PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Tên đề tài: Bước đầu lên men rượu mật ong

2.5 Các nghiên cứu liên quan đến đề tài
- Ở Việt Nam, chưa có sản phẩm rượu lên men từ mật ong. Vì nhiều lý do như giá
thành mật ong cao hơn loại nguyên liệu dùng làm vang. Mặt khác, rượu mật ong thành
phẩm có vị hơi chát, cần phải có thời gian tồn trữ từ 6-12 tháng mới cải thiện được
mùi vị.
- Trên thế giới, đã có nhiều nghiên cứu xoay quanh về rượu mật ong. Nhóm nghiên
cứu đã so sánh khả năng lên men mật ong ở 30 0C giữa Saccharomyces cerevisiae
ET99 với Saccharomyces cerevisiae W4 và nấm men dùng trong sản xuất rượu sake
Saccharomyces cerevisiae K7. Ba mẫu rượu lên men từ 3 dòng men trên đã được xác
định một số thành phần hóa học.
Bảng thành phần hóa học rượu mật ong 3 dòng men trên
Rượu mật ong làm từ nấm men
Các thông số Saccharomyces Saccharomyces Saccharomyces
cerevisiae ET99 cerevisiae W4 cerevisiae K7
Ethanol (%, v/v) 16,5 17,5 17,5

2-methypropanol 89 99 74
(mg/l)
3-methypropanol 154 150 260
(mg/l)
Propan-1-ol (mg/l) 43 28 24

Ethyl acetate 30 63 49
(mg/l)
Isoamyl acetate 0,4 2,6 0,7
(mg/l)
CO2 thoát ra (g) 11,5 13,2 12,6

Acid (ml) 6,0 6,0 6,4

pH đầu 4,5 4,5 4,5

pH cuối 3,8 3,9 3,8

Đường khử 9,7 2,8 2,4

(mg/ml)
Từ kết quả ở bảng trên cho ta thấy rằng, hàm lượng propan-1-ol trong mẫu rượu làm
từ Saccharomyces cerevisiae ET99 cao hơn so với 2 mẫu còn lại và vượt mức bình
thường, nhưng vẫn đảm bảo đánh giá cảm quan tốt. Nên người ta sử dụng
Saccharomyces cerevisiae ET99 để lên men rượu mật ong.
Sau 4 năm, JK Gupta và Rajesh Sharma tiếp tục nghiên cứu 3 dòng nấm men này để
lên men mật ong. Trong dịch trích bổ sung thêm trái cây và cách loại muối nhằm cải
thiện hương vị và kích thích hoạt động của nấm men. Các loại trái cây được thêm vào
dưới dạng nước ép hoặc thịt quả. Lượng nấm men bổ sung là 5% v/v, thời gian lên
men là 21 ngày ở 25-260C
Quy trình lên men “honey-fruit wine” (rượu mật ong trái cây)

Trái cây (8 phần)

Nước (5 phần)

Mật ong (3 phần)

Pha loãng

Dịch
lên
Nấm men (5%)
men

Lên men

Gạn cặn nhiều lần

Đóng chai

Thanh trùng
(62,50C/15 phút)

Quy trình chế biến rượu mật ong trái cây (JK
Tàn trữ
Gupta và Rajesh Sharma,2009)

Rượu mật
ong trái cây