Formulario del PLAN HACCP 7/09/2020

TALLER 2. HACCP.
Hoja1
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO FLUJOGRAMA
NOMBRE DE LA COMPAÑÍA Elabora un flujograma del proceso
Industria Fatecha

NOMBRE DEL PRODUCTO

Recepción de
Pan de hamburguesa con semillas de sesamo materia prima

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Pesado
Conservar en lugar fresco y seco

USO PROGRAMADO DEL PRODUCTO

Para consumo directo y como materia prima de
elaboración de hamburguesa Mezclado

CONSUMIDOR A QUIEN SE DIRIGE EL

PRODUCTO
A todo publico a partir de los 3 años toda vez que Pesado
no presente celiaquía.

TIPO DE EMPAQUE
Bolsas de polietileno
Divisió
n de la
LUGAR PROGRAMADO DE VENTA masa
Locales propios, supermercados, mercados y
despensas y como materia prima de industrias de Boleado
comidas rápidas para elaboración de
hamburguesas

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
Formad
Cumple con todos los requisitos de la etiqueta ya
o
que especifica su fecha de elaboración, su lote,
nombre de producto y marca, contenido neto,
datos del fabricante y tabla nutricional.
Ferment
MÉTODOS DE DISTRIBUCION ación
Venta directa en el local y camiones cerrados
propiedad de la empresa.
Agregad
o de
semillas

Hornead
o

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PRODUCTOS E INGREDIENTES USADOS EN EL

PRODUCTO (Hoja 2)

INGREDIENTE PRIMARIO INGREDIENTES LIGADORES/EXTENDEDORES

SECUNDARIOS

Azúcar, Aceite de girasol,

Harina de trigo Leche, sal y levadura

ESPECIAS/SABORIZANTES INGREDIENTES CONSERVADORES

CONTROLADOS

Semillas de sesamo INS 282

OTROS

Envase primario:
Polietileno

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TALLER 2 y 3.
FORMULARIO ANÁLISIS DE PELIGROS Y EVALUACIÓN DEL RIESGO (Hoja 3)

Paso en el Peligros introducidos, Causa Medidas de control que Riesgo

proceso controlados, aumentados o pueden aplicarse para Probabilidad Gravedad
reducidos en este paso controlar este peligro en
este o pasos posteriores
Recepción BIOLÓGICO: Gorgojo, Compra Cumplir con las buenas Baja Media Menor
de materia Aspergillus, Penicillium de materia practicas de manufacturas
prima prima en para recepción de materia
QUÍMICO: Micotoxina del género mal estado prima y compra a
de hongo Fusarium, Bromato de
o de proveedores conocidos o
potasio y metales pesados
proveedor certificados.
FÍSICO: Presencia de partículas es no
extrañas como piedras, pelos, certificado
astillas de madera, hilos de los s
sacos.
Pesado BIOLÓGICO: Staphylococcus Por el Con buenas practicas de Alta Media Mayor
aureus contacto manufactura y que tengan la
con la piel indumentaria adecuada
QUÍMICO: No presenta del
personal y
FÍSICO: Contaminación con
particulas extrañas como pelos, cuando
accesorios, uñas, botones, evillas de tienen
pelo objetos
personales
que no
debería
estar en
planta

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Mezclado BIOLÓGICO: No presenta Cuando la Ejecución correcta de POES Baja Alta Menor
amasadora y de BPM
QUÍMICO: Residuos de los no es
desinfectantes y productos de limpiada
limpieza
correctam
ente y
cuando no
FÍSICO: Contaminación con pelos, se usa la
accesorios, botones, patas de indumenta
cucaracha
ria
correcta
Pesado BIOLÓGICO: Staphylococcus Por el Con buenas prácticas de Alta Media Mayor
aureus contacto manufactura y que tengan la
QUÍMICO: No presenta
con la piel indumentaria adecuada
del
personal y
FÍSICO: Contaminación con pelos,
accesorios, botones, patas de
cuando
cucaracha tienen
objetos
personales
que no
debería
estar en
planta

