PHÉP THỬ MÔ TẢ (ĐỊNH LƯỢNG)

PHẦN 1: PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Phân công công việc của từng thành viên
Nhiệm vụ tiến hành thí
Họ và tên Nhiệm vụ thiết kế
nghiệm
Lê Cô ng Tuấ n
Mụ c đích, nguyên tắ c Chuẩ n bị mẫ u
Trương Cô ng Thứ c
Nguyễn Thị Kim Cương
Tình huố ng thự c tế
Trầ n Như Phương Ngườ i hướ ng dẫ n
Duyên
Nguyễn Thị Huyền
Cá ch tiến hà nh thí Xếp mẫ u theo trậ t tự mã
Nguyễn Trình Hậ u
nghiệm hó a
Nguyễn Thị Bích Đà o
Nguyễn Thị Anh Thư
Chuẩ n bị nguyên liệu,
Lê Thị Thanh Thú y Phá t mẫ u/Thu mẫ u
dụ ng cụ
Bù i Thị Phương
Nguyễn Thị Ngọ c Hà
Chuẩ n bị phiếu hướ ng
Trầ n Như Phương Phá t/ thu phiếu hướ ng dẫ n,
dẫ n/phiếu trả lờ i
Duyên
Huỳnh Thị Mỹ Hạ nh
Thiết kế trậ t tự mẫ u Chuẩ n bị nướ c thanh vị
Nguyễn Thị Kim Hằ ng
Nguyễn Thị Quỳnh
Nghi Mã hó a mẫ u Phá t/thu phiếu trả lờ i
Cù Quố c Bả o
Ghi nhậ n kết quả , xử lý số
Cả nhó m Xử lý số liệu
liệu

PHẦN 2: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM

I. Giới thiệu
 1. Mục đích:
Xâ y dự ng danh sá ch thuậ t ngữ mô tả cho sả n phẩ m bá nh snack, sử dụ ng nhữ ng
thuậ t ngữ nà y để xá c định mứ c độ khá c biệt giữ a cá c sả n phẩ m khá c nhau.
2. Nguyên tắc thực hiện
Sử dụ ng cá c sả n phẩ m bá nh snack khoai tâ y củ a cù ng cô ng ty cho ngườ i thử và
đưa ra cá c thuậ t ngữ mô tả cá c đặ c tính cả m quan để có thể phâ n biệt đượ c sự
khá c nhau giữ a cá c sả n phẩ m bá nh snack đó .
3. Tình huống thực tế
Cô ng ty sả n xuấ t bá nh snack khoai tâ y đang muố n phá t triển mộ t bả ng
thuậ t ngữ về sả n phẩ m bá nh snack khoai tâ y và sử dụ ng bả ng thuậ t ngữ này để so
sá nh sự khá c biệt giữ a cá c sả n phẩ m bá nh snack khoai tâ y khá c củ a cô ng ty.

II. Nguyên liệu

1. Mẫu
Mẫ u dù ng để cả m quan là 4 loạ i snack khoai tâ y Lay’s vớ i 4 vị ( vị thă n bò
nướ ng, vị tả o biển, vị sườ n nướ ng, vị phô mai) củ a Cô ng ty TNHH Thự c phẩ m
PepsiCo Việt Nam cò n trong thờ i hạ n sử dụ ng và đượ c bả o quan trong điều kiện
nhiệt độ phò ng (27 độ C).
Snack có dạ ng miếng, thà nh phầ n chủ yếu củ a sả n phẩ m là khoai tâ y, dầ u
và vị đặ c trưng củ a sả n phẩ m.

