UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE ING. PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA ACADÉMICA: ING. DE ALIMENTOS

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA

NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA : INGENIERIA DE ALIMENTOS

INFORME: PRUEBA DE ESCALA HEDOICA

CURSO:
EVALUACIÒN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:

TENORIO DOMINGUEZ, MATILDE

ALUMNO:
RAMOS CHOQUEHUAMANI CÉSAR

CICLO:
VII A

2022

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ÍNIDICE
INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................3
OBJETIVO........................................................................................................................................4
OBJETIVO GENERAL....................................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................................4
MARCO TEÓRICO............................................................................................................................4
PRUEBA HEDÓNICAS...................................................................................................................4
CARACTERISTICAS DE LAS PRUEBAS HEDÓNICAS........................................................................6
MATERIALES Y METODOS..............................................................................................................7
Materiales...................................................................................................................................7
Metodología...............................................................................................................................8
Prueba afectiva de escala hedónica............................................................................................8
RESULTADOS Y CONCLUSIONES.....................................................................................................9
Referencias...................................................................................................................................15

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INTRODUCCIÓN

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante

el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a

otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y estos son

los más difíciles de interpretar. Es por ello que es necesario determinar si uno desea

evaluar simplemente preferencia o grado de satisfacción, o si también uno quiere saber

cuál es la aceptación que tiene el producto entre los consumidores.

Es por ello que en el presente informe se aplicó una prueba de aceptación para evaluar la

impresión global de las muestras, empleando una escala hedónica de 9 puntos variando

entre los términos hedónicos “Me gusta muchísimo” (9), “Me gusta mucho” (8), “Me

gusta bastante” (7), “Ni me gusta ligeramente” (6), “Me es indiferente” (5), “Me disgusta

ligeramente” (4) y “Me disgusta bastante” (3), “Me disgusta mucho” (2) y “Me disgusta

muchísimo” (1) presentados a 14 jueces. Para esta prueba se utilizaron tres muestras de

yogurt de fresa una era de la marca Yoleir, Laive y por último Gloria. Al finalizar el

evaluador fue capaz de diferenciar el grado de aceptación de 3 yogurt, establecer si hay

diferencias entre ellas en cuanto a su aceptación, así como también identificar los factores

que afectan la aceptación de un producto a otro.

Este presente informe de laboratorio “Prueba Afectiva: Escala Hedónica”, nos permitirá

complementar la temática tratada en la clase teórica, referente a las pruebas afectivas,

pues tiene como propósito que el estudiante aplique la prueba de escala hedónica en la

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evaluación de los alimentos, como es en este caso una evaluación sensorial de cuanto

gusta o disgusta el yogurt de fresa.

OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

- Esta práctica tiene por objetivo aplicar las pruebas afectivas: Prueba de escala

hedónica, en la evaluación de tres marcas diferentes de yogurt de fresa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Identificar la importancia que tiene el Análisis Sensorial como metodología de

apoyo en la solución de problemas tecnológicos, derivados de la elaboración de

diversos productos de alimentos de consumo, en este caso el de yogurt de fresa.

- Familiarizar a los estudiantes en la selección y el manejo de jueces (consumidores

potenciales del yogurt de fresa) de laboratorio, aplicación y estandarización de

diferentes métodos objetivos, en el análisis estadístico de los datos y la discusión

de resultados.

MARCO TEÓRICO

PRUEBA HEDÓNICAS

Se entiende por prueba hedónica aquella en la que el consumidor expresa su reacción

subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza.

Los métodos de escalas involucran la aplicación [1] de números para cuantificar

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experiencias sensoriales. A través de este proceso de números, la evaluación sensorial se

vuelve una ciencia cuantitativa sujeta a análisis estadísticos, modelos, predicciones y

fuertes teorías. Los números pueden ser asignados por sensaciones de los consumidores

en una variedad de maneras: algunos por simple categorización, por ordenamiento, o en

palabras que intentan reflejar la intensidad de la experiencia sensorial. [1] Las escalas

hedónicas usadas frecuentemente son las siguientes:

 Escala hedónica estructurada de 9 puntos: A los panelistas se les solicitó

indicar cuanto les agradaba cada muestra, asignando un valor a cada atributo

según la categoría reportada en la escala que fue desde “me disgusta

extremadamente” hasta “me gusta extremadamente”. En esta escala se les

permitió asignar la misma categoría a más de una muestra. [2]

 Escalas hedónicas faciales: Son utilizadas en investigación infantil o en personas

adultas con dificultades para leer o simplemente para llamar su atención. Los

consumidores deben indicar su percepción eligiendo una de las expresiones

faciales que van desde el enfado (desagrado total) hasta la felicidad (agrado

completo). [3]

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 Escala hedónica de categoría: Utiliza un número definido de respuestas. Cada

categoría está descrita verbalmente o cuantitativamente o solamente están fijados

los extremos y/o punto medio. La escala de categoría más conocida representa 9

puntos, y fue desarrollada en la armada estadounidense en los años 1940 y

adaptada también a dimensiones sensoriales [3]

CARACTERISTICAS DE LAS PRUEBAS HEDÓNICAS

 El juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le

gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no.

