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Ev2 U1 Ap 5M1 Brendaberenicecontrerasmorales
Ev2 U1 Ap 5M1 Brendaberenicecontrerasmorales
Tamazunchale
Ingeniería Industrial
Administración de proyectos
Índice de tablas
Tabla 1. Variación de costos de tarea.....................................................................23
Tabla 2.Variación de costos de recursos de trabajo...............................................24
Tabla 3. Variación de costos por tarea....................................................................27
Tabla 4. Variación de costos por todos los recursos...............................................27
Tabla 5. Áreas en la pizzería...................................................................................37
Tabla 6. Situación actual de la empresa.................................................................39
Tabla 7.Propuestas realizadas................................................................................68
Tabla 8.Propuesta seleccionada.............................................................................69
Índice de ilustraciones
Ilustración 1.Diagrama de flujo parte 1....................................................................18
Ilustración 2.Diagrama de flujo parte 2....................................................................19
Ilustración 3. Ruta cálculos hacia delante...............................................................20
Ilustración 4. Ruta cálculos hacia atrás...................................................................20
Ilustración 5. Ruta crítica.........................................................................................20
Ilustración 6.Gráfica de variación de costo de tarea...............................................22
Ilustración 7. Gráfico de variación de costos de recursos de trabajo.....................24
Ilustración 8. Gráfica de variación de costos por tarea...........................................25
Ilustración 9. Gráfica de variación de costos por todos los recursos......................27
Ilustración 10. Actividad 4........................................................................................29
Ilustración 11. Actividad 5 área de producción........................................................30
Ilustración 12. Actividad 5 área de atención al cliente............................................30
Ilustración 13. Actividad 5 área de almacenamiento...............................................31
Ilustración 14. Actividad 5 área del comedor..........................................................31
Ilustración 15. Actividad 6........................................................................................32
Ilustración 16. Actividad 7........................................................................................32
Ilustración 17. Actividad 8........................................................................................33
Ilustración 18. Actividad 9........................................................................................33
Ilustración 19. Actividad 10......................................................................................34
Ilustración 20. Actividad 11......................................................................................34
Ilustración 21.Guía de condiciones sanitarias.........................................................67
Ilustración 22.Pizzería la Estrella............................................................................68
Ilustración 23.Pizzería estrella evidencia................................................................69
Ilustración 24. Evidencia uso de Project..................................................................70
Ilustración 25. Evidencia 1 de visita........................................................................70
Ilustración 26. EVIDENCIA ENTREGA DE CARTA DE PRESENTACIÓN............71
Ilustración 27. Evidencia 3 de visita........................................................................71
Ilustración 28. Entrevista a cocinero........................................................................72
Ilustración 29. Entrevista a dueño...........................................................................73
Introducción
El presente trabajo consiste en la creación de un proyecto y elaboración de un
protocolo a realizar, el cual forma parte de la materia de administración de
proyectos, el tema seleccionado tiene como objetivo principal determinar las
prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos según
la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 en una pizzería localizada en el
municipio de Xilitla, en la que se establecen los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a
lo largo de su proceso. (Secretaría de Salud, 2010)
La norma es de carácter obligatorio enfocada a personas que se dediquen al
proceso de alimentos que estén orientados a los consumidores locales, de esta
manera, se define a la higiene como la forma en la que procuramos los buenos
hábitos para conservar un buen estado de salud, también, se señala el concepto
de servicio al cliente, en el que se marca que es un conjunto de prestaciones que
el cliente espera recibir además del producto o servicio adquirido.
El proyecto se originó con la finalidad de señalar y determinar si en la empresa
seleccionada existen los procedimientos y conocimientos necesarios que ayuden a
garantizar la calidad de los alimentos elaborados en dicha instalación, para que se
asegure que se brinda el mejor servicio posible conforme a la ley, el desarrollo del
informe beneficiará a la empresa dándole a conocer los requerimientos faltantes
mejorando la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria,
igualmente tendrá beneficios para los clientes que son los más importantes a
considerar como la mejora de la inocuidad y salud de las personas que consumen
los alimentos y el considerable aumento de la confianza de los productos
consumidos.
El proyecto se encuentra dividido en cuatro fundamentales objetivos que a su vez
están subdivididos en actividades establecidas para el correcto desempeño de las
tareas a realizar para llevar a cabo un buen control del desarrollo del trabajo,
desde la investigación y redacción del protocolo, hasta la evaluación de la
empresa y la elaboración de la propuesta del plan de trabajo a aplicar.
Se muestra de forma gráfica mediante un diagrama de flujo los pasos a seguir
para la elaboración del proyecto incluyendo también un cronograma con las
actividades planeadas mediante el software Ms Proyect indicando un presupuesto
con tiempo y recursos asignados, de esta forma se presenta también los anexos
utilizados junto con las fuentes bibliográficas y la correspondiente conclusión.
Antecedentes o estado del arte
(Antes)
Según Baraza, Castejón, & Guardino, en el 2016, mencionan que la higiene es la
forma en que cuidamos la salud, en la cual incluye una práctica de cumplir ciertos
hábitos tanto en la vida personal, familiar, en el trabajo, la escuela y la comunidad,
por lo que para conservar un buen estado de salud y prevenir enfermedades, es
importante desarrollar buenos hábitos de higiene personal, ambiental, de los
alimentos, entre otros.