Khối
lượn
STT Sản phẩm Nhà sản xuất Thông tin sản phẩm HSD
g
tịnh
Snack Cô ng ty TNHH Khoai tâ y, dầ u thự c vậ t, 6 thá ng
khoai tâ y Thự c phẩ m bộ t gia vị Thă n kể từ
1 Lay’s vị PepsiCo Việt Bò  Nướ ng Texas 6% ngà y sả n 52g
thă n bò Nam xuấ t
nướ ng
2 Snack Cô ng ty TNHH Khoai tâ y, dầ u cọ , bộ t 6 thá ng 52g
 khoai tâ y Thự c phẩ m gia vị tả o biển Nori 6% kể từ
Lay’s vị tả o PepsiCo Việt ngà y sả n
biển Nam xuấ t
Snack Cô ng ty TNHH Khoai tâ y, dầ u thự c vậ t, 6 thá ng
khoai tâ y Thự c phẩ m bộ t gia vị kể từ
3 Lay’s vị PepsiCo Việt Sườ nNướ ng BBQ ngà y sả n 52g
sườ n Nam Brazil 5,2% xuấ t
nướ ng
Snack Cô ng ty TNHH Khoai tâ y, dầ u thự c vậ t, 6 thá ng
khoai tâ y Thự c phẩ m bộ t Phô Mai 6.5% kể từ
4 52g
Lay’s vị PepsiCo Việt ngà y sả n
phô mai Nam xuấ t

2. Định lượng mẫu:

Mẫ u A (Snack khoai tâ y vị thă n bò nướ ng): 8 x 1 miếng = 8 miếng
Mẫ u B (Snack khoai tâ y vị tả o biển): 8 x 1 miếng = 8 miếng
Mẫ u C (Snack khoai tâ y vị sườ n nướ ng): 8 x 1 miếng = 8 miếng
Mẫ u D (Snack khoai tâ y vị phô mai): 8 x 1 miếng = 8 miếng

III. Thông tin cảm quan viên

Lự a chọ n nhân viên trong cô ng ty: số lượ ng 8 ngườ i.
Tiêu chuẩ n lự a chọ n: Hộ i đồ ng đã đượ c qua huấ n luyện kỹ cà ng.
Có khả năng mô tả cá c đặ c tích sản phẩ m, sử dụ ng cá c thuậ t ngữ và cá c phương
phá p đo.
Có khả năng phá t hiện cá c sai biệt trong cá c đặ c tính đượ c giớ i thiệu và cườ ng độ
cá c đặ c tính đó .
Có năng lự c tư duy và trừ u tượ ng.
Có sự nhiệt tình và mứ c độ sẵ n sà ng.
Sứ c khoẻ tổ ng quá t.
IV. Phương pháp
A. Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ
I. Phương pháp
1. Chuẩn bị mẫu thử
Tên snack Lượng mẫu Số mẫu Tổng số mẫu
Snack Lay’s vị thăn
1 miếng 8 8 miếng
bò nướng
Snack Lay’s vị tảo
1 miếng 8 8 miếng
biển
Snack Lay’s vị
1 miếng 8 8 miếng
sườn nướng
Snack Lay’s vị phô
1 miếng 8 8 miếng
mai

*Lưu ý:
 Mẫ u đượ c vô danh.
 Mẫ u phả i đượ c giữ kín trong bao bì.
 Khoả ng cá ch giữ a thờ i gian chuẩ n bị mẫ u và thử mẫ u phả i ngắ n.
2. Dụng cụ thiết bị
STT Tên dụng cụ Số lượng
1 Giấ y hướ ng dẫ n 8 tờ
2 Giấ y trả lờ i 32 tờ
3 Đĩa dự ng mẫ u 8 đĩa
4 Ly nướ c thanh vị 8 ly
5 Khay đự ng 8 cá i
6 Nhã n giá n 32 nhã n
7 Bú t 8 cá i
8 Nướ c thanh vị 1600ml/8 ngườ i

3. Điều kiện phòng thí nghiệm

Phò ng thí nghiệm nà y đả m bả o đượ c cá c yêu cầ u củ a 1 phò ng đá nh giá cả m quan
tiêu chuẩ n sau: thoá ng má t, sạ ch, khô ng có mù i lạ và khô ng bị nhr hưở ng bở i
tiếng ồ n. Mộ t trong nhữ ng yêu cầ u quan trọ ng trong đá nh giá cả m quan là ngườ i
thử phả i đượ c yên tĩnh và là m việc độ c lậ p. Để đả m bả o yêu cầ u nà y, nhó m sắ p
xếp so le nhau và có 1 khoả ng cá ch tương đố i giữ a nhữ ng ngườ i cả m quan.
Nhiệt độ phò ng khoả ng 240C
Á nh sá ng tự nhiên, khô ng mở điện
Khu vự c chuẩ n bị mẫ u nằ m ở gó c khuấ t, ngườ i thử khô ng nhìn thấ y đượ c.
4. Mã hoá mẫu
Tên snack Kí hiệu mẫu
Snack Lay’s vị thăn bò nướng A
Snack Lay’s vị tảo biển B
Snack’s Lay vị sườn nướng C
Snack’s Lay vị phô mai D

