Manual Master Pastelero 2020

Profesional
MASTER panadero
PASTELERO - Instituto Gastronómico Internacional 2020
MASTER
PASTELERIA
MANUAL DEL ALUMNO

1
Profesional
MASTER panadero
INDICE
UNIDAD Nº 1
Las normas de higiene del personal, Presentación e higiene personal,
Seguridad en el uso de maquinas.
UNIDAD Nº 2
Recepción de mercaderías, almacenamientos de productos
perecederos y no perecederos.
UNIDAD Nº 3
Limpieza e higiene del lugar de trabajo y control de plagas.
UNIDAD Nº 4
Los sentidos, El equilibrio, Los contrastes, Pastelería molecular.

El proceso creativo, Menú degustación, Las espumas.
UNIDAD Nº 5
Historia, Gastronomía francesa, Gastronomía alemana.

Gastronomía italiana, Gastronomía inglesa.
UNIDAD Nº 6
Caramelo, Crocantes líquidos, Isomalta.
UNIDAD Nº 7
Todo sobre el Chocolate.
2
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD Nº 8
Repaso de panificados.
UNIDAD Nº 9
Salsas y reducciones, Petit fours, Helados, Sorbetes, Granizados.
UNIDAD Nº 10
Productos más usados en la pastelería.
3
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
Las normas de higiene del personal, Presentación e higiene personal,

Seguridad en el uso de maquinas.
4
Profesional
MASTER panadero
NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
• Utilizar el uniforme asignado a su respectiva función en correctas

condiciones de higiene.
• Utilizar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea

necesario (invierno).
• Utilizar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado

de la cuadra (cocina de la panadería), pisos, paredes, ollas,
vajilla, lavado y pelado de frutas y verduras.
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, estos pueden caer en

la preparación siendo un medio de contaminación y causar en
algunos casos, un accidente de trabajo.
• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en su

lugar de trabajo.
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo

(esto incluye todas sus partes).
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle

en la cocina.
PROHIBICIONES
Relativas al personal manipulador
✓ No fumar.
✓ No salivar.
✓ No peinar los cabellos.
✓ No sonar la nariz.
✓ No hablar, ni toser por encima de
los alimentos.
✓ No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos

limpios.
5
Profesional
MASTER panadero
✓ Trabajar con uniforme limpio.
✓ No secarse la transpiración con el uniforme o el paño de trabajo.
✓ No degustar alimentos con las manos.
✓ No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio.
✓ No salir del local de trabajo con ropa de trabajo.
✓ No masticar chicles durante el servicio.
6
Profesional
MASTER panadero
FRECUENCIA DE LA HIGIENE
¿Cuándo lavar las manos?
Antes y después de usar las instalaciones

sanitarias.
Después de sonar la nariz.
Después de usar paños para la

limpieza.
Después de fumar.
Después de tocar alimentos no

higienizados.
Después de contar dinero.
Antes y después de manipular alimentos.
Antes de tocar utensilios higienizados.
Antes de tocar alimentos ya preparados.
Luego de sacar los residuos.
Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.
Al entrar al lugar de trabajo.
7
Profesional
MASTER panadero
PRESENTACION PERSONAL
Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

El calzado NO debe ser utilizado como pantufla y debe utilizarse el
calzado de seguridad.
La ropa de trabajo como así también los guardapolvos
debe estar totalmente abrochados.
No está permitido el uso de llaveros prendidos de los
uniformes.
Calzado de seguridad
HIGIENE PERSONAL
Cuerpo:
El baño debe ser diario y preferentemente

antes de las actividades.
No usar perfumes o colonias.
Usar desodorantes de aromas suaves.
Barba/Cabello:
El personal masculino mantendrá sus cabellos
cortos y diariamente deben afeitarse la barba
antes de comenzar a trabajar.
El personal femenino sin excepción debe
recoger su cabello con un gorro o redecilla.
El personal debe lavar con frecuencia diaria
sus cabellos, conservándolos en el interior de la
cofia o gorro.
ESTADO DE SALUD DEL

PERSONAL
Toda persona afectada por alguna

enfermedad contagiosa que
pueda transmitirse a través de los
8
Profesional
MASTER panadero
alimentos o que sea portadora de organismos
Causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área. Cada local

deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento
inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con
regularidad el botiquín.
SEGURIDAD
La amasadora
Es una de las maquinas mas peligrosas que hay en

una panadería; generalmente viene con una rejilla
protectora que evita que el operario coloque sus
manos por accidente dentro de ella.
La sobadora
Es también una maquina de riesgo, para

las manos y dedos; el operario NO debe
intentar retirar jamás restos de masa que
se encuentren dentro de la maquina, para
ello deberá desconectar la maquina
previamente y utilizar alguna herramienta
adecuada.
ATENCION
Recordar siempre desconectar las maquinas antes de
retirar las masas que se encuentran dentro.
Verificar periódicamente el buen funcionamiento de

los sistemas de seguridad de los hornos con el fin de
evitar eventuales retornos de llama.
9
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
II
Recepción de mercaderías, almacenamientos de productos
perecederos y no perecederos.
10
Profesional
MASTER panadero
RECEPCION DE MERCADERIAS
Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser

inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de panadería,
con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea
necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los
alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los
productos. Para el control de los proveedores, en la recepción se debe
disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes
apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del
producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos

objetivos son:
Ayudar al encargado de compras
Establecer una calidad estándar.
Mejorar el control de la materia prima.
Conseguir una calidad constante en la materia prima.
✓ Objetivos y necesidades de la zona de recepción

✓ Control de la mercadería
✓ Exigencia a proveedores.
✓ Higiene de los alimentos.
✓ Control económico
NECESIDADES
Equipamiento adecuado.
Cuadro guía orientativo.
Normativa vigente.
Transporte adecuado.
Comprobación del pedido.
Comprobación de la nota de entrega de la mercadería.
11
Profesional
MASTER panadero
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Deberá observarse:
✓ Higiene de vehículo
✓ Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un
termómetro a tal finalidad).
✓ Condiciones de higiene del entregador.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PERECEDEROS
CARNES CONGELADAS
Deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.
CARNES REFRIGERADAS
Deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de

recepción.
Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en
recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film.
En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original,
colocándolas en recipientes adecuados
cuidando de no hacer perforaciones.
Las carnes almacenadas en envases plásticos
deben almacenarse en pequeños lotes a fin de
favorecer la circulación del frío
Deben definirse zonas dentro del área de
refrigeración.
Carne picada envasada al
vacío
12
Profesional
MASTER panadero
En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las

estanterías del medio los productos pre-elaborados y en las estanterías
superiores los alimentos cocidos.
PRODUCTOS LACTEOS
Deben estar rotulados con su fecha de recepción y

almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C.
Se deben apilar de manera que exista buena
circulación de aire.
El yogurt, leche, levaduras y derivados lácteos serán

almacenados en su embalaje original, cuidando de
no llevar suciedad a la cámara. En caso de
requerirse serán lavados antes del ingreso a las
mismas.
HUEVOS
Los huevos deben ser retirados de sus envases originales o exigir envase
termo contraíble.
Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su
uso deben ser descartados.
Retirar los huevos quebrados o dañados.
Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a
temperatura ambiente.
HORTALIZAS Y FRUTAS
Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)
inmediatamente después de la recepción.
Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y
separadas por clase.
Se almacenarán con una temperatura de 6° a 8°
C.
Las verduras congeladas se mantendrán a
temperatura de -18° C.
13
Profesional
MASTER panadero
CONSIDERACIONES GENERALES
• Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre

cerradas.
• Conservar el orden interno de los alimentos.
• Mantener los alimentos cubiertos con film.
• No acondicionar los alimentos en recipientes de
material reciclado ya que el mismo puede
ceder sustancias tóxicas a los alimentos.
• Todos los productos perecederos necesitan refrigeración.
• Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los
productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO
(Primero entrado, primero salido)
• En caso de conservar una preparación alimenticia por más de
48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECEDEROS
MATERIAS PRIMAS
Todas las materias primas que no necesiten refrigeración, deberán ser
almacenadas en lugares secos y fuera de la luz del sol.
Ejemplos: Harinas y derivados, azúcar, enlatados, etc.
ARTICULOS DE LIMPIEZA
Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección
serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y
permanecerán debidamente identificados.
14
Profesional
MASTER panadero
DESCARTABLES
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada
agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del
depósito.
Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera
entre los alimentos y los productos de limpieza.
ARTICULOS SECOS
Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y
estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la
fecha de vencimiento y elaboración.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua
potable para eliminar las suciedades de todos ellos
al ser recepcionados. Todos los alimentos que
fueran utilizados para la confección de los menús
deben ser revalidados en cuanto a su estado de
conservación (verificar las características
sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de
vencimiento de los mismos.
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas
en una solución desinfectante de agua corriente
con dos (2) gotas de lavandina por litro, u otro
desinfectante en concentración adecuada para
tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo menos
15 minutos. Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de
inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar
con abundante agua limpia.
15
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
III
Limpieza e higiene del lugar de trabajo y control de plagas.
16
Profesional
MASTER panadero
LIMPIEZA E HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO
AREA DE RECEPCION
Es el primer eslabón de la cadena:
Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos,

incluyendo la balanza.
Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales
ajenos a la misma.
Mantener el piso siempre limpio y seco.
AREA DE MANTENIMIENTO
Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios

secos (cereales, harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y
productos descartables.
Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y

señalizadas.
Deben disponerse sobre tarimas o estanterías que los mantengan
separados del suelo a una distancia de 15 cm.
Las estanterías deben estar separadas a 10 cm de las paredes del
depósito.
El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin

de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el
deterioro de alimentos.
Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos de

alimentos.
Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una día antes
de la entrada de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.
Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos.
17
Profesional
MASTER panadero
Recepción Producto
Elaborado
Almacenamiento a Almacenamiento en
temperatura no refrigeración
regulada
Preparación
producto elaborado
Presentación
Venta
AREA DE ELABORACION Y PRODUCCION
Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas

antes, durante y después del servicio.
No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales
Mantener el piso limpio y seco.
Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa.
Área de Vestuarios y sanitarios:
Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada.
Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y
sanitarios. Utilizar agua clorada en la siguiente proporción: 2 gotas de
lavandina por litro de agua (La concentración debe ser 55 grs. de cloro
activo/litro.
Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

El local debe estar provisto de:
18
Profesional
MASTER panadero
Jabón líquido para manos y uñas.
Secamanos o toallas de papel descartable.
Cesto para residuos.
Papel higiénico.
Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante en el caso que
corresponda al personal.
AREA DE DEPOSITO DE
BASURA
Debe ser ventilada.

Debe encontrarse aislado de
todo contacto con materias
primas y elementos de uso de
la cocina.
Deben mantener los
recipientes de residuos con
tapa, en un local
seco, libre de
insecto y
roedores.
Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5 horas o bien el depósito debe

ser refrigerado a temperatura inferior a los 10° C, lo que extiende la
remoción de la basura a una vez cada 12 horas.
Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.
19
Profesional
MASTER panadero
OBSERVACIONES
Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los

mismos por caminos no comunes al área de manipulación
de los alimentos y sin arrastrar por el piso.
No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no

pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas
de residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta
envoltorio permitiendo el escape del aire existente.
Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente

y luego desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por cada litro
de agua.
Tener en consideración que las bolsas deberán ser de
aproximados 200 micrones y transparentes.
CONTROL DE PLAGAS
No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el

ambiente está sucio, basta existir próximo al salón comedor
algún depósito de basura, redes de desagotes, etc.
La presencia de insectos y roedores es una peligrosa fuente de

enfermedades.
20
Profesional
MASTER panadero
Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se
necesita un insecticida de poder residual.
En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe

utilizar cuidadosamente.
Su aplicación debe estar a cargo de empresas especializadas en

control de plagas.
Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de

alimentos, sino porque pueden contaminarlos a través de las heces,
orina, etc.
Para realizar la prevención contra los insectos y los roedores se utilizan 2

métodos:
METODOS MECANICOS
Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce
el acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de
basura bien cerradas.
METODOS QUIMICOS
Existen muchas sustancias químicas utilizadas como agentes

controladores de insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un
técnico especializado.
21
Profesional
MASTER panadero
OBSERVACIONES
Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las

áreas de trabajo a fin de disminuir los riesgos por
contaminación de insectos y roedores
Solamente los funcionarios de empresas especializadas en
Control de Plagas pueden realizar una desinfección o
desratización.
22
Profesional
MASTER panadero
UTENSILLOS
Tamizador
Palo de Amasar
Cuchillo dentado
Cuchillo de Cocina
Guante para Horno
Batidor de Mano
Molde para Bombones
23
Profesional
MASTER panadero
Soplete
Rallador
Molde para Mufins
Pinza Metálica
Termómetro Digital
24
Profesional
MASTER panadero
Balanza Digital
Tijera
Placa de Silicona
Cucharas de Madera
Espátula para Chocolate
Espátula usos Varios
25
Profesional
MASTER panadero
Batidora planetario
Moldes de Tartas
Picos para Decorar
Molde de Bizcochuelo
Molde Pan Lactal
Amasadora
26
Profesional
MASTER panadero
Fermentadora
Freidora
Horno Convector
Sobadora
27
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
IV
Los sentidos, El equilibrio, Los contrastes, Pastelería molecular.

El proceso creativo, Menú degustación, Las espumas.
28
Profesional
MASTER panadero
LOS SENTIDOS
USO DE LOS SENTIDOS
Los sentidos desempeñan una función de primer orden en la cocina.

Como es bien sabido, son el vehículo mediante el cual las sensaciones
llegan a nuestro cerebro, que procesa los estímulos en relación con la
información acumulada (tolerancia a los ingredientes, costumbre,
substrato cultural, etc.).
El gusto, el tacto y la vista son los más importantes en la cocina de
postres.
• EL OLFATO
El olfato, que en la cocina caliente ejerce un papel importante, se ha

cuidado muy poco en la cocina de postres, y por ello se está
trabajando en su desarrollo. Incluso el oído podría incluirse en los
sentidos que proporcionan estímulos al cerebro mientras se come,
aunque su empleo se limite al crujir de algunas preparaciones
(caramelos, crocantes) cuando se muerden.
29
Profesional
MASTER panadero
Pero un sentido no físico debe regir también las decisiones del cocinero,
el sentido común, para el cual es imprescindible ejercer el criterio
adquirido en el otro lado de la relación, es decir, como comensal.
Un pastelero debe saber comer para decidir qué armonías y qué

combinaciones, visuales, táctiles y gustativas, serán las más acertadas,
confiando en todo momento en su sensibilidad.
• EL GUSTO
El gusto trabaja frente a un postre con unos parámetros distintos a los de
la cocina salada, principalmente a causa de una diferente disposición
del comensal ante estos platos; dicho de otro modo, se tiene que
“cambiar el chip”.
Efectivamente, el hecho de prescindir casi siempre del sabor salado
obliga al cocinero a armonizar un postre a base de matices tales como
el ácido, el amargo y el agrio.
Con ellos se busca el equilibrio de sabores, sino que compenso un
eventual exceso de azúcar.
• EL TACTO
El tacto es uno de los factores que más se tienen en cuenta.
La combinación de texturas distintas entre sí adquiere en nuestra cocina
una importancia comparable a la de los sabores, y siempre es un
elemento imprescindible a la hora de idear un plato.
Algunos de mis postres se basan en un ingrediente básico sometido a la
modificación de su textura original (manteniendo siempre el sabor
natural) en otras texturas distintas.
El parámetro que completa el juego de texturas es la combinación de
temperaturas, para el que me baso en un criterio parecido.
Aquel ingrediente que se presta a su “atomización” en varias texturas
puede presentarse asimismo en temperaturas diferentes.
Por ello puede darse el caso que el comensal, de un solo bocado, esté
probando una elaboración cuyo atractivo se base en captar varias
texturas de un mismo gusto, e incluso un contraste de temperaturas...
30
Profesional
MASTER panadero
• LA VISTA
La vista ejerce un papel de primera línea.
A través de la forma de emplatar, se intenta buscar un impacto visual
que proporcione una emoción estética al comensal, con el fin de
establecer, como siempre, una interrelación con él.
Dado que la impresión visual es la primera, se debe captar la atención
del comensal en primer lugar a través de la vista, ofreciendo, a través
de la disposición de los elementos, de los colores e incluso de la
cantidad de ingredientes, una información que luego se completará y
adquirirá mayor significación a través de los otros sentidos.
Si además el comensal sabe qué plato recibirá pero ignora el aspecto

que éste tendrá, el “juego" que se produce concurre en el goce lúdico
que se pretende despertar.
EL EQUILIBRIO
Equilibrio y proporciones son los términos que pueden resumir las

cualidades que se puede esperar de un plato. Cuando se quiere crear
un plato partiendo de un ingrediente básico, probando todas las veces
que sea necesario, se deberá añadir otros elementos hasta considerar
que el postre está perfectamente equilibrado, calculando las
cantidades de cada ingrediente y, además, la del plato en total. Luego
deberá decidir si, por sus características, es más adecuado para servirse
a la carta o para integrarlo en un menú, o para ambas cosas a la vez.
Hay ciertos postres que resultan mucho mejores en pequeñas
cantidades, mientras que otros permiten un desarrollo mayor.
LOS CONTRASTES
Los contrastes entre texturas distintas o temperaturas diferenciadas

vienen dados por la variedad de preparaciones que se proponga en los
postres. Las espumas, los caramelos, los crocantes, los purés, los postres
31
Profesional
MASTER panadero
fríos, los calientes o los chaud-froids, salados o dulces no sólo permiten

diversificar enormemente la carta de postres , sino que al mismo tiempo
inciden en ese “juego" que busca siempre un pastelero con el
comensal.
Todo lo que redunde en animar al comensal a experimentar nuevas
sensaciones culinarias, a enriquecer su paladar, es positivo.
EL PROCESO CREATIVO
La creación es un concepto difícil de definir, y no sólo en el terreno

