PROFESORADO GASTRONOMICO 1

PASTAS

CLASE N° 5 TORTELLETIS DE POLLO Y VERDURA CON SALSA POMODORO

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina Grs. 200

MASA

Huevos Uni. 2
Aceite Cda. 1/2
Sal/pimienta c/n

Ingredientes Unidad Cantidad

Supremas Uni 1/2

Verdeo Tallo 1
Ajo Die. 1
Morron Uni. 1/4
RELLENO

Cebolla Uni. 1/2

Espinaca Atado 1/2

Grasa Grs. 10

Ingredientes Unidad Cantidad

Tomates perita Grs. 500

Ajo Die. 1
Cebolla Grs. 100
SALSA

Zanahoria Grs. 100

Laurel c/n
Aceite c/n

Sal/pimienta c/n

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PASTAS

PROCEDIMIENTO

1. Amasar todos los ingredientes para la masa hasta obtener un bollo liso y poco elástico, dejar
descansar al menos media hora.
2. Cortar la suprema en cubos, cortar las verduras en brunoise y cocinar a la italiana las
espinacas. Sellar los cubos de pollo previamente salpimentados y agregar por orden de cocción
las verduras. Picar las espinacas y mezclar con el pollo y los vegetales, condimentar.
3. Estirar la masa bien fina y cortar discos de aproximadamente 5 cm de diámetro, rellenar y
cerrar con forma de “empanadillas”, cerrar las puntas, marcar todo el borde con un tenedor.
4. Cocinar los tortelletis en agua hirviendo con sal hasta que estén tirnos.
5. Para la salsa cortar los tomates en concasse, picar la cebolla en brunoise, rallar la zanahoria
y aplastar el diente de ajo quitándole luego su piel, en una olla dorar primero el ajo, agregar la
cebolla y sudar junto a la zanahoria hasta transparentar, agregar los tomates, la hoja de laurel y
cocinar por 20 a 25 minutos.

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PASTAS

CLASE N° 5 PAPARDELLES DE MORRÓN Y ESPINACAS CON SALSA SCARPARO

Ingredientes Unidad Cantidad

Pasta de morrón
Morrón Grs. 100
MASA

Harina Grs. 200

Huevo Uni. 1
Sal/pimienta c/n

Pasta de espinaca
Espinaca Atado 1/2
Huevo Unid 1
Harina 000 Grs 200
Sal/pimienta c/n

Ingredientes Unidad Cantidad

Panceta Grs. 40
Tomates Uni. 2
Jamón cocido Grs. 40
SALSA

Verdeo Tallo 1
Albahaca Hojas 8
Crema Cc. 250
Sal/pimienta c/n
Aceite c/n

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PASTAS

PROCEDIMIENTO

Masa de Morrón:
1. Pelar el morrón, limpiarlo y procesarlo junto al huevo, 1cda de aceite, sal cimentar.
2. Pesar y agregar el doble de su peso en harina para asegurar la hidratación correcta.
Masa de espinacas:
3. Procesar la espinaca cruda junto al huevo, 1cda de aceite.Sal pimentar y seguir como el
procedimiento anterior.
4. Una vez descansada, estirar la masa de unos 2 a 3 mm y cortar en tiras de 1,5 cm de ancho,
antes de cocinar dejar “orear” la pasta para que se seque un poco.
5. Para la salsa cortar los tomates en concasse, la panceta en lardons finos y el jamón en
juliana, picar el verdeo en sifflet y cortar la albahaca en chiffonade. En una sartén comenzar
dorando la panceta, agregar el tomate en concasse y el verdeo, sudar hasta tiernizar el verdeo,
agregar la crema, albahaca, jamón y cocinar hasta espesar la crema.
6. Hervir la pasta y sacar al “dente”, servir salseado con la scarparo.

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