Thứ tự sắp xếp

Người thử Mã hóa mẫu
mẫu
1 ABCD 511-135-803-430
2 BCDA 915-797-615-486
3 CDAB 977-837-726-273
4 DABC 914-767-621-835
5 DCBA 368-430-642-921
6 ADCB 756-557-174-304
7 BADC 695-978-282-648
8 CBAD 599-300-243-210
5. Phương thức nếm mẫu

Tính chất cảm quan Phương pháp nếm

Bề ngoài (màu sắc, cấu Đặ t mẫ u dướ i á nh sá ng trắ ng và quan sá t mẫ u

trúc) bằ ng mắ t theo phương thẳ ng đứ ng và ngang
 Đặ t mẫ u cá ch gầ n mũ i củ a ta khỏ ang 2cm, rồ i hít
Mùi
mộ t hơi thậ t sâ u để cả m nhậ n
Vị Ă n ¼ đến ½ mẫ u sau đó cả m nhậ n bằ ng lưỡ i
Ă n ¼ đến ½ mẫ u sau đó hương sẽ đi từ bên trong
Hương
vò m họ ng lên tớ i mũ i => cả m nhậ n
Ă n ¼ đến ½ mẫ u và cả m nhậ n cá c cả m giá c khá c
Cảm giác khác
ngoà i vị và hương

Hậu vị Nuố t mẫ u từ từ và cả m nhậ n

6. Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Xin vui lò ng thanh vị bằ ng nướ c lọ c đã chuẩ n bị sẵ n trên bà n trướ c khi thử mẫ u.
Mộ t bộ mẫ u gồ m 4 miếng bá nh snack sẽ đượ c giớ i thiệu cho anh/chị. Bố n mẫ u
đã đượ c mã hoá .
Anh chị hã y thử mẫ u theo thứ tự từ trá i sang phả i theo cá ch sau:
Bước 1: Trướ c khi anh/chị nếm, hãy quan sá t trạ ng thá i mà u sắ c củ a bố n mẫ u.
Sau đó hãy ngử i để cả m nhậ n mù i củ a 4 mẫ u.
Bước 2: Trong khi nếm, anh/chị hã y cả m nhậ n hương, vị, cả m giá c khá c củ a 4
mẫ u.
Bước 3: Sau khi nếm, anh/chị hã y cả m nhậ n hậ u vị củ a 4 mẫ u
Bước 4: Sau khi đã nếm mẫ u xong và có kết quả , anh/chị hã y điền và o phiếu trả
lờ i nhữ ng tính chấ t mà anh/chị đã cả m nhậ n đượ c sau khi thử 4 mẫ u.
Chú ý: Nếu anh/chị vẫ n chưa thể xá c định đượ c tính chấ t crm quan thì có thể
thử lạ i mẫ u. Giữ a cá c lầ n nếm mẫ u sử dụ ng.

7. Phiếu trả lời

Mã số ngườ i thử : ..............................................Ngà y thử :..........................
Mã số mẫ u: .....................................
 Trước khi Trong khi
Giải thích Sau khi nếm
nếm nếm
Màu sắc, trạng
thái, cấu trúc Bề ngoà i
nhìn bằng mắt

Ngửi bằng mũi Mù i

Nếm bằng lưỡi

gồm (mặn, ngọt,
cay, đắng, Vị
umami, kim
loại)

