Dịch tài liệu tham khảo môn CN Enzyme

Chủ đề nhóm: ENZYME TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ VÀ CHIẾT XUẤT NƯỚC TRÁI CÂY
Tl tham khảo: Enzyme in food technology

11.1) Giới thiệu :

2005, khoảng 1,3 tỷ tấn rau và 417 triệu tấn trái cây được sản xuất toàn cầu. 1 Trung Quốc là nhà sản xuất số một đối với hầu hết mọi loại
trái cây và rau quả . Là nhà trồng táo lớn nhất thế giới, trong năm 2007/2008 được dự đoán chiếm 23 triệu tấn / 41 triệu tấn (sản lượng táo thế
giới )và 2 chiếm 17,6 triệu tấn/71 triệu tấn (sản lượng cam quýt toàn cầu ). 3 Doanh số bán nước trái cây toàn cầu dự báo tăng 15% vào 2011 ( lên
62 tỷ L so với 2007 ). Trong đó, dự kiến Châu Á sẽ tiêu thụ hơn 14 tỷ L vào 2009/2010  Thị trường tiêu thụ hàng đầu .4 Nước trái cây ở Tây
Âu tiêu thụ trung bình 31L/đầu người/mỗi năm. Tại Đông Âu mức tiêu thụ tăng nhanh như ở Nga , Ấn Độ, Trung Quốc... Ngoài ra, mức tiêu thụ
đạt đỉnh 40L/đầu người ở Hoa Kì vào năm 2006 , cũng cho thấy sự tăng trưởng đặc biệt rõ ràng trong lĩnh vực nước trái cây cô đặc và các thị
trường thích hợp cho nước trái cây .5

Pectinase làm giảm độ nhớt của nước trái cây. thêm vào nước ép táo thúc đẩy sự gia tăng đáng kể trong sản xuất nước trái cây và làm cho
cô đặc nước trái cây có thể thông qua quá trình bay hơi nước, dẫn đến chất lượng ổn định hoàn hảo. Khối lượng để lưu trữ được giảm theo tỷ lệ
một đến năm, nước trái cây để cô đặc. Kể từ đó, các loại trái cây khác như quả mọng, trái cây nhiệt đới và cam quýt đã được chế biến bằng cách
sử dụng enzym.

Xuất phát từ xu hướng cạnh tranh gây gắt, Ngành công nghiệp chế biến trái cây đang chịu sức ép lớn từ châu Á ; buộc các công ty chế biến
phương Tây phải hợp nhất, sử dụng công nghệ mới và tiết kiệm chi phí hơn, cải tiến sản phẩm :
Bốn xu hướng này được giải quyết dưới đây:
 . Ở Châu Âu, một số tổ chức lớn đã thay thế hàng nghìn máy chế biến nước trái cây hoạt động trong những năm 1980. Kết quả là một
ngành công nghiệp tích hợp theo chiều dọc, có tổ chức hơn.
 Công nghệ hiệu quả hơn và các enzym mới đã dẫn đến năng suất cao
 Các sản phẩm đồ uống mới được nghiên cứu và cải tiến sao cho giàu chất chống oxy hóa, vitamin và chất xơ,hướng tới lợi ích sức
khỏe . Các loại trái cây mới được sử dụng để tăng thêm cảm quan .Các nhà cung cấp enzyme cung cấp cho các nhà sản xuất nước trái
cây các chế phẩm enzyme phù hợp
 Enzyme cải thiện chất lượng và độ ổn định của các sản phẩm trái cây, và tăng năng suất của nhà máy  cho phép các nhà chế biến gia
tăng giá trị nguyên liệu thô cho thực phẩm và do đó giảm thiểu chất thải tạo điều kiện cho sản xuất bền vững.
 Bảng 11.1 : Thành phần trái cây

% Pectin của trọng lượng % Citric

  tươi % Methyl hóa Enzyme nội sinh pH % độ axit có thể chuẩn độ như tartaric của axit % Malic Axit khác % Chất rắn % Sợi

