Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

Xem các cuộc thảo luận, số liệu thống kê và hồ sơ tác giả cho ấn phẩm này tại:https://www.researchgate.net/publication/269986518

Chế biến và sấy cà phê - Đánh giá

Bài báo· Tháng 12 năm 2014

CÔNG TÁC BÀI ĐỌC

60 31.211

2 tác giả:

Payel Ghosh Natarajan Venkatachalapathy

NIT Rourkela, Viện Công nghệ Chế biến Cây trồng Ấn Độ
65CÔNG BỐ351CÔNG TÁC
28CÔNG BỐ273CÔNG TÁC
XEM HỒ SƠ
XEM HỒ SƠ

Tất cả nội dung theo sau trang này đã được tải lên bởiPayel Ghoshvào ngày 24 tháng 12 năm 2014.

Người dùng đã yêu cầu nâng cao tệp đã tải xuống.

 Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014

Chế biến và sấy cà phê - Đánh giá

Payel Ghosh Tiến sĩ N. Venkatachalapathy

Học giả nghiên cứu, Phòng Kỹ thuật Quy trình Thực phẩm Phó Giáo sư, Khoa Kỹ thuật Quy trình Thực phẩm
Viện Công nghệ Chế biến Cây trồng Ấn Độ Viện Công nghệ Chế biến Cây trồng Ấn Độ
Thanjavur, Ấn Độ Thanjavur, Ấn Độ

trừu tượng- Cà phê là một trong những đồ uống phổ biến Brazil cho đến nay là nước trồng và xuất khẩu hạt cà
nhất trên thế giới. Một trong những quy trình công nghệ sau phê xanh lớn nhất thế giới, tiếp theo là Việt Nam,
thu hoạch có tính nguyên tắc là sấy khô, làm hình thành màu Colombia, Indonesia, Ethiopia và Ấn Độ - sản xuất gần 2,5
sắc, hương vị đặc trưng của nước cà phê. Thông thường có triệu tấn hạt cà phê nhân mỗi năm (Franca và Oliveira
hai loại kỹ thuật sấy được sử dụng trong chế biến cà phê,
2009). Hình.1 cho thấy các nước sản xuất cà phê chính
(phơi nắng và sấy cơ học). Độ ẩm ban đầu của cà phê thu
cũng như tỷ trọng sản xuất của họ.
hoạch là khoảng 55-60% và sau khi sấy khô độ ẩm giảm xuống
khoảng 12% (wb). Sấy khô phải đồng đều để có được màu sắc,
kích thước chấp nhận được cùng với việc loại bỏ sâu bệnh để
bảo quản an toàn lâu hơn. Do sản xuất cà phê theo mùa nên
việc phơi nắng truyền thống khá khó khăn. Các hiện tượng
thời tiết không lường trước được có thể làm tăng độ ẩm và
thời gian sấy kéo dài khoảng 7-21 ngày. Có một số máy sấy có
sẵn để sấy cà phê bao gồm máy sấy cơ học cũng như Kết hợp
cả máy sấy năng lượng mặt trời hỗ trợ máy sấy cơ học. Xu
hướng sấy cà phê mới là sấy bằng lò vi sóng vẫn giữ được
hương vị đặc trưng. Đây là một cuốn tiểu thuyết cố gắng chia
RT

sẻ về quá trình làm khô khác nhau ở các quốc gia khác nhau
trên thế giới.
JE

Từ khóa— Cà phê, Xử lý, Sấy khô, Phơi nắng,

Sấy cơ học, Máy sấy cơ khí
IIJ

Hình 1.1 Sản lượng cà phê thế giới [Nguồn: Coffee Board of India; Cơ sở dữ liệu
1. GIỚI THIỆU 2013]

Cà phê này là một trong những đồ uống phổ biến
nhất trên thế giới. Gần 25 triệu nông dân ở 50 quốc gia
trên thế giới phụ thuộc vào cà phê cho một phần đáng
kể sinh kế của họ (Cagueet al. 2009). Chi cà phê thuộc
họ thực vật Rubiaceae và bao gồm hơn 90 loài khác
nhau (Davis, 2001). Hương thơm và màu sắc đặc trưng,
đậm đà, dễ chịu của cà phê phin là kết quả của quá
trình phức tạp dẫn từ hạt cà phê xanh đến tách cà phê.
Một trong những quy trình sau thu hoạch chính là làm
khô để tạo ra màu sắc, hương vị và mùi vị đặc trưng của
cà phê pha phin. Trong năm 2010-11 theo Bộ Nông
nghiệp Hoa Kỳ 12 triệu tấn cà phê nhân được sản xuất.
2. CÀ PHÊ TRÁI CÂY VÀ THẦN KỲ
Cà phê thuộc họ thực vật Rubiaceae, có khoảng 500
chi và hơn 6.000 loài Davis (2001). Hầu hết là cây nhiệt
đới và cây bụi mọc ở tầng thấp của rừng. Các thành viên
khác của gia đình bao gồm cây dành dành và cây cung
cấp quinine và các chất hữu ích khác, nhưng Cà phê cho
đến nay vẫn là thành viên quan trọng nhất của gia đình
về mặt kinh tế.
Bảng 2.1 - Đặc điểm thực vật của cà phê (Cliffordet
al., 1985)

Cây cà phê được trồng ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt Gia đình Chi Loài (nhiều Đẳng cấp
bao gồm)
đới của Trung và Nam Mỹ, Châu Phi và Đông Nam Á, chủ (ví dụ)
yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới và ẩm (Schenker, 2000). Họ Rubiaceae Coffea Arabica Typica
Quả cà phê được thu hoạch hàng năm khi chúng có màu
Canephora Robusta
đỏ tươi, bóng và chắc. Sau khi loại bỏ lớp vỏ bên ngoài, hạt
bên trong quả anh đào thường được gọi là "hạt cà phê Liberica
xanh". Chất lượng của hạt cà phê nhân được quyết định
bởi một số thông số, bao gồm kích thước hạt, màu sắc, Theo Cliffordet al(1985) Linnaeus đầu tiên
hình dạng, phương pháp làm khô, niên vụ và sự hiện diện đã mô tả cà phê arabica vào năm 1753. Các giống được biết đến nhiều
của các khuyết tật (nứt, hạt héo, hạt trong giấy da, hạt nhất là 'Typica' và 'Bourbon' nhưng từ những chủng và giống cây
mốc, v.v.) . trồng khác nhau này đã được phát triển, chẳng hạn như Caturra

IJERTV3IS120482 www.ijert.org 784

(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)
 Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014

(Brazil, Colombia), Mundo Novo (Brazil), Tico (Trung Mỹ), người Bảng 2.2 - Sự khác biệt cơ bản giữa Arabica và
lùn San Ramon và núi xanh Jamaica (Bảng 2.1). Cây Arabica Robusta là (Wrigley, 1988)
trung bình là một cây bụi lớn với lá hình bầu dục màu xanh
đậm. Nó khác biệt về mặt di truyền so với các loài cà phê khác, Arabica Robusta
có 4 bộ nhiễm sắc thể chứ không phải 2. Đối với Arabica, trái
Ngày mô tả loài 1753 1895
có hình bầu dục và trưởng thành trong 7 đến 9 tháng (Bảng
2.2); chúng thường chứa hai hạt dẹt (hạt cà phê) - khi chỉ có Thời gian từ hoa đến 9 tháng 10-11 tháng
anh đào chín
một hạt phát triển, nó được gọi là quả đậu. Do cà phê Arabica
thường dễ bị sâu bệnh tấn công nên khả năng chống chịu là Anh đào chín Rơi Ở lại
mục tiêu chính của các chương trình chọn tạo giống cây trồng.
Năng suất (kg đậu / ha) 1500-2000 2300-4000
Cà phê arabica được trồng ở khắp Châu Mỹ Latinh, ở Trung và
Đông Phi, ở Ấn Độ và ở một mức độ nào đó ở Indonesia. Nhiệt độ tối ưu 15-240C 24-300C
(Trung bình hàng năm)

Lượng mưa tối ưu 1500-2000mm 2000-3000mm

Thuật ngữ 'Robusta' thực sự là tên của một giống Độ cao tối ưu 1000-2000m 0-700m
được trồng rộng rãi của loài này. Nó là một loại cây bụi
Hàm lượng caffein của 0,8-1,4% 1,7-4%
hoặc cây nhỏ khỏe mạnh cao tới 10 mét, nhưng có hệ
đậu
thống rễ nông. Quả tròn và mất đến 11 tháng để trưởng
thành, hạt có hình bầu dục và nhỏ hơn hạt của C. arabica Hình dạng của đậu Bằng phẳng hình trái xoan

(Bảng 2.2). Cà phê Robusta được trồng ở Tây và Trung Phi,

khắp Đông Nam Á và ở một mức độ nào đó ở Brazil, nơi nó
được gọi là Conillon.
Quả cà phê được thu hoạch khi chúng trở nên
đỏ tươi, bóng và chắc, bằng cách hái bằng tay có chọn
lọc hoặc không chọn lọc tước toàn bộ cành hoặc thu
hoạch bằng máy. Phương pháp hái bằng tay rất tốn thời
gian nhưng lại cho chất lượng sản phẩm vượt trội. Anh
RT
Theo Avallone (1999) từ một hình thái học
theo quan điểm, quả anh đào cà phê là một quả hình elip
(khoảng 1x2 cm) với hai mặt cong ở một bên và bằng
phẳng bên kia có dạng hình elip hoặc hình trứng, mặt
phẳng-lồi, có vạch chia trên bề mặt phẳng (Dedecca, 1957).
Các phép đo được thực hiện trên một số hạt cho thấy hạt
có chiều dài trung bình từ 10 đến 18 mm và rộng 6,5 đến
9,5 mm (Dedecca, 1957). Một số loài có hạt nhỏ hơn vàC.