Hương

Các vị còn lại sau

Hậ u vị
khi nếm

Cả m giá c
khá c

8. Cách tiến hành thí nghiệm

Bướ c 1: Vệ sinh phò ng cả m quan. Sắ p xếp bà n ghế thà nh 2 dã y,mỗ i dã y 6 bà n, dá n
phiếu hướ ng dẫ n. Sắ p xếp 4 mẫ u theo trình tự đã mã hoá lên bà n cho từ ng ngườ i
thử .
Bướ c 2: Mờ i ngườ i thử và o (8 ngườ i), phá t mã số . Ngườ i hướ ng dẫ n hớ ng dẫ n
ngườ i thử biết nhiệm vụ củ a mình và phá t cho ngườ i thử phiếu trả lờ i
Bướ c 3: Cho ngừ ơi thử tiến hà nh thử và mô tả và o phiếu trả lờ i đã phá t trướ c đó .
Khi ngườ i thử thử và trả lờ i xong tiến hà nh thu phiếu, tổ ng hợ p kết quả . (Trong
quá trình tổ ng hợ p, bả o ngườ i thử chờ ) => Danh sá ch thô
Bướ c 4: Su khi thu đượ c danh sá ch thô , tiến hành thả o luậ n nhó m để loạ i bỏ
nhữ ng thuậ t ngữ khô ng chính xá c hoặ c khô ng có khả năng phâ n biệt sả n phẩ m.
Bướ c 5: Thu đượ c dá nh sá ch thuậ t ngữ rú t gọ n. Dọ n dẹp vệ sinh phò ng cả m quan.
II. Kết quả
1. Thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ
Thuật ngữ
Chỉ tiêu Thuât ngữ thô Lý do loại
rút gọn
Dà y
Mỏ ng
Loạ i bỏ nhữ ng từ chỉ mứ c
Mả nh
cườ ng độ , khô ng mang tính
Mà u và ng nhạ t
chấ t củ a sả n phẩ m và đồ ng Độ dà y
Mà u và ng đậ m
nghĩa. Đố i vớ i mà u sắ c như Mà u vàng
Bề ngoài Mà u cam
mà u cam nhạ t, mà u và ng Mà u cam
Mà u và ng rơm
rơm...bị loạ i bỏ vì đồ ng nghĩa Độ khô
Mà u và ng nâ u
và khô ng mang tính chấ t củ a
Mà u cam nhạ t
sả n phẩ m.
Mà u và ng
Độ khô
Mù i khoai tâ y
Mù i caramel Mộ t số mù i có ngườ i cả m
Mù i khoai tâ y
Mùi Mù i bơ nhậ n đượ c ngườ i khô ng nên
Mù i bơ
Mù i đườ ng thố ng nhấ t mộ t mù i khoai tâ y

Vị Vị mặ n Loạ i từ chỉ mứ c độ cườ ng độ Vị ngọ t

Vị béo vị ngọ t vừ a, vị ngọ t gắ t, vị Vị mặ n
Vị ngọ t mặ n nhẹ, vị béo ngậ y. Vị béo
Vị ngọ t vừ a Loạ i bỏ nhữ ng từ khô ng mô
tả đú ng bả n chấ t củ a sả n
 Vị ngọ t gắ t
Vị mặ n nhẹ
phẩ m
Vị béo ngậ y
Vị cay
Vị ngọ t
Vị ngọ t
Hậu vị Vị ngọ t gắ t Loạ i bỏ từ chỉ cườ ng độ
Vị mặ n
Vị mặ n
Độ giò n
Cảm giác Giò n tan Độ giò n
Loạ i bỏ từ chỉ cườ ng độ
khác Mềm Độ dầ u
Độ dầ u

2. Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn

Thuật ngữ Định nghĩa
1. Độ dày Chiều dà y củ a miếng bá nh
2. Độ giòn Khả năng bị gã y củ a miếng bá nh khi cầ m và ă n
Sự xuấ t hiện lớ p dầ u trên bề mặ t bá nh hoặ c dù ng tay cầ m
3. Độ dầu
bá nh sẽ thấ y dầ u.
4. Màu vàng Mà u sắ c trên bề mặ t bá nh có mà u và ng
Vị cơ bả n sinh ra bở i cá c dung dịch loã ng củ a cá c chấ t khá c
5. Vị mặn nhau như natri clorua