culinario.
Cada creador busca un camino mediante el cual canalizar sus
concepciones, concretar sus conocimientos y dar rienda suelta a su
inspiración.
Para ello, es importante poseer un método, o incluso varios, que
contribuyan a que este caudal de conocimientos se encauce y se
resuelva en una obra hecha.
La posesión de un método no basta para definir lo que es la creación,
un fenómeno inasible que a veces ni el propio creador puede
explicarse.
En ocasiones la inspiración para un plato puede llegar de la nada, en un
momento en el que el cocinero no lo había previsto.
Pero siempre es posible facilitar este cauce de ideas o, dicho de otro
modo, de profesionalizar la creación.
Para ello sí es interesante disponer de unos métodos en los que trabajar
constantemente para que, cuando esa chispa de la inspiración se
produzca, los resultados puedan aprovecharse inmediatamente y
profundizarse hasta donde se crea conveniente.
El descubrimiento de una nueva técnica constituye un salto cualitativo
fundamental en el proceso creativo.
Un cocinero puede crear una combinación de tres ingredientes, o
adaptar un plato ya existente.
Si otro cocinero pretende llevar más allá tales creaciones, se verá
limitado por estas premisas (en este caso, bien los tres ingredientes, el
plato original o el adaptado).
En cambio, si se produce la aparición de un nuevo concepto técnico,
las posibilidades de creación se multiplican.
El cocinero que inventó la mousse o el flan, la cocción al papillote, o el
que batió un huevo y dio con la tortilla, legó a todos los que le siguieron
conceptos nuevos que permitieron infinitas variaciones de los mismos.
Actualmente es más difícil crear, pues la cocina ya cuenta con una
larga historia, pero siguen apareciendo nuevas técnicas, como las
espumas, las gelatinas calientes o los compactos; a ello ha contribuido
32
Profesional
MASTER panadero
el desarrollo de la maquinaria (sifón montador de nata, utensilios de

cocción al vacío, gratinadora, etc.), que ha permitido la confección de
elaboraciones que antes eran imposibles de realizar.
La aparición de un nuevo concepto técnico se sitúa, pues, en la parte
más alta de la pirámide de la creatividad.
La adaptación es uno de
los métodos en los que se
basara a la hora de crear
postres. Mediante el mismo
se podrá ofrecer una visión
personal de postres clásicos
y emblemáticos, como
pueden ser la tarta tatin, la
tarta al whisky, la selva
negra o el tiramisü.
El proceso consiste básicamente en disociar los elementos que

constituyen cada postre, intentando en todo mantener el espíritu
original del mismo.
Con la adaptación se puede momento llegar a ofrecer un postre cuyos
ingredientes sean los mismos que los del postre original, pero que hayan
sido sometidos a una serie de modificaciones que pueden llegar a la
disolución total del aspecto, las texturas y las presentaciones del postre
original; el resultado es otro postre distinto, en el que hay un eco, una
simple resonancia de sabores del plato en el que me he inspirado.
En definitiva, es una diversión.

Gracias a este método he logrado descubrir algunas de las
elaboraciones que más me enorgullecen, como los crocantes líquidos o
los compactos.
Pero aun así, mi método creativo se basa sobre todo en otro sistema, el
de las combinaciones.
La combinación no es otra cosa que el trabajo sobre una lista de
productos que permite, de un lado, ahorrar una cantidad de tiempo
enorme a la hora de investigar y, por el otro, tener siempre presente
todas las posibilidades que se ofrecen a un cocinero de postres.
Sin embargo, y a pesar de tratarse de una manera rápida de crear, es
preciso recordar que una vez elegidos los ingredientes falta lo más difícil:
encontrar la receta o la elaboración más adecuada para cada
ingrediente y el equilibrio y la armonía del plato.
33
Profesional
MASTER panadero
MENÚ DEGUSTACIÓN
El menú de
degustación es
una forma de
comer que
adquiere todo
su sentido en un
restaurante
gastronómico.
De este modo
un cocinero
puede exhibir
todo su arsenal
de técnicas y
preparaciones
en un solo
servicio; al mismo tiempo, el comensal puede llegar a conocer de una
sola vez el estilo de un creador, gracias a la sucesión de platos que
ilustran una determinada concepción de la cocina.
Para un cocinero de postres, el menú de degustación constituye un
reto, pues presenta unas exigencias distintas al servicio de carta.
Por ello, tiene que prever dos postres que prolonguen la estética
conceptual de los platos que el comensal acaba de consumir y, al
mismo tiempo, pensar que la cantidad de alimentos que deben integrar
dichos postres ha de ser acorde a su inclusión en una lista ya larga de
platos.
Los platos que integran el menú de degustación de un restaurante
obliga al cocinero de postres a elegir un tipo especial de recetas,
teniendo en cuenta, además, que junto al café se sirven petits-fours.
Comparados con los postres de carta, los postres de menú deben
caracterizarse por su atrevimiento, su complejidad, tienen que mostrar
en cantidades tal vez más pequeñas la propia importancia y entidad
de una idea o una elaboración.
Los postres de carta pueden ser más “seguros”, teniendo presente que,
muchas veces, no pueden ser una adaptación a mayor escala de los
postres de menú, pues ciertas preparaciones sólo admiten ser
consumidas en cantidades pequeñas.
34
Profesional
MASTER panadero
PASTELERIA MOLECULAR
Con la necesidad de renovar la presentación de los platos en la

gastronomía, surge una gran innovación llamada Sferificacion, con el fin
de renovar las texturas que se dan en el plato.
La tendencia
del hoy es sin
duda alguna, la
combinación
de texturas en
un mismo plato,
la presentación
vistosa y
renovada, los
postres en
altura
centrados en el
plato, y lo más
importante de
todo, la necesidad de que los cocineros y pasteleros sean cada día más
profesionales obteniendo una capacitación actualizada.
Con esta técnica culinaria denominada Sferificación, se pueden realizar

recetas que confieren a los platos un sabor y una textura nunca antes
imaginado, pero no sólo eso, además confiere a las elaboraciones
gastronómicas un aspecto esférico.
Esta técnica consiste en la gelificación de un determinado líquido que

se mezcla con Algin (un ácido carbohidrato que se obtiene de varias
especies de algas marinas), seguidamente se sumerge en un baño de
Calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación,
por ejemplo en la elaboración de quesos) y así obtienes unas
elaboraciones gastronómicas totalmente diferente s.
La Sferificación es un nuevo concepto culinario con el que podrás

experimentar nuevas texturas, si te decantas por adquirir el kit completo,
encontrarás los 3 productos indispensables para poder crear tus
elaboraciones sféricas, se trata del Algin, el Calcic y el Citras.
Este último producto es un citrato sódico obtenido sobre todo a partir

de los cítricos y que se suele utilizar en alimentación para evitar el
oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.
35
Profesional
MASTER panadero
LAS ESPUMAS
Si tuviéramos que elegir una palabra que defina lo que representó el

nacimiento de las espumas, no lo pensaríamos dos veces: revolución.
Efectivamente, se trata de una revolución efectuada a partir del

concepto de la mousse, término que, en francés, significa precisamente
espuma.
Las mousses parten de unas mezclas ligeras realizadas a base de un
puré o una crema, que se airean añadiendo crema montada o
merengue.
Ferran Adria, (cocinero español famoso dueño del Bulli) quiso ir más lejos
y pensó en hacer una mousse partiendo tan sólo del ingrediente básico,
puesto que opinaba que lo que se ganaba en ligereza se perdía en
sabor, debido a la adición de crema o merengue.
Después de considerar la idea durante varios años, y tras muchas
pruebas, se dio con el primer resultado positivo; había nacido la
espuma.
Desde entonces se ha producido una evolución tendente a dominar el
sistema de los sifones.
Esta elaboración es muy sencilla. Se limita a poner purés, cremas,
líquidos o aguas ligeramente gelatinadas, dependiendo de su densidad
o contenido en grasas, en el sifón ISI.
Se obtiene de este modo una espuma que contiene únicamente el
producto base, como en el caso de la espuma de frambuesas.
Paralelamente, hemos comprobado su polivalencia, pues admite
cremas inglesas, leches con un porcentaje de nata, lácteos, merengues,
gelatinas licuadas, purés de frutas o incluso estamos realizando pruebas
con bizcochos y soufflés.
Aunque las modas y la evolución de la cocina son imprevisibles, y son las
que marean el mayor o menor uso de una serie de productos y
elaboraciones, vaticino a las espumas una larga existencia.
Por de pronto, los "inventores" del antecesor de la espuma, los franceses,
han optado por traducir nuestras elaboraciones con el nombre de
écume, sinónimo de mousse que, hasta el momento, nunca se había
utilizado en gastronomía. Este hecho no deja de ser un reconocimiento
a la entidad diferenciada que han adquirido.
Las espumas pueden ser de cualquier ingrediente y mezcla de varios

ingredientes que uno se proponga, usando el ingenio y la creatividad y
36
Profesional
MASTER panadero
buscando las proporciones entre la mezcla y las cargas de gas
necesarias para realizar una espuma.
Cómo usar los sifones
Veamos ahora algunos consejos sobre el uso del sifón ISI, así como
ciertas características sobre su funcionamiento.
• Para un correcto uso, los sifones se deben llenar en un 90% de su

capacidad con el producto elegido. En caso de no hacerlo se
presentarían dificultades para introducir el gas.
• Una vez se vacíe y se cambie el producto, limpiar bien todos los

componentes, para comprobar que no han absorbido los olores de
anteriores cargas y que las gomas están en perfecto estado.
• Mantener siempre las cargas en un sitio seguro, lejos de toda fuente

de calor.
• El reposo en la heladera es importante para que la gelatina o el

puré se asienten y la espuma salga sin problemas. Si se trabaja con prisa,
se puede agitar el sifón con golpes secos y fuertes, lo cual también
provocará que salga la espuma.
• No es aconsejable poner más de dos cargas, pues la presión sería

muy grande y la espuma podría salpicar, además de bajar más
rápidamente.
• La parte más sensible del sifón es el grifo de mano; hay que procurar
que no reciba golpes.
• Si se dispone de varios sifones, es conveniente aplicar en cada uno

de ellos un papel adhesivo con el nombre del producto que contienen.
Ello nos permitirá no equivocarnos en espumas que sean del mismo
color.
• Insistiré en la importancia de colar los purés antes de ponerlos en el

sifón, circunstancia crucial para obtener un buen resultado.
• Si se quisiera vaciar el contenido del sifón antes de que se acabe, es

necesario agotar la espuma hasta que salga todo el aire. Sólo entonces
se podrá abrir con toda seguridad.
• A pesar de que todos estos consejos puedan parecer excesivos,

cualquier ama de casa puede usar el sifón sin más problemas. Sólo
hace falta probarlo para comprobar su simplicidad.
37
Profesional
MASTER panadero
• Por último, se puede afirmar que la calidad del resultado final

vendrá dada por una proporción equilibrada de: cantidad del
producto / cargas de aire / gr de gelatina / reposo /porcentaje de
grasa.
ESPUMAS GELIFICADAS
Cuando se introduce agua ligeramente gelatinada en el sifón y el

resultado es una espuma muy parecida a la de afeitar, es fácil imaginar
lo que sucederá si en su lugar utilizamos un agua de menta.
Las otras elaboraciones que se realizan con el sifón (como el merengue
o las cremas), pese a ser también especiales, no resultan tan
espectaculares.
Para una mayor facilidad del uso de los sifones, vamos a separar las
espumas gelatinadas en cuatro grandes grupos, para luego ver una
receta correspondiente a cada grupo (que luego será aplicable al resto
de los productos):
1 espumas de frutas gelificadas

2 espumas de frutos secos gelificados
3 espumas de agua de hierbas gelificadas
4 espumas de almíbares ligeros gelificados
ESPUMAS A BASE DE CREMAS BATIDAS
Retomando el capítulo anterior, recordaré que las cremas batidas

también se pueden montar en el sifón. El sifón puede solventar
algunas de las dificultades que plantean ciertas recetas, caso de
la crema montada de alcoholes o la de frutas líquidas.
Efectivamente, al incorporar tanto líquido a la crema, a ésta le
podría costar montar más de lo normal, y al mismo tiempo baja
más rápidamente, por lo que nunca llega a alcanzar una textura
tan densa como en otros casos. En cambio, en el sifón todo son
ventajas, pues además de adquirir más volumen debido a la
presión, la crema siempre está en perfecto estado.
38
Profesional
MASTER panadero
ESPUMAS A BASE DE LACTEOS
Podría haber titulado este apartado “Espumas de yogur”, pues

éste es el elemento lácteo que más empleo en mis elaboraciones,
pero cualquier otro producto de estas características, como el
queso fresco, el mató, quesos muy tiernos u otros
convenientemente manipulados para que su estado llegue a ser
semilíquido, nos permitirá hacer espumas.
Una manera más sencilla de realizarlas sería sacar el suero en el
caso de los más duros o añadir agua para dejar una textura
semilíquida en el caso del mató o el queso fresco.
Explicar y desarrollar todo este proceso resultaría muy largo, por lo
que me centraré en la espuma de yogur.
En mi opinión, este elemento es muy importante, porque resulta
ser uno de los pocos agrios con los que se puede trabajar en
cantidades importantes, y además, es excelente para equilibrar
los postres de azúcar.
ESPUMAS A BASE DE MERENGUES
Sin duda es una de las elaboraciones que más se beneficia del

uso del sifón, ya que con este utensilio se terminan todos los
problemas de incluir un merengue en un postre por temor a que
no aguante lo suficiente o a que esté más o menos duro.
Se llegan a hacer merengues de una calidad y dureza excelentes,
con relativamente poco azúcar. La receta, muy sencilla, es la
siguiente:
Elaboración:
Mezclar las claras con el porcentaje de azúcar escogido y

pasarlas por un colador antes de introducirlas en el sifón, para
romper la albúmina, con lo cual quedarán más sueltas. Llenar el
sifón, cargar y dejar reposar una hora.
El baremo de azúcar es el límite de menos a más que he
observado que pueden admitir las claras para el montaje de un
postre.
Debe pensarse que con 250 g de azúcar quedará poco dulce
pero bajará muy rápido. Con 400 g, aguantará bien, pero
resultará más dulce.
39
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
V
Historia. Gastronomía francesa.
Gastronomía alemana
Gastronomía italiana.
Gastronomía inglesa
40
Profesional
MASTER panadero
UN RECORRIDO
POR LA GASTRONOMIA
EUROPEA…
GASTRONOMÍA DE FRANCIA
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más

importantes del mundo.
Esta caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional
francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también su
refinamiento.
Su influencia es importante en casi todas las cocinas de occidente, que
han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina
francesa.
Debemos mencionar a varios chefs franceses que tienen una gran
reputación a nivel internacional, como es el caso de Taillevent, Careme,
Escoffier, Bocuse entre otros.
41
Profesional
MASTER panadero
ALGUNOS PRODUCTOS REGIONALES
Cada región posee su propia cocina:
• La cocina del noroeste utiliza la manteca, la crema fresca y la

manzana.
• La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el
armagñac.
• La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas
utilizando aceitunas, hierbas frescas y el tomate.
• La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas, y
utilizan las papas, la carne de cerdo, los guisantes y la cerveza.
• La cocina del este, se caracteriza por tener influencias alemanas,
utilizan la panceta, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut
(chukrut).
PRODUCTOS CLASICOS
• Baguette
• Pate
• Vinos y quesos
• Crema de leche
• Bouquet garni, mezcla aromática de hierbas para los caldos,
sopas y salsa.
• Manteca- base fundamental de la cocción.
RESEÑA HISTORICA
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía

ha ido reinventándose sucesivamente con el paso del tiempo con la
evolución en el tipo de jornada, los movimientos sociales y las materias
primas diversas.
El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad
de Paris, donde residían los chefs encargados de la realeza.
En esa época los banquetes terminaban con un” isue de table”, que
con el tiempo evoluciona hacia un concepto de postre.
42
Profesional
MASTER panadero
Típicamente se podría tratar de grajeas o peladillas(almendras

confitadas), quesos o vinos.
• ANTIGUO REGIMEN:
Durante este antiguo régimen, la actividad económica y cultural se
centraliza en Paris, hacia donde se dirigen los principales chefs y
artesanos gastronómicos.
• SIGLOS XVII E INICIOS DEL XVIII

En estos siglos se solventan las bases de la “haute cuisine” – alta cocina-.
El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero
Francois Pierre La Varenne, autor de los libros “le parfait confiturier”- “le
patisier francoise”, entre otros.
En estos tiempos los sabores agridulces son proscriptos y el azúcar,

utilizado hasta el momento como una especia mas se reserva
exclusivamente para los postres.
• FINES DEL SIGLO XVIII Y XIX

La revolución francesa barre los cimientos de la industria alimentaria. Al
suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier
producto con el control de las autoridades correspondientes.
Aparecen los famosos fondos o salsas madres como la española, la
Bechamel, las Veloutes como pre- salsas, la holandesa y el tomate.
• SIGLO XIX
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la
aparición de Auguste Escoffier en las cocinas más importantes de los
hoteles prestigiosos del continente.
Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados
“brigadas de cocina”.
Adopto también, el servicio a la rusa, donde los alimentos se preparan
en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se
cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.
43
Profesional
MASTER panadero
• SIGLO XX
Se deja de lado la cocina clásica y aparece una nueva estructura
culinaria bautizada como nouvelle cuisine, protagonizada por Paul
Bocuse, Michel Gerard, Pierre Troisgros, entre otros.
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se
hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con
hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores
(frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos a la medieval,
que enmascaraba.
Se simplifica el servicio a la rusa por el servicio de platos ya servidos

desde la cocina.
Se busca estimular los cinco sentidos del comensal.
DISTRIBUCION DE LAS COMIDAS
En el desayuno se utilizan los viennoiseries (bollería vienesa), el consumo

de croisants, de pan brioche, magdalenas, napolitanas de chocolate,
pan de pasas y las pain de confiture (baguettes abiertas por la mitad
untadas en mermelada y manteca.
A la hora de finalización de la comida, se acompaña el café con una
copa de licor digestiva, donde se usa el coñac.
ESPECIALIDADES POR ORIGEN
• ALSACIA:
Beerawecka: bizcocho de frutas

Bredela: pequeños pasteles de navidad.
Flammkuchen: tarta flambeada
Kouglof: brioche en forma de montaña
Mannala: hombrecito de pan
Pretzel: galletita de origen animal
• BRETAÑA:
Creps: el postre más conocido de la cocina gala.