đào chín sẽ có từ 9-11 tháng sau khi ra hoa. ramenosa(Dài 5-7 mm và rộng 3 đến 3,5 mm), trong khi
những loại khác có hạt lớn hơn vàC. liberica.Sự gia tăng
Quả cà phê (còn gọi là quả mọng hoặc quả anh đào) của các tế bào trong quá trình phát triển của quả bị hạn
JE

bao gồm vỏ ngoài nhẵn, dai hoặc vỏ quả, thường có màu xanh chế vì độ dày của trung bì không bao giờ vượt quá 2 mm.
ở những quả chưa chín, khi chín chuyển sang màu tím đỏ hoặc Lớp vỏ tương ứng với phần thịt trong quả cà phê và độ dày
IIJ

đỏ đậm (Hình 2.1). Lớp vỏ bao bọc phần cùi mềm màu vàng
nhạt, có xơ và ngọt hay còn được gọi là lớp trung bì bên ngoài.
Khi quả chín, một lớp chất nhờn mỏng ngậm nước sẽ được
hình thành gọi là lớp nhầy (còn gọi là lớp pectin). Sau đó, sẽ có
một lớp màng mỏng, có màu hơi vàng được gọi là giấy da. Bên
dưới lớp giấy da, hạt đậu được bao phủ bởi một lớp màng
mỏng hơn, lớp vỏ màu bạc (lớp vỏ hạt). Lớp vỏ màu bạc bao
phủ hạt cà phê (Hình 2.2). Mỗi quả anh đào thường chứa hai
hạt cà phê. Nếu chỉ có một quả, nó sẽ có hình dạng tròn hơn
và nó được gọi là quả mọng. (Belitz et al., 2009; Queirozet al.,
1998; Ví đựng tiền, 1974).
của nó thay đổi từ 1 đến 1,7 mm tùy thuộc vào loài cà phê.
(Avallone, 1999). Nội bì, còn được gọi là "giấy da" là một
mô gỗ cứng, bảo vệ và có các vách thứ cấp dày khoảng
110-150 μm (Avallone, 1999). Các chức năng của nó rất đa
dạng: nó được đề xuất là bảo vệ hạt cà phê chống lại một
số enzym (Avallone, 1999) và nó hoạt động như một rào
cản vật lý hạn chế sự khuếch tán của một số hợp chất sinh
hóa nhất định từ lớp màng ngoài (exocarp, mesocarp) và
các mô khác ( Geromelet al., Năm 2006; Avallone, 1999).

Hình.2.1 Quả anh đào đã xé và chưa xé

IJERTV3IS120482 www.ijert.org 785

(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)

Hình.2.2 (a) Hình ảnh bên trong của Cherry
Hình.2.2 (b) Cherry với đậu bên trong
2.1 Sản xuất cà phê
Việc tiêu thụ cà phê diễn ra quanh năm. Tuy nhiên,
JE
việc sản xuất cà phê là theo mùa. Vì vậy việc bảo quản lâu dài
là cần thiết để duy trì chất lượng tốt hơn. Khoảng 60 quốc gia
IIJ
nhiệt đới và cận nhiệt đới sản xuất cà phê rộng rãi, đối với một
số nước trong số đó là sản phẩm nông nghiệp xuất khẩu chính
(Lashermeset al., 2008; Vieira, 2008). Hầu hết đồ uống cà phê
được tiêu thụ trên khắp thế giới được sản xuất bởi các loài
Coffea arabica(Arabica) vàCoffea canephora(Vối). Arabica được
coi là loại cao cấp hơn do đặc tính cảm quan của nó và do đó
nó có giá cao hơn trên thị trường quốc tế (Gielissenet al.,
2009). Mười quốc gia sản xuất cà phê hàng đầu được thể hiện
trong Bảng 2.3.
Ấn Độ là nước sản xuất cà phê lớn thứ bảy trên thế
giới. Nó sản xuất cả hai loại cà phê như Arabica và Robusta.
Việc sản xuất số lượng lớn diễn ra ở các bang phía nam và
được chú ý nhiều nhất là giống Monsooned Malabar. Cà phê
Ấn Độ đã tạo ra một vị trí thích hợp cho mình trên thị trường
quốc tế, đặc biệt là cà phê Robusta của Ấn Độ được ưa chuộng
vì chất lượng pha trộn tốt. Cà phê arabica của Ấn Độ cũng
được đón nhận trên thị trường quốc tế.
Cà phê là một trong những cây trồng quan trọng của
Ấn Độ canh tác trên 4.15.341 ha chủ yếu ở các bang phía nam
của Karnataka (55,5%), Kerala (20,6%), Tamilnadu (7,6%) và ở
một mức độ nhỏ ở các khu vực phi truyền thống và phi truyền
thống khác như bộ tộc ven biển Andhra Pradesh và Orissa và
Khu vực Đông Bắc Bộ (14,9%). Sản lượng trong năm 2012-13
ước tính là 3, 18.200 tấn. Cà phê ở Ấn Độ được trồng bởi một
số lượng lớn các chủ sở hữu nhỏ
IJERTV3IS120482
(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)
Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014
(diện tích dưới 10 mẫu Anh), chiếm 2.89.743, chiếm 70%
diện tích cà phê và phần còn lại canh tác trong 3.88.195
nắm giữ lớn. Hầu hết cà phê được sản xuất ở Ấn Độ được
xuất khẩu và Ấn Độ chiếm 4,53% thị phần trên thị trường
thế giới. Trong giai đoạn 2012-13, sản lượng cà phê thế
giới là 14, 46, 11.000 bao (mỗi bao 60 kg) và sản lượng của
Ấn Độ là 53, 03.000 bao trong đó Ấn Độ xuất khẩu 2,98.063
tấn cà phê. Cà phê Ấn Độ được xuất khẩu sang hơn 40
quốc gia nhưng sáu thị trường hàng đầu là Liên bang Nga,
các nước EU như Ý, Đức, Bỉ, Tây Ban Nha, Phần Lan, Hy Lạp
và Mỹ, chiếm 70% lượng cà phê xuất khẩu của Ấn Độ. Các
loại cà phê đặc sản xuất khẩu từ Ấn Độ bao gồm Malabar
Monsoon Coffee, Mysore Nuggets thêm đậm, Robusta Kapi
Royale. Các cảng xuất khẩu chính là Cochin, Chennai và
Tuticorin. Trong những năm gần đây, một lượng nhỏ cà
phê từ Indonesia và Việt Nam được nhập khẩu sang Ấn Độ.
Tiêu thụ nội địa chủ yếu ở các bang Tamilnadu và
Karnataka.
Bảng 2.3 - 10 quốc gia đứng đầu FAO về sản xuất cà phê
(2012) báo cáo
S. Không Tên của đất nước Tonnes
1 Brazil
2.609.060
2 Việt Nam
1.200.000
3 Nam Dương
495.000
RT
4 Colombia
468.000
5 Ethiopia 390,000
6 326.580
Peru
7 Ấn Độ
319,980
số 8 Honduras 270.000
9 Mexico 258.000
10 Guatemala 225.000
2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà phê Hạt cà phê
xanh có thành phần chủ yếu, giống như hầu hết
mô thực vật, bởi polysaccharid không hòa tan như
cellulose và hemicellulose (50% w / w). Chúng cũng chứa
các carbohydrate hòa tan, chẳng hạn như
monosaccharaides fructose, glucose, galactose và
arabinose, oligosaccharides sucrose, raffinose và
stachyose, và các polyme của galactose, mannose,
arabinose và glucose. Carbohydrate hòa tan có tác dụng
tạo mùi thơm liên kết, ổn định bọt, tạo cặn và tăng độ nhớt
của dịch chiết. Ngoài ra, còn có các axit béo không bay hơi
(axit xitric, malic và quinic) và axit dễ bay hơi (như axit
axetic, propanoic, butanoic, isovaleric, hexanoic). Dầu và
sáp cũng là những thành phần quan trọng, chiếm 8-18%
khối lượng khô, cùng với protein và axit amin tự do (9-12%
w / w) và khoáng chất (3-5% w / w). (Arya & Rao, 2007;
Belitzet al., 2009; Clifford, 1985a; Gonzalez-Rioset al., 2007).
Bảng 2.4 cho thấy thành phần hóa học của hạt cà phê
Arabica và Robusta xanh.
www.ijert.org 786
 Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014

Có nhiều hợp chất trong cà phê thường

được cho là có ảnh hưởng đến sức khỏe con người. bao gồm Này
Các
caffeine, vi chất dinh dưỡng và axit chlorogenic. nước giải khát
cà phê rất giàu các hoạt chất sinh học như axit nicotinic,
trigonelline, axit quinolinic, axit tanninc, axit pyrogolic và
caffein (Minamisawaet al.,Năm 2004).