 La aceptación intrínseca de un producto es la consecuencia de la reacción del

consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo, es

decir, su valoración sensorial.

 Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no

entrenados, deben ser consumidores potenciales o habituales del producto.

 Preferencia pareada: se presentan dos pruebas simultánea o secuencialmente. Se

pide al juez que exprese una preferencia total o basada en un atributo.

 Pruebas de ordenamiento: se presentan tres o más muestras simultáneamente. Se

ordenan de acuerdo a preferencia.

 Nivel de agrado: Mide el nivel de agrado de la población. No es aplicable para

calificar atributos específicos. Se representan nueve categorías de calificación

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variando desde “lo comería (compraría, usaría, etc.) en cada oportunidad que

tuviera” hasta “comería esto solo si me forzaran”. Pueden probarse una o más

muestras.

 Pruebas de calificación: la escala refleja respuestas relacionadas a la intensidad

de un atributo o simplemente a la aceptación o preferencia, dentro de un conjunto

de condiciones determinadas. [4]

MATERIALES Y METODOS

Materiales

MATERIALES A UTILIZAR: ALIMENTOS A EVALUAR:

MATERIALES ALIMENTOS A EVALUAR

- Vasos descartables. - Cuatro marcas de Yogurt (Yoleir

- Plumón indeleble 1018, Laive 3241 y Gloria 4578)

- Ficha de evaluación - Agua cielo

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Metodología

La evaluación sensorial de Yogurt sabor a fresa, consta de dos procesos:

 El análisis sensorial del producto, que se obtiene de las apreciaciones de

los jueces a manera de datos.

 El análisis estadístico (prueba no paramétrica de Friedman) de los datos

que serán transformados y valorados

Prueba afectiva de escala hedónica

 Las muestras se presentaron en recipientes idénticos (vasos descartables),

codificados con números aleatorios de 4 dígitos para los 23 jueces.

 Se aplicó la prueba afectiva (escala hedónica) utilizando la ficha de

evaluación a las tres muestras de Yogurt de fresa (Yoiler 1018, Laive 3241

y Gloria 4578)

 Para la evaluación e interpretación de los resultados se aplicará la prueba

estadística no paramétrica de Friedman a un nivel de significancia de 0.05.

[5]

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RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Se tiene 3 muestras de néctar de melocotón:

Tabla 1: Tabla de resultados para la prueba de escala hedónica

CÓDIGOS DE LAS MUESTRAS DE ME DISGUSTA

Jueces “YOGUTR” 1
MUCHÌSIMO
1018 3241 4578 TOTAL
1 1 8 6 15 ME DISGUSTA
2 2 9 7 18
2
MUCHO
3 3 7 6 16
4 4 6 8 18 ME DISGUSTA
3
5 4 5 7 16 BASTANTE
6 4 6 8 18
7 4 8 7 19 ME DISGUSTA
4
LIGERAMENTE
8 3 5 7 15
ME ES
9 2 6 7 15 5
INDIFERENTE
10 4 5 7 16
11 4 8 6 18 ME GUSTA
6
12 4 6 8 18 LIGERAMENTE
13 2 9 8 19
14 5 7 8 20 ME GUSTA
7
15 4 7 6 17 BASTANTE
16 2 1 5 8
ME GUSTA
17 4 8 7 19 8
18 4 8 6 18
MUCHO
19 5 6 8 19
ME GUSTA
20 4 3 8 15 9
MUCHÌSIMO
21 2 3 4 9
22 3 6 4 13
23 2 4 3 9
Total 76 141 151 368
Media 3,30 6,13 6,57

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DESARROLLO DEL EJERCICIO

CALCULO DE GRADOS LIBERTAD (GL)

DATOS:
n  23
NUMERO DE JUECES
m  3
NUMERO DE MUESTRAS
SUMATORIA TOTAL DE TRATAMIENTOS TT  368
Grado de libertad de la variable o tratamiento (GLv)

GLv  m  1 GLv  2

Grado de libertad de los jueces (GLj)

GLj n  1 GLj  22

Grado de libertad total (GLt)