Far breton: flan con ciruelas pasas
• BORGOÑA:
Gougere: pastel hecho de masa bomba mezclado con quesos.
44
Profesional
MASTER panadero
• LEMOSIN:
Clafoutis: tarta de cerezas
• LORRAINE:
Mirabeles: un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se

elaboran licores, mermeladas y tartas.
• RODANO- ALPES:
Creme de marrons: mermelada de castañas

Cuisinne de lyon: dulce lyones a base de chocolate y pasta de
almendras.
• SUROESTE:
Caneles: pastelitos típicos de Burdeos
GASTRONOMÍA DE ALEMANIA
INTRODUCCIÓN
La gastronomía de Alemania consiste en

una variedad mezcla de artes culinarias
que no solo se pueden encontrar en
Alemania sino que pueden degustarse en
cualquiera de los países de habla
germana.
La cocina alemana varía mucho de una
región a otra del territorio y está muy
influenciada por el entorno cultural y
social, por ejemplo, las regiones del sur
de Baviera y Suabia comparten muchos
estilos y platos con los vecinos suizos y
austriacos.
En el oeste las influencias de la cocina francesa son bastante más
pronunciados y tienen influencias vinícolas con este país, mientras en las
comarcas del este de Europa y las del norte con la holandesa, sobre
todo en las zonas costeras en las que se puede encontrar una
45
Profesional
MASTER panadero
abundancia de platos de pescado, existen no obstante muchos
elementos en común con las recetas escandinava.
La cocina alemana es conocida más por las raciones abundantes en
sus paltos que por la diversidad de ingredientes en su preparación.
PRODUCTOS LACTEOS
Alemania es uno de los países europeos con una mayor variedad de

productos lácteos.
Entre ellos se puede encontrar un gran surtido de quesos como el quark,
el yogur, buttermilch parecido al suero.
PAN
La panadería alemana es conocida internacionalmente y existen

muchas variedades de pan, como por ejemplo, el negro pumpernickel,
mischbrot, con harina y centeno, vollkornbrot pan integral,.
Normalmente se clavan semillas de todo tipo encima.
Los panes tradicionales alemanes son los que mezclan la harina de
centeno y trigo así como los de pan negro o pan gris.
En la actualidad existen más variedades de pan elaborado con harina
de trigo, weibrot- pan blanco- así como el pan de origen francés
llamado baguette.
Los 10 panes más populares de la cocina alemana son:
1- Pan de trigo y centeno (roggenmischbrot)

2- Pas de tostadas (toastbrot)
3- Pan integral (vollkornbrot)
4- Pan de levadura (weizenmischbrot)
5- Pan blanco (weibbrot)
6- Multicereales (mehrkornbrot)
7- Pan de centeno (roggenbrot)
8- Con semillas de girasol (sonnenblumenkernbrot)
9- Pan con semillas de calabaza (kurbiskernbrot)
10-Pan de cebolla (zwiebelbrot)
POSTRES
Es tradicional la elaboración de tartas y pasteles con frutas tales
como las cerezas, el ruibarbo, frutillas, manzanas y ciruelas.
Algunas de las tartas más conocidas son el kasecuchen y la tarta
de selva negra.
46
Profesional
MASTER panadero
Les gusta mucho comer helado, por lo que han adoptado el estilo
italiano para elaborarlos.
POSTRES TIPICOS POR REGION
SUROESTE
Se estila el postre kirschenmichel elaborado con cerezas y la tarta
selva negra llamada schwarzwalderkirschtorte.
HESSEN
En la época navideña se cocinan en el horno los bethmannchen-
galletas con forma de personas-.
BAVIERA Y FRANCONIA
La cocina de Baviera está muy emparentada con la cocina de
Austria y de la Republica Checa, si bien existen costumbres
específicas como el Brotzeit (intervalos para tomar aperitivos con
pan).
NORTE DE ALEMANIA
Aquí se estilan los bollos franceses llamados Franzbrotchen y el
pan negro llamado Pumpernickel.
Los postres tradicionales son Rote Grutze (compota de frutos rojos)
que se sirve con crema. También se usa el Braune Kuchen (pastel
marron).
NORTE DE RENANIA
Se utiliza el Pfannkuchen una especie de crepe dulce o salado.
NORESTE DE ALEMANIA
Es especialmente conocido el estado federal de Brandeburgo por
sus tartas y pasteles como el plinsen y el windbeutel ”buñuelo de
viento”.
ALEMANIA CENTRAL
Sajonia es famosa por su producción de pasteles, galletas, pan,
etc..
COSTUMBRES
El desayuno (fruhstuck) suele ser una comida fuerte sobre todo en

los días festivos, consiste en panes pequeños llamados Brotchen ,
también tostadas con mermelada, huevos, miel, café, té, cacao.
Se utilizan como acompañamiento los embutidos tales como el
leberwurst y los quesos de todo tipo...
También se usa el muesli y el cereal con leche y diferentes jugos.
47
Profesional
MASTER panadero
LA
GASTRONOMÍA
DE ITALIA
INTRODUCCIÓN
La panadería italiana está altamente desarrollada, con un
numeroso abanico de variantes tanto dulces como salados:
Entre ellas podemos mencionar a continuación los más
importantes:
Ciabatta, pane carasau, pane cassareccio, panini, farinata (pan
de aceite y harina de garbanzos), focaccia, pan toscano (sin sal),
michetta (muy típico de Milan), rosseta romana, pane pugliese,
pane di altamura, grissini, tigella, crescentina, piadina…
Los quesos italianos son apreciados en todas partes del mundo

por su cálida, sabor y exclusividad, que finalizan la comida de la
mejor forma.
Entre los quesos más importantes y conocidos podemos
mencionar:
Fontina, gorgonzola, mozzarella di bufala, reggiano, pecorinos,
provolone, quartirolo.
No podemos olvidar los más importantes en la pastelería que son
el mascarpone y la ricotta.
Sus cafés son muy conocidos también, entre ellos podemos

destacar el estilo de café expresso, el capuchino, el machiatto, el
moccaccino y el ristretto.
Los licores empleados en la pastelería en varias ocasiones son el

limoncello y el amaretto.
Como habito de comidas podemos enumerarlas de la siguiente

forma:
48
Profesional
MASTER panadero
• L’ antipasto, una
simple ensalada.
• Il primo, primer plato
a base de pasta o
rissotto.
• Il secondo, plato de
pescados o carnes
varias.
• Il contorno, un
acompañamiento
de ensaladas o
verduras.
• Il dolce, postre variado, como por ejemplo- tiramissu, helados,
zabaione, sorbetes, profiteroles, pannacottas y variedad de frutas
entre otros.
Ahora vamos a desarrollar un poco más sobre los variantes de

postres:
Uno de los postres tradicionales es el helado, además del
tiramissu, elaborado con queso mascarpone. En Napoles, existe el
baba al ron, con diferentes cremas. También se encuentra el
zabaglione o sabayón, a base de huevo, marsala, azúcar y
naranja.
También podemos destacar los amarettis, la cassata siciliana, el
panetonne, la torta de ricota y los turrones entre otros.
GASTRONOMÍA DEL REINO UNIDO
INTRODUCCIÓN
La cocina británica está formada por un conjunto de costumbres

y de alimentos adaptados no solo al clima de las islas sino que,
debido a su historia, y a las interacciones con otras culturas
europeas y asiáticas, como la cocina de la India o la cocina
China, que han modificado sus métodos de cocción y sus
ingredientes. Los platos tradicionales tienen raíces muy antiguas,
tales como la elaboración del pan y el queso, las carnes asadas,
pescados procedentes del mar o ríos, todos ellos mezclados con
los chiles, las especias, los currys y la fritura de la cocina Thay y de
China. La cocina francesa y la cocina italiana consideradas en el
pasado extranjero y admiradas en la actualidad hasta el extremo
de ser copiadas. La cocina de Gran Bretaña ha sido una de las
primeras y más fervorosas en adoptar e incorporar la comida
rápida que viene de los Estados Unidos.
49
Profesional
MASTER panadero
POSTRES
De los postres más importantes podemos destacar el Apple pie,
los summer pudding, la custard o natillas y los crumbles.
En el desayuno podemos decir que son los más abundantes y

completos que existen. Se permiten los embutidos, los quesos, las
salchichas, algunos vegetales los huevos, las papas, los dulces y
bollerías varias y las infusiones calientes y frías, entre otros.
A la hora de la merienda debemos hablar del clásico TEA TIME

que se da obviamente con el consumo del clásico te ingles y
algunos bollos y escones, algunas galletas, manteca y otro tipo de
biscuits.
50
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
VI
Caramelo, Crocantes, Isomalta.
51
Profesional
MASTER panadero
EL CARAMELO
• ¿Qué es el caramelo?
Tanto el almíbar como el caramelo son mezclas de agua y azúcar

calentadas hasta obtener una solución transparente.
Difieren en densidad y, mientras que el almíbar se mantiene liquido, el
caramelo solidifica al enfriarse.
Si la formula incluye glucosa y un producto acido (vinagre- acido
cítrico), se obtiene un caramelo apto para realizar decoraciones que, se
convierten en el centro de atención de la pastelería.
52
Profesional
MASTER panadero
PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR

ESTA LISTO
PUNTO PRUEBA CUANDO… TEMPERATURA USOS
conserva de frutas,
ALMIBAR rompe el helados a base de
LIVIANO observación visual hervor 100°C frutas, embeber tortas
tomar una gota entre al separar los

el pulgar dedos se
y el índice mojados forma un hilo
HILO FUERTE con agua fría resistente 110°C frutas abrillantadas
entre los
Realizar un aro en el bordes del
extremo aro aparece
de un alambre una película
BURBUJAS sumergido y que al soplar
FLOJAS retirarlo. forma burbujas 115°C frutas glaseadas
al soplar se
BURBUJAS forma
una cadena merengue italiano,
ENCADENADAS Igual a la anterior de burbujas 118°C fondant
tomar un poco entre
los se puede
dedos mojados con modelar
BOLITA agua una bolita cocción de
BLANDA fría maleable 125°C mermeladas
se forma una
tomar un poco con un bolita
palito de madera y resistente,
sumergirlo brevemente quebradiza y
BOLITA DURA en agua fría algo pegajosa 135°C bombones
se forma una
bolita seca y
mas difícil de
CARAMELO Igual a la anterior quebrar 145°C caramelo soplado
se forma una
CARAMELO bolita muy
BLANCO Igual a la anterior dura y solida 155°C caramelo estirado
Adquiere color
dorado claro. acaramelar moldes,
Observación visual. se forman hilos acaramelar frutas
CARAMELO Tomar un poco con un que solidifican secas,
RUBIO tenedor con rapidez 165°C elaborar praliné
CARAMELO adquiere color dar color a cremas y
OSCURO observación visual tostado intenso 170°C salsas
53
Profesional
MASTER panadero
ALMIBAR A PUNTO DE HERVOR ALMIBAR A PUNTO BOLITA
CARAMELO
CROCANTES LIQUIDOS
• El montaje y la finalización de un
plato en ocasiones crean
problemas con los que, en
principio, no se había contado.
Cuando ya se tienen los
ingredientes que se van a
emplear y se conocen las
elaboraciones, al final puede
resultar que el montaje no salga
como se esperaba, con lo que
el plato carece de personalidad
o, en muchas ocasiones, de
volumen.
• Este motivo fue el que nos lleva
a investigar qué elemento podía
incluir en los platos, con el fin de
dar forma y volumen a los
mismos sin interferir demasiado en la idea del postre. En primer
lugar pensamos en utilizar crocantes y caramelos, manipulándolos
54
Profesional
MASTER panadero
hasta darles la forma deseada; el resultado era bueno, pero a la
hora de confeccionar mucha cantidad el proceso acabó
revelándose largo y delicado.
• Por ello, basándonos en el principio de evaporación de los
almibares en los caramelos de fruta, decidimos adoptarlo
reemplazando las frutas por otros elementos que, además, tenían
menos humedad (como en el caso de los batidos livianos), con lo
que eran más fáciles de caramelizar.
• Así fue como llegamos al crocante líquido de bizcocho básico.
• El nombré de crocante líquido puede producir equívocos. Dado
que no quiero entrar en ambigüedades, aclararé que se llaman
así porque, al hacer la mezcla, el resultado es una pasta
semilíquida; por otra parte, sus ingredientes son los mismos que los
de los crocantes, es decir, azúcar, glucosa y el producto seco
elegido.
• El crocante líquido resulta ser un cruce entre el crocante y una
teja muy azucarada, con una forma aireada y elegante, que es la
gran base para su empleo.
• Ejemplos: caramelo rubio + alcohol + puré de frutas puré de frutas
+ caramelo rubio + toffee salsa de chocolate + pralinés + aguas
destiladas toffee + alcoholes + especia caramelo rubio + puré de
frutas + especia sabayón + puré + especia mantequilla blanca +
hierbas + cítricos (pieles) toffee + hierbas + chocolate salsa de
chocolate + hierbas + alcohol caramelo rubio + cítricos (zumo) +
hierbas salsa de chocolate blanco + yogur + cítricos (pieles)
caramelo rubio + infusión + agua destilada etc.
ISOMALTA
• El isomalta es un disacárido formado por la unión de dos
componentes químicos llamados glucomanitol y glucosorbitol.
• Fue descubierto en 1960 y de ahí en adelante muy usado en la
gastronomía, por su resistencia a los cambios de clima, por su
transparencia que hace que el color que se utilice no se
modifique.
• Es un carbohidrato poco digerible.
• Es un edulcorante dietético.
55
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
VII
• El Chocolate.
56
Profesional
MASTER panadero
EL CAMINO DEL CACAO

INTRODUCCIÓN
Entre la leyenda y la historia se ubica el origen del cacao.

En América Central, hace varios siglos, indios, dioses, conquistadores,
marineros, reyes y obispos fueron forjando con los años las
características del chocolate y le fueron concediendo su lugar, entre los
alimentos que nunca se pasan de moda.
En un inicio misterioso surgió la elección de estos frutos para crear la
bebida de los reyes, traspasada luego a los conquistadores y de allí a las
cortes del Viejo Mundo.
Estas semillas que nacen en un país pueden viajar y transformarse en un
producto dulce o en otro totalmente distinto. Es así como el cacao
americano encontró su esplendor en el corazón de Europa, pero,
inquieto, quiso ser fiel a su terruño. Por eso hoy encontramos fábricas en
todo el mundo, aunque los pequeños cultivos y las manufacturas de los
países americanos son apreciados como joyas inigualables.
Las denominaciones de origen nos deparan un futuro brillante
escondido en esa espesa, oscura y no del todo develada materia
perfumada del chocolate.
57
Profesional
MASTER panadero
LINEA DE TIEMPO…
SIGLO-AÑO ACONTECIMIENTO HISTORICO
S. IV Los mayas comienzan a cultivar el cacao
S. IX Los toltecas conquistan el Yucatán
S. X Reinado de Qutzalcoatl
S. XIV Reinado de los aztecas

Hernán Cortes desembarca en México y descubre el
1519 "xocoatl"
1524 Llegan a España los primeros cargamentos de cacao
1528 Carlos V tiene el monopolio de las semillas del cacao
1569 Pío V autoriza el uso de chocolate durante la cuaresma
1606 Antonio Carletti introduce el chocolate en Italia

Boda de Ana de Austria y el Rey Luis XIII. Entra el chocolate
1615 a Francia
1641 Llega el chocolate a Alemania y Polonia
1650 Luis XIV ordena plantar cacao en las Antillas
1657 Abre la primera chocolatería artesanal en Inglaterra
David Chaillou obtiene la licencia exclusiva para fabricar

chocolate
1659 en la corte francesa
1705 Se publica el primer libro sobre el cultivo del cacao
1778 El ingeniero Doret crea la primera moledora hidraulica
1815 Se crea la chocolatería Van Houten en los Países Bajos
1821 Comienza a cultivarse el cacao en África
1824 Fundación de la chocolatería Cadbury en Inglaterra
1825 Abre la chocolatería Menier en Francia
1826 Fundación de la chocolatería Suchard en Suiza
58
Profesional
MASTER panadero
1828 Creación del cacao en polvo prensado hidráulicamente
1849 Surgen las primeras tabletas de pasta de chocolate
1876 Jean Tobler crea el chocolate con leche
1879 Creación del proceso de conchado o refinado

Franck Mars inventa la primera barra de chocolate
1923 industrial
1930 Nacimiento del chocolate blanco

Pierro Ferrero pone a punto la formula de la pasta
1946 Gianduja
59
Profesional
MASTER panadero
DE ESPAÑA A MEXICO
Cristóbal Colón fue el primer
europeo en ver y en tocar
los granos de cacao, pero
no le dio importancia
alguna.
Será el conquistador Hernán
Cortés, en 1519, quien,
verdaderamente, se
encuentre con el cacao y
con la bebida llamada
chocolate. Ante su
desembarco en las costas
de México con once naves
y más de setecientas
personas, el rey azteca Moctezuma II creyó ver en Cortés la imagen de
Quetzalcóatl que volvía de su viaje. Por eso, lo recibió con tratamiento
de majestad. Intercambiaron collares y regalos, y le dio de beber
chocolate en una vasija de oro.
Cortés sí le prestó atención dada la importancia que tenía en la Corte
de Moctezuma, por la frecuencia con que la bebían, por su significado
de pertenencia en las clases sociales superiores y por su valor como
moneda.
• MUCHAS VERSIONES…
El cacao debe su escritura a una onomatopeya de la palabra