Así también, un alimento preparado para su consumo humano debe presentar dos
características fundamentales: tener unas condiciones mínimas de salubridad, es
decir, que no produzca enfermedad o daño en quien lo consuma y que contenga
elementos nutritivos en cantidad suficiente, pero estas dos características,
básicas, no deben bastar para librar ese alimento a su consumo, debe buscarse
un nivel de calidad óptimo. (Coll. I., Fernández, J., Torres, M., & Sainz, J., 1999)
Por otro lado, el objetivo de la higiene es principalmente la prevención de las
enfermedades causadas por los contaminantes físicos, o químicos que actúan
sobre los trabajadores. (Baraza, Castejón, & Guardino, 2016)
Por otra parte, Aguilar Morales & Vargas Mendoza, en el 2010, señala que servicio
al cliente es un conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del
producto o servicio básico, más, sin embargo, como consecuencia de la imagen y
la reputación del mismo, por lo que se refiere a que no es una decisión optima sino
un elemento imprescindible para la existencia de la empresa y constituye el centro
de interés fundamental ya que esta puede ser el éxito o el fracaso de la misma
empresa. (Couso, 2005)
No obstante, la salud y la vida de las personas dependen en gran medida de la
calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la
cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor, por lo tanto, las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser
considerado en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico, cultural y
político. (Kooper, y otros, 2009)
Sin embargo, en un documental “Enfermedades emergentes” publicada en 2005,
determinan que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se
producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminadas con
microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma
individual o colectiva, así mismo, sus síntomas más comunes son diarreas y
vómitos, pero también se puede presentar otros como choque séptico, hepatitis,
cefaleas, fiebre, visión doble, etcétera.
Una de las ventajas importantes de utilizar la NOM- 251 como herramienta para
este estudio es que facilita la inspección dentro de los establecimientos, ya que las
disposiciones son muy puntuales y fácilmente medibles. Otra de ellas, es que
puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el recibo de materias primas
hasta la rastreabilidad de producto. También, como se mencionó anteriormente,
son los requerimientos básicos con los que deben contar todos los
establecimientos de alimentos, por muy pequeños o grandes que sean. (Estrada
N. C., 2010)
Las dos normas antecesoras a esta son la NOM-120-SSA1-1994, que fue
publicada en el Diario Oficial de la Federación en agosto de 1995 y la NOM-093-
SSA1-1994, publicada en el mismo Diario en octubre de 1995, Salud, (2009). Se
encuentra altamente armonizada con el Código Internacional Recomendado de
Prácticas: Principios Generales de Higiene de los Alimentos de Codex
Alimentarius, y con el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP, por sus siglas en inglés). Sus características similares a este último son:
muestra un enfoque hacia la prevención, se basa en fundamentos científicos y la
identificación de peligros para después tomar las medidas necesarias. (Estrada N.
C., 2010)
(Después)
Según Baraza, Castejón, & Guardino, en el 2016, mencionan que la higiene es la
forma en que cuidamos la salud, en la cual incluye una práctica de cumplir ciertos
hábitos tanto en la vida personal, familiar, en el trabajo, la escuela y la comunidad,
por lo que para conservar un buen estado de salud y prevenir enfermedades, es
importante desarrollar buenos hábitos de higiene personal, ambiental, de los
alimentos, entre otros.
Así también, un alimento preparado para su consumo humano debe presentar dos
características fundamentales: tener unas condiciones mínimas de salubridad, es
decir, que no produzca enfermedad o daño en quien lo consuma y que contenga
elementos nutritivos en cantidad suficiente, pero estas dos características,
básicas, no deben bastar para librar ese alimento a su consumo, debe buscarse
un nivel de calidad óptimo. (Coll. I., Fernández, J., Torres, M., & Sainz, J., 1999)
Por otro lado, el objetivo de la higiene es principalmente la prevención de las
enfermedades causadas por los contaminantes físicos, o químicos que actúan
sobre los trabajadores. (Baraza, Castejón, & Guardino, 2016)
Por otra parte, Aguilar Morales & Vargas Mendoza, en el 2010, señala que servicio
al cliente es un conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del
producto o servicio básico, más, sin embargo, como consecuencia de la imagen y
la reputación del mismo, por lo que se refiere a que no es una decisión optima sino
un elemento imprescindible para la existencia de la empresa y constituye el centro
de interés fundamental ya que esta puede ser el éxito o el fracaso de la misma
empresa. (Couso, 2005)
No obstante, la salud y la vida de las personas dependen en gran medida de la
calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la
cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor, por lo tanto, las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser
considerado en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico, cultural y
político. (Kooper, y otros, 2009)
Sin embargo, en un documental “Enfermedades emergentes” publicada en 2005,
determinan que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se
producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminadas con
microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma
individual o colectiva, así mismo, sus síntomas más comunes son diarreas y
vómitos, pero también se puede presentar otros como choque séptico, hepatitis,
cefaleas, fiebre, visión doble, etcétera.
Una de las ventajas importantes de utilizar la NOM- 251 como herramienta para
este estudio es que facilita la inspección dentro de los establecimientos, ya que las
disposiciones son muy puntuales y fácilmente medibles. Otra de ellas, es que
puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el recibo de materias primas
hasta la rastreabilidad de producto. También, como se mencionó anteriormente,
son los requerimientos básicos con los que deben contar todos los
establecimientos de alimentos, por muy pequeños o grandes que sean. (Estrada
N. C., 2010)
Instalaciones y áreas
Equipo y utensilios
Los baños deben contar mínimo con lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo
que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y
toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático, depósitos
para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal, rótulos o
ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el
lavado de manos después del uso de los sanitarios.
Almacenamiento
Se debe tener un control estricto sobre las materias primas con que se elaboran
los productos alimenticios. La NOM-251 SSA1-2009, establece los siguientes
puntos: Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, deben
inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o
elaboración del producto. No utilizar materias primas que ostenten fecha de
caducidad vencida. Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas
cuya identificación sea evidente. Separar y eliminar del lugar las materias primas
que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones. Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en
envases cerrados para evitar su posible contaminación.
