LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PROSES PENGOLAHAN SORTASI DAN PENGEPAKAN TEH HITAM

ORTODOKS DI PTPN IV TEH TOBASARI

Oleh
ALICIA GRACE TIFFANY SIREGAR
NIM. 190305082

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2022
 LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PROSES PENGOLAHAN SORTASI DAN PENGEPAKAN TEH HITAM

ORTODOKS DI PTPN IV TEH TOBASARI

Oleh
ALICIA GRACE TIFFANY SIREGAR
NIM. 190305082

Laporan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melengkapi Komponen Nilai Praktik Kerja
Lapangan di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

(Edi Syaputra, STP., M.Si) (Syaiful Bahri)

NIP. 199101122021021001 Asisten Pengolahan

Mengetahui, Mengetahui,
Ketua Program Studi

(Mimi Nurminah, STP, M. Si) (Hwin Dwi Putera S.P., M. M)

NIP. 197303111998022001 Manajer Unit Usaha Teh
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas berkat
dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan laporan PKL ini dengan baik dan
lancar. Laporan ini berisikan kegiatan serta pengambilan data dan informasi dalam
kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV Unit Teh Tobasari
yang dilaksanakan pada tanggal 20 Juni 2022 sampai dengan 20 Juli 2022 guna
melengkapi komponen nilai praktik kerja lapangan.
Penulisan laporan praktik kerja lapangan telah melalui waktu kurang lebih
sebulan dimana banyak rintangan dan hadapan yang telah dilalui dan juga banyak
kontribusi penting dari berbagai pihak yang diterima oleh penulis sehingga laporan
ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Oleh karena itu, dengan kerendahan
hati pada kesempatan ini patutlah penulis menyampaikan rasa terimakasih kepada:
1. Ibu Mimi Nurminah STP, M. Si selaku ketua prodi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Hwin Dwi Putera selaku manajer Unit PT Perkebunan Nusantara IV
Unit Teh.
3. Bapak Syaiful Bahri selaku Assisten Pengolahan yang telah membimbing kami
selama melaksanakan kegiatan praktik kerja lapangan.
4. Bapak Raffi Udin Abdillah selaku Assisten SDM Umum dan Keamanan yang
telah membantu kami dalam menyelesaikan praktik kerja lapangan.
5. Bapak Ariffudin selaku Koordinator PKL yang telah membimbing penulis
mulai dari persiapan PKL sampai dengan akhir proses penyusunan laporan.
6. Bapak Edi Syahputra STP, M. Si selaku Dosen Pembimbing PKL penulis yang
memberikan arahan selama kegiatan PKL berlangsung.
7. Kedua orangtua penulis beserta keluarga yang telah mendoakan dan
memberikan support terbaik selama proses penyusunan dan kegiatan PKL
berjalan.
8. Bapak dan Ibu karyawan, assisten, mandor, satpam beserta para pekerja Pabrik
di PT Perkebunan Nusantara IV Unit Teh Tobasari yang banyak memberikan
nasehat serta membagi ilmunya kepada penulis.
9. Seluruh pihak yang telah ikut berpartisipasi atas selesainya laporan PKL.

i
 Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian laporan ini banyak kekurangan,
oleh karenanya penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun
dari semua pihak untuk penyempurnaan laporan. Akhir kata, penulis berharap
laporan PKL ini dapat dipergunakan sebaik mungkin dan bermanfaat bagi siapapun
yang membacanya.

Sidikalang, 17 Juli 2022

Penulis

Alicia Grace Tiffany Siregar

ii
 DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR .............................................................................. ... i
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... vi
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Perumusan Masalah .......................................................................... 1
1.3 Tujuan ............................................................................................... 2
1.4 Manfaat ............................................................................................. 3
1.5 Waktu Pelaksanaan PKL................................................................... 3

GAMBARAN UMUM PERUSAHAN

2.1 Letak Geografis ................................................................................. 4
2.2 Sejarah Perusahaan ........................................................................... 4
2.3 Visi dan Misi ..................................................................................... 5
2.4 Konsensi Areal .................................................................................. 5
2.5 Sistem Manajemen Mutu .................................................................. 5
2.6 Struktur Organisasi ........................................................................... 6

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 10

PROSEDUR DAN PELAKSANAAN

4.1 Logbook kegiatan PKL ................................................................... 12
4.2 Metode PKL .................................................................................... 13
4.3 Hasil Kegiatan PKL ........................................................................ 13

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 14

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ..................................................................................... 32
6.2 Saran ............................................................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 34

LAMPIRAN

iii
 DAFTAR TABEL

No Keterangan Hal
1. Penampakan Bubuk Teh Hitam Unit Teh Tobasari ................................. 20
2. Kriteria Ukuran Partikel dan Kenampakan Jenis Teh Hitam PTPN Unit Teh
Tobasari .................................................................................................. 21

iv
 DAFTAR GAMBAR

No Keterangan Hal
1. Mesin Flow Chart ..................................................................................... 13
2. Mesin Middleton ...................................................................................... 15
3. Mesin Vibro 1 .......................................................................................... 15
4. Mesin Chota 1 .......................................................................................... 16
5. Mesin NISM ............................................................................................. 16
6. Mesin Vibro 4 .......................................................................................... 17
7. Mesin Cutter ............................................................................................. 18
8. Mesin Siliran ............................................................................................ 18
9. Mesin Teablender ..................................................................................... 25
10. Mesin Tea Packer ................................................................................... 25
11. Mesin Press Roller ................................................................................. 26
12. Kemasan Paper Sack dan Karung Plastik .............................................. 26
13. Mouisture Balance ................................................................................. 28
14. Tea Tasting ............................................................................................. 30

v
DAFTAR LAMPIRAN

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu hasil pertanian tanaman perdagangan yang
ada di Indonesia. Teh kaya akan polyphenolic khususnya kandungan
flavonoidnya. Flavonoid utama dalam teh ialah katekin. Katekin yang dimiliki
oleh teh transparan, dan membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh.
Bagian dari teh yang biasa diolah lebih lanjut menjadi minuman teh ialah pucuk
teh tersebut. Pucuk teh terdiri dari tangkai dan daun muda. Sifat-sifat yang pada
produk olahan teh tidak dapat ditemukan pada pucuk daun teh segar. Sifat
tersebut akan muncul selama proses pengolahan berlangsung. Namun sifat
yang terbentuk berasal dari senyawa-senyawa yang terkandung didalam pucuk
daun teh tersebut.
Teh memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi, salah satunya
ialah kandungan flavonoid yang sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan
jantung. Selanjutnya teh juga memiliki kandungan polifoneol yang berfungsi
untuk menekan penyerapan lemak dan gula kompleks oleh tubuh manusia
akibatnya berat badan manusia tidak akan cepat bertambah. Kemudian didalam
teh juga terkandung theaflavin yang dapat mencegah tumbuhnya sel kanker.
Teh dibagi menjadi 4 kelompok yakni teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh
putih. Perbedaan dari keempat teh tersebut disebabkan oleh proses
pengolahannya yang berbeda-beda.
Indonesia merupakan salah satu negara produsen teh terbesar. Di
Indonesia khususnya provinsi Sumatera Utara terdapat pabrik teh PT.
Perkebunan Nusantara IV, yang terletak di Kecamatan Sidamanik, Kabupaten
Simalungun yang memproduksi teh hitam dan teh hijau. Pabrik teh ini
merupakan perusahaan BUMN. PT. Perkebunan Nusantara IV unit Tobasari
telah mendapatkan sebuah sertifikat yaitu sertifikat ISO 9001: 2008 mengenai
Sistem Manajemen Mutu dan mendapatkan sertifikat penghargaan karena
menerapkan sistem keselamatan dan kesehatan kerja.