“kakawa” de la familia mixezoqueana originada alrededor del 1000 a.c
De la palabra chocolate existen numerosas versiones etimológicas:
Xocoatl: agua amarga- en náhuatl
Chocol haa: agua caliente- en maya
Xococ atl: agua agria- en náhuatl
Xoc atl: onomatopeya que designa el ruido de las semillas al hervir el
agua en el recipiente donde se hace la bebida.
Los españoles repararon en los tesoros que tenían los indígenas y
buscaron la forma de quedarse con ellos.
Decidieron, entonces organizar una fiesta en el Templo Mayor, donde
los concurrentes debían ir ataviados con sus lujos y bajo la consigna de
no llevar armas. Una vez en la fiesta, los exterminaron para quedarse
con sus joyas y oro.
60
Profesional
MASTER panadero
El pueblo azteca se levantó contra esta acción y los españoles capturan

a Moctezuma.
Este, en un intento desesperado por lograr la paz, dio un mensaje
conciliatorio a su pueblo, que no le creyó y, pensando que se había
aliado a los conquistadores, lo termina apedreando en 1520.
Quienes viajaban con Cortés comentarían al regresar la novedad de

este producto... Y así, Europa se enteraba de la existencia del
chocolate.
Recién en 1524 llega el primer cargamento de semillas de cacao a
Europa como ofrenda al rey Carlos V. Cortés lleva esta bebida
convencido de que podía mantener despiertos a los marineras durante
las travesías.
Al llegar a España, la bebida comenzó a conocerse, pero faltaba
endulzarla. Los españoles conocían la miel y el azúcar de caña, que
fueron rápidamente los aliados indispensables.
En 1585, el primer cargamento de magnitud desembarca en España,
proveniente de la zona de Veracruz, en México.
En seguida, otros pueblos aficionados al comercio mercante, como los
holandeses, comenzaron a transportar y comercializar este producto.
Así, el cacao llega a Italia en 1594, a Alemania en 1641 y, en 1657, a
Inglaterra.
• EL TRIUNFO EUROPEO
Con los frecuentes viajes entre España y las nuevas tierras, se instalan en
América misiones y monasterios; sus religiosos comienzan a diversificar
esta bebida con el agregado de distintas especias y a prepararla con
leche y azúcar, que llevaron y cultivaron en América.
Así, fueron los grandes difusores de la nueva bebida.
En 1569 llega el primer respaldo importante cuando el Papa PÍO V
declara que el chocolate hecho con agua —la bebida que estaba de
moda en ese momento— no rompía con el ayuno de la Cuaresma.
¡Imaginen la importancia de este hecho! Los feligreses estaban tan
contentos que hasta llevaban sus tazones a las iglesias, aliviados por la
preciosa bebida.
A partir de entonces, surgen diferentes formas de presentación: con
agua fría y caliente, con leche y, para imitar la espuma de la superficie,
se le agregaban claras batidas a nieve sobre el final, la entrada a
Francia se produce en la boda de la hija de Felipe III, Ana de Austria,
61
Profesional
MASTER panadero
con Luis XIII de Francia. Ella lleva en su ajuar todos los utensilios
necesarios para beber chocolate.
De esta manera nace una moda que puso de manifiesto María Teresa
de Austria, esposa de Luis XIV.
Tal era su pasión, que los comentarios insidiosos de la época decían que
tenía los dientes negros de tanto chocolate que tomaba.
Con ella, el chocolate pasó a formar parte de los rituales de la “vida
noble” y se disputaba con el café el reinado de las bebidas calientes.
El Rey Sol tuvo el primer oficial chocolatero del mundo al otorgar a
David Chaillou la licencia como único proveedor de chocolate de la
Corte. Instaló su pequeño negocio, abierto durante veintinueve años, en
la calle del Árbol Seco. La nobleza se desvivía por ser parte de su
clientela. Este producto de elite no llegaría al pueblo francés hasta
después de la revolución francesa, en 1789.
Luis XIV impulso el cultivo del árbol del cacao en las Antillas francesas y,
en 1679, se reciben en el puerto de Brest el primer cargamento de
granos cultivados en terreno francés.
En 1705 aparece en Francia el primer libro técnico sobre el cultivo del
cacao. Es en este siglo donde se perfeccionan las técnicas de secado,
tostado, molienda, y terminación de la pasta de cacao. En 1778 se
desarrolla la primera máquina de molienda hidráulica, en la facultad de
medicina de Paris.
La expansión en el consumo del chocolate se da cuando Felipe V deja
de monopolizar el comercio de cacao, abriéndolo al comercio
internacional. Así es como su precio baja.
A eso se le sumaria una incipiente industrialización del producto, lo que
desciende al chocolate de su trono imperial para convertirlo en un
alimento terrestre no reservado exclusivamente a los dioses.
No sólo su gusto fue mejorando con el agregado de leche, azúcar de
caña y buenas especias, también mejoró su calidad, porque al
producirte internacionalmente los procesos de fermentación, grillado y
molienda pudieron ser controlados con más rigurosidad.
En 1708 se lo definía así: “El chocolate es una suerte de pasta compacta

compuesta por diversos elementos donde el principal es el cacao”.
El resto de los componentes vegetales son: las vainas de vainilla, el

azúcar, la canela, la pimienta de México, los clavos de olor y, en ciertos
casos, agua de azahar y nuez moscada.
Un buen chocolate no tiene más de dos o tres meses de elaboración y

no tiene manchas de moho ni de vejez.
No debe tener perforaciones realizadas por los pequeños insectos que
a veces atacan la comida. Al comerlo, su sabor debe estar
balanceado, con las especias en su justa proporción para no
enmascarar el aroma primario del cacao.
En resumen, es necesario que no sea rancio, ni agrio ni ácido”.
62
Profesional
MASTER panadero
DE LA FRUTA AL CHOCOLATE
Podemos encontrarlo de distintas

calidades, variedades y precios. Y
todo ello tiene que ver con una serie
de operaciones que ocurren desde
que nace la planta, y fructifica
hasta que se elabora la barra que
compramos.
El chocolate es un producto cuya

fisicoquímica es compleja debido a
la presencia de materia grasa
propia llamada manteca de cacao.
Este componente posee la

capacidad asombrosa de lograr un
bombón brillante y liso o una tableta
terrosa y grisácea.
Se tratara de explicar, sencillamente, el proceso de elaboración y

templado o cristalización del chocolate.
Más allá de intentar comprender el porqué del templado, lo importante
es poder traducirlo al manejo del producto para lograr los fines
deseados.
Con el chocolate hay que trabajar y ensayar muchas veces, muchas
horas y durante mucho tiempo... Para entenderlo, para poder sacar lo
mejor de él y así triunfar, no hay que darse por vencido en la primera
lucha donde el producto seguramente nos va a ganar.
Antes de ponernos a trabajar, es importante hacer una búsqueda de los
productos que existen en nuestro mercado, conocer sus características
y, finalmente, decidirnos por el más adecuado a nuestro trabajo.
En líneas generales, siempre tendremos un chocolate blanco, uno con

leche y uno semiamargo. Y en la mayoría de los casos, siempre
compraremos un chocolate cobertura con una buena proporción de
manteca de cacao.
63
Profesional
MASTER panadero
AL PRINCIPIO, EL ÁRBOL
El chocolate sé fábrica a partir de las semillas que se encuentran en el

interior del fruto de un árbol, el cacao o árbol de los dioses aztecas.
Este fue clasificado por el naturalista sueco Carlos Linneo como

Theobroma Cacao (Theo-- dios; broma= alimento), el “alimento de los
dioses”.
Este árbol, que alcanza una altura de hasta quince metros, en las
plantaciones no excede los cinco o siete metros.
Prefiere los climas tropicales pero no es amigo del viento ni del sol pleno;
por eso, en las plantaciones siempre existen otros árboles más altos que
lo protegen (generalmente bananeros o plantas de mango).
Tiene una longevidad de entre veinticinco a treinta años y requiere una

humedad constante junto a una temperatura media anual de 25 °C. Por
esta razón, se cultiva en una zona ecuatorial, que va de los 20° longitud
Norte a los 20° longitud Sur.
Los primeros frutos se obtienen a los cinco años, pero su óptima

producción la alcanza a los diez.
Como estos árboles viven en climas tropicales, la floración se puede dar
en cualquier época del año.
Las flores son pequeñas, de unos 8 mm y de color blanco-rosado.
Salen directamente en el tronco principal o en las ramas más viejas.
Esta característica, de planta cauliflora, se ve raramente en otras
especies.
La polinización natural producida por insectos es apenas de un 5 %, por
esto, en las plantaciones se realiza en forma manual por operarios.
Entre cinco y siete meses después, los frutos ya están maduros.
Estos frutos tienen forma de balón de rugby, entre quince y veinticinco
centímetros de largo, y pesan hasta setecientos gramos. Su coloración
es variada; puede ser amarilla, roja, naranja o violeta.
Al fruto del cacao se denomina “mazorca” en español y “cabosse” en
francés.
Cada planta de cacao produce unos dos kilos de semillas por año.
Estas se ubican en el interior de la mazorca con una simetría
pentagonal. Es decir que encontraremos cinco hileras de semillas unidas
entre sí por una sustancia mucilaginosa de color blanco lechoso.
Cada mazorca puede tener entre treinta y cincuenta granos. A su vez,
cada grano mide de dos a cuatro centímetros de largo y entre uno y
dos centímetros de ancho.
64
Profesional
MASTER panadero
Las semillas tienen dos cotiledones y un germen unido por un tegumento

duro, como en las habas. El germen es rico en materias colorantes y es
muy denso.
Los cotiledones están formados por un tejido rico en materia grasa
(manteca de cacao hasta 54 %), almidón, pigmento marrón disuelto y
sustancias albuminoides.
Contienen un alcaloide, la theobromina, similar a la cafeína, que le
otorga el amargor característico.
EL CULTIVO
Existen tres grandes tipos de especies de cacao cultivadas:
• Criollos
Se cultivan en América Central y en algunas partes de Asia. Presentan

un fruto rojo o verde de forma alargada y puntiaguda. Sus semillas son
un poco amargas y poseen un aroma delicado.
Son redondeadas, blancas o rosadas, de sabor original dulce y de
rápida fermentación.
De esta variedad se obtienen los productos destinados a la chocolatería
de lujo. Es la variedad más frágil. Representa entre el 5 % y el 10 % de la
producción mundial.
Origen: México Venezuela, islas Comores, Colombia y Madagascar.
• Forasteros
Robustos y productivos, son la mayoría del cacao que conocemos, con

el 70 % de la producción. Sus frutos son amarillos o morados. Sus semillas
son violetas y de forma chata.
La primera familia de forasteros se cultivó en la baja Amazonia y de allí
se fue dando en todo el Brasil.
Luego se expandió hacia Ghana y Costa de Marfil. Se dice que en este
camino los granos fueron perdiendo gran parte de su perfume
especiado y de su aroma a miel.
Actualmente, también se cultivan en Indonesia, República Dominicana,
Ecuador, Colombia, Venezuela y Malasia.
Fermentan lentamente, despidiendo aromas acéticos muy poderosos,
independientemente de su sabor amargo característico.
65
Profesional
MASTER panadero
• Trinitarios
A esta clasificación pertenecen los híbridos de criollos y forasteros.

Aparecieron por primera vez en el siglo XVlll en la isla caribeña de
Trinidad.
Esta isla estaba plantada con árboles criollos, pero una epidemia los
diezmó. Se replantaron forasteros y rápidamente se produjo la
hibridación: los granos violetas del forastero fueron dando paso a unos
de color malva, fuertemente aromáticos.
Sus frutos son de formas variables. El cacao obtenido de sus semillas es
rico en materia grasa y posee un aroma muy parecido al que se
obtiene de las variedades del criollo. Representan aproximadamente el
20 % de la producción mundial.
Su rendimiento es superior al de sus antecesores. Resiste mejor las
enfermedades que el criollo y sus granos son más aromáticos que los del
forastero, lo que lo hace ubicuo en las plantaciones.
LA FABRICACIÓN
• Recolección
Las mazorcas se
cosechan a mano
determinando su
madurez por el color o
por detalles táctiles que
indican.
Si los frutos no están
maduros, el cacao
quedará eternamente
amargo.
Un cosechador puede recoger unas mil quinientas mazorcas al día.
Estas se apilan en la zona de cosecha y dentro de los cuatro días
siguientes deben ser abiertas y desgranadas.
Se abren con un machete y se extrae la pulpa blanca mucilaginosa con
los granos.
De cada fruto se obtienen, dependiendo la variedad, entre veinticinco
y cincuenta granos con una forma similar a la almendra.
Los granos pueden apilarse en el mismo suelo del cultivo y cubrirse con
hojas de bananero o acomodarse en cajas de madera o de mimbre
66
Profesional
MASTER panadero
para que las semillas comiencen el primer proceso clave para dar un
buen chocolate: la fermentación.
• Fermentación
Es durante este proceso que se desarrolla el sabor del cacao.
Una vez puestas las semillas en las cajas o en el suelo tapadas, la
temperatura se eleva en forma natural entre 45 °C y 50 °C debido a la
fermentación provocada por reacciones químicas y enzimáticas en el
interior de los granos, bajo la acción de las levaduras aportadas por
distintos factores: contacto humano, insectos y atmósfera tropical; todos
favorecidos por el clima caluroso y húmedo.
Durante la fermentación, los granos permanecen quietos durante las
primeras veinticuatro horas, pero luego son removidos regularmente con
el fin de permitir la fermentación aeróbica.
Los resultados de esta fermentación se traducen en distintos efectos:

Se destruye el embrión, impidiendo que los (hitos germinen y se
conserven luego para su transporte.
Se despejan los restos de mucílago que los recubrían y que podrían
provocar la putrefacción, dejándolos improductivos.
Esta materia tan soluble se escurre como jugo de fermentación.
Los granos adquieren color rojo castaño. Su color inicial, debido a los
polifenoles y a las antocianinas, se transforma en cotiledones de tono
marrón violáceo en los forasteros y marrón rojizo en los criollos debido a
los efectos de una enzima oxidante.
Las sustancias amargas se transforman dando lugar a las aromáticas (en
realidad, un aceite esencial con olor a cacao).
Si la fermentación es incompleta, los sabores amargos quedan en los
granos y su calidad disminuye.
En los campos de fermentación, se percibe el aroma a cacao que
representará a posterior) al chocolate.
En esta instancia los granos definen sus aptitudes para dar lugar a un
buen chocolate.
En este riesgoso período de entre tres y siete días se pone en juego la
experiencia del productor.
• Secado
Después sigue el proceso de lavado de los granos y su posterior
secado, que se realiza exponiendo los frutos al sol o colocándolos en
desecadores (sobre todo en países con mucha humedad).
La temperatura de secado ronda los 100 °C. Así se corta la
fermentación, reduciendo la humedad obtenida en el grano del 60 % al
67
Profesional
MASTER panadero
8 %. El proceso demanda entre 24 y 48 horas y siempre se realiza en el

país de origen.
Toda la astringencia de los granos húmedos desaparece en este
momento.
A esta altura, la semilla toma un color oscuro que se denomina "cacao
comercial".
• Transformación
Los granos secos viajan a los distintos países fabricantes de chocolate,
donde serán procesados, Muchas veces se hacen mezclas de granos y
cosechas distintas.
Al llegar, se realiza la limpieza de los últimos elementos extraños (como
metales o piedras) y se somete a los granos a un tratamiento de rayos
infrarrojos que eliminan cualquier tipo de actividad indeseable.
Además, se calibran los granos por tamaño.
Es importante eliminar todos los granos rotos y partes pequeñas porque
durante el tostado se queman antes que los granos, brindando un sabor
amargo.
Para pasar al tostado, los granos deben estar limpios y parejos en
tamaño.
• Tostado o torrefacción
Esta es la primera operación importante en la fabricación del
chocolate, El responsable debe conocer las características del origen,
la cosecha y el comportamiento de cosechas anteriores.
El tostado consiste en llevar los granos a una temperatura de 140 y 150
°C para que las sustancias aromáticas sufran las transformaciones
necesarias para alcanzar los valores máximos.
Los granos pueden tostarse enteros o bien descortezados. La
temperatura debe ir creciendo hasta que los granos desarrollen los
aromas (en el interior de los granos debe alcanzar gradualmente los
130°C). Es el operario quien determinara cuándo detenerla; luego, se
pasa a un enfriado brusco para evitar sobre tostados amargos.
Si no se ventilan bien los granos para que se enfríen, pueden llegar a
encenderse a llama viva al salir del horno.
Debido a los ácidos volátiles que escapan por calentamiento, el aroma
ácido inicial da lugar al del cacao que invade todo el ambiente.
Existen diferentes formas de torrefactores: desde los clásicos cilindros
alimentados con gas hasta torrefactores totalmente automatizados que
prescinden de la mano de obra para determinar el punto final del
proceso.
68
Profesional
MASTER panadero
¿Los objetivos de este proceso ?
• Destruir las enzimas que pueden degradar la manteca de cacao

y provocar su enranciamíemo, A partir de los 80 °C, deberían
neutralizarse en su totalidad y quedar inactivas.
• Desarrollar el color final.
• Desarrollar el aroma final, iniciado en la fermentación.
• Eliminar ácidos volátiles, como el acético, que ve forman en la
fermentación y que de quedar remanentes verían responsables
de una acidez indeseable IX' lacias maneras> la totalidad de
ácidos volátiles desaparecerá durante el conchado.
• Disminuir el contenido de agua para facilitar la separación de la
cáscara de los granos. Los cotiledones quedaran con un
remanente de agua del 2 al 3 %.
Muchas veces encontramos que se habla de “aromas térmicos del

cacao" para describir a los que se desarrollan en este proceso y se
deben a la llamada “Reacción de Maillard”.
Esos primeros aromas desarrollan ante la fermentación y secado se
transforman por el aumento de la temperatura en las pirazinas,
responsables de aromas herbáceos y tostados, y en nuevos aldehídos
que se suman a los ya existentes.
Estos aromas térmicos son fundamentales en el cacao forastero que son
pobres en aromas primarios.
• Molienda
Una vez tostados y fríos, te procede a la trituración de los granos, que
busca reducir el tamaño de las partículas para lograr una baja
viscosidad que permita la mezcla con otros ingredientes.
Parece poco probable obtener una masa fluida a partir de granos
secos, pero la responsable de la fluidez es la manteca de cacao, con
contenido elevado de materia grasa, que se calienta gradualmente por
la fricción de los rodillos.
En esta operación, se debe en primer lugar eliminar por completo la
cascarilla y romper los granos en pequeños Fragmentos.
También se debe eliminar el germen, que otorga un sabor
desagradable y dificulta su molienda.
El siguiente proceso es el molido de los granos, en molinos de rodillos,
normalmente en número de cinco, que van cerrando gradualmente el
69
Profesional
MASTER panadero
espacio existente entre ellos.