GLt m n  1 GLt  68

Grado de libertad del residuo (GLr)

GLr  GLt  GLv  GLj GLr  44

CALCULO DEL FACTOR DE CORRECCIÓN (CT)

2
TT
CT  CT  1962.667
( n ) ( m)

CALCULO DE SUMA DE CUADRADOS (SC)

2 2 2
76  141  151
SCtratamiento   CT
23
SCtratamiento 144.203
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
15  18  16  18  16  18  19  15  15  16  18  18  19  20  17  8  19  18  19  15  9  13  9
SCjueces   CT
m
SCjueces  84
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
SCtotal1018 1  2  3  4  4  4  4  3  2  4  4  4  2  5  4  2  4  4  5  4  2  3  2

SCtotal1018 278
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
SCtotal3241 8  9  7  6  5  6  8  5  6  5  8  6  9  7  7  1  8  8  6  3  3  6  4

SCtotal3241 955

SCtotal4578 6  7  6  8  7  8  7  7  7  7  6  8  8  8  6  5  7  6  8  8  4  4  310
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

SCtotal4578 1037
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SCtotal  SCtotal1018 SCtotal3241 SCtotal4578 CT

SCtotal  307.333

SCresiduo  SCtotal  ( SCtratamiento SCjueces)

SCresiduo  79.13

CALCULO DE VARIANZA ESTIMADA (CM)

SCtratamiento
CMtratamiento 
GLv

CMtratamiento  72.101

SCjueces
CMjueces 
GLj
CMjueces  3.818
SCresiduo
CMresiduo 
GLr
CMresiduo  1.798

CALCULO DE LA FUENTE DE VARIACIÓN (Fc)

CMtratamiento
FCtrat 
CMresiduo

FCtrat  40.092

CMjueces
FCjuec 
CMresiduo

FCjuec  2.123

TABLA DE ANALISIS DE VARIANZA

º GL SC CM FC

Tratamie nto 2 144,203 72,101 40,092

Jue ce s 22 84,000 3,818 2,123

Re siduo 44 79,130 1,798
Total 68 307,333

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PARA TRATAMIENTOS:
Calculando F de tabla (Ft) con GL tratamiento 2 y GL residuo 44 (Apéndice IV)
Ft( 244) 5% 3.212

Interpolación
40  3232
44  x 3.212
50  3183

Fc 40.092 > Ft 3.212

F calculado > F tabla, Si hay diferencia significativa.

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PARA LOS JUECES:

Calculando el F de tabla (Ft) con GL jueces 22 y GL residuo 44 (Apéndice IV)
Ft(2244) 5% 1.792

Interpolación
40           2.839
44           1.792
60           2.790
Fc 2.013 > Ft 1.792

F calculado > F tabla, Si hay diferencia significativa

APLICANDO LA PRUEBADE TUKEY SE TIENE

CMresiduo CMresiduo  1.798

DMS r
n

r es obtenido de la tabla con numero de muestra = 3 y GL residuo = 44 Apéndice VI

Interpolacion

40           3.44
GLr  44
44           2.891
60           3.40

r  2.891
m3

CMresiduo
DMS  r 
n

DMS  0.808

PROMEDIO DE LAS MUESTRAS:

A 1018( YOILER
) B 3241( LAIVE) C 4578( GLORIA)

A  3.30 B  6.13 C  6.57

ORDENANDO DE FORMA DECRECIENTE:

C  6.57 B  6.13 A  3.3

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COMPARANDO DIFERENCIAS
C  B  0.44 es  0.808 No hay diferencia significativa
C  A  3.27 es  0.808 Si hay diferencia significativa
B  A  2.83 es  0.808 Si hay diferencia significativa

CONCLUSIÓN
las muestras 4578 (Gloria C) y 1018 (Yoiler A) así como 3241 (Laive B) y 1018 (Yoiler A) son
significativamente diferentes y que no hay diferencia significativa entre las muestras 3241
(laive B) y 1018 (Yoiler A)

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Referencias

[1] H. T. &. H. LAWLEES, Sensory evaluation of food, New York: international thomson
publising, 1998.

[2] R. -. NAVAS, Analisis de aceptacion del manjar blancodel valle, 2014.

[3] H. &. T. D. MACFIE, «Measurement of food preferences,» blakie academic & professional
editorial, 1994.

[4] U. D. CATALUÑA, « Introducción al analisis sensorial de los alimentos,» Ediciones Barcelona,

España, 2007.

[5] E. C. e. a. MORONTE, «Enfoque metologico para cuantificar los efectos cognitivos en el

analisis sensorial de los alimentos,» innotec, 2016.

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