Đôi khi chất lượng cà phê trở nên thấp do sự thủy

phân của triacylglycerol (thành phần chính của lipid cà phê)
giải phóng các axit béo tự do bị oxy hóa tại thời điểm bảo
quản. Multonet al(1973) báo cáo rằng các axit amin và đường
tự do bị phân hủy trong khi chất béo bị oxy hóa và tạo ra
hương vị ở cuối quá trình bảo quản sau khi sấy khô.

Bảng 2.4 - Thành phần hóa học của Arabica xanh và

Hạt cà phê vối (g / 100g)
Thành phần Cà phê arabica Cà phê vối
Polysaccharid 49,8 54.4
Sucrose 8.0 4.0
Giảm lượng đường 0,1 0,4
đường khác 1,0 2.0
Lipid 16,2 10.0
Protein 9,8 9.5 Hình 2.3. Sơ đồ tổng thể về chế biến và pha chế cà phê nhân
Axit amin 0,5 0,8 hạt cà phê
Axit béo 1.1 1,2
Axit Quinic 0,4 0,4 2.4.1 Chế biến khô
Axit chlorgenic 6,5 10.0
RT

Đây là phương pháp đơn giản hơn trong hai phương pháp
Caffeine 1,2 2,2 và phổ biến ở Brazil để chế biến cà phê Robusta và ở Sri Lanka để chế
Trigonelline 1,0 0,7 biến cà phê Arabica. Trong trường hợp chế biến khô, quả cà phê được
JE

Khoáng chất (như oxit 4.2 4.4 làm khô như vậy ở sân ngoài trời cho đến khi độ ẩm giảm đến 12%
tro) (wb). Trong trường hợp này, một trong những quá trình xử lý quan
IIJ

Mùi thơm dễ bay hơi dấu vết dấu vết

trọng nhất là giá đỡ. Số lượng kệ nhiều hơn cho ra sản phẩm đồng đều
Nước uống 8 đến 12 8 đến 12
và chất lượng hơn

2.3 Chế biến cà phê xanh
Cà phê nhân được sản xuất bằng cách chế biến khô hoặc
bằng cách chế biến ướt. Sau khi thu hoạch, quả cà phê được
tách khỏi cùi, được thực hiện bằng cách chế biến khô hoặc ướt
(Clarke & Macrae 1987; Illy & Viani 1995). Quá trình khô rất
đơn giản và không tốn kém. Toàn bộ quả anh đào được phơi
dưới ánh nắng mặt trời trong không khí thoáng, sau đó là tách
vỏ (cùi và giấy da khô) để lấy nhân đậu xanh. Ngược lại, quy
trình ướt đòi hỏi sự chăm sóc và đầu tư nhiều hơn nhưng lại
cho ra chất lượng cà phê hảo hạng. Trong quá trình ướt, cùi
của quả cà phê, được tạo thành từ exocarp và mesocarp, được
loại bỏ một cách cơ học, nhưng giấy da vẫn còn dính vào hạt
cà phê. Sau khi phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc trong máy
sấy, giấy da được lấy ra để tạo ra hạt cà phê xanh. Sơ đồ quy
trình chế biến cà phê nhân được cho trong Hình 2.3.
Sấy khô
Quả cà phê được sấy khô ngay sau đó
mùa gặt. Điều này thường được phơi nắng trên sàn khô sạch hoặc
trên thảm. Độ sâu của luống nên nhỏ hơn 40mm và anh đào phải
được cào thường xuyên để ngăn chặn quá trình lên men hoặc
biến màu. Tuy nhiên, có những vấn đề liên quan đến phương
pháp này. Vấn đề nghiêm trọng nhất là bụi và chất bẩn thổi vào
sản phẩm. Một vấn đề nữa là mưa bão thường xuất hiện (kể cả
trong mùa khô) với rất ít cảnh báo, điều này có thể làm ngâm sản
phẩm rất nhanh. Cuối cùng, lao động phải được sử dụng để ngăn
ngừa thiệt hại hoặc trộm cắp. Do đó không nên phơi nắng.
Hulling
Anh đào khô sau đó được gọt vỏ để loại bỏ lớp vỏ
ngoài. Điều này có thể được thực hiện bằng tay bằng chày và
cối hoặc bằng máy đóng thân tàu cơ khí. Các bộ hãm cơ học
thường bao gồm một vít thép, cao độ của vít này tăng lên khi
nó đến gần đầu ra để loại bỏ lớp vỏ ngoài.
Làm sạch
Vỏ cà phê được làm sạch bằng cách lọc. Các hạt
đậu bị lỗi cũng được loại bỏ. Việc phân loại diễn ra ở cả
nước sản xuất và nước sản xuất để đạt được hạt cà phê
chất lượng cao và được thực hiện bằng cơ

IJERTV3IS120482 www.ijert.org 787

(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)

