahkan fase air yang mengandung steviosida dan
fase organik sebagai pengotornya. Partisi dilakukan
HOH2C H
H3C O secara bertingkat dengan penambahan eter 2×100 mL.
O
HO
HO O Fase air hasil defatisasi diatur pH-nya menggunakan
OH
asam sitrat 50% hingga pH 3.
Gambar 1. Struktur kimia steviosida
Kristalisasi [8] (yang dimodifikasi)
Larutan sampel yang telah diklarifikasi diatur kembali
1. METODOLOGI
pH-nya menjadi pH 10,5 menggunakan larutan CaO
Bahan 50%. Filtrat hasil penyaringan diatur kembali pH-nya
Sampel yang digunakan adalah daun Stevia menjadi pH 7 dengan menggunakan asam sitrat 50%.
rebaudiana (Bert.) yang diperoleh dari Tawangmangu, Untuk menghilangkan sisa-sisa lemak, larutan
Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah. Bahan kimia didefatisasi kembali dengan pelarut eter (1×100 mL),
yang digunakan diantaranya adalah aquades, eter, kemudian dipartisi dengan pelarut etil asetat secara
etanol, heksan, kaolin, CaO (Merck), asam sitrat, bertingkat (5×100 mL). Fase organik diambil dan
asetonitril (J.T. Baker 9017-03), metanol (Merck dipekatkan dengan rotary evaporator. Setelah
1.06009.2500), standar steviosida (WAKO Jepang, dipekatkan maka akan terbentuk kristal putih. Untuk
kemurnian 99,8%). memaksimalkan pembentukan kristal, maka larutan
disimpan dalam lemari es semalam (0-5 °C).
Alat
Sedangkan alat yang digunakan antara lain B. Kristalisasi Steviosida Dengan Air
rotary evaporator (Buchi R114), sentrifuge (Swing
Type centrifuge Model C-40N Tomy seiko co, ltd), Defatisasi Sampel
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) (Smart Sebanyak 150 g sampel diekstrak dengan heksan
Line, Knauer Advanced Scientific Instruments), sebanyak 1 L menggunakan sokhlet selama 17,5 jam
spektrofotometer (Shimadzu, UVmini 1240), dan dan diambil residunya.
sokhlet.
Ekstraksi dan Kristalisasi Steviosida Berbasis Air
Metode 100 g residu sampel dimaserasi dengan aquades
Preparasi Sampel sebanyak 1,5 L pada suhu 500C selama 60 menit.
Sampel dibersihkan dari tanah, kemudian dikeringkan Larutan disaring dan maserasi diulang sebanyak 2 kali
dengan cabinet drying selama 24 jam dan dihaluskan dengan 1 L akuades, masing-masing selama 30 menit.
menggunakan grinder. Larutan disaring dan filtrate ditambahkan asam sitrat
50% hingga pH 4. Larutan disaring dan filtrate
A. Kristalisasi Steviosida Dengan Pelarut Organik ditambahkan CaCO3 hingga pH 10. Larutan disaring
dan ditambahkan asam sitrat 50% hingga pH 6,4.
Ektraksi Sampel Larutan diuapkan dengan rotary evaporator hingga
100 gram sampel dimaserasi dengan 4 L etanol secara pekat. Larutan pekat ditambahkan etanol sebanyak 30
bertingkat (8×500 mL selama 8 jam). Kemudian mL. Larutan ditambahkan 10 g bentonite/arang aktif
residu dan filtrat dipisahkan melalui penyaringan. lalu disaring, Langkah ini diulang sebanyak 3 kali.
Filtrat diuapkan dengan rotary evaporator hingga
Deklorofilasi dengan Metode Elektrokoagulasi [7] jenuh dan direkristalisasi dengan etanol.
(yang dimodifikasi)
Filtrat hasil metoda maserasi dan ekstraksi Formulasi Kristal Steviosida dengan Maltodekstrin
berkelanjutan dipekatkan dengan rotary evaporator Kristal steviosida diberi penutup (sealing)
hingga volume menjadi setengah dari volume awal. menggunakan Pharmacoat 606, selanjutnya adalah
tahap sub coating dan grossing. Pada tahap tersebut