A.Quinic
Quả táo 0,7-0,8 75-92 PE PG 3,3-3,9 0,5-1,4 - >90 5% 15 2
Quả mơ - - - 3,3-3,8 1,1-1,3 25 75 A.Quinic 15 2
A.Oxalic
Trái chuối 0,5-0,7 50-60 PE PG 4,5-5,2 0,3-O,4 20 70 10% 25-30 3
Mâm xôi đen 0,7-0,9 - - 3,8-4,5 0,9-1,3 50 50 - 15-28 7
Lý chua đen 1,1 50-80 PE 2,8-3,0 3,0-4,0 90 10 A.Oxalic 20-23 8
quả anh đào 0,2-0,3 40 PE 3,3-3,8 0,4-0,6 10 90 - 14-16 2
Cây Nam việt
quất 1 - - 2,3-2,5 - - - - - -
Nho 0,1-0,4 50-65 PE PG 2,8-3,2 0,4-1,3 - 20 A.Tartaric 20 1,5
Bưởi 1,3-1,6 - PE 3,0-3,7 2 95 5 - 9-10 1
Chanh vàng 2 65-70 - 2,0-2,6 4,0-4,5 95 5 A.Quinic 13-15 5
Xoài 0,3-0,4 78-85 PE PG 3,4-4,6 0,2-1,2 cit - - - - -
Quả cam 0,6-0,9 65-70 PE 3,3-4,2 0,8-1,1 90 10 - 14 2
Quả đào 0,3-0,4 60-80 PE PG CEL PPO 3,3-4,0 0,5-0,8 25 75 -   2
Lê 0,7-0,9 50-70 PE PG 4,0-4,6 0,2-0,4 - >90 - 15-17 2
Quả dứa 0,04-0,1 22-40 PG 3,2-4,0 0,8-1,3 80 20 - 15 1
Mận 0,7-0,9 70-75 PPO 3,6-4,3 1,4-1,7 - >95 A.Quinic 15 1,5
Dâu rừng 0,4-0,5 20 - 3,2-3,9 1,4-1,6 75 25 - 15-20 7
PE: pectinmethylesterase
PG: polygalacturonase
CEL : cellulose
PPO : polyphenoloxidase
(-) : Không xác định

11.2 Thành phần trái cây

Khái quát: Gồm vỏ, mô thịt và hạt. Các tế bào thịt liên kết với nhau để bảo vệ quả. Trong vách tế bào nguyên sinh, các
polysaccharid chủ yếu là pectin, hemicelluloses và cellulose.
11.2.1 Pectin
Là polysaccharid phức tạp chứa  liên kết 1,4 a-D-galacturonic acid. Được phân loại thành ba nhóm: homogalacturonan, rhamnogalacturonans và alacturonans
thay thế.
-Homogalacturonan (HG) là một homopolyme có khả năng tạo gel. Thành tế bào HG có thể bị metyl hoá.
-Rhamnogalacturonan I có cấu trúc của 100 lần lặp lại disaccharide. Có thể thay thế bằng arabian hoặc arabinogalactan.
-Rhamnoturonan II là polysaccharide có trọng lượng phân tử thấp với 12 loại đường khác nhau.

11.2.2 Hemixenluloza
Hai hemicelluloses chính của thành tế bào sơ cấp là xylolucan và arabinoxylan. Thông qua liên kết hydro tạo ra mạng lưới xenluloza – hemixenluloza.
Xyloglucan là cấu trúc quan trọng của thành tế bào táo, giúp phá vỡ xenluloza gắn trên thành tế bào nếu nó được thủy phân lần đầu.

11.2.3 Xenluloza
có nhiều trong thành tế bào thứ cấp .Các microfibrils xenlulo, tạo hình dạng và độ bền kéo cho thành tế bào chính, được phủ
bởi các chất hemicelluloses liên kết chặt chẽ với bề mặt của chúng. 

11.2.4 Tinh bột

Là nguồn dự trữ năng lượng trong các loại trái cây chưa chín, cũng như các loại rau quả khác. Được tổng hợp trong các nguyên bào, cơ sở dạng hạt trong tế bào
quả. Có loại đường trung tính khác nhau theo loại quả. Tỷ lệ các thành phần khác nhau như Polyphenol hoặc protein phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ và khí hậu.

Trái cây được chế biến sẽ giữ được lâu hơn. Việc chiết xuất trái cây thường khó khăn và sản lượng thấp. Trở ngại chính là pectin, nó có tác dụng cái với nước, làm
tăng độ nhớt cho trái cây. Pectin cũng có thể tạo thành gel khi nồng độ đường tăng lên ở giai đoạn bay hơi nước trái cây.
Loại enzyme cần thiết để thủy phân pectin của trái cây có thể được xác định khi thành phần pectin của trái cây là đã kiểm tra. Sự thủy phân pectin
bằng các enzym tạo điều kiện cho quá trình  chiết xuất nước trái cây dễ dàng hơn và cho năng suất cao hơn.