División BIOLÓGICO: Staphylococcus Por el Con buenas prácticas de Alta Media Mayor
de la masa aureus contacto manufactura y que tengan la
QUÍMICO: No presenta
con la piel indumentaria adecuada
del
FÍSICO: Contaminación con pelos, personal y
accesorios, botones, patas de cuando
cucaracha tienen

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objetos
personales
que no
debería
estar en
planta

Boleado BIOLÓGICO: Staphylococcus Por el Con buenas prácticas de Alta Media Mayor
aureus contacto manufactura y que tengan la
QUÍMICO: No presenta
con la piel indumentaria adecuada
del
FÍSICO: Contaminación con pelos,
personal y
accesorios, botones, patas de
cucaracha cuando
tienen
objetos
personales
que no
debería
estar en
planta

Formado BIOLÓGICO: Staphylococcus Por el Con buenas prácticas de Alta Media Mayor
aureus contacto manufactura y que tengan la
QUÍMICO: No presenta
con la piel indumentaria adecuada
del
FÍSICO: Contaminación con pelos, personal y
accesorios, botones, patas de cuando
cucaracha tienen
objetos
personales
que no
debería

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estar en
planta

Fermentaci BIOLÓGICO: Staphylococcus Por el Con buenas prácticas de Alta Media Mayor
ón aureus contacto manufactura y que tengan la
con la piel indumentaria adecuada
QUÍMICO: No presenta del
personal y
FÍSICO: Contaminación por
plagas como hormigas, cucarachas, cuando
ratas tienen
objetos
personales
que no
debería
estar en
planta

Agregado BIOLÓGICO: Staphylococcus Por el Con buenas prácticas de Alta Media Mayor
de semillas aureus contacto manufactura y que tengan la
QUÍMICO: No presenta
con la piel indumentaria adecuada
del
FÍSICO: Contaminación con pelos,
personal y
accesorios, botones, patas de
cucaracha cuando
tienen
objetos
personales
que no
debería
estar en
planta

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Horneado BIOLÓGICO: Supervivencia de Que se No hay forma de que se Alta Alta Critico
bacterias formadoras de esporas haya pueda eliminar una vez
como Clostridium.
contamina instalado dentro del
QUÍMICO: No presenta do alimento
previamen
FÍSICO: No presenta te o que se
encuentre
en el
ambiente

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TALLER 4. FORMULARIO (Hoja 4)

ANÁLISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACIÓN DE PCC

ETAPA DEL PRINCIPIO 2

PROCESO
P1 P2 P3 P4 Es viable el PPR /
seguimiento PCC
Recepción de si no si si si PPR
materia prima
Pesado si no si si si PPR
Mezclado si no si si si PPR
Pesado Si no si Si Si PPR
División de la Si No si Si Si PPR
masa
Boleado Si No si si Si PPR
Formado Si no si Si Si PPR
Fermentación Si No si si Si PPR
Agregado de Si no si si si PPR
semillas
Horneado si no si no Si PCC

TALLER 5. Formulario (Hoja 5)

LÍMITES CRÌTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS
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Paso en el Descripción Límites Procedimientos de monitoreo Acciones correctivas a tomar cuando el

proceso del PCC críticos monitoreo indique que existe una
Nº. de Qué Cómo Frecuencia Quién desviación del límite crítico
PCC
BIOLÓGICO Temperatur Control Temporiz Cada bach El Precalentar el horno, así como aumentar
Supervivencia a de de tiempo adores que ingrese operario o disminuir la temperatura de horneado
de horneado y para el al horno del horno dependiendo de la carga de masa en el
Microorganis 160°C temperatu tiempo de supervisa horno para asegurar que la temperatura
mos Tiempo: 20 ra de horneado do por el de 160°C se alcance y mantenga
Horneado min. cocción y jefe de constante durante los 20 minutos del
del pan. termómetr producció proceso de horneado
Control o para la n y por el
de temperatu técnico en
temperatu ra de asegurami
ra del cocción ento de la
horno. calidad

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