Los mismos son calentados a 90 °C. De allí se obtiene una pasta de
cacao, también denominada masa de cacao.
No todas las variedades de cacao descritas anteriormente poseen la
cantidad necesaria de manteca de cacao, que se puede agregar más
adelante.
La granulometría final es entre treinta y cuarenta micrones.
Los molinos pueden ser también prensas hidráulicas o antiguos molinos
de piedras.
Al producto obtenido en esta instancia, muchas veces se lo llama licor
de cacao; pero este, para recibir esta denominación, debe tener en su
composición 50 % de manteca de cacao o 50 % de sólidos de cacao.
De allí, se lleva el producto a un depósito donde se mantiene la pasta
siempre líquida por calefacción.
De esta masa de cacao sometida a un prensado, se obtiene, por un
lado, un líquido fluido, la manteca de cacao, y, por el otro, un sólido
resultante de la presión: la torta de cacao.
• PRIMEROS PRODUCTOS DEL GRANO
• Manteca de cacao
La manteca de cacao se llama manteca pese a que no es de origen
animal como la mantequilla.
Tiene una una particularidad: pasa del estado sólido al líquido sin
transición por un estado intermedio de manteca pomada.
Cuando hacemos un budín, siempre calentamos la mantequilla con el
azúcar.
Si quisiéramos hacerlo con la de cacao, no podríamos.
De ser sólida y dura como una piedra, pasa, a los 37 °C,
aproximadamente, a un líquido amarillo y más o menos turbio.
Si, la enfriamos, se cristaliza nuevamente con una contracción
apreciable de volumen.
Esta característica es la que nos permite, por ejemplo, desmoldar los
bombones de un molde limpio.
Una vez obtenida de la prensa, se envasa en bloques que, bien
“stockeados”, no se ponen rancios.
La manteca de cacao se utiliza en la producción de chocolates
coberturas o en cosmética.
En este último caso, desodorizada.
La torta de cacao, dependiendo de la presión de la prensa, retendrá
entre un 10 y 24 % de manteca de cacao, siendo las de mayor calidad
las que retienen más manteca de cacao.
70
Profesional
MASTER panadero
• Cacao amargo
La masa de cacao prensada, si está destinada a producir cacao
amargo en polvo, puede ser molida hasta alcanzar una granulometría
adecuada, obteniéndose cacaos amargos que van del 8 % al 24 % de
contenido de materia grasa.
El cacao del 8 % se denomina cacao amargo magro. A mayor
contenido en manteca de cacao, mejor calidad, color y aromas.
Muchas veces el procedimiento no es tan sencillo, ya que se busca
mejorar el color y la solubilidad.
Entonces, podrían ocurrir dos instancias de tratamiento: uno físico y otro
químico.
Proceso físico:
La masa de cacao es tratada con vapor dentro de la prensa, cerrada

herméticamente para quitarle aun más cantidad de manteca de
cacao y luego obtener un remanente que se muele hasta lograr polvo.
Proceso químico:
A la pasta de cacao, aún depositada en una amasadora-mezcladora,

se le incorpora primero una solución alcalina de carbonato de potasio y
se mezcla unas cuatro horas a 90 °C, y luego se agrega una solución
acida para neutralizarla.
Después, se retira la humedad excedente con bombas de vacío. Con
los métodos de alcalinización se obtiene un sabor más delicado y se
solubiliza mejor dentro de las preparaciones, además de lograr un color
más llamativo.
El pigmento principal del chocolate se pone más oscuro por efecto de
la alcalinidad; lo podemos ver en la Devil's cake y en las famosas
galletitas americanas súper negras.
Proceso holandés:
Los granos se tuestan primero a baja temperatura (la suficiente para

separar la cáscara de los granos).
Cuando el cacao está limpio, se pone en un baño alcalino de
carbonato de potasio o de magnesio, carbonato de potasio o
carbonato de amonio, durante veinticuatro horas. Luego se neutraliza
este baño de ácido cítrico o tartárico.
Después, el cacao se tuesta nuevamente a una temperatura entre 100
y 110 °C, para eliminar restos de humedad y de alcalinidad. .
Finalmente, se procede a la molienda habitual y posteriores
71
Profesional
MASTER panadero
separaciones.
En las leyendas de los envases, debe constar si se utilizó el método
holandés de fabricación.
Con cualquiera de los tres métodos mencionados, la pasta de cacao es

prensada a una temperatura no mayor a 45 °C para que la manteca de
cacao salga clara y no tome un sabor fuerte.
• CONFECCIÓN DEL CHOCOLATE
El chocolate es la mezcla de
masa de cacao, azúcar y I
manteca de cacao. La
lecitina forma parte del
chocolate desde hace varias
décadas. Opcionalmente,
puede contener leche en
polvo y aromas como la
vainilla o la canela.
Se coloca la pasta de cacao,
el azúcar y los demás l
ingredientes en una
mezcladora, que genera una
pasta de aspecto
homogéneo.
Luego se pasa por los molinos
rodillos para disminuir la
granulometría y así obtener
una pasta más refinada.
Estos molinos rodillos están formados por cilindros de piedra o aceros y
giran con sentidos opuestos para lograr su cometido.
En la mezcladora, a modo de ejemplo, se parte de una granulometría

de 120 micrones que debe bajar a los 30 micrones al salir de los rodillos,
medida perceptible por la lengua como “agradable”.
Los chocolates más delicados se sitúan en un nivel de 16 a 20 micrones
Del molino se pasa a La operación que será la responsable de la fineza
final del chocolate: el conchado Aquí se terminan de procesar y
emulsionar Los distintos elementos con ayuda de la lecitina de soja.
La humedad residual desciende al 1 %, se maduran los sabores y aromas
del chocolate y este finalmente adquiere La untuosidad característica.
Las máquinas donde se realiza pueden ser bateas con un sinfín que va
aplastando la masa sobre las paredes y volviéndolas a mezclar.
72
Profesional
MASTER panadero
Otras están muñidas de un cilindro que describe una trayectoria

pendular aplastando las panículas a cada paso.
El conchado se inicia en una etapa seca durante unas doce horas para
que haya una mayor fricción de la masa de cacao y así se haga más
fina, luego se agrega manteca de cacao y otros productos y se
continua con un conchado líquido que generara, finalmente, el
chocolate.
Dependiendo de la maquinaria y de la calidad del chocolate a
obtener, esta parte del proceso dura entre 10 y 72 horas y se realiza a
una temperatura entre 65 y 80 °C> eliminando cualquier acidez residual
y humedad agregada con los distintos ingredientes.
También aquí desaparecen los ácidos volátiles residuales de otros
procesos.
El chocolate está entonces listo para ser medido y cristalizado para su
venta. Se verifica la viscosidad i en una escala que va de 1 a 20 poise
(donde 1 es < el más fluido y 20 es la mayor viscosidad).
Las coberturas comerciales generalmente se encuentran entre 5 y 6
poise.
El templado, el moldeado y el empaquetado del 1 chocolate marcan el

fin del proceso de fabricación, s El chocolate, que está a 40 °, se templa
industrial- 1 mente y se envasa en moldes con forma de bloques o
monedas.
Luego se pasa por un túnel de enfriado con aire a 12 °C, lo que provoca
que el chocolate se enfríe, se contraiga y sea fácilmente desmoldable.
Pasado este proceso, se envasa envuelto en papel sulfurizado o
metalizado.
Debe conservarse siempre protegido del calor, la luz directa y los sitios
húmedos o llenos de olores.
Algunos grandes consumidores de chocolate« directamente compran el

chocolate fundido en cisternas que lo mantienen fluido durante todo el
viaje, y así se descarga listo para ser templado en las fábricas.
Con esto se ahorra el tiempo necesario para su fusión.
La conservación del chocolate puede estimarse en un año. Sus aromas
volátiles evolucionan durante un tiempo para luego declinar y
desaparecer.
Los chocolates negros resisten hasta un año de conservación, aunque sí
es especialmente floral perderá sus aromas.
L as notas florales y frutales son las más volátiles, Estos perfumes no son
agregados al chocolate, sino que están presentes en los granos de
cacao. hs acá donde se marcan las diferencias entre las variedades de
plantas y los diferentes terrenos donde se cultivan, donde se marca esa
impronta de territorio y raza.
73
Profesional
MASTER panadero
Los chocolates con leche y blancos se conservan ocho meses.

Y los que tengan pralinés o frutas secas, hasta seis meses.
En el caso de los bombones caseros o las trufas, la vida útil depende de
los rellenos (entre tres y quince días para productos artesanales).
• TIPOS DE CHOCOLATE
Cada país reglamenta las denominaciones a las que se puede llamar

chocolate.
Un producto denominado chocolate no debería tener menos de un 35
% de cacao, del cual un 18% debería provenir de la manteca de
cacao.
Generalmente, encontramos chocolates destinados al consumo familiar
de bebidas o desayuno* que sirven para disolver en leche.
En nuestro país, se llaman chocolates para taza.
Tienen gran contenido de azúcar y poca manteca de cacao. Los baños
de chocolate o baños de repostería son chocolates cuya manteca de
cacao ha sido parcial o totalmente reemplazada por otra materia
grasa, generalmente, un aceite vegetal hidrogenado.
Este último determina su precio.
Su composición les permite ser más fluidos y, al momento de endurecer,

más duros.
Son ideales para la confección de bombones en grandes producciones,
para chocolatería de climas cálidos, para bañar alfajores y galletitas.
Es un producto que no necesita ser templado.
Se funde y está listo para ser usado. En algunos países existen los
llamados chocolates de postre o chocolates pâtissiers y contienen gran
proporción de cacao, entre el 60 y 70 %. Se utilizan en mousses, tortas y
rellenos.
Pero los que realmente se usan en la mayoría de las preparaciones de
pastelería y bombonería son los llamados chocolates cobertura o
coberturas de chocolate, con un alto tenor de manteca de cacao.
Estos chocolates se funden fácilmente, adoptan las formas de los
moldes y se sostienen en las cremas y mousses sin necesidad de
gelatina.
74
Profesional
MASTER panadero
PORCENTAJES
En las coberturas y otros chocolates aparece normalmente en la

etiqueta un porcentaje.
Este número designa el porcentaje del producto que proviene del árbol
del cacao, el contenido de cacao total, sumando la pasta más la
manteca de cacao.
El resto, se entiende, es azúcar, aunque en algunos casos hay leche en
polvo o lecitina.
Un chocolate 62 % tendrá, por ejemplo, ese tenor de cacao y 38 % de
azúcar.
Lo que no sabremos es cuánto hay de pasta y cuánto de manteca, por
lo que no nos da una idea de cuán amargo es.
El amargor lo definirá "el cacao sin la manteca”, el tipo de árbol y el
territorio o “terroir” del que provenga.
Muchas veces encontramos una denominación 62-38-37. Esto se lee: 62
% cacao contenido, 38 % azúcar y 37 % contenido de manteca de
cacao (62 - 37= 25 % de pasta de cacao).
DIFERENTES COBERTURAS DE CHOCOLATE
CHOCOLATE AMARGO % CHOCOLATE BLANCO %

PASTA DE CACAO 56 PASTA DE CACAO 0
MANTECA DE CACAO 7,5 MANTECA DE CACAO 21
AZUCAR 36,5 AZUCAR 50
LECHE EN POLVO 0 LECHE EN POLVO 29
LECITNA 0,05 LECITNA 0,07
CHOCOLATE CON LECHE % CHOCOLATE

PASTA DE CACAO 11 SEMIAMARGO %
MANTECA DE CACAO 21 PASTA DE CACAO 36
AZUCAR 48 MANTECA DE CACAO 15
LECHE EN POLVO 20 AZUCAR 49
LECITNA 0,03 LECHE EN POLVO 0
LECITNA 0,05
75
Profesional
MASTER panadero
• SEGÚN EL ORIGEN….
El chocolate se origina de una

fruta tropical y, sus
características de botánica,
geología, crecimiento y
maduración, geografía,
cosechas, elevación del
terreno, amplitud térmica y
otros factores forman parte del
“terroír" o terruño.
La natural riqueza del cacao
estará determinada por esos
factores, sumados a las prácticas del cultivo y las cosechas locales,
ofreciendo un abanico muy extenso.
Durante años se trató de estandarizar todos los sabores para garantizar

una oferta constante del mismo producto, pero esto cambió.
En los vinos y en el café se habla de vinos de tal o cual plantación, o de
cultivos hechos a una determinada altura o provenientes de una
cosecha específica.
Factores similares regulan los chocolates obtenidos con distintas
cosechas de granos de cacao.
Para comercializarlos, se les otorgó la calificación de “Chocolate de
Origen” a los que provienen exclusivamente de un país (Ecuador 64 %,
por ejemplo, o de una región en particular Sierra de Mechale 58 %).
Los chocolates Cru o Grand Cru se refieren a plantaciones que
producen cacaos excepcionales y que merecen fabricarse por
separado para mantener esas cualidades florales y/o frutales intactas.
Así encontramos nombres como: Plantación Río Arriba, de Cuzco, Perú.
Se específica mucho más que el país de origen.

Finalmente, los Chocolates de Dominio son los que están certificados de
pertenecer a una zona en particular.
Los chocolates orgánicos provienen de fincas donde los procesos de

cultivo y la cosecha están certificados como tales, donde se respetan
técnicas sustentables y de preservación del medio ambiente.
76
Profesional
MASTER panadero
• CRISTALIZACIÓN DEL CHOCOLATE- TEMPLADO
TEMPLADO
Cuando queremos hacer una

mousse o un budín el de chocolate
sólo Justa fundirlo o intentarlo según
la receta. Pero si nuestro objetivo es
realizar huevos de Pascua, figuras,
decoraciones para postres o
bombones, ahí todo se complica.
El chocolate fundido y enfriado sin
tratamiento no nos sirve; hace falta
algo más, un proceso que ordene su complicada estructura a fin de
obtener lo que necesitamos.
A este proceso fundamental lo llamamos cristalización del chocolate,
pero también es conocido como templado.
Técnicamente hablamos de someter al chocolate a un pasaje por

determinadas temperaturas.
En realidad, es un proceso físico que altera el ordenamiento molecular
del chocolate. Los componentes de la manteca de cacao se ordenan
formando una estructura particular de cristales.
Esta estructura cristalina brinda al chocolate su rigidez, crocantes v brillo,
y nos da la posibilidad de moldearlo y desmoldarlo sin problemas.
Algunos autores prefieren llamar a este proceso pre cristalización, ya
que lo que se logra es la obtención de una cantidad suficiente de
gérmenes cristalinos estables para que luego el resto de la masa líquida
los imite.
Ellos consideran que es erróneo hablar de una cuestión ligada sólo a la
temperatura y que una temperatura correcta no es sinónimo de éxito
en el proceso.
Como vimos, la industria realiza este proceso de cristalización como
último paso en la fabricación de las barras de chocolate.
Sin embargo, debemos repetir el templado cada vez que fundimos el
chocolate debido a que por efecto de la temperatura la red de
cristales desaparece y no vuelve a formarse por sí sola.
Necesitamos ayudarla o inducirla a reordenarse.
Una vez fundido el chocolate, existen dos formas básicas de recuperar
estos cristales: por contagio (o sembrado) y por agitación.
77
Profesional
MASTER panadero
El chocolate, como todo sólido, está formado por cristales.

