Ev2 U3 Ap 5M1 Brendaberenicecontrerasmorales

Instituto Tecnológico Superior de
Tamazunchale
Ingeniería Industrial
Administración de proyectos
Unidad 3: Optimización de redes de actividades.

PROTOCOLO DEL PROYECTO Y PROBLEMARIO
Docente: M.I.I. Eduardo Franco Austria
Integrantes del equipo:
1. Brenda Berenice Contreras Morales 20IIN016

2. Alejandra García Fernández 20IIN015
3. Geovanni de Jesús Sánchez Hernández 20IIN117
4. Daniela Lizeth Aguilar Sánchez. 20IIN103
5. Luis Gustavo Hernández Olvera. 20IIN023
Matutino I_5to Semestre
16 de noviembre del 2022

Índice
Problemario ............................................................................................................. 5
Introducción ........................................................................................................... 32
Antecedentes o estado del arte ............................................................................. 33
Marco teórico......................................................................................................... 35
Planteamiento del problema .................................................................................. 39
Justificación ........................................................................................................... 39
Objetivo general .................................................................................................... 41
Objetivos específicos ............................................................................................ 41
Alcance y limitaciones ........................................................................................... 42
Alcances......................................................................................................... 42
Limitaciones ................................................................................................... 42
Metodología........................................................................................................... 43
Ruta crítica y duración del proyecto ...................................................................... 45
Duración del proyecto ........................................................................................ 46
Cronograma de actividades................................................................................... 46
Presupuesto .......................................................................................................... 46
Sobrecostos ....................................................................................................... 46
Informe de actividades .......................................................................................... 49
Áreas en la pizzería ............................................................................................... 58
Identificación de la situación actual de la empresa ............................................... 60
Maquinaria, herramientas y proceso de producción de las pizzas ........................ 63
Identificación proceso de producción en la pizzería la estrella .......................... 66
Check list con puntos que cumple la empresa de la NOM-251-SSA1-2009 ......... 68
Análisis de posibles focos de infección ............................................................... 105
PLAN DE TRABAJO PARA INICIAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS DE LA
EMPRESA ........................................................................................................... 107
Conclusión........................................................................................................... 110
Anexos ................................................................................................................ 112
Evidencia de entrevista realizada ................................................................. 118
Evidencia check list adecuado a la aplicación de la NOM-251-SSA1-2009 . 122
Comentarios individuales ................................................................................. 144
Alejandra García Fernández ........................................................................ 144
Brenda Berenice Contreras Morales ............................................................ 144
Geovanni de Jesús Sánchez Hernández ..................................................... 144
Daniela Lizeth Aguilar Sánchez ................................................................... 145
Luis Gustavo Hernández Olvera .................................................................. 145
Referencias ......................................................................................................... 146
Índice de tablas
Tabla 1. Variación de costos por tarea. ................................................................. 48
Tabla 2. Variación de costos por todos los recursos. ............................................ 49
Tabla 3. Áreas en la pizzería. ................................................................................ 60
Tabla 4. Situación actual de la empresa. .............................................................. 62
Tabla 6.Propuestas realizadas. ........................................................................... 113
Tabla 7.Propuesta seleccionada. ........................................................................ 114
Índice de ilustraciones
Ilustración 1.Diagrama de flujo parte 1. ................................................................. 43
Ilustración 2.Diagrama de flujo parte 2. ................................................................. 44
Ilustración 3. Ruta cálculos hacia delante. ............................................................ 45
Ilustración 4. Ruta cálculos hacia atrás. ................................................................ 45
Ilustración 5. Ruta crítica. ...................................................................................... 45
Ilustración 6. Gráfica de variación de costos por tarea.......................................... 47
Ilustración 7. Gráfica de variación de costos por todos los recursos. .................... 49
Ilustración 8. Actividad 4. ...................................................................................... 51
Ilustración 9. Actividad 5 área de producción. ....................................................... 52
Ilustración 10. Actividad 5 área de atención al cliente. .......................................... 52
Ilustración 11. Actividad 5 área de almacenamiento. ............................................ 53
Ilustración 12. Actividad 5 área del comedor. ........................................................ 53
Ilustración 13. Actividad 6. .................................................................................... 54
Ilustración 17. Actividad 10.................................................................................... 56
Ilustración 18. Actividad 11.................................................................................... 57
Ilustración 19. Diagrama de flujo 1 de proceso de producción de la pizza. ........... 66
Ilustración 20. Diagrama de flujo 2 de proceso de producción de pizza. ............... 67
Ilustración 21.Guía de condiciones sanitarias. .................................................... 112
Ilustración 22.Pizzería la Estrella. ....................................................................... 113
Ilustración 23.Pizzería estrella evidencia. ........................................................... 114
Ilustración 24. Evidencia uso de Project. ............................................................. 115
Ilustración 25. Evidencia 1 de visita. ................................................................... 115
Ilustración 26. EVIDENCIA ENTREGA DE CARTA DE PRESENTACIÓN. ........ 116
Ilustración 27. Evidencia 3 de visita. ................................................................... 116
Ilustración 28.Modificación de tarea final. ........................................................... 117
Ilustración 29. Entrevista a cocinero. ................................................................... 118
Ilustración 30. Entrevista a dueño. ...................................................................... 119
Problemario
Instrucciones; Resuelva los problemas según corresponda.
EJERCICIO 1
Ejercicio 1.
La tabla siguiente contiene información acerca de un proyecto. Acorte el proyecto en tres
semanas, encontrando el programa de costo mínimo. Suponga que los costos directos e
indirectos son despreciables en este proyecto. Identifique las actividades que conviene
comprimir, minimizando al mismo tiempo los costos adicionales debidos a la compresión.
Solución
Paso #1: Realizar la red del proyecto.
Paso #2: Determine la ruta crítica eligiendo de todas las trayectorias posibles de la
red.
trayectoria 1: A-C-F-H = 7+7+1+3 = 18 semanas ruta critica
trayectoria 2: A-D-F-H = 7+6+1+3 = 17 semanas
trayectoria 3: A-D-G-I = 7+6+3+2 = 18 semanas ruta critica
trayectoria 4: B-E-G-I = 12+1+3+2 = 18 semanas ruta critica
Paso #3: calcular el costo del proyecto inicial.

Los costos indirectos y los costos de penalización son insignificantes para este
proyecto.
Paso #4: Realizar una tabla de compresión.
Actividad Semanas por comprimir Semana acelerada

A 1 200
B 3 250
C 1 250
D 1 300
E 0 ---
F 0 ---
G 2 200
H 1 350
I 0 ---
Paso #5: empezar comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de

menor costo en la ruta crítica.
Nota: al tener 2 o más rutas críticas se deben empezar realizar combinaciones de
actividades buscando que el costo de dichas combinaciones sea el menor posible
COMBINACIONES 1:
RUTA 1 RUTA 3 RUTA 4
actividad acelerar costo actividad acelerar costo actividad acelerar costo
A 1 200 A 1 200 B 3 250
C 1 250 D 1 300 E 0 0
F 0 0 G 2 200 G 2 200
H 1 350 I 0 0 I 0 0
Combinar las actividades “A” y “G” y acelerarlas 1 semana

costo por aceleración: (1*200)+(1*200)
200+200
$400
Costo total: $400

trayectoria 1: A-C-F-H = 7+7+1+3 = 18 semanas 17 critica
trayectoria 2: A-D-F-H = 7+6+1+3 = 17 semanas 16
trayectoria 3: A-D-G-I = 7+6+3+2 = 18 semanas 16
trayectoria 4: B-E-G-I = 12+1+3+2 = 18 semanas 17 critica
A 1-1=0 200
B 3 250
C 1 250
D 1 300
E 0 ---
F 0 ---
G 2-1=1 200
H 1 350
I 0 ---
CONBINACIONES 2:
RUTA 1 RUTA 4
actividad acelerar costo actividad acelerar costo
A 0 200 B 3 250
C 1 250 E 0 0
F 0 0 G 1 200
H 1 350 I 0 0
Combinar las actividades “C” y “G” y acelerarlos 1 semana

costo por aceleración: (1*250)+(1*200)
250+200
$450
Costo total: $850

trayectoria 1: A-C-F-H = 7+7+1+3 = 18 semanas 17 16 critica
trayectoria 2: A-D-F-H = 7+6+1+3 = 17 semanas 16 16 critica
trayectoria 3: A-D-G-I = 7+6+3+2 = 18 semanas 16 15
trayectoria 4: B-E-G-I = 12+1+3+2 = 18 semanas 17 15

A 1-1=0 200
B 3 250
C 1-1=0 250
D 1 300
E 0 ---
F 0 ---
G 2-1=1-1=0 200
H 1-1=0 350
I 0 ---
CONBINACIONES 3:
RUTA 1 RUTA 2
actividad acelerar costo actividad acelerar costo
A 0 200 A 0 200
C 0 250 D 1 300
F 0 0 F 0 ---
H 1 350 H 1 350
Combinar las actividades “H” y acelerarlos 1 semana

costo por aceleración: (1*350)
350
$350
Costo total: $1200

trayectoria 1: A-C-F-H = 7+7+1+3 = 18 semanas 17 16 15
trayectoria 2: A-D-F-H = 7+6+1+3 = 17 semanas 16 16 15
trayectoria 3: A-D-G-I = 7+6+3+2 = 18 semanas 16 15 15
trayectoria 4: B-E-G-I = 12+1+3+2 = 18 semanas 17 15 15

A 1-1=0 200
B 3 250
C 1-1=0 250
D 1 300
E 0 ---
F 0 ---
G 2-1=1-1=0 200
H 1-1=0 350
I 0 ---
CONCLUCIÓN:
Al reducir 3 semanas el proyecto nos damos cuentas que los costos totales al reducir
a la semana 15 son de un total de $1200, por lo tanto, las actividades que nos
convienen comprimir son la A, C, G y H.
Ejercicio 2.
EJERCICIO 2
La información referente a un proyecto se presenta en la siguiente tabla. Los costos indirectos
del proyecto ascienden a $250 por día. La compañía incurrirá en una penalización de $100
diarios por cada día que el proyecto se retrase después del día 14.
a) ¿Cuál es la duración del proyecto si solo se consideran los tiempos normales?
b) ¿Cuál es el programa de costos mínimo?
c) ¿Cuál es la ruta crítica para el programa de costo mínimo?
Paso # 1 Construir la red del proyecto.
Paso # 2 Calcular la ruta crítica.

RUTA 1: A-C-E-F= 14 DIAS
RUTA 2: A-C-E-G-H= 20 DIAS
RUTA 3: B-C-E-F= 14 DIAS
RUTA 4: B-C-E-G-H= 20 DIAS
RUTA 5: B-D-E-F= 15 DIAS
RUTA 6: B-D-E-G-H=21 DIAS  Ruta critica
Paso # 3: Calcular los costos iniciales del proyecto.

Costos Directos = $7500
Costos Indirectos = (250) (21) = $5250
Penalización = (100) (7) =$ 700
Costo del proyecto al día 21: 7500 +5250+700
CP21= $ 13450
Paso # 4 Realizar una tabla de comprensión.
ACTIVIDAD TIEMPO A ACELERAR COSTO POR
ACELERADO
A 1 200
B 2 600
C 1 300
D 1-1= 0 500
E 2-2=0 150
F 1 100
G 0 0
H 2-2=0 200
Paso #5 Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de

menor costo de aceleración.
Se elige la Actividad “E” y se acelera 2 días
Costo x compresión= (2x150) = 300:
Ahorro x costos indirectos = (2 X250) =500
Ahorro x Penalización= (2 × 100) = 200
Ahorro Total = 700-300
AT=400
Paso 6# Calcular el nuevo casto del proyecto.
Cp19=CP21- AT
Cp19 = 13450 - 400
Cp19 = 13050
Paso 7 # repetir el paso 5.
Se elige la actividad “H” y se acelera 2 días
Costo x compresión = (2 X 200) = 400
Ahorro x costos indirectos = (2 X 250) = 500
Ahorro x penalización = (2 X 100) = 200
Ahorro Total= 700 -400
AT= 300
Paso 8 # Calcular el nuevo costo del proyecto.
Cp17= Cp19-AT
Cp17= 13050-300
Cp17 = 12750
Paso # 9 repetir el paso 5 y seguir acelerando las actividades.
Se elige la actividad “D” y se acelera 1 día
Costo x compresión = (1 X 500) = 500
Costo Total= 500-350
CT= 150
Paso 10# Calcular el nuevo costo del proyecto.
Cp16= Cp17 + CT
Cp16= 12750+150
Cp16 = 12900
Nuevas rutas criticas
RUTA 1: A-C-E-F= 14 DIAS  12
RUTA 2: A-C-E-G-H= 20 DIAS 18 16
RUTA 3: B-C-E-F= 14 DIAS 12
RUTA 4: B-C-E-G-H= 20 DIAS 18 16
RUTA 5: B-D-E-F= 15 DIAS 13 12
RUTA 6: B-D-E-G-H=21 DIAS 19 17 16
Paso 11# Empezar con las combinaciones.
RUTA 1 RUTA 2 RUTA 3

Tiempo Costo x Costo x Tiempo
a día Tiempo a día a Costo x día
Act. acelerar acelerado Act. acelerar acelerado Act. acelerar acelerado
A 1-1=0 200 B 2-1=1-1=0 600 B 2 6000
C 1-1= 0 300 C 1 300
Paso 12# Combinar las actividades A, B y acelerar un día.

Costo x compresión = (1 X 200) (1 X 600) = 800
CT= 450
Cp15= Cp17 + CT
Cp15= 12900+450
Cp15 = 13350
Paso 14# Combinar las actividades C, B y acelerar un día.
Costo x compresión = (1 X 300) (1 X 600) = 900
CT= 550
Cp14= Cp15 + CT
Cp14= 13350+550
Cp14 = 13900
DIAS 21 19 17 16 15 14
COSTO $13450 $13050 $12750 $12900 $13350 $13900
Ahorro/Costo ----- 400 700 550 100 450
RESPUESTAS
A) ¿Cuál es la duración del proyecto si solo se consideran los tiempos normales?
La duración del proyecto son 21 días con un costo de $13450.
B) ¿Cuál es el programa de costos mínimo?

Se logró comprimir hasta el día 14 con un incremento de $450 del costo inicial
dando un total de $13900.
C) ¿Cuál es la ruta crítica para el programa de costo mínimo?

Al principio del proyecto se inició con 1 ruta crítica (RUTA 6: B-D-E-G-H), pero
al término del proyecto obtuvimos 3 rutas críticas nuevas que son las
siguientes:
RUTA 1: A-C-E-G-H
RUTA 2: B-C-E-G-H
RUTA 3: B-D-E-G-H
Se nos pide calcular la duración del proyecto, únicamente teniendo en cuenta el
tiempo normal de entrega, para ello se realizó los cálculos hacia adelante y se optó
por tomar la ruta con la mayor duración posible al proyecto, siendo nuestra
respuesta la ruta 6. El costo mínimo encontrado es de $12750 siendo que contamos
con un ahorro máximo de $750 en comparación al costo normal del proyecto, si
tuviéramos que elegir la mejor opción para trabajar sería nuestra respuesta el día
17, por otro lado, si queremos llegar a la menor cantidad de días (sin llegar a tener
gastos) elegiríamos el día 15, ya que tendríamos un ahorro de $100 y el tiempo de
entrega del proyecto se reduciría en 6 días. Por último y en base a las
combinaciones realizadas se encontraron 3 posibles rutas críticas, siendo el máximo
tiempo compreso de 14 días, las rutas críticas encontradas son: Ruta1 (A-C-E-G-
H), Ruta2 (B-C-E-G-H), Ruta3 (B-D-E-G-H).
Ejercicio 3.
EJERCICIO 3
La tabla siguiente contiene datos para la instalación de equipo nuevo en un proceso
manufacturero en la planta de un cliente. Su compañía es responsable del proyecto. Los
costos indirectos son de $10000 por semana y se incurrirá en un costo de penalización de $
10000 por cada semana que el proyecto se retrase después de la semana 9.
a) ¿Cuál es la duración más corta de este proyecto, sin considerar el costo?
b) ¿Cuál es el costo mínimo total asociado con la terminación del proyecto en 12
semanas?
c) ¿Cuánto tiempo en total requiere el programa de costo mínimo?
Solución
Paso 1. Construcción de la red.
Paso 2: Trazar las rutas.
Ruta 1 A C E G = 10 semanas
Ruta 2 A C E F = 12 semanas
Ruta 3 B D F = 7 semanas
La ruta 2 es la ruta crítica con 12 semanas.
Paso 3. Obtener los costos directos.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = Σ𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑒𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 7000 + 3000 + 12000 + 12000 + 8000 + 5000 + 9000
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 56 000
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 12 ∗ 10 000
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 120 000
𝑃𝑒𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 3 ∗ 10 000
𝑃𝑒𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 30 000
𝑪𝒑𝟏𝟐 = 56 000 + 120 000 + 30 000
𝑪𝒑𝟏𝟐 = 𝟐𝟎𝟔 𝟎𝟎𝟎
Paso 4. Tabla de compresión.
Tabla de compresión
Actividad Tiempo a acelerar Costo por semana a acelerar
A 1-1=0 3000
B 0 0
C 2 14000
D 1 16000
E 0 0
F 2 5000
G 1 9000
Se elige la actividad A y se acelera 1 semana.
Duración en semanas
Ruta 1 A C E G = 10 9
Ruta 2 A C E F = 12 11
Ruta 3 B D F = 7 7
Paso 5. Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de

menor costo en la ruta crítica.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 = 1 ∗ 3 000
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 = 3 000
𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 1 ∗ 10 000
𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 10 000
𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 1 ∗ 10 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 10 000
𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 20 000 − 3000
𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 17 000
Paso 6. Calcular el nuevo costo del proyecto.
𝑪𝒑𝟏𝟏 = 𝐶𝑝12 − 𝐴𝑇
𝑪𝒑𝟏𝟏 = 206 000 − 17 000
𝑪𝒑𝟏𝟐 = 𝟏𝟖𝟗 𝟎𝟎𝟎
Paso 7. Repetir paso 5.
Se elige F y se acelera 2 semanas.
Ruta 1 A C E G = 10 9 9
Ruta 2 A C E F = 12 11 9
Ruta 3 B D F = 7 7 5
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 = 2 ∗ 5 000
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 = 10 000
𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 1 ∗ 10 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 10 000
𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 30 000 − 10 000
𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 20 000
𝑪𝒑𝟗 = 𝐶𝑝11 − 𝐴𝑇
𝑪𝒑𝟗 = 189 000 − 20 000
𝑪𝒑𝟗 = 𝟏𝟔𝟗 𝟎𝟎𝟎
Nota: Cómo se tienen 2 rutas críticas se inician las combinaciones de actividades,
buscando que el costo de dichas combinaciones sea el menor posible.
Combinaciones
Ruta 1 Ruta 2
Actividad Aceleración Costo Actividad Aceleración Costo
C 2 14 000 C 2 14 000
G 1 9 000
Se combinan las actividades C y se aceleran 2 semanas.
Ruta 1 A C E G = 10 9 9 7
Ruta 2 A C E F = 12 11 9 7
Ruta 3 B D F = 7 7 5 5
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑙𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 2 ∗ 14 000
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑙𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 28 000
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 28 000 − 20 000
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 8 000

𝑪𝒑𝟗 = 𝐶𝑝11 + 𝐶𝑇
𝑪𝒑𝟗 = 169 000 + 8 000
𝑪𝒑𝟕 = 𝟏𝟕𝟕 𝟎𝟎𝟎
Tabla de compresión
Actividad Tiempo a acelerar Costo por semana a acelerar
A 1-1=0 3000
B 0 0
C 2-2=0 14000
D 1 16000
E 0 0
F 2-2=0 5000
G 1 9000
Análisis de costos/ahorros
Semanas 12 11 9 7
Costos 206 000 189 000 169 000 177 000
Ahorro/costos 17 000 37 000 29 000
Forma óptima de reducción y ahorro más adecuado.
Conclusión
Una vez analizados los costos y ahorros que se generan durante las semanas, se
encuentra que la semana 9 es la que ofrece una reducción optima con un costo total
de 169 000, lo que genera un ahorro de 37 000 comparado con el costo inicial de
206 000 a la semana 12 del proyecto.
Respuestas
a) ¿Cuál es la duración más corta de este proyecto, sin considerar el costo?

La ruta crítica de este proyecto es la:
Ruta 2: A – C – E – F = 12 semanas.
Y la duración más corta del proyecto sin considerar el costo es de 7
semanas ya que se aceleró el proyecto.
b) ¿Cuál es el costo mínimo total asociado con la terminación del proyecto en 12

semanas?
El costo mínimo que se encuentra en la semana 12 es de 206 000.
c) ¿Cuánto tiempo en total requiere el programa de costo mínimo?