Mantenimiento y limpieza
Control de la temperatura
a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que
ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del
consumidor.
b) 68°C(154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o
pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
c) 74°C 165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de
pescado, res, cerdo o aves; carne de aves. Si se llegase a recalentar algún
alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C
(165°F). (Ruiz, M, 2015)
Justificación
El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 es el establecer
los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en la
elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Existen
varias ventajas que se deben considerar a la hora de realizar un cambio dentro de
la empresa.
Ventajas para la organización:
Objetivo general
Determinar las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios a través de la NOM-251-SSA1-2009 para proponer
acciones de mejora en el servicio de la pizzería.
Objetivos específicos
1. Realizar una investigación documental en artículos, libros y tesis sobre la
NOM-251-SSA1-2009.
Actividad 1: Descargar artículos o tesis sobre la NOM-251-SSA1-2009.
Actividad 2: Selección de artículos y tesis más relevantes de la NOM-
251-SSA1-2009.
Redactar información sobre la NOM-251-SSA1-2009.
2. Realizar un recorrido en la empresa para identificar las áreas de la empresa.
Visita y entrega de la carta de presentación.
Identificar las áreas donde se trabajará.
Identificar la situación actual de la empresa a través de una entrevista y
evidencia visual.
Reconocer la maquinaria, herramienta y el proceso de producción de la
pizza.
3. Diagnosticar la situación actual de la empresa y llevar un registro (check list).
Adecuar el check list los requisitos que marca la NOM-251-SSA1-2009.
Evaluar con el check list los puntos que cumple o no cumple la empresa.
Recaudar evidencia con los puntos que si cumple la empresa.
4. Elaborar un plan de trabajo para iniciar con las acciones correctivas para
minimizar riesgos a la salud en los procesos de alimentos.
Analizar los posibles focos de infección y mala higiene dentro de la
empresa.
Implementar un plan de salud e higiene para el mejoramiento de las
condiciones de trabajo.
Validar los resultados de mejora comparando el inicio del proceso y el
final con nuestro plan ya aplicado.
Alcance y limitaciones
Alcances
Dentro de este proyecto se pretende evaluar las áreas (producción, atención al
cliente y almacén) de la empresa “Pizzería La estrella “para verificar si esta
misma cumple con lo establecido de la NOM-251 y así poder brindar un mejor
servicio y calidad del producto al cliente.
La intención es brindar el conocimiento del programa de planeación para las
acciones correctivas y de esta manera minimizar los riesgos a la salud al
consumidor en el proceso de los alimentos establecido en la empresa “Pizzería
La estrella”.
Además, también se puede mejorar la imagen en el área de producción y su
organización mediante un plan de salubridad e higiene
Limitaciones
No contar con el conocimiento adecuado del personal sobre la NOM-251.
Implementar el trabajo teórico dentro del tiempo establecido que permita la
institución.
No contar con instalaciones adecuadas.
Presupuesto limitado dentro de la empresa.
Elaborar formatos de control para cada área específica. (solo si no cuenta con
registros y documentación).
Metodología
Cronograma de actividades
(Antes)
Cronograma de actividades_Pizzería.mpp
Documento de Microsoft Project
(Después)
https://drive.google.com/file/d/1CuTdhs_OiMUm6JTOYyIwC--b4TDs-Btm/view?
usp=sharing
Documento de Microsoft Project
Presupuesto
(Antes)
Sobrecostos
Variación de costo de tarea
Variación de costos para todas las tareas de nivel superior del proyecto.
$12,000.00
$10,000.00
$8,000.00
$6,000.00
$4,000.00
$2,000.00
$0.00
Variación de costo
Cost
% Com- o de Variación
Nombre Costo
ple-tado línea de costo
base
$5,000.00
$4,000.00
$3,000.00
$2,000.00
$1,000.00
$0.00
Daniela Brenda Alejandra Luis Geovanni Papeleria y Alimentos Transporte
artículos de
oficina
Variación de costo
Variación de costo
$6,000.00
$5,000.00
$4,000.00
$3,000.00
$2,000.00
$1,000.00
$0.00
Daniela Brenda Alejandra Luis Geovanni Papeleria y Alimentos Transporte
artículos de
oficina
Variación de costo
Área de almacenamiento:
Ilustración 13. Actividad 5 área de almacenamiento.
Área de comedor:
Actividad 9: “Evaluar con el check list los puntos que se cumplen dentro de la
empresa”
Actividad elaborada por nuestros compañeros Luis Gustavo Hernández Olvera y
Alejandra García Fernández. Este es quizá el punto más importante que se realiza
dentro de la empresa, puesto que en base a ello se implementará en un futuro
nuestro plan de higiene dentro de las instalaciones, básicamente es analizar cada
uno de los puntos resultantes de la actividad anterior (adecuar el check list) y de
esta manera únicamente evaluar con los puntos que se encuentran dentro de
nuestra norma propuesta y marcar los puntos que aplican y/o se cumplen dentro
de la empresa.
Actividad 11: “Analizar los posibles focos de infección y mala higiene dentro
de la empresa”
Actividad desarrollada por nuestra compañera Brenda Berenice Contreras Morales
según nuestro cronograma de actividades. Uno de los principales objetivos de
nuestra propuesta de un plan de higiene dentro la empresa es eliminar posibles
riesgos sanitarios, tanto como para el personal dentro de la empresa y para los
comensales que acuden a las instalaciones, además también se tomó en cuenta
posibles riesgos de plagas y las zonas donde podrían desarrollarse nidos de las
mismas.
ÁREAS
Área de
almacenamiento.
Área de elaboración de
los productos.
Área de cocción.
Área de limpieza de
utensilios.
Área de mostrador.
Área de comedor.
Área de entrega de
productos a
repartidores.
Área de baño.
Área de productos de
limpieza.
Evidencia Descripción
Cacerolas y ollas.
Coladores.
Mesas y sillas.
Refrigeradores.
