PROF.

GASTRONOMICO 1 / PASTAS

CLASE N° 1 MASA DE PASTAS

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevos Uni. 2
Harina 0000 Grs. 200
Sal Grs. 5

Aceite de Girasol CC 20

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la harina junto con la sal en un bowl, hacer un hueco en el centro y agregar los
huevos ligeramente batidos junto con el aceite.
2. Amasar hasta obtener una masa lisa y sin grumos. Reservar hasta que tenga suficiente
descanso, nos daremos cuenta si al presionar la masa ligeramente con el dedo la huella no
vuelve, señal de que la masa perdió elasticidad.
3. Una vez reposada la masa estirar de 2 a 3mm de espesor, es muy importante que quede bien
fina, plegarla como un libro varias veces intercalando harina entre los pliegues, cortar con
cuchillo bien afliado cada 5 mm en tiras.
4. Dejar los fideos extendidos sobre la mesada o colgados con harina extra para que se
deshidraten un poco antes de la cocción.
5. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal gruesa (se calcula 1ltr de agua cada 100grs de
pasta y 5 grs de sal por cada litro de agua) hasta que la pasta este cocida, pero al “dente”.

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CLASE N° 1 SALSA DE CHAMPIGNONES

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche CC 500
Harina Grs. 20
Manteca Grs. 20
Sal c/n
Nuez Moscada Grs. 5

Pimienta c/n
Champignons Grs. 100

Crema de leche CC 50

Perejil C/n

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar en la manteca los champiñones fileteados, incorporar la harina y cocinar

un poco mas hasta obtener un roux claro.
2. Ir agregando poco a poco la leche revolviendo en forma constante, cocinar hasta
que hierva (debe napar la cuchara).
3. Agregar la crema de leche, dejar hirviendo unos minutos mas, condimentar con
nuez moscada y ajustar la sazon.
4. Servir los fideos tagliatelle con la salsa de champiñones y espolvorear perejil
picado fresco.

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CLASE N° 1 ÑOQUIS TRICOLOR CON SALSA PARISSIENE

Ingredientes Cantidad Unidad

Papa grande Grs. 2

Ricota Grs. 200
Harina Grs. 100
Yemas Uni 1
Parmesano Grs. 100
Sal, pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Calabaza Grs. 200
Ricota Grs. 200
Harina Grs. 200
Yema Uni 1
Sal, pimienta c/n
Nuez moscada c/n

Parmesano Grs. 50

Acelga Paq 1
Ricota Grs. 200

Parmesano CC. 50
Harina CC. 200
Yema Uni 1
Sal, pimienta c/n
Nuez moscada c/n

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CLASE N° 1 ÑOQUIS TRICOLOR CON SALSA PARISIENNE

PROCEDIMIENTO

1. Lavar y cocinar las papas con su piel a partir de agua fría hasta que estén tiernas. Pelar y pisar
en caliente hasta obtener un puré liso y sin grumos.
2. Incorporar rápidamente la harina, ricota, huevo y parmesano rallado, condimentar.
3. Unir todos los ingredientes. Dividir la masa en trozos para estirarlos en forma cilíndrica con
las manos, cortar los ñoquis y si se desea pasar por ñoquera o tenedor, dejar los ñoquis
estibados en placa con bastante harina y separados para que no se peguen entre si.
4. Pelar y cortar la calabaza sin semillas en cubos parejos.
5. Cocinar en placa con poca manteca en horno fuerte hasta que estén tiernos y bastante dorados.
6. Procesar la calabaza cocida junto con la harina y la ricota, condimentar e incorporar el queso y
la yema de huevo. Formar los ñoquis.
7. Cocinar las hojas de acelga sin el tallo a partir de agua hirviendo hasta que estén tiernas, no
deben perder demasiado color durante la cocción.
8. Procesarlas junto con la ricota y la harina, condimentar e incorporar el queso y la yema de
huevo. Formar los ñoquis.
9. En una olla grande con abundante agua y sal cocinar a partir de hervor los ñoquis en tandas de
cada color, reservar.

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CLASE N° 1 Salsa parisienne

Ingredientes Cantidad Unidad

Suprema de Pollo Uni. 1

Champiñones Grs. 100
Crema de leche CC. 300
Jamón Cocido en cubos Grs. 50
Roux Claro Grs. 10

Perejil c/n c/n

Queso Rallado Grs. 100

PROCEDIMIENTO

1. Cortar el pollo en cubos de aproximadamente 1cm., salpimentar y reservar.

2. Filetear los champiñones, reservar.
3. En una olla cocinar con manteca los cubos de pollo a fuego bajo hasta blanquear,
incorporar los champiñones y cocinar unos minutos mas. Realizar un
roux.Incorporar al pollo y champiñones.
5. Agregar la crema de leche, el queso, el jamón cocido picado bien chico y por
ultimo el perejil fresco picado, cocinar hasta obtener el punto de espesor ideal (si
la consistencia deseada queda demasiado espesa se puede rectificar fluidez con
agua de cocción de la pasta).
6. Servir los ñoquis de tres colores con la salsa parisienne, si se desea se
pueden gratinar en el horno con queso rallado en la superficie.

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