El tiempo que requiere el programa con costo mínimo es de 9 semanas
con 169 000 de costo.
Ejercicio 4.
EJERCICIO 4
Southwestern University (SWU), una gran universidad estatal ubicada en Stephenville,
Texas, a 30 millas de la metrópolis Dallas/Fort Worth, inscribe alrededor de 20,000
estudiantes. La escuela tiene un peso dominante en el ambiente social de esta pequeña ciudad,
puesto que durante el ciclo primavera-otoño hay más estudiantes que habitantes permanentes.
SWU es miembro de la conferencia de los Once Grandes del futbol americano colegial y
usualmente califica entre los 20 mejores del fútbol colegial. Con el fin de maximizar sus
oportunidades de alcanzar el tan deseado número uno, en 2001 SWU contrató al legendario
Bo Pitterno como entrenador en jefe.
Una de las condiciones de Pitterno para unirse a SWU fue un nuevo estadio. Con una
creciente afición, los administradores de SWU comenzaron a analizar el compromiso.
Después de seis meses de estudio, mucho forcejeo político y algunos estudios serios de
análisis financiero, el doctor Joel Wisner, presidente de la universidad, tomó la decisión de
ampliar la capacidad del propio estadio localizado en el campus.
Agregar miles de asientos, incluidas docenas de lujosos palcos, no dejaría contentos a todos.
La justificación de Pitterno para la necesidad de un estadio de primera clase era contar con
dormitorios integrados para sus jugadores y con una lujosa oficina apropiada para el
entrenador del futuro equipo campeón de la NCAA. Pero la decisión estaba tomada y todos,
incluso el entrenador, aprenderían a vivir con ella.
El trabajo ahora era iniciar la construcción tan pronto acabara la temporada 2007. Esto daría
exactamente 270 días antes del juego inaugural de la temporada 2004. La contratista, Hill
Construction (Bob Hill, por supuesto, es un ex-alumno), firmó el contrato. Bob Hill observó
las tareas que sus ingenieros habían identificado, y mirando a los ojos al presidente Wisner
le dijo con toda confianza: “Le garantizo que su equipo tendrá el campo listo para el año
próximo”. “Eso espero”, respondió Wisner. “Los 10,000 dólares de multa por día de retraso
no son nada comparados con lo que le hará el entrenador Pitterno si nuestro juego inaugural
con Penn State se pospone o cancela”. Hill, sudando un poco, no necesitó responder. Merced
a la locura por el fútbol americano que existe en Texas, Hill Construction podía darse por
enterrada si no alcanzaba la meta de 270 días.
Al regresar a su oficina, Hill revisó de nuevo los datos (vea la tabla 3.6) y observó que las
estimaciones optimistas podían usarse como tiempos de aceleración. Después se reunió con
su personal de confianza y les dijo: “Compañeros, si no estamos un 75% seguros de terminar
el estadio en menos de 270 días, ¡quiero que el proyecto se acelere! Dénme los costos para
una fecha límite de 250 días y para otra de 240 días. ¡Quiero terminar antes, no a tiempo!”.
a) Desarrolle el dibujo de la red para Hill Construction y determine la ruta crítica.
¿Cuánto tiempo se espera que tome el proyecto?
b) ¿Cuál es la probabilidad de terminar en 270 días?
c) Si es necesario acelerar hasta 250 y 240 días, ¿cómo hará esto Hill y a qué costo?
Como se menciona en el caso, suponga que el tiempo optimista de la duración puede
usarse como tiempo de aceleración.
a) Desarrolle el dibujo de la red para Hill Construction y determine la ruta
crítica. ¿Cuánto tiempo se espera que tome el proyecto?
Diagrama de red
Rutas críticas:
Ruta 1: A – B – E – F = 30 + 60 + 30 + 0.1 = 90.1
Ruta 2: A – B – E – G – H – I – L = 30 + 60 + 30 + 30 + 20 + 30 + 30 = 200
Ruta 3: A – B – E – G – H – J – K – L = 30 + 60 + 30 + 30 + 20 + 10 + 0.1 + 30 =
210. 1
Ruta 4: A – C – D – G – H – I – L = 30 + 65 + 55 + 30 + 20 + 30 + 30 = 260
Ruta 5: A – C – D – G – H – J – K – L = 30 + 65 + 55 + 30 + 20 + 10 + 0.1 + 30 =
240.1
El tiempo que se espera a que termine el proyecto es de 260 días al ser la de
mayor duración en las rutas críticas
b) ¿Cuál es la probabilidad de terminar en 270 días?

Para hacer este cálculo se debe utilizar la siguiente formula.
𝐹𝑒𝑐ℎ𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒𝑔𝑎 − 𝑇𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎

𝑍=
𝜎𝑝
Fecha de entrega = 270
Fecha de terminación esperada = 260
𝜎𝑝 = √319.43 = 17.87
270 − 260
𝑍=
17.87
𝑍 = 0.5595 𝑜 = 0.56
Una vez buscados los valores en la tabla se obtiene e interpreta lo siguiente:
Las probabilidades de terminar el proyecto en las 270 semanas son de .7123 o lo
que sería un porcentaje de 71.23 % de probabilidades que este proyecto acabe en
las 270 semanas establecidas.
Costo
Tiempo
Actividad Precedencia Te Varianza Comprimido ($
aceleración
POR DÍA)
A --- 20 30 11.11 1500
C A 50 65 69.44 4000
D C 30 55 136.11 1900
G D, E 25 30 2.78 2500
H G 10 20 11.11 2000
I H 20 30 44.44 2000
L I, K 20 30 44.44 4500
260 319.43
C) Si es necesario acelerar hasta 250 y 240 días, ¿cómo hará esto Hill y a qué
costo? Como se menciona en el caso, suponga que el tiempo optimista de
la duración puede usarse como tiempo de aceleración.
Actividad Tiempo aceleración Costo Comprimido ($ POR DÍA)
A 20-10=10 1500
B 20 3500
C 50 4000
D 30 1900
E 25 9500
F 0.1 0
G 25 2500
H 10 2000
I 20 2000
J 8 6000
K 0.1 0
L 20 4500
Paso 1: Calcular los costos iniciales del proyecto.

Costos directos: 37400
Costos indirectos: 260 días
Costo del proyecto al día 260: 374,000
Paso 2: Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de
menor costo de aceleración de la ruta crítica.
Se elige la Actividad A y se acelera 10 días
Costo x comprensión: (10 X 1500) = 15 000
CT= 15000
Paso 3: Calcular el nuevo costo del proyecto
Cp250: (37400) (15 000)
Cp250: 561 000 000
Si se requiere terminar el proyecto en los 250 días se tiene que el costo será de
$561 000 000 en este caso.
Paso 3: Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad
de menor costo de aceleración de la ruta crítica.
Costo x comprensión: (10 X 1500) = 15 000
CT= 15000
Paso 2: Calcular el nuevo costo del proyecto.
Cp240= (561000000) (15 000)
Cp240=84E
Debido a que el proyecto no nos da los costos indirectos, y que tampoco se puede utilizar
las penalizaciones porque nuestro proyecto tiene una duración menor a la de los 270 días
establecidos, se da como concluido el problema sin que se encuentre estos costos.
Ejercicio 5.
EJERCICIO 5
5.- Para el proyecto de hacer el trabajo de madera de una casa, se tienen las siguientes
actividades que se van a desarrollar, con sus tiempos estimados de duración, las tareas
precedentes y el número programado de carpinteros que se van a asignar:
Determine:
a) La red del proyecto

b) La ruta crítica (¿qué actividades pueden moverse?)
c) El balanceo de recursos
Solución
a) La red del proyecto
Cálculos hacia delante
Cálculos
hacia atrás
b) Calcular la ruta crítica
𝑹𝑼𝑻𝑨 𝟏: 𝑨 – 𝑩 – 𝑬 – 𝑭 = 𝟐 + 𝟒 + 𝟑 + 𝟑 = 𝟏𝟐 𝒅í𝒂𝒔 (𝑹𝑼𝑻𝑨 𝑪𝑹𝑰𝑻𝑰𝑪𝑨)
𝑹𝑼𝑻𝑨 𝟐: 𝑨 – 𝑪 – 𝑬 – 𝑮 = 𝟐 + 𝟑 + 𝟑 + 𝟐 = 𝟏𝟎 𝒅í𝒂𝒔
𝑹𝑼𝑻𝑨 𝟑: 𝑨 – 𝑫 – 𝑬 – 𝑯 = 𝟐 + 𝟐 + 𝟑 + 𝟐 = 𝟗 𝒅í𝒂𝒔
No.
Actividad Predecesor Tiempo ES EF LS LF H
trabajadores
A - 2 3 0 2 0 2 0
B A 4 3 2 6 2 6 0
C A 3 4 2 5 3 6 1
D A 2 6 2 4 4 6 2
E B,C,D 3 4 6 9 6 9 0
F E 3 4 9 12 9 12 0
G E 2 6 9 11 10 12 1
H E 2 6 9 11 10 12 1
Paso #3: Realizar una gráfica de balanceo de recursos la cual consiste en
colocar en una escala de tiempo, las actividades que conforman la red y al
final colocar la suma de los recursos utilizando por día.
20
16 16
15 13 13
10 7
3 3 3 4 4 4 4
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
a) La ruta crítica (¿qué actividades pueden moverse?)
Las actividades que pueden moverse son: C – D – G – H, Sin embargo, se debe

de tomar en cuenta que la actividad E no se puede colocar actividades ya que
es indispensable la actividad en la ruta, por lo que no se debe de colocar
actividades.
b) El balanceo de recursos
20 16
15 13
9 10 10
10 7 7
3 3 4 4 4
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
En conclusión, con el problema 5 sobre la realización de un proyecto en el cual

consiste en la realización de una casa, se puede determinar que la ruta crítica fue
la ruta 1 teniendo las actividades de A – B – E – F con una duración de 12 días, en
el cual para poder reducir el tiempo se utilizó el método de balanceo de recursos en
donde consiste en desarrollar un programa que intente minimizar las fluctuaciones
en los recursos requeridos, por lo que se realizó una tabla en Excel, en donde se
obtuvo el inicio cercano, terminación cercana, inicio lejano, terminación lejana y las
holguras, determinando de esta manera la ruta crítica para poder minimizar los
costos, llegando a un resultado total de 870, el cual significa que los días, 1 y 2 se
utilizaran 3 carpinteros, en el día 3 9 carpinteros, el día 4 13 carpinteros, los días 5
y 6 7 carpinteros, en los días 7, 8 y 9 4 carpinteros en el día 10 10 carpinteros, el
día 11 16 carpinteros y finalmente el día 12 se ocuparan 10 carpinteros.
EJERCICIO 6
6. Para un proyecto cuyas actividades, tiempos y requerimientos de recursos se dan en la
tabla siguiente, se busca una opción con un uso más balanceado de los recursos.
Paso 1: Construcción de la red.
Paso 2: Identificación de la ruta crítica.

Ruta 1: A + D + G
Tiempo: 6 + 5 + 5 = 16 semanas
Ruta 2: B + E
Tiempo: 4 + 5 = 9 semanas
Ruta 3: C + F + H
Tiempo: 2 + 4 + 4 = 10 semanas
Nota: Se elige la ruta uno como nuestra ruta crítica debido a que es la de mayor
tiempo.
Paso 3: Calcular los tiempos y aplicarlos en una tabla.
Número de
Actividad Predecesor Tiempo semanas
trabajadores ES EF LS LF H
A - 6 6 0 6 0 6 0
B - 4 5 0 4 7 11 7
C - 2 5 0 2 6 8 6
D A 5 6 6 11 6 11 0
E B 5 4 4 9 11 16 7
F C 4 5 2 6 8 12 6
G D 5 4 11 16 11 16 0
H F 4 5 6 10 12 16 6
Paso 4: Realizar los gráficos de actividades y separar mediante un código de

colores.
Tiempo (días) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Ruta 1 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 4 4 4 4 4
Ruta 2 5 5 5 5 4 4 4 4 4
Ruta 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Hombres 16 16 16 16 15 15 15 15 15 11 6 4 4 4 4 4
Código de colores
A
B
C
D
E
F
G
H
Paso 5: Graficar la distribución de la cantidad de hombres obtenidas.
Situación Actual de los Recursos

20
16 16 16 16
15 15 15 15 15
15
11
10
6
4 4 4 4 4
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Paso 6: Calcular la suma de los cuadrados para la cantidad de hombres obtenida

en la tabla anterior.
Minimizar la suma de
cuadrados de los recursos
requeridos.
2386
Paso 7: Realizar la distribución de los recursos de manera que se obtenga un

mejor balanceo para la suma de los cuadrados.
Tiempo
(días) 1 2 3 4 5 6
9 10 11 12 13 14 157 8 16
Ruta 1 6 6 6 6 6 6
6 6 6 4 4 4 4 6 6 4
Ruta 2 5 5 5 5
4 4 4 4 4
Ruta 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Hombres 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 10 8 13 13 13 9
Paso 8: Graficar la distribución de la cantidad de hombres obtenidas de nuestra

nueva distribución.
Balanceo de Recursos
14
12
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Paso 6: Calcular la suma de los cuadrados para la cantidad de hombres obtenida

en la tabla del nuevo balanceo.
Minimizar la suma de cuadrados de

los recursos requeridos.
1962
El balanceo es una herramienta que nos ayuda a distribuir de mejor manera los
recursos (personal) para obtener una distribución más pareja entre cada uno de los
días, pudiéndose interpretar como no contratar y despedir personal entre cada una
de las actividades, siendo un caso de la vida real algo muy difícil de hacer. Consiste
en sumar los cuadrados de los recursos e ir minimizando esa suma y graficar para
observar los resultados de una manera más clara.
Introducción
El presente trabajo consiste en la creación de un proyecto y elaboración de un
protocolo a realizar, el cual forma parte de la materia de administración de
proyectos, el tema seleccionado tiene como objetivo principal determinar las
prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos según la
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 en una pizzería localizada en el
municipio de Xilitla, en la que se establecen los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a
lo largo de su proceso. (Secretaría de Salud, 2010)
La norma es de carácter obligatorio enfocada a personas que se dediquen al
proceso de alimentos que estén orientados a los consumidores locales, de esta
manera, se define a la higiene como la forma en la que procuramos los buenos
hábitos para conservar un buen estado de salud, también, se señala el concepto de
servicio al cliente, en el que se marca que es un conjunto de prestaciones que el
cliente espera recibir además del producto o servicio adquirido.
El proyecto se originó con la finalidad de señalar y determinar si en la empresa
seleccionada existen los procedimientos y conocimientos necesarios que ayuden a
garantizar la calidad de los alimentos elaborados en dicha instalación, para que se
asegure que se brinda el mejor servicio posible conforme a la ley, el desarrollo del
informe beneficiará a la empresa dándole a conocer los requerimientos faltantes
mejorando la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria,
igualmente tendrá beneficios para los clientes que son los más importantes a
considerar como la mejora de la inocuidad y salud de las personas que consumen
los alimentos y el considerable aumento de la confianza de los productos
consumidos.
El proyecto se encuentra dividido en cuatro fundamentales objetivos que a su vez
están subdivididos en actividades establecidas para el correcto desempeño de las
tareas a realizar para llevar a cabo un buen control del desarrollo del trabajo, desde
la investigación y redacción del protocolo, hasta la evaluación de la empresa y la
elaboración de la propuesta del plan de trabajo a aplicar.
Se muestra de forma gráfica mediante un diagrama de flujo los pasos a seguir para
la elaboración del proyecto incluyendo también un cronograma con las actividades
planeadas mediante el software Ms Proyect indicando un presupuesto con tiempo y
recursos asignados, de esta forma se presenta también los anexos utilizados junto
con las fuentes bibliográficas y la correspondiente conclusión.
Antecedentes o estado del arte
Según Baraza, Castejón, & Guardino, en el 2016, mencionan que la higiene es la
forma en que cuidamos la salud, en la cual incluye una práctica de cumplir ciertos
hábitos tanto en la vida personal, familiar, en el trabajo, la escuela y la comunidad,
por lo que para conservar un buen estado de salud y prevenir enfermedades, es
importante desarrollar buenos hábitos de higiene personal, ambiental, de los
alimentos, entre otros.
Así también, un alimento preparado para su consumo humano debe presentar dos
características fundamentales: tener unas condiciones mínimas de salubridad, es
decir, que no produzca enfermedad o daño en quien lo consuma y que contenga
elementos nutritivos en cantidad suficiente, pero estas dos características, básicas,
no deben bastar para librar ese alimento a su consumo, debe buscarse un nivel de
calidad óptimo. (Coll. I., Fernández, J., Torres, M., & Sainz, J., 1999)
Por otro lado, el objetivo de la higiene es principalmente la prevención de las
enfermedades causadas por los contaminantes físicos, o químicos que actúan
sobre los trabajadores. (Baraza, Castejón, & Guardino, 2016)
Por otra parte, Aguilar Morales & Vargas Mendoza, en el 2010, señala que servicio
al cliente es un conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del producto
o servicio básico, más, sin embargo, como consecuencia de la imagen y la
reputación del mismo, por lo que se refiere a que no es una decisión optima sino un
elemento imprescindible para la existencia de la empresa y constituye el centro de
interés fundamental ya que esta puede ser el éxito o el fracaso de la misma
empresa. (Couso, 2005)
No obstante, la salud y la vida de las personas dependen en gran medida de la
calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la
cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor, por lo tanto, las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser
considerado en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico, cultural y
político. (Kooper, y otros, 2009)
Sin embargo, en un documental “Enfermedades emergentes” publicada en 2005,
determinan que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen
por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminadas con microorganismos
patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva, así
mismo, sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos, pero también se puede
presentar otros como choque séptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble,
etcétera.
La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental en salud pública, debido
a ello, ha generado preocupación y se ha vuelto un tema de primer orden para evitar
problemas de salud, por lo que muchos países han puesto acciones para atender
dichas preocupaciones, para disminuir los riesgos por Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETA), existen diversas normas, lineamientos y
certificaciones, variantes en cada país, que dictan límites permisibles en alimentos
y el manejo adecuado durante su preparación para venta al público. (Cha J. M.,
2019)
La NOM-251 es una herramienta que facilita la inspección de las medidas de higiene

que llevan a cabo manipuladores de alimentos, tal como se mencionó en la sección
de trabajos relacionados y se comprobó en este estudio, la norma incluye todas las
áreas en las que se deben implementar medidas de higiene y además marca límites
adecuados para garantizar la inocuidad, sin embargo, no basta con medir el
cumplimiento, sino que es necesario aplicarla y adaptarla a la realidad de los
diversos establecimientos de alimentos en los mercados públicos; a pesar de que
las condiciones físicas dentro de los mismos no son las óptimas, es posible adecuar
ciertas acciones que marca la norma para mejorar las prácticas de higiene y reducir
el riesgo de vender alimentos contaminados.
La última actualización de la NOM-251 fue publicada en el Diario Oficial de la

Federación en marzo del 2010, su objetivo principal, según la Salud, (2009), de
México, es dictar los requisitos mínimos que deben cumplir los establecimientos que
elaboran alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en cuanto al manejo
higiénico, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso, es importante
aclarar que la información respecto a la NOM-251, al igual que esta, no ha sido
actualizada desde el 2009.
Una de las ventajas importantes de utilizar la NOM- 251 como herramienta para este
estudio es que facilita la inspección dentro de los establecimientos, ya que las
disposiciones son muy puntuales y fácilmente medibles, otra de ellas, es que puede
aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el recibo de materias primas hasta
la rastreabilidad de producto, también, como se mencionó anteriormente, son los
requerimientos básicos con los que deben contar todos los establecimientos de
alimentos, por muy pequeños o grandes que sean. (Estrada N. C., 2010)
Las dos normas antecesoras a esta son la NOM-120-SSA1-1994, que fue publicada
en el Diario Oficial de la Federación en agosto de 1995 y la NOM-093-SSA1-1994,
publicada en el mismo Diario en octubre de 1995, Salud, (2009), se encuentra
altamente armonizada con el Código Internacional Recomendado de Prácticas:
Principios Generales de Higiene de los Alimentos de Codex Alimentarius, y con el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas
en inglés), sus características similares a este último son: muestra un enfoque hacia
la prevención, se basa en fundamentos científicos y la identificación de peligros para
después tomar las medidas necesarias. (Estrada N. C., 2010).
Marco teórico
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS NEGOCIOS DE VENTA DE

ALIMENTOS SEGÚN LA NOM-251-SSAI-2009.-PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA
EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
Instalaciones y áreas
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación

de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los pisos,
paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza,
sin grietas o roturas. (Ruiz, M, 2015)
Equipo y utensilios
Los equipos y utensilios como ollas y vajillas deberán mantenerse en buenas

condiciones de conservación y limpieza, ser resistentes al calor y utilizarlos solo
para las preparaciones. De acuerdo a la NOM- 251-SSA1-2009, los puntos que
deben cumplirse son los siguientes: Los equipos deben ser instalados en forma tal
que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y
desinfección. (Ruiz, M, 2015)
El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen

directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin
envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin
roturas para mantenerlo.
En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de

agua. Los equipos de refrigeración y congelación, deben contar con un termómetro
en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su
monitoreo.
Superficies de trabajo y servicios