1
 PT Perkebunan Nusantara IV Unit Teh Tobasari memproduksi teh
hitam dengan sistem pengolahan secara ortodoxs. Teh hitam merupakan
produk teh dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis L. Kuntze) melalui
proses fermentasi/oksidasi enzimatis antara polifenol dan polifenol oksidase
membentuk senyawa theaflavin dan thearubigin. Proses pengolahan teh hitam
dimulai dari stasiun daun basah, berlanjut ke stasiun penggulungan kemudian
stasiun fermentasi, stasiun pengeringan, dan stasiun sortasi serta stasiun
pengepakan. Stasiun sortasi merupakan tempat dimana teh nantinya akan
dibagi menjadi 17 bagian dan pada stasiun pengepakan teh hitam akan dikemas
sesuai dengan permintaan konsumen. Setiap stasiun memiliki mandor beserta
pekerja yang mengerjakan bagiannya masing-masing.

1.2 Perumusan Masalah

a. Bagaimana proses sortasi dan pengepakan bubuk teh hitam di PTPN IV
Unit Teh Tobasari?
b. Bagaimana kualitas bubuk teh hitam di PTPN IV Unit Teh Tobasari ?
c. Bagaimana sistem pengemasan dan penyimpanan produk teh yang
dihasilkan?

1.3 Tujuan PKL

Tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini adalah sebagai
berikut :
a. Untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk menyelesaikan jenjang
pendidikan Strata-1 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
b. Menambah wawasan mengenai sistem produksi dan pengolahan teh dengan
mengamati secara langsung aktivitas pabrik dalam berproduksi dan
mengolah bahan baku teh.
c. Untuk dapat mengimplementasikan teori yang diperoleh di perkuliahan
dengan data yang sebenarnya di pabrik.

2
1.4 Kegunaan PKL
Manfaat kegiatan praktik kerja lapangan bagi mahasiswa adalah
sebagai berikut:
 Mahasiswa dapat menerapkan Ilmu Teknologi Pangan yang telah
diperoleh diperkuliahan langsung ke dunia kerja.
 Mahasiswa dapat meningkatkan keterampilan serta keahlian dibidang
praktek serta menambah wawasan tentang dunia kerja.
 Mahasiswa mendapat gambaran dan pengalaman mengenai situasi dunia
kerja ditempat magang.
 Dapat membangun relasi antar sesama karyawan dan membangun disiplin
terhadap segala peraturan yang diberikan.
 Sarana pembelajaran dalam menganalisa masalah-masalah yang terjadi
dilapangan.

1.5 Waktu Pelaksanaan PKL

a. Waktu
Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilakukan minimal selama 20
hari, yang dimulai pada bulan 20 Juni 2022 sampai 20 Juli 2022
b. Tempat
Kegiatan praktik kerja lapangan mahasiswa ini dilakukan di Pabrik
Pengolahan Teh PT Perkebunan Nusantara IV Unit Tobasari, Kecamatan
Sidamanik, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara.

3
 BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Letak Geografis

Pabrik PT. Perkebunan Nusantara IV, Unit Tobasari terletak di Jl. Besar
Sidamanik, Kecamatan Sidamanik, Sumatera Utara. Kebun teh Tobasari adalah
salah satu unit usaha di PT. Perkebunan Nusantara IV (Persero) yang
mengelola budi daya tanaman teh yang memiliki letak geografis sebagai
berikut.
Provinsi : Sumatera Utara
Kabupaten : Simalungun, Sidamanik
Ketinggian : 890 meter diatas permukaan laut (890 Mdpl)
Letak unit perkebunan teh Tobasari dari kantor pusat PT. Perkebunan
Nusantara IV Medan berjarak ± 155 km. Luas total area perkebunan teh
Tobasari yaitu sebesar 2.602, 95 Ha. PT. Perkebunan Nusantara IV
memberikan fasilitas bagi karyawannya, yaitu perumahan, air minum, sarana
ibadah, sarana pendidikan yang dikelola kebun (TK dan MTs/SLTP), dan
sarana olahraga.

2.2 Sejarah Perusahaan

Pada awalnya Kebun Tobasari merupakan bagian dari Kebun
Sidamanik yang didirikan oleh HVA (Handels Vereniging Amsterdam) dari
negeri Belanda. Pada tahun 1957 diambil alih oleh Pemerintah Republik
Indonesia dan disebut PPN Sumut III Tahun 1961 berubah menjadi PPN Aneka
Tanaman (Antan) VI, selanjutnya pada tahun 1968 menjadi PPN VIII, dan pada
tahun 1974 berubah menjadi PT Perkebunan VIII. Pada tanggal 11 Maret 1996
bergabung dengan PT Perkebunan VI dan PT Perkebunan VII sesuai Keppres
No. 9 tahun 1996 tentang peleburan perusahaan Perseroan (Persero) PT
Perkebunan VI, VII, VIII, menjadi Perusahaan Perseroan (Persero) PT
Perkebunan Nusantara IV. Pabrik teh Tobasari didirikan pada tanggal 27 Mei
1978 dan selesai akhir tahun 1978, beroperasi bulan Januari 1979 dan

4
 diresmikan tanggal 15 Mei 1979. Areal tanaman berasal dari ex Kebun
Sidamanik ditambah tanaman baru sejak tahun 1978 seluas 182 Ha.
2.3 Visi dan Misi Perusahaan
A. Visi
Adapun visi dari PTPN IV yaitu menjadi perusahaan unggul dalam usaha
agroindustri yang terintegrasi.
B. Misi
Adapun misi dari PTPN IV ialah:
• Menjalankan usaha dengan prinsip-prinsip usaha terbaik, inovatif dan
berdaya saing tinggi
• Menyelenggarakan usaha agroindustri berbasis kelapa sawit, teh, dan
karet. Menghasilkan usaha agroindustri hulu, hilir dan produk baru,
pendukung agroindustri dan pendayagunaan aset dengan preferensi
pada teknologi terkini yang teruji (Proven) dan berwawasan lingkungan

2.4 Konsensi Areal

Luas Konsensi areal Kebun Tobasari sesuai dengan luas areal HGU
(Hak Guna Usaha) perkebunan Tobasari berdasarkan Surat Keputusan Menteri
Dalam Negeri No. SK 39/HGU/DA/86 tanggal 31 Juli 1986 adalah seluas
1.282,58 Ha dengan perincian areal statement adalah sebagai berikut :
-Tanaman Menghasilkan, Afdeling 1 (TM) = 525,53 Ha
-Tanaman Menghasilkan, Afdeling 2 (TM) = 462,22 Ha
-Tanaman Belum Menghasilkan (TBM) = 27,53 Ha
-Areal diberakan, Perumahan dan Kantor = 267,3 Ha
Jumlah Areal Konsesi = 1.282,58 Ha

2.5 Sistem Manajemen Mutu

Untuk Menjamin kualitas dari Produk teh hitam yang dihasilkan, Unit
Usaha Tobasari telah menerapkan Sistem Manajemen Mutu dan memperoleh
sertifikat ISO 9001-2008 (Bagian pengolahan dan tanaman) dan Standart
Nasional Indonesia (SNI) 01-1902-1995 serta sertifikat Halal dari Majelis
Ulama Indonesia (MUI) tentang Teh Hitam.