hoặc phương tiện quang học. Trong phương pháp cơ học, đậu bị lỗi
được chọn bằng tay và đưa vào bộ phân loại không khí (bộ khuếch đại) nơi chúng
đi vào dòng không khí tăng có thể điều chỉnh được.
2.4.2 Chế biến ướt
Trong phương pháp này, anh đào được ép trong
máy nghiền bột hoặc chày và cối để loại bỏ phần thịt bên
ngoài (mesocarp và exocarp) để lại đậu được bao phủ bởi
chất nhầy. Chất nhầy này được lên men và phân tán. Đậu
cô ve rửa sạch để ráo.
Nghiền nát
Giã nát bao gồm việc loại bỏ lớp da đỏ bên ngoài
(exocarp) và cùi trắng (mesocarp) và sự tách rời của cùi và đậu.
Quả anh đào chưa trưởng thành cứng và có màu xanh lục và rất
khó để cùi. Nếu cà phê được chế biến ướt, việc thu hoạch đúng
cách là điều cần thiết. Đối với các đơn vị quy mô nhỏ, anh đào có
thể được nghiền thành bột bằng chày và cối, việc này rất tốn công
sức. Hai loại máy nghiền bột phổ biến nhất và phù hợp nhất cho
các đơn vị quy mô nhỏ là máy nghiền bột trống và máy nghiền bột
đĩa.
Máy nghiền bột giấy
Điều này liên quan đến một trống quay với một tấm đục lỗ
bề mặt và tấm ức có thể điều chỉnh, giữa đó các quả cà phê
được nghiền nhỏ, cùi và hạt cà phê được tách ra. Khoảng
cách giữa trống và tấm ức phải được điều chỉnh để bã
được loại bỏ mà đậu không bị hỏng. Chúng có thể được
vận hành bằng tay hoặc gắn vào lốp xe hoặc xe đạp. Đối
với các đơn vị quy mô lớn hơn, có sẵn máy nghiền tang
JE
trống có động cơ.
IIJ
Máy nghiền bột
Khái niệm tương tự cũng liên quan đến máy nghiền đĩa.
Sự khác biệt duy nhất là thay vì quả anh đào được ép
giữa đĩa vú và trống, một đĩa có bề mặt nhám được sử
dụng.
Loại bỏ chất nhờn
Quá trình lên men của chất nhầy diễn ra trên diện rộng
bể hơn 24 đến 40 giờ. Tuy nhiên, quy trình lên men mang
lại chất lượng tốt nhất, cũng như cho phép quy trình nhà
máy nhanh chóng và thuận tiện hợp lý là quy trình lên men
'khô' hai giai đoạn (Wootton 1971). Trong giai đoạn đầu,
lớp nhầy bị thoái hóa và trong giai đoạn thứ hai, nó được
ngâm trong nước từ 24 đến 48 giờ.
Chất nhầy vô định hình bao quanh hạt đậu bao gồm
hemicelluloses, chất pectic và đường và không hòa tan trong
nước. Điều này có thể được loại bỏ bằng phương pháp hóa
học, nước ấm hoặc bằng 'máy nghiền bột thủy sinh'. Tuy
nhiên, đối với các đơn vị quy mô nhỏ, phương pháp khả thi
duy nhất là lên men. Quá trình lên men bao gồm việc cho đậu
vào xô hoặc thùng nhựa và để cho đến khi lớp màng nhầy bị
phá vỡ. Enzyme tự nhiên trong chất nhầy và lễ; vi khuẩn trong
môi trường kết hợp với nhau để phân hủy chất nhầy. Thỉnh
thoảng nên khuấy cà phê và một số ít hạt cần được kiểm tra
bằng cách rửa chúng trong nước. Nếu lớp nhầy có thể được
rửa sạch và hạt đậu có cảm giác sạn
IJERTV3IS120482
(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)
Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014
thay vì trơn, đậu đã sẵn sàng. Sau đó, đậu phải được rửa
ngay lập tức vì hương vị 'tắt' phát triển nhanh chóng.
Sau khi lên men, cà phê được gọi là
'cà phê giấy da', vì hạt vẫn giữ được lớp màng trong của nó. Nó
phải được sấy khô đến độ ẩm khoảng 10-12% (wb) để đảm bảo độ
ổn định.
Sấy khô
Để tránh nứt hạt cà phê nên được sấy khô từ từ đến
độ ẩm 10% (cơ sở ướt). Quá trình sấy phải được thực hiện
ngay sau đó để ngăn chặn sự phát triển của hương vị. Có thể
sử dụng các phương pháp sấy khô tương tự như đối với cà
phê chế biến khô.
Hulling
Sau khi sấy cà phê nên được nghỉ trong 8 giờ
ở nơi thông gió tốt. Lớp giấy da mỏng xung quanh cà phê
được loại bỏ bằng tay, trong chày và cối hoặc trong một
cối xay nhỏ.
Làm sạch
Vỏ cà phê được làm sạch bằng cách lọc.
3. SẤY CÀ PHÊ
Sấy là một trong những bước quan trọng nhất của quá
trình chế biến cà phê. Việc sử dụng quy trình phơi cà phê
tự nhiên trên ruộng bậc thang vẫn còn rất phổ biến trong
RT
các hộ sản xuất cà phê tuy nhiên đòi hỏi nhân công cao,
thời gian vận hành và phụ thuộc vào điều kiện khí hậu. Khi
sản lượng cà phê tăng, hoạt động phơi nắng trên ruộng
bậc thang xảy ra có vấn đề về hoạt động sản xuất cà phê
và việc sấy bằng máy trở thành nhu cầu do khả năng nâng
cao hoạt động thu hoạch, cho phép thu hoạch cà phê tốt
hơn về chất lượng và số lượng và tạo khả năng cho các khu
vực có thể sử dụng được dành cho các hoạt động khác.
Quá trình sấy chủ yếu quan tâm đến sự suy giảm
độ ẩm lên đến một giới hạn nhất định 12% (wb). Quá trình
sấy làm giảm tốc độ hô hấp của sản phẩm và tăng thời
gian bảo quản với mức hao hụt tối thiểu có thể xảy ra. Nếu
hạt đậu quá khô, nó sẽ giòn về bản chất và nếu độ ẩm lớn
hơn độ ẩm bảo quản an toàn thì hạt đậu sẽ có khả năng
phát triển nấm mốc để chế biến tiếp. Số liệu kỹ thuật của
quá trình chế biến sau thu hoạch cà phê ở cả quy trình khô
và ướt được trình bày trong Bảng 3.1.
Thông thường có 2 kiểu sấy
kỹ thuật được sử dụng trong chế biến cà phê là phơi
nắng và sấy cơ học. Độ ẩm ban đầu của cà phê khoảng
55-60% và sau khi sấy độ ẩm cuối cùng phải khoảng
12% (wb) và quá trình sấy phải đồng đều và đồng nhất
để có được màu sắc, kích thước thích hợp và loại bỏ sâu
bệnh cho thời gian lưu trữ lâu hơn. Nói chung hạt cà
phê có thể được bảo quản gần 8 tháng nhưng vấn đề
sâu bệnh và độ ẩm tăng lên trong thời gian bảo quản là
vấn đề nan giải.
www.ijert.org 788
 Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014

Bảng: 3.1 Dữ liệu kỹ thuật của chế biến sau thu hoạch (CIRAD CP)

CHẾ BIẾN KHÔ CHẾ BIẾN

MỸ PHẨM ARABICA ROBUSTA MỸ PHẨM ARABICA

(ở mỗi giai đoạn Độ ẩm Trọng lượng Số lượng lớn Trọng lượng Số lượng lớn (trong từng giai đoạn Độ ẩm Trọng lượng Số lượng lớn

xử lý) Nội dung (% (tính bằng kg) Tỉ trọng (tính bằng kg) Tỉ trọng xử lý) Nội dung (% (tính bằng kg) Tỉ trọng
wb) (kg / m2) (kg / m2) wb) (kg / m2)

Anh đào tươi 65 100,00 616 100,00 645 Anh đào tươi 65 100,00 616
Anh đào nghiền Nd 54,00 846
Giấy da ướt 55 45,00 665
cà phê
Khô cà phê 12 37,20 422 42,20 440 Giấy da khô 12 23.00 352
quả anh đào cà phê
Cà phê xanh 12 19 650 22,00 750 Cà phê xanh 12 19.00 250

Nghiên cứu về hệ thống sấy, thiết kế của nó,

tối ưu hóa, tính khả thi của nó đối với một ứng dụng
thương mại có thể đạt được thông qua các mô phỏng toán
học. Để mô phỏng, dựa trên nguyên tắc làm khô lớp mỏng
liên tiếp, nó được sử dụng một mô hình toán học biểu thị
thỏa đáng lượng nước mất đi trong quá trình làm khô
(Berbert et al., 1995); mặc dù các đường cong làm khô lớp
RT
Theo Muhidonget al.(2013) làm khô
hạt cà phê được thực hiện trong các vận tốc không khí khác
nhau (0,5, 1,2 và 1,8 m / s) với nhiệt độ 470C. Trong số các mô
hình sấy lớp mỏng khác nhau Hiiet al.mô hình (2008) phù hợp
nhất với một R2lên đến 0,99. Người ta cũng quan sát thấy rằng

mỏng cà phê thay đổi theo loài, giống, điều kiện môi việc tăng vận tốc không khí từ 0,5 m / s lên 1,8 m / s không cải
trường và phương pháp chế biến sau thu hoạch. thiện đáng kể tốc độ sấy.
JE

Người ta đã chỉ ra rằng đồ uống từ cà phê sấy khô được Trong một nghiên cứu đánh giá quá trình làm khô không liên tục của
chế biến bằng các phương pháp khác nhau có sự khác biệt đáng cà phê giấy da, Martinet al.(2009) kết hợp 12 giờ sấy với
IIJ

kể (Selmaret al., 2006; Leloupet al., 2008). Cà phê sản xuất theo không khí được làm nóng 50º C và 12 giờ nghỉ ngơi và
phương pháp ướt có ít xác và độ chua cao hơn; Nó cũng thơm hơn quan sát thấy thời gian sấy hiệu quả giảm 24,56% so với
cà phê được sản xuất theo phương pháp khô nên được người tiêu sấy liên tục.
dùng chấp nhận cao hơn. Hiện người ta đã chấp nhận rằng các
phản ứng trao đổi chất trong quả cà phê xảy ra trong các kiểu chế Trong khi làm khô cà phê giấy da, Isquierdoet al.
biến khác nhau có thể ảnh hưởng đến thành phần hóa học của hạt (2011), quan sát thấy rằng việc gián đoạn quá trình làm
và do đó ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống (Bytofetet al., 2005, khô khi độ ẩm là 24% (cơ sở ướt, wb) với thời gian nghỉ
2007). từ 2 đến 12 ngày và sau đó làm khô đến 11% (wb) dẫn
đến giá trị rửa trôi kali và điện thấp hơn độ dẫn điện và
Các nghiên cứu tập trung vào hành vi của cà phê do đó, tính toàn vẹn của hệ thống màng tế bào của hạt
trong quá trình sấy khô đã được một số nhà nghiên cứu báo cà phê cao hơn so với cà phê được sấy liên tục đến 11%
cáo. Corrêaet al.(2006) đã nghiên cứu các đặc điểm sấy và (wb).
động học của quả cà phê ở nhiệt độ sấy 40 °, 50 ° và 60 ° C.
Corrêaet al.(2010) cũng quan sát các đường đẳng nhiệt hấp Afonsoet al. (2003) đã nghiên cứu đánh giá độ
thụ ẩm và đẳng nhiệt hấp thụ cà phê ở các cấp độ chế biến co rút của các quả cà phê khác nhau trong thời gian của
khác nhau. Coradiet al.(2007) đã cố gắng xác định ảnh hưởng quá trình sấy. Họ kết luận rằng độ ẩm trong quả cà phê
của điều kiện sấy và bảo quản đến chất lượng của cà phê tự ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý của nó, làm giảm
nhiên và cà phê đã rửa sạch. Nghiên cứu này nhấn mạnh tầm đáng kể diện tích bề mặt, khối lượng và đường kính
quan trọng của việc bảo quản đầy đủ bên cạnh quy trình sấy trong quá trình sấy. Các loại cà phê khác nhau có đặc
đúng cách để bảo toàn chất lượng cà phê. Ciro-Velásquezet al. tính co rút khác nhau. Hành vi co ngót trong quá trình
(2010) đã thực hiện một mô phỏng số của quá trình sấy cà phê sấy đã được giải thích rõ ràng bằng một mô hình đa
lớp mỏng theo khối lượng đối chứng. Tương tự với Corrêaet thức với hệ số xác định lớn hơn 90%.
al.(2006), mô phỏng này cũng sử dụng nhiệt độ không khí sấy
là 40 °, 50 ° và 60 ° C.
3.1 Phơi nắng hoặc Sấy khô tự nhiên
Giả sử anh đào cà phê tươi có lớp 4 đến 6 cm
2
(25-30kg / m) trong ánh nắng mặt trời đòi hỏi năng lượng lên đến mức