Yohane Martono dan Dewi K. A. K. H./Prosiding SNKTI (2013) Vol.3 hal-9-15

ISSN: 2088 -9828
Vol.5 hal-11 Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia 2013
digunakan larutan penyalut dengan maltodekstrin DE
35-40. Kemudian dibuat berbagai perbandingan
campuran kristal steviosida dengan maltodekstrin DE
35-40 seperti Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi Kristal Steviosida dengan Maltodekstrin
No Kristal steviosida (gram) Maltodekstrin (gram)
1 0,0 0,8
2 0,05 0,75
3 0,1 0,7
4 0,3 0,5
5 0,5 0,3
Pembanding: larutan sukrosa 5%
Uji Organoleptik
Penentuan tingkat kemanisan pemanis yang
diformulasi dilakukan dengan uji hedonik pada
berbagai perbandingan kristal steviosida dan
maltodekstrin terhadap 25 panelis. Uji hedonik
dilakukan dengan 6 parameter penilaian yaitu 5 =
sangat tidak manis, 4 = tidak manis, 3 = agak manis, 2
= manis, 1 = sangat manis sekali. Masing-masing
campuran praformulasi dilarutkan dalam 100 ml air.
Analisis Sampel
Analisis Ekstrak Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi
Identifikasi steviosida dilakukan dengan
menggunakan KCKT. Sebagai fase diam KCKT
adalah RP C18 dan fase geraknya adalah asetonitril,
metanol, dan air dengan flow rate 1,5mL/menit. Elusi
fase gerak dilakukan secara isokratik menggunakan
(aquades:methanol=70:20):(acetonitril)=76:24, dan
volume sampel yang diinjeksikan adalah 20µL.
Deteksi pemisahan menggunakan Detektor UV Smart
Line Knauer pada panjang gelombang 217nm.
Analisis Spektra Steviosida dari Ektraksi Secara
Spektroskopi
Kristal steviosida dilarutkan dalam metanol. Larutan
steviosida kemudian dilihat pola serapan cahayanya
pada panjang gelombang 200-400 nm.
Analisis Data
Analisis data dibagi menjadi: data analisis %
yield kristalisasi, identifikasi kandungan steviosida,
dan penentuan kadar steviosida secara deskriptif. Data
uji organoleptik hasil pra-formulasi secara statistik
dengan ANOVA menggunakan SPSS 18.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kristalisasi Steviosida Dengan Pelarut Organik
Menurut [14], secara umum ekstraksi steviosida
terdiri dari empat langkah, yaitu : ekstraksi pelarut
atau air, pertukaran ion, presipitasi atau koagulasi
dengan filtrasi, kristalisasi, dan pengeringan.
Yohane Martono dan Dewi K. A. K. H./Prosiding SNKTI (2013) Vol.3 hal-9-15
Solo, 23 Mei 2013
Pengkristalan dapat dilakukan melalui pemanasan
ekstrak yang kemudian didinginkan secara cepat pada
suhu rendah atau menghilangkan pelarutnya yang
sebelumnya dilakukan penyesuaian pH yang bersifat
asam [4].
Hasil penelitian [12] menunjukkan bahwa
penggunaan pelarut etanol memberikan hasil yang
lebih jernih bila dibandingkan dengan menggunakan
air dan metanol, dan relatif aman bagi konsumsi
masyarakat. Dalam penelitian ini tahap penghilangan
pengotor juga dilakukan agar tidak menghambat
pembentukan kristal.
Langkah penting lain dalam penelitian ini adalah