5
 2. 6 Struktur Organisasi

STRUKTUR ORGANISASI
PT PERKEBUNAN NUSANTARA IV
UNIT USAHA TOBASARI

Manajer Unit
Hwin Dwi Putera

Ka. Dinas Tanaman Plt. Ka. Dinas Teknik Plt. Ka. Dinas Pengolahan
Hendrik Ketaren, SP Ronny Sinaga Ronny Sinaga

Asisten Afd. I Asisten Afd. II Ast. Tata Usaha Asisten Pengolahan Asisten SDM & Umum Papam
Bentar Bahtera Raya Bentar Bahtera Raya Renato Dasnari Syaiful Bahri Rafi Udin Abdillah Kapt. Ismail Silalahi

KARYAWAN PELAKSANA

6
 STRUKTUR ORGANISASI SENTRAL KANTOR
PT PERKEBUNAN NUSANTARA IV (PERSERO)
UNIT USAHA TOBASARI
Asst. Tata Usaha
Renato Dasnari

Krani Kepala
Musiman

TATA BUKU ADMI TANAMAN SEKRETARIAT LAIN-LAIN GUDANG

Krani Pembukuan Krani KD Tanaman Krani Arsip & Ekspedisi Krani Gudang Material
Krani Verifikasi
- Eka Sri Agustina - Sa’ad - NN - Suriadi - Riswanto
- Adelina Sitorus - Sunardi Operator Telepon
- Dian Novita Siregar
- Baristua Hutagalung
- NN Pet. Gudang Material
- Budi Panjaitan
- Sariaman Sinaga
Krani Gudang Teh Jadi
- Riswanto
Pet. Gudang Teh Jadi
- Sutono
- Herianto
- Mariono
STRUKTUR ORGANISASI TEKNIK - Charles Panggabean
PT PERKEBUNAN NUSANTARA IV (PERSERO)
UNIT USAHA TOBASARI
Ka. Dinas Teknik
NN

Krani Teknik Krani Upah Juru Gambar Mandor SPTL Mandor Transport Mandor Kayu/Umum Mandor Listrik Mandor Reparasi
Meswanto Suhendro NN Demianto Purba Endi Suseno Samin Ngateman Junaidi Purba

Anggota Anggota Anggota Anggota Anggota

7
 STRUKTUR ORGANISASI SDM & UMUM
PT PERKEBUNAN NUSANTARA IV (PERSERO)
UNIT USAHA TOBASARI

Asisten SDM & Umum

Rafi Udin Abdillah

Krani SDM & UMUM SMK3 PENGASUH AGAMA HANSIP/SATPAM

- Arifuddin - Ernita Pasaribu Agama Islam - Misran - A. Sinaga
- M. Irsyad Nasution - Muslimin - Sabar - Sukimin
- Rahmadiono - Suyanto - Toni Tumanggor
Agama Kristen - Suratman - Sutomo Adrianto
- Lensa LP Simbolon - Sukarjo - J. Boang Manalu
- Sarno

8
 STRUKTUR ORGANISASI TANAMAN STRUKTUR ORGANISASI PENGOLAHAN
PT PERKEBUNAN NUSANTARA IV (PERSERO) PT PERKEBUNAN NUSANTARA IV (PERSERO)
UNIT USAHA TOBASARI UNIT USAHA TOBASARI
Ka. Dinas Tanaman Plt. Ka. Dinas Pengolahan
Henderik Ketaren Ronny Silalahi

Asisten Afd. I Asisten Afd. II Asisten Pengolahan

Bentar Bahtera Raya Bentar Bahtera Raya Syaiful Bahri

Krani Afdeling Mandor Kepala Krani Afdeling Mandor Kepala Krani Upah Krani Produksi
Mandor Kepala
Sofian Sinulingga Sutarjo Saromi Josep Sialagan Joni Siboro & Agus Purba NN Yusuf

Mandor I Mandor Daun Basah

Mandor I Krani Timbang Daun Basah
Saeran Suratmi
Sofian Suarsini
Sinulingga
Mandor Kongsi Mandor Balik Daun
Mandor Kongsi
NN NN Ngateno Krani Timbang Daun Layu
Najaruddin

Anggota Mandor Daun Layu

Anggota ABD Muis Krani Timbang Pengeringan
Agus Sari

Mandor Penggulungan
Ronny Krani Timbang Sortasi
Berri Gultom Paidi

Mandor Pengeringan
Gema Hariaji Krani Taster/Contoh
- Ratna Juwita
Mandor Sortasi - Sulastri
Jumiati - Susilawati

Mandor Pengepakan
9 Supardi

Anggota
 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

Komoditas teh sangat berperan bagi kesehatan tubuh dan sudah digunakan di
seluruh dunia. Teh dapat menghilangkan rasa dahaga dan juga mempunyai nutrisi.
Indonesia dikenal sebagai negara penghasil teh terbesar kelima setelah Cina, India,
Kenya, dan Sri Lanka. Teh yang biasa diproduksi adalah teh hijau, teh hitam dan
teh oolong. Selain itu, Indonesia juga kaya akan rempah salah satunya kayu manis.
Kayu manis mengandung cinnamaldehyde, senyawa penting yang dapat
berkontribusi pada karakteristik sensoris karena kemampuannya untuk menutupi
rasa yang tidak enak. Senyawa ini juga bermanfaat karena sifat antioksidannya yang
lebih kuat dari herbal lainnya (Kirana, A, dkk., 2020).
Teh memiliki nama latin Camellia sinensis. Tanaman ini berbentuk berupa
semak-semak. Teh secara teknis terdapat dari 7 zona berbeda mulai dari daerah
Selatan maupun daerah yang beriklim mikro dan tahan terhadap dingin. Semua
jenis teh sebenarnya dihasilkan dari satu jenis tanaman yang sama. Jenis teh hijau,
teh hitam, dan teh oolong dibedakan berdasarkan proses yang dilakukan
(David, 2016).
Produk teh dihasilkan dari daun tanaman Camellia sinensis. Minuman teh
sangat populer di dunia dan sudah banyak dikaji oleh banyak peneliti. Salah satu
jenis teh adalah teh hitam. Teh hitam sendiri memiliki 2 jenis yaitu teh hitam
ortodoks dan crushing-tearing- curling (CTC). Kedua jenis teh ini memiliki jenis
pengolahan yang berbeda. Pada pengolahan teh hitam ortodoks, daun teh dilayukan
selama 14-18 kemudian digulung, digiling, dan difermentasi (oksimatis) selama 1
jam. Untuk pengolahan CTC, daun teh dilayukan selama 8-11 jam, dilanjutkan
dengan penggilingan kuat untuk mengeluarkan cairan sel secara maksimal, dan
diakhiri dengan proses pengeringan (Putra, 2020).
Teh dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan proses pengolahannya, yaitu
teh hitam (teh fermentasi), teh oolong (teh semi fermentasi) dan teh hijau (teh tanpa
fermentasi). Ketiga jenis teh ini memiliki kandungan senyawa kimia yang berbeda-
beda. Fermentasi yang dilakukan pada teh hitam dan teh oolong adalah
mengoksidasi katekin dalam daun segar dengan katalis polifenol oksidase. Hasil

10
fermentasi ini akan memberikan ciri khas pada teh dan aroma yang kuat, terutama
pada teh hitam (Yuwono, 2017).
Kandungan di dalam teh adalah senyawa kafein dan senyawa antioksidan
berupa polifenol. Teh memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga dapat
dapat mempengaruhi perhatian, mood, antikanker, anti inflammatori, antiviral,
antihelminthes dan antimikroba. Teh dapat diolah dengan menambahkan kayu
manis. Kayu manis dapat menambah cita rasa dan aroma serta memiliki kandungan
antioksidan yang tinggi dan mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan antara lain
sebagai antidiabet. Formulasi antara teh dan kayu manis yang tidak hanya dapat
memberikan sifat sensori yang memuaskan tetapi juga mempunyai kandungan
aktivitas antioksidan yang tinggi serta kandungan senyawa kafein dan katekin yang
aman untuk dikonsumsi sebagai minuman herbal teh-kayu manis
(Yulia, A., dkk., 2018).
Teh hitam adalah jenis teh yang paling serbaguna, karena lebih teroksidasi
dan memiliki rasa yang lebih kuat serta kandungan kafein yang lebih tinggi
dibandingkan teh hijau. Teh hitam akan menghasilkan rasa yang penuh serta
bertindak sebagai bahan dasar yang bagus untuk sebagian besar campuran teh dan
ramuan. Awal mua munculnya teh hitam adalah saat abad ketujuh belas orang Cina
mulai memfermentasi daun teh untuk memperpanjang umur penyimpanannya.
Kemudian, teh hitam di pasarkan ke Eropa dan mulai menjadi bahan utama dalam
campuran teh klasik seperti teh sarapan Inggris dan teh Earl Grey (Wild, 2021).
Teh hitam banyak mengandung senyawa bioaktif, vitamin dan mineral. Selain
itu teh juga memiliki kandungan katekin yang terdapat dalam senyawa flavonoid
yang terdiri dari epikatekin (EC), epikatekin galat (ECG) yang jika dibiarkan dalam
jangka waktu lama akan mempengaruhi rasa dan aroma yang berbeda. Aroma yang
dihasilkan oleh teh hitam sangat dipengaruhi oleh kondisi sekitar karena teh itu
sendiri bersifat higroskopis artinya mudah menyerap air. Apabila kadar air dalam
teh bertambah selama penyimpanan maka aroma teh semakin lama akan hilang atau
menghasilkan aroma yang lain. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan turut
berpengaruh pada aroma dan rasa dari teh yang dihasilkan. Bahan yang bersifat
higroskopis ini sangat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan untuk mengemas
dan kondisi lingkungan sekitar (Arizka dan Daryatmo, 2015).