Deberán ser de material higiénico, impermeables y de fácil limpieza y mantenerse
en buenas condiciones de conservación, a una altura no inferior de 60-70
centímetros del suelo. La NOM- 251-SSA1-2009, establece los siguientes puntos:
Disponer de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución.
Los recipientes para almacenar agua deben estar protegidos contra la

contaminación, corrosión y permanecer tapados. Las paredes internas de estos
deben ser lisas. (Ruiz, M, 2015)
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema

contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con
la materia prima y alimentos, debe transportarse por tuberías completamente
separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni
sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. Para evitar
plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores,
y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres
de basura, sin estancamientos y en buen estado.
Los baños deben contar mínimo con lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo que
podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas
desechables o secador de aire de accionamiento automático, depósitos para basura
con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal, rótulos o ilustraciones en
donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos
después del uso de los sanitarios.
Almacenamiento y conservación de los alimentos
Los establecimientos informales, deberán cumplir con los puntos que

garanticen la conservación de los alimentos que ofrecen, como son los siguientes:
no deben almacenar alimentos directamente sobre el piso, utilizar tarimas de 15
centímetros de altura para facilitar la limpieza, almacenar los alimentos en
recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con fecha de entrada y colocarlos en
orden en refrigeración o hieleras.
Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos
o suciedad, se debe establecer un sistema de control preventivo de fauna nociva,
así como limpiarse y lavarse al final de la jornada.
La NOM- 251-SSA1-2009, establece los siguientes puntos:
Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima
y alimentos, que se manejen. El almacenamiento de detergentes, agentes de
limpieza o químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y
delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas y
alimentos, deberán estar cerrados e identificados. Las materias primas y
alimentos, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños,
estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. (Ruiz, M, 2015)
Control de materias primas
Se debe tener un control estricto sobre las materias primas con que se elaboran los
productos alimenticios. La NOM-251 SSA1-2009, establece los siguientes puntos:
Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, deben inspeccionar o
clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del
producto. No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea
evidente. Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no
sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. Cuando
aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su
posible contaminación.
Control del agua en contacto con los alimentos
Los establecimientos que expenden alimentos preparados, no cuentan con

instalaciones adecuadas, por lo tanto, deben tener métodos de desinfección del
agua que utilizan para la preparación de los alimentos y mantenerla en recipientes
cerrados, limpios y lisos para evitar la proliferación de microorganismos como son
bacterias y hongos. Según la NOM-251 SSA1-2009, establece los siguientes puntos
que deben observarse:
El agua que esté en contacto directo con alimentos, materias primas, superficies en
contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser
potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos
Coliformes Totales y Fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-
SSA1-1994 y la NOM-201-SSA1-2002, Productos y Servicios. Agua y Hielo para
Consumo Humano, Envasados y a Granel. Especificaciones Sanitarias.
Mantenimiento y limpieza
La limpieza y mantenimiento diario y frecuente es necesaria, ya que debe tomarse
en cuenta que dichos negocios se encuentran en vía pública y son susceptibles de
contaminarse principalmente con el polvo.
La NOM-251 SSA1-2009, refiere lo siguiente: Los equipos y utensilios deben estar

en buenas condiciones de funcionamiento y mantenerse limpios. Las uniones en las
superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas
de producción o elaboración de alimentos deben estar limpias.
Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de

acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que
garanticen su efectividad.
Salud e higiene del personal en la preparación de alimentos
Se debe tomar muy en cuenta las recomendaciones de la NOM-251-SSA1-2009,

donde establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y materias primas, a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso. Los puntos que la NOM-251-SSA1-2009,
establece son los siguientes:
Salud e higiene del personal
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a

cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal,
diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en
contacto directo con los alimentos. Solo podrá reincorporarse a sus actividades
hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento
cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en
las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias
primas, envase primario, alimentos, bebidas debe lavarse las manos.
Control de la temperatura
La NOM- 251-SSA1-2009, indica los puntos importantes para el manejo de las

temperaturas para la conservación de los alimentos: La temperatura mínima interna
de cocción de los alimentos debe ser de al menos: (Ruiz, M, 2015)
a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha
sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del
consumidor.
b) 68°C(154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
c) 74°C 165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado,
res, cerdo o aves; carne de aves. Si se llegase a recalentar algún alimento
preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F). (Ruiz,
M, 2015)
Planteamiento del problema

La pizzería “estrella” ubicada en Xilitla, San Luis Potosí, presenta una falta de
higiene en el personal e instalaciones con que cuenta dicha empresa, de esta forma
si se llegara a presentar un desperfecto en los alimentos, no existen los
procedimientos y conocimientos necesarios que ayuden a garantizar la calidad de
los alimentos elaborados en dicha instalación.
A partir de lo anterior se ha observado que los empleados no hacen uso de
indumentaria cómo cubrebocas, las instalaciones en los baños no cuentan con
trampas para fauna nociva y malos olores, además no cuentan con la ventilación
adecuada, en cuanto al manejo de la materia prima existe un desorden dentro del
almacenamiento, así mismo los refrigerados con los que se cuenta no indican la
temperatura a la que se mantienen los alimentos, para la limpieza no se cuentan
con trapos o jergas exclusivas para limpieza de áreas como lo son las mesas, pisos
y área de comensales, el hielo comestible no se mantiene en recipientes lisos y
lavables como lo indica la norma, en el área de transporte los alimentos que
requieren refrigeración no se transportan de la manera correcta, y los vehículos de
reparto no se lavan de manera constante lo que podría provocar la contaminación
de los alimentos, dentro del manejo de agua para el lavado de las materias primas
y los alimentos no se cumple con los límites permisibles de cloro residual libre
establecidos en la NOM-127-SSA-1994 ya que se utiliza agua directamente de la
llave para realizar dichas actividades.
Justificación
El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 es el establecer
los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la
elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Existen varias
ventajas que se deben considerar a la hora de realizar un cambio dentro de la
empresa.
Ventajas para la organización:
• Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro

alimentario.
• Mejora la comunicación a través de la cadena de suministro.
• Integra el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria.
• Mejora de la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria.
Ventajas para los clientes:
• Mejora la inocuidad y salud de las personas que consumen los alimentos.

• Aumento de la confianza de los productos consumidos.
Ventajas para el mercado:
• Sistema de producción alimentaria seguro e inocuo que mejora la

comercialización de los productos elaborados en México a nivel internacional.
Beneficios de la implementación de la NOM-251-SSA1-2009:
Los beneficios es todo aquello que brinda una mejor higiene, calidad e impresión
del cliente. Entro los beneficios que encontramos destacan:
• Eliminar posibles plagas o nidos dentro de las instalaciones.

• Eliminar malos olores dentro de la empresa y en los utensilios empleados para
la elaboración del producto.
• Mejorar la organización de los elementos empleados para la elaboración del
producto.
• Brindar un mejor aspecto de la empresa hacia los clientes.
• Descartar la posibilidad de contagiar enfermedades.
Sectores de aplicación:
En el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. De observancia
obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en
territorio nacional:
• Personal de plantas productoras de alimentos y bebidas.

• Proveedores de insumos y servicios a la industria alimentaria.
• Expendios de alimentos.
• Personas interesadas en contar con las herramientas necesarias para la
implementación de esta norma oficial mexicana.
Objetivo general
Determinar las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios a través de la NOM-251-SSA1-2009 para proponer
acciones de mejora en el servicio de la pizzería.
Objetivos específicos
1. Realizar una investigación documental en artículos, libros y tesis sobre la NOM-
251-SSA1-2009.
• Actividad 1: Descargar artículos o tesis sobre la NOM-251-SSA1-2009.
• Actividad 2: Selección de artículos y tesis más relevantes de la NOM-251-
SSA1-2009.
• Redactar información sobre la NOM-251-SSA1-2009.
2. Realizar un recorrido en la empresa para identificar las áreas de la empresa.
• Visita y entrega de la carta de presentación.
• Identificar las áreas donde se trabajará.
• Identificar la situación actual de la empresa a través de una entrevista y
evidencia visual.
• Reconocer la maquinaria, herramienta y el proceso de producción de la
pizza.
3. Diagnosticar la situación actual de la empresa y llevar un registro (check list).
• Adecuar el check list los requisitos que marca la NOM-251-SSA1-2009.
• Evaluar con el check list los puntos que cumple o no cumple la empresa.
• Recaudar evidencia con los puntos que si cumple la empresa.
4. Elaborar un plan de trabajo para iniciar con las acciones correctivas para
minimizar riesgos a la salud en los procesos de alimentos.
• Analizar los posibles focos de infección y mala higiene dentro de la
empresa.
• Implementar un plan de salud e higiene para el mejoramiento de las
condiciones de trabajo.
• Validar los resultados de mejora comparando el inicio del proceso y el
final con nuestro plan ya aplicado.
Alcance y limitaciones
Alcances
• Dentro de este proyecto se pretende evaluar las áreas (producción, atención al
cliente y almacén) de la empresa “Pizzería La estrella “para verificar si esta
misma cumple con lo establecido de la NOM-251 y así poder brindar un mejor
servicio y calidad del producto al cliente.
• La intención es brindar el conocimiento del programa de planeación para las
acciones correctivas y de esta manera minimizar los riesgos a la salud al
consumidor en el proceso de los alimentos establecido en la empresa “Pizzería
La estrella”.
• Además, también se puede mejorar la imagen en el área de producción y su
organización mediante un plan de salubridad e higiene.
Limitaciones
• No contar con el conocimiento adecuado del personal sobre la NOM-251.
• Implementar el trabajo teórico dentro del tiempo establecido que permita la
institución.
• No contar con instalaciones adecuadas.
• Presupuesto limitado dentro de la empresa.
• Elaborar formatos de control para cada área específica. (solo si no cuenta con
registros y documentación).
Metodología
Ilustración 1.Diagrama de flujo parte 1.

Ilustración 2.Diagrama de flujo parte 2.
Ruta crítica y duración del proyecto
Ilustración 3. Ruta cálculos hacia delante.
Ilustración 4. Ruta cálculos hacia atrás.
Ilustración 5. Ruta crítica.

Duración del proyecto
Cálculos Secuencia Tiempo Ic Tc Il Tl H

1 0 3 - 3 0 3 0
2 1 2 3 5 3 5 0
3 2 3 5 8 5 8 0
4 3 1 8 9 8 9 0
5 4 1 9 10 10 11 1
6 4 1 9 10 9 10 0
7 4 1 9 10 10 11 1
8 5,6,7 1 10 11 10 11 0
9 8 4 11 15 11 15 0
10 9 1 15 16 15 16 0
11 9 1 15 16 31 32 16
12 10,11 16 16 32 16 32 0
13 12 1 32 33 32 33 0
Duración del proyecto= 33 Días
Cronograma de actividades
Anexo de TEAMS
Documento de Microsoft Project
Presupuesto
Sobrecostos
Variación de costo de tarea
Variación de costos para todas las tareas de nivel superior del proyecto.
$16,000.00
$14,000.00
$12,000.00
$10,000.00
$8,000.00
$6,000.00
$4,000.00
$2,000.00
$0.00
Variación de costo
Ilustración 6. Gráfica de variación de costos por tarea.
Nombre % completado Costo Costo de Variación

línea de costo
base
Descargar artículos o 100% $3,652.00 $0.00 $3,652.00

tesis sobre la NOM-
251-SSA1-2009
Selección de artículos y 100% $504.00 $0.00 $504.00

tesis más relevantes de
la NOM-251-SSA1-
2009
Redactar información 100% $816.00 $0.00 $816.00

sobre la NOM-251-
SSA1-2009
Visitar y realizar entrega 100% $304.00 $0.00 $304.00

de la carta para
presentación
Identificar las diferentes 100% $352.00 $0.00 $352.00

áreas donde se trabajará
Identificar la situación 100% $376.00 $0.00 $376.00
actual de la empresa a
través de una entrevista
y evidencia visual
Reconocer la 100% $1,048.00 $0.00 $1,048.00

maquinaria. Herramienta
y el proceso de
producción de las pizzas
Adecuar el check list 100% $1,088.00 $0.00 $1,088.00

únicamente con la
aplicación de la NOM-
251-SSA1-2009
Evaluar con el check list 100% $1,700.00 $0.00 $1,700.00

los puntos que se
cumplen dentro de la
empresa
Recaudar evidencia con 100% $352.00 $0.00 $352.00

los puntos que si cumple
la empresa
Analizar los posibles 100% $336.00 $0.00 $336.00

focos de infección y
mala higiene dentro de
la empresa
Implementar un plan de 75% $15,096.00 $0.00 $15,096.00

salud e higiene para el
mejoramiento de las
condiciones laborales
Validar los resultados de 0% $4,836.00 $0.00 $4,836.00

mejora comparando el
inicio del proceso y el
final con el plan ya
aplicado
0% $0.00 $0.00 $0.00

Tabla 1. Variación de costos por tarea.
Variación de costos de recursos
Variación de costos de todos los recursos de trabajo
$7,000.00
$6,000.00
$5,000.00
$4,000.00
$3,000.00
$2,000.00
$1,000.00
$0.00
Daniela Brenda Alejandra Luis Geovanni Papeleria y Alimentos Transporte
artículos de
oficina
Variación de costo
Ilustración 7. Gráfica de variación de costos por todos los recursos.
Nombre Costo Costo de línea base Variación de costo
Daniela $6,324.00 $0.00 $6,324.00
Brenda $5,040.00 $0.00 $5,040.00
Alejandra $5,168.00 $0.00 $5,168.00
Luis $6,016.00 $0.00 $6,016.00
Geovanni $4,752.00 $0.00 $4,752.00

Tabla 2. Variación de costos por todos los recursos.
Informe de actividades
En este reporte se explicará acerca de las actividades realizadas durante las fechas
establecidas en nuestro cronograma y esto con la finalidad de evidenciar nuestro
progreso respecto a los objetivos específicos ya que hacen alusión a cada una de
las actividades realizadas en la pizzería “La estrella” ubicada en Xilitla S.L.P. Hasta
la fecha en que finalizo la elaboración de este reporte (se han realizado solamente
11 actividades de las 13 establecidas en el cronograma.
ACTIVIDAD 1
En esta actividad se descargaron diferentes artículos o tesis sobre la NOM-251-
SSA1-2009, algunos de estos artículos son:
Aguilar Morales, J. E., & Vargas Mendoza, J. E. (2010). Servivio al cliente.
Network de Psicología Organizacional. México: Asociación Oaxaqueña
de Psicología AC.
Baraza, X., Castejón, E., & Guardino, X. (2016). Higiene industrial. Editorial
UOC.
Cha, J. M. (2019). Custumers perceotions in value and food safety on
customer satisfaction and loyalty in restaurant environments:
Moderating roles of gender and restaurant types. Journal of
Quality Assurance in Hospitality and Tourism.
Coll. I., J. L., Fernández, J., M. C., Torres, M., M. R., & Sainz, J., A. F. (1999).
Control e higiene de los alimentos. McGraw-Hill Interamericana.
Couso, R. P. (2005). Servicio al cliente. Ideaspropias Editorial SL.
Estrada, N. C. (2010). Oportunidades y retos para la industria alimentaria.
En Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
(1st ed.), Secretaría de Salud.
Flores, T. G., & Herrera. R., A. R. (2005). Enfermedades transmitidas por
alimentos y PCR:
prevención y diagnóstico. Salud pública de México.
Kooper, G., Calderón, G., Schneider, S., Domínguez, W., Gutiérrez, G.,
Rosell, C., & Mejía, D. (2009). Enfermedades transmitidas por
alimentos y su impacto socioeconómico. Informe de la
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la
alimentación. Roma, Italia: FAO, 6, 1-194.
Salud, S. (2009). Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios. NORMA Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009.
Secretaría de Salud. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-
2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios. México: SINEC.
Referencias
ACTIVIDAD 2: Selección de artículos y tesis más relevantes de la NOM-251-
SSA1-2009.
De todos los artículos descargados empezamos a seleccionar los más importantes
y los que explicaban a fondo como aplicar la NOM-251-SSA1-2009.
Marco teórico
ACTIVIDAD 3 Redactar información sobre la NOM-251-SSA1-2009.
En esta actividad hicimos un resumen de lo que es la NOM-251-SSA1-2009, sus
antecedentes, para que sirve, sus ventajas y los requisitos que se deben cumplir
para llevar a cabo esta norma.
Antecedentes o estado del arte
ACTIVIDAD 4: Visita y realizar entrega de la carta para presentación
Para esta actividad comenzamos con presentarnos en la empresa “Pizzería la
estrella”; el encargado de realizarlo fue el compañero de equipo llamado Giovanni
Sánchez. Siguiendo el cronograma se trasladó al municipio de en XILITLA el día
jueves 22 de septiembre del presente año (2022) y de esta manera se entregó la
carta de presentación al dueño de la empresa C. José Andrés Estrella Olvera, se le
explico a grandes rasgos de que trataba el proyecto.
Ilustración 8. Actividad 4.
ACTIVIDAD 5: Identificar las diferentes áreas donde se trabajará

Realizamos una visita a la pizzería para conocer las diferentes áreas con la que
cuenta el establecimiento, en el cual observaríamos como se encuentra la pizzería
en la actualidad, mediante un recorrido por la pizzería. Lo que se hizo fue pasear
por cada parte de la empresa para observar y conocer mejor el establecimiento.
Las áreas que observamos son las siguientes:
Área de producción:
Ilustración 9. Actividad 5 área de producción.
Área de atención al cliente:
Ilustración 10. Actividad 5 área de atención al cliente.
Área de almacenamiento:
Ilustración 11. Actividad 5 área de almacenamiento.
Área de comedor:
Ilustración 12. Actividad 5 área del comedor.
Áreas en la pizzería
Actividad 6: “Identificar la situación actual de la empresa a través de una
entrevista y evidencia visual”
La siguiente actividad fue desarrollada por el compañero Luis Gustavo Hernández
Olvera, siguiendo el cronograma y la planeación anteriormente verificada. Consistió
en asistir de manera personal a las instalaciones de la “Pizzería Estrella” y aplicar
una entrevista con preguntas formuladas tanto como para empleados, como así
también para el dueño del establecimiento, también se capturó mediante fotografías
evidencia de la entrevista realizada. Es una parte fundamental para el desarrollo de
las actividades siguientes, puesto que en base a las respuestas brindadas por el
personal y el dueño de la empresa podemos darnos una idea de las condiciones en
las cuales se encuentran las instalaciones y dirigir el enfoque a las áreas donde más
se requiera.
Evidencia de entrevista realizada

Actividad 7: “Reconocer la maquinaria, herramienta y el proceso de
producción de las pizzas”
La presente actividad fue desarrollada por nuestras compañeras Daniela Lizeth
Aguilar Sánchez, Brenda Berenice Contreras Morales y Alejandra García Fernández
nuevamente siguiendo el cronograma. En ella se desarrolló el reconocimiento de la
maquinaria, que para este caso fue el horno y la batidora (es una máquina de
tamaño medio que se emplea para elaborar la masa del producto), las herramientas
que se necesitan para la facilitación del trabajo como por ejemplo los cortadores de
pizza, moldes de horneado, ponchador de la masa, pala o espátula con la cual se
extraen las pizzas del horno, cucharon para la salsa de tomate y dispensadores de
consumibles y por último el proceso que sigue la elaboración del producto, para este
caso la realización de la masa, tiempo de leudado (expansión de la masa), extensión
de la masa, preparación de la pizza (colocación de ingredientes en base a la
especialidad), horneado y empaquetado.

Maquinaria, herramientas y proceso de producción de las pizzas
Identificación Proceso de producción en la pizzería la estrella
Actividad 8: “Adecuar el check list únicamente con la aplicación de la NOM-251-
SSA1-2009”
Actividad desarrollada por los compañeros Luis Gustavo Hernández Olvera, Daniela
Lizeth Aguilar Sánchez y Alejandra García Fernández según el cronograma. La
actividad consistió en adecuar la guía proporcionada por el docente para aplicarse
dentro de la empresa, el objetivo es dejar listas nuestras tablas con los puntos que
hacen referencia a nuestra norma (NOM-251-SSA1-2009) y discriminando todo
aquello ajeno a ella.
Evidencia check list adecuado a la aplicación de la NOM-251-SSA1-2009

Actividad 9: “Evaluar con el check list los puntos que se cumplen dentro de la
empresa”
Actividad elaborada por nuestros compañeros Luis Gustavo Hernández Olvera y
Alejandra García Fernández. Este es quizá el punto más importante que se realiza
dentro de la empresa, puesto que en base a ello se implementará en un futuro
nuestro plan de higiene dentro de las instalaciones, básicamente es analizar cada
uno de los puntos resultantes de la actividad anterior (adecuar el check list) y de
esta manera únicamente evaluar con los puntos que se encuentran dentro de
nuestra norma propuesta y marcar los puntos que aplican y/o se cumplen dentro de
la empresa.