Por eso se habla de chocolate cristalizado cuando está duro y de
chocolate líquido cuando está fundido.
Los sólidos están formados por cristales o fases c sólidas ven el caso de
la manteca de cacao, como c de otras grasas, estas fases pueden ser
distintas r aunque tengan la misma composición.
Entonces se habla de polimorfismo.
Podemos imaginar, groseramente, que al enfriarse el chocolate puede
endurecerse formando cubitos, pirámides o esferas.
De rodas esas formas, algunas son estables y perduran en el tiempo una
vez formadas. Otras son inestables y si bien en un principio se forman,
pasado un lapso de tiempo van transformándose en estables.
Un ejemplo límite de polimorfismo se da con el elemento carbono (C):
según en qué sistema cristalino se encuentre, formará grafito o
diamante.
El primero, materia negra y blanda, usado para minas de lápices; el
segundo, la sustancia más dura de la escala, con brillo y transparencia
extremos.
Todo esto se puede explicar a través de reglas químicas complejas. Para
nuestra tarea sólo basta saber que en el chocolate encontramos una
única fase estable llamada BETA, y que el resto de los cristales son
inestable (ALFA).
Nuestro objetivo debe ser que el chocolate se cristalice en este sistema
estable.
Una vez que una forma inestable migró a la estable, ya no se modificara
(en la manteca de cacao). La manteca de cacao o aceite de
theobroma es una grasa natural polimorfa que por estar compuesta
principalmente, por un solo glicérido funde, la mayor parte, en un
intervalo pequeño de temperaturas (34 a 36°C).
El aceite de theobroma puede presentarse en cuatro formas: la forma

gamma inestable (que funde a 18°C), la alfa (a 22°C), la beta prima (a
28 °C) y la forma estable beta (cuyo punto de fusión es 34,5°C).
Existen discrepancias sobre el número exacto de fases cristalinas de la
manteca de cacao y sus denominaciones, sea con letras del alfabeto
romano o con números. En este libro tomamos los valores y
denominaciones más referenciados en la literatura:
• La primera de las inestables funde a los 18 °C

• La segunda de las inestables funde a los 22 °C
• La tercera de las inestables funde a los 26 °C
• La fase estable funde a los 34 °C
Algunos autores agregan una cuarta fase inestable con el punto de

fusión a los 29 °C y una segunda estable a los 36 °C.
78
Profesional
MASTER panadero
En el caso del chocolate, el tema pasa
por lograr obtener una superficie lisa,
brillante y dura en la fase estable y por
tener una superficie porosa, sin brillo y
totalmente blanda, en la inestable.
Nosotros necesitamos esa calidad
óptima en los productos, por lo que para
trabajar con chocolate la única
herramienta científica que tenemos es la
es la diferencia de temperaturas de
fusión de los cristales.
Cuando fundimos chocolate, sus

cristales pasan a la forma líquida, luego
al descender la temperatura comienzan
a cristalizarse y esta formación de
cristales tiene la propiedad de ser
“contagiosa”.
Es decir que si agregamos chocolate
cristalizado al chocolate fundido, los
cristales de este último contagian a la manteca de cacao fundida en la
masa fluida, organizando su estructura nuevamente en cristales y así
formando una estructura estable.
También al agitar el chocolate estimulamos la creación de los cristales,
ya que el movimiento acerca los núcleos de cristalización.
Sin embargo, ambos métodos requieren de un riguroso control de la
temperatura, que varía según la composición del chocolate.
TEMPLADO
Recordemos que el templado sólo es válido para las coberturas de

chocolate.
• FUSION
El primer paso de esta cristalización es fundir el chocolate cobertura.
Para ello, se pica y se pone a calentar a baño María, donde el agua
está caliente pero el fuego apagado.
Y el bol que contiene al chocolate está fuera del contacto con el agua
caliente.
79
Profesional
MASTER panadero
También podemos fundir en un bol plástico dentro del horno de
microondas, haciéndolo funcionar por periodos de veinte segundos.
Y removiendo cada vez.
Existen además cajas de acero inoxidable que tienen por debajo un
baño María de aire caliente, manteniendo una temperatura constante
donde el producto se funde lentamente.
Para cualquiera de las opciones, debemos obtener un chocolate
fundido líquido y homogéneo entre los 45 v 50 °C.
• DESCENSO DE TEMPERATURA
Para la formación correcta de cristales, debemos, primero, bajar la

temperatura del chocolate fundido.
Como todo líquido que es enfriado, se va haciendo más denso hasta
que se endurece. Debemos partir de un chocolate a 45 °C (recordemos
que a temperaturas mayores a 34° C los cristales dejan de existir,
pasando a formar un líquido).
Poniendo el chocolate en contacto con una superficie fría y/o
agitándolo, o agregándole chocolate frio templado, bajamos su
temperatura hasta los 28° C.
A esta temperatura el chocolate comienza a espesarse, empiezan a
aparecer los cristales y a multiplicarse.
Para enfriar el chocolate podemos servirnos de tres métodos
principales:
• Sobre mármol:
Se vuelcan 2/3 del chocolate fundido sobre un mármol limpio. Se
comienza a moverlo con ayuda de dos espátulas, con movimiento
constante para enfriar y mezclar al mismo tiempo. Cuando el
chocolate descendió lo suficiente, se vuelve al bowl donde está el
tercio restante, más caliente y responsable del remonte final.
• Sembrado:
Se trata de agregar al chocolate fundido chocolate picado o
rallado de la misma variedad.
Este funciona como fuente de cristales estables para lograr que se
“contagien" los que están en la masa fundida y se acoplen a la
forma estable.
Muchos prefieren agregar barras medianas, que luego de cumplir la
función de bajar la temperatura se retiran fácilmente.
El agregado de chocolate rallado exige mayor destreza por parte
del operario.
80
Profesional
MASTER panadero
• Baño María inverso:

Aquí colocamos el chocolate fundido en un bowl sobre un baño de
hielo y vamos moviendo con una espátula de goma
constantemente para repartir el enfriamiento que provoca el baño
María inverso.
Se usa para pequeñas cantidades y hay que trabajar muy
rápidamente. Si bien los cristales ya son numerosos, el templado aún
no termina, dado que al enfriarse se forman cristales estables o
inestables.
• Remonte de la temperatura
Para poder llenar moldes de bombones o huevos de Pascua,
necesitamos volver a calentar ligeramente nuestro chocolate
“enfriado” en el punto anterior.
Una de las razones para el recalentamiento es que a esta
temperatura el chocolate está demasiado espeso y no posee la
fluidez necesaria para trabajarlo correctamente.
Pero, sobre todo, remontamos su temperatura para hacer más
estable su estructura cristalina.
Al bajar la temperatura del chocolate se crearon cristales de distintos

tipos, algunos más estables que otros.
Para obtener un chocolate con las mejores características, sólo
debemos retener los cristales mis estables.
Entonces, elevamos la temperatura muy levemente hasta los 31o 32 °C
donde obtenemos una estructura de cristales predominantemente, es
decir, un chocolate templado.
Debemos, sin embargo, cuidar de no superar los 34 °C porque a esta
temperatura también desaparecen los cristales.
Resumimos entonces en la tabla que se muestra a continuación los
pasos para el templado del chocolate, que podemos ahora definir
como un proceso térmico y mecánico de orientación de cristales en la
manteca de cacao mediante la selección de los más estables.
COBERTURA
COBERTURA CON COBERTURA
SEMIAMARGO LECHE BLANCO
FUSIÓN 45°C 45°C 40°C
DESCENSO 27°C 26°C 25°C
REMONTE 32°C 30°C 29°C
La tabla es indicativa. Cada chocolate posee su propia curva de

cristalización como la que se presenta en la figura siguiente.
81
Profesional
MASTER panadero
Queda ahora simplemente dar la forma deseada al chocolate y

enfriarlo.
CURVA DE TEMPERATURA
Una de las características del chocolate templado, que no posee el
chocolate simplemente fundido, es que al enfriarse a unos 12 °C a 15 °C
contrae su tamaño, despegándose así de los moldes, permitiéndonos
hacer huevos de Pascua, bombones en moldes y otras figuras.
El chocolate templado necesita, mínimamente, un 0,5 % de cristales
betas formados para lograr un buen acabado.
Cuando lo moldeamos, ya templado, el chocolate termina de
endurecer dentro del molde.
Pero debemos saber que aunque haya tomado la forma del recipiente
o molde, aún conserva una parte de cristales líquidos y son necesarias
un par de horas a temperatura adecuada para que se cristalice
perfectamente.
Debido a esto, en las recetas se aconseja que una vez desmoldados los
bombones o figuras, se dejen reposar, sin tocarlos o unirlos, durante
doce horas. He aquí el tiempo necesario para el endurecimiento
completo.
Finalmente, la conservación del chocolate debe hacerse a una
temperatura entre 15 y 20 °C, y con una humedad relativa menor al 60
%.
82
Profesional
MASTER panadero
• DEFECTOS
Muchas veces encontramos que una tableta de chocolate o un

bombón pierde en poco tiempo su brillo y aparece, en cambio, un velo
blanquecino de color beige que va cubriendo de a poco la superficie.
El chocolate sigue siendo consumible, aunque su aspecto cambie
totalmente.
Otras veces, descubrimos que la capa lisa de una tableta comienza a
ponerse áspera e irregular dando una imagen poco agradable.
Estos son los dos defectos más comunes que se producen en el
chocolate cuando el producto está ter-minado.
El primero de los casos se llama fatbloom o blanqueamiento graso y el
segundo de los casos, sugarbloom o blanqueamiento azucarado.
• Fatbloom
Este fenómeno se reconoce por la aparición de una fina capa de

cristales de manteca de cacao en la superficie del chocolate.
El brillo será reemplazado por una capa blanca y blanda que da al
chocolate el aspecto de enmohecido.
Las razones no son simples de explicar.
Para comprenderlas debemos recordar el proceso de cristalización de
la manteca de cacao.
En el templado, cuando se enfría, forma cristales. La mayoría deben ser
estables (beta), pero otros no lo son y van cambiando con el tiempo
hasta lograr la perfección de los estables (beta).
Los cristales beta son ligeramente menores en tamaño, por consiguiente
cuando se da esta transición de la inestabilidad a la estabilidad, se
produce una contracción del chocolate y muchos cristales son
proyectados a la superficie provocando un florecimiento o fatbloom.
Podemos distinguir algunos ejemplos de fatbloom: La primera situación
se da cuando la temperatura ambiente fluctúa hasta alcanzar una
temperatura cercana a la fusión de los cristales beta.
Esto desencadena un continuo proceso de fusión y cristalización
seguido por la formación de cristales mucho más grandes que los
originales. Por lo tanto, al no tener lugar, se proyectan en la superficie
deformando la textura original.
Una segunda situación se da cuando los cristales de la manteca de
cacao se ablandan sin llegar a fundirse y, poco a poco, van migrando
hacia la superficie hasta alcanzarla y traspasarla a través de pequeños
orificios microscópicos.
Cuando esta manteca de cacao recristaliza, lo hace en forma de
manchas circulares de color blanquecino.
Un ejemplo de esto es cuando rellenamos los bombones de molde y la
temperatura del relleno supera los 34 °C. En la superficie de contacto
83
Profesional
MASTER panadero
relleno-cápsula se producirá este ablandamiento de la manteca de

cacao.
Otro ejemplo se da cuando bañamos frutas secas o rellenos que
contienen aceites distintos a la manteca de cacao (pasta de gianduja
o mantequilla de maní, por ejemplo).
Estos aceites, frente a Un cambio de temperatura ambiente, pueden

inventar migrar hacia la superficie desplazando a la manteca de cacao
de la cobertura y provocando un florecimiento.
Es discutible si esto podemos llamarlo un fatbloom o si solo se trata de
una migración grasa.
El cacao en polvo por su contenido de materia grasa, que puede
alcanzar el 22 %, también es pasible de sufrir un fatbloom provocando
una atenuación del color original del producto, aunque no de su sabor,
pureza y aptitud para consumo.
Los efectos del fatbloom pueden ser evitados templando
correctamente d chocolate y manteniendo constante y adecuada la
temperatura del lugar de fabricación y almacenamiento.
La diferencia térmica provocada a apagar un equipo de aire
acondicionado durante la noche, por ejemplo, es motivo suficiente
para que aparezca este fenómeno.
Los chocolates afectados por fatbloom pueden ser fundidos, templados
y moldeados nuevamente sin que se afecten sus características.
• Sugarbloom
Este fenómeno se produce cuando la superficie del chocolate está
expuesta a un gran tenor de humedad.
Si recordamos que el chocolate está compuesto por granos de cacao
molidos, manteca de cacao y azúcar, y conocemos la afinidad que
tiene el azúcar con el agua, es fácil imaginar que frente a la humedad
el azúcar va a tratar de atrapada.
De esta manera, formará una capa de azúcar disuelta sobre el
chocolate que al secarse provoca esos poros o cráteres propios del
sugarbloom.
Este fenómeno se puede observar cuando erróneamente conservamos
chocolate en la heladera. Al sacarlo, el agua se condensa sobre el
chocolate, disuelve los cristales de azúcar y, cuando el agua se
evapora, estos cristales de azúcar ya no pueden volver a su ubicación
espacial original en la red cristalina, quedando depositados en la
superficie y dándole al chocolate un aspecto terroso.
La mejor forma de prevenir d sugarbloom es conservar el chocolate en
un área de baja de humedad v de temperatura estable.
84
Profesional
MASTER panadero
CONSERVACIÓN
• Temperatura
La temperatura ideal para conservar el

chocolate es entre los 12 y los 20 °C. A
temperaturas superiores, el chocolate se
vuelve blando y pierde brillo. Si nos vemos
obligados a conservar el chocolate a
temperaturas inferiores a los 10 °C,
recordemos evitar la condensación de
agua en la superficie cuando vuelva a
temperatura ambiente, cubriéndolo con
papel absorbente o con un lienzo.
• Duración
Sí bien conviene consumir EL chocolate

en un corto período, su duración
estimada -para barras de chocolate puro
y no para productos rellenos o con
agregados- en condiciones óptimas es:
• Chocolate blanco: hasta doce meses.
• Chocolate con leche: hasta doce meses.
• Chocolate semiamargo y amargo: dieciocho meses.
• Ambiente
El chocolate, por su composición grasa, tiende a absorber los olores

circundantes, por lo que se debe guardar en un ambiente bien aireado
y alejado de alimentos o productos con olores fuertes (especias,
tabaco, desinfectantes), es mejor conservarlo en su envase
original (metalizado y neutro).
85
Profesional
MASTER panadero
• Humedad
Trae aparejados dos efectos negativos: el sugarbloom y la absorción de

olores desagradables. Por eso lo ideal es la conservación en un
ambiente seco donde no supere el 60 % de humedad relativa
ambiente.
• Aire y luz
Es importante mantener ventilado el ambiente de conservación para

evitar olores desagradables y concentración de humedad. La luz
intensa afecta las materias grasas y provoca una oxidación del
producto.
• Insectos
El potente perfume del chocolate los atrae. Por eso, debe conservarse
siempre muy bien envuelto y en un ambiente desinfectado y protegido
del alcance de cualquier plaga.
86
Profesional
MASTER panadero
SECRETOS DE COCINA
¿sugarbloom o fatbloom?
• Una prueba simple consiste en apoyar un dedo húmedo sobre el

chocolate afectado. Si queda la huella oscura al retirarlo,
estamos ante un sugarbloom, ya que la humedad disolvió el
azúcar y lo levanto de la superficie. Si, en cambio, la mancha
blanca continúa, es porque se produjo un fatbloom.
PROBLEMAS Y SOLUCIONES
• DIFICULTAD DE DESMOLDE: chocolate mal templado, capa

cobertura demasiado fina, molde sucio o rallado, temperatura de
enfriamiento muy alta que produce una cristalización lenta. Si son
bombones, temperatura del relleno cercana a la fusión del
chocolate.
• GRIETAS Y QUIEBRES DEL PRODUCTO MOLDEADO: capsula
demasiado fina, enfriamiento muy rápido, temperatura de
conservación muy fría. En el caso de los bombones, temperatura
del relleno muy fría.
• COLORACIÓN GRISÁCEA DEL CHOCOLATE: chocolate sobre-
cristalizado, cobertura mal templada, tiempo de enfriamiento de
la cobertura lento.
• MANCHAS MATE EN EL PRODUCTO MOLDEADO: molde sucio o
muy frio, chocolate sobre- cristalizado, temperatura de
conservación baja.
• BOMBONES SIN BRILLO: rellenos demasiado fríos, cobertura a

temperatura inadecuada, ambiente demasiado frio.
• ESPESAMIENTO SÚBITO DE LA COBERTURA DURANTE EL BAÑADO:

chocolate sobre-cristalizado, ambiente muy frio.
87
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
VIII
• ENFERMEDADES LIGADAS AL HÁBITO ALIMENTICIO

• TIPO DE DIETA ADECUADA PARA CADA PATOLOGÍA
88
Profesional
MASTER panadero
DIABETES
INTRODUCCIÓN
La “diabetes mellitus” es un conjunto de

transtornos metabolicos, que afecta a
diferentes órganos y tejidos, dura toda la
vida y se caracteriza por un aumento de
los niveles de glucosa en la sangre:
hiperglucemia.
La causan varios trastornos: la baja
producción de la hormona insulina o el
uso inadecuado de la misma.
Esto repercute en el metabolismo de los
hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
El Día Mundial de la Diabetes el el 14 de noviembre.
CLASIFICACIÓN
Es una enfermedad crónica de
por vida, como mencionamos
antes, en el cual hay altos niveles
de azúcar en la sangre.
Podemos clasificar la diabetes

en:
• DIABETES GESTACIONAL:
Es el azúcar alto en sangre
que se presenta en cualquier
momento durante el
embarazo en una mujer que
no tiene diabetes.
• DIABETES TIPO 1:
Puede ocurrir a cualquier
edad, pero se diagnostica con mayor frecuencia en los niños, los
adolecentes y adultos jóvenes.
89
Profesional
MASTER panadero
En esta enfermedad, el cuerpo no produce o produce poca insulina

y se necesitan inyecciones diarias de esta hormona. La causa exacta
se desconoce.
• DIABETES TIPO 2:
Corresponde en la mayoría de los casos de diabetes.
Generalmente se presenta en la edad adulta, aunque ahora se está
diagnosticando en adolescentes y adultos jóvenes debido a las altas
tasas de obesidad.
Muchas personas con este tipo de diabetes no saben que padecen
de esta enfermedad.
CAUSAS
La insulina es una hormona producida por el páncreas para controlar el

azúcar en la sangre.
La diabetes puede ser causada por muy poca producción de insulina,
resistencia a esta o ambas.
Para comprender la diabetes, es importante entender primero el
proceso normal por medio del cual el alimento se descompone y es
empleado por el cuerpo para producir energía.
Varias cosas suceden cuando se digiere el alimento:
• Un azúcar llamado glucosa, que es fuente de energía para el

cuerpo, entra en el torrente sanguíneo.
• Un órgano llamado páncreas produce la insulina, cuyo papel es
transportar la glucosa del torrente sanguíneo hasta los músculos,
la grasa y las células hepáticas, donde puede utilizarse como
energía.
Las personas con diabetes presentan hiperglucemia, debido a que su

cuerpo no puede movilizar el azúcar hasta los adiositos, hepatocitos y
células musculares para almacenarse como energía.
Esto se debe a que:

• El páncreas no produce suficiente insulina.
• Sus células no responden de manera normal a la insulina
(rechazo).
• Ambas en simultáneo.
90
Profesional
MASTER panadero
DIETA EN LA DIABETES
Una alimentación equilibrada consiste de 50 a 60% de carbohidratos, 10
a 15% de proteínas y 20 a 30% de grasas.
Esto es válido para todas las personas y con ello es también la
composición alimenticia recomendable para los diabéticos del tipo 2.
Una dieta reductiva común consiste de la alimentación con una menor
cantidad de calorías.
La cantidad de calorías debe establecerse para cada individuo. Ha
dado buenos resultados que se fijen consumos calóricos totales
semanales y no se esclavice a limites calóricos diarios.
También ha dado buenos resultados la conducción de un registro diario
de alimentación para mantener el control.
La nutrición balanceada es un elemento indispensable para el
tratamiento de la diabetes mellitus, un buen régimen alimentario se
caracteriza por ser individual.
Para ello debemos tener en cuenta la edad, el sexo, el peso, la estatura,
el grado de actividad, clima en el que habita, el momento biológico
que se vive (ej, embarazo), así como también la presencia de
alteraciones en el nivel de colesterol, triglicéridos o hipertensión arterial.
ALIMENTOS MUY CONVENIENTES:
Son los que contienen mucha agua y pueden comerse libremente. Son,
por ejemplo, apio, alcauciles, hojas verdes en general, brócoli,
berenjena, calabaza, zapallitos, cebolla, pepino, coliflor, espárragos,
repollo, rabanitos, tomate y palmitos, entre los más destacados.
ALIMENTOS CONVENIENTES:
Son alimentos que pueden ser consumidos por la persona diabética sin
exceder la cantidad ordenada por el nutricionista.
En estos se encuentran las harinas mayormente: arroz, pastas, papa,
mandioca, bananas y plátanos, avena, cebada, legumbres, panes
integrales, galletas integrales o de soja.
En las frutas son convenientes las frutillas, higos y guayabas, mandarina,
papaya, melón, piña, pera, manzanas, mango, maracuyá, moras, entre
otros.
En cuanto a los lácteos, son convenientes: leche descremada y yogur
dietético.
También son saludables las grasas de origen vegetal como el aceite de
canola, maíz, soja, girasol, oliva, sésamo.
91
Profesional
MASTER panadero
La verdura recomendada, la zanahoria.
ALIMENTOS INCONVENIENTES:
Carbohidratos simples como el azúcar, la miel, los dulces, chocolates,

postres, helados, golosinas y gaseosas comunes. También son
inconvenientes las grasas de origen animal como las carnes grasas,
embutidos, manteca, crema de leche, mayonesa, grasa, panceta, piel
de pollo y quesos de doble crema.
HORARIO DE LAS COMIDAS
Hay que comer cada 3 o 4 hs, lo que se llama alimentación

fraccionada, ya que de esta manera se evita una baja en el nivel de
azúcar en sangre.
El alimento se ajusta a la acción de los medicamentos para el
tratamiento de la diabetes, sean estos hipoglucemiantes orales como
son las tabletas o la acción de la insulina inyectada.
92
Profesional
MASTER panadero
CELIAQUÍA
INTRODUCCIÓN
La celiaquía es una enfermedad

autoinmune que se caracteriza por
una inflamación crónica de la parte
próxima del intestino delgado o
yeyuno, causada por la exposición al
la gliadina, uno de los componentes
del gluten, presente en el trigo, la
cebada, el centeno y la avena por
contaminación cruzada.
Al ser expuesto a la gliadina, la
enzima transglutaminasa tisular
modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una
reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una
reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que
recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.
En condiciones normales todo alimento ingerido debe pasar por un

proceso de digestión que lo degrade en partículas más pequeñas para
que estas puedan ser luego absorbidas.
Esta absorción de alimentos tiene lugar en el intestino delgado y para
que esto sea posible es necesaria la existencia de vellosidades, que, a
su vez, podríamos comparar con raíces microscópicas que cuelgan en
el interior del intestino.
Su papel en la absorción es similar a la que realizan las raíces de los
arboles siendo la longitud de estas esencial para que dicha absorción se
produzca en mayor o menor grado.
Cuando la longitud de la vellosidad se acorta, a la absorción se reduce
y la nutrición de la persona queda comprometida.
A pesar de que el trastorno es causado por una reacción a las proteínas
del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo.
El término adecuado es intolerancia al gluten, enteropatía sensitiva al
gluten, espure celiaco.
El Día Internacional de los Celiacos se celebra el 5 de mayo.
93
Profesional
MASTER panadero
DATOS BÁSICOS
Esta enfermedad se puede presentar en cualquier etapa de la vida,

siendo la infancia la más comprometida.
Es una enfermedad de origen genético no hereditaria, que debe tener
un disparador para diagnosticarse como tal.
Ese disparador puede ser por ejemplo una mujer en su primer parto o un
hombre en una intervención quirúrgica abdominal.
Se trata de una enfermedad crónica.
FORMAS DE CELAQUIA
CELIAQUÍA CLASICA:
Donde predominan los trastornos intestinales, es la más fácil de detectar

y constituye la punta del iceberg celiaco.
CELIAQUÍA POTENCIAL:
Comprende a las personas que tienen predisposición genética,

presentan alteraciones inmunitarias pero las vellosidades del intestino
están intactas.
CELIAQUÍA SILENTE:
La sintomatología es prácticamente nula pero los enfermos tienen

alterada la mucosa yeyunal.
CELIAQUIA LATENTE:
Los enfermos no tienen síntomas, en general se trata de personas con

predisposición genética. Esta tipología es la más difícil de detectar.
CELIAQUIA REFRACTARIA:
La dieta libre de gluten no elimina los trastornos intestinales, estos

enfermos tienen un 50% de supervivencia.
94
Profesional
MASTER panadero
SIGNOS Y SINTOMAS
• Perdida de vellosidades normales del intestino delgado, con la

consiguiente disminución de la superficie de absorción de
nutrientes.
• Distención abdominal, desnutrición
• Afecta al crecimiento de los niños
• Dolor abdominal recurrente
• Diarrea, vómitos
• Fatiga habitual
• Depresión
• Irritabilidad
• Infertilidad
• Anemia
• Raquitismo
• Calambres musculares
• Piernas y cara hinchadas
• Daños en páncreas, dientes, hígado, tiroides.
DIETA PARA CELIACOS

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN:
✓ Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.

✓ Bollos y pastas en general.
✓ Pastelería en general.
✓ Sémola de trigo.
✓ Alimento que no contenga la sigla sin T.A.C.C.
✓ Alimentos malteados.
✓ Chocolates, casi todos.
✓ Infusiones con malta o cebada.
ALIMENTOS QUE PUEDAN CONTENER GLUTEN:
✓ Embutidos y chacinados en general.

✓ Pates y conservas.
✓ Dulces y caramelos.
✓ Turrón, mazapán.
✓ Café y té instantáneos.
95
Profesional
MASTER panadero
ALIMENTOS SIN GLUTEN:
✓ Leche y derivados lácteos como la manteca, la ricota y la crema.

✓ Carne, pescados y mariscos.
✓ Huevos.
✓ Frutas.
✓ Verduras, hortalizas y legumbres.
✓ Arroz, maíz, mandioca.
✓ Azúcar.
✓ Miel.
✓ Aceite y margarina.
✓ Sal, vinagre, pimienta, levadura sin gluten, colorante.
✓ Café y té naturales.
✓ Bebidas carbónicas.
Si bien estas dietas no pueden curar la enfermedad si la controlan.

Esta debe seguirse durante toda la vida.
La dieta debe basarse fundamentalmente en alimentos naturales y
frescos.
EL CHOCOLATE MEDICINAL
En la época del cardenal Richelieu, su hermano medico describe el
consumos de chocolate como beneficio para el funcionamiento del
hígado, páncreas y otras funciones digestivas.
Rápidamente sus propiedades se extienden a curar los resfríos y la tos, la
fertilidad, y la prevención de los estados gripales.
El chocolate, se decía, aumentaba la “materia gris” y hacia que
recobrara la memoria.
Además se lo recomendaba para
personas que sufrían de depresión.
Lógicamente que tantas virtudes
mágicas fueron aprovechadas por
charlatanes oportunistas que crearon
elixires a base de productos secundarios
y más baratos que el cacao para curar
toda suerte de dolencias.
Luego se utilizo su buen sabor para
enmascarar otros desagradables; y así
nacieron el jarabe ferruginoso de
chocolate con limaduras de hierro para
la anemia o el chocolate con líquenes
para la tos.
96
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
IX
• PANIFICADOS
97
Profesional
MASTER panadero
INTRODUCCION:
PROCESOS DE LA PANIFICACION
1) amasado o mezclado
2) descanso o fermentación
3) formación de piezas
4) descanso o fermentación
5) cocción
AMASADO
El amasado puede ser

manual o mecánico, la masa
debe quedar bien
homogénea y lisa su
superficie. El amasar
completa el proceso de
mezcla distribuyendo el
cultivo de levadura en toda
la masa.
El amasado permite que las
proteínas de la harina se
transformen en gluten que convierte la masa en algo elástico y flexible.
Los almidones se descomponen para alimentar la levadura y se
producen burbujas de dióxido carbónico, estas burbujas hacen que la
masa aumente de volumen.
FERMENTACION
Depende de ciertos factores ambientales la velocidad con que leuda la

masa (temperatura y humedad) y también de aspectos relativos a la
receta (tipo de harina y método de levado, masa madre).
No debe haber corrientes de aire, dejar leudar el pan hasta que doble
su volumen. Para comprobar su correcto leudado hay que presionar
con un dedo, la marca debe desaparecer poco a poco, si a la masa le
falta leudar la marca desaparecerá inmediatamente y si la marca
queda en forma permanente es que se paso de leudado.
Cuanto más lentamente leude la masa desarrollara mejor sabor y
textura. En fermentadora se realiza a 30ºC y 70% de humedad, hasta
que la masa duplique su volumen.
98
Profesional
MASTER panadero
COCCION
Se hace a temperaturas de 200ºC a 220ºC, dependiendo del tamaño

del pan. Cuando la masa esta en el horno se desarrolla el siguiente
proceso: la levadura muere a los 70ºC aproximadamente, el almidón se
gelatiniza y comienza a formarse la corteza del pan, donde la trama del
gluten soporta la última gasificación ( CO2 y alcohol ) para que se
forme la miga.
A la mitad de la cocción, comienza la caramelización de las dextrinas
que le darán su color característico, y el proceso de gasificación le
conferirá el suave aroma a alcohol etílico.
Cálculos para determinar la temperatura de la masa:
La temperatura ideal de una masa es 24ºC en verano y de 26ºC en

invierno. Para obtener estas temperaturas hay que tener en cuenta
cuatro factores fundamentales que son: temperatura del obrador,
temperatura de la harina, temperatura del agua y coeficiente de
fricción del amasado.
La temperatura del lugar de trabajo y la de la harina no se puede variar,
y estos datos nos darán el coeficiente de fricción de la siguiente
manera: obrador + harina + agua = factor fijo
Ejemplo: 31ºC temperatura del agua

20ºC temperatura de la harina
22ºC temperatura del salón
73ºC
Si la temperatura que debe alcanzar la masa es de 26ºC, se multiplica

esta por tres y se resta a la suma anterior, la diferencia es el coeficiente
de fricción. Si se quiere conocer la temperatura del agua que necesito
para una masa final de 26ºC, y se tienen los datos, se efectúa el
siguiente cálculo:
20ºC temperatura de la harina
22ºC temperatura del lugar de trabajo
5ºC coeficiente de fricción
47ºC
Por lo tanto 26ºC x 3 = 78ºC. La diferencia de 78 - 47 = 31ºC, que es la

temperatura que hay que darle al agua, para que la masa tenga la
temperatura deseada.
99
Profesional
MASTER panadero
LEVADURA
La levadura biológica fresca, es un organismo vivo perteneciente a la

familia de los hongos y está compuesta por una sola célula muy
pequeña.
Este hongo se encuentra libre en la naturaleza, para alimentarse
necesita azúcar, por tal motivo se cría en mostos de cereales ricos en
maltosa o melaza.
En pocos días se reproduce ocasionando varias toneladas de levadura.
Hecho el cultivo se separan del mosto mediante centrifugado, pasan
por un filtro, se lavan, se prensan y en una máquina formadora son
cortadas y envasadas.
Como actúa la levadura en la fermentación panaria:
(Acción enzimático) Levadura convierte los azúcares naturales de la

harina en gas carbónico y alcohol, lo cual produce la fermentación y al
introducir la masa en el horno el gas carbónico se calienta, aumenta el
volumen y forma los alvéolos de la miga.
Para que la acción enzimática se produzca en forma correcta, la
levadura debe estar muy fresca y a temperatura adecuada. Se
reconoce su frescura, cuando presenta un color crema claro, está bien
compacta, se separa en forma de migas y al diluirla no forma grumos.
La temperatura ideal para activar la fermentación es de 20ºC. Las
células de la levadura se destruyen a temperaturas arriba de los 45ºC -
50ºC y no actúan por debajo de los 4ºC, por lo cual hay que tener
cuidado con la temperatura del agua en donde se disuelve
(Temperatura de mamadera).
Azucares: estos aceleran el proceso de fermentación de la masa ya

que proporciona un alimento adicional a la levadura, además se utiliza
para mejorar el sabor, la textura y el color de la corteza.
Materias grasas: la grasa impermeabiliza el gluten creando una barrera

entre la harina y la levadura desacelerando la fermentación y
aumentando el tiempo necesario para leudar.
Los panes hechos con materias grasas y/o huevos son de miga suave y
tierna.
La manteca funde a los 33º y la margarina se obtiene de una mezcla de
grasas o aceites con leche y aditivos, funde a 44º.
La sal: mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes,

refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad,
controla el desarrollo de las levaduras, ayuda a la absorción del agua,
100
Profesional
MASTER panadero
mejora el color y espesa la corteza. Nunca debe estar en contacto en

forma directa con la levadura ya que impide el proceso de
fermentación. Se utiliza un 2%.
El mejorante de panificación: Es una mezcla de sustancias alimenticias

que se encuentran en la leche, la manteca, los huevos, las frutas, las
plantas y algunas grasas de origen vegetal o animal.
Se clasifican estos mejoradores en cinco grupos: los emulsionantes, las
materias grasas, los azucares, las materias biológicas y la vitamina C.
Como actúan cada uno de ellos.
El emulsificante es uno de los más importantes, ya que hace que se
enlacen íntimamente las grasas y el agua que se encuentran en la
materia prima del pan, con lo cual se logra que se mantenga por más
tiempo su frescura y sabor.
La vitamina C permite que la masa se oxide adecuadamente durante el
amasado, haciendo más ligero
y nutritivo al pan. Las materias
grasas proporcionan una miga
más blanda y favorecen el
desarrollo del pan, el azúcar
que se encuentra en los
mejoradores ayuda a alimentar
la levadura y le da a la corteza
su apetitoso color dorado.
Las sustancias biológicas,
evitan que la masa se degrade
durante la fermentación. En
conclusión: Los mejoradores
actúan en todas las fases de la
fabricación del pan, lo cual
permite obtener una corteza
bien crujiente y dorada, y una miga más suave y digerible, conservando
la frescura y sabor del producto por más tiempo.
LIQUIDOS
✓ Agua: hace posible el acondicionamiento del gluten, disuelve los

ingredientes secos y la levadura, hidrata los almidones y los hace
digestivos, el exceso de agua en la masa no permite la buena
cocción, la harina absorbe de 55% al 72% de su peso.
✓ Leche: produce una miga más tierna.
✓ Yogurt: añade sabor ácido y textura húmeda al pan.
El farinografo mide la absorción óptima de agua que tiene la harina y

depende de la ciudad de trigo y no de los 0.
101
Profesional
MASTER panadero
TIPOS DE FERMENTOS PREVIOS:
MASA MADRE:
Antiguamente no había una
levadura seleccionada que se
encargase de la fermentación
alcohólica, por lo tanto se hacían
fermentos caseros para darle
volumen a las masas, cuya harina
era muy poco refinada y pesada.
Este fermento casero consistía en
mezclar harina y agua, y dejarla a
temperatura ambiente para que las
bacterias y hongos del mismo
iniciaran un proceso de
fermentación.
Actualmente, estas masa madre o
método polish, se realiza mezclando harina, agua y levadura, se lo tapa
y se lo deja en la heladera. Todos los días se agrega harina para
alimentar a las levaduras.
ESPONJA:
Actualmente este fermento, ha reemplazado a la masa madre. Su

función es la misma, es decir, acelerar el proceso de fermento en masas
enriquecidas, pero más sencillo. Se hace en el mismo momento en que
se va a amasar. Solo se mezcla la levadura con un poco de harina,
azúcar y agua y se lo deja hasta que duplique su volumen. Luego se
incorpora en el amasijo.
102
Profesional
MASTER panadero
MASAS MIXTAS
NOCIONES GENERALES
Se denomina masa mixta a la combinación de una masa fermentada y

hojaldrada. Ocupa un lugar importante en la pastelería por que a partir
de ella se elaboran por ejemplo medialunas, producto típico de gran
venta en el mercado.
LOS BENEFICIOS QUE OTORGA ESTA COMBINACION SON:
 Masa fermentada: la levadura biológica permite levar las masas