11
 BAB IV
PELAKSANAAN PKL

4.1 Logbook PKL

Adapun kegiatan yang dilakukan selama satu bulan melaksanakan
kegiatan PKL dilampirkan.

4.2 Metode PKL

Kegiatan praktik kerja lapangan dilaksanakan di Pabrik Teh PT.
Perkebunan Nusantara IV Unit Tobasari yang beralamat di Jl. Besar
Sidamanik, Desa Simantin, Kec. Sidamanik, Kab. Simalungun, Sumatera
Utara, 21171 terdiri dari:
a. Pengumpulan Data Secara Langsung
 Wawancara
Wawancara dilakukan dengan pihak-pihak karyawan dan pekerja di
Pabrik Teh PT. Perkebunan Nusantara IV Unit Tobasari mengenai proses
produksi dan pengolahan daun teh segar menjadi produk teh kemasan,
sanitasi dan hygiene pabrik, pengadaan bahan baku segar teh, serta proses
pengemasan dan penyimpanan atau penggudangan produk teh kemasan
dan produk olahan teh lainnya.
 Observasi
Observasi dilakukan selama pelaksanaan kegiatan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) dengan mengamati secara langsung kegiatan yang
berlangsung didalam dan diluar pabrik pengolahan Teh PT. Perkebunan
Nusantara IV Unit Tobasari.
 Dokumentasi dan Data-Data
Dokumentasi dan data-data diambil selama kegiatan Praktik Kerja
Lapangan (PKL) berlangsung.
b. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung
Pengumpulan data secara tidak langsung dilakukan dengan mencari literatur
yang terkait dengan kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL).

12
 4.3 Hasil Kegiatan PKL

DAUN TEH SEGAR DARI AFDELING

DAUN TEH SEGAR DI PABRIK

PELAYUAN Lama Pelayuan 16 – 18 Jam

PENGGULUNGAN PROSES DI PENGGULUNGAN

45 Menit
OPEN TOP ROLLER

BUBUK I AYAKAN DIBN 10 Menit

PRESS CUP ROLLER 35 Menit

BUBUK II AYAKAN DIBN 10 Menit

10 Menit
ROTOR VANE 15’

AYAKAN DIBN 5 Menit

BUBUK III

FERMENTASI (OKSIDASI ENZIMATIS)

PENGERINGAN
BADAG

SORTASI

GUDANG
PENGEPAKAN GPU
PRODUKSI

BELAW
Gambar 1. Flowchart Pengolahan Teh Hitam AN

13
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Proses Prasortasi dan Sortasi

Tahapan selanjutnya setelah proses pengeringan, bubuk teh akan melalui
proses prasortasi dan sortasi. Sortasi merupakan proses pemisahan jenis teh siap
kemas berdasarkan ukuran partikel, berat jenis partikel, sehingga sesuai dengan
standar yang berlaku. Tujuan dari dilakukannya proses sortasi ini ialah untuk
menyeragamkan ukuran, density dan bentuk partikel teh kering. Menyesuaikan
ukuran partikel teh dengan ukuran jenis yang dibuat. Menghilangkan kotoran/benda
asing bukan partikel pucuk teh yang mengganggu mutunya.
Proses sortasi dilakukan berdasarkan permintaan pasar contohnya ketika
konsumen meminta bubuk teh jenis dust maka diusahakan semaksimal mungkin
pada proses sortasi dihasilkan bubuk teh jenis dust sebanyak mungkin. Selain itu
pada proses sortasi bubuk teh juga akan melalui proses berulang-ulang dan pada
tahapan ini proses pengolahan teh tidak memiliki ketentuan yang pasti, hingga tidak
ada pola kerja yang tetap yang dapat diikuti. Karena itu dibutuhkan penilaian yang
sama untuk memutuskan apakah ukuran dan bentuk hasil sortasi sudah cukup rata
(even), cukup bersih (clean) dari serat dan tulang daun, hingga dapat diketahui
apakah suatu pekerjaan sortasi perlu diulang atau tidak. Untuk mengambil
keputusan seperti ini diperlukan kemampuan dan integritas yang tinggi oleh pekerja
di stasiun sortasi ini.
Prasortasi merupakan sortasi awal yang diberikan kepada bubuk teh setelah
melalui proses pengeringan dari mesin FBD dan TSD. Bubuk teh 1 dan 2 yang
berasal dari mesin pengering FBD akan masuk kedalam mesin vibro 2. Pada mesin
vibro ini terdapat roll miniseptor didalamnya terdapat magnet yang dapat menarik
serat batang dan daun. Bubuk 3 dan 4 dari mesin pengering mesin pengering FBD
ataupun TSD akan masuk kedalam tahap prasortasi mesin vibro 1. Sama halnya
dengan vibro 2, di mesin vibro 1 ini bubuk teh akan dipisahkan dari serat batang
dan daun yang akan keluar melalui talang ekstra. Bubuk teh 5/badag yang berasal
dari mesin pengering TSD akan masuk kedalam mesin prasortasi middleton dimana
bubuk teh nantinya akan dipisahkan dari serat dan gagang yang panjang/batang

14
tanaman teh. Adapun gambar dari mesin vibro 1 dan mesin middleton dapat dilihat
pada gambar dibawah ini.

Gambar 2. Mesin Middleton

Gambar 3. Mesin Vibro 1

Setelah melalui tahapan prasortasi bubuk teh pun akan masuk ketahapan
selanjutnya yakni sortasi. PTPN IV Unit teh Tobasari memiliki 4 mesin sortasi yang
terdiri dari 2 shifter dan 2 NISM. Bubuk teh 1 dan 2 yang berasal dari mesin vibro
2 akan diproses lebih lanjut dimesin chota 1. Mesin ini memiliki mesh 8, mesh 10,
dan mesh 12 dimana masing-masing mesh akan menghasilkan bubuk teh grade 1
seperti BOP.F, BOP 1, PF, DUST 1. Mesh merupakan ukuran jumlah lubang suatu
jaring atau kasa pada luasan 1 inch persegi jaring/kasa yang bisa dilalui oleh
material pada. Mesh itu sendiri terbuat dari serat katun maupun serat sintetis yang
dirajut atau dianyam. Mesh 8 artinya pada bidang jaring/kasa seluas 1 inch terdapat
8 lubang pada bidang tersebut. Begitu juga dengan mesh 10 dan 12 setiap 1 inch
bidang jaring/kasa terdapat 10 dan 12 lubang pada ayakan tersebut. Bubuk teh yang
diperoleh dari mesin chota 1 akan diayak kembali pada mesin vibro 3. Mesin ini
dikhususkan untuk bubuk teh yang memiliki partikel halus atau bubuk teh yang

15
lolos ayakan mesh 24 dan seterusnya. Adapun gambar dari mesin chota 1 dapat
dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 4. Chota 1
Bubuk teh 3 dan 4 dari mesin vibro 1 akan disortasi pada mesin NISM. Mesin
ini memiliki mesh 12, mesh 20, mesh 24, mesh 28 dan mesh 32. Setiap mesh akan
mengeluarkan jenis bubuk teh yang berbeda yakni BOP, BOP.F, Dust 2, BP 2, BP.
Kemudian bubuk teh tersebut akan masuk kedalam proses sortasi lagi yakni pada
mesin vibro 4 yang dikhususkan untuk bubuk teh yang memiliki partikel lebih
besar. Adapun gambar dari mesin NISM dan mesin vibro 4 dapat dilihat pada
gambar dibawah ini.