Check list con puntos que cumple la empresa de la NOM-251-SSA1-2009
Actividad 10: “Recaudar evidencia con los puntos que cumple la empresa”
Actividad realizada por nuestro compañero Geovanni de Jesús Sánchez Hernández
según el cronograma. Como bien su nombre lo indica la actividad consiste en
recaudar evidencias (fotografías) de los puntos que se cumplen dentro de la
empresa (en base al check list anteriormente llenado), para posteriormente
almacenarlos dentro de las tablas proporcionadas por el docente a manera de guía
para buenas prácticas.
Anexos
Actividad 11: “Analizar los posibles focos de infección y mala higiene dentro
de la empresa”
Actividad desarrollada por nuestra compañera Brenda Berenice Contreras Morales
según nuestro cronograma de actividades. Uno de los principales objetivos de
nuestra propuesta de un plan de higiene dentro la empresa es eliminar posibles
riesgos sanitarios, tanto como para el personal dentro de la empresa y para los
comensales que acuden a las instalaciones, además también se tomó en cuenta
posibles riesgos de plagas y las zonas donde podrían desarrollarse nidos de las
mismas.
Análisis de posibles focos de infección

Actividad 12: “Creación de un plan de salud e higiene para el mejoramiento de
las condiciones laborales”
5. Una vez que se analizaron los datos del check list, se obtuvo un mejor
conocimiento de las características y necesidades de la empresa, por lo cual se
llevó a cabo la descripción en una tabla de plan de mejora del trabajo de acciones
correctivas en la empresa, actividad que fue realizada por todos los miembros
del equipo en conjunto para buscar la mejora más adecuada para las
problemáticas encontradas, así cómo determinar el área en la cual se
encontraba, los motivos que la causaban, los efectos que presentaban y la
acción de mejora propuesta. Cumpliendo con el objetivo específico de elaborar
un plan de trabajo para iniciar con las acciones correctivas para minimizar
riesgos a la salud en los procesos de alimentos.
PLAN DE TRABAJO PARA INICIAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS DE LA
EMPRESA
Actividad 13: “Validar los resultados de mejora comparando el inicio del

proceso y el final con el plan anteriormente propuesto.”
Los resultados del proyecto fueron analizados por todos los integrantes del equipo,
cumpliendo con la última actividad del cuarto objetivo específico, se observó que el
plan propuesto cumplía con las necesidades que se requerían en la empresa de
acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, se observaron las
instalaciones de la empresa y se reconoció que las propuestas modifican para bien
el ambiente en el que producen los alimentos.
Áreas en la pizzería
ÁREAS
Área de
almacenamiento.
Área de elaboración de
los productos.
Área de cocción.
Área de limpieza de
utensilios.
Área de mostrador.
Área de comedor.
Área de entrega de
productos a
repartidores.
Área de baño.
Área de productos de
limpieza.
Tabla 3. Áreas en la pizzería.
Identificación de la situación actual de la empresa
Para la identificación de la situación en la que se encontraba la empresa se realizó

una visita en la que se observó y analizo las diferentes áreas de trabajo con las que
cuenta la empresa así mismo se realizó una encuesta a los trabajadores del lugar y
al dueño de dicha empresa una vez hecho esto se obtuvo que como se había dicho
antes la empresa no contaba con todos los requisito que la NOM-251-SSA1-2009,
y a continuación se presentan las encuestas realizadas a un empleado y al dueño
de la empresa, así como también fotos de la situación de la empresa:
Evidencia Descripción
Se aprecia un poco de suciedad como

sarro y grasa dentro del área de
producción en especial el área de
cocción que es el horno.
En almacén de los objetos inservibles

(cafetera, envases, refrigerador,
cubetas) se puede apreciar que está un
poco descuidado y carece de limpieza
ya que barrios de los objetos ahí
encontrados tienen polvo y están
oxidados por lo que puede presentar un
punto rojo de infección por la creación
de insectos y plagas.
El área de atención a los clientes se

encuentra limpia y barrida, así como
ventilada.
El área de lavado se encuentra limpia y

recogida, sin embargo, los recipientes
en donde se mantiene el jabón para
lavar se encuentran algo sucios debido
al exceso uso presentan un color entre
amarillo verdoso, por lo que es
necesario cambiarlos.
La fachada del negocio está limpia y

pintada por lo que muestra una buena
presentación y buena higiene.
Los refrigeradores se encuentran un

poco sucio (presentan líneas negras de
polvo y grasas) sin embargo eso se
debe al tiempo de uso por lo que se
recomienda hacer un cambio de
refrigerador ya que tempo sirve la
pantalla donde marca la temperatura a
la que se encuentra.
En el aire en la que se encuentran el
lavado para los clientes se puede
observar que tanto el espejo como la
parte trasera en donde está pegado el
lavabo se encuentran sucios (manchas
de grasa y polvo, así como salpicones
de agua y jabón) por lo que se requiere
una limpieza.
El baño se observa limpio, sin embargo,

le hace falta la tapa lo cual es necesario
para evitar la fuga de malos olores, por
otro lado, la pared se observa un poco
manchada y esto se debe a la humedad
por lo que se recomienda repintar, y al
bote de basura le faltaría la tapa.
En el almacén de las materias primas

se logró observar algo de suciedad
como manchas negras de polvo y grasa
en las tapas en algunos contenedores
que contenían ciertos alimentos.
Las jergas utilizadas para la limpieza se

encuentran en un lugar acomodadas y
se mantienen limpias y cada una de
estas esta acomodada de acuerdo al
are que limpiaran.
Tabla 4. Situación actual de la empresa.

Maquinaria, herramientas y proceso de producción de las pizzas
Herramienta Descripción
Cuchara, pala y cucharon se recia un

buen acomodo y una buena limpieza de
ellos.
Cuchillos y rodillo estaban en uso por lo

que se pueden notar algo sucios y fuera
de su lugar.
Cacerolas y ollas.
Coladores.
Mesas y sillas.
Refrigeradores.
Contenedores para jabón líquido o en

polvo.
Equipo de reparto.
Jergas utilizadas para la limpieza.

Cucharas, tenedores, cuchillos y
cortadores de pizza.
Identificación proceso de producción en la pizzería la estrella
Ilustración 19. Diagrama de flujo 1 de proceso de producción de la pizza.

Ilustración 20. Diagrama de flujo 2 de proceso de producción de pizza.
Check list con puntos que cumple la empresa de la NOM-251-SSA1-2009
INSTALACIONES Y ÁREAS
Marco jurídico
Se debe contar con: ¿Cumple? ¿Aplica? Justificación Evidencia
aplicable
La norma si aplica en la
empresa, sin embargo la
pizzeria no cumple con
tener una instalación en
Instalaciones que eviten la NOM-251-SSA1-
donde se pueda evitar la
1 contaminación de las materias SI NO SI NO 2009
contaminación de las
primas, alimentos y bebidas. Numeral 5.1.1.
materias primas, ya que
comúnmente dejan los
recipientes fuera del
refrigerador
Pisos, paredes y techos de fácil NOM-251-SSA1-
2 limpieza dentro de las áreas de SI NO SI NO 2009
producción o elaboración. Numeral 5.1.2.
Pisos, paredes y techos sin
NOM-251-SSA1-
grietas o roturas dentro de las
3 SI NO SI NO 2009
áreas de producción o
Numeral 5.1.2.
elaboración.
La pizzería “Estrella” no
Puertas provistas de
cumple con esta norma,
protecciones para evitar la NOM-251-SSA1-
ya que no cuenta con
4 entrada de lluvia, fauna nociva SI NO SI NO 2009
una puerta en el area de
o plagas, en el área de Numeral 5.1.3.
producción, dejando de
producción
esta manera entrar a
insectos que pueden
contaminar el proceso
de producción.
La pizzería “Estrella” no
cumple con esta norma,
Ventanas provistas de ya que no cuenta con
protecciones para evitar la una una ventana en el NOM-251-SSA1-
5 entrada de lluvia, fauna nociva SI NO SI NO area de producción, 2009
o plagas, en el área de dejando de esta manera Numeral 5.1.3.
producción. entrar a insectos que
pueden contaminar el
proceso de producción.
Tuberías, conductos, rieles y
cables que eviten pasar por
NOM-251-SSA1-
encima de tanques y áreas de
6 SI NO SI NO 2009
producción o elaboración,
Numeral 5.1.4.
donde el producto esté
expuesto
cables en buenas condiciones
NOM-251-SSA1-
y limpios en caso de que pasen
2009
7 por encima de tanques y áreas SI NO SI NO
Numeral 5.1.4.
de producción o elaboración,
donde el producto esté
expuesto
EQUIPO Y UTENSILIOS
Equipos lisos, lavables y sin
roturas que emplean en las
áreas donde se manipulen NOM-251-SSA1-
8 directamente materias primas, SI NO SI NO 2009
alimentos, bebidas y que Numeral 5.2.2.
puedan entrar en contacto con
ellos.
Equipos lisos, lavables y sin
roturas que emplean en las
áreas donde se manipulen
NOM-251-SSA1-
directamente materias primas, SI NO SI NO
9 2009
alimentos, bebidas o
Numeral 5.2.2.
suplementos alimenticios sin
envasar, y que puedan entrar
en contacto con ellos.
Materiales empleados en el
proceso en contacto directo NOM-251-SSA1-
10 con alimentos, bebidas o SI NO SI NO 2009
materias primas que permitan Numeral 5.2.3.
ser lavados adecuadamente.
proceso en contacto directo
NOM-251-SSA1-
con alimentos, bebidas o SI NO SI NO
11 2009
materias primas que permitan
Numeral 5.2.3.
ser desinfectados
adecuadamente.
Equipos de refrigeración y NOM-251-SSA1-
12 congelación que eviten la SI NO SI NO 2009
acumulación de agua. Numeral 5.2.4.
Equipos instalados en forma
que el espacio entre ellos NOM-251-SSA1-
13 mismos, la pared, el techo y SI NO SI NO 2009
piso, permita su limpieza y Numeral 5.2.1.
desinsectación.
La empresa no cumple
con termometros en los
refrigeradores, ni en
Termómetros o dispositivos
congelación, por que se
funcionando correctamente deberia de tomar en
para el registro de temperatura cuenta ya que existen NOM-251-SSA1-
14 de los equipos de refrigeración SI NO SI NO materias primas (Piña, 2009
y/o congelación, colocados en peperoni, champiñones, Numeral 5.2.5.
un lugar accesible para su etc) que se deben tener
monitoreo. a una temperatura
especial para que se
evite la descomposicion
de estos.
ALMACENAMIENTO
con almacenamientos
Condiciones de
espciales para cada una NOM-251-SSA1-
almacenamiento adecuadas al
15 SI NO SI NO de las materias primas 2009
tipo de materia prima que se
en las cuales son Numeral 5.4.1.
maneja.
preparadas los
alimentos, es decir, se
guardan la mayor parte
en un solo lugar y no en
diferentes
almacenamientos
Condiciones de
NOM-251-SSA1-
almacenamiento adecuadas al
16 SI NO SI NO 2009
tipo de alimentos que se
Numeral 5.4.1.
manejan.
Condiciones de NOM-251-SSA1-
17 almacenamiento adecuadas al SI NO SI NO 2009
tipo de bebidas que manejan. Numeral 5.4.1.
La empresa no cuenta
con controles de
contaminación, sin
NOM-251-SSA1-
Controles que prevengan la embargo, se debería de
18 SI NO SI NO 2009
contaminación de los productos implementar para
Numeral 5.4.1.
prevenir la
contaminación de los
productos.
Materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos NOM-251-SSA1-
19 alimenticios almacenados y SI NO SI NO 2009
agrupados de acuerdo con su Numeral 5.6.9.
naturaleza
No se cuenta con una
identificación de
entradas y salidas de las
materias primas, más,
sin embargo,
bebidas o suplementos
implementar esta parte
alimenticios identificados y NOM-251-SSA1-
de la norma, sería de
20 fechados de manera tal que SI NO SI NO 2009
mucha utilidad para
se permita aplicar un sistema Numeral 5.6.9.
tener un mejor control de
de Primeras Entradas y
las materias primas
Primeras Salidas (PEPS).
especialmente e
identificar que se
encuentren en buenas
condiciones.
Mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaños,
NOM-251-SSA1-
estructura o cualquier
2009
21 superficie limpia y en SI NO SI NO
Numerales 5.4.3 y
condiciones que evite la
6.4.4.
contaminación de las materias
primas y/o productos.
Recipientes cerrados e
identificados que contengan NOM-251-SSA1-
22 detergentes, agentes de SI NO SI NO 2009
limpieza, químicos y sustancias Numeral 5.4.2.
tóxicas.
Las sustancias quimicas
utilizadas para la
Agentes químicos y sustancias limpieza, no se
NOM-251-SSA1-
tóxicas, separados y encuentran en un área
23 SI NO SI NO 2009
almacenados en un área especifica, por lo que se
Numeral 5.4.2.
específica. debe tener cuidado de
no contaminar la materia
prima.
Una buena circulación de aire NOM-251-SSA1-
24 entre las materias primas y los SI NO SI NO 2009
productos. Numeral 5.4.4.
Una adecuada colocación de
materias primas, alimentos, NOM-251-SSA1-
25 bebidas o suplementos SI NO SI NO 2009
alimenticios que permitan la Numeral 5.4.5.
circulación del aire.
Una adecuada estiba de
NOM-251-SSA1-
productos que impida el
26 SI NO SI NO 2009
exudado de empaques o
Numeral 5.4.5.
envolturas
Un lugar específico para la
guarda de escobas,
NOM-251-SSA1-
trapeadores, recogedores,
27 SI NO SI NO 2009
fibras y cualquier otro utensilio
Numeral 5.4.6.
empleado para la limpieza del
establecimiento separado del
área de manipulación de
alimentos.
ENVASADO
Envases y recipientes NOM-251-SSA1-
28 protegidos del polvo, lluvia, SI NO SI NO 2009
fauna nociva y materia extraña Numeral 5.7.1.
Envases limpios y NOM-251-SSA1-
29 desinfectados en buen estado SI NO SI NO 2009
antes de su uso. Numeral 5.7.2.
Recipientes o envases vacíos
para reutilización en alimentos
NOM-251-SSA1-
o bebidas que NO hayan
2009
contenido previamente SI NO SI NO
30 Numeral 5.7.5.
medicamentos, plaguicidas,
RCSPS
agentes de limpieza, agentes
Art. 214
de desinfección o cualquier
sustancia tóxica.
La disposición adecuada de
recipientes o envases vacíos La empresa no cumple
cumple con la norma, ya
que contuvieron previamente
que los recipientes
medicamentos, plaguicidas, vacíos en los cuales se
agentes de limpieza, agentes SI NO SI NO pueden reutilizar, se NOM-251-SSA1-
31
de desinfección, o cualquier encuentran mezclados 2009
sustancia tóxica de manera que con sustancias toxicas Numeral 5.7.5.
no sean un riesgo de (cloro, jabón, pinol,etc)
en el cual puede infectar
contaminación a materias
los recipientes.
primas, productos y materiales
de empaque y no deben de ser
reutilizados
SERVICIO
NOM-251-SSA1-
2009
Abastecimiento de agua
32 SI NO SI NO Numeral 5.3.1.
potable.
RCSPS Apéndice
I1.
Instalaciones apropiadas para NOM-251-SSA1-
33 almacenamiento y SI NO SI NO 2009
distribución de agua potable. Numeral 5.3.1.
Cisternas o tinacos utilizados NOM-251-SSA1-
34 para el almacenamiento de SI NO SI NO 2009
agua debidamente tapados. Numeral 5.3.2.
La empresa no cuenta NOM-127-SSA1-
La práctica de alguna medida con un método de 1994 NOM-251-
35 y/o método que garantice la SI NO SI NO garantía o medida en SSA1-2009
potabilidad del agua. donde se garantice que Numerales 5.8.1. y
el agua es potable. 5.8.2.
NOM-251-SSA1-
Cisternas o tinacos con
36 SI NO SI NO 2009
paredes internas lisas.
Numeral 5.3.3.
Filtro, trampas o cualquier otro
mecanismo que impida la NOM-251-SSA1-
37 contaminación del agua, en las SI NO SI NO 2009
cisternas o tinacos que tengan Numeral 5.3.3.
respiradero.
Drenaje, que esté provisto de
trampas contra olores, y
coladeras o canaletas con NOM-251-SSA1-
38 rejillas, las cuales deben SI NO SI NO 2009
mantenerse libres de basura, Numeral 5.3.5.
sin estancamientos y en buen
estado.
con sistema de
Sistema de evacuación de evacuación de aguas
efluentes o aguas residuales, residuales, por lo que se NOM-251-SSA1-
libre de reflujos, fugas, SI debería de tomar en 2009
39 NO SI NO
cuenta para un mejor
residuos, desechos y fauna servicio y evitar que se Numeral 5.3.6.
nociva. contamine el producto
ofrecido en el
establecimiento
con un drenaje para las
trampas de grasa, por lo
Drenajes provistos de trampas que sería de gran NOM-251-SSA1-
40 SI NO SI NO utilidad el separar 2009
de grasa.
grasas de los sólidos, Numeral 5.3.7.
así se cuida de una
mejor manera el medio
ambiente.
Ventilación para evitar el calor La empresa no cumple
y condensación de vapores con una ventilización NOM-251-SSA1-
41 SI NO SI NO 2009
excesivos, así como la apropiada para evitar el
acumulación de humo y polvo. calor y condensacion de Numeral 5.3.9.
vapores, por lo que seria
de gran utilidad, para un
mejor cuidado de salud,
hacia el personal como
al consumidor
Aire acondicionado, cuyas En este apartado no
tuberías y techos eviten goteos cumple y no aplica ya
sobre las áreas donde las que la empresa no NOM-251-SSA1-
42 SI NO SI NO cuenta con un aire 2009
materias primas, alimentos,
acondicionado en las Numeral 5.3.10.
bebidas o suplementos instalaciones de la
alimenticios estén expuestos empresa.
Focos y lámparas, en las áreas
con esta parte de la
donde se encuentre producto norma ya que la pizerría
sin envasar, que cuenten con cuenta con focos y NOM-251-SSA1-
43 protección en caso de SI NO SI NO lamparas, más sin 2009
estallamiento o que sean de embargo, no cuentan Numeral 5.3.12.
material que impida su con una protección extra
astillamiento. en caso de algún
astillamiento de estas.
Iluminación adecuada que
permita realizar las NOM-251-SSA1-
44 SI NO SI NO 2009
operaciones de manera
Numeral 5.3.11.
higiénica.
Instalaciones cuyo
abastecimiento de agua
potable sea suficiente para la SI NOM-251-SSA1-
45 NO SI NO
2009
limpieza de los alimentos, Numeral 7.2.1.
utensilios, equipos y
elaboración de hielo o
simplemente si está en
contacto con materias primas,
productos, superficies y
envases.
Tuberías completamente NOM-251-SSA1-
46 separadas e identificadas si SI NO SI NO 2009
conducen agua NO potable. Numeral 5.3.4.
Tarja exclusiva para el lavado
de utensilios que impida el NOM-251-SSA1-
47 SI NO SI NO 2009
contacto directo con materias
Numeral 6.3.1.
primas y productos en proceso.
Área exclusiva para el lavado con esta parte de la
NOM-251-SSA1-
de artículos empleados para la SI norma ya que no cuenta
48 NO SI NO 2009
con un área exclusiva
limpieza. Numeral 6.3.2.
para el lavado de
artículos de limpieza.
Estaciones de lavado o
desinfección de manos para el NOM-251-SSA1-
49 SI NO SI NO 2009
personal, accesibles al área de
Numeral 6.3.3.
producción.
Área de elaboración con
estación de lavado y
desinfección de manos NOM-251-SSA1-
50 SI NO SI NO 2009
abastecida de agua, jabón o
Numeral 7.2.2.
detergente desinfectante,
toallas desechables o
dispositivo de secado por aire
caliente y depósito de
basura.
Baños que NO estén
comunicados directamente con NOM-251-SSA1-
56 SI NO SI NO 2009
el área de producción o
Numeral 5.3.8.
elaboración.
Baños sin ventilación hacia el NOM-251-
57 área de producción o SI NO SI NO SSA1-2009
elaboración. Numeral 5.3.8.
NOM-251-
Baños con agua potable. SSA1-2009
58 SI NO SI NO
Numeral
5.3.8.
La empresa cuenta con

baños conn retrete, sin
embargo, observamos NOM-251-
59 SSA1-2009
Baños con retrete. SI NO SI NO que no cuentan con
Numeral
tapa, lo cual se deberia 5.3.8.
de tomar en cuenta esta
parte de la situación.
Dentro de los baños no
se encuentran lavabos, NOM-251-
SSA1-2009
60 Baños con lavabo. SI NO SI NO sin embargo, el lavado
Numeral
se encuentra fuera de 5.3.8.
los sanitarios
NOM-251-
61 SSA1-2009
Baños con jabón o detergente. SI NO SI NO
Numeral
5.3.8.
Baños con papel higiénico y NOM-251-

62 toallas desechables o secador SI NO SI NO SSA1-2009
de aire de accionamiento Numeral
automático. 5.3.8.
Baños con bote de basura, NOM-251-