IJERTV3IS120482 www.ijert.org 789

(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)

khoảng 17000 kJ / kg theo nghiên cứu của FAO. Loại bỏ
Các mô trái cây trong bước nghiền nhỏ của quá trình chế biến ướt
làm giảm nhu cầu năng lượng này bằng cách loại bỏ nước một
cách cơ học và bằng cách loại bỏ các mô ngăn cản sự mất nước.
Tuy nhiên, quyết định áp dụng hệ thống xử lý nào phức tạp hơn
nhiều so với việc chỉ xem xét hiệu quả sấy. Nó phụ thuộc vào từng
nơi. Trước đây người ta cho rằng cà phê nhân phơi khô bằng nắng
là chất lượng tốt nhất nhưng hiện nay sản lượng ngày một tăng và
là cây thời vụ nên rất khó nếu chỉ sử dụng phương pháp phơi
nắng. Các nghiên cứu cũng chứng minh rằng cà phê được sấy khô
bằng máy và phơi khô bằng ánh nắng mặt trời đều cho chất lượng
như nhau ở một mức độ nào đó. Có nhiều loại phương pháp phơi
nắng khác nhau (Hình 3.1).
Phơi đất là một phương thức làm khô tự nhiên khác.
Ở đây sân thường làm bằng bê tông, lát gạch hoặc láng nhựa
với độ dốc nhỏ (0,5-1%) để thoát nước. Tùy thuộc vào điều kiện
khí hậu, việc phơi nắng cà phê trong hiên mất từ 7 đến 15
ngày đối với cà phê da và từ 12 đến 21 ngày đối với quả anh
đào. Giấy da đòi hỏi phải xử lý cẩn thận hơn sơ ri để tránh nứt
và hư hỏng vật lý cho đậu. Raking phải nhẹ nhàng hơn. Ở các
khu vực nhiệt đới, giấy da thường được che phủ trong những
giờ nóng nhất trong ngày để tránh bị nứt do quá nóng.
Kệ sấy được sử dụng để làm cho cà phê trong
và tránh ô nhiễm từ mặt đất. Giá đỡ cũng dễ tiếp xúc với gió
hơn; điều này giúp loại bỏ không khí bão hòa giúp rút ngắn
thời gian sấy. Lán nhựa là kết cấu bằng gỗ hoặc kim loại nhẹ
với mái và tường bằng nhựa. Sàn phẳng được làm bằng bê
tông hoặc lát gạch giống như sân. Nhựa trong suốt hoặc
JE
trong mờ tạo ra hiệu ứng nhà kính có thể làm tăng nhiệt độ
10-15 ° C. Quạt có thể được sử dụng để giúp loại bỏ không khí
IIJ
bão hòa. Quy trình làm khô tương tự như trong sân hiên ngoại
trừ cà phê được che chắn lâu dài khỏi sương và mưa.
3.2 Máy khoan cơ khí
Trong quá trình sấy cơ học, hạt cà phê được làm nóng
nhờ luồng không khí nóng đi qua, nó cũng mang hơi ẩm đi. Nhiệt
độ phải được theo dõi trong quá trình sấy khô tự nhiên và nhân
tạo. Nhiệt độ cà phê không được vượt quá 40 ° C đối với giấy da và
45 ° C đối với quả anh đào. Người ta thường nghĩ rằng quá nhiệt
chỉ có thể xảy ra ở máy sấy cơ. Chủ yếu có 2 loại máy sấy tĩnh và
quay vòng. Trong máy sấy quay, có máy sấy khay với máy khuấy,
máy sấy đứng và máy sấy quay, máy sấy tầng, máy sấy cột và máy
sấy linh hoạt. Trong mọi trường hợp, gỗ, vỏ cà phê, nhiên liệu rắn
khác, dầu nhiên liệu, dầu diesel, khí được sử dụng làm nhiên liệu
chính hoặc nguồn năng lượng. Đối với máy sấy cơ thời gian sấy
dao động từ 20-60 giờ tùy theo loại máy sấy được sử dụng. Các
loại máy sấy cơ học khác nhau được trình bày trong Hình 3.2.
Theo Cordeiro (1982) có thể kết luận
rằng nhiệt độ không khí sấy 50 ° C và 12 giờ ủ là cách xử lý khô tốt
nhất cho cà phê tự nhiên. Nó dẫn đến sự khác biệt về độ ẩm cuối
cùng là 1,7 điểm phần trăm; ít hơn gần 50% so với sự khác biệt thu
được với phương pháp sấy khô thông thường. Giờ đây, máy sấy hỗ
trợ năng lượng mặt trời dùng trong ngày cũng được cung cấp. Sự
kết hợp của hai máy sấy hoặc mặt trời xử lý trước
IJERTV3IS120482
(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)
Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014
mẫu khô được sử dụng để làm khô lần cuối trong máy
sấy cơ học. Nhược điểm chính của máy sấy cơ là sấy
không đồng đều.
Rolzet al.(1969) báo cáo về việc sử dụng tầng sôi
để sấy cà phê. Họ phát hiện ra rằng cà phê có chất lượng
tốt nhất khi sấy được thực hiện trong hai giai đoạn, giai
đoạn đầu ở nhiệt độ thấp (20 ° C), sau đó là giai đoạn dài
hơn ở nhiệt độ cao hơn (60 ° C).
Một số công nghệ và máy sấy mới được phát minh
để có chất lượng tốt hơn và sấy khô đồng đều. SSS Coordinadora
de Cafeticultores Yaxalwitz là một xã hội tập thể không đồng nhất
của những người trồng cà phê nhỏ. Họ đã phát triển một máy sấy
cà phê năng lượng mặt trời với chi phí thấp và dễ dàng xử lý máy
sấy ở khu vực rừng nhiệt đới phía bắc Mexico. Nó rất hữu ích cho
các cộng đồng rừng nhiệt đới, nơi khó kiếm được tiền và vật chất.
Finzeret al(2001) đã thực hiện một nghiên cứu ở
Brazil với quả cà phê. Họ đã phát triển một máy sấy rung
để làm khô quả mọng và tính toán hệ số phân tán dao
động trong khoảng 2,32 x 10-4đến 76,81 x 10-4m2/S. Số
Peelet trung bình bằng 6,5.
Reinatoet al(2011) báo cáo rằng chất lượng cà phê,
Các tính chất lý hóa phụ thuộc vào các loại nền khác nhau (đất, bê
tông và nhựa đường theo sản phẩm) được sử dụng và độ dày của
các lớp. Cà phê giấy rửa sạch được phơi khô thành lớp mỏng trên
bề mặt bê tông và nhựa đường cho chất lượng đồ uống tốt nhất.
RT
Cunha Met al(2003) tóm tắt rằng khi
So với quy trình sấy thông thường, quy trình phát triển
của vi sóng để sản xuất cà phê nghiền thành bột, để
giảm thời gian sấy và tăng năng suất công nghiệp và
chất lượng sản phẩm tốt hơn. Hai chu trình sấy đã được
thử nghiệm a) quy trình sấy hàng loạt thông thường
bằng không khí nóng sử dụng máy sấy quay từ 45-50
đến 11-13% (wb) sản phẩm có độ ẩm b) quy trình hai
giai đoạn, theo đó sản phẩm được làm khô trước bằng
không khí nóng từ 45- 50 đến 30% (wb), tiếp theo là giai
đoạn làm khô bằng vi sóng và không khí nóng cuối
cùng, để giảm độ ẩm sản phẩm từ 30 đến 11-13% (wb).
Thời gian làm khô tổng thể giảm từ 15 đến 37,5 giờ
xuống còn khoảng 10 giờ, tương ứng. Chất lượng cảm
quan của sản phẩm được đánh giá bằng “thử nghiệm
trên cốc”, bổ sung bằng phân tích kính hiển vi điện tử
quét (EMS) và cho kết quả khả quan.
www.ijert.org 790
 Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014

Hình.3.1 Các loại phương pháp phơi nắng khác nhau

RT
JE
IIJ

Máy sấy cột

Máy sấy da xếp tầng

Máy sấy quay với máy khuấy

Sự kết hợp của máy sấy (bộ trao đổi nhiệt)