Gambar 5. Mesin NISM

16
 Gambar 6. Mesin Vibro 4
Bubuk teh 5/badag akan melalui tahapan sortasi di mesin middleton. Pada
mesin ini terdapat 4 talang dimana bubuk teh yang keluar melalui talang 1 dan 2
akan masuk kemesin cutter untuk memotong hasil kasaran bubuk menjadi lebih
kecil sehingga akan dihasilkan bubuk teh jenis BM, Pulp dan Wasting. Bubuk teh
yang dihasilkan dari talang 3 dan 4 akan masuk ke mesin chota 2 dan akan
dihasilkan bubuk teh grade 2 dengan jenis PF 2, Dust 2, Dust 3, Dust 4 dan Pann 2.
Setelah itu bubuk teh akan kembali disortasi melalui mesin siliran/winnower. Pada
mesin ini akan dipisahkan logam, pasir serta debu dari bubuk teh yang masih terikut
dengan memanfaatkan hembusan udara/angin yang dibantu oleh kipas. Jika dilihat
pada mesin siliran, terdapat pintu-pintu yang memiliki nomor 1, 2, 3, dan
seterusnya. Semakin kecil nomor pada pintu siliran maka semakin berat hasil yang
akan keluar seperti halnya logam, batu, maupun pasir yang memiliki massa lebih
berat daripada bubuk teh. Sebaliknya apabila nomor pada pintu semakin besar maka
semakin halus/semakin kecil bubuk teh yang akan dihasilkan seperti dust dan lain
sebagainya. Adapun gambar dari mesin chota 2, mesin cutter dan mesin siliran
dapat dilihat pada gambar berikut ini.

17
 Gambar 7. Mesin Cutter

Gambar 8. Mesin Siliran

PTPN IV Unit Teh Tobasari menghasilkan 17 jenis teh yang terbagi kedalam
3 grade yakni sebagai berikut:
- Grade I (Mutu Ekspor), terdiri dari 7 (tujuh) jenis yaitu: BOP I, BOP, BOPF,
BP, BT, PF dan Dust I
- Grade II (Mutu Ekspor II), terdiri dari 8 (delapan) yaitu: BP II, BT II, PF II,
D II, D III, DUST IV, Fann II & Fann III.
- Grade III (Mutu Lokal ), terdiri dari 2 (dua) jenis yaitu: BM dan RBO.
Namun saat ini tidak semua dari bubuk teh tersebut diproduksi karena konsumen
sudah jarang bahkan hampir tidak pernah lagi meminati bubuk teh tersebut. Adapun
penampakan dari bubuk teh yang masih diproduksi oleh Unit teh tobasari tersebut
dapat dilihat pada tabel berikut ini.

18
 BOP 1 BOP

BOP.F BP

PF PF II

DUST III DUST IV

19
 FANN II BM
Tabel 1. Penampakan Bubuk Teh Hitam PTPN IV Unit Teh Tobasari
Metode sortasi yang berlaku disuatu pabrik belum tentu sesuai untuk pabrik
lain. Namun demikian, pola kerja dibawah ini dapat dijadikan sebagai acuan
pelaksanaan sortasi walaupun pengerjaannya tidak harus berurutan, yaitu:
- Pemisahan berdasarkan ukuran
- Pemisahan serat dan tulang dari fraksi daun
- Pemisahan berdasarkan berat
- Reduksi ukuran partikel teh
Adapun kriteria ukuran partikel dan kenampakan jenis teh hitam yang
dimiliki oleh PT Perkebunan Nusantara IV Unit Teh Tobasari dapat dilihat pada
Tabel dibawah ini.
Grade-I Mesh Persentase Kenampakan
BOP-I 8 2–3 Berwarna hitam, Curly, Tips
10 15
12 45
14 30
16 7

BOP 8 2–3 Berwarna hitam, Curly

10 15
12 45
14 30
16 7

BOPF 12 15 Berwarna hitam, Curly,

14 40
16 35
18 20

BP 8 2–3 Berwarna hitam, silindris

10 50

20
 12 45
14 2–3

BT 8 2–3 Berwarna hitam, flat

10 50
12 45
14 2–3

PF 14 5 Berwarna hitam, agak flat

16 40
18 40
20 15

DUST.I 16 5 Berwarna hitam, grainy

18 40
20 40
24 15

BP.II 8 2–3 Berwarna agak merah, flat, bertulang

10 50
12 45
14 2–3

BT.II 8 2–3 Berwarna merah, flat, bertulang

10 50
12 45
14 2–3

PF.II 14 5 Berwarna agak merah, flat, bertulang

16 40
18 40
20 15

D.II 28 10 Berwarna agak merah, flat, bertulang

32 40
40 40
50 10

D.III 32 10 Berwarna agak merah, flat, bertulang

40 50
58 45
60 2–3
Tabel 2. Kriteria ukuran partikel dan kenampakan jenis teh hitam PTPN IV unit
Teh Tobasari

21
5.2 Proses Pengepakan
Setelah melalui proses sortasi, bubuk teh yang telah jadi akan masuk kedalam
BIN untuk selanjutnya diproses dalam stasiun pengemasan.
Pengemasan/pengepakan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan
barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual dan
siap pakai. Pengemasan suatu produk merupakan hal yang wajib dilakukan oleh
suatu perusahaan khususnya pabrik teh karena teh merupakan salah satu bahan
pangan yang mudah mengalami kerusakan. Selain mencegah terjadinya kerusakan
pada bahan pangan, pengemasan bertujuan untuk memudahkan transportasi dan
pendistribusian produk tersebut, pengemasan juga dapat mempermudah
penyimpanan suatu produk didalam gudang. Kemasan yang unik, bagus dan
higienis akan menambah daya tarik penjual untuk membelinya sehingga kemasan
juga dalam hal ini bertindak sebagai alat promosi suatu perusahaan.
Teh hitam yang telah melalui proses sortasi akan dimasukkan kedalam bin.
Bila stok teh hitam yang telah jadi mencapai minimal satu chop maka teh hitam
dapat dikemas. Bin merupakan tempat penampungan sementara bubuk yang telah
disortasi sebelum bubuk dikemas/di pack. Bin terdiri dari ruang-ruangan yang
bertujuan untuk menyimpan teh jadi sesuai dengan jenisnya masing-masing.
Kapasitas bin sekitar 2 ton/ruangan. Proses pengepakan dilakukan dengan cara teh
jadi yang akan di pack dikeluarkan dari bin untuk dimasukkan kedalam ruangan
blender secara bergiliran. Setelah ruang blender penuh, maka klep pengeluaran
dibuka untuk mengisi hopper pengisian ke paper sack. Pengangkutan bubuk dari
bin menuju blender menggunakan bantuan conveyor. Bubuk teh akan masuk
kedalam blender untuk kemudian bubuk teh dimasukkan kedalam kemasan
kemudian setelah terisi penuh kemasan ditutup rapi menggunakan selotip dan
diratakan dengan roll press. Adapun intruksi kerja/SOP yang berlaku pada stasiun
pengemasan ialah sebagai berikut:
1. Pindahkan teh jadi dari BIN ke Blender dengan menggunakan conveyor
2. Isi seluruh ruangan Blender secara merata untuk kebutuhan 1 (satu) chop
3. Sablon merek Paper sack dengan informasi mengenai :
a. Nama jenis teh
b. Nomor Chop