6. Vị béo Vị củ a cá c thà nh phầ n như bơ có trong sả n phẩ m

Vị cơ bả n sinh ra bở i cá c dung dịch loã ng củ a cá c chấ t tự

7. Vị ngọt
nhiên hoặ c tổ ng hợ p như sacarose hoặ c aspartam

Đặ c tính cấ u trú c mô tả cả m nhậ n về độ ẩ m đượ c hấ p thụ

8. Độ khô bở i
sả n phẩ m

9. Độ bám
 dính
10. Mùi
Mù i củ a thà nh phầ n chính có trong sả n phẩ m
khoai tây
11. Mùi
Mù i thơm béo củ a bơ
bơ

4. Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm

I. Phương pháp
1. Cách tiến hành thí nghiệm
Từ danh sá ch thuậ t ngữ thô có đượ c, tiến hà nh đá nh giá bằ ng cá ch cho
điểm cườ ng độ cá c tính chấ t cả m quan củ a từ ng mẫ u sả n phẩ m.
2. Chuẩn bị mẫu
Tên snack Lượng mẫu Số mẫu Tổng số mẫu
Snack Lay’s vị
1 miếng 8 8 miếng
thăn bò nướng
Snack Lay’s vị tảo
1 miếng 8 8 miếng
biển
Snack Lay’s vị
1 miếng 8 8 miếng
sườn nướng
Snack Lay’s vị phô
1 miếng 8 8 miếng
mai
3. Dụng cụ
STT Tên dụng cụ Số lượng
1 Giấ y hướ ng dẫ n 32 tờ
2 Giấ y trả lờ i 8 tờ
3 Đĩa dự ng mẫ u 8 đĩa
4 Ly nướ c thanh vị 8 ly
5 Khay đự ng 8 cá i
6 Nhã n giá n 32 nhã n
7 Bú t 8 cá i
 8 Nướ c thanh vị 1600ml/8 ngườ i

4. Điều kiện phòng thí nghiệm

Thí nghiệm đượ c tiến hà nh tạ i phò ng cả m quan.
Phò ng thí nghiệm nà y đả m bả o đượ c cá c yêu cầ u củ a 1 phò ng đá nh giá cả m quan
tiêu chuẩ n sau: thoá ng má t, sạ ch, khô ng có mù i lạ và khô ng bị ả nh hưở ng bở i
tiếng ồ n. Mộ t trong nhữ ng yêu cầ u quan trọ ng trong đá nh giá cả m quan là ngườ i
thử phả i đượ c yên tĩnh và là m việc độ c lậ p. Để đả m bả o yêu cầ u này, nhó m sắ p
xếp so le nhau và có 1 khoả ng cá ch tương đố i giữ a nhữ ng ngườ i cả m quan.
Nhiệt độ phò ng khoả ng 260C.
Á nh sá ng tự nhiên, khô ng mở điện.
Khu vự c chuẩ n bị mẫ u nằ m ở gó c khuấ t, ngườ i thử khô ng thấ y đượ c.

5. Mã hoá mẫu
Người Thứ tự sắp xếp
Mã hóa mẫu
thử mẫu
1 ABCD 511-135-803-430
2 BCDA 915-797-615-486
3 CDAB 977-837-726-273
4 DABC 914-767-621-835
5 DCBA 368-430-642-921
6 ADCB 756-557-174-304
7 BADC 695-978-282-648
8 CBAD 599-300-243-210

6. Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Xin vui lò ng thanh vị trướ c khi tiến hà nh thử mẫ u.
Mỗ i bộ mẫ u gồ m 4 mẫ u bá nh snack đã đượ c mã hoá sẽ đượ c giớ i thiệu cho
anh/chị.
Anh/chị hã y quan sá t mẫ u, thử mẫ u sau đó tiến hà nh cho điểm cườ ng độ củ a
từ ng tính chấ t cả m quan củ a mẫ u bằ ng cá ch đá nh dấ u (x) và o ô vuô ng tương
ứ ng vớ i số điểm mà anh/chọ muố n cho và o phiếu trả ờ i.
LƯU Ý:
Ngay cả khi khô ng chắ c chắ n, ạ nh/chị cũ ng phả i cho điểm và o phiếu trả lờ i.
Giữ a cá c lầ n thử , anh/chị có thể sử dụ ng nướ c thanh vị
Mỗ i phiếu trả lờ i chỉ sử dụ ng cho mộ t mẫ u
Trướ c khi thử mẫ u anh/chị hãy quan sá t về cá c tính chấ t cả m quan như mù i,
cấ u trú c, mà u và cho điểm, sau đó anh chị hã y nếm mẫ u và cho điểm cá c tính
chấ t cả m quan cò n lạ i.
Cảm ơn anh/chị đã tham gia!

7. Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số ngườ i thử : .................................................. Ngà y thử : ...................
Mã số mẫ u: ................
Khi có câ u trả lờ i, anh/chị hã y GHI MÃ SỐ MẪ U và đá nh dấ u (X) và o ô vuô ng
tương ứ ng vớ i số điểm anh/chị muố n cho vớ i từ ng tính chấ t cả m quan củ a mẫ u.

1 2 3 4 5 6 7 8 9
1. Mà u vàng
2. Độ giò n
3. Độ dà y
4. Độ dầ u
5. Độ khô
6. Vị mă n
7. Vị béo
8. Vị ngọ t
 9. Mù i khoai tâ y
10. Mù i bơ

8. Kết quả

BẢNG XỬ LÍ SỐ LIỆU CỦA TỪNG TÍNH CHẤT CẢM QUAN GIỮA CÁC MẪU PHÉP
THỬ MÔ TẢ NHANH (PHƯƠNG PHÁP ANOVA)

STT MẪU A B C D P
TÍNH CHẤT

1 Mà u và ng 6,625b 5,625a 6,5b 0.0262

6,125ab
2 Độ giò n 6,875a 6,625a 6,75a 0.9209
6,75 a

3 Độ dà y 5,125ab 5,625b 4,75a 0,2336

5,125ab
4 Độ dầ u 4a 4,75ab 5,25b 0.036
3,75a
5 Độ khô 7,25a 6,625a 6,75a 0.4479
7a
6 Vị mặ n 7,25c 5,5b 6,75c 3,625a 0.000

7 Vị béo 3,75a 3,5a 3,75a 7d 0.000

8 Vị ngọ t 4ab 3,625a 4,625b 6,875c 0.000

9 Mù i khoai tâ y 2,125a 3,5b 1,75a 3,5b 0.000

10 Mù i bơ 2,625a 5,75b 4,75c 7,625d 0.000

BIỂU ĐỒ RAĐA
 màu vàng

vị béo 10 độ giòn

5
mùi bơ độ dày

A
B
0
C
D

mùi khoai tây độ dầu

vị ngọt độ khô

vị mặn

MÔ TẢ TÍNH CHẤT CÁC MẪU

Mẫu A: độ dà y, độ giò n, độ dầ u, mà u và ng, vị mặ n, độ khô , độ c bá m dính

Mẫu B: độ dà y, độ giò n, độ dầ u, mà u vàng, vị ngọ t, độ khô , độ bá m dính, mù i khoai

tâ y

Mẫu C: độ dà y, độ giò n, độ dầ u, mà u và ng, vị mặ n, độ khô , độ c bá m dính

Mẫu D: độ dà y, độ giò n, độ dầ u, mà u và ng, vị ngọ t, vị béo, độ khô , độ bá m dính,

mù i khoai tâ y, mù i bơ

*Nhận xét:

Mộ t số tính chấ t cả m quan viên khô ng phâ n biệt đượ c:

Độ giò n: do chuẩ n bị mẫ u lâ u có thể sả n phẩ m sẽ hú t ẩ m từ mô i trườ ng, khô ng

khí.

Mà u và ng: do tẩ m gia vị củ a 4 loạ i sả n phẩ m khá c nhau nên mà u sắ c khá c nhau.

Mù i khoai tâ y: do hương vị củ a 4 sả n phẩ m khá c nhhư.

Độ khô : do quy trình sả n xuấ t như nhau, chỉ khá c nhau về loạ i gia vị.