menghilangkan pengaruh warna hijau pigmen daun
dengan cara deklorofilasi menggunakan metode
elektrokoagulasi selama 2,5 jam [7]. Hal ini
dimaksudkan supaya warna hijau dari pigmen
nantinya tidak mempengaruhi visualisasi kristal saat
pemisahan [12]. Metode elektrokoagulasi yang
dikembangkan dapat mengahsilkan deklorofilasi
dengan efektifitas hingga 98,80%.
Penyusutan intensitas warna diakibatkan dari
pemecahan klorofil menjadi turunannya yaitu feofitin
yang dikarenakan kehilangan atom Mg. Hasil ini
sesuai dengan hasil penelitian [7] dan [10] yang
menyatakan bahwa deklorofilasi menghilangkan
pigmen dan memperbaiki visualisasi kristal. Setelah
deklorofilasi, proses klarifikasi dilakukan dengan
mengatur pH-nya menjadi 3 kemudian penambahan
kaolin untuk menghilangkan sisa klorofil. Klarifikasi
merupakan langkah penting karena akan memberikan
kualitas visual produk yang lebih baik [12].
Pembentukan kristal juga dipengaruhi oleh
perubahan pH larutan secara ekstrim [4]. Oleh karena
itu, pada penelitian ini, pH larutan steviosida dirubah
secara ekstrim dari pH 3 menjadi pH 10,5. Pada
penelitian ini, pH larutan disesuaikan ke lingkungan
asam dengan menggunakan asam sitrat 50%.
Penggunaan asam sitrat ini berfungsi untuk mengikat
logam, protein, dan warna sebagai pengotor agar
diperoleh kristal yang lebih baik [8].
Analisa kuantitatif kadar steviosida secara KCKT
juga dilakukan untuk setiap tahap kristalisasi. Pada
setiap langkah dianalisa seberapa besar kadar
steviosida yang masih terkandung. Data analisanya
dapat dilihat pada grafik pola steviosida yang
terkandung pada setiap tahap dapat dilihat pada
Gambar 2. Gambar kromatogram analisa kadar
steviosida dengan KCKT dapat dilihat pada Gambar 3.
ISSN: 2088 -9828
Vol.5 hal-12 Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia 2013
Gambar 2. Grafik Analisa KCKT Steviosida Setiap Tahap
Kristalisasi.
[A] [B]
[C] [D]
[E] [F]
[G] [H]
Gambar 3. Kromatogram Analisa KCKT Steviosida Setiap
Tahap Kristalisasi. Kromatogram [A]. Sebelum deklorofilasi
(tR=11,933), [B]. Sesudah deklorofilasi (tR=12,150), [C].
Eter sebelum pH adj (tR=13,183), [D]. CaO (tR=13,567),
[E]. pH 7 (tR=11,750), [F]. Eter setelah pH adj (tR=11,967),
[G]. Fase air (tR=12,517). [H]. Kristal steviosida hasil
kristalisasi (tR = 11, 950).
B. Kristalisasi Steviosida Dengan Air
Pada optimasi lanjutan ini difokuskan pada kristalisasi
berbasis air. Dasar perbaikan metode ini adalah
menghasilkan kristal yang larut air, meningkatkan %
yield, menghilangkan penggunaan eter. Metode yang
dioptimalkan diharapkan lebih efisien dan efektif
dalam pembentukan kristal.
Beberapa dasar ekstraksi-kristalisasi yang
dikembangkan adalah penyesuaian pH larutan dengan
bahan-bahan yang lebih efisien dan mudah
didapatkan, penjernihan larutan dengan klarifikasi
menggunakan arang aktif dan bentonit, serta
pencapaian keadaan larutan lewat jenuh yang dapat