22
 c. Nomor urut Paper sack
d. Berat Netto
e. Berat Brutto
4. Setelah blender penuh, corong paper sack dibuka. Pada saat pengisian partikel
teh ke dalam paper sack, diambil sampel untuk pembuatan chop sampel yang
akan dikirim untuk auction dengan cara sebagai berikut :
a. Pada saat pengepakan contoh diambil sebanyak 2 kali yakni pada saat
paper sack setengah penuh dan saat paper sack berisi penuh dan
pengambilan sampel ditanggungjawabi oleh Mandor Stasiun Pengepakan.
b. Contoh teh dimasukkan ke dalam kotak kecil berukuran 5 x 5 x 5 cm
berjumlah 80 kotak untuk pengepakan berjumlah 40 paper sack dan 40
kotak untuk pengepakan yang berjumlah 20 paper sack, yang telah diberi
nomor sesuai dengan nomor pada paper sack. Kemudian hasil
pengambilan contoh dikumpulkan dan dicampur hingga rata
c. Setelah campuran merata, dibuat quartering lalu dibagi 2. Diambil contoh
yang menyilang lalu dicampur lagi, dan kemudian dimasukkan ke dalam
amplop metalizing yang sudah dipersiapkan dengan diberi label berisi
identitas sampel.
d. Serahkan chop sampel ke ruang contoh untuk diuji oleh Asisten/Kepala
Dinas Pengolahan. Catat hasil pengujian dan catat hasil uji dan pengukuran
kadar air pada FM-LAB-04
5. Paper sack yang telah terisi penuh, ditutup corongnya dengan cellotape.
6. Paper sack dinaikkan ke mesin Roll Press untuk mendapatkan kerataan isian
paper sack serta ketebalan tidak boleh melebihi 20,5 cm. Jika melebihi 20,5
cm, kemasan teh tidak dapat dimasukan ke dalam container.
7. Selesai pengemasan 1 chop/party, paper sack disusun di gudang produksi
dengan menggunakan alas papan.
8. Susun paper sack sebanyak-banyaknya 10 paper sack untuk setiap tumpukan
di atas alas papan
9. Catat laporan pengepakan (PB-67) pada FM-PAB-11 dan serahkan hasil
pengepakan ke gudang produksi dengan Surat Pengantar Penyerahan Teh
(SPPT) / FM-PAB-12

23
10. Tempelkan label security di setiap corong paper sack setelah ada rekomendasi
yang menyatakan bahwa teh sudah layak untuk dijual (rekomendasi setuju) dari
laboratorium Bagian Pengolahan (04.04) Medan. Label security dituliskan
tanggal produksi dan diparaf oleh Kepala Dinas Pengolahan sebagai tanda
jaminan mutu dan kebenaran isi kemasan.
Adapun isian kemasan pengepakan satu paper sack dapat dilihat pada tabel
berikut ini
Isi/P.Sack Netto
Grade Jenis Kemasan Per Chop
(Kg) (Kg)
BOP I P. sack 40 48 1920
BOP P. sack 40 48 1920
BOPF P. sack 40 50 2000
I BP P. sack 20 60 1200
BT P. sack 40 40 1600
PF P. sack 40 53 2120
DUST I P. sack 40 60 2400
BP II P. sack 20 60 1200
BT II P. sack 40 50 2000
PF II P. sack 40 53 2120
II DUST II P. sack 40 60 2400
DUST III P. sack 40 60 2400
DUST.IV P. Bag 25 60 1500
FANN II P. sack 40 57 2280
III RBO P. Bag 50 50 2000

Pada stasiun pengemasan akan ditemukan blender. Blender merupakan alat

yang digunakan untuk mencampur bubuk teh jadi yang akan dikemas. Mekanisme
kerja dari mesin blender ini ialah mencampurkan 1 jenis bubuk teh jadi pada 8 ruang
yang terdapat dalam mesin blender. Pengisian dilakukan per ruang atau bubuk teh
jadi dimasukkan kedalam salah satu ruang hingga penuh barulah dilanjutkan
pengisian pada ruang lainnya yang berlawanan arah (pengisian tidak dapat
dilakukan pada ruang yang berurutan) hal ini dilakukan supaya bubuk teh jadi yang
jatuh saling bertemu (terpusat) dan tidak terhambur jatuh. Blender berguna untuk
mencampur satu jenis bubuk teh jadi yang berbeda waktu produksinya. Adapun
gambar dari mesin tea blender dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

24
 Gambar 9. Mesin Teablender
Selanjutnya pada stasiun pengemasan terdapat mesin tea packer. Mesin ini
digunakan untuk mengemas bubuk teh jadi dari blender kedalam kemasan. Mesin
ini memiliki dua corong yang berfungsi untuk menyalurkan bubuk teh jadi kebawah
untuk dikemas oleh operator dengan menggunakan bahan pengemas. Selain itu tea
packer akan mempermudah pekerjaan tester dalam mengambil sampel untuk
pengujian mutu dan mempermudah penamaan urutan pengemasan. Mesin packer
ini memiliki kapasitas sebesar 1500 kg. Adapun gambar dari mesin tea packer dapat
dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 10. Tea Packer

Untuk meratakan kemasan yang telah berisi teh maka digunakan mesin press
roller. Mesin ini juga dapat mempermudah penyusunan kemasan bubuk teh jadi
diatas pallet. Nantinya kemasan diletakkan diatas belt conveyor kemudian dipress
menggunakan roller secara berulang. Kemudian bubuk teh yang dikemas diangkut
kedalam gudang penyimpanan. Adapun gambar dari mesin press roller dapat dilihat
pada gambar dibawah ini.

25
 Gambar 11. Mesin Press roller
Pengemasan teh hitam pada PTPN IV Unit teh Tobasari menggunakan 2
kemasan yakni kemasan karung plastik dan kemasan paper sack. Kemasan untuk
teh yang diekspor dan untuk teh yang dipasarkan secara lokal berbeda. Kemasan
yang digunakan untuk eksport yaitu paper sack yang dibuat dari kertas namun
dibagian dalamnya dilapisi alumunium foil. Teh hitam yang disimpan dalam paper
sack memiliki kadar air yang cukup rendah hal ini dikarenakan papersack terdiri
dari beberapa lapisan. Bagian dalam terdapat lapisan aluminium foil yang berfungsi
untuk menjaga kualitas teh terutama agar teh tidak mudah menyerap air.Aluminium
foil didefenisikan sebagai aluminium murni. Sedangkan untuk pasaran
lokal/konsumen dikemas dengan menggunakan karung plastik yang terdiri dari 2
lapisan yaitu lapisan dalamnya berupa plastik dan bagian luarnya berupa karung
yang terbuat dari plastik. Pengemas karung plastik ini memiliki ketebalan standar
plastik yang digunakan yaitu 0,8 mm. Adapun gambar dari kemasan karung plastik
dan paper sack dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 12. Kemasan paper sack dan karung plastik