63 SSA1-2009
bolsa, con tapa oscilante o SI NO SI NO
Numeral
accionada por pedal. 5.3.8.
Baños con rótulos o NOM-251-

64 ilustraciones que promuevan SI NO SI NO SSA1-2009
la higiene personal y el Numeral
correcto lavado de manos. 5.3.8.
CONTROL
El almacenamiento de agua y NOM-251-
67 hielo potables en recipientes SI NO SI NO SSA1-2009
lisos, lavables y con tapa. Numeral 7.4.5.
NOM-251-
Si aplica, pero no SSA1-2009
El registro diario del contenido cumple ya que no tiene Numeral
68 SI NO SI NO 5.8.1.
de cloro residual libre. la empresa un registro
residual. NOM-127-SSA1-
1994.
NOM-251-
SSA1-2009
Numeral
Equipos de refrigeración que 5.5.2.
69 mantengan una temperatura SI NO SI NO Tabla de
máxima de 7°C. Aceptación y
Rechazo (ver
Tabla 1)
Equipos de congelación que NOM-251-

mantengan una temperatura SSA1-2009
70 SI NO SI NO
que permita la congelación Numeral 5.5.3.
del producto.
Evitar el contacto de
alimentos procesados con los
no procesados, aun cuando
requieran de las mismas NOM-251-
71 condiciones de temperatura o SI NO SI NO SSA1-2009
humedad para su Numeral 5.5.5.
conservación (contaminación
cruzada).
Inspeccionar o clasificar las

materias primas e insumos NOM-251-
72 antes de la producción o SI NO SI NO SSA1-2009
elaboración del producto. Numeral 5.6.1.
Materias primas contenidas

NOM-251-
en envases cerrados para SSA1-2009
74 SI NO SI NO
evitar su posible Numeral 5.6.2.
contaminación.
La NO utilización de materias NOM-251-

76 primas que muestren fecha de SI NO SI NO SSA1-2009
caducidad vencida. Numeral 5.6.2.
Evitar que el vapor que se No aplica porque no se NOM-251-

77 utiliza y que está en contacto SI NO SI NO ocupa ninguna maquina SSA1-2009
directo con las materias en la cual salga el vapor Numeral 5.8.3.
primas, alimentos, bebidas o y por ende no está en
suplementos alimenticios, contacto con la materia
contenga alguna sustancia prima en esta empresa.
que pueda representar
riesgo a la salud o
contaminar al producto.
Evitar el contacto de bebidas
procesadas con las no
procesadas, aun cuando
requieran de las mismas NOM-251-
78 SSA1-2009
condiciones de temperatura o SI NO SI NO
Numeral 5.5.5.
humedad para su
cruzada).
Impedir el contacto directo de

los alimentos procesados que
se encuentran en exhibidores NOM-251-
79 con los no procesados aun SI NO SI NO SSA1-2009
cuando requieran las mismas Numeral 8.2.1.
condiciones de temperatura y
humedad.
La exposición de los NOM-251-

alimentos a temperatura SSA1-2009
80 SI NO SI NO
ambiente el menor tiempo Numeral 7.4.1.
posible.
La exposición a microondas o No aplica ya que no hay
chorro de agua fría sin NOM-251-
81 estancamientos, nunca a SI NO SI NO microondas y no hay SSA1-2009
temperatura ambiente. estancamientos. Numeral 7.4.1.
Si aplica, pero no
No volver a congelar alimentos cumple ya que no se NOM-251-
82 SI NO SI NO vuelve a congelar los SSA1-2009
descongelados. Numeral 7.4.1.
alimentos
descongelados.
Marcar y separar los NOM-251-
Si aplica, pero no SSA1-2009
productos alimenticios cumple ya que no se
83 SI NO SI NO Numeral
rechazados y eliminarlos lo marcan ni se separan los 7.4.3.
antes posible. productos alimenticios. Ver Tabla 1
Una temperatura mínima
interna de cocción de los
alimentos al menos:
No aplica ya que no se
a) De 63°C (145°F) para;
ocupan materias prima NOM-251-
pescado, carne de res en como pescado,carne de
84 SSA1-2009
trozo; y huevo de cascarón que SI NO SI NO
res y huevo de cascaron, Numeral 7.3.1.
ha sido quebrado para para la elaboracion de
cocinarse y de consumo las pizzas.
inmediato a solicitud del
consumidor.
b) De 68°C (154°F) para carne
No aplica ya que no se
de cerdo en trozo; carnes
ocupan materias prima
molidas de res, cerdo o NOM-251-
como pescado,carne de
85 pescado; carnes inyectadas y SI NO SI NO SSA1-2009
res ni cerdo, para la
huevo de cascarón que ha Numeral 7.3.1
elaboracion de las
sido quebrado para cocinarse
pizzas.
y exhibirse en una barra de
buffet.
c) De 74°C (165°F) para No aplica ya que no se
embutidos de pescado, res, ocupan materias prima NOM-251-
cerdo o pollo; rellenos de SI como pescado,carne de SSA1-2009
86 NO SI NO
res o cerdo, para la Numeral
pescado, res, cerdo o aves; elaboracion de las 7.3.1
carne de aves. pizzas.
Alcanzar al menos una Si aplica, pero no
temperatura de 74°C (165°F) cumple ya que en esta NOM-251-
87 SI NO SI NO empresa se hacen las SSA1-2009
en los alimentos preparados Numeral 7.3.2.
pizzas en cuanto las
que son recalentados. pide el cliente.
Si aplica, pero no
Mantener cubiertos los cumple ya que esta NOM-251-
88 alimentos preparados que se SI NO SI NO pizzería no tiene un SSA1-2009
encuentran en exhibición. exhibidor para las Numeral 7.4.8.
pizzas.
El lavado individual de NOM-251-

89 SI NO SI NO SSA1-2009
alimentos frescos. Numeral 7.4.1
El lavado y desinfección de NOM-251-

90 vegetales y frutas antes de su SI NO SI NO SSA1-2009
uso. Numeral 7.4.1.
El uso de los desinfectantes
para frutas y vegetales de NOM-251-
91 SI NO SI NO SSA1-2009
acuerdo con las Numeral 7.4.1.
especificaciones del fabricante.
El lavado interno y externo de No aplica porque no NOM-251-
92 las vísceras cuando se SI NO SI NO
trabajan con vísceras y SSA1-2009
utilicen para la preparación de no se utilizan para la Numeral 7.4.1.
alimentos y conservarse en preparación de
refrigeración o congelación. alimentos que produce
esta empresa.
Una temperatura máxima de
recepción de productos de la No aplica porque no se NOM-251-
93 pesca: SI NO SI NO sirven productos de SSA1-2009
a) Frescos, 4°C (39.2°F). pesca en la empresa. Numeral 7.4.2.
No aplica porque no se
sirven productos NOM-251-
94 b) Congelados, -9°C (15.8°F). SI NO SI NO SSA1-2009
congelados en la
Numeral 7.4.2.
empresa.
No aplica porque no se NOM-251-
95 c) Y vivos, 7°C (45°F). SI NO SI NO sirven alimentos vivos SSA1-2009
en la empresa. Numeral 7.4.2.
Una temperatura mínima de
60°C (140°F), en los NOM-251-
alimentos preparados y SSA1-2009
96 SI NO SI NO
exhibidos listos para servirse Numerales 7.1.1 y
Calientes. 7.3.3.
Una temperatura máxima de No aplica porque todos NOM-251-

7°C (45°F) en los alimentos los alimentos que se SSA1-2009
97 preparados y exhibidos listos SI NO SI NO
sirven en esta empresa Numerales 7.1.1 y
para servirse fríos. se sirven calientes. 7.3.3.
Utilizar una sola vez los
sobrantes de alimentos del NOM-251-
98 día que están en buen estado SI NO SI NO SSA1-2009
para elaborar productos que Numeral 7.4.10.
van a ser sometidos a cocción.
El uso de recipientes o Si aplica pero no cumple
utensilios específicos o ya que no tienen un NOM-251-
99 desechables para probar la SI NO SI NO utensilio específico para SSA1-2009
sazón de los alimentos o probar la sazón de los Numeral 7.4.11.
bebidas. alimentos.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Equipo y utensilios limpios

NOM-251-
antes de su uso en el área de SSA1-2009
100 SI NO SI NO
producción. Numeral 5.9.2.
NOM-251-
Equipo y utensilios
SSA1-2009
101 desinfectados antes de su SI NO SI NO
Numeral
uso en el área de producción. 5.9.2.
El uso de lubricantes grado Si aplica pero no cumple NOM-251-

alimenticio en equipos y ya que no ocupan SSA1-2009
102 SI NO SI NO
evitar la contaminación de los ningún tipo de lubricante Numeral
productos en proceso. en los equipos. 5.9.3 y 5.9.4.
Baños utilizados para los NOM-251-
fines que están destinados, SSA1-2009
103 SI NO SI NO
evitando su uso como bodega Numeral
u otros. 5.9.7.
NOM-251-
Instalaciones (techo, puertas, SI SSA1-2009
104 NO SI NO
paredes y piso) limpias. Numeral
5.9.5.
NOM-251-
Baños limpios y SSA1-2009
105 desinfectados. SI NO SI NO
Numeral
5.9.7.
NOM-251-
Cisternas continuamente SSA1-2009
106 SI NO SI NO
limpias. Numeral
5.9.5.
NOM-251-
Tinacos continuamente SSA1-2009
107 SI NO SI NO
limpios. Numeral
5.9.5.
NOM-251-
Mobiliario continuamente SSA1-2009
108 limpio. SI NO SI NO
Numeral
5.9.5.
Pisos y sus uniones con

acabados que permitan la NOM-251-
fácil limpieza en las áreas de SSA1-2009
109 producción o elaboración de SI NO SI NO
Numeral
alimentos. 5.9.6.
Paredes y techos, así como

sus uniones con acabados
que permitan la fácil limpieza NOM-251-
110 en las áreas de SI NO SI NO SSA1-2009
producción o elaboración de Numeral
alimentos. 5.9.6.
El uso de agentes de limpieza

para los equipos y utensilios
de acuerdo con las NOM-251-
instrucciones del fabricante o SSA1-2009
111 SI NO SI NO
de los procedimientos
internos evitando que entren Numeral
en contacto directo con 5.9.8.
materias primas.
de acuerdo con las NOM-251-
instrucciones del fabricante o SSA1-2009
112 de los procedimientos SI NO SI NO
internos evitando que entren Numeral
en contacto directo con 5.9.8.
producto en proceso.
Apartado Cumple y
Aplica:
Los agentes de limpieza
de acuerdo con las
se utilizan con respecto NOM-251-SSA1-
instrucciones del fabricante o
a las instrucciones 2009
de los procedimientos SI NO SI NO
113 brindadas por el Numeral
internos evitando que entren
fabricante de dichos 5.9.8.
en contacto directo con
productos, además se
producto terminado sin
encuentra alejado de los
envasar.
productos.
Apartado Cumple y
Aplica:
Los agentes de limpieza
se utilizan con respecto
de acuerdo con las
a las instrucciones NOM-251-SSA1-
instrucciones del fabricante o
SI NO SI NO brindadas por el 2009
114 de los procedimientos
fabricante de dichos Numeral
internos evitando que entren
productos, también se 5.9.8.
en contacto directo con
encuentra alejado de los
material de empaque.
productos y material de
empaque.
Apartado Cumple y
Aplica:
Los utensilios se limpian
Equipo y utensilios NOM-251-SSA1-
al entrar el primer turno y
desinfectados al finalizar las 2009
115 SI NO SI NO en varias ocasiones del
actividades diarias o en los Numeral
día cuando se
cambios de turno. 7.5.1.
encuentran con restos
del proceso (ejemplo el
cortador).
Apartado Cumple y
Equipo y utensilios lavados Aplica:
de acuerdo con las Los utensilios son NOM-251-SSA1-
necesidades específicas del SI NO SI NO lavados y desinfectados 2009
116
proceso y producto de que se de acuerdo al proceso Numeral 5.9.11.
trate. que se realiza con cada
uno de ellos.
Apartado No Cumple y
No Aplica:
Triturador limpio, libre de NOM-251-SSA1-
No existe triturador
117 restos de comida y con SI NO SI NO 2009
dentro de la empresa y
protección. Numeral 7.5.3.
de su procesos de
producción.
Apartado Cumple y
Aplica:
Superficies de las mesas
Existe personal que se
limpias y desinfectadas NOM-251-SSA1-
encarga de realizar la
después de cada servicio y al SI NO SI NO 2009
118 limpieza y desinfección
final de la jornada, en las Numeral 7.5.5.
de las mesas una vez se
áreas de servicio y comedor.
termina de brindar el
servicio al cliente.
Apartado Cumple y
Aplica:
Evitar colocar los dedos en
Las bebidas de vidrio se
las partes de vasos, tazas,
entregan destapadas y NOM-251-SSA1-
platos, palillos y popotes que
SI NO SI NO con una servilleta que 2009
119 estarán en contacto con
cubre la superficie en Numeral 7.5.5.
alimentos y bebidas o con la
lugar de la tapa o bien se
boca de los comensales.
entregan productos en
lata.
La realización del lavado de
loza y cubiertos de acuerdo con
el siguiente procedimiento:
Apartado Cumple y
Se escamochea antes de
Aplica:
iniciar el lavado.
Las instalaciones dentro
Se lava pieza por pieza con
de la empresa cuentan
agua y detergente, jabón
con una limpieza de loza
líquido, en pasta u otros
constante, también se
similares. SI NO SI NO
desinfectan los NOM-251-SSA1-
Se enjuaga con agua potable.
120 utencilios con ayuda de 2009
Se desinfecta por inmersión en
cloro por 3 minutos, pero Numeral 7.5.6.
agua caliente a temperatura
no se realiza el proceso
de 75°C a 82°C con yodo,
en agua tibia y no
cloro u otros desinfectantes o
caliente.
algún otro procedimiento que
garantice la desinfección por lo
menos durante medio minuto.
Apartado Cumple y
Trapos y jergas de uso Aplica: NOM-251-SSA1-
121 específico, lavados y SI NO SI NO Dentro de las 2009
desinfectados frecuentemente. instalaciones se cuenta Numeral 7.5.9.
con jergas que son
desinfectadas
diariamente.
Apartado Cumple y
Aplica:
Se encuentran dentro de
Medidas para la remoción NOM-251-SSA1-
las instalaciones varios
122 periódica y almacenamiento de SI NO SI NO 2009
botes o cestos para
residuos. Numeral 5.11.1.
residuos que son
removidos
constantemente.
Apartado Cumple y
El retiro de los residuos
Aplica:
generados durante la
Todos los residuos se
producción o elaboración de las NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO concentran en varios
123 áreas de producción cada vez 2009
contenedores y al final
que sea necesario, por lo Numeral 5.11.2.
de la jornada se
menos una vez al día.
deshacen de ellos.
Aplica:
Dentro de las
NOM-251-SSA1-
Recipientes identificados y con instalaciones no se
124 SI NO SI NO 2009
tapa para los residuos. encuentran etiquetados
Numeral 5.11.3.
los recipientes de
reciduos y tampoco
tapados.
CONTROL DE PLAGAS
Apartado Cumple y
Áreas de producción o Aplica:
NOM-251-SSA1-
elaboración de los productos, No existe relación entre
125 SI NO SI NO 2009
libres de animales domésticos el área de producción y
Numeral 5.10.2.
y mascotas. animales domésticos o
mascotas.
No Aplica: NOM-251-SSA1-
Patios del establecimiento
126 SI NO SI NO No existen patios dentro 2009
libres de equipo en desuso.
del establecimiento o Numeral 5.10.4.
fuera de él.
libres de desperdicios.
fuera de él.
Patios del establecimiento No Aplica: NOM-251-SSA1-
128 libres de chatarra u objetos en SI NO SI NO No existen patios dentro 2009
desuso. del establecimiento o Numeral 5.10.4.
fuera de él.
libres de maleza o hiervas.
fuera de él.
libres de encharcamientos o
SI NO SI NO No existen patios dentro 2009
130 cualquier otra condición que
pueda ocasionar
fuera de él.
contaminación del producto y
proliferación de plagas.
Apartado Cumple y
Aplica:
El alcantarillado por
Drenajes con cubierta que
donde se podría tener un NOM-251-SSA1-
impida la entrada de plagas
SI NO SI NO nido se encuentra 2009
131 provenientes del alcantarillado
bloqueado, actualmente Numeral 5.10.5.
o áreas externas.
por una reja plástica y se
espera cambie por una
metálica.
Apartado Cumple y
Dispositivos para el control de
Aplica:
insectos o roedores (cebos, NOM-251-SSA1-
Existen cebos dentro de
trampas, etc.) en buenas SI NO SI NO 2009
132 la empresa para
condiciones, colocados y Numeral 5.10.3.
controlar la posible plaga
distribuidos adecuadamente.
de roedores.
Apartado Cumple y
Áreas de proceso sin evidencia Aplica:
de la presencia de plagas o No existen rastros NOM-251-SSA1-
fauna nociva (roedores, SI NO SI NO dentro de las 2009
133
moscas, hormigas, mosquitos, instalaciones de alguna Numeral 5.10.6.
etc.). plaga de roedores o
insectos.
Un área para almacenar los Apartado Cumple y
plaguicidas, ya sea contenedor Aplica:
o mueble, aislado y con acceso Dentro del NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
134 restringido, en recipientes establecimiento existe 2009
claramente identificados y un área donde se ubican Numeral 5.10.10.
libres de cualquier fuga. los productos para el
control de plagas, se
encuentra semi-aislado.
No Aplica:
con un plan de
erradicación de plagas o
Un sistema o plan para el NOM-251-SSA1-
fauna nociva deacuerdo
135 control de plagas y erradicación SI NO SI NO 2009
a que nunca ha existido
de fauna nociva. Numeral 5.10.7.
un problema similiar. No
aplica debido a que no
existe fauna nociva o
plagas cercanas dentro
de las instalaciones.
Aplica:
No se tiene un
Registro de los servicios de expediente con el
NOM-251-SSA1-
fumigación proporcionado por registro de fumigación
SI NO SI NO 2009
136 una empresa con licencia que se proporciona al
Numeral 5.10.11.
sanitaria. realizar acciones
preventivas, pero si
debería contarse con
ello.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Apartado Cumple y
Excluirse de cualquier
Aplica:
operación en la que pueda NOM-251-SSA1-
El personal debe entrar
contaminar el producto si SI NO SI NO 2009
137 con las medidas de
presenta: Numeral 5.12.1.
sanidad requeridas y
a) Tos frecuente
además de ello no
presentar síntomas de
malestar, debido a que
podría afectar en la
salud de los clientes y
del personal restante.
Apartado Cumple y
Aplica:
con las medidas de
sanidad requeridas y NOM-251-SSA1-
138 b) Secreción nasal SI NO SI NO además de ello no 2009
presentar síntomas de Numeral 5.12.1.
Apartado Cumple y
Aplica:
con las medidas de
139 c) Diarrea SI NO SI NO además de ello no 2009
Apartado Cumple y
NOM-251-SSA1-
Aplica:
140 d) Vómito SI NO SI NO 2009
Numeral 5.12.1.
con las medidas de
sanidad requeridas y
además de ello no
presentar síntomas de
Apartado Cumple y
Aplica:
con las medidas de
141 e) Fiebre SI NO SI NO además de ello no 2009
Apartado Cumple y
Aplica:
con las medidas de
f) Ictericia o lesiones en
áreas corporales que
SI NO SI NO además de ello no 2009
142 entren en contacto directo con
los alimentos y bebidas
Apartado Cumple y
Aplica:
Presentarse aseado al área de No se permite el acceso NOM-251-SSA1-
143 trabajo, con ropa y calzado SI NO SI NO al personal que no 2009
limpios. presente cuidado Numeral 5.12.2.
personal e higiene en su
persona.
Apartado Cumple y
Aplica:
Si bien dentro de la
empresa no se exige el NOM-251-SSA1-
Iniciar la jornada de trabajo con
144 SI NO SI NO uso de uniforme, si se 2009
ropa de trabajo limpia e íntegra.
pide que la ropa sea Numeral 5.12.3.
presentable y se
encuentre totalmente
limpia.
Apartado Cumple y No
En caso de utilizar guantes,
Aplica: NOM-251-SSA1-
mantenerlos limpios e íntegros,
SI NO SI NO En la empresa se utilizan 2009
145 además de lavarse las manos
guantes desechables, y Numeral 5.12.5.
antes de su uso.
se cambian diariamente.
Guardar ropa y objetos Apartado Cumple y Aplica:
Los artículos personales se NOM-251-SSA1-
personales fuera de las áreas
146 SI NO SI NO encuentran fuera del área 2009
de producción o elaboración de de producción, tales como Numeral 5.12.6.
alimentos y bebidas. gorras, lentes, camisas, etc.
Tener el cabello corto o Apartado Cumple y
recogido, utilizar protección Aplica:
que cubra totalmente cabello, Para el personal es NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
147 barba, bigote y patilla, tener las requisito tener cabello 2009
uñas recortadas, sin esmalte y corto o recogido, puede Numeral 7.6.2.
no usar joyas. ser mediante una gorra
(personal de caja) o una
cofia (personal de
cocina).
Apartado Cumple y
Abstenerse de fumar, comer, Aplica:
beber, toser, estornudar, No se permite el
escupir o mascar en las áreas consumo de alimentos o
donde se entra en contacto tabaco dentro del NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
directo con alimentos, bebidas establecimiento, 2009
148
o suplementos alimenticios, además el personal Numeral 5.12.7
materias primas y envase debe utilizar cubre bocas
primario. en el área de
producción.
Apartado Cumple y
Aplica:
Se utilizan guantes
Utilizar guantes o protección de
plásticos desechables NOM-251-SSA1-
plástico cuando manipule
149 SI NO SI NO para la preparación de 2009
dinero y elabore alimentos o
alimentos, se utiliza una Numeral 7.6.3.
bebidas.
bolsa plástica para
recibir y entregar
efectivo.
TRANSPORTE
Apartado Cumple y
Aplica:
Las condiciones que eviten la
Dentro de las
contaminación en alimentos, NOM-251-SSA1-
instalaciones las
bebidas o suplementos SI NO SI NO 2009
150 bebidas se transportan
alimenticios al ser Numeral 5.13.1.
cerradas o con servilleta
transportados.
cubriendo la boquilla de
la botella y fuera de las
instalaciones se
transporta mediante una
caja y que se limpia
constantemente.
No Aplica:
No existen plagas dentro
Protección de alimentos y de las instalacaciones,
bebidas contra la todo se encuentra
NOM-251-SSA1-
contaminación por plagas o sellado o empaquetado
SI NO SI NO 2009
151 contaminantes físicos, y no se recibe personal
Numeral 5.13.2.
químicos o biológicos durante con sintomas de
el transporte. enfermedad, además los
utensilios son
desinfectados
constantemente.
Apartado Cumple y
Aplica:
Transportación adecuada de tal
Las temperaturas de las
forma que los alimentos y
bebidas e insumos son
bebidas que requieren
aplicadas en base a las NOM-251-SSA1-
refrigeración o congelación SI NO SI NO
152 especificaciones 2009
especificada por el fabricante o
recomendadas Numeral 5.13.3.
productor mantengan la
(refrescos fríos y por
temperatura recomendada.
ejemplo queso alitas de
pollo congeladas)
Apartado Cumple y
Vehículos limpios para evitar la Aplica: NOM-251-SSA1-
153 contaminación de alimentos y SI NO SI NO Las cajas repartidoras y 2009
bebidas. las motocicletas de Numeral 5.13.4.
reparte se encuentran
en buenas condiciones y
son desinfectadas
constantemente.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Evidencia documental del Aplica:
personal que opera en las Dentro de la documentación
áreas de producción o de la empresa no existe
elaboración que demuestre que algún certificado o NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO constancia que indique lo
154 se capacita en buenas 2009
prácticas de higiene y señalado. Pero debería Numeral 5.14.1.
manufactura por lo menos una existir y ser tomado en
cuenta para la seguridad de
vez al año. los comensales
Evidencia documental de la Apartado No Cumple y
realización de análisis clínicos Aplica:
(exudado faríngeo y Dentro de la empresa no NOM-251-SSA1-
existe evidencia documental
coproparasitoscópico), por lo SI NO SI NO que señale análisis clínicos
2009
155
menos una vez al año, del coproparasitoscópico. Pero Numeral 5.12.
personal que está en contacto debería tomarse en cuenta
con alimentos. como medida preventiva.
Apartado No Cumple y No
Un sistema, programa o plan, Aplica:
certificado o registro sobre los La empresa no presenta
controles realizados para la rastros de plagas y los NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO vehículos se encuentran en
156 erradicación de plagas, el cual 2009
incluye los vehículos propios de buenas condiciones, por lo Numeral 5.10.7.
acarreo y reparto. que se descarta un sistema
o plan de control.
Licencia sanitaria de quien Apartado No Cumple y NOM-251-SSA1-
Aplica:
realiza el control de plagas, en 2009
SI NO SI NO Dentro de la empresa no
157 caso de usar plaguicidas éstos existe una licencia que diga Numerales 5.10.8.
deberán ser exclusivamente los quien realiza el control de y
autorizados por la autoridad plagas, podría aplicar como 5.10.9.
competente y ser de uso acción preventiva.
urbano/doméstico.
NOM-127-SSA1-
Apartado No Cumple y No
Registros periódicos de análisis Aplica: 1994
de organismos coliformes Dentro de la empresa todos Numerales 4.1.1.
fecales y totales en el agua que productos vienen sellados 4.1.4.
entra en contacto directo con SI NO SI NO por el fabricante y antes de 4.3.1. y 4.3.2.
158 materias primas, productos, lavar los utensilios de NOM-251-SSA1-
superficies en contacto con los preparación se clora el agua 2009
durante almenos tres
mismos y envases primarios. Numeral 5.8.1.
minutos.
Programas y registros o Apartado No Cumple y