Equipo de reparto.
INSTALACIONES Y ÁREAS
¿Cumple? ¿Aplica? Marco jurídico
Se debe contar con: Evidencia
aplicable
1 Instalaciones que eviten la SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
contaminación de las materias primas, 2009
alimentos y bebidas. Numeral 5.1.1.
2 Pisos, paredes y techos de fácil limpieza SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
dentro de las áreas de producción o 2009
elaboración. Numeral 5.1.2.
3 Pisos, paredes y techos sin grietas o SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
roturas dentro de las áreas de 2009
producción o elaboración. Numeral 5.1.2.
4 Puertas provistas de protecciones para SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
evitar la entrada de lluvia, fauna nociva 2009
o plagas, en el área de producción Numeral 5.1.3.
5 Ventanas provistas de protecciones SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
para evitar la entrada de lluvia, fauna 2009
nociva o plagas, en el área de Numeral 5.1.3.
producción.
6 Tuberías, conductos, rieles y cables que SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
eviten pasar por encima de tanques y 2009
áreas de producción o elaboración, Numeral 5.1.4.
donde el producto esté expuesto
7 Tuberías, conductos, rieles y cables en SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
buenas condiciones y limpios en caso 2009
de que pasen por encima de tanques y Numeral 5.1.4.
áreas de producción o elaboración,
donde el producto esté expuesto
EQUIPO Y UTENSILIOS
8 Equipos lisos, lavables y sin roturas que SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
emplean en las áreas donde se 2009
manipulen directamente materias Numeral 5.2.2.
primas, alimentos, bebidas y que
puedan entrar en contacto con ellos.
9 Equipos lisos, lavables y sin roturas que SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
emplean en las áreas donde se 2009
manipulen directamente materias Numeral 5.2.2.
primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios sin envasar, y
que puedan entrar en contacto con
ellos.
10 Materiales empleados en el proceso en SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
contacto directo con alimentos, bebidas 2009
o materias primas que permitan ser Numeral 5.2.3.
lavados adecuadamente.
11 Materiales empleados en el proceso en SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
contacto directo con alimentos, bebidas 2009
o materias primas que permitan ser Numeral 5.2.3.
desinfectados adecuadamente.
12 Equipos de refrigeración y congelación SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
que eviten la acumulación de agua. 2009
Numeral 5.2.4.
13 Equipos instalados en forma que el SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
espacio entre ellos mismos, la pared, el 2009
techo y piso, permita su limpieza y Numeral 5.2.1.
desinsectación.
14 Termómetros o dispositivos funcionando SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
correctamente para el registro de 2009
temperatura de los equipos de Numeral 5.2.5.
refrigeración y/o congelación, colocados
en un lugar accesible para su monitoreo.
ALMACENAMIENTO
15 Condiciones de almacenamiento SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
adecuadas al tipo de materia prima que 2009
se maneja. Numeral 5.4.1.
16 Condiciones de almacenamiento SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
adecuadas al tipo de alimentos que se 2009
manejan. Numeral 5.4.1.
17 Condiciones de almacenamiento SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
adecuadas al tipo de bebidas que 2009
manejan. Numeral 5.4.1.
18 Controles que prevengan la SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
contaminación de los productos 2009
Numeral 5.4.1.
19 Materias primas, alimentos, bebidas o SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
suplementos alimenticios almacenados 2009
y agrupados de acuerdo con su Numeral 5.6.9.
naturaleza
20 Materias primas, alimentos, bebidas o SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
suplementos alimenticios identificados y 2009
fechados de manera tal que Numeral 5.6.9.
se permita aplicar un sistema de
Primeras Entradas y Primeras Salidas
(PEPS).
21 Mesas, estibas, tarimas, anaqueles, SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
entrepaños, estructura o cualquier 2009
superficie limpia y en condiciones que Numerales 5.4.3
evite la contaminación de las materias y 6.4.4.
primas y/o productos.
22 Recipientes cerrados e identificados que SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
contengan detergentes, agentes de 2009
limpieza, químicos y sustancias tóxicas. Numeral 5.4.2.
23 Agentes químicos y sustancias tóxicas, SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
separados y almacenados en un área 2009
específica. Numeral 5.4.2.
24 Una buena circulación de aire entre las SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
materias primas y los productos. 2009
Numeral 5.4.4.
25 Una adecuada colocación de materias SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
primas, alimentos, bebidas o 2009
suplementos alimenticios que permitan Numeral 5.4.5.
la circulación del aire.
26 Una adecuada estiba de productos que SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
impida el exudado de empaques o 2009
envolturas Numeral 5.4.5.
27 Un lugar específico para la guarda de SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
escobas, trapeadores, recogedores, 2009
fibras y cualquier otro utensilio Numeral 5.4.6.
empleado para la limpieza del
establecimiento separado del área de
manipulación de alimentos.
ENVASADO
28 Envases y recipientes protegidos del SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
polvo, lluvia, fauna nociva y materia 2009
extraña Numeral 5.7.1.
29 Envases limpios y desinfectados en SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
buen estado antes de su uso. 2009
Numeral 5.7.2.
30 Recipientes o envases vacíos para SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
reutilización en alimentos o bebidas que 2009
NO hayan contenido previamente Numeral 5.7.5.
medicamentos, plaguicidas, agentes de RCSPS
limpieza, agentes de desinfección o Art. 214
cualquier sustancia tóxica.
31 La disposición adecuada de recipientes SI NO SI NO
o envases vacíos que contuvieron NOM-251-SSA1-
previamente medicamentos, 2009
plaguicidas, agentes de limpieza, Numeral 5.7.5.
agentes de desinfección, o cualquier
sustancia tóxica de manera que no sean
un riesgo de contaminación a materias
primas, productos y materiales de
empaque y no deben de ser reutilizados
SERVICIO
32 Abastecimiento de agua potable. SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
2009
Numeral 5.3.1.