Hình.3.2 Các loại máy sấy cơ khí khác nhau

IJERTV3IS120482 www.ijert.org 791

(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)

Trong một nghiên cứu đánh giá quá trình làm khô không liên tục của
Cà phê da, Martin S. (2009) kết hợp 12 giờ sấy với không
khí nóng 50º C và 12 giờ nghỉ ngơi và quan sát thấy thời
gian sấy hiệu quả giảm 24,56% so với sấy liên tục. Nói
chung máy sấy cơ học được sử dụng trong ngành công
nghiệp cà phê ở giai đoạn sấy thứ hai. Theo ICO trong
trường hợp máy sấy cơ học đối với 1kg mẫu máy sấy
đứng và máy sấy ngang, mất 21,5 giờ đến 10,2 giờ để
giảm độ ẩm từ 30% (wb) xuống 12% (wb). Máy sấy dòng
đồng thời mất 7-5 giờ để giảm độ ẩm từ 25% (wb)
xuống 12% (wb) và kết hợp máy sấy đồng thời và ngược
dòng mất 22,5 giờ đến 12,5 giờ để giảm độ ẩm từ 35%
(wb) đến 12% (wb).
Isquierdo và cộng sự. (2011), cũng nghiên cứu quá trình làm khô của
cà phê da, quan sát thấy rằng làm gián đoạn quá trình
sấy khi độ ẩm là 24% (cơ bản ướt, wb) với thời gian nghỉ
từ 2 đến 12 ngày và sau đó sấy đến 11% (wb) dẫn đến
giá trị rửa trôi kali và độ dẫn điện thấp hơn và do đó,
tính toàn vẹn cao hơn của hệ thống màng tế bào của
hạt cà phê so với cà phê được sấy liên tục đến 11% (wb).
Rất ít báo cáo về việc làm khô hạt cà phê xanh
được tìm thấy. Truyền nhiệt và khối lượng trong quá trình
sấy cà phê nhân (Nilnontet al., 2012; Burmester và Eggers,
2010; Hernandez-Diazet al., 2008; Perez-Alegria và Ciro-
Velasquez., 2001) và cà phê anh đào (Sfredoet al., 2005;
Varadharajuet al., 2001) đã được báo cáo bởi một số nhà
nghiên cứu.
JE
Theo Correaet al(2006) khác
IIJ
sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến động học sấy của quả
cà phê. Quả cà phê được làm khô ở 40 °, 50 ° và 60 ° C.
Người ta kết luận rằng mô hình Verna và Page đại diện cho
hiện tượng làm khô trái cà phê tốt nhất. Hệ số khuếch tán
hiệu quả được tính theo định luật thứ hai của Fick và hệ số
khuếch tán của quả cà phê được tìm thấy là 2,91 x 10-10,
3,57 x 10-10và 4,96 x 10-10m2/ s đối với nhiệt độ không khí
sấy lần lượt là 40 °, 50 ° và 60 ° C.
Correaet al(2010) tóm tắt sự thay đổi về đặc
tính vật lý có và không có giấy da trong hạt cà phê. Để
sấy cà phê, bốn mức nhiệt độ khác nhau (20, 35, 45 và
550C) và năm mức độ ẩm tương đối khác nhau (30, 40,
50, 60 và 80%) đã được chọn. Không có sự thay đổi
trong các đường đẳng nhiệt giải hấp phụ. Mật độ thật
cao hơn đối với cà phê giấy nhưng khi độ ẩm tăng lên
thì cả hai mẫu đều giống nhau. Trong trường hợp mật
độ khối và độ xốp, nó trong cà phê có giấy da cao hơn
so với không có giấy da.
Các nghiên cứu hạn chế đã được báo cáo về khả năng
khuếch tán độ ẩm của hạt cà phê (Varadharaju và cộng sự, 2001;
Hernandez-Diaz và cộng sự, 2008). Varadharaju và cộng sự. (2001)
báo cáo rằng khả năng khuếch tán độ ẩm của cà phê anh đào có
thể được biểu thị bằng một hàm kiểu Arrhenius của nhiệt độ.
Hernandez-Diaz và cộng sự. (2008) báo cáo khả năng khuếch tán
độ ẩm hiệu quả trung bình là một hàm của hàm lượng ẩm và
IJERTV3IS120482
(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)
Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014
nhiệt độ. Varadharaju và cộng sự. (2001) báo cáo khả năng
khuếch tán độ ẩm của cà phê anh đào nằm trong khoảng
8,78– 10,00 × 10−10m2/ s để làm khô 400C, 500C và 600C nằm
trong khoảng 4,63–10,75 × 10−10m2/ s được tìm thấy trong
nghiên cứu được báo cáo bởi Hernandez-Diaz và cộng sự.
(2008). Giá trị trung bình của nghiên cứu là 7,17 × 10−10m2/ s
theo Hernandez-Diaz et al. (2008).
Theo Correa và cộng sự, (2006) năng lượng hoạt hóa
để sấy trái cà phê là 22,61kJ cho dải nhiệt độ 400- 600C. Oliveira và
cộng sự, (2011) báo cáo rằng năng lượng hoạt hóa cần thiết cho
quá trình sấy quả cà phê nằm trong khoảng 36,22-39,31 kJ / mol
đối với độ ẩm tương đối (55-25)%.
Ứng dụng của máy sấy đường hầm bằng năng lượng
mặt trời để sấy cà phê đã được báo cáo bởi Amir và cộng sự (1991)
bao gồm một máy thổi ly tâm, máy sưởi không khí bằng năng
lượng mặt trời và một buồng sấy đường hầm. Đường hầm (chiều
rộng 2 m) và bộ thu năng lượng mặt trời (chiều rộng 1 m) được
gắn cạnh nhau và đo được chiều dài 20 m. Ban đầu không khí
được làm nóng trong bộ thu và dòng chảy trở lại đường hầm
thông qua một ống dẫn hình chữ U ở cuối bộ phận sấy. Có thể đạt
được nhiệt độ sấy 40 - 60 ° C bằng cách điều chỉnh lưu lượng gió
từ 400 - 900 m3 / giờ. Những hạt cà phê lên men nặng 500 - 600
kg được đưa vào máy sấy và mất 50 giờ để đạt độ ẩm cuối cùng
dưới 125 trong khi phơi nắng cần 75 giờ. Mức tiêu thụ năng lượng
điện là 41,7 Wh / kg vật liệu khô hoặc 5,0 kWh / mẻ sấy.
RT
Abdullah và cộng sự. (2001) phát triển nguyên
mẫu máy sấy năng lượng mặt trời gây hiệu ứng nhà
kính (GHE) và thử nghiệm hiệu suất của nó cho các loại
cây trồng khác nhau bao gồm cà phê. hệ thống sưởi
phụ sử dụng nước nóng, máy thổi khí (0,5 HP) và ống
khói. Để nâng cao hiệu suất nhiệt, một tấm thép đen đã
được lắp đặt bên trong cấu trúc ở phần trên hoặc ở cả
hai mặt của bức tường. Các nghiên cứu về sấy cà phê đã
được thực hiện bằng cách sử dụng tấm nhựa ổn định
UV (dày 1,5 mm, truyền 70%) để tạo thành vỏ bọc GHE.
Kích thước sàn 6 m x 2,2 m với chiều cao 2,8 m. Một
thùng gỗ (3 m x 2 m x 1 m) được đặt ở giữa sàn phơi và
chất đầy 1,1 tấn quả cà phê ướt ở độ sâu 0,3 m. Kết quả
thu được khi sấy cà phê vối trong máy sấy này. Hiệu
suất sấy được ghi nhận ở mức 57,4% so với sấy thông
thường là 21,1% trong khi năng lượng riêng được ghi
nhận lần lượt là 5,5 và 11,6 MJ / kg nước trong mỗi
phương pháp. Thời gian chết được ghi lại là 58 giờ
trong đơn vị GHE so với 70 giờ trong sấy khô thông
thường.
4. CÁC THAY ĐỔI VẬT LÝ TRONG THỜI GIAN
SẤY KHÔ
Sấy khô là rất quan trọng để giảm độ ẩm
từ (45-50)% (wb) đến (10-12)% (wb) và để bảo quản hạt
cà phê an toàn trong thời gian dài. Các nghiên cứu đã
báo cáo rằng kích thước và kích thước thay đổi như một
hàm của độ ẩm khi mở rộng kích thước có thể là do hấp
thụ độ ẩm.
www.ijert.org 792

