PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 1º AÑO

UNIDAD I

COCINA LATINOAMERICANA

México

Cuba
República Dominicana
Jamaica Puerto Rico
Bélice
Haití
Guatemala Honduras
El Salvador Nicaragua

Costa Rica
Guyana
Panamá Venezuela Surinam
Guayana Francesa
Colombia

Ecuador

Perú Brasil

Bolivia

Paraguay

Chile

Uruguay
Argentina

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con pulpa de cangrejo, pulpo a la oliva, ocopa a la
arequipeña, chupe de camarones, ají de gallina, cara-
pulcra, olluquito con charqui, tacú tacú con apanado,
entre tantos otros platos.
Mazamorra morada.
El Pisco Sour, un aperitivo peruano hecho con el au-
téntico licor de uva de Italia, es una verdadera delicia,
ideal para abrir el apetito.
Pisco sour.
Cuba
La gastronomía cubana es la fusión de la cocina indí-
gena existente antes de la colonización, caracteriza-
da por platos elaborados con productos autóctonos,
junto con las tradiciones culinarias llevadas por los
COCINA LATINOAMERICANA _ UNIDAD I
españoles en el momento de la colonización. Otro
aspecto que incide en las raíces de la cocina cubana
es la fusión de estas corrientes con otra: la de los
hábitos alimentarios de los esclavos africanos que los
españoles llevaron a Cuba.
La Habana.
A todo esto hay que sumarle dos factores más: uno
social y otro político. Para entender la adaptación de
las recetas de la cocina española en Cuba es nece-
sario saber que la migración masiva de españoles a
la isla se produjo entre finales del siglo XIX y principios
del siglo XX, en pleno momento de hambruna y ne-
cesidad en España, sobre todo en ciertas comuni-
dades como Galicia, lo que motivó un fuerte éxodo
de gallegos a estas tierras. Este es el motivo por el
cual los cubanos denominan 'gallegos' a los españo-
les de modo genérico. Estos últimos eran de origen
humilde y consiguieron prosperar en Cuba haciendo
propietarios de la gran mayoría de los pequeños y
medianos comercios. Y debido a la necesidad y a
la escasez de alimentos que habían tenido que vivir
años atrás, esta nueva clase pudiente hispano-cuba-
na quiso rememorar los platos y recetas que hasta
ese momento no habían podido disfrutar debido a
su humilde condición. De este modo, los españoles
reprodujeron nuestras más apreciadas recetas pero
exagerando su elaboración. Así, las paellas pasaron
a tener casi más carne y marisco que arroz, las faba-
das crecieron en su 'compagno' y se redujeron en su
contenido de fabes, etc. Se buscó más la opulencia
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que el rigor a la hora de elaborar las recetas de la
cocina clásica española.
En términos políticos, en 1949 Fidel Castro se alzó
como Comandante en Jefe con el triunfo de la revolu-
ción cubana, entrando en un proceso de conversión
comunista.
(caracol gigante de mar), el congrí ( arroz seco mez-
clado con frijoles negros). Aparte de estos platos típi-
cos hay otros, en teoría prohibidos, como la carne de
cocodrilo, la caguama o tortuga, la jutía -gran roedor
muy sabroso- que siempre han sido característicos
de la cocina cubana.

Por este y otros motivos, Cuba converge en grandes

enfrentamientos con EE.UU. con el fatídico desenla-
ce para el pueblo cubano de un bestial bloqueo que
los priva de muchísimos bienes y alimentos hasta en-
tonces básicos para su cocina. Por este motivo, su
gastronomía tuvo que evolucionar junto con la reali-
dad política del país.

Ahora bien, la realidad es que la mayoría de los res-

taurantes cubanos carece de profesionalización y
desconoce en muchas ocasiones el producto con el
que trabajan. Este inconveniente sumado a la falta
de interés por la precariedad de los salarios, vuelven
muy difícil el comer bien. Establecimientos que el el
pasado gozaron de gran prestigio, hoy no son ni la
sombra de lo que fueron.
Tostones.
Dos productos totalmente ligados a la gastronomía y
que en Cuba son de una calidad superior son el ron y el
tabaco con el que se elaboran los Habanos, según los
entendidos los mejores puros del mundo. En cuanto al
ron, en Cuba hay marcas muy conocidas como es el
caso de 'Havana Club'. Pero también hay otras des-
conocidas como 'Edmundo Dantés' o 'Ron Santiago'
que harán las delicias de los amantes de esta bebida.

Malanga.

Por último, resta hablar de los paladares. Estos son

pequeños restaurantes, en teoría de no más de cua-
tro mesas. En estos pequeños establecimientos, si
se sabe elegir, se puede comer bien a un precio más Congrí.
o menos razonable. Son restaurantes en donde se
pueden encontrar platos de auténtica cocina criolla.

Platos típicos como los tostones (plátano macho ver-

de frito), las mariquitas (chips de platano verde cru- México
jientes), la fritura de malanga (un tubérculo similar a
la papa ligado con huevo y cebollino o ajo), el cobo La comida de México es una mezcla rica de la comi-

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