Yohane Martono dan Dewi K. A. K. H./Prosiding SNKTI (2013) Vol.3 hal-9-15
Solo, 23 Mei 2013
membentuk kristal steviosida.
Penggunaan air pada suhu 50 ⁰C ternyata
dapat mengestrak steviosida. Hal ini seiring dengan
penelitian [6] yang menggunakan akuades sebagai
pelarut untuk ekstraksi. Pelarut akuades yang
digunakan juga berkaitan dengan aplikasi kristal
steviol glikosida yang akan digunakan sebagai
pemanis alami dan peningkatan kelarutannya dalam
air.
Langkah penting lain dalam penelitian ini
adalah menghilangkan pengaruh warna pigmen pada
larutan dengan cara deklorofilasi menggunakan
bentonit sebagai adsorben. Hal ini dimaksudkan
supaya warna hijau dari pigmen nantinya tidak
mempengaruhi visualisasi dan pembentukan kristal
saat pemisahan [12]. Bentonit adalah lempung
montmorillonit yang mampu menyerap berbagai
logam dan kelompok protein. Adanya tiga lapisan
struktur kompleks pada montmorilonit memungkinkan
penyerapan ion ke dalam lembar antar permukaan
pada bentonit [15]. Hal ini berfungsi untuk
menghilangkan berbagai senyawa selain steviosida
pada daun stevia terutama klorofil.
Kristalisasi dapat dicapai dengan perubahan
pH larutan secara ekstrim [4]. Oleh karena itu, pada
optimasi ini, perubahan pH larutan dari 3 menjadi 10
tetap dipertahankan dengan menggunakan bahan yang
lebih ekonomis yaitu kalsium karbonat dan asam
sitrat. Dalam kristalisasi, hal tersebut dipengaruhi
oleh keseimbangan dan model pertumbuhan nukleasi
dari kristal seperti pada permodelan klasik Arrhenius
[9]. Dalam hal ini adalah senyawa glikosida steviol.
Dalam permodelan klasik Arrhenius
didasarkan pada persamaan (1), dengan asumsi bahwa
titik kritis (nukleasi) akan segera terbentuk, setelah
pembentukan kristal mulai tumbuh pada tingkat
pertumbuhan nukleasi secara optimum.
Ra = R Vm dt (1)
Keterangan: Ra: rata-rata molar optimum larutan
(dR/dt), R: molaritas penambahan reaktan dalam hal
ini etanol 95% (mol), Vm: volume molar larutan yang
ditambahkan (cm3/mol)
Ketika reaktan ditambahkan terus-menerus,
akan terbentuk nukleasi baru. Selanjutnya, kecepatan
nukleasi akan berkurang seiring bertambah banyaknya
titik-titik kristal yang terbentuk dan akhirnya nukleasi
akan sepenuhnya digantikan oleh pertumbuhan kristal
hanya sampai pertumbuhan kristal yang maksimum
Sehingga ketika nilai R terlalu besar (penambahan
etanol terlalu banyak) atau tidak sesuai dengan
keseimbangan pembentukan nukleasi, maka nukleasi
glikosida steviol akan berkurang (Vm berkurang) dan
Ra tidak mencapai optimum. Selain itu, jika nilai Vm
dalam hal ini adalah molaritas dari larutan glikosida
steviol pada kondisi supersaturated tidak berada pada
keseimbangan nukleasi yang tepat serta penambahan
volume etanol yang ditambahkan kurang tepat, maka
kristal glikosida steviol tidak akan terbentuk. Tidak
ISSN: 2088 -9828
Vol.5 hal-13 Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia 2013
Solo, 23 Mei 2013