RCSPS Apéndice
I1.
33 Instalaciones apropiadas para SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
almacenamiento y distribución 2009
de agua potable. Numeral 5.3.1.
34 Cisternas o tinacos utilizados para el SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
almacenamiento de agua debidamente 2009
tapados. Numeral 5.3.2.
35 La práctica de alguna medida y/o SI NO SI NO NOM-127-SSA1-
método que garantice la potabilidad del 1994 NOM-251-
agua. SSA1-2009
Numerales 5.8.1.
y 5.8.2.
36 Cisternas o tinacos con paredes SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
internas lisas. 2009
Numeral 5.3.3.
37 Filtro, trampas o cualquier otro SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
mecanismo que impida la contaminación 2009
del agua, en las cisternas o tinacos que Numeral 5.3.3.
tengan respiradero.
38 Drenaje, que esté provisto de trampas SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
contra olores, y coladeras o canaletas 2009
con rejillas, las cuales deben Numeral 5.3.5.
mantenerse libres de basura, sin
estancamientos y en buen estado.
39 Sistema de evacuación de efluentes o SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
aguas residuales, libre de reflujos, 2009
fugas, residuos, desechos y fauna Numeral 5.3.6.
nociva.
40 Drenajes provistos de trampas de grasa. SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
2009
Numeral 5.3.7.
41 Ventilación para evitar el calor y SI NO SI NO
NOM-251-SSA1-
condensación de vapores excesivos, así 2009
como la acumulación de humo y polvo. Numeral 5.3.9.
42 Aire acondicionado, cuyas tuberías y SI NO SI NO
NOM-251-SSA1-
techos eviten goteos sobre las áreas 2009
donde las materias primas, alimentos, Numeral 5.3.10.
bebidas o suplementos alimenticios
estén expuestos
43 Focos y lámparas, en las áreas donde SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
se encuentre producto sin envasar, que 2009
cuenten con protección en caso de Numeral 5.3.12.
estallamiento o que sean de material
que impida su astillamiento.
44 Iluminación adecuada que SI NO SI NO
NOM-251-SSA1-
permita realizar las operaciones 2009
de manera higiénica. Numeral 5.3.11.
45 Instalaciones cuyo abastecimiento de SI NO SI NO
agua potable sea suficiente para la NOM-251-SSA1-
limpieza de los alimentos, utensilios, 2009
Numeral 7.2.1.
equipos y elaboración de hielo o
simplemente si está en contacto con
materias primas, productos, superficies
y envases.
46 Tuberías completamente separadas e SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
identificadas si conducen agua NO 2009
potable. Numeral 5.3.4.
47 Tarja exclusiva para el lavado de SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
utensilios que impida el contacto directo 2009
con materias primas y productos en Numeral 6.3.1.
proceso.
48 Área exclusiva para el lavado de SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
artículos empleados para la limpieza. 2009
Numeral 6.3.2.
49 Estaciones de lavado o desinfección de SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
manos para el personal, accesibles al 2009
área de producción. Numeral 6.3.3.
61 SI NO SI NO NOM-251-
Baños con jabón o detergente. SSA1-2009
Numeral
5.3.8.
62 Baños con papel higiénico y toallas SI NO SI NO NOM-251-
desechables o secador de aire de SSA1-2009
accionamiento automático. Numeral
5.3.8.
CONTROL
65 Los límites permisibles de cloro residual SI NO SI NO NOM-251-
libre y de organismos coliformes totales SSA1-2009
Numeral 5.8.1.
y fecales del agua potable que esté en
contacto directo con alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios y materias
primas.
66 Los límites permisibles de cloro residual SI NO SI NO
NOM-251-
libre y de organismos coliformes totales y
SSA1-2009
fecales del agua con la que se elabora el
hielo. Numeral 5.8.1.
67 El almacenamiento de agua y hielo SI NO SI NO NOM-251-
potables en recipientes lisos, lavables y SSA1-2009
con tapa. Numeral 7.4.5.
NOM-251-SSA1-
Equipo y utensilios desinfectados al
115 finalizar las actividades diarias o en los SI NO SI NO 2009
cambios de turno. Numeral
7.5.1.
Equipo y utensilios lavados de acuerdo NOM-251-SSA1-
con las necesidades específicas del SI NO SI NO 2009
116 proceso y producto de que se trate. Numeral 5.9.11.
NOM-251-SSA1-
Triturador limpio, libre de restos de
117 SI NO SI NO 2009
comida y con protección.
Numeral 7.5.3.
NOM-251-SSA1-
Medidas para la remoción periódica y
122 SI NO SI NO 2009
almacenamiento de residuos.
Numeral 5.11.1.
NOM-251-SSA1-
Recipientes identificados y con tapa
124 SI NO SI NO 2009
para los residuos.
Numeral 5.11.3.
CONTROL DE PLAGAS
Áreas de producción o elaboración de NOM-251-SSA1-
125 los productos, libres de animales SI NO SI NO 2009
domésticos y mascotas. Numeral 5.10.2.
NOM-251-SSA1-
Patios del establecimiento libres de
126 SI NO SI NO 2009
equipo en desuso.
Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
Patios del establecimiento libres de
127 SI NO SI NO 2009
desperdicios.
Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
Patios del establecimiento libres de
128 SI NO SI NO 2009
chatarra u objetos en desuso.
Numeral 5.10.4.
NOM-251-SSA1-
Patios del establecimiento libres de
129 SI NO SI NO 2009
maleza o hiervas.
Numeral 5.10.4.
Patios del establecimiento libres de
encharcamientos NOM-251-SSA1-
o cualquier otra condición que pueda SI NO SI NO 2009
130
ocasionar contaminación del producto y Numeral 5.10.4.
proliferación de plagas.
