Profesional Gastronomico Teoria y Practica 1° afio Cocina de Argentina La cocina argentina se destaca por ser una combinacién de cocinas, ideas, usos y costumbres que alumbran una propuesta que marca la diferencia con las cocinas de! Cono Sur. Cosmopolita como pocas, mestiza, alegre y vital, la gastronomia argentina nos abre las puertas de la cocina mas europec del continente Sud Americano. Los cocinas del Viejo y del Nuevo Mundo cohabitan en los hogares argentinos. La cocina italiana, espafola, arabe y francesa, son las influencias mas destacadas dentro de la cultura gastronémica de Argentina. Por otro lado, dentro del legado gastronémico de los antiguos habitantes de esta tierra, encontramos el uso, Cultivo y produccién de zapallo, maiz, mandioca, porotos, ajies, papas, vicufias, guanacos y el dorado,entre muchos otros. En el noroeste del pais se percibe gran parle del legado culinario de las culturas precolombinas. El algarrobo, el maiz, el aji ola papa mantienen viva la llama de unas raices que exhiben con orgullo las humitas, los tamales, las empanadas, el locro, o la mazamorra. La infiuencia guarani se deja notar en la presencia de productos como la yerba mate, el mamén (papaya), el zapallo o la mandioca en las cocinas fronterizas con Uruguay y Paraguay, al noreste de Argentina. Dentro de los grandes espacios que se abren en el centro de la Republica Argentina, el zapallo asume un protagonismo mds que especial si mencionamos por ejemplo, la carbonara, que se prepara y se sirve dentro de un zapallo, o el guiso de zapallo. Ademas se destaca la chanfaina, popular guiso preparado a base de sangre y menudos de cordero, pero por encima de todo, estd el asado. 182Profesional Gastronomico Teoria y Practica 1° afio PLATOS TIPICOS DE LA COCINA ARGENTINA La Empanada: es un preparado camico introducido durante la conquista espaiiola. Consiste en un relleno que tradicionalmente se envolvia con una masa de pan con levadura y posteriomente era cocido, de alli su obvio nombre. A través de los afios se volvid un plato tradicional de la cocina argentina, donde se le fue dando toques caracteristicos segun cada provincia. Unas de las mas sabrosas y destacadas son las empanadas Tucumanas las cuales se caracterizan por su jugosidad. El Locro: es un guisado a base de zapallo, maiz o trigo, porotos, y variedad de comes. Representative de la cocina argentina, pero que a su vez, es elaborado y consumido en toda la zona de la Cordillera de los Andes, desde Argentina hasta Ecuador, tomando diferentes nombres y sabores caracteristicos segin cada pais, La Humita: preparacién tipice del Noroeste Argentino que consiste en una pasta o sopa muy consistente elaborada en base a choclo amarillo y que segtin la costumbre, puede llevar agregado de zapallo, leche, cebollas, pimientos, etc. La Carbonara: es un guisado de came y vegetales, espeso y muy nuttitivo, que se sirve dentro de un zapallo ahuecado. El Tamal: es un “paquetito” cuyo envoltorio consiste en cholas de choclo y su relleno se elabora a base de horina de maiz y anco y relleno de came de cabeza de cerdo, pasas de uva, huevos, etc. —rofesio! ;astrono! ri ractica 1° Para muchos, la cocina argentina simplemente no existe. Existe una verdadera cocina peruana y una mexicana, pero no una argentina. Se la considera una simple fusién de cuituras, de la espafiola, la italiana, y otras influencias menores como la alemana, francesa, Grabe y hasta norteamericana, sin dejar de lado le herencia tipica del norte, transmitida por la cultura incaica y compartida con otros paises. Sin embargo hoy, una nueva generacién de cocineros confirma que existe una gastronomia local fuerte y vital. Una cocina que hace del encuentro de regiones de la “contaminacién regional su condicién, y que en esa convivencia de ingredientes y sabores delimita el mapa de una forma distin- tay alternativa de entender una geografia. Cocina de autor, productos his- téricos, lecciones de abvelas, influencias sudamericanas y europeas: un mix que origina nueves tendencias culinarios. Ya se habla de una nueva gastronomia local. Producto argentino, estilo argentino y técnica personal: esa es la premisa que guia a quienes le dan forma a la nueva cocina argentina. 184Sushi argentino: lomo de vaca confitado, quinoa y hojas de parra o ala provoleta de cabra con salsa de higos. Otros a las quijiadas braseadas. También hay quienes hacen alfajores de algarroba con mermeladas de aceitunas, helado de hojas de coca, pre postres de anand con jugo de cordero, cheesecakes de dulce de leche, caractes asados, berenjenas en almibar, cremas de yerba mate, hoquis de mandioca y pucheros de los mas variados estilos. La lista de plates podria seguir y sorprendernos atin mas. Hoy en Argentina hay muchos restaurantes donde gobiernan cocineros jévenes egresados de escuelas de cocina que, a su vez, se nutren de los ecos de la nouvelle cuisine francesa y de cocina molecular.