terbentuknya kristal tersebut juga berkaitan dengan

waktu nukleasi (te)) dan waktu pembentukan kristal [E]
(tn)) kurang optimum hingga akhirnya titik kritis Gambar 4. Kromatogram hasil
asil kristalisasi pelarut air
ukuran kristal maksimum tidak akan tercapai [9].
Pembentukan kristal sangat dipengaruhi oleh Penentuan kadar steviosida dilakukan dengan KCKT.
pencapaian larutan super jenuh, dimana setelah larutan Hasil penentuan kadar steviosida masing-masing
masing
super jenuh tercapai maka bila ditambahkan pelarut sampel dapat dilihat pada Tabel 2.
yag tidak melarutkan kristal maka akan mempercepat Tabel 2. Data Kadar Steviosida % (b/b) Kristal
pembentukan kristal. Tetapi apabila penambahan ini Tiap Ulangan Kritalisasi Dengan Pelarut Air
berlebihan maka kristal akan kembali larut [5]. Oleh Sampel Kadar Steviosida
karena itu, penambahan etanol ol pada larutan super 1 > 100
jenuh dapat menyebabkan pembentukan kristal. 2 92,97
Berdasarkan optimasi lanjutan ini, persen yield 3 6,31
maksimal yang diperoleh adalah 6,25%. Hasil ini 4 1,61
meningkat dari optimasi awal yang hanya
menghasilkan persen yield dibawah 1,00 %. Kristal Identifikasi kristal yang diperoleh juga
yangg diperoleh kemudian diidentifikasi dan dianalisis diperkuat dengan analisis spektroskopi. Analisis
kadar steviosidanya menggunakan KCKT. Hasil spektroskopi melihat pola serapan spektra masing-
masing
identifikasi dapat dilihat pada Gambar 4.
4 masing sampel pada panjang gelombang 200-400
200 nm.
Pada Gambar 4 terlihat bahwa sampel 1 dan Pola serapan sampel dibandingkan dengan pola
2 mengandung steviosida, sedangkan pada sampel 3 serapan standar steviosida.
ida. Hasil analisa spektroskopi
dan 4 tidak mengandung steviosida.
viosida. Perbedaan antar dapat dilihat pada Gambar 5.
sampel ini dapat disebabkan karena penambahan
etanol dan atau asam sitrat pada larutan super jenuh
yang berlebihan pada sampel 3 dan 4, sehingga kristal
steviosida larut kembali. Kristal yang terbentuk
dimungkinkan berikatan dengan asam sitrat sehingga
menghilangkan atau merubah struktur steviosida,
sehingga senyawa steviosida tidak teridentifikasi.
Oleh karena itu, penambahan etanol merupakan titik
kritis terbentuknya kristal. Selain itu, pada sampel 3
dan 4 tidak dilakukan langkah penghilangan lemak
dan pengotor pada preparasi sampel (non defatisasi) [A] [B]
sehingga dimungkinkan masih ada pengotor.
Keberadaan pengotor ini dapat menggangu
pembentukan kristal sehingga kristal tidak terbentuk
atau jika terbentuk bukan kristal yang diharapkan.
diharapkan

[C] [D]
[A] [B]

[C] [D] Gambar 7. Spektra kristal steviosida hasil kristalisasi dengan

air. Spektra: [A]. Standar Steviosida [B]. Sampel 1 [C].
[A]. Standar Steviosida Sampel 2, [D]. Sampel 3, [E]. Sampel 4
(tR=15,233),
[B]. Sampel 1; tR=15,06, Pada Gambar 5, hasil identifikasi
[C]. Sampel 2; tR=15,05
[D]. Sampel 3; tR=14,96
menunjukkan bahwa kristal sampel 1 dan 2 memiliki
[E]. Sampel 4; tR=15,08 pola serapan yang mirip dengan standar steviosida