Aminet al(2004) nói rằng độ dày của đậu lăng
hạt tăng tuyến tính khi độ ẩm tăng. Một xu hướng tương
tự cũng được báo cáo về độ dày và diện tích bề mặt của
hạt hồ trăn (Razaviet al, 2007a) và hạt bạch hoa (Dursum &
Dursum, 2005).
Chandrasekar và Viswanathan (1999) đã báo cáo
rằng kích thước giấy da cà phê không tăng khi độ ẩm tăng
lên mặc dù khối lượng tăng lên. Bản chất cứng của giấy da
cà phê góp phần làm cho kích thước của nó không phụ
thuộc vào khả năng hút ẩm.
Trong một nghiên cứu khác (Tharappan &
Ahmad, 2006) kết luận rằng hạt cà phê trải qua quá
trình gió mùa ở Ấn Độ có thể tăng gấp 1,5 lần kích
thước ban đầu do hút ẩm. Ismailet al(2012) cho thấy
trong trường hợp đậu Liberica độ ẩm giảm nhưng kích
thước hạt đậu tăng ở thời điểm bảo quản 8 tháng. Sự
nở ra của hạt cà phê không phải do độ ẩm mà là do một
số yếu tố chưa xác định.
Nelson (2005) từ Phòng Nghiên cứu Ban Công
nghiệp Cà phê Kingston, Jamaica đã báo cáo trong nghiên
cứu sử dụng máy so màu làm kỹ thuật phân tích để đánh
giá chất lượng hạt cà phê xanh rằng máy đo màu có thể dễ
dàng phát hiện sự khác biệt giữa hạt xanh, hạt xanh và hạt
trắng và nhạt. Giá trị L, a * và b * thu được của hạt đậu
xanh nguyên chất lần lượt là 51,29, 1,3, 5,19.
Ismailet al(2012) báo cáo rằng độ ẩm có ảnh
JE
hưởng đáng kể đến độ sáng của đậu. Độ sáng tăng khi
độ ẩm tăng và ngược lại.
IIJ
Sharma và Prasad (2001) kết luận rằng việc lưu giữ các thành
phần dễ bay hơi chịu trách nhiệm về hương vị nhiều hơn trong quá
trình sấy bằng vi sóng không khí nóng so với chỉ sấy bằng không khí
nóng thông thường. Nilnont và cộng sự, (2012) đã tiến hành một
nghiên cứu về việc sấy cà phê ở các khoảng nhiệt độ khác nhau (400,
500, 600C) và sự chấp nhận chung tốt hơn đối với hạt cà phê được sấy
khô ở 500và 600C. Chuna Ml và cộng sự, (2003) đã nghiên cứu quá trình
sấy cà phê cuối cùng trong lò vi sóng và báo cáo rằng kết quả thử
nghiệm tách cà phê là tốt với hương vị nhẹ và hơi se lại. Isquierdo và
cộng sự, (2012) đã báo cáo trong trường hợp phân tích cảm quan, độ
ẩm của hạt tại thời điểm gián đoạn sấy không có ảnh hưởng đáng kể
đến chất lượng cà phê. Chất lượng đồ uống được cải thiện dần dần với
sự gia tăng thời gian nghỉ ngơi.
5. KẾT LUẬN
Bước làm khô trong chế biến cà phê là khâu quan trọng
tầm quan trọng đối với việc bảo tồn các đặc tính chất lượng
nội tại của cà phê và để đảm bảo rằng các vấn đề an toàn thực
phẩm không phát triển. Do đó, các cơ quan nghiên cứu ở các
nước sản xuất cà phê đã dành thời gian phát triển các loại máy
sấy phù hợp hơn với nhu cầu của ngành công nghiệp địa
phương. Một tổ chức có liên quan nhiều đến công việc này là
Đại học Liên bang Viçosa (UFV) ở Brazil. Một số tổ chức khác
IJERTV3IS120482
(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)
Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014
trên toàn thế giới đang nghiên cứu quy trình sấy cà phê
để đạt được độ ẩm bảo quản an toàn với chất lượng sản
phẩm tốt.
6. THAM KHẢO
Abdullah, K., Wulandani, D., Nelwan, LO, & Manalu, LP (2001). Sự phát triển
gần đây của sấy khô bằng năng lượng mặt trời GHE ở Indonesia. Công nghệ sấy,
19 (2), 245-256.
Afonso, PC, Correa, PC, Pinto, FAC và Sampaio. (2003). Đánh giá độ
co của năm loại quả cà phê khác nhau trong quá trình sấy. Kỹ thuật Hệ
sinh học. 86 (4), 481-485.
Amin, MN, Hossain, MA và Roy, KC (2004). Ảnh hưởng của độ ẩm
đến một số tính chất vật lý của hạt đậu lăng. Tạp chí Kỹ thuật Thực
phẩm, 65, 83-87.
Amir, EJ, Grandegger, K., Esper, A., Sumarsono, M., Djaya, C., & Mühlbauer,
W. (1991). Phát triển máy sấy đường hầm năng lượng mặt trời đa năng để sử
dụng ở vùng nhiệt đới ẩm. Năng lượng tái tạo, 1 (2), 167-176.
Arya, M., và Rao, LJM (2007). Một ấn tượng về cacbohydrat trong cà phê. Các
đánh giá quan trọng trong Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, 47, 51-67.
Avallone, S. (1999). Etude de la lên men naturelle de Coffea arabica
L. et des mécanismes de lỏng hóa du mô mucilagineux. Thèse
Université Montpellier 2.
Belitz, HD, Grosch, W., và Schieberle, P. (2009). Hóa thực phẩm. (4thứ tự
ed). Heidelberg: Springer, (chương 21).
Belitz, HD, Grosch, W., và Schieberle, P. (2009). Hóa thực phẩm. (4thứ tự
ed). Heidelberg: Springer, (chương 21).
Berbert, PA; Queiroz, DM; Silva, JS; Pinheiro Filho, JB (1995). Mô phỏng
quá trình sấy cà phê trên luống cố định có đảo gió tuần hoàn. Tạp chí
Nghiên cứu Kỹ thuật Nông nghiệp, London, 60 (3), 167-173.
Burmester, K., Eggers, R. (2010). Nhiệt và truyền khối trong quá
trình sấy cà phê. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 99, 430–436.
Bytofet, G., Knopp, SE và Schieberle, P. (2005). Ảnh hưởng của quá trình chế
biến đến việc tạo ra axit -aminobutyric trong hạt cà phê xanh. Công nghệ Nghiên
RT
cứu Thực phẩm Châu Âu, (220), 245–250.
Bytofet, G., Knopp, S.-E., Kramer, D. et al. (2007). Xuất hiện thoáng qua các quá trình
nảy mầm của hạt trong quá trình xử lý sau thu hoạch cà phê. Biên niên sử Thực vật học,
(100), 61–66.
Cague, R. Millard, M. và Gibson, D. (2009). Beyond the Bean: Định nghĩa lại
chất lượng cà phê. Môi trường và quản lý tài nguyên thiên nhiên và mạng lưới
thực hành kinh doanh nông nghiệp, 1-18.
Ciro-Velásquez, HJ, Abud-Cano, LC và Pérez-Alegría, LR (2010). Mô
phỏng kỹ thuật số quá trình sấy cà phê lớp mỏng theo khối lượng điều
khiển. DYNA 77, (163): 270-2780.
Clarke, RJ và Macrae, R. (1987). Cà phê. Luân Đôn: Khoa học Ứng dụng
Elsevier.
Clifford, MN và Willson, KC (1985) Cà phê - Thực vật học, Hóa sinh và
Sản xuất Đậu và Nước giải khát. Croom Helm, London.
Clifford, MN và Willson, KC (1985) Cà phê - Thực vật học, Hóa sinh và
Sản xuất Đậu và Nước giải khát. Croom Helm, London.
Coradi, PC, Borém, FM, Saath, R. và Marques, ER (2007). Ảnh hưởng của điều kiện
sấy và bảo quản đến chất lượng của cà phê tự nhiên và cà phê đã rửa sạch. Khoa học cà
phê, 2 (1), 38-47.
Corrêa, PC, Resende, O. và Ribeiro, DM (2006). Đặc điểm sấy và
động học của quả cà phê. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, 8 (1), 1-10.
Cunha M, Corner M, Marsaioli A, (2003) Sấy cà phê anh đào tước trong không
khí nóng và lò vi sóng. Ciênc Techn. Nuôi cho ăn. Campinas, 23 (3), 381- 385.
Davis, AP (2001). Hai loài mới của Coffea L. (Rubiaceae) từ miền bắc
Madagascar. Adansonia, 23 (2), 337-345.
Dedecca DM (1957). Anatomia e desenvolvimento ontogenético de
Coffea arabica L. var. Typica Cramer. Bragantia, 16: 315-355.
Dursun, E. và Dursun, I. (2005). Một số tính chất vật lý của hạt cây bạch hoa.
Kỹ thuật hệ thống sinh học, 92 (2), 237-245.
Finzer, JRD, Sfredo, MA, Sousa, GDB và Limaverde, JR (2007). Hệ số
phân tán của quả cà phê trong máy sấy rung. Tạp chí kỹ thuật thực
phẩm, 79 (3), 905-912.
Franca, AS và Oliveira, LS (2009). Sử dụng thay thế vỏ cà phê - một
chất thải rắn từ quá trình sản xuất cà phê nhân. Trong Kỹ thuật Hóa
học, Sinh học và Môi trường (Ed L. Kai), 21-24. Singapore: Word
Scientific Publishing Co. Pte. Ltd.
Geromel C., Pires-Ferreira L., Carmelo-Guerreiro SM, Cavalari AA,
Pot D., Protásio-Pereira LF, Leroy T., Esteves-Vieira LG, Mazzafera P.,
www.ijert.org 793