bitácoras de limpieza y Aplica: NOM-251-SSA1-
En la empresa no se cuenta
desinfección de las 2009
SI NO SI NO con una bitácora o registro
159 instalaciones, equipos, que lleve el control de Numeral 6.6.1.
utensilios y transportes. limpieza y desinfección, Ver tabla 2
pero aplica dentro de ella.
Análisis de posibles focos de infección
1. Acumulación de productos de limpieza en la cocina, como cloro, jabón en polvo,

pinol, agentes químicos sin protección que pueden llegar a contaminar los
alimentos, ya que estos no se encuentran en un lugar adecuado con las
condiciones que requieren, principalmente no en la cocina.
2. Sin protección ante posibles plagas, la cocina se encuentra como un lugar
abierto hacía el área de comedor, esto hace que las posibles plagas entren y
tengan contacto con más facilidad a los alimentos, las cuales podrían provocar
enfermedades al tener contacto con la comida, como infecciones a los
comensales.
3. Sin buen cuidado de las temperaturas a las que deben encontrarse los
alimentos, cada alimento, en especial carnes y embutidos tienen una
temperatura adecuada a la cual se deben reservar, ignorar estas condiciones
perjudica la calidad de la comida ya sea por descomposición o contaminación a
falta de esto, llegando a provocar daño en la salud ya que se ingieren posibles
bacterias provocando infecciones intestinales.
4. Almacenamiento sin orden o limpieza, el área asignada para reservar alimentos
o productos que forman parte de la cocina se encuentran desordenados, la
bodega no cuenta con una adecuada distribución y los alimentos podrían
descomponerse al tener contacto con algunos otros materiales que tienen
condiciones diferentes y no son comestibles.
5. Los alimentos no cuentan con un buen registro de caducidad, no se lleva un
correcto seguimiento de los productos con más antigüedad, esto puede provocar
que al momento de preparar los alimentos no se revise adecuadamente y se
utilicen alimentos que ya no son aptos para el consumo.
6. Reutilización de recipientes que almacenaban químicos colocando otras
sustancias que podrían generar alguna reacción, la reutilización de recipientes
que no han sido creados para almacenar alimentos y no sean esterilizados
adecuadamente pueden llegar a provocar daños al combinarlos.
7. No se comprueba la potabilidad del agua, no se tiene una forma de comprobar
la calidad del agua que se utiliza o la limpieza de esta, al no tener registro se
podría considerar como agua no potable y apta para el consumo humano.
8. No se cuenta con drenajes con trampas de grasa y desechos sólidos, pudiendo
llegar a generar taponamientos y malos olores, los residuos de alimentos no
deben ser arrojados al drenaje, al hacerlo pueden provocar daños a las tuberías
y contaminación con olores putrefactos.
9. Alimentos sin protección ante residuos, como lo son el polvo, saliva, sudoración,
contacto con animales o insectos, podría generarse una contaminación de los
alimentos con diversos materiales y provocar daños en la salud o infecciones.
10. Los tratamientos de alimentos congelados para su preparación no tienen una
adecuada forma de llevarse a cabo, pudiendo generar que el producto se dañe
en el proceso, el descongelamiento de los productos debe ser llevado a cabo
mediante unos cuidados específicos, el no hacerlo provocará daños en las
condiciones de los productos, haciéndolos no aptos para su consumo.
11. Uso de utensilios desechables en la elaboración del producto, al no utilizar
utensilios desechables se debe de cuidar el correcto lavado de estos, para no
generar contaminación a productos nuevos.
12. Almacenamiento de agua sin un registro de limpieza constante, el agua que se
encuentra en los baños y el lavabo podría contener algunas bacterias dañinas
para la salud de los comensales.
PLAN DE TRABAJO PARA INICIAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS DE LA EMPRESA
Descripción de la Área de la
Causa Efecto Acción de mejoramiento
problemática empresa
Falta de higiene en el Área de Los empleados La contaminación de Obligar al personal a portar el
personal (los producción deciden no tomar alimentos por uniforme y equipo adecuado. Una
empleados no hacen las medidas transmisión directa por limpieza y desinfección completa
uso de cubre bocas, ni higiénicas parte de los cocineros. diaria de la cocina es obligatoria.
un gorro o pañuelo necesarias.
en la cabeza ).
El almacén de la Área de No se limpia Tener los productos Los almacenes deben ser
empresa no se almacén frecuentemente. revueltos y la mala suficientemente frescos y
encuentra ordenado y higiene, puede provocar ventilados. Deben estar provistos
no está limpio, contaminación de de suficientes estanterías para que
además el espacio es alimentos, además de un los productos no estén en contacto
muy reducido. punto de infección por directo con el suelo.
creación de plagas.
Los refrigeradores se Área de No se han dado Esto puede dar mala Deben darse mantenimiento a los
encuentran sucios y comedor mantenimiento al imagen a los productos equipos de refrigeración cada mes
además y debido al equipo de de las bebidas que se para evitar que se dañe el equipo
desgaste por uso, no refrigeración. encuentran en el o bien comprar un nuevo equipo
proporciona la refrigerador y la de refrigeración. Una limpieza y
temperatura contaminación directa desinfección completa diaria del
con las bebidas. refrigerador es obligatoria.
Mezcla de productos Área de Descuido de los La contaminación Los productos de limpieza deben
de limpieza con producción empleados y falta indirecta con los almacenarse en un armario o
materias primas. de área específica alimentos puede habitación destinados a este fin,
de los productos de provocar alguna para mantenerlos separados de los
limpieza. intoxicación o reacción lugares donde se guardan los
alérgica. alimentos.
No existe una Área de El diseño de la El cual podría afectar a Cerrar el área de producción
separación física del producción y estructura del local la producción ya que se poniendo una puerta en el pasillo
área de comedor con el Área de no contiene las podría contaminar la que se encuentra de lado
área de producción. comedor. separaciones materia prima con gran izquierdo del área de recepción y
necesarias de las rapidez. además poner un vidrio en la
demás áreas con el ventana que está dando al área de
área de producción. recepción y al área de comedor.
No existen extractores Área de No se han La utilización constante Compra e instalación de un
de humo. producción, comprado de fuentes de calor y de extractor de humo, además de la
extintores. materiales fácilmente capacitación al personal La
combustibles, expone a capacitación del personal es un
la cocina y a la pizzería aspecto fundamental, la
en su totalidad a un preparación de los trabajadores
incendio. para las acciones urgentes en
caso de un fuego peligroso,
puede salvar vidas.
Aunque el baño se Área del No se ha puesto la Esto provoca que tenga Se necesita comprar una tapa o un
encuentra limpio le baño tapa del inodoro y mala imagen hacia los nuevo inodoro y además lavar y
hace falta una tapa en no se ha puesto clientes, además el pintar las paredes.
el inodoro y también atención a las hecho de no tener tapa
las paredes del baño manchas de la percibirse malos olores.
tienen manchas de pared.
humedad.
No existen puertas y Área de Solamente se Pueden entrar con Se debería de instalar una puerta
ventanas para la producción encuentra la puerta relativa facilidad moscas, deslizable cristalina en la entrada
protección de la Área del principal que se roedores, animales de la principal para que se pueda
entrada de lluvia, comedor encuentra abierta calle y fauna salvaje. distinguir la empresa y al mismo
fauna nociva o plagas siempre al público tiempo proteger a la empresa de
dentro de las que entre polvo, agua y cualquier
instalaciones. bacteria nociva.
No cuenta con un Área de Se puede observar Puede infectar los Se necesita llevar un registro de
método que garantice producción que la empresa alimentos al momento de agua potable, cada vez que le
la potabilidad del cuenta con agua, ser lavados sin darse llega agua a la empresa, así
agua. pero no se puede cuenta el empleado. mismo cuando se vuelve a llenar
garantizar que sea la cisterna para garantizar que el
potable agua sea potable.
No se cuenta con un Área de No se lleva un Puede el empleado Se necesita llevar un control ya
registro de caducidad producción registro de las (cocinero y/o ayudante) sea de manera manual o digital
en los alimentos caducidades de la utilizar un producto que sobre las caducidades de los
almacenados. materia prima en la este caducado causando productos que se encuentran en la
empresa una infección en los empresa.
comensales.
No cuenta con Área de Se cuenta con Puede llegar a un Instalar una conexión o drenaje
drenajes con trampas producción drenaje, sin taponamiento o malos con trampas de grasa y desechos
de grasa y desechos embargo, no olores, generando una sólidos para no generar malos
sólidos. cuenta con trampas mala imagen hacia los olores en la empresa.
para los desechos clientes.
sólidos y grasa que
se genera en la
empresa.
No cuenta con Área de No utilizan Podría llegar a estar Realizar un procedimiento de
utensilios desechables producción utensilios infectado o mal lavado el esterilización de utensilios, para el
en la elaboración del desechables en la utensilio a utilizar en la cuidado de la salud de los
producto. elaboración del producción comensales.
producto
No presenta un Área de No se registra la Puede existir una Debe realizarse una limpieza en el
registro de limpieza en almacenami limpieza del contaminación del almacenamiento de agua cada vez
el almacenamiento de ento almacenamiento de almacenamiento en el que se haga limpieza en los baños
agua. agua agua. y lavabo (todos los días)
Conclusión
Para finalizar el proyecto, se tiene presente que el desarrollo del protocolo fue una
buena fuente de aprendizaje respecto a la unidad desarrollada, iniciando con la
búsqueda de un tema a estudiar y aplicarlo en una empresa para continuar
planteando un objetivo específico, el cual fue creado a partir de la necesidad que se
quería cumplir, derivando así al planteamiento de objetivos específicos en los que
se utilizó una estructura clave para el buen desarrollo del trabajo, las actividades
descritas fueron también una pieza clave en el protocolo, ya que señalaron las
tareas requeridas.
Una vez establecido esto, al llevarse a cabo cada tarea requerida se adquirió
conocimiento en el uso del software Ms Proyect, herramienta utilizada para la
planeación y asignación de tiempo, recursos y responsables, el cronograma fue
fundamental para el desarrollo del protocolo y su elaboración permitió el desarrollo
de nuevos conocimientos.
Respecto al tema elegido, la norma evidenció grandes necesidades que se tenían
ignoradas en la empresa, al realizar la visita e inspección se reconoció que no se
contaban con todos los requerimientos solicitados por la ley, incluso algunos eran
totalmente desconocidos para la empresa.
La NOM-251-SSA1-2009 resultó ser un requerimiento que se encontraba ignorado,
no en su totalidad, pero no se contemplaba en su totalidad según la ley, más, sin
embargo, con el análisis realizado y su determinación y estudio en la empresa de
comida rápida se señalaron los puntos desconocidos planteando su necesidad y
sus ventajas a considerar.
Para dar fin al proyecto se obtiene como resultado y en propuesta un plan de
seguridad e higiene, para ello se buscó una problemática que existe hoy en día y es
que muchos negocios no cuentan con esta herramienta, la propuesta elegida fue la
implementación de un plan de seguridad e higiene dentro de la pizzería “Estrella”
en el municipio de Xilitla S.L.P, se estableció el objetivo general y en base a ello se
derivaron los objetivos específicos.
En base a los objetivos específicos y para el cumplimiento de los mismos se
desarrollaron actividades para cada uno de ellos, con ayuda del software
“MsProject” de Microsoft se digitalizó el cronograma de actividades y se le asignó
un presupuesto según los costos variables por trabajador e incluyendo gastos de
operaciones, en ella se encuentran como recursos las personas que lo constituyen,
los tiempos que se asignaron para realizar cada una de las actividades y el estado
de avance para cada una de las mismas. Para ello se realizó la búsqueda de
artículos referentes a la NOM-251-SSA1-2009, una vez concentrados se analizaron
para posteriormente solamente obtener información relevante acerca de la norma y
por último se realizó un resumen sobre los artículos anteriormente seleccionados y
de esta manera haber cumplido con el primer objetivo específico.
Nos llevamos grandes conocimientos sobre la propuesta del plan de seguridad e
higiene dentro de las instalaciones de una pizzería, algunas de las propuestas para
la mejora se describen a continuación: Para nuestro control de plagas se propone
dentro del plan de seguridad e higiene la implementación de rejillas metálicas para
las coladeras internas (de esta manera se busca eliminar la posible entrada de
roedores al establecimiento), además se propone etiquetar, sellar y eliminar de la
cocina todo tipo de venenos y únicamente dejar cebos para el control de plagas.
Para el transporte se propone una bolsa térmica para las pizzas (con ello no
solamente las pizzas llegarían más calientes al consumidor, sino también eliminar
el riesgo de posibles agentes contaminantes dentro de la caja repartidora). De esta
manera se fue cumpliendo cada uno de los apartados y tareas expuestas en el
cronograma, cumpliendo así todos nuestros objetivos específicos y por último el
general.
Anexos
Ilustración 21.Guía de condiciones sanitarias.

Ilustración 22.Pizzería la Estrella.
Integrante Propuesta realizada
Realizar el proyecto en la tortillería

la bonita, ubicada en el crucero de la
Brenda Berenice Contreras Morales
zona centro, presentando propuesta
de la NOM-021-STPS-2009.
Realizar como proyecto en pizzería

la estrella, localizada en Xilitla, La
Alejandra García Fernández
implementación de la NOM-251-
SSA1-2009.
Verificar las instalaciones dentro de

Geovanni de Jesús Sánchez Hernández una purificadora en base a la NOM-
001-STPS-2008.
Aplicación de las 5S en la Zapatería

Daniela Lizeth Aguilar Sánchez de León, ubicada en Axtla de
terrazas, zona centro.
Implementación de un plan de
contingencia dentro de la escuela
Luis Gustavo Hernández Olvera
primaria “Jaime Nunó” en
Tamazunchale.
Tabla 5.Propuestas realizadas.
Propuesta elegida
La pizzería "Estrella", localizada en Xilitla S.L.P es una empresa de comida rápida,
en donde la gente va a disfrutar de un momento familiar, consumiendo algo del
menú de la misma empresa, sin embargo a mi punto de vista, eh observado un
poco de descuido por parte de los trabajadores, en base a la distribución y cuidado
de la materia prima con la cual se preparan los alimentos, ya que por ejemplo en
el caso del área de almacén observe que están mal acomodados los productos
enlatados y las que se encuentran en cajas, ya que puede ocasionar accidentes
hacía los empleados en caso de jalar mal algún producto, así mismo observó que
en el área de refrigeración (localizada igualmente en almacenamiento) donde va
los productos de pepperoni, queso, etc. El refrigerador no proporciona una
temperatura, por lo cual no sabemos si dichos productos se encuentran en una
temperatura adecuada para su uso.
Tabla 6.Propuesta seleccionada.
Evidencia de problemática en pizzería
Ilustración 23.Pizzería estrella evidencia.

Ilustración 24. Evidencia uso de Project.
Evidencias de actividades realizadas
Ilustración 25. Evidencia 1 de visita.

Ilustración 26. EVIDENCIA ENTREGA DE CARTA DE PRESENTACIÓN.
Ilustración 27. Evidencia 3 de visita.

Ilustración 28.Modificación de tarea final.
Evidencia de entrevista realizada
Ilustración 29. Entrevista a cocinero.