Yohane Martono dan Dewi K. A. K. H./Prosiding

H./Prosiding SNKTI (2013) Vol.3
Vol. hal-9-15
ISSN: 2088 -9828
Vol.5 hal-14 Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia 2013
sehingga dapat diartikan bahwa kristal samapel ini
mengandung steviosida. Sedangkan spektra sampel 3
dan 4 berbeda dengan standar steviosida. Hal ini
dimungkinkan karena adanya pengotor yang
terkandung dalam kristal. Hasil identifikasi dengan
spektroskopi ini menguatkan hasil identifikasi dengan
KCKT.
Pada Tabel 2 terlihat bahwa kadar steviosida
tertinggi didapat pada sampel 1. Walaupun kadar
steviosida sampel 1 lebih tinggi dari sampel 2, tetapi
persen yield sampel 2 lebih tinggi dari sampel 1.
Selain itu, kristal sampel 1 yang terbentuk memiliki
karakter fisik yang lebih menyerupai karamel
sehingga sangat lengket dan belum dapat digunakan
untuk formulasi. Oleh karena itu, sampel 2 merupakan
kristal yang optimal yang diperoleh. Kristal sampel 2
ini kemudian digunakan untuk formulasi dengan
maltodekstrin.
C. Formulasi Kristal Steviosida Dengan
Maltodekstrin
Kristal steviosida sampel 2 digunakan untuk
formulasi pemanis alami dengan maltodekstrin.
Fungsi maltodekstrin adalah sebagai bahan pembawa.
Kristal steviosida yang diperoleh dari kristalisasi
menggunakan pelarut air mempunyai kelarutan yang
tinggi dalam air, sehingga pada formulasi ini tidak
menggunakan bahan pengikat antara maltodekstrin
dan kristal steviosida.
Untuk menentukan tingkat kemanisan kristal
steviosida maka dilakukan uji organoleptik. Pada uji
ini digunakan pembanding larutan sukrosa 5%. Hasil
uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Formulasi Pemanis
Alami Kristal Steviosida. Purata Tingkat Kemanisan ±
SE (n = 25)
Pemanis formula ke- Tingkat kemanisan
1 2,08±0,251b
2 2,64±0,162c
3 1,72±0,227a
4 3,32±0,236d
5 5,00±0,000e
Larutan sukrosa 5% 3,64±0,19d
Keterangan:
Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda
menunjukkan antar perlakuan berbeda secara nyata.
Pemanis ke- : 1(maldeks:steviosida=0,5:0,3), 2(0,75:0,05),
3(0,3:0,5), 4(0,7:0,1), 6(0,8:0)
Tingkat kemanisan : (1=sangat manis, 2=manis, 3= agak
manis, 4=kurang manis, 5=tidak manis)
Hasil uji organoleptik ini menunjukkan bahwa kristal
steviosida 0,05 g yang diformulasikan dengan 0,075 g
maltodekstrin (pemanis 2) ternyata memberikan
tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari larutan
sukrosa 5% (pemanis 5). Hal tersebut menunjukkan
bahwa kristal steviosida memiliki tingkat kemanisan
lebih dari 100 kali sukrosa. Hasil uji organoleptik ini
menunjukkan bahwa kristal steviosida yang diperoleh
Yohane Martono dan Dewi K. A. K. H./Prosiding SNKTI (2013) Vol.3 hal-9-15
Solo, 23 Mei 2013
berpotensi menjadi pemanis alami dengan tingkat
kemanisan 100 kali lebih tinggi daripada sukrosa.
4. KESIMPULAN
Metode kristalisasi yang dikembangkan dengan
pelarut air lebih efektif dan efisien dengan persen
yield 6,25% dibandingkan dengan pelarut organik
yang menghasilkan persen yield < 1%. Kandungan
steviosida dalam kristal yang dihasilkan dengan
metode kristalisasi berbasis air lebih tinggi, yaitu 92,
97% dibandingkan kristal yang dihasilkan dari metode
pelarut organik, yaitu 20, 16%. Selain itu, kristal yang
dihasilkan dari metode kristalisasi berbasis air lebih
terlarut dalam air. Berdasarkan uji organoleptik,
tingkat kemanisan pemanis alami steviosida lebih dari
100 kali sukrosa (gula).
DAFTAR PUSTAKA
[1] Abou-Arab.,A.E., Abou-Arab.,A.A and Abu-
Salem,M.F. Physico-chemical assessment of natural
sweeteners stevioside produced from Stevia
rebaudiana bertoni plant. African Journal of Food
Science Vol. 4, no 5, 2010, hal. 269-281.
[2] Chatsudthipong, Varanuj, Chatchai Muanprasat.
Steviosida and Related Compounds: Therapeutics
Benefits Beyond Sweetness. ELSEVIER Journal of
Pharmacology and Therapeutics Vol. 121, 2009, hal.
41-54.
[3] Djas, Harmaini Morse Jazid. 2005. Efek
Hipoglikemia Zat Pemanis Dari Stevia, Rebaudiana
Bertonii Pada Kelinci .
http://digilib.itb.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read
&id=jbptitbpp-gdl-s2-1986-harmainimo-
1734&q=Obat
[4] DuBois, G.E. 2005. Steviolmonoside Analogs.
http://www.freepatentsonline.com/4402990.html
[5] Jones, A.G. Crystallization Process System.
Butterworth-Heinneman, India, 2002
[6] Inamake, M.R., P.D. Shelar, M.S. Kulkarni, S.M.
Katekar, Tambe Rashmi. Isolation and Analitical
Characterization of Stevioside from Leaves of Stevia
Rebaudiana Bert; (Asteraceae). Tambe R et al/ IJRAP,
Vol. 1, no 2, 2010, hal. 572-581
[7] Jumpatong, K., Chairungsi , N., Phutdhawong ,
W., dan Buddhasukh, D. Solvent effects in
electrocoagulation of selected plant pigments and
tannin. Molecules Vol. 11, 2006, hal. 309-317.
[8] Kumar dan Sampath, Method For Recovery of
Stevioside. United States Patent 4599403, 1986.
[9] Leuber, Ingo H.. Precision Crystallization Theory
and Practice of Controling Crystal Size, P30-37. CRC
Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, 2010.
[10] Martono, Y., Kristopo, H dan Sihasale, L.R.
Recovery Produk Ekstrak Steviosida sebagai Bahan
Alternatif Pengganti Gula dari Stevia rebaudiana
(Bert.). Prosiding Seminar Nasional PATPI, Januari
2008, ISBN: 978 – 979 – 95554 – 4 – 1
ISSN: 2088 -9828
Vol.5 hal-15 Seminar Nasional Kimia Terapan Indonesia 2013
Solo, 23 Mei 2013