Marraccini P. (2006). Phân tích sinh hóa và bộ gen của quá trình chuyển hóa
đường sucrose trong quá trình phát triển quả cà phê (Coffea arabica). Tạp chí
Thực vật học Thực nghiệm, 57 (12), 3243-3258.
Gielissen, R., và Graafland, J. (2009). Phân tích các phần đắng của
cà phê rang bằng LC-ESI-MS-dẫn xuất axit chlorogenic mới. 1-5. Hiệp
hội Scientifique International du Café (ASIC).
Gonzalez-Rios, O., Suarez-Quiroz, ML, Boulanger, R., Barel, M., Guyot,
B., Guiraud, JP, (2007). Tác động của chế biến sau thu hoạch “sinh thái” đến
các phần biến động của hạt cà phê: I. Cà phê nhân. Tạp chí Thành phần và
Phân tích thực phẩm, 20, 289-296.
Hii, CL, Law, CL và Cloke, M. (2008). Mô hình hóa động học làm khô lớp
mỏng của hạt ca cao trong quá trình sấy nhân tạo và tự nhiên. Tạp chí Khoa
học và Công nghệ Kỹ thuật, 3 (1), 1-10.
Illy, A. và Viani, R. (1995). Cà phê Espresso: Hóa chất của Chất lượng Londres, Vương quốc
Anh: Nhà xuất bản Học thuật.
Isamil, I., Anuar, MS và Shamusdin, R. (2012). Ảnh hưởng đến các đặc tính
hóa lý của hạt cà phê xanh liberica trong điều kiện bảo quản xung quanh. Tạp chí
Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 20 (1), 255- 264.
Isquierdo, EP (2011). Qualidade do café desmucilado submetido ao
parcelamento da secagem. Khoa học cà phê, Lavras, 6 (1), 83-90
Isquierdo, EP (2011). Qualidade do café desmucilado submetido ao
parcelamento da secagem. Khoa học cà phê, Lavras, 6 (1), 83-90.
Lashermes, P., Andrade, AC, và Etienne, H. (2008). Genomics của cà phê, một
trong những mặt hàng được giao dịch lớn nhất thế giới. Trong PH Moore và R.
Ming (Eds.), Bộ gen của cây trồng nhiệt đới. 203-225. New York: Springer.
Leloup, V., Gancel, C., Liardon, A., Rytz, A. và Pithon, A. (2008). Tác động
của quá trình ướt và khô đến thành phần và đặc điểm cảm quan của cà phê
nhân. Trong: Kỷ yếu của Colloque Scientifique International sur le Cafe lần
thứ 21 .́93–101. Paris, Pháp: Association Scientifique Internationale pour le
Cafe .́
Martin, S. (2009). Qualidade do café cereja descascado submetido à
secagem contínua e intermitente, em secador de camada fixa. Revista
Brasileira de Armazenamento, Viçosa, v. Café đặc biệt 11, 30-36.
Martin, S. (2009). Qualidade do café cereja descascado submetido à
secagem contínua e intermitente, em secador de camada fixa. Revista
Brasileira de Armazenamento, Viçosa, v. Café đặc biệt 11, 30-36.
Minamisawa, M., Yoshida, S., và Takai, N. (2004). Xác định các hoạt
chất sinh học trong cà phê rang bằng hệ thống HPLC dãy diode. Khoa
học phân tích, 20, 325-328.
JE
Muhidong, J., Mursalim và Rahman, A. (2013). Ảnh hưởng của tốc độ
dòng khí đến đặc điểm sấy một lớp của cà phê Arabica. Tạp chí Nghiên cứu
IIJ
Thực phẩm Quốc tế 20 (4): 1633-1637.
Multon, JL, Poisson, B., và Cachaginer, M. (1973). Evolution de
plusieurs caratéristiquers d'un café Arabica au cours d'un stockage
effectuéà 5 ẩmités họ hàng et 4 nhiệt độ khác nhau. Kỷ yếu của ASIC
Colloquium lần thứ 6, 268–277.
IJERTV3IS120482
(Tác phẩm này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Attribution 4.0.)
Xem số liệu thống kê về xuất bản
Tạp chí Quốc tế về Nghiên cứu & Công nghệ Kỹ thuật (IJERT)
ISSN: 2278-0181
Tập 3 Số 12, Tháng Mười Hai-2014
Nelson, G. (2005). Sử dụng phương pháp đo màu làm kỹ thuật phân tích
Đánh giá chất lượng hạt cà phê nhân. Hội nghị chuyên đề ngành cà phê Mỹ
Latinh lần thứ XXI. Phòng nghiên cứu Ban công nghiệp cà phê Kingston, Jamaica.
Nilnont, W., Thepa, S., janjai.S., Kasayapanand, N., Thamrongmas, C., và Bala,
BK (2012). Mô phỏng phần tử hữu hạn để sấy cà phê. Chế biến thực phẩm và chế
phẩm sinh học, 90. 341-350.
Nilnont, W., Thepa, S., janjai.S., Kasayapanand, N., Thamrongmas, C., và Bala,
BK (2012). Mô phỏng phần tử hữu hạn để sấy cà phê. Chế biến thực phẩm và chế
phẩm sinh học, 90. 341-350.
Perez-Alegria LR, Ciro-Velasquez HJ (2001). Mô phỏng toán học của quá trình sấy cà
phê bằng giấy da trên giường sâu với sự đảo chiều luồng không khí. T ASAE (44), 1229–
1234.
Purseglove, JW (1974). Họ Đào lộn hột. Trong JW Purseglove (Ed.), Cây
trồng nhiệt đới hai lá mầm. 451-492. London: Hiệp hội Sách Anh ngữ và
Longman Group Ltd.
Queiroz, CGS, Alonso, A., Mares-Guia, M., và Magalhaes, AC (1998). Những thay đổi
do làm lạnh gây ra trong tính lưu động của màng và các hoạt động của enzym chống
oxy hóa trong rễ cây Coffea arabica L. Biologia Plantarum, 41 (3), 403- 413.
Razavi, SMA, Mohammad Amini, A., Rafe, A. và Emadzadeh, B.
(2007a). Các tính chất vật lý của hạt hồ trăn và nhân của nó như một
hàm của độ ẩm và sự đa dạng. Phần I: Tính chất hình học. Tạp chí Kỹ
thuật Thực phẩm, 81, 209-217.
Reinato, CHR, Borem, FM, Cirillo, M. Â., Và Oliveira, EC (2012). Chất
lượng của cà phê khô trên bã có bề mặt và độ dày khác nhau. Khoa
học cà phê, 7 (3), 223-237.
Rolz C., Menchu JF, Arimany E. (1969). Int. 4 Khoa học. Coll, trên Coffee,
166-173, Amsterdam, ASIC, Paris.
Schenker, SR (2000). Điều tra về quá trình rang hạt cà phê trong không khí
nóng. Viện Công nghệ Liên bang Thụy Sĩ.
Selmar, D., Bytof, G., Knopp, S.-E. và Breitenstein, B. (2006). Sự xác định
của hạt cà phê và ý nghĩa của nó đối với chất lượng cà phê. Sinh học Thực
vật, (8), 260–264.
Sfredo, MA, Finzer, JRD, Limaverde, JR (2005). Nhiệt và truyền khối
lượng trong quả cà phê sấy. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 70, 15–25.
RT
Sharma, GP và Prasad, S. (2001). Làm khô tép tỏi bằng kết hợp vi
sóng - không khí nóng. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 50 (2), 99-105.
Tharappan, B. và Ahmad, R. (2006). Sự xâm chiếm của nấm và những
thay đổi sinh hóa trong hạt cà phê trải qua quá trình gió mùa. Hóa thực
phẩm, 94, 247-252.
Varadharaju, N., Karunanidhi, C., và Kailappan, R. (2001). Sấy cà
phê cherry: mô hình hai lớp. Công nghệ sấy, 19, 709–715.
Vieira, HD (2008). Cà phê: cây và cách trồng trọt của nó. M.Souza (Ed.), Tuyến
trùng ký sinh trên cây cà phê. 3-18. Dordrecht: Springer.
Wootton, AE (1971). Sự hao hụt chất khô từ cà phê nhân và cà phê
nhân. Trong Colloquium quốc tế lần thứ 5 về Hóa học của cà phê.316-324.
Wrigley, G. (1988). Coflee. Longman, Luân Đôn.
www.ijert.org 794