NOM-251-SSA1-
Presentarse aseado al área de trabajo,
143 SI NO SI NO 2009
con ropa y calzado limpios.
Numeral 5.12.2.
NOM-251-SSA1-
Iniciar la jornada de trabajo con ropa de
144 SI NO SI NO 2009
trabajo limpia e íntegra.
Numeral 5.12.3.
TRANSPORTE
Las condiciones que eviten la
NOM-251-SSA1-
contaminación en alimentos, bebidas o
SI NO SI NO 2009
150 suplementos alimenticios al ser
Numeral 5.13.1.
transportados.
Protección de alimentos y bebidas
NOM-251-SSA1-
contra la contaminación por plagas o
SI NO SI NO 2009
151 contaminantes físicos, químicos o
Numeral 5.13.2.
biológicos durante el transporte.
Transportación adecuada de tal forma
que los alimentos y bebidas que
requieren refrigeración o congelación NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
152 especificada por el fabricante o 2009
productor mantengan la temperatura Numeral 5.13.3.
recomendada.
NOM-251-SSA1-
Vehículos limpios para evitar la
153 SI NO SI NO 2009
contaminación de alimentos y bebidas.
Numeral 5.13.4.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Evidencia documental del personal que
opera en las áreas de producción o
elaboración que demuestre que se NOM-251-SSA1-
SI NO SI NO
154 capacita en buenas prácticas de higiene 2009
y manufactura por lo menos una vez al Numeral 5.14.1.
año.
Evidencia documental de la realización
de análisis clínicos (exudado faríngeo y NOM-251-SSA1-
coproparasitoscópico), por lo menos una SI NO SI NO 2009
155
vez al año, del personal que está en Numeral 5.12.
contacto con alimentos.
Un sistema, programa o plan, certificado
o registro sobre los controles realizados
NOM-251-SSA1-
para la erradicación de plagas, el cual SI NO SI NO
156 2009
incluye los vehículos propios de acarreo
Numeral 5.10.7.
y reparto.
Licencia sanitaria de quien realiza el
NOM-251-SSA1-
control de plagas, en caso de usar
2009
plaguicidas éstos deberán ser
SI NO SI NO Numerales
157 exclusivamente los autorizados por la
5.10.8. y
autoridad competente y ser de uso
5.10.9.
urbano/doméstico.
NOM-127-SSA1-
Registros periódicos de análisis de 1994
organismos coliformes fecales y totales Numerales 4.1.1.
en el agua que entra en contacto directo 4.1.4.
SI NO SI NO
con materias primas, productos, 4.3.1. y 4.3.2.
158
superficies en contacto con los mismos NOM-251-SSA1-
y envases primarios. 2009
Numeral 5.8.1.
Programas y registros o bitácoras de NOM-251-SSA1-
limpieza y desinfección de las 2009
SI NO SI NO
159 instalaciones, equipos, utensilios y Numeral 6.6.1.
transportes. Ver tabla 2
Análisis de posibles focos de infección
Conclusión
Para finalizar el proyecto, se tiene presente que el desarrollo del protocolo fue una
buena fuente de aprendizaje respecto a la unidad desarrollada, iniciando con la
búsqueda de un tema a estudiar y aplicarlo en una empresa para continuar
planteando un objetivo específico, el cual fue creado a partir de la necesidad que
se quería cumplir, derivando así al planteamiento de objetivos específicos en los
que se utilizó una estructura clave para el buen desarrollo del trabajo, las
actividades descritas fueron también una pieza clave en el protocolo, ya que
señalaron las tareas requeridas.
Una vez establecido esto, al llevarse a cabo cada tarea requerida se adquirió
conocimiento en el uso del software Ms Proyect, herramienta utilizada para la
planeación y asignación de tiempo, recursos y responsables, el cronograma fue
fundamental para el desarrollo del protocolo y su elaboración permitió el desarrollo
de nuevos conocimientos.
Respecto al tema elegido, la norma evidenció grandes necesidades que se tenían
ignoradas en la empresa, al realizar la visita e inspección se reconoció que no se
contaban con todos los requerimientos solicitados por la ley, incluso algunos eran
totalmente desconocidos para la empresa.
La NOM-251-SSA1-2009 resultó ser un requerimiento que se encontraba
ignorado, no en su totalidad, pero no se contemplaba en su totalidad según la ley,
más, sin embargo, con el análisis realizado y su determinación y estudio en la
empresa de comida rápida se señalaron los puntos desconocidos planteando su
necesidad y sus ventajas a considerar.
Anexos
Implementación de un plan de
contingencia dentro de la escuela
Luis Gustavo Hernández Olvera
primaria “Jaime Nunó” en
Tamazunchale.
Tabla 7.Propuestas realizadas.
Propuesta elegida
La pizzería "Estrella", localizada en Xilitla S.L.P es una empresa de comida
rápida, en donde la gente va a disfrutar de un momento familiar, consumiendo
algo del menú de la misma empresa, sin embargo a mi punto de vista, eh
observado un poco de descuido por parte de los trabajadores, en base a la
distribución y cuidado de la materia prima con la cual se preparan los alimentos,
ya que por ejemplo en el caso del área de almacén observe que están mal
acomodados los productos enlatados y las que se encuentran en cajas, ya que
puede ocasionar accidentes hacía los empleados en caso de jalar mal algún
producto, así mismo observó que en el área de refrigeración (localizada
igualmente en almacenamiento) donde va los productos de pepperoni, queso,
etc. El refrigerador no proporciona una temperatura, por lo cual no sabemos si
dichos productos se encuentran en una temperatura adecuada para su uso.
Tabla 8.Propuesta seleccionada.