26
 Namun sebelum masuk kedalam pengemasan bubuk teh akan diuji terlebih
dahulu kelayakannya. Kegiatan ini dilakukan oleh karyawan yang bekerja pada
ruang tester. Pengujian mutu pada proses pengemasan ini meliputi:
1. Penilaian mutu (tea tasting) terhadap semua chop sampel.
2. Pengukuran particle density.
3. Pengukuran kadar air yakni 5% - 5.5%
4. Ketebalan paper sack yakni < 20,5 cm.
Chop sampel digunakan sebagai arsip pabrik dan juga sebagai contoh sampel
yang akan dianalisis lebih lanjut oleh kantor pusat sebelum diedarkan lebih luas.
Adapun langkah-langkah pengambilan contoh teh untuk chop sampel ialah sebagai
berikut:
1. Pengambilan contoh teh dilakukan pada saat pelaksanaan pengepakan.
2. Contoh teh diambil dengan menggunakan kotak–kotak kecil ukuran 5 x 5 x 5
cm sebanyak 2 kali jumlah kemasan dari 1 (satu) chop dan diberi nomor sesuai
dengan nomor kemasan (contoh 1A, 1B, 2A, 2B, 3A, 3B, dan seterusnya).
3. Pengambilan contoh teh dilakukan minimal 2 kali dalam tiap kemasan yaitu
pada saat kemasan baru berisi  ½ lalu dimasukkan kedalam kotak bernomor
1A, 2A, 3A, dan seterusnya dan saat kemasan penuh, sampel yang diambil
tersebut dimasukkan kedalam kotak bernomor 1B, 2B, 3B dan seterusnya.
4. Seluruh sampel teh dari 1 chop diperiksa oleh KDP dan Asisten Pengolahan.
Apabila ditemui adanya perbedaan mutu yang nyata pada sampel teh yang
dikemas, pengepakan dibatalkan dan dilakukan langkah perbaikan. Apabila
tidak ditemui adanya penyimpangan mutu maka seluruh sampel dicampur
secara sempurna.
5. Contoh teh yang telah dicampur segera dimasukkan kedalam amplop sampel
dan diberi label nama supaya tidak tertukar isinya.
6. Ruangan contoh harus bebas dari bau-bauan, petugas yang menangani contoh
dilarang memakai wangi-wangian. Pencampuran dan pengisian sampel sama
sekali tidak boleh tersentuh oleh tangan dan tidak boleh ada kerusakan
partikel teh akibat perlakuan.

27
7. Pengiriman chop sampel sesegera mungkin dikirim kebagian pengolahan
untuk dilakukan penilaian mutunya sebelum teh tersebut dikirim ke GPU
Belawan.
Untuk mengukur volume persatuan berat (particle density) dapat dipakai
standar LIPTON (1979) atau Unilever. Metode pengukuran standar Lipton
dilakukan dengan cara setiap jenis teh ditimbang 115 gram dan dimasukkan ke
dalam gelas ukur 500 cc (ml) kemudian diketuk 2 (dua) kali dan dicatat besaran
volume yang diperoleh, dibandingkan dengan angka standar LIPTON.
Pengujian kadar air dilakukan dengan bantuan mesin moisture balance adapun
tata cara pengujian kadar air ialah sebagai berikut:
1. Isikan bubuk ke dalam piring bubuk yang telah disediakan seberat 5 gram
2. Tutup dan tunggu hingga alarm dari alat moisture balance berbunyi yang
menandakan proses telah selesai
3. Catat hasil kadar air yang tertera pada display alat moisture balance
4. Keluarkan dan bersihkan alat setelah setiap selesai pengujian.

Gambar 13. Moisture Balance

5.3 Analisis Mutu

Adapun untuk menjaga kualitas mutu serta untuk mengetahui adanya
penyimpangan proses dari teh yang dihasilkan maka disetiap tahapan proses
dilakukan pengujian Tea Tasting yang dilakukan setiap hari Tea Tasting adalah
pengujian mutu teh secara organoleptik (uji inderawi). Perlu diketahui juga bahwa
air yang digunakan untuk menyeduh teh pada tea tasting merupakan air suling
karena air suling telah mengalami demineralisasi sehingga tidak mengandung
logam atau mineral yang dapat mempengaruhi hasil uji organoleptik.
Instruksi kerja

28
 a. Timbangan khusus untuk pengujian teh
b. Cawan dan cangkir porselin seduhan serta sendok
c. Ceret pemanas air
d. Piring kertas untuk melihat appeareance bubuk
e. Spitoon untuk tempat pembuangan hasil cicipan
f. Jam alarm untuk penentuan waktu seduhan
g. Aqua destilator
h. Digital Moisture Balance untuk pengujian kadar air dari bubuk teh.

Tata cara pengujian kenampakan teh kering (Appearance)

1. Sebarkan contoh uji secara merata diatas alas yang berwarna hitam dan
amati warnanya.
2. Pindahkan contoh uji dan sebarkan pada alas yang berwarna putih,
kemudian amati bentuk, bau, tekstur, keseragaman ukuran serta adanya
benda asing.
3. Amati pula adanya tip yang meliput warna, jumlah dan keadaannya.
4. Penilaian kenampakan teh hitam merupakan kombinasi unsur-unsur
penilaian (warna, bentuk, tekstur, keseragaman ukuran dan benda asing)
dinilai sebagai berikut :
i. A = Sangat Baik (Very good)
ii. B = Baik (good)
iii. C = Sedang (Fair)
iv. D = Kurang baik (Unsatisfactory)
v. E = Tidak baik (bad)
5. Rincian penjelasan nilai untuk masing-masing jenis teh dapat dilihat pada
DP-LAB-03
Tata cara pengujian liquor
1. Timbang teh 4,8 gram.
2. Masukkan kedalam cangkir pencoba.
3. Tuangkan air mendidih sebanyak 240 mL, lalu tutup.
4. Tunggu selama 6 menit

29
 5. Tuangkan kedalam mangkuk pencoba dan usahakan agar tidak ada
ampas seduhan yang ikut serta.
6. Lakukan pengamatan terhadap warna, rasa dan bau air seduhan sesuai
dengan kriteria penilaian sebagai berikut :
a. Warna meliputi jenis warna, kepekatan, kejernihan dan sifat hidup
air seduhan
b. Rasa meliputi kekuatan, kesegaran, pungency dan flavor
c. Bau meliputi bau khas teh hitam dan tidak adanya bau asing
7. Gunakan 2 (dua) buah sendok pencicip untuk melakukan pengamatan
rasa (taste) dan bilas rongga mulut dengan air setiap akan melakukan
pengamatan rasa (taste) pada tiap sampel yang berbeda
8. Catat hasilnya.
Tata cara pengujian ampas seduhan (infused leaf):
1. Keluarkan ampas dari dalam cangkir ke tutup cangkir, dengan posisi terbalik
2. Lihat warna dan kerataan ampas seduhan secara visual
3. Catat hasilnya.

Gambar 14. Tea Testing

Tata cara pengujian berat jenis (density)

1. Timbang sampel sebnayak 100 gram
2. Masukkan kedalam gelas ukur 500 mL. Volume bubuk teh yang terlihat
merupakan berat jenis (density) dari sampel.
Berikut ini adalah standar berat jenis untuk setiap jenis teh hitam yang diolah di PT
Perkebunan Nusantara IV Unit teh Tobasari

30
 BOP I = 350 cc/100 gram
BOP = 350 cc/100 gram
BOPF = 335 cc/100 gram
BP = 250 cc/100 gram
BT = 420 cc/100 gram
PF = 295 cc/100 gram
DUST = 255 cc/100 gram
BP II = 260 cc/100 gram
BT II = 350 cc/100 gram
PF II = 290 cc/100 gram
DUST II = 245 cc/100 gram
DUST III = 240 cc/100 gram
FANN II = 295 cc/100 gram
RBO = 410 cc/100 gram
DUST IV = 200/210 cc/100 gram