Ilustración 30. Entrevista a dueño.
ECUESTA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA NOM-251-SSA1-209 EN LA

PIZZERIA LA ESTRELLA
Puesto que ocupa: cocinero
1.- ¿Cuánto tiempo lleva laborando en la empresa?
5 años
2.- ¿Sabe de qué habla NOM-251-SSA1-2009?
No
3.- ¿Qué medidas de higiene usa al estar en su día laboral?
Cubre bocas, lavado de manos y gorra para el pelo
4.- ¿Cómo sabe a qué temperatura están los alimentos dentro del refrigerador?
Se calcula
5.- ¿Cada cuánto tiempo se limpia el almacén?
Cada que llega un nuevo producto
6.- ¿El agua que se utiliza para lavar los alimentos se desinfecta antes de usarla?
Se utiliza el agua de la llave
7.- ¿Con que material o sustancia desinfectas las mesas y cada cuanto lo haces?
Con un trapo y agua con cloro
8.- ¿El equipo que se utiliza para reparto cada cuanto tiempo se limpia o lava?
Cada 3 meses o antes
9.- ¿Cada cuánto tiempo se limpia el área que se utiliza para la preparación de
alimentos?
Todos los dias
10.- Menciona las condiciones de los baños en el establecimiento.
siempre hay agua solo le falta algo de ventilación
11.- ¿En caso de que se presente una plaga, que procedimiento se utiliza?
Se compran insecticidas
12.- Menciona que requisitos debe de cumplir un trabajador para entrar al área de
producción.
Tiene que lavarse las manos, usar cubrebocas y gorra para cubrir el pelo
13.- ¿Qué características debe de tener la carne para que pueda ser utilizada
dentro de la elaboración de sus alimentos?
Que no huela mal y que tenga un color rojo
ECUESTA SOBRE LA APLICACIÓN DE LA NOM-251-SSA1-209 EN LA

PIZZERIA LA ESTRELLA
Puesto que ocupa: Dueño
1.- ¿Cuánto tiempo lleva laborando en la empresa?
Desde que la abrí hace unos 15 años
2.- ¿Sabe de qué habla NOM-251-SSA1-2009?
poco conocimiento y si eh leído sobre ella
3.- ¿Qué medidas de higiene usa al estar en su día laboral?
Todos los empleados deben de usar cubrebocas y lavarse las manos antes de
tocar los alimentos y gorra en la cocina
4.- ¿Cómo sabe a qué temperatura están los alimentos dentro del refrigerador?
Solo se calcula por que los refrigeradores no lo marcan
5.- ¿Cada cuánto tiempo se limpia el almacén?
Una vez a la semana
6.- ¿El agua que se utiliza para lavar los alimentos se desinfecta antes de usarla?
La utilizamos, así como llega de la llave
7.- ¿Con que material o sustancia desinfectas las mesas y cada cuanto lo haces?
Un trapo y agua clorada
8.- ¿El equipo que se utiliza para reparto cada cuánto tiempo se limpia o lava?
Cada que se necesite
9.- ¿Cada cuánto tiempo se limpia el área que se utiliza para la preparación de
alimentos?
Todos los días
10.- Menciona las condiciones de los baños en el establecimiento
Todos tienen agua, lavabo, agua y bote de basura
11.- ¿En caso de que se presente una plaga, que procedimiento se utiliza?
Se cierra el lugar para hacer limpieza
12.- Menciona que requisitos debe de cumplir un trabajador para entrar al área de
producción.
Usar cubrebocas, manos limpias, uñas recortadas, cubre pelo
13.- ¿Qué características debe de tener la carne para que pueda ser utilizada
dentro de la elaboración de sus alimentos?
Que huela bien y que este roja y fresca
Evidencia check list adecuado a la aplicación de la NOM-251-SSA1-2009
INSTALACIONES Y ÁREAS
Se debe contar con: ¿Cumple ¿Aplica? Justificación Evidencia Marco jurídico aplicable
?
Instalaciones que eviten la
NOM-251-SSA1-2009
1 contaminación de las materias SI NO SI NO
Numeral 5.1.1.
primas, alimentos y bebidas.
Pisos, paredes y techos de fácil
NOM-251-SSA1-2009
2 limpieza dentro de las áreas de SI NO SI NO
Numeral 5.1.2.
producción o elaboración.
Pisos, paredes y techos sin grietas
NOM-251-SSA1-2009
3 o roturas dentro de las áreas de SI NO SI NO
Numeral 5.1.2.
Puertas provistas de protecciones
para evitar la entrada de lluvia, NOM-251-SSA1-2009
4 SI NO SI NO
fauna nociva o plagas, en el área Numeral 5.1.3.
de producción
Ventanas provistas de protecciones
para evitar la entrada de lluvia, NOM-251-SSA1-2009
5 SI NO SI NO
fauna nociva o plagas, en el área Numeral 5.1.3.
de producción.
cables que eviten pasar por encima
NOM-251-SSA1-2009
6 de tanques y áreas de producción SI NO SI NO
Numeral 5.1.4.
o elaboración, donde el producto
esté expuesto
cables en buenas condiciones y
NOM-251-SSA1-2009
limpios en caso de que pasen por
encima de tanques y áreas de
producción o elaboración, donde el
producto esté expuesto
EQUIPO Y UTENSILIOS
Equipos lisos, lavables y sin roturas
que emplean en las áreas donde
se manipulen directamente NOM-251-SSA1-2009
8 SI NO SI NO
materias primas, alimentos, Numeral 5.2.2.
bebidas y que puedan entrar en
contacto con ellos.
Equipos lisos, lavables y sin roturas
que emplean en las áreas donde
se manipulen directamente
NOM-251-SSA1-2009
9 materias primas, alimentos, SI NO SI NO
Numeral 5.2.2.
bebidas o suplementos alimenticios
sin envasar, y que puedan entrar
en contacto con ellos.
proceso en contacto directo con
NOM-251-SSA1-2009
10 alimentos, bebidas o materias SI NO SI NO
Numeral 5.2.3.
primas que permitan ser lavados
adecuadamente.
proceso en contacto directo con
NOM-251-SSA1-2009
11 alimentos, bebidas o materias SI NO SI NO
Numeral 5.2.3.
primas que permitan ser
desinfectados adecuadamente.
Equipos de refrigeración y
NOM-251-SSA1-2009
12 congelación que eviten la SI NO SI NO
Numeral 5.2.4.
acumulación de agua.
Equipos instalados en forma que el
espacio entre ellos mismos, la NOM-251-SSA1-2009
13 SI NO SI NO
pared, el techo y piso, permita su Numeral 5.2.1.
limpieza y desinsectación.
Termómetros o dispositivos NOM-251-SSA1-2009
14 SI NO SI NO
funcionando correctamente para el Numeral 5.2.5.
registro de temperatura de los
equipos de refrigeración y/o
congelación, colocados en un lugar
accesible para su monitoreo.
ALMACENAMIENTO
Condiciones de almacenamiento
NOM-251-SSA1-2009
15 adecuadas al tipo de materia prima SI NO SI NO
Numeral 5.4.1.
que se maneja.
NOM-251-SSA1-2009
16 adecuadas al tipo de alimentos que SI NO SI NO
Numeral 5.4.1.
se manejan.
NOM-251-SSA1-2009
17 adecuadas al tipo de bebidas que SI NO SI NO
Numeral 5.4.1.
manejan.
Controles que prevengan la NOM-251-SSA1-2009
18 SI NO SI NO
contaminación de los productos Numeral 5.4.1.
bebidas o suplementos alimenticios NOM-251-SSA1-2009
19 SI NO SI NO
almacenados y agrupados de Numeral 5.6.9.
acuerdo con su naturaleza
bebidas o suplementos alimenticios
identificados y fechados de manera
NOM-251-SSA1-2009
20 tal que SI NO SI NO
Numeral 5.6.9.
se permita aplicar un sistema de
Primeras Entradas y Primeras
Salidas (PEPS).
Mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaños, estructura
o cualquier superficie limpia y en NOM-251-SSA1-2009
21 SI NO SI NO
condiciones que evite la Numerales 5.4.3 y 6.4.4.
contaminación de las materias
primas y/o productos.
Recipientes cerrados e
identificados que contengan NOM-251-SSA1-2009
22 SI NO SI NO
detergentes, agentes de limpieza, Numeral 5.4.2.
químicos y sustancias tóxicas.
Agentes químicos y sustancias
NOM-251-SSA1-2009
23 tóxicas, separados y almacenados SI NO SI NO
Numeral 5.4.2.
en un área específica.
Una buena circulación de aire entre
NOM-251-SSA1-2009
24 las materias primas y los SI NO SI NO
Numeral 5.4.4.
productos.
Una adecuada colocación de
materias primas, alimentos, NOM-251-SSA1-2009
25 SI NO SI NO
bebidas o suplementos alimenticios Numeral 5.4.5.
que permitan la circulación del aire.
Una adecuada estiba de productos
NOM-251-SSA1-2009
26 que impida el exudado de SI NO SI NO
Numeral 5.4.5.
empaques o envolturas
Un lugar específico para la guarda
de escobas, trapeadores,
recogedores, fibras y cualquier otro NOM-251-SSA1-2009
27 SI NO SI NO
utensilio empleado para la limpieza Numeral 5.4.6.
del establecimiento separado del
área de manipulación de alimentos.
ENVASADO
Envases y recipientes protegidos
NOM-251-SSA1-2009
28 del polvo, lluvia, fauna nociva y SI NO SI NO
Numeral 5.7.1.
materia extraña
Envases limpios y desinfectados en NOM-251-SSA1-2009
29 SI NO SI NO
buen estado antes de su uso. Numeral 5.7.2.
Recipientes o envases vacíos para NOM-251-SSA1-2009
reutilización en alimentos o bebidas Numeral 5.7.5.
30 SI NO SI NO
que NO hayan contenido RCSPS
previamente medicamentos, Art. 214
plaguicidas, agentes de limpieza,
agentes de desinfección o
cualquier sustancia tóxica.
La disposición adecuada de
recipientes o envases vacíos que
contuvieron previamente
medicamentos, plaguicidas,
agentes de limpieza, agentes de
31 desinfección, o cualquier sustancia SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
tóxica de manera que no sean un Numeral 5.7.5.
riesgo de contaminación a materias
primas, productos y materiales de
empaque y no deben de ser
reutilizados
SERVICIO
NOM-251-SSA1-2009
32 Abastecimiento de agua potable. SI NO SI NO Numeral 5.3.1.
RCSPS Apéndice I1.
Instalaciones apropiadas para
NOM-251-SSA1-2009
33 almacenamiento y SI NO SI NO
Numeral 5.3.1.
distribución de agua potable.
Cisternas o tinacos utilizados para
NOM-251-SSA1-2009
34 el almacenamiento de agua SI NO SI NO
Numeral 5.3.2.
debidamente tapados.
La práctica de alguna medida y/o NOM-127-SSA1-1994 NOM-
35 método que garantice la potabilidad SI NO SI NO 251-SSA1-2009
del agua. Numerales 5.8.1. y 5.8.2.
Cisternas o tinacos con paredes NOM-251-SSA1-2009
36 SI NO SI NO
internas lisas. Numeral 5.3.3.
Filtro, trampas o cualquier otro
NOM-251-SSA1-2009
37 mecanismo que impida la SI NO SI NO
Numeral 5.3.3.
contaminación del agua, en las
cisternas o tinacos que tengan
respiradero.
Drenaje, que esté provisto de
trampas contra olores, y coladeras
o canaletas con rejillas, las cuales NOM-251-SSA1-2009
38 SI NO SI NO
deben mantenerse libres de Numeral 5.3.5.
basura, sin estancamientos y en
buen estado.
Sistema de evacuación de
efluentes o aguas residuales, libre NOM-251-SSA1-2009
39 SI NO SI NO
de reflujos, fugas, residuos, Numeral 5.3.6.
desechos y fauna nociva.
Drenajes provistos de trampas de NOM-251-SSA1-2009
40 SI NO SI NO
grasa. Numeral 5.3.7.
Ventilación para evitar el calor y
condensación de vapores NOM-251-SSA1-2009
41 SI NO SI NO
excesivos, así como la Numeral 5.3.9.
acumulación de humo y polvo.
Aire acondicionado, cuyas tuberías
y techos eviten goteos sobre las
NOM-251-SSA1-2009
42 áreas donde las materias primas, SI NO SI NO
Numeral 5.3.10.
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios estén expuestos
Focos y lámparas, en las áreas
donde se encuentre producto sin
envasar, que cuenten con
NOM-251-SSA1-2009
43 protección en caso de SI NO SI NO
Numeral 5.3.12.
estallamiento o que sean de
material que impida su
astillamiento.
Iluminación adecuada que
NOM-251-SSA1-2009
44 permita realizar las SI NO SI NO
Numeral 5.3.11.
operaciones de manera higiénica.
Instalaciones cuyo abastecimiento
de agua potable sea suficiente para
la limpieza de los alimentos,
45 utensilios, equipos y elaboración de SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
hielo o simplemente si está en Numeral 7.2.1.
contacto con materias primas,
productos, superficies y envases.
Tuberías completamente
NOM-251-SSA1-2009
46 separadas e identificadas si SI NO SI NO
Numeral 5.3.4.
conducen agua NO potable.
Tarja exclusiva para el lavado de
utensilios que impida el contacto NOM-251-SSA1-2009
47 SI NO SI NO
directo con materias primas y Numeral 6.3.1.
productos en proceso.
Área exclusiva para el lavado de
NOM-251-SSA1-2009
48 artículos empleados para la SI NO SI NO
Numeral 6.3.2.
limpieza.
Estaciones de lavado o
desinfección de manos para el NOM-251-SSA1-2009
49 SI NO SI NO
personal, accesibles al área de Numeral 6.3.3.
producción.
Área de elaboración con estación
de lavado y desinfección de manos
abastecida de agua, jabón o
detergente desinfectante, toallas NOM-251-SSA1-2009
50 SI NO SI NO
desechables o dispositivo de Numeral 7.2.2.
secado por aire caliente y depósito
de
basura.
Baños que NO estén comunicados
NOM-251-SSA1-2009
51 directamente con el área de SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
Baños que NO estén comunicados
NOM-251-SSA1-2009
56 directamente con el área de SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
Baños sin ventilación hacia el área NOM-251-SSA1-2009
57 SI NO SI NO
de producción o elaboración. Numeral 5.3.8.
Baños con agua potable. NOM-251-SSA1-2009

58 SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
59 NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
Baños con retrete. Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-2009
60 Baños con lavabo. SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
Baños con jabón o detergente. NOM-251-SSA1-2009
61 SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
Baños con papel higiénico y toallas
NOM-251-SSA1-2009
62 desechables o secador de aire de SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
accionamiento automático.
Baños con bote de basura, bolsa,
con tapa oscilante o accionada por NOM-251-SSA1-2009
63 SI NO SI NO
pedal. Numeral 5.3.8.
Baños con rótulos o ilustraciones

NOM-251-SSA1-2009
64 que promuevan la higiene personal SI NO SI NO
Numeral 5.3.8.
y el correcto lavado de manos
CONTROL
Los límites permisibles de cloro
residual libre y de organismos
coliformes totales y fecales del
NOM-251-SSA1-2009
65 agua potable que esté en contacto SI NO SI NO
Numeral 5.8.1.
directo con alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y
materias primas.
Los límites permisibles de cloro
residual libre y de organismos
coliformes totales y fecales del NOM-251-SSA1-2009
66 SI NO SI NO
agua con la que se elabora el hielo. Numeral 5.8.1.
El almacenamiento de agua y hielo

potables en recipientes lisos, NOM-251-SSA1-2009
67 SI NO SI NO
lavables y con tapa. Numeral 7.4.5.
El registro diario del contenido de NOM-251-SSA1-2009

68 cloro residual libre. SI NO SI NO Numeral 5.8.1.
NOM-127-SSA1-1994.
Equipos de refrigeración NOM-251-SSA1-2009
que mantengan una Numeral 5.5.2.
69 SI NO SI NO
temperatura máxima de 7°C. Tabla de Aceptación y
Rechazo (ver Tabla 1)
Equipos de congelación
que mantengan una
temperatura que permita la NOM-251-SSA1-2009
70 SI NO SI NO
congelación del producto. Numeral 5.5.3.
Evitar el contacto de alimentos

procesados con los no procesados,
aun cuando requieran de las
NOM-251-SSA1-2009
71 mismas SI NO SI NO
Numeral 5.5.5.
condiciones de temperatura o
humedad para su conservación
(contaminación cruzada).
Inspeccionar o clasificar las
materias primas e insumos antes NOM-251-SSA1-2009
72 SI NO SI NO
de la producción o elaboración del Numeral 5.6.1.
producto.
La ausencia de materias primas
que puedan representar un riesgo NOM-251-SSA1-2009
73 SI NO SI NO
a la salud al utilizarse en la Numeral 5.6.4.
elaboración del producto.
Materias primas contenidas en
envases cerrados para evitar su
74 posible contaminación. SI NO SI NO
Materias primas contenidas en

envases cerrados para evitar su NOM-251-SSA1-2009
75 SI NO SI NO
posible contaminación. Numeral 5.6.5.
La NO utilización de materias
primas que muestren fecha de NOM-251-SSA1-2009
76 SI NO SI NO
caducidad vencida. Numeral 5.6.2.
Evitar que el vapor que se utiliza y

que está en contacto directo con
las materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos NOM-251-SSA1-2009
77 SI NO SI NO
alimenticios, contenga alguna Numeral 5.8.3.
sustancia que pueda representar
riesgo a la salud o
contaminar al producto.
Evitar el contacto de bebidas
procesadas con las no procesadas,
aun cuando requieran de las
NOM-251-SSA1-2009
78 mismas condiciones de SI NO SI NO
Numeral 5.5.5.
temperatura o humedad para su
cruzada).
Impedir el contacto directo de los
alimentos procesados que se
encuentran en exhibidores con los
NOM-251-SSA1-2009
79 no procesados aun cuando SI NO SI NO
Numeral 8.2.1.
requieran las mismas
condiciones de temperatura y
humedad.
La exposición de los alimentos a
NOM-251-SSA1-2009
80 temperatura ambiente el menor SI NO SI NO
Numeral 7.4.1.
tiempo posible.
La descongelación de alimentos
por refrigeración,
cocción, exposición a microondas o NOM-251-SSA1-2009
81 SI NO SI NO
chorro de agua fría sin Numeral 7.4.1.
estancamientos, nunca a
temperatura ambiente.
No volver a congelar alimentos NOM-251-SSA1-2009
82 SI NO SI NO
descongelados Numeral 7.4.1.
Marcar y separar los
NOM-251-SSA1-2009
productos alimenticios
rechazados y eliminarlos lo antes
Ver Tabla 1
posible.
Una temperatura mínima interna de
cocción de los alimentos al menos:
a) De 63°C (145°F) para pescado;
carne de res en trozo; y huevo de NOM-251-SSA1-2009
84 SI NO SI NO
cascarón que ha sido quebrado Numeral 7.3.1.
para cocinarse y de consumo
inmediato a solicitud del
consumidor.
b) De 68°C (154°F) para carne de
cerdo en trozo; carnes molidas de NOM-251-SSA1-2009
85 SI NO SI NO
res, cerdo o pescado; carnes Numeral 7.3.1
inyectadas y huevo de cascarón
que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en
una barra de buffet.
c) De 74°C (165°F) para embutidos
de pescado, res, cerdo o pollo; NOM-251-SSA1-2009
86 SI NO SI NO
rellenos de pescado, res, cerdo o Numeral 7.3.1
aves; carne de aves.
Alcanzar al menos una temperatura
NOM-251-SSA1-2009
87 de 74°C (165°F) en los alimentos SI NO SI NO
Numeral 7.3.2.
preparados que son recalentados.
Mantener cubiertos los alimentos
NOM-251-SSA1-2009
88 preparados que se encuentran en SI NO SI NO
Numeral 7.4.8.
exhibición.
El lavado individual de alimentos NOM-251-SSA1-2009
89 SI NO SI NO
frescos. Numeral 7.4.1
El lavado y desinfección de NOM-251-SSA1-2009
90 SI NO SI NO
vegetales y frutas antes de su uso Numeral 7.4.1.
El uso de los desinfectantes para
NOM-251-SSA1-2009
91 frutas y vegetales de acuerdo con SI NO SI NO
Numeral 7.4.1.
las especificaciones del fabricante.
El lavado interno y externo de las
vísceras cuando se
NOM-251-SSA1-2009
92 utilicen para la preparación de SI NO SI NO
Numeral 7.4.1.
alimentos y conservarse en
refrigeración o congelación.
Una temperatura máxima de
recepción de productos de la NOM-251-SSA1-2009
93 SI NO SI NO
pesca: Numeral 7.4.2.
a) Frescos, 4°C (39.2°F).
NOM-251-SSA1-2009
94 b) Congelados, -9°C (15.8°F). SI NO SI NO
Numeral 7.4.2.
NOM-251-SSA1-2009
95 c) Y vivos, 7°C (45°F). SI NO SI NO
Numeral 7.4.2.
Una temperatura mínima de 60°C
(140°F), en los alimentos
NOM-251-SSA1-2009
96 preparados y exhibidos listos para SI NO SI NO
Numerales 7.1.1 y 7.3.3.
servirse
calientes.
Una temperatura máxima de 7°C
(45°F) en los NOM-251-SSA1-2009
97 SI NO SI NO
alimentos preparados y exhibidos Numerales 7.1.1 y 7.3.3.
listos para servirse fríos.
Utilizar una sola vez los sobrantes
de alimentos del día que están en
NOM-251-SSA1-2009
98 buen estado para elaborar SI NO SI NO
Numeral 7.4.10.
productos que
van a ser sometidos a cocción.
El uso de recipientes o utensilios
específicos o NOM-251-SSA1-2009
99 SI NO SI NO
desechables para probar la sazón Numeral 7.4.11.
de los alimentos o bebidas.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Equipo y utensilios limpios antes de
NOM-251-SSA1-2009
100 su uso en el área de producción. SI NO SI NO
Numeral 5.9.2.
Equipo y utensilios desinfectados
antes de su uso en el área de NOM-251-SSA1-2009
101 SI NO SI NO
producción. Numeral 5.9.2.
El uso de lubricantes grado