 Masa hojaldrada: le otorga una textura particular, fruto del
laminado y plegado, permitiendo la existencia de múltiples capas
finas
 Elaborar productos a base de masa mixta implica combinar
procedimientos de cada tipo de masa. Se requiere:
 Controlar la calidad de las materias primas a usar
 Controlar el proceso de fermentación
 Reconocer la textura y consistencia adecuada de la masa
 Poseer destreza para realizar el laminado y plegado de la masa
Según el trabajo que se les dé a estas masas se puede obtener distintas

texturas de producto:
 Productos más esponjosos que se parecen más a las masa

solamente fermentadas, con una masa más ligera y un amasado
más prolongado.
 Producto más hojaldrado con una masa más compacta y un
amasado más técnico. Como un simple hojaldre.
 Durante la hidratación de las masas se pueden utilizar distintas
materias primas que influirán en la consistencia de las mismas. Sin
embargo, es importante tener algunos recaudos, por ejemplo, si
se utiliza huevos, tendrá que trabajar más la masa e incorporar las
grasas en el amasijo desde el principio. De esta forma,
obtendremos un amasijo más tierno que facilitara el laminado.
103
Profesional
MASTER panadero
PANIFICADOS LAMINADOS
Hay una diferencia entre el hojaldre clásico, que es puramente

laminado, que tiene un método estricto establecido en su elaboración,
a las masas panificadas laminadas. Estas pueden tener variantes en los
ingredientes que harán que el laminado tenga un aspecto diferente.
Los tipos de laminados son:
 Laminado con grasa: se hace

intercalando la grasa rustica con
el amasijo y, a medida que se
trabaja, se va laminando y se va
repitiendo el agregado de grasa
entre capas. Lo que genera un
hojaldrado rustico como es el
caso de las cremonas.
 Laminado con harina: se realiza

plegando la masa estirada y
floreada con harina sobre sí
misma. El objetivo es desarrollar la
miga de los panes, pero a
diferencia del hojaldrado con
grasa, la miga no queda
laminada sino unificada; como por ejemplo las figacitas de
manteca.
 Laminado de masas rígidas: se aplica a todas las masas de

galletería, el bollo es más rígido y al plegarse las capas finas sobre
si misma pensiona la masa, aportando así la crocantes de estas
masas.
MASAS ENRIQUECIDAS DE BOLLERIA O VIENESAS
Estas masas se caracterizan por ser bastante ligeras y ricas en materias

primas. Son azucaradas y bastante ricas en huevo y grasa por lo que
suelen formar parte de desayunos y meriendas. Tienen diversas
aplicaciones, entre la que se destaca el Pan de Leche, la masa de
Brioche, etc.
104
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
X
• Salsas y reducciones
• Heladería
105
Profesional
MASTER panadero
SALSAS Y REDUCCIONES
Estas elaboraciones podrían considerarse “menores”, pues no tienen

entidad suficiente para formar la base de un plato.
En comparación con las sopas, al referirnos a las salsas y las reducciones
la distancia con la cocina salada parece haberse acortado
notablemente.
La diferencia entre una salsa y una
sopa podría radicar en la cantidad
proporcional de las mismas en un
plato, teniendo en cuenta que la
intensidad de sabor debe marcarnos
posibles manipulaciones para realizar
dicha conversión, pues una salsa de
sabor muy fuerte puede llegar a ser
desagradable consumida como sopa.
La función que desempeñan ambas
también las diferencia; mientras que la
sopa puede representar la base del
plato, la salsa o la reducción se
incorpora a modo de sazonamiento,
principalmente para efectuar un
contraste de sabores.
En definitiva, lo que sí es importante es pensar que sería muy negativo
querer compartimentar ambas preparaciones, pues ello representaría
negarse la posibilidad de investigar nuevos caminos.
En cuanto a las reducciones, sólo son buenas en cantidades pequeñas,

pues su sabor es muy concentrado.
En estas preparaciones todo son ventajas: son fáciles de hacer (el único
problema es alcanzar el punto exacto de densidad), de conservar y de
combinar.
Además, su sabor es intenso y muy puro, por lo que permite elaborar
reducciones tan excepcionales como las de vinagre, alcoholes, cítricos
o cremas.
Con las natas reducidas se pretende obtener el sabor de los quesos
grasos o de algunas especias concretas.
La nata actúa “succionando” todo el sabor de estos productos, para
después poder utilizarlo en reducción.
El caso concreto de la nata de idiazábal puede incluso calificarse de
provocativo, pues carece completamente de azúcar; el postre de
canelón de idiazábal se equilibra de azúcar con el sorbete de
chocolate blanco.
106
Profesional
MASTER panadero
La nata actúa poco a poco, mientras hierve, absorbiendo todo el sabor

al queso, reteniendo el suero, hasta el punto de que al final deja una
pasta de queso sin ningún sabor.
PETIT FOURS- “PEQUEÑO HORNO”
Son pequeñas porciones, que no tienen una base específica. Cualquier

porción pequeña de postre, que se coma en uno o dos bocados como
máximo, podría ser perfecto para usarse como petit four.
107
Profesional
MASTER panadero
PASTELERIA HELADA
El conocimiento de la fabricación
de helados se remonta a épocas
muy antiguas.
Con el paso de los siglos se fueron
perfeccionando los sistemas de
congelación y fabricación, por
ejemplo, con el empleo de nieve y
sal, pasando por las heladoras
accionadas a mano, hasta llegar a
las actuales máquinas de
congelación ultrarrápida.
En 1878, con la introducción en los
Estados Unidos de las máquinas de
refrigeración mecánica (que no
llegaron a Europa hasta las primeras
décadas del siglo xx), se dio el
primer paso importante para el
avance que los helados han
efectuado hasta el día de hoy.
Ello significa, que nos encontramos ante una elaboración relativamente

joven a nivel de gran consumo, de apenas cincuenta años y que, pese
a ello, ha sabido invadir los paladares de millones de personas que los
consumen no ya como un producto de temporada, sino durante todo
el año.
Centrándonos en el tema que nos concierne, que es el estrictamente
culinario, hay que señalar que desde muy pronto se vislumbraron las
maravillosas posibilidades de estas elaboraciones, aunque, como es
lógico, hasta el nacimiento de máquinas heladoras pensadas para unas
necesidades de baja producción pero de alta rentabilidad (es decir,
hasta hace muy poco tiempo), dichas preparaciones no entraron
plenamente en los restaurantes.
Es decir que solo se elaboraban en forma industrial, en grandes
cantidades; y que hoy se elaboran por litro cómodamente.
108
Profesional
MASTER panadero
 HELADOS
Los helados constituyen una de las elaboraciones imprescindibles en

toda la pastelería en general, y son vitales al confeccionar la carta de
postres. Puesto que existen ya varios libros magníficos dedicados a este
tema (caso de La tecnología de los helados y sorbetes, de Bernard
Davenat, por ejemplo), así como muchas personas dedicadas por
entero a este oficio, (una especie de alquimia del siglo xx).
Sin embargo, hay cosas importantes de señalar si se quiere conocer un
poco más este mundo.
Según la legislación un helado es una preparación alimenticia

transformada en producto cremoso o sólido congelado a baja
temperatura, con una composición de materias primas destinadas al
mismo.
Un helado puede ser, por ejemplo, una crema fría, o cualquier
elaboración que se pase por la maquina heladora y dé, como
resultado, una crema helada de textura untuosa y aireada que permita
manipulaciones, como por ejemplo, realizar bolas o quenelles.
Cabe decir que la diferencia entre una crema fría y un helado son 16
grados.
Básicamente, los helados de crema están compuestos por una crema

inglesa (ya vista en el capítulo de cremas), más un saborizante, que
determine su nombre y el agregado de glucosa y dextrosa; ambos
cumplen la función de “anticristalizante y estabilizante”.
Estos últimos conceptos, tienen como significado, que evitan que la
crema helada no tenga cristales de agua y no se separe la grasa de los
líquidos durante la congelación.
 SORBETES
La técnica para confeccionar sorbetes resulta mucho más sencilla que

la de los helados, pues para la elaboración de éstos se parte de purés
de frutas, jugos o licores a los que se añade un almíbar básico (partes
iguales de agua y azúcar).
Los motivos por los que se hace un sorbete son muchos: en primer lugar
su frescura (que además de tratarse de una impresión que esta
109
Profesional
MASTER panadero
elaboración transmite, responde a un

hecho real, pues los sorbetes congelan
varios grados por debajo de los helados).
En segundo lugar, debo destacar la
sensación de limpieza que se percibe en el
paladar después de una copiosa comida,
que favorece la digestión.
En otro orden de cosas, los sorbetes son
interesantes por su bajo costo, ya que
para su confección se puede aprovechar
restos de frutas o bien frutas de
temporada, cuando éstas están bien
maduras y su precio es más reducido.
Si un ingrediente contiene un porcentaje

muy alto de agua, como los cítricos o la
sandia, las recetas se deben equilibrar con una gran proporción de
azúcares.
En cambio, aquellos que poseen frutas con buena estructura, no
necesitan tanta azúcar y quedan suaves y sabrosos.
Por otra parte, los sorbetes ganan volumen al pasar por la heladora
(entre un 30 y un 40%); por este motivo, los cítricos o la sandia, por
ejemplo, que basan su atractivo en la concentración de sabor, al
aumentar de volumen pierden esta característica.
Por ello los sorbetes exitosos se basan en casi todas las frutas, excepto
en los casos concretos en los que éstas contienen un porcentaje
excesivo de agua o un bajo contenido de azúcar.
En el caso de los sorbetes, la teoría es que una elaboración es mejor si el

producto final se parece lo más posible al inicial.
 GRANIZADOS
La definición es muy simple: un granizado es una preparación helada

realizada a base de aguas, jugos o almíbares ligeros; son muy
refrescantes y no necesitan un tratamiento especial, salvo conservarlos
en el congelador.
Si bien es cierto que son muy fáciles de hacer, existe una dificultad
posterior a la hora de darles el trato adecuado de congelación y
conservación para aprovechar al máximo las cualidades del producto
que se haya elegido.
Tal y como se ha explicado en el capítulo dedicado a los sorbetes,

existe un grupo de ingredientes que se caracteriza por su abundancia
110
Profesional
MASTER panadero
de agua y que, por ello, si uno quiere convertirlos en sorbetes es

necesario equilibrarlos en tal medida con azúcar que el resultado
muchas veces no es del todo satisfactorio.
Este grupo de ingredientes, más numeroso de lo que en un principio se
podría pensar, es ideal para confeccionar granizados.
Con ellos se busca la apariencia más natural del producto y, por qué
no, una cierta comodidad.
Su base es simplemente la de congelar la fruta destinada al granizado o

granita, agregar almíbar y bastante hielo; pasar por la procesadora,
servir y consumir rápidamente, ya que perdería su volumen y textura
rápidamente.
111
Profesional
MASTER panadero
UNIDAD
XI
• Anexo, productos más usados…
112
Profesional
MASTER panadero
LOS PRODUCTOS
• Las frutas pueden llegar a complicar la resolución de un postre.

Dicho de otro modo, los postres con frutas son los más complejos si
se quiere mantener un nivel de perfección; efectivamente,
cuando la fruta es el elemento principal del postre, el cocinero
siempre está sujeto a la calidad individual de cada pieza: una
fruta deficiente nos dará un postre deficiente.
• En la cocina siempre se recomienda respetar al máximo la fruta;
dado que ésta presenta una combinación perfectamente
equilibrada de ácidos, agrios y azúcar, manipularla en exceso no
suele ser bueno para el resultado final del plato.
• El sabor de un postre con fruta ha de recordar lo más posible a la
fruta en su estado natural, por lo que en los postres, además de la
fruta elaborada, se deberá incluir la natural. Las salsas, espumas,
gelatinas o sorbetes se pueden hacer únicamente con fruta, sin
más ingredientes, y sin mezclarlas con bavaroise, mousses o
merengues, salvo excepciones concretas, como algunos ácidos
(fruta de la pasión, limón).
• El consejo más importante que se puede dar es el de aprovechar
la fruta de temporada.
113
Profesional
MASTER panadero
• Los frutos secos

constituyen una opción más a la hora de construir un plato, pues
sus características están muy marcadas, tanto desde el punto de
vista del sabor como de la textura.
Hasta hace poco, en la cocina de postres se utilizaban únicamente
algunos frutos secos: avellanas, almendras, piñones, pistachos,
nueces, etc.
• Otras clases que no se habían probado nunca en esta faceta
están introduciéndose poco a poco, caso del maíz frito, las
semillas de girasol, el maní, las nueces de macadamia o las
nueces de pecan.
• Para el desarrollo de su uso ha sido muy importante el hecho de
poder recurrir al vaso americano, gracias al cual se pueden
convertir en pralinés
• Finalmente, cabe destacar una tendencia que se va imponiendo,
la de utilizar los frutos secos tiernos, es decir, cuando aún no han
alcanzado el estado de maduración que tradicionalmente se
buscaba en estos alimentos.
• Las especias son un pilar básico que brindan personalidad a los

platos.
Las especias no son ni dulces ni saladas, pese a que
tradicionalmente, salvo unas pocas, casi nunca se han utilizado
en los postres. Al contrario que las frutas, las especias nos permiten
ampliar el campo de combinaciones e investigar con todo tipo
de cremas, flanes, cremas montadas, espumas de cremas
montadas, etc.
114
Profesional
MASTER panadero
• Las hierbas frescas permiten investigar tanto como las especias.
Como se observará, en todos los capítulos aparecen hierbas, que
pueden prepararse de muchas formas distintas. Son
especialmente interesantes (además de en estado natural) en
gelatinas, sopas, granizados o espumas, preparaciones en las que
se puede extraer toda el agua y la esencia que contienen.
• Se asemejan a las frutas en el respeto que merece el producto en
su estado natural, por lo que se intentara que el sabor final de la
preparación sea lo más parecido posible al original.
• Los alcoholes pueden llegar a plantear algún problema, sobre

todo en la crema batida o en los helados (si el producto tiene un
alto porcentaje alcohólico hay que recordar que éste congela a
una temperatura muy baja, por lo que los helados suelen quedar
algo más flojos y las cremas montadas se bajan), pero presentan
la ventaja de su gran poder conservador, que nos permite
mantener frutas y confeccionar excelentes gelatinas con
alcoholes. También podemos realizar reducciones o postres a
partir de la combinación de frutas con su propio alcohol.
• El marrasquino y el kirsch, el calvados o el licor de peras suelen ser

los mejores acompañantes para las cerezas, las manzanas o las
peras, respectivamente. Con dichos alcoholes también se
pueden embeber bizcochos en postres que contengan estas
frutas. Al mismo tiempo, el alcohol puede ser un excelente
sazonador.
• las esencias naturales son, una evolución del uso de las especias,
aunque de momento se suele limitar su empleo, salvo en casos
concretos. Las esencias constituyen la exacerbación del sabor de
las especias, y si la intensidad gustativa de éstas ya nos puede
parecer fuerte, con las esencias se debe controlar hasta la
mínima gota la cantidad que se ponga, pues presentan
problemas de integración con otros ingredientes y, en caso de
abuso, pueden llegar a ser desagradables.
• El chocolate es, sin lugar a dudas, uno de los productos más

extraordinarios de la cocina, y su singularidad se deja notar tanto
en la calidad propia del producto como en la complejidad a la
hora de combinarlo con otros ingredientes. Debido a su fuerza y
personalidad, el resto de ingredientes de un plato gravita a su
115
Profesional
MASTER panadero
• alrededor, y en
general, ninguno de
ellos logra robar el
protagonismo. Los
postres con chocolate
son los más
complicados de crear,
en parte por el temor a estropear un producto tan noble. Por esta
misma razón, cuando se acierta la combinación y el postre sale
como uno desea, el resultado es doblemente satisfactorio.
• Otros productos que no aparecen englobados en ninguno de los

grupos anteriores acaban demostrando ser tan importantes como
éstos. De hecho, a la vista de las recetas, dichos elementos
aparecen en gran número de todos los postres, y hasta podría
haber quien pensara que abuso de ellos. En realidad, nos sirven
para equilibrar el resto de los ingredientes. La miel o el coco se
pueden usar para endulzar o neutralizar el porcentaje de azúcar
de los postres; por su parte, el café, el limón o el yogur pueden
desempeñar un papel de distorsión (amargo, ácido, agrio), con la
que “reconducir” y regular la posible falta de coherencia en un
postre.
116

Manual Master Pastelero 2020

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual Master Pastelero 2020

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Profesional

MANUAL DEL ALUMNO

Los sentidos, El equilibrio, Los contrastes, Pastelería molecular.

Historia, Gastronomía francesa, Gastronomía alemana.

Caramelo, Crocantes líquidos, Isomalta.

Todo sobre el Chocolate.

Salsas y reducciones, Petit fours, Helados, Sorbetes, Granizados.

Productos más usados en la pastelería.

Las normas de higiene del personal, Presentación e higiene personal,

NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

• Utilizar el uniforme asignado a su respectiva función en correctas

• Utilizar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea

• Utilizar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado

• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, estos pueden caer en

• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en su

• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo

• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle

Relativas al personal manipulador

✓ No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos

¿Cuándo lavar las manos?

Antes y después de usar las instalaciones

Después de sonar la nariz.

Después de usar paños para la

Después de tocar alimentos no

Después de contar dinero.

Antes y después de manipular alimentos.

Antes de tocar utensilios higienizados.

Antes de tocar alimentos ya preparados.

Luego de sacar los residuos.

Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.

Al entrar al lugar de trabajo.

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

El baño debe ser diario y preferentemente

ESTADO DE SALUD DEL

Toda persona afectada por alguna

Causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área. Cada local

Es una de las maquinas mas peligrosas que hay en

Es también una maquina de riesgo, para

Verificar periódicamente el buen funcionamiento de

Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser

Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos

Ayudar al encargado de compras

Establecer una calidad estándar.

Mejorar el control de la materia prima.

Conseguir una calidad constante en la materia prima.

✓ Objetivos y necesidades de la zona de recepción

Deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.

Deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de

En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las

Deben estar rotulados con su fecha de recepción y

El yogurt, leche, levaduras y derivados lácteos serán

• Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre

Limpieza e higiene del lugar de trabajo y control de plagas.

LIMPIEZA E HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO

Es el primer eslabón de la cadena:

Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos,

Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios

Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y

El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin

Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos de

AREA DE ELABORACION Y PRODUCCION

Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas

Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.