31
 BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN

6. 1 Kesimpulan
Bubuk teh yang telah dikeringkan terlebih dahulu melalui proses prasortasi
dengan bantuan mesin vibro dan middleton. Tujuan dari prasortasi ini ialah untuk
membersihkan bubuk dari batang dan serat yang terikut pada bubuk. Selanjutnya
bubuk teh pun akan melalui proses sortasi. Pada stasiun sortasi terdapat 2 mesin
shifter dan 2 mesin NISM. Sortasi merupakan proses pemisahan jenis teh siap
kemas berdasarkan ukuran partikel, berat jenis partikel, sehingga sesuai dengan
standar yang berlaku. Tujuan dari dilakukannya proses sortasi ini ialah untuk
menyeragamkan ukuran, density dan bentuk partikel teh kering. Menyesuaikan
ukuran partikel teh dengan ukuran jenis yang dibuat. Menghilangkan kotoran/benda
asing bukan partikel pucuk teh yang mengganggu mutunya. Dari 5 jenis bubuk yang
dihasilkan dari mesin pengering akan disortasi kembali dan dihasilkan 17 jenis
bubuk. Setelah melalui proses sortasi bubuk teh akan dikemas. Tujuan dari
pengemasan untuk melindungi teh dari pengaruh udara sekitarnya, mencegah
bertambahnya kadar air, efisiensi dalam penyimpanan di gudang serta
mempermudah pengangkutan. Pengemasan teh hitam pada PTPN IV Unit teh
Tobasari menggunakan 2 kemasan yakni kemasan karung plastik dan kemasan
paper sack. Kemasan untuk teh yang diekspor dan untuk teh yang dipasarkan secara
lokal berbeda. Kemasan yang digunakan untuk eksport yaitu paper sack yang dibuat
dari kertas namun dibagian dalamnya dilapisi alumunium foil. Untuk pasaran
lokal/konsumen dikemas dengan menggunakan karung plastik yang terdiri dari 2
lapisan yaitu lapisan dalamnya berupa plastik dan bagian luarnya berupa karung
yang terbuat dari plastik. Dalam mempertahankan mutu dan kualitas teh hitam yang
dihasilkan maka setiap stasiun akan diadakan tea tasting yang dilakukan pada ruang
tester. Apabila ditemukan adanya kesalahan dan penyimpangan dari standar yang
telah ditentukan maka akan dilakukan revisi kembali pada proses pengolahan teh
hitam. Teh hitam bersifat higroskopis yang artinya tempat penyimpanan teh hitam
harus dikondisikan sebaik mungkin agar kandungan teh hitam yakni theaflavin dan
thearubiginnya terjaga dengan baik.

32
6. 2 Saran
Setelah melihat pelaksanaan proses produksi khususnya pada bagian sortasi
dan pengepakan dari pabrik PTPN IV Tobasari maka penulis mengajukan beberapa
saran sebagai berikut:
 Mesin sortasi yang ada pabrik sudah cukup tua sehingga sebaiknya jangan
terlalu sering dioperasikan jikalaupun mendesak sebaiknya mesin diberikan
waktu istirahat terlebih dahulu
 Perawatan mesin dan peralatan pada proses pengolahan hendaknya dilakukan
secara rutinitas, pengecekan setiap awal dan akhir produksi terutama bila ada
kerusakan dapat segera di tangani dengan cepat dan tepat.
 Proses pengolahan teh kurang memenuhi standar operasional pabrik (SOP)
khususnya para pekerja kurang memperhatikan SOP dan juga tidak memakai
APD yang lengkap.
 Pada stasiun pengemasan terdapat banyak teh yang telah lama dikemas
tersusun bertumpuk sehingga mengakibatkan gudang penyimpanan menjadi
penuh sebaiknya teh yang telah lama dikemas tersebut dibuang/diasingkan
saja.

33
 DAFTAR PUSTAKA

Arizka, A. A., Daryatmo, J. 2015. Perubahan kelembapan dan kadar air teh selama
penyimpanan pada suhu dan kemasan yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 4(4): 124-129.

David. 2016. The Survival Gardener's Guide to Growing Your Own Caffeine:
Coffee, Tea, and the Black Drink. Florida Food Forests, Inc., Florida, USA.

Kirana, A., dan Wenny B. S. 2020. Physicochemical characteristics adn consumer

acceptance of bagged indonesian green tea (Camellia sinensis) formulated with
cinnamon bark (Cinnamomum burmannii) and lemon (Citrus limon) peel.
Journal of Experimental Life Science. 10(1): 65-71.

Putra, I. N. K. 2020. Substansi Nutrasetikal Sumber dan Manfaat Kesehatan.

Deepublish Publisher, Yogyakarta.

Samarghandian S, Farkhondeh T, Samini F. 2017. Honey and health: A review of

recent clinical research. Phcog Res. 9:121-7.

Wardani, E., Hadi S., Rizky R., Firhan A., dan M. Abi R. 2020. Efektivitas
kombinasi infus jahe, kayu manis, teh hijau, lemon sebagai
antihiperkolesterolemia pada tikus hiperglikemia hiperlipidemia. Farmasains,
7(2): 33-38.

Wild, E. 2021. Herbal Tea Magic for the Modern Witch. Ulysses Press, USA.

Yulia, A., Yernisa, dan Feni. 2018. Karakteristik kimia dan penerimaan konsumen
minuman herbal teh hitam kayu aro-kayu manis asal kabupaten kerinci provinsi
jambi. Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan Universitas Jambi. 1(1): 14-24.Yuwono, S.
S., dan Elok W. 2017. Teknologi Pangan Hasil Perkebunan. UB Press, Malang

Yuwono, S. S., dan Elok W. 2017. Teknologi Pangan Hasil Perkebunan. UB Press,
Malang.

34
 LOGBOOK PKL
PTPN IV UNIT TEH TOBASARI SIMALUNGUN
No Tanggal Kegiatan Dokumentasi

1 20 Juni Pengenalan lingkungan

2022 pabrik

2 21 Juni Mengamati proses

2022 penerimaan daun teh di
stasiun penerimaan daun
basah

3 22 Juni Mengamati proses

2022 pelayuan daun teh di
stasiun pelayuan
4 23 Juni Mengamati proses
2022 analisa pucuk teh segar

5 24 Juni Mengamati proses

2022 penggulungan daun teh
di stasiun penggulungan

6 25 Juni Mengamati proses

2022 enzimatis oksidasi tseh
(fermentasi) di statisun
fermentasi
7 27 Juni Mengamati proses
2022 pengeringan teh di
stasiun pengeringan

8 28 Juni Mengamati proses

2022 sortasi teh di stasiun
sortasi

9 29 Juni Mengamati proses

2022 sortasi teh di stasiun
sortasi

10 30 Juni Mengamati proses

2022 pengemasan teh di
stasiun pengepakan
11 1 Juli 2022 Mempelajari dasar-dasar
proses pemanenan daun
teh

12 2 Juli 2022 Mengamati proses

pemetikan teh
menggunakan mesin
petik di kebun teh
Tobasari

13 4 Juli 2022 Mengamati proses

pemetikan teh
menggunakan gunting
petik di kebun teh
Tobasari
14 5 Juli 2022 Mengamati proses
pengendalian hama dan
penyakit teh di kebun teh
Tobasari

15 6 Juli 2022 Mengamati proses

pengendalian gulma
dengan metode CWC
(Chemical Watering
Control) di kebun teh
Tobasari

16 7 Juli 2022 Melaksanakan kegiatan

aksi sosial yang
diadakan oleh PTPN IV
Unit Teh

17 8 Juli 2022 Mengamati proses .

pengujian oraganoleptik
teh hitam dari mesin
pengeringan
18 11 Juli Mengamati proses
2022 pengujian organoleptik
teh hitam dari mesin
sortasi

19 12 Juli Mengikuti kegiatan

2022 sosial yang diadakan
oleh PTPN IV Unit Teh
Operasi Pasar Minyak
Murah di Bah Butong

20 13 Juli Mengamati proses

2022 pengujian kadar air dan
densitas teh

21 14 Juli Mengamati proses

2022 pengujian organoleptik
setiap jenis teh
22 15 Juli Mengikuti kegiatan yang
2022 diselenggarakan oleh
perusahan untuk
perawatan tanaman
anggrek di Rumah
Anggrek Unit Teh
Sidamanik

23 16 Juli Mengikuti kegiatan

2022 senam pagi di Bah
Butong

24 18 Juli Mengamati proses

2022 memasukkan bubuk teh
hitam jadi ke dalam BIN
25 19 Juli Mengamati proses
2022 penyimpanan teh hitam
jadi di gudang
penyimpanan

26 20 Juli Mengamati proses

2022 pengemasan teh jadi
untuk pasar lokal