[11] Melis MS. Renal excretion of stevioside in rats. sweetener. In: T. H. Grenby (Ed.), Developments in
J Nat, Vol. 55, no. 5, 1992, hal.688-690. Sweeteners 3, Elsevier, New York, p. 1, 1987.
[12] Moraes, Ĕlida de Paula., Machado, Nádia Regina [15] Trickova, M., L. Matlova, L. Dvorska, I. Pavlik.
Camargo Fernandes. Clarification of Stevia Kaolin, bentonite,and zeolites ad feed supplements for
rebaudiana (Bert.) Bertoni extract by adsorption in animals: health advantages and risks. Vet. Med. –
modified zeolites. Maringá, Vol. 23, no. 6, 2001, hal. Czech, Vol. 49, no. 10, 2004, hal 389-399
1375-1380.
[13] Mudjajanto, E.S. 2005. Keamanan Jajanan
Tradisional. http://www.kompas.com/kompas-
cetak/0502/17/ilpeng/1563189.htm.
[14] Phillips, K.C. Stevia: steps in developing a new

Rekaman Tanya Jawab Saat Presentasi

Zubaidah Irawati (Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi – BATAN)

Pertanyaan Apakah di Indonesia sudah dijual produk steviosida? Menurut analisa Bapak apakah steviosida
bisa dikembangkan
Jawaban Sampai saat ini produk stevia masih di import dari Amerika, dimana proses kristalisasi telah
menggunakan teknologi tinggi. Di Indonesia, masih dalam tahap menanyakan tahapan
produksinya
Yudi Garnida (Teknologi Pangan - Fakultas Teknik Univ. Pasundan)
Pertanyaan Bagaimana dengan proses kristalisasi dalam penelitian ini?Bagaimana bisa uji organolaptik
dapat diketahui sampai 100x?
Jawaban Melakukan kristalisasi yang bisa dilakukan oleh laboratorium di Indonesia. Pada penelitian ini
dilakukan kristalisasi pelarut-pelarut. Nilai 100x dalam uji organolaptik berdasrkan data sampel
penggunaan 0,05 g steviosida lebih manis dari pada penggunaan sukrosa 5 g

Yohane Martono dan Dewi K. A. K. H./Prosiding SNKTI (2013) Vol.3 hal-9-15

ISSN: 2088 -9828