INSTALACIONES Y ÁREAS
¿Cumple? ¿Aplica? Marco jurídico
Se debe contar con: Evidencia
aplicable
NOM-251-SSA1-
Instalaciones que eviten la contaminación de las materias
1 SI NO SI NO 2009
primas, alimentos y bebidas.
Numeral 5.1.1.
NOM-251-SSA1-
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza dentro de las
2 SI NO SI NO 2009
áreas de producción o elaboración.
Numeral 5.1.2.
NOM-251-SSA1-
Pisos, paredes y techos sin grietas o roturas dentro de las
3 SI NO SI NO 2009
áreas de producción o elaboración.
Numeral 5.1.2.
NOM-251-SSA1-
Puertas provistas de protecciones para evitar la entrada de
4 SI NO SI NO 2009
lluvia, fauna nociva o plagas, en el área de producción
Numeral 5.1.3.
NOM-251-SSA1-
Ventanas provistas de protecciones para evitar la entrada
5 SI NO SI NO 2009
de lluvia, fauna nociva o plagas, en el área de producción.
Numeral 5.1.3.
Tuberías, conductos, rieles y cables que eviten pasar por NOM-251-SSA1-
6 encima de tanques y áreas de producción o elaboración, SI NO SI NO 2009
donde el producto esté expuesto Numeral 5.1.4.
Tuberías, conductos, rieles y cables en buenas condiciones NOM-251-SSA1-
y limpios en caso de que pasen por encima de tanques y 2009
7 SI NO SI NO
áreas de producción o elaboración, donde el producto esté Numeral 5.1.4.
expuesto
EQUIPO Y UTENSILIOS
Equipos lisos, lavables y sin roturas que emplean en las
NOM-251-SSA1-
áreas donde se manipulen directamente materias primas,
8 SI NO SI NO 2009
alimentos, bebidas y que puedan entrar en contacto con
Numeral 5.2.2.
ellos.
Equipos lisos, lavables y sin roturas que emplean en las
NOM-251-SSA1-
áreas donde se manipulen directamente materias primas,
9 SI NO SI NO 2009
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar,
Numeral 5.2.2.
y que puedan entrar en contacto con ellos.
Materiales empleados en el proceso en contacto directo con NOM-251-SSA1-
10 alimentos, bebidas o materias primas que permitan ser SI NO SI NO 2009
lavados adecuadamente. Numeral 5.2.3.
Materiales empleados en el proceso en contacto directo con NOM-251-SSA1-
11 alimentos, bebidas o materias primas que permitan ser SI NO SI NO 2009
desinfectados adecuadamente. Numeral 5.2.3.
NOM-251-SSA1-
Equipos de refrigeración y congelación que eviten la
12 SI NO SI NO 2009
acumulación de agua.
Numeral 5.2.4.
Equipos instalados en forma que el espacio entre ellos NOM-251-SSA1-
13 mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y SI NO SI NO 2009
desinsectación. Numeral 5.2.1.
Termómetros o dispositivos funcionando correctamente
NOM-251-SSA1-
para el registro de temperatura de los equipos de
14 SI NO SI NO 2009
refrigeración y/o congelación, colocados en un lugar
Numeral 5.2.5.
accesible para su monitoreo.
ALMACENAMIENTO
NOM-251-SSA1-
Condiciones de almacenamiento adecuadas al tipo de
15 SI NO SI NO 2009
materia prima que se maneja.
Numeral 5.4.1.
NOM-251-SSA1-
Condiciones de almacenamiento adecuadas al tipo de
16 SI NO SI NO 2009
alimentos que se manejan.
Numeral 5.4.1.
NOM-251-SSA1-
Condiciones de almacenamiento adecuadas al tipo de
17 SI NO SI NO 2009
bebidas que manejan.
Numeral 5.4.1.
NOM-251-SSA1-
18 Controles que prevengan la contaminación de los productos SI NO SI NO 2009
Numeral 5.4.1.
Materias primas, alimentos, bebidas o suplementos NOM-251-SSA1-
19 alimenticios almacenados y agrupados de acuerdo con su SI NO SI NO 2009
naturaleza Numeral 5.6.9.
Materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
NOM-251-SSA1-
alimenticios identificados y fechados de manera tal que
20 SI NO SI NO 2009
se permita aplicar un sistema de Primeras Entradas y
Numeral 5.6.9.
Primeras Salidas (PEPS).
NOM-251-SSA1-
Mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura
2009
21 o cualquier superficie limpia y en condiciones que evite la SI NO SI NO
Numerales 5.4.3 y
contaminación de las materias primas y/o productos.
6.4.4.
Recipientes cerrados e identificados que contengan NOM-251-SSA1-
22 detergentes, agentes de limpieza, químicos y sustancias SI NO SI NO 2009
tóxicas. Numeral 5.4.2.
NOM-251-SSA1-
Agentes químicos y sustancias tóxicas, separados y
23 SI NO SI NO 2009
almacenados en un área específica.
Numeral 5.4.2.
NOM-251-SSA1-
Una buena circulación de aire entre las materias primas y
24 SI NO SI NO 2009
los productos.
Numeral 5.4.4.
Una adecuada colocación de materias primas, alimentos, NOM-251-SSA1-
25 bebidas o suplementos alimenticios que permitan la SI NO SI NO 2009
circulación del aire. Numeral 5.4.5.
NOM-251-SSA1-
Una adecuada estiba de productos que impida el exudado
26 SI NO SI NO 2009
de empaques o envolturas
Numeral 5.4.5.
Un lugar específico para la guarda de escobas,
NOM-251-SSA1-
trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro utensilio
27 SI NO SI NO 2009
empleado para la limpieza del establecimiento separado del
Numeral 5.4.6.
área de manipulación de alimentos.
ENVASADO
28 Envases y recipientes protegidos del polvo, lluvia, fauna SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
nociva y materia extraña 2009
Numeral 5.7.1.