alimenticio en equipos y evitar la NOM-251-SSA1-2009
102 SI NO SI NO
contaminación de los productos en Numeral 5.9.3 y 5.9.4.
proceso
Baños utilizados para los fines que
NOM-251-SSA1-2009
103 están destinados, evitando su uso SI NO SI NO
Numeral 5.9.7.
como bodega u otros.
Instalaciones (techo, puertas,
NOM-251-SSA1-2009
104 paredes y piso) limpias. SI NO SI NO
Numeral 5.9.5.
Baños limpios y desinfectados. NOM-251-SSA1-2009
105 SI NO SI NO
Numeral 5.9.7.
NOM-251-SSA1-2009
106 Cisternas continuamente limpias. SI NO SI NO
Numeral 5.9.5.
NOM-251-SSA1-2009
107 Tinacos continuamente limpios. SI NO SI NO
Numeral 5.9.5.
Mobiliario continuamente limpio. NOM-251-SSA1-2009
108 SI NO SI NO
Numeral 5.9.5.
Pisos y sus uniones con acabados
que permitan la fácil limpieza en las
NOM-251-SSA1-2009
109 áreas de producción o elaboración SI NO SI NO
Numeral 5.9.6.
de alimentos.
Paredes y techos, así como sus

uniones con acabados que
permitan la fácil limpieza en las
NOM-251-SSA1-2009
110 áreas de SI NO SI NO
Numeral 5.9.6.
producción o elaboración de
alimentos.
El uso de agentes de limpieza para

los equipos y utensilios de acuerdo
con las instrucciones del fabricante
111 SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
o de los procedimientos internos
Numeral 5.9.8.
evitando que entren en contacto
directo con materias primas.
los equipos y utensilios de acuerdo NOM-251-SSA1-2009
112 SI NO SI NO
con las instrucciones del fabricante Numeral 5.9.8.
o de los procedimientos internos
directo con producto en proceso.
NOM-251-SSA1-2009
o de los procedimientos internos SI NO SI NO
113 Numeral 5.9.8.
directo con producto terminado sin
envasar.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
114 o de los procedimientos internos
Numeral 5.9.8.
directo con material de empaque.
Equipo y utensilios desinfectados al
NOM-251-SSA1-2009
115 finalizar las actividades diarias o en SI NO SI NO
Numeral 7.5.1.
los cambios de turno.
Equipo y utensilios lavados de
acuerdo con las necesidades NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
116 específicas del proceso y producto Numeral 5.9.11.
de que se trate.
Triturador limpio, libre de restos de NOM-251-SSA1-2009
117 SI NO SI NO
comida y con protección. Numeral 7.5.3.
Superficies de las mesas limpias y
desinfectadas después de cada NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
118 servicio y al final de la jornada, en Numeral 7.5.5.
las áreas de servicio y comedor.
Evitar colocar los dedos en las
partes de vasos, tazas, platos,
NOM-251-SSA1-2009
palillos y popotes que estarán en SI NO SI NO
119 Numeral 7.5.5.
contacto con alimentos y bebidas o
con la boca de los comensales.
La realización del lavado de loza y
cubiertos de acuerdo con el
siguiente procedimiento:
Se escamochea antes de iniciar el
lavado.
Se lava pieza por pieza con agua y
detergente, jabón líquido, en pasta
u otros similares.
SI NO SI NO
Se enjuaga con agua potable.
NOM-251-SSA1-2009
120 Se desinfecta por inmersión en
Numeral 7.5.6.
agua caliente a temperatura de
75°C a 82°C con yodo, cloro u
otros desinfectantes o algún otro
procedimiento que garantice la
desinfección por lo menos durante
medio minuto.
Trapos y jergas de uso específico,
NOM-251-SSA1-2009
121 lavados y desinfectados SI NO SI NO
Numeral 7.5.9.
frecuentemente.
Medidas para la remoción periódica NOM-251-SSA1-2009
122 SI NO SI NO
y almacenamiento de residuos. Numeral 5.11.1.
El retiro de los residuos generados
durante la producción o
elaboración de las áreas de
123 producción cada vez que sea
Numeral 5.11.2.
necesario, por lo menos una vez al
día.
Recipientes identificados y con NOM-251-SSA1-2009
124 SI NO SI NO
tapa para los residuos. Numeral 5.11.3.
CONTROL DE PLAGAS
Áreas de producción o elaboración
NOM-251-SSA1-2009
125 de los productos, libres de SI NO SI NO
Numeral 5.10.2.
animales domésticos y mascotas.
Patios del establecimiento libres de NOM-251-SSA1-2009
126 SI NO SI NO
equipo en desuso. Numeral 5.10.4.
127 SI NO SI NO
desperdicios. Numeral 5.10.4.
128 SI NO SI NO
chatarra u objetos en desuso. Numeral 5.10.4.
129 SI NO SI NO
maleza o hiervas. Numeral 5.10.4.
Patios del establecimiento libres de
encharcamientos
NOM-251-SSA1-2009
o cualquier otra condición que SI NO SI NO
130 Numeral 5.10.4.
pueda ocasionar contaminación del
producto y proliferación de plagas.
Drenajes con cubierta que impida
NOM-251-SSA1-2009
la entrada de plagas provenientes SI NO SI NO
131 Numeral 5.10.5.
del alcantarillado o áreas externas.
Dispositivos para el control de
insectos o roedores (cebos,
NOM-251-SSA1-2009
trampas, etc.) en buenas SI NO SI NO
132 Numeral 5.10.3.
condiciones, colocados y
distribuidos adecuadamente.
Áreas de proceso sin evidencia de
la presencia de plagas o fauna NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
133 nociva (roedores, moscas, Numeral 5.10.6.
hormigas, mosquitos, etc.).
Un área para almacenar los
plaguicidas, ya sea contenedor o
mueble, aislado y con acceso
134 restringido, en recipientes
Numeral 5.10.10.
claramente identificados y libres de
cualquier fuga.
Un sistema o plan para el control
NOM-251-SSA1-2009
135 de plagas y erradicación de fauna SI NO SI NO
Numeral 5.10.7.
nociva.
Registro de los servicios de
NOM-251-SSA1-2009
fumigación proporcionado por una SI NO SI NO
136 Numeral 5.10.11.
empresa con licencia sanitaria.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Excluirse de cualquier operación en
la que pueda contaminar el NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
137 producto si presenta: Numeral 5.12.1.
a) Tos frecuente
NOM-251-SSA1-2009
138 b) Secreción nasal SI NO SI NO
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-2009
139 c) Diarrea SI NO SI NO
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-2009
140 d) Vómito SI NO SI NO
Numeral 5.12.1.
NOM-251-SSA1-2009
141 e) Fiebre SI NO SI NO
Numeral 5.12.1.
f) Ictericia o lesiones en áreas
corporales que NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
142 entren en contacto directo con los Numeral 5.12.1.
alimentos y bebidas
Presentarse aseado al área de NOM-251-SSA1-2009
143 SI NO SI NO
trabajo, con ropa y calzado limpios. Numeral 5.12.2.
Iniciar la jornada de trabajo con NOM-251-SSA1-2009
144 SI NO SI NO
ropa de trabajo limpia e íntegra. Numeral 5.12.3.
En caso de utilizar guantes,
mantenerlos limpios e íntegros, NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
145 además de lavarse las manos Numeral 5.12.5.
antes de su uso.
Guardar ropa y objetos personales
fuera de las áreas de producción o NOM-251-SSA1-2009
146 SI NO SI NO
elaboración de alimentos y Numeral 5.12.6.
bebidas.
Tener el cabello corto o recogido,
utilizar protección que cubra
totalmente cabello, barba, bigote y SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
147
patilla, tener las uñas recortadas, Numeral 7.6.2.
sin esmalte y no usar joyas.
Abstenerse de fumar, comer,
beber, toser, estornudar, escupir o
mascar en las áreas donde se
entra en contacto directo con
alimentos, bebidas o suplementos
148 Numeral 5.12.7
alimenticios, materias primas y
envase
primario.
Utilizar guantes o protección de
NOM-251-SSA1-2009
149 plástico cuando manipule dinero y SI NO SI NO
Numeral 7.6.3.
elabore alimentos o bebidas.
TRANSPORTE
Las condiciones que eviten la
contaminación en alimentos, NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
150 bebidas o suplementos alimenticios Numeral 5.13.1.
al ser transportados.
Protección de alimentos y bebidas
contra la contaminación por plagas NOM-251-SSA1-2009
SI NO SI NO
151 o contaminantes físicos, químicos o Numeral 5.13.2.
biológicos durante el transporte.
Transportación adecuada de tal
forma que los alimentos y bebidas
que requieren refrigeración o
152 congelación especificada por el
Numeral 5.13.3.
fabricante o productor mantengan
la temperatura recomendada.
Vehículos limpios para evitar la
NOM-251-SSA1-2009
153 contaminación de alimentos y SI NO SI NO
Numeral 5.13.4.
bebidas.
USO DE LOZA VIDRIADA DE BAJA TEMPERATURA
Loza vidriada proveniente de
talleres alfareros que no utilizan NOM-231-SSA1-2002
plomo en la fabricación de sus Numerales 1.1. y 1.2. NOM-
SI NO SI NO
154 productos (ollas, cazuelas, platos, 004-SSA1-2013
tazas, vasos, entre otros) para Numerales 4.1. y 4.1.4.
cocinar o preparar alimentos.
SI NO SI NO
productos (ollas, cazuelas, platos, 004-SSA1-2013
155
almacenar alimentos.
SI NO SI NO
productos (ollas, cazuelas, platos, 004-SSA1-2013
156
servir alimentos.
Información concerniente a evitar el
uso de compuestos de plomo como
ingrediente o materia prima en la
fabricación de pinturas, esmaltes,
NOM-004-SSA1-2013
recubrimientos y tintas, así como SI NO SI NO
Numerales 4.1., 4.1.4. y
157 alfarería vidriada, cerámica vidriada
4.1.4.
y porcelana, que sirvan para
contener y procesar alimentos y/o
bebidas.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Evidencia documental del personal
que opera en las áreas de
producción o elaboración que
demuestre que se capacita en SI NO SI NO NOM-251-SSA1-2009
158
buenas prácticas de higiene y Numeral 5.14.1.
manufactura por lo menos una vez
al año.
Evidencia documental de la
realización de análisis clínicos
(exudado faríngeo y
NOM-251-SSA1-2009
coproparasitoscópico), por lo SI NO SI NO
159 Numeral 5.12.
menos una vez al año, del personal
que está en contacto con
alimentos.
Un sistema, programa o plan,
certificado o registro sobre los
controles realizados para la
160 erradicación de plagas, el cual
Numeral 5.10.7.
incluye los vehículos propios de
acarreo y reparto.
Licencia sanitaria de quien realiza
el control de plagas, en caso de
NOM-251-SSA1-2009
usar plaguicidas éstos deberán ser
SI NO SI NO Numerales 5.10.8. y
161 exclusivamente los autorizados por
5.10.9.
la autoridad competente y ser de
uso urbano/doméstico.
Registros periódicos de análisis de
organismos coliformes fecales y NOM-127-SSA1-1994
totales en el agua que entra en Numerales 4.1.1. 4.1.4.
contacto directo con materias SI NO SI NO 4.3.1. y 4.3.2.
162 primas, productos, superficies en NOM-251-SSA1-2009
contacto con los mismos y envases Numeral 5.8.1.
primarios.
Programas y registros o bitácoras
NOM-251-SSA1-2009
de limpieza y desinfección de las
SI NO SI NO Numeral 6.6.1.
163 instalaciones, equipos, utensilios y
Ver tabla 2
transportes.
Comentarios individuales
Alejandra García Fernández

En conclusión, con este trabajo realizado, acerca de una empresa de comida rápida,
determinamos que la NOM-251-SSA1-2009 resultó ser una herramienta muy útil
para medir el porcentaje de prácticas básicas de higiene con las que contaban la
pizzería “Estrella” localizada en Xilitla S.L.P. En donde la calidad en los alimentos,
especialmente el nivel de inocuidad de estos, es de suma importancia debido a que
la falta de ésta a provocado que haya más enfermedades y fallas en la nutrición de
la población, por lo que afecta de forma más grave especialmente a los niños,
lactantes y personas de la tercera edad, por lo que el objetivo de este trabajo de
investigación fue determinar la influencia del cumplimiento de la Norma Oficial
Mexicana 251 sobre la inocuidad y la calidad en el servicio de la pizzería “Estrella”
asimismo, para esto, se realizó un diagnóstico del nivel de cumplimiento de la
norma, en dicha empresa y poder partir de esta manera con nuestro proyecto.
Brenda Berenice Contreras Morales
Para concluir el trabajo anteriormente presentado cabe mencionar que su
realización nos permitió el no solo conocer la estructura y realización de un proyecto,
sino el llevarlo a cabo con la implementación de otras herramientas, tanto de
software como de investigación, en este caso al enfocarnos en una norma tan
importante adquirimos conocimientos extras en la búsqueda de su correcta
implementación, la revisión y cuidado de la empresa a estudiar nos permitió ver los
fallos habituales que se presentan en empresas enfocadas a la producción y venta
de comida, más sin embargo al presentar la propuesta se reconocieron las fallas de
la empresa permitiéndoles así mejorar sus diversas características en la práctica y
cuidado de la higiene y su trato a los clientes.
Geovanni de Jesús Sánchez Hernández
Una vez terminado el proyecto y como hemos visto podemos concluir que, los
alimentos, por sus cualidades, pueden convertirse en elementos peligrosos para su
consumo e incluso en ocasiones para la vida de quien los consuma. Hemos visto
también que esto ocurre cuando en el proceso de producción y manipulación de los
alimentos se contaminan de forma directa o indirecta, tanto de elementos biológicos
como químicos. Cuando esto ocurre es porque, en algún momento del proceso, no
se han seguido correctamente las reglas y normas de higiene alimentaria en la
manipulación de estos alimentos. Es importante apuntar también que, aun siendo
accidentales, de estas intoxicaciones se pueden derivar consecuencias para los
responsables de la contaminación, siendo más graves si el personal que manipula
los alimentos no ha recibido una correcta formación al respecto. Es por ello que
recomiendo analizar la norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 esto con el
fin de evitar cualquier desperfecto o incidente en la elaboración de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas ya si garantizar la calidad
de todos y cada uno de los alimentos que sean elaborados.
Daniela Lizeth Aguilar Sánchez
Podemos concluir que es muy importante que la empresa cumpla con los requisitos
mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la elaboración
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, con el fin
de evitar su contaminación a lo largo de su proceso y una de las NOM que se debe
aplicar ; para ayudar a la empresa a poder brindar un mejor servicio y buena calidad
del producto es cumplir con la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009, ya
que esta norma se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de
suministro alimentario y trae múltiples ventajas a los establecimientos que cumplen
con ella, como: Mejorar la comunicación a través de la cadena de suministro,
integrar el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria, mejorar la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria,
mejorar la inocuidad y salud de las personas que consumen los alimentos y aumento
de la confianza de los productos consumidos. Cuando un comensal acuda a un lugar
público como un restaurante o al comedor de su empresa sabrá que cada elemento
como el agua para la cocción de alimentos, el hielo, la limpieza de los cubiertos, así
como los mismos alimentos cuentan con una Norma Oficial Mexicana que vela
porque los alimentos con destino humano cumplan con los estándares de calidad y
buenas prácticas en su preparación.
Luis Gustavo Hernández Olvera
En base a los datos recabados y en la elaboración del ejercicio, podemos concluir
que es de suma importancia que se cumplan los puntos de la NOM-251-SSA1-2009
debido a que con ella podemos brindar mayor seguridad, atención y visualización
de los comensales, además de mantener limpia y organizada el área donde se
encuentra en contacto los alimentos y el personal. También es importante brindar la
capacitación correcta al personal de todo aquello que se debe y no se debe hacer
dentro de la empresa, esto es uno de los puntos más importantes para realizar
exitosamente la implementación de nuestra norma, debido a que de ello dependerá
la visualización del comercio a los comensales, la limpieza del establecimiento, la
organización en almacén e inventarios. Además de ellos depende la salud de los
comensales, muchas veces una mala preparación es suficiente para enfermar a una
o varias personas, tomando también en cuenta que actualmente no se encuentra
implementada la norma dentro del establecimiento, el foco de infección puede ser
altos. Deben tomarse en cuenta la limpieza de los utensilios e instrumentos de
cocina, desinfección diaria en el área de preparación, cocción correcta del producto,
medidas de salubridad para la manipulación de alimentos (por ejemplo, guantes o
cofia para el cabello), aseo correcto del personal y limpieza profunda de las
instalaciones.
Referencias
Aguilar Morales, J. E., & Vargas Mendoza, J. E. (2010). Servivio al cliente. Network de Psicología
Organizacional. México: Asociación Oaxaqueña de Psicología AC.
Baraza, X., Castejón, E., & Guardino, X. (2016). Higiene industrial. Editorial UOC.
Cha, J. M. (2019). Custumers perceotions in value and food safety on customer satisfaction and
loyalty in restaurant environments: Moderating roles of gender and restaurant types.
Journal of Quality Assurance in Hospitality and Tourism.
Coll. I., J. L., Fernández, J., M. C., Torres, M., M. R., & Sainz, J., A. F. (1999). Control e higiene de los
alimentos. McGraw-Hill Interamericana.
Couso, R. P. (2005). Servicio al cliente. Ideaspropias Editorial SL.
Estrada, N. C. (2010). Oportunidades y retos para la industria alimentaria. En Comisión Federal

para la Protección contra Riesgos Sanitarios (1st ed.), Secretaría de Salud.
Flores, T. G., & Herrera. R., A. R. (2005). Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR:
prevención y diagnóstico. Salud pública de México.
Kooper, G., Calderón, G., Schneider, S., Domínguez, W., Gutiérrez, G., Rosell, C., & Mejía, D. (2009).
Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Informe de la
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Roma, Italia:
FAO, 6, 1-194.
Ruiz, M, C. (2015). ALIMENTOS AMBULANTES, RIESGO Y APLICABILIDAD DE LA NOM-251-SSA1-

2009 EN TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS. TUXTLA GUTIÉRREZ,CHIAPAS.
Salud, S. (2009). Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009.
Secretaría de Salud. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene

para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. México: SINEC.

Ev2 U3 Ap 5M1 Brendaberenicecontrerasmorales

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ev2 U3 Ap 5M1 Brendaberenicecontrerasmorales

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Instituto Tecnológico Superior de

Unidad 3: Optimización de redes de actividades.

Integrantes del equipo:

1. Brenda Berenice Contreras Morales 20IIN016

Matutino I_5to Semestre

16 de noviembre del 2022

Paso #3: calcular el costo del proyecto inicial.

Paso #4: Realizar una tabla de compresión.

Actividad Semanas por comprimir Semana acelerada

Paso #5: empezar comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de

Combinar las actividades “A” y “G” y acelerarlas 1 semana

Costo total: $400

Combinar las actividades “C” y “G” y acelerarlos 1 semana

Costo total: $850

Actividad Semanas por comprimir Semana acelerada

Combinar las actividades “H” y acelerarlos 1 semana

Costo total: $1200

Actividad Semanas por comprimir Semana acelerada

Paso # 1 Construir la red del proyecto.

Paso # 2 Calcular la ruta crítica.

Paso # 3: Calcular los costos iniciales del proyecto.

Paso #5 Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de

RUTA 1 RUTA 2 RUTA 3

Paso 12# Combinar las actividades A, B y acelerar un día.

B) ¿Cuál es el programa de costos mínimo?

C) ¿Cuál es la ruta crítica para el programa de costo mínimo?

Paso 1. Construcción de la red.

Paso 2: Trazar las rutas.

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = Σ𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑒𝑠

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 7000 + 3000 + 12000 + 12000 + 8000 + 5000 + 9000

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 56 000

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 12 ∗ 10 000

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 120 000

Paso 4. Tabla de compresión.

Se elige la actividad A y se acelera 1 semana.

Paso 5. Empezar a comprimir la duración del proyecto eligiendo la actividad de

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 = 3 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 1 ∗ 10 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 10 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 1 ∗ 10 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 17 000

Paso 6. Calcular el nuevo costo del proyecto.

Se elige F y se acelera 2 semanas.

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 = 2 ∗ 5 000

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 = 10 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 2 ∗ 10 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 20 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 1 ∗ 10 000

Paso 6. Calcular el nuevo costo del proyecto.

Se combinan las actividades C y se aceleran 2 semanas.

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑙𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 2 ∗ 14 000

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑙𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 28 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 2 ∗ 10 000

𝐴ℎ𝑜𝑟𝑟𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 20 000

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 28 000 − 20 000

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 8 000

Paso 6. Calcular el nuevo costo del proyecto.

Forma óptima de reducción y ahorro más adecuado.

a) ¿Cuál es la duración más corta de este proyecto, sin considerar el costo?

b) ¿Cuál es el costo mínimo total asociado con la terminación del proyecto en 12

c) ¿Cuánto tiempo en total requiere el programa de costo mínimo?

b) ¿Cuál es la probabilidad de terminar en 270 días?

𝐹𝑒𝑐ℎ𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑒𝑔𝑎 − 𝑇𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