NOM-251-SSA1-
Envases limpios y desinfectados en buen estado antes de
29 SI NO SI NO 2009
su uso.
Numeral 5.7.2.
NOM-251-SSA1-
Recipientes o envases vacíos para reutilización en
2009
alimentos o bebidas que NO hayan contenido previamente
30 SI NO SI NO Numeral 5.7.5.
medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes
RCSPS
de desinfección o cualquier sustancia tóxica.
Art. 214
La disposición adecuada de recipientes o envases vacíos
que contuvieron previamente medicamentos, plaguicidas,
agentes de limpieza, agentes de desinfección, o cualquier NOM-251-SSA1-
31 SI NO SI NO
sustancia tóxica de manera que no sean un riesgo de 2009
contaminación a materias primas, productos y materiales de Numeral 5.7.5.
empaque y no deben de ser reutilizados
SERVICIO
NOM-251-SSA1-
2009
32 Abastecimiento de agua potable. SI NO SI NO Numeral 5.3.1.
RCSPS Apéndice
I1.
NOM-251-SSA1-
Instalaciones apropiadas para almacenamiento y
33 SI NO SI NO 2009
distribución de agua potable.
Numeral 5.3.1.
NOM-251-SSA1-
Cisternas o tinacos utilizados para el almacenamiento de
34 SI NO SI NO 2009
agua debidamente tapados.
Numeral 5.3.2.
NOM-127-SSA1-
1994 NOM-251-
La práctica de alguna medida y/o método que garantice la
35 SI NO SI NO SSA1-2009
potabilidad del agua.
Numerales 5.8.1. y
5.8.2.
36 Cisternas o tinacos con paredes internas lisas. SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
2009
Numeral 5.3.3.
Filtro, trampas o cualquier otro mecanismo que impida la SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
37 contaminación del agua, en las cisternas o tinacos que 2009
tengan respiradero. Numeral 5.3.3.
Drenaje, que esté provisto de trampas contra olores, y
NOM-251-SSA1-
coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben
38 SI NO SI NO 2009
mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen
Numeral 5.3.5.
estado.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
Sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales,
39 2009
libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
Numeral 5.3.6.
Drenajes provistos de trampas de grasa. SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
40 2009
Numeral 5.3.7.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
Ventilación para evitar el calor y condensación de vapores
41 2009
excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.
Numeral 5.3.9.
Aire acondicionado, cuyas tuberías y techos eviten goteos SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
42 sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, 2009
bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos Numeral 5.3.10.
Focos y lámparas, en las áreas donde se encuentre
NOM-251-SSA1-
producto sin envasar, que cuenten con protección en caso
43 SI NO SI NO 2009
de estallamiento o que sean de material que impida su
Numeral 5.3.12.
astillamiento.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
Iluminación adecuada que permita realizar las
44 2009
operaciones de manera higiénica.
Numeral 5.3.11.
Instalaciones cuyo abastecimiento de agua potable sea
suficiente para la limpieza de los alimentos, utensilios,
NOM-251-SSA1-
45 equipos y elaboración de hielo o simplemente si está en SI NO SI NO
2009
contacto con materias primas, productos, superficies y
Numeral 7.2.1.
envases.
46 Tuberías completamente separadas e identificadas si SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
2009
conducen agua NO potable.
Numeral 5.3.4.
Tarja exclusiva para el lavado de utensilios que impida el SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
47 contacto directo con materias primas y productos en 2009
proceso. Numeral 6.3.1.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
Área exclusiva para el lavado de artículos empleados para
48 2009
la limpieza.
Numeral 6.3.2.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
Estaciones de lavado o desinfección de manos para el
49 2009
personal, accesibles al área de producción.
Numeral 6.3.3.
Área de elaboración con estación de lavado y desinfección NOM-251-SSA1-
de manos abastecida de agua, jabón o detergente 2009
50 desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado SI NO SI NO Numeral 7.2.2.
por aire caliente y depósito de
basura.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
Baños que NO estén comunicados directamente con el
51 2009
área de producción o elaboración.
Numeral 5.3.8.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
Baños que NO estén comunicados directamente con el área
56 2009
de producción o elaboración.
Numeral 5.3.8.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
Baños sin ventilación hacia el área de producción o
57 2009
elaboración.
Numeral 5.3.8.
Baños con agua potable.
NOM-251-SSA1-
58 SI NO SI NO 2009
Numeral 5.3.8.
SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
59
2009
Baños con retrete.
Numeral 5.3.8.
60 Baños con lavabo. SI NO SI NO NOM-251-SSA1-
2009
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
Baños con jabón o detergente.
61 SI NO SI NO 2009
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
Baños con papel higiénico y toallas desechables o secador
62 SI NO SI NO 2009
de aire de accionamiento automático.
Numeral 5.3.8.
Baños con bote de basura, bolsa, con tapa oscilante o NOM-251-SSA1-
63 accionada por pedal. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.3.8.
NOM-251-SSA1-
Baños con rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene
64 SI NO SI NO 2009
personal y el correcto lavado de manos
Numeral 5.3.8.
CONTROL
Los límites permisibles de cloro residual libre y de
NOM-251-SSA1-
organismos coliformes totales y fecales del agua potable
65 SI NO SI NO 2009
que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o
Numeral 5.8.1.
suplementos alimenticios y materias primas.
Los límites permisibles de cloro residual libre y de
organismos coliformes totales y fecales del agua con la que NOM-251-SSA1-
66 se elabora el hielo. SI NO SI NO 2009
Numeral 5.8.1.
Referencias
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Organizacional. México: Asociación Oaxaqueña de Psicología AC.
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loyalty in restaurant environments: Moderating roles of gender and restaurant types.
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Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Informe de la
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Roma, Italia:
FAO, 6, 1-194.